Ö øøöÿ ê üdî - fisheries · ö....

การใชแผนฟลมและการฉดพนไคโตซานและไคโตซานผสมสารสกดกระเทยมในการ

ถนอมผลตภณฑประมง

The Application of Chitosan Film and Spraying Chitosan with Garlic Extract

for Preservation of Seafood Product

สรรตน จงฤทธพร Sirirat Jongrittiporn

กองพฒนาอตสาหกรรมสตวนา Fishery Technological Development Division

กรมประมง Department of Fisheries

กระทรวงเกษตรและสหกรณ Ministry of Agriculture and Cooperatives

เอกสารวชาการฉบบท ๒/๒๕๔๙ Technical Paper No. 2/2006

กองพฒน

าอตสาหกรรมสตวนา





สรรตน จงฤทธพร Sirirat Jongrittiporn

กองพฒนาอตสาหกรรมสตวนา Fishery Technological Development Division

กรมประมง Department of Fisheries

๒๕๔๙ 2549

รหสทะเบยนวจย 47 – 0805 - 47015

Technical Paper No. 2/2006 เอกสารวชาการฉบบท ๒/๒๕๔๙

กองพฒน


สารบญ

เรอง หนา

บทคดยอ 1

Abstract 3

คานา 5

วตถประสงค 6

วธดาเนนการ 7

1.วสดและอปกรณ 7

2.วธการทดลอง 7

1.การทาแผนฟลมไคโตซาน แผนฟลมไคโตซานผสมglycerol 1% แผนฟลมไคโตซาน 7

ผสม dextrin 0.5% และการทดสอบคณสมบตของแผนฟลมทได

2.การทาแผนฟลมไคโตซาน และแผนฟลมไคโตซานผสมสารสกดกระเทยม และ 8

ทดสอบการยบย งการเจรญเตบโตของ Aspergillus awamori และ Penicillium

roqueforti

3.การใชไคโตซานในการเกบรกษากงแหงโดยวธการฉดพนและแผนฟลม 9

ผลการทดลองและวจารณ 10

1.การทาแผนฟลมไคโตซาน แผนฟลมไคโตซานผสมglycerol 1% แผนฟลมไคโตซานผสม 10

dextrin 0.5% และการทดสอบคณสมบตของแผนฟลม

2.การทาแผนฟลมไคโตซาน และแผนฟลมไคโตซานผสมสารสกดกระเทยม และทดสอบการ 11

ยบย งการเจรญเตบโตของ Aspergillus awamori และ Penicillium roqueforti

3.การใชแผนฟลมไคโตซานและการฉดพนในการเกบรกษากงแหง 15

สรปผลการทดลอง 20

คาขอบคณ 21

เอกสารอางอง 22

ภาคผนวกท 1 24



กองพฒน


สารบญตาราง

ตารางท หนา

1. ผลการทดสอบคณสมบตดานตางๆ ของแผนฟลมไคโตซาน และแผนฟลมไคโตซานผสม 11

dextrin 0.5%

2. ผลการเจรญของ Aspergillus awamori และ Penicillium roqueforti บนอาหารเลยงเชอ PDA 13

ทเวลาตางๆ

ตารางภาคผนวกท

1.การวเคราะหความแปรปรวนของคะแนนการยอมรบทางดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต 24

และเนอสมผสของกงแหงขณะเกบรกษา

2. การวเคราะหความแปรปรวนของแบคทเรยทงหมดของกงแหงขณะเกบรกษา 25

3. การวเคราะหความแปรปรวนของราของกงแหงขณะเกบรกษา 25

4. การวเคราะหความแปรปรวนของปรมาณดางระเหยไดของกงแหงขณะเกบรกษา 26

5.จานวนแบคทเรยทงหมด (TPC) ทสปดาหตาง ๆ ตลอดการเกบรกษากงแหง 9 สปดาห 26

6.จานวนราทงหมดในอาหารเลยงเชอ Potato dextrose agar (PDA) ทสปดาหตาง ๆ 27

ตลอดการเกบรกษากงแหง 9 สปดาห

7.ปรมาณ Total volatile base (TVB) ทสปดาหตาง ๆ ตลอดการเกบรกษากงแหง 9 สปดาห 27

กองพฒน


สารบญภาพ

ภาพท หนา

1. ลกษณะแผนฟลมไคโตซานผสมdextrin 0.5% แผนฟลมไคโตซาน 10

แผนฟลมไคโตซานผสมglycerol 1%ทได

2. โซนใสทเกดขนรอบแผนฟลมไคโตซาน และแผนฟลมไคโตซานผสมสารสกดกระเทยม 14

ในอาหารเลยงเชอ PDA ทม Penicillium roqueforti และ Aspergillus awamori เจรญอย

3. คะแนนการประเมนคณภาพดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต และเนอสมผส ของกงแหงขณะ 17

เกบรกษา

4.จานวนแบคทเรยทงหมด (TPC) ทสปดาหตาง ๆ ตลอดการเกบรกษากงแหง 9 สปดาห 18

5.จานวนราทงหมดในอาหารเลยงเชอ Potato dextrose agar (PDA) ทสปดาหตาง ๆ 18


6.ปรมาณ Total volatile base (TVB) ทสปดาหตาง ๆ ตลอดการเกบรกษากงแหง 9 สปดาห 19

กองพฒน




สรรตน จงฤทธพร ๑

กลมวจยเทคโนโลยชวภาพ กองพฒนาอตสาหกรรมสตวน า กรมประมง

บทคดยอ

ทดลองทาแผนฟลมไคโตซาน โดยใชไคโตซานความเขมขน 0.5 % และไคโตซาน 0.5 % ผสม

dextrin 0.5 % และไคโตซานผสม glycerol 1% พบวาแผนฟลมไคโตซานและแผนฟลมไคโตซานผสม

dextrin 0.5 % มลกษณะเปนแผนฟลมคงรปรางสมบรณ แตแผนฟลมไคโตซานผสม glycerol 1%

มลกษณะเปนแผนฟลมทมวนงอไมคงรป ในการทดสอบคณสมบตของแผนฟลมไคโตซานผสมd e x t r i n

0.5 % และแผนฟลมไคโตซานมผลดงนคอคาตานทานแรงดง 12.4 (N) และ 4.24 (N) คาความตานทานการ

ซมผานไอนา 84.1 และ 62.96 g/m2/day และคาการซม ผานออกซเจนเทากบ 3136 และ 2797 cc/m2/day

