דבש ניגר - מתכוני התחרות

דבש ניגרמתכוני התחרות

ללללללאסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה

1|דבש ניגר


2|דבש ניגר

פו הדוב כך גם אני חושבת כמו

שאכילת דבש מעוררת אושר גדול. לעומת זאת למרות שרבים מבנינו לקקני דבש,

אך אינם אוהבים עוגות דבש.

בוגרי "אסטלה כיתת אומן 3,000במהלך הקיץ הפצנו בין

לקונדיטוריה" את דבר קיומה של תחרות "דבש ניגר", תחרות עוגות וקינוחי דבש. ביקשנו מהבוגרים להתמודד עם הדבש,

לפתח מתכון של עוגה, קינוח או ממתק שהמרכיב העיקרי בו הוא דבש.

דדים שהציעו מבין הפניות הרבות בחרנו את עשרים המתמו

מתכונים יצירתיים, חדשניים או כאלה שהצליחו לשפר את המתכון הקלאסי של עוגת הדבש המוכרת לכולנו.

זימנו את הבוגרים אל בית הספר, כל אחד ואחת עם המתכון

שהמציאו והיצירה עליה עמלו והמגוון, שפע המתכונים, יו האסתטיקה ושמחת המפגש מילאו אותנו בגאווה גדולה. ה

ביניהם כאלה שהתמודדו עם הטעם היו ביניהם כאלה שהתמודדו עם המראה, חגיגה גדולה כבר אמרתי?

מכוורת יד מרדכי וחברת רוסולינג שמייבאת את סכיני ארקוס העניקו למשתתפים מתנות יקרות ערך, ובדפים הבאים תוכלו

להתרשם מהמתכונים הנפלאים.

חג שמח, שנה טובה צוות ביה"ס ואני מאחלים לכולכם ולהתראות בתחרות הבאה.

אסטלה

דבש ניגר מתכוני התחרות

עריכה ועיצוב

ברק חמו

צילום וסילינה טוניצקיה

ת התחרותהפק

חמו מיכל פיק

שופטים מיכל מנדלסון

ניל ג'ון פוגל יובל אילון

אייל לוי מיטל נגר

צוות בית הספר

אשכנזיענת נוהר קולקר מיטל בכור

עידן דנון

תודה מיוחדת לעירית פרנק

בחסות


3|דבש ניגר


4|דבש ניגר

מרסל גרשקוביץ' פרחי דבש במילוי פרפה שוקולטה

לעוגת הדבש

300 'קמח לבן גר

60 'קמח מלא גר

10 'א.אפייה גר

5 'סודה לשתייה גר

20 'קינמון גר

5 'גינגר טחון גר

קורט ציפורן

1 כוס דבש

4 ביצים

240 מ"ל קפה שחור רותח

320 'דבש גר

לפרפה השוקלד

4 כפות מים

70 'סוכר גר

20 'דבש גר

4 חלמונים

200 גרם שוקולד מריר

250 מ"ל שמנת מתוקה

3 כפות ליקר פרנג'ליקו

לציפוי וקישוט הפרחים

400 'שוקולד מריר גר

30 'חמאת קקאו גר

הכנת העוגהבקערה נפרדת מערבבים את ,מערבבים את החומרים היבשים

מוסיפים בהדרגה את החומרים היבשים ,הנוזלים והביצים ומערבבבים עד לקבלת בצק אחיד.

אופים בתבנית פרח אישית עד לחצי גובה

הכנת פרפה השוקולד

ד' עד להמסת 6-7 -ממיסים בבן מארי את המים,הסוכר והדבש כ מצננים כמה דקות.-החומרים ויצירת סירופ

דקות לקצף אוורירי ומוסיפים את 3 -מקציפים את החלמונים כ סירופ הסוכר והדבש

תוך כדי הקצפה .ממשיכים להקציף לקצף אוורירי ובהיר.ממיסים את השוקולד בבן מארי עד לקבלת מרקם חלק ומוסיפים

אותו לחלמונים תוך כדי הקצפה.ה פנימה בקערה נפרדת מקציפים את ה שמנת מתוקה ומקפלים אות

את תוך תערובת החלמונים והשוקולד. מוסיפים את ליקר האגוזים שעות. 6 -לתבנית ומקפיאים כ

הרכבת העוגהאופים את עוגות הדבש. מחוררים באמצע וכלפי מטה (כמו בהוצאת

).ממלאים את הפרחים בפרפה השוקלדהליבה של הקישואיםון עד לשליש וטובלים את הפרחים באמבטיית שוקולד מהחלק התחת

עליון.

מלמעלה מפזרים מעט א. סוכר ועלי של נענע לקישוט (ניתן לטבול אותו בחלבון וסוכר ולאפות אותו)


