№ 9/9 2011
DESCRIPTION
Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCaTRANSCRIPT
Все подробности о стейках
Гаджет или живое общение?
Рыба на любой вкус
отельресторанкафе
№ 9/9 2011
Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa
Обучение. Проектирование. Оборудование.ООО «КИТ» 603093, Нижний Новгород, ул. Печерский съезд, д. 38А оф. 214. Тел./факс (831) 220-15-69, тел. (831) 423-90-69 e-mail: [email protected] www.kitrussia.com
Ежемесячный журнал профессиональных ресто-раторов, отельеров и профессиональных постав-щиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.
Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»
Директор Наталья Забураева
Главный редактор Светлана Гаврилова
Верстка, prepress Любовь Пустовая
Корректор Людмила Литвинова
Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева
Служба доставки Тамара Летенева
Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ
Автор идеи и проекта Наталья Забураева
Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин
Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23E-mail: [email protected]
Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров
Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.
Заказ № 3804
Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.
Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.
Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.
Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.
В номере:
ДелоВАя пАноРАмА �����������������������������������������������������������������������������4–9Вести с «ПИРа»Результаты соревнований выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства 2011»Студенческий «ПИР»
УнИКАльные ТУРИСТСКИе объеКТы нИжеГоРоДСКой облАСТИ ������������������������������������������������������������10–11Что посмотреть тна нижегородчине
пРИВеТСТВенное СлоВо мИнИСТРА поДДеРжКИ И РАзВИТИя мАлоГо пРеДпРИнИмАТельСТВА, поТРебИТельСКоГо РынКА И УСлУГ нИжеГоРоДСКой облАСТИ УчАСТнИКАм бИзнеС-фоРУмА «нАше Дело — РеСТоРАн 2011 �������������������������������������������������������������12
чТоб РАбоТА былА поСТРоенА ГРАмоТно ������������������������������14–15Варианты должностных обязанностей для работников общепита
РеГИСТРАцИя В ГоСТИнИцАх ��������������������������������������������������������16–17«Прописка» отменена, но обязательна
Тема номера:
ВСе поДРобноСТИ о СТейКАх ������������������������������������������������������18–24Внедряем культуру потребления «чистого» мяса
Для Тех, КТо любИТ быСТРо, но пРАВИльно поеСТь ���������������25Отдаем пальму первенства охлажденным полуфабрикатам
ГАДжеТ ИлИ жИВое общенИе? ����������������������������������������������������28–29Отомрет ли профессия официанта…
САлфеТКА КАК ВИзИТКА �����������������������������������������������������������������30–31 Новые модные тенденции текстильного декора
Для боДРящеГо нАпИТКА ��������������������������������������������������������������32–33Приобретаем кофе-машину с оптимальным функционалом за минимальную цену
РыбА нА любой ВКУС ����������������������������������������������������������������������34–35Рыбная страничка в меню кафе и ресторанов
XIX ВеК — РАСцВеТ РеСТоРАнноГо бИзнеСА В РоССИИ ����������������������������������������������������������������������������������������������36–37 С чего же все начиналось…
С мИРА по пИРУ ����������������������������������������������������������������������������������38–39Готовим с шеф-поваром
о ВАС И Для ВАС ���������������������������������������������������������������������������������40–41Информация HoReCa
бИзнеС-блоКноТ �������������������������������������������������������������������������������������42Семинары и тренинги
стр. 18
стр. 10
стр. 30
стр. 36
№ 9 HoReCa ноябрь 2011 3
рекл
ама
де
ло
ва
я п
ан
ор
ам
а
ве
сти
с п
ира
С 27 по 30 сентября в рамках выставки «пИР» проходил международный Крем-
левский Кулинарный Кубок — профессиональные соревнования среди пова-
ров, кондитеров и специалистов по карвингу�
Выставка «ПИР» — долгожданное событие, к которому готовятся все участники рын-
ка: компании-поставщики, владельцы ресторанов и отелей, шеф-повара. Каждый год
выставка становится для них местом встречи, здесь подводят итоги сезона и строят
планы на будущее, знакомятся с последними технологическими разработками и дос-
тижениями индустрии.
«ПИР 2011» продолжался 4 дня. В двух залах выставочного центра площадью более
45 000 кв. м свою продукцию представили порядка 850 компаний из России, Фран-
ции, Италии, Испании, Германии, Великобритании, Японии, США и других стран мира.
Экспозиция охватила все сегменты рынка: технологическое и торговое оборудование,
продукты питания, напитки, посуда, мебель, текстиль, услуги для ресторанов и отелей
(от страхования до разработки дизайн-проектов), профессиональная литература.
В работе выставки приняли участие авторитетные эксперты рынка — владельцы
и топ-менеджеры лидирующих компаний индустрии, управляющие ресторанов и оте-
лей, известные шеф-повара и кондитеры. Совместно с ними была сформирована
уникальная программа, в которую вошли более 500 мероприятий: профессиональ-
ные конференции, круглые столы, бизнес-семинары, индивидуальные консультации,
мастер-классы и презентации.
По итогам выставки стало ясно: рынок развивается и активность его игроков ста-
новится все выше. Об этом свидетельствуют как положительные отзывы участников,
так и статистика. В этом году на «ПИРе» увеличилось число экспонентов, расшири-
лась география участников (приехали специалисты почти из 30 стран мира), заметно
выросло количество посетителей. Более того, Информационный проект ПИР запус-
тил новую выставку барной индустрии Moscow Bar Show. Она работала параллельно
с «ПИРом» в зале № 15.
Одним из важнейших достижений 2011 года стало то, что организаторам удалось
прив лечь внимание московских властей к ресторанному направлению. Впервые на
«ПИР» приехали А.В. Шаронов (заместитель мэра Москвы по вопросам экономической
политики) и М.О. Орлов (руководитель Департамента торговли и услуг г.Москвы). Пред-
ставители Правительства Москвы приняли участие в первом городском форуме «Мос-
ква гостеприимная». На встрече с рестораторами и владельцами крупнейших компаний
сегмента они обсудили перспективы развития индустрии гостеприимства в столице.
Впервые в рамках выставки был организован круглый стол, посвященный российс-
кой (русской) кухне «Русская кухня — вчера, сегодня, завтра!». В работе круглого
стола приняли участие крупнейшие рестораторы, известные шеф-повара, историки
русской кухни, а также фермеры, которые смогли обсудить тему качественных, нату-
ральных продуктов.
Помимо московских властей самое активное участие в работе «ПИРа» принимали
посольства стран и зарубежные компании, с каждым годом все больше демонстри-
рующие свой интерес к российскому рынку HoReCa.
Так, при официальной поддержке Посольства Италии в рамках проекта «Год ита-
льянской культуры и итальянского языка в России» прошел форум «Итальянская кух-
ня». В программу мероприятий вошли: презентации итальянских продуктов, мастер-
классы от известных итальянских шеф-поваров Андреа Галли («Черри Мио») и Пьетро
Ронгони (Aromi la bottega), семинары для владельцев ресторанов. На открытой пло-
щадке все желающие смогли присоединиться к грандиозному празднику от компании
Barilla, генерального партнера форума, на котором Роберто Басси и Заккария Марчел-
ло угощали настоящей домашней пастой. Также здесь развернулась захватывающая
схватка между участниками национальных соревнований «Лучшая пиццерия».
Форум «Французской кухни», организованный при содействии Торговой Миссии
UBIFRANCE Посольства Франции, представил все грани французской кулинарии —
от изысканных блюд и уникальных деликатесов до организации массового питания.
Гости форума смогли познакомиться с объединенной экспозицией 20 французских
компаний: поставщиков продуктов, ингредиентов и полуфабрикатов, а также при-
общиться к искусству французской кухни на мастер-классах Фредерика Лесура из
легендарной академии Le Cordon Bleu и Жерома Жегле, призера «Золотого Бокюза
2011», обладателя звезды Мишлен.
Крупнейшие поставщики мяса и рыбы из России, США, Австралии, Франции и
других стран мира представили свою продукцию в рамках тематической экспозиции
форума «Мясо и рыба». Впервые на «ПИРе» специальное мероприятие проводило
Посольство Канады. На VIP-зоне выставки состоялась дегустация блюд, приготов-
ленных шеф-поваром ресторана La Maree по канадской рецептуре и из канадской
продукции. Эту акцию, посвященную продвижению канадских продуктов на россий-
ский гостинично-ресторанный рынок, возглавил лично г-н Посол Джон Слоан.
Четыре дня «ПИРа». Итоги выставки Главным событием форума «Японская кухня» стали всероссийские соревнования
«Лучший мастер суши». В этом году проект активно поддерживался Посольством Японии
и организацией JRO, занимающейся продвижением японских ресторанов за рубежом.
Торжест венная церемония награждения участников и победителей прошла в Посольстве
Японии. Золотую медаль из рук г-на Посла Тикахито Харада, а также главный приз сорев-
нований — недельную поездку в Японию на стажировку — получил суши-мастер ресторана
«Мисато» Михаил Самонов. Все участники были награждены дипломами и призами от гене-
рального партнера форума «Японская кухня» — компании Kikkoman.
Форум «Кофе и чай» собрал на своей площадке бариста, обжарщиков и специалистов
по чаю. Для них организаторы выставки совместно с Кристофером Спейрсом (SCAE) под-
готовили уникальную программу семинаров и мастер-классов. В рамках форума 10 барис-
та прошли сертификацию SCAE. Кроме того, известные эксперты определили лучшего в
России обжарщика кофе: первое место на Чемпионате по обжарке завоевала Северо-
Западная Кофейная Компания. Победителем народного голосования стала «Монтана
Кофе». Официальным партнером соревнований выступила компания SFT-trading. Также на
площадке форума прошел Чемпионат по латте-арт, который собрал всех желающих по-
пробовать свои силы в мастерстве создания рисунков на пенке кофе.
Гостями форума «Кондитерская и пекарня» стали: известный европейский шоколатье,
один из лучших кондитеров Франции Бруно Пасторелли, президент Академии Кулинар-
ного Искусства «Эксклюзив» Елена Шрамко, американский кондитер, автор знаменитых
капкейков из Upside Down Cake Суки Маман, эксперты по хлебопекарному делу Наталья
Фит, Фабрис Рено и другие мастера. Впервые на одной площадке вместе с маститыми
экспертами выступал совсем молодой участник — ученик Лорана Бурсье, студент 4 курса
колледжа № 28 Павел Образцов. На глазах публики он приготовил изысканный ресторан-
ный десерт, по качеству исполнения не уступающий изделиям опытных кондитеров. Вы-
ступление Павла стало своеобразной иллюстрацией нового подхода колледжа к процессу
обучения, в котором особую роль отводят практике и наставничеству.
Ключевым форумом выставки 2011 года стал форум «Обучение. Персонал. Карьера»,
собравший руководителей и преподавателей ведущих профильных вузов и колледжей
России, работников кадровых служб и hr-специалистов. В программу форума вошли кру-
глые столы, презентации кулинарных школ на Education Street, обучающие мастер-классы
от специальных гостей — шеф-поваров Академии Barilla, кулинарные соревнования среди
учащихся «Студенческий ПИР». В зоне бизнес-кафе форума работали терминалы «100
работ» с вакансиями и проходили индивидуальные консультации от hr-специалистов по
вопросам трудоустройства и подбора персонала.
Гостиничной тематике на «ПИРе» уже по традиции была отведена площадка форума
«Отель». Здесь посетители смогли познакомиться с поставщиками и производителями
оборудования, мебели, материалов для строительства и отделки, с наиболее интересными
решениями в области оборудования и проектирования гостиниц. Эксперты форума, из-
вестные отельеры и управляющие, провели цикл бизнес-семинаров и консультаций для
владельцев и менеджеров гостиниц. Темами их выступлений стали: открытие мини-отеля,
эффективное управление, повышение продаж и доходности бизнеса, подбор персонала,
маркетинг. Соорганизатором деловой программы форума выступил Международный совет
по развитию индустрии спа и веллнесс (SWIC).
Вопросы разработки гостиничных и ресторанных проектов обсуждались также в рамках
форума «Проектирование и дизайн». Для архитекторов, дизайнеров и владельцев заведений
индустрии были организованы три тематических дня: «Создай успешный проект. Основные
шаги к успеху!» — в сотрудничестве с Управляющей компанией «Уникор», «День Франции»
— цикл семинаров «Секреты архитектурного мастерства и дизайна» от UBIFRANCE и ИД
«Салон-Пресс», и «Гостиничное строительство — устойчивый опыт из Германии» — кон-
ференция Клуба немецких архитекторов и инженеров, затронувшая вопросы содержания и
обновления существующих зданий и сооружений в аспекте их так называемого «жизненного
цикла».
Информационный проект ПИР выражает благодарность всем, кто принимал участие в
выставке: партнерам, компаниям-экспонентам, экспертам деловой программы, участникам
и судьям кулинарных соревнований.
СПРАВКА
Организатором мероприятия уже на протяжении 14 лет выступает Информационный проект ПИР. Выс
тавка этого года состоялась при поддержке Департамента торговли и услуг г.Москвы, Федерации Рес
тораторов и Отельеров, Национальной Гильдии шефповаров, а также при активном участии Посольств
Италии, Японии и Франции.
Генеральным партнером «ПИР 2011» выступила компания МЕТРО Кэш энд Керри — международный ли
дер мелкооптовой торговли формата «кэш энд керри». Также организаторы выставки благодарят компа
нии: Unilever Food Solutions — официального поставщика профессиональных ингредиентов, Convotherm
— официального технического партнера выставки, Unitex — официального технического партнера выс
тавки, Топ Стиль — официального партнера выставки по посуде, DeBUYER — технического партнера по
инвентарю, Chef Revival — официального партнера выставки по униформе, San Jamar — официального
технического партнера выставки, ИСК ЕвроПолис — официальную страховую компанию и компанию Пи
рамидДОМ, предоставившую уникальную тентовую конструкцию для VIPзоны.
4 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 5
С 27 по 30 сентября в рамках выставки «пИР»
проходил международный Кремлевский Кули-
нарный Кубок — профессиональные соревно-
вания среди поваров, кондитеров и специалис-
тов по карвингу�
В этом году Кубок собрал более 300 участников из
России, Турции, Польши, Южной Кореи, Италии,
Белоруссии, Украины, Литвы, Болгарии, Австрии,
Исландии, Хорватии. За 4 дня на площадке выс-
тавки состоялись более 500 выступлений. Были
разыграны медали в 42 классах.
В состав жюри вошли известные специалисты
мировой кулинарии: Елена Шрамко (председатель
жюри), Родни Нейлор, Жиль Ренюссон, Эрвин Пе-
терс, Фредерик Лесур, Гаральд Фаргель, Сеонг
Бин Йим, Владимир Бурковский, Лоран Бурсье, Вя-
чеслав Катковский и др. Почетным гостем соревно-
ваний стал Гиссур Гудмундссон, президент WACS.
За главный приз соревнований — Кубок —
боролись 10 команд: из России, Турции, Южной
Кореи и Польши. Каждая команда выступала в 3
видах соревнований:
• Тематический холодный стол (без дегустации)
• практические выступления членов команды
• Арт-класс
Впервые в истории соревнований Кубок за-
воевали российские повара — команда кулинаров
Новосибирска! Они набрали большее количество
баллов по итогам всех выступлений.
В состав команды вошли известные новосибирс-
кие кулинары, победители региональных, рос-
сийских и международных чемпионатов: Георгий
Белянкин (бренд-шеф Гастрономического театра
Puppen Haus), Ирина Михайлова (шеф-кондитер
кафе «Лукоморье»), Павел Усков (шеф-повар рес-
торана «Фенимор Купер»), Василий Канюк (шеф-
повар ресторана «Аладдин»).
Также Информационный проект ПИР рад на-
звать победителей соревнований в отдельных
классах. Золотыми медалистами Кубка стали:
практические индивидуальные соревнования
(с дегустацией)
Класс А1 Основное ресторанное мясное блюдо
— Овчинников Артур (Эстония), Усков
Павел (Россия), Коробяк Андрей (Эсто
Результаты соревнований выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства 2011»
ния), Маковска Люсия (Литва), Гечене Алдо-
на (Литва).
Класс А2 Основное ресторанное рыбное блюдо —
Андреев Сергей (Россия), Овчинников Ар-
тур (Эстония), Белянкин Георгий (Россия).
Класс А4 Основное ресторанное вегетарианское
блюдо — Матюха Андрей (Россия).
Индивидуальные соревнования (без дегустации)
Класс В2 Фуршетные закуски — Маковска Люсия
(Литва).
Класс В5 Банкетное рыбное блюдо — Дон Ук Ли
(Южная Корея).
Класс C1 Десерты — Хэ-сол Ли (Южная Корея).
Класс С5 Торт — Михайлова Ирина (Россия).
Арт-класс
Класс D2 Художественные изделия из пищевых про
дуктов — Калачева Татьяна (Россия).
Класс D3 Карвинг — Нефедьев Вадим (Россия), Си-
ницына Анастасия (Россия).
Класс D4 Художественная работа из теста — Чесно-
ков Олег (Россия).
Класс D5 Работа из шоколада — Сиволобова Кристи-
на (Россия).
Класс D6 Работа из марципана — Суат Улуас (Тур
ция), Рафет Инже (Турция), Сидорова Гали-
на (Россия).
Класс D7 Работа из карамели — Дон Сук Ким (Южная
Корея).
Класс D8 Сахарные цветы — Шрамко Мария (Ислан
дия), Филатова Элеонора (Россия), Земля-
кова Екатерина (Россия), Никель Светлана
(Россия).
Класс D9 Свадебный трехъярусный торт — Понимат-
кина Ольга (Россия).
Класс D10 Вылепленный торт — Соколова Анна
(Россия), Васильева Мария (Россия),
Михайлова Ирина (Россия).
Индивидуальные практические соревнования по ху-
дожественной нарезке овощей и фруктов
Класс К1 Карвинг — Беляева Татьяна (Россия).
Класс К2 Карвинг — Синицына Анастасия (Россия),
Нефедьев Вадим (Россия).
В этом году в отдельную программу Кубка были
выделены специальные соревнования для россий-
ских участников.
