עם קישואים בשר ¸±≥±˛ מדיאס עם ממולא ¸∏±±˛ כרוב ממולא כרובברוטב ממולאים בשר ¸≥≥±˛ קדרת עם קישואים ¸≥≥±˛ מדיאס גבינהפלפלים ˛±≤∂¸ ופיסטוקים בבשר ממולאים שזיפים ˛±≤¥¸ רימוניםמפרום וסלק ¸∞≤±˛ באורז ממולא ¸∏≥±˛ מנגולד ובשר באורז ממולאיםגפן ממולאים ¥≤±˛ עלי אדמה̧ תפוחי עם ממולאים זיתים ¸≤≤±˛ תבשילבשר ממולאים חצילונים ≠ איריק ¸∂≤±˛ בסטיל ¸∂≤±˛ קרני באורז ובשר

בגבינות ¸∏≤±˛ ממולאות חצילים סירות — ¸∏≤±˛ קוצ‘ריקאס

ממולאים

ממולאים ˇ ±±∏

ממולא כרובמנגן גבריאל

ברחוב קטנטנה מסעדה היתה שלנו¨ הצלמים אחד מנגן¨ רונן של לאבאשכל ירושלמי מספר ורונן מוסד¨ המסעדה היתה Æבירושלים אגריפס

תור¨ בה היה תמיד Æבגעגועים בה נזכר הנכון בגיל ונמצא פוגש שהואלבוא נהגה נבון אופירה Æהישן מהסוג בסלבים מאוכלסת היתה והיא

Æפעמים כמה הגיע בגין וגם ליצחק¨ אוכל לקחת כדי סירים עםממולא¨ כרוב היתה גבריאל מנגן של אדון המפורסמות המנות אחת

המתכון על יד לשים ניסו אנשים המון Æפתילייה על ≤ שעות שהתבשלושומר אחיו של רונן שמוליק¨ בעזרת הצלחנו¨ אבל רק אנחנו המקורי¨

מכירים ומיוחדות שאנחנו הכי טעימות הגרסאות זו אחת Æהרשמי הסודÆממולא לכרוב

ממולאים∫ ±µ≠ל חומריםגדול כרוב ±

למלית∫פרסי אורז כוסות ≤

כוסות מים רותחים ≥כף שמן ±

מלח כפית ±Ø≤המתובל∫ לבצל

שמן כוס ±Ø¥דק קצוצים בצלים ≤

כמון כפית ±כורכום כפית ±Ø≤

טרי גרוס שחור פלפל כפית ±לרוטב∫

עגבניות רסק קופסאות® ≤© גרם ≤∞∞כוסות מים רותחים ≥

למרק חוואייג‘ כף ±מלח כפית ±

טרי גרוס שחור פלפל כפית ±Ø¥

מערבבים Æלרתיחה ומלח שמן מים¨ אורז¨ ±Æ מכינים את המלית∫ מביאיםÆמהאש מסירים Æדקות ≤∞ ומבשלים להבה מנמיכים Æומכסים

בצלים ומטגנים במחבת שמן מחממים ≥Æ מכינים בצל מתובל∫ בינתיים≥ דקות ומטגנים שחור ופלפל כורכום כמון¨ מוסיפים Æהזהבה עד

Æמערבבים ומתקנים תיבול הבצל לאורז¨ תערובת נוספותÆ מוסיפים אתÆמכסה ללא מצננים

¥Ø≤ גובהו עד במים גדול סיר ממלאים למילוי∫ הכרוב את ≤Æ מכיניםבבסיס עמוק קונוס יוצרים וצר חד סכין בעזרת Æלרתיחה ומביאים

Æבצד הגזע את שומרים Æהעלים את שמחבר הגזע את ושולפים הכרובכלפי כשהבסיס למים הרותחים¨ ©ללא הגזע® הכרוב את ¥Æ מעביריםנפרדים שהעלים עדין עד בבעבוע µ± דקות מכוסה מבשלים Æמטהלקרש או למגש גדול הכרוב את ומעבירים נפטרים מהמים ÆבקלותÆ®גדולות כפות ≤ בעזרת הלוהט הכרוב את להרים נוח ©הכי חיתוך

למצוא ©כדאי ומזלג מלקחיים בעזרת העלים את בעדינות Ƶ מפרידיםÆמעט העלים נקרעים אם לפחד לא Æ®משם העלה ולהרים בסיס את

Æמטה כשפניהם כלפי במסננת¨ בערמה את העלים מניחיםבתחתית ומפזרים ואת הגזע קטנים עלי כרוב שאריות דק קוצצים Æ∂Æהבישול החמה בזמן עלי הכרוב מהתחתית את כדי לבודד רחב¨ סירכרוב עלה מניחים Æוהגמישים הגדולים בעלים מתחילים ∑Æ ממלאים∫בגומה מלית חופן ומניחים אלינו¨ פונה כשבסיסו עבודה¨ משטח עלאת מקפלים Æהמלית גבי על הבסיס את מקפלים Æהעלה שבמרכז

להשתמש אפשר Æהקצה כלפי את העלה ומגלגלים פנים כלפי הצדדיםאת מניחים Æבחפיפה קטנים בשני ואפילו והסרבנים הפנימיים בעלים גם

Æמטה כלפי כשהחיבור אחת¨ בשכבה בסיר בצפיפות הממולאיםכל חומרי הרוטב ויוצקים ומבשלים∫ מערבבים את הרוטב את ∏Æ מכינים

ומבשלים מכסים בינונית¨ להבה על לרתיחה מביאים Æהממולאים עלמגבת המכסה מניחים על למינימום¨ הלהבה מנמיכים את Æדקות ≤∞

