食11281032 　 岡 本 明

はじめに第1章 食の変化

1-1． 食生活の機能1-2． 昭和の時代にみる食の変化1-3． 平成の時代にみる食の変化1-4． 主要食糧の推移

第2章 安心・安全2-1． なぜ今、安心・安全が問われるのか2-2．　国と企業の対応2-3．　食のグローバル化により拡大する安心・安全問題

第3章 健康（この章はまだです）3-1．

第4章 食育おわりに参考文献

は じ め に

後で書きます第 1 章 　 食 の 変 化 　　 食 の 内 容 は 、 時 代 と 共 に 変 化 し て い る 。 こ の 章 で は 、 我 々 の 食 生 活 の 移 り 変わ り を 、 昭 和 の 時 代 と 平 成 の 時 代 に 分 け て 述 べ る 。 そ の 前 に 、 食 が 私 た ち に 何を 与 え る の か 、 一 般 的 な 食 生 活 そ の も の の 機 能 に つ い て 触 れ た い と 思 う 。

1-1 ． 食 生 活 の 機 能食 生 活 は 、 日 常 生 活 を 送 る に あ た り 、 重 要 で あ る こ と は 言 う ま で も な い 。 朝

食 で 一 日 の エ ネ ル ギ ー を 蓄 え 、 昼 食 を 摂 り 午 後 の 仕 事 を 頑 張 る 。 そ し て 夕 食 で一 日 の 疲 れ を 癒 す 。 現 代 社 会 で は 、 朝 食 を 摂 ら な い 人 が 増 え て は い る も の の 1 、一 日 三 食 が 基 本 の 形 と さ れ て い る 。 食 生 活 論 （ 第 2 版 ） 食 の 機 能 と 食 事 観 （ 福田 靖 子 ） に よ る と 、 こ の 大 切 な 「 食 」 に は 、 5 つ の 機 能 が あ る と い わ れ て い る 。

第 1 に 生 理 的 機 能 で あ る 。 こ れ は 、 体 の 成 長 や 活 動 、 健 康 を 保 持 す る も の であ る 。 第 2 の 精 神 的 機 能 は 、 お い し い も の や 好 き な も の 、 楽 し く 食 べ て 満 足 する と い う 、 欲 求 を 満 た す も の で あ る 。 第 3 は 社 会 的 機 能 で あ る 。 こ れ は 、 食 事を 通 し て 、 人 間 関 係 を 強 め る も の で あ る 。 食 事 が 社 会 の 構 造 や 仕 組 み を 作 る 役割 を 担 う と い う も の で 、 つ ま る と こ ろ 、 食 事 は 人 間 関 係 の 媒 体 で あ り 、 集 団 間の 結 び つ き を 強 め る 機 会 と し て 機 能 す る と い う こ と で あ る 。 第 4 は 文 化 的 機 能だ 。 こ れ は 、 よ り お い し く 、 楽 し く 食 べ る こ と を 人 が 求 め た と き に 食 文 化 が 発生 し 、 食 に 対 す る 精 神 や 芸 術 が 展 開 す る と い う も の で あ り 、 郷 土 料 理 や 行 事 食食 器 や 食 具 の 選 択 が こ の 機 能 に 入 る 。 そ し て 第 5 に 教 育 的 機 能 で あ る 。 食 事 は 、家 族 で の 団 欒 の 場 と な る こ と が 多 い こ と か ら 、 家 庭 教 育 の 場 と し て 位 置 づ け られ る 。 食 を 通 し て 、 人 と の コ ミ ュ ニ ケ ー シ ョ ン の は か り 方 や 、 人 へ の 心 遣 い など 、 人 格 形 成 に 必 要 な 基 本 的 な こ と を 学 ぶ こ と が で き る の だ 。

1-2 ． 昭 和 の 時 代 に み る 食 の 変 化(1) 食 の 簡 易 化 （ 昭 和 30 年 か ら 35 年 /1956 年 か ら 1960 年 ）

戦 後 の 農 作 物 の 不 足 で 、 食 生 活 に 変 化 が あ っ た 。 米 の 不 作 に よ り 、 パ ン が 主流 と な り 、 学 校 給 食 で パ ン が 採 用 さ れ 、 パ ン の 人 気 に 火 を つ け る き っ か け と もな っ た 。 米 が 食 卓 か ら 消 え る こ と は な か っ た が 、 パ ン も 米 と 同 様 に 「 国 民 食 」と 呼 ば れ る ま で に も な っ た 。 一 汁 三 菜 と い う 概 念 が で き た の は 、 江 戸 時 代 の こと で あ る 。 も と も と室町時 代 に 、 一 汁 一 菜 と い う 日 常 食 の 基 本 が で き あ が り 、時 代 と と も に 変 化 し た の で あ る 。 1951年 に魚肉ソーセージが登場 し 、 1957年 にはブロイラ ー が 登 場 し た 。 同 年 に 森 永 コ ンソメス ー プが 誕 生 し 、 都 市 世 帯 の5 ％が 朝 食 を 食 べ な い こ と を背景に 、晩御飯だ け で は な く 、 朝 か らスープを飲も う と販売促進さ れ た 。翌年 の 1958年 に は 、 日清か らインスタントラーメン が誕生 し 、 人 気 を 集 め た 。 こ れ ら の商品を筆頭に 、 安価な 食 の洋食 化 が進み 、 この 「 第 1 次消費革命前期」 か ら 、 食 の 簡 易 化 に歯車が か か っ た 。(2) 厨 房 の 変 化 と イ ン ス タ ン ト ブ ー ム （ 昭 和 36 年 か ら 40 年 /1961 年 か ら

1965 年 ）　 1950年 代 後半か ら 、 「 簡便な こ と は良い こ と だ 」 と い うキャッチフレーズの下、インスタント商品が世に普及し 、 そ の 人 気 が衰え る こ と は な か っ た 。 1964年 に電子レンジが登場 し 、 食 の種類が 増 え る こ と に な る 。電気冷蔵庫の普及率は 68.7 ％、ステンレス流 し台の普及率が 24.2 ％、換気扇は 10％と 、４軒に１軒