ตามลาดบ

การทดสอบประสทธภาพการยบย งการเจรญของรา Penicillium roqueforti และ Aspergillus

awamori ของแผนฟลมไคโตซานและแผนฟลมไคโตซานทผสมสารสกดกระเทยม 2.5% บนเพลทอาหาร

เลยงเชอทใสราลงไปจานวน 103 CFU/ml พบวาแผนฟลมไคโตซานสามารถยบย งการเจรญของราทงสอง

ชนด โดยไมพบการเจรญของราบนแผนฟลมตลอดระยะเวลา 10 วน ทอณหภม 30oC สวนการผสมสารสกด

กระเทยมในแผนฟลมชวยเพมประสทธภาพการยบย งการเจรญของราโดยสงเกตเหนบนอาหารเลยงเชอพบ

สวนใสรอบๆ แผนฟลมดงกลาว การผลตแผนฟลมไคโตซานผสมสารสกดกระเทยมพบวา สารสกด

กระเทยมจบตวกนเปนกอนขณะขนรปเปนแผนฟลมซงทาใหพนผวแผนฟลมทไดไมเรยบสมาเสมอ มรและ

รอยแตก ไมสามารถนาไปใชเปนบรรจภณฑได

การทดลองการเกบรกษากงแหง โดยใชแผนฟลมไคโตซาน และการฉดพนไคโตซานและ

ไคโตซานผสมสารสกดกระเทยม แบงการทดลองออกเปน 7 ชดทดลอง ไดแก A :กงแหงชดควบคม B:กง

แหงทฉดพนดวยสารละลายไคโตซานผสมสารสกดกระเทยม C : กงแหงฉดพนสารละลายไคโตซาน และ

D: กงแหงฉดพนสารสกดกระเทยม E:กงแหงทหอดวยแผนฟลมไคโตซานและแผนฟลมพลาสตก F: กง

แหงทหอดวยแผนฟลมพลาสตก และ H : กงแหงทหอดวยแผนฟลมไคโตซาน ตามลาดบ ระหวางการเกบ

รกษาทอณหภมหอง ( 3 0 - 3 5 o C ) สมตวอยางตรวจคณภาพโดยผทดสอบและวเคราะหจานวนแบคทเรย

ทงหมด (TPC) ยสตและรา และวเคราะหคาดางระเหยทงหมด (TVB) ตวอยาง B และ C มคา TPC ยสต

และรา ตากวาตวอยางอน ๆ แตพบวาคา TVB ของ A –D มคาสงกวา E, F, และ H สวนคะแนนประเมน

กองพฒน


2

คณภาพโดยผทดสอบพบวาตวอยาง B C E F และH มคณภาพเปนทยอมรบทกดาน ลกษณะปรากฏ, ส,

กลน, รสชาต, และเนอสมผสตลอดระยะเวลาการเกบรกษา 9 สปดาห สวน A และ D ไมเปนทยอมรบดาน

ลกษณะปรากฏ เพราะพบราในตวอยางหลงจากเกบรกษาได 3 สปดาห

คาสาคญ : แผนฟลมไคโตซาน สารสกดกระเทยม กงแหง การเกบรกษา

๑เกษตร-กลาง ลาดยาว จตจกร กรงเทพฯ ๑๐๙๐๐ โทร. ๐ ๒๙๔๐๖๑๓๐-๔๕ e-mail :

[email protected]

กองพฒน


3



Sirirat Jongrittiporn 1

Aquatic Biotechnology Unit, Fishery Technological Development Division

Department of Fisheries

ABSTRACT

C h i to sa n f i lm we re p rep a red by so lu t ion c a s t in g t ec hn iq ue s u s in g 0 .5 %

chitosan in 1% acetic acid. Two binders; 0.5% dextrin and 1% glycerol were added to chitosan solution in

order to improve the film property. The obtained chitosan film and 0.5% dextrin-chitosan film showed

smooth surface and complete feature, while the 1% glycerol – chitosan film exhibited cling and curling

edges unproper film feature. The properties of chitosan film and 0.5% dextrin-chitosan film; as tensile

strength, water vapor transmission rate, and oxygen transmission rate were 4.24 (N) and 12.4 (N), 62.96

and 84.1g/m2/day, 2797 and 3136 cc/m2/day respectively.

The inhibition effect of chitosan film and 2.5 % allicin-chitosan film on

Aspergillus awamori and Penicillium roqueforti were studied by using spot on lawn technique. No growth

of these two molds was observed on the film surface during ten –day of incubation at 30 0C. The clear zone

was observed around the allicin-chitosan film indicated the antimicrobial enhancement of allicin. However

the addition of allicin in chitosan solution resulted to the uneven surface and failure of film

feature.

The shelf-life of dried shrimp B, C, D treated with the spray of 0.5% chitosan solution with

and without adding of allicin and the spray of allicin respectively were conducted and compared to the

control dried shrimp (A). Dried shrimp ; E, F and H; were wrapped with chitosan film and plastic (PVC)

film , plastic film and chitosan film, respectively.

The changes of total bacterial count; TPC, yeast and mold count, total volatile base (TVB)

กองพฒน


4

and sensory evaluation were observed during storage at room temperature (30-35 oC) The results showed

TPC and yeast-mold count of B and C were lower than other samples. The TVB of A,B,C and D were

higher than E,F and H. The sensory evaluations showed that all samples were accepted by the panalists

althrough the storage period of 9 weeks The appearance of A and D were unaccepted after three-week of

storage because the appearance of mold were observed.

Key word : Chitosan Film, Garlic Extract(Allicin), Dried Shrimp, Preservation 1 Kaset-klang, ladyaw, chatuchak, Bangkok 10900 Tel. 0 29406130-45 e-mail : [email protected]

กองพฒน


5

คานา

ปจจบนผบรโภคมความใสใจในความปลอดภยของอาหารเพมมากขน รวมทงหนวยงาน

ราชการ กไดเพมความเขมงวดในเรองการใชสารเคมในกระบวนการผลตและการเกบรกษาผลตภณฑ

อาหาร ดงนนผประกอบการดานอาหารจงหนมาสนใจการใชสารธรรมชาตเพอมาทดแทนการใชสารเคม

ในอาหาร ไคโตซานซงเปนสารธรรมชาตทไดจากเปลอกกงและปกาลงเปนทสนใจ เพราะเปนสารทสกดได

จากเศษเหลอโรงงานแปรรปทมอยเปนจานวนมาก คณสมบตเดนของไคโตซานคอสารไคโตซานละลายไดด

ในกรดอนทรย (organic acid) สารละลายไคโตซานมสมบตเปนแคทอออนกพอลเมอร (cationic polymer)

จากคณสมบตดงกลาวของไคโตซาน ทาใหมสมบตเฉพาะตวในการเกดปฏกรยากบสารหลายชนด และ

มสมบตพเศษในการดดซบทงอออนบวกและอออนลบ (สวล, 2542) จงมการนาไคโตซานมาใชในหลายดาน

เชน การนามาใชในกระบวนการบาบดนาเสยในอตสาหกรรม การเปนสารกระตนภมตานทานของโรคพช

การนามาใชเปนสารยบย งแบคทเรยในการถนอมอาหาร เชน การศกษาผลของไคโตซานตอคณภาพ และ

การเกบรกษา สตรอเบอรรสด พบวา ผลสตรอเบอรรสดทเคลอบดวยไคโตซานฟลมมการเนาเสยชากวา

สตรอเบอรรทไมไดเคลอบไคโตซานฟลม (Ahmed,1991) สวนในลกกวาด พบวา การใชไคโตซานทปรมาณ

3.0-5.0 mg/ml สามารถยบย งรา Aspergillus parasiticus, Aspergillus niger และยงสามารถยดอายการเกบ

รกษาลกกวาดไดอกดวย ( S h a o , 1 9 9 4 ) และการผสมไคโตซานลงในมายองเนส มผลทาใหจลนทรยท

ทาใหเกดการเนาเสยในมายองเนสลดลง 10 4 เทาเมอเทยบกบตวอยางควบคม (Sibel and Covill,2000)

นอกจากน ในการศกษาการยบย งการเจรญของแบคทเรยทผวหนาในระหวางการเกบรกษาเนอ โดยการ

ประยกตใชฟลมไคโตซานทผสมสารยบย งแบคทเรย พบวาแบคทเรยชนด S e r r a t i a l i q u e f a c i e n s ,

Lactobacillus sakei ถกยบย งการเจรญเตบโตในระหวางการเกบรกษา (Blaise, et al, 2000) การประยกตใช

ไคโตซานฟลมในอาหารสามารถใชในรปของการพนสารละลายไคโตซานเคลอบทผวใหเกดเปนฟลม หรอ

การนาสารละลายไคโตซานมาขนรปเปนแผนฟลม นอกจากนยงมการใชสารธรรมชาตตาง ๆ ทมฤทธในการ

ยบย งจลนทรยเพมขน เชน การผสม essential oil (oregano) ในแผนฟลมไคโตซาน เพอยบย งการเจรญ กบ

Listeria monocytogenes และ Escherichia coli 0157:H7 (Zivanovic, et al, 2005)

กงแหงเปนผลตภณฑสตวนาทมความสาคญทางเศรษฐกจ จากสถตการสงออกป 2 5 4 5 ไทย

สงออกกงแหงจานวน 336.63 ตนคดเปนมลคา 92.08 ลานบาท (ทมา : กองประมงตางประเทศ รวบรวมจาก