5|דבש ניגר


6|דבש ניגר

מריה סיבק ואיתי יזרעאלעוגת תפוחים ודבש

לבצק העוגה

200 גר' דבש

50 גר' סילאן

125 גר' חמאה

2 ביצים בינוניות

אגוז מוסקט, קינמון, קורט הלוציפורן

1גרידת לימון מלימון

375 גר' קמח לבן

) גר') 10שקית אבקת אפיה

3 כפיות אבקת קקאו

100 'חמוציות/דומדמניות גר

100 גר' אגוזי לוז טחונים

לתפוחים המקורמלים

80 גר' חמאה

150 גר' סוכר

12 תפוחי גולדן דלישס ברבעים

100 גר' אגוזי לוז טחונים גס

לציפוי העליון

חלבמעט

80 גר' שקדים מולבנים פרוסים

לגנאש

200 גר' שוקולד מריר קצוץ

2 (קנולה/חמניות) כפות שמן

העוגה תהכנ מעלות 180 –* לחמם מראש תנור ל

ה את הסוכר ס"מ את החמאה, לפזר מעלי 28בקוטר ת לשים במחב

מעליהם לפזר את חתיכות התפוחים בצורת פרח עם הצד המקולף ו הסוכר. עללמטה,

יש לבשל את התפוחים על אש בינונית, לסובב מדי פעם, עד אידוי

להוציא בעדינות את אדום.-צהוב-רוב הנוזלים וקבלת צבע חום ס"מ 28להעבירם לתבנית עגולה מתפרקת בקוטר ,התפוחים

לקרר מעטו

להמיס ,לפזר מעל התפוחים את אגוזי הלוז הגרוסים בשכבה אחידהעל אש נמוכה, לערבב באיטיות. אן והחמאה יחדאת הדבש, הסיל

יש להעבירה לקערה ולקרר אחרי המסת החומרים למסה אחידה .בטמפ' החדר

אה חמ-לערבב את מסת הדבש ,ות יחד את כל האבקותלנפ

בקערת מיקסר עם וו גיטרה המקוררת, ביצים, תבלינים וגרידת לימון לת מסה אחידה. מיקסר ידני רגיל) במהירות גבוהה עד לקב (או

שלבים במהירות בינונית. 2 –להוסיף למסה ב האבקות ישאת להוסיף בקיפול ידני את החמוציות/דומדמניות ואת אבקת האגוזים.לפזר את הבצק על התפוחים+אגוזים טחונים, להבריש עם חלב,

לפזר מעל את השקדים המולבנים.

דקות עד קבלת גוון חום זהוב. 20-25לאפות

הכנת הגנאש להמיס את השוקולד והשמן על בן מארי על אש קטנה

לצפות את העוגה עם הגנאשולקשט עם אגוזים, שקדים, לקרר את הציפוי לטמפרטורת החדר

ופלחים דקים של תפוח עץ.

*בכדי להוציא את העוגה מהתבנית יש להעביר סכין לחה בין העוגה לדפנות ואז לפתוח את התבנית.


7|דבש ניגר


8|דבש ניגר

מוריס אבגי תפוח בדבש גלידת

לגלידה

250 38%מ"ל שמנת מתוקה

750 10%מ"ל חלב מלא

1 כפית תמצית ווניל

2/3 כוס סוכר

700 גר' מחית תפוחי עץ

50 גר' דבש

תלתוספ

50 גר' חמאה

2 כוסות קוביות תפוחי עץ

1 כף דבש

1/2 כפית קינמון

הכנת הגלידהולחמם על את השמנת, החלב, הסוכר ותמצית הווניל להכניס לסיר

תוך ערבוב עד להתמזגות לתערובת אחידה.אש נמוכה

מערבבים יחדיו את מחית תפוחי העץ והדבש ומוסיפים לבסיס שעות להבשלת 24-הגלידה. מערבבים היטב ומניחים במקרר ל הטעמים. לאחר מכן מכינים במכונת גלידה.

הכנת התוספות

את החמאה ומקפיצים את קוביות במחבת על אש נמוכה ממיסיםתפוח העץ עד להתרככות וקבלת צבע עדין, מוסיפים את הדבש

והקינמון ומערבבים עד לתערובת אחידה.

מניחים להתקרר ומוסיפים קר לגלידה לאחר שהיא יוצאת מהמכונה ומניחים להתייצבות.


9|דבש ניגר


10|דבש ניגר

לשם איריסמאפינס דבש ותפוח ללא גלוטן ומוצרי חלב

מאפינסל

100 גר' סוכר

150 גר' דבש

100 גר' שמן קנולה

120 גר' מים

150 גר' ביצים

100 גר' אבקת שקדים

50 גרם קמח קונדיטור ללא גלוטן (נמצא בכל סופר)

50 גר' קמח תפוחי אדמה

5 גר' אבקת אפייה

2.5 (כפית) גר' קינמון

תפוח גרני סמית קלוף חצי וחתוך לקוביות קטנות

לזיגוג

120 גר' אבקת סוכר

5 כפות מיץ לימון

כף שמנת צמחית (או רגילה אם אין בעיה עם מוצרי חלב)

הכנת המאפינסבקערה לטרוף את כל מרכיבי המאפינס למעט התפוח. כשהבלילה

חלקה להוסיף את התפוח ולמזוג לתבניות מאפינס.

דקות, עד שסכין שמוחדרת יוצאת 20 -מעלות כ 170 –לאפות ב מעט לחה. לצנן.

הכנת הזיגוג

בקערה לטרוף את מרכיבי הזיגוג עד קבלת מרקם חלק, סמיך ונוזלי מעט.

אם יש צורך ניתן להוסיף עוד לימון או אבקת סוכר כדי להגיע

לסמיכות הרצויה.

