ການຖະໜອມອາຫານ ແລະ ການເກັບຮັກສາ...
TRANSCRIPT
ผศ.ดร. พจนา สมนตร
ภาควชาเกษตรกลวธาน
คณะเกษตร ก าแพงแสน
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต
1
การถนอมอาหารและการเกบรกษา
วตถประสงค
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 2
ทราบวาท าไมตองถนอมรกษาอาหาร (11)
ทราบสาเหตของการเนาเสยของอาหาร และการปองกน (11)
ทราบววฒนาการของการแปรรปและถนอมอาหาร (13)
ทราบวธการแปรรปและการถนอมรกษาอาหารดวยวธตางๆ (18, 20)
กระบวนการหลงเกบเก ยว....ผลตผลเกษตร....อาหาร ?
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 3
Storage
Preservation
Processing Product Quality
Product Price
Food
ท าไมตองถนอมรกษาอาหาร ?
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 4
เพอเกบรกษาไวนอกฤดกาล
เพอความมนคงทางอาหาร (Food Security)
ท าไมตองถนอมรกษาอาหาร ?
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 5
เพอกระจายอาหารไปสทตางๆ
เพอบรรเทาสถานการณทท าใหอาหารขาดแคลน
ท าไมตองถนอมรกษาอาหาร ?
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 6
เพอเกบรกษาผลตผลทผลตไดมากเกนกวาทใชบรโภค
เพอความสะดวก
ท าไมตองถนอมรกษาอาหาร ?
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 7
เพอมผลตภณฑอาหารทหลากหลาย
สาเหตทท าใหอาหารเนาเสย
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 8
เนองจากเอนไซมทอยภายในอาหารนนเอง (autolysis)
Enzyme ในอาหาร ขอด เชน ท าใหเนอสตวนม ขอเสย เชน ท าใหเกดกลนหน ท าใหสของผกผลไมเปลยนไป
การปองกน หรอยบยงการท างานของเอนไซม ท าไดโดย???
ลดอณหภม ความรอน ความเปนกรด-ดาง
สาเหตทท าใหอาหารเนาเสย
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 9
เนองจากจลนทรยทอยโดยรอบ ไดแก
เชอรา (molds)
- เจรญไดดในสภาพทม ออกซเจน - พบมากทผวหนาอาหาร - ไมเจรญในสภาวะทเปนดางหรอกรดเขมขน - อณหภมทเหมาะสม คอ 30oC - สามารถผลตสปอร ทนความรอน ไดมากกวา 100oC และ ทนความดนสง
สาเหตทท าใหอาหารเนาเสย
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 10
ยสต (yeasts)
น ำตำล คำรบอนไดออกไซด + แอลกอฮอล
สำมำรถเจรญไดท pH ต ำ มควำมเคม ไมมออกซเจน
สาเหตทท าใหอาหารเนาเสย
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 11
แบคทเรย (bacteria)
แบคทเรย ปกตชอบ pH กลาง บางชนด
ทนกรด บางชนดเตบโตไดทงม และไมม
อากาศ
การปองกนอาหารเนาเสย... เน องจากจลนทรยท อยโดยรอบ
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 12
ท าไดโดย
สรางสภาวะทไมเหมาะสมกบจลนทรย
ใชสารปองกน หรอท าลาย หรอปรบสภาวะ ทยบยงจลนทรย
ลดปรมาณน าในอาหาร ใหม Aw นอยกวา 0.6
การหมกในน าเกลอ หรอน าตาล
ใชความเยน
การฉายรงส
สรป การเรยนคร งท 1
