˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙...
TRANSCRIPT
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� �����������������������
���
� �����������
� ������ ������������������������������������������������ ����� ����������������������
��� ���������������������
!������ �����������������������"!#$$�%&�����#��'"() "* + ,-�$������.+ $+ /0��������'�� �����(������%1��2���3* + (,-�"����4����5* +6,#(0����
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� �����������������������
�7* 44",(#���� $������������������� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888 9�
�8�� :���� �������5������$���������) ������%� 5$) 0 888888888888 9��8�� :����� ������� ������; <������������ ������������� ��������� ��������!���"��8=� "����������������>8888888888888888888888888888888888888888888888 9��89� :������ ������������� 888888888888888888888888888888888888888888888 ���8�� 5����� ����� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���8?� 7��<������������@�� 8888888888888888888888888888888888888888888888888 ?��8A� :����������� �������������� 8888888888888888888888888888888888888 ?��8�� .��� ������ �������� 888888888888888888888888888888888888888888888 ?��8B� + ������������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888 A��8��� ,����C������� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888 A��8��� * ����� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 A��8��� $�������������������������������������� 88888888888888 A��8�=� .�����������������<�� 88888888888888888888888888888888888888888888 ���8�9� ) "!!$�D�"������������������-����������������� ���������� �E���� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 B�
�� :�������F 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 �9��8�� !��������88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 �9��8�� (�<C��� ��� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 �?��8=� :���<�������������������8888888888888888888888888888888888888888 �A��89� 7���2���������������8 888888888888888888888888888888888888888888888 �A�
=� "� ������ ���� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���=8�� $����������<��������� ��� 8888888888888888888888888888888888888888 ���=8�� $�������G��������888888888888888888888888888888888888888888888888 ���=8=� #������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���=89� $�����������<��88888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���=8�� #<�� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���
9� 4����������� ��� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 �B�98�� "� �����������������������F���� ������888888888888888888 �B�98�� + ���������������������� 88888888888888888888888888888888888888888 ���98=� H���� �� ���� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���989� (���������������������8888888888888888888888888888888888888888 ���98�� !������������� ��%�������0 8888888888888888888888888888888888888 ���98?� ) ������������� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���98A� 4����������3�����������.����������3. 8888888888888888888888 ���98�� $� �����8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���98B� :�<��<������� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���98��� 4F�������������������������������� ������8 888888888888888 ���
�� $��������8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���
�8�� '��� ����8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888����8�� :�������������I�'��� ���� 88888888888888888888888888888888888888888�=��8=� ) �����������������88888888888888888888888888888888888888888888888�9��89� 4���������<���������E�������������� ���������������������������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888�9��8�� H����<���� ������888888888888888888888888888888888888888888888888�9��8?� 6����� ������������<�������������������������� 888888888888�9��8A� ) ����������� ��� 88888888888888888888888888888888888888888888888888����8�� :����� ������ ����������� 88888888888888888888888888888888888888����8B� :�������������I�) �����������������888888888888888888888888888�?�
?� "������������������ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888�A�?8�� .��������������������������������������������� 888�A�?8�� .����� � ������� ������ 88888888888888888888888888888888888888888���?8=� :��������������� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888�B�?89� :������������ � ��� 888888888888888888888888888888888888888888888888=��
A� "���������� ����������� �������"����<������ ���8888888888888888=9�A8�� !��F�������������������������������� 88888888888888888888888=��A8�� #������� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888=?�
�� :�����������88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888=A��8�� :�����������=�I�4������������!����������� 88888888888888888=��
B� :���������� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888=B�B8�� :�����������9�I�!����@���G��������� 88888888888888888888888888889��B8�� "� ������������������G����������������888888888888888888889��
��� :������2��� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888889=���8�� :������2������������<������� 88888888888888888888888888888888888889=���8�� 7���2��������888888888888888888888888888888888888888888888888888888889��
��� "�������� �������������������� �� 88888888888888888888888888888888889A���8�� :�������������I�"�������� �������������������� �� 888888889��
��� .����������� ���888888888888888888888888888888888888888888888888888888889B��=� .����������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888����9� $��������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888������ :��!���� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888����?� #���������������� ��������������������8888888888888888888888888�A��A� :�����<�� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888�B���� H��J� ��� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888?��
��8�� :�����J� ������ ���888888888888888888888888888888888888888888888888?����8�� :�����J� ����������88888888888888888888888888888888888888888888888?��
�B� � ����������������� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888?���B8�� .���������� ������� 88888888888888888888888888888888888888888888888?���B8�� #� ������8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888?��
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#�������������������
�B8=� (�����88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ?���B89� :�����������?�I�:��������������������8888888888888888888888888 ?��
��� 3������������.���������88888888888888888888888888888888888888888888888 ?=���8�� :��� ������������������� 88888888888888888888888888888888888888888 ?=���8�� :�������������������� 888888888888888888888888888888888888888888 ?=���8=� :�����������A�I�3 ������������������� 888888888888888888888888 ?9�
��� :����������������� ���888888888888888888888888888888888888888888888888 ?����8�� 3� ��������������������� 8888888888888888888888888888888888 ?����8�� :�������������������������������������� ��� 88888888888 ?����8=� :�������������I�:����������������� ��� 888888888888888888888 ??�
��� 4������������� ������888888888888888888888888888888888888888888888888 ?A�22.1� .������������ �������<�����<�������������������� �����������������������88888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ?A���8�� !�� � ����� �������������� ������������� �������>8888888 ?A���8=� '��� �����G�������������� ������888888888888888888888888888 ?����89� :�����������B�I�4������������� ������8888888888888888888888 ?��
�=� $������������������������������������ 88888888888888888888888888 ?B��=8�� 6����� �����������������������������������<���������� ����������������888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ?B��=8�� :������������������������ ����������<������������������ ?B��=8=� :����� �������������<������%$",0 8888888888888888888888888 A���=89� :����� ������ �������������<�������������88888888888888888888 A���=8�� (��������<��������������������� 888888888888888888888888888 A���=8?� (�������������������������� 888888888888888888888888888888888888 A��
�9� $��������� �������� �%� ���"'77"�D�$�������������������<��������� �����0 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888A=�
�98�� � ��������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888A=��98�� #� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888A9��98=� :������� ������� ���������<����������� ��� 8888888888888A��
��� "���F��8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888A����8�� :�������������I�'��� ���� 88888888888888888888888888888888888888888AB���8�� :�������������I�) �����������������888888888888888888888888888�����8=� :�����������=�I�4������������!����������� 88888888888888888�����89� :�����������9�I�!����@���G��������� 8888888888888888888888888888�����8�� :�������������I�"�������� �������������������� �� 88888888�=���8?� :�����������?�I�:�������������������� 8888888888888888888888888�=���8A� :�����������A�I�3 �������������������8888888888888888888888888�9���8�� :�������������I�:����������������� ��� 8888888888888888888888�����8B� :�����������B�I�4������������� ������88888888888888888888888�?���8��� '������K�!����@���������������K#��������� ���8888888888�A���8��� '������K�$�����������������I����������8888888888888888888�����8��� '����=�I����������� ����������� �������������������������������������8888888888888888888888888888888888888888888888888�B���8�=� '����9�K�����������I�����������K�#��������� ���8888888B����8�9� '������I4������������� ��������'���������� ���� 888B����8��� '����?K�'��� �����������������K�#��������� ���88888888B����8�?� '����A�I�'��� �����������������I�#<������ 8888888888888B=���8�A� '������I����������� ����������������� 8888888888888888888B9�
���
:����������������K�7���� ���������������������������L�������������������� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888����K�$������������������ ����������L������ 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888���=�K�:��� ����������<���������������������������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888���9�K�"� �����������������������F���� ������8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888�B���K�.����� � �����'� ������ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888���?�K�"� ������������������G��������������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888889�����
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$�������������������
�
� ��!�� �����!!� %��
�"� &�����������'����� ��������( ������)�'�( *�
:���� 5$) �������������� ��������������-��<�����-����<����������<�-����J�������������������������������������� ������������ � �������������������������<��G�����������������-���������������G�������������������������������������� ���������������������������� �����A�������!#-�������������������� �������������<�������������������������C������� ��������<��������������������8 ��
�"� +���������������������
!������������������������������D��K ������������������������%���������0�K :�������F-����� ������ ����������� �������%����������-�=����90�K :������������%���������0�K :���������������������%��������?�G��A0�K :�����J� �����%����������0�K :��������������������-���������������������� ���-�:��3��������������������%���������B�G���0�K 4������������� ��������%����������0�K :�����������������������������%���������=0�K :�� ���������%���������90�
�#����������F������������������������<������������������B����������������������������F�� �������������������� ����� ����8��
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� �����������������������
�
�"# &���� , ���� ��%�� ����
!������������������F���� ����� ���������������� �������������D�� ������������������������M�������� �������?������ �������������������������� ���������������������������� ����� G����F������������� ����� �������������������������� ������������ ����������� ������������������ ������������� �����<������ �������9������������ ��8�
�:��<���������������������� ����� ����������� ���G���������� �������������������������������(�=�9K�?�����<�������!����������7������ ���8�N�:��� ��� ����� ������ ��� ���<���� �������� <������� G� ��� �����-� G� ��� ������� ��� �� ��KC���� ���� �������� �� ���� ����� ������-� ���� ��G� ������<������� ���8�,�������������G�������������������������F������������������������������������������������ �������������8�,����������������������F������������������FK���������������������<������������������������<����� �����O8�:�������� ��������� ���������� � ������������������������� ������������� ���-����������������������������������� ���������� ���G������ ���������������������8�:������<�������$���������4�������������,��������%$4,0�������� ���������������<��������F������������������������ ������8�.������������-�������� ����� ������������<�������� �����������<���������������F����������������8�!���������������� ���������� �������F��������������������������������������������������������������������������������������������������<�����F��������8�:��������������������������������� ����G������������������������������� ����� ��������<������ �������9�������8�#�������-�������� ����� ���������������������������������������������������� �������������������������N�������� ��������������������������������������������<��G�����������������O��#�������-����F�P�����������F-���� ��������������������������������������-���M��������������-���������������<�� ����������� ����� ����-�� ����������������������G�� �����������������������������-��������� ���������������������J���G������������������ �������������� ����������������������������������� ���� ��� ����������� ��� ��� ��� �������Q� ��<���� ������ ����� �� ��� ����� ���� ��� ����� �������� ��� ��� ����<����� �� �������-� ���� ��R��-� ��������� �-����������������S �
�89 ' ��-���������
.��- /�����0012������<����������� ��������������������<���-�����������D��� 3��%�, ����456�00�������������������<���������������� ����-������������������������������������������������ ���������������<�������
� ������������������������������������ ������������ ������������������������ ������8�,���������F�������������������������� ��������� ������G�� ���������; <���������������������������8�
� :��3��%�, ��� �5��6�00$� ��% ���� 7� %8�������������!�� %�, �� �����������G� ��������������� �F��������� �� ���������� ����������� �������������������������������� ����G���������������������� �������-���� ������������������ � ����������8�
�!����F����������-��<������������ �����A������-���������� ������������ ������������������������������ ����������������������������������� ����� �����������$�����#������8��
���������������������������������������������������:��������(8�=�9K�A��
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1�������������������
!�������� ������������ ���������������������������������������������� �����������������-����������-����������E���F���� ����� ������������������������F�� C� �-�������������������������������������������-������ ������G�� ���������; <��-������������������� ����������������������� ���������8��!�������<����������������������� ����������������������������G��������������������������������@���-������������� ����D�
� ����� ���������������F������������������� ��������� ���-�� ���� ������������������G�������������������%�����-���������������������-������������<������8880-�� �������� ������������������������������������������������� ������� ������������������������������������������ ����8�
�:L������������������������������������������L�������������������F��������������������� ������������������� ������������ �����������R������������������L�����������8�
�"� ��/�����������9%��
.������<������������@�������������������� ���� ������������������������������������� ������������@���������<���N������������O�������� ����� ����D��� :��� .�������� .������� �������� ���� 7��<���� 6���������� %..760� ����<������� ���� ��� � ��� ��� ; <��� ��� ��� ������ �������� ��� ���������� ����
�����@�������� ������������������ ���-��L��<������ ���-�������������������������� �������8�� :���.���������������� ����������������������������������������%.."770������������������������������ ���C��������������������������<���� :��.��������������������������������������������� � �����������������������������������%.� !!('0����������������������������������������
���������� � �����-�����������������������������������������-��������� �����-�����<������G��������-������� �������-�����F�����������F��������������8�
� :��� ���<���� ��� ���������� � ���������� ��� �������� %$4,0� �� ������� �������� ��<���� ��������� ��� ������� ������ ���� ���� ����������� � ������������������� � �������������������������������������������
�
�"1 &���������, ��6�!�% � �����
:������ ����� ����������������������������������������������F���������<���������� �����������F����������������<����������������-����������������<�������������������?���(����� �����������9-���������������������� ������������������������� ��������-������������<��������G��������������� ��������������������� ������������F8�#�� �������� ���� � ������ ������������ �� (����� ���-� :��� �������� ���� ���� ��� ����� ����� ���������� ��<���� ���������� ������� ���� ���� ..76� � ���������������������������8�
�"4 .���, �����%�� ������
#��������������@��-�������� ����� �������<���������������%<���������TB0�D�� H����������� ����������������� ����� :������������������� ���%<�����������������0�� :����������<�� �F��������<������������@���� !���������� ����F�������������������������������������������
�
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4�������������������
�
�"5 : ��%� �������������
:��� 5$) ����������� ����������������<������������������������ ���������� �E����������������F����������������������������� �������������8�:������ ����� �������<������������������� �����-�G�������������F������������������<�����������������8�
�"� ;�!�<������������
� ,�������� ���� ������F� �������� G� ������ ����� �������� ���� �������-� ��� ������ ���� ���� ������ �������� ��������� ��� ���� � ������ ��� � �E�������������������-�����������F����<�����������������������������������������������������8�
� 7� ������������ ���������������������� ����������������������� ������-���������������������� ����������������������������<�����������<������������@��8�
� #F���������� �������� ������������-�������� ���������������������� ������8�� $������������������J��������F������������� ������������������������������������������8�� '����-� ������ ���� ������ ���� ������� �������������-� ���� ����� ������ ��������� ��� ���� �������� ��� ��������� �� ������� ��������� ��
�F������������ � ����� ���������; <��������<����� ���������� �E����-��������� ��������<��������-����8��������������� � ���8�� $������������������������ ����������������������������� ����� ��������������������������������8�
�"�0 = �-������
� * ������������<������<����������������������������������������� ����<������������ �����������<���-����������-���� � �������-��������������� �����A������-����<������<����������������������������������������-��������������������������������������8�
� "� ���������������������������%����� � �������������������������0�
�"�� � �����% ���!�������������� ��%�� �������������
$������������������ ����� �������������D�� 7����������������������������������� ������-�� "����������������� � ���-�� 4����������������� ��������������<����������������������� ����-�� 7�����������������������-������<�� ���-�� "����������<<���� 4����������������� ����
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5�������������������
�
�"�� .������������%� ���/��!��
.������� C� ����� ����� ���-�����������<��-�������������������-���������������������������8�:�����������<����C����D�� #��������������������� #����������������������<�����F�����D�������������F���������������������������������������
1.12.1 Restauration directe :�������������������� � ������������-�G����F� ���� � ������������U�������������������������������������� �����-��������������������������������������-���������������������������G��������M�����������������������������G���������@��8�&� ����/����, ����$���������������� ����������� ����-���������F��������<������ ���������<�������������������������������G�������8�.���������� ��F���� ����� ����-��������������<����C�����������������������������������8�:������<������ ������������������������������������������������<��������������������������� ���8�:�������� ��������������<�����������������<������ ��������������������������������������������������������������-����� ������<�����8�:�������������������������������������������� � ������������F� ��8�:������<����������������������-���������������������������������������<�������8�:������������<����C�������<���������������������� ����������������� ����-��<����������<��-���������� �����������������������<������D�������������-������-����������� ���-�����������-��������-��������-�� F���-������ ����8�:�����������������������������N�������O������������ ������������������ ������������������� ������������ ����� �����������8�
1.12.2 Restauration différée ,���F����������������������������������������������� ���������������������������������������������� � ����8�.���� ������������������������������2������������������������%����������������� ��-������������������������08�
�������� �������� ������������������ ��� ������������������� �������������� ������������������ ���������������D�:������ ����������������������������������������������������<���G������� ��������G��; ����������G�V�?=�T!� ��L��
� �� ����������������� � ����-�����������<������� ���� C� ��������������� ���������������D�.����������������������������������-�������� ��������������������-��������-�����2�������������������������� ��������8�
:���������G����<���������������� �������� ��������� � ������ �����<�������� ������������ � ���������8�
�������� �� ���������������!������������������������ �������������������-����������� ����������������������������������������-����� ���-�G������<��-������� ����� ���-�����������������������������������2�����������������-���������-����������������������������������� ����F��������-�����������������������������8��
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� �����������������������
�"�# ( +>>��?�+ %������� ���2��������� �������, �������, @������
1.13.1 Qu’est ce que l’HACCP ) "!!$����������������������� ����������� ������������ �������� ���� ��������%� %������� ���8��!������ �������������� ���� ����������� ���������������L������8�:�<����������<���������������� � ���������� �����������-���������� ����G������� ����������������������������������) "!!$8�:����� ������) "!!$��L�������������<�������J���������������L������8�
1.13.2 Les grand principes de l’HACCP ,������������� ������A8�7�������������������������������������<����������� ����� �����D�����������?�;���������%��� �������%����� �������� �� �����"�
� (����������4 -���������������� �����-���<������� ���������<�8���������$�?�, ���������% ������!%!, ��������/��%% ��"��
� !����@���������� ���������� !����@���<����D���3 ���������.����������%3.0-�� ������-��� ���-�G�������������� !����@������������%��R�-�����-������0�D�G���������-��������������-��������2���S �� .��� �������
����������?�, ���������% ������, �������������/����� �����������, ��!�� (��������<�����-���� ��������������������K������� ��-�������� ����������������-�������� �������� ������-����� ����8�
��������1�?�/!�����������%�����, ��( +>>���������"��� "���-���������@���S �
��������4�?� ����/���%���, �%���������, ���?���������, ���� '���� ������������ ����D� 3��������� �� .���������� %3.0-� '��� ����-� "��� ����� ���������-� !����@��� G� ��������-� H�� �������� ��� ����2���-�
:����������������� ���8��:���N��������������=�O������������������ ��������������������������������������� ����������������� ����������� ����� ����8�
