УДК - krs-usht.rukrs-usht.ru/files/21-140-141.pdf · рекомендации по...

УДК 647.252.1/,2(075.32)

ББК 36.99я722 К309

Р е ц е н з е н т ы : преподаватель высшей категории Колледжа сферы услуг № 3 г. Москвы

Л, И, Агальцова;

старший научный сотрудник Федерального института развития образования В. Д.

Иваненко

Качурина Т. А. К309 Контрольные материалы по профессии «Повар» : учеб, пособие для нач.

проф. образования / Т.А.Качурина, — М. : Издательский центр

«Академия», 2011. — 176 с.

ISBN 978-5-7695-7144-2

Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер».

Приведены вопросы, задания, темы сообщений, рефератов, эссе и докладов, задачи, примерные билеты и экзаменационные задания для комплексной проверки знаний по профессии «Повар, кондитер». Даны рекомендации по написанию реферата и эссе и проектной деятельности как способа контроля полученных знаний и умений обучающихся по избранной профессии.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисцип-линарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО.

Д\я учащихся образовательных учреждений начального профессиональ-ного образования.

УДК 647.252.1/.2(075.32)

ББК 36.99я722

Оригинал-макет данного издания является собственностью

Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без

согласия правообладателя запрещается

© Качурина Т. А., 2011

© Образовательно-издательский центр «Академия», 2011

ISBN 978-5-7695-7144-2 © Оформление. Издательский центр «Академия». 2011

Учебное пособие является частью учебно-методического ком-

плекта по профессии «Повар, кондитер».

Предисловие

Учебно-методический комплект по профессии — это основная и

дополнительная литература, позволяющая освоить профессию,

получить профильные базовые знания. Комплект состоит из модулей,

сформированных в соответствии с учебным планом, каждый из

которых включает в себя учебник или учебное пособие и до-

полняющие его учебные издания — рабочие тетради, плакаты,

справочники и многое другое. Модуль полностью обеспечивает

изучение каждой дисциплины, входящей в учебную программу. Все

учебно-методические комплекты разработаны на основе единого

подхода к структуре изложения учебного материала,

Д*я существенного повышения качества обучения и приближения

к практической деятельности в комплект входят учебные материалы

для самостоятельной работы, практикумы, пособие по про-

изводственному обучению. Важно отметить, что разработанные

модули дисциплин, входящие в учебно-методический комплект,

имеют самостоятельную ценность и могут быть использованы при

выстраивании учебно-методического обеспечения образовательных

программ обучения по смежным профессиям.

Качество блюд зависит прежде всего от мастерства повара, от того,

насколько он овладел умением вести технологический процесс

приготовления пищи, оценивать количество и качество используемого

сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

В учебном пособии предлагается новый подход к контролю про-

фессиональных знаний обучающихся. Вопросы предлагаются не по

каждому предмету блока специальных дисциплин, а комплексно. За

основу взята структура предмета «Кулинария». Цель выполнения

контрольных заданий — закрепление теоретических знаний и

освоение практических навыков работы с нормативно-технической

документацией.

Контрольные вопросы настоящего пособия позволят обучающимся самостоятельно проверить степень усвоения теоретического

материала и подготовиться к различным видам контроля: контрольной

или практической работе, семинару, зачету, экзамену, проектной

деятельности.

5

Тема i

ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ КУРСА

«КУЛИНАРИЯ». ПОНЯТИЯ О

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ ПО ТЕМЕ

1. Какую роль занимает общественное питание в

решении социальных проблем?

2. В чем назначение предприятия общественного питания?

3. Расскажите об услугах, предоставляемых предприятиями Об-

щественного питания населению. '

4. Каковы стадии, из которых состоит технологический процесс

производства кулинарной продукции?

5. Приведите классификацию предприятий общественного питания

по производственно-торговому признаку.

6. В чем состоят принципиальные отличия заготовочного пред-

приятия общественного питания от доготовочного?

7. Приведите классификацию предприятий общественного питания

по ассортименту выпускаемой продукции.

8. Каковы факторы, которые учитываются при определении типа

предприятия?

9. Расскажите об отличии по уровню обслуживания и видам пре-

доставляемых услуг ресторанов классов люкс, высший и первый.

10. В чем заключается принципиальное отличие столовой от кафе;

закусочной от кафетерия, буфета от чайной?

Н. Расскажите о видах ресторанов и их основных отличиях.

12. Перечислите цеха, входящие в состав крупных предприятий

общественного питания.

13. Что означает рациональное размещение сети предприятий

общественного питания?

14. Какие факторы необходимо учитывать при размещении

предприятий общественного питания? 15. Перечислите методы определения качества кулинарной про-

дукции.

16. В чем отличие производственных потерь от отходов? Расскажите

об основных особенностях пищевых, технических и кормовых отходов.

