skripsieprints.umm.ac.id/28914/1/jiptummpp-gdl-dwiselvian-34659-1... · dibuat untuk memenuhi...
TRANSCRIPT
SKRIPSI
DWI SELVIANTI
IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS
PADA MIE BASAH MATANG DI PASAR
BARU, KECAMATAN LAWANG,
KABUPATEN MALANG
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2013
ii
Lembar Pengesahan
IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA MIE BASAH
MATANG DI PASAR BARU, KECAMATAN LAWANG,
KABUPATEN MALANG
SKRIPSI
Dibuat untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi pada
Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang
2013
Oleh :
DWI SELVIANTI
09040053
Disetujui Oleh :
Pembimbing I
Drs. Harjana, MSc., Apt
NIDN. 0010114302
Pembimbing II
Sovia Aprina Basuki, S.Farm., MS.,Apt
NIP UMM. 144.0804.0452
iii
Lembar Pengujian
IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA MIE BASAH
MATANG DI PASAR BARU, KECAMATAN LAWANG,
KABUPATEN MALANG
SKRIPSI
Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji
pada tanggal 12 Oktober 2013
Oleh :
DWI SELVIANTI
09040053
Tim penguji:
Penguji I
Drs. Harjana, MSc., Apt
NIDN. 0010114302
Penguji II
Sovia Aprina Basuki, S.Farm., M.Si.,Apt
NIP UMM. 144.0804.0452
Penguji III
Drs. H. Achmad Inoni, Apt
NIP. 0020124205
Penguji IV
Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt
NIP
iv
KATA PENGANTAR
Bismillahirrohmanirrohim
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-
Nya sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Identifikasi
Kandungan Boraks pada Mie Basah Matang di Pasar Baru, Kecamatan
Lawang, Kabupaten Malang”, untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana
Farmasi pada Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Dalam penyusunan skripsi ini,saya menyadari sepenuhnya bahwa berkat
bantuan, dukungan dan bimbingan, serta arahan dari banyak pihak, sehingga dapat
terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu, pada kesempatan ini, saya ingin
menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Yoyok Bekti P., S.Kep., Ns., M.Kep., Sp.Kom. Selaku Dekan Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Dra. Uswatun Chasanah, M.Kes., Apt. Selaku Ketua Program Studi
Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Malangyang telah memberikan fasilitas dan dukungan serta kesempatan
untuk dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi ini.
3. Drs. Harjana, M. Sc., Apt. Selaku dosen pembimbing I yangtelah tulus
ikhlas dan penuh kesabaran untuk membimbing dan memberikan arahan
sehingga usulan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
4. Sovia Aprina Basuki, S. Farm., M.Si., Apt. Selaku dosen pembimbing II
dan Kepala Laboratorium Prodi Farmasi yang selalu memberikan
semangat, dukungan, bimbingan, serta selalu memberikan motivasi.
5. Drs. Achmad Inoni, Apt. Selaku dosen penguji Iyang telah memberikan
saran dan masukan untuk perbaikan skripsi ini.
6. Arina Swastika Maulita, S. Farm., Apt. Selaku penguji II yang telah
memberikan saran dan telah membantu jalannya ujian skripsi, sehingga
saya dapat menyelesaikan dan melaksanakan ujian skripsi ini dengan baik.
v
7. Semua Dosen farmasi Universitas Muhammadiyah Malang yang telah
membagikan ilmunya untuk masa depan kami.
8. Laboran Laboratorium Sediaan Farmasi dan Laboratorium Kimia Terpadu
II, yaitu Mas Ferdi, Mbak Susi, dan Mas Bowo yang selalu membantu
dalam kelancaran penelitian ini.
9. Ayahanda saya yang tercinta H.M. Suhari dan ibunda saya tercinta Hj.
Mutri yang tidak henti-hentinya selalu berdo’a kepada Allah SWT atas
keberhasilan saya, serta selalu memberi dukungan baik secara moril
maupun materil, dan memberikan motivasi demi kelancaran skripsi ini.
Saya sangat bangga dan tak henti-hentinya bersyukur kepada Allah SWT
atas apa yang telah orang tua saya korbankan kepada saya dan cinta
mereka kepada saya.
10. Kakak saya “Fahrizal” dan kedua adik saya “Avid dan Indah”, serta kakak
ipar saya “Vina” yang selalu memberikan dukungan, semangat, dan do’a
nya demi keberhasilan skripsi ini.
