מדריך רישוי בתי אוכל

עיריית כפר סבאאגף איכות הסביבה - מחלקת תברואה ורישוי עסקים

4נושאים כלליים ושאלות נפוצות

5המלצות והנחיות לבדיקות מוקדמות

6הנחיות להגשת בקשה לרישיון

הגדרות 6

מסמכים ונספחים שיש לצרף לבקשה לרישיון 6

7מבנים ותשתיות

9שירותים וחדרי השירות

9 תשתיות לפי סוגי בתי אוכל

12תחזוקה

13מערכות לשמירת איכות הסביבה

15שמירה על איכות מי השתייה, סילוק שפכים, איסוף פסולת

15עסק ירוק

16הטיפול במזון

17הוראות ייחודיות

17היתרים מיוחדים

18עיקרים לניהול ולתחזוקה של בית אוכל

תוכן עניינים

4

בתי אוכל עוסקים בהכנת מזון ובהגשתו לסועדים. העיסוק במזון דורש טיפול רגיש, שכן טיפול שלא כהלכה עלול לגרום פגיעה קשה

בלקוחות - נזק לבריאות; מחלות מעיים והרעלות.נושא התברואה מחייב לימוד וידע מעמיקים שלעיתים חסר לעוסקים להגביר את המודעות, אלה בתחום ההזנה. מטרת הוראות ולשמש מדריך בסיסי להרחיב את הידע של העוסקים במלאכה

למבקשים להקים ולנהל בית אוכל.

האם חובה להוציא רשיון עסק?צו רישוי עסקים )עסקים טעוני רישוי( קובע כי בית אוכל הוא עסק טעון רישוי. "בית אוכל" כהגדרתו בחוק הוא מקום להכנה או להגשה של מזון

לשם צריכה במקום העסק או לשם צריכה מחוץ למקום הכנתו.

על מי מוטלת החובה לקבל רישיון עסק?על פי החוק החובה לקבל רישיון עסק חלה על בעל העסק. האחריות

להפעלת עסק דין חלה על בעליו ומנהלו של העסק הפעיל ועל כל אדם בעל שליטה בעסק; וכל אחד מאלה יישא בתוצאות של הפעלת עסק ללא

רישיון או שלא בהתאם לתנאי הרישיון.

מי רשאי להגיש בקשה לרישיון עסק?הבקשה לרישיון עסק תוגש בידי מי שיוגדר כבעל הרישיון ומנהל העסק.

מה צריך לצרף לבקשה לרישיון עסק?לבקשה לרישיון יש לצרף תכנית הנדסית ובה תרשים סביבה, מפה מצבית

ותכנית תנוחה של העסק. תכנית העסק חייבת להיות חתומה בידי "בעל מקצוע מוסמך". מהנדס בניין או אדריכל בניין או הנדסאי בניין או הנדסאי

אדריכלות.

יודגש כי אחריותם אינה מסתיימת רק בחתימה על התכנית, אלא חובתם גם לבדוק ולוודא כי המבנה תוכנן בעבור העסק ומתאים לו בלי לפגוע ביציבותו, והתכנית שהוגשה תואמת את השימוש המבוקש ובת -ביצוע.

נושאים כללים ושאלות נפוצות

מי אחראי לניהול השוטף של העסק?האחראי הבלעדי להתנהלות תקינה של העסק הוא בעל הרישיון;

האיש או החברה הרשומים כבעלי הרישיון.

מי רשאי לאשר את רישיון העסק?רישיון העסק יינתן מטעם רשות הרישוי.

לשם הוצאת רישיון עסק לבית אוכל צריך לקבל אישור מנותני אישור ממשלתיים: משרד הבריאות והמשטרה; וכן מגופים עירוניים: אגף

ההנדסה; מחלקת רישוי עסקים; מחלקת כיבוי אש; יחידה איזורית לאיכות הסביבה ומחלקת הביוב.

5

לא כל עסק הוא סיפור הצלחה ולא כל דיווח על מוניטין רב הוא נכון. מומלץ לבדוק את ההיסטוריה של העסק הקודם: אם לעסק עברות

בנייה, צווי סגירה שיפוטיים, בעיות רישוי קודמות וכיוצא באלה.

מומלץ לבדוק במחלקת רישוי עסקים אם ניתן לנהל בעסק ובמקום את העסק המבוקש מבחינת גודל הנכס, תשתיות קיימות, אפשרות

להוצאת שולחנות וכיסאות למדרכה, בניית ארובה וכיוצא באלה.

אלא תהליך בדיקה בתחום בירוקרטי אינו רק תהליך רישוי עסק ההנדסה, ולכן תהליך הרישוי מחייב סיוע של בעלי מקצוע מתחום

ההנדסה ותכנון עסקים.

רישוי דורש משאבי כסף רבים: הבקשה לרישיון עולה כסף על פי מספר פריטי הרישוי שבבקשה, למשל, מסעדה והגשת משכרים הם שני פריטי רישוי; הכנת תכניות עסק עולה כסף ומחייבת הסתייעות בבעלי מקצוע מוסמכים; גם מילוי דרישות הרשויות מחייב השקעת משאבים רבים. למשל, דרישות מחלקת כיבוי אש הן נרחבות וכוללות מערכות גילוי אש, מערכת כיבוי אוטומטית, יציאת חירום, אמצעי כיבוי וכיוצא באלה; דרישות היחידה לאיכות הסביבה כוללות מערכות טיהור אוויר ובניית

ארובה.

