« au bout des doigts » master qualimapa 22 mars 2005
TRANSCRIPT
« AU BOUT DES DOIGTS »
Master QUALIMAPA 22 mars 2005
Présentation
I. Le restaurant "Au bout des doigts"
II. L’utilisation des cinq sens
III. Élaboration du questionnaire
IV. Les résultats
V. Conclusion
I. Le restaurant "Au bout des doigts"
Situé dans le Vieux-Lille
Concept novateur : Déstructuration du repas et stimulation des cinq sens du consommateur
M. PASCAL, gérant du restaurant
M. RETAILLEAU, Chef cuisinier
II. L'utilisation des 5 sens: la vue
La vue est stimulée :
Couleurs chaudes
Originalité de la présentation
"bouchées" colorées
II. L'utilisation des 5 sens : l'ouïe
Programmation musicale selon les services
Mélange des styles musicaux
Morceaux atypiques
II. L'utilisation des 5 sens: l'odorat et le goût
Odeurs qui mettent en appétit à l'arrivée du plateau
Plaisir renouvelé à chaque bouchées
Flaveurs épicées
II. L'utilisation des 5 sens: le toucher
Abandon des couverts pour de
nombreuses "bouchées"
Style tapas
On pioche sur le plateau
c'est la finger-food attitude
III. Élaboration du questionnaire
Concept de "Stimulation des Sens "
Perception des consommateurs sur cette innovation
Le questionnaire :
- Mise en place des éventuelles hypothèses
- Construction de certaines échelles
- Structure du questionnaire
- Type de questions
III. Élaboration du questionnaire
Mise en œuvre du questionnaire sur une semaine
Prévision : 300
Récolte réelle de 286
IV. Les Résultats
Le repas d'affaires est-il adapté au style du restaurant ?
148/262 personnes pensent que Oui ( = 56 %)
• Recommandation :
Prévoir une formule spéciale midi
repas d'affaires0
50
100
150
200
250
Fréq
uenc
e
114
148
"Au bout des doigts" adapté pour un repas d'affaires ?
non oui
"Au bout des doigts" s'adapté pour un repas d'affaires ?
148114
IV. Les Résultats
Mesure du rassasiement de la clientèle
150/165 femmes rassasiées
(=91% des femmes)
86/115 hommes rassasiés
(=75% des hommes)masculin féminin
sexe
0
30
60
90
120
150
Effe
ctif
2915
86
150
non rassasié
rassasié
Rassasiement selon le sexe
IV. Les Résultats
Le rapport Qualité / Prix
70% des clients trouvent le rapport convenable
(de normal à très bien)
• Recommandation:
Maintenir les tarifsTrop cher cher normal bien très bien
0
10
20
30
40
50
Pour
-cen
t42,06%
20,09%
8,88%
Appréciation du rapport Qualité / Prix
42%
Trop cher Cher Normal Bien Très Bien
20%
9%
Po
urc
en
tag
e
IV. Les Résultats
L' Ambiance :
Deux Ambiances observées
SonorePhysique
La programmation musicale et la répartition sonore pourraient être améliorées
Décoration très appréciée
La présentation des plateaux plaît
IV. Les Résultats
La répartition sonore
IV. Les Résultats
Perception des clients sur le concept
160 clients sur 286
(= 56%) sont satisfaits
du concept :
Ils le notent entre 4 et 5 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00
Total satisfaction concept
0
20
40
60
80
100
120
Fréq
uenc
e
5
29
8492
68
Histogramme de la satisfaction du concept
92
68
IV. Les Résultats
Deux tranches d'âge :
Les 20-38 ans
Les 40-60 ans
0 20 40 60 80
âge
0
10
20
30
40
50
60
Fré
quence
Répartition de l'âge des clients
IV. Les Résultats
lundi mardi mercredi ojeudi vendredi xsamedi
jour
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
Pour
-cen
t
Catégorie d'âge1
2
Lundi mardi mercredi jeudi vendredi samedi
jour
La catégorie des moins de 38 ans vient principalement en semaine
Les plus de 40 ans viennent le week-end
Fréquentation du restaurant
IV. Les Résultats
41,26%58,74%
masculinféminin
Fréquentation d' "Au Bout des Doigts " selon le sexe du client
Répartition de la fréquentation selon le sexe
60% de clientèle féminine
IV. Les Résultats
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Consommateurs sont ils déjà venus dans le restaurant ?
80% de nouvelle clientèle
4,63%
95,37%
non
oui
Recommandation du restaurant " Au Bout des Doigt "
IV. Les Résultats
"Au Bout des Doigts" est recommandé par ses clients
à 95%
Restaurant à recommander ?
IV. Les Résultats
À 60 % par le bouche à oreilles
Stratégie de communication :
59,01%
21,91%
7,77%
2,83%
8,48%
Connaissance du restaurant
bouche à oreilles
presse
TV
internet
autres
IV. Les Résultats
28 % de la clientèle :
CSP
Cadre / Ingénieur
Les catégories Socio-professionnelles de la clientèle du restaurant :
4,76%
6,23%
5,13%
7,33%
12,82%27,84%
15,38%
10,26% 10,26%
Catégories socio-professionnelles
Chef d'entreprise
Enseignement
Fonctionnaire
Professions libérales/judiciaires
Professions médicales
Cadre/ingénieur
Employé
Sans profession/retraité
Etudiant
Le profil du client type du restaurant
• Une femme de moins de 38 ans
• De CSP Cadre/Ingénieur
• Sortant en semaine accompagnée par des ami(e)s
• Appréciant ce concept novateur
IV. Les Résultats
Les points à retenir
• Améliorer la répartition musicale
• Proposer des formules " midi "
• Maintenir les prix
• Fidéliser la clientèle
V. Conclusion
• Bilan Positif du Restaurant
• Ce nouveau concept se distingue de la concurrence
• Phénomène de mode ?
• Duplication du concept