ÔÅÄÅÐÀËÜÍÎÅ ÀÃÅÍÒÑÒÂÎ

ÏÎ ÒÅÕÍÈ×ÅÑÊÎÌÓ ÐÅÃÓËÈÐÎÂÀÍÈÞ È ÌÅÒÐÎËÎÃÈÈ

Í À Ö È Î Í À Ë Ü Í Û É

Ñ Ò À Í Ä À Ð Ò

Ð Î Ñ Ñ È É Ñ Ê Î É

Ô Å Ä Å Ð À Ö È È

ÃÎÑÒ Ð52686—

2006

ÑÛÐÛ

Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ

Èçäàíèå îôèöèàëüíîå

Ïðåäèñëîâèå

Öåëè è ïðèíöèïû ñòàíäàðòèçàöèè â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè óñòàíîâëåíû Ôåäåðàëüíûì çàêîíîì îò27 äåêàáðÿ 2002 ã. ¹ 184-ÔÇ «Î òåõíè÷åñêîì ðåãóëèðîâàíèè», à ïðàâèëà ïðèìåíåíèÿ íàöèîíàëüíûõñòàíäàðòîâ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè — ÃÎÑÒ Ð 1.0—2004 «Ñòàíäàðòèçàöèÿ â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè.Îñíîâíûå ïîëîæåíèÿ»

Ñâåäåíèÿ î ñòàíäàðòå

1 ÐÀÇÐÀÁÎÒÀÍ Ãîñóäàðñòâåííûì íàó÷íûì ó÷ðåæäåíèåì «Âñåðîññèéñêèé íàó÷íî-èññëåäîâà-òåëüñêèé èíñòèòóò ìàñëîäåëèÿ è ñûðîäåëèÿ» Ðîññåëüõîçàêàäåìèè (ÃÍÓ «ÂÍÈÈÌÑ» Ðîññåëüõîçàêàäå-ìèè)

2 ÂÍÅÑÅÍ Òåõíè÷åñêèì êîìèòåòîì ïî ñòàíäàðòèçàöèè ÒÊ 470 «Ìîëîêî è ïðîäóêòû ïåðåðàáîòêèìîëîêà»

3 ÓÒÂÅÐÆÄÅÍ È ÂÂÅÄÅÍ Â ÄÅÉÑÒÂÈÅ Ïðèêàçîì Ôåäåðàëüíîãî àãåíòñòâà ïî òåõíè÷åñêîìó ðåãó-ëèðîâàíèþ è ìåòðîëîãèè îò 27 äåêàáðÿ 2006 ã. ¹ 457-ñò

4 ÂÂÅÄÅÍ ÂÏÅÐÂÛÅ

Èíôîðìàöèÿ îá èçìåíåíèÿõ ê íàñòîÿùåìó ñòàíäàðòó ïóáëèêóåòñÿ â åæåãîäíî èçäàâàåìîìèíôîðìàöèîííîì óêàçàòåëå «Íàöèîíàëüíûå ñòàíäàðòû», à òåêñòèçìåíåíèé è ïîïðàâîê — â åæåìå-ñÿ÷íî èçäàâàåìûõ èíôîðìàöèîííûõ óêàçàòåëÿõ «Íàöèîíàëüíûå ñòàíäàðòû».  ñëó÷àå ïåðåñìîòðà(çàìåíû) èëè îòìåíû íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà ñîîòâåòñòâóþùåå óâåäîìëåíèå áóäåò îïóáëèêîâàíîâ åæåìåñÿ÷íî èçäàâàåìîì èíôîðìàöèîííîì óêàçàòåëå «Íàöèîíàëüíûå ñòàíäàðòû». Ñîîòâåòñòâó-þùàÿ èíôîðìàöèÿ, óâåäîìëåíèå è òåêñòû ðàçìåùàþòñÿ òàêæå â èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå îáùåãîïîëüçîâàíèÿ — íà îôèöèàëüíîì ñàéòå Ôåäåðàëüíîãî àãåíòñòâà ïî òåõíè÷åñêîìó ðåãóëèðîâàíèþ èìåòðîëîãèè â ñåòè Èíòåðíåò

Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò íå ìîæåò áûòü ïîëíîñòüþ èëè ÷àñòè÷íî âîñïðîèçâåäåí, òèðàæèðîâàí è ðàñ-ïðîñòðàíåí â êà÷åñòâå îôèöèàëüíîãî èçäàíèÿ áåç ðàçðåøåíèÿ Ôåäåðàëüíîãî àãåíòñòâà ïî òåõíè÷åñêî-ìó ðåãóëèðîâàíèþ è ìåòðîëîãèè

© ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÍÔÎÐÌ, 2007© ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÍÔÎÐÌ, 2008

Ïåðåèçäàíèå (ïî ñîñòîÿíèþ íà ñåíòÿáðü 2008 ã.)

II

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

Ñîäåðæàíèå

1 Îáëàñòü ïðèìåíåíèÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

2 Íîðìàòèâíûå ññûëêè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

3 Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

4 Êëàññèôèêàöèÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

5 Òåõíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

6 Òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

7 Ïðàâèëà ïðèåìêè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

8 Ìåòîäû êîíòðîëÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

9 Òðàíñïîðòèðîâàíèå è õðàíåíèå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Ïðèëîæåíèå À (ðåêîìåíäóåìîå) Çàêâàñêè è êîíöåíòðàòû, èñïîëüçóåìûå äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñûðîâ . 11

Ïðèëîæåíèå Á (ðåêîìåíäóåìîå) Ìîëîêîñâåðòûâàþùèå ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû, èñïîëüçóåìûå

äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñûðîâ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Áèáëèîãðàôèÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

III

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

ÑÛÐÛ

Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ

Ñheeses. General specifications

Äàòà ââåäåíèÿ — 2008—01—01

1 Îáëàñòü ïðèìåíåíèÿ

Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ íà ñûðû, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ íåïîñðåäñòâåííîãî óïîò-ðåáëåíèÿ â ïèùó èëè äàëüíåéøåé ïåðåðàáîòêè.

Òðåáîâàíèÿ, îáåñïå÷èâàþùèå áåçîïàñíîñòü ñûðîâ, èçëîæåíû â ðàçäåëå 6, òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñò-âó — â 5.1.1—5.1.5, òðåáîâàíèÿ ê ìàðêèðîâêå — â 5.3.

2 Íîðìàòèâíûå ññûëêè*

 íàñòîÿùåì ñòàíäàðòå èñïîëüçîâàíû ññûëêè íà ñëåäóþùèå ñòàíäàðòû:ÃÎÑÒ Ð 51074—2003 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Èíôîðìàöèÿ äëÿ ïîòðåáèòåëÿ. Îáùèå òðåáîâàíèÿÃÎÑÒÐ51232—98 Âîäàïèòüåâàÿ.Îáùèåòðåáîâàíèÿêîðãàíèçàöèèèìåòîäàìêîíòðîëÿêà÷åñòâàÃÎÑÒ Ð 51301—99 Ïðîäóêòû ïèùåâûå è ïðîäîâîëüñòâåííîå ñûðüå. Èíâåðñèîííî-âîëüòàìïåðî-

ìåòðè÷åñêèå ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ñîäåðæàíèÿ òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ (êàäìèÿ, ñâèíöà, ìåäè è öèíêà)ÃÎÑÒ Ð 51457—99 Ñûð è ñûð ïëàâëåíûé. Ãðàâèìåòðè÷åñêèé ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé äîëè

æèðàÃÎÑÒ Ð 51460—99 Ñûð. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ìàññîâûõ äîëåé íèòðàòîâ è íèòðèòîâÃÎÑÒ Ð 51471—99 Æèð ìîëî÷íûé. Ìåòîä îáíàðóæåíèÿ ðàñòèòåëüíûõ æèðîâ ãàçîæèäêîñòíîé õðî-

ìàòîãðàôèåé ñòåðèíîâÃÎÑÒ Ð 51574—2000 Ñîëü ïîâàðåííàÿ ïèùåâàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ Ð 51650—2000 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé äîëè áåíç(à)ïèðåíàÃÎÑÒ Ð 51766—2001 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Àòîìíî-àáñîðáöèîííûé ìåòîä îïðåäåëåíèÿ

ìûøüÿêàÃÎÑÒ Ð 51921—2002 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû âûÿâëåíèÿ è îïðåäåëåíèÿ áàêòåðèé Listeria

monocytogenesÃÎÑÒ Ð 51962—2002 Ïðîäóêòû ïèùåâûå è ïðîäîâîëüñòâåííîå ñûðüå. Èíâåðñèîííî-âîëüòàìïå-

ðîìåòðè÷åñêèé ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé êîíöåíòðàöèè ìûøüÿêàÃÎÑÒ Ð 52054—2003 Ìîëîêî íàòóðàëüíîå êîðîâüå — ñûðüå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ Ð 52177—2003 Àðîìàòèçàòîðû ïèùåâûå. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ Ð 52179—2003 Ìàðãàðèíû, æèðû äëÿ êóëèíàðèè, êîíäèòåðñêîé, õëåáîïåêàðíîé è ìîëî÷íîé

ïðîìûøëåííîñòè. Ïðàâèëà ïðèåìêè è ìåòîäû êîíòðîëÿÃÎÑÒ Ð 52738—2007 Ìîëîêî è ïðîäóêòû ïåðåðàáîòêè ìîëîêà. Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿÃÎÑÒ Ð 52688—2006 Ïðåïàðàòû ôåðìåíòíûå ìîëîêîñâåðòûâàþùèå æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ

ñóõèå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 8.579—2002 Ãîñóäàðñòâåííàÿ ñèñòåìà îáåñïå÷åíèÿ åäèíñòâà èçìåðåíèé. Òðåáîâàíèÿ ê

êîëè÷åñòâó ôàñîâàííûõ òîâàðîâ â óïàêîâêàõ ëþáîãî âèäà ïðè èõ ïðîèçâîäñòâå, ðàñôàñîâêå, ïðîäàæå èèìïîðòå

ÃÎÑÒ 61—75 Ðåàêòèâû. Êèñëîòà óêñóñíàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 490—2006 Êèñëîòà ìîëî÷íàÿ ïèùåâàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 908—2004 Êèñëîòà ëèìîííàÿ ìîíîãèäðàò ïèùåâàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 1349—85 Êîíñåðâû ìîëî÷íûå. Ñëèâêè ñóõèå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ

1

Èçäàíèå îôèöèàëüíîå

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

Í À Ö È Î Í À Ë Ü Í Û É Ñ Ò À Í Ä À Ð Ò Ð Î Ñ Ñ È É Ñ Ê Î É Ô Å Ä Å Ð À Ö È È

* Ñì. ïðèìå÷àíèÿ ÔÃÓÏ «ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÍÔÎÐÌ» (ñ. 15).

