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조·미·식·품특집 사진은 지난 6월16~17일 양일간 aT센터에서 열린 Buy Korean food에 참여한 오뚜기 부스

업계현황

시장동향

원료수급동향

업계 과제 및 전망

JULY 2011 FOOD JOURNAL 39

마요네즈·케첩, 성장 감소·대체 소스 증가조미식품·드레싱 시장 연 5,200억 원 규모

2010년 성장세 둔화요인은 마요네즈, 케첩 감소

조미식품의 정의식품공전이 2007년 12월부터 개정되어 이전에 조미식품으로

분류되었던 장류와 드레싱, 향미유는 별도의 유형으로

분리되었고, 현재 조미식품은 "식품을 제조·가공·조리함에

있어 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로 식초,

소스류, 토마토케첩, 카레, 고춧가루 또는 실고추, 향신료가공품,

복합조미식품 등을 말한다"라고 정의되어 있다.

그러나 여기서는 조미식품 중 고춧가루 및 실고추는 제외하고

조미식품에서 드레싱으로 별도로 분리되었지만 드레싱을

포함하여 논하며 드레싱 중 마요네즈와 마요네즈 이외의

드레싱으로 분류해서 다루고, 또 제품에 따라서 그 명칭 때문에

드레싱류와 소스류가 혼동되는 경우에도 업체들의 분류 관행에

따라 구분해서 논한다.

2010년도 전체 조미식품과 드레싱 시장 규모는 약 5,200억 원 가량으로 2009년 대비 3.5% 정도 증가한 것으로 추정된다. 이는 2008년과 2009년의 두 자릿 수 성장과 비교해 볼 때 증가세가 다소 둔화된 것으로, 조미식품에서 큰 비중을 차지하는 마요네즈·케첩의 성장 감소가 주된 원인이다. 이는 건강에 대한 관심이 높아지면서 비교적 고칼로리로 인식되어 있는 마요네즈의 소비 감소와 다양한 대체 소스의 증가에 따른 케첩의 소비 둔화에 의한 것으로 추정된다.

조미식품은 식품의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용하는 식품으로 전통적인 것으로는 식염과

간장, 된장, 식초 및 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등의 양념을 들 수 있다. 그러나 식생활이 점차

서구화됨에 따라 외국 소스류 등이 도입되고, 최근에는 동남아 지역의 향신료 및 소스류 도입이

활발해져 조미식품의 종류는 더욱 다양해 졌다. 과거에 자가제조가 주를 이루던 간장, 된장,

고추장 등의 전통식품이 근래에는 공장규모의 생산제품이 많이 이용되고 있으며, 마늘, 생강과

같이 집에서 직접 빻아서 사용하던 조미식품도 점차 완제품을 이용하는 소비자가 늘어나고 있다.

또한 맞벌이 부부의 증가, 외식 증가, 식생활의 간편화, 주 5일제 등 사회현상 변화 등이 다양한

조미식품의 수요를 증대시키고 있다.

조미식품과 드레싱 시장 특징

2010년도의 조미식품과 드레싱 시장의 특징을 보면 다음과

같다.

첫째, 전통식품의 재해석이다. 기존 장류 및 김치에 국한되어

있던 전통식품이 신종 질병 및 멜라민 파동의 여파로 인한

수입산 식품의 불신 등에 의해 각광을 받기 시작하면서 막걸리와

같은 주류를 비롯하여 국산 쌀, 전통제조방식, 국산 원료에

이르기까지 다방면에서 전통, 국산이라는 타이틀이 거론되었다.

이에 따라 각 제조업체는 쌀을 이용하여 발효시킨 식초, 쌀을

첨가한 카레, 국산 토마토를 사용한 케첩, 국산 계란을 사용한

마요네즈 등 우리 것임을 강조한 제품들을 속속 출시하였다.

한편, 각 업체는 한식세계화 등 정부의 전통식품 육성시책에

따라 전통식품의 수출을 위한 판로를 개척하는 등 노력을

기울이고 있다.

둘째, 무첨가 열풍이다. MSG, 합성첨가물 제거와 같은 업계의

노력은 지난 몇 년간 지속되어 왔지만 2010년은 ‘적게 넣는 것이

경쟁력’이 될 만큼 그 열기가 한층 강화된 시기라고 할 수 있다.

합성보존료, 합성착향료, 합성착색료를 제거한 제품을 ‘아이

전용’이라는 컨셉트로 마케팅을 활발히 전개하여 아이의 건강을

중요하게 생각하는 엄마들에게 큰 인기를 끌었고, 그 동안

기술적인 이유로 불가피하게 사용할 수 밖에 없었던 식품에도

신기술을 접목하여 합성첨가물을 완전히 배제한 상품들이

속속 출시되는 등 이러한 강세는 식품 전 품목에 걸쳐 다양하게

40 FOOD JOURNAL JULY 2011

나타나고 있다.

또한, 이러한 무첨가 열풍을 비롯하여 웰빙, 프리미엄은

식품업계에서 더 이상 선택이 아닌 필수가 되었다.

셋째, 3세대 PL상품의 진화이다. 1세대 PL상품을 저품질,

저가격이라고 한다면 2세대 PL상품은 고품질, 저가격이라고

할 수 있었다. 2010년에는 고품질 고가격의 3세대 PL상품이

등장했다. 일부 저관여 제품에 한해 출시되던 PL상품이 품질

향상의 진화를 거듭하여 2010년 현재 각 대형마트 전체 매출의

20%를 상회할 만큼 중요한 위치에 서 있다.