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����0�������������������
�
1.13.3 Comment faire une analyse des dangers?
�������� � ������� � �� !���"������#��$%:L����������������������������G������� �������G��<��������������������������������� ������������ ������������� @���%���� �� �����"�.��������F�� ����� ��-�����������������������L�������F����������������� �����������F������������������������������� ������������������������<������C�������������� �����������������) "!!$8�
�������� ��&���� ������������������#��'���(#����)*:������������������������������������ ������-���� �������������������������������L����� ������������� ����������G���������8�+ ��������������<�����������F�������������9�����������������D�
� $�������������������������������G��������<���� :�������� ������������������������ ����� ����� :��� ������������������������������������� :����<�����������������������������
�:�������������������������C�����F����������� � ����������������������<������D�
� 4 �����; <���� 4 ���� 4 �������� 4 �������� 4 ���������� ����
�!�������������������������G��������������N���4 �O�C’est la maitrise de ces cinq points qui assure une salubrité constante d'un produit fabriqué�
�������� +����# ���� +��#�����������$�� ���#���#��&�����&$* �������������������������������������������������������8�$����F�� ���������<�������������������� ���������������������������������L��� ���������<����������������������� ���K������� ����������F���� � ���������� ��������������������������������������������%� � ���08�
�������, -�.����������������������.�����������������.������� ������ ����#��#��������������� ������������������������������������<������ ���� �E������-����������������� ��������<������������� ���������<����������������������������<�������������F�G���������� � ������� ���8��!�������������<����������<<���G����������� ���������������� ������� � ������������������������������������������ ��-���������K�-������� ������������8��
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
�������) /��0�.���"��0(���&���� ������������������#���
���� ��!, �������������� �������8 �� ���������� ����
��!��������� ����� �%��
��������7��� ���/!��� ��
%�!� �%��, ����� �����%A?�
B���������� ���
������-� ������<����S
B�%���%�� �������� ���
� �%���������2�� �%�!� �%��, ���
�������WD
3��������������������E���������-�
� ������������������������-�� �<����
�������������������
!����� ������������������������ ����� ������������
���WD
W
B�����; <���%���������0
!��<�F-�� ���-�����
B��
3� ���-�����F������������������
B������
$����������� ��-���������-�� �����������������������
B������
4 ����������������������-������� ��������������-�
� ������������� ����
��/����������� �������� ���2�
� ����������WD
.���������������� ����������������
���� ��������� � ������-�������
���������
$(* .+,H�."3� #(#+ X
���
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
1.13.4 Identification des moyens de maîtrise – les 9 « points clés » :�� ����������������������N������������O������� ��������������������������������� ������������������������-���������������������� ��������������-������������������ �������������C��G���������� � ����8��
���������%!������% �, ���������%8�������
��!��������� ����� �%����������
7��� ���/!��� �% �%�!� �%��, ���
�� �����%A?�B���������� ���
������-� ������<����S
B�%���%�� �������� ����� �%��
�������2�� �%�!� �%��, ���
�������WD
3 ��������������������E���������-�
� ������������������������-�� �<����
�������������������
��/����������� �������� ���2�
� ����������WD
.���������������� ����������������
���� ��������� � ������-�������
���������
������%!
9�K�!����@���G���������
������%!
=�K��4 �E��������������E���������W
B�K�4 ������������� ������
������%!
��K�'��� ����
�K�) ��������$��������
��K�:����������������� ���
A�K�3 ����������.����������%3.0
?�K�� �����������������
������%!
B�K�4 ������������� ������
��K�"�������� �������������������� ��
$(* .+,H�."3� #(#+ X
>�� , � ���������������� �%�!� �%��, ����� �����%�� ��?
B ����C �/���)�����%*�?��!��<�F-�� ���-�����
B�%�����?�3 � ���-�����F������������������-����������
���������� ���8
B �!���%�?�$����������� ��-���������-�� �����������������������
B!������?��4 ����������������������-������� �������
�������-�����2����G������������������� ��-�� ���������
���� ����
��
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����#�������������������
�&����������%���
��I�:������ ����� ���K�) ������������������ ��
=K�� ������������������������� #�
9K�!����@������������ $�
��I���������� ������������������
?������������������������ 1�
AK�3�����������.����������%3.0� 4�
�K�:����������������� ���� 5�
BK�4 ������������� ������� ��
��
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����$�������������������
�
� &��%�� �D�
�"� >��������
+������������� ���������-����� ������� �������������������� ����������������������8�#������������������F���������<������D��
2.1.1 Sectorisation (Marche en avant dans l’espace) .���������������-�:�����������C�����������������Y��������������Y����������-�������� �������������-�<������� �F-������������������ ����������������8��.������������������� ����������� ����� ���G�����<���������������-���������������� ���������<����������������� ������������������F�������D�
� �� ������������� ������������������2�� �� ���������, ��������%����������E������F�)�!�������!*����%����������E %�F�)%��, � %% ��*"�
�
2.1.2 Marche en avant dans le temps :������������������<��������<��F���������� ������������������������������������<��F���������� ����������������������������������� C� ���� ������ ���������������� C� �������-�������� ����������������������� ������������������������F8�$�������-���������������������������������D�
� ����������G������ �� �����������������G�
� �����������������������������������������8�
2.1.3 La marche en avant dans les petites structures :��������������������-������������������������������������������� ���� ��-����� ����������<��������������������������������� ��-������ ���-������������������G����� ����������<��������������� ������������ ���� ��������� ��-�G���������������������-������������������3�.���������<��������� ���-�������������������������������������������������������������D����������� �����L���<������������������<����������������� ��������������8�
�
�
�
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
2.1.4 Un exemple de marche en avant �
#���& �, ������� / ��� �%������������������
�����������
������������������ ����������
�������������������������������������� ����� ���������������������������������������������������������� ����� ��������������������
������������ ������ �����!��� ��"����� �
�����#��
$��%������������ �����������������
�� ��������������� ����������
������������������ ��
&������������� ���������� �������������������'���
������������������������������������ ����������� ������������� �
�����"����� ������ �����������������
(�������������
)��*������� �����������������
�+��������"�����
��������
�,���������� ����������
����*����� �����"���
������������7���G����F����������������
�������� ���� ���� ���������� �
������������
�� ������������� ����������!����
�������� � ���������� ���������
�������� ���� ���� ���������� "������� ����#����$����%��� ������ �#%
H����������<��
:�<��������� ���
W
3 �. �����������������<��
:�<��������� ���
W
:�<��������� ���
:�<��������� ���
W
:�<��������� ���
3�.�Y�������
����������
:�<��������� ����������
����������������������W
�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����1�������������������
�
2.1.5 Drainage (�����������������������F�������������������F������<����<�������������������� ���������������������������������������8�
2.1.6 Eclairage 7�������������<��� �������D��
� ��������������������������<������������ ���<����������������������������%������ �������������������0��� �����������������������������8�
2.1.7 Aération #�����������G����� ���� �������D�
� * ����������� ������������������������������F8�� $�����������<�������������������������<��8�
�:�������� �������������������� ���� �E�������� ����������������������3.�%��������������������0-������������������������������������������ ������������������� ������������������������8�!��������������� ������������������� �<�����������������<���� ����� ��F������������������������������� ������������������������������������8��:��������"����������������,,��������� �����������9�!#�����������������C���������������<���������<����C�������J������� ������G����<�����L��������� ���8��!������ ���������C�����������G�D�
� ������������������������������������������<���������������8��� :�����������-�������������������-����������� ��� ����������<���������������F������������8�:��������������������<���������� ������G�
���F� ����������C��������������������C����������<������8�� + ��������������������������������������D���������������������-�������� ��������������S �
�
�"� 3�/<��, ���
2.2.1 Le sol :�������������������������������������������F������������<C��� ������������������������ �����F����������������������8�Z ������������� ����������-�������<C��� �������<�������������G���F��F�������D�
� + ����F��������������-� ����������� �����������,,������������������ �����������9�!#�D�������<C��� �������� ������<����C���� ������������-�������� G� ��������� ��-� �� ����-� G� ����������8� [� ���� �����-� �L�������� ��� � �����F� ��������-� ���� � ��� ����-� ��<� ���� ��� ���� ��F���� ���������8�
� + ����F����������������������������������������<�������������<��������������������������������������8�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����4�������������������
�,������������������L�<������������������������<C��� �������������������� C� �������-������������������������������������������������������ ����������������������������������������������8�
2.2.2 Les murs ,��������������F�� C� ����F������������������-����������������������������������������8��:������������ ��LG�������������<��� �������������������������� �������%��� �����0��������� ��������<C��� ����� �������������������������8�
2.2.3 Le plafond ,������C������������������������������������ ������G���������������������-��L������������� ������������� ������������<����� �����������������������������������<��8�
�"# &��/��� ������� �� ����
:�������������������������������������������<���������������<��������� ����G��� ������ ����� �������� ������������������������ ����<C��� �����������<������<C��� ��������<���8�!L�����G������������������������ ��������<������� ��������-� ��������� ������������ ���� ��������������������������<��������� ���8�:�����������������<�������������� � ������<����������������8�
�"$ ���H �������!����"�
L’aménagement déchet qui recevra le conteneur des déchets, devra être protégé du soleil, en cas de nécessité couvert. Le ruissellement des eaux de pluies ne devra pas refouler les eaux vers les locaux. �
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����5�������������������
�
# +, ! ��, ����
#"� ��������% / ������, ��
,������������������% /��, ��� G���� � ����������� ��������%���-�����-�������������� ����������0�Q��� �����<������������������%G��L�����L��� ����0Q�� ���������������������������<������G����������������������8�
�!����!������������������� /��%�������D����������� ����L������������<��������������� � ���������������������������������������-������ � �����������������<�K� �����L���������������G���� ��%��<�K� ���������������������������<����������08��,������C���������<�������������� �����<��������������������������������������!����!��8�����, ���8��� ���������D�:�������� ���L����K� ����������G������������������� ���������������������������������������������<<�� ��������� � �����8�
#"� �% ����7��!�������
#��������������������������������<����G�����������������������������������������������������8��#������������������������������������������������-���� ��������������������������������������8��
#"# �� �����
#��������� ��������L������������������������������������8�!������Y���������������������������� ���� �������� ������������� ��-�� ������ ��-�������G�������������G�������������������������������������� ��������F8�
#"$ �% ������ / �%��
,����������������G�����<����������������������������������������8�,����������������������������������F8��������C���������F-�� �����F���� ������������������8��"����������������������� ����-������������������C���������-������������� ��������������������������� ��8�
#"� �/����
.�������������G��� ������ ����� ���-������������<��G����������������������������<�����������������-������������<��������� ���-����������������������������� �������<��������������� ���%<�����������N���������F�O�K����������08��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
$ B �!���%����� ��
�
$"� +���������!����������%������D����, �!���%�
�$���+���������!����������%������D����, �!���%��
OUI
NON
OUI
NON
B ��, �!���%�����%� � ��!�7�, �� ���/��!� �
��������������I�
#F�� ����D����������������������������������� ����������
+>( +G�
��������8��, ����� ��%8���%� ����������, �!���%2�-��
���D�����������������������%�!�I
$����F�� ����D��������<����������������� ���������� ������ ���
NON ACHAT - changement de matériel
��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����0�������������������
�
$"� : ���%�������!� � �����
#����F��������� ��������F��� ��-�,�����<�����C���������� ������<� �������������� ��8�:���������������������������� �������������������F��<������� ��������� ���������������8�
$"# G���, �, �����
!������������G��������������� ���������������������������-�G���<���������� ���� �����������-�G������@����������� ��������������������������������������8�:��� ����� �� ������ ��<���� ��<��� ��� � ������� ��F� ���� ���� ��8� ,�� ����� ����� ���������� ��� �����@���� ��� ��� �������� ��� ��<����� ��� ���� ����� ��������� �� ����������������������������������� ��������Y������������8��:����� ��������������������G��; �-����������G���������������� �� �����G������8�+ �������������<������ �� � �������� �� �����G������������ ������������ ��������G��; �-�����F�� ��������������������������������-������ ������������� ���������G���������8��
$"$ 3!����!� ����6���!% �����
:��������������������������������������������C�����������������<����������������������<������ �������������������������8�+ ����������������������������G���<���������������������������<������ ���������������������� ������������������8�:������2���������������� ����������� ������������������������������������������F�����������������������-��������������� C� �������������-��������������������������������������������� �����������������������<������8�
$"� > ���������, ��)�% �����*�
:���������������� �������������������������������������������������������������������<������ ���8�$��������������� �������� ���������C����������������������������%��������������08�
$"1 ( ��������������
:��<�������������� ���������K����������������������������������8�:������������������<�����-����������-�������Y������� ����-������� ���S �!L�����������������������<����C�������������������������� ���8�
$"4 B �!���%����J ����� ���6�.!��������J .�
6��������������N�3����������������������O��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
$"5 �����%%��
7����G���� � ���������� ������-�� ���������������������G���������������<�������������������������� ���8�
$"� & /��/ ��%%���
,��������� ����������������������������� ����� ��������������� ���D�� ���������������� �����������������������������������������8�� ������������ ��������������8�� + ��������� ���������������������������������� ������������G�����8�� ������������������������� ����������
$"�0 B �D������ ����������� �� ���%�!%�����, ! ���"�
� $�<�����-����������������������������D���� ���� ��-������� ����������� ��-�%� F���� �������F���� �< ��0�� ���� �����F���F��� ���8�
�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
� �����%�
�"� K��, ����
:������ �������������F������������ ������8�Le responsable doit s’assurer, par le biais de l’encadrement et la formation, de l’���� �������������������������������������������������) "!!$�<� ����������������8� La formation est aussi un moyen correctif auquel il faut faire appel pour pallier ou prévenir les écarts par rapport aux procédures préétablies et aux exigences réglementaires.