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の 割 で普及し た 。ステンレスの 流 し台と換気扇と い う合理 化 さ れ たキッチン があ る こ と で 、 作 ら れ るメニ ュ ー に も 変 化 が起こ る 。　 1960年 か ら 1970年 代 の高度成 長期か ら 、 食肉の需要 が急増 す る こ と と な る 。(3) 厨 房 の 変 化 と 外 食 産 業 の 幕 開 け （ 昭 和 41 年 か ら 55 年 /1966 年 か ら

1980 年 ）　 こ の 時期は 、スナック菓子 が 増 え 、インスタント食品は グレードアップの傾向に あ っ た 。電気冷蔵庫の普及率は 97.3 ％、電子レンジ 16.5 ％と 、台所の環境が整っ て き

て い る 。冷凍調理済み 食品やレトルト食品が急成 長 し た 。　 1970年 代 に 入 り 、外食費が 大幅に伸び た （図 1-1 ） 。 ロイヤル や す か い ら ーく 、 ケ ンタッキー ・フライド・チキン やマクドナルドが 日 本 にオープン し た のも こ の 時 代 で あ る 。電気冷蔵庫の普及率は 99.2 ％、ステンレス流 し台は 85.3 ％と 、台所の環境は

著し く良好 と な っ た 。デパ ートの 食品売り 場 に惣菜 やデリカの店舗が 多 く並び 、デパ ートの店内 構 成 も 変 化 し た 。トマトジュ ースや野菜ジュ ースが 1970年 代 に入 り急速に 成 長 し 、 健 康 に 気 を 遣 う 国 民 が 増 え た と い え る （ 図表 1-2 ） 。

図 1-1 　 食 の外部化

図 1-2 　カゴメの野菜飲料売上推 移 （ 1956 － 2005 年 ）

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1-3 ． 平 成 の 時 代 に み る 食 の 変 化平 成 に 入 っ て も 、即席麺や冷凍食品な ど 、 昭 和 の 時 代 に で き た商品の 人 気 が

廃れ る こ と は な い 。 平 成 に 入 っ て か ら 、即席麺の種類は よ り豊富に な り 、外食産業 も 一定の売り上げを 保 っ て い る （図表 3 ） 。 2000年 代 前 後 に週休二日制度が 一 般 化 さ れ た こ と に よ り 、休日 を 家 族 で過ごす 機 会 が 増 え 、 こ れ を き っ か けに外食産業 が 成 長 し た と い う見方 も あ る 。女性の 社 会進出を背景に 、中食 業界も 成 長 を続け て い る （図表 4 ） 。 1995年 に は 4 兆円だ っ た市場 が 、 2015年 に は 、お よ そ 8 兆円の規模に 拡 大 さ れ る と い わ れ て い るほど だ 。中食市場 は 20年 間 で約 2 倍も の 成 長 を遂げ、 今 後 も市場規模は 拡 大 が見込ま れ て い る 2 。

さ ら に は 、 コ ンビニ エ ンスストア（以下コ ンビニ ） が普及し た の も 平 成 の 時代 で あ る （図表 5 ） 。 24時 間 お店が 開 い て お り 、 食 料 だ け で は な く雑貨や雑誌、生 活 用品ま で も が揃っ て い る 。

図 1-3 　外食産業売上金額前 年比

９４年９５年

９６年９７年

９８年９９年

００年０１年

０２年０３年

０４年０５年

０６年０７年

０８年０９年

１０年１１年

１２年１３年

１４年

012345678

売上金額前年比

全　　体 ファーストフード ファミリーレストランパブレストラン／居酒屋 ディナーレストラン 喫茶その他

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図 1-4 　外食 ・中食産業 の市場規模推 移

図 1-5 　 主 要 10 社 コ ンビニ 国 内店舗数推 移

こ の よ う に 、 平 成 の 時 代 に 入 っ て か ら 、 食 に ま つ わ る 生 活 環境が 変 化 し て きた 。 食 生 活 に 関 す る 言葉と し て 、 「 こ 食 」 と い う 言葉を聞い た こ と が あ る と 思う が 、 こ れ は 平 成 に 入 っ て か ら で き た 言葉で あ り 、 食 生 活 の 変 化 を 物語っ て いる 。 結婚生 活 や妊娠・出産・ 子 育 て に 関 す る パ パ＆ママの お悩み を 、 コラムで解決す る Q&Aサイト「 パピマミ 」 に よ る と 、 「 こ 食 」 に は 6 種類に 分 け ら れ る 。

第 1 に 「孤食 」 で あ る 。 こ れ は 、独り だ け で 食 べ る こ と で あ り 、 家 族 が 不在の 食 卓 な ど 、 生 活 時 間 の差が 生 ま れ た こ と に よ っ て で き た 。サービス業 は 、 朝か ら 夕 方 ま で で は な く 24時 間 体制へ と 変 化 し て き た 。 通勤通 学圏の 拡 大 や 、 通勤通 学 時 間 の 長 時 間 化 が起こ り 、 家 族 の 一 人ひと り が ば ら ば ら に 食 べ る と い う

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現象が 生 ま れ て し ま っ た の で あ る 。 そ の他に も 、 学 生 で あ れ ば友人 と 食 事 を して帰る な ど の 理由も 、 家 族 内 で の 生 活 時 間 の差が 生 じ る原因に な っ て い る 。 第2 に 「個食 」 で あ る 。 家 族 そ れぞれ が 、自分 の 好 き な も の を 食 べ る こ と で あ る 。好 き な も の を 食 べ る だ け で栄養が偏り 、 好 き嫌い を 増 す原因に も な る 。 第 3 に 、同 じ も の ば か り を 好んで 食 べ る 「固食 」 で あ る 。 第 4 に 、 「小食 」 で あ る 。 これ は 、 い つ も 食 欲 が な く 、少し の量し か 食 べ な い こ と で あ る 。 第 5 に 「粉食 」で あ る 。 パ ン やピザ、 パスタな ど粉を使っ た 主 食 を 好んで 食 べ る こ と で あ る 。米 に比べ 、粉も の はカロリー が高く 、脂肪な ど が 多 く な る こ と に よ っ て栄養が偏る原因に な る 。 そ し て 第 6 に 「濃食 」 で あ る 。加工食品な ど の濃い味付け のも の を 食 べ る こ と を指す 。塩分 や糖分 が 多 い こ と に よ り 、味覚そ の も の が鈍って し ま う傾向に あ る 。