11. Sahabat saya “Vinta, Maya, Lina, Destry, Novi, Oyya, dan Indah” yang
selalu memberikan dukungan, motivasi, semangat, dan do’anya demi
kelancaran skripsi ini.
12. Orang spesial “Deni Pramana Putra dan Keluarga” yang selalu
memberikan dukungan, semangat, do’a, dan kasih sayangnya demi
kelancaran skripsi ini.
13. Sahabat saya selama kuliah di UMM, “Sarah, Mharviar, Bu Dwi, Dhea,
Risa, Mba’ Tika, Shella, Reski, Irul, dan teman-teman lainnya yang tidak
bisa saya sebutkan satu per satu” yang selalu menemani dalam suka
maupun duka, serta selalu membantu dan memberi dukungan satu dengan
yang lainnya.
14. Semua teman-teman Farmasi angkatan 2009 yang selalu memberikan
motivasi, dukungan, dan bantuannya.
15. Saudara satu rumah dengan saya selama di Malang, yaitu “Retha” yang
selalu membantu dan memberi dukungan selama tinggal bersama saya.
vi
Atas segala bantuan dan dukungan yang telah diberikan, saya menyadari
bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak terdapat
kekurangan. Untuk itu, penulis mengharapkan masukan, baik kritik maupun saran
dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini dan semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi pembaca.
Malang, 12 Oktober 2013
Penulis
vii
RINGKASAN
Identifikasi Kandungan Boraks pada Mie Basah Matang di Pasar Baru,
Kecamatan Lawang, Kabupaten Malang
Mie merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat, karena rasanya
yang enak dan praktis. Mie yang beredar di pasar dikenal beberapa jenis, yaitu
mie basah dan mie kering. Mie basah memiliki daya tahan yang singkat dan relatif
lebih mudah rusak dibandingkan dengan mie kering, dikarenakan mie basah
mengalami proses perebusan sehingga kadar airnya tinggi mencapai 52 %, dimana
pada suhu kamar mie basah hanya bertahan selama 24-26 jam. Pendeknya umur
simpan pada mie basah membuat produsen menambahkan bahan pengawet untuk
memperpanjang umur simpan mie.
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
1168/MENKES/PER/X/1999 menyebutkan bahwa bahan tambahan yang dilarang
digunakan dalam makanan salah satunya yaitu boraks. Namun pada kenyataannya,
masih banyak produsen mie basah yang menambahkan boraks kedalam produknya
yang berfungsi untuk memperbaiki bentuk dan tekstur agar terlihat lebih menarik,
selain itu juga dapat memperkenyal dan menjadikan mie tidak gampang rapuh
atau cepat putus, serta dapat memperpanjang umur simpan mie lebih lama.
Pemakaian boraks dalam makanan dapat mengganggu kesehatan, yaitu dapat
menyebabkan gejala keracunan seperti mual, muntah, gangguan otak, hati dan
ginjal bahkan dapat menyebabkan kematian. Hal ini yang membuat penggunaan
boraks sangat dilarang jika ditambahkan kedalam makanan.
Begitu bahayanya penyalahgunaan yang terjadi akibat penggunaan bahan
tambahan makanan berbahaya, khususnya pada boraks yang terdapat pada mie
basah matang, maka diperlukan usaha untuk meneliti mie basah matang yang
aman dikonsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk
melakukan penelitian pada mie basah matang dan memilih Pasar Baru, di
Kecamatan Lawang, Kabupaten Malang sebagai tempat pengambilan sampel,
dikarenakan pada wilayah itu belum pernah dilakukan penelitian sebelumnya.
viii
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat kandungan
boraks pada mie basah matang. Metode sampling yang digunakan adalah
sampling purposive. Jumlah sampel yang diambil adalah 6 sampel mie basah
matang dan masing-masing sampel di uji sebanyak 5 kali replikasi. Identifikasi
boraks dilakukan dengan metode uji kertas kurkumin dan uji nyala api. Hasil
positif boraks, yaitu jika pada kertas kurkumin memberikan warna merah pada
kertas, dan pada uji nyala api, api yang menyala berwarna hijau. Selain itu,
dilakukan juga uji kontrol negatif yaitu jika pada kertas kurkumin, warna yang
dihasilkan tetap kuning, dan pada uji nyala api, api yang menyala berwarna
merah. Kontrol positif dan kontrol negatif dilakukan untuk memastikan bahwa
metode yang digunakan memberikan hasil uji yang valid.