이는 ‘PL=저가상품’이라는 기존의 고정관념을 타파하기 위해

업계에서는 제조업체와 더불어 상품개발, 품질관리, 패키징에

이르기까지 긴밀한 협조를 하는 등의 노력과 더불어 고품질의

저렴한 상품을 원하는 소비자들의 심리가 반영된 것으로

향후에도 PL상품의 진화는 지속될 것으로 예상된다.

우리나라의 식초업계는 전통적인 방법으로 당류, 전분질

원료를 알코올발효, 초산발효의 2단계 과정을 거쳐 식초를

생산하는 것이 아니라, 주정(발효 증류 알코올-타피오카,

옥수수, 현미 등의 전분을 알코올 발효하여 증류한 것)을

주 원료로 하고 여기에 곡류 또는 과실류의 추출, 착즙액을

첨가하여 초산발효만을 진행하는 방법으로 식초를 제조하고

있다.

식초를 제조하는 국내 주요 제조업체는 오뚜기, 대상,

씨제이제일제당, 샘표식품 등을 들 수 있다. 몇 년 전부터

음용식초의 건강성에 대한 관심이 증가하면서 전체 식초시장의

식초

특집 조미식품

조미식품은 전통식품이다···조미식품 재해석

무첨가 열풍이다. MSG, 합성첨가물 제거와

같은 업계의 노력은 지난 몇 년간 지속되어

왔지만 2010년은 ‘적게 넣는 것이 경쟁력’이

될 만큼 그 열기가 한층 강화된 시기라고 할

수 있다. (사진은 기사 특정사실과 관계없음.)

업계 현황


판매량 35%, 판매액 69%의 비중을 차지하고 있다. 2010년에는

사조해표, 웅진식품이 음용식초 시장에 출사표를 던져 한층 더

시장을 과열시켰다.

2010년 조미식초 부분에서는 판매량 기준 오뚜기가 약 69%

가량의 점유율로 가장 높은 반면, 음용식초는 대상이 전체의

58% 이상을 차지하고 있다. 한편, 오뚜기에서는 기존 1배, 2배,

3배 식초로 구분되어 있던 조미식초 시장에 산도가 4.5%인

저산도 식초를 출시하였다.

즉석카레 시장은 카레의 주원료인 강황(터메릭)의

커큐민(Curcumin) 성분이 항산화 및 항암작용에 탁월하다는

학계의 연구결과가 지속적으로 발표되고 이것이 신문, 방송

등의 대중매체를 통해 지속적으로 방영되면서 꾸준한 성장세를

이어갔지만 2010년은 판매량이 다소 주춤한 모습을 보였다.

반면 금액은 약 9%의 성장률을 보여 이는 고가의 프리미엄

제품의 판매가 증가한 것으로 해석된다. 즉석카레 시장은

오뚜기가 시장을 주도하고 있는 가운데 판매량 기준 약 86%의

점유율을 차지하고 있으며, 대상이 약 6%를 차지하고 있다.

2010년 대상이 카레의 여왕으로 대대적인 마케팅을 전개하며

기존 2%대였던 점유율을 끌어올렸다.

토마토케첩의 시장규모는 대체 소스의 다양화로 다소 주춤한

경향을 보여 2010년 약 3% 가량 감소하였다. 오뚜기가 80%

이상의 독보적인 점유율을 유지하고 있는 가운데 대상이 10%

가량의 점유율을 차지하고 있다. 2010년 상반기에는 롯데

쉐푸드가 케첩 시장에 뛰어들었고, PL 상품이 증가하는 등

소비자의 선택의 폭이 넓어졌다.

마요네즈 역시 오뚜기, 대상이 주요 생산자이고, 오뚜기가

80% 가량의 시장점유율을 유지하고 있다. 정체된 시장에 각

업체에서 노콜레스테롤, 저칼로리, 올리브유, 유기농 등의

제품을 지속적으로 출시하여 건강을 우려하는 소비자의 욕구를

충족시키고자 했지만 이런 업계의 노력에도 불구하고 2010년

표 1. 조미식품의 판매량 추이 (단위 : 톤, 백만원, %)

자료 : 업계 추정치

구 분 2007년 2008년 2009년 2010년 증감률(%)

식초 중량(톤) 43,000 45,400 45,700 49,100 7.4

금액(벡만원 44,500 48,700 53,000 69,600 31.3

즉석카레 중량(톤) 10,200 10,600 11,600 11,400 -1.7

금액(백만원) 63,500 70,700 79,300 86,300 8.8

마요네즈 중량(톤) 73,000 80,400 79,200 70,600 -10.9

금액(백만원) 102,500 127,100 139,000 127,100 -8.6

드레싱류 중량(톤) 13,000 12,200 12,500 12,700 -8.6

금액(백만원) 38,400 38,400 42,500 45,700 7.5

토마토케첩중량(톤) 63,000 66,300 64,400 62,600 -2.8

금액(백만원) 63,800 73,000 85,300 82,500 -3.3

소스류중량(톤) 15.300 15,500 15,800 17,900 13.3

금액(백만원) 37,900 41,600 46,500 52,400 12.7

양념장류 중량(톤) 6,500 6,600 7,800 8,300 6.4

금액(백만원) 17,500 17,900 23,600 24,400 3.4

후추, 겨자, 와사비류

중량(톤) 2,500 2,200 2,100 1,900 -9.5

금액(백만원) 28,500 30,000 33,600 32,200 -4.2

즉석카레

토마토케첩

마요네즈


표 2. 조미식품의 수출입추이 (단위 : 천달러, 톤, %)