こ こ で 、 「 こ 食 」 に は 多 く の意味を 持 つ こ と が 分 か っ た が 、 そ の中で も 「個食 」 や 「孤食 」 は 、 現 代 社 会 の 生 活リズムや 、経済状況に お い て両親が 共働きを す る 家 庭 が 多 い こ と か ら 言 わ れ て き た も の で あ る 。 し か し 、 そ れ以外の も のは 、 食 が豊か に な っ た こ と に よ り 、影響を受け た 結果起こ っ て い る こ と で あ る 。ま た 、 食 生 活 の 変 化 に よ っ て 、 1-1 で挙げた 社 会 的 機 能 や 教 育 的 機 能 な ど の 、食 生 活 の 機 能 ま で も が影響を受けざる を得な い状態と な っ て い る 。　 戦 後 の 食 糧 不 足 か ら，高度成 長期に向け 食 料 が豊か に な っ た こ と で 「豊食 」に な り 、 や が て バブル期に 入 り，食 料 が溢れ て い た 「飽食 」 の 時 代 に突入 す る 。「飽食 」 と は 、 あ き るほど お腹い っぱい 食 べ た い だ け 食 べ ら れ て 、 食 物 に 不自由し な い こ と を い う 3 。 現在は 、 今 ま で の 「 食 に 対 す る 日 本 の 文 化 」 も含め た「崩食 」 の 時 代 に 入 っ て い る 。　図表 6 は 、 日 本 人 一 人当た り のカロリー 摂取量の 推 移 で あ る 。 こ の図表か ら 、1971年 の 2287キロカロリー をピークに 、 年 々 摂取カロリー が減少し て い る こ とが 分 か る 。最も注目す べ き点は 、 2010年 の 摂取カロリー の 1849キロカロリー は 、戦 後 の 1947年 時 の 1856キロカロリ ー を 下 回 っ て い る こ と で あ る 。 食 生 活 の レパ ートリー が 多 様 に な り 、 「豊食 の 時 代 」 と 呼 ば れ 、豊か な 食 生 活 を 送 っ て いる の に も か か わ らず、 一 人 一 日当た り の 摂取カロリー は 戦 後 と そ れほど 変 わ らな い 事態に な っ て い る の で あ る 。

本 章 の中で 、 昭 和編と 平 成編に 分 け て 述 べ た よ う に 、 昭 和 の 時 代 に 、 食 生 活に 大 き な 変 化 が起こ り 、 平 成 の 時 代 に 入 っ た 。 平 成 の 時 代 に は 、 食 の 変 化 は さほど な い が 、 食 の 選 択肢やレパ ートリー が 増 え た 。 「豊食 の 時 代 」 と 呼 ば れ 、豊か な 食 生 活 は継続し て い る が 、 食 に 関 す る 問 題 が 多数発 生 す る 。　 具 体 的 に は 、 食品添加物 や 食 の 安 全 、及び 健 康被害に 対 し て の 関 心 が高ま り 、よ く報道さ れ た 。

食品偽装と は 、賞味期限や 消費期限の偽装、及び産地の偽装の こ と で あ る 。賞味期限が 書 か れ て あ る シ ー ル を 張 り替え て販売を し た り 、実際は海外の 食品な の に も 関 わ らず、 国産の 方 が よ く売れ る か ら と い う 理由で産地を 書 き換え たり す る こ と が起こ っ た 。 こ れ ら の詳し い 内 容 に つ い て は 、 第 2 章 で 述 べ る こ とと す る 。

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図 1-6 　 日 本 人 のカロリー 摂取量推 移

1-4 ． 主 要 食 糧 の 推 移　世帯当た り 年 間支出金額を記し た も の が表 1 で あ る 。 米 が減り 、 パ ン や麺類の 方 の 年 間支出金額が 増 え 、外食 の頻度が 多 く な っ た こ と が 分 か る 。 こ の よ うに 、 食 生 活 は 、 米 、イモ類、豆類、野菜 、果物 、魚介類、 み そ 、醤油中心 の 食卓 か ら 、 パ ン 、乳製品、肉類、油脂類中心 の欧米 化 の 食 卓 へ と 変貌し た こ と が見て取れ る 。

表 1-1 　世帯当た り 年 間支出金額　単位：千円

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表 1-2 　 我 が 国 の 主 要 食 料 の 1 人当た り 年 間供給量（単位： kg ） 農 林 水 産 省「 食 料 需 給 表 」

　 生鮮肉に 関 し て は 、所得水準の向上や 、 食 生 活 の西洋化 で 、牛肉の 消費量は増加し て い た も の の 、 日 本 は畜産農 家 を 保護す る た め 、牛肉の輸入数量を制限し て い た こ と が あ る 。 し か し 、牛肉は 米 国 か ら輸入自由化 を 求 め ら れ 、 1991年に数量制限が撤廃さ れ て か ら 、輸入 関税率も段階的 に引き下げら れ 、牛肉の輸

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入 は 1990年 代 に 大幅に 増加し た こ と が 増加の背景に あ る 。

第 2 章 　 食 の 安 心 ・ 安 全食 が豊か に な る 一 方 で 、特に 平 成 の 時 代 に 入 っ て か ら 、 安 心 ・ 安 全 を脅か す