— זעירה לא אבל קטנה להיות צריכה הלהבה Æשעות כ≠≤ ומבשליםÆאדים ולראות עדינים בעבוע רחשי לשמוע צריך

גיוון¥ כוסות מים במקום מוסיפים רוטב¨ הרבה עם הכרוב את אוהבים אםמהסיר בסיום הבישול¨ הממולאים את להוציא אפשרות נוספת היא Æ≥

כמה ולבשל ומים מלח עגבניות¨ רסק שבתחתית הכרוב לשבבי להוסיףÆשלם לרוטב טעם שמספיק הכרוב נותר בשבבי Æדקות

±≤± ממולאים ˇ

בשר עם ממולא כרובאנדרה קובץ‘

הטעים ההונגרי הוא אירופה¨ אבל בכל מטבחי מזרח יש כרוב ממולאטעם מעניק לו ברוטב כבוש ושילוב של כרוב מפולפל¨ — תיבולו ביותר

השף הוא ≤≥ והיום מהונגריה בגיל שעלה קובץ‘¨ אנדרה Æחמצמץ ועומקשל המתכונים את ובדייקנות באהבה משחזר אביב¨ בתל ”שרתון“ במלון

Æהגעגוע להקל על ביותר טובה דרך בעיניו זו Æאמו

ל≠∏ מנות∫ חומריםגדול כרוב ± ראש

למלית∫ומסונן שטוף בסמטיØפרסי אורז כוס ±Ø≤

טחון בקר בשר ≥ر ק“גכתושות שום שיני ≥

מנוזלים וסחוטים מגוררים בצלים ≤מים ©± כוס® מ“ל ≤¥∞

כף מלח ±טרי טחון שחור פלפל כפית ±

מתוקה פפריקה כף ±לרוטב∫

שמן ≤ כפותקצוצות שום ≤ שיני

מלח ± כפיתטרי טחון שחור פלפל כפית ±Ø≤

מתוקה פפריקה כף ±סוכר כפית ±

גרוס צ‘ילי כפית ±Ø≤קצוץ כרוב לבן ©כ≠∞µ∑ גרם® ראש ±Ø≤

ומסונן קלות שטוף כבוש כרוב גרם® ¥∞∞© קופסה ±כוסות® מיץ עגבניות ≤© מ“ל ¥∏∞

מים כוס® ±© מ“ל ≤¥∞

¥Ø≤ גובהו עד במים גדול סיר ממלאים למילוי∫ הכרוב את ±Æ מכיניםבבסיס עמוק קונוס יוצרים וצר חד סכין בעזרת Æלרתיחה ומביאים

Æבצד הגזע את שומרים Æהעלים את שמחבר הגזע את ושולפים הכרובכלפי כשהבסיס למים הרותחים¨ ©ללא הגזע® הכרוב את ≥Æ מעביריםנפרדים שהעלים עדין עד בבעבוע µ± דקות מכוסה מבשלים Æמטהלקרש או למגש גדול הכרוב את ומעבירים נפטרים מהמים ÆבקלותÆ®גדולות כפות ≤ בעזרת הלוהט הכרוב את להרים נוח ©הכי חיתוך

למצוא ©כדאי ומזלג מלקחיים בעזרת העלים את בעדינות ≤Æ מפרידיםÆמעט העלים נקרעים אם לפחד לא Æ®משם העלה ולהרים בסיס את

Æמטה כשפניהם כלפי במסננת¨ בערמה את העלים מניחיםכל מרכיבי את בקערה מערבבים היטב את המלית וממלאים∫ ¥Æ מכינים

Æאחידה לתערובת המליתלקפל אותו ומתחילים עלה כל במרכז מהמלית גדושה Ƶ שמים כף

בלי ומגלגלים ומשמאל מימין השוליים את פנים כלפי מקפלים ÆמבסיסוÆמדי להדק

גדול בסיר שמן את הממולאים∫ מחממים ומבשלים את הרוטב ∂Æ מכיניםÆמהכיריים דקה ומסירים מטגנים שום ותבלינים¨ מוסיפים Æושטוח

עם הסיר יחד בתחתית מפזרים ששמרנו¨ הכרוב גזע ∑Æ קוצצים אתמביאים Æלכיריים ומחזירים ומים עגבניות מיץ יוצקים Æכבוש כרוב

Æדקות µ≠כ ומבשלים הלהבה את מנמיכים לרתיחה¨כלפי כשהתפר אחת¨ צפופה בשכבה בסיר הממולאים את ∏Æ מסדרים

Æמטהעד כשעה מאוד נמוכה להבה על ומבשלים מכסים לרתיחה¨ Æπ מביאים

Æחם הנוזליםÆ מגישים עד צמצום וחצי שעה

טיפיםÆבין הממולאים ומניחים קטנות קציצות מכינים נשארה מלית¨ אם •

לתנור מעבירים רבים¨ נותרו בסיר נוזלים עדיין הבישול בתום • אם Æהנוזלים שעה לצמצום כחצי כיסוי לעוד ללא ל≠∞¥± מעלות שחומם

ממולאים ˇ ±≤≤±≤≥ ממולאים ˇ

בשר עם קישואים מדיאסאוליבר רות

Æהחדר בטמפ‘ וגם חמים גם טעימים והם בסירות® מדובר ©כי למלא קל Æספרדיות רבות במשפחות אוכלים כאלה ממולאים

