Инновации в области пищевых технологий и БАД. ГМО и не...

Инновации в области Инновации в области пищевых технологий и пищевых технологий и

БАДБАДГМО и не только…ГМО и не только…

Лысиков Лысиков Юрий АлександровичЮрий Александрович

Вебинар. 09.03.17.Вебинар. 09.03.17.

Пища Пища XXI XXI века… Какая она? века… Какая она? 2

ПИЩА ПИЩА XXIXXI века века по мнению Директора Института Питания РАН по мнению Директора Института Питания РАН академика В.А. Тутельянаакадемика В.А. Тутельяна

(Государственная политика в области здорового питания 31.10.2016)(Государственная политика в области здорового питания 31.10.2016)1. ТРАДИЦИОННАЯ НАТУРАЛЬНАЯ ПИЩА1. ТРАДИЦИОННАЯ НАТУРАЛЬНАЯ ПИЩА2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ3. ГМО 3. ГМО "будущее – за ГМО-продуктами" "будущее – за ГМО-продуктами" 240511 240511 Откуда такая уверенность?Откуда такая уверенность?4.4. БАД БАД «парафармацевтики передаём в формакологию»«парафармацевтики передаём в формакологию»

Таким образом, Таким образом, БАДБАД не является « не является «добавкой к пищедобавкой к пище», а », а становится становится СОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ современного СОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ современного ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ПИЩЕВОГО РАЦИОНА

Современные требования к пище:Современные требования к пище: ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ КАЧЕСТВОКАЧЕСТВО БЕЗОПАСНОСТЬБЕЗОПАСНОСТЬ АДЕКВАТНОЕ КОЛИЧЕСТВОАДЕКВАТНОЕ КОЛИЧЕСТВО

©© Лысиков Ю.А., 2017Лысиков Ю.А., 2017

Категории пищевых продуктовКатегории пищевых продуктов 3

Какие пищевые продукты есть на рынке?Какие пищевые продукты есть на рынке? НАТУРАЛЬНЫЕНАТУРАЛЬНЫЕ природные природные, , не подвергшиеся технологической не подвергшиеся технологической

обработке обработке (овсянка, натуральный сок, родниковая вода, 251 млрд. долларов, 2015)(овсянка, натуральный сок, родниковая вода, 251 млрд. долларов, 2015) Продукты «Продукты «для хорошего самочувствиядля хорошего самочувствия» » –– ««health and wellnesshealth and wellness»» МОДИФИЦИРОВАННЫЕМОДИФИЦИРОВАННЫЕ ****** – натуральные, прошедшие технологическую – натуральные, прошедшие технологическую

обработку обработку (колбасы, выпечка, хлеб, сладости, снеки, мороженое, творог, консервы)(колбасы, выпечка, хлеб, сладости, снеки, мороженое, творог, консервы) РАФИНИРОВАННЫЕРАФИНИРОВАННЫЕ – очищенные от токсикантов, пищевых волокон, жира – очищенные от токсикантов, пищевых волокон, жира

и других ингредиентов и других ингредиентов (сахар, обезжиренное молоко, растительное масло)(сахар, обезжиренное молоко, растительное масло) ОБОГАЩЁННЫЕОБОГАЩЁННЫЕ****** (обогащение муки (обогащение муки фолиевой кислотой фолиевой кислотой – снижение числа – снижение числа

врожденных уродств в США – на 26%, в Чили – на 40%, в Канаде – на 52% / обогащение врожденных уродств в США – на 26%, в Чили – на 40%, в Канаде – на 52% / обогащение молока молока витаминами А и витаминами А и DD и др.) – и др.) – экономический эффект от обогащения – 2 : 1экономический эффект от обогащения – 2 : 1

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ****** – – продукты функционального питания продукты функционального питания (пробиотические йогурты, любые продукты, влияющие на функции организма)(пробиотические йогурты, любые продукты, влияющие на функции организма)

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ продукты:продукты: ДЕТСКИЕДЕТСКИЕ****** – – продукты детского питанияпродукты детского питания СПОРТИВНЫЕСПОРТИВНЫЕ****** – – продукты спортивного питанияпродукты спортивного питания ЛЕЧЕБНЫЕЛЕЧЕБНЫЕ****** – – продукты лечебного питанияпродукты лечебного питания (орального, (орального,

энтерального, парентерального применения)энтерального, парентерального применения) БАДБАД****** продукты, в составе которых присутствуют продукты, в составе которых присутствуют БАД (пищевые ингредиенты)БАД (пищевые ингредиенты)©© Лысиков Ю.А., 2017Лысиков Ю.А., 2017

Что определяет прогресс в области Что определяет прогресс в области питания? питания? 4

Развитие пищевых технологий:Развитие пищевых технологий: Развитие Развитие новых пищевых ТЕХНОЛОГИЙ новых пищевых ТЕХНОЛОГИЙ и и инновационных инновационных

ПРОДУКТОВПРОДУКТОВ питания питания («продукты длительного хранения», «крабовые палочки», («продукты длительного хранения», «крабовые палочки», «снеки», «Нео», «без глютена» и др.) «снеки», «Нео», «без глютена» и др.)