אם העסק הוא בנכס שאינו תואם את השימוש המותר על-פי חוק התכנון והבניייה- השימוש בנכס הוא "שימוש חורג" על פי החוק. במצב דברים זה העלויות גבוהות למדי וההליך הבירוקרטי מורכב. למשל, הקמת מסעדה באזור תעשייה מהווה על פי רוב שימוש חורג להיתר הבנייה שכן המבנה נבנה לצורכי תעשייה, ולעיתים גם שימוש

חורג לתכנית בניין עיר )תב"ע( המייעדת את האזור לתעשייה בלבד.מידע מדויק על התב"ע החלה על המקום ניתן לקבל במרכז המידע-

אגף ההנדסה, רח' ויצמן 137.

מתקנים שונים הנבנים בעסק חייבים היתר בנייה: ארובה, מתקני טיהור אוויר, גגון בכניסה, חדרי קירור חיצוניים, במות עץ וכיוצא באלה. יש לבדוק אם ניתן להוציא היתר קודם לרכישה או לשכירה של העסק, או

שהוצא היתר בנייה.

המלצות והנחיות לבדיקות מוקדמות

בבחירת בעלי מקצוע העוסקים בתהליך הרישוי, ראוי לנהוג במידה של זהירות, רצוי לבקש המלצות קודמות ולבדוק אצל עמיתים למקצוע בעסקים דומים אם השירות שקיבלו מבעל המקצוע היה טוב ומקצועי. מומלץ מאד שלא להתחיל בעבודות הקמה של בית אוכל בטרם אושרו התוכנית בידי מהנדסי האגף, גם אם התכנון נעשה בידי אדריכל או

מעצב רבי מוניטין.

הליך הרישוי הוא מורכב ויש לראות בו פרויקט סבוך: דרושה תשומת לב מלאה ושליטה מרבית. כדאי לבצע את דרישות הגופים השונים

במהירות ולהקפיד לדווח על ביצוע הדרישות.לפי הצורך אפשר לפנות לפקידי הרישוי במחלקת רישוי עסקים כדי

להתעדכן בהתקדמות תהליך הרישוי.

6

הגדרות

בית אוכלמקום שמכינים בו מזון לצורך הגשה במקום ההכנה, או שמגישים בו אוכל

שהוכן במקום אחר לצריכה במקום העסק.

הל"תהוראות למתקני תברואה על פי חוק התכנון והבניה.

המנהלהמנהל הכללי של משרד הבריאות או מי שהוסמך מטעמו.

חידוש רישיוןלבית אוכל יינתן רישיון תקופתי לתקופה שלא תעלה על שנה או על שלוש שנים, לאחר השנה שניתן בה הרישיון. לאחר מועד זה חייב בית האוכל

לעבור הליך רישוי לחידוש הרישיון.

מזוןכל דבר המיועד לצריכת בני אדם באכילה, בשתייה או בלעיסה לרבות

חומרי גלם להכנת מזון )לא כולל בעלי חיים(.

מחסןחדר מיוחד המשמש לאחסון מוצרי מזון בעבור בית האוכל.

מטבחחדר המיועד להכנת מזון או משקה, לרחיצת כלים או להחזקת מזון מוכן.

משקאות משכריםאלכוהוליים המוגשים לשם צריכה במקום ההגשה. פריט רישוי משקאות

החייב רשיון נפרד.

מתקן קירורמקרר חשמלי או מקפיא חשמלי, חדר קירור או הקפאה.

שירותיםשירותים בעבור אורחי העסק ועובדיו.

הנחיות להגשת בקשה לרישיון

נותני אישורהגופים שאישורם נדרש למתן רישיון או להיתר זמני. גופים ממשלתיים: משרד הבריאות והמשטרה; גופים עירוניים; ההנדסה; אגף איכות הסביבה;

שירותי הכבאות; שרותים וטרינרים.

מסמכים ונספחים שיש לצרף לבקשה לרישיון

לאחר קבלת הנחיות להגשת בקשה לרישיון, יש לקבל תדריך להכנת א. תוכנית עסק מאת מפקחת רישוי עסקים.

תכניות עסק יוכנו בידי "בעל מקצוע מוסמך" כהגדרתו בחוק: מהנדס ב. בניין או אדריכל או הנדסאי בניין או הנדסאי אדריכלות. בעלי המקצוע

חייבים לחתום על תכנית העסק.

לפי הצורך תעביר מחלקת רישוי עסקים את תכניות העסק לאישור ג. מוקדם של משרד הבריאות.

יהיו כל הפרטים, המפרטים ההנדסיים והקבועות בתכניות העסק ד. הסניטריות של בית האוכל: הריהוט, המתקנים וציוד הבישול, חיפוי הקירות, מתקנים סניטריים לשירותים ולמטבח, סידורי בישול, מתקני סילוק ריחות וטיהור אוויר, חיבור מערכת הביוב לרשת העירונית לרבות מתקן מפריד שומנים, צנרת מים, מתקני כיבוי אש, הסדרי הנגשה

לנכים ולאנשים עם מוגבלויות.

ה. בתכנית בית האוכל יהיו התרשימים והתוכניות האלה:

1. תרשים סביבה בקנה מידה של 1:1250. 2. תרשים מגרש בקנה מידה של 1:250.

3. תרשים תנוחה של העסק בקנה מידה 1:100 + תכנית קומה של העסק.

4. תכנית מפורטת של המטבח בקנה מידה 1:50. 5. שני חתכים של מבנה בית האוכל, ניצבים זה לזה.

6. בתכנית עסק של בית האוכל המשמש לעינוג ציבורי או של בית אוכל גדול, יש לכלול תכנית בטיחות, חתומה בידי מהנדס בטיחות.

