פרוייקט

המבעבעיםדצמבר 2010

הבדיחה מספרת על בחורונת צעירה שניגשה אל הברמן וביקשה

ממנו כוסית של קאווה למברוסקו. צחוק צחוק אבל רבים עדיין

מתקשים להבדיל בשלל הכינויים שכולם מתארים דבר אחד. יין

מבעבע כלומר יין עם בועות.

פורטל בקבוק בא כאן לעשות סדר. כל מה שרציתם לדעת על

ההבדל בין שמפניה לקאווה בין למברוסקו לפרוסקו, בין מטוד

שמפנואז לבין מטוד שרמנט. כל “הקללות” בביאור רש”י חדש

שבא להסביר הכל.

בנוסף על מנת שיהיה לא רק נעים אלא גם טעים צרפנו מתכונים

מבעבעים אבל תתפלאו, כן, שלנו. השפים מטובי כמה של

שלמה. ארוחה ללוות יכול פותח, משקה של המיתוס למרות

והנה כל הסיפור.

מוגש לכם בהנאה רבה.

צוות בקבוק

www.bakbuk.co.il 2 | פרוייקט המבעבעים

יינות כיף צרוףלא רק שמפניה יש בעולמנו: ישנם גם דברים טובים נוספים.

קחו למשל, את ה-אסטי ספומנטה האיטלקי

שכני כמעט שנגע לבקבוק, והוא כבד-שפה,מדבר צחות פתאם: על-הגפן ועל-הענב,

על-הוד יקוד הטבע בארץ-חמדה יפה,על-אהבת אם לבנים - ובזיו מזהירות עיניו.

)אסטי ספומנטי. תרגום פרישמן לזנגויל(

כמעט לכל עם יש יינות מבעבעים כלשהם, אבל נראה כאילו לאיטלקים יש המספר הרב ביותר והמגוון הגדול

ביותר של יינות כאלה: הפרנצ'קורטה היוקרתית של הצפון, הפרוסקו שהפך לשם דבר בכל אירופה ובארה"ב, המלבזיה

והלמברוסקו... כל אלה במגוון צבעים, ענבים, דרגות יובש ועוד. אבל דומה שמכל היינות של איטליה, אין כמו האסטי, היין

הארומתי, המתקתק, בעל רמת האלכוהול הנמוכה.

,DOCG הוא יין - Asti spumante - אסטי, או בשמו המלאלבן, מבעבע, מתוק וארומתי. במקור הוא יוצר בפיימונטה,

צפונית לטוסקנה, בעיקר סביב עיירה שעל שמה הוא נקרא והוגדר תחת שם זה בשנת 1932. בשנות השישים הורחב אזור היצור, ואז, שוב, ב- 1994, אך ב- 2004 חזרה ממשלת איטליה

והטילה פיקוח על ייצור היין, כדי לשפר את איכותו. הוא מיוצר בתסיסה אחת, שאותה עוצרים כאשר היא בערך בשני שליש

דרכה - כך שומרים על מתיקות ואלכוהול נמוך. אז מסננים את היין להצללה והרחקת שמרים, ומבקבקים.

עשוי ענבי מוסקטו לבן, האסטי הוא כאמור יין נתזים בעל ריכוז אלכוהול נמוך ומתיקות גבוהה. רבים מגישים אותו עם קינוח,

אבל מקורר היטב, הוא מתאים גם כאפריטיף נעים, כיין של אחר צהריים וכמלווה מצוין לארוחות 'אסיאתיות' מתובלות.

אגב, למרות שהם שניהם עשויים מאותם ענבים, ובאותו אזור, אין לבלבל בין האסטי ספומנטה, למוסקטו ד'אסטי. האחרון

הוא יין לבן, מוגז רק ממש קלות, וגם הוא מתקתק.

בארץ תוכלו למצוא את האסטי ספומנטה של מרטיני. לצד יינות הנתזים האחרים שלהם, זהו יין שכיף לשתות אותו כמות

שהוא, או לבסס עליו גם משקאות מעורבבים, כמו ההצעה הבאה, לקוקטייל קל להכנה, ומאוד עונתי:

קחו כוס פלוט יפה ומלאו בה בערך חלק אחד של מיץ תפוזים סחוט טרי. החזיקו את הכוס בהטיה - למניעת הקצפה -

הוסיפו שני חלקים מרטיני אסטי ספומנטה ותנו סיבוב קל לכוס, לערבוב. קשטו בתות טרי או פרי יער יפה, והגישו.

לחיים! בכיף!

www.bakbuk.co.il 4 | פרוייקט המבעבעים

www.bakbuk.co.il פרוייקט המבעבעים | 5

ידי מעיכת ענבים והתססה של המיץ שיוצא יין עושים על כל מהם. בתהליך הזה, שבו נוצר יין, משתחרר חום, נוצר אלכוהול, ומשתחרר CO2. לרוב, אנחנו לא רוצים את הפחמן הדו חמצני

ביין שלנו, אלא אם כן מדובר ביינות מבעבעים.