Появление и развитие технологии Появление и развитие технологии ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК Развитие Развитие ФУНКЦИОНАЛЬНЫХФУНКЦИОНАЛЬНЫХ пищевых продуктов пищевых продуктов Появление и развитие Появление и развитие ОБОГАЩЁННЫХОБОГАЩЁННЫХ пищевых продуктов пищевых продуктов

Разработка и производство продуктов, содержащих Разработка и производство продуктов, содержащих ГМО-ГМО-растения и ГМО-микроорганизмы растения и ГМО-микроорганизмы

Для большинства пищевых технологий характерно:Для большинства пищевых технологий характерно:

Отсутствие Отсутствие ИДЕОЛОГИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ИДЕОЛОГИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ – современные – современные пищевые технологии в основном преследуют другие пищевые технологии в основном преследуют другие ЦЕЛИЦЕЛИ – –

достижение достижение максимальных КОММЕРЧЕСКИХ результатовмаксимальных КОММЕРЧЕСКИХ результатов

Все остальные ЦЕЛИ находится Все остальные ЦЕЛИ находится на втором планена втором плане. Инновационные . Инновационные продукты питания и пищевые технологии разрабатывают продукты питания и пищевые технологии разрабатывают вне связи с вне связи с медициной (диетологией)медициной (диетологией), а технологи «, а технологи «варятся в собственном варятся в собственном сокусоку»»..


Продукты для здоровья и хорошего Продукты для здоровья и хорошего самочувствия самочувствия 5

Продукты категории «Продукты категории «Health and wellnessHealth and wellness» 6,5% объёма продаж (744 » 6,5% объёма продаж (744 млрд. долл., 2014) – США, Китай, Япония, Бразилия, Англиямлрд. долл., 2014) – США, Китай, Япония, Бразилия, Англия

««Натуральные природные продуктыНатуральные природные продукты» » –– 251 млрд. евро 251 млрд. евро ««Органические продуктыОрганические продукты» » –– 31 млрд. евро 31 млрд. евро ««Обогащённые продуктыОбогащённые продукты» » –– 235 млрд. евро 235 млрд. евро ««Пробиотические йогуртыПробиотические йогурты» / «» / «Питьевые йогуртыПитьевые йогурты»» ««Продукты с чистой этикеткойПродукты с чистой этикеткой» » –– без консервантов, искусственных без консервантов, искусственных

красителей и других пищевых добавок красителей и других пищевых добавок и с натуральным вкусоми с натуральным вкусом ««Диетические напиткиДиетические напитки» » –– без сахарабез сахара, с применением подсластителей – , с применением подсластителей –

стевия стевия – один из наиболее популярных– один из наиболее популярных ««Низкогликемические продуктыНизкогликемические продукты» » –– с низким гликемическим индексом с низким гликемическим индексом ««Безглютеновые продуктыБезглютеновые продукты» » –– 11,6 млрд. долл. / 37% жителей в США 11,6 млрд. долл. / 37% жителей в США ««Лучшее для ВасЛучшее для Вас» (» (better for you - BFYbetter for you - BFY)) – – продукты с пониженным продукты с пониженным

содержанием углеводов, сахара, соли, жирасодержанием углеводов, сахара, соли, жира

Все эти продукты высокой ценовой категории Все эти продукты высокой ценовой категории не решают проблемы не решают проблемы Здорового питания Здорового питания и и физиологическогофизиологического ДЕФИЦИТАДЕФИЦИТА микронутриентовмикронутриентов, ,

что требует что требует дополнительного приёма дополнительного приёма БАД БАД


Проблемы натуральных продуктов Проблемы натуральных продуктов 6

Наличие «Наличие «чистыхчистых» » сельскохозяйственных технологийсельскохозяйственных технологий ((отсутствиеотсутствие применения: применения: пестицидов, гербицидов, минеральных удобрений, антибиотиков, гормоновпестицидов, гербицидов, минеральных удобрений, антибиотиков, гормонов) ) не не

исключаетисключает::Антропогенного загрязнения территорийАнтропогенного загрязнения территорий, где производится продукция:, где производится продукция: тяжёлые металлы тяжёлые металлы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), диоксиныдиоксины и и другие продукты органического синтеза другие продукты органического синтеза радионуклидырадионуклиды (стронций, плутоний, уран) и др.(стронций, плутоний, уран) и др.Природного загрязнения Природного загрязнения пищевых продуктов: пищевых продуктов: Избыточное содержание Избыточное содержание в природной среде в природной среде отдельных элементов отдельных элементов ((селенселен – –

болезнь Кешань, болезнь Кешань, фторфтор – флюороз, – флюороз, стронцийстронций – рахит, – рахит, радионуклидырадионуклиды и др.) и др.) НакоплениеНакопление токсичных элементов токсичных элементов (мышьяка, свинца, кадмия в тканях морских (мышьяка, свинца, кадмия в тканях морских

рыб) и рыб) и токсичных веществ токсичных веществ (мидии, питающиеся (мидии, питающиеся ядовитыми водорослями – токсин ядовитыми водорослями – токсин сигуатерасигуатера), ), гельминтыгельминты в тканях речных рыб – в тканях речных рыб – опистархозопистархоз, , фасциолёзфасциолёз и др. и др.

НитратыНитраты и и нитритынитриты в пищевых продуктах в пищевых продуктах Болезни растений Болезни растений ((микотоксинымикотоксины в зерне и арахисе) в зерне и арахисе) Болезни животных Болезни животных ((трихинеллатрихинелла у свиней, у свиней, чумачума свиней, свиней, ящурящур, , лейкозлейкоз коров – коров –

молоко, молоко, паразитозы паразитозы животных)животных)Человек традиционно использовал Человек традиционно использовал БАДБАД в качестве эффективных средств в качестве эффективных средств

борьбы с борьбы с ПАРАЗИТАМИ ПАРАЗИТАМИ Токсические вещества Токсические вещества и и бактериальное загрязнение бактериальное загрязнение экологически экологически