לתכנית זאת יצורף נספח בטיחות במילים, ערוך וחתום בידי מהנדס בטיחות.

7

גובה החדריםגובה המטבח וחדר האוכל יהיה 2.75 מטרים.

גובה המחסן יהיה 2.50 מטרים וגובה חדרי השירות 2.20 מטרים.בסמכות מהנדסת המחוז במשרד הבריאות להקל את הדרישה באשר לגובה החדרים. במבנה שיש בו מערכות מיזוג רשאי מהנדס המחוז לאשר

תקרה דקורטיבית, שגובהה מהרצפה לא יפחת מ-2.50 מטרים.מעל חדר האוכל תיתכן בניית יציע, ובלבד שגובה חדר האוכל לא יפחת

מ-2.25 מטרים, והיציע נבנה כחוק.

הקירותקירות בית האוכל ייבנו מחומר קשה שאינו עץ, מתכת או אזבסט.

הרצפהרצפת בית האוכל תהיה מרוצפת או בנויה מחומר קשה הניתן לניקוי ולשטיפה. הרצפה תהיה נקייה ותקינה בשיפוע לכיוון תעלת הניקוז. בתעלת

.P.V.C הניקוז יותקן מחסום דלותים. אסורה הדבקת שטיח או משטח

הדלתותהדלתות יהיו נקיות, תקינות ואם הן עשויות מעץ- הן תהיינה בצבע שמן או בכל ציפוי אחר הניתן לרחיצה. בכניסה למטבח תותקן דלת רשת למניעת

חדירת מזיקים.

התאורהיש לתכנן בבית האוכל תאורה קבועה ומוגנת. עוצמת התאורה תיקבע על

פי התקנות ותספק תאורה טובה באזורי העבודה.

המטבחיוקצה חלק מיוחד וקרים, וברזים למים חמים יותקנו כיורים במטבח

לשטיפת כלים המרוחק מאזור הכנת המזון.יש לשמור במטבח על מעברים פנויים של מטר וחצי. קירות המטבח יכוסו בחרסינה בגובה של מטר ושמונים ס"מ או בכל חומר אחר הניתן לניקוי

מבנים ותשתיות

8

ויאושר בידי משרד הבריאות. תכנונו הפנימי של המטבח מחיייב העזרות בבעלי מקצוע, שכן המטבח הוא לב בית האוכל ומרכז פעילותו.

תכנון המטבח חייב באישור של משרד הבריאות לכל הסידור הפנימי.מדור המטבח הוא יחידה פונקציונלית, שבה שולחן עבודה וכיור. שולחן העבודה יישמר כל העת נקי ופנוי מחפצים שונים. בנוסף למדורים השונים יש להקצות מקום למקררים, למקפיאים, לכיריים, לכלי טיגון, לאחסנת כלי מטבח, למכונת שטיפת כלים ולמתקני סינון האויר המזוהם ממתקני הבישול, הצלייה והטיגון. ניתן לתכנן משטחי עבודה שהם המשטח העליון

של מקררי שולחן.

המחסןאליו. ניתן, באישור משרד המחסן יהיה צמוד למטבח, עם גישה ישירה הבריאות לקבוע מחסן חיצוני עיקרי במרחק שלא יעלה על 25 מטרים מהעסק, אך חובה גם להקצות מחסן תפעולי בתוך מבנה העסק. חשוב

לתכנן גישה למחסן מדלת חיצונית כדי לאפשר הכנסת סחורה ישירות אליו.

ההגנה על מזוןדלפק ההגשה ומתקני הצלייה והטיגון יימצאו במרחק של מטר וחצי לפחות מן הפתח לבית העסק. ציוד קבוע שאינו ניתן להזזה יותקן באופן שיאפשר לנקות אותו. יש להתקינו על מעמדים או רגליים בגובה של 30 ס"מ מעל הרצפה, כדי שיהיה ניתן לנקות תחתיו. ציוד הנוגע במזון לא יכיל חומר רעיל לאדם כמו עופרת, נחושת, קדמיום וכיוצא באלה. משטחי האחסון יהיו שלמים, מחומר חלק, שאינו מחליד וניתן לנקותו בקלות, המשטח יונח

באופן שיאפשר לנקות תחתיו ומאחור.

הקירורחדרי הקירור, מקררים ומקפיאים יצוידו במד-חום קבוע במקום נראה לעין. חדרי הקירור יצוידו גם במד-חום רושם כמוגדר בתקנות. החלקים החיצוניים

של מתקני הקירור ימוגנו מפני רעש כדי שלא יגרמו מטרד לשכנים.

הפרדת המזוןמזון גולמי יוחזק בנפרד ממזון מוכן לאכילה.

9

תכנון חדרי השירותיםאליו במבוא. בבתי אוכל יהיו שירותים בלעדיים לבית האוכל ומחוברים במזנונים קטנים, שאינם מגישים משקאות משכרים, ניתן לאשר תאי שירותי נפרדים מבית האוכל שמרחקם לא יעלה על 25 מטר, ובלבד שהם בלעדים של בית מגורים, אינם בחצר לבית האוכל, אינם מצויים בחדר כניסה

משותפת של הדיירים, והגישה אליהם קלה, פשוטה ומוארת היטב.

בבתי האוכל יש להקצות תאי שירותים נפרדים לגברים ולנשים ולהם מבוא. במבוא יותקן כיור, ובו ברז למים חמים וקרים, סבון נוזלי לניקוי ידיים, מתקן ייבוש ידיים באוויר חם או אמצעי אחר חד-פעמי לניגוב ידיים ומכל לאיסוף

פסולת. חל איסור להשתמש במגבת קבועה.