자료 : 한국무역통계연보

구 분 2008년 2009년 2010년 증감률

금액 중량 금액 중량 금액 중량 금액 중량

양조식초 수입 2,274 718 2,212 876 2,167 772 -11.87 -2.03

수출 568 382 1,196 836 1,540 738 -11.72 28.76

즉석카레 수입 2,863 491 6,651 931 6,525 913 -1.93 -1.89

수출 3,626 645 3,224 670 3,098 623 -7.01 -3.91

토마토케첩수입 1,600 1,465 1,888 1,620 1,700 1,535 -5.25 -9.96

수출 2,934 763 1,387 691 2,311 1,122 62.37 66.62

마요네즈수입 123 27 137 30 674 148 393.33 391.97

수출 46,536 21,572 34,831 16,783 38,125 19,160 14.16 9.46

소스류수입 83,470 59,645 76,789 55,355 95,881 95,881 7.62 24.86

수출 21,543 4,941 18,896 5,516 26,566 7,685 39.32 40.59

특집 조미식품

소스류는 오뚜기를 비롯하여 대상,

씨제이제일제당, 풀무원 등이 가정용

제품을 생산, 판매하고 있으며, 각

외식업소 또는 식품제조업체에

납품하는 소스류를 제조하고 있는

업체는 위 주요업체 이외에도

삼조셀텍, 롯데삼강, 태원식품산업,

시아스코리아 등이 있고 중소기업까지

포함하여 수 백개의 업체가 있다.

(사진은 기사 특정사실과 관계없음.)

식초·드레싱·소스·양념장류·즉석카레 증가세


10%에 가깝게 시장이 감소하였다.

이런 시장상황 속에서 롯데 쉐푸드가 마요네즈 시장에

뛰어들어 시장에 활력을 불어 넣을지 앞으로의 향방이 주목된다.

드레싱류는 오뚜기, 씨제이제일제당, 대상, 풀무원이

주요 생산자이며, 오뚜기가 2009년 판매량 기준 26%,

씨제이제일제당 20%, 대상 18%, 풀무원 13%의 점유율을

차지하고 있으며, 판매액은 각각 17%, 22%, 15%, 19%를

나타내 판매량 기준은 오뚜기가 점유율이 가장 높지만 판매액

기준은 씨제이제일제당이 가장 높게 나타났다.

한편, 유화형 드레싱은 판매량 기준 오뚜기가 약 30%,

액상형 드레싱은 풀무원이 약 39%의 점유율을 차지하고 있다.

2010년엔 유화형 드레싱이 주력인 오뚜기에서 흑초를 사용한

액상형 드레싱을 출시하였다.

양념장류는 쇠고기양념, 돼지고기양념 주 품목이며 대상과

씨제이제일제당이 주요 생산자이다. 2010년 대상이 판매량

기준 47%, 씨제이제일제당이 41%의 시장점유율을 차지하고

있다. 2010년은 오뚜기에서 닭볶음탕양념과 간장찜닭양념을

출시하여 닭고기 전용 양념장 시장의 확대를 꾀하였다.

한편, 씨제이제일제당은 양념장으로 미국, 일본, 중국에서

높은 매출을 올리는 등 적극적인 해외시장 개척 노력을 하고

있다.

소스류는 오뚜기를 비롯하여 대상, 씨제이제일제당, 풀무원

등이 가정용 제품을 생산, 판매하고 있으며, 각 외식업소 또는

식품제조업체에 납품하는 소스류를 제조하고 있는 업체는

위 주요업체 이외에도 삼조셀텍, 롯데삼강, 태원식품산업,

시아스코리아 등이 있고 중소기업까지 포함하여 수 백개의

업체가 있다. 이 외에 미국, 일본, 홍콩 등으로부터 여러 가지

소스를 수입 판매하는 무역업체도 적지 않은 실정이다. 가정용

소스 시장의 점유율은 판매량 기준 오뚜기가 30%, 대상이

20%, 씨제이제일제당이 9% 정도를 차지하고 있으며 판매액

기준은 각각 24%, 21%, 10% 를 차지하고 있다. 2009년에 이어

오뚜기의 점유율은 감소한 반면 대상의 점유율은 지속적인

증가세를 보이고 있다.

양념장

소스류

드레싱류

마요네즈시장은 2010년 판매량 기준 10.9%, 판매액 기준 8.6%가

감소했다. 정체된 시장에 각 업계에서 노콜레스테롤, 저칼로리,

올리브유, 유기농 등의 제품을 지속적으로 출시하여 건강을 우려하는

소비자의 욕구를 충족시키고자 했지만 이런 업계의 노력에도 불구하고

마요네즈 소비를 끌어올리기는 역부족이었다.


마요네즈·토마토케첩·후추 등은 감소세


조미식품과 드레싱 시장은 <표 1>에서 보는 바와 같이 식초,

드레싱류, 소스류, 양념장류, 즉석카레는 증가한 반면, 마요네즈,

토마토케첩, 후추ㆍ겨자ㆍ와사비는 감소했다. 특히 식초, 소스류

시장은 두 자리 수 성장을 하면서 전체 조미식품 시장의 성장을

이끌었다. 이는 지속되는 웰빙트렌드에 따른 건강지향적 식품

선호, 해외여행의 증가로 기존에 접하지 못했던 에스닉 푸드와

같은 식품이 친숙해 짐에 따른 다양한 식문화 정착, 물가불안에

따라 가정 내에서 레스토랑과 같은 음식을 즐기고자 하는

소비계층의 증가 등의 사회현상에 따른 영향으로 생각된다.