ÃÎÑÒ 3118—77 Ðåàêòèâû. Êèñëîòà ñîëÿíàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 3622—68 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Îòáîð ïðîá è ïîäãîòîâêà èõ ê èñïûòàíèþÃÎÑÒ 3624—92 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Òèòðèìåòðè÷åñêèå ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ êèñëîò-

íîñòèÃÎÑÒ 3626—73 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ âëàãè è ñóõîãî âåùåñòâàÃÎÑÒ 3627—81 Ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ õëîðèñòîãî íàòðèÿÃÎÑÒ 4168—79 Ðåàêòèâû. Íàòðèé àçîòíîêèñëûé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 4217—77 Ðåàêòèâû. Êàëèé àçîòíîêèñëûé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 4234—77 Ðåàêòèâû. Êàëèé õëîðèñòûé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 4495—87 Ìîëîêî öåëüíîå ñóõîå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 5867—90 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ æèðàÃÎÑÒ 9225—84 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî àíàëèçàÃÎÑÒ 10091—75 Ðåàêòèâû. Êàëüöèé ôîñôîðíîêèñëûé îäíîçàìåùåííûé 1-âîäíûé. Òåõíè÷åñêèå

óñëîâèÿÃÎÑÒ 10929—76 Ðåàêòèâû. Âîäîðîäà ïåðîêñèä. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 10970—87 Ìîëîêî ñóõîå îáåçæèðåííîå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 14192—96 Ìàðêèðîâêà ãðóçîâÃÎÑÒ 15846—2002 Ïðîäóêöèÿ, îòïðàâëÿåìàÿ â ðàéîíû Êðàéíåãî Ñåâåðà è ïðèðàâíåííûå ê íèì

ìåñòíîñòè. Óïàêîâêà, ìàðêèðîâêà, òðàíñïîðòèðîâàíèå è õðàíåíèåÃÎÑÒ 21650—76 Ñðåäñòâà ñêðåïëåíèÿ òàðíî-øòó÷íûõ ãðóçîâ â òðàíñïîðòíûõ ïàêåòàõ. Îáùèå

òðåáîâàíèÿÃÎÑÒ 23452—79 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ îñòàòî÷íûõ êîëè÷åñòâ õëîð-

îðãàíè÷åñêèõ ïåñòèöèäîâÃÎÑÒ 24597—81 Ïàêåòû òàðíî-øòó÷íûõ ãðóçîâ. Îñíîâíûå ïàðàìåòðû è ðàçìåðûÃÎÑÒ 26663—85 Ïàêåòû òðàíñïîðòíûå. Ôîðìèðîâàíèå ñ ïðèìåíåíèåì ñðåäñòâ ïàêåòèðîâàíèÿ.

Îáùèå òåõíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿÃÎÑÒ 26809—86 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ïðàâèëà ïðèåìêè, ìåòîäû îòáîðà è ïîäãîòîâêà

ïðîá ê àíàëèçóÃÎÑÒ 26927—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ðòóòèÃÎÑÒ 26929—94 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ïîäãîòîâêà ïðîá. Ìèíåðàëèçàöèÿ äëÿ îïðåäåëåíèÿ

ñîäåðæàíèÿ òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâÃÎÑÒ 26930—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ìûøüÿêàÃÎÑÒ 26932—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ñâèíöàÃÎÑÒ 26933—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ êàäìèÿÃÎÑÒ 30178—96 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Àòîìíî-àáñîðáöèîííûé ìåòîä îïðåäåëåíèÿ òîê-

ñè÷íûõ ýëåìåíòîâÃÎÑÒ 30347—97 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ Staphylococcus aureusÃÎÑÒ 30519—97/ÃÎÑÒ Ð 50480—93 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä âûÿâëåíèÿ áàêòåðèé ðîäà

SalmonellaÃÎÑÒ 30538—97 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäèêà îïðåäåëåíèÿ òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ àòîìíî-ýìèñ-

ñèîííûì ìåòîäîìÃÎÑÒ 30627.1—98 Ïðîäóêòû ìîëî÷íûå äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ. Ìåòîä èçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè

âèòàìèíà À (ðåòèíîëà)ÃÎÑÒ 30627.2—98 Ïðîäóêòû ìîëî÷íûå äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ. Ìåòîäû èçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè

âèòàìèíà Ñ (àñêîðáèíîâîé êèñëîòû)ÃÎÑÒ 30627.3—98 Ïðîäóêòû ìîëî÷íûå äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ. Ìåòîä èçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè

âèòàìèíà Å (òîêîôåðîëà)ÃÎÑÒ 30627.4—98 Ïðîäóêòû ìîëî÷íûå äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ. Ìåòîä èçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè

âèòàìèíà ÐÐ (íèàöèíà)ÃÎÑÒ 30627.5—98 Ïðîäóêòû ìîëî÷íûå äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ. Ìåòîä èçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè

âèòàìèíà Â1 (òèàìèíà)ÃÎÑÒ 30627.6—98 Ïðîäóêòû ìîëî÷íûå äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ. Ìåòîäû èçìåðåíèé ìàññîâîé äîëè

âèòàìèíà Â2 (ðèáîôëàâèíà)ÃÎÑÒ 30711—2001 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû âûÿâëåíèÿ è îïðåäåëåíèÿ ñîäåðæàíèÿ àôëàòîê-

ñèíîâ Â1 è Ì1.

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Ïðè ïîëüçîâàíèè íàñòîÿùèì ñòàíäàðòîì öåëåñîîáðàçíî ïðîâåðèòü äåéñòâèå ññûëî÷-íûõ ñòàíäàðòîâ â èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå îáùåãî ïîëüçîâàíèÿ — íà îôèöèàëüíîì ñàéòå Ôåäåðàëüíîãî àãåíò-ñòâà ïî òåõíè÷åñêîìó ðåãóëèðîâàíèþ è ìåòðîëîãèè â ñåòè Èíòåðíåò èëè ïî åæåãîäíî èçäàâàåìîìó èíôîðìàöèîííî-ìó óêàçàòåëþ «Íàöèîíàëüíûå ñòàíäàðòû», êîòîðûé îïóáëèêîâàí ïî ñîñòîÿíèþ íà 1 ÿíâàðÿ òåêóùåãî ãîäà, è ïî

2

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

ñîîòâåòñòâóþùèì åæåìåñÿ÷íî èçäàâàåìûì èíôîðìàöèîííûì óêàçàòåëÿì, îïóáëèêîâàííûì â òåêóùåì ãîäó. Åñëèññûëî÷íûé ñòàíäàðò çàìåíåí (èçìåíåí), òî ïðè ïîëüçîâàíèè íàñòîÿùèì ñòàíäàðòîì ñëåäóåò ðóêîâîäñòâîâàòüñÿ çà-ìåíÿþùèì (èçìåíåííûì) ñòàíäàðòîì. Åñëè ññûëî÷íûé ñòàíäàðò îòìåíåí áåç çàìåíû, òî ïîëîæåíèå, â êîòîðîì äà-íà ññûëêà íà íåãî, ïðèìåíÿåòñÿ â ÷àñòè, íå çàòðàãèâàþùåé ýòó ññûëêó.

3 Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ

 íàñòîÿùåì ñòàíäàðòå ïðèìåíåíû òåðìèíû ïî ÃÎÑÒ Ð 52738.

4 Êëàññèôèêàöèÿ

4.1 Ñûðû â çàâèñèìîñòè îò íàëè÷èÿ è ñðîêà ñîçðåâàíèÿ ïîäðàçäåëÿþò:- íà çðåëûå;- áåç ñîçðåâàíèÿ.4.2 Ñûðû â çàâèñèìîñòè îò ìàññîâîé äîëè âëàãè â îáåçæèðåííîì âåùåñòâå ïîäðàçäåëÿþò:- íà ìÿãêèå;- ïîëóòâåðäûå;- òâåðäûå;- ñâåðõòâåðäûå;- ñóõèå.4.3 Ñûðû â çàâèñèìîñòè îò ìàññîâîé äîëè æèðà â ïåðåñ÷åòå íà ñóõîå âåùåñòâî ïîäðàçäåëÿþò:- íà âûñîêîæèðíûå;- æèðíûå;- ïîëóæèðíûå;- íèçêîæèðíûå;- íåæèðíûå.

5 Òåõíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ

5.1 Õàðàêòåðèñòèêè

5.1.1 Ñûðû èçãîòîâëÿþò â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà è äîêóìåíòà, ïîêîòîðîìó èçãîòîâëåí ñûð êîíêðåòíîãî íàèìåíîâàíèÿ, ïî òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèè, óòâåðæäåííûì âóñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå, ñ ñîáëþäåíèåì ãèãèåíè÷åñêèõ òðåáîâàíèé äëÿ ïðåäïðèÿòèé ìîëî÷íîé ïðî-ìûøëåííîñòè [1].

5.1.2 Òðåáîâàíèÿ ê ôîðìå, ðàçìåðàì è ìàññå ñûðà, îðãàíîëåïòè÷åñêèì è ôèçèêî-õèìè÷åñêèìïîêàçàòåëÿì äîëæíû áûòü óñòàíîâëåíû â äîêóìåíòå íà êîíêðåòíûé ïðîäóêò.

5.1.3 Ñûðû ïî ìàññîâîé äîëå âëàãè â îáåçæèðåííîì âåùåñòâå äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâà-íèÿì, óêàçàííûì â òàáëèöå 1.

Ò à á ë è ö à 1

Íàèìåíîâàíèå ñûðîâ ïî 4.2Ìàññîâàÿ äîëÿ âëàãè â îáåçæèðåííîì

âåùåñòâå ñûðà, %

Ìÿãêèå Íå ìåíåå 67,0

Ïîëóòâåðäûå Îò 54,0 äî 69,0 âêëþ÷.

Òâåðäûå Îò 49,0 äî 56,0 âêëþ÷.

Ñâåðõòâåðäûå Íå áîëåå 51,0

Ñóõèå Íå áîëåå 15,0

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Ñûðàì ñ ïîêàçàòåëÿìè ìàññîâîé äîëè âëàãè â îáåçæè-ðåííîì âåùåñòâå: îò 67,0 % äî 69,0 %; îò 54,0 % äî 56,0 %; îò 49,0 % äî 51, 0 % äàþòíàèìåíîâàíèÿ ïî 4.2 â çàâèñèìîñòè îò ñîâîêóïíîñòè îðãàíîëåïòè÷åñêèõ, ôèçèêî-õè-ìè÷åñêèõ è òåõíîëîãè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê.

3

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

5.1.4 Ñûðû ïî ìàññîâîé äîëå æèðà â ïåðåñ÷åòå íà ñóõîå âåùåñòâî äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü òðå-áîâàíèÿì, óêàçàííûì â òàáëèöå 2.