Hasil penelitian yang sudah dilakukan, menunjukkan bahwa dengan
metode uji kertas kurkumin dan uji nyala api, dari 6 sampel yang diteliti, 100 %
sampel mengandung boraks. Hal ini membuktikan bahwa masih banyak produsen
yang menggunakan boraks pada mie basah matang sebagai pengawet. Oleh karena
itu, pihak terkait yaitu Dinas Kesehatan sangat perlu memberikan penyuluhan
mengenai boraks yang terkandung dalam makanan. Penyuluhan harus diberikan
kepada pabrik, industri rumah tangga, para pedagang, serta masyarakat sekitar,
agar mie basah matang yang beredar di masyarakat terjamin keamanannya, serta
konsumen tidak merasa dirugikan. Sebagai alternatif, dapat diberikannya
penyuluhan dalam menggantikan boraks dengan pengawet lain seperti Asam
Benzoat, serta dapat menggunakan STPP (Sodium Tri Poly Phosphat) atau CMC
(Carboxyl Methyl Cellulose) yang berfungsi sebagai pengenyal, agar masyarakat
mengetahui dan lebih peduli terhadap makanan yang beredar di masyarakat.
Selain itu, perlu diadakan pengawasan lebih ketat mengenai makanan yang
beredar di pasar.
ix
ABSTRACT
Identification Of Borax Contamination In Cooked Moist Noodle At Baru
Market Lawang
Based on the Regulation of Indonesia’s Minister of Health No.
722/MenKes/Per/IX/1988, borax is one of banned preservatives in food. The
effects of using borax toward our health are poisoning symptoms such as nausea,
vomiting, disordes of the brain, liver and kidneys and even cause death. This
research was conducted in order to prove the existence of borax content in cooked
moist noodle circulating in Baru MarketLawang. The samples investigated were
obtained from 6 moist noodle sellers in the market and replicated 5 times. The
samples were tested by using the method of curcumin paper and flame. Positive
result of the existence of borax was identified by the change of curcumin paper
which turned from yellow into red, and the test which was using flame produced
green flame. The result of the reserch showes that all of 6 samples of cooked
moist noodle circulating in Baru Market Lawang,were positive for borax.
Keywords : Borax, Cooked Moist Noodle, Curcumin Paper Test, Flame Test.
x
ABSTRAK
Identifikasi Kandungan Boraks pada Mie Basah Matang di Pasar Baru
Lawang
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988,
boraks merupakan salah satu pengawet yang dilarang penggunaannya dalam
makanan. Pengaruh boraks terhadap kesehatan dapat menyebabkan gejala
keracunan seperti mual, muntah, gangguan otak, hati dan ginjal bahkan sampai
menyebabkan kematian. Dilakukannya penelitian ini bertujuan untuk
membuktikan ada tidaknya kandungan boraks dalam mie basah matang yang
beredar di Pasar Baru Lawang. Sampel yang diteliti diambil dari 6 pedagang mie
basah matang di pasar tersebut dan dilakukan 5 kali replikasi. Sampel diuji dengan
metode kertas kurkumin dan nyala api. Hasil positif adanya senyawa boraks
ditunjukkan oleh uji kertas kurkumin yang semula berwarna kuning menjadi
merah, dan uji nyala api yang menghasilkan api berwarna hijau. Dari hasil
penelitian menunjukkan bahwa 6 sampel mie basah matang yang beredar di Pasar
Baru Lawang, keenamnya positif mengandung boraks.