• «лучшая пиццерия» Участвовали: 10 команд (по 2 человека).
В программе соревнований: показательные вы-
ступления (работа с тестом) и практическая часть
(приготовление пиццы)�
I место, золотая медаль — Итальянская пиццерия
«Чентрале» (Москва),
Кондрашов Михаил,
Венедиктов Максим
II место, серебряная медаль — Пиццерия Pizza Ollis
(СанктПетербург) :
Ужаков Виктор, Тулу-
бенский Владислав
III место, бронзовая медаль — Итальянский ресторан
Da Pino (Москва): Ру-
зибаева Диля, Маняев
Андрей
III место, бронзовая медаль — Пиццерия Farfallina (Владимир): Шот
Нина, Пужалов Сергей
• «лучший гриль-мастер»Участвовали: 9 специалистов по грилькухне.
В программе соревнований: стейк из мяса, рыба на гриле и
овощ ной гарнир�
I место, золотая медаль — Егиазаров Михаил, брендшеф рес
торана «Гаванаклуб» (Белгород)
II место, серебряная медаль — Диденко Евгений, шефповар, пред
седатель совета ДВМОО «Ассо
циации профессиональных шеф
поваров» (Влади восток)
III место, бронзовая медаль — Батенев Евгений, повар горячего
цеха, гастрономическое кафе «Ав
густ» (Москва)
«лучший мастер суши»Участвовали: 12 сушиповаров.
В программе соревнований: «Самый быстрый мастер суши» и
«Арт-композиция»�
I место, золотая медаль — Михаил Самонов, мастер суши рес
тора на «Мисато» (Москва)
II место, серебряная медаль — Денис Суродин, сушиповар Nippon
House (Сочи)
III место, бронзовая медаль — Мурад Исаев, заместитель дирек
тора по кухне ресторана «Планета
суши — Иль Патио» Метрополис
(Москва).
Чемпионат россии по обжарке кофе27 и 28 сентября 2011 года на площадке форума «Кофе и чай»
прошли национальные соревнования среди специалистов по об-
жарке кофе.
В Чемпионате приняли участие 9 российских кофейных компа-
ний. По условиям соревнований участники должны были пригото-
вить кофе из заранее обжаренного зерна. Выступления команд
проходили в формате дегустации-презентации: участники перема-
лывали и заваривали зерно, а в процессе приготовления напитка
рассказывали о способах, технологиях обжарки, об особенностях
сорта и фирменной смеси.
Оценивали выступления команд как гости выставки, так и про-
фессиональное жюри, в состав которого вошли Альф Крамер —
креативный директор SCAE, Елизарова Татьяна — независимый
консультант по вопросам от зерна до чашки кофе, а также эксперты
компаний, участвующих в Чемпионате.
Результаты судейства профессионального жюри:
I место — Северо-Западная Кофейная Компания (СанктПетербург).
Победитель получил специальный приз — поездку в Вену
для участия в Чемпионате мира по обжарке кофе.
II место — Мастерская Кофе (Москва)
III место — АМАДО Кофе (Москва)
Победителем народного голосования с отрывом в более 40 % голо-
сов стала компания «Монтана Кофе».
Официальный партнер: Филип Моррис Сейлз энд Маркетинг
Партнеры: Торговый Дом «ПЕТРОВСКИЙ», «А Консалт»,
При поддержке: журнала «РЕСТОРАТОР CHEF», Международного
Кулинарного Салона «МИР РЕСТОРАНА & отеля»
Информационные партнеры: «Гастрономъ», Resto group, Menu.ru
де
ло
ва
я п
ан
ор
ам
а
ве
сти
с п
ира
6 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 7
де
ло
ва
я п
ан
ор
ам
а
ве
сти
с п
ира
27 сентября в рамках международной выставки «пИР� Индустрия
гостеприимства» состоялись национальные соревнования среди
специалистов по японской кухне «лучший мастер суши»�
Эти соревнования проходили на площадке выставки раз в 2 года (впер-
вые были организованы в 2007-м). В 2011 году проект получил особый
статус благодаря поддержке со стороны Посольства Японии и органи-
зации JRO (Organization to Promote Japanese Restaurants Abroad), зани-
мающейся продвижением японских ресторанов за рубежом.
Соревнования привлекли большое количество участников и проходи-
ли в 2 этапа. На первом этапе оргкомитет произвел отбор конкурсных
заявок (оценивались резюме кулинаров и фотографии блюд).
В финал вышли 12 суши-мастеров из Москвы, Новосибирска, Челя-
бинска, Сочи, Тулы, Белгорода, Иркутска, Киева. Именно они сразились
27 сентября на открытой площадке форума «Японская кухня» за звание
«Лучшего мастера суши».
Каждый участник выступал в двух видах программы:
• Самый быстрый мастер суши»: задача — приготовить на скорость
суши с дорадой, тунцом, угрем и классические роллы «Хосомаки» и
«Калифорния» (каждый вид по 2 шт.).
• Арткомпозиция»: задача — представить оригинальную композицию из
суши и роллов, удивить гостей вкусом и подачей.
оценивали выступления члены жюри:
Николай Чернышов, брендшеф концепции сети ресторанов и
кафе японской кухни «НЭЦКЭ», член Национальной Гильдии шеф
поваров;
Тацуо Нисидзава, шефповар JRO;
Иде Кейдзи, шефповар Посольства Японии;
Вадим Фадеев, брендшеф сети ресторанов «Планета Суши»;
Мурата Томоеси, заместитель председателя Ассоциации Японских
рестораторов и шефповаров в Москве;
Юрий Сергеев, региональный брендшефповар по франчайзингу
сети ресторанов «Якитория».
Результаты соревнований
Победителем соревнований и обладателем главного приза от JRO —
недельной поездки на стажировку в Японию — стал Михаил Самонов,
мастер суши ресторана «Мисато» (Москва). Компания «Чоя» вручила
победителю бутылку оригинального сливового вина. Специальной наг-
радой за подготовку квалифицированных кадров был отмечен директор
ресторана «Мисато» Вадим Дрябин.
Второе место и приз — профессиональные японские кухонные ножи —
достались Денису Суродину, сушиповару Nippon House (Сочи).
На третьем месте — Мурад Исаев, заместитель директора по кухне рес
торана «Планета суши — Иль Патио» Метрополис (Москва). Его JRO
наградила уникальными информационными материалами по японской
кулинарии.
Оставшиеся 9 участников впервые за всю историю соревнований
разделили 4 место, что подтверждает самый высокий уровень подготов-
ки кулинаров и признание их мастерства профессиональным жюри.
Все участники получили призы, специально подготовленные компа-
нией «ПИР Групп» для этого события, — книги по японской кухне.
церемония награждения
Торжественная церемония награждения победителей состоялась 28
сентября в Посольстве Японии (Москва, Грохольский пер., 27).
В мероприятии приняли участие: Посол Японии г-н Тикахито Харада,
представитель организации по содействию японским ресторанам за гра-
ницей (JRO) Сюити Симогути и президент Информационного проекта ПИР
Иван Меркулов. Официальные гости церемонии выступили с приветст-
венными словами и наградили участников и победителей соревнований
медалями, памятными дипломами и призами.
По торжественному случаю был организован фуршет. Повара из
резиденции Посла Японии Хидэхико Найто и Кадзуюки Мияока при-
С 27 по 30 сентября 2011 года в рамках международной выс-
тавки «пИР� Индустрия гостеприимства» при поддержке
Департамента образования г� москвы прошел форум «обу-
чение� персонал� Карьера»�
Ярким событием форума стали всероссийские соревнования
среди учащихся профильных вузов и колледжей России «Сту-
денческий ПИР». Этот проект был реализован организаторами
выставки совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Главная цель проекта — предложить молодым специалистам
новые возможности в освоении профессии, отметить наиболее
талантливых студентов и представить их профессиональному
рес торанному сообществу.
В соревнованиях приняли участие молодые кулинары из 18
учебных заведений Москвы, Санкт-Петербурга, Казани, Ростова-
на-Дону, Твери, Курска, Набережных Челнов, Чебоксар, Иркутс-
ка.
Участники «Студенческого пИра»:1. Институт экономики, управления и права (Казань)
2. Иркутский областной техникум индустрии питания (Ир
кутск)
3. Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37
(Москва)
4. Колледж малого бизнеса № 67 (Москва)
5. Колледж сферы услуг № 10 (Москва)
6. Колледж сферы услуг № 32 (Москва)
7. Колледж сферы услуг № 44 (Москва)
8. Курский торгово-экономический колледж (Курск)
9. Московский финансово-промышленный университет «Си-
нергия» (Москва)
10. Московский художественно-педагогический колледж тех-
нологии и дизайна (Москва)
11. Набережночелнинский государственный торгово-
технологический институт (Набережные Челны)
12. Профессиональный лицей № 48 (Тверь)
13. Ростовский торгово-экономический колледж (Ростовна
Дону)
14. Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж
питания (СанктПетер бург)
15. Технологический колледж № 14 (Москва)
16. Технологический колледж № 28 (Москва)
17. Чебоксарский экономико-технологический колледж (Че
боксары)
18. Экономико-технологический колледж № 22 (Москва)
Соревнования проходили на протяжении 2 дней: 28 сентября — в
классе «Ресторанный десерт за 40 минут», 29 сентября — в клас-
сах «Пельмени», «Паста» и «Роллы».
Всероссийские соревнования «Лучший мастер суши» «Студенческий ПИР» на выставке «ПИР. Индустрия гостеприимства 2011»
На глазах у гостей выставки и членов жюри молодые участники демонстри-
ровали свое мастерство в приготовлении блюд наиболее актуальных сегодня
кухонь. Оценивали выступления известные шеф-повара: Александр Филин
(Национальная Гильдия шеф-поваров), Марина Безфамильная (Сибирская Ас-
социация Гостеприимства), Андрей Махов («Кафе Пушкинъ»), Евгений Мороз
(г-ца «Националь»), Андрей Мельников («Панчо Пицца»), Лоран Бурсье («Вол-
конский»), Валентино Бонтемпи («Бонтемпи»), Мирко Заго («Сыр»), Николай
Чернышов («Нэцке»), Владимир Мухин («Булошная»), Павел Галковский (АРПИ-
КОМ) и другие.
«пИр Групп» рад объявить результаты соревнований:Класс «паста»
I место, золотая медаль — Андреев Игорь (Технологический колледж № 28)
II место, серебряная медаль — Барцаев Сергей (Колледж гостиничного хо
зяйства «Царицыно» № 37) и Искаков Ильназ (Набережночелнинский госу
дарственный торговотехнологический институт)
III место, бронзовая медаль — Карташова Надежда (Колледж сферы услуг
№ 32), Краснов Валерий (Колледж сферы услуг № 10), Голубев Ян (Санкт
Петербургский экономикотехнологический колледж питания)
Класс «пельмени»
I место, золотая медаль — Солобаева Маргарита (Технологический кол
ледж № 14)
II место, серебряная медаль — Столярова Лидия (Профессиональный лицей
№ 48, Тверь), Малушкин Борис (Экономико
технологический колледж № 22), Гаврилин
Андрей (Московский художественнопедаго
гический колледж технологий и дизайна)
III место, бронзовая медаль — Кусов Олег (Колледж гостиничного хозяйства
«Царицыно» № 37), Доронин Иван (Колледж
сферы услуг № 32)
Класс «Роллы»
I место, золотая медаль — Купарев Сергей (Технологический колледж
№ 28)
II место, серебряная медаль — Шкурин Сергей (Технологический колледж
№ 14), Пак Владислав (Экономикотехнологи
ческий колледж № 22)
III место, бронзовая медаль — Русанов Михаил (Курский торговоэкономический
колледж)
Класс «Ресторанный десерт за 40 минут»
III место, бронзовая медаль — Рожков Юрий (Колледж гостиничного хо зяйства
«Царицыно» № 37) и Голубев Ян (СанктПетер
бургский экономикотехнологический колледж
питания)
(I и II место жюри не присудило никому.)
Победители были награждены дипломами и призами от организаторов и парт-
неров выставки.
готовили для гостей специальные угощения — традиционные блюда японской
кухни: закуски кирибоси-дайкон и хидзики, яичницу с мэнтайко (икрой минтая со
специями), куриное караагэ (блюдо во фритюре), рис с темпура «тендон», рис со
свиной котлетой «кацудон», рис с лососем и красной икрой «самон-икура-дон»,
роллы большого диаметра «футомаки» и другие блюда.
Также в этот вечер свою продукцию на дегустацию представили японские ком-
пании: «Асахи Биру» и «Кирин Биру» (пиво), компания «Чоя» (сливовое вино умэ-
сю), «Джапро» (сакэ), «Ёрс Флайерз» (рис), «Адзиномото» (японское пиво, саке,
сливовое вино и виски).
8 ноябрь 2011 HoReCa № 9
Усадьба барона Жомини Антуана Анри расположена на живо
писном берегу реки Пьяны в поселке Баронский Гагинского района Нижегородской области.
Антуан Анри известный военный теоретик и историк, генерал русской армии, состоявший в штабе и свите императора Александра I. Усадьба барона является классическим примером русских дворянских усадеб ХIХ века. Здесь барон прожил много лет и активно занимался благоустройством имения. Его гордостью был парк, который сохранился до наших дней.
За два столетия дом пережил разные события, но сохранил особенность традиций и частицу души его создателя. Реставрационные работы в имении Жомини начались в 2005 году НПО «СиньРоссии» совместно с коллективом Пешеланского гипсового завода «Декор1».
Сегодня бесценный памятник истории архитектуры, парк, набережная, готовы для посещения туристов.
У слияния двух аллей расположена уютная беседка. Из нее открывается прекрасный вид на русские просторы до самого Пушкинского Болдина. От дома к пойме Пьяны ведут несколько аллей, где сохранился баронский пляж, черешчатые дубы, в тени которых отдыхала господская семья, возвращаясь с купания.
Особенностью рельефа местности являются многочисленные каньоны, украшенные перекидными мостиками, старинный пруд, стоя на берегу, которого можно наблюдать, как в прозрачной воде плавают стайки рыб и резвятся ужи.
В прилегающем к усадьбе поселке создана «этническая деревня XIX века». Для туристов открыты: дом пчеловода, рыбака, знахарки.
Уникальные туристские объекты Нижегородской области
ва
Ше
Го
Ум
а д
ел
о
ве
стН
иК
Ми
Ни
сте
рс
тв
а
Музей горного дела, геологии и спелеологии в поселке Пешелань Арзамасского района Нижегородской области
Музей находится в действующей шахте на глубине 70 метров. Здесь можно
познакомиться с азами горного дела, увидеть, как под землей добывают белоснежный гипс, узнать о работе спелеологов, увидеть подземное озеро с водопадами и полюбоваться сюжетами живописи периода палеолита.
Один из залов музея посвящен геологии, где представлена коллекция горных пород и минералов, добытых на территории России и стран ближнего Зарубежья. В музее также можно на несколько минут отправиться в виртуальное путешествие по пещерам Урала и Кавказа. Данную возможность можно реализовать с помощью стереоскопов, установленных в музее.
Усадьба барона Жомини
Главный дом усадьбы Пашковых в с. Ветошкино Гагинского района Нижегородской области представляет собою явление
неординарное. Значительные размеры здания, неповторимость архитектурных форм поистине поразительны и уникальны в русской усадебной архитектуре середины XIX века.
Родоначальником российских Пашковых был Григорий Пашкевич, который появился в русских землях при Иване Грозном.
Его потомки расселились по всей России и составили мощный клан Пашковых.
На сегодняшний день восстановлен «Зимний дворец», рядом построен сторожевой пост, под арочным насыпным валом — построено кафе«подземелье»
Сохранился двухуровневый парк английского типа, демонстрирующий профессиональное мастерство строителей.
По богатству дендрологической коллекции, планировке и композиции зеленых насаждений парк в Ветошкине представляет собой ценный памятник русского ландшафтного искусства и, безусловно, относится к лучшим объектам садовопаркового зодчества Нижегородского края середины ХIХ века.
Усадьба рода Пашковых
Борнуковская пещера расположена на правом берегу р.Пьяны. Известна со времен экспедиции академика
П.С. Палласа своим камнем, который еще в старинные годы называли «Леденец» за его искристую нежную окраску. Начиная с XVII века, борнуковцы продавали камень во все города России. Екатерина II своим указом прекратила «дикую» добычу камня и подчинила промысел Дворцовому ведомству. Облицовочные плиты из Борнуково шли на отделку дворцов в города СанктПетербург и Москву.
На базе борнуковской пещеры создан «Дом ремесленника». Здесь изготавливаются как высокохудожественные изделия, так и традиционные сувениры из мягкого камня знаменитой пещеры. Туристы смогут попробовать свои силы на мастерклассах в лозоплетении, золототкачестве, изготовлении лоскутных изделий и создании половиков.
Информация подготовлена министерством поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области,
тел. 8 (831) 4306857, email: [email protected], www.tourismnn.ru
Экскурсионное обслуживание: ООО «Декор1» пос. Пешелань Арзамасского района Нижегородской области: тел.: (83147) 55281, +7 9107956538,email: pgz[email protected]dekor.ru
Борнуковская пещера с. Борнуково Бутурлинского района
10 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 11
Я рад приветствовать участников VII ежегодного бизнесфорума «Наше делоРесторан 2011» на гостеприимной нижегородской земле.