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����#�������������������
�"� &��������%!�����K��, ����
������%!��?�K��, ���� �
* �����D��K�"��� ����������������������������������K�$������������������������������F����������������� ��������F��F������������� �������8��
K�"<����������) "!!$�<� ���
Analyse des besoins :���<��������) "!!$�G����<��������������������������@�����������<�������������������� ��������G������������������������������������������8�!�������������������C����������������������� ����8�:����������������������� ���-����������������������������-�����������������������%�<�������-��������-��������� ���0-������������������ ������������������������������� ���������������������� �������������� �������� ���������8���
Choix des objectifs $��� ������D�
� !���������� ������������� ���������������D�� ����������<���-�����<��������� ��������-��<����������������E���������������-���������������������S 8�:�������������� ����������C�������������������-����� 5$) -������� ����������������-������������������������� ����8�
� $���������������� ����G�����<������8�
Sélection des organismes � $�����������%����������S 0�� #������������������������������ ����8�� !��� ������!�� � ����������,��������� !������<������������D���������������-���� ���������������� ���������������S �
Plan de formation – enregistrement (voir fiche N°6) :��� ���������� ������ �<�� ��� ���� ����-� ���� � ������ �<�-� ��������� �� ���� ����-� ���<������-� ��� ���������� ���� �������� �����-� ����� ������������� ����������<������������������������������ ����8�!�������������<���C����������G�����������������������������������-�G������� ����8�
Evaluation (voir fiche n°7) 7�������������������F�� �������F��8�!�������G�����<���������������������������������� ���������������������� ������������ ����8��$��������� ����C���������������������-��������-������J���G�����������������������G��<������������� ���������������������������8���
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����$�������������������
�"# ( ��������������%�
&8������������� , � ����� ��%8��, , ��?�� ����� ����Q�� �������Q�� �������<�F�Q�� �������������Q�� �����F-������������ �����Q�� ����<C��� ��������������������8�
�"$ B % �������/ ����� @��������� , � ����������!����!� �!��
� H�F-�(�� ��D��������� �������� ������� ������������� ������������������������������� ���8�� 5�������-������-���������������� ����D�� ���������������� ����������������������������������G���������8�� .�������������� ����������K�������F�D������<������������������������� ����������������� ����G����������������������8�
�H����������������������L�������������������������� ������������������������������������� �������������������� ����L�������������������<������������������ ������������� ��� � ������ �����L�F�������������������� �������������� ������������������ ��@� ��-���-������� ��-��������������\\�!�������6,,,-��"���F��,,-������� �����������98��
�"� G����/���, �� ����
:�����������������������������G��������������������������������<������<���������������������������������������<C��� �����������<���������������������8�!���<C��� ������������������������������� ���������D��
� �������������������� ���������<���-�� ��� ����-�� �������������� �����L����� ������������<����-�� �� ����-���� ����� ���K������������������G���������8�� !�������������������G���� ��������������������������������������� ������8�
�"1 L�����, !��� %�������/��%% ������%�!� ����� �!�
:����������������C���������@��������G����� ������������������������ �������D�� G��L�� �����Q�� ��������������Q�� �������-��������������������������<�����������G�?�� ��8�
�:������������������<��������������� ������������<�������� ����������������������� ����8�:������������G���� ������������������������������������������F�%����8�6,,,-�����F��,,-�������� �����������9�!#0�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�"4 ( ���������, ��
6���O$����������I�) ������������������O��
�"5 &����, �����, �����������
,����������������� ��������� �����������������F��������������������������������������������8�:���������������� ����������� ��������������������F8�:������������������������C������ ��-�������������������������������������8��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����1�������������������
�"� &��������%!�����( ��������������%�
������%!���?����������������%��� �
= �-������?�#<�������������� ����������<������������������
Précautions à prendre avant de se laver les mains � * ������������� " ��������� �F�� $������������������������������� ������������� #���<�������<C��� ��������<�������� ��������������������<���� 7����<�������� ����������� ��������������<�K� ���G���� � ���������� �����
Quand se laver les mains ? � "������<�����������������<���%�������������<��-��������������-��������������0-�� "����������������������-���������C����� ����-�� "������<���� �����������������-��� �������-��� �����S -�� "������ �������������������� ����������� �����%���� ��������F-�; ��-�<�������-�� ���-�� ���S 0��������������������������������<����-�� #����������������������������D����������� �����L���<������������������<����������������� ��������������8��� #���������������������-��������������������������� ������������������������� C� ���� �������8��
Comment se laver efficacement les mains? � � ����������� ����Q��� � ����������<������������� ���Q��� ����������� ��������������������L�<��������������Q��� ������������������L���� ����<����L������ ���%������������0-�����������F�� ����Q��� � ����������� ������� ������������ ��������������������������Q��� ������G��L���������Q��� '������������<���������K� ����G����������Q�� #��������� �������� �������������������<������ �����������Q�� �����������<��������� ���������������8�
Comment s’habiller pour la manipulation des produits alimentaires ? � 6C��� �����% ����-�<����-���������0��������������������������<������ ����������������� ���8�� ���������������������������� ���������<��������<����������8�� �������������� �����L����� ������������<����-�� �� ����-���� ����� ���K������������������G���������8�� !�������������������G���� ���������������������U������������������ ������8�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����4�������������������
�
1 + %������� ����
!���������������C�������������������8�!���������������� ��� ��������������� �������������������������������� ���8�#�������-���������������� ������������������������������������ ���������FK������������ ���������������<���%H,"!0�������������������������Q����U������������������������ ���������������������������������� ���������������������������������������������� ������� ��������G��<��������������<���������������� ���8�:�������������������� �����������<������������� �F� � �������������������� ����R�������<����������������� ����������<������������������������������������������� ���������������������������������������� � ������������� ������G���������������8��3����<�������������������������
� :��������������� ����������� ������������<������ ����� :������������� :������������� :������2�������������<����������� :������2������������� :���������������������������� ���� :�������������� ����� :���������������� :�������������� :��������� :������������������ ���������������������� :�����<���
�
1"� .�����������������������������������%� ���� �������
:������������������������������ � �������-������������������������������������ ����8�:����������������������������������� ���-�����C���������� � ����������� �����8���7��������������������-������������������ ���-��������������������������������C����������<����������������-�����������������������8�:�����������<����%��������������������0��������������������� ���������������<����������<��8�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����5�������������������
�
1"� .� �� , , ������ ���� ����
�����.� �� , , �����K ���� ����
"�����"����<������ ���
(��������� ����������� ����
.�����������
7���2�������� 7���2���������<�������
��!� � ���WD�����������-�� F���-��M����-������ ����-�� ������
!�����
.����������� ���
7���2��������������W
$������������������
.�����������
:�<��������������
(��������� ���7���2���
:�<��������������
��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
1"# &�������� ����
�
&� �.+J � �3 �';= &= � ;M : � �
.+J � �3 � = 3;� ;J � � B = .� �.��>= J G+B ;J +G;= J � �3= .: ;G �>= J >�3J � �
' ��!���� � � �
7��� ��������
Contamination initiale des produits crus d’origine animale. l’Homme :porteur sain ou atteint de troubles digestifs
Contamination croisée (produit-produit, produit-matériel, produit-manipulations humaines) mauvaise hygiène des mains ou du matériel
Produits crus : produits de salaison crus, charcuterie crue. Volailles, œufs et plats les comportant (mousse au chocolat, crèmes,...) ; viandes ; poissons ; produits manipulés
7������������� K�����������
Homme : porteur sain ou plaie infectée et diarrhée ou bronchite
Contamination croisée produit-manipulations humaines l’air mauvaise hygiène des mains, du matériel
Produits manipulés ; œufs ou lait et plats les comportant Charcuteries
������ Intestin de l’homme mauvaise hygiène des mains Steak haché, viande porcine, eau non traitée.
��������� � ������� ���
Contamination initiale des produits Contamination croisée (produit-produit, produit-matériel, produit-manipulations humaines) Mains ; légumes mal lavés ; mauvaise hygiène du matériel, notamment les chambres froides
Produits crus, charcuteries, viandes, légumes, fromages. Produits réfrigérés.
��������� ������ �� ��
Terre via les végétaux Mains; légumes mal lavés, Sauces, plats en sauce, soupes, légumes crus terreux
��������� ����� �� � Terre via les végétaux Boîtes de conserve abîmées ; peut également être présent dans d'autres aliments
Charcuteries, viandes (surtout sous vide) , conserves, plats cuisinés, poissons
� � ����
���� ������������"���2�����<���
Viande porcine poisson
Ingestion de viande de porc mal cuite Ingestion de poisson cru
Viande porcine, plats préparés à base de viande porcine. Hareng, julienne, merlan, cabillaud, églefin, lotte, maquereau, rouget…
L���� � � �
(���<��� � Défaut d’hygiène Tout aliment
��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#0�������������������
��
&� �.+J � �3 �>( ;B ;M : � �
&����D������������%�)�!���*� &����D��������%�������
Agriculture: Pesticides, fongicides, insecticides, antibiotiques et hormones. Mycotoxines (ex: aflatoxines)
Dioxines, métaux lourds… Histamine (dans certaines espèces de poisson avarié)
Additifs alimentaires : nitrates/nitrites, colorants, stabilisants… toxines des crustacés bivalves
Produits d’entretien Plantes toxiques ��
&� �.+J � �3 ��( N ;M : � �
Danger Sources Type de préjudices Débris de verre Bouteilles, ampoules, ustensiles, thermomètre. coupure, hémorragie.
Bois Environnement, emballage, locaux Coupure, infection, Etouffement;
Cailloux, débris de métal environnement, locaux, appareils, fils électriques, employés Etouffement, dents cassées coupures, infection.
Fragments osseux Processifs de fabrication Etouffement, traumatismes
Plastique emballage Etouffement, coupure, infection;
Affaires personnelles Employés Etouffement, coupures, dents cassées; �
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#��������������������
�
&� �.+J � �3 �+&&�3� ;M : � �
&������� %%������, -����).������/��>��5�6�00#2� �D��;;�'�*�� ���������������������������% ��-������-�����-��<���-�S 0�����������G� ���������������������� �������������������G� ����������������� ; �������������G� ������; ���� ������������������G� ���������������� �������������������G� �����L��������� �� ������������G� ��������� ��� ��������������G� ����������-������ ���������������� �����G������-�G���<����� �����-���������-���F-���F������ �-���F���������-���F��� ����-���������-�����������G� ����������������� ���������������G� �������������� � �����������������G� �������� �������� ��������������� ������������G� ���������������������� ��� 7�����������������������L��� ������� ��2��
�
1"$ &��� ����, -����
$���������������������������������������<��D�
6.4.1 Rotavirus : :�������� �����������������G�����������������<������K������Q����������<���������������������<���������������-�����L��-�������� ������������������������� ���Q����������<�������� ������ �����������<��8�,���������������������� �����������������������������E�������������������������������8�:���<����������� �������������������������������������]�������� ��������� ��LG��� ����������������������������� ��@� ��8�
6.4.2 Salmonelles !��������� ������������������<��������������������������L���F���������� �������8�#���������<���������������<������-��������-������������������������������� � �������-�����������������; ������������������������������� �����������������������������������������������������8�!���������������� ��������C������������G���� ����������� �� ����������<���������8�
6.4.3 �-coli :��� ����������������#8�����<<��������������������������������������������� �F���������%����� � ������� ; ��������<������0����������������������������������8�* �����������<������� �������������������-����������������-���������������������������������� �������������������8�:��� ��������������� �����������������<������������������������ �������������������� ��������� ���G���� ����8�,��������������������������<����������� ���G�����������������-�����G������������ ���������� ��������� ��������� ���-���������������������������������8�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#��������������������
6.4.4 �����$����&������� :��������������Y���������������-�����������-� �������-� �R����-��������������� �����-����� ���������������������������������<������ ��������������������������8�:���������F-��L��������������������������<�����������������-���������������<����������������������������������8�:�������������������������������������� � �����������������������U��������������������������������������-���������������D�
� �����������-������������������-�%���� ���-���������-����������������<����-�����������������������0�� ��������������<�������������������� ��������-��������������������� ���������������������������������%������-� ������������������-�
����08�
6.4.5 Listeria ���������� ������� ���������������������������������������D�������-�������������������������L��������������8�:��������������%�����0��������������������������������:������D������������������������������������������ ������������L�����������������������<���������������8�* �������<��������������������� ������� ��������������������������D�<����������������������-������������������������-������������������������������������������������������������-���������������������8��:�������������������������������������������������������������������������������� �����L����� ���������������<���������F� �������������������������� ��������������������������8��+ ���������������������������������-���� ������������<�������������������������������-������������-���������������������������-�����������������������8�
6.4.6 Clostridium perfringens ,��������<�������<����������������������������E������������������8�,��������<������������������������������F��-�<�����������������������������8�!������������������������������������������������������������������������������� ���������������8�:�������2����������������������������� �������-��������������������<�������������-�������� ������������������F��������������������������<����8�!���������������������$�����������������������������������������������������-������������������������������������������������C��� ����������������-������������������������������������8�
6.4.7 Clostridium botulinum ,����<�������������������<��������������������������%����-������������������������<����-���<����������������-�<���������������0������������������������������������������������L�������������������<���������������������������������������������8�!�����<����������������%�������-������08�:L����������������<�������������������� ����������'��������������������% �� �������������-�����-��M������������-��������-����������0�����������������������������������Q���������������������� �� ���-�������������������������������� �� ���G��L������������������������8�7��������������2�����������������������������������<����������������������-����������������������<��������������������������<���������������@���G���������-�����������F�����������������8�
6.4.8 Bacillus cereus !����� ������-�������������������������������������-�����������������-����������������������������G��L��<���������8��* ��������<�����������������������%�����-���������-������������8880����������������������������<��8�!������������������������F������������������������2������������<�������8�
6.4.9 Les levures et moisissures #�����������<����������L��<��������������������������������8�+ ����������� �����������������<�����������������F���������������������F���8��
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���##�������������������
:���������������������������������G����������������������������2���-�����������������������������G�������������<��������������������������������������������������������������������������������<�������8�!�����������������������������������������������-��������������������<����<� �����������������������������G���������������������8��
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#$�������������������
�
4 +�� �����, ���������, �����6�+����/����, ���
�
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���
"���������<���<��� !����@���"�������������<���
Contamination
Produit parfois d’aspect sain mais qui a été initialement contaminé lors de sa fabrication ou lors de son transport avant d’être présenté à la vente
Défaut d’hygiène du matériel
Défaut d’hygiène de l’endroit ou les aliments sont proposés à la vente
La façon de manipuler les conditionnements comme les produits en conserves ou sous-vides, peut provoquer le becquage des boîtes ou la rupture des films protecteurs, et provoquer des contaminations.
Défaut d’hygiène du personnel manipulant les produits alimentaires dans le lieu d’achat.
Développement
La rupture de la chaîne du froid et des DLC/ DLUO dépassées sont souvent la cause d’une prolifération de germes parfois pathogènes
Biologique Bactéries Rotavirus, parasites Moisissures
Contamination
Produits souillés durant leur production
Chimique Résidus de pesticides dans des fruits/légumes Résidus d’antibiotiques dans des produits laitiers
Contamination
Produit initialement contaminé
Physiques : Corps étrangers Débris d’os dans la viande hachée Arête de poisson Terre, cailloux ou bois
Contamination
Identification des fournisseurs. choix des fournisseurs ayant de préférence un agrément sanitaire. Eviter les marchands ambulants et l’approvisionnement direct dans les fermes pour les DAOA. Faire des achat en respectant la sensibilité des produits produits secs � frais �frais réfrigérés� surgelés. élaboration des fiches de critères de fraîcheur pour chaque famille de produits
Visuel Sensoriel
- Refus de livraison - Elimination des produits non conformes. - Changer de fournisseurs en cas de problèmes récurrents.
