บทท 9บรรจภณฑผกและ

ผลไม

Fruit and vegetable

ตวอยางบรรจภณฑผกและผลไมตวอยางบรรจภณฑผกและผลไม

Fruit and vegetable

การเลอกบรรจภณฑผกและผลไมสดตองการเลอกบรรจภณฑผกและผลไมสดตอง พจารณา ดงน พจารณา ดงน

สมบตดานการซมผานของกาซ สมบตดานการซมผานของไอนำ!า สมบตเชงกล (mechanical

properties) สมบตทนทานตอนำ!า (water

resistance) สมบตทนทานตออณหภมตำ'า ความยดหยนของขนาดและรปราง ความโปรงใส การสงเสรมการตลาด

Fruit and vegetable

1. 1. สมบตดานการซมผานของสมบตดานการซมผานของกาซ กาซ

จะตองยนยอมใหกาซออกซเจนและกาซคารบอนไดออกไซดซมผานเขาออกไดเหมาะสม

สอดคลองกบอตราการหายใจของพชเพ'อปองกนไมใหออกซเจนภายในภาชนะบรรจมนอยเกนไป

กาซคารบอนไดออกไซดท'พชคายออกมาจะตองระบายออกจากภาชนะบรรจไดพอควร เพ'อปองกนการสะสมจนกระท'งความเขมขนสงเกนทำาลายเซลลของพชได

Fruit and vegetable

2. สมบตดานการซมผานของไอนำา

จะตองยอมใหไอนำ!าซมผานไดอยางเหมาะสม ท!งน!ข!นกบอตราการหายใจ และการคายนำ!าของพช

พชท'หายใจเรว จะคายนำ!าออกมามาก ภาชนะบรรจจะตองยอมใหไอนำ!าผานออกไปไดด เพ'อปองกนการสะสมของไอนำ!าภายในภาชนะจน

กระท'งถงจดอ'มตวและกล'นเปนหยดนำ!า ซ'งจะทำาใหพชเนาเสยไดเรวข!น

พชหายใจชา ภาชนะบรรจควรใหไอนำ!าผานไดนอย เพ'อปองกนการเห'ยวเฉาของพช

Fruit and vegetable

3. 3. สมบตเชงกล สมบตเชงกล (mechanical (mechanical properties)properties)จะตองมความแขงแรงเพยงพอ และ

สามารถปองกนแรงกระทำาจากภายนอก ผกและผลไมท'มเน!อออนและเกดรอยชำ!าได

งาย เชน องน สตรอเบอร ผกใบชนดตางๆ ตองการภาชนะบรรจท'มความแขงแรงสง

เชน การบรรจองนสด 500 กรมในถงพลาสตกเจาะร จะตองเลอกพลาสตกท'มความตานทานแรงดงขาดไดด

Fruit and vegetable

4. 4. สมบตทนทานตอนำา สมบตทนทานตอนำา (water resistance)(water resistance)

ภาชนะบรรจผกและผลไมสดมกตองสมผสกบนำ!า เชน นำ!าจากการกล'นตวของไอนำ!าในอากาศ นำ!าจากการฉดหรอพรมรกษาความสด หากวสดน!นดดซบนำ!าไดยงคงตองมความ

แขงแรงพอสำาหรบการใชงาน โดยท'วไปพลาสตกท'ใชมกจะมคาการดดซบ

นำ!าตำ'าจงไมมปญหา ถาเปนกระดาษจะเคลอบหรอลามเนต

กระดาษและกลองกระดาษดวยพลาสตก

Fruit and vegetable

5. 5. สมบตทนทานตออณหภมสมบตทนทานตออณหภมตำาตำา

วสดและภาชนะบรรจสำาหรบผกและผลไมสดจงตองทนทานอณหภมตำ'าไดด

เชน กระดาษเคลอบไข ตองเลอกชนดและความหนาแนนของไขใหเหมาะสมท'อณหภมตำ'าๆ ไขบางชนดอาจแตกเปนช!นเลกๆ และหลดออกมา