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 13
ทราบวาท าไมตองถนอมรกษาอาหาร
ทราบสาเหตของการเนาเสยของอาหาร และการปองกน
ผศ.ดร. พจนา สมนตร
ภาควชาเกษตรกลวธาน
คณะเกษตร ก าแพงแสน
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต
14
การถนอมอาหารและการเกบรกษา (2)
ววฒนาการของการแปรรปและถนอมอาหาร
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 15
ยคมนษยปกกง
ใชไฟหงตม
Paleolithic เรมมการเกบอาหาร ถนอมอาหาร ,
การท าแหง ปลา เมลดพช ท าเคม
รมควน
ววฒนาการของการแปรรปและถนอมอาหาร
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 16
Mesolithic
การท าแหง
ท าเคม รมควน
Neolithic
เรมเพาะปลก เล ยงสตว
มการหมกแอลกอฮอล หมกน าสม ท าขนมปง ฯลฯ
ววฒนาการของการแปรรปและถนอมอาหาร
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 17
ยคโลหะ (ทองแดง บรอนซ เหลก)
มการชลประทาน ขยายพนธพช
พฒนาการท าอาหาร การหมก ไวน เบยร ท าใหฟ กลนรส แชเยน
ยคอาณาจกรโรมน
เรมมการไถพรวน ปลกพชหมนเวยน มเครองเกบเกยว มการคาขายสนคา
มการผลตน าตาลจากออย มการปลอมปนอาหาร
ววฒนาการของการแปรรปและถนอมอาหาร
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 18
ยคปจจบน
การพบเชอจลนทรยของหลยส ปาสเตอร
การคนพบการบรรจกระปอง ของ นโคลส แอพเพรต ในป พ.ศ. 2338
สมยสงครามโลกครงท 2 เรมใชเครองจกรแทนแรงงานคน เรมอตสาหกรรมอาหาร
การถนอมอาหารโดยใชความรอน (Thermal processing)
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 19
การพาสเจอรไรส (pasteurization) เปนการถนอมอาหาร (food preservation) ใชความรอน เพอท าลายจลนทรยทกอโรค (pathogen) รวมทงจลนทรย และเอนไซมทท าใหอาหารเสอมเสย (food spoilage)
ตงชอตาม หลยส ปาสเตอร (Louis Pasteur) ซงเปนคนแรกทคดคนการฆาเชอจลนทรย ทปนเปอนในไวน
ระหวางป พ.ศ. 2407-2408 โดยการใชความรอน
ประมาณ 50 - 60 องศาเซลเซยส
ในป พ.ศ.2434 นกวทยาศาสตรชอ
ซอกเลต (Soxhlet) ไดน าวธการน ใชกบนม
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 20
การถนอมอาหารโดยใชความรอน
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 21
การสเตอรไรส
เปนการท าใหอาหารปลอดเชอโดยการใชความรอน รงส (irradiation) สารเคม
หรอวธทางกายภาพ เชนการกรองดวยเยอ (membrane filltration) เพอ
ท าลายหรอก าจดจลนทรยทงหมด รวมทงสปอรของแบคทเรยทกชนด
ความรอนทใชในการสเตอรไรซตองใชความรอนสงเปนเวลานาน สนเปลองพลงง
งานมาก
ท าใหอาหารสญเสยคณภาพ ทงคณภาพทางประสาทสมผส และคณคาทางโภชนาการ
การฆาเชอในทางการคา จะใชระดบการฆาเชอทเรยกวา การท าใหปลอดเชอเพอ
การคา (commercial sterilization)
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 22
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 23