식초 시장은 조미식초와 음용식초 시장으로 나뉜다. 식초가

피부미용 및 면역력 강화에 도움을 준다는 사실이 각종 매스컴을

통해 알려지면서 과거 음식의 조미소재로 사용되던 식초를

음용으로 이용하려는 소비자들이 증가함에 따라 지난 몇 년간

전체 식초시장의 증가를 이끌어 왔고, 현재는 식초시장에서

판매량 35%, 판매액 69% 가량을 차지하고 있으며 그 비중도

특집 조미식품

(단위 : 천달러, 톤, %)


표 3. 마요네즈의 국가별 수출실적

구분2008년 2009년 2010년

금액 중량 금액 중량 금액 중량

러시아연방 42,670 20.651 30.628 15,639 32,113 17,395

몽골 1,301 577 1,149 525 1,333 654

중국 2,109 215 2,131 246 2,862 386

홍콩 104 51 134 66 134 66

베트남 62 6 49 10 129 20

필리핀 2 1 4 1 19 7

뉴질랜드 10 6 55 28 82 42

인도네시아 70 10 14 5 8 2

기타국가 205 55 669 263 1,447 589

합계 46,533 21,572 34,833 16,783 38,127 19,161

식초

업계 현황



해마다 급격히 증가하고 있다.

조미식초시장에서 소비자들은 2배, 3배의 농축형 식초보다

1배 식초를 구입하는 경향이 높아 1배 식초가 전체의 약 80%를

차지하고 있으며, 2010년에는 저산도 식초도 등장했다.

즉석카레는 분말, 고체, 액체의 3가지 형태가 있으며,

레토르트 식품으로 판매되는 액체형 카레는 여기에 포함시키지

않았다. 카레는 주재료인 강황(터메릭)의 커쿠민(curcumin)의

건강기능성에 관한 연구결과가 발표되고 이것이 각종 매스컴을

통해 알려지면서 소비자들의 카레에 대한 수요가 증가하였다.

우리나라에서는 분말카레의 판매비중이 높은 것에 비하여

일본에서는 조리가 용이하다는 이유로 고형카레가 다양하게

출시되고 있으며, 이것은 우리나라로 수입되어 점차 고형카레에

대한 소비자 인지도가 높아지고 있고 업계에서는 일본의

고형카레에 대응하기 위한 프리미엄급 고형카레, 소포장 카레를

표 4. 조미식품 원료채소류 생산량 추이

구분 2004년 2005년 2006년 2007년 2008년 2009년

조미채소 2,433,947 2,335,575 2,140,018 2,492,612 2,319,148 2,543,246

양파 947,797 1,023,331 889,619 1,213,375 1,035,076 1,372,291

고추류 410,281 395,293 352,966 414,136 385,763 350,436

마늘 357,824 374,980 331,379 347,546 375,463 357,278

생강 17,844 28,797 23,073 28,741 17,790 16,249

자료 : 농식품부

단위 : 톤

출시함으로써 소비자들의 선택의 폭을 넓히고 있다.

마요네즈시장은 2010년 판매량 기준 10.9%, 판매액 기준

8.6%가 감소했다. 정체된 시장에 각 업계에서 노콜레스테롤,

저칼로리, 올리브유, 유기농 등의 제품을 지속적으로 출시하여

건강을 우려하는 소비자의 욕구를 충족시키고자 했다.

이런 업계의 노력에도 불구하고 마요네즈 소비를

끌어올리기는 역부족이었다. 이는 건강에 대한 관심이 증가함에

따라 비교적 고칼로리로 인식되어 있는 마요네즈를 소스류 및

드레싱류로 대체했기 때문으로 풀이된다.

드레싱류는 액상형 드레싱과 유화형 드레싱으로 나눌 수

있으며, 2010년 기준 유화형 드레싱이 전체의 80% 비중을

차지하고 있다. 야채의 소비가 증가함에 따라 드레싱 시장은

즉석카레

마요네즈

드레싱류

식초는 미용식품이다 인식확산 소비 ‘붐’

식초 시장은 조미식초와 음용식초 시장으로 나뉜다. 식초가 피부미용 및 면역력 강화에 도움을 준다는 사실이 각종 매스컴을 통해 알려지면서 과거 음식의 조미소재로 사용되던 식초를 음용으로 이용하려는 소비자들이 증가함에 따라 지난 몇 년간 전체 식초시장의 증가를 이끌어 왔고, 현재는 식초시장에서 판매량 35%, 판매액 69% 가량을 차지하고 있으며 그 비중도 해마다 증가하고 있다.


2009년에 이어 2010년에도 성장세를 보였다. 특히 판매량은

1.6% 가량 증가한 데 반해 판매액은 7.5%가 증가하여

프리미엄급 제품의 판매가 증가한 것을 잘 나타내었다. 특히

비교적 기름 함량이 적은 액상형 드레싱이 급격히 성장하여

판매량, 판매액 각각 33%, 42%가량 증가한 것을 보였다. 이는

칼로리가 높은 유화형 드레싱보다 비교적 저 칼로리의 제품을

선호하는 소비자들의 심리가 반영된 것이라고 볼 수 있다.

토마토케첩은 토마토에 함유된 라이코펜의 항산화작용,

항암작용 등 기능성이 여러 매체를 통해 홍보되면서 매년 꾸준히

증가되었지만 2009년에 이어 2010년에도 소폭 감소하였다.

