Технологическая карта № 302: Каша манная молочная...

Технологическая карта № 302: Каша манная молочная вязкая.

Наименование

сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция 100 порций

Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г Крупа манная 44,4 44,4 4440 4440 Молоко 70 70 7000 7000 Вода 94 94 9400 9400 Сахар 5 5 500 500 Масса каши 200 20000

Масло сливочное 10 10 1000 10000 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 4,8 А 0,03 Ca (мг) 94,78

Жиры (г) 8,2 В1 0,08 Mg (мг) 23,27

Углеводы (г) 30,4 В2 0,12 P (мг) 64,65

Эн.ценность(ккал) 220,0 РР 0,53 Fe(мг) 1,3

С 0,7

Выход:210г

Технология приготовления: Манную крупу всыпают быстро тонкой струйкой в кипящую смесь воды и молока, соли и

сахара при активном помешивании сверху вниз, и варят 20 минут при непрерывном помешивании.

При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи 65оС.

Технологическая карта№691: Кофейный напиток на сгущенном молоке.


сырья Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция 100 порций Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г

Кафейный

напиток 2 2 200 200

Молоко сг 28 28 2800 2800 Сахар 10 10 1000 1000 вода 190 190 19000 19000 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 2,8 А 0,01 Ca (мг) 86,15

Жиры (г) 7,2 В1 0,02 Mg (мг) 9,52

Углеводы (г) 55,8 В2 0,06 P (мг) 61,32


С 0,28

Выход: 200г

Технология приготовления:

В посуду всыпают кофейный напиток, наливают воду, доводят до кипения. Дают

отстояться в течение 5 мин., после чего процеживают, добавляют сгущенное молоко, сахар,

размешивают и доводят до кипения.

Температура подаче 650С.

Технологическая карта№1: бутерброды с маслом




Масло сливочное 5 5 500 500 хлеб 20 20 2000 2000 . Химический состав (1кг) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 1,1 А 0,06 Ca (мг) 214,3

Жиры (г) 9,0 В1 0,03 Mg (мг) 7,15

Углеводы (г) 6,8 В2 0,14 P (мг) 126,35


С 0,56

Выход: 25г


Ломтики хлеба намазывают сливочным маслом.

Температура подачи 14ОС.

Технологическая карта: нарезка из свежих огурцов.


сырья



Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г Огурцы свежие 114 91 11400 9100

Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 0,7 А 0,06 Ca (мг) 20,93

Жиры (г) 0,1 В1 0,03 Mg (мг) 12,74

Углеводы (г) 1,9 В2 0,04 P (мг) 38,22


С 9,1

Выход: с маслом 100 г

Технология приготовления: Огурцы моют, ошпаривают, при наличии грубой кожицы очищают, нарезают тонкими

кружочками .

Температура подаче 140С

Технологическая карта№110: Борщ с капустой и картофелем


сырья



Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г

Свекла 50 40 5000 4000

Капуста св.

Кваш. капуста

25

25

20

15

2500

2500

2000

1500

Картофель 28,1 20 2810 2000

Морковь 13,1 10 1310 1000

Петрушка 3,75 2,5 375 250

Лук репчатый 6,25 5 625 500

Масло растит. 3 3 300 300

Бульон или вода 187,5 187,5 18750 18750

Лимонная

кислота

0,25 0,25 25 25

Сахар 2,5 2,5 250 250

сметана 10 10 1000 1000


Белки (г) 2,8 А 1,12 Ca (мг) 50,39

Жиры (г) 5,2 В1 0,08 Mg (мг) 42,7

Углеводы (г) 13,1 В2 0,11 P (мг) 157,4


С 19,06

Выход: 250


Картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой, лук – полукольцами или

мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой.

Морковь и лук пассируют при температуре 1100С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до

кипения, и варят 10 мин., затем закладывают картофель и подготовленную свеклу,

коренья и лук, варят до готовности овощей. За 5 мин. До готовности борщ заправляют

солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин. Добавляют лавровый лист

и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как

картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в

холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон ( 20-25% от

массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости,

периодически помешивая.

Температура подачи 650С.

Технологическая карта№511: Рис отварной.




Крупа рисовая 72 72 7200 7200

Масло сливочное 4,5 4,5 450 450


Белки (г) 10,9 А 0,02 Ca (мг) 9,65

Жиры (г) 12,0 В1 0,03 Mg (мг) 7,7

Углеводы (г) 47,6 В2 0,01 P (мг) 35,78


С ---

Выход: 200г


Рис перебирают, промывают многократно в теплой воде. Подготовленную рисовую крупу

всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л. воды на 1 кг. риса) и варят при слабом

кипении. Когда зерна набухнут, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Рис

перекладывают на противень слоем 3-4 см., заправляют горячем сливочным маслом,

перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при 1600С 5-7 мин.


Технологическая карта№493: курица, тушенная в сметанном соусе.




курица 162 108 12400 10300 Масса отварной

курицы 100 10000 10000

Масло слив 5 5 500 500

Соус сметанный 50 5000 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 15,87 А 0,05 Ca (мг) 27,96

Жиры (г) 3,7 В1 0,13 Mg (мг) 18,55

Углеводы (г) 5,3 В2 0,04 P (мг) 365,6


С 0,06

Выход: с соусом 100 г


Подготовленные тушки птицы нарубают на порционные куски , посыпают солью и

обжаривают. Обжаренные куски птицы кладут в сотейник, заливают сметанным соусом ,

закрывают крышкой и тушат до готовности под закрытой крышкой в жарочном шкафу.

Температура подачи:65 0С.

Технологическая карта№510: Каша рисовая молочная жидкая.