อาหารกระปอง (canning)
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 24
เปน การใชความรอนในการถนอมอาหาร
คนคดโดย Nicholas Appert ในป ค.ศ. 1809
การผลตอาหารกระปองเปน in-container sterilization
มหลกการคอ บรรจอาหารในภาชนะปดผนกสนท เชน กระปอง ถงทนรอนสง
หรอขวดแกวแลวฆาเชอดวยความรอน โดยใชอณหภมและเวลาตามทก าหนด
เปนการฆาเชอในระดบ commercial sterilization
ผลตภณฑทไดสามารถเกบรกษาทอณหภมหองได โดยไมเสอมเสยเปนเวลา
อยางนอย 6 เดอน หรออาจจะถง 1 ป
การถนอมอาหารโดยใชความรอน
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 25
การผลตอาหารกระปอง
Canning process
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 26
Canning process
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 27
สรป การเรยน คร งท 2
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 28
ววฒนาการของการแปรรปและถนอมอาหาร
การถนอมอาหารโดยใชความรอน
การพาสเจอรไรส
การสเตอรไรส
การผลตอาหารกระปอง
ผศ.ดร. พจนา สมนตร
ภาควชาเกษตรกลวธาน
คณะเกษตร ก าแพงแสน
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต
29
การถนอมอาหารและการเกบรกษา (3)
การถนอมอาหารโดยการท าแหง
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 30
การท าแหง หรอการดงน าออก อาจเรยกวา drying การท าแหงเปนวธการถนอม
อาหาร โดยลดความชนของอาหารดวยการระเหยน า ดวยการอบแหง การทอด หรอ
ระเหดน า
การถนอมอาหารโดยการท าแหง
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 31
จดประสงคของ การท าแหง
เพอ ยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรยทกชนด เชน รา ยสต แบคทเรย) รวมทง
ยบยง การสรางสารพษของเชอรา เชน Alflatoxin
ยบยงการท างานของเอนไซม หรอชะลอปฏกรยาตางๆ ทงทางเคมและทางชวเคม
ซงมน าเปนสวนรวมและเปนเหตใหอาหารเสอมเสย
ท าใหอาหารปลอดภย การ ลดปรมาณน าในอาหารโดยการท าแหง ท าใหอาหารม
คาวอเตอรแอคทวต นอยกวา 0.6 ซงเปนระดบทปลอดภยจากจลนทรยกอโรค
เพอท าใหอาหารมน าหนกเบา ลดปรมาตร ท าใหสะดวกตอการขนสง การบรโภค
หรอการน าไปเปนวตถดบในการแปรรปตอเนองดวยวธอน
สรางผลตภณฑใหมท เปนทางเลอกของผบรโภคมากขน
ปจจยทมผลตออตราการท าแหง
1. ธรรมชาตของอาหาร - อาหารทมรพรนมาก อตราการท าแหงเรวกวา อาหารทม
เนอแนน - อาหารทน าอสระมาก อตราการท าแหงเรวกวา
2. ขนาด, รปราง และ การเตรยม - อาหารทมรปรางสม าเสมอ และ เลก มพนทผวตอหนวย น าหนกมากกวา อาหารทมขนาดใหญกวา ท าให อตราการ ท าแหงเรวกวา - การเตรยมอาหาร สามารถชวยเพมอตราการท าแหง เชน
การลวก (ท าลายเอนไซม, ท าลายเซลล) , การคลง (ท าลายเซลล)
3. อณหภม และ ความชนสมพทธของอากาศรอน - อากาศรอน ทอณหภมสง – อตราการท าแหงสง