Fruit and vegetable

6. ความยดหยนของขนาดและรปราง

เน'องจากผกและผลไมมรปรางและขนาดไม สมำ'าเสมอ

เลอกใชวสดบรรจจะตองสามารถปรบขนาดและ รปรางไดพอสมควร

เชน กลองบรรจสบปะรดท!งผล ควรออกแบบใหมตภายนอกคงท'เพ'อความ

สะดวกในการขนสงและการจดการ แตมตภายในกลองควรปรบเปล'ยนไดพอควร

เพ'อใหเหมาะสมกบขนาดของสบปะรดแตละผลท'จะบรรจ

Fruit and vegetable

7. 7. ความโปรงใสความโปรงใสผบรโภคบรโภคสวนใหญตองการมองเหน

และสมผสผกและผลไมสดควรมการออกแบบท'ยอมใหสมผสหรอ

เลอกสนคาไดบางแตควรมขอบเขตจำากดดวยเพ'อปองกน

ความเสยหายท'เกดจากการสมผส การจบ การบบ การตกกระแทก และการลกขโมย

Fruit and vegetable

8. การสงเสรมการตลาดภาชนะบรรจท'เลอกใชนอกจากจะทำาหนาท'

ดานการเกบรกษาแลว ควรสงเสรมการจดการและการตลาดดวยเชน กลองกระดาษหรอลงไมท'ใชขนสงผล

ไม ควรออกแบบท!งโครงสรางและกราฟกใหสามารถใชเปนภาชนะสำาหรบการจำาหนายปลกได

Fruit and vegetable

วธการและภาชนะบรรจวธการและภาชนะบรรจการเลอกรปแบบบรรจภณฑตามชนดของผกและผลไม

ตามลกษณะโครงสรางการและอตราการหายใจ ซ'งสามารถแบงไดเปน 5 กลม คอ 1. ผลไมเนอออนนม (soft fruit)

• เชน สตรอเบอร' องน ขาวโพดฝกออน •พชในกลมน!จะเกดรอยชำ!างาย ทำาใหถกจลนทรยทำาลายได

งายข!น •ควรใชภาชนะบรรจท'มโครงสรางแขงแรงคมครองจาก

แรงกระทำาภายนอกไดด •นยมบรรจในถาดพลาสตกใสปดดวยฟลมหรอถาดพรอม

ฝาปด จำาเปนตองเจาะรท'ฝาเพ'อชวยระบายอากาศดวย •โดยฟลมยดท'นยมใชคอ PVC และ PE

Fruit and vegetable

2. ผลไมเนอแขง (hard fruit) เชน สม มะนาว มะเขอ มงคด เงาะ กลมน!จะชำ!ายากกวาพวกแรก มกมอายการเกบนานกวาดวย นยมบรรจในถงเจาะร เชน ถง PE ถง

ตาขาย หากตองการความสวยงามมากข!นจะใชถาด

พลาสตกแลวหมดวยฟลมยด PE หรอ PVC

Fruit and vegetable

3. พชลำาตน (stem product) เชน ค'นฉาย คะนา หอม กวางตง ผกช เปนตน พชเหลาน!จะสญเสยความช!นงาย เน'องจากมใบ

มาก จงควรใชภาชนะท'ปองกนการซมผานของไอนำ!า

คอนขางด ควรเกบในท'มความช!นสมพทธสงๆ เชน วางขาย

ในตแชท'มการพนละอองนำ!าดวย นยมใชฟลมมาหอผก ฟลมท'นยมใช เชน PE , PS

และ PP หรอใชถงเจาะรเพ'อระบายอากาศและไอนำ!า

Fruit and vegetable

4. พชหว (Root vegetable) เชน มน เผอก หวผกกาด หอมหวใหญ

เปนตน พชพวกน!หายใจชา โครงสรางแขงแรง จง

ไมจำาเปนตองใชภาชนะท'แขงแรงมาก กอนการบรรจควรลางดนออกกอน ภาชนะบรรจท'นยมใชคอถง PE ถงตาขาย

ถงกระดาษคราฟท กลองกระดาษ ถงพลาสตกถกสำาหรบการบรรจขนาดใหญ

Fruit and vegetable

5. ผกใบเขยว (Green vegetable) เชน กะหลำ'าปล ผกกาดหอม บรอคโคล พชเหลาน!มกหายใจเรว สญเสยความช!นงาย เกดรอย

ชำ!างาย การบรรจคอนขางยาก กะหลำ'าปลจะใชฟลมยด PVC หอรดเพ'อความสะดวกใน

การหยบจบ ปองกนส'งสกปรก และลดการสญเสยความช!น

ผกกาดหอมตองการฟลมท'ระบายไอนำ!าไดพอควรเพ'อปองกนหยดนำ!าและการสญเสยความช!นดวย

นอกจากน!ยงตองการโครงสรางท'ชวยปองกนรอยชำ!า จงมกบรรจในถงท'อดอากาศเขาไป เพ'อใหรบแรงกระแทก ซ'งนยมใชฟลม PP

