Крохмаль: будова, властивості,добування

РОБОТУ ВИКОНАЛА:УЧЕНИЦЯ 11 КЛАСУБАЛИШИНА АННА

смт.Петропавлівка2012 рік

• Розглянути будову молекули крохмалю.• Вивчити його фізичні та деякі хімічні

властивості.• Розглянути один із способів добування

крохмалю.• Перевірити деякі продукти на наявність

крохмалю.• Створити схему застосування крохмалю.

МЕТА ПРОЕКТУ

Будова молекули крохмалю

Найважливішим представником полісахаридів є крохмаль. Його молекули побудовані з ланок –С6Н10О5-, які є залишками

молекул глюкози, що втратила молекулу води (Н2О). Тому склад крохмалю і це виражається загальною формулою

(С6Н10О5)n.

Фізичні властивості крохмалю

Білий, хрусткий, аморфний і дуже гігроскопічний порошок без смаку і запаху. Зазвичай

містить 10-20% зв'язаної води, яку можна видалити

висушуванням при 100-110оС. Під мікроскопом — зернистий

порошок. Нерозчинний у холодній воді, естерові, спирті;

у гарячій воді набухає, і утворює колоїдний розчин —

крохмальний клейстер

Хімічні властивості крохмалю

Найважливіша хімічна властивість крохмалю — його гідроліз, кінцевим продуктом якого є глюкоза. Сумарне рівняння можна виразити так:(С6Н10О5)n + nН2О -> nС6Н12О6 З розчином йоду дає синє забарвлення (якісна реакція).Згорає з утворенням вуглекислого газу та водяної пари.

Якісна реакція на крохмальПід час дії спиртового розчину

йоду на крохмаль (клейстер) – маємосинє забарвлення

Спосіб добування крохмалю

Щоб добути крохмаль, потрібно зруйнувати клітинні стінки й добути сік. Для цього сировину подрібнюють на терках, отримуючи кашку. Щоб виділити вільний крохмаль, кашку багаторазово промивають на ситах в ситових апаратах. Ситові апарати в п'ять ступенів проводять розділення продукту на мезгу та крохмальну суспензію (крохмальне молоко) різної концентрації. Крохмальне молоко рафінують(очищують). Після цього виділений крохмаль багаторазово промивають чистою водою на спеціальних центрифугах-пурифікаторах або гідроциклонах.

Промисловий спосіб добування крохмалю

Вміст крохмалю в рослинах

• Пшениця - 74%•Рис - 89%•Картопля - 82%• Кукурудза -71 %• Жито - 72%• Горох - 40%

Вміст крохмалю в продуктах харчування

ковбасні вироби

хліб

желейні вироби

цукерки

Висновок

Застосуваннякрохмалю

Кондитерське виробництво

Добуванняетилового

спирту

Виготовлення мазей та присипки

Обробка тканини