ל≠¥≥ ממולאים∫ חומריםלאורך חצויים בינוניים ≥± קישואים

למלית∫טחון בשר ≥ر ק“ג

קצוצות שום ≤ שיניוסחוט מגורר ± בצל

כף פירורי לחם ±± ביצה

בהראט ± כפיתכתושים כוסברה זרעי כפית ±Ø≤

טרי ופלפל שחור גרוס מלחלציפוי¨ טבילה וטיגון∫

ביצים ≤קמח

לטיגון שמןלרוטב∫

± כוס מרק עוף פרוסות שום ≤ שיני

פפריקה ± כףכורכום ± כף

אחד מלימון מגוררת וקליפה מיץסוכר שטוחה ± כף

מלחיבשה נענע כפית ±

ומטגנים∫ ממלאים המלית¨ את מכינים ƱÆכפית בעזרת הקישואים פנים את מרוקנים

להכיל כדי דיו¨ עמוק יהיה שהחלל מקפידיםÆמלית יפה של כמות

את את חומרי המלית וממלאים ≥Æ מערבביםÆקלה גבעה שתבצבץ כך הסירות¨

ביצה עם אחת לציפוי∫ ≤Æ מכינים ≥ קערותהקישואים את טובלים Æקמח עם והשנייה

כך בקמחÆ מקפידים הממולאים בביצה ואחרמניחים Æהיטב הקישוא את תכסה שהביצה

Æבמגשבמחבת בגובה ≥ ס“מ לטיגון שמן ¥Æ מחממים

במחזורים∫ הקישואים את ומטגנים גדולהכלפי הממולא כשהחלק הטיגון את מתחילים

מניחים Æהשני הצד ומזהיבים את הופכים מטה¨Æבצד

יחד∫ מביאים ומבשלים הרוטב את Ƶ מכיניםÆושטוח גדול בסיר הרוטב חומרי את לרתיחה

אחת בשכבה הקישואים את מסדריםÆלרתיחה ומביאים מעלה כלפי כשהמלית

ממשיכים לבשל Æהלהבה את מכסים ומנמיכיםהרוטב אינו מכסה את עוד כחצי שעהÆ אםהחלק את פעם מדי מרטיבים הקישואים¨כאשר ברוטבÆ הממולאים מוכנים¨ העליון

על שומרים אך רכים הקישואים מבושל¨ הבשראו מעטÆ מגישים חם צורתם¨ והרוטב הצטמצם

Æהחדר בטמפ‘

גבינה עם קישואים מדיאסדודק ניר

על הבולגריÆ הוויתור במטבח שמקורה קישואים¨ לסירות חלבית גרסהÆרענן טעם ועם צבעוניים הירקות את שומר ברוטב הבישול

ממולאים∫ ל≠≥± חומרים©עם העוקצים® לאורכם חצויים קישואים שמנים ∂

למלית∫מפוררת וקשקבל® של בולגרית ©או שילוב בולגרית גבינה גרם µ∞∞

דק קצוץ שמיר צרורוטיגון∫ לציפוי

ביצים טרופות ≤קמח

לטיגון שמןחובה®∫ ©לא להגשה

גביעי יוגורט ≤דק פרוסים נענע עלי קטן חופן

שהחלל מקפידים Æבעזרת כפית של הקישואים תוכנם את ±Æ מרוקניםÆגבינה יפה של כדי להכיל כמות עמוק דיו¨ יהיה

את ומהדקים הקישואים את ממלאים ושמיר¨ גבינה ≥Æ מערבביםÆהמלית

טובלים Æקמח עם והשנייה ביצה עם אחת לציפוי∫ ≤Æ מכינים ≥ קערותשהביצה מקפידים Æבקמח כך ואחר בביצה הממולאים הקישואים את

Æבמגש מניחים Æהיטב הקישוא את תכסההקישואים¨ את מטגנים Æבמחבת בגובה ≥ ס“מ שמן ¥Æ מחממים

את היטב ומזהיבים הופכים Æהזהבה עד מטה¨ כלפי הממולא כשצידםÆהשני הצד

עלי לתוכו שמערבבים יוגורט¨ עם החדר בטמפ‘ או חמים מגישים ƵÆפרוסים נענע

ממולאים ˇ ±≤¥

רימונים ברוטב ממולאים קדרתמורדוך חגית

ממולאים¨ בירקות משופעים היהודים מטבחי ”עניים“ למטבחים כיאהבנוסח הממולאים זאת ובכל Æבממולאים שלה טירוף עד גאה עדה וכל

Æהטעמים ובעידון בעושר כולם על עולים בפרט בכלל וחאלב∆י סורימיובשים ושזיפים ולצידם רימונים¨ ומיץ רימונים רכז על מבוסס הרוטבשלושה של בסיר מעורב מדובר כאן Æטעמים מתיקות ועומק שמוסיפים

קיבלנו המתכון הזה את Æאחד סוג רק למלא אפשר ירקות¨ אבל מיניÆמורדוך חגית — חאלב∆ית מבשלנית

מנות∫ ל≠∂≠∏ חומריםקטנים ≥± קישואים

µ חצילונים גדולים ≤≠¥ בצלים

שמן ≤≠¥ כפותקצוצות שום ¥ שיני

מיובשים משמשים או ≥± שזיפיםקצוצים® ©לא נענע גבעולי צרור® ±Ø¥≠כ© חופן

מ≠≥ر± לימונים מיץלמלית∫

גרם בשר בקר טחון µ∞∞נוזלים מעודף וסחוט מגורר בצל ±

כוס אורז פרסיØיסמין שטוף היטב ±Ø≤דק קצוצה טרייה נענע צרור ±Ø≤

מלחטרי טחון שחור פלפל

אנגלי פלפל ≥ر כפית± כפית נענע יבשה

שמן כפות ≥≠≤לימון מיץ ¥Ø≤≠±Ø± כוס

לרוטב∫תמרינדי® ©או רימונים רכז כפות ≥

גרוס ופלפל שחור מלחאו סוכר ≥ כפות דבש

שנמכר מצונן במיץ להשתמש ©אפשר טרי סחוט רימונים ≥ כוסות מיץהמיצים® באגף בסופר בבקבוקים