이는 마요네즈와 마찬가지로 토마토케첩을 대체할 수 있는

다양한 소스류가 증가하였기 때문으로 풀이된다. 또한 출산률

특집 조미식품

표 5. 향신료원료의 수입량 추이

구 분2007년 2008년 2009년 2010년

중량 금액 중량 금액 중량 금액 중량 금액

마늘 24,092 37,767 21,128 44,276 11,960 27,618 40,253 37,787

고추류 21,425 8,982 19,413 9,406 16,357 9,015 26,127 9,206

후추 12,280 3,321 16,026 4,007 12,145 3,927 19,384 4,632

생강 4,008 11,804 2,139 4,438 3,371 9,281 5,167 8,108

계피류 2,304 2,440 2,615 2,470 2,705 2,564 2,773 2,393

정향 256 75 432 94 347 79 334 64

육두구,메이스 525 86 737 99 571 68 1,024 91

소두구 426 74 439 47 694 94 909 98

코리앤더 332 317 667 370 603 362 596 362

커민 496 189 609 196 564 195 747 205

회향,쥬니퍼 262 178 226 143 335 152 450 173

아니스,대회향 179 30 236 49 230 51 285 47

강황 559 518 757 586 1,154 719 1,669 547

타임,월계수잎 298 53 408 78 371 78 438 84

기타향신료 946 335 1,205 377 1,202 380 1,228 432

향신료혼합물 54 9 100 13 107 20 106 13

(단위 : 천달러, 톤)


저하의 영향으로 주 소비층이 감소함에 따라 각 업체에는 정체된

토마토케첩 시장의 돌파구가 요구된다.

소스류는 스파게티소스, 돈까스소스, 냉면육수, 굴소스,

국수장국이 전체 시장을 주도하고 있는 가운데 판매량과 판매액

모두 13% 가량 증가하여 두 자리 수 이상의 높은 성장세를

보였다. 특히 전체 소스시장의 32% 가량을 차지하고 있는

스파게티소스는 전년대비 38% 의 높은 성장세를 기록하여 전체

소스 시장의 성장을 이끌었다. 이는 식생활의 서구화 및 2010년

3월 인기리에 종영된 드라마 파스타의 영향이 한 몫을 한 것으로

평가된다. 소스류 시장은 외식산업의 성장 및 편의식 지향의

소비 트렌드로 인해 지속적 성장이 예상되며, 특히 다양한

외국문화의 도입으로 수입량이 크게 증가할 것으로 보인다.

토마토케첩

소스류

토마토케첩은 토마토에 함유된 라이코펜의 항산화작용, 항암작용 등 기능성이 여러 매체를 통해 홍보되면서 매년 꾸준히 증가되었지만 2009년에 이어 2010년에도 소폭 감소하였다.


양념장 시장은 2010년 판매량 6.4%, 판매액 3.3% 가량의 성장을 기록하였다. 특히 닭고기 전용 양념이 신제품으로 출시되는 등 닭고기 양념 시장의 증가가 두드러지게 나타났다.

양념장 시장은 2010년 판매량 6.4%, 판매액 3.3% 가량의

성장을 기록하였다. 특히 닭고기 전용 양념이 신제품으로

출시되는 등 닭고기 양념 시장의 증가가 두드러지게 나타났다.

판매 순으로는 쇠고기양념이 53% 가량으로 가장 많이 판매되고

있으며, 다음으로 돼지고기양념 40%, 닭고기양념 4%, 순으로

나타났다. 식생활의 서구화 및 한미 FTA를 통해 값 싼 미국산

쇠고기가 들어오면서 양념장의 소비는 지속적으로 증가할

것으로 예상된다.

후추, 겨자, 와사비(고추냉이) 시장은 2006년까지 성장세를

보였지만 이후 감소세를 나타내며 2010년 물량 기준 약 9.5%

하락하였다. 이는 소비자들의 다양한 입맛에 맞도록 소스류의

종류가 다양해지면서 상대적으로 기호도를 높이기 위해

사용해왔던 후추, 겨자, 와사비 등의 제품 사용 빈도가 줄어들게

된 결과로 보여진다. 이에 각 업체에서는 그라인드 용기를

접목한 통후추, 생와사비 등 프리미엄급 제품을 출시하는 등의

노력을 기울였지만 시장 확대에는 기여하지 못했다.

조미식품시장은 기존 오뚜기가 80% 가량의 점유율을

차지하는 마요네즈, 카레, 케첩 시장에 씨제이제일제당,

대상 청정원이 공격적으로 마케팅을 펼치고, 2010년에는

롯데 쉐푸드가 마요네즈, 케첩 시장에 참여, 고품질의 저렴한

PB상품까지 출시가 과열되면서 각 업체간 경쟁이 더욱 치열해

지고 있다. 그 과정에서 좀 더 다양한 구색을 갖춘 제품들이

출시되고 원료 및 원산지를 차별화한 제품들의 출시를 통해

소비자들에게 더 안전한 먹거리와 선택의 폭을 넓힐 수 있는

기회의 장을 제공하였다.