Туристская отрасль является одним из наиболее перспективных направлений социальноэкономического развития региона.Развитию туризма способствует наличие таких факторов, как:• выгодное географическое положение (Нижний Новгород расположен
на слиянии двух великих русских рек — Волги и Оки);• богатое историко-культурное наследие региона (на территории Ни-
жегородской области расположено более чем 3 тыс. памятников истории, культуры и архитектуры, 204 из которых являются па-мятниками федерального значения);
• богатые природные и рекреационные ресурсы. Благоприятная ланд-шафтно-рекреационная зона, местные источники минеральной воды и лечебных грязей, современная лечебная база, высококвалифициро-ванный персонал наших санаториев — все это создает прекрасную возможность восстановить и укрепить здоровье.Наиболее перспективными видами туризма являются:
культурнопознавательный, деловой, круизный, лечебнорекреационный, приключенческий, охота и рыбалка. Нижегородская область занимает в сфере туризма первое место в Приволжском федеральном округе и входит в лидирующую десятку регионов в целом по стране. На территории Нижегородской области расположены такие всемирно известные центры, как:• Нижний Новгород — родина Максима Горького и народного ополчения,
освободившего в 1612 году Москву от польско-литовских интервентов. Являясь древним купеческим городом, сегодня Нижний Новгород - дело-вая столица Поволжья;
• Дивеево — крупный духовный центр России, связанный с жизнью и деятельностью одного из самых почитаемых в России святых, Сера-фимом Саровским;
• Семенов — столица знаменитой золотой хохломы и семеновской рос-писи матрешки, центр старообрядчества;
• Городец — древнейший город области (основан в 1152 году Юрием Долго-руким), центр деревянного зодчества и древних народных промыслов;
• уникальный памятник природного и историко-культурного наследия федерального значения — озеро Светлояр, овеянное легендой о граде Ки-теже и сформировавшее образ древней исконной Руси;
• Балахна — родина Кузьмы Минина, организатора ополчения 1612 года, подвиг которого сегодня стал символом национальной идеи на-родного единства России;
• Чкаловск — родина летчика Валерия Чкалова, совершившего первый в мире беспосадочный перелет через Северный полюс и родина знамени-того «горьковского гипюра»;
• Большое Болдино — родовое имение Пушкиных, где вели-ким русским поэтом А.С Пушкиным было создано более 60 лучших произведений;
• Арзамас — город церквей и храмов, колыбель первой русс-кой провинциальной школы живописи А.В.Ступина и город юности Аркадия Гайдара;
• Макарьевский монастырь — древнейший монастырь на Волжском берегу, у стен которого шумела знаменитая Ма-карьевская ярмарка.В целях реализации имеющегося потенциала Пра
вительством Нижегородской области проводится системная государственная политика по формированию в регионе современной конкурентоспособной туристской индустрии. Основные направления государственной политики, формы, механизмы и порядок оказания государственной поддержки закреплены в Законе «О туристской деятельности на территории Нижегородской области». Достижение поставленных целей осуществляется в рамках целевой программы «Развитие внутреннего и въездного туризма в Нижегородской области».
Сектор общественного питания является одним из основополагающих элементов туристской индустрии. Предприятия общепита вносят существенный вклад в повышение туристской привлекательности региона, поскольку непосредственно участвуют в обслуживании туристских потоков, своевременно реагируя на появление новых тенденций и трендов.
В обозримом будущем в создании современного туристского комплекса страны предлагается применение кластерного подхода, предполагающего сосредоточение на ограниченной территории предприятий и организаций, занимающихся разработкой, производством, продвижением и продажей туристского продукта, а также смежной с туризмом деятельностью. В этой связи особая роль отводится индустрии общественного питания как неотъемлемой части единого туристского комплекса региона.
Хочется надеяться, что сегодняшняя встреча послужит импульсом к налаживанию новых деловых контактов, новому сотрудничеству в сфере гостеприимства!
Всем участникам бизнесфорума желаю хорошей, продуктивной работы!
Приветственное словоминистра поддержки и развития малого
предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области Д.И. Лабузы участникам
VII ежегодного бизнесфорума «Наше делоРесторан 2011»
Уважаемые коллеги!
Д.И. Лабуза,министр поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области
12 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 13
Управляющий рестораном выполняет следующие функции:
Управляет финансовой деятельностью ресторана: • Контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платеж
ные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.). • Подписывает счета. • Контролирует поступление денежных средств и уровень
продаж. • Контролирует выплаты по заработной плате. • Контролирует расходы предприятия.
Проводит административную работу: • Составляет текущие торговоадминистративные планы. • Разрабатывает и организует системы отчетности по выпол
нению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д.).
• Составляет необходимые письменные отчеты. • Отчитывается перед учредителями (инвесторами). • Осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчи
ненных. • Осуществляет переписку с деловыми партнерами.
Руководит работой с кадрами: • Осуществляет прием и увольнение персонала на работу. • Проводит инструктажи. • Организует проведение тренингов с персоналом. • Организует аттестацию персонала и мероприятия по повы
шению его квалификации. Формирует кадровый резерв. • Осуществляет кадровые перестановки. • Контролирует работу персонала. • Утверждает внутренний распорядок предприятия. • Составляет графики работы по сменам и отпусков. • Поддерживает производственную дисциплину среди со
трудников.
Чтоб работа была
построена грамотно
• Контролирует правильность использования дисциплинарных процедур.
• Совершенствует систему поощрений — материальных и моральных стимулов.
• Формирует корпоративную культуру персонала. • Проводит собрания с персоналом. • Накладывает административные и материальные
взыскания на персонал.
Осуществляет управление маркетингом: • Руководит маркетинговой деятельностью пред
приятия (изучение гостей, анализ эффективности рекламы, изучение конкурентов и поставщиков и т.д.)
• Планирует и организует мероприятия по созданию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке.
• Анализирует возможности диверсификации деятельности ресторана.
Осуществляет оперативное руководство: • производством; • обслуживанием; • техническим обслуживанием; • санитарным состоянием; • безопасностью.
Ответственность: • Управляющий рестораном отвечает перед учре
дителями (инвесторами) за рентабельность предприятия — увеличение доли прибыли и снижение доли затрат, и за его репутацию.
• За выполнение торговофинансового плана предприятия:
• Плана выручки. • Плана прямых затрат на закупку продуктов и на
питков. • Плана затрат на оплату труда персонала.
• Плана затрат на ремонт и оборудование помещений. • Плана затрат на дозакупку мелкого оборудования.
За организацию работы служб и подразделений предприятия: • Кадровой службы. • Бухгалтерии (гл. бухгалтер, гл. кассир, калькулятор, ст. кла
довщик). — Службы закупки. • Производственных цехов (кухни). • Бара. • Службы организации обслуживания. • Банкетной службы. • Инженерно технической и эксплуатационной службы. • Административного офиса.
За привлечение гостей в ресторан: • Организацию рекламы в средствах массовой информации и
адресной рекламы. • Организацию спонсорских и представительских мероприя
тий. • Организацию внутренней рекламы через декоративноофор
мительские средства и на информационных носителях.
За развитие предприятия: • Разработку и обновление ассортимента основного, вспомо
гательных и специальных меню. • Организацию проектных групп для осуществления прог
рамм развития с участием всех подразделений и служб предприятия.
• Пересмотр штатного расписания и должностных инструкций сотрудников всех звеньев по результатам квалификационных аттестаций и оценки производительности основных подразделений и служб ресторана.
Служебное взаимодействие Управляющий рестораном в порядке служебной иерархии подотчетен в своих действиях учредителям (инвесторам) рес торана, если другое не предусмотрено его трудовым договором (контрактом) и уставом предприятия.
Управляющему рестораном подчиняется весь персонал предприятия, если другое не оговорено в его трудовом договоре (контракте) или не предусмотрено уставом предприятия.
Управляющий рестораном взаимодействует с руководителями подразделений и служб предприятия и через них осуществляет управление предприятием и персоналом.
Права: Управляющий рестораном обладает всей полнотой распорядительной власти включающей в себя административные, финансовые, правовые, хозяйственные и иные аспекты, предоставленной ему учредителями по трудовому договору (контракту) в соответствии с уставом предприятия и в рамках законодательства РФ. P.S. Предложенный вариант должностных обязанностей управ-ляющего рестораном не является единственно возможным. Нашей задачей было ни столько построить безупречную и окончательную схему, сколько осмыслить и структурировать пласт деятельности этого специалиста для того, чтобы более однозначно определиться с понятиями, наполнить их конкретным содержанием. Автор при-глашает читателей высказаться по этому вопросу и будет призна-телен за критику и дополнения.
Должностные обязанности и ответственность официанта
Обязанности официанта:• Сервировка стола в соответствии с установленными стан
дартами • Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью при
боров, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.
• Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
• Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков.Оказание помощи при составлении заказа.
• Прием заказов от клиента ресторана. • Подача блюд и напитков согласно установлен
ным правилам обслуживания • Принятие мер, в рамках своей компетенции, по
разрешению проблем, возникших у клиента. • Создание в заведение атмосферы гостеприимст
ва (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).
• Осуществление руководства над помощником официанта.
• Предоставление счета гостям. • Получение платы по счетам.
Ответственность:• За состояние и сервировку закрепленных за ним
столиков. • За точность принимаемого им заказа. • За своевременность и правильность подачи блюд
и напитков. • За создание атмосферы гостеприимства и культу
ру обслуживания. • За правильность составления счета. • За правильность оплаты по счету.
Служебное взаимодействиеОфициант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены. Официанту подчиняются помощники официанта и басбой (от англ. bus boy помощник). Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.
Права официанта:• Официант имеет право поддерживать общение с
гостями, начатое по их инициативе. • Официант имеет право напоминать гостям о пра
вилах, установленных в ресторане. • Официант имеет право напоминать гостям о не
обходимости расплатиться. • Официант имеет право обратиться к метрдотелю
или администрации ресторана во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.
ва
Ше
Го
Ум
а д
ел
о п
ра
вО
вО
Й а
сп
еК
т
Инга Тренина
Подбор персонала начинается с определения требований к исполнителям конкретных должностей. Требования к руководящим работникам и исполните-лям изложены в Постановлении Минтруда РФ от 6 июня 1996 г. № 3 « Тарифно-квалификационные характеристики (требования) работников предприятия общественного питания.
14 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 15
сийской Федерации по месту пребывания и по месту жительства в пределах Российской Федерации» (далее — Административный регламент).
Необходимые действияДля регистрации по месту пребывания в гостинице, санатории, доме отдыха, пансионате и т.п. прибывающий гражданин предоставляет документ, удостоверяющий его личность, и заполняет и подписывает бланк анкеты в двух экземплярах. Бланк анкеты установлен Административным регламентом и называется «форма № 5». Анкета включает следующие обязательные для заполнения поля: паспортные данные гражданина, наименование и адрес гостиницы, даты прибытия и выбытия гражданина, номер комнаты, в которой размещается гражданин.
Дежурный администратор проверяет принятые документы и правильность заполнения анкеты, ставит свою подпись и дату регистрации. Затем первый экземпляр анкеты дежурный администратор помещает в картотеку пребывающих лиц, а второй экземпляр данной анкеты в течение суток после ее заполнения пересылается в подразделение адресносправочной работы территориального органа Федеральной миграционной службы России.
Анкеты могут быть направлены в подразделение адресносправочной работы непосредственно, то есть переданы сотруднику подразделения в приемные часы, либо посредством почтового отправления.
В последнем случае рекомендуем направлять письмо объявленной ценности с описью вложения и уведомлением о вручении, чтобы в случае необходимости можно было доказать факт отправления письма, а также факт получения его адресатом.
Необходимо отметить, что, исходя из существующей практики, направленные анкеты с нарушением установленного срока приравнивается Федеральной миграционной службой к неисполнению обязанности по регистрации гражданина по месту пребывания.
При выбытии граждан из гостиницы анкеты из действующей картотеки изымаются и помещаются в архивную картотеку, где хранятся в алфавитном порядке в течение года, а затем уничтожаются в установленном порядке.
Гражданини считается с регистрационного учета по месту пребывания в гостинице и иных подобных им учреждениях по его выбытию. Заявление о снятии с регистрационного учета по мес ту пребывания от гражданина и составление адресного листка убытия не требуется, за исключением случаев, когда зарегистрированные по месту пребывания в гостинице граждане имеют намерение выбыть с места пребывания до истечения заявленного срока. Бланк адресного убытия установлен Административным регламентом и называется «форма № 7». Таким образом, когда гость выезжает из отеля ранее указанного в анкете срока, то нужно заполнить и направить в подразделение адресносправочной работы указанный выше документ.
Нарушения «бьют» по кармануКодекс Российской Федерации об административных правонарушениях предусматривает санкции за допущение ответственным лицом проживания в гостинице гражданина без удостоверения личности или по недействительному удостоверению личности либо без регистрации по месту пребывания (пункт 2 статьи 19.15). Кто же эти ответственные лица? Законодательство устанавливает, что ответственное лицо — это уполномоченные должностные лица, ответственные за регистрацию в гостиницах, однако не называет конкретные должности. Подразумевается, что администрация каждой гостиницы самостоятельно определяет таких ответственных должностных лиц. Обычно это дежурные администраторы либо руководители служб приема и размещения гостей.
За подобные нарушения на ответственное должностное лицо гостиницы налагается административный штраф в размере от двух тысяч до двух тысяч пятисот рублей. Возникает вопрос,
если в гостинице выявлены два и более гражданина, проживающих без надлежащих документов или без регист рации по месту пребывания, подлежит должностное лицо ответственности за допущение неправомерного проживания каждого гражданина в отдельности либо за нарушение в целом? В законодательстве однозначного ответа на данный вопрос нет, однако на практике штраф обычно налагается за каждого гражданина, проживающего в гостинице без надлежащих документов либо без регистрации.
Следует обратить внимание на формулировку указанного пункта 2 статьи 19.15: «ответственность наступает за допущение проживания в гостинице гражданина без регистрации по месту пребывания, но не за нарушение порядка регистрации». Следовательно, должностное лицо невозможно привлечь к ответственности, например, за то, что вторые экземпляры анкет не хранятся в гостинице в течение года, либо за то, что при изменении ранее заявленной даты выбытия гостя в Федеральную миграционную службу не направлен адресный листок убытия.
Если гражданин отказывается по какимлибо причинам заполнять и подписывать анкету, необходимо разъяснить ему возможности последствия такого поведения. Вопервых, администрация гостиницы имеет право отказать такому гостю в размещении. Вовторых, за проживание без регистрации по месту пребывания на гражданина может быть наложен штраф в размере от тысячи пятисот до двух тысяч пятисот рублей (пункт 1 статьи 19.15 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях). Аналогичная ответственность предусмотрена в отношении лиц, проживающих без действительного удостоверения личности.
HO
SP
ITA
LIT
Y Регистрация в гостиницах
В СССР и Российской Федерации до 1993 года существовала так называемая «прописка» — система учета места
жительства граждан органами внутренних дел. Прописка сопровождалась проставлением в паспорт или заменяющий его документ штампа прописки, в котором указывалось место постоянного или временного проживания гражданина. Законом Российской Федерации от 25 июня 1993 г. № 52421 «О праве граждан Российской Федерации на свободу передвижения, выбора места пребывания и жительства в пределах Российской Федерации» предусмотрена отмена прописки м заменой ее системой регистрационного учета, носящего уведомительный характер. В развитие указанного закона 17 июля 1995 г. Было принято постановление Правительство Российской Федерации № 713 «Об утверждении Правил регистрации и снятия граждан Российской фкдерации с регистрационного учета по месту пребывания и по месту жительства в пределах Российской Федерации и Перечня должностных лиц, ответственных за регистрацию».
Указанными нормативноправовыми актами предусматривается регистрация граждан по месту жительства (постоянная) и месту пребывания (временная). Регистрация по месту пребывания в свою очередь подразделяется на регистрацию в жилом помещении, не являющемся местом жительства гражданина, и на регистрацию в гостинице, пансионате, а также в ином подобном учреждении.
Гражданин обязан зарегистрироваться по месту пребывания в жилом помещении тоько в случае, когда он находится там более 90 дней, и только по истечении указанного срока. По месту пребывания в гостинице и ином подобном учреждении гражданин обязан зарегистрироваться незамедлительно по прибытии и вне зависимости от срока пребывания, даже если он останавливается тоько на одну ночь. Регистрация осуществляетс администрацией гостиницы.
Процедура регистрации по месту пребывания в гостинице и ином подобном учреждении предусмотрена Приказом Федеральной миграционной службы России № 208 от 20 сентября 2007 г. «Об утверждении Административного регламента предоставления Федеральной миграционной службой России государственной услуги по регистрационному учету граждан Рос
Диана Жмулина, к. ю. н., юрист
Со времени распада СССР прошло уже почти двадцать лет. Ключевым термином наших дней стало слово «модернизация». Однако гостиницы до сих пор под страхом ответст-венности обязаны содействовать компетентным органам власти в осуществлении контроля за пере-мещением российских граждан по территории страны. Каким об-разом? Рассмотрим данный вопрос более подробно.
УнИфоРмА пеРСонАлА РеСТоРАноВ И оТелей
оптово-розничная продажа
603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6
т/ф. (831) 411-92-96e-mail: [email protected]
Магазин «Униформа»
Костюм универсальный
Фартук (2 накладных кармана, закрытая спинка) + пилотка (козырек). Различная цветовая гамма.
Костюм администратора
Брюки + куртка.Костюм администратора
Юбка + куртка (в наличии вариант с блузкой).
Костюм для сферы услуг
Блузка + брюки + фартук (3 предмета).
рекл
ама
Костюм повара женский
Куртка однобортная + брюки на резинке. Отделка куртки в тон брюк. Пуговицы-пукли. Возможна различная цветовая гамма.Дополнительно: колпак, фартук.
Костюм шеф-повара
Двубортная куртка + брюки на резинке. Пуговицы-пукли. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.
Костюм повара (кимоно)
Куртка + брюки на резинке.Мужской/женский варианты. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.
Костюм универсальный
Куртка (3 кармана) + брюки на резинке.
16 ноябрь 2011 HoReCa № 9
Все подробности о стейках
Те
ма
но
ме
ра
Л
ЮБ
иМ
ЫЙ
Де
се
рт
цент продажи напитков может составлять и 40, и 60, и выше — например, выручка пива и алкоголя в пивном ресторане может достигать 70% общей выручки заведения.
Именно поэтому в мясном ресторане фудкост кухни составляет обычно чуть выше — 32–33%, а себестоимость операций бара чуть ниже — порядка 24%. Но общая себестоимость заведения при этом равняется примерно 30%.