להתקשות.כשהמאפינס התקררו לקשט עם הזיגוג. לתת לזיגוג


11|דבש ניגר


12|דבש ניגר

לימור ברנסבוואריית דבש על פיננסייר תפוחים

לפיננסייר התפוחים

110 גר' שקדים טחונים



150 גר' חלבון ביצה

140 חמאה שרופה (ממיסיםבמחבת על לצבע חום וריח

אגוזי)

קורט קינמון

תפוח עץ קטן קלוף וחתוך לקוביות

75 גר' קמח

לבוואריית הדבש:

125 גרם שמנת מתוקה

125 גרם חלב

60 גרם דבש

3 חלמונים

5 גרם אבקת ג'לטין

30 גרם מים קרים

200 גרם שמנת מתוקה מוקצפת

הכנת פיננסייר התפוחים מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה.

מעט, ומוסיפים אותה לתערובת היבשים.מניחים לחמאה להתקרר לאחר מכן, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים בעדינות.

נותנים לתערובת לנוח למשך הלילה במקרר. למחרת, מעבירים את

התערובת לרינג או מעלות) עד 180לתבנית מרובעת קטנה ואופים בחום בינוני (

שמזהיב.

הכנת בוואריית הדבשמרתיחים שמנת וחלב, מערבבים דבש מים קרים,משרים ג'לטין ו

וחלמונים, עושים השוואת טמפ' ומחזירים לאש .

מערבבים לאט עד להסמכה.

ממסים ג'לטין במיקרו ומוסיפים לתערובת החלמונים. מצננים,

ומקפלים לתערובת את השמנת המוקצפת. מוזגים לתבנית סיליקון

או לתבנית מרובעת ומקררים כל הלילה.

אופן ההגשה

קורצים מהעוגיה עיגול בעזרת הרינג, מעליה מניחים חצי כדור של

בוואריית דבש, ומקשטים במקל קינמון העשוי מבצק לים ומסביב

בצלחת מעט קרם אנגלז.

מקפלים את הקצפת בעדינות .

, מכסים בעיגול פצפוצי האורזיוצקים חצי כמות הבוואריה מעל

ומכסים במוס תפוחי העץ, מסדרים את שקרצנו מהביסקוויט האפוי

שעות . 4מקפיאים


13|דבש ניגר


14|דבש ניגר

שזיפים וקציפת שוקולד לבן דבשי ,עוגת דבש מיה דניאלי מרון

לעוגה 80 מ"ל שמן קנולה

110 'דבש גר

חצי כוס תה רותח

155 'קמח גר

1 ביצה

160 'סוכר חום גר

1.5 כפות ליקר שזיפים

1 כפית תמצית וניל

1 סודה לשתייהכפית שטוחה

1 כפית שטוחה אבקת אפייה

1 כפית קינמון

1 כפית אגוז מוסקט

קורט ציפורן, הל ואגוז מוסקט

קורט מלח

לשזיפים 240 ל מים”מ

3-4 שזיפים חתוכים לשמיניות

100 גר' סוכר + כפית דבש

למוס 150 מ"ל שמנת מתוקה

70 'שוקולד לבן גר

15 'דבש גר

הכנת העוגהאת כוס ממלאיםה ההשמן לקערה ואחריה באותשופכים לסיר את

.הדבשעד שהדבש מערבביםוואת האלכוהול חצי כוס תה רותח מוסיפים

יימס.

הקינמון, ציפורן, מלח, אגוז מוסקט, תמצית וניל ,את הסוכר מוסיפים ומערבבים היטב.

מהר שהתערובת כבר לא מאוד חמה) ומערבביםביצה (כ מוסיפים

אבקת אפייה וסודה לשתייה את הקמח, מוסיפיםלבסוף . לרגע ומערבבים.

בלילה שמיםמאותה עוגות 2. אם מכינים דקות 25-מכניסים לתנור ל

דקות ובודקים שמוכן. 10-ל

הכנת המוסאת השמנת, השוקולד הלבן וכפית דבש נשים בקערה ונכניס למיקרו

שניות עד שנמס ונערבב היטב. 30ל

שלוש –במקרר עד שהתערובת מתקררת אם אפשר שעתיים שמים אותה מומלץ ! כשהתערובת קרה מקציפים –לה או אפילו לי

את המוס אפשר למרוח על העוגה או להניח עם כפית מעט ליד פרוסת עוגה.

הכנת השזיפים

מערבבים בסיר את המים, הסוכר הדבש והשזיפים עד לרתיחה ונסנן. המים לסוף.שומרים את

העוגה אמורה לצאת מעט רטובה.*


15|דבש ניגר


16|דבש ניגר

סלסילות דבש בקישוט טראפלס דבש ואגוזי לוז ליאת רביבו

לסלסילות הדבש

200 גר' סוכר


125 גר' דבש

50 גר' קמח מנופה טראפלסל

250 38%מ"ל שמנת

650 34%גר' שוקולד חלב

150 56%גר' שוקולד מריר

6 כפות דבש

לציפוי הטראפלס

אבקת קקאו כהה או אגוז לוז

40 מקלות קינמון קצרים

הכנת סלסילות הדבש .ממיסים בסיר את הסוכר, השמנת והדבש על אש נמוכה

מוסיפים את הקמח תוך כדי בחישה, מסירים מהאש ומקררים.

יוצרים תערובת מהכדורים, מניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה דקות עד 8מעלות למשך 180-ואופים בתנור שחומם מראש ל

לקבלת קלפים דקים.

ממתינים דקה ומניחים את הקלפים על כוס הפוכה לקבלת הסלסילות.

הכנת ציפוי הטראפלס

הדבש. מרתיחים אך לא מחממים את השמנת, מערבבים פנימה את נותנים לשמנת לעלות.