чистых пищевых продуктов, что требует чистых пищевых продуктов, что требует ТЕПЛОВОЙ обработкиТЕПЛОВОЙ обработки – – стерилизация и нейтрализация стерилизация и нейтрализация токсических веществтоксических веществ и и бактерийбактерий


Что такое ГМО? Что такое ГМО? 7

ГМОГМО (генетически модифицированные организмы – растения, животные, бактерии) (генетически модифицированные организмы – растения, животные, бактерии) – организмы, в ГЕНОМ которых был внедрён – организмы, в ГЕНОМ которых был внедрён (с помощью методов «(с помощью методов «генной генной инженерииинженерии»)») комплекс генов – ДНК (ДРУГОГО комплекс генов – ДНК (ДРУГОГО видавида))

ГЕНЕТИЧЕКАЯ МОДИФИКАЦИЯ ГЕНЕТИЧЕКАЯ МОДИФИКАЦИЯ – – ИСКУССТВЕННОЕИСКУССТВЕННОЕ внедрение в СОБСТВЕННЫЙ геном внедрение в СОБСТВЕННЫЙ геном ЧУЖЕРОДНОГОЧУЖЕРОДНОГО генетического материала генетического материалаСЕЛЕКЦИЯСЕЛЕКЦИЯ – – ЕСТЕСТВЕННОЕЕСТЕСТВЕННОЕ изменение изменение СОБСТВЕННОГОСОБСТВЕННОГО генома в результате генома в результате мутациймутаций или или рекомбинациирекомбинации (замены) в рамках (замены) в рамках ОДНОГООДНОГО вида вида

ИСТОРИЯ ВОПРОСАИСТОРИЯ ВОПРОСА80-е года ХХ века – использование 80-е года ХХ века – использование почвенной бактерии почвенной бактерии Agrobacterium tumefaciensAgrobacterium tumefaciens – – возможность возможность ПЕРЕНОСАПЕРЕНОСА генетического материала в генетического материала в ГЕНОМ РАСТЕНИЙГЕНОМ РАСТЕНИЙ – по – по механизму «механизму «горизонтального переноса геновгоризонтального переноса генов»»Почвенная бактерия – это Почвенная бактерия – это ВЕКТОРВЕКТОР, который переносит часть ДНК, который переносит часть ДНКВ 1983 году В 1983 году был выведен был выведен трансгенный ТАБАКтрансгенный ТАБАК, устойчивый к действию вредителей, устойчивый к действию вредителейв США ГМО применяют в США ГМО применяют с 1994 г (23 года), в ЕС - с 1996 г, в РФ - с 1999 г (18 лет)с 1994 г (23 года), в ЕС - с 1996 г, в РФ - с 1999 г (18 лет)ГМ СОЯ ГМ СОЯ съеденосъедено: в США - : в США - 500 000 000 т500 000 000 т, в ЕС - , в ЕС - 50 000 000 т50 000 000 т, в РФ - , в РФ - 300 000 т 300 000 т (в (в Москве Москве 20,5%20,5% всей сои - всей сои - ГМОГМО))существует существует 900 линий 900 линий ГМ растений (50 видов), 108 ГМ растений (50 видов), 108 – допущены к производству – допущены к производству // // 14 линий разрешены в РФ, 21 - в ЕС 14 линий разрешены в РФ, 21 - в ЕС ((20062006) // ) // ГМО микроорганизмы ГМО микроорганизмы – 60 видов– 60 видовВ РФ В РФ пороговый уровень ГМО пороговый уровень ГМО в продуктах питания – 0,9% - требуется маркировкав продуктах питания – 0,9% - требуется маркировкаИз 10 000 ГМО культур Из 10 000 ГМО культур в практику идёт - 1 // в практику идёт - 1 // 23 линии ГМО 23 линии ГМО зарегистрированы в РФзарегистрированы в РФГенетическая «инженерия» производит лекарственные вещества (инсулин, Генетическая «инженерия» производит лекарственные вещества (инсулин, интерфероны)интерфероны)©© Лысиков Ю.А., 2017Лысиков Ю.А., 2017

ГМО – благие намерения ГМО – благие намерения 8

ЦЕЛИ ГМО-ТЕХНОЛОГИЙЦЕЛИ ГМО-ТЕХНОЛОГИЙ Создание растений, Создание растений, УСТОЙЧИВЫХУСТОЙЧИВЫХ к действию к действию ВРЕДИТЕЛЕЙВРЕДИТЕЛЕЙ– –

внедряются гены белков, внедряются гены белков, токсичныхтоксичных для вредителей – для вредителей – снижениеснижение использования использования пестицидовпестицидов – – повышениеповышение урожайности урожайности

Создание растений, Создание растений, УСТОЙЧИВЫХУСТОЙЧИВЫХ к действию к действию ГЕРБИЦИДОВГЕРБИЦИДОВ ((РаундапРаундап) ) – – увеличениеувеличение применения гербицидов – применения гербицидов – повышениеповышение урожайности урожайности

Создание растений с Создание растений с ИЗМЕНЁННЫМИЗМЕНЁННЫМ составом составом (жирные кислоты (жирные кислоты масличных культур, фрукты и овощи с повышенным содержанием витаминов, масличных культур, фрукты и овощи с повышенным содержанием витаминов, рис с повышенным содержанием в-каротина и железа)рис с повышенным содержанием в-каротина и железа)

Создание растений, Создание растений, УСТОЙЧИВЫХУСТОЙЧИВЫХ к к ЗАМОРОЗКАМЗАМОРОЗКАМ Создание растений, Создание растений, ВЫРАБАТЫВАЮЩИХ ЛЕКАРСТВЕННЫЕ веществаВЫРАБАТЫВАЮЩИХ ЛЕКАРСТВЕННЫЕ вещества

(антибактериальные, интерфероны, антитела и др.)(антибактериальные, интерфероны, антитела и др.) Создание Создание МИКРООРГАНИЗМОВМИКРООРГАНИЗМОВ, вырабатывающих , вырабатывающих ПОЛЕЗНЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ

вещества вещества (витамины, аминокислоты и др.), (витамины, аминокислоты и др.), лекарствалекарства (гормоны – (гормоны – инсулин, интерфероны, лизоцим, антитела, вакцины и др.), инсулин, интерфероны, лизоцим, антитела, вакцины и др.), промышленных продуктов промышленных продуктов (красителей, полимеров и др.)(красителей, полимеров и др.)