Мяcнaя иcтopия Мясо приготовляется в разных вариантах — отварное, жареное, запеченное, тушеное из разных сортов мяса. Нo все же «кopoлeм» cpeди oбшиpнoгo paзнooбpaзия мяcныx блюд, нecoмнeннo, был и остается cтeйк. Пpичeм жeлaтeльнo из oxлaждeннoй импopтнoй гoвядины. Нe cлучaйнo c кaждым гoдoм в Рoccии пoявляeтcя вce бoльшe гуpмaнoв, гoтoвыx c зaвиднoй peгуляpнocтью зaкaзывaть в pecтopaнax этoт вecьмa нeдeшeвый шeдeвp. А пoтoму кoнцeпция cтeйкxaуca, cтoль вocтpeбoвaннaя вo вceм миpe, cтaновится нe мeнee aктуaльнoй и для нac.
Стeйк c пoлным пpaвoм мoжнo пpичиcлить к oднoму из caмыx дpeвниx блюд, тexнoлoгия пpoизвoдcтвa кoтopыx былa пoдcкaзaнa caмoй пpиpoдoй. Однaкo иcтopия eгo пpoиcxoждeния пoлнa лeгeнд.
Чтo из этoгo являeтcя пpaвдoй, a чтo вымыcлoм, выяcнить дoвoльнo зaтpуднитeльнo. Впpoчeм, дoпoдлиннo извecтнo, чтo иcтopия этa уxoдит cвoими кopнями вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa, гдe в xpaмax вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax бoльшиe куcки гoвядины для тoгo, чтoбы вoзлoжить иx нa бoжecтвeнный aлтapь. В Вeликoбpитaнии cтeйк cниcкaл пpизнaниe лишь в XV вeкe, в 1460 гoду eгo oпиcaниe пoявилocь в peцeптуpнoй книгe, a тpи cтoлeтия cпуcтя тexнoлoгия пpигoтoвлeния куcкa мяca, зaжapeннoгo нa oткpытoм oгнe, cтaлa извecтнa нa мaтepикe. Стeйк быcтpo зaвoeвaл пoпуляpнocть вo мнoгиx eвpoпeйcкиx гocудapcтвax, кoтopыe и caми впocлeдcтвии oкaзaлиcь тaк или инaчe пpичacтными к paзвитию cтeйкoвoй культуpы. Отпpaвнoй тoчкoй для зapoждeния coвpeмeннoй индуcтpии пpoизвoдcтвa гoвядины в Амepикe cчитaeтcя тoт мoмeнт, кoгдa Кoлумб пpивeз в Нoвый Cвeт чepeз Атлaнтику кpупный poгaтый cкoт пopoды Лoнгxopн. Пoзднee в
aмepикaнcкиe cтaдa были ввeдeны тaкиe мяcныe пopoды, кaк aнглийcкий Хepeфopд и шoтлaндcкий Абepдинcкий Ангуc, пpизнaнныe зa иx вынocливocть и кaчecтвo мяca. Имeннo эти пopoды внecли cвoй нeoцeнимый вклaд в пoявлeниe в США пpeвocxoднoгo плeмeннoгo cкoтa, oбpaзующeгo ceгoдня ocнoву aмepикaнcкoй мяcнoй пpoмышлeннocти. Бытуeт мнeниe, чтo клac cичecкиe cтeйки — cугубo aмepикaнcкoe нaциoнaльнoe блюдo и eдвa ли нe eдинcтвeнный цeнный вклaд США в миpoвую куxню. Нe cлучaйнo имeннo здecь, a нe в кaкoйнибудь дpугoй cтpaнe был coздaн нacтoящий культ cтeйкa, cтaвший чacтью нaциoнaльнoй культуpы (мaлo ктo нe знaкoм c aмepикaнcкoй тpaдициeй пpигoтoвлeния мяca нa oгнe и eгo пoдaчи нa oткpытoм вoздуxe вo вpeмя бapбeкю). И ceгoдня имeннo этa cтpaнa являeтcя oдним из вeдущиx экcпopтepoв гoвядины. В США ee пpoизвoдcтвo нaxoдитcя пoд нaблюдeниeм гocудapcтвa, здecь cущecтвуют oчeнь выcoкиe кpитepии oтбopa мяca для cтeйкoв — cтpoгиe гpaдaции и жecткиe cтaндapты пo oткopму, зaбoю и вeтepинapнoму кoнтpoлю cкoтa. Пoмимo Амepики кpупными пpoизвoдитeлями гoвядины являютcя Авcтpaлия, Аpгeнтинa и Нoвaя Зeлaндия — миpoвыe мяcныe дepжaвы, дopoжaщиe paзвитиeм cвoeгo экcпopтa и пoтoму coблюдaющиe жeлeзныe пpaвилa в oтнoшeнии кaчecтвa мяca. А вoт пpoизвoдcтвo япoнcкoй гoвядины, cчитaющeйcя у пpoфeccиoнaлoв идeaльным cтeйкoвым cыpьeм, cтpoгo лимитиpoвaнo. Пoэтoму пpи вcex ee дocтoинcтвax иззa выcoкиx зaкупoчныx цeн cтeйки из Стpaны вocxoдящeгo coлнцa в poccийcкиx pecтopaнax пpaктичecки нe вcтpeчaютcя.
Зepнoвoe или тpaвянoe?Нa пepвый взгляд cтeйк пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмыcлoвaтым блюдoм в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo лишь нa пepвый… Пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo пoджapивaния. В paзвитыx cтpaнax пoд cлoвoм «cтeйк» вooбщe пoнимaeтcя цeлaя культуpa — oт paздeлывaния туши дo aтмocфepы, coздaвaeмoй в пpoцecce eгo пpигoтoвлeния, a пoтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo пpoфeccиoнaлы, вoopужeнныe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм. Нecмoтpя нa тo, чтo вo мнoгиx pecтopaнax мoжнo вcтpeтить cтeйки из вcex paзнoвиднocтeй мяca, включaя бapaнину и cвинину, тpaдициoнным cыpьeм для ниx являeтcя гoвядинa. Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит дaлeкo нe вcякoe cыpьe, a тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeлeнныx пopoд. Лучшими cчитaютcя мяcныe пopoды Hereford и Angus, a нaибoлee цeнным являeтcя чиcтoe мяco — Certified Angus Beef. Бoльшoe знaчeниe имeeт cпocoб oткopмa живoтныx. Нaибoлee цeнятcя бычки, oткapмливaeмыe пpoтeинoвыми кopмaми, пocкoльку у ниx внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa, нaзывaeмaя мpaмopнoй, в пpoцecce пpигoтoвлeния пoлучaeтcя бoлee нeжнoй и coчнoй, чeм мяco бычкa тpaвянoгo oткopмa.
Мраморную говядину смело можно назвать королевой мясных деликатесов. Может быть, поэтому о ней, как о любой королеве, сложено немало легенд. Например, что для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают им массаж. При этом весь процесс выращивания идет под классическую музыку. Технология производства мраморной говядины действительно сложна, но все же не до такой степени.
Мраморной говядина называется, поскольку по своему внешнему виду действительно похожа на камень, испещренный крапинками жира. Чем больше жировых вкраплений в
Те
ма
но
ме
ра
Л
ЮБ
иМ
ЫЙ
Де
се
рт
Те
ма
но
ме
ра
К
уЛ
ьт
ура
пи
таН
ия
именно такой подход по одной простой причине: они подсчитали, что именно основные мясные блюда и салаты дают ресторану наибольшую прибыль (см. ниже).
Средние продажи в сегменте меню(кухня в денежном эквиваленте):холодные закуски и салаты — 33%горячие закуски и супы — 8%гриль или стейки — 40%горячие блюда — 13%десерты — 6%.
Таким образом, даже в мясной ресторан идут, прежде всего, чтобы съесть «чистое мясо» — стейк или мясо на гриле. Вторая продажная группа — холодные закуски и салаты. Но если посмотреть продажи не только по кухне, но и по напиткам, результат будет несколько отличаться: на второе место по продажам выйдут напитки (см. ниже).
Средние продажи в сегменте меню(кухня и напитки в денежном эквиваленте):холодные закуски и салаты — 25%горячие закуски и супы — 6%гриль или стейки — 30%горячие блюда — 8%десерты — 3%напитки — 28%.
В любом случае, на эти две группы — стейки (гриль) и холодные закуски (салаты) — и нужно ориентироваться. Как объясняют рестораторы, прежде всего, это заведение, где продают еду: продажи кухни здесь составляют порядка 70%, в то время как продажи бара — 30%. Это резко отличает мясное заведение от заведений всех других концепций, где про
За границей есть исключительно мясные рестораны: там предлагают гостю один
салат и три вида мяса. В России ресторан такого формата выдержать сложно: у нас сюда приходят не просто для того, чтобы поесть мяса, а посидеть, поговорить — и вдруг захочется чегонибудь еще?..
Как свидетельствуют рестораторы, гостями ресторана, специализирующегося на подаче мяса, являются в основном мужчины с достаточно высоким уровнем дохода или иностранцы. Однако сегодня приятно провести время наряду с мужскими в рестораны приходят и женские компании. И если мужчины действительно чаще всего заказывают мясо, то женщинам требуется большее разнообразие в меню. Именно они являются основными потребителями рыбных блюд и морепродуктов, считая это более здоровой пищей. Но если говорить о соотношении таких блюд в меню, то обычно оно составляет я 12–15 мясных позиций приходится 3–4 рыбных и несколько десертных.
Еще две важные позиции — салаты и гарниры. Обычно они просты: несколько овощных салатов, традиционный «Цезарь» и какойнибудь фирменный. Гарниры ограничиваются картофелем, овощами и — иногда — фасолью. Наконец, холодные закуски — паштеты, грибы, даже «селедочка под водочку».
И все же наибольшую прибыль дают основные блюда. Большинство рестораторов выбирают
Ксения Едакова
Мясо в России, северной стра-не, всегда любили, поэтому ресторан без мяса у нас — большая редкость. А в послед-ние годы россияне полюбили и специализированные мясные рестораны (хотя подобных в Нижнем Новгороде я пока не наблюдала), и все же пока мы не приемлем сугубо американс-кие заведения, предлагающие исключительно мясо и вино, — нам подавай гарнир и салат, а многих еще и на суп хватает. Поэтому в наших ресторанах сегодня обычно представлены все позиции меню обычного рес торанного заведения.
18 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 19
Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (то есть полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением — зачистки жил, лишнего жира, прочее).
Этнические влиянияМировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне. Зато Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:
1. Бифштекс, или стейкфиле: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
2. Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
3. Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
4. Филеминьон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).
Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу. Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвoй шкaф или пeчь xocпep нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутpи куcкa. Для тoгo чтoбы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвoвaлo пoжeлaниям гocтя, тpeбуeтcя coблюдaть нужную cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлeннoму тeмпepaтуpнoму peжиму. Хoтя paзличиe мeжду peжимaми cocтaвляeт вceгo 3–4°С, xopoший пoвap cпocoбeн oпpeдeлить eгo нa глaз.
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: Very Rare, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done.
Из шecти cтeпeнeй пpoжapки повара никoгдa нe peкoмeндют Well Done и oпepиpуют пятью caмыми xoдoвыми. В вapиaнтe Well Done бeз пoтepи кaчecтвa мoжно пpeдлoжить тoлькo oчeнь жиpныe и мpaмopныe cтeйки «Кoвбoй» и “Рибaй”. Эти cтeйки нe coвeтуют зaкaзывaть в вapиaнтe Very Rare иззa нaличия жиpa, кoтopый cвoи лучшиe кaчecтвa oткpывaeт имeннo пpи выcoкoй тeмпepaтуpe. Тaким oбpaзoм, жиpныe cтeйки лучшe вceгo зaкaзывaть oт Medium Rare дo Medium Well, a пocтныe («Филe миньoн» и «Миньoн») — упoтpeблять в cтeпeни oт Rare дo Medium. Кoгдa россияне еще только начинали привыкать к фирменным стейкам, то тpeть гocтeй пpeдпoчитaли зaкaзывaть cтeйки co cтeпeнью пpoжapки Well Done, ceйчac жe тaкиe зaкaзы cocтaвляют вceгo двa пpoцeнтa посетителей.
СПРАВКА: 1. СЫРОЕ (Rare) — внешняя часть зажаренная, с хрустя-
щей корочкой, мясо на разрез сырое2. С КРОВЬЮ (Medium Rare) — внешняя часть зажарен-
ная, из разрезанного мяса выделяется кровь3. МЕДИУМ (Medium) — внешняя часть зажаренная, глуби-
на прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях.
из пoяcничнoй чacти cпины в oблacти тoлcтoгo кpaя выpeзки, «Сиpлoйн cтeйк» — из oблacти гoлoвнoй чacти выpeзки. Тaкжe пoпуляpeн «ТиБoун cтeйк», пpeдcтaвляющий coбoй coчный куcoк мяca нa Тoбpaзнoй кocтoчкe, pacпoлoжeнный нa гpaницe мeжду cпиннoй и пoяcничнoй чacтями. Вo мнoгиx eвpoпeйcкиx pecтopaнax peшили oтoйти oт нopм иcпoльзoвaния вceй чacти туши c кocтями, чтo cпocoбcтвoвaлo пoявлeнию нoвыx paзнoвиднocтeй cтeйкoв. В пepвую oчepeдь этo «Стeйк филe» и «Филe миньoн», нa пpигoтoвлeниe кoтopыx идeт мяco мeжpeбepнoй чacти туши живoтнoгo. Дaлee cлeдуeт упoмянуть «Сиpлoйн» — мяco из бeдpeннoй чacти туши, «Шaтoбpиaн», пpeдcтaвляющий coбoй тoлcтый кpaй цeнтpaльнoй чacти выpeзки, «Тopнeдoc» — мяcныe куcoчки из тoнкoгo кpaя цeнтpaльнoй чacти и «Рoм cтeйк» — тoнкo нapeзaнную и тщaтeльнo oтбитую выpeзку. Хapaктepнo, чтo для пpигoтoвлeния кaждoгo cтeйкa oптимaльнo пoдxoдит мяco бычкoв oпpeдeлeннoгo oткopмa. Нaпpимep, для cтeйкoв «Рибaй» и «Кoвбoй» иcпoльзуeтcя мpaмopнaя гoвядинa зepнoвoгo oткopмa, a apoмaтнoe
мяco тpaвянoгo oткopмa пpимeняeтcя для cтeйкoв «НьюЙopк» и «Филe миньoн».
Сeкpeт идeaльнoгo cтeйкa. Чтoбы пpигoтoвить бeзукopизнeнный
cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для
этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe,
пoзвoляющaя coxpaнить ecтecтвeнную фaктуpу
мяca. В cooтвeтcтвии c нeй cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя
тeплoвoй oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepx
нocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250° С, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15–20 ceкунд,
«пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150° С, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти.
СПРАВКА Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо: 1. Рибай-стейк — вырезается из подлопаточной части
туши, имеет большое количество жировых прожи-лок.
2. Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участ-ке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
3. Ти-боун-стейк (стейк из Т-образной кости) — выре-зается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длин-нейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
4. Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
5. Сирлоин-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
6. Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазо-бедренной части.
структуре мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо появилось всего лет 10–13 назад, но на «мраморке» уже работают многие рестораны.
Известно, что первым в России открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США советский Генеральный секретарь попробовал настоящий американский стейк. Его вкус настолько поразил Генсека, что тот поставил перед кремлевским шефповаром задачу узнать рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Шефповар выполнил поставленную задачу — узнал и приготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий. Вот тогда и выяснилось, что дело не в рецепте, а исключительно в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали именно мраморную говядину, производимую из особых пород скота.
И тогда по приказанию Хрущева на севере Украины была оборудована строго засекреченная ферма, куда из Великобритании привезли бычков особой породы, а в США узнали технологию их выращивания. Согласно ей, телят до 8 месяцев не разлучали с коровами, они росли на вольном выпасе, а подросших бычков перевозили на ферму, расположенную в Крыму. Здесь, в более теплом климате, бычков откармливали в стойлах строго сбалансированным кормом на основе кукурузы и пшеницы. Мясо же самолетом отправляли прямиком в Кремль...
Сегодня идет тенденция к распространению мраморной говядины, ее все больше заказывают в регионы, в том числе и в наш нижегородский. Она стала модной, ведь сейчас очень много людей ездит за границу, пробует мраморную говядину там и хочет видеть ее здесь.
Из cтaндapтoв пo мpaмopнocти oбычнo пpeдпoчтeниe oтдaeтcя выcшeй prime и oтбopнoй choice кaтeгopиям.
Для уважающих себя ресторанов, как правило, oxлaждeннaя гoвядинa зepнoвoгo oткopмa зaкупaeтcя в Авcтpaлии, a мяco тpaвянoгo — в Аpгeнтинe. Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй, а лучше использовать мяco 30днeвнoй выдepжки c мoмeнтa зaбoя живoтнoгo. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.
Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз «пopы» вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.
Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки — дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7–10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Пpи этoм cтeйки нe являютcя бeзымянными блюдaми, a имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй имeннo чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca. К нaибoлee извecтным paзнoвиднocтям cтeйкoв нa кocти, пoлучившим клaccичecкиe aмepикaнcкиe нaзвaния, мoжнo oтнecти: «Рибaй cтeйк», выpeзaeмый из пoдлoпaтoчнoй чacти туши, «Рaундpaмб cтeйк» — из вepxнeгo куcкa тaзoбeдpeннoй чacти, «Клaб cтeйк» — из битoчнoй чacти, «Пopтepxaуc cтeйк» —
Те
ма
но
ме
ра
К
уЛ
ьт
ура
пи
таН
ия
20 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 21
Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет
4. ПОЧТИ ПРОЖАРЕННОЕ (Medium Well) — внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
5. ПРОЖАРЕННОЕ (Well Done) — мясные волокна име-ют цвет готовой жареной говядины, выделение мяс-ного сока отсутствует
Цена — дело относительное
Если основную прибыль мясному заведению приносят мясные блюда — те же стейки, — то логично было бы предположить, что они являются и наиболее дорогой позицией. Однако действительно дорогая позиция в данном случае отнюдь не является низкой по себестоимости. На мясо стоимостью 900–1000 рублей за 1 кг нельзя сделать наценку в 400–500% — на него не найдется массового покупателя. Поэтому то, что для гостя является просто дорогим, для ресторатора может обернуться крайне высокой себестоимостью.