בבת אחת ומערבבים עד מוסיפים את השמנת והדבש לשוקולד

לקבלת תערובת חלקה ומבריקה.

דקות בטמפרטורת החדר 10-משאירים את התערובת להתקררות כ ומעבירים לקירור במקרר.

לאחר שהתקשתה, יש לגלגל כדורים ביד או בעזרת כפיות, לצפות

באגוזים או בקקאו, לנעוץ על מקל קינמון ולסדר בסלסלות הדבש.


17|דבש ניגר


18|דבש ניגר

עוגת שושנים במילוי דבש,טחינה ושוקולד נועה האוזר ניסל

לעוגה

250 גר' קמח

100 גר' חמאה רכה

50 גר' סוכר

1 ביצה

18 גר' שמרים טריים

180 מ"ל מים

קורט מלח למלית

50 גרם חמאה רכה

6 כפות טחינה

6 כפות דבש

4-7 כפות חלב

50 גרם שוקולד צ'יפס לציפוי

4 כפות דבש

8 מים רותחיםכפות

הכנת העוגהת הקמח,החמאה הרכה, שמים בקערת המיקסר עם וו גיטרה א

מערבבים בכוס את השמרים והמים עד שנמסים הסוכר והביצה. . השמרים

מוסיפים את השמרים לקערה ומערבלים על מהירות נמוכה

מוסיפים את המלח וממשיכים לערבל עוד , כחמש דקותאו במקרר למשך הלילה או בחוץ דקה.מניחים את הבצק מכוסה

לכשעה עד להכפלת הנפח.

3-4מגלגלים את הבצק לרולדה ופורסים לעיגולים בעובי של כסנטימטרים, מסדרים את העיגולים בתבנית עגולה ומשומנת או

-מרופדת בנייר אפיה. מניחים מכוסה להתפחה בחוץ כחצי שעה שעה

זוף העוגהמעלות כחצי שעה עד לשי 175אופים בחום של

מיד בצאתה מורחים את העוגה בציפוי הדבש החם

הכנת המליתמערבבים את הטחינה,הדבש והחלב עד לקבלת מרקם של

טחינה. יש להוסיף חלב לפי מידת הצורך.

חצי -מרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט לעובי של כמורחים על . מורחים את החמאה הרכה על הבצק.סנטימטר

.מפזרים את השוקולד צ'יפסו חלב-טחינת הדבשהחמאה את

הכנת הציפוי מערבבים את הדבש והמים הרותחים עד להמסת הדבש


19|דבש ניגר


20|דבש ניגר

דבש ומאפינס תפוח בדבש בציפוי קרם גבינה רינה אטיאס

לעוגה

כוס וחצי חלב

1/2 כוס סוכר

כוס דבש

חמש ביצים

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס שמן

שלוש וחצי כוסות קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

1/4 כפית סודה לשתייה

כפית קינמון טחון

1/8 כפית ציפורן

1/8 כפית מוסקט טחון

כוס אגוזי מלך קצוצים גס

4 תפוחים גרנד סמיט קלופים וחתוכים לקוביות

שתי כפות סוכר לקרם

250 גר' גבינת שמנת

1/2 כוס דבש

1 שמנת מתוקה להקצפה

100 גר' שוקולד מריר שבור

הכנת העוגהכוס סוכר בסיר, להסיר מהאש, להוסיף דבש 1/2-יש לחמם חלב ו

ולקרר את התערובת.

כוס סוכר עד לקבלת קצף בהיר ותפוח, 1/2-להקציף את הביצים ולהוסיף בהדרגה את השמן ולהמשיך להקציף עד לבליעת השמן

בקצף.

היבשים . לערבב בקערה את כל החומרים

במחבת לבשל תפוחים ושתי כפות סוכר עד להשחמה קלה של התפוחים (לא לבשל יותר מדי).

להוסיף לתערובת הביצים מתערובת הדבש ומתערובת היבשים

לסירוגין עד לאיחוד (לא לערבב יותר מדי) ולהוסיף תפוחים ואגוזים לתערובת.

לסדר עטרות נייר בתבנית מאפינס , לשמן מעט בעזרת ספריי שמן,

מגובה התבנית . 3/4להעביר מהבלילה ולמלא

דקות (להיזהר מלייבש). 20מעלות כ 170לאפות בחום של להוציא את המאפינס המוכנים מתבנית המתכת ולקרר (לא מעטרות

הנייר)

הכנת הקרםאחידה , להוסיף שמנת מתוקה לערבב גבינת שמנת בדבש לתערובת

ולהקציף עד לקבלת קצף יציב. למרוח את הקרם על המאפינס.

מעל לקרם להניח פרוסת תפוח מיובש.

* לילדים, ניתן לוותר על האגוזים או להחליפם בצימוקים.


21|דבש ניגר


22|דבש ניגר

תפוחים מקורמלים בדבש עם מסקרפונה לאה תורג'מןושטרויזל אגוזים

לבסיס התפוחים

5 גראנד סמית –תפוחי עץ

1 כפית קינמון

100 גר' דבש

2 כפות סוכר דמררה

20 גר' חמאה

2 כפות מיץ לימון

לקרם

1 מיכל שמנת מתוקה

1 קופסת גבינת מסקרפונה גר' 250

3 כפות דבש

לבצק שטרויזל

150 קצוץ דק-גר' פקאן קלוף

150 גר' סוכר

1כפית ציפורן טחון

1כפית מלח

1כפית קינמון טחון

150 גר חמאה

150גר' קמח

הכנת בסיס התפוחיםמחממים במחבת את ם וחותכים התפוחים לקוביות קטנות. מקלפי

החמאה, הדבש, מיץ הלימון והסוכר ומקפיצים את התפוחים .