МЕТОДЫ ГЕННОЙ «ИНЖЕНЕРИИ»МЕТОДЫ ГЕННОЙ «ИНЖЕНЕРИИ»1. 1. ВЫДЕЛЕНИЕВЫДЕЛЕНИЕ необходимых необходимых ГЕНОВГЕНОВ и и СБОРКАСБОРКА их их в одну конструкциюв одну конструкцию2. 2. ВВЕДЕНИЕВВЕДЕНИЕ ГЕНОВГЕНОВ в ДНК бактерии, вируса или в ДНК бактерии, вируса или напыление на частицы напыление на частицы

золота или вольфрама – вектор или донор золота или вольфрама – вектор или донор ГЕНАГЕНА3. ВНЕДРЕНИЕ 3. ВНЕДРЕНИЕ ГЕНАГЕНА в геном в геном РАСТЕНИЯРАСТЕНИЯ реципиента, после чего реципиента, после чего ГЕН ГЕН

начинает работать и производить начинает работать и производить НОВЫЕНОВЫЕ белкибелки©© Лысиков Ю.А., 2017Лысиков Ю.А., 2017

Проблемы ГМО Проблемы ГМО 9

1. Исследования в области 1. Исследования в области ГМ-технологийГМ-технологий ведутся ведутся без свободного и объективного без свободного и объективного обсужденияобсуждения результатов, альтернативные точки зрения прессуются результатов, альтернативные точки зрения прессуются

2. До настоящего времени 2. До настоящего времени БЕЗОПАСНОСТЬБЕЗОПАСНОСТЬ ГМОГМО окончательно окончательно НЕ ДОКАЗАНАНЕ ДОКАЗАНА3. 3. ГМОГМО ЗАПРЕЩЕНОЗАПРЕЩЕНО включать в продукты включать в продукты ДЕТСКОГОДЕТСКОГО питания питанияГМОГМО обнаружены обнаружены в (10 из 14) в (10 из 14) заменителях грудного молока "заменителях грудного молока "НестлеНестле", "", "ГерберГербер", "", "СемперСемпер" и др.)" и др.)

ГЕНОМГЕНОМ – это – это не «склад», не «склад», где хранятся гены, а где хранятся гены, а сложная СИСТЕМА.сложная СИСТЕМА.Работу Работу ГЕНОМАГЕНОМА можно сравнить с игрой можно сравнить с игрой управляемого ДИРИЖЁРОМ управляемого ДИРИЖЁРОМ

СИМФОНИЧЕСКОГО ОРКЕСТРАСИМФОНИЧЕСКОГО ОРКЕСТРА, где каждый инструмент (ген) включается , где каждый инструмент (ген) включается в работу в нужное для этого время.в работу в нужное для этого время.

А теперь представим себе, что в этот оркестр включили А теперь представим себе, что в этот оркестр включили РОК-ГРУППУРОК-ГРУППУ……

Основные риски применения ГМО: Основные риски применения ГМО: ««Генетический блокГенетический блок» может сесть на » может сесть на ЛЮБУЮЛЮБУЮ хромосомухромосому, не только между генами, , не только между генами,

но и но и ВНУТРЬ гена ВНУТРЬ гена – этот процесс – этот процесс НЕКОНТРОЛИРУЕМЫЙНЕКОНТРОЛИРУЕМЫЙ – в результате образуется – в результате образуется генетическая ХИМЕРАгенетическая ХИМЕРА – ЭТО – ЭТО НЕ НЕ ««инженерияинженерия»»

Непредсказуемые Непредсказуемые места встраивания геновместа встраивания генов Непредсказуемое Непредсказуемое взаимодействие геноввзаимодействие генов и их и их последствияпоследствия НарушениеНарушение стабильности ГЕНОМА стабильности ГЕНОМА Возможность образования: Возможность образования: токсическихтоксических веществ, веществ, изменение химического состава изменение химического состава

продукта, продукта, увеличениеувеличение аллергенностиаллергенности

ГМО проходят ГМО проходят тщательныетщательные экспериментальныеэкспериментальные и и клиническиеклинические исследования исследования (???)(???)""Все положительные результаты исследований и экспериментов проведены Все положительные результаты исследований и экспериментов проведены не очень не очень

корректнокорректно" Баранов А.С. " Баранов А.С. Это очень мягкое определение !Это очень мягкое определение !©© Лысиков Ю.А., 2017Лысиков Ю.А., 2017

ГМО – дорога в Ад ГМО – дорога в Ад 10

««В природе не бывает «нулевого» биологического рискаВ природе не бывает «нулевого» биологического риска»»

ПРИРОДНЫЕ риски применения ГМО: ПРИРОДНЫЕ риски применения ГМО: Методы внедрения генов – Методы внедрения генов – генетические ВЕКТОРЫгенетические ВЕКТОРЫ: : плазмидыплазмиды, , вирусывирусы

(представляют (представляют ОПАСНОСТЬ дальнейшего горизонтального переноса геновОПАСНОСТЬ дальнейшего горизонтального переноса генов), ), ""генная пушкагенная пушка" и др." и др.

