Котлетна маса з м'яса і напівфабрикати з неї
TRANSCRIPT
Устаткування та інвентар м'ясного цеху
Дати визначення наступним поняттям
Обвалювання – це…
Жилкування – це…
Дефростація – це…
Приготування котлетної маси
М’ясо нарізають Пропускають через мясорубку
Цибулю нарізають Черствий хліб замочують у молоці
або воді
Додають сіль, перець
Пропускають через м’ясорубку
Масу перемішують і вибивають
Розділяють на порції Формують у вигляді валика Обкачують у сухарях
Надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем товщиною 2 см довжиною 10-12 см шириною 5 см
Котлети
Биточки
Розділяють на порції
Формують кульки Обкачують у сухарях
Надають кругло-приплюснутої форми товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см
Шніцель
Надають приплюснуто – овальної форми 1 см завтовшки
Розділяють на порції Формують у вигляді валика Обкачують у сухарях
Зрази січені
Розділяють на порції
Обкачують у сухарях
Формують коржики і кладуть начинку
Пасерована цибуля, варені яйця, сіль, перець
Надають форми цеглинки із заокругленими краями
Розділяють на порції Формують у вигляді кульок діаметром 2 – 4 сантиметри
Обкачують у борошні
Тюфтельки
Котлетну масу викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5 – 2 сантиметри завтовшки, 20 сантиметрів завширшки
Рулет з цибулею і яйцем
Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі, щоб один край трохи накривав другий, надають
форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.
На середину вздовж кладуть фарш
Вимоги до якості напівфабрикатів
Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 міліметри, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями.
Підготовлені напівфабрикативикладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6 – 8 ºС не більш як 6 годин.
Правила експлуатації м'ясорубки
1 — натискна гайка;
2 — решітка;
3 — двосторонній ніж;
4 — шнек;
5 — робоча камера;
6 — завантажувальна чаша;
7 — штовхач;
8 -
пускорегулювальна апаратура;
9 — корпус
Вирішення проблемних ситуацій
І група
№ з/п
Проблема Причина Шляхи попередження
1Маса при зберіганні
стала сірого з неприємним запахом
2 Котлетна маса пісна
ІІ- група№ з/п
Проблема Причина Шляхи попередження
1
В котлетній масі шматки не
розмішаного хліба, вироби мають клейку
консистенцію
2Маса має кислуватий
присмак і запах
№ з/п
Проблема Причина Шляхи попередження
1Борошняна паніровка тюфтельок відстала,
мокра
2Паніровка потрапила в
середину виробу з котлетної маси
Вирішення проблемних ситуаційІІІ група
№ п/п
Проблема Причина Шляхи попередження
1Маса при зберіганні
стала сірого з неприємним запахом
В масу додали часник або цибулю
Котлетну масу в яку додали часник слід одразу ж
використати
2 Котлетна маса піснаВикористали дуже
пісне м'ясо Додати шпик або натуральне
сало (5-10%)
3
В котлетній масі шматки не
розмішаного хліба, вироби мають клейку
консистенцію
Використали свіжий хліб або замочений у
теплій воді
Слід брати черствий хліб і замочувати його у воді або
молоці (холодній)
4Маса має кислуватий
присмак і запахВикористали житній
хліб
Готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба І
сорту
Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуваннікотлетної маси із м’яса напівфабрикатів
5Борошняна паніровка тюфтельок відстала,
мокра
Борошно швидко вбирає вологу з маси
Напівфабрикати з котлетної маси панірувати в борошні
безпосередньо перед тепловою обробкою
6Паніровка потрапила в
середину виробу з котлетної маси
Невірно виконаний прийом паніровки
Прийом панірування виконати в три прийоми
Чому я навчився на уроці?
Як виправити те, що не засвоїв?
Я
Чому я навчився на уроці?
В. С. Доцяк «Українська кухня», стор.133-135,
6 балів – опрацювати конспект7 -9 балів - скласти кросворд10-12 балів – підготувати
інформацію про хімічний склад сільськогосподарської птиці