Ò à á ë è ö à 2

Íàèìåíîâàíèå ñûðîâ ïî 4.3Ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà â ïåðåñ÷åòå íà ñóõîå

âåùåñòâî, %

Âûñîêîæèðíûå Íå ìåíåå 60,0

Æèðíûå Îò 45,0 äî 59,9 âêëþ÷.

Ïîëóæèðíûå Îò 25,0 äî 44,9 âêëþ÷.

Íèçêîæèðíûå Îò 10,0 äî 24,9 âêëþ÷.

Íåæèðíûå Íå áîëåå 10,0

5.1.5 Æèðîâàÿ ôàçà ñûðà äîëæíà ñîäåðæàòü òîëüêî ìîëî÷íûé æèð.

5.2 Òðåáîâàíèÿ ê ñûðüþ

5.2.1 Ñûðüå, ôóíêöèîíàëüíî íåîáõîäèìûå èíãðåäèåíòû, ïèùåâûå äîáàâêè, èñïîëüçóåìûå äëÿèçãîòîâëåíèÿ ñûðà, ïî áåçîïàñíîñòè íå äîëæíû ïðåâûøàòü íîðì, óñòàíîâëåííûõ íîðìàòèâíûìè ïðàâî-âûìè àêòàìè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè1).

5.2.2 Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñûðîâ èñïîëüçóþò ñëåäóþùåå îñíîâíîå ñûðüå, ôóíêöèîíàëüíî íåîáõîäè-ìûå èíãðåäèåíòû è ìàòåðèàëû, ïèùåâûå äîáàâêè ïî äîêóìåíòàì, â ñîîòâåòñòâèè ñ êîòîðûìè îíî èçãî-òîâëåíî, ñîãëàñîâàííûì è óòâåðæäåííûì â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.

5.2.2.1 Îñíîâíîå ñûðüå:- íàòóðàëüíîå êîðîâüå ìîëîêî — ñûðüå ïî ÃÎÑÒ Ð 52054, âûñøåãî è ïåðâîãî ñîðòîâ, ñîîòâåòñòâó-

þùåå ñëåäóþùèì òðåáîâàíèÿì: óðîâåíü áàêòåðèàëüíîé îáñåìåíåííîñòè ïî ðåäóêòàçíîé ïðîáå — íåíèæå II êëàññà, ñû÷óæíî-áðîäèëüíàÿ ïðîáà —íå íèæå II êëàññà, êîëè÷åñòâî ìåçîôèëüíûõ àýðîáíûõ èôàêóëüòàòèâíî-àíàýðîáíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ — íå áîëåå 1 � 106 ÊÎÅ/ñì3, êîëè÷åñòâî ñîìàòè÷åñêèõêëåòîê â 1 ñì3 — íå áîëåå 5 � 105, êîëè÷åñòâî ñïîð ìåçîôèëüíûõ àíàýðîáíûõ ëàêòàòñáðàæèâàþùèõ áàê-òåðèé â 1 äì3 — íå áîëåå 2500 — äëÿ òâåðäûõ ñûðîâ è íå áîëåå 13000 — äëÿ ïîëóòâåðäûõ ñûðîâ;

- êîçüå è îâå÷üå ìîëîêî, ñîîòâåòñòâóþùåå ñëåäóþùèì òðåáîâàíèÿì: ãðóïïà ÷èñòîòû — I; êèñëîò-íîñòü äëÿ êîçüåãî ìîëîêà — îò 17,0 °Ò äî 28,0 °Ò, äëÿ îâå÷üåãî ìîëîêà — îò 20,0 °Ò äî 28,0 °Ò; ïëîòíîñòüäëÿ êîçüåãî ìîëîêà — íå ìåíåå 1028,0 êã/ì3, äëÿ îâå÷üåãî ìîëîêà — íå ìåíåå 1032,0 êã/ì3; ìàññîâàÿäîëÿ áåëêà äëÿ êîçüåãî ìîëîêà — íå ìåíåå 3,0 %, äëÿ îâå÷üåãî ìîëîêà — íå ìåíåå 5,0 %; ìàññîâàÿ äîëÿæèðà äëÿ êîçüåãî ìîëîêà - íå ìåíåå 3,0 %, äëÿ îâå÷üåãî ìîëîêà — íå ìåíåå 4,0 %; óðîâåíü áàêòåðèàëü-íîé îáñåìåíåííîñòè ïî ðåäóêòàçíîé ïðîáå — íå íèæå II êëàññà; ñû÷óæíî-áðîäèëüíàÿ ïðîáà — íå íèæåII êëàññà; êîëè÷åñòâî ìåçîôèëüíûõ àýðîáíûõ è ôàêóëüòàòèâíî-àíàýðîáíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ — íåáîëåå 1 � 106 ÊÎÅ/ñì3, êîëè÷åñòâî ñîìàòè÷åñêèõ êëåòîê â 1 ñì3 — íå áîëåå 5 � 105, êîëè÷åñòâî ñïîð ìåçî-ôèëüíûõ àíàýðîáíûõ ëàêòàòñáðàæèâàþùèõ áàêòåðèé â 1 äì3 — íå áîëåå 2500 — äëÿ òâåðäûõ ñûðîâ èíå áîëåå 13000 — äëÿ ïîëóòâåðäûõ ñûðîâ;

- îáåçæèðåííîå êîðîâüå ìîëîêî, ñîîòâåòñòâóþùåå òðåáîâàíèÿì, ïðåäúÿâëÿåìûì ê êîðîâüåìóìîëîêó ïî ÃÎÑÒ Ð 52054, êèñëîòíîñòüþ íå áîëåå 19 °Ò;

- öåëüíîå ñóõîå ìîëîêî ïî ÃÎÑÒ 4495, ðàñïûëèòåëüíîå;- îáåçæèðåííîå ñóõîå ìîëîêî ïî ÃÎÑÒ 10970, ðàñïûëèòåëüíîå;- ñóõèå ñëèâêè ïî ÃÎÑÒ 1349;- ñëèâêè-ñûðüå, ñîîòâåòñòâóþùèå ñëåäóþùèì òðåáîâàíèÿì: óðîâåíü áàêòåðèàëüíîé îáñåìåíåí-

íîñòè ïî ðåäóêòàçíîé ïðîáå — íå íèæå II êëàññà, êîëè÷åñòâî ìåçîôèëüíûõ àýðîáíûõ è ôàêóëüòàòèâ-íî-àíàýðîáíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ — íå áîëåå 4 � 106 ÊÎÅ/ñì3, êèñëîòíîñòü æèðà, âûäåëåííîãî èçñëèâîê, — îò 1,5 °Ê äî 2,0 °Ê, ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà — îò 10,0 % äî 58,0 %, ìàññîâàÿ äîëÿ ÑÎÌÎ — îò7,5 % äî 3,5 %, ïëîòíîñòü ïðè òåìïåðàòóðå 20 °Ñ — îò 1020,0 äî 968,0 êã/ì3; êèñëîòíîñòü — îò 19,0 °Ò äî10,0 °Ò;

- ìîëî÷íàÿ ñûâîðîòêà ïî [4];- ïàõòà-ñûðüå ïî [5];

4

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

1) Äî ââåäåíèÿ ñîîòâåòñòâóþùèõ íîðìàòèâíûõ ïðàâîâûõ àêòîâ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè — íîðìàòèâíûìè äî-êóìåíòàìè ôåäåðàëüíûõ îðãàíîâ èñïîëíèòåëüíîé âëàñòè [2] è [3].

- ñóõèå ìîëî÷íûå ïðîäóêòû, ìàññîâîé äîëåé áåëêà íå ìåíåå 50,0 %, ïîëó÷åííûå ðàñïûëèòåëüíîéñóøêîé óëüòðàôèëüòðàöèîííîãî êîíöåíòðàòà îáåçæèðåííîãî ìîëîêà.

5.2.2.2 Ôóíêöèîíàëüíî íåîáõîäèìûå èíãðåäèåíòû:- áàêòåðèàëüíûå çàêâàñêè è êîíöåíòðàòû ïî [6], ïëåñíåâûå çàêâàñêè è êîíöåíòðàòû, Brevibacterium

linens è äðóãèå, ðàçðåøåííûå ê ïðèìåíåíèþ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå, îáåñïå÷èâàþùèå ïîëó÷åíèåñûðîâ, ñîîòâåòñòâóþùèõ òðåáîâàíèÿì íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà è äîêóìåíòà íà êîíêðåòíûé ïðîäóêò, ðåêî-ìåíäàöèè ïî ïðèìåíåíèþ êîòîðûõ ïðèâåäåíû â ïðèëîæåíèè À;

- ìîëîêîñâåðòûâàþùèå ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ ñóõèå ïî ÃÎÑÒ Ð 52688è äðóãèå æèâîòíîãî è ìèêðîáíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, ðàçðåøåííûå ê ïðèìåíåíèþ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿä-êå, îáåñïå÷èâàþùèå ïîëó÷åíèå ñûðîâ, ñîîòâåòñòâóþùèõ òðåáîâàíèÿì íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà è äîêó-ìåíòà íà êîíêðåòíûé ïðîäóêò, ðåêîìåíäàöèè ïî ïðèìåíåíèþ êîòîðûõ ïðèâåäåíû â ïðèëîæåíèè Á;

- êàëüöèé õëîðèñòûé (Å 509);- âîäà ïèòüåâàÿ ïî ÃÎÑÒ Ð 51232 è [7];- ñîëü ïîâàðåííàÿ ïèùåâàÿ ïî ÃÎÑÒ Ð 51574;- ðåãóëÿòîðû êèñëîòíîñòè:

êèñëîòà ìîëî÷íàÿ ïèùåâàÿ (Å 270) ïî ÃÎÑÒ 490,êèñëîòà ëèìîííàÿ ìîíîãèäðàò ïèùåâàÿ (Å 330) ïî ÃÎÑÒ 908,êèñëîòà óêñóñíàÿ (Å 260) ïî ÃÎÑÒ 61,êèñëîòà ñîëÿíàÿ (Å 507) ïî ÃÎÑÒ 3118.