сырья



Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г Крупа рисовая 30,8 30,8 3080 3080 Вода 71,3 71,3 7130 7130 Молоко 106,7 106,7 10670 10670 Сахар 5 5 500 500 Масса каши 200 20000


Белки (г) 7,0 А 0,04 Ca (мг) 137,69

Жиры (г) 8,0 В1 0,05 Mg (мг) 21,56

Углеводы (г) 33,7 В2 0,15 P (мг) 121,93


С 1,07

Выход: 200/5 г

Технология приготовления: В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят,

слегка помешивая около 20 минут при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее

молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при

закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным

сливочным маслом .


Технологическая карта№3: бутерброды с сыром




Сыр советский 35 35 3500 35000 хлеб 20 20 2000 2000 . Химический состав (1кг) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 4,7 А 0,06 Ca (мг) 214,3

Жиры (г) 7,9 В1 0,03 Mg (мг) 7,15

Углеводы (г) 7,3 В2 0,14 P (мг) 126,35


С 0,56

Выход: 45г


Ломтики хлеба намазывают сливочным маслом, а сверху кладут ломтик сыра.


Технологическая карта: нарезка из свежих помидоров.


сырья



Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г помидоры 108 91 10800 9100


Белки (г) 1,1 А 1,09 Ca (мг) 12,74

Жиры (г) 0,2 В1 0,06 Mg (мг) 18,2

Углеводы (г) 3,8 В2 0,04 P (мг) 13,66


С 22,75


Технология приготовления: Помидоры промывают, ошпаривают, вырезают плодоножку, нарезают тонкими

ломтиками, подают.


Технологическая карта№139: Суп картофельный с бобовыми


сырья

Ра сход сырья и полуфабрикатов


Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г

Горох 21,25 20 2125 2000

Или горошек

конс.

38,75 25 3875 2500

Картофель 67,5 50 6750 5000

Морковь 12,5 10 1250 1000

Петрушка 3,1 2,5 310 250

Лук репчатый 12,5 10 1250 1000

Масло

сливочное

5 5 500 500

Бульон или вода 175 175 17500 17500 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 6,2 А 1,12 Ca (мг) 38,63

Жиры (г) 13,7 В1 0,28 Mg (мг) 45,3

Углеводы (г) 24,0 В2 0,12 P (мг) 186,61


С 11,53

Выход: 250 г

Технология приготовления: Горох подготавливают: перебирают, моют и

выдерживают в холодной воде 3-4 часа. Если вода не горчит, варят в той же воде до

размягчения без соли. Подготовленный горох кладут в бульон или воду , доводят до

кипения. Добавляют картофель, нарезанный кубиками, припущенные со сливочным

маслом морковь и петрушку, бланшированный пассированный лук и варят до готовности.

Зеленый горошек закладывают в суп вместе с припущенными овощами.

Температура подачи 650С

Технологическая карта№520: Картофельное пюре.




Картофель 226 168 16800 16800

молоко 32 30 3000 3000

Масло сливочное 9 9 900 900


Белки (г) 4,2 А 0,04 Ca (мг) 27,54

Жиры (г) 11,4 В1 0,1 Mg (мг) 21,56

Углеводы (г) 29,0 В2 0,06 P (мг) 63,23


С 16,95

Выход: 200г


Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50см.), слоем, заливают, горячей

водой, чтобы она покрывала картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят до

готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную

машину. Температура картофеля должна быть не менее 80оС, в горячую картофельную

массу добавляют 2-3 приема горячее; кипяченое молоко, масло сливочное. Пюре доводят

до температуры 100оС, постоянно помешивают и прогревают 5-6 мин.


Технологическая карта№374: Рыба, тушеная в томате с овощами .




Треска (пот) 112 85 11200 8500 или минтай (пот) 113 87 11300 8700 Вода или бульон 25 25 2500 2500 Морковь 32 25 3200 2500 Петрушка

(корень) 5 4 500 400

Лук репчатый 17 14 1700 1400 Томат-пюре 9 9 900 900 Масло

растительное 7,5 7,5 750 750

сахар 2,5 2,5 250 250 Лавровый лист 0,007 0,007 0,7 0,7 Гвоздика 0,007 0,007 0,7 0,7 корица 0,007 0,007 0,7 0,7 Масса тушеной

рыбы 70 7000

Масса готовой

рыбы с

тушеными

овощами и

соусом

140 14000


Белки (г) 21,8 А 2,41 Ca (мг) 18,94

Жиры (г) 7,3 В1 0,09 Mg (мг) 61,05

Углеводы (г) 0 В2 0,15 P (мг) 28,17


С 4,99



Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают под углом 900С по одному куску

на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д.

Овощи нарезают соломкой. Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов,

доводят до кипения, добавляют пассерованное томатное пюре, сахар, соль, закрывают крышкой и

тушат до готовности45-50 минут. За 5 минут до готовности вводят специи.

Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась.


Технологическая карта№773: булочка веснушка.



1 шт 100 шт Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г

Мука пшеничная 42 42 4200 4200 Мука пшеничная

на подпыл 0,85 0,85 85 85

Сахар 4,3 4,3 430 430 Дрожжи

прессованные 1,3 1,3 130 130

Соль 0,4 0,4 40 40 Масло сливочное

или растительное 3,8 3,8 380 380

Яйца 1/30 шт 1,3 3 ¼ шт 130 Изюм 2,1 2,1 210 210 Вода 17,2 17,2 1720 1720 Масса тесто 69 6900

Масса п/ф 70 7000 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 3,8 А 0,02 Ca (мг) 13,9

Жиры (г) 7,1 В1 0,08 Mg (мг) 21,37

Углеводы (г) 26,5 В2 0,05 P (мг) 60,11


С ---

Выход: 60г


Из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, кладут их в формы

или смазанные маслом листы, на расстоянии 3-4 см. друг от друга и ставят в теплое место для

расстойки на 30-40 мин.Поверхность смазывают яйцом, делают 3-4 притиски изюмом.Выпекают в

течение 8-10 мин.при температуре 230оС.