กรมศลกากร) แตมกพบปญหาในการเกบรกษาคอ การเสอมคณภาพทเกดจากจลนทรยโดยเฉพาะ

ราซงผประกอบการจะตองเกบรกษาในหองเยนรวมกบการใชสารเคม (เบนโซอก/ซอรบก) ดงนนในการ

วจยนจงนาไคโตซานมาใชในการเกบรกษาผลตภณฑดงกลาวโดยวธการพนเคลอบทตวผลตภณฑโดยตรง

และการขนรปเปนแผนฟลมแลวจงใชเปนบรรจภณฑ นอกจากนยงไดนาสารสกดกระเทยม (Allicin) ซงม

คณสมบตในการยบย งการเจรญของราและแบคทเรย (Micheal,1993) มาใชรวมกบไคโตซานเพอชวย

กองพฒน


6

เพมประสทธภาพในการยบย งจลนทรยอกดวย

วตถประสงค

1.ทดลองทาแผนฟลมไคโตซานรปแบบตางๆ และศกษาถงคณสมบตของแผนฟลมทไดทางดาน

การซมผานของกาซออกซเจน การตานแรงดงขาด และการตานทานไอนา

2.ศกษาผลของการผสมสารสกดกระเทยมในแผนฟลมไคโตซานเพอยบย งการเจรญของรา

3.ศกษาการใชไคโตซานเพอการเกบรกษากงแหง โดยการฉดพนสารลงบนกงแหงและการ

ขนรปเปนแผนฟลมใชหอกงแหง

กองพฒน


7

วธดาเนนการ

วสดและอปกรณ

1. ไคโตซานจากเปลอกกง : จากบรษท ซเฟรชไคโตซาน (แลบ) จากด นาหนกโมเลกล 785,000

ดาลตน Deacetylation 90 %

2. Dextrin (Merck)

3. Glycerol (Merck)

4. สารสกดกระเทยม (garlic extract powder) : Allicin potential 1 % คารโบไฮเดรท 68.69 %

Pathogenic bacteria – negative จากบรษท ขาวละออเภสช จากด

5. กรดอะซตกความเขมขน 100%

6. แอมโมเนยมไฮดรอกไซดความเขมขน 10 %

7. เชอรา Penicillium roqueforti และ Aspergillus awamori : จากศนยจลนทรย สถาบนวจย

วทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงประเทศไทย

8. อาหารเลยงเชอ Potato Dextrose Agar (Acumedia) สารละลายสปอร (Sodium bis (2-

ethylhexyl) Sulfosuccinate) C20H37NaO7S

9. ถาดพลาสตก Polye the lene (PE) ขนาด (22 x 15 .5 cm. ) ใชในการเตรยมแผนฟลม

10. ตทควบคมอณหภมและความชนสมพทธ (C o n th e rm P h y to t ro n c l ima te s i mu la to r )

11. กงแหงผลตเสรจใหมจากแหลงผลตบางแสนจ.ชลบร

12. บรรจภณฑ ถง KOP ขนาด 17X25 cm. ถาดรองผลตภณฑ PP ขนาด 13X18.5 cm.,แผนฟลม

พลาสตกสาหรบหออาหาร ( Glad wrap : First Brands Co-operation)

วธการทดลอง

1. ทาแผนฟลมไคโตซาน แผนฟลมไคโตซานผสมglycerol 1% แผนฟลมไคโตซานผสมdextrin 0.5%

และการทดสอบคณสมบตของแผนฟลมทผลตได

1.1การทาแผนฟลมไคโตซาน (แผนภมท 1 ในภาคผนวกท 3)

เตรยมสารละลายไคโตซาน 0.5% ในกรดอะซตกเขมขน 1% จากนนปรบ pH ของสารละลายใหได

6.0 ดวย 10% NH 4 OH แลวชงสารละลายนมา 85 กรม แลวขนรปโดยเทสารละลายดงกลาวลงบนถาด

พลาสตก polyethylene ขนาด 22 x 15.5 cm แลวนาไปอบในตอบทตงอณหภมท 40 oC นาน 21 ชม. ท

ความชนสมพทธ 48 % จากนนลอกฟลมไคโตซานออกจากถาดพลาสตก

1.2การทาแผนฟลมไคโตซานผสมDextrin 0.5 % และ แผนฟลมไคโตซานผสมGlycerol 1 %

กองพฒน


8

เตรยมสารละลายไคโตซาน 0.5 % ดงเชนในขอ 1.1 แลวชง Dextrin 0.5 กรม และGlycerol 1 กรมจากนน

ผสมสารแตละตวลงในสารละลายไคโตซานทเตรยมไว แลวนาไปขนรปเปนแผนฟลมตามขอ 1.1

1.3การทดสอบคณสมบตของแผนฟลมชนดตาง ๆ การทดสอบดาเนนการโดย ภาควชาเทคโนโลยการ

บรรจ คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

ก. วดความหนาของแผนฟลม โดยใชวธตามมาตรฐาน ASTMD-645 D -374

(Storer, et.. al.,1994)

ข.คณสมบตการซมผานของกาซออกซเจน ใชวธตามมาตรฐาน ASTMD 3985 – 8

(Storer, et.. al.,1994)โดย เครองIllinois instrument : 8500 oxygen permeation analyzer

ค.คณสมบตการตานแรงดงขาดและคาการยดตว ใชวธตามมาตรฐาน ASTMD 882-91

(Storer, et.. al.,1994)โดย เครองทดสอบแรงดง tesmometric universal tester

ง. การตานทานไอนา ใชวธตามมาตรฐาน ASTMD E96-93 (Storer, et.. al.,1994)โดย WVTR

(water vapor transmission) dish

2.การทาแผนฟลมไคโตซาน แผนฟลมไคโตซานผสมสารสกดกระเทยม และทดสอบการยบยงการเจรญ

เตบโตของ Aspergillus awamori และ Penicillium roqueforti

2.1 การทาแผนฟลมไคโตซาน และแผนฟลมไคโตซานผสมสารสกดจากกระเทยม (ดดแปลงวธจาก Trung

(Personal contact) Asian Institute of Technology)

ทาแผนฟลมไคโตซานตามขอ 1.1 สาหรบการทาแผนฟลมไคโตซานผสมสารสกดกระเทยมทาการ

ทดลองเชนเดยวกบขอ 1.1 โดยผสมสารสกดกระเทยม 2.5% ลงในสารละลายไคโตซาน

2.2 การทดสอบการยบยงการเจรญเตบโตของ Aspergillus awamori และ Penicillium roqueforti

-การเตรยม A. awamoriและ P. roqueforti เพอใชในการทดสอบโดยนาเชอจากstock culture

มาเลยงบน slant ของอาหารเลยงเชอ Potato dextrose agar(PDA)บมท 30 oC นาน 7 วน แลวเขยเชอใสลงใน

สารละลายสปอร (Sod ium bis (2-e thy lhexy l) su lfosucc inate) 0 .05% 10 mlและนามาเจอจาง

(Serial dilution) ดวยสารละลาย peptone เพอใหไดเชอปรมาณ 103 CFU/ml. แลวดดสารละลายเชอทไดใส

ในจานอาหาร potato dextrose agar โดยวธ pour plate จากนนนาแผนฟลมไคโตซาน และแผนฟลมไคโต

ซานผสมสารสกดจากกระเทยมตดใหไดขนาด 5x5 ซม. วางบน จานอาหารเลยงเชอ (Plate) ทเตรยมไว ทา