את לוקחים בה המסורתית, בשיטה שמיוצר יין היא שמפניה שמרים של תערובת לו מוסיפים אותו, מצלילים שנוצר, היין וסוכר ומבקבקים בבקבוקים עבים, בעלי יכולת עמידה בלחצים גבוהים. את הבקבוקים האלה מניחים על צידם ושוכחים מהם למתקן אותם מעבירים אז, להתבגרותם. שדרוש הזמן למשך בהדרגה, בהם. שיש השמרים משקעי לסילוק שמשמש נושרים שהמשקעים כך הבקבוקים את מעמידים בסבלנות, הצוואר את טובלים אזי הבקבוק. בצוואר ומצטברים לאיטם בתערובת של קרח, מים ומלח, ומקפיאים את המשקע שבצוואר הבקבוק. כאשר פותחים במהירות את הפקק, עף המשקע הזה זה תהליך בבקבוק. שנוצר הגז בלחץ החוצה, קפוא כ"פקק"

נקרא דגורז'אמנט.

יין מעורב בסוכר - ופוקקים בשלב הזה מוסיפים מעט ליקר - את היין המבעבע בפקק השמפניה המוכר לנו. הליקר משמש נוספת, וגם לעיתים לתסיסה להשלמת הנפח החסר בבקבוק

שמשלימה את לחץ הגז שיצא בזמן שחרור "פקק" השמרים.

זה. במושג שתתקלו להיות יכול דוסאז': זירו קטנה( )בוקסה הכוונה להוספת ליקר שאין בו סוכר בכלל - יין יבש.

שמפניה מייצרים לרוב משלושה זני ענבים: שרדונה, פינו נואר שיטת בגלל אבל אדומים, הם האחרונים שני מונייר. ופינו הסחיטה והייצור, לא מנקזים מהם את צבעי הקליפה האדומים

)וכך נוצרים יינות לבנים(.

הענבים זגי עם מגע ידי על או עושים "רוזה" מסוג שמפניה האדומים או על ידי ערבוב של יין לבן ויין אדום.

שמפניה מסוג Blanc de Blanc - בלאן דה בלאן - היא שמפניה

לבנה שיוצרה אך ורק מהענב הלבן - הלוא הוא השרדונה )ומכאן שמה - "לבן מלבן"(.

- בעולם אחרים במקומות גם יינות מייצרים המסורתית בשיטה ואפילו בישראל - אבל רוב היינות האחרים בעולם, מיוצרים באחת

משתי השיטות הבאות:

שיטת שרמאט או מרטינוטי, והיא משמשת לייצור יינות "נתזים": והיין מבוקבק גדול, נירוסטה כאן נעשית התסיסה השניה במיכל תחת לחץ. הבועות לרוב גדולות יותר ובגלל העדר שמירה ארוכה על השמרים, והתפתחות איטית של טעמי וארומות היין, הוא יהיה

הרבה יותר פשוט מיינות "שיטה מסורתית".

את ממלאים שבה פשוטים, יינות לייצור שיטה מלאכותי: מיגוז הבקבוקים ומוסיפים להם CO2 בזמן הביקבוק. התוצאה היא יינות בעלי רמת מיגוז גבוהה, בדרך כלל, בועות גדולות ופשטות טעמים.

יינות יש הישן העולם של היין ארצות בכל לבד: לא השמפניה מבעבעים או יינות נתזים מקומיים, כמו, למשל:

קווה - היין המבעבע הספרדי שעשה כאן מהפכה; תשאלו כל צעיר וצעירה בישראל. הטובות שבהן מיוצרות בשיטה המסורתית. אפשר להנות מקווה טובה כמות שהיא, או לצד אוכל, אבל בעיקר קורץ לנו המחיר הנמוך. שווה להשקיע עוד כמה שקלים, ולהנות מקווה

אמיתית, בשיטה המסורתית.

למברוסקו, מלבזיה, פרוסקו - כל אלה הם יינות נתזים איטלקיים, הפרוסקו החליף בעולם לישראל. מוצלחת עליה עשו הם שגם באזור אותו זכתה אפילו שלו והפופולריות הזולה השמפניה את

!DCOG

פרנצ'קורטה - השם המסובך הזה שייך ליין המבעבע של איטליה, לעלות יכולות והמצוינות טובות, - הטובות מצפונה של המדינה.

כמו שמפניה של ממש!

סקט - המבעבע של גרמניה. הוא יכול להיות יבש, אבל הפופולריים

שמפניההדבר האמיתי

www.bakbuk.co.il 6 | פרוייקט המבעבעים

שבהם - מתוקים. נסו את היינות של המוזל, המפורסמים בעולם כולו.