- ตองควบคมอณหภมขณะท าแหงใหเหมาะสม มฉะนนจะกอใหเกด ขางนอกแขง ขางในชน
- อากาศรอน ทความชนสมพทธสง – อตราการท าแหงชาลง - การเคลอนทของน าและการระเหยชา
4. ความเรวลม - การเคลอนทอากาศรอน ท าใหเกดการเคลอนทของน าจาก
ภายในชนอาหารมาทผว และท าใหหยดน าทผวอาหารระเหยเปนไอไดดขน อาหารจงแหงเรว
การท าแหงโดยวธธรรมชาต ใชความรอนจากแสงอาทตย – ลดปรมาณน าในอาหาร ขอเสย ขนกบ ดนฟาอากาศ, การปนเปอน (ฝนละออง, จลนทรย) แกไข: การใช ตอบพลงแสงอาทตย (กลองปด, ภายในมวสดดดความรอน)
การท าแหงโดยใชพลงงานจากแหลงอน ใชหลกวศวกรรมศาสตรและวทยาศาสตร ออกแบบเครองอบใหเหมาะสมกบชนดอาหาร
กรรมวธการท าแหง
หลกการเครองท าแหง การสงผานความรอนไปยงอาหารโดยใชลมรอน ตอบแบบถาด Tray Dryer: ใชกบอาหารเปนชน หรอ ของเหลว เครองอบแหงแบบอโมงค Tunnel Dryer เครองอบแหงแบบพนฝอย Spray Dryer
- การสงผานความรอนผานแผนโลหะ - เครองท าแหงแบบลกกลง Drum Dryer
- การท าแหงแบบระเหด (Freeze Drying) - แชเยอกแขง แลวใชความรอนในสภาพสญญากาศ - อาหารคณภาพสง
การถนอมอาหารโดยการท าแหง
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 36
การเกบอาหารแหง
•เกบในภาชนะบรรจปดสนท
•ภาชนะตองปองกนความชน
•ภาชนะทปองกนแสงแดดผาน เพราะแสงแดดมผลตอคณภาพส
1. การใชความเยนระดบเหนอจดเยอกแขง (Chilling, Refrigerate) - ท าใหอาหารเกดการเปลยนแปลงนอยทสด - -2 – 16oC - การเกบอาหารทอณหภมต ามผลท าใหอาหารเสอมเสยได เชน การเกดสน าตาล, เนอสมผสอาหารเปลยนไป
- การแชอาหารในตเยน
การใชความเยน จดประสงคของการใชความเยน ความเยนมผลท าใหเชอจลนทรยเจรญเตบโตชาลงจนถงหยดการเจรญเตบโต
2. การแชเยอกแขง (Freezing)
สามารถรกษาอาหารใหมสภาพใกลเคยงกบอาหารสดได ยบยงการเจรญเตบโตของเชอจลนทรย จ านวนเชอลดลงแตไมไดฆา
ปญหา thawing การน าอาหารแชเยอกแขงมาละลาย เชอจลนทรยสามารถกลบมาเจรญได
วธแก Thaw อาหารทอณหภมต า ขนตอนในการแชแขงขนกบ ชนดอาหาร เชน ผก ควรมการลวก เพอยบยงเอนไซม ทท าใหเกดการเปลยนแปลงระหวางการเกบรกษา เชน ส
การแชเยอกแขงแบบชา (Slow freezing) การแชเยอกแขงโดยใชตเยน ขอเสย ใชเวลานาน , คณภาพเนอสมผสต า
การแชเยอกแขงแบบรวดเรว (Rapid freezing) การแชแขงแบบอตสาหกรรม ใชเวลาสน ลดอณหภม -20 oC ประมาณ 30 นาท คณภาพเนอสมผส ด
วธการแชเยอกแขง
• เกบรกษาในหองทมอณหภมทเหมาะสม ประมาณ -18oC • รกษารกษาอณหภมใหคงทตลอดเวลา • การใชภาชนะบรรจทถกตอง • ขอเสย คาใชจายคอนขางสง
ปญหาทเกดขน กบอาหารแชเยอกแขง - Recrystallization - Freeze burn เกดทผวผลตภณฑ: ผวหนาแหง และ มสน าตาล เกดจากการระเหดของน าแขง
การเกบรกษาอาหารแชเยอกแขง
1. การใชอากาศเยน
2. ใชแผนโลหะเยน
3. การจมในของเหลวเยนจด – น าตาล, กลเซอรอล
4. แบบไครโอจนก (Cryogenic freezing) - ไนโตรเจนเหลว
- คารบอนไดออกไซดแขง/เหลว
กรรมวธการแชเยอกแขง