Control เปรยบเทยบโดยใชกระดาษแกวปลอดเชอ ขนาดเดยวกน (โดยนงฆาเชอทอณหภม 121oC 15 นาท

ภายใตความดน 1.5 ปอนด แลวนาไปอบใหแหง) นาจานเลยงเชอทงหมดไปบมในตบมทอณหภม 30 o C

นาน 8-10 วน โดยระหวางทบมเชอใหสงเกตการเจรญของราทงสองชนด

กองพฒน


9

3.การใชไคโตซาน ในการเกบรกษากงแหงโดยวธการฉดพนและแผนฟลม

เตรยมแผนฟลมไคโตซานทาเชนเดยวกบขอ 1.1 และเตรยมสารละลายไคโตซาน 0.5 % ในกรด

อะซตกเขมขน 1 % ปรบpH เปน 6 และสารละลายไคโตซานผสมสารสกดกระเทยม 2.5% สาหรบฉดพน

เตรยมการบรรจกงแหงเพอทดลองการเกบรกษา ซอกงแหงทเพงผลตเสรจใหม ๆ จากแหลงผลตใน

บรเวณบางแสน จ.ชลบร แลวนามาแบงทดลองเกบรกษา(ตามแผนภมท 2 ในภาคผนวกท 3) โดยกาหนดให

A เปนชดควบคมคอ กงแหงไมฉดพนดวยสารละลายไคโตซาน สวน B C D เปนกงแหงทฉดพนดวย

สารละลายไคโตซานผสมสารสกดกระเทยม สารละลายไคโตซาน และสารสกดกระเทยมตามลาดบ แลว

บรรจตวอยาง A B C D ในถง KOP ถงละ 70 กรมและปดผนกปากถง สาหรบการเกบรกษาโดยหอดวย

แผนฟลมไคโตซาน E และH เปนตวอยางกงแหงทหอดวยแผนฟลมไคโตซานและพลาสตกฟลม และ

แผนฟลมไคโตซานตามลาดบ สวนF เปนตวอยางทหอดวยพลาสตกฟลม

ตวอยางทงหมดเกบรกษาทอณหภมหอง (30-35 o C) ในระหวางเกบรกษาสมตวอยางมาวเคราะห

คณภาพทเวลา 0,1,3,5,7 และ 9 สปดาหโดยนาตวอยางทสมมาวเคราะหคณภาพทางเคม จลชววทยา และ

ประสาทสมผส ไดแก ปรมาณดางทระเหยทงหมด (Total Volatile Base, TVB) (Miwa and Low, 1992)

จานวนแบคทเรยทงหมด (Total plate count, TPC) และจานวนยสตและรา ดดแปลงจากวธของ BAM,1992

คณภาพทางประสาทสมผส วเคราะหคณภาพทางประสาทสมผสดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาตและ

เนอสมผส โดยผทดสอบจะใหคะแนนในแบบทดสอบ ซงกาหนดคณภาพระดบดมากมคะแนน 4 ด = 3

พอใช = 2 และตองปรบปรง = 1(ดงรายละเอยดตามแบบประเมนการทดสอบในภาคผนวกท 2)ในการวจย

นกาหนดใหผลตภณฑทผานเกณฑการยอมรบตองไดคะแนนทดสอบไมนอยกวา 2

การวเคราะหความแปรปรวนของขอมลทวเคราะหไดโดยใชโปรแกรมสาเรจรป ANOVA two

factors without replication

กองพฒน


10

ผลการทดลองและวจารณ

1. การทาแผนฟลมไคโตซาน แผนฟลมไคโตซานผสมglycerol1% แผนฟลมไคโตซานผสมdextrin0.5%

และการทดสอบคณสมบตของแผนฟลม

ภาพท 1 ลกษณะแผนฟลมไคโตซานผสมdextrin0.5% แผนฟลมไคโตซาน แผนฟลมไคโตซานผสม

glycerol1% ทได

ในการทาแผนฟลมไคโตซาน แผนฟลมไคโตซานผสมglycerol 1% และแผนฟลมไคโตซานผสม

dextrin 0.5 % พบวาหลงการอบแหงแผนฟลมไคโตซาน และแผนฟลมไคโตซานผสม dextrin 0.5%

สามารถลอกออกจากถาดพลาสตกไดเปนแผนสมบรณ ในขณะทแผนฟลมไคโตซานผสม glycerol 1%

ฟลมจะหดตว มวนตวไมแผเปนแผนทคงตว การทแผนฟลมไคโตซานผสม glycerol 1% มลกษณะดงกลาว

ขางตนอาจเนองมาจาก glycerol เปน alcoholทมหม OH 3 ตาแหนงในโมเลกลซงหม OH นอาจเปนตว

binding กบโมเลกลของไคโตซานซงทาใหฟลมทไดมความนม มวนตว ดงนน เมอพจารณาการนาแผนฟลม

ไปใชงาน จะเหนวาแผนฟลมไคโตซานและแผนฟลมไคโตซานผสม dextrin 0.5% มลกษณะเปนแผนฟลม

ทคงตว ไมหดหรอมวนตว จงนาฟลมทงสองนไปทดสอบคณสมบตขนตอไป

กองพฒน


11

ตารางท 1 ผลการทดสอบคณสมบตดานตาง ๆ ของแผนฟลมไคโตซาน และแผนฟลมไคโตซานผสม

dextrin 0.5%

คณสมบต

ชนดของแผนฟลม

แผนฟลมไคโตซาน แผนฟลมไคโตซานผสม

dextrin 0.5%

1. ความหนา (mm.) 0.02 0.02

2. การซมผานของกาซออกซเจน(cc./m2/day) 2,797 3,136

3. การตานทานแรงดง (N) 4.24 12.4

4. การซมผานของไอนาบนแผนฟลม (g/m2/day) 62.96 84.10

จากตารางท 1 จะเหนไดวาแผนฟลมไคโตซาน และแผนฟลมไคโตซานผสม dextrin 0.5% ทได วด

ความหนาไดเทากนคอ 0.02 มม. คาการซมผานของกาซออกซเจน พบวาแผนฟลมไคโตซานมคาการซมผาน

ของกาซออกซเจนนอยกวา แผนฟลมไคโตซานผสม dextrin 0.5% คาการตานทานแรงดง พบวาแผนฟลม

ไคโตซานมคาการตานทานแรงดงนอยกวาแผนฟลมไคโตซานผสม d e x t r i n 0 . 5 % อาจเปนไปไดวา

โมเลกล dextrin ชวยจบยดเปนโครงขายกบโมเลกลไคโซาน(http://www.lsbu.ac.uk/water/hypol.html)

สวนคาการซมผานของไอนาบนแผนฟลม พบวาแผนฟลมไคโตซาน มคาการซมผานของไอนานอยกวา

แผนฟลมไคโตซานผสม dextrin 0.5 % จากคณสมบตขางตนจงสรปไดวาแผนฟลมไคโตซานมคณสมบตท

ดกวาแผนฟลมไคโตซานผสมdextrin 0.5%ในการทจะนาไปประยกตใชในอตสาหกรรมอาหารคอปองกน

การซมผานของออกซเจนและไอนาไดดกวาแมวาความแขงแรงของแผนฟลมจะนอยกวา ดงนนจงเลอก

แผนฟลมไคโตซานไปใชในการทาการทดลองขนตอไป

2.การทาแผนฟลมไคโตซาน และแผนฟลมไคโตซานผสมสารสกดกระเทยม และทดสอบการยบยงการ

เจรญเตบโตของ Aspergillus awamori และ Penicillium roqueforti

การทดลองนเปนการศกษาผลของการเตมสารสกดกระเทยมในแผนฟลมไคโตซานเพอเปรยบเทยบ

ประสทธภาพในการยบย งการเจรญเตบโตของรา โดยเลอกทดสอบกบรา 2 ชนด คอ A. awamori และ P.

roqueforti ซงมรายงานวาเปนสาเหตการเสอมเสยของกงแหง (Wu and Salunkhe, 1978)

ผลการสงเกตการเจรญเตบโตของราทงสอง(ตารางท 2) พบวาในระยะเวลาเรมตนไมเหนความ

แตกตางของการเจรญของราทงสองชนด บนแผนฟลมชนดตาง ๆ แตเมอบมเชอนาน 6 วน พบวาในจานเลยง

เชอทมแผนฟลมไคโตซานและจานเลยงเชอทมแผนฟลมไคโตซานผสมสารสกดกระเทยมไมพบราเจรญบน

แผนฟลม ไมมโซนใส แตในชดควบคม พบราเจรญบนอาหารเลยงเชอและบนกระดาษแกว ในวนท 8

กองพฒน


http://www.lsbu.ac.uk/

12

พบวามราเจรญเพมขนในชดควบคม ขณะทจานเลยงเชอทมแผนฟลมไคโตซานพบราขนเฉพาะรอบ

แผนฟลม ไมพบราเจรญบรเวณทวางแผนฟลม(ทงดานบนและลางของแผนฟลม) สวนจานเลยงเชอทวาง

แผนฟลมไคโตซานผสมสารสกดกระเทยมสงเกตผลไดแบบเดยวกนแตพบวามโซนใสเกดขนรอบแผนฟลม

โดยวดความกวางได 0.5 ซม. และ 0.3 ซม. บนจานเชอ A. awamori และ P. roqueforti ตามลาดบ (ภาพท