או הנתזים יין המבעבע, היין של איכותו ולזכור: לדעת חשוב היין המוגז, נמדדת לא מעט בצלילות ויופי היין, בגודל הבועות, סדירותן והמהירות שבה הן עולות ומגיעות לפני המשקה בכוס. ומהירותן תהיה יותר סדירות יותר, יהיו קטנות ככל שהבועות מתונה יותר, הן ישאו איתן את ארומות היין בצורה טובה ומעודנת יותר. אף אחד מאיתנו לא אוהב את ההרגשה העוקצנית באף, אנו כאשר קלילות, תחושת במקום בפה, מוגזם חיספוס או

באים ללגום ממשקה, אפילו לא בקולה...

שימו לב שהגדרות אלה מעט מבלבלות: שמפניה מסוג Brut יכולה שהראשונה למרות ,Extra Dry משמפניה יותר מתוקה לטעום מוגדרת לרוב כיבשה יותר. דעו והכירו את היצרן החביב עליכם, ואז

תוכלו להתאים את המשקה להעדפות שלכם.

אנחנו מכירים יינות מבעבעים בארבעה סיווגים:

בלאן - לבן, מכל מיני ענבים.

מענבים רק שעשוי לבן יין כלומר מלבן, לבן - בלאן דה בלאן לבנים.

בלאן דה נואר - יין לבן שעשוי מענבים אדומים.

רוזה, שעשוי באחת משתי צורות: דימום או ערבוב.

דימום - לוקחים ענבים אדומים, מרסקים אותם ונותנים להם לתסוס בין וליין. מפרידים במהירות יעבור לתירוש מעט, כך שמעט צבע היין והזגים, וממשיכים בהתססה. יין לבן מענבים אדומים מייצרים באופן דומה, רק שסוחטים מיד, ובעדינות, בלי שיעבור צבע אדום

מהזגים לתירוש.

ערבוב - לוקחים יין אדום ומכניסים ליין לבן. כך מייצרים את מרבית שמפניות הרוזה, למשל.

כמות סוכר )גרם בליטר(סוג היין

Brut Nature)0-3 )ללא תוספת סוכר

Extra Brut0-6

Brut0-12

Extra Dry, Extra Sec, Extra seco12-17

Dry, Sec, Seco17-32

Demi-Sec, Semi-seco32-50

Doux, Sweet, Dulce50+

www.bakbuk.co.il פרוייקט המבעבעים | 7

יין או שמפניה על חושבים לא אנשים הרבה

ושותים איתו, לאכול שאפשר יין כעל מבעבע

למעשה, ה’לחיים’. עם הארוחה, בתחילת מהם

הוורסטיליים האוכל מיינות אחד היא שמפניה

ביותר שיש, כמו גם הקווה, ובוודאי ה- Sekt ויתר

היינות המבעבעים או יינות הנתזים. כמה סגנונות

של שמפניה הם אפילו עשירים ועצמתיים כל כך,

שאי אפשר להנות מהם כהלכה ללא אוכל.

אוכל של קלאסיים צרופים כמה שישנם למרות

ושמפניה, הרי ששום דבר לא חקוק בסלע, והדבר

עצמת את להתאים הוא לעשותו ביותר שחשוב

הטעם זהו דבר של בסופו היין. ועצמת האוכל

מההצעות כמה הנה אבל שמשנה, שלך האישי

בו והעיקר? להנות מהחוויה. לרוב, במקום שלנו.

כתוב “שמפניה”, תוכלו להחליף גם בקווה טובה

או יין מבעבע אחר.

שמפניה NV - ללא ציון שנת בציראלה הם היינות הבסיסיים של עולם השמפניה, ברוב המקרים. - קרובות לעיתים שונות, ושנים זנים של ממסך עשויים הם במיוחד בבתים הגדולים - גם מאזורים שונים בתוך שמפן. כמו

בכל שמפניה, גם כאן, סגנון השמפניה משתנה מבית לבית. שמפניות NV צעירות ופירותיות אפשר לשתות כמו שהן, ללא כמו קשות, הרים גבינות עם גם טובות הן כאפריטיף. אוכל, קומטה או אמנטל. בניגוד לתובנה הרווחת, יש ששמפניות אלה יכולות להתבגר בחן במשך כמה שנים, אבל רצוי מאוד לרשום את תאריך הקניה על התווית, כדי לא לשכוח בן כמה הבקבוק. יותר, עצמתיים טעמים לפתח יכולות בוגרות NV שמפניות

ולהתאים גם לטעמים חזקים יותר, למשל של קוויאר.