17. Какие нормативные документы используются на предприятии

общественного питания?

18. Назовите основные пути повышения качества готовой продукции.

19. Укажите основные источники пищевых отравлений и меры по их

предупреждению.

20. Каковы основные санитарные требования, предъявляемые к

технологии приготовления блюд, к потреблению и хранению готовой

пищевой продукции.

21. Перечислите факторы, обеспечивающие изготовление безопасной

в санитарном отношении продукции.

22. Укажите основные направления совершенствования ассор-

тимента продукции общественного питания.

23. Какие факторы влияют на особенности национальной кулинарии разных стран?

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. В чем заключается роль общественного питания как отрасли

народного хозяйства:

а) в обеспечении населения высококачественной пищей в со-

ответствии с возрастом;

б) организации производства и реализации готовой пищи, об-

служивании посетителей;

в) обеспечении населения высококачественной пищей в соот-

ветствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а

также климатическими условиями?

2. Укажите схему технологического процесса доготовочного пред-

приятия:

а) прием и хранения сырья; обработка сырья; изготовление

полуфабрикатов;

6} изготовление полуфабрикатов высокой степени готовности;

приготовление готовой к употреблению продукции; реализация

продукции;

в) прием и хранение сырья, обработка сырья, изготовление

полуфабрикатов, приготовление готовой к употреблению

продукции, реализация продукции.

3. Укажите схему технологического процесса предприятия с полным

(законченным) технологическим циклом:

а) прием и хранение сырья; обработка сырья; изготовление

полуфабрикатов; приготовление готовой к употреблению

продукции; реализация продукции;

б) изготовление полуфабрикатов высокой степени готовности;

приготовление готовой к употреблению продукции, реализация

продукции;

в) прием и хранение сырья; обработка сырья; изготовление

полуфабрикатов.

4. Укажите схему технологического процесса заготовочного пред-

приятия:

а) прием и хранения сырья; обработка сырья, изготовление

полуфабрикатов; приготовление готовой к употреблению

продукции, реализация продукции;

б) изготовление полуфабрикатов высокой степени готовности;

приготовление готовой к употреблению продукции; реализация

продукции;

в) прием и хранения сырья; обработка сырья; изготовление

полуфабрикатов,

5. Какие факторы необходимо учитывать при определении типа

предприятия:

а) ассортимент продукции, методы обслуживания, качество об

служи в ания;

б) ассортимент продукции, техническую оснащенность, методы

обслуживания, качество обслуживания, номенклатура

предоставляемых потребителям услуг, квалификация персонала;

в) техническая оснащенность, методы обслуживания, качество

обслуживания?

ТЕМЫ ДЛЯ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ,

ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

1. Проблема питания в прошлом и настоящем.

2. Легенды и мифы о еде.

3. Пищевые кислоты и кислотность организма.

4. Влияние состава почвы на качество сырья и пищи.

5. Что, сколько, когда и как есть. 6. Современная наука о питании.

7. Пищевая аллергия.

8. Альтернативные виды питания.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

1. В чем состоит пищевая ценность овощей, их использование в

общественном питании?

2. Какими должны быть показатели качества свежих и перера-

ботанных овощей, поступающих на предприятия общественного

питания?

3. Приведите технологическую схему первичной обработки овощей

(операции и их назначение).

4. Каково влияние первичной обработки овощей на их пищевую

ценность и качество готовых изделий?

5. В чем состоит первичная обработка картофеля? Какие формы

нарезки картофеля вам известны? Для каких целей их можно

использовать ?

6. Какие могут быть причины потемнения очищенного картофеля

при хранении на воздухе? Какие способы обработки картофеля

используются для его предохранения от потемнения?

7. В чем состоит первичная обработка корнеплодов? Какие формы

нарезки вам известны и для каких целей они используются?

8. Расскажите о первичной обработке луковых и плодовых овощей,

формах их нарезки и кулинарном использовании.

9. В чем заключается первичная обработка капустных овощей,

каковы формы их нарезки и кулинарное использование?

10. Опишите первичную обработку салатных, шпинатных овощей и

пряной зелени. Расскажите о формах их нарезки и кулинарном

использовании.

11. Каковы первичная обработка десертных овощей

их кулинарное использование?

12. Как подготавливают овощи для фарширования? Какие фарши используют для фарширования?

8

Тема II

I

10

13. Какие правила обработки консервированных, сушеных и

замороженных овощей вам известны?

14. Каковы требования к качеству очищенных овощей и овощных

полуфабрикатов?

15. Какими должны быть условия и сроки хранения очищенных

овощей и овощных полуфабрикатов?

16. В чем состоит пищевая ценность грибов? Каково их исполь-

зование в общественном питании?

17. Расскажите о технологической последовательности обработки

свежих, консервированных и сушеных грибов.

18. Какой универсальный привод и сменные механизмы используют

при механической обработке овощей?