5.2.2.3 Ïèùåâûå äîáàâêèÊîíñåðâàíòû:- êàëèé àçîòíîêèñëûé (Å 252) ïî ÃÎÑÒ 4217;- íàòðèé àçîòíîêèñëûé (Å 251) ïî ÃÎÑÒ 4168;- âîäîðîäà ïåðîêñèä ïî ÃÎÑÒ 10929;- ëèçîöèì (Å 1105);- ïèðîôîñôàò íàòðèÿ (Å 452).Êðàñèòåëè ïèùåâûå íàòóðàëüíûå è èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì:- � -êàðîòèí (Å 160à);- ýêñòðàêòû àííàòî (Å 160b).Êàëüöèé ôîñôîðíîêèñëûé îäíîçàìåùåííûé 1-âîäíûé ïî ÃÎÑÒ 10091 (Å 341).Êàëèé õëîðèñòûé ïî ÃÎÑÒ 4234 (Å 508).Ñïåöèè, ïðÿíîñòè è íåìîëî÷íûå êîìïîíåíòû, íå ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ çàìåíû ñîñòàâíûõ ÷àñòåé

ìîëîêà.Àðîìàòèçàòîðû ïèùåâûå ïî ÃÎÑÒ Ð 52177, íàòóðàëüíûå è èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì, óñèëèòåëè

âêóñà è çàïàõà ñûðà.Âèòàìèíû, ðåêîìåíäóåìûå äëÿ îáîãàùåíèÿ ñûðîâ, ðàçðåøåííûå ê ïðèìåíåíèþ â óñòàíîâëåííîì

ïîðÿäêå.Áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè (éîäêàçåèí, ìèêðîýëåìåíòû è äð.), ðåêîìåíäóåìûå äëÿ îáîãàùå-

íèÿ ñûðîâ, ðàçðåøåííûå ê ïðèìåíåíèþ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.5.2.2.4 Ôóíêöèîíàëüíî íåîáõîäèìûå ìàòåðèàëû:- ôóíãèöèäíûå ïðåïàðàòû äëÿ îáðàáîòêè ïîâåðõíîñòè ñûðà: ñîðáèíîâàÿ êèñëîòà (Å 200), ñîðáàò

íàòðèÿ (Å 201), ñîðáàò êàëèÿ (Å 202) è äðóãèå ôóíãèöèäíûå ïðåïàðàòû, ðàçðåøåííûå ê ïðèìåíåíèþ âóñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;

- ïîëèìåðíûå ìàòåðèàëû, ìíîãîñëîéíûå ïàêåòû äëÿ âàêóóìíîé óïàêîâêè, äëÿ óïàêîâêè â ìîäèôè-öèðîâàííîé ãàçîâîé ñðåäå è äð.;

- ïîëèìåðíî-ïàðàôèíîâûå è âîñêîâûå ñïëàâû, ëàòåêñíûå ïîêðûòèÿ è äð.Ïîëèìåðíûå ìàòåðèàëû è ìíîãîñëîéíûå ïàêåòû äîëæíû îòâå÷àòü ñëåäóþùèì òðåáîâàíèÿì:- ïàðîïðîíèöàåìîñòü ïëåíêè — 2,5 — 25,0 ã/ì2/ñóò;- ãàçîïðîíèöàåìîñòü ïëåíêè ïðè îòíîñèòåëüíîé âëàæíîñòè âîçäóõà 0 %:

íå áîëåå 3,48 � 10–14 ì/Ïà � ñ — äëÿ êèñëîðîäà,îò 3,48 � 10–14 äî 17,40 � 10–14 ì/Ïà � ñ — äëÿ óãëåêèñëîãî ãàçà;

- òåðìîóñàäêà â ãîðÿ÷åé âîäå (òåìïåðàòóðà óñòàíîâëåíà äëÿ ïëåíî÷íîãî ìàòåðèàëà êàæäîãî âèäà)â ïðîäîëüíîì è ïîïåðå÷íîì íàïðàâëåíèÿõ — îò 30 % äî 50 % (äëÿ ïàêåòîâ).

Ïîëèìåðíî-ïàðàôèíîâûå è âîñêîâûå ñïëàâû, ëàòåêñíûå ïîêðûòèÿ äîëæíû îáåñïå÷èâàòü ìàññî-îáìåííûå ïðîöåññû ìåæäó ñûðîì è îêðóæàþùåé ñðåäîé, õîðîøî àäãåçèðîâàòü ê ïîâåðõíîñòè ñûðà è íåðàñòðåñêèâàòüñÿ ïðè òåìïåðàòóðàõ ñîçðåâàíèÿ è õðàíåíèÿ ñûðîâ (òåìïåðàòóðíî-âëàæíîñòíûå ðåæèìûñîçðåâàíèÿ óñòàíîâëåíû òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèåé íà ñûð êîíêðåòíîãî íàèìåíîâàíèÿ).

5

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

Ïîëèìåðíî-ïàðàôèíîâûå è âîñêîâûå ñïëàâû, ëàòåêñíûå ïîêðûòèÿ ìîãóò ñîäåðæàòü ôóíãèöèäíûåñîåäèíåíèÿ ðàçëè÷íîãî ñîñòàâà.

5.2.3 Äîïóñêàåòñÿ èñïîëüçîâàíèå àíàëîãè÷íîãî îñíîâíîãî ñûðüÿ, ôóíêöèîíàëüíî íåîáõîäèìûõèíãðåäèåíòîâ è ìàòåðèàëîâ, ïèùåâûõ äîáàâîê îòå÷åñòâåííîãî è èìïîðòíîãî ïðîèçâîäñòâà, íå óñòóïàþ-ùèõ ïî êà÷åñòâåííûì õàðàêòåðèñòèêàì, ïåðå÷èñëåííûì â 5.2.2 è ñîîòâåòñòâóþùèõ ïî áåçîïàñíîñòè íîð-ìàì, óñòàíîâëåííûì íîðìàòèâíûìè ïðàâîâûìè àêòàìè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè1).

5.2.4 Ìàêñèìàëüíûå íîðìû ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê — â ñîîòâåòñòâèè ñ [3].5.2.5 Êàæäàÿ ïàðòèÿ ñûðüÿ, ïîñòóïàþùàÿ äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñûðîâ, äîëæíà ñîïðîâîæäàòüñÿ äîêó-

ìåíòîì, óäîñòîâåðÿþùèì åãî êà÷åñòâî è áåçîïàñíîñòü.

5.3 Ìàðêèðîâêà

5.3.1 Ìàðêèðîâêà ïîòðåáèòåëüñêîé òàðûÌàðêèðîâêà ïîòðåáèòåëüñêîé òàðû ñ ñûðîì — ïî ÃÎÑÒ Ð 51074.Ïðè ìàðêèðîâàíèè ïîòðåáèòåëüñêîé òàðû äîïîëíèòåëüíî óêàçûâàþò ñëåäóþùóþ èíôîðìàöèþ.Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòà äîëæíî ñîñòîÿòü èç ñëîâà «ñûð» èåãî ôàíòàçèéíîãî íàèìåíîâàíèÿâ ñîîò-

âåòñòâèè ñ äîêóìåíòîì, ïî êîòîðîìó èçãîòîâëåí ñûð, ñ óêàçàíèåì íàèìåíîâàíèÿ âèäà æèâîòíûõ, îò êîòî-ðîãî ïîëó÷åíî ìîëîêî, êðîìå êîðîâüåãî (íàïðèìåð: Ñûð «Áðûíçà» èç îâå÷üåãî ìîëîêà).

Ïî óñìîòðåíèþ èçãîòîâèòåëÿ â íàèìåíîâàíèè ñûðà äîïóñêàåòñÿ èñïîëüçîâàòü åãî ôèçèêî-õèìè-÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè â ñîîòâåòñòâèè ñ ðàçäåëîì 4 (íàïðèìåð: Ñûð ïîëóòâåðäûé «Ñóñàíèíñêèé»).

 èíôîðìàöèè î ñîñòàâå ñûðà ïðèâîäÿò ñâåäåíèÿ îá îñíîâíîé çàêâàñî÷íîé ìèêðîôëîðå è ïðèðîäåïðîèñõîæäåíèÿ ìîëîêîñâåðòûâàþùèõ ôåðìåíòíûõ ïðåïàðàòîâ (íàïðèìåð: Ìåçîôèëüíûå ìîëî÷íîêèñ-ëûå ìèêðîîðãàíèçìû, ñû÷óæíî-ãîâÿæèé ôåðìåíòíûé ïðåïàðàò æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ «ÑÃ-50»).

Ïðè ìàðêèðîâêå ñûðà ïðèâîäÿò èíôîðìàöèþ î íàëè÷èè ÃÌÈ (äëÿ ñûðîâ, ñîäåðæàùèõ êîìïîíåíòûèç ÃÌÈ).

Èíôîðìàöèþ äëÿ ïîòðåáèòåëÿ ïðåäñòàâëÿþò íåïîñðåäñòâåííî ñ ïðîäóêòîì íà ïîòðåáèòåëüñêîéòàðå, ýòèêåòêå, ëèñòå-âêëàäûøå.

Äàòó èçãîòîâëåíèÿ è äàòó óïàêîâûâàíèÿ äîïóñêàåòñÿ íàíîñèòü ëþáûì ñïîñîáîì, îáåñïå÷èâàþùèìèõ ÷åòêîå îáîçíà÷åíèå.

5.3.2 Ìàðêèðîâêà òðàíñïîðòíîé òàðû5.3.2.1 Íà êàæäóþ åäèíèöó ãðóïïîâîé óïàêîâêè èëè ìíîãîîáîðîòíîé òàðû èëè òðàíñïîðòíîé òàðû,

â êîòîðóþ óëîæåí ñûð, íàíîñÿò ñëåäóþùóþ èíôîðìàöèþ:- íàèìåíîâàíèå ñûðà;- çíà÷åíèå ìàññîâîé äîëè æèðà (â ïåðåñ÷åòå íà ñóõîå âåùåñòâî), â ïðîöåíòàõ;- íàèìåíîâàíèå è ìåñòîíàõîæäåíèå èçãîòîâèòåëÿ (þðèäè÷åñêèé àäðåñ, âêëþ÷àÿ ñòðàíó, è, ïðè

íåñîâïàäåíèè ñ þðèäè÷åñêèì àäðåñîì, àäðåñ ïðîèçâîäñòâà) è îðãàíèçàöèè â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè,óïîëíîìî÷åííîé èçãîòîâèòåëåì íà ïðèíÿòèå ïðåòåíçèé îò ïîòðåáèòåëåé íà åå òåððèòîðèè (ïðèíàëè÷èè);

- òîâàðíûé çíàê èçãîòîâèòåëÿ (ïðè íàëè÷èè);- ìàññó íåòòî è áðóòòî;- êîëè÷åñòâî óïàêîâî÷íûõ åäèíèö â òðàíñïîðòíîé òàðå;- ñîñòàâ (äëÿ ñûðà, íå èìåþùåãî ýòèêåòíîé íàäïèñè);- óñëîâèÿ õðàíåíèÿ;- äàòó èçãîòîâëåíèÿ;- ñðîê ãîäíîñòè;- îáîçíà÷åíèå íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà è/èëè äîêóìåíòà, â ñîîòâåòñòâèè ñ êîòîðûì èçãîòîâëåí ñûð

êîíêðåòíîãî íàèìåíîâàíèÿ;- èíôîðìàöèþ î ïîäòâåðæäåíèè ñîîòâåòñòâèÿ.5.3.2.2 Ìàðêèðîâêó íà òðàíñïîðòíóþ òàðó íàíîñÿò ïóòåì íàêëåèâàíèÿ ýòèêåòêè, èçãîòîâëåííîé

òèïîãðàôñêèì ñïîñîáîì, èëè ïðè ïîìîùè òðàôàðåòà, ìàðêèðàòîðà èëè äðóãîãî ïðèñïîñîáëåíèÿ, îáåñ-ïå÷èâàþùåãî ÷åòêîå åå ïðî÷òåíèå.