또한 모든 식품시장에서는 웰빙 식문화 확산과 사용 편의성을

중요시 하는 소비자들이 늘어남에 따라 과거 업체들 간의

경쟁이나 대형유통점의 이윤확보 정책에 의해서 매출금액의

증가가 물량증가를 따라가지 못하는 경향이, 2007년 이후

반대로 매출물량의 증가가 금액의 증가를 따라가지 못하는

형태로 바뀌게 되었다. 이는 소비자의 요구에 따라 고품질

유기농 원료 사용, 고급 원료 사용, 국산 농산물 사용 등

프리미엄급 제품의 수요가 증가한 것과 국제 식품원재료 가격의

상승과 유가상승에 따른 제조원가의 상승에 따라 각 업체에서

제품의 가격을 인상했기 때문으로 보인다.

후추, 겨자, 와사비

양념장

소비자의 요구에 따라 고품질 유기농

원료 사용, 고급 원료 사용, 국산

농산물 사용 등 프리미엄급 제품의

수요가 증가하고 있다. (사진은 기사

특정사실과 관계없음.)


조미식품의 원료는 대부분 국내에서 생산되어 왔다. 그러나

업체들의 제조원가 절감 노력에 따라 국산 원료에 비해 가격이

저렴한 수입원료로의 대체가 많이 이뤄지면서 점차 수입하는

원료가 국내 생산 원료를 추월하고 있는 실정이다. 과거에는

수입 원료 수급에 문제가 크지 않았으나, 2008년부터 시작된

수입 원자재 및 환율 폭등과 최근 그 문제가 더욱 심각해진

지구 온난화에 따른 기상 이변 등으로 인하여 원료 수급에 많은

영향을 미치게 되었다. 따라서 동일 품질의 좀더 저렴한 가격의

수입원료를 찾는 노력뿐 아니라 거래선의 다변화를 통해 위기에

대처해야 할 것이다. 국내산 원료 농산물의 경우 역시 폭염과

잦은 비 태풍 등 기상이변에 따른 작황 악화로 인하여 2008년

특집 조미식품

표 7 . 육어류 엑스류의 수출입 추이

구 분2008년 2009년 2010년 증감률

금액 중량 금액 중량 금액 중량 금액 중량

육류엑스수입 8,583 2,656 6,587 1,880 7,082 1,859 7.51 -1.12

수출 141 5 222 100 20 7 -90.99 -93.00

어류엑스 및 즙수입 1,248 1,568 751 744 1,747 2,891 132.62 288.58

수출 389 368 407 306 312 281 -23.34 -8.17

기타 엑스류수입 825 645 778 700 522 372 -32.90 -46.86

수출 3,060 672 2,469 543 2,676 573 8.38 5.52

(단위 : 천달러, 톤, %)


표 6. 토마토페이스트의 국가별 수입량 추이

국가명2008년 2009년 2010년

중량 금액 중량 금액 중량 금액

미국 8,433 8,440 5,470 4,729 9,704 8,385

중국 12,158 14,205 17,053 14,896 12,789 14,971

칠레 628 586 1,144 859 1,578 1,162

이탈리아 589 446 975 592 1,195 841

터키 1,108 1,034 270 122 202 98

포르투갈 913 809 520 379 252 208

대만 - - - - - -

기타국가 481 503 1,313 1,197 524 499

계 24,310 26,023 26,747 22,775 26,244 26,164

(단위 : 천달러, 톤)


이래로 양파를 제외한 기타 농산물은 감소하는 경향을 보였다.

양조식초의 주원료는 주정(발효알코올)이다. 국내 주정

제조업체가 주정 제조 원료로 사용하는 것은 국산의 보리도

있으나 대부분은 인도네시아, 태국 등에서 수입하는 타피오카와

중국 등에서 수입하는 조주정(組酒精)이다. 최근 밀, 옥수수의

가격이 급등함에 따라 대체원료로 타피오카의 수요가 급증하고

있기 때문에 원가 상승 압박이 있을 것으로 예상되며 원료

수급에 있어 신경을 써야 할 것이다.

즉석카레의 원료로는 주로 열대지역 또는 아열대지역에서

생산되는 향신료가 다양하게 사용된다. 고추, 마늘, 생강 등의

원료는 일부가 국내에서 조달된다고 하지만 대부분은 수입에

즉석카레 원료 등 주로 열대지역서 수입고추·마늘 등 일부만 국내산 사용

원료수급 동향


그간 국내산 달걀을 할란하여 사용하였으나 수입되는 미국산

냉동난황이 가격적으로 유리한 경우가 있어 이것을 일부 국산

난황과 혼합하여 사용하고 있다. 국내산 계란 수급에는 최근

전국에 불어 닥친 구제역의 여파로 인하여 많은 영향이 있을


토마토케첩의 주원료는 토마토다. 그러나 국내에서는 가공용

토마토가 생산되지 않기 때문에 토마토로부터 케첩을 생산하는

것이 아니라 가공용 토마토의 대량생산지인 북·남미, 유럽,

중국 등에서 가공한 토마토 페이스트를 수입하여 이것을 원료로

사용하고 있다.

2008년 살모넬라에 오염된 토마토로 문제가 되었던 미국산의

경우 그 가공품인 토마토 페이스트의 국내 수입량이 2009년

크게 줄어든 반면 2010년에는 다시 예전수준으로 회복되었으며

칠레산 토마토 페이스트의 지속적인 수입량 증가가 눈에 띈다.

토마토 페이스트의 주요 수입국과 수입량 추이는 <표 6>과 같다.

스류 및 양념장류의 원료는 매우 다양한데 그 중 축산물,

수산물 및 야채류의 엑스류가 맛을 좌우하는 관건이 되며

상당량을 수입에 의존하고 있다. 2010년의 경우 육류 엑스류의

경우 구제역 여파로 인하여 수출량이 급격히 감소하였으며

육어류 엑스 및 즙의 수입량은 크게 증가하였다(표 7).

