应用应用 HACCPHACCP 原理开展肉类原理开展肉类企业进口卫生注册评审企业进口卫生注册评审

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李寒松李寒松

主要内容

• HACCP体系的实质• 评审中 HACCP原理应用• 心得体会

一、 HACCP体系的实质

食品安全事故不断•原因–法律法规不健全–执行不力–内外两套标准–仍然存在监管空挡–食品安全概念模糊

食品安全概念

•食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合法律、法规和强制标准要求

•不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质，以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患

食品安全概念•政治属性

–企业和政府最基本的责任和承诺–与生存权紧密相连，具有惟一性

和强制性，通常属于政府保障或强制的范畴

–国际社会以食品安全替代食品卫生、食品质量的概念，突显了食品安全的政治责任

食品安全概念–社会属性–不同国家及不同时期，食品安全面临的突出问题和治理要求不同

–发达国家食品安全—转基因食品对人类健康的影响

–发展中国家食品—假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营

食品安全概念•传统的食品卫生、食品质量、食

品营养等通常被理解为部门概念或者行业概念，均无法涵盖食品全部内容和全部环节

•食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上的交叉，造成重复监管或空挡

食品安全法取代卫生法是必然

•食品安全风险监测制度•食品安全风险评估制度•食品生产经营许可制度•食品安全管理制度•从业人员健康管理制度•食用农产品生产记录制度

食品安全法取代卫生法是必然

•进货查验记录制度•食品出厂检验记录制度•食品添加剂生产许可制度•食品召回制度•进口商进口销售记录制度•十一项制度涵盖食品的全过程

食品安全违法后果严重•高法、高检《关于办理生产、销售伪劣商品刑事案件具体应用法律若干问题的解释》

•2010 年 4 月 10日起施行•罪当死刑的坚决依法判处死刑•危害食品安全一般不得适用缓刑

HACCP 体系精髓

•系统性查找危害•有效预防•确保食品安全

 HACCP

•HACCP原理•HACCP计划•HACCP体系•HACCP指南•HACCP法规

食品安全管理体系

•二、评审中 HACCP原理应用

2009年我国肉类生产概况•规模以上肉类屠宰及肉制品加工企业达 3696家

•畜禽屠宰加工企业为 2076家•肉制品加工企业为 1620家•肉类罐头制造企业 91家

2009年我国肉类生产概况

•全国大约 90%的屠宰企业是手工或半机械屠宰加工

•约 75%的定点屠宰企业实行代宰制度

•许多企业不能对肉品质量安全承担完全的法律责任

2009年肉类生产概况

•肉类总产量 7642 万吨•猪 肉 4889 万吨•禽 肉 1595 万吨•牛 肉 636 万吨•羊 肉 389 万吨

2009年肉类进出口情况•出口 60.7 万吨，总值 18.95 亿美元•进口 137.9 万吨，总值 17.29 亿美

元•逆差 77.2 万吨，比上年的 124.3 万

吨减少 47.1 万吨，缩小 37.8 ％

2009年肉类进出口情况

•猪肉出口 20.7万吨、进口 52.9万吨•牛肉出口 2.76万吨、进口 1.77万吨•羊肉出口 0.96万吨、进口 6.64万吨

2009年肉类进出口情况

•禽肉出口 34.8万吨、进口 75.9万吨

•供港活畜禽折肉量 13.4万吨、 4.04亿美元

进口注册意义•国家主权象征•安全措施

–保护人民健康、动植物安全和国家经济安全

•技术措施–符合规则、惯例、科学–有利于签署双边或多边互认协定

进口注册意义

•贸易促进措施–有利于对进出口食品采取同样的政策和待遇，促进出口

•规范管理

进口肉类注册的依据•法律

– 《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例等

•法规– 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》

进口肉类注册的依据