מרוקנים מהקישואים¨ הגבעול את למילוי∫ מסירים הירקות את ±Æ מכיניםהחצילונים את השניÆ מרוקנים בצד ומשאירים סגור קישואן בעזרת

חורצים Æבמקום הגבעול את ומשאירים העגול מהצד קישואן בעזרתבאמצע® אבל עוצרים לחצות¨ רוצים ©כאילו לאורך הבצל עמוק חתך

חולטים ≤≠¥ דקות או מלאה בעוצמה במיקרוגל ¥≠µ דקות ומחממיםÆלגלדים ומפרקים לריכוךÆ מצננים מעט רותחים במים

יש ואם כל חומרי המלית¨ את וממלאים∫ מערבבים המלית את ≥Æ מכיניםהקישואים והחצילים את ממלאים Æהמרקם את לייצב משהים כדי זמן

כף שמים Æלגלדים החלוטים הבצלים את מפרקים Æלדחוס בלי בעדינותÆאליפטי ממולא לקבלת ועוטפים≠מהדקים גלד כל בתוך מהמלית גדושה

Æבקערה החומרים כל את מערבבים את הרוטב ומבשלים∫ ≤Æ מכיניםאת הירקות ומסדרים שום מפזרים Æורחב גדול לסיר ¥Æ יוצקים שמן

משמשים או שזיפים ביניהם מסדרים Æאחת בשכבה הממולאיםÆנענע שלמים ומפזרים עלי

ומבשלים מכסים Æלרתיחה ומביאים הירקות על הרוטב את Ƶ יוצקיםוחצי כשעה עוד ומבשלים לימון מיץ מוסיפים Æנמוכה להבה על כשעהלפתוח אפשר Æסירופ של למרקם מצטמצם שהרוטב עד שעתיים עד

Æמדי נוזלי הרוטב אם המכסה¨ את חלקית

גיווןמראש בשלמותו כתף¨ שבושל בשר נתח דקות של פרוסות מוסיפים

את יספגו הפרוסות הבישול במהלך Æאנגלי ופלפל דפנה עלי עם במיםÆועסיסיות רכות ויהפכו הרוטב

ממולאים ˇ ±≤∂

בעמ‘ מתכון למשל ©ראו החאלב∆יות הממולאים קדרות היא ההשראהולמגע ליופי מיובשים שזיפים או משמשים להוסיף נוהגים שאליהן ®±≤¥מנה Æעסיסי ממולאים ברוטב עצמם השזיפים עסיסיתÆ כאן מתיקות של

Æלכל ארוחה חגיגי ממד ראשונה¨ שתעניק

מנות∫ ל≠∞±≠≥± חומריםמגולענים מיובשים שזיפים ± ק“ג

למלית∫ק“ג בשר בקר טחון ±Ø≤

וסחוטים מגוררים בצלים ≤קצוצים פיסטוקים גרם ±∞∞

ונסחטו במים שהושרו לחם¨ פרוסות ≤ביצים ≤

גרוס ופלפל שחור מלחבהראט גדושה ± כפית

האפייה∫ למצעבצלים קצוצים ≥

שמן ¥ כפותלרוטב∫

מיץ עגבניות ± כוסרימונים רכז כפות ≥

מים או עוף מרק כוס ±Ø≤גרוס ופלפל שחור מלח

טיפות או כמה גרוס צ‘ילי יבש מעטטבסקו ©לא חובה®

Æבקערה המלית חומרי את מערבבים את השזיפים∫ ±Æ ממלאיםשל נדיבה וממלאים בכמות רטובות בידיים בכל שזיף כיס ≥Æ יוצרים

ÆמליתÆמעלות ל≠∞∏± מחממים תנור Æ≥

שמן ∑ דקות האפייה∫ מטגנים בצלים במחבת עם מצע את ¥Æ מכיניםאת הבצלים מפזרים Æוזהובים רכים שהם עד להבה בינונית≠נמוכה על

Æהממולאים השזיפים את עליהם ומניחים חרס או פיירקס בתבנית Æאופים ∞≤ דקות Ƶ

הרוטב חומרי את מערבבים ההכנה∫ את ומסיימים הרוטב את ∂Æ מכיניםÆאלומיניום מכסים ברדיד Æהשזיפים על מחממים ויוצקים קטן¨ בסיר

Æדקות µ עוד ומזהיבים הכיסוי את מורידים Æדקות ±µ אופים Æ∑

גיווניםÆאחר מסוג באגוזים הפיסטוקים את • מחליפים

ונותנים אל≠חנות את המלית בראס מתבלים בהראט • במקום

Æלממולאים קריצה מרוקאית

ÔÈÈË˘Â¯·≠ȇÏÙ Èϯ‡ Ï˘ ופיסטוקים בבשר ממולאים שזיפים

ממולאים ˇ ±≤∏±≤π ממולאים ˇ

ובשר באורז ממולאים פלפליםפלאי≠ברונשטיין אורלי

הפשוט הבלקני בתיבול מהמטבח הללו הממולאים של קסמם סודקישואים נוספים¨ למשל ירקות למילוי מתאים הקלילÆ המתכון וברוטב