2) แสดงวาสารสกดกระเทยมแพรจากแผนฟลมออกมารอบๆจงมผลยบย งการเจรญของราทงสองชนด โดย

มผลยบย งตอ A. awamoriไดดกวา P. roqueforti จากผลการทดลองนแสดงใหเหนวาแผนฟลมไคโตซาน

สามารถยบย งการเจรญของราทงสองชนดได ซงการยบย งการเจรญของราเกดจาก interaction ของไคโต

ซานกบ DNA โดยไปขดขวางการสงเคราะห mRNA นอกจากนยงพบวาเกดการ interaction ระหวาง

ประจบวกของไคโตซานทาใหเกด electronegative บรเวณพนผวของเซลล จงทาใหความสามารถในการ

ซมผานของสารตาง ๆ ทผนงเซลลลดลง (Hadwiger et.al, 1984) การผสมสารสกดกระเทยมชวยเพม

ความสามารถในการยบย งการเจรญของราทงสองโดยมรายงานวานากระเทยมในอตราสวน 1: 256 จะยบย ง

S ta p h y lo c o c cu s a ur e o us ไดและอตราสวน 1 : 1 2 8 สามารถยบย งการเจรญของ E . c o l i ได

(Davidson,1993) ในกระเทยมหรอหอมจะม allicin และสารประกอบซลเฟอรอน ๆ แตตวสาคญทสดคอ

a l l i c i n ทสามารถยบย งการเจรญของจลนทรยไดเนองจากการเขาไปจบกบกลม – S O - S - ในโมเลกล

จลนทรย สารตวนจะไปรบกวนกระบวนการเมตาบอลซมเรมแรกของจลนทรย โดยจะออกซไดซ –SH- ใน

โปรตนใหเปนสารไดซลไฟด (-S-S-) การยบย งแบบแขงขนตอสารประกอบซลเฟอร เชน Cysteine และ

Glutathione โดยการจบกบสารประกอบซลเฟอรเหลาน สวนการยบย งแบบไมมการแขงขน allicin จะจบ

กบหม –SH-ของเอนไซม (Barone and Tansey,1977)

จากขอมลทไดน จงนาไปทดลองทาแผนฟลมไคโตซานผสมสารสกดกระเทยม ซงพบวาในขณะ

ขนรปเปนแผนฟลม สารสกดกระเทยมในสารละลายดงกลาวจะจบตวกนทาใหแผนฟลมทไดไมเรยบ

สมาเสมอกน มรอยแตกและเปนร และแผนฟลมจะดดความชนในอากาศ จงทาใหแผนฟลมมลกษณะชน

แฉะ ไมสามารถนามาทาเปนบรรจภณฑได ดงนนจงใชวธการฉดพนสารละลายไคโตซานผสมสารสกด

กระเทยมเพอเคลอบผลตภณฑโดยตรง แทนการขนรปเปนแผนฟลม

กองพฒน


13

ตารางท 2 ผลการเจรญของ Aspergillus awamori และ Penicillium roqueforti บนอาหารเลยงเชอ

PDA ทเวลาตาง ๆ

วนท

กระดาษแกว(cellophane) ฟลมไคโตซาน (CTS.) ฟลมไคโตซานผสม allicin

(CTS. + Allicin)

Aspergillus a w a m o r i

Penicillium roqueforti

Aspergillus a w a m o r i


Aspergil lus a w a m o r i


3 เชอยงไม

เจรญ

เชอยงไม

เจรญ


เจรญ


เจรญ

เชอยงไมเจรญ เชอยงไม

เจรญ

6 เชอเรมเจรญ

บนอาหาร

และบน

กระดาษแกว

เชอเรมเจรญ


และบน

กระดาษแกว









8 -10 เชอเจรญรอบ

ๆ กระดาษ

แกวและเจรญ

บนกระดาษ

แกว

เชอเจรญรอบ

ๆ กระดาษ

แกวและเจรญ

บนกระดาษ

แกว

เชอเจรญเพม

มากขนรอบ ๆ

แผนฟลม

ในวนท 10

เชอเจรญเพม

มากขนรอบ ๆ

แผนฟลมใน

วนท 8

สงเกตเหนโซน

ใสรอบ ๆ

แผนฟลมวด

ความยาวได 0.5

ซม. ในวนท 10

สงเกตเหน

โซนใสรอบ

ๆ แผนฟลม

วดความยาว

ได 0.3 ซม.

ในวนท 8

กองพฒน


14

Aspergillus awamori


ภาพท2 โซนใสทเกดขนรอบแผนฟลมไคโตซานและแผนฟลมไคโตซานผสมสารสกดกระเทยมในอาหาร

เลยงเชอ PDA ทม Penicillium roqueforti และ Aspergillus awamori เจรญอย

cellophane

Cts.+allicin

Cts.

cellophane

Cts.+allicin Cts.

กองพฒน


15

3.การใชแผนฟลมไคโตซานและการฉดพน ในการเกบรกษากงแหง

ในการทดลองนใชกงแหงทผลตเสรจใหม ๆ โดยวเคราะหคาความชน และเกลอไดเทากบรอยละ

15.87 และ 6.11 ตามลาดบ และ pH เทากบ 8.01 จานวนแบคทเรย เทากบ 2.8x103 CFU/g ราและยสต

3x103 CFU/g จากผลวเคราะหพบวากงแหงททามาใชเปนตวอยางนนมคณภาพอยในเกณฑมาตรฐาน มผช.

3 0 9 / 2 5 4 7 (มาตรฐานผลตภณฑชมชน, 2547)ทกาหนดใหความชนตองไมเกนรอยละ 20

จานวนแบคทเรยทงหมดไมเกน 1x105 CFU/g ยกเวนปรมาณยสตและราในตวอยางทพบสงกวามาตรฐาน

ซงกาหนดใหไมเกน 500 โคโลน/ ตวอยาง 1 กรม

คะแนนการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของตวอยางกงแหงททดลองเกบรกษาในสภาวะการ

บรรจแบบตางๆ แสดงในภาพท 3 ซงมผลดงน

คณภาพดานลกษณะปรากฏ พบวาทกชดการทดลองไดคะแนนลดลงตามระยะเวลาการเกบรกษาท

เพมขน แตยงคงอยในเกณฑทยอมรบตลอดระยะเวลาการเกบรกษา 9 สปดาห ยกเวน A ซงเปนชดควบคม

และ D กงแหงทฉดพนดวยสารสกดกระเทยม มคะแนนไมเปนทยอมรบหลงการเกบรกษา 3 สปดาห เพราะม

ราขนทตวกงแหง ดงนนจงไมนาทงสองตวอยางมาประเมนคณภาพดานอนๆ ตอไป จากการวเคราะหทาง

สถตพบวา ระยะเวลาการเกบรกษาและวธการเกบรกษามอทธพลตอลกษณะปรากฏ (P<0.05) ตวอยางฉด

พนดวยไคโตซานผสมสารสกดกระเทยมและไมผสมสารสกดกระเทยมไดรบการยอมรบดกวาชดทดลองท

หอดวยแผนฟลมไคโตซาน

คณภาพดานส พบวาสของกงแหงคอยคลาขนตามระยะเวลาการเกบรกษาทาใหคะแนนการยอมรบ

ดานสลดลง( P < 0 . 0 5 ) ทกชดการทดลองมคะแนนยงอยในเกณฑยอมรบตลอดระยะเวลาการเกบรกษา 9