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#��������������������
�&�������������� , � ����"<���� ��C���� �F������ G� ��� <����-� ���� ������� ����������� ���� � � ������������������ ��������� ��� ���� ��������-� �������-� �������������� ������������8�4 �����������������������-��������������<����������������������������������������8���.����������� ������������������������-�������������������<���������������������������������<��������������������C�����������8�!�������������������������������@�������������������������� G��������������������8��,����������������������D�
� G�������������������������������-�������������<���������-����������������Q�� "F��������������J� ����Q�� "F�����������������������������������Q�� "��������������E���������������8�
'�����������������������������<����D�� $���������������� ����D����-���������-�������<���� $������������ ���������D���������������-���������� $������������ ��������������D��������-������-�<���������� ������� $��������������D��YY�-�<����-�������-��������
�
4"� >���D��������������������!� �%% ���
:�����F�������������������������������������������������������������������������������) "!!$8�+ ������������������������������������������������������������������������������������ ���%�F������K�������T�08�!������������������������� ���������������������������������������������������������������������������������%<����-�; �-�������-��������S 08�7����������������<�������������<�����-�������C����������������������8�,�������������� ���������������������������������������������������<��������������������������������������������8�$���������������������������������������������-�������������������������������������������������������������������������J� ���8��,���������������������������������<�����������������D��
� 4 ����������� �����8�� ����������������������������������������������������� :����������������������������������-����������������������������������8�
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#1�������������������
�
4"� ������� ���
6������������9�I�!����@���G����������O��&��, �������%�� ������
� .�������������<����8�� #�����������������D�� �������������������������������������������������8��� ,��������������� �����-������������������<�����8�� :������������������D���������������������������������������������������������������������� Z ��������������������������������� ������8�� .�� �����������D�.:!-��.:+ * �� !����������������������������<����8�H���������-������8�� :���L������������� �������������������G��������������8�� 4 �����L�����8�
�
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#4�������������������
�
5 &���� �����
�.�������� 4 ������� 4 �������� 4 ���� 4 �������� 4 ���
��; <����"���������<���<��� !����@���� "�������������<����
Biologique : Salmonella Listeria Clostridium E-coli CONT
Contact entre différents produits ayant subi différents traitements
L’afficheur de T. mal étalonné. Dépassement de la capacité de l’engin du transport
Défaut d’hygiène du véhicule e des dispositifs de transport
Aliments non protégés. Entassement contaminations La façon de manipuler les conditionnements, lors du chargement/ peut provoquer le becquage des boîtes ou des ruptures des films protecteurs, cela provoque des contamination
Défaut d’hygiène
Salmonella E-coli DEV
Non respect des températures de conservation
Chimique
Physiques
Eviter l’entassement durant le transport Nettoyage / Désinfection du véhicule Protection des aliments nus. Eviter le contact entre aliments de sensibilités différentes ou ayant subi des traitements différents. Utilisation pour le transport de sacs isothermes/ glacières avec des plaques eutectiques
Visuel sensoriel T° Doc.
Réparation/Changement du container ou de la glacière. Destruction des produits non-conformes. Formation du personnel Réviser les fréquences et les volumes d’approvisionnement
�&�������������� , � �����B �!���%�-����L����������������������������������������������<��������������E����������������������������8�,������C��������������������������������������������������������������������������������� ������������������������<������������������ ������������������������������������������������8�!�����������������������@����G������������8��B ������-��������<�����L������������������������E����������������������� �����������������8��B ���8C �/���?���������������������������������������������������������������������8��B !������?�������������������������������J���������������������������8�:������������-���������������������������-��������������������������������� ���������������-�����������������������������G���������������������������������������������������������������������������8�:��������������������������������������������������������������<�����������������������������������8���
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#5�������������������
5"� &��������%!�#���B ���������% �>� ������������
�
������%!�#?�, @��������% ��� @�����������* �����D��<����������������������E���������8�
�:�����������������������������������������������������<����8��
Les règles du froid � .��!�� ���� K�������!�����D�
� �"����������������������������������-�������������������������������8�� '������������������������������������ ���������������D��������������������������������������������8�
� K�����������D�(����������������E���������8��� :���������������L��������G�������������� ����8��� 3��������������������������������������<�����������L���������������8�� + �������������������������������-���������������������������������������������8�� :������������������������������������������������������G�����������������8�� '�����������D�����������������G������<���������� ��-���������������������������<����8�� !����@����������������������������������8�� (��������������������������������������������������������������8�
Contrôle de température à réception � $���������������������G���������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-�������������������<�����
������������� ����8�� $������G��������������������-��<��������������������-��<��������������� �����������������������-�����������������<����������������8�� 7� ��� ����������� ��� ������� ���� �������� G� �� T!� G� ��� ����������� ��� ������<����-� �������� ��� ����������� G� �; �� �<��� ��� ������������ G�
�����8�� 7���������������G��; ��������������G���T!�G������������������������<����-����������������������������8�
Contrôle de la température du réfrigérateur/congélateur. � .��������������������������������-�� $�����������������������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-��������������������%������0����
���<������������������ ����8�� (������������������������������� #�����������������������K��������-��<�Y����� ���������������������������� #������������ �������������-��<�����������������������������������8�
�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#��������������������
�
� & ��!�������
�.������� 4 ������� 4 �������� 4 ���� 4 �������� 4 ���
��; <����"���������<���<��� !����@���� "������
�������<���
Contamination
Matières premières contaminées à l’origine
Défaut d’hygiène de la zone de réception
Détérioration des conditionnements par une mauvaise manutention des produits. promiscuité entre produits de sensibilités différentes
Défaut d’hygiène
Biologique : Salmonella Listeria clostridium staphylocoque e-coli
Développement
DLC dépassée
T° de transport inadéquate
Délai d’attente prolongé Perte d’étiquetage
Chimique
Physiques :
Maintien de la chaîne du froid et stockage rapide en réfrigérateur / congélateur. Utilisation de sac isotherme/ glacières pour le transport. Contrôle des T°, DLC, intégrité des conditionnements, propreté du livreur et du camion. Formation du personnel à la réception Port obligatoire des vêtements de travail
Visuel/sensoriel T° doc.
Elimination des produits non-conformes/ refus de livraison.
�&�������������� , � ����B �%����?�:������������������-������������������������������Y����������������������<������������������8�:L���������L���������C����G��L�������L����������������B �� ��C �/���?� $��-� ���� �����<���������������� �� ���� ��� ������� �������� �� ���� ���� <C�������� ���� �������-� ���������� ���� �������8� + ���������������������������������������� ������������������������ ������������������������-������F�����-� �����������L�<�������������<�������������������������������������������������������8��B �!���%�?�.���C�������������<����-�������������������������8�:�� �����������������������������<���������@��� ��������������������C������������������������8��B ������?� :L�<������ ������ ��� ���� ������� ���� ��� ����������� ���� ���� ����K���������8� :�� �����@��� G� ��������� �������� G� <������ �L�������� ����L�� �������������������������������������8��B !������?�:����������������������������������������������<�����������2���������������������������������8�7� ��� ������������ �� ����������� �� �����<��� ������� ����� �������� �������� �F��������� ��������-� ���� ������� ��<���� C���� ������� ����� ������� ���������L�����8��.���� ���� ���� ������ ���-� �� ���� � �������� �L������� ���� �������� ��� ��� ������� ���� ������� ����������� ��� ����������� ����� ���� ���� ��������-���������������������8�& ��!����������������<����� ���������%!�� ���!��������, ��8���
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$0�������������������
& ��� O ��%��!�?�#��������C����� ���������������������F�������8�:��������<������������������������ ��������Q������ ����������������������������������� ��8��Z ����������� ���������������������������������� ����������4 ��������7�����������������������������F���-���������@���G������������������������������������������������������������������������������@������������E���������8��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$��������������������
�"� &��������%!�$���>���9%��7��!��������
������%!�$?�>���9%��7��!�������* �����D��<����������������<������������������������������������ ������������������<�������<�������������������� ����8�
Eléments à vérifier � :����������<���������������������������<�����Q�� :��������������� �������-������������������-��������������������Q���������������� ����.:!�Q�� ���������������������������<�����%�������������������0�Q�� :���������������������������������������������Q�� :����������������������������D����E����-���� ��-�������8�
Contrôle visuel et sensoriel '����������F������%<�-�������-�������-���R�08�,������<���������������������������������������������<����������D�� (������������������������%�����������E����-�����-������������ ��������88808�� #�������������<���%������������������R��-���������-���������-�����������88808�
Contrôle de température à réception � $���������������������G���������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-�������������������<�����
������������� ����8�� $������G��������������������-��<��������������������-��<��������������� �����������������������-�����������������<����������������8�� 7� ��� ����������� ��� ������� ���� �������� G� �� T!� G� ��� ����������� ��� ������<����-� �������� ��� ����������� G� �; �� �<��� ��� ������������ G�
�����8�� 7���������������G��; ��������������G���T!�G������������������������<����-����������������������������8�
Conduite face à un défaut de froid (cf. arbre de décision)
Devenir des produits non conformes � (��������<������Q�� (����������������%G���������������G����������0�Q�� .��������8�
Enregistrement (������������������������������������������������%�F-�����S 80�������� ����������������������������������������-�������������@��8�!����������������������������������J� ���8���
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$��������������������
�"� +���������!������ ���7����!� ������������
�1���+ ���������!������ ���7����!� ������������
$��������������������������F�������
#������������G���T!
%������������G����HT����
������<����0
#������������G��T!#�����������=������T! #�����������=������T!
!�����<�����������
#<���������������������
������
.���������������
��������=������
.������������� $���������������������G��; �
#������������G���T! #�������������G���T!
!�����<����������� .��������������
'����������G������������������������������������������
�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$#�������������������
�
�0 &�����H ����
�0"� &�����H ������!��/�������
�
.������� 4 ������4 �������
4 ��� 4 �������4 �����; <���
"���������<���<��� !����@���"�������������<���
Biologique : Salmonella Listeria Clostridium botulinum Parasites Bacillus cereus
Contamination Développement
Stockage à proximité de produits non alimentaires dangereux Défaut d’hygiène des locaux Milieu humide (sous l’évier), chaud/inadéquat
Stockage à même le sol. Aliments entamés et non protégés. Non conservation de l’étiquette avec la DLC
Défaut d’hygiène
Moisissures Bacillus cereus clostridium
Développement
Milieu de stockage inadapté, à coté d’une source de chaleur.
Dépassement de la DLC par non respect des rotations
�
Chimique
contamination
Stockage à proximité de produits non alimentaires dangereux (appâts de rongeurs, désinfectants ….)
�
Physiques :
Contamination
Produits non protégés après utilisation
Règle du « Premier entrée – premier sortie » Veiller au respect de la DLC, DLUO, sur l’étiquette après avoir entamé le produit. Fermeture du produit après utilisation ou transvaser dans des récipients fermés (en conservant l’étiquette) N&D des locaux. Stockage des produits terreux dans des bacs réservés à cet effet. Stockage dans des endroits secs, isolé des sources de chaleurs (chauffage) et des conduits d’eau, à une température ne dépassant pas 28°C Plan de lutte contre les nuisibles Port obligatoire des vêtements de travail
sensoriel doc. T°
Formation du personnel Rejet des produits non conformes Revoir le volume et la fréquence d’approvisionnement
�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$$�������������������
&�������������� , � ����.������������2���-����������������������<����� �������<���������������������������� �������8�:�����������������������������������������������2������������<�����������<�������������������������������������2���������8�&��, �%����?��
� ����%��������������������-����������-������������L�����S 0-�� ����������������������������-�� ������ �������������� ������-�� ����������<���������������������������������� 7���2����G���������������������������%��������0�
�:�����������:��������������2�����������<����������<����C�������������������������������������������������D�
� �������������������������������%.:+ * 0�������������-�� �� ������ ��� ���������� ��� ������� ��� ��������� ����������� %<�������� �� ������0� �� ��� ������� ��� �������������� ���������� %<�����F� ���-�
<�����F����08�� ���������������������G�����<������������������������������������F����������������������G������������������F����<��8�
�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$��������������������
�
�0"� ���H ���������
�
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���
"���������<���<���!����@���
"�������������<���
Biologique : Salmonella Listeria Clostridium Moisissures
contamination
Entre différents produits ayant subi différents traitements.
Défaut d’hygiène du réfrigérateur
Aliments entamés et/ou non protégés. Entassement et éclatement du conditionnement
Défaut d’hygiène
Bactéries Listeria Salmonelles e-coli staphylocoque doré clostridies Moisissures : signifient altération du produit. Un grand nombre de moisissures peuvent former des toxines dangereuses MYCOTOXINES
Développement
Non respect du délai d’utilisation du produit après déconditionnement
Afficheur de T. mal étalonné Dépassement de la capacité du réfrigérateur ou congélateur
Dépassement de la DLC par non respect des rotations Non conservation de l’étiquette avec la DLC Entassement et répartition inadéquate du froid.
Chimique
Réglage de la T° aux produits les plus sensibles. �* �������� ��� ���<��� �������<���� ��� ����� ��������F������� �� ������ G� ����<���������� �����������%��S 0� Règle du « premier entrée – premier sortie » Veiller au respect de la DLC, DLUO, sur l’étiquette après avoir entamé le produit. Fermeture du produits après utilisation ou transvaser dans des récipients fermés (conserver l’étiquette) ND du réfrigérateur Maintenance du réfrigérateur ND des fruits et légumes avant stockage. Fréquence et approvisionnement adaptés à la capacité de stockage. Définition des zones affectées par familles de produits. Veiller à ce que les produits conditionnés ne soient pas en contact direct avec les produits nus Port obligatoire des vêtements de travail
Visuel sensoriel T° Doc.
Réparation/Changement du réfrigérateur. Destruction des produits non-conformes. Formation du personnel Revoir les fréquences et volumes d’approvisionnement
�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$1�������������������
�4 C���������������������������������������������������������� �������������������������<��������������������8��>�� , � ����,�����������������������������������������D��
� ����������D�������������������������������������-�� ����������������D������� ���������������%�������-��������S 0-�� ���������������������������D��M������-��������������-����������S �
�.�����������������������������D�
� �F�������������������������������������-�� �������������������������������������������8�
�B �%���%�� ����:���������������������������������������������������������������������������������������8��#�������������D�
� ��<����������������������������L�����������������-�� ��<������������������������-���������������<������ �������������� ���������S �
�:�� ������� ���� �������� ����������� ���� �������8� :��� ����������� ���� C���� �������� ��� ��� ������������ �� ������ �-� �� ���� �������� ���������������-� ��� ������� �������F� ���� ��� ������ �����8� #���� ���� ������������� �����8� 7���� �������� ��� ��� ���E��� �� ����� �� ������ ���� ��<�����������F����������������8��
10.2.1 Contrôle de la température B ������!� ������$������ �����������������������F�������-������J���G�������������������� �������������������<��� ����������-��������������������%������0���� ���<������������������ ����8��6������������=�I�N�4 �������������������������O��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$4�������������������
�
�� + ���, ���������������%!��, ��
�.������� 4 ������� 4 �������� 4 ���� 4 �������� 4 ���
��; <����"���������<���<���
!����@���� "�������������<����
Biologique : Salmonella Listeria Staphylocoque E-coli clostridium Parasites Virus
Survie
Charge bactérienne ou parasitaire initiale.
