Денис Руденко История вина750ml.ru › lectures › other ›...

История вина

Денис Руденко – http://daily-winegraph.livejournal.com


• Всего на Земле насчитывается более 60 видов

винограда

• Подавляющее большинство сортов винограда,

используемых в виноделии относится к виду Vitis

vinifera

• Дикорастущий вариант – Vitis vinifera sylvestris

• Встречается на территории Закавказья, Турции,

Ирана, Южной Европы

• Происхождение культурных форм до сих пор

предмет дискуссий между моно-центристами и

полицентристами

• Кроме V. vinifera иногда для виноделия

используются американские виды V. aestivalis и

V. Labrusca, дальневосточный V. amurensis и их

гибридные формы с V. vinifera


• Первые находки – семена культурного винограда:

треугольник от Закавказья до Центральной

Анатолии и Междуречья (Грузия, Армения,

Турция, Сирия, Ливан) – 6000 до н.э.

• Культивированные (селекционированные) сорта

отличаются пропорциями семечка и

самоплодностью

• Большинство растений дикого винограда имеет

черные ягоды (первая обнаруженная дикая

лиана с белыми ягодами – 1980-е годы,

Азербайджан)

• В дикой природе Vitis vinifera sylvestris может

достигать в длину 100 метров

• В основном употреблялся в свежем виде и в

виде изюма ввиду невысокого сахаронакопления,

велась селекционная работа


• Древнейшие свидетельства виноделия – Птичья

пещера на территории Армении близ села Арени

• Найдено много емкостей для хранения

различных пищевых продуктов, в том числе

емкости с остатками красителя на стенках,

определенного как мальдивин (один из

антоцианов винограда)

• Найдены остатки емкостей, которые могли быть

использованы для раздавливания винограда

ногами, остатки гроздей и семена винограда


• Первобытно-примитивная форма виноделия

сохранялась продолжительное время

практически без изменений, расширяясь только в

объемах

• Врытые в землю кувшины (квеври, карасы, хумы,

пифосы, пифарии, тинахас) используются

повсеместно

• Крепость Тейшебаини (VII век до н.э.,

государство Урарту) - значительные запасы

карасов (более 500 штук ёмкостью от 250 до

1250 литров каждый)

• На верхней части карасов наносились отметки о

типе вина и датах его хранения


• Основной емкостью для транспортировки

жидкостей является бурдюк – выделанная шкура

животного, часто прокопченная или

просмоленная

• Вино быстро портится, поэтому основной

проблемой является улучшение стойкости вина

• Основными методами являются сгущение сока,

добавление смолы фисташкового дерева,

различных пряных трав

• Таким образом вина «рецина», «вермут» и т.д.

являются одними из самых древних

• В таком виде вино просуществует вплоть до

средних веков («гипокрас»)


• Около 2000 лет до н.э. – Вавилонское царство,

следы виноделия в горах Загроса

• «Сказание о Гильгамеше», вино участвует как

элемент трапезы и элемент празднества

• Законы царя Хаммураппи – косвенные статьи с

упоминанием вина

• 2500-800 лет до н.э. расцвет Финикии,

распрстранение виноделия по побережью

Турции, Кипр, Крит, Северная Африка

• Геродот: «Из всей Эллады, да, кроме того, еще

из Финикии в Египет привозят дважды в год

вино в глиняных сосудах»

• В своих плаваниях финикийцы доходят по

Гибралтара, основывают Кадис


• Несмотря на то, что основная масса вина по

природным условиям была привозной,

виноделие в Египте также было известно

• Более 700 винных амфор найдено в гробнице

Скорпиона I (3150 до н.э.)

• Одни из старейших амфор – глиняные

укупориваемые сосуды во вклеиваемой пробкой

• Вина преимущественно белые – собранный

виноград прессовался ногами непосредственно

при сборе и сок переливался на брожение в

амфоры

• Впервые вино приобретает культовый характер –

оно начинает употребляться в религиозных

обрядах жрецами, в частности на праздованиях в

честь богини Хатор (богини плодородия)


Первые два серьезных изменения в технологии виноделия – укупорка вина в амфоры под запечатывание без воздуха и первый винный пресс


• Около 1600 года до н.э. – возникает первое

греческое царство (Микены), развивается

производство оливкового масла и вина

• К началу I тысячелетия виноделие широко

распространено как в материковой части, так и

на островах, где часто является важнейшей

отраслью

• Добавление смолы пинии (рецина), добавление

пряных трав и семян, копчение вина, сладкие

вина

• Первые зачатки географического указания - вина

из Наксоса, Самоса, Хиоса и кипрские

• Города-колонии - Македония, Хорватия,

Черноморье, Юг Франции

• Первые законы о вине, в частности сроки уборки

(450 до н.Э.)

• Впервые применяются увяливание винограда,

уваривание сусла


• Распространение виноделия в Испанию,

Францию, Германию - 200 лет до н.э.