สปดาห แตตวอยาง E F H ไดคะแนนนอยกวาตวอยาง B และC (P<0.05) เพราะมสคลาจนแตกตางจาก

ตวอยาง B และC ทงนอาจเปนผลจากการฉดพนสารไคโตซานเคลอบทกงแหงโดยตรงมสวนชวยรกษาส

ของกงแหง เพราะไคตนและไคโตซานมคณสมบตในการจบส (Dye binding property) ซงความสามารถใน

การจบสของไคโตซานเกดในชวงความเปนกรดดาง 5.5-7.0 (Knorr, 1984)

ผลการประเมนดานกลนพบวา คะแนนดานกลนของตวอยางกงแหงในทกชดการทดลองลดลงตาม

อายการเกบรกษา(P<0.05) แตทกชดการทดลองไดคะแนนอยในเกณฑยอมรบตลอดการทดลอง 9 สปดาห

โดยชดทดลอง B และC ไดรบการยอมรบแตกตางจากชดทดลองอนๆ (P<0.05)

การประเมนดานรสชาต พบวาการยอมรบดานรสชาตกใหผลในทานองเดยวกบกลน โดยทกชด

ทดลองไดคะแนนลดลงตามระยะเวลาการเกบรกษาทเพมขน (P<0.05) แตคงอยในเกณฑการยอมรบตลอด

ระยะเวลาการทดลอง 9 สปดาห และวธการเกบรกษากงแหงกมอทธพลตอคะแนนการยอมรบดานรสชาต

(P<0.05) โดยชดการทดลอง B และC ไดรบการยอมรบดานรสชาตสงกวาชดทดลองอนๆตลอดระยะเวลา

การเกบรกษา

กองพฒน


16

คณภาพดานเนอสมผส พบวาเมอเรมตนการเกบรกษา ชดการทดลอง B C และD ไดคะแนนนอย

กวา E F และH ทงนอาจเนองจากการอบแหงกงแหงหลงการฉดพนไคโตซานทาใหความชนในกงแหง

ลดลง เนอสมผสจงแขง แตระหวางการทดลองเกบรกษานน พบวาผทดสอบใหการยอมรบเนอสมผสของ

B และC เพมขน จากการวเคราะหทางสถตพบวาวธการเกบรกษาและระยะเวลามผลตอการยอมรบดานเนอ

สมผส ( P < 0 . 0 5 ) โดยเมอระยะเวลการเกบเพมขนคะแนนการยอมรบของทกชดทดลองลดลงแตกยงอยใน

เกณฑการยอมรบตลอดการเกบรกษา 9 สปดาห

จากผลการประเมนคณภาพดานประสาทสมผสสรปไดวา การฉดพนไคโตซานทงผสมและไมผสม

สารสกดกระเทยมทาใหตวอยางกงแหงไดรบการยอมรบจากผทดสอบดกวาตวอยางชดทใชแผนฟลมในการ

หอกงแหงในดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาตและเนอสมผส

ผลการวเคราะหดานจลชววทยาของกงแหงททดลองเกบรกษา (ตารางท 3 และ 4) พบวา จานวน

แบคทเรยทงหมด(TPC) ในทกชดทดลองเพมขนตามระยะเวลาการเกบรกษา (P<0.05) วธการเกบรกษาม

อทธพลตอการเพมจานวนแบคทเรย (P<0.05) โดยพบวา การฉดพนสารไคโตซาน ทงทไมผสมและผสมสาร

สกดกระเทยม บนกงแหงโดยตรง(ชดทดลองB และ C) ชวยชะลอการเจรญของแบคทเรยไดด โดยคา TPC

ทวเคราะหได ไมเกนเกณฑกาหนดของ มผช. ทกาหนดไวท 105 CFU/g Jongrittiporn (2001) รายงานวา

ไคโตซานยบย งการเจรญของจลนทรยโดยทาใหระยะ lag phase ของจลนทรยยดออกไป และการผสมสาร

สกดกระเทยมในไคโตซานทาใหคา T P C ในตวอยาง Bเพมชากวาตวอยาง C แตการฉดพนสารสกด

กระเทยม (allicin) เพยงอยางเดยว (ตวอยางD) ไมมผลในการยบย งการเจรญของแบคทเรย เพราะคา TPC

ของ Dไมแตกตางจากตวอยาง A ซงเปนชดควบคมแตอยางใด สาหรบคา TPC ของตวอยางกงแหงหอดวย

แผนฟลมไคโตซาน E และ H เพมขนรวดเรวใกลเคยงกบคาของตวอยาง F ทหอดวยแผนฟลมพลาสตกหอ

อาหารเพยงอยางเดยว แสดงวาแผนฟลมไคโตซานหอกงแหงไมมประสทธภาพในการชะลอการเจรญของ

แบคทเรย

สวนการเปลยนแปลงของจานวนราทงหมดของตวอยาง A- H ในระหวางการเกบรกษา(ตารางท 4)

พบวาวธการเกบรกษาและระยะเวลาเกบรกษามอทธพลตอการเพมของจานวนราในตวอยาง( P < 0 . 0 5 ) โดย

พบวาการเพมของจานวนราของแตละชดการทดลองเปนไปในทานองเดยวกบการเพมของคา TPC คอ การ

ฉดพนกงแหงดวยไคโตซาน ชวยชะลอการเพมจานวนรา และการเตมสารสกดกระเทยมลงในไคโตซาน ทา

ใหการเพมจานวนราชาลง แสดงวาสารสกดกระเทยมเปนสารเสรมฤทธในการยบย งการเจรญของราของ

ไคโตซานไดแตการใชสารสกดกระเทยมอยางเดยวไมมผลตอการยบย งการเจรญของราในผลตภณฑ

กองพฒน


17

1.5

2.5

3.5

4.5

0 1 3 5 7 9 เวลา(สปดาห)

คะแ

นน

A

B

C

D

E

F

H

1.5

2.5

3.5

4.5

0 1 3 5 7 9 เวลา(สปดาห)

คะแ

นน

A

B

C

D

E

F

H

1.5

2.5

3.5

4.5

0 1 3 5 7 9 เวลา(สปดาห)

คะแ

นน

A

B

C

D

E

F

H

1.5

2.5

3.5

4.5

1 2 3 4 5 6เวลา(สปดาห)

คะแ

นน

A

B

C

D

E

F

H

1.5

2.5

3.5

4.5

0 1 3 5 7 9 เวลา(สปดาห)

คะแ

นน

A

B

C

D

E

F

H

ภาพท 3 คะแนนการประเมนคณภาพดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต และเนอสมผสของกงแหง

ระหวางเกบรกษา

หมายเหต : ชดทดลองท 1 (A) เปนชดควบคม (control)

ชดทดลองท 2 (B) กงแหงททาการฉดพนไคโตซานเขมขน 0.5 % ผสมสารสกดกระเทยม 2.5%

ชดทดลองท 3(C) กงแหงททาการฉดพนไคโตซานเขมขน 0.5%

ชดทดลองท 4 (D) กงแหงททาการฉดพนสารสกดกระเทยม 2.5 %

ชดทดลองท 5 (E) กงแหงท wrap ดวยแผนฟลมไคโตซานและ wrap อกชนดวยพลาสตกฟลม

ชดทดลองท 6 (F) กงแหงท wrap ดวยพลาสตกฟลม

ชดทดลองท 7 (H) กงแหงท wrap ดวยแผนฟลมไคโตซาน

ลกษณะปรากฏ

ส

กลน

รสชาต

เนอสมผส

กองพฒน


18

0

7

14

wk0 wk1 wk3 wk5 wk7 wk9

เวลา (สปดาห)

จาน

วนเซ

ล (

log

num

ber)

ABCDEFH

ภาพท 4 จานวนแบคทเรยทงหมด ( T P C ) ทสปดาหตาง ๆ ตลอดการเกบรกษากงแหง 9 สปดาห

0

5

10


เวลา (สปดาห)

