自然葡萄酒（Natural Wine）—二千字文晓天下葡事

“自然葡萄酒”—另一个市场噱头？自然葡萄酒：一款在酿造过程中不使用化学葡萄酒添加剂并且在葡萄种植和葡萄酒酿造中最少采用技术手段干预而生产的葡萄酒。简单来说就是：不添加一丝外物，不去除一毫本真。虽然没有权威的国际性认证组织来认定自然葡萄酒，业内公认要成为自然葡萄酒至少应该遵循以下约束和实践：

由独立酒农小量酿造；葡萄原料产自有机或生物动力学规范种植的葡萄园；葡萄园产量低且完全手工采收；不允许添加酵母及糖分；无反渗透和微氧等技术处理；不人增酸，不添加单宁或其它任何提升口感或色泽的物质；大多数不过滤，不澄清，部分采用程度极低的过滤或有机鸡蛋清轻度澄清；

这接近于人类社会早期的酿造手法，摒弃了任何科技带来的进步，即吸引了镁光灯也毫无疑问带来了不少争议。葡萄酒（Wine）本就是“自然”产物学者对葡萄酒的准确起源时间莫衷一是，然而，大家都认同：葡萄酒最初是“自然”发酵的产物—祖先们采集葡萄果实于容器中层层累计，底层果实的果皮裂开，汁液流出在自然界中酵母的活动下转变为让人微醺、沉醉而暂时脱离身体思绪痛苦的液体。从偶然所得，到人工酿造，葡萄酒随着人类文明的发展而演变。今天，科技虽然让葡萄酒酿造更加可控，酿酒师“葡萄是种出来”的哲学思想却历久弥新，经久不衰。也因此，葡萄酒是众多酒精饮料里最具备“农产品”特性、充满自然气息的饮料。和中国白酒、海外洋酒们“九转千回”的酿造过程相比，葡萄酒满是 15 岁少女的清新、脱俗。

自然葡萄酒并非“老生常谈”葡萄酒世界的金字塔在葡萄酒的发展之初，酿酒师使用各种工具手段来为稳产、优质的目标不懈努力：冷凉产区如阿尔萨斯、勃艮第一些生产商以加糖发酵来弥补成熟度不足的问题；炎热产区如朗格多克、科西嘉以添加酒石酸来平衡过低的天然酸度。除了弥补原料的天然缺陷，在酿造过程中，越来越多的添加剂进入到商业葡萄酒生产王国。从允许葡萄自然的发酵到如今超过 200种添加剂和诸如闪蒸、反渗透的技术手段的应用，今天的酿酒师不但拥有一种葡萄酿造各种风格葡萄酒的能力，也可以化腐朽为神奇，用不同的葡萄品种酿制出具有相似感官特性的葡萄酒。那么，这样的葡萄酒世界，让你满意吗？于是，从上世纪 80 年代开始，“自然葡萄酒”这一全新概念在意大利、法国的小众酿家之间流行，逐渐引起市场和酒评家的注意力。隐隐有成为有机葡萄酒、生物动力学葡萄酒之后，葡萄园里“哲学家们”的终极追求。和众多左右市场、价格的葡萄酒原产地或在生产和市场领域形成了一个循序渐进的独特金字塔结构：由如今主流商业的常规葡萄酒（Conventional Wine）；到降低对环境影响的有机葡萄酒（Organic Wine）；发展至天地人一体追求葡园生态圈的生物动力学葡萄酒（Biodynamic Wine）；到最后返璞归真、无为而治的自然葡萄酒（Natural Wine）；

自然葡萄酒崛起的逻辑不在此详细的分辨有机和生物动力学与自然葡萄酒的区别，我们一图见分晓（下图）：由顶端至底部，分别是常规葡萄酒、欧盟有机葡萄酒、Demeter生物动力学葡萄酒和自然葡萄酒允许的酿酒添加剂技术手段种类。酿酒历史上，添加剂从少到多，而今天的潮流却是从常规葡萄酒向自然葡萄酒的倒金字塔回归，化繁为简。

窃以为，初级的酿酒师是机械师，酿造没有缺陷、质量统一的葡萄酒；进阶的酿酒师是栽培师，身心都交给葡萄园，种植最好的葡萄；成熟而优秀的酿酒师是艺术家，酿造反应风土、独特的葡萄酒。而每个产区首屈一指的酿酒师总是哲学家，终其一生都在葡萄园、酒窖里追寻平衡之道，而葡萄酒，只不过是顺势而为的“副”产品。两相对照之下，从依赖外物到追求简约，无外乎锐意进取的酿酒师似乎都在走着同样的进阶路线，而自然葡萄酒是一种近乎自然的选择。如何鉴赏自然葡萄酒摒弃了诸多便利的科技手段和酿造添加剂，自然葡萄酒的在回归本真获得了诸如：出产口感更为独特具有风土代表性的葡萄酒、相比常规葡萄酒而言没有添加剂残留的风险、处于各种原产地系统之外性价比更高、有利于保护本地品种和葡萄酒世界的多样性等环境社会积极影响等优势的同事，也面临着：缺乏品质的一致性、产量少而不足以供大众分享、在储存中需要更严格的条件、酒体相对脆弱不利于长距离运输等劣势。而关于自然葡萄酒的鉴赏，也是一个挑战性的工作。一方面有支持者言明自然葡萄酒“浓郁强劲，活跃新鲜，优雅自然”；另一方面评论家直言“葡萄品种以及风土环境带来的细腻风

味，在酿造过程中消失了”。这一切的根源也许还在我们使用了常规葡萄酒的鉴赏方法来对待自然葡萄酒。我们应该这样来鉴赏自然葡萄酒：首先，不要被它的颜色和外表吓坏，即便看起来像是啤酒。给它充分的时间展示自己其它的魅力，对待它如同一位新交的朋友，平和而含蓄的增进了解。

Alice Ferring，因为著书反抗葡萄酒世界迎合酒皇罗伯特帕克口味而著名的“自然葡萄酒卫道者”提供了八个评价自然葡萄酒的关键维度：如果能同时兼具 3-4种特性以上，那么你遇见的就是一款上好自然葡萄酒。情感影响（Emotional Impact）—这款酒是否给你带了惊喜、失落、愉悦等任一情感变化；平衡(Balance)—在众多可能没有经历过的滋味中，是否感受到了彼此的平衡；风味质量（Savoury quality)—是否有可口的风味或质量；杯中发展（Evolution in Glass）— 在杯中有无风味发展；透明（Transparency）—是否能直接感受到；产地感（Sense of place）— 是否带有产地风土印记；适饮性（Drinkability）—是否具有良好的饮用性，与食物搭配；活力（Liveliness）—在品鉴中展现活力；自然葡萄酒的生产和酿造本来就是个高风险的事业，发酵中的葡萄汁缺乏保护，在一点疏忽之下就会变坏。而经历这样动心任性，在小心翼翼的跋涉之后到达你的餐桌，似乎，也值得我们用另一种标准来衡量。此外，毕竟自然葡萄酒对简约和朴实最好的注解，带我们尝一味自然的味道，不论你喜欢或是惊奇。