• การถนอมอาหารโดยไมใชความรอน • ไมกอใหเกดความรอนมากในอาหาร
“Cold Sterilization or Cold Pasteurization” ชนดของรงสทใช – -rays แหลงก าเนด โคบอลต-60 – X-rays แหลงก าเนด อนภาคอเลคตรอน – Electron beam แหลงก าเนด อนภาคอเลคตรอน
การฉายรงส (Irradiation)
1. ควบคมจลนทรยทท าใหอาหารเสอมเสย:ทปนเปอน,เกดโรค 2. ควบคมการท าลายแมลงในผลตภณฑตางๆ 3. ชวยยดอายการสกงอมของผลไม 4. ควบคมการงอกของพชบางชนด 5. การใชรงส เพอพฒนาผลตภณฑ และวธการ
ขอเสยของการฉายรงส การฉายรงสในระดบทสงมาก ท าใหอาหารมกลนท
เปลยนแปลง ซงมผลมากกบอาหารทมไขมนไมอมตว
ประโยชนของการฉายรงส
การฉายรงสเพอท าลายจลนทรยม 3 ระดบ 1. Radappertization - 30-40 kGy (kilogray) - ลดจ านวนจลนทรยท าใหเกดโรค และ อาหารเสอมเสย
2. Radicidation - 2.50 – 10 kGy - ลดจ านวนจลนทรยทท าใหเกดโรค และ ยดอายการเกบ - เครองเทศ
3. Raduriation - 0.75 – 2.5 kGy - ยดอายการเกบรกษาผลไม เนอวว ปลา ไก
สรป การเรยน คร งท 3
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 45
การถนอมอาหาร โดย
การท าแหง
การท าเยน
การฉายรงส
ผศ.ดร. พจนา สมนตร
ภาควชาเกษตรกลวธาน
คณะเกษตร ก าแพงแสน
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต
46
การถนอมอาหารและการเกบรกษา (4)
• เปนกระบวนการแปรรปทมการใชเชอจลนทรย เพอ
เปลยนแปลงสารอนทรยพวก คารโบไฮเดรต และ
สารประกอบทคลายคลงใหเกดสารเคมอน
ประโยชนของการหมก 1. อายการเกบรกษานานขน 2. เพมกลนรส ในผลตภณฑ 3. เพมมลคาใหกบวตถดบราคาถก 4. ท าใหมผลตภณฑเพมขน
การหมก (Fermentation)
Acetic acid
Vinegar
Acetobacter
Ethyl alchohol
ผลผลตจากการหมก
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 48
1. การหมกเพอใหเกดแอลกอฮอล - ใชยสต ในการหมก - สภาวะไมมอากาศ ในการท าเบยร , ไวน
น าตาล เอธลแอลกอฮอล + คารบอนไดออกไซด
สภาวะมอากาศ ในการท าขนมปง
แปง น าตาล เอธลแอลกอฮอล + คารบอนไดออกไซด
ชนดของการหมก
เปลยนรป
2 การหมกเพอใหเกดกรดน าสม (Acetic acid fermentation) - เปนกระบวนการทใชในการผลตน าสมสายช - สารเรมตนเอธลแอลกอฮอล
เอธลแอลกอฮอล กรดแอซตก
- ใชจลนทรย Acetobacter เปลยนสารเรมตน เปนกรดน าสม ในสภาวะมออกซเจน
- น าสมสายชจากกระบวนการนเรยก “น าสมสายชกลน”
- น าสมฯทเรมตนจากน าผลไมหรอแปง เรยก “น าสมสายชหมก”
Acetobacter
ออกซเจน
- กระบวนการหมกนกอใหเกดกรดแลกตก - จลนทรยกลมชนดผลตกรดแลกตก เปลยน
น าตาล กรดแลกตก (ไมตองการอากาศ)
- อาหารทใชกระบวนการนแยกตามชนดวตถดบ - ผก pickles, sauerkraut, กมจ - นม นมเปรยว, เนยแขง - เนอสตว แหนม, ไสกรอกอสาน - ปลา ปลาจอม, ปลาเจา, ปลารา
3 การหมกเพอใหเกดกรดแลกตก
1. จลนทรย– เจรญในวตถดบทใช , สรางเอนไซมทจ าเปน
2. วตถดบ
3. ควบคมสภาวะการหมก
- การผลตไวน, เบยร – ไมใชอากาศ