Kata kunci : Boraks, Mie Basah Matang, Uji Kertas Kurkumin, Uji Nyala Api.
xi
DAFTAR ISI
JUDUL ..................................................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii
LEMBAR PENGUJIAN ........................................................................................ iii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv
RINGKASAN ....................................................................................................... vii
ABSTRACT ........................................................................................................... ix
ABSTRAK ...............................................................................................................x
DAFTAR ISI .......................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiv
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................xv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xvi
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................1
1.1 Latar Belakang Masalah ..................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 3
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................ 3
1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................5
2.1 Tinjauan tentang Mie .......................................................................... 5
2.1.1 Bahan-Bahan Pembuatan Mie Basah ........................................ 6
2.1.2 Pembuatan Mie Basah .............................................................. 7
2.1.3 Kerusakan Mie Basah ............................................................... 8
2.2 Bahan Tambahan Makanan ................................................................ 9
2.2.1 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan .............................. 9
2.2.2 Pengawet sebagai Bahan Tambahan Makanan ...................... 10
2.2.3 Pengawet yang Diizinkan dalam Makanan ............................ 11
2.2.4 Bahan Tambahan yang Dilarang dalam Makanan ................. 11
2.3 Boraks. .............................................................................................. 12
2.3.1 Kegunaan Boraks ................................................................... 13
2.3.2 Pengaruh Boraks terhadap Kesehatan .................................... 13
2.4 Analisis Kualitatif Boraks ................................................................ 14
2.4.1 Pembuatan Larutan Air Kapur (Lime Water) ......................... 14
xii
2.4.2 Pembuatan Kertas Kurkumin ................................................. 14
2.4.3 Uji Kualitatif Pengujian Boraks ............................................. 14
2.4.3.1 Uji Kertas Kurkumin (Turmerik) ............................... 15
2.4.3.2 Uji Nyala Api ............................................................. 16
2.5 Pasar Baru, Kecamatan Lawang, Kabupaten Malang ...................... 17
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL ................................................................18
3.1 Skema Kerangka Konseptual ........................................................... 18
3.2 Konsep Teoritis ................................................................................ 19
BAB IV METODE PENELITIAN ........................................................................20
4.1 Jenis Penelitian ..................................................................................20
4.2 Metode Sampling ............................................................................. 20
4.2.1 Populasi .................................................................................. 20
4.2.2 Sampel .................................................................................... 20
4.2.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................. 20
4.3 Alat dan Bahan ................................................................................. 21
4.3.1 Alat ......................................................................................... 21
4.3.2 Bahan ...................................................................................... 21
4.4 Prosedur Penelitian ........................................................................... 21
4.4.1 Pembuatan Larutan Air Kapur (Ca(OH)2) .............................. 21
4.4.2 Uji Kontrol pada Uji Kualitatif Boraks .................................. 22
4.4.2.1 Pembuatan Kontrol Positif ......................................... 22
4.4.2.2 Pembuatan Kontrol Negatif ........................................ 23
4.4.3 Preparasi Sampel .................................................................... 23
4.4.4 Uji Kualitatif Boraks ............................................................... 24
4.4.4.1 Uji Kertas Kurkumin (Turmerik) ............................... 24
4.4.4.2 Uji Nyala Api ............................................................. 24
4.5 Analisis Data .................................................................................... 24
BAB V HASIL PENELITIAN ..............................................................................25
5.1 Teknik Sampling ................................................................................25
5.2 Analisis Kualitatif Boraks pada Mie Basah Matang ........................ 25
5.2.1 Pemeriksaan Warna pada Kertas Kurkumin .......................... 25
5.2.2 Uji Kontrol pada Kertas Kurkumin ........................................ 27
xiii
5.2.3 Pengamatan Warna Nyala Api ............................................... 28
5.2.4 Uji Kontrol pada Nyala Api ................................................... 29
5.3 Analisis Data Boraks pada Mie Basah Matang ................................ 30
BAB VI PEMBAHASAN ......................................................................................32
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................36
7.1 Kesimpulan ........................................................................................36