事件が度々起る よ う に な っ た 。 食品の偽装表示や 、 食品添加物 の使用 問 題 、 また 輸 入 農 産 物 の 残 留 農 薬 問 題 な ど が あ る 。 最 近 で は 、 カップ麺 や 某 ファストフード店の商品に虫な ど の異物 が混入 し て い た と い う 事件も記憶に新し い だ ろう 。 こ の 章 で は 、 安 心 や 安 全 と い う 、 消費者が敏感に な っ て い る こ と に 対 す る対 応 に つ い て 述 べ て い き た い 。

2-1 ． な ぜ 今 、 安 心 ・ 安 全 が 問 わ れ る の か　 食 の 安 心 ・ 安 全 に 関 す る 問 題 は 、 平 成 の 時 代 に限らず昭 和 の 時 代 に も起こ って い た 。 現在、 食 に 関 す る 問 題 が 多 く取り上げら れ 、 消費者が よ く 気 に す る よう に な っ た の は 、 2000年 に雪印乳業 （株） （以下、雪印） が起こ し た 食中毒事件が き っ か け だ と 言 わ れ て い る 。 こ の こ と に つ い て は 、 2-2-2 で詳し く 述 べ る 。2000年以降に 、 具 体 的 に ど の よ う な 事件が起こ っ た の だ ろ う か 。表 2-1 を 参 考に さ れ た い 。

表 2-1 　 2000 年以降の 食品を めぐる 主 な 消費者問 題 （ 消費者庁・厚生労働省を 参 考 に 作 成 ）　

年 代 出来事2000年 6 月 雪印食中毒事件発 生 2001年 9 月 国 内 で BSE 感染牛を確認

12月 中国 産冷 凍ホウレンソウの 1 割弱が残 留農 薬基 準値 （クロ ルピリホス等） を超過す る 事実が判明

2002年 2 月 大手食品メーカー が牛肉の 不正表示8 月 無登録の 農薬を使用 し 、自主回収

2003年 5 月 カナダで BSE 7 月 食品安 全 基 本法を制定、 食品安 全委員会 を 発 足12月 アメリカで BSE

2004年 1 月 国 内 で 79年 ぶ り に高病原性鳥インフル エ ンザが 発 生

2 月 BSE 発 生 国 の牛のせき柱を含む食品 等の製造 、加 工、 販売など を禁止

2006年 5 月 残留農薬等のポジティブリスト制度の導入10月 （株） 不二家 が賞味期限切 れ の原料 を使用

2007年 10月 （株）赤福 が賞味期限を偽装2008年 1 月 中国産冷凍ギ ョ ーザに よ り有機リン中毒事案が 発 生

9 月

米 の販売 ・加 工業 者が非食 用 米 殻を 食 用 に転 売し て い た こと が判明大手 食品 メーカー が中 国 か ら輸 入 し た加 工食 品の原材 料 の 一部に 、メラミ ン混入 が確認さ れ 、商品を自主回収八王 子市に お い て 、中 国産 冷凍いんげんか ら 農薬のジクロ ルボスが 6,900ppm 検出

2009年 9 月消費者庁発 足

飲食チェー ン店に お い て 、 結 着 等の加工 処理 を 行 っ た 食 肉の

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加熱が 不 十分 で あ っ た た め 、 腸 管出 血性 大腸 菌 O157 食中毒事件が広域に 発 生

2011年 3 月東日 本 大震災が起こ り 、放射能 問 題 に 不 安 が広が る東京 電力 （株 ） 福 島第 一原 子力 発電 所の 事故 後 、 食品 中の放射性物質の暫定規制値を設定

5 月 飲食チェー ン店に お い て 、 牛肉の 生 食 に よ る腸管 出血 性大 腸菌 O111 食中毒事件が 発 生

10月 生 食 用牛食肉の規格 基準を設定2012年 4 月 食品中の放射性物質の 基準値を設定

8 月 浅漬を原 因と す る腸管 出血 性大 腸菌 O157 食中 毒事 件が 発生

2013年 6 月 オリエ ンタルランド、プリンスホテル がメニ ュ ー偽装

10月 （株 ）阪 神ホテルズ、 （株 ）ホテル システムズな ど が 食品 表示問 題

12月 （株）アクリフーズの冷凍食品農薬混入 事案浅漬け の衛生規範 最終改正

2014年 12月ま る か 食品のカップ麺にゴキブリが混入日清 食品 冷凍パスタか らゴキブリの 一部と み ら れ る も の が混入

2015年 1 月 日 本マクドナルド　チキンナゲットに異物混入

　 食品に 関 す る 問 題 が起こ る と き 、 内 容 は 大 き く 4 つ に 分 け る こ と が で き る 。第 1 に 、 そ も そ も ル ー ル が定め ら れ て お らず起き た 問 題 、例え ば BSE 問 題 で ある 。 第 2 に 、残留農薬な ど 、 ル ー ル が あ る に も 関 わ らず、違反を し て起き た 問題 だ 。 第 3 に 、衛生管理 が整っ て い な い こ と な ど か ら起こ る異物混入 の 問 題 、第 4 に 、産地偽装や 、賞味期限切 れ の 食品の使用及びラベル の貼り替え な ど 、消費者の信頼に 関 わ る も の で あ る 。表 2-1 か ら 、 「 こ の 年 に こ の 問 題 が 多 い 」と い う も の は な い が 、賞味期限切 れ の原材料使用 や 、産地偽装は 、芋づ る式に発覚す る傾向に あ る こ と が 分 か る 。 そ れぞれ の 問 題 に 対 し 、 国 と 企 業 は ど の よう に 対 応 す る の か 。