Технологическая карта№648: Кисель из концентрата плодового или ягодного.




Концентрат

киселя 24 24 2400 2400

Сахар 10 10 1000 1000 вода 190 190 19000 19000 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 0 А 0,5 Ca (мг) 25,2

Жиры (г) 0 В1 0,6 Mg (мг) ---

Углеводы (г) 26,0 В2 0,7 P (мг) 12,5

Эн.ценность(ккал) 106,0 РР --- Fe(мг) 5,03

С 30,0

Выход: 200г


Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипяченой воды. Полученную

смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения,

охлаждают.


Технологическая карта№306: Каша молочная пшеничная.


сырья



Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г Крупа пшеничная 40 40 4000 4000 Вода 68 68 6800 6800 Молоко 100 100 10000 10000 Сахар 5 5 500 500 Масса каши 200 20000


Белки (г) 6,0 А 0,1 Ca (мг) 133,0

Жиры (г) 8,2 В1 0,28 Mg (мг) 54,55

Углеводы (г) 33,5 В2 0,15 P (мг) 185,15


С 1,0


Технология приготовления: Крупу засыпают в кипящую воду и варят 20-30 мин., после чего лишнюю воду сливают,

добавляют кипящее молоко, соль, сахар и варят кашу до загустения, затем упаривают на водяной

бане при закрытой крышке.


Необходимость вливать кипящее молоко вызвана тем, что недьзя прерывать процесс варки,

иначе время его значительно возрастет.

Температура подачи 65оС

Технологическая карта№694: Какао с молоком.




Какао-порошок 3 3 300 300 Молоко 100 100 10000 10000 Вода 110 110 11000 11000 сахар 20 20 2000 2000 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 4,7 А 0,02 Ca (мг) 121,94

Жиры (г) 5,0 В1 0,03 Mg (мг) 16,7

Углеводы (г) 19,7 В2 0,14 P (мг) 114,13


С 1,0

Выход: 200г


Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в

однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной

кипяток и доводят до кипения.


Технологическая карта№124: Щи из свежей капусты с картофелем.


сырья




Капуста 68,75 50 7150 5000

картофель 40 37,5 5000 3750

морковь 12,5 10 1250 1000

Лук репчатый 12,5 10 1250 1000

Масло

сливочное

5 5 500 500

Бульон или вода 200 200 20000 20000

Петрушка

(корень)

3,75 2,5 375 250

сметана 12,5 12,5 1250 1250 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 2,3 А 1,5 Ca (мг) 54,89

Жиры (г) 4,3 В1 0,09 Mg (мг) 35,89

Углеводы (г) 13,0 В2 0,09 P (мг) 169,89


С 19,14

Выход: 250 г


Квашеную капусту перебирают, очень кислую промывают в холодной воде и

отжимают, мелко рубят, складывают в посуду слоем 4 см., добавляют бульон или воду

(20-30% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 часа, периодически помешивая. Корень и

бланшированный лук слегка пассируют на масле. Пассированные коренья и лук

соединяют с капустой за 10-15 минут до ее готовности. В кипящий бульон кладут

картофель и варят 15 мин. при слабом кипении до размягчения, затем вводят тушеную

капусту, пассированные овощи, кладут соль и варят до готовности всех овощей, в конце

варки добавляют сметану, рубленную зелень и еще раз доводят до кипения.

Щи можно заправить сахаром ( 6г нетто на 1000г щей).


Технологическая карта№332: Макаронные изделия отварные.




Макаронные

изделия

68 68 6800 6800

Масса отварных

макаронных

изделий

192 1920



Белки (г) 6,8 А 0,02 Ca (мг) 7,11

Жиры (г) 12,2 В1 0,06 Mg (мг) 55,8

Углеводы (г) 43,0 В2 0,03 P (мг) 30,44


С -

Выход: 200г

Технология приготовления: Длинные макароны разламывают на мелкие части. Макаронные изделия варят в большом количестве

кипящей подсоленной воды (на 1кг. макаронных изделий берут 6 л.воды, 50 г соли). Время варки зависит от

вида макаронных изделий. Проверяют на готовность на разрезе – не должно быть прослойки, не

проваренной муки.

Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3-4 см.,

заправляют растопленным сливочным маслом, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при

температуре 140-1600С 5 мин.


Технологическая карта№411: Сосиски, сардельки, колбаса- отварная.




Сосиски или

сардельки или

колбаса вареная

104 102 10200 102000


Белки (г) 11,4 А 0,02 Ca (мг) 6,0

Жиры (г) 18,2 В1 0,13 Mg (мг) 12,05

Углеводы (г) 1,3 В2 0,11 P (мг) 105,95


С --

Выход:100г


С сосисок, сарделек, колбасы вареной снимают искусственную оболочку, колбасу

нарезают на порции. Колбасные изделия кладут в кипящую воду, доводят до кипения и варят при

слабом кипении сосиски- 3-5 минут, сардельки и колбасу 7-10 минут. Во избежание повреждения

оболочки и ухудшения вкуса колбасные изделия не следует хранить в горячей воде. Их готовят

непосредственно перед отпуском.

Отпускают колбасные изделия с гарниром, соусом или сливочным маслом.


Технологическая карта№358: Сырники из творога.