7.2 Saran ................................................................................................. 36
DAFTAR PUSTAKA ........... ................................................................................37
LAMPIRAN ...........................................................................................................39
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Tabel Syarat Mutu Mie Basah ................................................................... 6
5.1 Lokasi dan Penamaan Sampel Mie Basah Matang .................................... 25
5.2 Hasil Pemeriksaan Warna pada Kertas Kurkumin .................................... 26
5.3 Hasil Pengamatan Warna pada Nyala Api ................................................. 28
5.4 Analisis Data Boraks pada Mie Basah Matang .......................................... 30
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Diagram Alir Pembuatan Mie Basah ........................................................ 8
2.2 Natrium Tetraborat .................................................................................... 12
2.3 Boraks ....................................................................................................... 13
2.4 Tautomeri Keto-Enol pada Kurkumin (Stankovic, 2004) ......................... 15
2.5 Kurkumin dalam Suasana Asam (Stankovic, 2004) ................................. 15
2.6 Komplek Khelat Rosasianin (Roth and Blaschke, 1994) .......................... 16
2.7 Peta Pasar Baru, Kecamatan Lawang, Kabupaten Malang ....................... 17
3.1 Skema Kerangka Konseptual .................................................................... 18
5.1 Kontrol Negatif pada Kertas Kurkumin .................................................... 27
5.2 Kontrol Positif pada Kertas Kurkumin ..................................................... 27
5.3 Kontrol Positif pada Nyala Api ................................................................. 29
5.4 Kontrol Negatif pada Nyala Api ............................................................... 29
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Daftar Riwayat Hidup .................................................................................. 39
2. Surat Pernyataan........................................................................................... 40
3. Alat yang Digunakan dalam Praktikum ....................................................... 41
4. Foto Sampel Uji ........................................................................................... 42
5. Foto Preparasi Sampel.................................................................................. 45
6. Foto Hasil Uji Kualitatif Kertas Kurkumin .................................................. 46
7. Foto Hasil Uji Kualitatif Nyala Api ............................................................. 49
xvii
DAFTAR PUSTAKA
Alexeyev, V. N. 1967. Qualitative Analysis. MIR PUBLISHERS. Moscow. P.
531.
Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi Kayu sebagai bahan pembuat Mie
Kering.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Chamdani 2005.Pemilihan bahan pengawet yang sesuai pada produk mie
basah.Skripsi. Fakultas Teknologi pertanian, IPB, Bogor.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara: Jakarta.
Cahyadi,W.2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan.Bumi Aksara:
Jakarta.
Daniaty, L. 2009. Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Siswa tentang Makanan dan
Minuman Jajanan yang Mengandung Bahan Tambahan Makanan Tertentu.
Medan.
Departemen Kesehatan RI. 1988. Peraturan Meteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988, tentang Bahan Tambahan Makanan. Departemen
Kesehatan RI, Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI-01 2987-1992. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
Goodman, LS, Gilman, A. The Pharmacologi Basis of Therapeutics 5th
ed.
Macmillan Publishing Co., Inc, NY. 1975; 994-995.
Gracecia, D. 2005. Profil Mie basah yang Diperdagangkan di Bogor dan Jakarta.
Skripsi. FATETA, IPB. Bogor.
Hoseney, R.C. 1998. Principles Cereal Science and Technology. Second Edition.
Amercan Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul. Minnesota. USA.
Horwitz, W. 2000. Official Methods of AOAC INTERNATIONAL, 17th
edition, vol
II. AOAC official method 970.33 Boric acid and borates in food qualitative
test, first action 1970, Chapter 47, United Stated of America. P. 11.
Indrawan, I. 2005. Survai Manufaktur dalam Rangka Meningkatkan Kualitas Mie
Basah di Jabotabek. Skripsi. FATETA, IPB. Bogor.
xviii
Pahrudin, 2005. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan
mie basah matang. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
Fakultas ilmu dan teknologi pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Roth, H. J. Dan Blaschke, G. 1985. Analisis Farmasi. Gadjah Mada Univercity
Press. Bulaksumur, Yogyakarta. Halaman 37.
Rowe, RC., Sheskey, P.J., Owen, S.C. 2006. Handbook of Pharmaceutical
Excipients 5th
Edition. London: Pharmaceutical Press p. 669-670.
Saparinto, C. Dan Diana. H. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius.
Yogyakarta.
Stankovic, I. 2004. Curcumin. Chemical and Technical Assessment (CTA). FAO.
61st JECFA.
Svehla, G, diterjemahkan oleh Ir. L. Setiono. 1979. VOGEL, Buku Teks Analisis
Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro, Bagian II. Jakarta : PT.
Kalman Media Pustaka. 367.
Sweetman, S.C. 2009. Martindale The Complete and Technical Assesment. FAO.
Tumbel, M. 2010. Analisis Kandungan Boraks Dalam Mie Basah yang Beredar di
Kota Makasar. Dosen jurusan Kimia FMIPA, UNM. Makassar.
Widyaningsih, T. B. dan E. S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Winarno, F.G. dan Rahayu, T. S. 1994. Bahan Tambahan untuk Pangan dan
Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Wisnu, C. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: PT. Bumi Aksara.