В мясных же заведениях себестоимость блюд из мяса в целом и стейков в частности более высокая: повышение цен чревато спадом посещаемости. Поэтому каждый ресторан пытается снизить ее посвоему, к примеру, предлагает основные блюда сразу с гарнирами, за счет которых и снижает себестоимость мяса в них. В основном же все держатся за счет уровня продаж. 400граммовый «Рибай стейк», или «НьюЙорк стейк» может стоить в ресторане 990 рублей. В этом случае себестоимость стейка может составлять почти половину от цены в меню — это достаточно много, и поэтому спе циально удерживается этот уровень наценки, для того чтобы большее количество людей могли себе позволить попробовать настоящие фирменные стейки. Но, конечно, удерживать этот уровень наценки можно при проходимости ресторана в 200–250 человек в день. И совсем не обязательно «сдерживать» цены на все стейки — а только на дветри позиции. Помимо этого, необходимо отказываться от нерентабельных блюд, которые увеличивают себестоимость, и заменить их другими.
Редактируют меню все рестораны. Однако гости, приходящие именно на «мясо», очень консервативны — об этом говорят фактически все рестораторы. Поэтому основные мясные блюда не меняются, поскольку не приедаются. Но чтобы гости могли попробовать чтото новое, можно разрабатывать тестпредложения, которые меняются каждый месяц. Это не обязательно мясо: таким образом, предлагаются и салаты, и закуски, и, к примеру, десерты. Удачные блюда из этих предложений перемещаются в основное меню, остальные снимаются с продажи.
Небольшое меню удобно и для ресторана, и для гостя. Отсутствие видимого разнообразия в нем компенсируется постоянным качеством сырья и конечного продукта, а также легким выбором блюд для гостя. Иногда одно блюдо вырывается вперед, иногда другое, но в целом наблюдается тенденция ровных продаж.
— Я считаю, что количество блюд в меню должно быть от 50 до 65, не более, — говорит Данила Журавлев, шеф-повар ресторана «Космос». — А чтобы разнообразить обеды и ужины, можно не менять меню, а вводить для гостей какието специальные или сезонные предложения.
Однако для того, чтобы ресторан стал понастоящему успешным, гость должен получать лишь качественное мясо, а для этого ресторатору и шефповару нужно найти надежных поставщиков и наладить систему поставки этого достаточно сложного в перевозке и хранении продукта.
Что необходимо из оборудования
Подбор оборудования и обучение персонала: не жалеть сил и времени.
Ресторатору следует учесть, что продумать меню, найти правильных поставщиков и наладить систему поставки мяса — это лишь половина дела. Другая крайне важная задача — подобрать необходимое оборудование и обучить персонал, причем для мясного ресторана в этом отношении есть свои тонкости.
Из оборудования, которое может пригодиться в таком заведении, прежде всего можно назвать вакуумную машину — иногда рестораторы ее приобретают, чтобы потом было удобно хранить свежий продукт. Дело в том, что мясо, поступающее в ресторан, можно сразу разделить на порции и завакуумировать — и для этого как раз и понадобится специальная вакуумная машина. При заказе повар открывает вакуумную упаковку и обжаривает кусок мяса.
И хотя срок годности этого продукта достаточно велик, употреблять его, как считают повара, лучше после 28 дней от даты упаковки производителем: мясу необходимо вызреть. Собственно, оно и доставляется в Москву из Америки или Австралии с 15–20дневным сроком, поэтому и использовать его можно фактически сразу.
Ни один мясной ресторан не может обойтись без гриля для жарки мяса. Он может быть электрическим, газовым, лавовым, но на всех них работают специальные повара, которые должны чувствовать время обжарки, хотя, конечно, все пользуются специальными термометрами, точно определяющими температуру стейка.
Срок хранения мяса может быть весьма долог, но производитель дает на него гарантию исключительно в случае правильной перевозки продукта и его хранения. Повар может приготовить вкусный
стейк, но чтобы он соответствовал требованиям гостя, важно чтобы на кухне была необходимая печь. Каким оборудованием должен быть оснащен ресторан, чтобы не иметь проблем с мясом?
В ресторанах, а особенно в заведениях набирающего популярность формата стейк хаус, процесс приготовления стейка математически выверен: профессиональное оборудование позволяет выдерживать стандарты приготовления с точностью до градуса и секунды.
Зачастую для приготовления стейков используют жарочную поверхность — путем непосредственного контакта греющей поверхности с пищей. Такая поверхность может быть гладкой, рифленой либо совмещать их в одном аппарате.
Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв считаютcя дуxoвoй шкаф или печь джocпep нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутри куcкa. Чтобы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвoвaлo пoжeлaниям гocтя, тpeбуeтcя coблюдaть нужную cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлeннoму тeмпepaтуpнoму peжиму. Хотя paзличиe между peжимaми cocтaвляeт вceгo 3–4° С, xopoший пoвap cпocoбeн oпpeдeлить eгo нa глаз.
Охлажденную рыбу, поступившую на предприятие общественного питания, можно хранить ограниченный срок, ее хранят во льду и в охлаждаемом помещении. С мясом все намного проще: для его хранения к услугам шефповара разработано различное оборудование. Морозильный шкаф используется, если мясо подразумевают хранить долго, гдето в пределах 6 месяцев, но при этом на предприятии нет морозильной камеры. Холодильные шкафы с температурным режимом от 0 до +6° С могут продержать свежее мясо в пределах 2–3 дней. При этом хранить сырое мясо нужно в самой холодной части холодильника. Фарш может находиться в холодильном шкафу не более 2 дней, а в морозильном его можно сохранять и до 3 месяцев.
Замораживание мяса производят в морозильных камерах. Температура воздуха в камере для краткосрочного хранения составляет не выше –12° С, для длительного — не выше –18° С. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95–98% при умеренной циркуляции воздуха со скоро
стью не выше 0,2–0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре –12° С — от 2 до 8 месяцев; при –18° С — от 4 до 12 месяцев; при –25° С — от 8 до 12 месяцев. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2° С.
Хотя об оборудовании для ресторана в целом много говорится и пишется, какието тонкости его использования часто узнаются только на практике, когда бывает поздно чтото менять.
В ресторанах для приготовления мяса используют следующее оборудование. Для процесса жарки во фритюре используются фритюрницы настольные и напольные (модульные). Основной характеристикой фритюрницы является мощность ТЭНов. Практика показала, что мощность фритюрницы, в котором готовят мясо, должна находиться в пределах 0,6–0,8 кВт на 1 литр жира. При этом необходима стабильность установленной температуры.
Кроме того, для приготовления мяса используют контактные и лавовые грили, а также жарочные поверхности. Это оборудование предназначено для получения характерной корочки и цвета на жареном мясе. Производительность средней жарочной поверхности может составить 70 стейков в час. В отличие от жарочной поверхности в ее классическом виде, контактный гриль обжаривает мясо с двух сторон. Но в связи с тем, что производители этого оборудования не выпускают мощные (модульные) контактные грили, их используют в рес торанах в качестве «горячего украшения» блюда, нанося на мясной полуфабрикат рисунок. Жарочная поверхность готовит мясо несколько «поверхностно», поэтому если в ресторане нужен хорошо прожаренный бифштекс, потребуется ее комбинация с жарочным шкафом или пароконвектоматом.
Пароконвектомат рассчитан на приготовление мяса либо на открытом огне, либо путем инфракрасного обогрева, либо в коптильне. Чтобы не ошибиться с покупкой данного оборудования, необходимо рассчитать, сколько требуется уровней для конкретного ресторана. Для небольших заведений (до 100 мест) достаточно 5–6 уровней, для средних (100–200 мест) обычно хватает 10 уровней, а если в ресторане свыше 200 мест, возможно, потребуется 20уровневый пароконвектомат.
Необходимо предусмотреть и техническую возможность установки в ресторане пароконвектомата. Для этого потребуется подвести холодную воду (через фильтр) и учесть, что отток конденсата будет происходить в канализационную систему предприятия. Кроме того, важно знать, что потребление электричества у 5уровневого конвектомата находится в пределах 7–10 кВт/ч, а если конвектомат имеет 10 уровней, то потребление увеличивается до 19кВт/ч.
Для хранения мясных полуфабрикатов на производстве час то устанавливают холодильные столы, но они оправдывают себя только в условиях жесткой нехватки площадей. Один литр охлаждаемого объема в холодильном столе в 2–2,5 раза дороже, чем в холодильных шкафах. Особую популярность
рекл
ама
Те
ма
но
ме
ра
К
уЛ
ьт
ура
пи
таН
ия
От сырого до прожаренного — 8 минут и 200° С
22 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 23
сегодня получило хранение охлажденных мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке. Срок хранения таких полуфабрикатов продлевается на 2–3 дня без потери качества.
Часто на крупных предприятиях устанавливают крупные мясные камеры как среднетемпературные (0 — +5° С), так и низкотемпературные (–18° С). Это оборудование позволяет хранить большое количество полуфабрикатов при стабильной температуре.
К более постной говядине подаются деликатные вина типа Мерло, Пино Нуар, не очень выдержанный, а значит не очень танинный Каберне Совиньон. К более жирной мраморной говядине — более выдержанное, насыщенное танинное вино, чтобы танины омыли полость рта и приготовили его к новому жирному куску мяса. Здесь подойдут калифорнийские вина — такие, предположим, как Сира.
Свинине резкое вино не нужно. В паре с ней возможны варианты французских, испанских и итальянских дружелюбных и очень открытых вин.
К простым блюдам подходят домашние простые вина, а например, к утиной печени — вина типа Сотерна.
Считается, что стоимость бокала вина должна соответствовать средней стоимости закуски. И уж точно по бокалам нельзя продавать дорогие вина.Впрочем, во многих ресторанах, которые претендуют на «звание мясных вина служат большей частью для запивания мяса: наслаждаться вином сюда приходят нечасто, поэтому очень дорогие вина могут быть невостребованными. По статистике, основные продажи — до 70–80% — приходятся на вина стоимостью ниже 900 рублей.
Но, разумеется, барная карта любого ресторана, в том числе и мясного, помимо вин, содержит и виски, и ром, и водку, и пиво, и прочее. Иногда это обыгрывается в меню. Например, в меню некоторых ресторанов гостю предлагается специальный раздел «Закуски под водку», куда входят квашеная
капуста, огурцы, картофельные оладьи с сиговой, щучьей или лососевой икрой, селедка...
Так что вариантов много, все зависит лишь от фантазии сомелье, барменеджера или руководителя заведения. Единственное, что стоит добавить: как считают специалисты, оптимальное количество позиций в алкогольной карте ресторана может быть около 150.
Почему специализированному мясному ресторану не всегда достаточно традиционного кухонного оборудования?
Реже используют шкафы шоковой заморозки полуфабрикатов. Этот технологический прием, конечно, продлевает срок хранения полуфабриката до 1 месяца с минимальными потерями качества, но подобное оборудование дорого. Так, например, стоимость шкафа шоковой заморозки на 5 уровней GN 1/1 может достигать 500 тыс. рублей, а шкаф шоковой заморозки на 1015 уровней превышает 1 млн. рублей. Это, конечно, серьезное вложение, но с прогрессом это направление в общественном питании наверняка возьмет верх.
В заключение. Зa pубeжoм в ceгмeнтe cтeйкxaуcoв пpeдcтaвлeнo мнoжecтвo кoнцeпций, нaчинaя oт ceтeвыx зaкуcoчныx «ceмeйныx» pecтopaнчикoв и зaкaнчивaя экcклюзивными клубaми. А пocкoльку нa пoтpeблeниe мяcныx блюд мoдa здecь никoгдa нe влиялa, пoceщaeмocть этиx зaвeдeний впoлнe cтaбильнa и пpeдcкaзуeмa. В Рoccии культуpa пoтpeблeния cтeйкoв тoлькo нaчинaeт фopмиpoвaтьcя. И xoтя пoпpoбoвaть мяcныe блюдaгpиль пpeдлaгaют мнoжecтвo caмыx paзнooбpaзныx зaвeдeний, oт фacтфудa дo pecтopaнoв кaвкaзcкoй куxни, нaзвaть иx cтeйкxaуcaми язык нe пoвepнeтcя. О нижегородском peгиoне и гoвopить нe пpиxoдитcя — здecь иx дeфицит нaлицo. Оcтpый нeдocтaтoк cтeйкxaуcoв oбъяcняeтcя нe oгpaничeнным кoличecтвoм нижегородскиx любитeлeй мяca или вoзpocшeй apмиeй вeгeтapиaнцeв.
Для тех, кто любит быстро,но правильно
поесть…Одна из ведущих сетей супермаркетов Нижнего Новгорода — «ЕВРО» открыла новый совре-менный цех по произ-водству мясных и рыб-ных полуфабрикатов.
и рыбы изготовлены из сэндвичпанелей и имеют внутреннее охлаждение. Температура воздуха на рабочих участках составляет +12° С. Площадь охлаждаемых участков составляет 552 кв. м. Для естественного внутреннего освещения производственных цехов установлены окна ПВХ, что позволяет сохранить герметичность и теплоизоляцию в помещениях.
На производстве установлены холодильные камеры для хранения как сырья, так и готовой продукции, а также камеры шоковой заморозки. Температурные режимы +3/+5° С, –18/–24° С, 0/–2° С. Общая площадь холодильных камер составляет 228 куб. м.
Производство предполагает полный цикл обработки сырья и изготовления полуфабрикатов. Цех полуфабрикатов делится на 3 зоны: производство п/ф из мяса, птицы и рыбы. В каждой зоне предусмотрены следующие технологические участки: загрузки сырья, хранения сырья, мойка и дезинфекция тары, первичной обработки сырья, механической обработки, приготовления п/ф , упаковки и хранения. Произ водство оснащено современным оборудованием от ведущих европейских производителей, таким как мясорубки SIRMAN, KUCHENBACH, мясорыхлитель FEUMA, пила для резки туш FIMAR . А использование вакуумных термоупаковщиков LAVEZZINI позволит значительно повысить качество и увеличить срок хранения готовой продукции.
Светлые просторные охлаждаемые цеха и качественное оборудование отвечают самым последним требованиям, предъявляемым к современному производству.
Ускорение ритма жизни, развитие рынка и повышение потребностей населения привели к тому, что в послед
нее время в супермаркетах большим спросом пользуются отделы по продаже полуфабрикатов. Ведущие торговые предприятия стараются «идти в ногу со временем» и решают эту проблему, создавая собственные миницеха по производству полуфабрикатов. Собственное производство для них — это не только средство для получения дополнительной прибыли, но и еще одно конкурентное преимущество.
Фирмизготовителей полуфабрикатов — большое количество и каждый день на рынке появляются все новые продукты с незнакомым названием. Где? На каком оборудовании производятся полуфабрикаты? При какой температуре изготовляются и хранятся? Сертифицировано ли само производство? Кому верить? Чью продукцию выбирать? Множество вопросов возникает у потребителя при виде огромного ассортимента полуфабрикатов представленного на прилавках супермаркетов.
А верить надо своим… и выбирать свое нижегородское! Сеть супермаркетов «ЕВРО» спешит порадовать cвоих потребителей, открыв новый цех полуфабрикатов. Обширный ассортимент и стопроцентно качественная продукция — вот очередной маленький подарок нижегородцам от «ЕВРО».
Современное, прекрасно оснащенное и сертифицированное производство позволит выпускать 25–30 тонн самой разнообразной продукции в месяц.
Новый цех полуфабрикатов предложит своим клиентам большой выбор продукции — это и охлажденные сырьевые полуфабрикаты: шашлыки, гуляши и поджарки из свинины и говядины, бефстроганов, и рубленные полуфабрикаты: тефтели, биточки, бифштексы, котлеты, фарши из говядины, свинины и рыбы. Сегодня замороженные полуфабрикаты отдают пальму первенства охлажденным, так как люди все больше и больше стремятся не только быстро, но и правильно питаться, а правильное питание — это, прежде всего, свежий продукт, а не продукты, произведенные из замороженноперемороженного сырья. Единственным исключением останутся традиционные для России пельмени, продающиеся в замороженном виде. Но, замораживаться они будут в камере шоковой заморозки, что позволит значительно улучшить их вкусовые и питательные свойства.
Компания «МетиксНН» осуществила технологическое проектирование, комплексное оснащение, монтажные и пусконаладочные работы на централизованном производстве мясных полуфабрикатов для сети супермаркетов «ЕВРО». Все цеха для производства полуфабрикатов из мяса, птицы
На правах рекламы
Те
ма
но
ме
ра
К
уЛ
ьт
ура
пи
таН
ия
24 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 25
многообразие кафе и ресторанов нижнего нов-города поражает даже искушенного человека� обилие не только количественное, но и по разно-образию предлагаемой кухни� европейской, итальянской, русской, китайской, японской, вос-точной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресто-ранах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах нижнего новгорода� Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителя-ми сферы ресторанного бизнеса, разнообрази-ем меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите-
лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банке-тов, детских праздников, шоу-программы и т�д�), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями� если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клу-ба или бара в нижнем новгороде и области, наш каталог готов выделить вам площадку для раз-мещения информации о вашем заведении (рес-торане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фото-галерея заведения� Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гур-манам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди ниже-городских ресторанов и кафе�
«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ
КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА,
не желающих понапрасну тратить время на поиски…
Заказ ра размещение инфорации в каталоге
по тел.: 8 (831) 413 70 00, 413 71 23
рекл
ама
26 ноябрь 2011 HoReCa № 9
У Дмитрия Левицкого другая точка зрения. По его мнению, пока сам гаджет не самое дешевое удовольствие, смысл его внедрения есть только в заведениях с высоким средним чеком и малой проходимостью. «В ресторане с высоким трафиком потребуется большое количество устройств на каждого гостя. И к тому же их могут банально украсть как памятный сувенир», — добавляет ресторатор.
Андрей Петраков полагает, что в будущем вполне вероятна ситуация, когда заказ будет осуществляться электронным способом. Препятствием может служить желание людей быть обслуженными себе подобными. «Возможно, что в наш век сплошной автоматизации всего и вся рестораны и другие развлекательные заведения останутся зонами живого общения», — комментирует эксперт.