5.3.2.3 Òðàíñïîðòíàÿ ìàðêèðîâêà — ïî ÃÎÑÒ 14192 ñ íàíåñåíèåì ìàíèïóëÿöèîííûõ çíà-êîâ — «Áåðå÷ü îò ñîëíå÷íûõ ëó÷åé», «Îãðàíè÷åíèå òåìïåðàòóðû», «Áåðå÷ü îò âëàãè».

5.3.2.4* Äîïîëíèòåëüíî íà êàæäóþ ãîëîâêó òâåðäîãî è ïîëóòâåðäîãî ñûðîâ ñ ñîçðåâàíèåì íàíîñÿòíîìåð âàðêè è äàòó âûðàáîòêè ñëåäóþùèìè ñïîñîáàìè:

6

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

1) Äî ââåäåíèÿ ñîîòâåòñòâóþùèõ íîðìàòèâíûõ ïðàâîâûõ àêòîâ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè — íîðìàòèâíûìè äî-êóìåíòàìè ôåäåðàëüíûõ îðãàíîâ èñïîëíèòåëüíîé âëàñòè [2] è [3].

* Ñì. ïðèìå÷àíèÿ ÔÃÓÏ «ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÍÔÎÐÌ» (ñ. 15).

- âûïëàâëåíèåì óêàçàííûõ îáîçíà÷åíèé ñïåöèàëüíûì ìàðêèðàòîðîì;- âïðåññîâûâàíèåì â òåñòî ñûðà êàçåèíîâûõ èëè ïëàñòìàññîâûõ öèôð;- îòòèñêîì ìåòàëëè÷åñêèõöèôð, èçãîòîâëåííûõèç ìàòåðèàëîâ, ðàçðåøåííûõ äëÿ êîíòàêòà ñ ïèùå-

âûìè ïðîäóêòàìè â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.Äîïóñêàåòñÿ íàíîñèòü íîìåð âàðêè è äàòó âûðàáîòêè ïðè ïîìîùè øòåìïåëÿ íà ñûð èëè êàçåèíîâóþ

ïîäëîæêó íåñìûâàåìîé êðàñêîé, ðàçðåøåííîé äëÿ êîíòàêòà ñ ïèùåâûìè ïðîäóêòàìè â óñòàíîâëåííîìïîðÿäêå.

5.3.3* Ñûðû, ïðåäíàçíà÷åííûå ê îòãðóçêå â ðàéîíû Êðàéíåãî Ñåâåðà è ïðèðàâíåííûå ê íèì ìåñò-íîñòè, ìàðêèðóþò ïî ÃÎÑÒ 15846.

5.4 Óïàêîâêà

5.4.1 Óïàêîâî÷íûå ìàòåðèàëû, ïîòðåáèòåëüñêàÿ è òðàíñïîðòíàÿ òàðà, èñïîëüçóåìûå äëÿ óïàêî-âûâàíèÿ ñûðîâ, äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü äîêóìåíòàì ïî óïàêîâêå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, óòâåðæäåííûì âóñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå, áûòü äîïóùåíû ê ïðèìåíåíèþ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå è äîëæíû îáåñïå÷è-âàòü ñîõðàííîñòü êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè ñûðîâ ïðè èõ ïåðåâîçêàõ, õðàíåíèè è ðåàëèçàöèè.

5.4.2 Ñûðû óïàêîâûâàþò â òðàíñïîðòíóþ òàðó èëè â ïîòðåáèòåëüñêóþ òàðó ñ ïîñëåäóþùåé óêëàä-êîé â òðàíñïîðòíóþ òàðó.

5.4.3  êà÷åñòâå ïîòðåáèòåëüñêîé òàðû èñïîëüçóþò ñòàêàí÷èêè èëè êîðîáî÷êè, èçãîòîâëåííûå èçïîëèìåðíûõ ìàòåðèàëîâ, èëè äðóãóþ îðèãèíàëüíóþ ïîòðåáèòåëüñêóþ òàðó, ïîëèìåðíûå ìàòåðèàëû,ìíîãîñëîéíûå ïàêåòû äëÿ âàêóóìíîé óïàêîâêè, äëÿ óïàêîâêè â ìîäèôèöèðîâàííîé ãàçîâîé ñðåäå, àëþ-ìèíèåâóþ ôîëüãó, ðàñòèòåëüíûé ïåðãàìåíò, ïîäïåðãàìåíò è äðóãèå óïàêîâî÷íûå ìàòåðèàëû, ðàçðå-øåííûå ê ïðèìåíåíèþ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.

5.4.4  êà÷åñòâå òðàíñïîðòíîé òàðû èñïîëüçóþò:- ÿùèêè èç ãîôðèðîâàííîãî êàðòîíà;- ÿùèêè èç òàðíîãî ïëîñêîãî ñêëååííîãî êàðòîíà;- ìíîãîîáîðîòíûå ïîëèìåðíûå ÿùèêè;- êîðîáêè èç êàðòîíà;- åìêîñòè èç ïîëèìåðíûõ ìàòåðèàëîâ;- äåðåâÿííûå áî÷êè;- ÿùèêè èç äðåâåñèíû è äðåâåñíûõ ìàòåðèàëîâ;- äîùàòûå ïëîòíûå íåðàçáîðíûå ÿùèêè.Êëàïàíû ÿùèêîâ èç êàðòîíà îêëåèâàþò êëååâîé ëåíòîé íà áóìàæíîé îñíîâå èëè ïîëèýòèëåíîâîé

ëåíòîé ñ ëèïêèì ñëîåì.5.4.5 Òðàíñïîðòíóþ òàðó âûñòèëàþò îáåðòî÷íîé áóìàãîé, ïîëèìåðíûìè ìàòåðèàëàìè, ìåøêà-

ìè-âêëàäûøàìè èç áóìàãè èëè ïîëèìåðíûõ ìàòåðèàëîâ.Äîïóñêàåòñÿíåâûñòèëàòüòðàíñïîðòíóþòàðóâ ñëó÷àåóïàêîâûâàíèÿñûðîâ â ïîëèìåðíûåïàêåòû.5.4.6  êàæäûé ÿùèê ïîìåùàþò ñûðû îäíîé ïàðòèè, îäíîãî íàèìåíîâàíèÿ, îäíîé äàòû âûðàáîòêè

è îäíîãî íîìåðà âàðêè. Äîïóñêàåòñÿ óêëàäêà â òðàíñïîðòíóþ òàðó ñûðîâ ðàçíûõ íîìåðîâ âàðîê è äàòâûðàáîòêè ñ ìàðêèðîâêîé «ñáîðíûé».

5.4.7 Ïðåäåëû äîïóñêàåìûõ îòðèöàòåëüíûõ îòêëîíåíèé ìàññû íåòòî îòíîìèíàëüíîé ìàññû íåòòîè òðåáîâàíèÿ ê ïàðòèè ôàñîâàííîãî ñûðà — ïî ÃÎÑÒ 8.579.

5.4.8 Äîïóñêàåòñÿ èñïîëüçîâàíèå äðóãèõ îòå÷åñòâåííûõ è èìïîðòíûõ óïàêîâî÷íûõ ìàòåðèàëîâ,ïîòðåáèòåëüñêîé è òðàíñïîðòíîé òàðû, ðàçðåøåííûõ äëÿ êîíòàêòà ñ ïèùåâûìè ïðîäóêòàìè â óñòàíîâ-ëåííîì ïîðÿäêå.

5.4.9 Êîíêðåòíûå ñïîñîáû óïàêîâûâàíèÿ ñ óêàçàíèåì ïðèìåíÿåìûõ óïàêîâî÷íûõ ìàòåðèàëîâïðèâîäÿò â äîêóìåíòå, â ñîîòâåòñòâèè ñ êîòîðûì èçãîòîâëåí ñûð êîíêðåòíîãî íàèìåíîâàíèÿ.

5.4.10 Ñûðû, ïðåäíàçíà÷åííûå ê îòãðóçêå â ðàéîíû Êðàéíåãî Ñåâåðà è ïðèðàâíåííûå ê íèì ìåñò-íîñòè, óïàêîâûâàþò ïî ÃÎÑÒ 15846.

6 Òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè

6.1 Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè äëÿ ñûðîâ íå äîëæíû ïðåâûøàòü íîðì, óñòàíîâëåííûõ íîð-ìàòèâíûìè ïðàâîâûìè àêòàìè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè1).

7

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

1) Äî ââåäåíèÿ ñîîòâåòñòâóþùèõ íîðìàòèâíûõ ïðàâîâûõ àêòîâ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè — íîðìàòèâíûìè äî-êóìåíòàìè ôåäåðàëüíûõ îðãàíîâ èñïîëíèòåëüíîé âëàñòè [2].

* Ñì. ïðèìå÷àíèÿ ÔÃÓÏ «ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÍÔÎÐÌ» (ñ. 15).

6.2 Ñîäåðæàíèå òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ, ìèêîòîêñèíîâ, àíòèáèîòèêîâ, ïåñòèöèäîâ è ðàäèîíóêëèäîââ ñûðàõ íå äîëæíî ïðåâûøàòü íîðì, óñòàíîâëåííûõ íîðìàòèâíûìè ïðàâîâûìè àêòàìè ÐîññèéñêîéÔåäåðàöèè1).

7 Ïðàâèëà ïðèåìêè

7.1 Ñûðû ïðèíèìàþò ïàðòèÿìè.Ïàðòèåé ñ÷èòàþò ïðåäíàçíà÷åííûé äëÿ êîíòðîëÿ ñûð îäíîé ñûðîäåëüíîé âàííû èëè ñûðîèçãîòî-

âèòåëÿ îäíîãî íàèìåíîâàíèÿ â îäíîðîäíîé òàðå ñ îäèíàêîâûìè ôèçèêî-õèìè÷åñêèìè è îðãàíîëåïòè÷åñ-êèìè ïîêàçàòåëÿìè, ïðîèçâåäåííûé íà îäíîì ïðåäïðèÿòèè-èçãîòîâèòåëå, îäíîì òåõíîëîãè÷åñêîìîáîðóäîâàíèè, â òå÷åíèå îäíîãî òåõíîëîãè÷åñêîãî öèêëà, ïî åäèíîìó ïðîèçâîäñòâåííîìó ðåæèìó,îäíîé äàòû èçãîòîâëåíèÿ, îôîðìëåííûé äîêóìåíòîì, óäîñòîâåðÿþùèì êà÷åñòâî è áåçîïàñíîñòü ïðî-äóêöèè.