- น าสมสายช – ใชอากาศ
- การฆาเชอในวตถดบ
- ความเปนกรด-เบสของวตถดบ
ปจจยทมความส าคญตอการหมก
• เปนการใชสารเคมในกระบวนการแปรรปเพอยดอายการเกบรกษาอาหาร
• ชวยยบยงการเจรญของจลนทรยทท าใหอาหารเนาเสย • ชะลอ/ยบยง การเปลยนแปลงทางปฏกรยาเคม ทมผลท าใหคณภาพอาหาร
เปลยน
สารเคมทใช 1. สารกนเสย (Preservatives/ Antimicrobial additives) เชน กรดเบนโซอก,
ไนเทรตและไนไทรท, เกลอ และ น าตาล 2. สารกนหน (Antioxidants) 3. สารปองกนการเกดสน าตาล (Antibrowning additives) 4. อมลซไฟเออรและสารชวยความคงตว (Emulsifiers and Surfactants)
การใชสารเคมในการถนอมรกษาอาหาร
- โซเดยมคลอไรด
- เกลอสมทร เกลอสนเธาว
- เกลอทผานกระบวนการผลต - มปรมาณแรธาตนอย และ ดดความชนไมคอยด
- เกลอเสรมไอโอดน
- อาหารพนบานทใชเกลอเพอถนอมอาหาร
- อาหารประจ าชาต เชน อาหารอนโดนเซย (เทมเป), เกาหล (กมจ)
เกลอ
1. แตงรสชาตของอาหาร 2. ถนอมอาหาร - จลนทรยถกยบยงการเจรญเตบโตทความเขมขนเกลอ 20% - เกลอใชคไปกบการท าแหง
3. ใชเปนตวคดเลอกเชอจลนทรย เพอชวยในการถนอมอาหาร ตวอยาง ผกดอง – แชผกในน าเกลอความเขมขน 4-6 % หรอ หมกแบบแหง คลกผก + เกลอ (2.5-3% ของน าหนกผก) SauerKraut – กะหล าปล + เกลอ 1.5-2.5% ท 20oC
4. เกดโครงสรางเฉพาะของอาหาร – ไสกรอก, โด (dough)
หนาทของเกลอในอาหาร
- เปนการลดปรมาณน าในอาหารทจลนทรยจะน าไปใช
- น าตาลทรายทความเขมขน 60% ยบยงการเจรญของจลนทรย
- ยสต + รา ถกยบยงโดยสารละลายน าตาล 75% โดยไมมการตกผลก - กลโคสไซรป ไดจาก เอนไซม + กรด ยอยแปง
- กลโคสไซรป:น าตาลทราย 4:6 – ไดน าตาลทไมตกผลก
- ปองกนการเกดสน าตาล
- ถนอมกลนของผลไมแชแขง
ทอณหภม -18-(-20) oC
และความเขมขนน าตาล 30-50% เกบไดนาน 2-4 ป
น าตาล
- ใหรสเปรยว
- ยบยงการเจรญของเชอจลนทรย
- กรดในอาหาร เชน กรดซตรก
- กรดทนยมใชในอตสาหกรรมอาหาร - กรดซตรก, กรดแอซตก และ กรดแลกตก
- มกเจอในอาหารพวก หมกดอง
กรด
- ยบยงการเจรญของเชอจลนทรย - มกใชรวมกบการถนอมอาหารวธอน ซลเฟอรไดออกไซดและซลไฟท - เกลอโซเดยม , โพแทสเซยม เมตาไบซลไฟท / ซลไฟท / ไบซลไฟท - กาซซลเฟอรไดออกไซด - ยบยงการเจรญของยสต,รา - จ ากด 500 ppm โดยกลไกการยบยงคอ ก าจดออกซเจน และ สราง
สภาวะกรด - ไมใชในอาหารสด (ผกและผลไม) มไมเกน 10 ppm - ยบยงการเกดสน าตาล จากเอนไซม และ จาก กระบวนการแปรรป - ยบยงการเกดออกซเดชน และ ใชในการฟอกส (แปงและน าตาล)
สารกนเสย (Preservatives)
ไนไทรทและไนเทรต
- เกลอโพแทสเซยม และโซเดยม
- ใชในการหมก (Curing) ผลตภณฑเนอสตว
- จดประสงคของการหมก
- เพอใหไดกลนรส, รกษาสของผลตภณฑ
- ยบยงการเจรญของเชอ
- ไนเทรต สามารถเปลยนเปนไนไทรท
- ไนไทรท ยบยงการเจรญของเซลล, การงอกของสปอร และจะมประสทธภาพดเมออยในอาหารทม pH 5.0-5.5
- ขอเสย เปนสารกอมะเรง ใชไดไมเกน 120 มก/กก.