Еще не времяНаталья Филимонова считает, что со временем все большее количество заведений будет пользоваться теми или иными формами электронных носителей. Но пока рестораторы не спешат внедрять новинку. «Здесь важно понимать, что использование электронных гаджетов, несмотря на большую кажущуюся популярность, еще недостаточно распространено среди всех слоев населения, — считает управляющий директор Сергей Горбунов. — При желании внедрить электронное меню, важно понимать, готовы ли гости ресторана использовать эту технологию, и будет ли она востребована. В противном случае применение планшетов вместо классических меню может нанести вред».
По мнению Сергея Горбунова, меню ресторана является частью концепции, через него в числе прочего рес торатор передает идеологию своего заведения: важно все — и качество бумаги, и шрифт, так как помимо осязания у человека есть тактильные ощущения, которые также передают гостю дополнительные ощущения и понимание концепции. «Кроме этого, осуществлять заказ в ресторане без официанта, на мой взгляд, противоречит концепции любого ресторана, в котором клиент приходит в гости, а официант является хозяином и принимает клиента у себя в гостях», — объясняет управляющий дирек-тор «Веста Центр Интернэшнл». При этом Сергей Горбунов отметил, что в сети пока не планируют внедрять планшеты, так как концепция подразумевает контакт гостя с официантом — «одушевленный» сервис. «Уверен, что от компьютеров, экранных текстов, интернета, и прочих «прелестей» современного мира гости устают в течение рабочего дня и хотят погрузиться в спокойную атмосферу вкуса и сервиса», — добавил ресторатор.
Наталья Филимонова обратила внимание, что компания «Арпиком» открыта к инновациям, перед ресторанами холдинга стоят электронные стойки, полистав страницы которых, человек может прочитать меню и иную информацию о ресторане, не заходя в него. «Внедрение электронного меню вместе с тем для меня не равно отсутствию официантов и человеческого фактора в обслуживании. Вряд ли электроника может заменить рекомендации при заказе, индивидуальный подход к гостю или улыбку профессионалаофицианта, — объясняет Наталья Филимонова. — А формат меню в электронном виде, безусловно, может прижиться. Но тут дело вкуса: есть люди, которые читают книги на
экране, а есть те, для кого небумажная книга — дикость». Наталья Филимонова уверена, что останутся рестораны, которые «стилистически» никогда не будут заточены на переход с бумажного меню на меню в гаджете.
Хайтековские рискиЭксперты говорят о возможных негативных факторах внедрения новинки. «Риск перехода на электронное меню – это ваше минимальное влияние на выбор гостя. Для меня ситуация, когда «заигравшись» в гаджет, гость заказал больше необходимого и потратил соответственно больше, ситуация скорее «потери» доходности, — считает Наталья Филимонова. — Ведь в подобном случае у гостя может возникнуть неверное восприятие «среднего чека» заведения, и в следующий раз он может просто не вернуться сюда».
По мнению Сергея Горбунова, применение электронного меню может повлечь за собой отток гостей, не желающих изменять привычную модель посещения заведений, в которых за сервис стопроцентно отвечает официант. Также появляются риски некорректных заказов и, как следствие, конфликтов с гостем. «То есть если даже создано максимально удобное и практичное меню в гаджете, гость, выпив алкоголь, может начать путаться при дозаказе напитков или блюд, и как следствие снижается удовлетворенность сервисом», — объясняет Сергей Горбунов.
При перечисленных рисках использование электронного меню вряд ли способно значительно увеличить
прибыль заведения. «Рост выручки, скорее всего, идет изза того, что это ново и интересно, — ком-
ментирует Андрей Петраков. — Это не значит, что люди будут в таких местах есть больше». Сергей Гор
бунов считает, что введение электронного меню без участия официанта не способно повы
сить доходность. Акции, направленные на повышение среднего чека, — предложение дополнительных блюд, напитков, предло
жение повторения выпитого напитка или десерта к чаю — гармонично будут выглядеть со стороны официанта, но навязчиво
в виде всплывающих окон при заказе через планшет. «Продажи могут вырасти на первом этапе, в слу
чае если ранее в ресторане было неинформативное и скучное меню, за счет более красочного оформления и фотографий блюд и удобства пролистывания», — добавляет ресторатор.
По словам Дмитрия Левицкого, никакая техника не заменит хорошо обученного официанта. «Если официант умеет рассказывать, общаться, продавать, то ресторану просто не нужно его заменять электронным устройством, каким бы интерактивным оно ни было, — рассуждает ресторатор. — А если официант работает плохо и занимается только тем, что «приносит гостям папки», то уж лучше приносить электронные папки, чтобы с гостем было хоть какоето «общение», пусть посредством гаджета».
Электронное меню представляет собой беспроводную интерактивную систему заказов и позволяет посетите
лям ресторанов и кафе легко и быстро ознакомиться с ассортиментом предлагаемых блюд и напитков, в любой момент без помощи официанта сделать заказ, а также воспользоваться различными развлекательными и информационными сервисами.
По уверениям разработчиков, система настолько проста и интуитивно понятна, что настроить ее либо внести необходимые изменения может любой пользователь ПК.
Благодаря применению беспроводных технологий связи и портативных планшетов электронное меню по габаритам и весу не превышает размеров своего бумажного аналога, а система вписывается в интерьер уже существующего ресторана, не требуя никаких изменений в инфраструктуре заведения и непосредственно в самом процессе обслуживания посетителей.
Первые опытыОднако сегодня в Москве трудно найти заведение без бумажного меню. В прошлом году анонсировался запуск первой системы электронного меню «eMenu» в ресторане «Этаж Проjект». Последователей пока нет. Исполнительный директор компании RestCon Андрей Петраков вспоминает предыдущий опыт — в кафебаре «Флегматичная собака» заказ осуществлялся как раз с таких планшетов еще лет семь назад в торговом комплексе на Манежной площади. «Если мне не изменяет память, просущест вовал не очень долго», — добавляет эксперт.
Тем не менее Андрей Петраков предполагает, что в Москве очень скоро появятся заведения, которые попытаются сделать у себя нечто подобное. Насколько они будут успешными, покажет время. Владелец и генеральный директор HURMA management group Дмитрий Левицкий уверен, что новинка приживется, но при этом отмечает, что в ней ничего сверхинновационного нет. «Уже до этого были придуманы наладонники для официантов, выполняющие схожую функцию, есть рестораны и в Москве, где ты делаешь заказ на мониторе, а не по традиционному меню, — комментирует Дмитрий Левицкий. — Технологии развиваются, и мы в этом гаджете можем увидеть последние тенденции, которые, так или иначе, уходят к «оцифровыванию» информации для удобства пользователей. Это действительно удобно. Нет необходимости перепечатывания меню при вводе новых позиций или изменении цен».
Гаджет или живое общение?
Данила Метальских
В 2011 году на российском рынке появилось электронное меню на базе переносных ульт-ратонких сенсорных планшетов, заменяющих собой традиционные бумажные книжицы. Разработчики гаджета уверяют, что столики, оборудованные e-menu, в среднем приносят на 20–25% больше дохода. Рестораторы счи-тают инновацию интересной, но сомневают-ся, что электронное меню может заменить официанта.
Фастфуду или высокой кухне?
По мнению Андрея Петракова, форматы, которые могут претендовать на активное использование этих технологий, — скорее демократичные. Управляющий директор Сергей Горбунов считает, что электронное меню уместно в тематических и студенческих кафе, в которых целевая аудитория — молодежь, умеющая пользоваться электронными устройствами, и в которых важна скорость обслуживания и нет алкоголя. В обычных ресторанах электронное меню может быть полезно как дополнительная фишка, что называется на «любителя».
«Задача электронного меню (кроме, конечно, имиджевой составляющей) — ускорить процесс принятия заказа и минимизировать контакт официанта и посетителя. Естественно, в первую очередь этими вещами должны воспользоваться различные кафе, где продажа происходит через прилавок, — комменти-рует творческий директор брендингового агентства Depot WPF Алексей Фадеев. — Не секрет, что зачастую стояние в очереди, сам процесс заказа занимает столько же времени, сколько его ожидание, и, понятное дело, этот процесс не радует. Плюс к тому же в процессе заказа сразу видна конечная сумма, что облегчает заказ и исключает «недоразумения».
Минимализируется человеческий фактор — это особенно важно для сетей фастфуда. Но опять же это годится лишь для тех форматов, где меню либо простое, либо стандартное, как в «Макдоналдсе». «Я видела несколько мест, где используется подобное оборудование. Электронное меню становится частью концепции, подчеркивается в позиционировании заведения. На мой взгляд, подобное оборудование пока является преимуществом, когда целевой аудиторией кафе или ресторана является более «продвинутая» с точки зрения гаджетов молодежь, — рассказывает управляющий компании «Арпиком» Наталья Филимоно-ва. — Для людей, с детства пользующихся телефоном и компьютером, подобное оборудование не вызовет отторжения. У более взрослой публики может возникнуть барьер».
ав
То
ма
ТИ
За
ЦИ
я
рекл
ама
28 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 29
Салфетка — это необходимый элемент сервировки стола, особенно в ресторане. Красиво сложенная салфетка создает уют, а так
же выполняет функциональную роль. И, безусловно, у каждой салфетки своя роль
Салфетки, используемые при накрытии стола, могут быть тканевыми или бумажными.
Чаще всего поверх скатерти или наперона под каждую тарелку выкладываются постановочные салфетки, которые называются сэтами. Именно сэт защищает поверхность стола, дополняет интерьер. Постановочная салфетка может быть изготовлена из самых разных видов текстиля, разнообразных натуральных, синтетических и бумажных материалов. Интересно смотрится, когда один из элементов рисунка повторяется и в основной скатерти, и в постановочной салфетке.
Сервировочная салфетка может принимать всевозможные формы и является одним из главных украшений стола. Она выкладывается сверху на тарелку либо сворачивается в рулон и вкладывается в кольцо. После того, как салфетка вынимается из кольца или разрушается созданная конструкция, посетитель кладет ее на колени для защиты одежды от крошек и капель. Руки и губы вытирать ей, как правило, не принято. Сервировочная салфетка обычно имеет квадратную или прямоугольную форму. Гораздо реже встречаются круглые, овальные и треугольные салфетки. Например, круглая салфетка с нашитым вензелем ресторана чаще всего заказывается по размеру тарелки и выкладывается на нее сверху, иногда используется в качестве подарочного варианта для клиента.
В каждом ресторане имеются бумажные салфетки, выполняющие функциональную роль, — ими посетитель может вытереть руки, губы. Как правило, простые бумажные салфетки не принято складывать, они находятся в салфетнице, иногда в них заворачивают столовые приборы. Стандартные размеры большинства бумажных салфеток различной слойности — 24х24, 33х33, 40х40 см. Они используются в барах и ресторанах в зависимости от назначения. Если эта салфетка прямоугольная, она может быть сложена в форме кармашка, в который вкладываются столовые приборы.
Официант при подаче также может использовать салфетку, которая обычно называется ручник. Она обязательно должна быть из 100процентного хлопка, ведь эта ткань прекрасно впитывает влагу. Официант может придерживать ручником краешек бутылки, когда разливает вино, или в случае необходимости протереть чтонибудь на столе, поэтому ручник никогда не крахмалится. По форме эта салфетка прямоугольная, больше напоминающая полотенце. Она также может быть украшена логотипом заведения.
— Для повседневного использования принято эксплуатировать небольшие салфетки, они же обычно подаются к десертному столу, во время фуршетов и коктейлей, — говорит Екатерина Максимова, дизайнер компании «Сектор дизайна» (Нижний Новгород). — Цветные, пестрые салфетки с бахромой можно подать к чайному или кофейному столу. Для сервировки торжественного ужина используются большие квадратные салфетки, сложенные необычным образом. Накрахмаленные салфетки можно вдеть в специальные сервировочные кольца (фарфоровые, де
ревянные, металлические). В особо торжественных случаях вместо колец можно использовать тканевые ленты из прозрачного тюля или золоченого шелка.
Особенности выбора и применения
— В утреннее время до ланча рекомендуется использовать небольшие салфетки — 32x32 см, кстати, этот размер считается европейским стандартом, — рассказывает директор салона «Текстильные штучки» Та-тьяна Куколевская. — А в более позднее время и на банкетные мероприятия принято выкладывать салфетки большего размера: 40x40 и 60x60 см. Хотя на практике подобных правил придерживаются редко, обычно в заведении используется один размер салфеток и в дневное, и в вечернее время.
Чем меньше салфетка по размеру, тем менее сложную конструкцию из нее можно выложить. Размер салфеток должен сочетаться и с величиной столешницы, длиной свисания скатерти. Обязательно должны соблюдаться пропорции.
— Поскольку салфетки требуют ежедневного ухода, при выборе ткани для них в первую очередь следует выяснить, сохраняет ли она свой внешний вид и качество при частой стирке, — рекомендует Екатерина Максимова. — Традиционно белые салфетки из хлопка можно кипятить, хотя сейчас существует множество средств, позволяющих отстирывать пятна и при щадящей температуре — около 60 градусов.
Многие рестораторы, перед тем как заказать салфетки, проводят тест: приобретают небольшой отрез ткани и наносят на него пятна от соуса, кофе, вина, дают им немного подсохнуть и стирают в машине.
Если пятна отходят, то ткань для салфеток пригодна.
О тканях Сервировочные салфетки могут быть изготовлены из хлопка и льна. Каждый вид ткани имеет свои преимущества и недостатки. И зачастую ткань, которая долго служит и хорошо отстирывается, легко мнется. Поэтому сегодня появилось множество тканей с добавлением лавсана, нейлона, полиэстера. Они меньше мнутся и лучше удерживают «архитектурные» сооружения. Для того чтобы они держали конструкции, их не обязательно сильно крахмалить.
Классикой всегда являются салфетки из хлопка или льна. Лен легко мнется, но в этом есть и определенный шарм, особенно если заведение оформлено в этническом стиле. Плюсы льняных салфеток — натуральность и дешевизна. Их минусы — большая усадка, потеря цвета и формы после 5–7 стирок, кроме того, лен трудно гладить. Салфетки из хлопка мягки, приятны на ощупь, гигроскопичны, хорошо отстирываются. Недостаток хлопковой ткани в том, что цветные ткани сильно линяют, мнутся и дают усадку до 10%.
— Смесовые ткани наиболее удачно подходят для столового белья. Они изготавливаются из хлопка 50% и полиэстера 50%, — рассказывает ведущий специалист компании «Текстильные штучки» Марина Николаши-на. — Их преимущества — в минимальной деформации и усадке, стойкости окраски, хорошей отстирываемости. Смесовые ткани мало мнутся и отличаются длительным сроком службы. Возможны как гладкие ткани, такие, как атлас, так и жаккардовые с различными видами плетения и рисунком, в том числе имитирующие натуральные ткани — такие, как лен. Минусы смесовых тканей — в соблюдении режима стирки, как правило, температура должна составлять не выше 60 градусов.
Из оригинальных тканей, используемых для изготовления салфеток, можно выделить ткань из 100процентного акрила с плетением, имитирующим лен. Эта ткань легка, приятна на ощупь, абсолютно не линяет, не дает усадки, легко отстирывается при 40 градусах.
Сервировочная салфетка может быть оформлена окантовкой — косой бейкой, которая зачастую подбирается в цвет основной скатерти. Если говорить о классическом варианте салфеток, то они не оформляются бейками, кантами и шнурами, а прострачиваются специальным скатертным швом. В этом случае при утюжке на лицевой поверхности не остается грубых швов. Идеально ровные строчки и углы в 45 градусов на салфетке — своеобразный показатель уровня заведения.
Более дешевые ткани полотняного переплетения — такие, как бязь, ситец — при складывании держат форму гораздо хуже. Лучше, чтобы переплетение было сатиновое, поскольку оно плотнее. Как правило,
салфетки и скатерти по фактуре одинаковы, но желательно, чтобы ткань на салфетках была несколько тоньше.
— Если ресторан имеет свой логотип, то он может быть вышит на уголке сервировочной салфетки, — советует Екатерина Максимова. — Логотип, выполненный методом термопечати на ткани, менее долговечен, поэтому чаще используется вышивка специальными нитками, которые не линяют и сохраняют первоначальный внешний вид.
— Альтернативой тканевой салфетке является банкетная салфетка из бумажного текстиля «Дюнилин», материала на бумажной основе, по фактуре имитирующего лен, — рассказывает Марина Николашина. — Банкетная салфетка размером 40х40 или 48х48 см благодаря разнообразию цветовых решений и различных дизайнов является украшением стола, создавая праздничную атмосферу. Главное преимущество такой салфетки перед текстильной в том, что она всегда идеально выглядит, отлично держит форму при складывании, не уступает по качеству накрахмаленной текстильной салфетке. Она более гигиенична, поскольку минимально соприкасается с руками персонала. Затраты на обслуживание полностью отсутствуют (стирка, крахмаление, утюжка). По этим причинам в Европе сегодня она более популярна.
Цветовые решения — Нельзя забывать о том, что цвета очень сильно влияют на восприятие вкусов и запахов, — продолжает Екатерина Максимова. — Выбор основных цветовых оттенков текстиля лучше проводить в зале ресторана, поскольку цвет, оттенок и даже рисунок на ткани может очень сильно меняться в зависимости от освещения.
Салфетки по цвету могут сочетаться с другими предметами сервировки стола — скатертями, свечами, посудой, а также дополнять общий декор ресторана.
— Самыми популярными цветами попрежнему остаются классические — белый и «ваниль», — рассказывает Екатерина Максимова. — Также нижегородскими рестораторами активно используются бордо, синий, зеленый, красный и желтый. Появились новые цветовые решения в коллекции «Дюни2011» — оранжевый, кофейный, лаванда, серый, черный, оливковый, яркорозовый, они активно используются в Европе и уже обратили на себя внимание в России.
