استقرار استقرار هزینه HACCPHACCPهزینه

سيستم • هرساختارجد HACCPبرقراری ایجاد همانند سرمایه ، مستلزم ، ید. گذاری ، موضوع این عليرغم مراکزاست باالتوسط هزینه شدن متحمل و

مدیران فراوان نگرش مزایای و وجودعایدات لزوم به غذایی مواد مراکزقوت بسيار را ها هزینه این پرداخت انگيزه ، توليد روند در سيستم این

رایج بخشيده های هزینه از : برخی است ذیل شرح به

سيستم • برقراری درحين كاركنان آموزش هزینهساختاری • ایجادتغييرات هزینهكاركنان • توسط سيستم مستندسازی هزینه• ) ( فرآیند درطول نتايج ركوردها ثبت و گيری گزارش هزینهنهایی • محصول آزمون هزینهسيستم • نگهداری استقرار HACCPهزینه از پس

استقرار استقرار مزایای HACCPHACCPمزایای موادغذایی • ایمنی سطح ارتقاءایمنی • بخش در مناسب های پيشگيری برای جدید راهكارهای به دستيابی

موادغذاییتوليد • فرآیند ارتقاء راههای شناخت به كمكنهایی  • محصول آزمون به مربوط های هزینه كاهششغلی • كاریهای دوباره و ضایعات كاهش طریق از كل هزینه كاهشكنترل • و نظارت ميزان افزایشموادغذایی • ایمنی رعایت اهميت از كاركنان تر عميق ودرك شناخت ایجاددرطول • آنها كنترل و بحرانی نقاط تعيين بدليل ، تكنيكی و فنی منابع به كمتر نياز

فرآیند تيمی • كارهای انجام درحين آنان وری بهره ميزان نيز و كاركنان عملكرد افزایشو • بهداشتی كار محيط آوردن فراهم با دركاركنان بيشتر تحرك و دلگرمی ایجاد

پاكيزه

GMPGMP خوب تولید خوب عملیات تولید عملیات

•  اروپایی "  " EC 2003کمیسیون  ، GMP:  کند می تعریف چنین را–"GMP " دهد می اطمینان که است کیفیت تضمین ی سامانه از بخشی

مربوطه کیفیت های استاندارد با مطابق دائم و یکنواخت صورت به محصولاست . گرفته قرار کنترل تحت و شده تولید

•GMP    ایجاد به که است شرایطی و زیرساختها تامین برای کلی اصول کننده بیانشامل : اصول این پردازد می مناسب و سالم محصول یک

تولید  • برای مناسب محل انتخاببهداشتی  • و سالم محصولی تولید برای مناسب ساختمانهای ایجاد و طراحی

تولید  • فرآیندهای مناسب طراحی

تولید  • برای بهداشتی و مناسب آالت ماشین انتخابتولید  • برای مناسب تاسیسات اجرای و طراحیمناسب  • پشتیبانی تجهیزات تامین و تعیین

• 

GHPGHP خوب بهداشتی خوب عملیات بهداشتی عملیات

•GHP : "نیاز مورد ضوابط و شرایط خصوص در عملیات ی کلیه از عبارتستزنجیره مراحل ی کلیه در غذا بودن مناسب و ایمنی از یافتن اطمینان برای

آن تولید ی

•    شستشو و Cleaning & Dry  (C&D) نظافت

•  درمحل  CIPشستشو•  تعمیرات  و PMنگهداریپرسنل  • بهداشتی مقررات

HACCPHACCPگام گام 1212

نقطه کنترل و خطر تحلیل و نقطه تجزیه کنترل و خطر تحلیل و تجزیهبحرانبحران

اول اول گام گام

تیم • HACCPتشکیل

کارشناسان HACCPتیم • ارشد مدیر از متشکلغذا توزیع و تولید تهیه در که دیده آموزش وپرسنل

. باشد می دارند نقش

دوم دوم گام گام

محصول تعریف

سوم سوم گام گام

مصرف • موارد تعیین

چهارم چهارم گام گام

جریان • دار نمو تهیهتولید

) ( کوبیده کباب فرایند (نمودار ( کوبیده کباب فرایند نموداراولیه • مواد دریافت

ادویهنمک پیاز گوشت منجمد

فلفل سبز

گوجه فرنگی

انجماد زدایی

کردن خرد

چرخ کردن

کردن سیخ پختن ظرف کردن

پنجم پنجم گام گام

جریان • نمودار تاییدتولید

ششم ششم گام گام

•( خطر وتحلیل اصلتجزیه(اول

مرحله • هر در بالقوه مخاطرات تمامی کردن فهرستکاهش • یا منظورحذف به پیشگیرانه اقدامات تایید

خطرمخاطرات • ارزیابی

پیشگیرانه اقدامات و مخاطرات پیشگیرانه فهرست اقدامات و مخاطرات فهرست

خطر احتمال ارزیابی خطر جدول احتمال ارزیابی جدول

7654

6543

5432

4321

خیلی زیاد

زیاد

کم

خیلی خیلی کم جدی محدود محدود خیلی

جدی

احتمال

اثر شدت

خطر خطر درجه درجه

خطر واقعی

درجه ریسک

اثر احتمال شدت وقوع

نوع مخاطره

مرحله نام

دریافت 524Bهستگوشت منجمد

4B 41هست

331Pنیست

) دوم ) اصل هفتم (گام دوم ) اصل هفتم گام

نقاط • شناسایی( بحران (CCPکنترل

CCPCCPتعیین تعیین

CCPQ4Q3Q2Q1 نوعمخاطره

مرحله

CCP1رشد بلهبلهمیکرو ارگانیسمه

سرما ایدوست

دریافت گوشت منجمد داخلی

CCP1رشد بلهبلهمیکروبی از ناشیانجماد نامطلوب

) ( سوم اصل هشتم (گام ( سوم اصل هشتم گام

بحران • حدود تعیینهر CCPبرای

) ( چهارم اصل نهم (گام ( چهارم اصل نهم گام

سیستم • برقراریهر برای CCPپایش

) ( پنجم اصل دهم (گام ( پنجم اصل دهم گام

اقدامات • ریزی پایهاصالحی

) ( ششم اصل یازدهم (گام ( ششم اصل یازدهم گام

سیستم • تاییدHACCP

) ( هفتم صل دوازدهم (گام ( هفتم صل دوازدهم گام

وثبت • سازی مستند