7.2 Êàæäóþ ïàðòèþ ñûðà ïðîâåðÿþò íà ñîîòâåòñòâèå òðåáîâàíèÿì íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà, ñàíè-òàðíûõ ïðàâèë è íîðì, äîêóìåíòîâ íà êîíêðåòíûé ïðîäóêò è îôîðìëÿþò äîêóìåíòîì, óäîñòîâåðÿþùèìêà÷åñòâî è áåçîïàñíîñòü ïðîäóêöèè, ñîäåðæàùèì ñëåäóþùóþ èíôîðìàöèþ:

- íîìåð è äàòó åãî âûäà÷è;- íàèìåíîâàíèå ñûðà;- íàèìåíîâàíèå è ìåñòîíàõîæäåíèå èçãîòîâèòåëÿ (þðèäè÷åñêèé àäðåñ, âêëþ÷àÿ ñòðàíó, è, ïðè

íåñîâïàäåíèè ñ þðèäè÷åñêèì àäðåñîì, àäðåñ ïðîèçâîäñòâà) è îðãàíèçàöèè â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè,óïîëíîìî÷åííîé èçãîòîâèòåëåì íà ïðèíÿòèå ïðåòåíçèé îò ïîòðåáèòåëåé íà åå òåððèòîðèè (ïðè íàëè-÷èè);

- òîâàðíûé çíàê èçãîòîâèòåëÿ (ïðè íàëè÷èè);

- íîìåð ïàðòèè;

- äàòó îòãðóçêè;

- ìàññó íåòòî, êã;

- êîëè÷åñòâî óïàêîâî÷íûõ åäèíèö;

- ïîäòâåðæäåíèå ñîîòâåòñòâèÿ êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè ïàðòèè ñûðà òðåáîâàíèÿì äîêóìåíòà, âñîîòâåòñòâèè ñ êîòîðûì èçãîòîâëåí ñûð êîíêðåòíîãî íàèìåíîâàíèÿ;

- äàòó èçãîòîâëåíèÿ;

- ñðîê ãîäíîñòè;

- óñëîâèÿ õðàíåíèÿ;

- îáîçíà÷åíèå íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà è/èëè äîêóìåíòà, â ñîîòâåòñòâèè ñ êîòîðûì èçãîòîâëåí ñûðêîíêðåòíîãî íàèìåíîâàíèÿ.

7.3 Âõîäíîé êîíòðîëü ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ äåéñòâóþùèìè äîêóìåíòàìè íà ñûðüå.

Ìîëîêî, èñïîëüçóåìîå äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñûðà, äîëæíî ïîñòóïàòü ñ òåððèòîðèé, áëàãîïîëó÷íûõ ïîèíôåêöèîííûì çàáîëåâàíèÿì,èñîïðîâîæäàòüñÿâåòåðèíàðíûìèäîêóìåíòàìè.Íå äîïóñêàåòñÿèñïîëü-çîâàòü äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñûðîâ ìîëîêî, íå ïðîøåäøåå âåòåðèíàðíî-ñàíèòàðíóþ ýêñïåðòèçó è íå èìåþ-ùåå âåòåðèíàðíûõ ñîïðîâîäèòåëüíûõ äîêóìåíòîâ óñòàíîâëåííîé ôîðìû.

7.4 Äëÿ ïðîâåðêè ñîîòâåòñòâèÿ ñûðà òðåáîâàíèÿì äîêóìåíòà, â ñîîòâåòñòâèè ñ êîòîðûì èçãîòîâ-ëåí ñûð êîíêðåòíîãî íàèìåíîâàíèÿ, ïðîâîäÿò ïðèåìî-ñäàòî÷íûå â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 26809 è ïåðèî-äè÷åñêèå èñïûòàíèÿ.

7.5 Ïðèåìî-ñäàòî÷íûå èñïûòàíèÿ ïðîâîäÿò íà ñîîòâåòñòâèå òðåáîâàíèÿì äîêóìåíòà íà êîíêðåò-íûé ïðîäóêò ìåòîäîì âûáîðî÷íîãî êîíòðîëÿ äëÿ êàæäîé ïàðòèè ñûðà ïî êà÷åñòâó óïàêîâêè, ïðàâèëüíîñ-òè íàíåñåíèÿ ìàðêèðîâêè, ìàññû íåòòî ïðîäóêòà, îðãàíîëåïòè÷åñêèì è ôèçèêî-õèìè÷åñêèìïîêàçàòåëÿì.

7.6 Ïåðèîäè÷åñêèå èñïûòàíèÿ ïðîâîäÿò ïî ïîêàçàòåëÿì áåçîïàñíîñòè (ñîäåðæàíèå òîêñè÷íûõýëåìåíòîâ, ìèêîòîêñèíîâ, àíòèáèîòèêîâ, ïåñòèöèäîâ, ðàäèîíóêëèäîâ; ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè)â ñîîòâåòñòâèè ñ ïðîãðàììîé ïðîèçâîäñòâåííîãî êîíòðîëÿ, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.

8

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

1) Äî ââåäåíèÿ ñîîòâåòñòâóþùèõ íîðìàòèâíûõ ïðàâîâûõ àêòîâ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè — íîðìàòèâíûìè äî-êóìåíòàìè ôåäåðàëüíûõ îðãàíîâ èñïîëíèòåëüíîé âëàñòè [2].

8 Ìåòîäû êîíòðîëÿ

8.1 Ìåòîäû îòáîðà è ïîäãîòîâêà ïðîá ê àíàëèçàì — ïî ÃÎÑÒ 26809, ÃOCT 9225, ÃÎÑÒ 26929, [8]è [9].

8.2 Ôîðìó, êà÷åñòâî óïàêîâêè è ïðàâèëüíîñòü ìàðêèðîâêè îïðåäåëÿþò ïóòåì îñìîòðà âûáîðêè,îòîáðàííîé ïî ÃÎÑÒ 26809.

8.3 Ðàçìåðû ñûðà îïðåäåëÿþò, èçìåðÿÿ ðàçìåðû îäíîé èç ãîëîâîê îò êàæäîé åäèíèöû òðàíñïîðò-íîé òàðû, âîøåäøåé â âûáîðêó, îòîáðàííóþ ïî ÃÎÑÒ 26809.

8.4 Îïðåäåëåíèå ìàññû ñûðà — ïî ÃÎÑÒ 3622.

8.5 Îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó ñûðîâ ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ äîêóìåíòîì íà ñûð êîíêðåòíîãîíàèìåíîâàíèÿ. Îïðåäåëåíèå îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ïðîâîäÿò ïðè òåìïåðàòóðå âîçäóõà âïîìåùåíèè (20 � 2) °Ñ è òåìïåðàòóðå àíàëèçèðóåìîãî ñûðà (18 � 2) °Ñ, èçìåðÿåìîé â ñîîòâåòñòâèè ñòðåáîâàíèÿìè ÃÎÑÒ 3622.

8.6 Îïðåäåëåíèå ìàññîâîé äîëè æèðà ñûðà è ìàññîâîé äîëè æèðà â ñóõîì âåùåñòâå — ïîÃÎÑÒ 5867 (ðàçäåë 2), ïðè ðàçíîãëàñèÿõ — ïî ÃÎÑÒ Ð 51457.

8.7 Îïðåäåëåíèå ìàññîâîé äîëè âëàãè — ïî ÃÎÑÒ 3626.

8.8 Ìàññîâóþ äîëþ âëàãè â îáåçæèðåííîì âåùåñòâå ñûðà Bî.â, %, îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå

Âî.â =Â

Õ100 –� 100, (1)

ãäå Â — ìàññîâàÿ äîëÿ âëàãè â ñûðå, îïðåäåëÿåìàÿ ïî ÃÎÑÒ 3626, %;

100 — êîýôôèöèåíò ïåðåñ÷åòà ìàññîâîé äîëè âëàãè íà 100 ã ïðîäóêòà;

Õ — ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà â ñûðå, îïðåäåëÿåìàÿ ïî ÃÎÑÒ 5867, %.

8.9 Îïðåäåëåíèå ìàññîâîé äîëè õëîðèñòîãî íàòðèÿ — ïî ÃÎÑÒ 3627.

8.10 Îïðåäåëåíèå êèñëîòíîñòè — ïî ÃÎÑÒ 3624.

8.11 Ìàññîâóþ äîëþ êðàñèòåëåé, àðîìàòèçàòîðîâ, ñïåöèé è ïðÿíîñòåé îïðåäåëÿþò ðàñ÷åòíûìïóòåì íà îñíîâå ðåöåïòóð äëÿ ñûðà êîíêðåòíîãî íàèìåíîâàíèÿ.

8.12 Îïðåäåëåíèå ìàññîâîé äîëè âèòàìèíîâ — ïî ÃÎÑÒ 30627.1 — ÃÎÑÒ 30627.6.

8.13 Îïðåäåëåíèå ìàññîâîé êîíöåíòðàöèè éîäà ïî [10], ìèêðîýëåìåíòîâ — ïî ìåòîäàì, óòâåð-æäåííûì â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.

8.14 Îïðåäåëåíèå ìàññîâîé äîëè íèòðàòîâ — ïî ÃÎÑÒ Ð 51460.

8.15 Îïðåäåëåíèå ìàññîâîé äîëè áåíç(à)ïèðåíà (äëÿ êîï÷åíûõ ñûðîâ) — ïî ÃÎÑÒ Ð 51650.

8.16 Îïðåäåëåíèå ìàññîâîé äîëè êîíñåðâàíòîâ — ïî ÃÎÑÒ Ð 52179.

8.17 Îïðåäåëåíèå ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé:

- áàêòåðèé ãðóïïû êèøå÷íûõ ïàëî÷åê — ïî ÃÎÑÒ 9225;

- Staphylococcus aureus — ïî ÃÎÑÒ 30347;

- ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, â òîì ÷èñëå ñàëüìîíåëë — ïî ÃÎÑÒ 30519;

- Listeria monocytogenes — ïî ÃÎÑÒ Ð 51921 è [11].

8.18 Îïðåäåëåíèå òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ:

- ñâèíöà — ïî ÃÎÑÒ 26932, ÃÎÑÒ 30178, ÃÎÑÒ 30538, ÃÎÑÒ Ð 51301 è [12];

- ìûøüÿêà — ïî ÃÎÑÒ 26930, ÃÎÑÒ 30538, ÃÎÑÒ Ð 51766 è ÃÎÑÒ Ð 51962;

- êàäìèÿ — ïî ÃÎÑÒ 26933, ÃÎÑÒ 30178, ÃÎÑÒ 30538, ÃÎÑÒ Ð 51301 è [12];

- ðòóòè — ïî ÃÎÑÒ 26927 è [13].