— Наиболее простое и удачное решение, когда сервировочная салфетка сочетается по цвету с основной скатертью, например, нижняя скатерть — цвета бордо, верхняя белая и салфетки бордо, — рекомендует Марина Ни-колашина. — Если проводится тематическая вечеринка, то на сервировочной салфетке, которая кладется на колени, может быть даже напечатана фотография именинника. В дальнейшем эта салфетка останется у него как сувенир. Салфетки могут сочетаться по орнаменту с комплектом посуды на столе. Повтор рисунка удачен, если он происходит в двухтрех элементах. Обязательно должна быть умеренность — 2/3 однотонности и 1/3 рисунков.
— Белая салфетка теряется на белой посуде, поэтому если цветовая гамма скатерти и наперона позволяет, то лучше, если салфетка будет цветной, — добавляет Марина Николашина. — Если стол сервирован только скатертью и салфеткой без наперона, то здесь нет ограничений по сочетанию цветов и фактур, и все будет зависеть от цветового решения интерьера, стиля заведения, посуды и вкуса ресторатора.
Стоимость текстильных салфеток — от 25 до 150 рублей и выше, в зависимости от материала, размера, количества заказанных салфеток и нанесения логотипа. Стоимость одной салфетки «Дюнилин» размером 40х40 см — 3,05–4,80 руб., 48х48 см — 5,84–9,39 руб., в зависимости от цвета и дизайна.
Часто на скатертях и салфетках изображается фирменная символика ресторана, гармонирующая со стилем оформления интерьера. Эта небольшая деталь запоминается гостям и укрепляет положительный имидж заведения.
— Есть масса вариантов исполнения символики на ткани. Это может быть вышивка, набивка (рисунок, который наносится на текстиль в промышленных условиях специальной краской), жаккардовый логотип (рисунок вплетается в ткань в процессе ее производства), — рассказывает Екате-рина Максимова. — Наша компания имеет все технические возможности для реализации всех перечисленных способов нанесения на ткань фирменного логотипа. Но в данном случае стоит иметь в виду, что салфетка с символикой заведения превращается в лакомый сувенир для гостей ресторана. Поэтому салфеток надо изначально заказывать больше (с запасом).
дИ
За
Йн
И С
ТИ
лЬ
Наталья Суворова
Классические каноны сервировки в ресторане в последнее время претерпели ряд революционных изменений. Новые модные тенденции текстильного декора позволяют смело экспериментировать со столовым бельем. О специфике оформления столов в современных ресторанах рассказывают специалисты.
Салфетка как визитка
30 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 31
турального зернового кофе при условии использования офисной кофемашины будет в районе 30 руб лей. Как правило, такое решение рассматривают бюджетные кафе, куда клиент забегает с мороза выпить чашечку кофе с пирожком. Часть контингента таких заведений составляют пенсионеры, не имеющие возможности отдавать за чашку кофе около 150 рублей.
В то же время многие поставщики профессиональной кофейной техники считают, что офисную машину не стоит всерьез рассматривать как альтернативу профессиональному оборудованию.
— Офисные модели рассчитаны на небольшую проходимость и изначально сконструированы в расчете на недолгий срок службы, — комментирует Илья Бутырин. Специалист компании «Все для баров, кафе, ресторанов» (Нижний Новгород). — Есть риск, что по мере износа непрофессиональной кофемашины менеджер ресторана не сможет отследить ухудшение качества кофе, пока машина не выйдет из строя совсем. Причем изза снижения качества напитка есть высокая вероятность уменьшения продаж кофе, а значит и прибыли заведения.
С другой стороны, достаточно высокое качество напитка способны обеспечить капсульные и чалдовые машины. Они удобны для учета продаж, просты в эксплуатации, однако себестоимость напитка в 2–3 раза выше, чем когда кофе готовится из зерна. Такое решение является оправданным при низкой проходимости и в том случае, если кофе — не бюджетообразующая статья доходов заведения.
Тип оборудованияСледующий момент, в котором нужно определиться владельцу, — тип кофейной машины: полуавтомат, автомат или суперавтомат.
— Самым бюджетным из всех трех вариантов является полуавтомат, — говорит Илья Бутырин. — При этом он требует к себе повышенного внимания бариста: на полуавтомате нет возможности программирования объема воды, а значит это нужно делать вручную. Если в заведении большая проходимость, полуавтомат стоит ставить только при наличии опытного мастерабариста, который будет контролировать процесс приготовления кофе. Второй вариант — выбор в пользу автоматической кофейной машины. Например, это может быть 2группная модель Iberital Junior Basic (Испания) в оригинальном дизайнерском решении в стиле милитарихаммер. Также хорошим антикри
зисным решением станет одногруппный полуавтомат Iberital L’Anna.
— Выбор того или иного варианта зависит от проходимости конкретного заведения по кофе, — говорит Илья Бу-тырин. — Если продается 20–30 чашек в день, оптимально будет обучить персонал и использовать одногруппную машину (в нашем ассортименте — Cimbali M21 Junior S/1) или двухгруппный полуавтомат La Cimbali M29 Start C/2. Если же проходимость 80 – 100 чашек в день, на мой взгляд, не имеет смысла тратить деньги на подготовку и заработную плату персонала. Вместо этого можно использовать профессиональный суперавтомат. Единоразово придется заплатить больше за саму кофемашину, но далее она будет делать качественные и одинаковые напитки все время, независимо от смены персонала. Для поддержки клиента в период спада Центр Продаж La Cimbali осуществил пересмотр складской программы оборудования, представив более широко бюджетные модели: традиционные одногруппные M21 Junior S/1, традиционные компактные M29 Start C/2 и полноразмерные M22 Premium C/2, M22 Plus DT/2. Что касается суперавтоматов, нужно отметить, что модели M1 MilkPS и M1 Turbosteam успешно продаются, несмотря на общий спад на рынке.
Первый и довольно распространенный вариант — пакетное предложение: кофемашина в бесплатную аренду с
условием приобретения определенного объема кофе у поставщика. С одной стороны, именно это решение позволяет исключить (или отсрочить) инвестиции в кофейную технику, однако есть и оборотная сторона медали.
— Естественно, стоимость оборудования в этом случае включается в цену кофе, — говорит Илья Бутырин, директор Центра Про-даж La Cimbali в России. — Владелец ресторана с хорошей проходимостью покупает кофе постоянно и в результате переплачивает значительную сумму. В то же время поставщик стремится вернуть вложенные им в кофейное оборудование деньги как можно скорее и начинает поставлять более дешевый по себестоимости кофе. Таким образом, проигрывают все: потребитель пьет кофе худшего качества, ресторатор переплачивает, а поставщик кофе рискует репутацией брэнда, так как поставляет не самый качественный продукт. Интересно, что в Италии изза такой схемы работы потребление кофе стало неуклонно снижаться, и кризис тут был ни при чем. Поэтому ресторатору целесообразнее приобрести надежную кофемашину в собственность и брать качественный кофе у поставщика без какихлибо накруток.
Правильно подобранный комплект оборудования, по оценкам экспертов, окупается за 6–9 месяцев, после чего кофейная машина начинает приносить своему владельцу чистую прибыль.
Какие альтернативыОдин из очевидных наиболее приемлемых вариантов — установка в заведении с небольшими продажами кофе офисной кофейной машины, отличающейся низкой стоимостью.
— Интересно, что даже в кофейной столице России — СанктПетербурге — можно во многих маленьких кафе увидеть офисные кофемашины, — говорит Антон Лившиц, специалист по маркетингу и рекламе компании «КофеМашиныСервис». — Конечно, в таких случаях отсутствует магия приготовления эспрессо и нет ритуала подачи, но нужно понимать, что стоимость чашки вкусного на
Данила Метальских
В условиях только-только закон-чившегося финансового кризиса перед многими рестораторами стоит задача приобретения обо-рудования с оптимальным для их заведения функционалом за минимальную цену. Эта тенден-ция проявляется в том числе и в выборе кофейного оборудова-ния. Какие приемлемые реше-ния предлагает рынок и на чем можно экономить безбоязненно — на эти вопросы мы попросили ответить специалистов.
Для бодрящего напитка
оБ
ор
Уд
ов
ан
Ие
И Т
еХ
но
ло
ГИ
И
рекл
ама
рекл
ама
32 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 33
В высоком ценовом сегменте (900–1300 руб.) представлена рыба крупных размеров — доверсоль, тюрбо, сибас и рыба редких видов: солнечник, речной угорь, снепперы, чилийский сибас, черная треска и др. В эту же категорию можно включить крупную рыбу, которую активно заказывают кейтеринговые компании для банкетов: акулу, махимахи, групперов. Вес особей этих видов может достигать 30–50 кг, длина — 2–3 метров. Многие виды крупных экзотов отсутствуют в ассортименте компанийпоставщиков и поставляются специально к мероприятию по индивидуальному заказу.
Предложения, превышающие уровень 1200 руб. за 1 кг, появляются в прайсах редко, что обусловлено уровнем платежеспособного спроса в Нижнем Новгороде. Исключением не является, например, специализированный сегмент охлажденной рыбы с берегов Японии для японской кухни. Так, стоимость 1 кг знаменитой тигровой фугу достигает 200 долларов за 1 кг (например, наши московские партнеры заказывают ее очень часто).
Деликатный товарПовара, работающие со свежей рыбой, обычно заказывают продукцию 1–2 раза в неделю. Отдельные поставщики обозначают минимальную партию или сумму поставки. При этом ресторанам авторской кухни интереснее работа с компанией, готовой везти экзотический продукт даже в количестве нескольких штук.
Поставщики отмечают, что работа с фермерской продукцией отличается более четкой организацией упаковки, хранения и транспортировки рыбы, что обеспечивает более длительный срок хранения — до 10 дней с момента вылова. В случае с промысловой продукцией этот период будет короче. Причем соблюдение обозначенных поставщиком сроков хранения возможно только при условии правильного хранения — при температуре –3...+3°С. Нарушение климатического режима ведет к сокращению сроков хранения и ухудшению органолептики продукта.
Оценка поваром качества охлажденной рыбы осуществляется по целому ряду критериев.
— Глаза рыбы должны быть максимально выпуклыми, блестящими, не подернутыми пленкой, — говорит Николай Лялин. — Второй показатель свежести — это плотность рыбы. Так, при надавливании она должна быстро восстанавливать свою форму, не оставляя ямочек. Алый цвет жабр как показатель качества является распространенным заблуждением. Рыба некоторых видов изначально имеет темные, или, напротив, светлые жабры. Как, например, радужная форель, у которой еще при вылове жабры имеют бледнорозовый цвет. Многое зависит и от среды обитания того или иного вида, поскольку жабры выполняют также роль фильтров, и состав воды мо
жет изменять их естественную окраску. А вот если жабры или брюшко рыбы с запашком, это говорит о том, что товар несвежий. Хотя не стоит забывать и о том, что некоторая экзотическая охлажденная продукция преодолевает тысячи и даже десятки тысяч километров, прежде чем попадет в Россию. Естественно, что требовать от такой продукции абсолютно идеальных органолептических показателей практически невозможно.
Хиты — карп, судак и форель
Российская продукция также активно востребована заведениями сферы HoReCa, хотя потребление свежей рыбы местного производства по сравнению с импортом невелико. Для примера: фермерские хозяйства СевероЗапада и Карелии выращивают 10 тыс. тонн лососевых в год, в то же время импорт лососевых в Москву и Петербург, а потом уже в регионы и в наш в том числе составляет 60–70 тыс. тонн.
Ассортимент местных фермерских хозяйств включает форель, сига, стерлядь, осетра и карпа. Промысловым способом на Дальнем Востоке добываются кета, горбуша, сиг, судак, мелкий частик. В южных регионах ведется промысел амура, толстолобика, крупного леща, судака и сома. Стоимость российской продукции составляет от 100 до 450 руб. за 1 кг.
— Преимущество работы ресторана с местным производителем заключается в максимальной оперативности поставок, — отмечает Николай Лялин. — Интервал между выловом и поставкой продукта на кухню ресторана составляет всего несколько часов, что гарантирует высшую степень качества продукта.
В последнее время большой популярностью у рестораторов пользуются полуфабрикаты из охлажденной рыбы — филе, стейки, тушки, медальоны. Продукт приходит уже готовым к тепловой обработке, упакованный порциями по 300–400 граммов. Таким образом, его не нужно чистить и разделывать, что экономит время поваров.
— Трудность работы с нижегородским рынком заключается в том, что платежеспособный спрос пока растет очень медленно, — говорит Николай Лялин. — Самые ходовые позиции в нашем ассортименте — карп и судак, являющиеся наиболее доступными по цене. На второе место по уровню спроса я бы поставил живую форель, на третье — осетра и стерлядь. Главное пожелание поваров касается расширения ассортимента. Сегодня привычный минимум их уже не удовлетворяет.
Импорт рыбы в Россию сегодня осуществляется практически из всех стран, где раз
вит промысловый бизнес или присутствуют крупные рыбоводные хозяйства: Норвегии, Финляндии, Швеции, Голландии, Франции, Испании, Италии, Индонезии, Таиланда, США, Канады, Новой Зеландии, Арабских Эмиратов и многих других.
— Продукции, выращенной искусственно, на фермах, в сегменте импортной рыбы немного, — го-ворит Николай Лялин, менеджер коммерческого отдела компании NNF (Нижний Новгород). — Это форель, лосось, сибас (морской волк), дорадо (карась), тюрбо (ромбовидная камбала). Все остальное – промысловая рыба, которая поступает на аукционы. И здесь поставщику нужно знать те страны, где стоит приобретать тот или иной вид рыбы. Во многих стра
нах рынки свежей рыбы имеют спонтанный характер, либо мы сталкиваемся с проблемой низкого качества товара.
Тот факт, что рыба приобретается на аукционах, объясняет постоянные колебания цен: прайс обновляется еженедельно. Еще одна особенность — многие виды рыбы имеют ограниченную сезонность (иногда — месяцполтора), что вынуждает поставщиков часто менять ассортимент.
Ценовые сегментыНижегородские импортеры свежей рыбы выделяют три ценовых сегмента. В низшем (200 – 400 руб. за 1 кг) предлагаются сибас и дорадо мелкого размера, некоторые виды камбалы, лосось и форель из северных вод, сардины, макрель. Кстати, дефицит, вызванный ограничением импорта рыбы из Норвегии, в этом году поставщики пытались компенсировать за счет российской продукции и поставок форели из Финляндии.
— Интересное предложение в низком ценовом сегменте — арктический голец, — отмечает Николай Лялин. — Это лососевая рыба, которую можно отнести к разряду экзотики. Голец имеет красивую окраску, чешуя отсутствует. Розовое мясо нежное, практически не содержит жира и прекрасно вписывается в диетическое меню. Особенно вкусным считается голец горячего копчения.
В среднем ценовом сегменте (500–900 руб. за 1 кг) представлены сибас и дорадо средних размеров, некоторые виды морских языков, рыбачерт, скаты, рыбапопугай, тунцы, барабулька, султанка и др. Один из хитов продаж в этом сегменте — доверсоль (королевский морской язык) — в этом году переместился в высокую ценовую нишу. Миграции рыбы привели к тому, что спрос в Европе в несколько раз превышал предложение, вследствие чего цена в определенный момент достигла 2 тыс. руб. за 1 кг.
Рыба на любой вкус
Ксения Едакова
Рыбная страничка сегодня присутствует в меню практически каждого ресторана. Вкусный и полезный продукт, в придачу обладающий известными диетическими свойствами, сегодня рас-сматривается как одна из ключевых составляющих при формировании кухни. В этом материале мы рассмотрим, что предлагает нижегородский рынок охлажденной и живой рыбы, и каковы возможности формирования рыбного меню в заведении HoReCa.
пр
од
УК
ТЫ
пИ
Тан
Ия
34 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 35
Для крупных дельцов, фабрикантов, высокооплачиваемых служащих частных фирм на рубеже веков в обеих столицах открывались заведения с громкими названиями «Международный», «Альказар», «Эльдорадо». Недостаток воспитания и образования компенсировались лихими купеческими загулами в «роскошных» залах, демонстративной тратой денег на цыган и актрис варьете, экзотические напитки и блюда вроде «ухи из крупной стерляди, вареной на заграничном шампанском».
Нередко разгулявшиеся гости ресторанов крупнейшей в России оптовой Нижегородской ярмарки под занавес требовали подать «рояльаквариум», куда под исполняемый марш наливали шампанского и пускали плавать сардинки. На «похоронах русалки» барышнюпевичку укладывали в настоящий гроб, и пиршество шло под погребальные песни хора. Порой заказывали изысканное «фирменное блюдо» — «шансонеточку с гарниром».
Обычная встреча Нового года превращалась для посетителей московских рестораторов в демонстрацию собственного богатства. Контингент составляли предприниматели средней руки, юристы, чиновники, высокооплачиваемые служащие многочисленных контор и банков, а также инженеры и артисты. В старом Петербурге предпочитали рестораны: «Вена», «Палкин», «Доминик», «Квисана», а также рестораны при гостиницах «Знаменская», «Северная», «Англетер». В Москве посещали «Эрмитаж», «Прагу», «Метрополь». Там готовили стандартные завтраки и ужины «по карте» с определенным набором блюд.
С 60х годов XIX века в ресторанах стали петь цыгане. Лучшие московские хоры выступали у «Яра» в Петровском парке. Также были популярны выступления немецких оркестров с ти
рольскими песнями. В 70х годах в моду вошло «искусство шансон».
В 80е годы стали выступать румынские и венгерские оркестры. К концу 90х в столичных ресторанах сформировалась своя клиентура, передававшаяся из поколения в поколение. Так «Золотой якорь» в Петербурге и «Италию» в Москве посещали преимущественно студенты; для них же в знаменитом ресторане «Эрмитаж» ежегодно устраивались празднества в честь академического праздника — дня св.Татьяны.
В Москве в 40е годы XIX века кофейня Печкина собирала у себя профессоров университета, писателей, артистов Малого театра; тут бывали В.Г. Белинский, А.И. Герцен, А.Н. Островский, М.С. Щепкин. В Петербурге пристанищем артистов и художников стал ресторан «Вена», литераторы и журналисты посещали трактир «Малый Ярославец», а московские заведения «Омон» и «Петергоф» полюбили профессора.