הכנת הקרם

מקציפים את השמנת המתוקה עם הדבש עד לקבלת קצפת יציבה,

המסקרפונה.ומקפלים פנימה את גבינת

הכנת בצק השטרויזל

מעלות 180מחממים תנור על

מעבדים במעבד מזון את כל החומרים עד לקבלת מרקם פירורי גס,

-משטחים את התערובת על תבנית רחבה עם נייר אפיה ואופים כ

דקות עד שהפירורים מזהיבים . 12

הרכבת המנה

בתחתית הכוס יוצקים תפוחים מקורמלים, מעליהם שכבת קרם

מסקרפונה ולסיום מפזרים שטרויזל אגוזים ובוזקים מעל א. סוכר

ניתן ליצוק שוקולד מטומפרר לתבניות שוקולד בצורת שופרות או

תפוחים


23|דבש ניגר


24|דבש ניגר

עדי שריב ומשה אורקרמבו דבש

לבסיס

100 גר' חמאה בטמפ' החדר

80 גר' א.סוכר

35 גר' חלמון

170 גר' קמח

2 גר' א.אפייה

קורט מלח

20 גר' אגוזי פקאן קצוצים

למרנג

100 גר' חלבון

100 גר' דבש

100 גר' סוכר

20 גר' מים

לציפוי

200 'שוקןלד מריר גר

60 'דבש גר

10'שמן קנולה גר

הכנת בסיס הבצקבמיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה עם אבקת סוכר לכדי מרקם

קרמי. מוסיפים חלמונים, טורפים במהירות נמוכה ומערבבים עד לקבלת

מסה אחידה.מוסיפים את הקמח, אבקת אפייה ומלח בפעמיים למסה ומערבבים

עד לקבלת בצק. מוסיפים את האגוזים הקצוצים בערבוב מהיר וקצר.

.ק בניילון ונותנים לו לנוח לפחות שעה וחציעוטפים את הבצ

מ"מ וקורצים עיגולים 3מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי ב דקות 12-15ס"מ (בעזרת שבלונה או כוס קטנה). אופים 4קוטר

(עד להזהבה) ומצננים את העוגיות.מעלות 170 –

הכנת המרנגהדבש, סוכר ומים שוקלים את החלבון לקערת המיקסר. שוקלים את

לקסרול ומעלים על האש.

מעלות ) מתחילים להקציף את 110כשמתחילות בועות מהירות (מעלות) יוצקים 117החלבון. כשהקצף לבן והבועות איטיות וגדולות (

את הסירופ על דופן קערת המיקסר במהירות הקצפה גבוהה.

ממשיכים להקציף עד להתקררות קערת המיקסר. מעבירים את. מזלפים את המרנג על העוגיה 14המרנג לשק זילוף עם צנתר

מהאמצע ועולים בהדרגה שתווצר גבעה עם שפיץ.

מכניסים למקפיא לשעתיים לפחות.

הכנת הציפויי, מערבבים מידי פעם בעזרת לקקן מעל בן מאר מניחים את השוקולד

מוסיפים את הדבש והשמן ומערבבים ,עד להמסה ומורידים מהאש .בעזרת מטרפה עד לקבלת תערובת הומוגנית

מניחים את הקרמבו מעל רשת ובעזרת מצקת מצפים כל קרמבו

בנפרד. מעבירים את הקרמבו שוב ומכניסים למקפיא.

מגישים קפוא.


25|דבש ניגר


26|דבש ניגר

כרמית סעדדקובניות (מאפה יהודי תימני) תפוח בדבש

לבצק

500 'קמח לבן מנופהגר

20 גר' שמרים טריים

230 גר' מים קרים

1 ביצה

50 גר' דבש

1/2 כף מלח

למלית

100 גר' חמאה רכה

100 גר' דבש

לתפוחים

3 תפוחי עץ גרנד סמיתבינוניים קלופים וחתוכים

לקוביות קטנות

30 גר' דבש

40 גר' חמאה

קינמון לפי הטעם

להכנת הבצקומים קרים בקערת המיקסר ולערבב עם לשים שמרים, ביצה,

דקות 4 -כ –מטרפה, להוסיף דבש, וקמח וללוש בעזרת וו לישה במהירות איטית, לאיחוד החומרים.

דקות עד 2 -להוסיף מלח ולהגביר למהירות בינונית, וללוש עוד כ

דקות 50 -לקבלת בצק חלק ומעט דביק.להעביר לקערה ולהתפיח כ את נפחו.עד שהבצק כמעט מכפיל

חלקים שווים, לגלגל כל חלק לכדור ולהניח על 8 -לחלק את הבצק ל

דקות. 15 -משטח משומן מעט בשמן כשהם מכוסים ל

למעוך מעט כל כדור ביד ולרדד לעלה דק בעזרת מערוך ואח"כ 2020Xבעזרת הידיים, למשוך את הבצק בעדינות עד לקבלת ריבוע

חמאה הרכה, מעל שמינית דבש בערך, למרוח על הבצק שמינית מה ולפזר שמינית מהתפוחים.