• Винтовые прессы, повышение отделения сока

• Введение дубовой бочки


• 21 марта 1152 года – Людовик VII разводится в

Элеонорой Аквитанской

• 18 мая 1152 года – Элеонора Аквитанская

выходит замуж за Генриха Анжуйского

• 25 октября 1154 года – Генрих становится

Гернихом II, королем Британии

• Начинается активное освоение земель в Бордо

• Ордонансы принятый для процветания

королевских купцов из герцогства Аквитания,

упрощенное обложение

• Кризис в соседних областях Франции

• Появление и расцвет института негоциантства

• Купажирование вин

• Развитие виноградарства, наука о формировании

лозы


• 1453 год – битва при Кастийоне, возвращение

Аквитании под французскую корону

• 1453 год – Константинополь взят турками,

падение Византии, распад Восточной Римской

империи, вторжение турок в Европу

• 1469 год – Фердинанд Арагонский и Изабелла

Кастильская воссоединяют Испанию

• 1492 год – падение Гранады, уход мавров из

Европы

• 1492 год – Христофор Колумб отплывает из

Европы

• 1495 год – Тордесильядский договор, раздел

земель

• 1498 год – Васко да Гамма достигает Индии

• Конкиста Нового Света

• 1530 - первая лоза в Латинской Америке

(Мексика)


• 15 век – раскол церкви, протестантизм, бегство

протестантов в Новый Свет, Южную Африку

• Венгрия под властью Турции, часть под

Австрией, люди в горах, поздний сбор,

• Появление технологии вин с ботритисом


• 1491 год – отмена пошлин на экспорт вина в

Испании, расцвет виноторговли в Хересе (Кадис)

• Становление технологии крепленых вин

• 1533 год – развод Генри VIII с Екатериной

Арагонской, военный конфликт, утрата поставок

вина англичанами

• 1587 год – Френсис Дрейк захватывает и грабит

Кадис, вывозя 2900 пип хереса

• 17 век – расцвет Голландии, оживление торговли

вином в Бургундии, Бордо, осушение болот

Медока, начало расцвета Шаранты (коньяк) и

Гаскони (арманьяк).

• Начало широкого использования серы (фитилей)

для закуривания бочек с вином, подвалов и

виноделен

• 1709 год – война Британии с Голландией, отказ в

паспортах во Францию, потеря рынка вин для

Голландии


• 160* годы - первые стеклянные бутылки

• 1630 год - первые упоминание о бутылке для

хранения вина

• Существенное оживление торговли

• Начало экспериментов с продолжительной

выдержкой

• 1700 год - министр Кольбер повелевает высадить

дубы в Тронсе и Лимузене

• 1703 год – Метуэнский договор, расцвет Дору

• 1757 год – окончательное выделение региона

Токай как защищенной винодельческой зоны

• 1757 год – начало демаркации зоны Порто

• 1700-е годы – массовый переход стекольшиков

на использование каменного угля, повышение

качества (прочность) бутылок


• 1670 год, Дом Периньон, Отвиль, Эперне,

Шампань

• Начало развития технологии игристых вин

• Технология второго брожения, ремюаж, дегоржаж

• Технология купажирования вин нескольких лет

урожая, снижение боя

• 1659 год - первое вино ЮАР

• 1788 год - первая лоза в Австралии, Сидней,

погибла из-за жары

• 1854 год - первый экспорт из Австралии в

Британию

• 1855 год – классификация Бордо


• 1770-1800 годы – массовый переход на корковую

пробку

• 1863 год - Луи Пастер обнаруживает

микробиологическую природу брожения

• Обоснование использования серы для

подавления уксуснокислого брожения

• Выделение чистых рас дрожжей, начало

использования «предброжения»

• Шаптализация, добавление сахара, сгущение

сусла

• Работы по изучению кислотности, выделение

тартаровой (винной) кислоты

• Повышение стабильности вин при

бутилировании

• 1905 год - первый бутылочный автомат Майкла

Оуэнса

• Покупка патента (20 миллинов марок) для

сохранения ручной бутылки


• 1863 год – филлоксера

• 1878 год – оидиум и милдью

• 1880 год – начало прививки лозы

• 1930-1960 – массовое выделение

винодельческих аппеллясьонов по всей Европе


• XX век - Пищевая нержавейка, холодный розлив

• Возможность дальних перевозок, биологическая

стойкость вина, малолактическая ферментация

• Изучение дрожжевой ферментации, энзимов,

контроль температуры

• Карбоническая мацерация, акратофорный

метод игристых вин

• Обратный осмос, конические колонны,

воздействие электрических токов

• Снижение содержания высших спиртов и летучих

кислот, повышение содержания эфиров и

аминокислот

Денис Руденко История вина750ml.ru › lectures › other ›...

Documents