Творог 136 136 13600 13600 Яйца 1/8 2,5 6,25 250 Сахар 7,5 7,5 750 750 Мука пшеничная 40 40 4000 4000 Масса п/ф 85 8500

Масло сливочное 5 5 500 500 Масса готовых сырников

200 20000


Белки (г) 15,2 А 0,07 Ca (мг) 247,65

Жиры (г) 12,4 В1 0,28 Mg (мг) 44,2

Углеводы (г) 55,0 В2 0,47 P (мг) 336,65


С 0,68

Выход:200 г


В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйца, соль. Массу

хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщенной 5-6 см, нарезают поперек,

панируют в муке, придают форму круглых биточков толщенной 1,5 см, 2 шт на порцию.

Сырники обжаривают на плите с обеих сторон до слабой золотистой корочки, после

чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин, при температуре 1800С .

Отпускают по 2 штуки на порцию, поливая вареньем или растопленным сливочным маслом, или

сладким молочным соусом.


Технологическая карта№216: Картофель по-домашнему.




Говядина 151 111 15100 11100 Картофель 152 114 15200 11400 Лук репчатый 17,5 15 1750 1500 Масло сливочное 7 7 700 700 Томатное пюре 7 7 700 700 Масса тушеного

мяса 70 7000

Масса готовых

овощей 150 15000

В Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 5,1 А 0,19 Ca (мг) 28,98

Жиры (г) 8,3 В1 0,22 Mg (мг) 51,84

Углеводы (г) 10,3 В2 0,22 P (мг) 300,83


С 26,12

выход: с соусом 200г


Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой по30-40г,

картофель и лук – кубиками. Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук

бланшируют и пассируют, картофель обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овощи

кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и вверху мяса были овощи, добавляют пассированное

томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью),

закрывают крышкой и тушат до готовности. За 10-15 минут до окончания тушения кладут

лавровый лист.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо

можно готовить без томатного пюре.


Технологическая карта№128: Рассольник Ленинградский


сырья




Картофель 100 75 10000 7500

Крупа: рисовая,

Овсяная, пшен.

5 5 500 500

Морковь 12,5 10 1250 1000

Лук репчатый 6,25 5 6,25 500

Огурцы

соленые

17,5 15 1750 1500

Бульон или вода 187,5 187,5 18750 18750

Масло сл. или

растительное

5 5 500 500

Сметана 10 10 1000 1000

Химический состав (пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 2,5 А 1,16 Ca (мг) 37,48

Жиры (г) 6,5 В1 0,16 Mg (мг) 36,16

Углеводы (г) 10,2 В2 0,11 P (мг) 174,7


С 16,08

Выход: 250


Крупу овсяную, пшеничную, рисовую перебирают, промывают несколько раз, меняя воду.

Закладывают в кипящую воду в соотношении 1:3, варят, помешивая до полуготовности,

отвар сливают. Соленые огурцы очищают от кожицы и при необходимости, удаляют

семена. В этом случае норма расходов огурцов ( масса брутто), приведенная в рецептурах,

увеличивается. Приготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона

или воды 10-15 мин.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные крупу, варят 10 минут, добавляют

картофель, нарезанный брусочками, припущенную со сливочным маслом морковь,

пассированный репчатый лук, через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, соль и варят

еще 10 минут.

В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.

Температура подачи 65о С.

Технологическая карта№297: Каша гречневая рассыпчатая.




Крупа гречневая 92 92 9200 9200 Вода 136 136 13600 13600 Масса каши 192 19200


Белки (г) 9,3 А 0,02 Ca (мг) 33,19

Жиры (г) 10,7 В1 0,24 Mg (мг) 45,22

Углеводы (г) 41,5 В2 0,09 P (мг) 96,54


С --

Выход: 200г


Гречневую крупу перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зерна

удаляют (ситечки) и варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой,

перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару или водяной

бане при температуре 1000С или в жарочном шкафу при температуре 140-1600С в течение 1-1,5

часа. Затем вливают растопленное сливочное масло, взрыхляют поварской вилкой, уваривают еще

3-4 мин.


Технологическая карта№437: Гуляш из говядины.




Говядина 107 79 15100 11100 Масло

растительное 8 8 650 650

Лук репчатый 30 25 1700 1400 Томатное пюре 20 20 1100 1100 Мука пшеничная 6 6 370 370 Масса тушеного

мяса 100 10000


Белки (г) 16,8 А 0,23 Ca (мг) 18,85

Жиры (г) 15,9 В1 0,09 Mg (мг) 27,1

Углеводы (г) 5,8 В2 0,16 P (мг) 241,1


С 4,26

Выход: 100г


Крупные куски мяса, отваренные до полуготовности, нарезают кубиками по 20-30г, слегка

обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассированное томатное пюре,

бланшированный, пассированный лук и тушат в закрытой посуде около 1 часа.

Затем бульон сливают. Муку пассируют без изменения цвета, постепенно разводят

охлажденным до 550С бульоном, проваривают 7-10 минут. Процеживают протирая лук.

Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 минут. Отпускают вместе с соусом, в котором

тушилось мясо, и гарниром.


Технологическая карта№639: компот из сухофруктов.




Смесь

сухофруктов 25 30,5 2500 3050

Сахар 15 15 1500 1500 вода 190 190 19000 19000 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 0,2 А --- Ca (мг) 42,6

Жиры (г) 0,2 В1 0,02 Mg (мг) 27,3

Углеводы (г) 26,8 В2 0,02 P (мг) 38,0


С 1,0

Выход: 200г


Сушенные фрукты перебирают, сортируют по видам, несколько раз промывают в теплой воде,

затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей последовательности: груши варят 1,5-

2 часа, яблоки -20-30 мин., урюк- 18-20 мин., изюм -5-10 мин. охлаждают. Фрукты раскладывают

в стаканы, заливают отваром.


Технологическая карта№309: Каша молочная кукурузная.