8.19 Îïðåäåëåíèå ñîäåðæàíèÿ ìèêîòîêñèíîâ (àôëàòîêñèíà Ì1) — ïî ÃÎÑÒ 30711, [8] è [14].

8.20 Îïðåäåëåíèå ñîäåðæàíèÿ àíòèáèîòèêîâ — ïî [15] — [17].

8.21 Îïðåäåëåíèå ñîäåðæàíèÿ ïåñòèöèäîâ — ïî ÃÎÑÒ 23452, [18] — [20].

8.22 Îïðåäåëåíèå ðàäèîíóêëèäîâ — ïî [9].

8.23 Îáíàðóæåíèåðàñòèòåëüíûõæèðîâ èìàñåëâ æèðîâîéôàçåñûðàïðîâîäÿòïîÃÎÑÒÐ51471.

9

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

9 Òðàíñïîðòèðîâàíèå è õðàíåíèå

9.1 Ñûðû ïåðåâîçÿò â êðûòûõ òðàíñïîðòíûõ ñðåäñòâàõ â ñîîòâåòñòâèè ñ ïðàâèëàìè ïåðåâîçîê ãðó-çîâ, äåéñòâóþùèìè íà òðàíñïîðòå ñîîòâåòñòâóþùåãî âèäà.

Òðàíñïîðòèðîâàíèå ñûðîâ â ïàêåòèðîâàííîì âèäå — â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè ïî òðàíñïîð-òèðîâàíèþ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ òðàíñïîðòíûìè ïàêåòàìè, à òàêæå ïî ÃÎÑÒ 24597, ÃÎÑÒ 26663,ÃÎÑÒ 21650.

9.2 Òðàíñïîðòèðîâàíèå è õðàíåíèå ñûðîâ, ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ îòïðàâêè â ðàéîíû ÊðàéíåãîÑåâåðà è ïðèðàâíåííûå ê íèì ìåñòíîñòè, — ïî ÃÎÑÒ 15846.

9.3 Ñûðû õðàíÿòïðè òåìïåðàòóðå îòìèíóñ 4 °Ñ äî 0 °Ñ è îòíîñèòåëüíîé âëàæíîñòè âîçäóõà îò85 %äî 90 % âêëþ÷èòåëüíî èëè ïðè òåìïåðàòóðå îò 0 °Ñ äî 6 °Ñ è îòíîñèòåëüíîé âëàæíîñòè âîçäóõà îò 80 % äî85 % âêëþ÷èòåëüíî.

9.4 Ñûðû õðàíÿò íà ïðåäïðèÿòèè-èçãîòîâèòåëå íà ñòåëëàæàõ, ñûðû, óëîæåííûå â òàðó, — â øòà-áåëÿõ ñ ïðîêëàäêîé ðååê ÷åðåç êàæäûå äâà-òðè ðÿäà ÿùèêîâ èëè íà ïîääîíàõ. Ìåæäó ñëîæåííûìè øòà-áåëÿìè îñòàâëÿþò ïðîõîäøèðèíîé îò 0,8 äî 1,0 ì, ïðè÷åì òîðöû òàðû ñ ìàðêèðîâêîé íà íèõ äîëæíû áûòüîáðàùåíû ê ïðîõîäó.

Õðàíåíèå ñûðîâ ñîâìåñòíî ñ äðóãèìè ïèùåâûìè ïðîäóêòàìè ñî ñïåöèôè÷åñêèì çàïàõîì â îäíîéêàìåðå íå äîïóñêàåòñÿ.

9.5 Ñðîê ãîäíîñòè ñûðà êîíêðåòíîãî íàèìåíîâàíèÿ óñòàíàâëèâàåò èçãîòîâèòåëü â ñîîòâåòñòâèè ñ[21] è ñîãëàñîâûâàåò â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.

10

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

Ïðèëîæåíèå À(ðåêîìåíäóåìîå)

Çàêâàñêè è êîíöåíòðàòû, èñïîëüçóåìûå äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñûðîâ

À.1  ñîñòàâ çàêâàñîê è êîíöåíòðàòîâ äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñûðîâ âêëþ÷àþò èäåíòèôèöèðîâàííûå, íåïàòîãåí-íûå, íåòîêñèãåííûå ìèêðîîðãàíèçìû, îáëàäàþùèå ñâîéñòâàìè, îáåñïå÷èâàþùèìè èçãîòîâëåíèå ñûðà êîíêðåòíî-ãî íàèìåíîâàíèÿ, ñîîòâåòñòâóþùåãî òðåáîâàíèÿì äîêóìåíòà, ïî êîòîðîìó îí èçãîòîâëÿåòñÿ.

À.2 Ïî âèäîâîìó ñîñòàâó ìèêðîîðãàíèçìîâ, îðãàíîëåïòè÷åñêèì (âíåøíèé âèä, öâåò), ôèçèêî-õèìè÷åñêîìó(ìàññîâàÿ äîëÿ âëàãè), áèîõèìè÷åñêîìó (êèñëîòîîáðàçóþùàÿ àêòèâíîñòü) è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì (îáùåìó êîëè-÷åñòâó æèçíåñïîñîáíûõ áàêòåðèé çàêâàñî÷íûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ è êîëè÷åñòâó èõ îòäåëüíûõ ãðóïï) ïîêàçàòåëÿìçàêâàñêè è êîíöåíòðàòîâ ñûð êîíêðåòíîãî íàèìåíîâàíèÿ äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì äîêóìåíòà, ïî êîòî-ðîìó îí èçãîòîâëÿåòñÿ.

À.3 Ïåðå÷åíü çàêâàñîê è êîíöåíòðàòîâ, ðåêîìåíäóåìûõ äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñûðîâ, ïðèâåäåí â òàáëèöå À.1.

Ò à á ë è ö à À.1

Çàêâàñêè è êîíöåíòðàòû Ðåêîìåíäàöèè ïî èñïîëüçîâàíèþ

Ìåçîôèëüíûå ìèêðîîðãàíèçìû, âêëþ÷àþùèå: ìå-çîôèëüíûå ëàêòîáàöèëëû è/èëè ëàêòîêîêêè, è/èëè ëåé-êîíîñòîêè, áðåâèáàêòåðèè, ïëåñåíè

Èñïîëüçóþò êàê èñòî÷íèêè îñíîâíîé ìèêðîôëîðûäëÿ èçãîòîâëåíèÿ òâåðäûõ è ïîëóòâåðäûõ ñûðîâ ñ íèç-êîé è ïðîìåæóòî÷íîé òåìïåðàòóðîé âòîðîãî íàãðåâà-íèÿ, ìÿãêèõ è ðàññîëüíûõ ñûðîâ, ñûðîâ ñ ïëåñåíüþ,ñëèçíåâûõ, ñ ÷åääåðèçàöèåé, ñûðîâ èç ïîáî÷íûõ ïðî-äóêòîâ ïåðåðàáîòêè ìîëîêà, êàê èñòî÷íèê äîïîëíè-òåëüíîé ìèêðîôëîðû ïðè èçãîòîâëåíèè òâåðäûõ èïîëóòâåðäûõ ñûðîâ ñ âûñîêîé òåìïåðàòóðîé âòîðîãîíàãðåâàíèÿ

Òåðìîôèëüíûå ìèêðîîðãàíèçìû, âêëþ÷àþùèå: òåð-ìîôèëüíûå ëàêòîáàöèëëû, áèôèäîáàêòåðèè è òåðìî-ôèëüíûå ìîëî÷íîêèñëûå ñòðåïòîêîêêè

Èñïîëüçóþò äëÿ èçãîòîâëåíèÿ òâåðäûõ è ïîëóòâåð-äûõ ñûðîâ ñ âûñîêîé òåìïåðàòóðîé âòîðîãî íàãðåâà-íèÿ, ñûðîâ ñ ÷åääåðèçàöèåé è òåðìîìåõàíè÷åñêîéîáðàáîòêîé, íåêîòîðûõ ìÿãêèõ ñûðîâ

Ñìåøàííûå, âêëþ÷àþùèå ìåçîôèëüíûå è òåðìî-ôèëüíûå ìèêðîîðãàíèçìû

Âîçìîæíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ — äëÿ ðàçíûõ ñûðîâêîíêðåòíîãî íàèìåíîâàíèÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ äîêóìåí-òîì, ïî êîòîðîìó îí èçãîòàâëèâàåòñÿ

11

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

Ïðèëîæåíèå Á(ðåêîìåíäóåìîå)

Ìîëîêîñâåðòûâàþùèå ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû, èñïîëüçóåìûå äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñûðîâ

Á.1 Ïåðå÷åíü ìîëîêîñâåðòûâàþùèõ ôåðìåíòíûõ ïðåïàðàòîâ, ðåêîìåíäóåìûõ äëÿ èçãîòîâëåíèÿ îïðåäå-ëåííûõ ñûðîâ, ïðèâåäåí â òàáëèöå Á.1.

Ò à á ë è ö à Á.1

Ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû Ðåêîìåíäàöèè ïî èñïîëüçîâàíèþ

Ìîëîêîñâåðòûâàþùèå ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû æè-âîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ ñóõèå ïî ÃÎÑÒ Ð 52688 (ñû÷óæ-íûé ôåðìåíò, ñû÷óæíî-ãîâÿæüè ïðåïàðàòû ñ äîëåéìîëîêîñâåðòûâàþùåé àêòèâíîñòè õèìîçèíà îò îáùåéìîëîêîñâåðòûâàþùåé àêòèâíîñòè íå ìåíåå 70,0 %)

Âîçìîæíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ — äëÿ âñåõ ñûðîâ, ðå-êîìåíäóåòñÿ äëÿ òâåðäûõ è ïîëóòâåðäûõ ñûðîâ ñ âûñî-êîé òåìïåðàòóðîé âòîðîãî íàãðåâàíèÿ

Ìîëîêîñâåðòûâàþùèå ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû æè-âîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ ñóõèå ïî ÃÎÑÒ Ð 52688 (ñû÷óæ-íî-ãîâÿæüè ïðåïàðàòû ñ äîëåé ìîëîêîñâåðòûâàþùåéàêòèâíîñòè õèìîçèíà îò îáùåé ìîëîêîñâåðòûâàþùåéàêòèâíîñòè ìåíåå 70,0 %, ãîâÿæèé ïåïñèí, êóðèíûéïåïñèí, êîìïëåêñíûå ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû)

Âîçìîæíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ — äëÿ âñåõ ñûðîâ, ðå-êîìåíäóåòñÿ äëÿ òâåðäûõ è ïîëóòâåðäûõ ñûðîâ ñ íèç-êîé è ïðîìåæóòî÷íîé òåìïåðàòóðîé âòîðîãîíàãðåâàíèÿ, ñûðîâ ñ êîðîòêèì ñðîêîì ñîçðåâàíèÿ è ðå-àëèçàöèè (íå áîëåå 30 ñóò)

Ìîëîêîñâåðòûâàþùèå ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû ìèê-ðîáíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ (Ôðîìàçà, Ðåíèëàçà, Ñóïàðåí,Ìåéòî è äð.)