•部门规章、强制性标准及文件–进出境肉类产品检验检疫管理办法–进口食品国外生产企业注册管理规定（ 2002年第 16号令）•肉类•肉制品•可食用的副产品和内脏

进口肉类注册的依据

•国际协议（双边协议）•世贸组织

–SPS–TBT

•国际标准–食品与法典委员会 (CAC) 标准

进口肉类准入程序•评估、验证–出口国食品安全管理体系

•注册、认可和批准–企业整体情况

•抽样、检验和检查–具体产品

进口卫生注册程序•出口国或地区主管机构提交申请•文件评审

–全面了解官方控制、企业等情况•实地评审

–确定官方控制及整体企业管理状况•形成报告•注册决定 - 公布名单•后续监管

进口注册检查依据

•双边协议•我国安全法规、强制性标准要求•出口国安全法规要求•其他国家或地区法规

肉类进口注册基本情况•注册国别： 12（澳、新、加、

巴、阿、智、乌、丹、意、法、西、墨西哥） + 美

•注册企业： 200 个以上•基本覆盖肉类主要进口国

进口注册评审发现

HACCP的前提条件方面

•收集、熟悉法规是收集、熟悉法规是基础•遵守法规是前提

实例•2007年澳大利亚注册评审报告

–AQIS区域技术经理、驻厂兽医和企业 QA 均不知已签署《关于中国从澳大利亚进口可食用养殖鹿产品兽医卫生议定书》

–不了解议定书有关规定–不了解鹿 CWD 疾病的主要症状

实例•2008年西班牙评审报告–企业不了解已签署的“关于中国从

西班牙输入猪肉及腌制猪肉制品的检疫和兽医卫生条件议定书”

–不了解中国有关屠宰和肉类加工企业注册卫生管理规范

–不了解亚硝酸盐使用限量等标准

实例

•多国申请出口畜禽可食副产品•官方未对其进行有效控制

HACCP的前提条件方面

•人员必须经过 HACCP 知识培训•实例–企业从事 HACCP管理的人员缺

乏相关培训（ 2005年智利检查）

–企业建立了 HACCP 计划，但培训不足（ 2008年西班牙评审）

澳大利亚企业生产现场

HACCP的前提条件

•及时维护保养，确保设施设备完好• 分割车间部分工人不锈钢手套破损较严重；屠宰车间刀具消毒器无温度显示（ 2008年西班牙评审报告）

• 车间内地板破损多处（ 2008年墨西哥评审）•一个企业生产车间空调机已坏，分割间温度达13℃ （ 2005年阿根廷企业考核）

澳大利亚企业生产现场

澳大利亚企业生产现场

HACCP的前提条件

•GMP是基础•一企业观察圈与正常猪只通道交

叉（ 2008年墨西哥评审）•一企业冷库穿堂及冷库内破旧不

堪，积冰严重（ 2005年阿根廷企业考核）

HACCP的前提条件方面

•SSOP 是保障•一个企业水井没有完全封闭，未能提供官方检测报告；刀具消毒温度不够 82℃（ 2008年墨西哥企业评审）

HACCP的前提条件方面

•SSOP是保障•车间密闭不好，有苍蝇；加工区

域上方冷凝水下落；有的企业工作服不统一清洗、管理、发放，工人更衣柜清洁衣物与个人物品混放（ 2006年意大利评审报告）

HACCP 计划方面

•HACCP 计划应充分、适宜•该厂未建立 HACCP 计划（ 2008年墨西哥评审）

•关键限值（ CL）偏离时，普遍没有按照 HACCP 计划的规定采取纠偏措施（ 2008年西班牙评审）

HACCP 计划方面

•有的企业操作限值设置不合理，关键限值记录现场发现人工记录与计算机自动记录不符（ 2006年意大利评审报告）

HACCP的验证方面

• 官方验证–有的企业 HACCP计划没有通过官方验证（ 2005年智利肉类的检查）• 无 HACCP小组人员的验证记录

（ 2005年阿根廷考核企业）

•三、心得体会

体会一

•中国对世界影响巨大•自豪感油然而生

体会二•政策性、科学性、时效性强•与国家的大政方针息息相关•对促进农产品出口举足轻重•符合国际惯例，属于前置性监管•为开展其他食品进口注册积累经验

体会三

•熟悉法律法规、食品安全标准•熟练将HACCP原理与实践相结合

•必须具备一支高素质的队伍

体会四•现场确认不符合项•准确判定不符合项的归属–不符合出口国安全法规要求–不符合双边协议–其他进口方指出同类的问题–不符合中国食品安全法规要求

体会四

•不符合自身规定最有说服力•符合中国食品安全法规是底线

2007年澳大利亚评审报告•加工车间布局和加工间、漂烫间、

包装间的隔离不符合 AQIS《出口肉类车间及设施设备指导书》

•操作卫生、避免交叉污染、产品卫生方面等不符合《澳大利亚肉及肉制品生产和运输卫生标准》

谢谢谢谢