Æבהמשך הסברים ראו — בצלים או

ממולאים∫ ל≠∏ חומריםסוגים® כמה לערבב ירוקים ©אפשר צהובים או אדומים¨ פלפלים ∏

למלית∫שמן ≤ כפותבצל קצוץ ±כוס אורז ±

דק טחון בקר בשר גרם ≥∞∞מגוררת עגבנייה ±

כפות פטרוזיליה קצוצה ≥כפית פפריקה מתוקה ±

טחון טרי שחור מלח ופלפללרוטב∫

עגבניות רסק ©∞∞± גרם® קופסה ±כתושות שום שיני ≤

טרי שחור טחון ופלפל סוכר¨ מלח מעט

את הכובעים מהפלפלים מסירים למילוי∫ הירקות את ±Æ מכיניםÆוהגרעינים הקרומים את ומסלקים

Æלהזהבה בצל עד ומטגנים שמן במחבת ≥Æ מכינים את המלית∫ מחממיםומטגנים לבןÆ מוסיפים בשר נעשה שהוא עד אורז ומטגנים יחד מוסיפים

מגוררת¨ עגבנייה הבשר במזלגÆ מוסיפים פירור כדי תוך µ דקותÆמהאש ומורידים מערבבים Æותבלינים פטרוזיליה

שום מים¨ כוס עם עגבניות רסק לרתיחה ≤Æ מכינים את הרוטב∫ מביאיםÆושטוח רחב בסיר ותבלינים

רבעים מנפחם שלושה עד הירקות ממלאים את ומבשלים∫ ¥Æ ממלאיםבצפיפות¨ כך הרוטב אותם בסיר בבישול® ומסדרים מתנפח ©כי האורז

Æמעט מן הרוטב עליהם מטפטפים Æשיתמכו זה בזהעד כשעה מכוסה ומבשלים הלהבה את מנמיכים Æלרתיחה Ƶ מביאים

מן לזלף כדאי פעם צורתוÆ מדי את לא מאבד אבל מאוד רך שהאורזÆשיישארו עסיסיים כדי על הממולאים¨ הרוטב

מכינים שיטה באותהובשר∫ מחליפים באורז ממולאים • קישואים

Æאו ארוכים את הפלפלים ב≠∞± קישואים עגוליםהקישואים את בשר Æבעזרת קישואן מרוקנים

בשלב למלית ולהוסיף לקצוץ אפשר שהוצאתםÆטיגון הבצל

¥ מכינים ובשר∫ באורז ממולאים • בצליםלאורך עמוק חתך חורצים ≠ למילוי בצלים

עוצרים ©כאילו רוצים לחתוך לחצי¨ אבל הבצלבעוצמה במיקרוגל ¥≠µ דקות ומחממים באמצע®

Æרותחים במים ≤≠¥ דקות או חולטים מלאהכף גדושה שמים Æלגלדים ומפרקים מצננים מעט

ועוטפים≠ממלאים לקבלת גלד מהמלית בכלכ≠∞≥ יתקבלו בצלים µ≠מ Æאליפטי ממולא

Æממולאים קטנים

ממולאים ˇ ±≥∞

יצחקי¨ דייזי Æמסורתיים מתכונים עם להשתעשע אוהבים שפים רק לאמשולבים שלה מתכונים משובחים שכמה וכמה עיראקית¨ בשלניתמיכל Æסלק קובה בהשראת הללו הממולאים את יצרה הזה¨ בספר

Æהמתכון את לנו הביאה בתה¨ של חברה מוזס¨

ממולאים∫ לכ≠∞≥ חומרים©כ≠µ≥ עלים® מנגולד צרורות ≥≠≤

למלית∫שמן ≥≠≤ כפות

דק קצוץ גדול בצל ±כוס אורז ארוך ±

דק מגוררים מבושלים או טריים סלקים ≤דק מגורר גדול גזר ±

דק קצוצה פטרוזיליה חופןכורכום קורט

מלח כפית ±Ø≤טרי טחון שחור פלפל

סוכר כפית ±Ø¥אחד מלימון קצוצים פילטים

לרוטב∫שמן כפות ≥≠≤

מים או עוף ציר כ≠≥ כוסותלימון ±Ø≤≠מ מיץסוכר כ≠≥ כפיות

מלח

ומניחים מסננים Æרותחים מלח במי אחדות שניות מנגולד עלי ±Æ חולטיםÆמגבת על

מעבירים Æבצל ומזהיבים במחבת שמן ≥Æ מכינים את המלית∫ מחממיםÆומערבבים המלית שאר חומרי את מוסיפים Æלקערה

Æמשטח עבודה על חלוט מנגולד העלים∫ פורסים עלה את ממלאים Æ≥כדי בעורק¨ קלות וחובטים הלבנה הפטוטרת את סכין בעזרת מסירים

קיפול ומגלגלים תוך כף מלית בתחתית העלה אותוÆ מניחים לשטחשאר כך את מגלגלים Æממולאים גפן עלי או אגרול בהכנת השוליים כמו

Æהעליםשיכסה כך שטוח רחב לסיר שמן ומבשלים∫ יוצקים הרוטב את ¥Æ מכינים

©או ציר ויוצקים בשכבה אחת הממולאים מניחים את Æהתחתית כל אתהטעם® לימון¨ סוכר ©לפי מיץ מוסיפים Æחצי גובה הממולאים עד מים®

Æהטעמים את לפזר כדי מעט¨ ומנענעים ומלחכ≠∞≥ ומבשלים מכסים הלהבה¨ מנמיכים את רתיחה¨ לסף מביאים Ƶ

Æפושר או מגישים חם Æדקות

ȘÁˆÈ ÈÊÈÈ„ Ï˘ וסלק באורז ממולא מנגולד

±≥≥ ממולאים ˇ

מפרוםגואטה רפי

מהמטבח בבשר ממולאים אדמה תפוחי של נימוחים כריכיםגואטה∫ ”אני אוהב של הקוסקוסÆ רפי בני הזוג הקבועים Æהטריפוליטאיהאדמה את תפוחי פורס אני בשרÆ לכן והרבה תפוח אדמה מעט שיש

