Оборудование для производства мороженого
TRANSCRIPT
![Page 1: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/1.jpg)
Оборудование для Оборудование для производствапроизводства мороженого мороженого
КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
![Page 2: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/2.jpg)
Группы используемого оборудованияОборудование для
составления смеси – сыродельная ванна
Оборудование для тепловой обработки смеси – ППОУ типа ОПЯ
Оборудование для фризерования – фризер
![Page 3: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/3.jpg)
•Оборудование для закаливания – скороморозильный аппарат, эскимогенератор
•Оборудование для выпечки вафель – автомат для выпечки вафельных стаканчиков, электропресс
Группы используемого оборудования
![Page 4: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/4.jpg)
Сыродельная ванна
1 – домкрат; 2 – режуще-вымешивающий инструмент; 3 – двустенная ванна; 4,8 – колонны; 5
– мерная линейка; 6 – привод; 7 – мостовая конструкция; 9 – запорный клапан
![Page 5: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/5.jpg)
Назначение: для смешивания сырьевых компонен-тов при приготовлении смесей мороженогоПринцип работы.
Рубашка ванны через патрубок наполняется водой.
Ванну наполняют молоком сверху, затем включают привод перемешивающего устройства.
В молоко, подогретое до нужной температуры, вносят компоненты согласно технологии.
При этом продолжают перемешивание до получения однородного состава смеси.
По окончании перемешивания отключается двигатель вымешивающего устройства.
Сыродельная ванна
![Page 6: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/6.jpg)
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка типа ОПЯ
Назначение: предназначена для нагрева смеси мороженого до температуры 86-90о С с выдержкой 15-20 с и охлаждения до температуры 6-10о С, начальная температура смеси 40-45о С
![Page 7: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/7.jpg)
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка типа ОПЯ
40
90
50
80
![Page 8: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/8.jpg)
Фризер Б6-ОФШ
![Page 9: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/9.jpg)
Назначение: для производства мороженого путем охлаждения, насыщения воздухом и замораживания молочной, сливочной, пломбир-ной, плодово-ягодной, ароматической исходных смесей без наполнителя и с наполнителем.
Основные узлы:1.Корпус2.Цилиндр3.Аммиачная система4.Насосы для смеси5.Бак для смеси
Фризер Б6-ОФШ
![Page 10: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/10.jpg)
Схема работы фризера
![Page 11: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/11.jpg)
Принцип работы фризера●Готовая смесь, предварительно гомогенизированная и
охлажденная до температуры не выше 6о С, попадает из танка хранения самотеком или при помощи насоса в приемный бак 2.
●Поплавковый клапан 3, находящийся в приемном бачке, поддерживает постоянный уровень смеси в баке и предотвра-щает его переполнение.
●Мешалка 1 обеспечивает однородность смеси, забираемой из бака.
●При помощи насоса первой ступени 21 смесь из бака подается на насос второй ступени 4.
●Благодаря разности скоростей вращения валов шестерен-чатых насосов образуется вакуум в трубопроводе между ними.
●Через воздушный клапан 20 насос второй ступени засасывает воздух и насыщенную им смесь подает в цилиндр 7.
![Page 12: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/12.jpg)
●Соприкасаясь с его стенками смесь охлаждается жидким аммиаком, проходящим во внутреннюю рубашку 8.
●При вращении мешалки 9, ее ножи прижимаются к стенке цилиндра и снимают с него намерзший слой смеси.
●Полученное таким образом мороженое под давлением вы-ходит из цилиндра через клапан противодавления 11 и кран 10.
●На линии между насосом 2й ступени и цилиндром установлен манометр 6 для измерения давления смеси во фризере. Вакууметр 5 показывает степень насыщения смеси воздухом.
●Жидкий аммиак, взяв через стенку тепло от смеси, испаря-ется; через отверстие в верхней части рубашки переходит во внешнюю, а далее отсасывается компрессором для конден-сации и вновь используется во фризере в жидком виде
Принцип работы фризера
![Page 13: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/13.jpg)
Параметры работы Т смеси на входе = 6-8о СТ смеси на выходе = -4-6о СР смеси на выходе ≈ 4 атмР вакуума между насосами ≈ 0,6 атмР аммиака на входе во фризер ≈ 2,5 атм
![Page 14: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/14.jpg)
Эксплуатация фризераОбщие требования:1)Установка горизонтально по уровню2)Расстояние до фасовочного автомата – не более 2,5 м
![Page 15: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/15.jpg)
Порядок пуска фризера
1) Проверить исправность по журналу передачи смен
2) Собрать (поставить мешалку, закрыть крышку, собрать трубопроводы и краны)
3) Подать смесь в бак4) Включить одновременно насосы 1й и 2й
ступени, мешалку в баке5) Открыть вентиль на линии отсоса
парообразного аммиака6) Открыть вентиль на линии подачи жидкого
аммиака
![Page 16: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/16.jpg)
Техника безопасности при работе
аппарат повышенной опасности 1 раз в год регулируется предохранитель-ный клапан на линии аммиака (отрегулирован на 12 атм и выведен на улицу) 1 раз в год поверяются приборы на рабочем месте должен быть противогаз нельзя подавать аммиак прежде чем пойдет смесь из фризера нельзя мыть фризер горячей водой сразу после остановки – возможен взрыв нельзя мыть насосы горячей водой – возможно заедание
![Page 17: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/17.jpg)
Скороморозильный аппарат
![Page 18: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/18.jpg)
Назначение: закаливание мороженогоПринцип работы:1)Морозильный аппарат представляет собой камеру, разделенную на две части и собранную из щитов, которые покрыты изоляцией. 2)В первой части камеры в вертикальной плоскости расположен цепной конвейер 3. 3)Во второй части находятся батарея 4 из оребренных труб и два вентилятора 2, которые перемещают воздух в горизонтальном направлении.4)Брикеты мороженого укладываются на площадки люлек, прикрепленных к цепному конвейеру. 5)Продолжительность нахождения мороженого в закалочном аппарате 40—45 мин, температура в камере -40-45о С.