сырья



Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г Крупа кукурузная 40 40 4000 4000 Вода 68 68 6800 6800 Молоко 100 100 10000 10000 Сахар 5 5 500 500 Масса каши 200 20000


Белки (г) 4,6 А 0,1 Ca (мг) 133,0

Жиры (г) 1,8 В1 0,28 Mg (мг) 54,55

Углеводы (г) 8,4 В2 0,15 P (мг) 185,15


С 1,0


Технология приготовления: Крупу засыпают в кипящую воду и варят 20-30 мин., после чего лишнюю воду сливают,

добавляют кипящее молоко, соль, сахар и варят кашу до загустения, затем упаривают на водяной

бане при закрытой крышке.


Необходимость вливать кипящее молоко вызвана тем, что нельзя прерывать процесс варки,

иначе время его значительно возрастет.


Технологическая карта№691: Кофейный напиток на сгущенном молоке.




Кафейный

напиток 2 2 200 200

Молоко сг 50 50 5000 5000 Сахар 15 15 1500 1500 вода 170 170 17000 17000 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 1,4 А --- Ca (мг) 15,88

Жиры (г) 1,8 В1 ---- Mg (мг) 11,96

Углеводы (г) 21,8 В2 0,02 P (мг) 22,38


С 3,45

Выход: 200г


Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток. Дают

отстояться в течение 5 минут, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее молоко и вновь

доводят до кипения.


Технологическая карта№443: Плов из говядины




Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г Говядина 107 79 10700 7900 Крупа рисовая 68 68 6800 6800 Масло

растительное 8 8 800 800

Лук репчатый 12 10 1200 1000 морковь 19 15 1900 1500 Томатное пюре 15 15 1500 1500 Масса тушеного

мяса 50 5000

Масса гарнира 200 20000 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 20,1 А 1,12 Ca (мг) 41,6

Жиры (г) 25,6 В1 0,19 Mg (мг) 62,34

Углеводы (г) 21,4 В2 0,31 P (мг) 448,45


С 1,65

Выход:250г


Нарезанные кусочки мяса по 20-30 г посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют

пассированные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой,

доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того

как рис всыпают всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и

ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с

рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Технологическая карта№1: масло сливочное порциями





. Химический состав (1кг) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 7,4 А 0,06 Ca (мг) 214,3

Жиры (г) 7,2 В1 0,03 Mg (мг) 7,15

Углеводы (г) 0,1 В2 0,14 P (мг) 126,35


С 0,56

Выход: 10г


Сливочное масло нарезают порциями.


Технологическая карта№1: Хлеб нарезной




хлеб 30 30 3000 3000 . Химический состав (1кг) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 2,1 А 0,06 Ca (мг) 214,3

Жиры (г) 0,9 В1 0,03 Mg (мг) 7,15

Углеводы (г) 15,5 В2 0,14 P (мг) 126,35


С 0,56

Выход: 30г


Хлеб нарезают ломтиками.

Технологическая карта658: Чай с сахаром.




Чай 50 50 5000 5000 Сахар 15 15 1500 1500 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 1,4 А --- Ca (мг) 11,43

Жиры (г) 1,6 В1 --- Mg (мг) 9,38

Углеводы (г) 16,4 В2 0,03 P (мг) 17,28


С 1,03

Выход: 200г


Разливают в стаканы по 50г процеженной заварки, доливают кипятком.

При отпуске сахар кладут в каждую порцию.


Технологическая карта№138: Суп картофельный с рисом


сырья




крупа 10 10 1000 1000

Картофель 107 75 10700 7500

Морковь 12,5 10 1250 1000

Петрушка 3 2,5 300 250

Лук репчатый 12 10 1200 1000

Масло

сливочное

3,75 3,75 375 375

Бульон или вода 187,5 187,5 18750 18750


Белки (г) 2,6 А 1,13 Ca (мг) 25,45

Жиры (г) 2,7 В1 0,14 Mg (мг) 35,86

Углеводы (г) 14,3 В2 0,11 P (мг) 169,31


С 16,53

Выход: 250г


Лук мелко рубят , морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют.

Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящей бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассированные

овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль, специи.

Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассированными овощами.

Технологическая карта№519: Картофель отварной.




Картофель 264 198 26400 19800 или картофель молодой

254 204 25600 20400

Масса отварного

картофеля 192 19200

Масло

растительное или

сливочное

9 9 900 900


Белки (г) 5,4 А 0,04 Ca (мг) 10,89

Жиры (г) 8,9 В1 0,12 Mg (мг) 22,91

Углеводы (г) 27,9 В2 0,05 P (мг) 58,28


С 19,8

Выход: 200г


Очищенный мелкий картофель целиком , дольками или крупными кубиками

заливают горячей водой ,так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см., кладут соль,

закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на слабый нагрев на 1-1,5 мин.,

обсушивают. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, украшают веточкой

зелени. Температура подаче 650С.

Технологическая карта№383: Рыба, запеченная в сметанном соусе.




Треска (пот) 120 88 11200 8800 или минтай (пот) 118 88 11800 8800 Мука пшеничная 4,7 4,7 470 470 Масло

растительное 7,5 7,5 750 750

Масса готовой

рыбы 70 7000

Соус сметанный 50 5000 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 11,0 А 2,41 Ca (мг) 18,94

Жиры (г) 16,9 В1 0,09 Mg (мг) 61,05

Углеводы (г) 0,4 В2 0,15 P (мг) 28,17


С 4,99

Выход: 100/50г


Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на куски 88г под углом 45%.

Рыбу панируют в муке, обжаривают с двух сторон до слабой золотистой корочки.