©בטריפוליטאית® את ה‘קער‘ יוצרים מהשאריות שלהם Æהאפשר ככל דק“Æהממולאים מתבשלים שעליו המצע —

מנות®∫ ∂≠¥© ממולאים ל≠∞± חומריםושטופים קלופים אליפסה® בצורת ©רצוי גדולים אדמה ¥ תפוחי

לטיגון שמןלמלית∫

גס טחון בקר בשר ק“ג ±Ø≤גס חזה עוף טחון ∞µ≥ גרם

קצוץ גדול ± בצלצרור פטרוזיליה קצוצה ±Ø≤

לציפוי∫קמח

≥ ביצים מלח ± כפית

טחון שחור פלפל כפית ±Ø≤לחם פירורי

לרוטב∫לטיגון שמן

האדמה מתפוחי שאריותפרוס גדול ± בצל

לעיגולים פרוס גזר ±מתוקה פפריקה ± כפית

סוכר כפית ±Ø≤עגבניות רסק ≥ כפותמלח שטוחה ± כפית

טחון שחור פלפל שטוחה כפית ±©לא חובה® כפית קינמון ±≠±Ø≤

המלית לתערובת חומרי וממלאים∫ מערבבים את המלית את ±Æ מכיניםÆס“מ µ בקוטר ויוצרים קציצות עגולות אחידה

השאריות ואת בעובי ±≠≥ ס“מ¨ לפרוסות האדמה תפוחי את ≥Æ פורסיםעד כמעט לרוחבה פרוסה כל חוצים Æהסיר תחתית לריפוד שומרים

Æבקציצה המרווח את וממלאים ¨V שתתקבל צורת הקצה¨ כךטרופות ביצים עם צלחת קמח¨ עם צלחת מכינים ומטגנים∫ ≤Æ מצפים

הממולאים טובלים את Æפירורי לחם וצלחת עם במלח ופלפל מתובלותÆבפירורי לחם מכן בביצה ולבסוף לאחר תחילה בקמח¨

להזהבה הממולאים ≥≠≤ דקות ומטגנים את שמן מחבת עם ¥Æ מחממיםÆסופג מרופדת בנייר לצלחת הצדדיםÆ מוציאים משני

קלות ומטגנים רחב בסיר שמן ומבשלים∫ מחממים הרוטב את Ƶ מכיניםסוכר מתוקה¨ פפריקה גזר¨ בצל¨ מוסיפים Æהאדמה תפוחי שאריות את

Æומסמיך משנה גוון שהרסק עד וחצי כדקה עגבניות ומטגנים ורסקלכיסויÆ מתבלים עד רק מים ויוצקים בסיר הממולאים ∂Æ מניחים אתמכסים הלהבה¨ את מנמיכים Æלרתיחה ומביאים וקינמון פלפל במלח¨

Æרכים מאוד האדמה שתפוחי דקות עד ¥µ ומבשלים

ממולאים ˇ ±≥¥±≥µ ממולאים ˇ

פסח מאכל אדמה וזיתים הוא עם תפוחי קיבת בקר של תבשילמסורתי¨ אלג‘יראי מאכל הם ממולאים זיתים Æאלג‘יר יהודי אצל מסורתי

Æהמתכונים שולבו שני כאן Æילדותה מימי זוכרת של אבי¨ אמא ְשֶמרי¨פיקנטי ברוטב עגבניות מתבשלים הממולאים ויתרו¨ והזיתים הקיבה על

המילוי שמלאכת כדי הגדולים¨ הזיתים את חפשו Æהאדמה תפוחי לצדÆקצת פחות מייגעת תהיה

מנות∫ ל≠∂ חומריםלזיתים∫

גדולים® ©רצוי מגולענים זיתים קופסה ±Ø≤סוכר כפיות ≤בשר∫ למלית

זית שמן כפות ¥≠≥דק קצוץ קטן בצל ±

גרוס ופלפל שחור מלחצוואר® בקר טחון ©רצוי בשר גרם ±∞∞

כמון כפית ±Ø≤צרור כוסברה קצוצה ±Ø≤

לרוטב∫≥ر כוס שמן

דק ופרוס חצוי בצל ±חצויות שום שיני ∂

≥ر כפית צ‘ילי גרוס גרוס ופלפל שחור מלח

ס“מ לקוביות בגודל ≥ וחתוכים קלופים בינוניים ¥ תפוחי אדמהמגוררות עגבניות ≤

מדרס קארי אבקת כפית ±Ø≤כמון כפית ±Ø≤

≥ כוסות מים וסוכר עם זיתים לרתיחה מביאים הזיתים∫ את ±Æ מרתיחיםמסננים Æללא מכסה להבה גבוהה על כ≠∞≤ דקות ומבשלים בסיר

Æקרים במים היטב ושוטפיםומטגנים זית שמן עם מחבת מחממים את המלית וממלאים∫ ≥Æ מכינים

ומטגנים בשר מוסיפים Æומערבבים ופלפל מלח מוסיפים Æלהזהבה בצלכ≠¥ ומטגנים בעזרת מזלג את הבשר ערבובÆ מפוררים ללא כדקה

ומערבביםÆ מסירים כמון מוסיפים Æצבעו את משנה עד שהבשר דקותÆמהכיריים ומצננים

כוסברה מוסיפים מזון¨ למעבד המחבת תכולת את ≤Æ מעביריםÆמשחתי למרקם ומרסקים

בעזרת או זילוף שקית בעזרת הבשר בתערובת הזיתים את ¥Æ ממלאיםÆביד או קישואן

ושום בצל בסיר¨ מוסיפים שמן הרוטב ומבשלים∫ מחממים מכינים את Ƶ Æומערבבים ומלח גרוס פלפל צ‘ילי¨ מוסיפים Æלהזהבה µ דקות ומטגנים