שמפניות בלאן דה בלאןיכולות להיות שמפניות אלה עשויות מענבי שרדונה בלבד. הן אפריטיף מצוין, אבל יתאימו מאוד לאויסטרים, לסרטנים שונים מוסיף גיל קצת עדין. באופן שתובלו לבן, בשר בעלי ולדגים לעומק שלהן, ואז הן יכולות להתמודד גם עם רטבים שמנתיים ומנות מתובלות. קארי הודי עובד כאן יפה, אבל קארי תאילנדי

לא. למה? בגלל טעמיו הלימוניים של הלמון גראס.

שמפניות בלאן דה נוארופינו נואר פינו כמו אדומים, מענבים עשויות אלה שמפניות יותר, שצריכים כבדים יינות )לפחות בחלקן(. אלה הם מונייה יונים, כמו קלים ובשרים קלות ארוחות עם טובים ויהיו אוכל וההתבגרות הגיל עם לבן. בשר או עגל עם וחוגלות, שלווים שלהן, הן טובות גם עם תבשילים עשירים יותר, כמו של כליות

ובשר ציד.

יינות מבעבעים

ואוכל

www.bakbuk.co.il 8 | פרוייקט המבעבעים

שמפניות בצירשמפניות אלה מיוצרות רק בשנים טובות מאוד מענבים משנה יחידה ומסוימת. היינות הצעירים יותר - בני חמש עד 10 שנים -

יכולים לעטוף ולהעשיר מגווןעשירים, ברטבים דגים למשל כולל ומנות, מאכלים של גדול עגל כמו קלים, או לבנים בשרים ברווז, במיוחד - כנף בעלי צעיר, וסוגים רבים של גבינות. מאכלים יפניים עובדים יפה עם

שמפניות אלה. שמפניות בוגרות יותר - בנות 10 שנים ויותר - מתאימות באופן מופלא למאכלים מעושנים כמו סלמון מעושן, לגבינות קשות

מתישנות - פרמזן וצ’דר - ולגדולה מכולן, פטריית הכמהין.

אקסטרא דריי ברוט בלאן דה בלאן בלאן דה נואר

• • • - גבינות עדינות

• • • • גבינות חזקות

• • • • אוכל אצבעות וסושי

- • • • שרימפס, לובסטר

- • • • סרטנים אחרים, קיפודי ים

- • • • מאכלי ים ברטבים עדינים

• • • - אוכל אסיאתי

• • • • עוף

• • • • פירות וקינוחים

- - - - שוקולד

NV שמפניות רוזהידי על אופנים: משני באחד מיוצרות ורודות, אלה, שמפניות הוספת מעט יין אדום ליין הלבן, או - במקרים נדירים יותר - על ידי כך שמאפשרים לתירוש להשאר על הזגים האדומים למשך בריחות קלות מבושמים אלה, יינות התסיסה. בזמן קצר זמן ים ומאכלי לובסטרים שרימפים, מצוין מלווים שונים, תותים

אחרים.

שמפניות רוזה בצירשמפניות רוזה משנות בציר מוגדרות, לרוב מתישנות, הן בעלות אופי ירקרק מעט, והן מתאימות לבשר אדום ויכולות להסתדר מנטה בזיליקום, במתכון: תיבול עשבי של רבות כמויות עם

וכוסברה מתאימים כאן.

שמפניות חצי יבשות סוכר יותר הוספת ידי על מיוצרות אלה שמפניות מתקתקות בדוסאז’ - הליקר המוסף למילוי הבקבוק בשלב היצור האחרון ובשרים גרא לפואה להפליא מתאימות הן השמפניה. של יש במתכון אם כן, כמו וכד’. אווז ברווז, - אחרים שמנוניים אלמנט מתקתק כלשהו, כמו קרמל, פרי או סוכר, סגנון זה של שמפניה מתאים יותר מאשר שמפניה ברוט. קינוחים מתאימים

גם כן לשמפניות אלה, כל עוד הם לא מתוקים מדי.

מקור: CIVC בריטניה

www.bdch.co.il 052-2530508

www.bakbuk.co.il פרוייקט המבעבעים | 9

שמות עם מובחנים כרמים יש בבורגון, כמו בדיוק בשמפן, אותם הפכו כאמור, והפרקטיקה, אבל המסורת ייחודי, ואופי ממנו הראשון ובוודאי הבולט הידוע, הכרם רלוונטיים. לא Clos Des( גואס דה קלו הוא ויניארד” “סינגל שמפניית עשו את להבין כדי אחד במבט די פיליפונה. יקב של )Goissesשמש המון מבטיח דרום לכיוון הנהר ליד שיפוע - הייחוד וחום. שמפניה זו אינה מיובאת לארץ, אבל כמה מהשמפניות לארץ. מיובאות - בז’אנר ביותר והיוקרתיות - היקרות