Перенос генетического материала с пыльцой на родственные виды до 10 км – Перенос генетического материала с пыльцой на родственные виды до 10 км – неуправляемая гибридизациянеуправляемая гибридизация

Микробиологические риски ГМО-микрооганизмов – Микробиологические риски ГМО-микрооганизмов – горизонтальный перенос горизонтальный перенос генов генов с помощью внедрённых плазмидс помощью внедрённых плазмид

ГМ-технологииГМ-технологии нарушают природные межвидовые барьерынарушают природные межвидовые барьеры, что несёт , что несёт угрозу угрозу всему ЖИВОМУ миру!всему ЖИВОМУ миру!

Негативные результаты применения ГМО:Негативные результаты применения ГМО:УгнетениеУгнетение иммунной системы иммунной системыРиск возникновения Риск возникновения опухолиопухолиГМО-соя - ГМО-соя - нарушение репродуктивности во 2 и 3 поколениях и др.нарушение репродуктивности во 2 и 3 поколениях и др.

Гибрид сои «Гибрид сои «ПионерПионер» » - внедрён - внедрён ГЕНГЕН белка ХРАНЕНИЯ бразильского ореха белка ХРАНЕНИЯ бразильского ореха – – резкое резкое увеличениеувеличение АЛЛЕРГИИАЛЛЕРГИИ – – производство пришлось свернутьпроизводство пришлось свернуть

BtBt-токсины -токсины для насекомых – для насекомых – накапливаются в ГМ растениях накапливаются в ГМ растениях в больших в больших количествах (в природных условиях количествах (в природных условиях эти токсины эти токсины не накапливаются)не накапливаются)

Компания «Компания «Showa DenkoShowa Denko» - » - ТГ бактерия ТГ бактерия для биосинтеза для биосинтеза L-L-триптофана триптофана – начал – начал вырабатываться вырабатываться токсичный димер токсичный димер L-L-триптофана триптофана – – 37 человек умерли 37 человек умерли – ГМ-– ГМ-бактерия бактерия была уничтожена была уничтожена (исходная бактерия не вырабатывала токсин)(исходная бактерия не вырабатывала токсин)


БАД НСП не содержат ГМОБАД НСП не содержат ГМО

Опасность нитратов и нитритов Опасность нитратов и нитритов 11

НИТРАТЫНИТРАТЫ – природные соединения азотной кислоты (например, нитрат натрия – природные соединения азотной кислоты (например, нитрат натрия NaNNaNОО33),), которые присутствуют в почве и накапливаются в ткани растений.которые присутствуют в почве и накапливаются в ткани растений.При восстановлении нитратов образуются При восстановлении нитратов образуются НИТРИТЫНИТРИТЫ, , которые являются которые являются токсичнымитоксичными и переводят гемоглобин в и переводят гемоглобин в метгемоглобинметгемоглобин – от2% до 30% (утомление, вялость). – от2% до 30% (утомление, вялость).

•НИТРОЗИРОВАНИЕ – образование НИТРОЗИРОВАНИЕ – образование нитритовнитритов из нитратов в основном происходит из нитратов в основном происходит в ЖЕЛУДКЕв ЖЕЛУДКЕ•кислая среда, тиоцианаты (кислая среда, тиоцианаты (курениекурение), бензальдегид, свободные аминогруппы (БЕЛОК) ), бензальдегид, свободные аминогруппы (БЕЛОК) ускоряет образование ускоряет образование нитритов и нитрозаминовнитритов и нитрозаминов

•Источниками Источниками нитритовнитритов являются являются колбасныеколбасные изделия (пищевые добавки Е249 – изделия (пищевые добавки Е249 – нитрит нитрит калия калия и Е250 – и Е250 – нитрит натрия нитрит натрия используются как консерванты, препятствующие росту используются как консерванты, препятствующие росту микрофлоры и фиксаторы окраски). Применяют и нитраты (Е251 – микрофлоры и фиксаторы окраски). Применяют и нитраты (Е251 – нитрат натрия нитрат натрия и Е252 – и Е252 – нитрат калиянитрат калия))Содержание Содержание нитритовнитритов нормируется нормируется и составляет и составляет 30-50 мг/кг30-50 мг/кгВитамины С, Е А фолиевая кислота, кофеин, танины Витамины С, Е А фолиевая кислота, кофеин, танины тормозят образование тормозят образование нитритовнитритов и и нитрозаминовнитрозаминов

НИТРОЗАМИНЫНИТРОЗАМИНЫ образуются из нитратов и нитритов при взаимодействии а образуются из нитратов и нитритов при взаимодействии а аминогруппойаминогруппой белковбелков: : HNOHNO22 + R-NH = + R-NH = R-N-NOR-N-NO + H + H22OO

Больше всего Больше всего нитрозаминовнитрозаминов – – в копченых мясных изделиях, колбасах, с в копченых мясных изделиях, колбасах, с добавлением нитритов – добавлением нитритов – до 80 мкг/кгдо 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе – , в соленой и копченой рыбе – до 110 до 110 мкг/кгмкг/кг. (В свежем мясе и рыбе нитрозамины находятся в следовых количествах – . (В свежем мясе и рыбе нитрозамины находятся в следовых количествах – менее 1 мкг/кгменее 1 мкг/кг.) В сырах, прошедших фазу ферментации – .) В сырах, прошедших фазу ферментации – до 10 мкг/кгдо 10 мкг/кг. Из . Из растительных продуктов растительных продуктов нитрозаминынитрозамины обнаруживают в маринованных изделиях, обнаруживают в маринованных изделиях, а из напитков – в пиве, содержание их может достигать а из напитков – в пиве, содержание их может достигать 12 мкг/л12 мкг/л.. ©© Лысиков Ю..А., 2017Лысиков Ю..А., 2017