Fruit and vegetable

การใชบรรยากาศควบคมและบรรยากาศดดแปลง (Controlled และ

modified atmosphere storage) (CAS และ MAS)

Fruit and vegetable

สภาวะบรรยากาศปกตองคประกอบของบรรยากาศ กาซออกซเจน รอยละ 21 ไนโตรเจน รอยละ 78 สวนท'เหลอเปนกาซคารบอนไดออกไซด และกาซอ'นๆ การชะลอการเส'อมเสยของผกและผลไมทำาไดโดยการ

ปรบสภาวะบรรยากาศเพ'อใหอตราการหายใจเกดไดชาลง

ลดปรมาณกาซออกซเจนและเพ'มปรมาณกาซคารบอนไดออกไซด

แตท'ระดบท'ไมเกดการเปล'ยนแปลงทางสรรวทยาท'ผดปกต

Fruit and vegetable

การดดแปลงบรรยากาศในอตสาหกรรมการดดแปลงบรรยากาศในอตสาหกรรมอาหารม อาหารม 2 2 ลกษณะลกษณะ การปรบระดบO2และCO2เพ'อใหความเขม

ขนโดยรวมของกาซท!งสองเทากบสดสวนของออกซเจนในบรรยากาศปกตคอ 21% วธน!เหมาะกบ MAS และ CAS

การลดความเขมขนโดยรวมของ O2และCO2 ลงเหลอ 4-5% วธน!เหมาะกบ CAS เทาน!น

Fruit and vegetable

CAS จะใชในการเกบผกผลไมในหองเยนท'มขนาดใหญ

หรอระหวางการขนสงในตคอนเทนเนอร ซ'งใชเวลาขนสงนาน

การรกษาความเขมขนของกาซใหคงท' โดยการพนกาซท'ตองการเขาไปอยางสมำ'าเสมอเพ'อ

ควบคมอากาศภายในหองเยนท'เปล'ยนแปลงเน'องจากการหายใจของผกผลไม

เน'องการ CAS มตนทนสงจงนยมใชกบผกผลไมท'มอายการเกบรกษานานเพ'อบรโภคตลอดป เชน แอปเป! ล แพร กว กระหลำ'าปล เปนตน

1.3.1 การเกบรกษาโดยการควบคมบรรยากาศ (controlled atmosphere storage)

Fruit and vegetable

1.3.1 การเกบรกษาโดยการควบคมบรรยากาศ (controlled atmosphere storage)ในระหวางการเกบรกษาจะถกหมนเวยน

ผานสารดดซบคารบอนไดออกไซดซ'งบรรจแคลเซยมไฮดรอกไซดหรอถานกมมนต (activated carbon)

เพ'อควบคมความเขมขนของกาซคารบอนไดออกไซดในหองเกบ

หองเกบรกษาจะรกษาความช!นสมพนธท' 90-95%

Fruit and vegetable

ขอจำากดของ CAS ไดแก ความเขมขนของ O2ตำ'าและCO2 ระดบสงท'

เพยงพอจะระงบการเจรญของเช!อแบคทเรยและราไดมกจะเปนพษตออาหารท'วไป

สภาวะ CAS อาจไปเพ'มความเขมขนของเอทลนในบรรยากาศและเรงการสกหรอทำาใหลกษณะทางกายภาพของผลตภณฑสญเสยไป

ความไมสมดลของสดสวนกาซอาจเปล'ยนแปลงกจกรรมทางชวเคมของเน!อเย'อ ทำาใหเกดกล'นไมตองการหรอกล'นหอมเฉพาะตวลดลง ใหเกดการหายใจแบบไมใชออกซเจน

Fruit and vegetable

ผกและผลไมสวนใหญมจดวกฤตในการตานทานออกซเจนท'ความเขมขนตำ'า และคารบอนไดออกไซดท'ความเขมขนสง

ผกและผลไมแมวาเปนสายพนธเดยวกนแตการตอบสนองตอองคประกอบของกาซในหองเกบแตกตางกน

คาใชจาย CAS สงกวาหองเยนปกตถง 2 เทา

Fruit and vegetable

การเกบรกษาโดยการดดแปลงบรรยากาศ (modified atmosphere packaging)MAP