- ถาผสมรวมกบพรกไทย จะกอใหเกดสารพวกไนโตรซามน เพมขน
กรดอนทรยและเอสเทอร Propionic acid - ยบยงเชอราในขนมอบ และ เนยแขง - ปองการเจรญของแบคทเรยทกอใหเกดโรคในขนมปง Benzoic acid และ เกลอเบนโซเอต - ปองกนการเสอมเสยจาก ยสต,รา - ใชกบอาหารทเปนกรดสง Sorbic acid และ เกลอซอรเบต - ยบยงเชอราในเนยแขง, ผลตภณฑเบเกอร , ปลารมควน พาราเบน - ใหผลดตอยสตและ เชอรา
- สารทเชอจลนทรยสรางขน และ เปนยารกษาโรคทมประสทธภาพ - Tetracyclines สามารถใชในอาหารสด - Tylosin, Subtilin, Nisin ใชในอาหารแปรรป Tetracyclines ยบยงแบคทเรย โดยยบยงการสรางโปรตน
Nisin - สรางโดยแบคทเรยทผลตกรดแลกตก - เปนโปรตน และ เปน bacteriocin - ควบคมการเสอมเสยจาก Clostridium และ ใชกบอาหารทมความเปนกรดต า สารปฏชวนะตกคาง มผลตอการแปรรปอาหาร และ ผทมอาหารแพ
สารปฏชวนะ (Antiobiotics)
- ปองกนการเกดปฏกรยาออกซเดชนของไขมนและผลตภณฑทมไขมน
- ออกซเดชนเปนปฏกรยาระหวางออกซเจน และ กรดไขมนไมอมตว - เกดการเปลยนแปลงทางดานกลนรส, คณคาทางอาหาร หนาทของสารกนหน ยบยงปฏกรยาการเกดอนมลอสระ สารทนยมใช TBHQ (Tertiary butylhydroquinone) เตมในน ามนพช BHA (Butylated hydroxyanisole), BHT (Butylated hydroxytoluene) PG (Propyl gallate), วตะมน อ (Tocopherol)
สารกนหน (Antioxidant)
- อมลซไฟเออร (Emulsifier) - รกษาคณสมบตทางกายภาพใหกบอาหารประเภทอมลชน (emulsion) คงตว
ไมแยกชน
- ตวอยางอาหารประเภทอมลชนไดแก นม, เนย, สลดครม,ไอศครม
อมลซไฟเออรและสารใหความคงตว
น ามน
น า
ไมมอมลซไฟเออร เขยา ทงไว
มอมลซไฟเออร
ทงไว
- อมลซไฟเออร - ธรรมชาต เชน ฟอสฟอลปด, เลซทน - ทางการคา เชน โมโนกลเซอไรด, Tween, Span
- การเสอมเสยของอาหารประเภทอมลชน - การแยกชน, ครม หรอ การตกตะกอน
สารชวยความคงตว และ สารท าใหขน - Stabilizer และ Thickener Stabilizer - เชน ไฮโดรคอลลอยด ดดซมน าไดด ใหความขนหนดในอาหาร - ท าใหอมลชนเกดความคงตว ท าใหอนภาคแขวนลอยอยได
สรป การเรยน คร งท 4
11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 65
การถนอมอาหาร โดย
การหมก
ใชสารเคม
เกลอ
น าตาลทราย
กรด
สารกนเสย
สารกนหน
อมลซฟายเออร
สารชวยใหเกดความคงตว