Нитраты и нитриты в пищевых продуктах Нитраты и нитриты в пищевых продуктах 12

Содержание нитратов в овощах и фруктах – Содержание нитратов в овощах и фруктах – 60-2000 мг/кг60-2000 мг/кгДопустимая суточная доза нитратов Допустимая суточная доза нитратов составляет составляет 300-325 мг300-325 мг, , из них 210 мг из них 210 мг

приходится на долю пищевых продуктов, а остальное количество (90-115 мг) приходится на долю пищевых продуктов, а остальное количество (90-115 мг) человек получает из питьевой воды (норма – до 45 мг/л)человек получает из питьевой воды (норма – до 45 мг/л)

Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70% Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70% поступает с овощами (30% - свёкла), 20% – с водой и 6% – с мясом и консервами поступает с овощами (30% - свёкла), 20% – с водой и 6% – с мясом и консервами ((норма – 30-40 мг/кг, в ЕС – от 150 до 500 мг/кгнорма – 30-40 мг/кг, в ЕС – от 150 до 500 мг/кг))

Нитраты в составе растений (В.И. Гельгор):Нитраты в составе растений (В.И. Гельгор):• Разная способность Разная способность растений накапливать нитраты, растений накапливать нитраты, больше всего больше всего – – свёкла и свёкла и

зелёные растениязелёные растения (укроп, петрушка, сельдерей) (укроп, петрушка, сельдерей)• БольшеБольше нитратов нитратов в поверхностных слоях в поверхностных слоях кабачков и огурцов, в кабачков и огурцов, в кочерыжкекочерыжке

капусты, на капусты, на корняхкорнях моркови, редиса и свёклы, моркови, редиса и свёклы, под кожей под кожей (белая полоса) (белая полоса) арбуза арбуза

• Крупные овощи и фрукты Крупные овощи и фрукты отличаются более отличаются более высокимвысоким содержанием нитратов содержанием нитратов• НемногоНемного нитратов во фруктах и ягодах нитратов во фруктах и ягодах• БольшеБольше нитратов – в тепличных и ранних овощах. Содержание нитратов нитратов – в тепличных и ранних овощах. Содержание нитратов

снижаетсяснижается по мере созревания по мере созревания плодов и овощейплодов и овощей• Дефицит влаги, солнечного света и Дефицит влаги, солнечного света и молибденамолибдена – увеличивают – увеличивают содержание содержание

нитратовнитратов• При чистке и мытье При чистке и мытье овощей овощей удаляется до удаляется до 10-15% 10-15% нитратовнитратов• Ещё более эффективно Ещё более эффективно замачиваниезамачивание в воде в воде овощей и зелениовощей и зелени• Варка овощей Варка овощей (особенно нарезанных) (особенно нарезанных) в воде в воде переводит значительное переводит значительное

количество нитратов в воду, которую можно слитьколичество нитратов в воду, которую можно слить• Варка на пару и жарение Варка на пару и жарение нарезанных овощей нарезанных овощей снижаетснижает уровень нитратов на уровень нитратов на 40-40-

50%50%• КонсервированиеКонсервирование выводит нитраты из овощей в заливочную жидкость выводит нитраты из овощей в заливочную жидкостьСалатыСалаты (НАРЕЗАТЬ) лучше следует готовить (НАРЕЗАТЬ) лучше следует готовить непосредственнонепосредственно перед перед

употреблениемупотреблениемСвежие овощные соки и пюре Свежие овощные соки и пюре также следует готовить также следует готовить перед употреблениемперед употреблениемЗамороженные овощи Замороженные овощи следует готовить следует готовить НЕ размораживаяНЕ размораживая

©© Лысиков Ю..А., 2017Лысиков Ю..А., 2017

Жирные кислоты в составе масел и жиров (%) Жирные кислоты в составе масел и жиров (%) 13

МАСЛОМАСЛО ПНЖКПНЖКЛинолеваяЛинолевая

ω-6ω-6ЛиноленоваяЛиноленовая

ω-3ω-3МНЖКМНЖКолеин.олеин.

насыщенныенасыщенные

НОРМА, 2008НОРМА, 2008 26,726,7 (21,7)(21,7) (5,0)(5,0) 33,333,3 31,231,2ЛьняноеЛьняное 90,190,1 1818 5050 2525 1313ПодсолнечноеПодсолнечное 68,768,7 68,268,2 0,50,5 18,618,6 11,711,7СоевоеСоевое 60,860,8 5353 7,87,8 2323 15,015,0КукурузноеКукурузное 57,957,9 57,057,0 0,90,9 27,527,5 14,414,4РапсовоеРапсовое ((низкоэрукнизкоэрук.).) 27,927,9 18,718,7 9,29,2 64,164,1 5,85,8ОливковоеОливковое 10,610,6 10,010,0 0,60,6 71,171,1 16,216,2ПальмовоеПальмовое 6,86,8 6,86,8 00 38,938,9 51,251,2Куриный жирКуриный жир 20,220,2 18,618,6 1,31,3 48,148,1 31,131,1Свиное салоСвиное сало 10,110,1 9,99,9 1,11,1 48,248,2 38,838,8Бараний жирБараний жир 5,35,3 4,04,0 1,31,3 35,835,8 53,853,8Сливочное маслоСливочное масло 3,43,4 2,92,9 0,50,5 30,130,1 42,742,7Рыбий жир Рыбий жир (треска)(треска) 27,927,9 1,61,6 26,326,3 51,251,2 16,216,2