בבית אוכל שאין בו שירותים הצמודים ומחוברים לאולם האוכל, תוכן עמדה לנטילת ידיים לאורחים, ובה כיור לשטיפת ידיים עם מתקן סבון ומתקן

לייבוש ידיים או מגבות נייר.מספר חדרי השירותים והמתקנים שבתוכם יהיה על פי ההוראות למתקני

תברואה )ההל"ת(.

מספר המתקנים עבור הנשים יהיה גדול ממספרם לגברים. תאי שירותים הם תחליף הולם למשתנות בשירותי גברים.

לחישוב מספר תאי השירותים הנדרשים יש לפנות למהנדס התברואה במחלקת רישוי עסקים.

השירותים לנכיםבבית אוכל יש לתכנן נגישות לנכים לשירותים ולבנות תא מיוחד לשימוש יהיו כל המתקנים נכים על כיסא גלגלים ומוגבלי תנועה אחרים. בתא הפנימיים בתקנות. אם העסק בקניון או במרכז מסחרי או בבניין שיש בהם

שירותים לנכים עד טווח של 100 מטר, לא יידרשו שירותי נכים בלעדים.

השירותים בבית עסק המגיש משקאות משכריםכל עסק להגשת משקאות משכרים במקום יחוייב בתאי שירותים בלעדיים

בתוך בית העסק.

התשתיות לפי סוגי בתי אוכל

בצו רישוי עסקים יש הגדרות לסוגי בתי האוכל האלה: מסעדה, בית קפה ובית אוכל אחר. כמו כן יש הגדרת הכנת מזון למכירתו ולצריכה מחוץ

למקום הכנתו.

המגמה השולטת היום היא לראות בהגדרות תנאי סף בלבד ולתכנן את תשתיות בית האוכל תכנון מודולרי, ולפיכך יהיו מספר המדורים וגודלם על פי העיסוק המבוקש ומספר הסועדים הצפוי. )החישוב ייעשה על פי גודל

אולם האוכל(.

לדוגמה: עסק המבקש להכין מאכלי בשר מבשר גולמי, יידרש לתכנן מדור בשר; עסק המבקש להכין גם דגים יידרש לתכנן בנוסף גם מדור דגים; עסק המבקש גם לאפות דברי מאפה ולא לקנות עוגות מוכנות, יידרש לתכנן מדור קונדטוריה. לכל מדור יתוכנן משטח עבודה נפרד מהמדורים

הסמוכים.

חישוב השטחיםהנתונים בהמשך נוגעים לבית אוכל ל-30 סועדים. על כל סועד נוסף יש

לחשב 0.4 מ"ר למטבח ולמחסן ו- 0.5 מ"ר בחדר האוכל.

פעילות מצומצמתבמקצת הקלה ולאפשר מצומצמת לפעילות אוכל בית לסייג ניתן

התשתיות. סמכות האישור היא של משרד הבריאות.

תשתיות לפי סוגי בתי אוכלשירותים וחדרי שירות

10

מסעדהמקום שמותר בו להכין ולהגיש מזון מבושל, צלוי או מטוגן מכל סוג.

המדורים )הדרישה המזערית(מדור לטיפול במזון גולמי )מספר המדורים נקבע לפי סוגי המזון המוכן(

מדור לבישול; מדור למזון מוכן להגשה; מדור לשטיפת כלים.

שטח החדרים )חישוב מזערי(מטבח- 12 מ"ר

ויהיו בו שלושה כיורים לפחותמחסן- 8 מ"ר

חדר אוכל, אזור הגשה ושירותים- 35 מ"רהשטח הכללי- 55 מ"ר לפחות

בית קפהסוג, חביתות כריכים מכל מותר להכין ולמכור- משקאות חמים, וסלטים, פשטידות עשויות מירקות ותבשילים או מזון קר שאינם מכילים בשר, עוף, דגים או פירות ים לשם צריכה במקום, למעט נקנקיות ונקניקים

שמותר להגיש.מותר למכור- עוגות, ממתקים, גלידה, משקאות קרים, בתנאי שהמוצרים

נקנו ממקור בעל רישיון עסק או רישיון יצרן.

שטח החדרים )חישוב מזערי(מטבח- 10 מ"ר

ויהיו בו שלושה כיורים לפחותמחסן- 6 מ"ר

חדר אוכל, אזור הגשה ושירותים- 29 מ"רהשטח הכללי- 45 מ"ר לפחות

תשתיות לפי סוגי בתי אוכל

מזנון ובית אוכל לאחרמותר להכין ולמכור לצריכה במקום- משקאות חמים, כריכים, מרק

עשוי מירקות או מאבקות, סלט ירקות, חביתות.

מותר למכור לצריכה במקום- עוגות, ממתקים, גלידות, משקאות קרים, סלטים, נקניקים ונקניקיות, פשטידות ומזון מוכן להגשה )ללא בשר,

עוף ודגים( ממקור בעל רישיון עסק או רשיון יצרן

שטח החדרים )חישוב מזערי( מזנוןמטבח- 8 מ"רמחסן- 4 מ"ר

חדר אוכל, אזור הגשה ושירותים- 23 מ"רהשטח הכללי- 35 מ"ר לפחות

אסור להכין תבשילים, להחזיק או למכור מאכלים המכילים מזון מן החי: בשר, עוף ודגים.