На сковороду наливают немного соуса сметанного (1/5 часть), укладывают куски рыбы, на

них из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре или укладывают кружочками

отварной картофель или отварные макаронные изделия, заливают сметанным соусом, посыпают

тертым сыром, взбрызгивают растопленным маслом и запекают при температуре 2500С 25-30

минут.

Рыбу отпускают с гарниром.


Технологическая карта№340: Омлет натуральный.


сырья



Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г Яйца 3 шт 120 300 шт 12000 Молоко 75 75 2500 2500

Масса омлетной

массы

195 19500

Масло

сливочное

2,5 2,5 250 250

Масса готового

омлета

200 20000

Масло

сливочное

2,5 2,5 250 250

. Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 10,18 А 0,16 Ca (мг) 53,35

Жиры (г) 13,3 В1 0,04 Mg (мг) 25,25

Углеводы (г) 26,2 В2 0,21 P (мг) 97,7


С 0,25

Выход:200г

Технология приготовления: Приготовленные, в соответствии с санитарными правилами, яйца разбивают,

добавляют в яичную смесь молоко, соль, размешивают и слегка взбивают до образования пены.

Затем выливают в разогретую смазанную маслом сковороду или противень слоем 2,5-3 см, и

запекают в жарочным шкафу при температуре 180-2000С 8-10 мин, до образования легкой

румяной корочки.

Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 3-3 шт, и соединять с общей

массой.

Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным

сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.


Технологическая карта№216: Рагу из овощей.




Картофель 86 64 8600 6400

морковь 40 22 4000 2200

Капуста белок 50 36 5000 3600

Лук репчатый 19 8 1900 800

Масло

растительное

8 8 800 800

бульон 45 45 4500 4500

Масса готового

рагу

200 20000



Белки (г) 3,4 А 3,04 Ca (мг) 91,91

Жиры (г) 7,6 В1 0,16 Mg (мг) 44,46

Углеводы (г) 6,9 В2 0,08 P (мг) 109,76


С 42,49

Выход: 200г


Капусту нарезают шашками, припускают. Остальные овощи нарезают кубиками

1х1 или дольками длиной не более 2-2,5 см. В подготовленную посуду закладывают

припущенную морковь, пассированный лук, обжаренный картофель заливают бульоном и

тушат 15-20 мин., добавляют соль.


Технологическая карта№464: Тефтели из говядины.




Говядина

(котлетное мясо) 96 70 9600 7000

Хлеб пшеничный 13,4 13,4 1340 1340 Вода 20,0 20,0 2000 2000 Масло сливочное 3,3 3,2 330 320 Лук репчатый 38 32 3800 3200 Масса

пассерованного

лука

17,9 1790 1790

Масса п/ф 118 11800

Масса готовых

изделий 100 10000


Белки (г) 9,2 А 0,02 Ca (мг) 51,48

Жиры (г) 7,8 В1 0,07 Mg (мг) 21,77

Углеводы (г) 10,0 В2 0,12 P (мг) 147,9


С 2,6

Выход: 100г


Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без

корок, замоченным в воде, добавляют соль, перемешивают и вторично пропускают через

мясорубку.

В приготовленный фарш с хлебом добавляют нарезанный мелкими кубиками

бланшированный и пассерованный репчатый лук, перемешивают и разделывают шарики по 20-25

г по 2-3 шт. на порцию. Полуфабрикаты укладывают на смоченную кипяченой водой решетку

паровой коробки и варят на пару 20-25 минут.

При отсутствии паровой коробки тефтели укладывают в сотейник, смазанный маслом,

добавляют горячую воду и припускают при закрытой крышке 20-25 минут. Готовые тефтели

кладут в противни, заливают горячим соусом и проваривают 3-5 минут при слабом кипении.

Отпускают с соусом, в котором тефтели тушились и с гарниром.


Технологическая карта№806: Корж молочный.



1 шт 100 шт Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г

Мука пшеничная 40 32 4000 3200 Мука пшеничная

на подпыл 2,25 2,25 225 225

Сахар 21,3 21,3 2130 2130 Масло сливочное 10 10 1000 1000 Яйца 0,06шт 2,5 6 шт 250 Яйца для смазки 0,025 шт 1 2,5шт 100 Молоко 7,5 7,5 750 750 Натрий

двууглекислый 0,45 0,45 45 45

Ванилин 0,01 0,01 1 1 Масса п/ф 66 6600

Влажность

готового теста 20% 20%


Белки (г) 4,8 А 0,05 Ca (мг) 19,12

Жиры (г) 8,5 В1 0,06 Mg (мг) 17,57

Углеводы (г) 18,4 В2 0,05 P (мг) 51,4


С 0.06

Выход: 75г


Размягченное масло взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют

яйца и молоко, растворенные разрыхлитель и ванилин, а затем всыпают муку и

замешивают тесто в течение 1-4 мин.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщенной 6-7 мм, наносят

рисунок рифленой скалкой, нарезают изделия круглой формы диаметром 95 мм,

укладывают на листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220оС в

течении 10-12 мин.

Технологическая карта№366: Запеканка из творога.




Творог 189 186,7 18900 18670 Крупа манная 13 13 1300 1300 Или мука

пшеничная 16 16 1200 1200

яйца 1/10шт 5 10 шт 500 сахар 13 13 1300 1300 ванилин 0,015 0,015 15 15 сметана 8 8 800 800 сухари 8 8 800 800 Масло сливочное 8 8 800 800 Масса готовой

запеканки 200 20000


Белки (г) 17,1 А 0,05 Ca (мг) 265,97

Жиры (г) 12,2 В1 0,1 Mg (мг) 50,09

Углеводы (г) 20,7 В2 0,39 P (мг) 356,79


С 1,22

Выход: 200г


В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая, проваривают 10

мин. Протертый творог смешивают с мукой или охлажденной манной кашей. Добавляют сырые

яйца сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом

противень слоем 3-4 см. Поверхность массы разравнивают , смазывают сметаной и запекают в

жарочном шкафу при температуре 2500С до образования корочки, затем в камере с температурой

180-2000С до готовности 15 мин.