Par le personnel à cause d’un défaut de propreté Concentration désinfectant insuffisante
Défaut d’hygiène
Chimique
contamination Survie
Produit initialement contaminé
Persistance de trace du produit désinfectant. Non respect des concentrations du produit désinfectant Non respect de la nature des produits à nettoyer
Physiques :
Contamination Survie
Poussière, débris de bois, terre, cailloux, bout d’emballage, étiquettes sur les fruits…
lavage insuffisant Poils, cils, bijoux…
nettoyage dans un récipient propre. Multiples rinçages. Respect de la concentration du produit désinfectant. Se débarrasser des objets personnels dans les vestiaires et mettre une charlotte Port obligatoire des vêtements de travail
sensoriel Destruction des produits non-conformes. Formation du personnel. Révision de la procédure et des produits utilisés
�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$5�������������������
�:��� ����� ��� ���� ������� ����� ����<����� ������������� ��� �������� ��� ��� ������ �� ��<���� C���� ����������� ���� ���� �������� ���������� ����� �����F���������������F8�:��������������������������������������������������������������������������������F���<����C����G�����������������������������8�:���������� �<���� �����<������������������������-����������E���������������������������������������� �����������������������������������������8��&�������������� , � ����� ��%�����������
� (����������������������������������������������������������������8��� $�������������������������<�8��� 3��K������������������������������������������������������8��� 4 ���������������������������������������������������������8�3����������������������������������
�&�������������� , � �������%��������
� + ���������������������������� ��������������������8��� :����������������������������������<���������������������L������������-������� ��������L����F�%�������-�����F-�����F�����������
�����<����08��� :������������������������������������������������8��� :���������������������������������������������������������������������������������
��"� &��������%!�����+ ���, ���������������%!��, ��
������%!���?� ���, ���������������%!��, ��= �-������D��� ��������������������������������������������������������8�
���������� #����� �<���� !������������������ 6������ ��������������
�B !������
� 5���������������������������������������������������������������8�:���������������������� ����������� ������8��� $���������-�����������������G��-�����������������������������9��G�����������L��-�����������������������������������������G���������-�
������ ��������8��� 7������R�������������������-��������������J����G��L���<������8�!������������������������������<������������������������������������������
�<�������<����������������8��� :����J������������������������������������������������8�� $����<��������F�������������������������������������������������L�����������������-����������� ����L�������������������������
<������������������������� ��8�#����-������������2������������������������������� ��������8�"�����<������-������������������������������������������������������������8�
��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$��������������������
�
�� .!��������, ���
�
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���
4 ���������<���<���
!���� "�������������<���
CONT
Contamination croisée entre produits de natures différentes
Défaut d’hygiène du petit matériel servant au décondT
Défaut d’hygiène du plan de travail
Méthode de déconditionnement non appropriée
Défaut de propreté corporelle Personnel malade
Dangers bio Salmonelles, staphylocoques, Listeria, C.perfringens, Rotavirus
DVPT DLC dépassée
Dangers chimiques CONT
Dangers physiques CONT Par des objets, débris…
N & D des plans de travail et du petit matériel Protéger les produits par exemple par un film Vérifier la DLC du produit sur le condT Lavage des mains Formation du personnel Port obligatoire des vêtements de travail
Visuel sensoriel
N & D Elimination des produits non conformes et des conditionnements atteints
��7������������������<������������������������������F���<�����������<��G���������-����������<����������������������������������8��:�� ���������������� ��<��� C���� �������� ������ ���� ������ �������� ��� ����� ���� ��������� ������������ �� ��F��� ��������� ���� ������-���������������������������������������� ��������<�����C�������������������������������<�����������8��:����������������������������<����<�����C����������<�����������������������������8��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����0�������������������
�# .!���!% ����
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 ������� 4 �����; <���4 ���������<���<���
!����"�������������<���
CONT Contamination croisée entre produits d’origines / de natures différentes
Contamination croisée (air…)
Décongélation à T° ambiante
Dangers bio staphylocoques Salmonelles Listeria
DVPT Reprise de la multiplication bactérienne
Décongélation à T° ambiante
Défaut d’hygiène du personnel
Dangers physiques CONT Débris d’emballage, de décondT, autres objets…
Décongélation par cuisson ou en réfrigérateur (à 3°C) ou micro-onde Décongeler selon les besoins du jour Décongélation en protégeant les produits nus par un film ou autre Lavage des mains avant manipulation Interdiction de recongélation après décongélation Port obligatoire des vêtements de travail
visuel
Elimination des produits non conformes
�:������������������������������������������������������������������<�����������������%≤�K��T!08�&��� ����:��������������������������� �����������������������������������������������������������������������������<���������������������%G�����������F�����0���G�������������� �������<������������������������� ����8�(�������������������������������������������������������������������������E��������������������������������������8��B �������!/���/��:��������� �������������������������<�����D�
� ��������������������������������������Q�� ���������������������<�������-��������������������� ����������������T!����=T!���������K����8�� ��������������������������������������������������� ��-������������<����������������������������������F������9� ����������������
���������������������8�N�"4 ����B������� ����BBA�O��"HH#3H,* 3 �D��������������������3#�.* ,H�^"4 ",7�C�������������8�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
�$ ��!� � ����
�
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���
4 ���������<���<��� !����"������������<���
CONT Contamination croisée
Défaut d’hygiène du matériel
Défaut d’hygiène du plan de travail
Non respect de la sectorisation des préparations
Défaut d’hygiène des mains Personnel malade Dangers bio
toutes les bactéries possibles, virus
DPVT
Matières premières pas fraîches initialement Rupture de la chaîne du froid
Dysfonctionnement du réfrigérateur
Attente prolongée des produits avant cuisson ou avant mise au froid
Dangers chimiques produits d’entretien
CONT
Matières premières contaminées par des pesticides, insecticides
Plan de travail contaminé par des produits toxiques, d’entretien à proximité des produits Traces de produits désinfectants dues à un rinçage insuffisant
Dangers physiques débris de cartons…
CONT Matières premières mal lavées
Petits matériels de préparation défectueux et/ou souillés
Débris de verre de lampe, de bois et d’emballage Plan de travail contaminé par des débris de tissus, éponge, poils de brosse, verre de lampe…
Perte de poil, cils, cheveux, objets personnels, bijou ….
Séparation dans le temps des opérations en terminant par les produits à risque (marche en avant dans les temps) N & D des plans de travail Elimination régulière des déchets Sortir les produits du réfrigérateur à la dernière minute Préparer les repas selon le volume requis (pas trop) Rapidité d’exécution des tâches �Respect des recettes �N & D du petit matériel Lavage fréquent des mains Veiller à l’achat de matière première de qualité Accès limité en cuisine Port obligatoire des vêtements de travail
Sensoriel Visule Température
Remplacement du matériel non conforme (par exemple manches en bois) Entretien du réfrigérateur Elimination des produits non conformes
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
&�������������� , � ����:��� ������������ ������� ���������� �� ����� ��� ������������ ������� ������ ����������� ���� ������-� ��� ������������� ���� ��������� �� ���������-���� �������������-�����F���888�$�������������������������-��������������F����������G���������������������������������������� ��������������� �������������������������8�7������������������������G����-���������������������G���������������������������������� �������������������������������������������������� ����N�$����������O8��:������������������C�������������������������������������������� ����%������������������������-�����������������S 0�
��,���������<�����������������������������������F�����$����F�����-����������������<�������-���������<����C�������������������D�
� ��������������������������������������������K�����������Y���������Q�� ����7�����������D���������������E�������������������������������������������������<�����������������������-���������������������������
���<��8��+ �������������������<��������������������������������������������������E������������������������������������<�����������������8��
14.1.1 Mesures préventives contre la contamination :������ ������������������������������������������������������������������������������������������-����������������������������������������������������������������������������<�����������������������8��7����<����������������������������������<�������<�������8�3��������K.���������������������������������������<����������������<������������8��+GG�JG;=J�G���������������������������<�����������������������������������������<�G������������������<�����F�������G����������������������������%�����������08��+GG�JG;=J�G����������������������������������������<�����G�����������������%������������08�:����������<����C������������������<�����<�����������������8��
14.1.2 Mesures préventives contre la multiplication :�����E��������������C��������������������������������� �����������������������������-������������������2���������������G���������������������G�V=T!������������������������������������� ��������<��8��$���������������������<����� ����������-�������������G���������N����������O�%A8��0�H����������������������������<��������C���������������B������� ����BBA8�
14.1.3 MESURES SPECIFIQUES LIEES AUX ŒUFS :���7���������������������������������������F�������������; ��8��Mesures préventives et/ou correctives :
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����#�������������������
� ^���������; �������������C����� 3��������<�������; ����<������������������������������������������������� E�������������������������������������� ���������������������
���� ���� .���� ����� �E����������� ������<�������� �����������-�������� ����; ��� ���N��C���O���� ��-��@�������8�3�������� ������������������<���������
�����������G���������^�<�������<������� ������� �� ���� ���� ; ��� ����� ��� �������� G� ����� �<���� �������8� :�� ����� ���� ��� ����� ������������ �<��� ��� ���-� C���� ����� �����������
��� ����-� ������� ��������� �� C���� ����� ����8� :�� �������� C�������� ����� �� ���<��� ���� �������� �������� �������8� !������������������������������������������������������; �������������������G���������������D��������������������G�������<���������������������<�������������������8�
� :���; ������������-���<����� �-����������������-���������������������������8�� :������������������<����������������-����U������������������������������������������������������������������������������������������-�
������<������������������<��������������������������8�� 3������������<������������ ����������������������G� ������; ���������������%������-���������M�������-��M�������-S 08�
+ �� ������; ��������������<���9���������������-��� �����������?K���8�:��� ����������������<����C������������9���������; �������9� ���������������������������8�
�� :������<��������Y���; �-��<��������F��������������������; ���<������F������������������-���<����G��������������������������8�
��
14.1.4 LES PRODUITS MIXES ET MOULINES .������������ �������������������� ��������������������������-���������������������������������������� ����������� ��������������� ���8�,���F�������������J������� ����������������F���D�E�B ;P��>: ; ;J��F�?�:�����������������������-������������������������%�<������������������0-����������������<����������������������������%������������N�����������O08�E�B ;P��+�>( +: . �F�?�+ �����������������������������-��������������F�������������-�G������%\�V?=T!0-�������<���������������������������F��������������D������������-����F�������������������������<����������������������������������� ���8�E�B ;P��+�K3=;. �F�?�+ ������������������������������Q��������������������������G������Q����������������C���������������������������� ����������������������<��������������������������������������-��������������������������������������<��������������� ���%�������������G������<������������������0���������������8�:���N��F��G������O��������N��F��G������O��������������������������<�������������� ������������������������������<��%�������������-�������S 08�E�B ;P�� : 3��&+>��F�?�:��������������������G������������������������G��������?=T!�%�����������0���G������������������������%�����������0�Q�������� ���������<�������������������������8��3��+3+G;=J �K3=;.� �B ;P�� �?�:����������� ��������������-���������������������������������Q���������������������������������������������������������������C�����<����Q���������������<������������������� ���������2���-���������������G��; ���������������������������������V=T!�������������������<��������������� ��8�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����$�������������������
�������������������?�:����F��K���������<����C������������������������������������������G�������������G�����������8�!�����������K������������������������������������������F���K�������8�:����������������������������<�����������������C����������������������8�$�������-����������<��������������N�3��������K.����������O8�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
�� & �>����
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���
4 ���������<���<��� !����"�������������<���
CONT
Défaut d’hygiène Personnel malade
.������� ��staphylocoques, Salmonelles, Listeria, C.perfringens et botulinum
DVPT DysfoncT du matériel de cuisson
Non respect des barèmes de cuisson
Dangers chimiques produits d’entretien CONT
Toxicité éventuelle par huile de friture
Dangers physiques Débris, bijoux… CONT
Débris de verre de lampe, de bois et d’emballage
Maintien des produits à 63°C minimum (bain marie ou à feu doux) Maintien des préparations cuites à consommer froides à 3°C, dans le réfrigérateur Protection des plats préparés par exemple par un film Pour les frites, les cuire au four plutôt qu’à la friteuse Vêtements de travail obligatoires Lavage des mains Etalonnage, entretien du matériel de cuisson et des hottes de récupération Port obligatoire des vêtements de travail
Tempéature
Destruction du plat non conforme après cuisson Réparation changement de matériel
��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����1�������������������
��:��������������������������������������������������������������8��>=JG+B ;J+G;=J�.� ��3=.: ;G �&=3 �.��&+�>: ; =J�?�:�������������������������������������G��������������������������<��������������8�#�������������������������<������������ ������������������������������������������������������������������������8��* ����������������������������������������������������������������������������������-�����C��������������������������������������������������������������������������������������-����������������������������������������������������������G������������������������������������������8����3 ; G+J>��.� �� �3B � �)��/��*�!�������������������������������������������������������������������������������������������������������8�.���������������������������������G�����������������������G�V?=T!�%�F�D�����2��������08�!������������������<������<�����������<����������������������� �������������� ���%�F�D���������������� �� �0-������������������������G�����������������������G�V?=T!8�!���������������������������������G������������<������������-����������������<���������-�������F������������������������������������������%�F�D����������������������08��B �������!/���/��?�(#7$#!H#(�:#7�5"(#4 #7�.#�!+ ,77* 3 �:�� ���������������������������������������������������������������������������������������8���&�+����%��������%� ��<�!�, ���!���%�����������, �������4-��F�������������������������������� ���������������� �������������������������������<��G�����������������������D�N�:��������������������������������G�C����������<������������������ �����������������������������������-�������������������������������������-����������G�������������������������������G�V?=T!�O8�"��-������������������<�����<������G�������D�
� ��������������������������������������������������������F������������� �����������������������F����������<�����������������������F������Q�
� ����������������K��������������������F����������������������������� ���������������E�����8��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����4�������������������
�
�1 ������ �������, !�� �������������������
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���
4 ���������<���<���
!����"�������������<���
CONT Contamination croisée
Par l’air…
Défaut d’hygiène du personnel
DVPT
Entreposage des produits cuits et crus à température ambiante
Dangers bio bactéries, virus
Survie
Appareil de cuisson non étalonné
Non respect des températures de réchauffage
Dangers chimiques CONT Entreposage près de
produits d’entretien
Dangers physiques CONT
Débris de verre de lampe, de bois et d’emballage Plan de travail contaminé par des débris de tissus, éponge, poils de brosse, verre de lampe…
Produits non protégés de son environnement
Etalonnage des appareils de réchauffage Protection des produits par un film par exemple Lavage des mains Maintenance et entretien du matériel Port obligatoire des vêtements de travail
Température Visuel sensoriel
Remplacement du matériel défectueux Elimination des produits non conforme
�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����5�������������������
� :����������G���������������������������<�����C���������������G���� �����<���������%��0����������������������������������������������<�����������������G�����������?���������C���������������B������� ����BBA����������������������������������������������������������������������������8���&��, �������!/���/��#�������<�����C�������������-����������������������������������-���������������������������<����������� ����������������������������������������������������������������������������F������������8�5����<�������-��������� ����������������������������-����������������-����������������F�������������������������������������8�:�����F����������������-����������������������������������-������<�����������������������8���
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
�4 �&����/����
�
.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���
4 ���������<���<��� !����"�������������<���
CONT Défaut d’hygiène des couverts
Défaut d’hygiène des chariots (par exemple)
Défaut d’hygiène Personnel malade
Dangers bio Staphylocoques Salmonelles virus
DVPT
Attente prolongée à température ambiante
Service rapide N & D des couverts à la fin du service Rangement des couverts dans des armoires propres et fermées Lavage des mains Port obligatoire des vêtements de travail
visuel Remplacement des couverts Elimination des produits non conformes.