בהגדרת מזנון ובית אוכל אחר ייכללו גם בתי עסק למכירת פיצה, פלאפל, בורקס, סביח וכיוצא באלה, בבתי עסק אלה, המיועדים לצריכה במקום.

יוגדר ברשיון המזון שיימכר לפי הבקשה שהוגשה לפי התשתיות העומדות לרשות העסק ולפי אישור רשויות הרישוי.

שטח החדרים )חישוב מזערי( פלאפלמטבח- 10 מ"רמחסן- 6 מ"ר

חדר אוכל, אזור הגשה ושירותים- 23 מ"רהשטח הכללי- 39 מ"ר לפחות

11

הכנת מאכלים ומשקאות לצריכה מחוץ לכותלי העסקוהן שליחים של הכנת מזון לצריכה מחוץ לעסק הן באמצעות עיסוק זה הסעדה אין בכלל ושבים. לעוברים באמצעות מכירה קמעונאית

)"קייטרינג"( השייכת לתחום ייצור מזון.

התכנון של החדרים: שטחם וציודם יהיה על פי תכנון מיוחד ועל פי המזון המבוקש להכנה ובאישור משרד הבריאות. על עסק זה חלות כל הנחיות

תקנות רישוי עסקים )תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל( 1983.

החדרים והתשתיות הנדרשותמטבח מלא; מדור לטיפול במזון גולמי; מדור לרחיצת ירקות עם כיור עמוק; מדור בישול; מקום לאחסון מזון מוכן חם באמבטיות או במתקן חימום אחר; מדור לשטיפת כלים כולל מקום לכלים גדולים; מחסן מזון לרבות

מתקני קירור למזון.

עוד יהיו בעסק שירותים לעובדים, חדר הלבשה ומקום לאחסנת בגדי היום-יום של העובדים, מקום לאכילה בעבור העובדים, מקום להכנת המשלוחים ומקום להמתנה לשליחים. בעסק זה לא יידרשו חדר אוכל ומתקן שירותים

ללקוחות.

הובלת המזוןהובלת המזון תעשה ברכב שאישר משרד הבריאות למטרה זאת. הובלה באמצעות שליחים בקטנועים תיעשה רק למנות אישיות ארוזות וסגורות, ויהיה ניתן לסוגרו יוכנסו לתוך מתקן סגור. המתקן יוצמד לקטנוע והן

במכסה להגנה מפני אבק, מזיקים ופיח.

תחזוקה12

בית האוכל וכל מתקניו יישמרו נקיים כל העת. חל איסור על אחסנת ציוד ומזון במעברים ולא במקום מיוחד שיועד לאחסנה.

חצר העסקייעשה בה כל שימוש לאחסון, חצר העסק תישמר נקייה לחלוטין, לא

להכנת מזון או לשטיפת כלים.

רחיצת כליםכלי אוכל מלוכלכים ינוקו מיד לאחר השימוש בסבון לניקוי כלים, ורחיצת הכלים תיעשה במים חמים, יש להעדיף שימוש במכונה להדחת כלים על

פני רחיצה ביד.

מגוריםלא יגור איש בבית האוכל - לא אדם מן החוץ ולא עובד בבית האוכל.

בעלי חייםחל איסור על הכנסת בעלי חיים למטבח.

עיוור עם כלב נחייה רשאי להכניס את הכלב לאולם האוכל ולשירותים של בית האוכל.

הדברת מזיקיםבית אוכל חייב לעשות הדברה תקופתית נגד מזיקים. מסמך המאשר את ביצוע ההדברה, פרטי המדביר והחומרים שהשתמש בהם יישמרו בבית

העסק שישה חודשים.

13

מניעת זיהום אויר וריחותמבנה בית האוכל יתוכנן באופן שיוחלף בו האוויר מעת לעת, מערכת

אוורור תותאם לתקן הישראלי.האוורור בבית האוכל יתבסס על אוורור טבעי או על אוורור מאולץ שיופעל

באמצעות מערכת להחלפת אוויר או מיזוג אוויר.

מעל מתקני הבישול, הטיגון והצלייה יותקן מנדף, ובו כיפה, מפוח ומערכת מסננים מכנית כדי ללכוד את השומנים ולמנוע את זיהום הארובה. המנדף יחובר לארובה שגובהה יהיה שני מטרים מעל הבניין הגבוה בסביבה. בניית

ארובה ומתקני טיהור טעונה היתר בנייה כחוק.

אלקטרוסטטי, בין המנדף לארובה יש להתקין מסנן פחם פעיל ומשקע אם בעסק נעשית צליית בשר. תכנית מערכת טיהור האויר תובא לאישור

מוקדם של היחידה לאיכות הסביבה, בטרם תותקן המערכת.

מסעדות / בתי אוכלהנחיות מיקדמיות של היחידה האזורית לאיכות הסביבה לקבלת רשיון עסק.

כלליכל בית אוכל בתחומו מתקיימת פעילות של צלייה, טיגון, בישול, אפייה וכד' מחויב להתקין מערכת לקליטת אדים, גזים, חלקיקים, עשן, ריחות וכו' ומתקן מתאים לטיפול באוויר המזוהם הנפלט מעבר לכותלי העסק דרך ארובה בגובה 2 מטר מעל גובה הבניין הגבוה ביותר ברדיוס של 50 מטר,

במידה וקיימת אפשרות לכך.