לגלגל לנקניק וקושרים את הנקניק קשר סביב עצמו (כמו בלחמניית

לחמניות קשר בתבנית אינגליש קייק, להבריש בביצה 4קשר).לשים טרופה, לפזר מעל אגוזים קצוצים או שקדים פרוסים.

20 -את נפחו. כלכסות את התבניות ולהתפיח עד שהמאפה מכפיל

מעלות צלסיוס. 160 -דקות, בינתיים לחמם את התנור ל דקות עד להזהבה. 35 -מעלות כ 160 -לאפות ב

להכנת התפוחיםלהקפיץ את התפוחים בחמאה מומסת, לתבל בקינמון ולקראת סיום

ההקפצה להוסיף את הדבש. לסנן ולצנן.


27|דבש ניגר


28|דבש ניגר

זאהי כבהה עוגת דבש

לבצק

130 גר' דבש

150 מים מ''ל

130 גר' סוכר

5 יהתיגר' סודה לש

1 גר' אבקת אפיה

70 גר' שמן

40 גר' ביצים

180 גר' קמח

4 גר' קנמון

1 גר' ציפורן

הכנת העוגה מעלות 140*יש לחמם מראש תנור ל

רה נפרדת את כל בקערה את כל המרכיבים היבשים ובקעלערבב

עם חצי מכמות המים. המרכיבים הרטובים

טובים ולערבב עד לקבלת להוסיף בהדרגה את החומרים היבשים לר

ומוסיפים את מחצית המים השניה. מרקם אחיד

.מעלות 140-ב דקות 40-כ לאפות


29|דבש ניגר


30|דבש ניגר

אור קליין-ליעוגת זבת חלב ודבש

לבסיס

120 גרם ביסקוויטים

80 גרם פיסטוקים טבעיים

30 שקדים מולבנים גרם

30 גרם אגוזי לוז

50 גרם סוכר דמררה

140 גרם חמאה מומסת

לעוגת גבינה

100 גרם שוקולד לבן

680 גרם גבינת שמנת עשירה, בטמפרטורת החדר

250 גרם סוכר לבן

3 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר

1 כפית מיץ לימון

1 כפית תמצית וניל

1 כף אמרטו או מעט תמצית שקדים

2 כפות שקדים טחונים דק גרם חלבה, מפוררת גס 150

לציפוי דבש

3 כפות שמנת מתוקה

40 גרם חמאה

4 כפות דבש

להכנת הבסיסלטחון את הביסקוויטים במעבד מזון לפירורים דקים ולהעביר

לקערה.לגרוס את הפיסטוקים עם השקדים והאגוזים לפירורים גסים ום. להוסיף חמאה מומסת ולערבב עם הביסקוויטים והסוכר הח

ולערבב היטב.

ללחוץ את התערובת לתחתית ולדפנות התבנית, ולהקפיא למשך כשעה.

מעלות, עד שהקלתית מזהיבה. 180דקות בחום בינוני 15לאפות

להכנת עוגת הגבינה

להמיס על בן מארי את השוקולד הלבן, ולהניח להצטנן. השמנת ואת הסוכר.להקציף יחד במערבל חשמלי את גבינת

להוסיף פנימה תוך כדי ערבול את השוקולד הלבן הצונן,

ולאחר להוסיף את הביצים, אחת בכל פעם, ולערבל רק עד שמתאחד.

להוסיף את מיץ הלימון, תמצית הוניל, אמרטו או תמצית שקדים,

ושקדים טחונים ולערבב.לקפל פנימה בעדינות את החלבה המפוררת לתבנית המוכנה. ולצקת את הבלילה

מעלות כרגיל או 160נמוך -דקות בחום בינוני 45-50לאפות במשך

בתוך בן מארי עד שהעוגה מוכנה אך עדיין רוטטת במרכזה.

לכבות את התנור ולהשאיר את העוגה להתקרר בפנים בדלת סגורה למשך שעה אחת ולהעביר לקירור.

להכנת ציפוי הדבש

השמנת המתוקה. בסיר קטן להביא לרתיחה את להוסיף פנימה את החמאה ולערבב עד שנמסה לחלוטין, לתת

להצטנן.

להוסיף את הדבש, לערבב ולקרר למשך כמה שעות. לצקת על העוגה ולתת להתייצב בקירור.


31|דבש ניגר


32|דבש ניגר

מילי אגייב עוגת גבינה עם דבש

לעוגה

200 גר' קמח


1 גר' מלח

1 גר' קנמון

150 'חמאה קרה בקוביות גר

75 גר' אבקת שקדים


37 גר' ביצים למלית הגבינה

150 גר' גבינת שמנת

300 9%גר' גבינה

80 גר' שמנת חמוצה

20 גר' קורנפלור

25 גר' אינסטנט פודינג

60 גר' חלמונים

50 גר' סוכר

2 גר' מקל וניל

57 גר' חלבונים

70 גר' סוכר

160 גר' דבש ציפויל

250 גר' שמנת מתוקה

35 גר' סוכר

הכנת העוגה לשים בקערת מיקסר קמח, אבקת אפיה, מלח, קינמון וחמאה

להוסיף אבקת . לערבב עם וו גיטרה עד קבלת פירורים קטניםו שקדים ואבקת סוכר ובסוף להוסיף ביצים.