© Лысиков Ю.А., 2017

Польза и вред пальмового масла Польза и вред пальмового масла 14

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО – ПАЛЬМОЯДРОВОЕ, КОКОСОВОЕ, масло ШИ и др.ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО – ПАЛЬМОЯДРОВОЕ, КОКОСОВОЕ, масло ШИ и др.ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПАЛЬМОВОГО МАСЛАОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА

Очень низкая себестоимость Очень низкая себестоимость производства – самые дешёвые маслапроизводства – самые дешёвые маслаВысокоеВысокое содержание содержание насыщенных жировнасыщенных жиров, имеющих , имеющих высокую высокую

температуру плавления (40температуру плавления (40оо) ) и и твёрдуютвёрдую консистенцию консистенцию – очень важная – очень важная характеристика для кулинарного и технологического жирахарактеристика для кулинарного и технологического жира

Содержат большое количество Содержат большое количество пальмитиновой кислоты пальмитиновой кислоты (41-46%)(41-46%), , которая может которая может связыватьсвязывать кальцийкальций в ЖКТ, образуя нерастворимые мыла в ЖКТ, образуя нерастворимые мыла

Содержит большое Содержит большое количество:количество: ОКИСЛИТЕЛЬНАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ МАСЕЛ ОКИСЛИТЕЛЬНАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ МАСЕЛ

Олеиновой кислотыОлеиновой кислоты (37-40%)(37-40%)каротиноидовкаротиноидов (50-70 мг/100 г)(50-70 мг/100 г)Витамина ЕВитамина Е ( (токоферолытокоферолы и и

токотриенолытокотриенолы) – ) – 70 мг/100 г70 мг/100 гТокотриенолыТокотриенолы – более – более

высокая активность, чемвысокая активность, чемтокоферолытокоферолы

СтеролыСтеролы (49 мг/100 г) (49 мг/100 г)

Высокая устойчивость кВысокая устойчивость кокислению !!!окислению !!!

Не содержит Не содержит трансизомеров – трансизомеров –

Пальмитиновый стеаринПальмитиновый стеарин

©© Лысиков Ю..А., 2017Лысиков Ю..А., 2017

оценкаоценка Вид маслаВид масла Устойчивость Устойчивость

худшеехудшее

лучшеелучшее

Соевое маслоСоевое масло 8,588,58Подсолнечное масло,Подсолнечное масло, обычноеобычное 8,498,49Кукурузное маслоКукурузное масло 7,717,71Рапсовое маслоРапсовое масло 5,355,35Арахисовое маслоАрахисовое масло 4,334,33Подсолнечное высокоолеиновоеПодсолнечное высокоолеиновое 1,841,84ОЛИВКОВОЕ МАСЛООЛИВКОВОЕ МАСЛО 1,741,74Свиной жирСвиной жир 1,731,73Пальмовое маслоПальмовое масло 1,711,71Твердый животный жирТвердый животный жир 1,051,05Молочный жирМолочный жир 0,770,77Кокосовое маслоКокосовое масло 0,250,25

Пищевые добавки Пищевые добавки 15

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: ДВЕ СТОРОНЫ ОДНОЙ МЕДАЛИ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: ДВЕ СТОРОНЫ ОДНОЙ МЕДАЛИ 1. 1. Объективная необходимость Объективная необходимость в существовании в существовании

технологических продуктовтехнологических продуктов, необходимых для современных , необходимых для современных пищевых производствпищевых производств, , кулинариикулинарии и и храненияхранения пищевых пищевых продуктов: продуктов: консервантов, антиоксидантов, красителей, консервантов, антиоксидантов, красителей, отдушек, эмульгаторов и др. отдушек, эмульгаторов и др.

2. 2. Неконтролируемое применение Неконтролируемое применение пищевых добавок, что может пищевых добавок, что может оказывать оказывать негативное влияние на здоровьенегативное влияние на здоровье человекачеловека

НЕОДНОЗНАЧНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НЕОДНОЗНАЧНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В составе пищевых добавок находится много В составе пищевых добавок находится много искусственныхискусственных

субстанцийсубстанций, которые являются , которые являются нейтральными ксенобиотиками нейтральными ксенобиотиками или или могут проявлять могут проявлять токсичностьтоксичность

С другой стороны, среди пищевых добавок достаточно много С другой стороны, среди пищевых добавок достаточно много природных субстанцийприродных субстанций, которые , которые не являются токсичнымине являются токсичными, а в ряде , а в ряде случаев оказываются случаев оказываются полезнымиполезными для организма: для организма: витамины Е витамины Е и и СС, , (антиоксиданты), (антиоксиданты), ββ-каротин, лютеин, хлорофилл -каротин, лютеин, хлорофилл (красители), (красители), пищевые волокна (пищевые волокна (целлюлоза, пектин, камеди, альгинаты целлюлоза, пектин, камеди, альгинаты и др.) и др.)