19. Какие используются машины для очистки картофеля? Каковы

принцип действия и правила эксплуатации картофелеочисти- тельной

машины?

20. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуатации

вибрационной овощемоечной машины ММКВ-2000? Назовите ее

основные характеристики.

21. В чем состоят назначение, принцип действия и правила экс-

плуатации картофелеочистительной машины МОК-250?

22. Какие виды овохцерезательных машин вам известны? В чем

состоят назначение, принцип действия и правила эксплуатации

овощерезательной машины МРО-50-200?

23. Расскажите о принципе действия механизма МС 27-40 и правилах

эксплуатации для нарезки свежих овощей для универсального привода,

24. Опишите последовательность выполнения фигурной нарезки

сырых овощей МС 28-100.

25. В чем заключаются требования, предъявляемые к расположению

овощного цеха?

26. Расскажите об организации работы овощного цеха, оснащении его

оборудованием и инвентарем.

27. Каковы особенности организации рабочего места для до- очистки

картофеля и корнеплодов?

28. В чем заключаются особенности организации рабочего места для

обработки лука, капусты?

29. Приведите санитарные требования к механической кулинарной

обработке овощей.

30. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию,

инвентарю, посуде, таре? 31. Какие предъявляются санитарные требования к транспортировке

и хранению овощных полуфабрикатов?


Выберите правильный ИЛИ наиболее полный вариант ответа.

1. Какие углеводы хорошо растворяются в воде:

11

а) крахмал, сахароза;

б) клетчатка, фруктоза, инулин;

в) сахароза, глюкоза?

2. Какие овощи содержат больше крахмала:

а) морковь, редис; 6} огурцы, помидоры; в) картофель, кукуруза?

3. Какие вещества обусловливают цвет моркови:

а) хлорофилл;

б) каротин;

в) антоцианы (фиолетовые)?

4. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:

а) помидоры, баклажаны;

б) лук, чеснок;

в) капуста, морковь?

5. Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:

а) грузди и рыжики;

б) белые грибы и подосиновики;

в) лисички, сыроежки и сморчки?

6. Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г углеводов:

а) 3,75 ккал;

б) 4,1 ккал;

в) 4,9 ккал?

7. Какие углеводы не усваиваются в организме человека:

а) лактоза;

б) фруктоза;

в) клетчатка.

8. Признаки столового картофеля:

а) средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких

глазков, тонкая кожура;

б) любой размер, много крахмала, глубокие глазки;

в) крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки.

9. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:

а) свекла, арбузы;

б) петрушка, укроп, сельдерей;

в) томаты, баклажаны?

10. Для чего производят сульфитацию картофеля:

а) для сохранения витаминов;

б) сокращения сроков варки;

в) предохранения от потемнения?

11. Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки: а) спаржу;

б) артишоки;

в) ревень?

12. Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от

потемнения:

12

а) хранить его в холодной воде; 6} посыпать его солью или сахаром;

в) исключить доступ кислорода?

13. Как влияет длительность хранения картофеля на его механическую

обработку:

а) увеличивается продолжительность обработки;

б) увеличивается количество отходов;

в) ухудшается качество полуфабриката?

14. Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены

гусеницы или улитки:

а) выдержать в течение 15... 20 мин в соленой воде;

б) выдержать в течение 15... 20 мин в горячей воде;

в) выдержать в течение 15... 20 мин в холодной воде?


15. Форма нарезки картофеля и корнеплодов зависит:

а) от их кулинарного использования;

б) способа нарезания (машинный и ручной способ);

в) их размеров.

16. Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлиненным:

а) соломка, брусочек и ломтик;

б) соломка, брусочек, долька;

в) брусочек, кубики, стружка?

17. Каким способом выполняется простая форма нарезки овощей:

а) только вручную;

б) вручную и используя овощерезку;

в) используя только овощерезку?

18. Каким способом выполняется фигурная нарезка овощей:

а) только вручную;

б) вручную и используя овощерезку;

в) используя пуансонную овощерезку.

13

19. Как маркируют разделочные доски для нарезания и шинковки

овощей:

а) «ОС»;

б) «ОВ» и «ОС»;

в) «ОВ»?

20. Зачем перед использованием сульфитированного картофеля его

промывают:

а) для восстановления кулинарных свойств;

б) удаления сернистого ангидрида;

в) для удаления крахмала?

21. Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей:

а) МРОВ-160; ч

б) МКП-60;

в) МРО-50-200?

22. Какой рабочий орган машины МРО-50-200 предназначен для

нарезки овощей брусочками:

а) терочный диск;

б) диск с плоскими ножами и гребенками;

в) диск с серповидными ножами?

21. Как называется вращающийся рабочий орган картофелеочи-

стительной машины:

а) диск с ножами;

б) абразивные сегменты;

в) конусообразный диск?