התקנת ארובה מחייבת בכל מקרה קבלת היתר בניה כחוק. פעילויות הקשורות בצליית בשרים או דגים וטיגון צ'יפסים, ידרשו אמצעי

טיפול מחמירים יותר מאשר פעילויות כגון חימום אוכל מוכן.לדוגמא – אוויר מפעילויות צלייה וטיגון מחויב לעבור קודם הגעתו למתקן ניטרול ריחות, דרך המתקן לטיפול בחלקיקים )מסננים בדרגות שונות,

משקע אלקטרוסטאטי וכד', תלוי בעומס החלקיקים(. חל איסור על הוצאת אוויר לא מטופל מהמטבח.

מערכות לשמירת איכות הסביבה

וונטות, במידה ויותקנו, ישמשו אך ורק להכנסת אוויר למטבח.דלתות וחלונות המטבח יהיו סגורים דרך קבע.

קודם להקמת מערכת הטיפול באוויר הנפלט, על בית העסק להעביר לבדיקת היחידה תוכניות הגשה לרישיון עסק. התוכנית שתוגש ליחידה תכלול את תוכנית הבניין כולל בניינים שכנים סמוכים למקום, תוכנית מטבח, כולל סימון פתחי הכנסת אוויר )חלונות ודלתות(, סימון ארובה או ונטה להוצאת האוויר לאחר הסינון והטיפול המוקדם. מידות מנדף ומתקן

לטיפול באוויר יסמנו גם הם על גבי התוכנית.

כמו כן להגיש מפרט טכני מלא של האמצעים למניעת זיהום אויר שיותקנו בעסק )רצ"ב דוגמת המפרט(.

בעת התקנת המערכת לטיפול באוויר יסומנו המתקנים במדבקות עליהם יירשם תאריך התקנה, כמו כן כל החלפת מסננים תקופתית תרשם ע"ג

אותן מדבקות.

לאחר התקנת המערכת יוגש למחלקת רישוי עסקים וליחידה האזורית סט צילומים של כל המיתקנים ומרכיבי המערכת, אשר הותקנו בפועל ותקנון

אחזקה והפעלה של המערכת לטיפול באוויר.

של צילומים של מפרט הטכני המאושר ע"י היחידה האזורית, עותק המערכת לטיפול באוויר ותקנון אחזקתה והפעלתה יישמרו בתיק העסק

במחלקת רישוי עסקים. בעל העסק יהיה מחויב לתחזוקה שוטפת של המערכת על סמך חוזה עם

14

החברה המתקינה. כמו כן, יש לשמור במשך שנתיים לפחות את האישורים / קבלות על ביצוע התחזוקה והחלפת מסננים ולהמציאם למחלקת רישוי

עסקים וליחידה האזורית במידה והדבר יתבקש.

כאשר תקלה כלשהי במערכת לטיפול באוויר גורמת לפליטת עשן סמיך או ריחות חריפים החורגים ממצב רגיל בסביבה, יש להפסיק פעילות המטבח

עד לתיקון התקלה.במידה והתברר, תוך כדי הרצת המערכת בתקופת הניסיון או מאוחר יותר מסיבות כלשהן, כי יעילות המתקנים אינה מספקת, קיימת אפשרות

לדרישות נוספות מצידנו.

רשימת חברות שעוסקות במערכות איוורור ומתקני טיפול באוויר אפשר למצוא ב"מדריך איכות הסביבה תברואה ובטיחות" של הפורום הישראלי להסברה, טל: 03-6766063, אשר מפורסם גם באתר אינטרנט שכתובתו:

.WWW.ISRAELIFORUM.CO.IL

מתקנים חיצוניים וארובה טעונים הייתר בניה לפני בנייתם, לכן רצוי לוודא כי ניתן להוציא היתר בנייה. רצוי מאד לתכנן את כל מערכות

טיהור האוויר בתוך מבנה בית האוכל.

מניעת רעשמערכות היוצרות רעש בזמן עבודתן כמו מזגנים גדולים, מנועי מערכות קירור לחדרי קרור ומקררים, מערכות דחיסת אוויר לארובות וכיוצא באלה

ימוגנו באופן שלא יגרמו מטרדי רעש לשכנים.

האחריות למיגון מפני רעש היא של מתקין המערכות, ובלבד שבעל העסק ידרוש זאת. ולכן חשוב מאד לדרוש כי ההתקנה תכלול גם התקנת

מערכות מיגון אקוסטי.

15

שמירה על איכות מי השתייהמי השתייה יהיו באיכות המחייבת של מי השתייה ויסופקו ממערכת המים

העירונית.ויטופלו וחרקים לכלוך, מזיקים יהיו מוגנים מפני חדירת מכלי מים

תקופתית לניקוי וחיטוי.

סילוק שפכים והפרדת שומניםמערכת השפכים מבית האוכל תחובר למערכת השפכים העירונית.

חל איסור על שימוש בבורות ניקוז או ספיגה. החוק אוסר על הזרמת שפכים לא מעובדים למערכת הביוב העירונית.

מערכת השפכים תעבור דרך מתקן מפריד שומנים תקני, שחייב בעל העסק להתקין כדי למנוע חדירת שומנים למערכת הניקוז העירונית.

בית האוכל חייב לחתום על חוזה עם חברה לשאיבת שומנים להרקה של מפריד השומנים לפי הצורך.

המסמכים המעידים על פינוי השומנים יישמרו בעסק לתקופה של שלוש שנים.

איסוף פסולתבבית האוכל יוצבו מכלי אשפה נקיים לאיסוף האשפה הנוצרת בתהליך

העבודה.מחוץ לבית האוכל, בחצר או בביתן מיוחד, יוצבו מכלי אשפה על פי גודלו

של העסק ועל פי התקן שקובעת מחלקת התברואה.