의존하고 있다. 이들 향신료의 일부는 한방약품의 원료로도

사용되고 있으며 원산지의 작황에 따라 가격의 변동이 심하다.

우리나라는 이들 향신료 구매규모가 크지 않기 때문에

공급에는 크게 문제가 없으나 원산지에서 생산자와 직접

거래하기 보다는 대부분 중간거래상에 의존하고 있어 품질의

선택 등이 어려워 향신료의 안전성에 대한 문제가 대두되기도

했다. 따라서 원료 수급뿐 아니라 품질 좋은 원료를 공급하기

위한 노력이 필요하다. 근래에는 향신료의 원료로서의 국내

사용이 점차 증가됨에 따라 직거래 등 구매 형태를 다변화

하려는 경향도 보인다. <표 5>는 향신료의 수입량 추이를 나타낸

것인데 대부분 증가세를 나타내었다. 특히, 즉석 카레의 주요

원료인 강황의 수입량은 매년 크게 증가하고 있으며 국내 생산이

줄어든 마늘의 수입량도 크게 늘었음을 알 수 있다.

마요네즈와 드레싱류는 대두유 등의 식물성 식용유, 식초

그리고 난황이 주원료가 된다. 다만 드레싱류에는 난황이

사용되지 않는 것도 있다. 이들 원료 중 식초의 원료 수급에는

크게 문제가 없으나 대두유는 수입대두를 원료로 하여 추출하고

정제한 기름 또는 수입한 조대두유(粗大豆油)를 국내에서

정제 처리한 것을 사용하는데 국제 대두유 값이 매년 크게

상승함에 따라 원료 수급에도 영향을 미치고 있다. 또한 난황은



특집 조미식품

2008년 하반기에 들어서면서부터 급속하게 진행된

전세계적인 경기 침체 여파 지속과 물가 상승, 롯데삼강,

신세계 등 대기업의 가공식품시장 진출 선언에 따라 그 어느

때보다 조미식품에서뿐만 아니라 모든 식품시장에서 살아남기

위한 경쟁이 치열해 지고 있다. 소비자의 지갑을 열게 할 만한

획기적인 아이디어와 좋은 품질, 가격의 제품 개발에 더 많은

노력이 있어야 할 것이다.

우선 제품의 제조원가 절감에 노력을 기울여야 할 것으로

보인다. 국제 원유가, 곡물가 상승 등 원료 가격이 매년 최고치를

경신함에 따라 제품 가격이 상승하고 소비가 줄어드는 악순환이

반복되고 있다. 식품제조업체들은 원가 상승과 판매가격 인상

억제 정책에 따른 이익감소로 안팎으로 이중고를 겪고 있다.

따라서 제품의 제조원가를 절감할 수 있는 신공정, 신기술

개발이 절실하다고 할 수 있다. 동시에 식품 품질 안전 문제에도

지속적인 관리와 감독이 필요하다. 아무리 가격이 저렴하다 해도

품질에 문제가 있다면 소비자의 외면을 받기 때문이다.

다음으로 기존제품과 차별화 되는 다양한 제품 개발에

노력해야 한다. 대형마트의 가격경쟁에 따라 제조사의

가격압박이 심해지고 저렴한 PB(자체상표) 제품이 증가하고

있다. 또한 풍부한 자금력과 마케팅 능력을 갖춘 대기업의

조미식품 시장 진출이 이어 지며 경쟁이 심화되고 있다. 따라서

다른 제품과 차별화 된 점을 부여 한 제품을 선보여야 소비자의

선택을 받을 수 있다. 독특한 아이디어, 뛰어난 기능성, 편리함,

세련된 디자인 등 소비자의 선택의 폭을 넓혀 줄 다양한

신제품의 개발로 제품 경쟁력을 높일 수 있도록 노력해야 할

것이다.

품목별로 장래 발전을 위한 과제와 앞으로의 전망을 살펴보면

다음과 같다.

양조식초에 있어서는 그 건강기능성이 주목을 받음에

따라 생산원가를 낮추어 경쟁을 주도하는 단계를 뛰어넘어

풍미향상이나 좀더 몸에 좋은 제품, 고급제품으로 경쟁해야

한다. 불과 몇 년 사이에 각 업체에서는 효능을 인정받는 흑초

출시 및 양조식초를 이용한 음용식초를 출시하여 조미식초의

년간 총 판매액을 훨씬 뛰어 넘는 음용식초 시장을 열었다.

이러한 음용 식초 시장은 맛보다 건강을 위해 마시는 사람들이

증가하면서 건강 기능성부여 제품의 출시 경쟁이 한층 치열해질

전망이다. 조미식초의 신제품 출시는 매실을 이용한 매실식초,

레드와인을 이용한 발사믹 식초 등 풍미가 다양화된 식초의

출시뿐 아니라 최근에는 산도를 조절한 저산도 식초 출시로

고산도 식초가 주를 이루는 식초시장에 새로운 바람을 일으킬


식초는 제조하는 방법, 사용하는 원료에 따라서 높은 가치의

제품을 개발할 수 있기 때문에 업계에서는 우수한 초산균의

개발과 더불어 다양한 원료의 사용으로 새로운 발효방법을

개발함으로서 차별화된 제품의 생산에 지속적으로 노력을

기울여야 할 것이다.

즉석카레는 최근 대기업의 진출이 가장 눈에 띄는 시장이다.