จาน

วนเซ

ล

ABCDEFH

ภาพท 5 จานวนราทงหมดในอาหารเลยงเชอ Potato dextrose agar (PDA) ทสปดาหตาง ๆ


กองพฒน


19

ผลการวเคราะหปรมาณดางระเหยไดทงหมด ( T VB ) ใชเปนคาแสดงการเสอมคณภาพของสตวนา จากผล

การวเคราะห T V B ในตวอยางกงแหงระหวางการเกบรกษา (ตารางท 5 ) พบวาคา T V B เพมขนตาม

ระยะเวลาเกบรกษาในทกชดการทดลอง( P < 0 . 0 5 ) และวธการเกบรกษากมอทธพลตอการเพมของ T V B

(P<0.05) พบวา คาTVB ในตวอยาง A B C และ D ซงบรรจถง KOP สงกวาตวอยาง E F และ H ซงหอดวย

แผนฟลมไคโตซานและแผนพลาสตกหออาหาร(PVC) ตลอดการเกบรกษานน อาจเนองจากA – D บรรจใน

ถง KOPทปดผนกปากถงและคณสมบตของถง KOP ปองกนการซมผานของกาซไดดกวาแผนฟลมไคโต

ซานและแผนพลาสตกจงทาใหปรมาณTVB ในตวอยางบรรจถง KOP คงเหลอในตวอยางสงกวาการหอดวย

แผนฟลมไคโตซานและแผนพลาสตกหออาหาร นอกจากนการเพมของ TVB (ซงเปนสารทเกดจากการยอย

สลายโปรตนโดยแบคทเรย) ไมสอดคลองกบจานวนแบคทเรยทวเคราะหไดในตวอยาง ดงนนคา TVB อาจ

ไมใชคาทเหมาะสมสาหรบการประเมนคณภาพของกงแหง

0

15

30

45

60

75

90


เวลา(สปดาห)

ปรม

าณ T

VB (m

g/10

0g)

ABCDEFH

ภาพท 6 ปรมาณ Total volatile base (TVB) ทสปดาหตาง ๆ ตลอดการเกบรกษากงแหง 9 สปดาห

กองพฒน


20

สรปผลการทดลอง

1.สามารถทาแผนฟลมได 3 รปแบบคอ แผนฟลมไคโตซาน แผนฟลมไคโตซานผสม dextrin 0.5% และ

แผนฟลมไคโตซานผสม glycerol 1% แผนฟลมไคโตซาน และแผนฟลมไคโตซานผสมdextrin 0.5%ม

ลกษณะทางกายภาพทเหมาะสมสาหรบการนามาใชหอหมอาหาร สวนแผนฟลมไคโตซานผสมglycerol1%

มลกษณะทางกายภาพทไมเหมาะสม จากการทดสอบคณสมบตของแผนฟลมพบวาแผนฟลมไคโตซานมคา

การซมผานของไอนา และคาการซมผานของออกซเจนดกวาแผนฟลมไคโตซานผสมdextrin0.5% 2.การเตมสารสกดกระเทยม (allicin) 2.5 % ในสารละลายไคโตซาน ชวยเสรมประสทธภาพในการยบย ง

การเจรญของเชอรา Aspergillus awamori และ Penicillium roqueforti ซงเปนเชอราทพบในกงแหงท

เสอมคณภาพ การเตม allicin ในสารละลายไคโตซานเพอทาเปนแผนฟลมไมสามารถทาไดเพราะ allicin จะ

จบตวกนในระหวางการขนรปและอบแหง

3.การทดลองใชแผนฟลมไคโตซานหอกงแหง และการฉดพนสารละลายไคโตซานเพอเคลอบกงแหงกอน

บรรจถง แลวเกบรกษาทอณหภมหอง (30 – 35 oC) พบวาการฉดพนสารละลายไคโตซานทไมผสม และ

ผสมสาร allicin ทาใหกงแหงคงคณภาพ เปนทยอมรบของผทดสอบได นาน 9 สปดาห เมอเทยบกบชด

ควบคม ซงเปนทยอมรบเพยง 3 สปดาห และการใชแผนฟลมไคโตซานในการหอกงแหง ไมมผล

ใหเกบรกษาไดนานขนแตอยางไร

กองพฒน


22

เอกสารอางอง

สวล จนทรกระจาง. 2542. สารไคตนและไคโตซาน ผลตภณฑจากธรรมชาต และการประยกตใช

ประโยชน. รายงานสมมนาวชาการเรองความรวมมอของภาครฐและเอกชนในการพฒนาการผลตและ

การใชสารไคตน-ไคโตซานแบบครบวงจร. วนท 2-3 เมษายน 2542. ณ โรงแรมไอเฟล

จงหวดระนอง. 90 หนา.

มาตรฐานผลตภณฑชมชน. 2547. กงแหง (มผช. 309-2547). สานกมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม.

กระทรวงอตสาหกรรม. กรงเทพฯ.

Ahmede, E., G. Arul., J. Ponnampalam, and M. Boulet. 1991. Chitosan coating effect on Storability and

quality of fresh strawberries. J. Food Sci. 56(6). 1618-1620.

Barone, F. E., and M. R. Tansey. 1977. Isolation, purification, identification, synthesis, and kinetics of

activity of the anticandidal component of Allium sativum and a hypothesis for its mode of action.

Mycologia. 69:793.

Blaise, O., E. R. Simard., P. Gabriel, B. Andre and A. R. Holley. 2000.Inhibition of surface spoilage

bacteria in processed meats by application of antimicrobial films prepared with chitosan. Int. J.

Food Micro.62, 139-148.

Davidson, P. M. and L. B. Alfred.1993. Antimicrobials in Foods. University of Idaho Press,

USA. 441- 468.

Hadwiger, L. A., B. Fristensky and R. C. Riggleman. 1984. Chitin, chitosan and related enzymes.

Academic press, Inc.291-302.

Jongrittiporn, S. 2001. A study on the preservation of fishballs using chitosan. Asian Institute of

Technology. Bangkok. Thailand.

Knorr, D. 1984. Use of chitinous polymer in food. Food Tech. 38(1), 85-97.

Miwa, K. and S. J. Low 1992. Determination of Trimethylamine Oxide(TMAO-N),Trimethylamine

(TMA-N),Total Volatile Basic Nitrogen (VB-N) by Conway’s Microdiffusion Method.Laboratory

Manual on Analytical Methods and Procedures for Fish and Fish Product 2nd Edition. Marine

Fisheries Research Department Southeast Asian Fisheries Development Center, Singapore.

Peeler, J.T. and L. J. Maturin 1992. Aerobic Plate Count. Chapter 3. In : Bacteriological Analytical

Manual. Food and Drug Administration (ed). Arlington. USA. 17-26.

Shao, W. F., F. L. Chin and Y. C. Daniel. 1994. Antifungal activity of chitosan and its preservative effect

on low sugar candied Kumquat. J. Food Protect. 56(2), 136- 140.

Sibel, R. and N. Covill. 2000. The antimicrobial properties of chitosan in mayonnaise and mayonnaise-

กองพฒน


23

based shrimp salads. J. Food Protect. 63(2), 202-209.

Storer, R. A. and et. al. 1994. Selected ASTM- Standard on Packaging. Philadelphia. USA. 450 p.

Zivanovic, S., S. Chi and A. F. Draughon 2005. Antimicrobial activity of chitosan films enriched

with essential oils. J. of Food Sci. 70(1), 45-51.

Wu, M.T. and D. K. Salunkhe 1978. Mycotoxin producing Potential of Fungi Associated with Dry

Shrimps. J. of Applied Bacteriology. 45, 231-238.

Http : // www. lsbu. ac. uk/ water/ hypol. html.

กองพฒน


29

ภาคผนวกท 3

แผนภมท 1 การทาแผนฟลมไคโตซาน แผนฟลมไคโตซานผสมbinder และแผนฟลมไคโตซานผสมสาร

สกดกระเทยม

หมายเหต : 1 แผนฟลมไคโตซานผสมdextrin0.5%

2 แผนฟลมไคโตซาน

3 แผนฟลมไคโตซานผสมglycerol1%

ไคโตซาน

สารละลายไคโตซาน

ขนรปเปนแผนฟลม (casting)

อบแหง 40 º C นาน 21 ชม.