יידרשו להציב מכבש לאריזות קרטון ודחסנית אשפה בתי אוכל גדולים קטנה. העסק חייב להכין מקום לאריזות ריקות.

פסולת בשר או דגים תישמר במקרר מיוחד עד זמן פינוי האשפה העירוני.

שמירה על איכות מי השתייה,סילוק שפכים ואיסוף פסולת

מחלקת רישוי עסקים ותברואה מונעת אחראית על אכיפת חוק רישוי של הסביבה לרבות מניעת נועד להבטיח איכות נאותה עסקים אשר

מפגעים ומניעת מטרדים , למנוע סכנות העלולות לפגוע בבריאות הציבור.

השילוב בין רישוי עסקים ותברואה מונעת יוצר את האפשרות לתת מענה לאלמנטים הירוקים שנועדו לשמור על הסביבה.

איכות מים, איכות אוויר, זיהום קרקע, פסולת רעילה ומוצקה, רעש, קרינה, מזיקים, הפחתת צריכת אנרגיה)חשמל(, חיסכון במים וכד'.

המודעות לנושא איכות הסביבה בארגונים ועסקים גדלה מאוד בשנים האחרונות, הן מטעמים אידיאולוגיים והן בעקבות הפוטנציאל הגדול של

החיסכון הגלום בפיתרונות ידידותיים לסביבה.

בכדי ליצור עסק ירוק בעל העסק ישתמש באמצעים הנוגעים לו כגון:

טיפול בפסולת – דחסן. .1מתקני הפרדת פסולת. .2

חיסכון באנרגיה - שימוש בתאורה לחסכונית, מרווח אוויר. .3חיסכון במים - הפנית מרזבים להשקיה, חיפוי קרקע. .4

זיהום אוויר - שמירה על תקינות ארובות, מנדפים, .5התקנת מסננים.

טיפול בשופכין, הפרדת שומן. .6ניקיון- מניעת מזיקים. .7

אינטראקציה בין עסקים. .8שימוש בחומרים ומתקנים מחומרים ממוחזרים. .9

עסק ירוק

הטיפול במזון16

קבלת הספקהמזון וחומר גלם המתקבלים בבית האוכל יהיו ממקור הספקה מאושר ובעל

רישיון עסק ורישיון יצרן תקפים.בשר ודגים יתקבלו רק ממקורות הנמצאים בפיקוח וטרינרי, לאחר בדיקה שכלי הרכב המעביר עמד בביקורת וטרינרית, ולאחר שהתקבל אישור

הווטרינר העירוני לכניסתם לעיר.

החזקהויישמרו מזון המוצג לראווה יוחזק בתנאי קירור וניקיון על פי התקנות, זיהום המזון וחדירת המזיקים לתוכו. מזון לא קפוא, התנאים למניעת המוגש קר, יוחזק בטמפרטורה מרבית של 4 מעלות מעל האפס. מזון קפוא יוגש בטמפרטורה של 18 מעלות מתחת לאפס. מזון חם, המיועד

להגשה חם, יוחזק בטמפרטורה של 65 מעלות לפחות.

אחסנהמזון יאוחסן על מדפים, והתחתון בהם יהיה בגובה של 30 ס"מ מהרצפה.

סוגי בשר שונים יאוחסנו בתאים נפרדים ומסומנים.

הכנת מאכליםהמזון יוכן רק במטבח תוך שמירה על הפרדה מוחלטת בין אזורי העבודה

לטיפול במזון מעובד ולטיפול במזון גולמי.פירות וירקות יישטפו ויחוטאו מיד בכניסה למטבח ובכיור נפרד מאזורי ההכנה במטבח. הפשר מזון ובשר תיעשה במכל מיוחד ובתנאי קירור:

בטמפרטורה של 10 מעלות.

היגיינת עובדי המזוןהעובדים חייבים ללבוש בגדים נקיים ובהירים.

עובדי המטבח חייבים ללבוש סינר עבודה ולחבוש כובע למניעת נשירת שיער על המזון.

חל איסור להעסיק עובד החולה המחלה מדבקת, מחלת מעיים ובמחלת עור או שיש לו פצעים פתוחים על הפנים, על הידיים או על הצוואר.

שמירת דגימות מזוןיש לשמור דגימות מזון 48 שעות לפחות בבית עסק שיש בו מאה מקומות

ישיבה ומעלה.

פרשה טכניתבית העסק המכין מזון חייב לצרף "פרשה טכנית" לתכניות בית האוכל. הפרשה הטכנית תכלול תיאור המוצרים, שבית העסק עומד להכין, תהליכי העבודה לטיפול במזון ופרטים נוספים לפי דרישות משרד הבריאות. הסבר

מפורט ייתן עובד במחלקה המקבל את תכנית העסק.

העסקת יועץ בטיחות מזוןלבתי אוכל גדולים ומורכבים צריך יועץ בטיחות מזון ותברואה לתכנון

ולפיקוח תברואה שוטף. משרד הבריאות יקבע בעת קבלת התכניות ואישורן, אם צריך להעסיק יועץ

בטיחות מזון.

17 היתרים מיוחדים הוראות ייחודיות

גישות לאנשים עם מוגבלותלאנשים עם מוגבלות בתנועה יהיה העסק נגיש מהחניה הקרובה או משפת

הכביש לבית העסק פנימה, לרבות לחדרי השירותים.בבית העסק יהיה מתקן שירותים מותאם לאנשים עם מוגבלות בתנועה על

פי התקנות.עיוור רשאי להיכנס עם כלבו למקום.