2-2 ． 国 と 企 業 の 対 応2-2-1 ． 国 の 対 応　 国 の 食 の 問 題 に 関 す る 対 応 で 、 事 前 に ル ー ル を定め て い る も の は 何 だ ろ う か 。国 の 大 き な 流 れ と し て 、 1960年 代 か ら産業優先か ら 消費者優先の 考 え 方 へ と 変わ っ た 。 こ の き っ か け と な っ た の が 、 1960年 に起こ っ た 「 にせ牛缶事件」 で ある 。缶詰の中身を牛で は な く 、当時 安価だ っ た鯨や馬肉を使用 し た こ と が 発覚し 、 2 年 後 の 1962年 に 不当景品類及び 不当表示防止法立案に至っ た 。 1968年 には 消費者保護基 本法が制定さ れ 、 さ ら に 1970年 に 消費生 活センター が 開設さ れた 。 こ の 時 代 か ら 、 消費者を 保護す る 考 え が 強 く な る 。 食品の 安 全 を守る た めに 、 日 本 に は 食品衛生法及び 食品安 全 基 本法が あ る 。 食品衛生法は 、 1948年 に施行 さ れ た が 、 2003年 に 「 健 康 の 保護」 と い う目標設定の下、改正さ れ た 。 それ と 同 時期に 食品安 全 基 本法が制定さ れ た 。　 食品衛生法は 、 食品と添加物及び 器 具 容 器 の規格 や表示さ ら に は検査な ど の原則を定め る法律で あ る 。 つ ま り 、飲食 に よ っ て 生ずる危害の 発 生 を防止す るた め の法律だ 。 食品安 全 基 本法は 、 食品の 安 全性の確保 に つ い て の 基 本 理 念 とし て 、 国 民 の 健 康 保護を目的 と し て 作 成 さ れ た 。 国際的 動向及び 国 民 の意見に

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配慮し つ つ 、 必 要 な措置 が科学 的知見に 基 づ き講じ ら れ る こ と に よ る 国 民 の 健康 へ の悪影響の未然防止を 行 う こ と を定め た も の で あ る 。　表 2-1 か ら 述 べ た 1 番目の 問 題 で あ る BSE や牛肉の 生 食 に お け る 食中毒事件な ど は 、 前例が な く 、規定と な る も の が存在し な か っ た 。 そ こ で 、 そ れぞれ の事件を受け 、 国 は新た に制度を導入 し た 。例え ば 、 BSE に 関 し て 言 え ば 、 BSEに感染し た牛の脳や脊髄な ど の 組織を 家畜の え さ に混ぜ た こ と が原因で 事件が起き た こ と か ら 、 そ れ ら の部位 を 家畜の え さ に混ぜ る こ と を規制し 、 BSE の 発生率を減少させた 。 国 内 対策と し て こ れ を継続し 、輸入牛肉対策と し て 、 2000年 に は EU 諸国 、 2003年 に はカナダとアメリカか ら の牛肉・牛肉加工品の輸入を禁止し 、 2005年 に は 国産牛の検査対象を 全 年齢か ら 21か月以上に 変更し た 。同 年 2005年 に は 、他日輸出認定工場 か ら出荷し 、 生 後 20か月齢以下と証明 さ れた牛で あ る こ と及び 、特定危険部位 を取り除く こ と を条件と し て 、カナダとアメリカ産の牛肉の輸入 を再開 し た 。牛肉の 生 食 に 関 し て は 、表 2-1 を見て 分 かる 通 り 、 事件が起き た 5 か月後 に 、 生 食 用牛食肉の規格 基準が設定さ れ た 。

い く つ も の規定が あ っ て も 、隙間 をぬっ た 事件が相次い で起こ っ た 。 こ れ をき っ か け に 、 2009年 に 消費者庁が 発 足 し た 。隙間 事案は 、 不良製品の回収や 食の 安 全 に 関 す る 対 応 の遅れ な ど で あ る 。 消費者庁は 具 体 的 に は 、 2008年 の中国冷 凍 ギ ョ ー ザ 食 中 毒 事 件 で 政 府 の 対 応 が 遅 れ た こ と に よ る 被 害 拡 大 や 、 こんにゃくゼリー に よ る窒息死事故で あ る 。 こ れ は 、 食品の 大 き さ に 関 す る規定が定め ら れ て お らず、規制す る法律が な い こ と が 問 題視さ れ た も の で あ る 。 こ れら を背景に 発 足 さ れ 、 全 国 の 消費生 活センター に寄せら れ た 食品偽装な ど の情報を 集約及び 分析し 、 事故の 発 生 や被害拡 大 の防止に努め て い る 。 さ ら に は 、特定商取引法や景品表示法及び 日 本 農林規格 （ JAS 法） な ど 、表示や 安 全 に 関わ る法律を所管し 、 行政処分 や他署庁へ の処置 要 求及び勧告を す る 。 問 題 の ある製品の回収な ど を 事 業者へ命令す る権限を 持 っ て い る の だ 。

2-2-2 ． 企 業 の 対 応問 題 が起こ っ た と き の 対 応 と し て 、 企 業側は ど の よ う に し て い る の だ ろ う か 。

こ こ で は 、 2000年 に起こ っ た 、雪印の 食中毒事件と 、 2013年 に起こ っ た （株）アクリフーズの冷凍食品農薬混入 事件を例に す る 。 2 つ の 事件に 共 通 す る も のと し て 、 問 題 の起こ っ た 企 業 の規模が 大 き い こ と が挙げら れ る 。ブランドと して 、 消費者か ら信頼さ れ る 企 業 が起こ し た 事件で 、 食 の 安 心 ・ 安 全 を 考 え る 1つ の き っ か け と な っ た の だ 。

事例 1 　雪印乳業 （株）　 こ の雪印食中毒事件で は 、 1 万 3 千人 を超え る 人 々 が倒れ る 大 き な被害が出た 。 3 月 31日 に北海道の 大樹工場 で約 3 時 間 の停電が起こ り 、翌日 の 4 月 1 日に 、 食中毒に直接関 係 す る と み ら れ て い る脱脂粉乳が こ の 場 で製造 さ れ た 。当時 、雪印に は停電な ど のトラブル に 対処す るマニ ュアル は 用意さ れ て い な か った 。停電後 、製造再開 す る に あ た り 、脱脂乳の 分離器 の洗浄作 業 を 行 っ た が 、毒素を含んだ材料 が洗浄用 の水と 共 に脱脂乳タンクに 送 ら れ 、製造ライン に 入り込んだ 。 本来、ライン外に排出さ れ る べ き も の が停電時 の混乱で操作 ミスがあ っ た と雪印側は説明 し て い る 。雪印の製品検査の 結果、半数近く は 一 般細菌数が 内部規定を上回っ て い た 。厚生省令の 基準を下回っ て い た た め 、 4 月 10日の製品の原料 と し て再利用 し た 。繁殖し た黄色ブドウ球菌は 、加熱殺菌し て も 、毒素の毒性は残る こ と に つ い て 、 現 場 で の認識が甘く 、危険性の認識が欠如して い た の だ 。