בלאן היא אחת קרוג. של אלו הן ביותר הבולטות השתיים אותו אוז’ה, סור מניל בכפר קטן מכרם שמגיעה בלאן דה מכרם נואר פינו עשויה והשנייה סאלון, מגיעה ממנו כפר הילאר סט. הקלו את למצוא אפשר לצידן אמבונה. בכפר הן אלו מלדבר. הס המחירים על סלמון. בילקאר של הללו. הבתים של בפורטפוליו ביותר היקרות השמפניות

דווקא הם יחיד כרם שמפניות לייצור טבעיים מועמדים המגדלים-יצרנים הקטנים, כיוון שפעמים רבות זה מה שיש להם - כרמים בכפר בודד אחד. שני יצרני הקאלט של האזור, סלוס בעיקר לאגדה, כבר שהפכו שמפניות מייצרים אורייה, ואגלי וכמעט בוטה שלהן. הן אינן מגיעות בורגון הבולט בגלל סגנון נוספים בולטים יצרנים שני של הדגל שמפניות אבל לארץ, מהז’אנר ניתן למצוא בישראל - Cramant “גפנים בוגרות” של לארמנדייה ברנייה, ואת ה”Coeur de Cuvee” של וילמאר. אגב, ויניארד. כסינגל בהבלטה משווקות אינם הן הייחוס, למרות

בסך הכל, יש לא מעט ביקורת על יינות ה-SV בשמפן. הטענה בראש נובעות ושהן למסורת מנוגדות שהן היא העיקרית ובראשונה ממניעים שיווקיים. כצפוי, רוב הביקורת מגיעה מאלה שלא מייצרים יין כזה, אבל אפשר להניח שבעשורים הקרובים זה כי האחת סיבות: שתי כמותן. שמפניות ויותר יותר נראה מעבר כי היא יותר והחשובה והשנייה ומוכר, אופנתי באמת ששואפים צעירים ייננים יש בשמפן, גם טרואר יש לאופנה, להציג את הייחוד שלו, ויש קהל שמוכן ורוצה להתנסות בחוויה.

שמפן:non vintage יש חיים אחרי

מעגלים שלושה על בנויים שמפן מחוז של היינות-שמפניות של עירבוב חובק כל. בשמפניית NV אופיינית נמצא שלושה זני ענבים, יינות ממספר בצירים ובעיקר יינות שמגיעים מחלק גדול מתוך 320 הכפרים )Cru( שבמחוז. הסיבות לכך הן היסטוריות: שמפן, מחוז היין הצפוני והקר ביותר בצרפת, סובל מזיגזוגים את לזרוק ולא סביר יין לייצר כדי הבצירים. באיכות גדולים הפחות המיץ את לערבב הייננים נאלצו קשות, בשנים המיץ

טוב עם היותר טוב. כל השאר - שיווק. Vintage שמפניות כאשר מהר, די נפרץ הראשון המעגל שהן להניח מקובל הבתים. בין ויותר יותר מקובלות הפכו מגיעות לשוק רק בשנים נדירות, אבל זה לא ממש כך. כשצריך בהן ,1993-4 של הגרועים בבצירים למשל כמו עושים, -למילניום. וינטייג’ בלי להתקע לא כדי בציר שמפניות ייצרו התוצרת. כל מסך 15% מאשר יותר לא מייצגות הן כיום

המאה בתחילת לראשונה נפרץ הזנים, מעגל השני, המעגל ה-20, כאשר סוחר עשיר בשם יוג’ין סאלון הגשים סוג של פנטזיה אישית וייצר לעצמו את הבלאן דה בלאן הראשון, מה שהפך די מהר להיות מותג הקאלט הראשון מהאזור - שמפניה Salon. זו גם היתה אחת משמפניות ה-Monocru הראשונות - שמפניה דה כיום הבלאן יחיד. כולם מכפר שעשויה מענבים שמגיעים בלאן הפך לסגנון די פופולארי, בעיקר כיוון שהוא מדגיש את הרעננות והחדות של יינות השמפניה. לצד ה-BdB ניתן למצוא גם בלאן דה נואר - יינות שעשויים רק מהזנים ה”שחורים” של המחוז, פינו נואר ומונייה. גם יינות על טהרת אחד מהללו אינם מאוד נדירים. המעגל השלישי של הערבוב נפרץ למעשה אחרון, והוא הופך מקובל ואופנתי רק בדור האחרון, וגם כעת התופעה יחיד. מכפר להבדיל יחיד”, “כרם שמפניות - בחיתוליה רק

www.bakbuk.co.il 10 | פרוייקט המבעבעים

www.bakbuk.co.il פרוייקט המבעבעים | 11

קלמרי צרוב על הגריל עם תרד וג’ינגרבאדיבות גיא בן אשר בעלים ושף מסעדת “גאיה”

מומלץ עם שמפניה בלאן דה נואר יבשה

מצרכים6 יחידות קלמרי

שן שום כתוש שן ג’ינג’ר כתוש

צרור עלי תרד טריים )עדיף בלדי(מלח פלפל

מיץ מלימון אחדשמן זית

הוראות הכנהלחרוץ/לפרוס את הקלמרי לשניים,

זית לצרוב במחבת עם שמן או הגריל על לצרוב את הקלמרי לחמם במחבת הצדדים משני היטב לצרוב כך או כך - רותח את ולהקפיץ למחבת להוסיף וג’ינגר שום עם זית שמן מעט

התרד, הקלמרי ולסיום יש להוסיף את מיץ הלימון.