แผนฟลม

สารละลายไคโตซาน สารละลายไคโตซานผสม allicin,

สารละลายไคโตซานผสมdextrin0.5%

สารละลายไคโตซานผสมglycerol 1%

1 2 3

กองพฒน


30

แผนภมท 2 การใชแผนฟลมไคโตซาน และการฉดพนไคโตซาน ไคโตซานผสมสารสกดกระเทยมในการเกบรกษากงแหง

กงแหง

ฉดพนสารละลายชนดตางๆ

อบใหแหงในตอบทอณหภม 40 0C 2.5 ชม.

บรรจ

ชดทดลองA-D ชดทดลองE F และ H

หอดวยแผนฟลมชนดตางๆ

กองพฒน


28


แบบทดสอบทางประสาทสมผสกงแหง

ชอผลตภณฑ ……………………………………………………………………………………

ชอผทดสอบ…………………………………………………………………………………….

วนททดสอบ…………………………………………………………………………………….

โปรดใหคะแนนตามคณภาพดงน

ตวอยาง ลกษณะปรากฎ ส กลน รสชาต เนอสมผส การยอมรบรวม

ขอเสนอแนะ…………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………….

หลกเกณฑการใหคะแนน

ลกษณะทตรวจสอบ เกณฑทกาหนด ระดบการตดสนใจ

ดมาก ด พอใช ตองปรบปรง

ลกษณะปรากฏ ตองมลกษณะทวไปดตามธรรมชาต เชน เปน

ตวกงแหงสมบรณไมแตกหก

4 3 2 1

ส ตองมสทดตามธรรมชาตของกงแหง 4 3 2 1

กลน ตองมกลนหอมตามธรรมชาตของกงแหง ไมมกลน

ฉนของแอมโมเนย กลนสาบหรอกลนอบ

4 3 2 1

รส ตองมรสเคมกลมกลอมเปนไปตามธรรมชาตของกง

แหง

4 3 2 1

เนอสมผส ตองเปนเนอเดยวกน และไมแหงหรอเปยกจนเกนไป 4 3 2 1

กองพฒน


24


ตารางภาคผนวกท 1 การวเคราะหความแปรปรวนของคะแนนการยอมรบทางดานลกษณะปรากฏ ส กลน

รสชาต และเนอสมผสของกงแหงขณะเกบรกษา

Source of variance df SS MS F-value P-value Fcrit

ลกษณะปรากฏ

Treatment 6 5.134 8.557x10-1 3.378 0.011 2.421

Time 5 5.565 1.13 4.393 0.004 2.533

Error 30 7.600 2.533x10-1

ส

Treatment 6 4.686 7.809x10-1 3.365 0.0117 2.421

Time 5 7.600 1.520 6.551 0.0003 2.534

Error 30 6.962 2.321x10-1

กลน

Treatment 6 5.559 9.266x10-1 5.453 0.0006 2.421

Time 5 4.1286 8.257x10-1 4.860 0.0023 2.533

Error 30 5.0974 1.699x10-1

รสชาต

Treatment 6 6.591 1.098 5.359 0.0007 2.421

Time 5 4.286 8.571x10-1 4.182 0.005 2.534

Error 30 6.149 2.05 x10-1

กองพฒน


25

ตารางภาคผนวกท 1 (ตอ)


เนอสมผส

Treatment 6 4.479 7.464x10-1 3.871 0.006 2.421

Time 5 4.064 8.128x10-1 4.215 0.005 2.534

Error 30 5.785 1.928x10-1

ตารางภาคผนวกท 2 การวเคราะหความแปรปรวนของแบคทเรยทงหมดของกงแหงขณะเกบรกษา


Treatment 6 49.290 8.215 6.792 0.0001 2.421

Time 5 60.724 12.145 10.041 0.00001 2.534

Error 30 36.284 1.21

ตารางภาคผนวกท 3 การวเคราะหความแปรปรวนของจานวนราของกงแหงขณะเกบรกษา


Treatment 6 72.227 12.038 12.006 7.57x10-7 2.421

Time 5 48.851 9.770 9.744 1.32x10-5 2.534

Error 30 30.079 1.003

กองพฒน


26

ตารางภาคผนวกท 4 การวเคราะหความแปรปรวนของปรมาณดางทระเหยไดของกงแหงขณะเกบรกษา


Treatment 6 1977.767 329.6278 5.301 0.0008 2.421

Time 5 2953.009 590.6018 9.498 1.65x10-5 2.534

Error 30 1865.545 62.1849

ตารางภาคผนวกท 5 จานวนแบคทเรยทงหมด (TPC) ทสปดาหตาง ๆ ตลอดการเกบรกษากงแหง 9 สปดาห

sample

Total plate count (CFU/g.)

wk.0 wk.1 wk.3 wk.5 wk.7 wk.9

A(control) 4.4x10 3 8.8x10 3 1.87x107 3 x 1 0 7 2.8x108 1.95x107

B 3 x 1 0 3 2 x 1 0 3 9.2x10 3 3 x 1 0 3 4.4x103 5 . 8 x 1 0 3

C 1 . x 1 0 4 4.5x10 3 3 x 1 0 5 1 x 1 0 5 5.6x104 7 . 7 x 1 0 4

D 5 x 1 0 3 3 x 1 0 4 3 x 1 0 7 3.4x10 7 7 x 1 0 7 4 . 6 x 1 0 7

E 4.9x10 3 3 x 1 0 3 4.2x10 5 2.81x106 9 x 1 0 6 3 x 1 0 5

F 2.73x104 3 x 1 0 4 1.23x107 3.5x10 6 8.3x106 2 x 1 0 5

H 2.41x104 1 x 1 0 4 2.76x107 7 x 1 0 5 9.5x106 2 . 5 x 1 0 7

กองพฒน


27

ตารางภาคผนวกท 6 จานวนราทงหมดในอาหารเลยงเชอ Potato dextrose agar (PDA) ทสปดาหตาง ๆ


ตวอยาง

จานวนเชอราทงหมด (CFU/g.)


A(control) 3.33x103 3 x 1 0 5 1.38x107 1.3x108 1.29x107 1.16x10 7

B 3 x 1 0 3 3 .4x10 3 5.9x10 3 1.0x103 2.0x10 3 3 . 0 x 1 0 3

C 3 x 1 0 3 5 x 1 0 3 3.2x10 4 4.0x104 5.9x10 6 1 . 0 x 1 0 6

D 3 x 1 0 3 3 .0x10 7 3.8x10 7 1.1x107 2.45x107 1 . 1 x 1 0 7

E 1.55x103 2.81x105 3.0x10 6 9.5x105 3.0x10 7 7 . 5 x 1 0 5

F 4.6x10 3 3 .0x10 5 3.0x10 6 4.5x106 3.5x10 7 3 . 0 x 1 0 5

H 1.07x103 2 .7x10 4 2.3x10 6 4.8x105 5.4x10 6 3 . 0 x 1 0 7

ตารางภาคผนวกท 7 ปรมาณ Total volatile base (TVB) ทสปดาหตาง ๆ ตลอดการเกบรกษากงแหง 9

สปดาห

sample

TVB-value (mg/100g)


A(control) 44.25 32.93 49.33 53.38 63.55 73.33

B 34.65 37.25 44.73 48.05 57.66 70.66

C 38.04 35.76 38.70 46.41 46.47 62.54

D 26.76 32.54 44.05 62.42 57.62 69.00

E 29.22 36.17 35.92 45.37 30.71 58.49

F 33.55 34.91 39.69 37.58 30.28 47.39

H 31.93 27.51 43.90 31.19 29.86 28.53

กองพฒน


21

คาขอบคณ

ผเขยนขอขอบคณเจาหนาทของกลมวจยเทคโนโลยชวภาพ กองพฒนาอตสาหกรรมสตวนา ทให

ความชวยเหลอในการทาการทดลองและโดยเฉพาะอยางยง ดร. พรรณทพย สวรรณสาครกล หวหนากลมฯ

ทใหความอนเคราะห แนะนาในดานการทดลองและในดานวชาการ

กองพฒน


Ö øøöÿ ê üdî - fisheries · ö....

Documents