Скороморозильный аппарат
![Page 19: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/19.jpg)
Эскимогенератор
1- горизонтальная карусель; 2 – формочки для мороженого; 9 - палочкозабиватель; 10 – моющее устройство; 11 - осушитель; 12 - дозатор; 13 – глазировочная головка; 14 - транспортер
Назначение: предназначен для изготовления эскимо прямоугольной формы
![Page 20: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/20.jpg)
Принцип работы:1)Карусель 1 с формочками 2 движется прерывисто по окружности, поворачиваясь, последовательно проходит зоны замораживания и оттайки. 2)В начале зоны замораживания формочки 2, в рубашках которых дросселируется хладагент (например, фреон), подают под дозатор 12 и во время остановки карусели 1 происходит заполнение ряда формочек 2 порциями мороженого. Одновременно заполняется 6 формочек.3)По мере прохождения формочек 2 через зону замораживания, мороженое частично подмерзает и попадает под палочкозабиватель 9, который во время остановки карусели 1, одновременно забивает 6 палочек.
Эскимогенератор
![Page 21: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/21.jpg)
Принцип работы (продолжение):4)Продолжая движение по кругу, мороженое постепенно достигает полной закалки, и попадает в зону оттаивания, где оттаивает тонкий наружный слой брикета мороженого, в результате подачи горячего агента в рубашки формочек 2. 5)Это создает возможность извлечения порций мороже-ного из формочек 2 щипцами, установленными на штанге глазировочной головки. 6)Штанга глазировочной головки 13, опускаясь, извлекает щипцами за палочки ряд эскимо и подает их на глазирование. Для обеспечения глазирования, рубашку ванны для глазури заполняют водой, температура которой поддерживается автоматически.
Эскимогенератор
![Page 22: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/22.jpg)
Принцип работы (продолжение):7)Глазирование брикетов мороженого производится путем погружения брикетов в шоколадную глазурь, которое осуществляется при движении щипцов вниз и одновременным подъемом ковша с глазурью вверх. 8)Затем щипцы с глазированным мороженым подни-маются вверх, а ковш с глазурью - вниз.9)Глазированное мороженое подается к сбрасывате-лю, освобождается от щипцов и сбрасывается на лотки транспортера 14. 10)Освобожденные из-под мороженого формочки 2 поступают под дозатор 12, и цикл повторяется неоднократно.
Эскимогенератор
![Page 23: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/23.jpg)
Автомат для выпечки вафельных стаканчиков
![Page 24: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/24.jpg)
Назначение: дозирование теста из бачка в форму, выпечка вафельных стаканчиков, выборка стаканчиков из форм и укладка их в стопки.Основные узлы: станина, конвейер, формы, привод, бачок для теста и тестонасос, механизмы открывания и закрывания форм, механизмы управления пуансонами, газогорелочная система, воздуходувка, устройство для сброса стаканчиков и подачи их на транспортер-укладчик, электрооборудование.
Автомат для выпечки вафельных стаканчиков
![Page 25: Оборудование для производства мороженого](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062302/5871679d1a28ab58758b5b39/html5/thumbnails/25.jpg)
Принцип работы:1)При движении конвейера в открытую форму дозируется на-сосом определенная порция теста.2)Далее пуансоны опускаются в матрицы и формируют вафе-льный стаканчик. 3)Замок запирает пуансон с матрицей, и тележка входит в тун-нель, где происходит выпечка стаканчиков.4)На выходе из туннеля замок, соединяющий матрицу с пуан-соном, открывается и пуансоны поднимаются вверх, выходя из матриц. 5)В этот момент с помощью специального устройства удаляет-ся избыток теста. Далее с помощью рычажной системы раскрывается форма (матрицы) и механизм съема готовых вафельных стаканчиков выталкивает их на наклонный лоток. 6)С наклонного лотка вафельные стаканчики поступают на транспортер-укладчик для укладки их в стопки.
Автомат для выпечки вафельных стаканчиков