חצאי ארטישוק צלוי בגריל עם גבינת ברי בשלהבאדיבות בר ה”שמפינה”- בר היינות המבעבעים בת”א

לשמפניה אקסטרא דריי עד דמי סק

רכיבים:4 חצאי לבבות ארטישוק

4 פרוסות גבינת ברי

סלסה 60גרם פלפל אדום קלוי חתוך לקוביות

50 גרם זיתי קלמטה מגולעניםכף שטוחה לימון כבוש חתוך לקוביות50 גרם בצל סגול שרוף וחתוך קוביות

חצי בצל סגול טרי קצוץ דק1 פלפל חריף קלוי, מנוקה מגרעינים וחתוך קוביות

4 כפות שמן זית1 כף חומץ בין יין אדום

מלח

אופן ההכנה:מערבבים בקערה את כל רכיבי הסלסה.

צולים את הארטישוק על הגריל ומניחים מעל את גבינת הברי.מורידים מהאש כאשר גבינת הברי נמסה.

רבעי את ומעליו הסלסה רוטב את הגשה צלחת על מניחים הארטישוק עם גבינת הברי.

www.bakbuk.co.il 12 | פרוייקט המבעבעים

בית שמפניה אחד:עשו הכרות עם בילקאר סלמון.

200 שנה של מסורת משפחתית בלתי מתפשרת.בילקאר סלמון נוסד בשנת 1818 עם נישואיו של ניקולס בילקאר לאליזבת סלמון. כך, מזה יותר מ- 200 שנה, הוא מייצר שמפניות מודרניות, ומקצוענות השפעות תחת המשפחה, שפיתחה העתיקה השמפניה ייצור מסורת את לשמר המקפידות איכותיות,

שתרמו לבית השמפניה הדורות הצעירים.השילוב הקלאסי בין מסורת ארוכת שנים לבין פתיחות לחידושים ולמודרניזציה, יצרה את ייחודו של בית השמפניה בילקאר סלמון, שנחשב לאחד מבתי השמפניה הטובים בעולם. “ניקולה פרנסואה בילקאר” בציר 1959 זכה בשנת 1999 לתואר “השמפניה של

המילניום”.

בית השמפניה בילקאר סלמון מציע שמונה סוגי שמפניה, המורכבים מענבי פינו נואר, פינו מונייה ושרדונה, שזכו לטיפול אישי ויסודי. הענבים מגיעים מאזורי הגידול מארן )Marne(, קוט דה בלאן וריינס )Reims(; שמפניות NV ושמפניות בציר.

בית השמפניה מייצר כמיליון ושמונה מאות בקבוקים בשנה ונודע בתהליך הייצור הייחודי שלו: את ההבדלים בין בציר אחד לשני, מטשטשים בבית השמפניה בילקאר סלמון בתהליך יינני של טיפוח יינות “רזרב”. בסיום התסיסה עקבית יוצרים שמפניה כך בתהליך שנקרא אסמבלאג’. שונים, וכרמים מבצירים “רזרב” יין עם הצעיר היין מעורבב הראשונה

בסגנונה, טעמיה ואיכותה לאורך שנים.

Brut Reserve מגיע לכדי 50%. זוהי כמות למשל, אחוז ענבי פינו מונייה )הנבצרים בבציר הנוכחי( בבלנד של בילקאר סלמון גבוהה של יין הנחשב לקליל ונטול חומציות ומורכבות. על מנת להוסיף נפח לשמפניה, מוסיפים בבית בילקאר- סלמון יינות פינו

נואר ושרדונה מבצירים קודמים.

בתוך ומתבצעת מבוקרת ארוכה, זו תסיסה שלה. ההתיישנות ובתהליך הראשונה התסיסה בתהליך גם נודעת סלמון בילקאר מכלים קטנים ביחס לנהוג באזור. מטרתה היא שמירה על טעמי ורעננות הפרי.

גם לאחר התסיסה השנייה נחה השמפניה על משקעיה בתוך הבקבוק זמן ארוך בהרבה מהנהוג. תהליך יישון זה מייצר בעבוע אלגנטי ושמירה על ערכי הפרי והשמרים ביין.