מ"מ, להניח 3לשטח בניילון ולקרר היטב. לרדד את הבצע לעובי

לנקב את הבצק ולקרר.. ברינג

התייצבות. להוציא דקות עד 10מעלות בערך 180לאפות בחום מהתנור ולצנן.

הכנת המלית

לערבב שמנת, גבינה ועמילנים בקערה ולהניח בצד. להקציף חלמונים סוכר ווניל למסהתפוחה ובהירה ולקפל לגבינות.

לגבינות.להקציף חלבונים וסוכר לקצף יציב אך רק ולקפל את הדבש כדי שיהיה נוזלי מעט ולקפל לתערובת. לחמם מעט

לשים את התערובת בשק זילוף ולזלף על הבסיס האפוי כמעט עד סוף הרינג.

דקות עד קבלת צבע חום זהוב 10-מעלות כ 250לאפות בחום

להוציא מהתנור ובעזרת סכין קטן חלק משחררים את העוגה למעלה. 150-מורידים תנור ל שהנוזלים יצאו החוצה.כדי מדפנות הרינג

מעלות ואופים בערך כשעה עד שהעוגה קפיצית למגע.

הכנת הציפוילהקציף שמנת מתוקה עם סוכר לקצף רך ולצפות בעזרת מרית את

החלק העליון

הכנת הקישוטלקלף תפוח ירוק כמה שיותר דק ולחתוך מהקליפות רצועות דקות

להמיס כוס סוכר בסיר עד קבלת קרמל בהיר ולהוסיף לתוכו מאד.להוציא את הקליפות ולהניח את רצועות התפוח ולערבב כמה שניות.

להניח בצורה חופשית ועל נייר אפייה בצורות שונות עד שמתייבש על העוגה.


33|דבש ניגר


34|דבש ניגר

עירית רבידפאי דבש ללא גלוטן וביצים

לפאי

50 גר' קורנפלור

50 'פודינג ונילגר

100 גר' קמח קונדיטור

100 גר' קמח טפיוקה

120 גר' חמאה


1 כף גלוקוזה או סירופ תירס


5-6 כפות חלב למלית

2-3 כפות ג'ינג'ר מגורד טרי

60 גר' חמאה

250 גר' שוקולד מריר

3 כפות דבש

1 כף גדושה פודינג

1.5 כפות קקאו

100 'שמנת מתוקהגר לציפוי

100 גר' שמנת

30 גר' חמאה


1 כף דבש

הכנת הפאימקציפים חמאה עם סוכר וגלוקוזה. מוסיפים את כל סוגי הקמח, לשים עם

וו גיטרה ומוסיפים חלב כף אחרי כף לפי הצורך. לשים פעם נוספת ומוסיפים קורנפלור אם הבצק נדבק לידיים. מניחים במקרר למשך כשעה.

סמ', מרדדים את הבצק על קורנפלור, מרפדים את 26לוקחים תבנית פאי דקות. 15, מכניסים למקפיא למשך התבנית

הכנת המילוי

ממיסים במיקרוגל שוקולד, חמאה ושמנת עד לקבלת קרם יפה וחלק. מוסיפים את שאר החמרים, מערבבים היטב ושופכים על התבנית. אופים

דקות. המילוי יוצא רך מהתנור 25 -מעלות למשך כ 180בתנור בחום של פאי מהתנור. לאחר שהפאי מתקרר ומתייצב מספר דקות לאחר הוצאת ה

מכינים את הציפוי.

הכנת הציפויממיסים במיקרוגל שוקולד חמאה ושמנת, מערבבים לקבלת מרקם אחיד

וחלק, מוסיפים כף דבש, שופכים על הפאי הקר ומכניסים למקרר.


35|דבש ניגר


36|דבש ניגר

טליה בן הרוששנה מתוקה

לטורט

100 גר' חמאה

250 גר'סוכר

50 גר' דבש

2 ביצים

160 גר' קמח

2 כפיות א. אפיה

150 מ"ל חלב לסירופ

50 מ"ל מים

70 גר' סוכר

30 גר' דבש

2 כפות קירסאו לציפוי

1 ק"ג תפו"ע גרנד קלופים וחצויים

100 גר' חמאה

100 גר'דבש

50 גר'סוכר

לקצפת


30 גר' דבש

לקישוט

100 גר' שבבי שקדים מולבנים

הטורטהכנת להקציף חמאה עם סוכר עד שבהיר, להוסיף תוך כדי הקצפה את

הדבש,להנמיך מהירות המיקסר ולהוסיף קמח,חלב,ביצים.

דקות. 30-מעלות כ 180 -למזוג לתבנית אינגלישקייק ולאפות ב לצנן היטב

הכנת התפוחים

לבשל יחד את כל המרכיבים עד שהכל נמס והתפוחים התקרמלו ולצנן

העוגההרכבת

לשמור בצד -להוציא את תוך העוגה בך שישארו רק תחתית ודפנות את כל אורך החלק העליון.

להרטיב בסירופ את הדפנות,להניח בתחתית תפוחים מקורמלים,

לפזר מחצית מהשקדים ,למלא את הרווח שנותר בקצפת,לסגור הכל עם החלק העליון ששמרנו בצד.