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こ の 事件が起こ り 、調査を進め ら れ る中で 、雪印のずさんな管理 が浮き彫りに な っ た 。 大樹工場 で は製造 し た脱脂粉乳の未出荷分 の 一部を帳簿に記載せず、製造量が 不 足 し た と き に品質保 持期限を 書 き換え て出荷す る こ と が恒常 的 に 行わ れ て い た 。

そ の 後 、雪印グ ル ープの製品が 全品撤去。ブランドイメージが落ち 、経営難に陥っ た 。翌年 の 2001年 に は 国 内 で BSE 感染牛が 発見さ れ 、 国 は BSE 全頭検査開始前 に と畜さ れ た 国産牛肉を 事 業者か ら買い上げる 対策を実施し た 。雪印の子 会 社 で あ る雪印食品が こ の制度を悪用 し 、 安価な輸入牛肉と 国産牛肉を す り替 え て 申 請 し 、 交 付 金 を 不 正 に 受 給 し て い た 詐 欺 問 題 が 起 こ っ た 。 前 年 に 起こ っ た 、 食中毒事件の影響に よ る雪印食品の売り上げ減少及び BSE 牛発 生 に伴う 消費者の牛肉買い控え に よ る在庫状況が背景と し て あ っ た 。雪印食中毒事件で は 、雪印の初期対 応 の遅れ や管理 体制の 問 題 、及び 関 係当局に 対 し て の情報開示の 不 足 で あ る こ と が 分 か り 、雪印食品牛肉偽装事件で は 、当事者の 考 え や上司の指示が コ ンプライアンスや 企 業倫理 に反す る も の が あ っ た こ と が 分 か った 。雪印は 、 2000年 の 食中毒事件が起こ る 前 に も 1955年 に 一度、 食中毒事件を起

こ し て い た 。 こ の と き の原因も 、 2000年 と 同 様 に製造 機 の停電に よ る も の で 、原因物質は黄色ブドウ球菌で あ っ た 。 大 企 業 が起こ し た こ の 事件に 、 消費者は不信感を覚え 、身の回り に あ る 食 の 安 全 に 不 安 を抱え る よ う に な っ た 。

事例 2 　アクリフーズ農薬混入 事件　 2013年 に 、アクリフーズ農薬混入 事件が起こ っ た 。 消費者か ら 、 ミックスピザか ら石油の に お い が す る と異臭苦情を受け 、臭気 成 分 を特定す る と 農薬が検出さ れ た 事件で あ る 。被害者は 全 国 で 2000人 を超え 、被害拡 大 の原因は 、 企 業の 対 応 の遅れ で あ っ た 。 農薬混入 の原因は 、契約社員の故意に よ る も の で 、 企業 に 対 す る 不 満 か ら起こ し た 行 動 だ と さ れ て い る 。アクリフーズ農薬混入 事件に 関 し て は 、 企 業 と し て の ミッシ ョ ン の欠如、ガバナンスの弱さ 、 コ ンプライアンス能力の 不 足 が指摘さ れ た 。他に も 、 社 内 で の コ ミ ュ ニ ケ ー シ ョ ン の 不 足や情報の 共有や提示不 足 を挙げる こ と が で き 、 そ れ が 事件の捜査に よ っ て 明 らか に な る と 、 消費者に 、 よ り 不 安 が 拡 が っ た 。 こ の 事件を受け 、外部の視点から 企 業 と し て の あ る べ き姿を提言 し て も ら う た め に 、 「アクリフーズ農薬混入事件に 関 す る 第 三者検証委員会 」 を 発 足 し た 。 そ の中で 、 第 1 に 食品企 業 と して の ミッシ ョ ン の再確認と浸透、 第 2 に 組織改革、 第 3 に品質保証機 能 の 強 化 、第 4 に 危 機 管 理 へ の 備 え 、 第 5 に 食 品 防 御 、 第 6 にプライベ ー トブラドオ ーナー と の 関 係 づ く り を提言 し て い る 。　 事例 1 と 事例 2 を受け て 、 食品事件は 、 食中毒や 農薬な ど種類が あ り 、 そ れぞれ に危機感が あ る が 、 そ れ に伴い 、 企 業側の 対 応 に つ い て の 不信感が あ ら わと な り 、 食 に 関 し て 不 安 が出て く る の で は な い か と 考 え ら れ る 。 日頃口に す る食品に 、絶大 な信頼が あ る か と 言 え ば答え は 分 か ら な い が 、ブランド化 さ れ てい る 大 き な 企 業 は 、名が知ら れ て い な い 企 業 やメーカー に比べ る と信頼さ れ てい る部分 は あ る だ ろ う 。 一 つ の 事件が起こ り 、 ま た別の 企 業 が 事件を起こ す 。企 業 内 の ル ー ル設定や コ ミ ュ ニ ケ ー シ ョ ン の欠如な ど 、 事件で出て き た 問 題点を 、次へ と 生 か し 切 れ て い な い こ と が 明 ら か と な る こ と が 、 食 の 安 心 ・ 安 全 を気 に す る原因と な っ て い る と 考 え ら れ る 。　 そ し て 企 業側は 、 事件が起き て初め て自社 の弱み を知る こ と が 多 い 。 食品に対 す る取り 組 み だ け で は な く 、 社員教 育 を含む組織の在り 方 な ど 、 会 社 の運営に お け る す べ て の面に 対 し て の弱さ で あ る 。他の 企 業 が 食 の 問 題 を起こ す と 、人 の振り見て 我 が振り直せと い う こ と わざが あ る よ う に 、自社 の ル ー ル の徹底