תפריט בית העסק ייכתב באותיות גדולות וקריאות גם לאנשים עם לקות ראייה. יש להחזיק בעסק תפריט הכתוב בכתב ברייל.

איסור הגשת משקאות משכרים לקטיניםחל איסור על מכירת משקאות משכרים לפחות מבני 18.

בבית אוכל המגיש משקאות משכרים יוצב במקום בולט שלט, וזו לשונו:"חל איסור על הגשת משקאות משכרים למי שטרם

מלאו לו 18".

עישוןחל איסור מוחלט על עישון במטבח ובמחסן המזון.

בבית אוכל יוקצה חדר נפרד ומאוורר היטב, מיוחד למעשנים. בבית עסק שלא יוקצה חדר למעשנים, ייאסר העישון כליל.

היתר להצבת שולחנות וכיסאותחוק העזר )שמירת איכות הסביבה( מאפשר לרשות הרישוי לתת היתר להציב שולחנות וכיסאות ב"רחוב". כהגדרתו בחוק העזר, לשימושו של בית האוכל בלבד. היתר זה ניתן רק לעסק בעל רישיון עסק תקף, ותוקפו עד 12

חודשים.

במקרים מיוחדים, על פי שיקול מנהל מחלקת רישוי עסקים, יינתן היתר להצבת שולחנות וכיסאות גם לעסק שנמצא בהליך רישוי תקין, ובקשתו

לרישיון לא סורבה.

לא יינתן היתר לעסק הגורם מטרדים, לעסק שבקשתו לרישיון סורבה, או לעסק שניתן לו צו סגירה שנכנס לתוקפו.

לקבלת ההיתר צריך להגיש בקשה להיתר להצבת שולחנות וכיסאות.הבקשה תכלול טופס בקשה ותרשים של שטח ההיתר: תרשים מגרש, של תרשים סביבה, תרשים שטח הישיבה וכל מתקניו, לרבות השטח

המדרכה, ועליו יסומנו כל המכשולים שבמדרכה.

היתר להצבת שולחנות וכיסאות - הנחיות עיצוברוחב שטח ההיתר לא יעלה על מחצית מרוחב המדרכה,וישאיר מעבר פנוי

לציבור ברוחב שני מטרים לפחות,מעבר נגיש ללא מכשולים.שטח הישיבה יסומן בקו לבן ברוחב חמישה )5( ס"מ.

בשטח ההיתר ניתן להציב שולחנות, כיסאת ושימשיות ניידות. ובתנאי שלא יחוברו לקרקע בחיבור קבע.

חל איסור מוחלט לבנות או להציב בשטח ההיתר במת עץ,מתקני הגשה לסוגיהם, בר נייד, הגבהה של משטח הישיבה המקורי.

לקבלת היתר שולחנות וכיסאות יש לשלם אגרה.

18

חומר גלםחומר הגלם יהיה טרי וממקור מאושר, בעסק יישמרו תעודות המעידות כי

לספק יש רישיון יצרן ורישיון לניהול עסק.חומר הגלם יאוחסן במחסן או בתחתית המקרר בטמפרטורה של 4 מעלות

צלסיוס.ביצים יש לאחסן בתחתית המקרר או במקרר נפרד.

מטבחהעבודה במטבח תיעשה במדורים נפרדים וקבועים )בשר, דגים, ירקות,

שטיפת כלים(.בכל מדור יהיו כיור ושולחן עבודה, תהיה הפרדה פיזית בין המדורים, קירות

המטבח יצופו באריחי חרסינה בהירה בגובה 1.8 מטר.

טיפול במזוןמזון מוכן יישמר בטמפרטורה שלא תפחת מ-65 מעלות או יישמר בקירור

בטמפרטורה של עד 4 מעלות.מזון קפוא יישמר בטמפרטורה של 18 מעלות.

הפשרה-בשר ודגים יש להפשיר במקרר מראש ולא במים.

אחסנההאיחסון יעשה רק במחסן על מעמדים בגובה 30 ס"מ מהרצפה.

יש להתקין מדפים עשויים מחומר קשיח, הניתן לרחיצה, לא מעץ ולא מחומר מחליד. יש לשים לב לתאריך האחרון לשימוש על מוצרי המזון

המאוחסנים.

כיוריםבכל הכיורים במטבח יהיו מים חמים וקרים, מעל הכיור יהיה ציפוי חרסינה.סמוך לכיורים יהיו סבון נוזלי במתקן מקובע לקיר ונייר חד-פעמי לניגוב ידיים.

עיקרים לניהול ולתחזוקה של בית אוכל

מקררים ומקפיאיםכל המזון המאוחסן במקרר יהיה מכוסה, מזון מעובד יהיה מעל מזון גולמי, הגומיות לא יהיו יבשות, המקרר יהיה תקין ללא נזילות מים, הידיות תקינות

ומד טמפרטורה יותקן מחוץ למכשיר ובמקום בולט.

היגיינההעובדים ילבשו בגדים בהירים וכיסוי ראש.

אין לאפשר עבודה כאשר יש פצעים וחתכים על הידיים. מומלץ להשתמש בכפפות סטריליות לשימוש חד- פעמי.

מבנההמבנה יכלול אזור אחסנה, מטבח, אולם ישיבה, חדר שירותים ושירותי נכים.המבנה יהיה בנוי מבלוקים, ברמת גימור נאותה ללא חורים בקירות וצבוע.

בעסק יהיה איוורור.לא מאושר ציפוי P.V.C, עץ, פח, או שימוש באזבסט.

חלונות יש לרשת ברשת צפופה.

19