אחוז ה”דוסאז’” המוסף לשמפניה בילקאר סלמון בשלב הסופי )והוא שיקבע את דרגת היובש( הינו נמוך למדי. כ- 6 גרם סוכרים מוספים לכל ליטר משקה, על מנת למנוע טשטוש טעמי הפרי.

ורוזה ברוט יבשה, במחיר של 350 ₪, דרך שמפניות ברוט בישראל תמצאו מגוון של שמפניות בילקאר סלמון, משמפניה חצי )414 - 662 ₪( ועד שמפניות בציר משובחות, החל ב-770 ₪ וכלה ב-4700 ₪ ויותר...

www.bakbuk.co.il פרוייקט המבעבעים | 13

סלט של אנדיב ,גבינות כחולות, אגוזים וסלק צלוי )3 מנות(שף יוסי שטרית מסעדת ויולט

מומלץ עם שמפניה אקסטרא דריי, במיוחד אם הגבינה הכחולה חזקה ובשלה.

לסלק הצלוי:3 סלקים בינוניים נקיים ושטופים

3 כפות שמן זית2 כפות גרגירי כוסברה

3 ענפי תימין קטנים3 שיני שום בינוניות

3 כפיות מלח גס

אופן ההכנה:מלח, זית, בשמן מרוח כשהוא כסף בנייר עוטפים סלק כל תימין, שום וגרגירי הכוסברה. סוגרים בנייר כסף וצולים בתנור בחום של 300 מעלות כ- 40 דקות. מקררים, מקלפים, חותכים עד ושום תימין ענף זית, שמן עם בכלי ומאכסנים לרבעים

השימוש.

ויניגרט:כף חרדל דיז’ון גרגירים

כף חומץ שרי/אגוזיםכף שמן זית

כף דבשאופן ההכנה:

לערבב הכל יחד ולקרר עד השימוש

לסלט:של הכלאה מגרמניה, עדינה )גבינה קמבוזולה גבינת רצועות

גבינת גורגונזולה וגבינת קממבר(חופן נבטי חמניות

חופן של עלי פטרוזיליהחופן עלי מיזונה

3 כפות אגוזי מלך קלויים וקצוצים גס4 כפות גבינת פלאדין מפוררת )גבינה כחולה(

עלי אנדיב )5 בכל מנה(4 כפות מהויניגרט

אופן ההכנה:לערבב הכל יחד

הגשה:לסדר את הסלקים בשורה, לצידם לסדר את הסלט.

קרם ברולה פואה גרא באדיבות השף ויקטור גלוגר- מסעדת קלואליס

6-8 מנות

המנה מוגשת עם שמפניה בילקאר סלמון- דמי סק

רכיבים:150 גרם כבד אווז

130 גרם שמנת2 גרם מלח

1 ביצהסוכרמלח

פלפל

אופן ההכנה:ביצה מוסיפים קמח, של נפה דרך האווז כבד את מעבירים

ותבלינים לכבד המנופה ומערבבים.לכבד רתוחה שמנת כפות 2 שופכים בסיר, שמנת מרתיחים

ומערבבים.מרקם לקבלת עד ומערבבים השמנת שארית את מוסיפים

אחיד.מסננים את התערובת במסננת דקה’ מוזגים לכוסות 45-50 גר

ומכסים בנייר כסף.אופים כ- 15 דקות באידוי מלא 80 מעלות או בתנור רגיל- שמים תבנית מלאה במים בתחתית התנור ואופים ב 120 מעלות למשך

כ- 20 30- דקות - עד שהתערובת נקרשת.מעבירים למקרר למשך 12 שעות.

אופן ההגשה:קלויים, שורפים ושבבי פיסטוקים סוכר דמררה מפזרים מעל תפוח סורבה מוסיפים רגיל, ברולה בקרם כמו הסוכר את

ומגישים.

www.bakbuk.co.il 14 | פרוייקט המבעבעים

קוקטייל ואן גוך רימונים

המצרכים60 מ”ל ואן גוך רימונים

30 מ”ל סאוורקווה, למברוסקו או שמפניה יבשות, מצוננות היטב

לקישוטאוכמניות אדומות

אופן ההכנהממלאים בקרח עד מחצית מכלי הקיבול של השייקר

מוסיפים את כל המרכיבים )למעט היין(. משקשקים היטב - עד שלא שומעים את הקרח

מסננים את הקוקטייל ללא הקרח לכוס פלוט, עד מחצית מגובהה

משלימים וסוגרים עם השמפניה

הצעת הגשהאוכמניות אדומות

קוקטייל ואן גוך אננס

המצרכים60 מ”ל ואן גוך אננס

30 מ”ל סאוורקווה, למברוסקו או שמפניה מצוננות היטב

אופן ההכנהממלאים בקרח עד מחצית מכלי הקיבול של השייקר

מוסיפים את כל המרכיבים )למעט היין(. משקשקים היטב - עד שלא שומעים את הקרח

מסננים את הקוקטייל ללא הקרח לכוס פלוט, עד מחצית מגובהה

מוסיפים קרח כתוש, משלימים וסוגרים עם השמפניה

פינוק א-לה ואן גוךסוף השנה מתקרב. למה שלא תחברו שני דברים טובים - וודקה ואן גוך ויין מבעבע - ותכינו לעצמכם