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を図る か と 思 い き や 、 そ う で は な い の が 現状で あ る 。 企 業 と し て 、 問 題 が起こる と そ れ を 今 後防ぐこ の で き る よ う な ル ー ル を新た に 作 成 し た り 、 ま た は元ある も の を改定し た り し て信頼を回復させよ う と し て い る の だ 。

2-2. 　 食 の グ ロ ー バ ル 化 に よ り 拡 大 す る 問 題　 昭 和 の 時 代 と 平 成 の 時 代 で 、 食 に 関 す る 問 題 の質が 変 わ っ た 。 食 の グ ロ ー バル 化 が進み 、 食材が 増 え て い る こ と に加え 、新た な技術 の 発達で遺伝子 組 み換え 食品（以下、 GM 食品） が 多 く な っ た 。 昭 和 の 時 代 に も 、 食中毒事件な ど 現代 で起こ っ て い る 問 題 と 同類の 事件は あ っ た が 、 一 方 で昔に は な か っ た類の 事件や 問 題 が起こ っ て い る の が 現状で あ る 。　 GM 食品はアメリカで 作 ら れ た も の で あ る 。 具 体 的 に 、 GM 食品は ど の く らい 増 え て い る の か 、図 2-1 を 参 考 に さ れ た い 。右肩上が り に 増 え続け 、中で も大豆の遺伝子 組 み換え量は群を抜い て 多 い こ と が 分 か る 。

図 2-1 　 GM 作 物栽培面積の 推 移 ( 作 物別 ) （ バイテク情報普及会 よ り ）

　 GM 食品と は 、商業 的 に栽培さ れ て い る植物 に遺伝子操作 を 行 い 、新た な遺伝子 を導入 し て 、元の遺伝子 を促進及び抑制す る こ と に よ り 、新た な 形質が付与 さ れ た 食品の こ と で あ る 。除草剤耐性や病害虫体制、 さ ら に は貯蔵性増 大 など 、 生産者や 流 通 業者に と っ て の利益の あ る遺伝子 組 み換え が先行 さ れ 、 こ れを 第 一世代 GM 食品と 呼 ぶ 。 食 物 の 成 分 を改変 し て栄養価を高め た り 、有害物質を減少させた り な ど 、 消費者に と っ て の利益の あ る遺伝子 組 み換え 食品を 、第二世代 GM 食品と 呼 ぶ 。　厚生労働省医薬食品局安 全部に よ る と 、 日 本 で GM 食品と し て販売と 流 通 が認め ら れ て い る の は 、 大豆、ナタネ 、 と う も ろ こ し 、 じゃが い も 、綿、テンサイ 、 パ パイヤ 、 アルファルファの 食 品 8 作 物 （ 169 品 種 ） と 、 添 加 物 7 種 類

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（ 15品目） で あ る 。 安 全性が確認さ れ て い な い GM 食品が輸入 さ れ て い な い か 、輸入 時 の届け出が正し く 行 わ れ て い る か を確認す る た め 、 2001年 4 月か ら 、検疫所に お い て輸入 時検査を 行 っ て い る 。 食品へ の表示義務は 、納豆や豆腐な どの原料 に使用 さ れ た 場合な ど 30種類に限ら れ る こ と に加え 、 全 体 の 5 ％以下であ れ ば 、表示義務対象外と な り 、未表示の ま ま出回る 。 さ ら に 、 家畜の エサにGM 作 物 が 与 え ら れ て い た と し て も 、 食肉へ の表示は 対象外と な っ て い る た め 、表示さ れ て い な い も の が 、 必ずし も GM 食品で は な い と い う こ と が で き な い 。　 食 の輸入 に 関 す る規制が厳し い と さ れ て い る EU は ど う だ ろ う か 。原材料 とし て使用 す る 場合に は 、原材料リストの中で 「遺伝子 が 組 み換え ら れ た 」 ま たは 「遺伝子 が 組 み換え ら れ た 「原材料名」 か ら 生産さ れ た 」 と記載し な け れ ばな ら な い 。 ま た 、 日 本 は 全 体 の 5% 以下で あ れ ば表示義務対象外に な る の に 対し 、 EU は 0.9%と非常 に低い数値を設定し て い る 。 日 本 と EU に お け る GM 食品の表示制度の比較に つ い て は 、表 2-4 を 参 考 に さ れ た い 。

表 2-2 　 日 本 と EU に お け る遺伝子 組 み換え 食品な ど の表示制度の比較（ 大臣官房情報評価課　 平 形 和世作 成 ）

　 こ の よ う な 問 題 は 、最近に始ま っ た こ と で は な い 。 し か し 、 グ ロ ー バ ル 化 が

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進むに つ れ 、 問 題 の抱え た 食品が市場 に出回る 機 会 が 増 え て い る こ と は確か であ る 。 グ ロ ー バ ル 化 と 言 え ば 、 TPP 環太平洋連携協定（以下、 TPP ） が議論 の対象と さ れ て い る 。 食品に 関 し て 、 TPP で注意し な け れ ば な ら な い点は 、 国 によ っ て使用可能 な 農薬の 基準が異な り 、規定と な る 基準値は 、最も低い も の に合わ す こ と で あ る 。 そ のほか に も 、 食品添加物 の検疫簡素化 や 、 GM 食品へ の表示の撤廃な ど が挙げら れ 、 食品の 安 全性が脅か さ れ る可能性が あ る 。 対策の仕 方 に つ い て は 、 ま だ ま だ検討し な け れ ば な ら な い点が い く つ も残さ れ て い るの が 現状で あ る 。