ולפזר את יתרת השקדים.לצפות מבחוץ מכל הכיוונים בשמנת


37|דבש ניגר


38|דבש ניגר

איתי יזרעאללחם דבש וחמוציות

לחםל

100 גר' חמאה

250 גר'סוכר

50 גר' דבש

2 ביצים

160 גר' קמח

2 כפיות א. אפיה

150 מ"ל חלב

הכננת הבצק

לשים יחד את כל ,דקות 25 -להשרות את החמוציות במים לפחות ל להכניס את כל מלוש או מיקסר עם וו לישה ו נוזלים בקערהה

המרכיבים היבשים (קמחים + מוסקט + משפר אפיה + שמרים).

דקות על מהירות איטית 3יש להפעיל את המלוש /מיקסר למשך דקות נוספות על מהירות גבוהה. בדקה האחרונה יש 7ולאחר מכן

.להוסיף את החמוציות ואת המלח

ולחן העבודה, לאסוף אותו לצורת חצי כדור יש להעלות את הבצק לשגרם, 650 לחצות את הבצק לחתיכות של דקות. 5ולתת לבצק לנוח

דקות. 5ללוש מעט את הבצק לצורת חצי כדור. לתת לו לנוח ושובלעצב את הכיכרות לצורה הרצויה, לכסות במגבת ולתת לטפוח עד

לקרוץ חתכים לפי רצון. שהבצק מכפיל את גודלו.

אפיה

דקות: 25 -תנור טורבו הדקות הראשונות עם 2 -מעלות ל 220אופים בטמפרטורה של

-מעלות ל 180 -מורידים טמפרטורה ל ,שניות 15 -מכת אדים לכ הדקות האחרונות אופים עם ארובה 2דקות נוספות, כאשר 23

פתוחה.

דקות: 35 -תנור אבן שניות ראשונות עם 5מעלות, 240 -אופים בטמפרטורה של כ

דקות פותחים את הדלת של התנור 15דקות. כעבור 35אדים, ומסיימים את האפיה עם דלת פתוחה.

מעלות: 30 –תנור ביתי רגיל

דקות ראשונות, 2 -מעלות ל 240-250אופים בטמפרטורה של דק 28מעלות ולהמשיך לאפות עוד 190 -ולאחר מכן יש לרדת ל


39|דבש ניגר


40|דבש ניגר

אודי טחורשתפוח בדבש -מוס שוקולד

לתחתית

120 גר' ביצים

70 גר' דבש

70 גר' קמח


20 גר' שמן

לקרם אנגלז דבש


100 מ"ל חלב

1/2 מקל ווניל

40 גר' חלמוןה

40 גר' דבש

1 קורנפלור

לגנאש


200 גר' שוקולד לבן

60 גר' דבש

30 גר' חמאה

3 גר' ג'לטין

הכנת העוגה להקציף ביצים ודבש לתערובת תפוחה ובהירה.

לקפל אבקות. להוסיף שמן

דקות. 8כ 180לשטח על תבנית ולאפות בחום של לקרר

הכנת הקרם

להרתיח חלב, שמנת ווניל. לערבב חלמון, דבש וקורנפלור.

היטב. לצקת מחצית מכמות הנוזל לתערובת החלמונים ולערבב

הכנת הגנאש להרתיח את השמנת.

לצקת על השוקולד להוסיף את הדבש.

לערבב לתערובת אחידה. מעלות. 35לקרר ל

להוסיף את החמאה ולערבב לתערובת אחידה. להמיס את הג'לטין ולהוסיף לגנאש.


41|דבש ניגר

למרנג

50 גר' חלבון

40 גר' סוכר

50 גר' דבש

10 מ"ל סירופ גלוקוז

20 מ"ל מים

לבאווריה

200 גר' קרם אנלגז דבש חם



120 גר' דבש

למוס התפוחים

350 גר' תפוחים ירוקים קלופים ומרוסקים למחית


150 גר' מרנג איטלקי דבש

6 (אבקה) ג'לטין

הכנת המרנגלהקציף את מעלות. 121לבשל סוכר, סירופ גלוקוז, דבש ומים ל

לצקת את הסירופ המבושל (רותח) ןקצף יציב עד לקבלת החלבוןלהקציף עד לקבלת מרנג יציב. להנמיך בזרם איטי על דופן הקערה.

.מהירות ולהמשיך להקציף עד לקירור המרנג

הכנת הבוואריה-לקרר ל ,חם על השוקולד ולערבב למסה אחידהלצקת קרם אנגלז

מעלות. 35

יף את השמנת למרקם של יוגורט סמיך. מעט לפני שהקצפת להקצלקפל את הקצפת מוכנה לצקת תוך כדי הקצפה את הדבש.

לתערובת השוקולד.

הכנת המוס ,להוסיף ג'לטין מומס ,מעלות 60 -כמחצית מכמות המחית לכלחמם

לקפל שליש מהקצפת למחית הפרי.ו הוסיף את שאר המחיתל לקפל את שאר הקצפת. לקפל את המרנג.

הרכבת העוגה

ס"מ 24לקרוץ מהתחתית האפויה עיגול בקוטר להניח את עיגול התחתית בתוך הרינג .ו ס"מ בשקף 26לרפד רינג

רר במקפיא למשך כשעה.ולק לצקת את בווארית השוקולד

לקרר במקפיא למשך ו קת את מוס התפוחים ולישר את המסהלצ דבש ולקרר. -שוקולד לבןלצקת מעל את הגנאש כשעה.

להדביק פיסטוק גרוס על דפנות העוגה. -לקישוט

דבש ניגר - מתכוני התחרות

Documents