���&��� ����"�������������<��-�������������<����� �����������������������������-�������������������������� �������������������������������E��-���������������������<�����G���������<���������������������������������������F��������������� ���8�:��������������� �������-������G��F-��������������� ����������E���� ���8��$������������-�������<��������������������������<��������������������F������������������������������8�7� ��� ������ �������� ���� ���� ���� ���������������E�����-� �� �� �� �� ����� ��� ��<����������� ����������������� ������ ���� ����� ��� ������������������8��&��, �������!/���/��+ �����������K�����������������<����������������������������������������������������������� ������������������������������8�,��������<������G���������������<�������������������������������F�����������������G�����<���������������������8��:�����������������U������������������� ����������E�������������������������������<�����C�������������������8���
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���10�������������������
�5 G� O ��%��!��
:������������������G����������������������<������������ �����������J� ������������-�����������������������������������-� ��������������������<��8�,������������������������������������A�������!#�%��������0��:��������=��������������������������N���J� ���O������D�����������������������-�G����<�����������������������������������-���������������������������������� ���-����������������L�������������������-�S ����L���� ���������������G�C���������������������� ����LC����������������������������������������������������������FQ��:���� �������������������������������������������������������J� ���������F�������D��
� ������J� ����������� ������J� �����������
�Les établissements ne sont pas concernés par la traçabilité en aval du moment qu’il délivre des repas à destination du consommateur final. �
�5"� & ��� O ��%��!� , ���
!�������� ���������������<��������������<�����������������������������������������������<�����������������<������D�������������������������������-����������������������������-�����������<���8�6�������F���������������T��,������������������ ��������������������������������������������������������������������8��
�5"� & ��� O ��%��!�������
#������������������������������������������G������������������ ���������������������� ����8��$�������������������J� ����������-��������������������������<����D��
� :�������������������������%�������K������@���G����������Q��������K�����������������������������Q�'����=�I�����������������������������������������������������������0�
� :��������������������� :��������<���������������������������������� :�����������������
�!�����������������������G�������������������������������������G���������������������K�8�:������ ���������������������<����C����������<���������������8��
18.2.1 Menus et recettes #������������ ����-������������������������������������<����������������������������������������������������������� �������������������������������������������8�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1��������������������
18.2.2 Conservation des étiquettes (registre) :�������������������������������������������������D��
� :����������������������������������������������������� �������������8�� :��� ������ ��� �� ������� �� ���� ������� ��� ���� ����������� ��� �����<��� ��� ���� ������� ��� �<������������ ��� ������� ��������� ���� �<����
�����������������F�����8�� :�����������������������������������������������������������������8�
18.2.3 Plats témoins !�������������������J� �����������G�����������; <��������������� �������������������8�,����������������������8��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1��������������������
�
�� � ���������!�����
��"� .!����� %�, �� ����
.������������� ���� �������� �������<�������������������������������������������������������������������������������������
��"� �, � %% ����
.������������ �����������������������-�<����-��������-� ��-���������F����������������������������������������<���������������8�
��"# 3��%��
:���������������������������������� ������� ����������<�������������������� ������ ������������������ �������������������������������������������������������<���������8�$�������������!) "$,H(#�6,��������������������9�!#�������N��������������������O�����������9��������������������������������������������������������������������������8�
��"$ &��������%!�1���& �����������!�����
������%!�1�?�����������!�����* �����D��<������������������������<������������������
�B �!���%�
� $� �������� 7������ �����G���������8�
�3��%���
� (������������������������������F���������������D�!���������������������������������������������������������������<���8�� .��@��������������������������������������8��!�FK����<����C������������������������G������������-��� ����-�G�����������8�� :���������������2������������������<����C�������J�����������������������G���<���C��������������������������D������������������������������
�����������������������<������������������ ����� :���������� ���������� ����� ��� �������� ��� �L��<���������� %��� �������0� ��� ��� ���� ���� ��������� ��� ������ ��� ������������ ������� ��
�������8��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1#�������������������
�
�0 J����� ������. !��������
!��������������������������G������������������<� ���%����-�����������<�����0-���������������<� ���%������0�
�0"� &��, �!���%��������� ���
$����L�������<����������K�C�������������������8�,������C����D�� ������G�����������D�
� :���5����� �����������������������������������������������������������������8�� ����(����������������������������������������������������������������������8�� :������������������������������������-����� ����������������������������������� ��LG������-��������������������������������
����������������<������<���� �������F��������������������8�� :��� ��������� ��<���� C���� ���������� ���� ���� ��������� ��� ����� ���-� ���� ��������� ��� ����� ����� ��������� ���� ��� ������
������������-� ��� ����� ������������� ���� �������-� ��������� �� ��������� ������ ��F� ��������� ����� ��� ������� �������������%���������������������������0�
� :����������������� ����������K����G����������������������<<������ ������������������ �������E����� ��� ��������-�������������8��
� +����� �����������������������C�����������������������������������������������������<���������������C�������������������������8�
� ����������������������-�� �����<��G��������������8�
�0"� &��������������������
20.2.1 Définitions � $���������������D��������������������������������������������� � $�����������������D������-�����-�������<������ ������������������������ $����������������D����C�����������������������������������������������8�
�
20.2.2 Stockage des produits et du matériel de nettoyage – désinfection N�:���������������������������������������������<��������C������������������������Y������U��������������������������������������O�(���������%!#0��������9�K�"33#X#�,,�K�!) "$,H(#����K�"(H,!:#�����:�����������L�����������<����C�����������������������������<������� ������������G�����-����������������������G���������8�:����������������������������������������������������<���F���<������G����������-���������� �����������������������8��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1$�������������������
�
�0"# &��������%!�4���J ����� ����!��������
������%!�4?�J ����� ���6��!��������)J . �
= �-������?�#<�������������������������������������������������������������F�
B �!���%�� �����-��� ��������������-��� ���-����������-�����<�������-��� ������� :���������������� ��-�� �����G���������-�$��������������
Produits � +�����������������<������������-������������������������������D�������������<��-����������������-�������S ��� +�����������������������������C�������������������������������8�#F������� �<���� +�������������<��������������������J�������������<�K<�������-�������������������� +�������������������8�� +��������������������F�D�<������ �������������8�� +�����������������������������8�
Plan de nettoyage – désinfection .����������������������������������������������������������������������������F�����������������D��"0����������������������F��������������������������������������50���������������-��<������������������������D������-�������������L�������-��������L�����������������������<���������L����J���-�!0��������� ������������������������������������������������Q�.0�����������<������<�������L����������������������������8��%<���������T�0�
Plonge manuelle � 3�������������������������� ��������� H��������������������������������������������������������K���������� (�J����G��_����� #���������������������������������������������������������������<���������K����G������������
N/D du matériel sensible à l’eau � !������� ����������� ���������� ��������������� ��� ��<���� C���� ��<��� �� ����� �� ��<�� <�������� �� ���� ��������8� 3�������� �� ��������� ��
����������������8�� "���������������������������-�������������������������� ����������������������������������������������������������K��������8�� #�������������������������������G���������������������������G�����8�
&������ �%�����%�!� �%��, ���7�%���%�� ����������, ����������%� �D�����!������������� �������!��������
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1��������������������
�
�� &�����������%������%��
.�����������������������<����C����������������������������������������������S �����������������9�!#���������,X-��
��"� J ����%����!�������������
21.1.1 Les blattes (cafards) !��������������� �������������������������������<<��-�����������������������������������8�7����������������<��� ����������<���������-����������������G�����������������-�������������������������������������������8�:���������������������������������G����������������������������������-�����<��K������-����������� ���������������-�������-����������������������<�����8��:��� ����������������������������������<����������������-�������������<����<�����������<������������� �����������<���D����������������������� ���������������������������������������������������� ����������<���D������������-���������"8�
21.1.2 Les mouches :���������-���������������������<�-����� ��������������������������������������� ��������������������<����������������������������������Q����������������������G�������F���������-������ ������� ���������G�������������������������������������������������:���@��������������������<����������������������������������������������������������-���������������������������������G����������8���:�������������������������<�����������C����������������������������������������������������������� ������C��������������������������8�
21.1.3 Les rongeurs (rats et souris) $������������������<��� ����� ������������������������%�������������������������������������0-�������������C�������������������������F������<��������������<���������� ��������������D�H������-���������������-���������-����������������S �
��"� &��������������������%�����������%������%��
,�����������������������������������������������������������������������������<������C������������������J������������8�:��������������������������D�
� + ��� ����������� ��� ������������ ��� ����� ������� ���� �� ���8� $��� ��� ���������-� ������������ ���� �<��� �� ��������� �� �������� �������������8��
� :����������������-�����������������������������M��������-���������������������� ��������������8�� ������������������������������������������� ��������8�� :������������������������������������������������<�����8�
�.���������������-������ ��������������������������������������F-������� �����-����������������������������������� ���-�������� �����������������8��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���11�������������������
:��� �������� ���� ��� ����� ��������� ���������� �� ������ �� ����������-� ������� ��� ���� ��������� ��� ���� ����������� ���� ��������� ��� ��������������8�:�������������� ������G��������M���-���� ������������ ���������������������������������� ���8��
��"# &��������%!�5���&�����������%������%��
�
������%!�5?�&�����������%������%��= �-������D�
Lutter contre les nuisibles et prévenir leur apparition ���!/������
� !����@��������������������� ������������������D��� ������-�; ��-��������-�������-���������-����S ��������������������� �����������<�����8�� �3����������������������������F������-������������������������������������������������������8�� 4 �������������������������� ��������� ������ ���� ����� ����������C���G� ���F������Q� � ���� ����F��������2������������������������������
��<���� ���������������������������������������� ���<������������8�� #��������������������������������������� ������������������������������������8�� $�������������������������������������<������������F�G�����8�� (��������������F����<��%��������-���<�-����K���-�����-�����������-���������������0���������������������������8�� (��������������<��������������������������%��������������-������������������������������������0�� 7��� ������������������G�����������������������������������������������8��
&������ ,���������������������������������������������������������������8��� * ���������<���������������� ������������������������������� ����������������������F8�� ,�����������������������%Y����������������� ����������G����F����������F������� �����0��� ,�������������������������������������
+ � /������ #�����������������-�:�������������������� ������������������F������������������������-�����������������G����������������-��������������
������� �����G��������������������%�������0�������������������������������������������<���F�������������������������������8�� ,����������������<������ ��������������������������������������������������������<������������������������; �����������������������������
����������������������������E���8�� :��������� ���� ���������� ���������� ������� ��� ��������� ���������-� ���� ��� ������ ��� ������� ���� ������ ����� ���� �������� �� ���
������������������������������������������������������8�� H������������-�����C������������-����������G������-����������������N��������������������������� ����O�
�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���14�������������������
�
�� B ��� ������, �!���%�
22.1 .��������, ������/ �� /���������������% � %�����!��������������!� �!"
� :��������������������������������������������������������F�����8�� "��C����������������� .�����������������������8�� :������������������������������������������ �����8��� :������������������������������������������������������������������F�����8�� :�����������������<��<������������������������������������������������������������8�� :������������ ���������������������������������������F������<���8�� :��<���������Y������������������� ����8�� 4 ������������������������ ��8�
��"� >�, , ���, ��������% �, ��� ������, �!���%�I�
:�� ����� ������ ���� ���������� ���� ������� ��������� ����� ���� ��������� ������ ��� �����F-� ���� ��� ������ �� ��� ��� ��� ������� ��� ������������������ ����D��
� .������������������������������������������������D�������������-������������-�����������������-�S ���8�� ������<�������<������������������������8�
�H�����������������������������<������������������������-������
� ��������������<�������� �������������-��� �������������������������G��L��� ����������<��������������������������8�!�����������������C���������@��������������-������������������ �̀
�������� 8̀��� ��������������������������������
�$������ �����������������������������������������������D�
� ������������������������������ �, %��6, ��� ������, �!���%���������������������-������� ��������������������������<����������C����������������%������-���<��<�������0�����������������<��� ����%������������0�
� ^�������������������������������-����������������������������������-�������������������������������8�� .�����������������������������������������-��������������������������%����-������������0�������G������������������������������8�� (�������������������� �, %��6, ��� ������, �!���%��������������������������������-������������������������������������������������������
��������������<�������������8�� (��������������������������������G����F���������������������������-���������������<�������������D�:�����������������������������������
�������������������������Q���������������������������������������������������������������������F�%���������-�������0�Q�:����������� ��� ��������� ���� �����@���� ��� ����������� G� ��������� %����������� ���� ��������-� ����������� ��� �����0�Q� :��� ������� �<�����������������������%���������������������-����������������0�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���15�������������������
�:��!�����<����������������������������������������<�����������������<����G�����������������������������������
��"# K��, ����7�%����%� �������, �!���%�
!��������� ��������������������������������������������������������F�����������L���<������-���������L������<�������F����� ��-��"���������G�������<���L���������L����������G���<����L������������Q����������������������������������������������������������������������8�:�������������������������������������������% ����������, ������������%"��
��"$ &��������%!�����B ��� ������, �!���%�
������%!��?�, ��� ������, �!���%�Objectif
Fonctionnement optimal du matériel Prévention des dysfonctionnements�
Mode opératoire � .������� ��� ����� ���� ��������-� ������ ���� ��� ���� ��� ������ ��� ���<����� �� ���C�� ��� ����������� %������-� ��<�� <�������0� �� ���� �������
���<��� ����%������������0�� .�����������������������������������������-��������������������������%����-������������0�������G������������������������������8�� (���������������������-�������������������������������������������������������������������������������������� ^�������������������������������-����������������������������������-���������������������������������� (��������������������������������G����F���������������������������-���������������<�������������D�
����������
� :��������������������������C����������������<���������������������������%�������������<��������������������<�������������������������
�
:�����������������������������������������������������������8�:�������������������������������������������������������������������F�%���������-�������0�:��������������������������������@������������������G����������%�����������������������-��������������������0�:�����������<�����������������������%���������������������-����������������0�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1��������������������
�
�# �������%���� �����%������� �� %%��������
!������������������ ���L�<������������������������� ����������� ����������������������-����������������������������� �������������<������%$",0-����������T����=�I��=������I�B�I���=8�
�#"� L�����, !��� %������!�������� ������� /�����%� �, �������%��� ���
"������(8����K�B���!����������7�����$ ����D�N�,8�I�:������ ����������������<��������������������������������������������������������������������������������-��-�G������-�������������������������������������F����������������������������8 !�����������������������������������������������������������������������������������-���������������-�����������������������������G��������8�,��<�����G���������������������������<���<�����������������������������������G����������������������������������������������-������������������������������������������8�,���������������������������������F����<���������������������������.�����������������������������-����������������������<������������������������������-��������F�����������8�H������-������������� �����������������������������������������-������<������C����������������������������������������� .������������������������������������������ �������������������������������������������-�������������������������� ����������G�����������������-���������������<������$���������4 �������������,�������-�������������������@������������������������-����-�����<���������<�����-����������������������������������������,�����������������8�O�
.����������� ������������������������F�����������������F�������������������������������������������������������������������� ���������������������������������������������������������8�!����F��������������������������������������������8�,����������������C���������� �����������������������������-������������-����������������������������������8�!���������������<�������������������������������������������������������G��������D��
� �����������������<�-�� ������������������-�� ����������� ��������������������������������� ������������������������������������������������<������8�� $���������� �������������������������������������-����<������������������������������������������ �������������������<����������������
������8� :�� ������� ��� ����� ��������� ����� ���� �� ������� �� �<��� ���������� ��� ��������� ��� ����� ���� G� �C��� ��� �������� ���� �����������������������������������������8�
�#"� &����������!������������%��������/��������� %%�������
%"���F��,,,� �������������<��������=�!#0�D�
� �������������������������������������G� ����������������������������������Q�� �������������������G� ����������������Q�� ; �������������G� ������; ���Q�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���40�������������������
� ������������������G� ���������������Q�� �������������������G� ���������������Q�� �� ������������G� ��������� ��Q�� ���������������������%�������������������0�Q�� �����G��������������������<���Q�� ���������������������������G� ������������������������Q�� ���������������G� �������������� ������������������G� ���������������� ��������������G� ���������� � ���������������������������������������2�8�
�!��������������G���������������������������������������������������������-��������������������R����%�M���FS 08�
�#"# &�����-����� �����%����/��� %�!�)�+;*�
H��������������������������������������������������� ���������<����������������������������������$�� �����"�����,��<������%$",0��������G�������������8��:��$",������������G���������������������������������� ������������-���������������������<������������������������-��<����������������������������� ��8�,��������� �������������������G������������ ���������������8�. �������������<�����������������G�����������������������$",�D���������-����������-��������������������-���������������-������������������������������������G�����������-�����������������F�������%�����F������������������������������������0��������������������������8�:��$",����������������������%��0��������%���0������<�����������G�����������������������������������������<�������������������������K��D�
� G����������� �����������������-��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������%�����������������������������������������08�:��$",��������G� ��������������������<�������������������Q�
� �����������������������<��-�������������-��������������$4 ����������������������������������������������%���0����������������������8�,������������G��������������������������������������������������������-��<���������������������������D�
� ���������������������<�������������������������������<����������������D����-������������������Q�� ��������������������������������������������<�������������������������������������������Q�� ���������������������������������8�
.������������������������������������������$",��������������8�
�#"$ &�� , ! ��, ���� �% �/������%��� ��
H�������������������������<��� �������������<��������������������������������������-������������<������$",-���������F����������D�� ����������<�������������������������������������������������������������������������������������������������������Q�� �����������������������������������������������������������������������������F����������������������<�������������������������<�����������
$",���������������������������������������������������������������8�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4��������������������
�#"� 3�� ���!/�� ��������% ����������
:����������������������������������������������������������������-������������F�����������������������������������������������������������������8�:�������������G�������������������G���������������D�
� �������������������<����������D��������������������������������F��������������������������������D�:L������������������������������������� ������� ��� ��������� ���� � ������������ ��� ������� ��� ���� ���� ���������� �����8� :��� � �������� ������� ������ ����������� �L����������� ������F�� ����� ������������ �L� ��� �L���������� � �������� ��� �L��������-� �����L����� ����������� ���� ��� ��� a� ��� ��� �������� ����������-�L'industrie alimentaire peut introduire un composant nouveau dans un aliment traditionnel … sans qu'il en soit fait mention. Les revues de consommateurs allergiques annoncent régulièrement que tel produit qui ne contenait pas d'arachide en contient maintenant.