קוקטייל משובח לחגוג איתו? הנה שתי הצעות באדיבות ארודן בע"מ, יבואנית וודקה ואן גוך

צילומים: תמר מצפי

www.bakbuk.co.il פרוייקט המבעבעים | 15

מלכת המבעבעים הישראלית כמו במקומות רבים אחרים,קווההמבעבעת הספרדית תפסה גם את השוק הישראלי

תוכלו להשיג אותה יבשה, מתקתקה או מתוקה, עדינה יותר או היין המבעבע - בכל סופרמרקט. הקווה, ואפילו כשרה פחות, בישראל ביותר הנמכר המבעבע היין סוג היום היא הספרדי, וגם במקומות רבים אחרים בעולם. בארצות הברית, למשל, היא נמצאת כבר שנים ברשימת רבי המכר של אתר המכירות הגדול wine.com. השנה טיפסה קווה קריסטלינו, שנמכרת בהצלחה באתר במכירות השני למקום הרביעי מהמקום בישראל, גם

הענק.

הקווה. את לו חייבת שספרד האיש היה Josep Roventosיצר את היין הזה, אחרי שראה את ההצלחה בשנת 1872 הוא הגדולה שלה זכו יינות שמפן. היו לו שטחים גדולים של ענבים ידי על הושמדו פנדס שכרמי אחרי איתם, לעבוד לבנים וזנים לבנים החליפו את הזנים האדומים, בכרמים פילוקסרה,

שמתו ונעקרו.

בשיטה מיוצר להיות חייב שפורמלית מבעבע יין היא הקווה המסורתית: תסיסה ראשונה במכלים, ואז תסיסה שניה בבקבוק, עם התישנות על משקעי השמרים. כיום ישנן גם קוות שמיוצרות בארץ ממש. מצחיקים במחירים ונמכרות שרמאט, בשיטת תוכלו למצוא יין במחירים של 15 - 20 ₪ לבקבוק, ואין פלא לכן שהיא החליפה את ה’וודקה רדבול’ אצל רבים מהצעירים: מה אכפת מה שותים, אם אפשר להחזיק כוסית יפה של יין שנראה

כמו שמפניה, במחיר של כוסית מיץ תפוזים?

למרות שיש כמה אזורים לייצור קווה, רוב רובה - 95% - מיוצרים המסורתי הבלנד לברצלונה. דרומית פנדס, באזור בקטלוניה, הוויורה של בעצם לבן, ענב - ענבים: מקבאו הוא של שלושה האזור, נייטרלי למדי, שמהווה 50% מהענבים ליין זה, שרל-לו הוא ופרלדה, השני, הענב הוא קצת, האדמתיים טעמיו עם -החל נטעו שאותו שרדונה, המסורתי. בבלנד השלישי הענב באמצע שנות השמונים, הופך נפוץ יותר ויותר בקווה, וגם נותן לה עדינות, שרבים מחפשים בה. גם פינו נואר מותר בשימוש,

וכך גם כמה זנים נוספים.

כדי שקווה תוכל לקבל סימון DO, היין חייב להיות עשוי בשיטה לפחות, חודשים תשעה במשך הזגים על ולהשאר המסורתית, ולהגיע לחוזק אלכוהולי שנע בין 11.5% ל- 12.8%, עם לחץ של

ארבע אטמוספירות בבקבוק.

עם מה שותים? עם מה אוכלים?

את הקווה תמצאו במספר דרגות יובש:- כלומר יבשה, seco ברוט נטור, ברוט )אקסטרא-דריי(, סק או - dulce או dolsec ו- יבשה חצי - semi seco או semi secמתוקה. קחו את טבלת ההתאמות לאוכל שלנו, והתאימו בהתאם. קחו בחשבון שקווה היא יין פחות מעודן משמפניה, ולכן תתאים לאוכל קצת פחות עדין, בעצמה. הקוות היבשות יתאימו כאפריטיף וגם לאוכל ים, ואילו הקוות החצי יבשות יתאימו לקינוחים ולאוכל למסיבות, למשקאות אידיאליות הן מקומי, שלנו, קצת מתובל.

מעורבבים וסתם ככה, לכיף.

www.bakbuk.co.il 16 | פרוייקט המבעבעים

ww

w.s

tudi

ogur

.com

ר גו

יו וד

טס

ב: צו

עי