С ресторанами европейской кухни соперничали хорошие трактиры: в Петербурге таким заведением был «Малый Ярославец», в Москве — трактир Тестова в Охотном ряду. Находившийся там же трактир Егорова славился превосходными блинами и чаем самых лучших сортов. В трактирах предлагали преимущественно русскую кухню. Говорили даже что «трактир – это первая вещь». Он заменял и столовую для одиноких, и «разгул для всех». Не случайно во многих трактирах были устроены «чистое» и «черное» отделения для посетителей разных социальных слоев. Цены в трактирах были ниже, чем в ресторанах, да и обстановка была скромнее.
Вместо официантов во фраках, как это было в ресторанах, в трактирах обслуживали официанты, одетые в штаны и белую рубашку. В богатых трактирах были биллиардные залы и механические органы, их официально называли «оркестрионами».
Самым «нижним» уровнем для относительно приличной городской публики стали дешевые столовые и кухмистерские, отпускавшие обеды на дом. Их содержали обычно хозяин, хозяйка или целая семья. В них не подавали напитки, но за маленькую плату можно было получить обед из двух блюд, хлеба и чая. Открытием таких заведений занимались две благотворительные организации — «Общество дешевых столовых» и «Общество народных столовых».
После отмены государственной монополии на производство и торговлю водкой в Москве и других городах начали открываться питейные заведения. Рядом с центральными улицами и бульварами крупных городов вырастали перенаселенные фабричнозаводские районы с мрачными казармамиобщежитиями и грязными переулками, где кабаки заменяли все прочие очаги культуры.
Закон 1885 года предписывал ликвидировать обычные распивочные и «забегаловки», торговать спиртным можно было только в заведениях трактирного типа с непременной подачей закусок и горячих блюд. В селах одна винная лавка должна была приходиться не менее чем на 500 человек, закрываться по воскресеньям и праздникам до завершения церковной службы. Впервые в XIX веке законодатели пытались внедрить – хотя бы только в столицах — более прогрессивную торговлю водкой в закупоренной посуде. Запрещенные места общественного питания после закрытия через какоето время возникали вновь, а чтобы не нарушить правил на закуску подавали ломоть хлеба, селедку или печеное яйцо. Этим злоупотребляли столовые «Париж», «Лондон», «СанФранциско», «Муравей», «Цветочек» и т.д. Городские питейные заведения для низших слоев населения предлагали посетителям щи, горох, кашу, вареное мясо с луком, дешевую рыбу.
Многие историки сходятся во мнении, что данные места служили только рассадниками преступности.
К началу ХХ века рестораны и трактиры разного класса уже были практически в любом большом городе империи. В Петербурге их насчитывалось почти 650 и не намного меньше в Москве.
Ситуация изменилась в 50х годах XIX века — выпуск промышленной продукции удвоился, прокладывались
железные дороги, строились предприятия. Изменился облик городов — появились многоэтажные дома, электричество, водопровод и прочие блага цивилизации. Естественно ресторан и другие предприятия общественного питания тоже стали частью видоизмененного городского пейзажа.
В «Положении о трактирном промысле» 1893 года можно найти «трактиры, рестораны, харчевни и духаны, овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба, в которых подают закуски или кушанья; буфеты при театрах, на пароходах, пароходные пристани, станциях железных дорог». Предприятия питания находились в ведении органов городского самоуправления — городских дум. Право на открытие, торговлю (патент) и величину налогов с них определяла особая «раскладочная комиссия» городской думы «по степени дохода, размерам оборотов, роду и особенностям производимого промысла, по месту нахождения их в городе».
«Трактирные заведения» в XIX веке составляли вполне определенную иерархическую пирамиду, на вершине которой находились дорогие рестораны. Современники их единодушно называли фешенебельными. Так, в Петербурге они сосредоточились в начале Невского проспекта и пересекавших его Морских улиц и Мойки. Один из старейших из них был «Донон», основанный в 1849 году.
Особой «институцией» старого Петербурга был Restaurant de Paris на Большой Морской улице с репутацией «приюта хорошего тона». Окончательный блеск он приобрел под управлением французских рестораторов Бореля и Кюба в 60–90х годах XIX века. Управляющий периодически входил в зал к своим постоянным гостям, которых знал лично и которым предоставлял кредит. Он умел угодить высокопоставленным посетителям, которые, случалось, заезжали к нему на дватри дня вместе с целой оперной труппой, заказывали «котлеты из соловьиных языков» и вина из погребов Наполеона I и оплачивали счета в 4–5 тысяч рублей.
Соседями и конкурентами Бореля были «Дюссо», «Контан», «Пивато», «Эрнест». Их обстановка отличалась изысканным вкусом, гостей ожидали уютные кабинеты, зимний сад, бассейн с гротом и живой рыбой. У них раньше других вместо га
зовых фонарей появилось электрическое освещение. Такие рестораны «высокой кухни», где гости могли заказывать лучшие в мире образцы коньяка по 100–200 рублей за бутылку, и с «немилостивыми ценами» посещала высокая родовая чиновная знать, в том числе и члены императорской фамилии. Много лет спустя, знатоки вспоминали особую атмосферу и безукоризненное отношение.
Чуть ниже «рангом» были петербургские «Медведь» и «Вилла Родэ». В 90х годах стали популярными «увеселительные сады», такие как «Ливадии», «Аквариум», «Аркадия», «Буфф», где посетителям предлагали эффектные выступления французских и русских опереточных трупп, модных певцов и даже балетные представления.
Самыми модными ресторанами в Москве считались «Англия» на Петровке и «Славянский базар», открытый при лучшей московской гостинице XIX века, выстроенной с европейским комфортом предпринимателем А.Поровщиковым. Славились загородные рестораны «Стрельна» и «Яр». Их обычными посетителями были гвардейские офицеры, фабриканты, купцы, которые требовали варьете и нередко устраивали кутежи.
XIX век — расцвет ресторанного бизнеса
в РоссииАртем Историков
Трактиры и рестораны не без труда и не сразу вхо-дили в общественный быт и сознание горожан. Пат-риархальные традиции осуждали тех, кто посещал эти заведения. «Ежели случится молодому человеку холостому зайти в трактир и после он вздумает же-ниться, то, как скоро узнают, что он был в трактире, то не отдадут ни за что никакой девки».
ИС
То
рИ
я И
Фа
КТЫ
и
стО
ри
я р
ес
тО
ра
На
36 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 37
38 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 39
Ингредиенты Технология приготовления
Рис «Арборио» 250 г• Лук мелко нарезать, обжарить до прозрачности на оливковом масле вместе
с раздавленным чесноком. Чеснок удалить.• Морепродукты промыть, добавить к луку и обжарить в течении 1,5–2 мин.• Разогреть масло, всыпать рис в сковороду и, помешивая, обжарить до того
момента, пока он не станет почти прозрачным, следить, чтобы рис равномерно пропитался маслом, затем влить вино, перемешать и готовить, постоянно помешивая до тех пор, пока рис не впитает все вино.
• Когда вино впитается, можно добавлять бульон (к этому моменту он должен кипеть). Подлить в рис горячего бульона и убавив огонь, готовить, помешивая до впитывания бульона, затем бульон подлить снова и так до готовности риса.
• Томаты измельчить в блендере, добавить орегано, нагреть и ввести в ризотто. Добавить морскую соль, перец и помешивая, довести до нужной вязкой консистенции.
• На ризотто выложить морепродукты, подавать, посыпав рубленой зеленью.
Коктейль морской 500 г
Лук 70 г
Бульон рыбный 1 л
Вино белое сухое 120 мл
Томаты консервированные 250 г
Чеснок 1 долька
Масло оливковое 40 мл
Орегано сушеный
Соль морская
Перец черный молотый
Петрушка свежая
Ливанские кебабы с булгуром «Кюфта-кебаб»
Ризотто di mare
Ингредиенты Технология приготовления
Булгур 50 г• Замочить булгур в воде на 30 минут для набухания.• Фарш посолить, добавить специи.• Лук, чеснок, орехи измельчить, яйцо слегка взбить вилкой, соединить с фаршем. • Отжать лишнюю жидкость из булгура и смешать в миске с остальными ингре
диентами, тщательно перемешать. • Разделить на 12–14 одинаковых порций.• Смазать бамбуковые шпажки маслом и нанизать на них колбаски из фарша.• Запечь кебабы в духовке, смазав противень маслом или обжарить в сковороде
со всех сторон до готовности и золотистого цвета 8 минут.• Подавать с лавашом или питой и салатом из свежих овощей.
Вода 200 мл
Фарш говяжий (с жирком) 750 г
Лук 75 г
Чеснок 1 долька
Кумин молотый 8 г
Корица молотая 4 г
Орехи (предпочтительно кедровые) 30 г
Яйцо 1шт.
Соль, перец черный
С м
Ир
а п
о п
Ир
У
На правах рекламы
ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА
«Студия Ю»Дизайнпроект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование.Барные стойки.603074, Н. Новгород, ул. Маршала Воронова, д. 11
Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88
e-mail: [email protected]
www.yu.nnov.ru
мЕбЕлЬ
ПОСУДА
ООО «Мистерия НН»Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.Нижний Новгород, ул. Ларина, д. 12
Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43, 439-76-44, 439-76-45,
моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20
e-mail: [email protected]
www.mystery.ru
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
УНИФОРмА
ПРОЧЕЕ
Компания «Кожаная мозаика»Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1
(ул. Илимская, д. 7)
Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71
e-mail: [email protected]
www.komo.ru
ООО «ИКС-Сервис»Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТаутсорсинг, компьютерная помощь и др.Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35А, оф. 24
Тел. (831) 410-68-70,
факс (831) 433-35-20
e-mail: [email protected]
www.x-service.org
Магазин «Униформа»Оптоворозничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6
Тел./факс (831) 411-92-96
e-mail: [email protected]
«КЛМ-Мебель»Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1Б
Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32
www.klm-mebel.ru
ТЦ «ОТКрыТый МАТЕрИК», 3-й этаж
МЦ «БУМ», 1-й этаж
Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование.Дизайн, производство, доставка, монтаж.Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 510
Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66
e-mail: [email protected]
www.mebelex.ru
«Дизайн Студия Образ»Разработка дизайнпроекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка воднопузырьковых панелей и колонн.Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10
Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96,
тел./факс. (831) 436-79-72
e-mail: [email protected]
www.obraznn.ru
Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300
Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36
e-mail: [email protected]
www.erio-nn.ru
Kомплексное оснащение HoReCa
Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300
Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36
e-mail: [email protected]
www.erio-nn.ru
Kомплексное оснащение HoReCa
«Кардинал»Дизайнпроект.Производство мебели для баров,гостиниц.Торговое оборудование.Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509
Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16
e-mail: [email protected]
www. kardinal55
о в
аС
И д
ля
ва
С
На правах рекламы
ОбОРУДОВАНИЕ И АВТОмАТИЗАЦИЯ
ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2А
Тел. (831) 414-37-72, 8-915-958-18-42
e-mail: [email protected]
www.atesy.ru
«Компания „Торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1
Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90
e-mail: [email protected]
www.tradestyle.nn.ru
Компания «Кухнин»Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.Тел. (495) 649-81-67
www.kuhnin.ru
«Нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9
Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58
e-mail: [email protected]
«Ока-Волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61
Тел./факс (831) 416-74-16
www.ovc.ru
ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО ремторг»)
Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40
Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А
Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70
www.partnerservice.ru
«росхолод»Торговохолодильное и технологическое оборудование.425009, рМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1
Тел.: (831) 413-13-46
Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79
e-mail: rosholod@m ari-el.ru
www.rosholod.ru
ООО АСТПроектирование, продажа, сервис торговохолодильного и технологического оборудования для предприятий общественного питания.603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50
Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08
www.torgmontag.ru
ГК «Деловая русь» Инжиниринг предприятий общественного питания.Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74Б
(«Дом торговли», 5-й этаж)
Тел./факс: (831) 272-97-57
e-mail: [email protected]
www.trapeza.ru
«Нижегородторгхолод НН»Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.603003, Нижний Новгород, ул. Свободы, д. 63, оф. 208
Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57
e-mail: [email protected]
www.ntholod.ru
«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общественного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1А
Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,
434-42-39, 434-47-18
e-mail: [email protected]
www.nn.t-d.ru
ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9А, к. 4
Тел./факс: (831) 419-27-35
e-mail: [email protected]
www.megacfera-nn.ru
«Арис-Софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании Астор ВЦ603093, Нижний Новгород, ул. родионова, д. 192В
Тел. (831) 413-02-29
e-mail: [email protected]
www.aris-soft.ru
«Метикс-НН»Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата.Проект, монтаж, сервис.Нижний Новгород, ул. рождественская, д. 16Д
Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31
www.metix.ru
ООО «КИТ»Обучение. Проектирование. Оборудование.Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их выступая в роли Генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования.603093, Нижний Новгород,
ул. Печерский съезд, д. 38А оф. 214
Тел./факс (831) 220-15-69, тел. (831) 423-90-69
e-mail: [email protected]
www.kitrussia.com
КУХОННЫЕИННОВАЦИОННЫЕТЕХНОЛОГИИ
Компания «Сервис Комплект»Поставки комплектующих, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств.Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59А, оф. 207
Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76
e-mail: [email protected]
www.svk.nnov.ru
«Застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8
Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43
e-mail: [email protected]
40 ноябрь 2011 HoReCa № 9 № 9 HoReCa ноябрь 2011 41
ООО «Центр Торговых Систем»Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1
Тел. (831) 228-30-30
e-mail: [email protected]
www.gcentre.ruФПК БКПоизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.603108, Нижний Новгород, ул. ракетная, д. 1А
Тел.: (831) 296-19-15, 296-19-11,
296-19-02, 296-19-03
БИ
Зн
еС
-Бл
оК
но
Т
рекл
ама
42 ноябрь 2011 HoReCa № 9
рекл
ама
пОвЫшеНие урОвНя ОтеЛяДО 5 звезД.
Дата семинара: 21 ноября 2011Продолжительность: 2 дняТренер: Чигрин Н.В.
Создать пятизвездочный отель с нуля существенно сложнее и затратнее, нежели открыть его на базе существующего отеля среднего уровня. Если вы хотите, чтобы гостям вашего отеля было более комфортно и уютно, отель был полон клиентов и приносил вам большую прибыль, вам необходимо сделать ряд преобразований, позволяющих вашему отелю перейти на уровень пяти звезд. На нашем семинаре вы узнаете, какие изменения необходимы для соответствия вашего отеля международным стандартам, предъявляемым к пятизвездочным отелям.
Эта программа для вас, если вы:• управляющий или собственник отеля;• инвестируете деньги в гостиничный бизнес;• являетесь управленцем среднего звена в отеле.
В результате обучения вы:• изучите инновационные технологии, облегчающие процесс пере
хода отеля от среднего к высокому уровню;• узнаете, какие каналы продвижения целесообразно использо
вать при выводе отеля на более высокий качественный уровень;• изучите международные стандарты и требования, предъявляе
мые к пятизвездочным отелям;• научитесь экономить на затратах без ущерба для качества об
служивания;
ЭКОНОМиКа рестОраНа. учет, БЮДжет, ОтчетНОсть.
Дата семинара: 17 ноября 2011Продолжительность: 2 дняТренер: Орлова Л.В.
Хороший управляющий должен сочетать в себе множество функций: поддерживать уровень сервиса в ресторане, обеспечивать поставки продуктов, работать с персоналом. Но полностью контролировать деятельность ресторана сможет только тот, кто владеет основами финансового учета, понимает суть экономических показателей, знает технологии анализа финансовой отчетности. Этот семинар позволит Вам разобраться в финансовых аспектах управления рестораном и сделать свою работу еще более эффективной.
Этот семинар для вас, если вы:• управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе.
В результате обучения вы:• определите роль финансовой информации в управлении бизнес
процессами; • поймете значение основных финансовых терминов, используе
мых в финансовых отчетах; • сможете эффективно анализировать финансовые отчеты ресто
рана; • научитесь принимать решения, направленные на улучшение фи
нансовых показателей деятельности ресторана;• узнаете о методах ценообразования для предприятий обществен
ного питания.
специфиКа управЛеНия персОНаЛОМ рестОраНа.
Дата семинара: 22 ноября 2011Продолжительность: 2 дняТренер: Гончарова Н.С.
Управление персоналом ресторана имеет свою специфику, без учета которой довольно сложно организовать слаженную и результативную работу. На семинаре вы узнаете особенности построения и корректировки мотивационных схем персонала вашего ресторана, а также научитесь планировать и управлять затратами на персонал, .
Эта программа для вас, если вы:• управляющий рестораном;• менеджер ресторана;• директор по персоналу/специалист по развитию персонала.
В результате обучения вы:• получите знания, умения и навыки построения комплексной и
эффективной системы мотивации персонала в соответствии со спецификой вашего ресторана;
• узнаете, как стоить взаимодействие с лидерами и аутсайдерами в коллективе, проблемными сотрудниками, научитесь правильно расставаться с сотрудниками и производить кадровые замены;
• изучите основные этапы построения системы планирования расходов на персонал ресторана, сможете составлять бюджет на месяц, квартал и год;
• получите практические навыки построения системы планирования расходов.
ЭКОНОМиКа ОтеЛя.
Дата семинара: 24 ноября 2011Продолжительность: 2 дняТренер: Чигрин Н.В.
Улучшение экономических показателей в гостиничном бизнесе возможно только за счет грамотного управления деятельностью структурных подразделений. На нашем семинаре вы научитесь применять на практике навыки управления финансами, бюджетирования, управленческого учета и оптимизации затрат.
Этот семинар для вас, если вы:• собственник или управляющий отелем или сетью отелей;• планируете открыть свой отель;• финансовый директор отеля;• инвестор.
В результате обучения вы:• научитесь классифицировать и учитывать издержки в гостинич
ном бизнесе;• рассмотрите основные подходы к оптимизации издержек;• узнаете о способах ценообразования на рынке гостиничных
услуг;• изучите основные методы и подходы финансового менеджмента;• рассмотрите особенности бухгалтерской и финансовой отчетно
сти в отельном бизнесе;• научитесь строить денежные потоки (Cash Flow);• сможете оценивать реальную стоимость активов отеля;• изучите основные подходы к оценке рентабельности и окупае
мости инвестиций.