Температура подачи650С.

Технологическая карта№143: Суп картофельный с крупой (пшено)


сырья




крупа 10 10 1000 1000

Картофель 107 75 10700 7500

Морковь 12,5 10 1250 1000

Петрушка 3 2,5 300 250

Лук репчатый 12 10 1200 1000

Масло

сливочное

3,75 3,75 375 375

Бульон или вода 187,5 187,5 18750 18750


Белки (г) 7,2 А 1,13 Ca (мг) 25,45

Жиры (г) 5,5 В1 0,14 Mg (мг) 35,86

Углеводы (г) 6,0 В2 0,11 P (мг) 169,31


С 16,53

Выход: 250г

Лук мелко рубят , морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют.

Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящей бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассированные

овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль, специи.

Технологическая карта№487: курица отварная.




Курица 1 кат.

потрошеная 156 108 12400 10300

Масса отварной

мякоти птицы 100


морковь 3 2 7000

петрушка 3 3 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 15,9 А 0,05 Ca (мг) 27,96

Жиры (г) 9,2 В1 0,13 Mg (мг) 18,55

Углеводы (г) 8,6 В2 0,04 P (мг) 365,6


С 0,06

Выход: с соусом 100 г


Подготовленные тушки птицы закладывают в кипящую воду (2,5л на 1кг продукта) и

быстро нагревают до кипения. С кипящего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанную

морковь, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности.

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают остыть и нарубают на порции (2 кусочка по 35г).

Нарубленные порции птицы гарнируют и поливают маслом или соусом.

Температура подачи:65 0С.

Технологическая карта№297: Каша перловая .


сырья



Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г Крупа перловая 45 45 4500 4500 Вода 67 67 6700 6700 Молоко 97 97 9700 9700 Сахар 5 5 500 500 Масса каши 200 20000


Белки (г) 11,6 А 0,04 Ca (мг) 135,67

Жиры (г) 10,4 В1 0,08 Mg (мг) 56,03

Углеводы (г) 31,6 В2 0,13 P (мг) 234,57


С 0,97


Технология приготовления: Подготовленную перловую крупу засыпают в кипящую воду, варят 30 минут, после чего

воду сливают, добавляют кипящую воду из расчета по рецептуре и варят до загустения 1 час при

слабом кипении, .затем добавляют кипящее молоко, уваривают до загустения, после ставят на

водяную баню и уваривают до готовности крупы. Общая продолжительность варки каши 2-2,5

часа.

При отпуске кашу заправляют растопленным сливочным маслом.


Технологическая карта№139: яйцо отварное


сырья



Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г Яйца 1 шт 40 1шт 40 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 5,1 А 0,06 Ca (мг) 47,85

Жиры (г) 9,1 В1 0,38 Mg (мг) 56,03

Углеводы (г) 25,9 В2 0,13 P (мг) 234,57


С 0

Выход: 40г

Яйца обрабатывают согласно СанПин 2.4.5.2409-08.

Варить 10 минут при кипении. Горячие яйца заливают холодной водой, до полного

охлаждения.

Технологическая карта№115: Борщ с фасолью


сырья




Свекла 50 40 5000 4000

Капуста св.

Кваш. капуста

25

25

20

15

2500

2500

2000

1500

фасоль 21,25 20 2125 2000

Картофель 28,1 20 2810 2000

Морковь 13,1 10 1310 1000

Петрушка 3,75 2,5 375 250


Масло растит. 3 3 300 300

Бульон или вода 187,5 187,5 18750 18750

Лимонная

кислота

0,25 0,25 25 25

Сахар 2,5 2,5 250 250

сметана 10 10 1000 1000


Белки (г) 2,0 А 1,12 Ca (мг) 50,39

Жиры (г) 2,5 В1 0,08 Mg (мг) 42,7

Углеводы (г) 10,2 В2 0,11 P (мг) 157,4


С 19,06

Выход: 250г


Фасоль подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3-4 часа.

Сливают воду, в которой замачивалась фасоль. Подготовленную фасоль кладут в бульон

или воду, доводят до кипения.

Картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой, лук – полукольцами или

мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой.

Морковь и лук пассируют при температуре 1100С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту, и доводят до

кипения, и варят 10 мин., затем закладывают картофель и подготовленную свеклу,

коренья и лук, варят до готовности овощей. За 5 мин. До готовности борщ заправляют

солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин. Добавляют лавровый лист

и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как

картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в

холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон ( 20-25% от

массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости,

периодически помешивая.


Технологическая карта№426: Котлеты из говядины




Говядина

(котлетное мясо) 81 60 8100 6000

Хлеб пшеничный 13 13 1300 1300 Сухари 7,5 7,5 750 750 Молоко или вода 16 16 1600 1600 Масса п/ф 87 8700

Масло сливочное 5 5 500 500 Масса готовых

изделий 70 7000

Соус 30 30 3000 3000 или масло

сливочное 5 5 500 500


Белки (г) 7,6 А 0,29 Ca (мг) 14,0

Жиры (г) 18,2 В1 0,08 Mg (мг) 21,18

Углеводы (г) 0 В2 0,11 P (мг) 141,22


С 0,96



Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без

корок, замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перемешивают и вторично пропускают

через мясорубку. Массу перемешивают, формуют котлеты- овально-приплющенной формы

толщенной 1,5-2 см. или шницели- плоскоовальной формы, толщенной 1 см., биточки- кругло-

приплюснутой формы толщенной 2-2,5 см.