� ��������������������������D������������������������<����������������������������������G�����<������������������������������������%��������������������������������0����������������<�8�:��������������<�������������������������������������������������������������������������������F������������������-����������������������������������������G������Q�
� ���������������2����Q�� ��������������<������������������������D�<������G������������������������������������F��������������������F�������������Q�<������G����
����������������������������������<����������������������������������������8��,��������F�������������������������������������������������������������������������8�
�#"1 3�� �������� ��%��� ����
.������������G-������������������������������F�G�����������D�
23.6.1 L’unicité � ���������� �������D�����������
:������������L���������G�������D��
� ����������������������������������Q�
� ������<����������������������������G��������������Q��
� ���� �E��������������G������������������������Q��
� ��������������������������������������������2��������L����� ��8��
H�����<���C������������������������������������8�
,����������������������������������������� ���8�
� �����������������
:L��������������������������������������������������G��L�F�����������������������������������������<������%������������-����-���<��88808�
� + �����������������:L����� �����������������������������������������������������G������������������������ ������������������������������������������������������������8�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4��������������������
23.6.2 Identification "����L���������������������������������L�<������������������ �������D��
� ��� �������������� �������G� �L����� ������� ����������������������� ��� ��������� ����� ���������� ������� G� ���� ��������<����� ���������������� ���������������������������������������������2����Q��
� �������� �E�������������������������������������������L������������������������<�������������������������������������������������8���
23.6.3 Réfrigération "������������<��������� ��������������������L������������������������-�������E���������������������<���������������� ��L���������������������������%���������0����������������%���������0�D��
� ���������� �������%�������0-������������������������<��������������������Q�� ������� �� ���������-� �L����� ������ ������������� �������������������������������� ������ ��� ����������� ������� ������ %�T�G� V��T!0�
%�F������D�������������������� �������������<������������������-���������������������0�Q��� �����L���<���������L��� ��������-��L����� ��������������������������������������������8�
�
23.6.4 Déroulement chronologique des opérations et procédures spécifiques $�����������
� .��� ���� ����������-� ���� ����������� �� ������ ����� ������� ����� ���� �E���� ���������� %�F� D� ��������� ��������� �<��� ��<������� ��������0������� �����������������������������������G�����K�����������������8�
� !����� �E�������������������������L������8��� "�������������������-�������<�����������������������������������������8��� :L����� ����������������������������� ������������������������ ��������������%�����-���������8880�G���������-����������� ���������
������� �L������������������������������������� ����������������������������G��; �������������������������������������V��T!�%�F�D�������������������� �������������<����������������08�
�H����������
� :�� ���������� �� ���������� �L���������� ����� ���� ��������� ������ ���� ��� ���������� ��� �������� ��� ��� ���E��� �� ����� %�F� D� �<���� ��� �� �����������������������������<�����������������������������������F�����������<���08�
�7���2�����
� .����L���<���������L��� ��������-��������G����������������������L����� �����������������������������������������������������������������8�+ �����������������������������������������������������������<�8��
� #���������� ����������������<��������������<������� ��������������������������<������ �L�������������������������<����� ��� ������8�!����������������������������������<������������8��
�!������������
� ,������������������L������������L� ����L�����<�����������������������������<����������$",8�� 7����������<�������������������������������������������������8��� 7���������������-�������������������������������������������������������������8��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4#�������������������
� :����L�����������������������������������������-����K��������������������������G�����K��������������������������<���-�������; <����F���<����������������������������������������<������������L�������D�
o ��������������������L�����������L��������%��������������������� ���������<�����������������������������������������������������0�Q�
o ��� �E���������������������G�����������������<���������������������������%����������<���� ���0��������<��������������������������������������%��������G�������F���������L�������������������������������������08�
35�D�Z ������������� ���L����������������� ���%��<����������� ���������������-����80-���� �E����������������������C�����<����8��
�(������
� !�<����-������������� �E������������L� ����L������ �����<���������������������������8�:L����� �������������������������������������������������������� ����G������������ ��8�
� "��-����������������������<�����C������������� �����<������������������� �F� � ���������� � ���������������������F�� �������������������������8�
�
�$ �������%������������ �)� �����+K + �?���!� � �����������/ �������������*�
�$"� � !!� %��!�
:������������������������� ������ � ������ �����<������������� � �����������������8�#������������������-������ ���������C���������� � ���K���G������������������������������-�����<���� �����<�� ����C����������<��G�9T!8�:�������������������F��C� �� ������� ���F����������������G���������������� ����������������G���������������������<������� ����������������� ����� ��������������� �������������G��������������������������������� �������������� ���������������������K����������� �����<������ �����8�
:��������������<��K�����������������D�� �������������Q�� ���������+ ) H�Q�� �������������K����������������<�8�
:������������������������� ������ � ������ �����<������������� � �����������������8�#������������������-������ ���������C���������� � ���K���G������������������������������-�����<���� �����<�� ����C����������<��G�9T!8��
24.1.1 La biberonnerie +���������������������C������ �����������J���G����� ������������������������������-����� ���������������������<��������� �����8�+ ����<���������F����������������� ��������� �������Q������ ����������������������������������������������8�:����������������������������� ����%������������0���<������������������������������<������<��������� �����������������������������<��������� ���������G���������������������������������������������� ���������������8�:�������������������������<��������������� ���������������E���������8�:����� ����������������������������F������9T!-�C�����������������������@������������ ���8�* ������������ ����������<��������������������������8�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4$�������������������
�
24.1.2 Entretien du matériel :�� ������������ �������������<���������������������N� ����<���O�%�����KGK����������������<�������� ��������08��$����������������$�����#������-�������������������������� ������������������������������������������� K������������8��"������-�����������<�K<��������G���������� ��������<�������G��������� ������������ ������������������ �����������F�����������������<������������� ������8�3 #�$"7�+ H,:,7#(�D�
� ������������������������<������������� � ��������������������������G�� ���K����������F�� ����%���������������������������������������<�����������������0�Q��
� ����������������� ������������������%G���������������������������������������08�
24.1.3 Entretien des locaux 7�������������� �������-�������������������������������������������������������8�,�������������������������F����� �������-������ �������������������D���������-�� ��������������������������������-���������������������J���-���������������������� �������������������������������������� �������������@���8�
24.1.4 La tenue vestimentaire :������������������������������������<C��� �����������<������������������������������������������ ����F���������������������������<������<��������������������������������������8��#������� ������������� �������������������<���C�������������������� ���8�:�������������������������<�����<� ������������� � ����8�+ ����������������������������������������������������������G������������������� ���������������������� ������������������ ����������� �������������� ������� �F� � ������������������������������������� ���������� ������8�
24.1.5 Recommandations à l’intention des parents � $�������������� �������������������������������������������<��������� ��� �����������8�� 7����� ������������������������2����������������-����K����<���C������<��G��������<���������������G������ �<���������� ���������������
� ��8�� "������������-����� ��������<�����C����<���-����������� ���������<��������<�K<����������������������������� �����%�������� �����������
��������� ������08�#��� ������������<�K<�������-����� �������������� � �������������������������������������<��������������������G��������������������������������8�$�������<����������<������������������������������G�������������������-��������� ������ �������������N����M���O8��
�$"� � ��
,����������� � ��������������������� ��������D���F�� ����������������������F���������������������F������������������%�����KGK�������� ���������������� � ����������������������������������������������������������� ���M��08�,����������� � �����D�
� ������������������������%������<���G�9T!0�Q�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4��������������������
� ����������������<������ ��������<�������������������K���G�����9�������Q�� ����������������������������������������������8�
�
�$"# & ������, ����������������/� �������, ���%��
24.3.1 Recueil �� ��������������������������������������� ���������������������������C�������� ���D�
� �F��������� �������� ���K����� ������������������
����������
� "<���������� ��������-�����<���������F������ ���������������� ��8�� +�������������������<�����<��������������������� �� ��������������� � �����8�� :������K������<����C������������ ������������������������������������������������������ �����8�$�������-���<����������� �����������������
������������������K����%<�����<�Y�������<��������<��������������������<�K<��������G�?�T!08�"<������������������-������� �������������������������������� ���"HH#3 H,* 3-������������������ ������������-�<������ ���� ��������8�$"7�.#�7H#(,:,7"H,* 3 �"�'(* ,.8�
� :�������������C����������<����������������������������������������������-����������� �����������<����8�� :�������������<�����������C������������� �����<�������������C�������������������8�� 7� ���<��� ������������� ������������������ ���-�<������ ��� ���� ������������ ��� ��������������<�������� ����������������� ������������
�����������������8�7����<��� ���������������������������������-�<�������������G��������F���������������� ��������������<��������������������� ��� ����������8�$��������� ������������������������������<��� ��������������������������������������������9K9��8��:�� ��������������<������C���������������� �����������������������������-��������������-�����C����� ������������������ ������������� G���������8�
24.3.2 Conservation et refroidissement du lait "<���������������<����-������������� ������������� ������������-�������������������������������� ���������������������� ����8�
>���/ ���� ���!����!� �����:����������C����� ����������������� � ������ ���������������8�:����������C��������2��G������� �����������9T!���������9��8�+ ������������������������� ����D�
� ������� ����������������G�C���������� � ������������������ �������������-��������������������G���� ���������� �����G���� ������������������������������������-�
� �����������������G�C���������� � �������������������������������D������������-�������C����� � ������ �����������������G������� ���������������������9T!�������C����� �������������������8�
�&��. �&+;�B +P;B +&�+: G= 3; ���= : 3�&+ �>= J �3L+G;= J �.� �';'�3= J �+L+J G�>= J = B B +G;= J �� G�.��#0�( �: 3� "��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���41�������������������
>���/ ���� �����!% �����$������������<�������������������G�9��-�� �F�<������������������������������� �������� ��8�:����������2�������������������C����������<��9�� ���������������������������������������8�:�����������������������^"4 ",7�C�������������8�:�����������������C���������������������Y������������� ������������������������Y� ����8�3������� ��������������E���� ������������������ �������������������8�(�� ������� �������������K������������<������������ �����������<��� �����<���������������������8��
24.3.3 Identification H������� ��������<�����C����� ���������������������������� ��������J� ������<������D�
� 3�� -�$����� �Q�� .���� ������������Q�� ,����������������� �����<�������Q�� .�������������������������8�
24.3.4 Transport et réception Z �������������������������������-�������C��������������-� ����������������� � ����-�������������������������������� ���<���������������������8�+ ���������������-����� ��������<������ � ������ ����C��������2���G�9T!�%��� ��������� �������������������08���L;G�3�G= : G��3: �G: 3��.��&+ �>( +QJ ��.: �K3= ;. �K�.���������������� �����-�<���������������� ���������������%��� -������� �������������Q���������������������0��������� ����������������������������8�+ �������� �F� � ����9�������G����<���������������� ��������������������� � ����8�
24.3.5 Utilisation � :��� ��������������������������������� �����<�������������� � ����8�� H��� ������������<���C���������� � �����������������������8�� #������������������ ������ ������������������������� ���������-������������������ � ������������ ����G�=��� ����8�� H��� ������������� ������������������=��� ��������������� �������������� � ���������C���� ���8�� #������������ ���������������������C����� ������������������������ �������G����=��� ����8�
24.3.6 Traçabilité "������������-���������� �����������������������������@����-������������������� �������-������������������������� �����������������������8�
24.3.7 Réchauffement :����������� ������ �������� ��������� ��������� ���������������<��G�9T!��������������������<���������G������� ����������������G���T!8�:����������� ������ �����������������F���������� ����8�7�������� � �������������<����� � ������ ��������� �F� � ����������=��� ��������<����������������� ���8�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���44�������������������
:����������� ���������������������� ��K� ����������������K ����8�+ ������������9������-�������������<���C����<�����������������������-�����������������8�+GG�J G;= J �?�&��3�>( +: KK�B �J G�+ : �B ;>3= �= J .��� G�;J G�3.;G"��Z �������������� ���������������� ��������-��������������������������� ������������ ��������������� �����������������������<���������� ���������������������������������������������<���K ������������������������ ���������������<������������������� �����G���������8�� �����������"� ��K� ����
� $���������������������������%��<���G��������������08�� 4 ��������������� ������������ ����8�� .������ �����-�� �����������������<��� �����������������-�� ��������%�0� ����%�0��������������������� ����8�
"� �������� �������% ��K� �������� �����G��������������0�� 7<�������������������� �����8�
"�������K �����G����D�� 4 ��������������� ��������������������������� �����8�� +����������������K ���������-�� ��������� ����8�� "�������������� �������8�
"�������K �����G�����D�� 7<�������������������� �����8�
�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���45�������������������
�����������
�� +�D���
��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4��������������������
��"� &��������%!�����K��, ����
������%!��?�K��, ������� �
* �����D��"��� ����������������������������������
$������������������������������F����������������� ��������F��F������������� �������8�"<����������) "!!$�<� ���
Analyse des besoins :���<��������) "!!$�G����<��������������������������@�����������<�������������������� ��������G������������������������������������������8�!�������������������C����������������������� ����8�:����������������������� ���-����������������������������-�����������������������%�<�������-��������-��������� ���0-������������������ ������������������������������� ���������������������� �������������� �������� ���������8���
Choix des objectifs $��� ������D�
� !����� ����� ������������� ���������������D�� ����������<���-�����<��������� ��������-��<����������������E���������������-���������������������S 8�:�������������� ����������C�������������������-����� 5$) -������� ����������������-������������������������� ����8�
� $���������������� ����G�����<������8�
Sélection des organismes � $�����������%����������S 0�� #������������������������������ ����8�� !��� ������!�� � ����������,��������� !������<������������D���������������-���� ���������������� ���������������S �
Plan de formation – enregistrement (voir fiche N°6) :��� ���������� ������ �<�� ��� ���� ����-� ���� � ������ �<�-� ��������� �� ���� ����-� ���<������-� ��� ���������� ���� �������� �����-� ����� ������������� ����������<������������������������������ ����8�!�������������<���C����������G�����������������������������������-�G������� ����8�
Evaluation (voir fiche n°7) 7�������������������F�� �������F��8�!�������G�����<���������������������������������� ���������������������� ������������ ����8��$��������� ����C���������������������-��������-������J���G�����������������������G��<������������� ���������������������������8���
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���50�������������������
��"� &��������%!�����( ��������������%�
������%!���?����������������%��� �
= �-������?�#<�������������� ����������<������������������
Précautions à prendre avant de se laver les mains � * ������������� " ��������� �F�� $������������������������������� ������������� #���<�������<C��� ��������<�������� ��������������������<���� 7����<�������� ����������� ��������������<�K� ���G���� � ���������� �����
Quand se laver les mains ? � "������<�����������������<���%�������������<��-��������������-��������������0-�� "����������������������-���������C����� ����-�� "������<���� �����������������-��� �������-��� �����S -�� "������ �������������������� ����������� �����%���� ��������F-�; ��-�<�������-�� ���-�� ���S 0��������������������������������<����-�� #����������������������������D����������� �����L���<������������������<����������������� ��������������8��� #���������������������-��������������������������� ������������������������� C� ���� �������8��
Comment se laver efficacement les mains? � � ����������� ����Q��� � ����������<������������� ���Q��� ����������� ��������������������L�<��������������Q��� ������������������L���� ����<����L������ ���%������������0-�����������F�� ����Q��� � ����������� ������� ������������ ��������������������������Q��� ������G��L���������Q��� '������������<���������K� ����G����������Q�� #��������� �������� �������������������<������ �����������Q�� �����������<��������� ���������������8�
Comment s’habiller pour la manipulation des produits alimentaires ? � 6C��� �����% ����-�<����-���������0��������������������������<������ ����������������� ���8�� ���������������������������� ���������<��������<����������8�� �������������� �����L����� ������������<����-�� �� ����-���� ����� ���K������������������G���������8�� !�������������������G���� ���������������������U������������������ ������8�
�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5��������������������
�
��"# &��������%!�#���B ���������% �>� ������������
�
������%!�#?�, @��������% ��� @�����������* �����D��<����������������������E���������8�
�:�������������������� ���������������� ����� ������������<����8��
Les règles du froid � .��!�� ���� K�������!�����D�
� �"����������������������������������-�������������������������������8�� '������������������������������������ ���������������D��������������������������������������������8�
� K�����������D�(����������������E���������8��� :���������������L��������G�������������� ����8��� 3��������������������������������������<�����������L���������������8�� + �������������������������������-���������������������������������������������8�� :������������������������������������������������������G�����������������8�� '�����������D�����������������G������<���������� ��-���������������������������<����8�� !����@����������������������������������8�� (��������������������������������������������������������������8�
Contrôle de température à réception � $���������������������G���������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-�������������������<�����
������������� ����8�� $������G��������������������-��<��������������������-��<��������������� �����������������������-�����������������<����������������8�� 7� ��� ����������� ��� ������� ���� �������� G� �� T!� G� ��� ����������� ��� ������<����-� �������� ��� ����������� G� �; �� �<��� ��� ������������ G�
�����8�� 7���������������G��; ��������������G���T!�G������������������������<����-����������������������������8�
Contrôle de la température du réfrigérateur/congélateur. � .��������������������������������-�� $�����������������������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-��������������������%������0����
���<������������������ ����8�� (������������������������������� #�����������������������K��������-��<�Y����� ���������������������������� #������������ �������������-��<�����������������������������������8�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5��������������������
�
��"$ &��������%!�$���>���9%��7��!��������
������%!�$?�>���9%��7��!�������* �����D��<����������������<������������������������������������ ������������������<�������<�������������������� ����8�
Eléments à vérifier � :����������<���������������������������<�����Q�� :��������������� �������-������������������-��������������������Q���������������� ����.:!�Q�� ���������������������������<�����%�������������������0�Q�� :���������������������������������������������Q�� :����������������������������D����E����-���� ��-�������8�
Contrôle visuel et sensoriel '����������F������%<�-�������-�������-���R�08�,������<���������������������������������������������<����������D�� (������������������������%�����������E����-�����-������������ ��������88808�� #�������������<���%������������������R��-���������-���������-�����������88808�
Contrôle de température à réception � $���������������������G���������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-�������������������<�����
������������� ����8�� $������G��������������������-��<��������������������-��<��������������� �����������������������-�����������������<����������������8�� 7� ��� ����������� ��� ������� ���� �������� G� �� T!� G� ��� ����������� ��� ������<����-� �������� ��� ����������� G� �; �� �<��� ��� ������������ G�
�����8�� 7���������������G��; ��������������G���T!�G������������������������<����-����������������������������8�
Conduite face à un défaut de froid (cf. arbre de décision)
Devenir des produits non conformes � (��������<������Q�� (����������������%G���������������G����������0�Q�� .��������8�
Enregistrement (������������������������������������������������%�F-�����S 80�������� ����������������������������������������-�������������@��8�!����������������������������������J� ���8��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5#�������������������
��"� &��������%!�����+ ���, ���������������%!��, ��
������%!���?� ���, ���������������%!��, ��= �-������D��� ��������������������������������������������������������8�
���������� #����� �<���� !������������������ 6������ ��������������
�B !������
� 5���������������������������������������������������������������8�:���������������������� ����������� ������8��� $���������-�����������������G��-�����������������������������9��G�����������L��-�����������������������������������������G���������-�
������ ��������8��� 7������R�������������������-��������������J����G��L���<������8�!������������������������������<������������������������������������������
�<�������<����������������8��� :����J������������������������������������������������8�� $����<��������F�������������������������������������������������L�����������������-����������� ����L�������������������������
<������������������������� ��8�#����-������������2������������������������������� ��������8�"�����<������-������������������������������������������������������������8�
��
��"1 &��������%!�1���& �����������!�����
������%!�1�?�����������!�����* �����D��<������������������������<������������������
�B �!���%�
� $� �������� 7������ �����G���������8�
�3��%���
� (������������������������������F���������������D�!���������������������������������������������������������������<���8�� .��@��������������������������������������8��!�FK����<����C������������������������G������������-��� ����-�G�����������8�� :���������������2������������������<����C�������J�����������������������G���<���C��������������������������D������������������������������
�����������������������<������������������ ����� :���������� ���������� ����� ��� �������� ��� �L��<���������� %��� �������0� ��� ��� ���� ���� ��������� ��� ������ ��� ������������ ������� ��
�������8��
�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5$�������������������
��"4 &��������%!�4���J ����� ����!��������
������%!�4?�J ����� ���6��!��������)J . �
= �-������?�#<�������������������������������������������������������������F�
B �!���%�� �����-��� ��������������-��� ���-����������-�����<�������-��� ������� :���������������� ��-�� �����G���������-�$��������������
Produits � +�����������������<������������-������������������������������D�������������<��-����������������-�������S ��� +�����������������������������C�������������������������������8�#F������� �<���� +�������������<��������������������J�������������<�K<�������-�������������������� +�������������������8�� +��������������������F�D�<������ �������������8�� +�����������������������������8�
Plan de nettoyage – désinfection .����������������������������������������������������������������������������F�����������������D��"0����������������������F��������������������������������������50���������������-��<������������������������D������-�������������L�������-��������L�����������������������<���������L����J���-�!0��������� ������������������������������������������������Q�.0�����������<������<�������L����������������������������8��%<���������T�0�
Plonge manuelle � 3�������������������������� ��������� H��������������������������������������������������������K���������� (�J����G��_����� #���������������������������������������������������������������<���������K����G������������
N/D du matériel sensible à l’eau � !������� ����������� ���������� ��������������� ��� ��<���� C���� ��<��� �� ����� �� ��<�� <�������� �� ���� ��������8� 3�������� �� ��������� ��
����������������8�� "���������������������������-�������������������������� ����������������������������������������������������������K��������8�� #�������������������������������G���������������������������G�����8�
&������ �%�����%�!� �%��, ���7�%���%�� ����������, ����������%� �D�����!������������� �������!���������
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5��������������������
�
��"5 &��������%!�5���&�����������%������%��
�
������%!�5?�&�����������%������%��= �-������D�
Lutter contre les nuisibles et prévenir leur apparition ���!/������
� !����@��������������������� ������������������D��� ������-�; ��-��������-�������-���������-����S ��������������������� �����������<�����8�� �3����������������������������F������-������������������������������������������������������8�� 4�������������������������� ��������� ������ ���� ����� ����������C���G� ���F������Q� � ���� ����F��������2������������������������������
��<���� ���������������������������������������� ���<������������8�� #��������������������������������������� ������������������������������������8�� $�������������������������������������<������������F�G�����8�� (��������������F����<��%��������-���<�-����K���-�����-�����������-���������������0���������������������������8�� (��������������<��������������������������%��������������-������������������������������������0�� 7��� ������������������G�����������������������������������������������8��
&������ ,���������������������������������������������������������������8��� * ���������<���������������� ������������������������������� ����������������������F8�� ,�����������������������%Y����������������� ����������G����F����������F������� �����0��� ,�������������������������������������
+ � /������ #�����������������-�:�������������������� ������������������F������������������������-�����������������G����������������-��������������
������� �����G��������������������%�������0�������������������������������������������<���F�������������������������������8�� ,����������������<������ ��������������������������������������������������������<�������������������������������������������������������
����������������������������E���8�� :��������� ���� ���������� ���������� ������� ��� ��������� ���������-� ���� ��� ������ ��� ������� ���� ������ ����� ���� �������� �� ���
������������������������������������������������������8�� H������������-�����C������������-����������G������-����������������N��������������������������� ����O�
��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���51�������������������
��"� &��������%!�����B ��� ������, �!���%�
������%!��?�, ��� ������, �!���%�Objectif
Fonctionnement optimal du matériel Prévention des dysfonctionnements�
Mode opératoire � .������� ��� ����� ���� ��������-� ������ ���� ��� ���� ��� ������ ��� ���<����� �� ���C�� ��� ����������� %������-� ��<�� <�������0� �� ���� �������
���<��� ����%������������0�� .�����������������������������������������-��������������������������%����-������������0�������G������������������������������8�� (�������������������J R1-�������������������������������������������������������������������������������������� ^�������������������������������-����������������������������������-���������������������������������� (��������������������������������G����F���������������������������-���������������<�������������D�
����������
� :��������������������������C����������������<���������������������������%�������������<��������������������<�������������������������
���
:�����������������������������������������������������������8�:�������������������������������������������������������������������F�%���������-�������0�:��������������������������������@������������������G����������%�����������������������-��������������������0�:�����������<�����������������������%���������������������-����������������0�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���54�������������������
�
��"�0 K���������>���9%�����!���������������, ���
�Date :……… ……… .…… … ……. Heure :……… ……… ………
Contrôle effectué par :…… ………… ……… ……… …… ………… ……… ……… …… ………… …….
Achat et transport assuré par :…….. ou Nom du fournisseur :… ………… ……… ……… …
Température Caisson Isotherme :…………….. ou Camion :……… …….. Conforme Non conforme
Propreté Caisson isotherme :…… ……… ……. ou Camion :……… ……. Conforme Non conforme
Respect horaire par le fournisseur Conforme Non conforme
�
>���9%�� GR� . ��� �����K� @������ 6��� %��!�
>��G���!���� ���%��� , ��%%��
>�!�������������9%��
.��������������������
��������
7��� .:!� .:+* � "������� (�J�7����������� ������
!�������������� ��8�8� � "�������(���� ��(����<��b�
� � � � � � � � � � � �
� � � � � � � � � � � �
� � � � � � � � � � � �
��:������������������������������������������ �����8�
:������������������������������������������������������������������������������������K��������8�
�
� L � ��� '"= "K� K�������&!��, �� ����%!��L %�������%�� ��G�V=T!� ��G�V9T!� V?T!�G�V�T!� K��T!�G�I��T!�G�%!� ��� c�V�T!� c�V?T!� c�V��T!� K�?T!��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���55�������������������
�
��"�� K����������% ��������� �����!��������
�
Quoi (surface) Quand (fréquence) Comment : produits,
concentration/dilution, température, temps d’action…
Plan de travail Après chaque utilisation
Réfrigérateur Une fois par semaine
Congélateur 3 fois par an durant les vacances scolaires (voire davantage au besoin)
Four (four micro-onde) Une fois tous les 15 jours (voire davantage au besoin)
Hotte Une fois par mois Petit matériel : planche à découper, couteaux, fouets, ouvre-boîtes… Après chaque utilisation
Appareils ménagers : batteur-mélangeur, coupe légumes, mixeur, hachoir… Après chaque utilisation
Réserve sèche Une fois par mois
Etagères et armoires Une fois par mois
Sols A la fin du service
Murs, plafonds, fenêtres Une fois par semaine
Vestiaires Une fois par mois
Sanitaires Tous les jours
Poubelle Tous les jours �
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5��������������������
��
��"�� K�����#�����������, ��������, �!� ���������!����!� ����6���!% �����
�7��������S S 88��S S S � H�����������
�!������������� 7��������
:� 4� 4� ^� 6� 7�(���������������
� � � � � �
� �
!���������������
� � � � � � � �
��7��������S S 88��S S S � H�����������
�!������������� 7��������
:� 4� 4� ^� 6� 7�(���������������
� � � � � �
� �
!���������������
� � � � � � � �
����
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����0�������������������
�
��"�# K�����$�������� �����!������������������, ����
�.����D� � � � (������� ���D��
� &���� B ���� B �������� S����� L�������J = B � ��� ���� �%�� �������� ���3�B +3M : � �
�% ������ / �%� � � � � � �
3!����!� ����� � � � � � �
>��!% ����� � � � � � �
K���� � � � � � �
( ����� � � � � � �
������, �!���%� � � � � � �
+�� ���%�, ! ���� � � � � � �
3!��/������� � � � � � �
�� �������� �, ������ � � � � �
B ��2��% ���2���<����� � � � � �
L��� ���� � � � � � �
�� ���� � � � � � �
�����%%�� � � � � � �
���.���������������������������������(������� ������������������������������������������D�3���������D��S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �3���������d �.����������D��S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �1����D��S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �.���������������D��
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
��"�$ K��������B ��� ������, �!���%6�K������� �, %���
Matériel Date d’acquisition
Date et heure
de panne
Description de l’anomalie
Société de maintenance
(Nom, coordonnées
)
Actions correctives
Nom et signature du responsable
De l’établissement
Recommandations du réparateur
Réfrigérateur
Congélateur Exemple
01/01/1990 01/01/05 à 10 :00H
Température affichée= –10 °C Température des produits = -10 °C Selon la procédure Y
Clima- techniques M. DALI 31, rue Labrouste 01 23 45 67 78
Destruction des produits selon la procédure Appel de la société de maintenance. Changement du moteur, recharge en fluide de refroidissement
Mme. LEFEVRE Changement de congélateur
Four
Hotte de récupération
Eviers/lavabo
�
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
��"�� K�����1��K��, ������������%�����������, ���
J �, ����� ������ �TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT�S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S �. ��TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT��J �, ����%���� �, �S S S S S S S S S S S S S S S S S �J �, ����%�����/� �S S S S S S S S S S S S S S S S S �J �, ������� %����������?�S S S S S S S S S S S S S S S S S �G��, �����% ����, ���?�S S S S S S S S S S S S S S S S S ��= �-�����?��"� ��������������������-����������������<����C�������� ������D���S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S � �������������, ���63������?�S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �3!�!����?�S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S ��
�;��������������-��6��!� � ���?�S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S ����!�� ����
� ��������������� � $����������"��<���� 6������������
� � �
� � �
� � �
� � �
� � �
� � �
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����#�������������������
�
��"�1 K�����4���K��, ������������%����/ %� ����
J�, ������ �����TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT��. ��TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT��J �, ����%���� �, �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S 8��J �, ����%�����/� �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S 888��J �, ������� %����������?�S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S ��G��, �� �D���%�%��� ������ ��7������ ��?S S S S S S S S S S S S S S S S S 88�S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S ����/ %� ����������������������������S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S ��U/ %� �������% �����������, ����� ��%��� ������ �?�� J �� ��� � ����� ��� � �� ���� �D��%%���#��������������������������������������������������������������������>�
� � � �
#���������G�<������<������������������������G������������� �����>�
� � � �
�Z ��������<��������Y�����������������������������������������>�
� � � �
!�����������D�����
� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����$�������������������
��
��"�4 K�����5����!�!����, ���������������
��3��������������� "��<���� $������� !������������ 3����������������
��������
�������������� ����� !�"�����
��������� #� ���$ ��� %&������#�����' ( ) * �+,-./01&2+�
0&�1&2�./�
����� �����"�� � �� � �!� �� ���
����� ����� 3� ��4� ������ ./�����������5��+,01&21/0.�
��������������������
� 3���� �������� ����3�� ���������� �������8�8�8�
�8�8��
��
�
�
��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������
�
��"�5 K���������&�����������, ������� ��/��
LISTES des DOCUMENTS
�������������������� ���� .���������������� ��������<���%���������� ���0�
�� .���������
• .�������-�����Y���-���� ������������������� �����• :�����������������������<������������������M������������<���• '����������������� ������������������
� $�������������������
• $���������������������������������-�����Y����• '������������������������������������• $����������������������������������������������• $����������� ��������������������• $����������<������������������������������� ������) "!!$�• $�������� �����������• 4 �����������������
�� '����������������� ����
• '������������@���G��������������� �����������• (���<���������� ����������������2����%�����������-�����������0�• '���������������@�����������������������������������������%����Y���������������0�• '��������<�������� ��������������� ��������• '�������<�������������� ������
�� .<����
• 7<�� ���������������������• H������������������������<���������������%�F�D�$60�
�%����������F����<�-�G�����������������������������������������<������G������������������������ ����0�
��