Существуют определённые (Существуют определённые (но неполныено неполные) регламенты и правила ) регламенты и правила применения пищевых добавок в технологиях пищевых производств, применения пищевых добавок в технологиях пищевых производств, нормирующиенормирующие их их количествоколичество – – Предельно допустимое содержание Предельно допустимое содержание в в составе составе пищевых продуктовпищевых продуктов

ОтсутствуютОтсутствуют нормативы и рекомендации по нормативы и рекомендации по Предельно допустимому Предельно допустимому содержаниюсодержанию пищевых добавок в пищевых добавок в суточном рационе суточном рационе человека человека


Подведём итог Подведём итог 16

В настоящее время В настоящее время БАДБАД нельзя рассматривать просто как нельзя рассматривать просто как ««добавку к пищедобавку к пище», БАД являются », БАД являются СОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ СОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ

современного ПИЩЕВОГО РАЦИОНА современного ПИЩЕВОГО РАЦИОНА

НЕВОЗМОЖНО обеспечить НЕВОЗМОЖНО обеспечить АДЕКВАТНУЮ потребность АДЕКВАТНУЮ потребность человека в человека в большинстве МИКРОНУТРИЕНТОВбольшинстве МИКРОНУТРИЕНТОВ с помощью с помощью

ОБЫЧНЫХ продуктов питанияОБЫЧНЫХ продуктов питания

Требуется Требуется ОБЯЗАТЕЛЬНОЕОБЯЗАТЕЛЬНОЕ применение применение БАДБАД ! !

БАДБАД могут поступать в наш рацион и в составе могут поступать в наш рацион и в составе ПИЩЕВЫХ ДОБАВОКПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Важную роль могут сыграть Важную роль могут сыграть БАДБАД как факторы: как факторы: защиты от нитратов (защиты от нитратов (Витамины С, Е А фолиевая кислота, кофеинВитамины С, Е А фолиевая кислота, кофеин),), защиты от окисления пищевых жиров (защиты от окисления пищевых жиров (антиоксидантыантиоксиданты), ), как факторы компенсирующие потерю кальция при связывании с как факторы компенсирующие потерю кальция при связывании с пальмитиновой кислотой (пальмитиновой кислотой (препараты кальцияпрепараты кальция)) как источники незаменимых ПНЖК (как источники незаменимых ПНЖК (омега-3омега-3)) ©© Лысиков Ю.А., 2017Лысиков Ю.А., 2017

Что такое транс-изомеры жирных кислот? Что такое транс-изомеры жирных кислот? 12

ИЗОМЕРЫ ИЗОМЕРЫ – это вещества, которые имеют – это вещества, которые имеют одинаковый химический одинаковый химический составсостав, но различаются, но различаются пространственной структурой молекул пространственной структурой молекул

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ природныхприродных ЖИРНЫХ КИСЛОТ – ЖИРНЫХ КИСЛОТ – ЦИС-ИЗОМЕРЫЦИС-ИЗОМЕРЫ – их – их 95-99%95-99%они неустойчивы, функционально более активны, молекулы имеют большие они неустойчивы, функционально более активны, молекулы имеют большие размеры, изогнуты, их отличает размеры, изогнуты, их отличает низкая температура плавления !низкая температура плавления !

В природе существуют и В природе существуют и ТРАНС-ИЗОМЕРЫТРАНС-ИЗОМЕРЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (ЖИРНЫХ КИСЛОТ (ТЖКТЖК) – их ) – их 1-1-5%5%ТЖКТЖК в большом количестве образуются при в большом количестве образуются при ГИДРОГЕНИЗАЦИИГИДРОГЕНИЗАЦИИ жидких жидких растительных масел – технология производства твёрдых масел – растительных масел – технология производства твёрдых масел – МАРГАРИНОВ МАРГАРИНОВ они более устойчивы, инертны, их отличает они более устойчивы, инертны, их отличает высокая температура плавления !высокая температура плавления ! Их вырабатывают бактериями (Их вырабатывают бактериями (Сливочное масло Сливочное масло – – 0,6-4,2%0,6-4,2%))В организме человека – В организме человека – 2,4-2,9%2,4-2,9% ТЖКТЖК, в женском молоке – , в женском молоке – 2,1-2,4% ТЖК2,1-2,4% ТЖКс УВЕЛИЧЕНИЕМ с УВЕЛИЧЕНИЕМ температуры плавления (!) – температуры плавления (!) – СНИЖАЕТСЯСНИЖАЕТСЯ текучесть мембрантекучесть мембран – – изменяется изменяется проницаемостьпроницаемость мембран и мембран и активностьактивность мембранных ферментов мембранных ферментовТЖК ТЖК – это – это ПОЗИЦИОННЫЕ ИЗОМЕРЫ ПОЗИЦИОННЫЕ ИЗОМЕРЫ жирных кислот – меняется положение жирных кислот – меняется положение двойной связи двойной связи ОЛЕИНОВАЯ ЦИС-кислота ОЛЕИНОВАЯ ЦИС-кислота ((Т. Пл. – 14Т. Пл. – 14оо) двойная связь С9-10 // ) двойная связь С9-10 // ПетрозелиноваяПетрозелиновая ТРАНС-кислотаТРАНС-кислота ((Т.Пл – 32Т.Пл – 32оо) – двойная связь С6-7 (семя петрушки – 76%, кориандровое – 56%)) – двойная связь С6-7 (семя петрушки – 76%, кориандровое – 56%)

Традиционные маргарины – Традиционные маргарины – 16% ТЖК16% ТЖКЧипсы и закуски – Чипсы и закуски – 35-39% ТЖК35-39% ТЖКВ Европе В Европе от 1,0 до 7,0% ТЖКот 1,0 до 7,0% ТЖКНОРМА – не более НОРМА – не более 1% ТЖК1% ТЖК


Жирная кислота Цис-форма Транс формаОлеиновая С18:1 14-16о 46,5-52о

Линолевая С18:2 - 5о 28-29о

Линоленовая С18:3 - 11о 29-30о

Эруковая С22:1 33,5о 61о

Инновации в области пищевых технологий и БАД. ГМО и не...

Health & Medicine