על להבה ערבוב כדי כ≠µ± דקות תוך ומטגנים אדמה תפוחי מוסיפיםÆבינונית

וכמון קארי הממולאים¨ אבקת הזיתים את עגבניות מגוררות¨ ∂Æ מוסיפיםומבשלים למינימום הלהבה את מנמיכים הסיר¨ את מכסים Æומערבבים

לצמצום µ± דקות ומבשלים עוד המכסה את מסירים Æכשעה וחציÆהרוטב

ÈÂÏ È¯Ó ȷ‡ Ï˘ אדמה תפוחי עם ממולאים זיתים תבשיל

ממולאים ˇ ±≥∂±≥∑ ממולאים ˇ

ובשר באורז ממולאים גפן עליכהן אביגאל

Æמגישים אותם פושרים Æהסורי במיוחד מהמטבח גפן מעודנים עליימות השנה משתמשים בשאר Æבמאי≠יוני היא עלי הגפן הטריים עונת

לשטוף אותם חשוב שמתחילים לפני Æבצנצנת שנמכרים בעלים כבושיםשניות במים כמה חולטים מלוחיםÆ את הטריים מאוד שהם היטב¨ מכיוון

Æלריכוך רותחים

ממולאים∫ ∂∞≠µ∞≠ל חומריםאו ושטופים מסוננים גפן עלי ©∞∏∂ גרם® צנצנת ±

חלוטים טריים גפן עלי ∂∞≠µ∞דקים לעיגולים פרוסים ≤ גזרים

שמן ≤ כפותמים כוסות מרק עוף או µ≠¥

מיץ מלימון אחדסוכר כפית ±Ø≤מלח כפית ±Ø≤

תבלינים® יבשה ©להשיג בחנויות נענע כפיות ≤כתושות גדולות שום שיני ¥

למלית∫עגול אורז כוסות ≤כפות שמן קנולה ¥

גרם בשר בקר טחון ±µ∞©לא חובה® עוף מרק כפית אבקת ±

©מתכון בעמ‘ ≥∞±® תוצרת בית או סורי קנוי ≥ر כפית בהראט≥ر כפית תערובת פלפל שחור ©מתכון בעמ‘ ≥∞±®

מלח כפית ±Ø≤

ו≠¥Ø± כוס מים שמן כפות ≤ עם אורז בסיר שמים המלית∫ את ±Æ מכינים©חצי לגמרי מתאדים שהמים נמוכה עד להבה על מכוסה ומבשלים

Æהחדר לטמפ‘ מצננים Æ®דקות ∂≠µ≠כ בישול¨האורז את מוסיפים בקערה¨ המלית חומרי יתר את ≥Æ מערבבים

Æומערבבים

עבודה¨ משטח העלים על את מניחים את העלים ומבשלים∫ ≤Æ ממלאיםקרוב העלה לרוחב מלית מעט מניחים Æמטה כלפי המבריק כשצידםמדי הדוק לא באופן ומגלגלים פנימה השוליים את מקפלים Æלבסיס

Æ®להתנפח מקום מעט לאורז שיהיה ©כדיחשוב Æאת הממולאים עליהן ומסדרים גזר רחב בפרוסות סיר ¥Æ מרפדיםועליה גזר של נוספת שכבה מסדרים Æהממולאים בין מרווחים על לשמור

Æלכיסוי מרק או מים ויוצקים שמן ≤ כפות מזלפים Æממולאים שכבתÆשעה כחצי מכוסה ומבשלים הלהבה את מנמיכים לרתיחה¨ מביאים

יוצקים Æושום מיובשת מלח¨ נענע לימון¨ סוכר¨ מיץ בקערה Ƶ מערבביםומבשלים לרתיחה מביאים לכיסוי¨ מים עוד מוסיפים הממולאים¨ על

Æמגישים פושר Æברובו מתאדה שהרוטב עד שעה מכוסה כחצי

בסטילזמיר חנה

מקומחת ואז ארומטית עטופה במחית תפוחי אדמה בשר מליתנשמעÆ במשפחות שזה אפילו יותר ממה טעים ומטוגנתÆ זה

בליל הסדר¨ בסטילטש® ©או הבסטיל את טריפוליטאיות מקובל להגיששיש עד מגיחות מהשמן החם¨ כשהן טעימות כל כך ≠ הן היזהרו אבל

Æהאורחים בוא עוד לפני יעלמו שהן סכנה

לכ≠∞≥ ממולאים∫ חומריםלמלית∫

אחד שריר® בנתח ©כתף¨ בשר בקר ק“ג ±Ø≤שמן ≥ כפותבצל קצוץ ±

מלח שטוחה כפית ±≤ גרגרי פלפל אנגלי

טחון שחור פלפל כפית ±עלי דפנה ≤

מוסקט אגוז ¥Ø± כפית

למעטפת∫בקליפתם אדמה תפוחי ק“ג ±

לבן פלפל שטוחה ± כפיתכורכום ± כפית

≤ חלמונים מלח

כפית ראס אל≠חנות ©לא חובה® ±וטיגון∫ לקימוח

קורנפלור או קמח ≥ر כוסביצים טרופות ≤

עמוק חצי לטיגון שמן

Æלהזהבה בצל ומטגנים בסיר שמן ±Æ מכינים את המלית∫ מחממיםפלפל אנגלי¨ מלח¨ מוסיפים Æהכיוונים מכל אותו וסוגרים מוסיפים בשר