오뚜기가 주도하던 카레 시장에 씨제이제일제당, 대상의 신제품

출시로 경쟁이 한층 치열해졌으며 전통 인도카레, 고형카레

등 맛과 그 기능에서 차별화된 다양한 제품이 출시되어 시장

확대가 가속화 되고 있다. 또한 원료인 각종 향신료들의

생리활성에 대한 연구가 속속 밝혀짐에 따라 소비자의 관심이

크게 증가하였으며 이에 따른 제품의 판매량이 꾸준하게

증가하고 있다. 가장 많이 알려진 강황(터메릭)의 기능성뿐만

아니라 카레에 사용되는 각종 향신료들은 각각 그 기능성이 매우

다양하며 관련 연구가 진행되고 있어 지속적으로 소비자들의

이목을 끌 수 있을 것이다. 건강식품으로 인정받게 된 카레의

늘어난 소비자 관심과 니즈를 충족시키기 위한 다양한 카레

제품의 출시에 노력해야 할 것이다.

마요네즈와 있어서 눈에 띄는 것은 그 동안 식품 첨가물

문제로 이슈가 되었던 EDTA(산화방지제)제거이다.

EDTA(산화방지제)제거한 제품이 이미 출시 되었으나 아직

많은 제품에서 사용하고 있으므로 이를 효과적으로 제거할

과제 및 전망

제품의 제조원가 절감에 노력을차별화되는 다양한 제품 개발해야


무침용 전통 소스 및 양념장 제품 개발이 활발하게 진행되고

있다. 특히 한식은 서양요리에 비해 조리법이 까다로워 간편하게

조리가 가능한 소스류 개발 필요성이 대두 되고 있으므로 새로운

카테고리 형성과 더불어 시장의 확대도 기대할 수 있을 것이다.

경기 침체와 더불어 최근 심해진 급작스런 기상 이변에 따른

원료 수급 문제는 매년 더 심화 될 것이다. 이에 따른 제품의 판매

가격 상승 압박은 앞으로도 계속 될 것이다.

소비자들은 점점 더 스마트한 소비, 가치소비로 돌아서고

있어 기존 제품으로는 소비자의 선택을 받을 수 없는 시대가

도래했으며 대기업들의 사업확장에 따른 식품시장으로의

진출이 이어지고 있어 시장 경쟁은 더욱 치열해졌다고 할 수

있다. 따라서 회사의 규모나 브랜드력 만으로 승부하는 제품을

지양하고 오직 맛, 편리성, 디자인, 가격에 있어서 정직하고

좋은 제품으로 승부를 해야 경쟁이 심화되는 조미식품 시장에서

성장할 수 있을 것이다.

허 지 연오뚜기중앙연구소 주임연구원

이 원고는 2011식품유통연감에도 게재되었습니다.

수 있는 다양한 방안과 안정화를 위한 노력이 필요할 것이다.

또한 정체에 있는 마요네즈 시장의 활성화를 위해 요리의 토핑,

소스의 재료 등 마요네즈의 다양한 용도 개발로 그 소비를 늘릴

수 있는 방안도 함께 연구해야 할 것이다.

드레싱류는 신선 야채와 주로 섭취하는 제품이므로 신선한

이미지를 부여한 제품, 상온보다 냉장 제품의 소비자 요구가

증가할 것으로 보인다. 또한 야채뿐 아니라 육류, 튀김요리

등 다양한 요리에 사용 할 수 있는 제품 개발로 시장 확대를

꾀하여야 할 것이다.

토마토케첩은 조미식품인 동시에 라이코펜과 베타카로틴 등

카로티노이드 색소성분을 공급하는 기능성식품이기도 하다.

그러나 정크푸드와 함께 섭취하는 경우가 많고 맛이 진하여 몸에

좋은 식품이라는 인식이 부족한 실정이다. 케첩에 대한 지속적인

기능성 연구를 통한 홍보와 함께 다양한 웰빙 케첩의 지속적인

개발과 케첩을 많이 소비할 수 있는 메뉴개발에 대한 노력이

필요하다.

소스류와 양념장은 요리의 기본이 되는 원료이다. 최근 경기

침체에 따라 외식을 대신 가정에서 직접 요리하는 소비자들이

늘어남에 따라 외식을 대체할 수 있으며 사용이 편리한 다양한

제품의 개발이 필요하다. 그 동안 소스는 서양식품이라는 인식

때문에 주요 외국 요리에 사용되거나 해외에서 판매되는 제품

위주로 개발이 이루어져 왔다.

하지만 최근 한식 세계화 추진에 따른 몸에 좋은 한식에 대한

관심이 증가하고 있으므로 기존 한국풍 소스라고 할 수 있는

육류 조리용 양념장 이외에 전통 식재를 이용한 볶음, 찌개,

소비자들은 점점 더 스마트한 소비, 가치소비로 돌아서고 있어 기존 제품으로는 소비자의 선택을 받을 수 없는 시대가 도래했으며 대기업들의 사업확장에 따른 식품시장으로의 진출이 이어지고 있어 시장 경쟁은 더욱 치열해졌다고 할 수 있다. 따라서 회사의 규모나 브랜드력 만으로 승부하는 제품을 지양하고 오직 맛, 편리성, 디자인, 가격에 있어서 정직하고 좋은 제품으로 승부를 해야 경쟁이 심화되는 조미식품 시장에서 성장할 수 있을 것이다.

사진은 지난 6월16~17일 양일간 at센터에서 열린 buy korean … · 업계현황...

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