Ðåêîìåíäóåòñÿ äëÿ ñûðîâ áåç ñîçðåâàíèÿ

12

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

Áèáëèîãðàôèÿ

[1] ÑàíÏèÍ 2.3.4.551—96 Ïðåäïðèÿòèÿ ïèùåâîé è ïåðåðàáàòûâàþùåé ïðîìûøëåííîñòè (òåõíîëîãè÷åñêèåïðîöåññû, ñûðüå). Ïðîèçâîäñòâî ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ

[2] ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078—2001 Ïðîäîâîëüñòâåííîå ñûðüå è ïèùåâûå ïðîäóêòû. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ áåçî-ïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ

[3] ÑàíÏèÍ 2.3.2.1293—2003 Ïðîäîâîëüñòâåííîå ñûðüå è ïèùåâûå äîáàâêè. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ïî ïðè-ìåíåíèþ ïèùåâûõ äîáàâîê

[4] ÎÑÒ 10-213—97 Ñûâîðîòêà ìîëî÷íàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ

[5] ÎÑÒ 10-287—2001 Ïàõòà — âòîðè÷íîå ìîëî÷íîå ñûðüå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ

[6] ÎÑÒ 10-053—94 Êîíöåíòðàòû ëèîôèëèçèðîâàííûå ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé äëÿ ïðîèçâîäñòâàñûðîâ

[7] ÑàíÏèÍ 2.1.4.1074—2001 Ïèòüåâàÿ âîäà. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó âîäû öåíòðàëèçîâàííûõñèñòåì ïèòüåâîãî âîäîñíàáæåíèÿ. Êîíòðîëü êà÷åñòâà

[8] ÌÓÊ 4.1.787—99 Îïðåäåëåíèå ìàññîâîé êîíöåíòðàöèè ìèêîòîêñèíîâ â ïðîäîâîëüñòâåííîì ñûðüåè ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ. Ïîäãîòîâêà ïðîá ìåòîäîì òâåðäîôàçíîé ýêñòðàêöèè

[9] ÌÓÊ 2.6.1.1194—2003 Ðàäèàöèîííûé êîíòðîëü. Ñòðîíöèé-90 è öåçèé-137. Ïèùåâûå ïðîäóêòû. Îòáîðïðîá, àíàëèç è ãèãèåíè÷åñêàÿ îöåíêà

[10] ÌÓÊ 4.1.1481—2003 Îïðåäåëåíèå ìàññîâîé êîíöåíòðàöèè éîäà â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ, ïðîäîâîëü-ñòâåííîì ñûðüå, ïèùåâûõ è áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ äîáàâêàõ âîëüòàìïåðîìåòðè-÷åñêèì ìåòîäîì

[11] ÌÓÊ 4.2.1122—2002 Îðãàíèçàöèÿ êîíòðîëÿ è ìåòîäû âûÿâëåíèÿ áàêòåðèé Listeria monocytogenes âïèùåâûõ ïðîäóêòàõ

[12] ÌÓÊ 4.1.986—2000 Ìåòîäèêà âûïîëíåíèÿ èçìåðåíèé ìàññîâîé äîëè ñâèíöà è êàäìèÿ â ïèùåâûõ ïðî-äóêòàõ è ïðîäîâîëüñòâåííîì ñûðüå ìåòîäîì ýëåêòðîòåðìè÷åñêîé àòîìíî-àáñîðá-öèîííîé ñïåêòðîìåòðèè

[13] ÌÓ 5178—90 Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ïî îáíàðóæåíèþ è îïðåäåëåíèþ ñîäåðæàíèÿ îáùåé ðòóòèâ ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ ìåòîäîì áåñïëàìåííîé àòîìíîé àáñîðáöèè

[14] ÌÓ 4082—86 Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ïî îáíàðóæåíèþ, èäåíòèôèêàöèè è îïðåäåëåíèþ ñîäåð-æàíèÿ àôëàòîêñèíîâ â ïðîäîâîëüñòâåííîì ñûðüå è ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ ñïîìîùüþ òîíêîñëîéíîé õðîìàòîãðàôèè è âûñîêîýôôåêòèâíîé æèäêîñòíîé õðîìà-òîãðàôèè

[15] ÌÓ 3049—84 Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ïî îïðåäåëåíèþ îñòàòî÷íûõ êîëè÷åñòâ àíòèáèîòèêîâ âïðîäóêòàõ æèâîòíîâîäñòâà

[16] ÌÐ 4-18/1890—91 Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ïî îáíàðóæåíèþ, èäåíòèôèêàöèè è îïðåäåëåíèþ îñòàòî÷-íûõ êîëè÷åñòâ ëåâîìèöåòèíà â ïðîäóêòàõ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ

[17] ÌÓÊ 4.2.026—95 Ýêñïðåññ-ìåòîä îïðåäåëåíèÿ àíòèáèîòèêîâ â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ

[18] ÌÓ 3151—84 Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ïî èçáèðàòåëüíîìó îïðåäåëåíèþ õëîðîðãàíè÷åñêèõ ïåñ-òèöèäîâ â áèîëîãè÷åñêèõ ñðåäàõ

[19] ÌÓ 4362—87 Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ïî ñèñòåìàòè÷åñêîìó õîäó àíàëèçà áèîëîãè÷åñêèõ ñðåä íàñîäåðæàíèå ïåñòèöèäîâ ðàçëè÷íîé õèìè÷åñêîé ïðèðîäû

[20] ÌÓ 6129—91 Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ïî ãðóïïîâîé èäåíòèôèêàöèè õëîðîðãàíè÷åñêèõ ïåñòèöè-äîâ è èõ ìåòàáîëèòîâ â áèîìàòåðèàëå, ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ è îáúåêòàõ îêðóæàþùåéñðåäû ìåòîäîì àáñîðáöèîííîé âûñîêîýôôåêòèâíîé æèäêîñòíîé õðîìàòîãðàôèè

[21] ÑàíÏèÍ 2.3.2.1324—2003 Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê ñðîêàì ãîäíîñòè è óñëîâèÿì õðàíåíèÿ ïèùåâûõ ïðî-äóêòîâ

13

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

ÓÄÊ 637.354:006.354 ÎÊÑ 67.100.30 H17 ÎÊÏ 92 2510

Êëþ÷åâûå ñëîâà: ñûðû, îáëàñòü ïðèìåíåíèÿ, êëàññèôèêàöèÿ, îáùèå òåõíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ, õàðàê-òåðèñòèêè, òðåáîâàíèÿ ê ñûðüþ, ìàðêèðîâêà, óïàêîâêà, ïðàâèëà ïðèåìêè, ìåòîäû êîíòðîëÿ, òðàíñïîðòè-ðîâàíèå è õðàíåíèå

14

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006

ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß ÔÃÓÏ «ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÍÔÎÐÌ»

Óêàçàííûå â ðàçäåëå 2 «Íîðìàòèâíûå ññûëêè» ê ÃÎÑÒ Ð 52686—2006:1 ÃÎÑÒ 4495—87, êðîìå ÷àñòè, êàñàþùåéñÿ ñóõîãî ìîëîêà äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêòîâ äåòñêîãî

ïèòàíèÿ, ñ 1 ÿíâàðÿ 2009 ã. íà òåððèòîðèè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè áóäåò äåéñòâîâàòüÃÎÑÒ Ð 52791—2007 «Êîíñåðâû ìîëî÷íûå. Ìîëîêî ñóõîå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ»;

ÃÎÑÒ 5867—90 â ÷àñòè ðàçäåëà 4 íà òåððèòîðèè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè äåéñòâóåòÃÎÑÒ Ð 51457—99 «Ñûð è ñûð ïëàâëåíûé. Ãðàâèìåòðè÷åñêèé ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé äîëèæèðà»;

ÃÎÑÒ 10970—87. Ñ 1 ÿíâàðÿ 2009 ã. íà òåððèòîðèè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè áóäåò äåéñòâîâàòüÃÎÑÒ Ð 52791—2007 «Êîíñåðâû ìîëî÷íûå. Ìîëîêî ñóõîå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ»;

ÃÎÑÒ 30519—97/ÃÎÑÒ Ð 50480—93. Ñ 1 ÿíâàðÿ 2009 ã. íà òåððèòîðèè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèèáóäåò äåéñòâîâàòü ÃÎÑÒ Ð 52814—2007 «Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä âûÿâëåíèÿ áàêòåðèé ðîäàSalmonella».

2 Âèíôîðìàöèîííîìóêàçàòåëå«Íàöèîíàëüíûåñòàíäàðòû»¹7–2008îïóáëèêîâàíàïîïðàâêàê

ÃÎÑÒ Ð 52686—2006 Ñûðû. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ

 êàêîì ìåñòå Íàïå÷àòàíî Äîëæíî áûòü

Ïóíêò 5.3. Íóìåðàöèÿ ïóíêòîâ 5.3.2.45.3.3

5.3.35.3.4

Ïóíêò 5.3.3 Äîïîëíèòåëüíî íà êàæäóþ ãîëîâ-êó òâåðäîãî è ïîëóòâåðäîãî ñûðîâ ññîçðåâàíèåì íàíîñÿò

Äîïóñêàåòñÿ íà êàæäóþ ãîëîâêóòâåðäîãî è ïîëóòâåðäîãî ñûðîâ ññîçðåâàíèåì íàíîñèòü

15

Ðåäàêòîð Ì.È. Ìàêñèìîâà

Òåõíè÷åñêèé ðåäàêòîð Â.Í. Ïðóñàêîâà

Êîððåêòîð À.Ñ. ×åðíîóñîâà

Êîìïüþòåðíàÿ âåðñòêà Ë.À. Êðóãîâîé

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 25.08.2008. Ôîðìàò 60 � 84 18. Áóìàãà îôñåòíàÿ. Ãàðíèòóðà Àðèàë.

Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 2,32. Ó÷.-èçä. ë. 1,50. Òèðàæ 144 ýêç. Çàê. 1086.

ÔÃÓÏ «ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÍÔÎÐÌ», 123995 Ìîñêâà, Ãðàíàòíûé ïåð., 4.www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru

Íàáðàíî âî ÔÃÓÏ «ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÍÔÎÐÌ» íà ÏÝÂÌ.Îòïå÷àòàíî â ôèëèàëå ÔÃÓÏ «ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÍÔÎÐÌ» — òèï. «Ìîñêîâñêèé ïå÷àòíèê», 105062 Ìîñêâà, Ëÿëèí ïåð., 6.