Æקצת עוד ומטגנים מוסקט ואגוז דפנה עלי שחור¨ פלפלהסיר¨ מנמיכים את מכסים Æלרתיחה ומביאים לכיסוי ≥Æ מוסיפים מים

Æמצננים Æרך שהבשר ומבשלים כשעה וחצי עד הלהבה את מעטדק≠ או קוצצים מזון® במעבד ©לא בשר במטחנת את הבשר טוחנים Æ≥

Æבסכין דקעד לריכוך הקליפה עם אדמה המעטפת∫ מבשלים תפוחי את מכינים Æ¥

Æמצננים Æ®הרתיחה מרגע דקות ©כ≠∞≥לפירה מועכים בשר או במטחנת וטוחנים תפוחי האדמה את Ƶ קולפים

מוסיפים פלפל לבן¨ Æמזון להשתמש במעבד אין Æמזלג בעזרת מועך אועד רק בעדינות ולשים ידנית אל≠חנות מלח וראס חלמונים¨ כורכום¨Æבמרקם שפוגעת מלישת יתר להיזהר יש אחידה — תערובת לקבלת

האדמה כדורים תפוחי ומטגנים∫ יוצרים מתערובת ממלאים ∂Æ מעצבים¨כל במרכז מהמלית כף שמים Æהיד כף בעזרת ומשטחים µ ס“מ בקוטר

Æמאורכות לקציצות מעצבים Æלסגירה וצובטים אחדטרופה בביצה כך ואחר בקורנפלור או בקמח הקציצות את ∑Æ טובלים

להזהבה צד מכל ≥≠≤ דקות — חם עמוק חצי בשמן במחזורים ומטגניםÆאפייה מרופדת בנייר מוציאים לצלחת ÆקלהÆמאוד חם או מחממים בתנור מיד מגישים Æ∏

ממולאים ˇ ±≥∏±≥π ממולאים ˇ

≠ איריק קרניבבשר ממולאים חצילונים

מזרחי אינס

Æב≠≤ ביסים שנגמר התורכי¨ מהמטבח טעים ממולאונצ‘יק

ממולאים∫ ±µ≠ל חומריםµ± חצילונים

עמוק חצי לטיגון שמןלמלית∫

טחון ©צלעות® בקר בשר ∞∞∂ גרםבצל גדול קצוץ ±

שמן ≤ כפותטחון טרי שחור מלח ופלפל

פטרוזיליה כוס ±Ø≤קצוצה ומיץ¨ גרעינים ללא חלוטה ± עגבנייה

לרוטב∫גדולה® עגבניות משומרות מרוסקות ±Ø≤ או קטנה ©± קופסה גרם ¥∞∞

עגבניות רסק ± כףשמן כפות ≥

טרי טחון שחור ופלפל מלח סוכר¨

חצילון¨ כל מקליפת למילוי∫ קולפים ≤ רצועות החצילונים את ±Æ מכיניםÆפסים דוגמת שנוצרת כך

החצילונים ≤≠µ דקות את ומטגנים עמוק חצי לטיגון שמן ≥Æ מחממיםÆמצננים Æוריכוך להזהבה

בשר מוסיפים Æלהזהבה בשמן בצל מטגנים המלית∫ את ≤Æ מכיניםÆצבעו את משנה שהבשר עד לפירורים הפרדה כדי תוך ומטגנים

Æמהאש ומורידים מתבליםÆמוסיפים עגבנייה ופטרוזיליה¨ מערבבים ומצננים Æ¥

החציל¨ לעומק חריץ חותכים ואופים∫ מכינים את הרוטב Ƶ ממלאים¨Æמעט מהתוכן ומרוקנים ממנו מוציאים שישית

Æמעלות ±π∞≠ל מחממים תנור Æ∂Æכיפות תפוחות שיתקבלו כך הבשר¨ במלית החצילונים ממלאים את Æ∑

שיכולה חרס¨ או פיירקס לתבנית ויוצקים הרוטב חומרי את ∏Æ מערבביםÆהחצילונים את מסדרים Æאחת צפופה בשכבה הממולאים את להכיל

Æמצטמצם והרוטב משחים עד שהבשר שעה רבע כיסוי ללא Æπ אופיםב≠µ דקות ולחמם סמוך האפייה את לקצר מראש¨ לאפות אפשר

Æלהגשה

חצילים סירות — קוצ‘ריקאסממולאות בגבינות

פלאי שלי

השבועות¨ לחג מעולה Æבגבינות הפעם בלקני ממולא¨ חציל עוד והנההקטנים החצילים את בשווקים מוצאים הזאת שבעונה גם מה

Æוהטעימים

מנות∫ ל≠∏ חומריםהגבעול עם לאורכם חצויים בינוניים® ©או ¥ קטנים ∏ חצילים

קוטג‘ גבינת גרם ≤µ∞מפוררת בולגרית גבינה גרם ±µ∞

מגוררת קשקבל גבינת גרם µ∞ביצה ±

טחון טרי שחור מלח ופלפלמגורר מוסקט אגוז

מומלחים עד לריכוך רותחים מים בשפע החצילים ±Æ חולטים את חצאילמסננת מעבירים Æ®לבינוניים כ≠µ± דקות חצילים¨ לבייבי דקות µ© קל

ÆומצנניםÆמעלות ל≠∞∏± מחממים תנור Æ≤

Æותבלינים בקערה גבינות¨ ביצה מערבבים Æ≥מוסיפים לתערובת הגבינות החציל¨ מעט מתוכן ¥Æ מוציאים בכף

Æומערבבים Æוממלאים בנייר אפייה מרופדת בתבנית חצאי החצילים את Ƶ מסדרים

Æחם ומגישים כ≠∞≤ דקות אופים