Изделия панируют в сухарях или белой сухарной панировке и обжаривают на раскаленной

сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-1600С 3-5 минут с двух сторон до образования

легкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в

течении 5-7 минут. Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности

изделий, затем проверяют на разрезе.

Отпускают с гарниром и поливают соусом или растопленным сливочным маслом.


Технологическая карта№3: бутерброды с повидлом.




Джем или

повидло 30 30 3000 3000

хлеб 40 40 4000 4000 Химический состав (1кг) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 4,9 А 0,02 Ca (мг) 11,2

Жиры (г) 6,9 В1 0,03 Mg (мг) 8,55

Углеводы (г) 32,0 В2 0,07 P (мг) 20,7


С 0,18

Выход: 30/40г


Ломтики хлеба намазывают сверху повидлом или джемом. Повидло или джем можно

взбить и отсадить из кондитерского мешка в виде украшений.


Технологическая карта№694: Какао с молоком сгущенном .




Какао-порошок 4 4 400 400 Молоко сгущ 38 38 3800 3800 Вода 175,5 175,5 17550 17550 сахар 3 3 300 300 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 4,7 А 0,01 Ca (мг) 117,44

Жиры (г) 5,0 В1 0,02 Mg (мг) 16,52

Углеводы (г) 31,8 В2 0,09 P (мг) 114,06


С 0,38

Выход: 200г


Какао-порошок смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипящей смеси

сгущенного молока и воды. Тщательно растирают, чтобы не было комочков. Полученную смесь

вливают при активном помешивании в кипящую смесь воды и сгущенного молока, доводят до

кипения.


Технологическая карта№534: Капуста тушеная.




Капуста

белокочанная.свеж.

131,3 105 13130 10500

Или капуста

квашеная

128,6 90 12860 9000

Масло сливочное

или растительное

4,5 4,5 450 450

Морковь 5 4 500 400


Томат-пюре 8 8 800 800

Мука пшеничная 1,2 1,2 120 120

сахар 3 3 300 300

петрушка 2,7 2 270 200


Белки (г) 5,0 А 0,52 Ca (мг) 54,65

Жиры (г) 16,6 В1 0,06 Mg (мг) 21,29

Углеводы (г) 58,7 В2 0,05 P (мг) 45,21


С 55,38

Выход: 100г


Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм., добавляют воду (20-

30% к массе сырой капусты), растопленное сливочное масло и тушат до полуготовности

при помешивании. Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь,

сырую петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный, и тушат до готовности

40-45 мин. За 10 минут до конца тушения капусту заправляют солью, сахаром,

подсушенной мукой, растертой со сливочным маслом и разведенной в небольшом

количестве воды.


Технологическая карта№640: Кисель из клюквы.




Клюква 20 20 2000 2000 Сахар 20 20 2000 2000 вода 190 190 19000 19000 Крахмал

картофельный 6 6 600 600


Белки (г) 0 А 0 Ca (мг) 5,6

Жиры (г) 5,2 В1 0 Mg (мг) 1,6

Углеводы (г) 31,0 В2 0 P (мг) 6,82


С 3

Выход: 200г


Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют кипяченой водой. Ягоды протирают. Сок

отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой ( на одну часть мезги 5-6 частей воды),

проваривают при слабом кипении 10-15 мин. И процеживают. В полученный отвар ( часть его

охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и сок, доводят до кипения и

при активном помешивании струей вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения,

охлаждают.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром ( на одну часть

крахмала 5 частей отвара) и процеживают.


Технологическая карта№639: компот из яблок свежих.




Яблоки св. 45,4 40,0 2500 3050 Сахар 15 15 1500 1500 вода 190 190 19000 19000 Химический состав (1пор) Витамины Микроэлементы

Белки (г) 0,2 А --- Ca (мг) 42,6

Жиры (г) 0,2 В1 0,02 Mg (мг) 27,3

Углеводы (г) 14,8 В2 0,02 P (мг) 38,0

Эн.ценность(ккал) 116 РР 0,03 Fe(мг) 0,89

С 1,0

Выход: 200г


Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Варят при слабом кипении не более

5-6 мин., закладывают в горячей сахарный сироп и доводят до кипения.

Для сахарного сиропа : в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12

мин.и процеживают.

Готовый компот охлаждают , разливают в стаканы , предварительно разложив ягоды.


Технологическая карта№302: Каша пшенная молочная жидкая.


сырья



Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г Крупа пшенная 40 40 4000 4000 Вода 67,2 67,2 6720 6720 Молоко 100,8 100,8 10080 10080 Сахар 5 5 500 500 Масса каши 200 20000


Белки (г) 5,3 А 0,1 Ca (мг) 134,0

Жиры (г) 9,2 В1 0,28 Mg (мг) 54,66

Углеводы (г) 10,3 В2 0,15 P (мг) 185,88


С 1,0

Выход: 205 г

Технология приготовления: Крупу «пшено» перебирают, многократно промывают в холодной воде, пока вода не будит

светлой: заливают кипящей водой на 1 минуту, затем воду сливают, снова заливают кипящей

водой, доводят до кипения, варят 2-5 мин. воду сливают. Заливают кипящей водой по расчету

рецептуры, уменьшив ее на 15%, варят до загустения. Доводят кипящее молоко, соль, сахар;

продолжая варить до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке.

Процесс ошпаривания и слива воды необходимо для удаления прогорклого жира крупы,

чтобы каша не имела горьковатого вкуса.

При отпуске кашу заправляют растопленным сливочным маслом.


Технологическая карта № 302: Каша манная молочная...

Documents