第 3 章 　 健 康　 「 食 」 と聞け ば 、 「 安 心 ・ 安 全 ・ 健 康 」 の 三拍子 が よ く語ら れ る 。 健 康 の面で 言 う と 、添加物 や遺伝子 組 み換え 食品な ど 、 安 心 ・ 安 全 で も 問 わ れ る こ と も同 じ よ う に 論 じ ら れ て き た 。 し か し 、 平 成 に 入 り 、 「 食 の 健 康 」 と し て次のステージへ と進んで い る よ う に 思 わ れ る 。特定保 健 用 食品（以下、特保 ） や 機 能性表示食品な ど 、 健 康ビジネスが 活 発 と な っ て い る 現 代 、 ど の よ う な点で 健 康が注目さ れ て い る の だ ろ う か 。

3-1 ． 　 健 康市場　サプリメントや特保 を含め 、 健 康市場 は 活 発 化 し て い る 。市場 の 推 移 に つ いて は図 3-1 を 参 考 に さ れ た い 。 1960年 か ら 1970年 代 の 食品公害を経て 、自然食品や 健 康 食品を 求 め る 消費者が 増 え 、店舗や百貨店に 健 康 食品コ ーナー が 常設さ れ 、販売チャン ネ ル のメイン と な っ た 。 1990年 代 に 、 健 康 食品市場 は黄金期を迎 え た 。 健 康 へ の 関 心 が 高 ま り 、 ビタミ ン や ミ ネラル な ど が 一 般 に 拡 が り 、DHA な ど のブームが起こ っ た こ と に よ り 、市場 は右肩上が り と な っ た 。株式会社 シ ード・プラン ニ ン グ に よ る と 、 2017年 の 健 康 食品市場 は約 2 兆 1450億市場に 成 長 す る と予測さ れ て い る 。

図 3-1 　 健 康 食品市場 の 推 移

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カテゴリ ー 別 の 市 場 規 模 は 、 図 3-2 の よ う に な っ て い る 。 「 食 を 通 じ た 健康 」 （骨と か で は な く 、 食 ） に 関連す る も の と し て は 、 2 位 の 「 健 康維持 ・ 増進」 、 5 位 の 「栄養バランス」 な ど 、 15位中 6 つ も挙が っ て い る 。 こ の表か らも 、維持 や病気 の予防に 対 し て 関 心 が高ま っ て い る こ と が 分 か る 。

図 3-2 　ヘルスベネフィット（カテゴリー ）別市場規模（金額）ランキン グ（ 健 康 食品・サプリメント市場実態把握レポートよ り 作 成 ）

順

位カテゴリー

市場規模 / 年 （億

円）

1美肌・肌ケア 1,674

2健 康維持 ・ 増進 1,450

3関節の 健 康 910

4疲労回復 859

5栄養バランス 85

6目の 健 康 761

7抗酸化 ・老化予防 610

8減量（ 体 重 を落と す ） 579

9整腸・便秘の改善 551

10血液サラサラ 503

11痩身（スリムに な る ） 499

12体脂肪の抑制 411

13首・肩・腰のハリ・ コリ・痛み

対策351

14骨の 健 康 350

15高血圧予防・改善 311

3-2 ． 　スロ ーフード健 康志向が高ま る中で 、スロ ーフードが見直さ れ て い る 。 食 生 活 の 変 化 の 一

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つ と し て 、ファストフードの出現 が挙げら れ る が 、 そ も そ もファストフードとは 、注文 す る と すぐに供さ れ る 食品の こ と で 、ハン バ ーガー やホットドッグ 、牛丼な ど が そ の仲間 で あ る 4 。 ま た 、客単価が 700 円未満 で 、 料 理提供時 間 が3 分未満 、 そ し てセルフサービス方式を導入 し て い る と い う条件を 満 た し て いる も の と さ れ て い る 5 。ファストフードは 、イギリス産業革命以降、 食品産業の技術 開 発 の 発 展 や 、加工の手間 が省け た こ と な ど の 要因が 重 な り 、 大量生産が 可 能 に な っ た こ と か ら で き た も の で あ る 。 ファストフ ー ドに 対 し てスロ ーフードは 、 1986年 にイタリアのカル ロ ・ペトリー ニ に よ っ て提唱さ れ 拡 が っ た 、国際的 な 社 会運動 で あ る 。スロ ーフードに は 、 4 つ の 機 能 が あ る と さ れ て い る 。第 1 に各地域の伝統的 な 郷 土 料 理 や 食材を守る こ と 、 第 2 に地域の中小生産者を守り 、 消費者へ は質が良く 安 全 な 食材を提供す る こ と 、 第 3 に 消費者の 食 に関 す る意識を高め る こ と 、 そ し て 第 4 に 、 現 代 食 に よ る 、偏っ た 食環境を見直す こ と で あ る 。 現 代 で は 、スロ ーファストフードと い う 、新た な 概 念 が 生 み出さ れ て い る が 、少な く と も 、ファストフードよ り 体 に良い と い う認識は あ る だろ う 。

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ここから下はまだです。

第 3 章 　 健 康ファストフード（ 1975 年 ） とスロ ーフード（ 1985 年 ） に つ い て図 8 か ら 分 か る よ う に 、ファストフードの市場規模は 、 2007年 に は 、 2.6 兆

円程度の市場 だ っ た も の が 、 2014年 に は 3.1 兆円を超え る も の と な っ た 。ハンバ ーガーチェー ン店が続々 と閉店に追い込ま れ る な ど 、各ブランドの危機 で 成長 に 伸 び 悩 んで い る に し ろ 、 市 場 は 、 非 常 に 大 き い も の だ と わ か る 。 スロ ーフードは 、 い わ ば 、ファストフードと い う 流 行 に逆行 す る取り 組 み で あ る 。スロ ーフードと い う 概 念 が誕生 し て か ら 25年 が経過し た 現在、スロ ーフード運動は 150 カ国以上に 1500を超え る支部を 持 ち 、 そ の 会員数は 、 料 理 人 、 農 家 、漁師、 活 動 家 、研究者、 生産者な ど 、 食 に 強 い 関 心 を 持 つ 人 々 を含め数百万人 にのぼる と い う 。

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図8　ファストフードの国内市場推移

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