22. С какой целью выполняют сортировку (калибровку) клубней

картофеля по размерам:

а) снижение отходов при машинной очистки картофеля;

б) снижение времени очистки;

в) повышение производительности труда?

ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

1. В столовой имеется проросший чеснок. Допускается

ли такой чеснок к использованию? Если да, то как его можно

использовать?

2. На предприятие поступили свежие томаты в вакуумной

упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в

данном случае? Как сохранить их качество? 3. У вас имеются плоды манго. Какой вкус плодов? Какие плоды

считаются созревшими и как их использовать?

I

14

4. У вас имеются плоды авокадо. Какова мякоть плодов авокадо? Как эти плоды можно использовать в кулинарии?

ЗАДАЧИ ПО РАСЧЕТУ СЫРЬЯ

В а р и а н т 1

1. Определите массу отходов, полученных при механической ку-

линарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если нормативное

количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.

2. Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, по-

лученного массой брутто 125 кг в январе.

3. Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при

холодной обработке 120 кг картофеля.


Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а

известно, что количество отходов при механической кулинарной

обработке составляет 25 %.

Определите количество отходов при обработке 15,5 кг маслин.

Определите количество картофеля, необходимое в октябре для

получения 75 кг сырого очищенного картофеля.


1. Определите массу брутто капусты белокочанной свежей, если масса

нетто 0,535 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов

при механической кулинарной обработке составляет 20%,

2. Определите количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой

в феврале.

3. Определите массу нетто огурцов соленых, полученных массой

брутто 12,5 кг.


1. Определите массу нетто кабачков, если масса брутто 0,482 кг, а из

справочных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто

составит 0,166 кг,

2. Определите массу брутто салата кочанного, если масса нетто 0,264

кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг масса

нетто составит 0,149 кг.

15

3. Определите количество отходов при обработке 50 кг редиса

свежего белого обрезного, очищенного от кожицы.


1. Определите массу нетто петрушки свежей (зелень), полученной

массой брутто 2,5 кг.

2. Определите количество шампиньонов по массе, необходимое для

получения 5 кг свежих обработанных шампиньонов.

3. Отходы при обработке лука составили 48 кг, или 16 % от массы обработанного лука. Определите, сколько было обработано лука.


1. Определите количество перца сладкого, необходимое для по-

лучения 35 кг сырого подготовленного для фарширования.

2. Для обработки взято 80 кг картофеля. Определите качество отходов

в процентах при холодной обработке картофеля, если их масса составила

24 кг,

3. Определите количество отходов при обработке 100 кг моркови в

октябре.


1. Определите количество чеснока, необходимое для получения 3,5 кг

свежего очищенного чеснока.

2. Определите массу полуфабриката и количество отходов при

холодной обработке 80 кг свежих грунтовых помидоров.

3. Для обработки получено 80 кг картофеля. После холодной

обработки получено 56 кг картофеля. Определите процент отходов.

ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ ДЛЯ

ПРОВЕДЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ


1, Приведите технологическую схему первичной

обработки клубнеплодов. Какие формы нарезки и их кулинарное

использование вам известны?

2. Опишите оборудование, инвентарь и приспособления и для

механической кулинарной обработки корнеплодов.

1. Приведите технологическую схему первичной обработки

корнеплодов. Какие формы нарезки и их кулинарное использование вам

известны?

2, В чем состоят санитарные требования, предъявляемые к ме-

ханической кулинарной обработке овощей?


Приведите технологическую схему первичной обработки ка-

пустных и луковых овощей. Какие формы нарезки и их кулинарное


2, Опишите оборудование, инвентарь и приспособления для

механической кулинарной обработки картофеля.


1. Приведите технологическую схему первичной обработки томатных

и тыквенных овощей. Какие формы нарезки и их кулинарное


2. Каким должна быть организация рабочего места для обработки цветной капусты?


1. Приведите технологическую схему первичной обработки грибов

(свежие, сухие, соленые). Каково их кулинарное использование?

2, Каковы требования к качеству очищенных овощей, условия и сроки их хранения?

В а р и а н т G

1. Приведите технологическую схему первичной обработки де-

сертных овощей. Расскажите об их кулинарном использовании?

2. Каким должна быть организация рабочего места для обработки

картофеля?

ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ,


1. Арбуз: овощ или фрукт?

2. Овощи - максимум пользы.

В а р и а н т 1 0

17

3. Всякому овощу...

4. Листовая зелень. Черешки и побеги.

5. Артишоки в кулинарии.

6. Овощи — фрукты (томат, баклажан, огурец, авокадо).

7. Сладкий и жгучий стручковый перец.

8. Грибы — дары природы. Бойтесь двойников.

9. Капуста: из всех овощей — первый.

10. Приключения картофеля в странах Европы.

11. Откуда пришли к нам огурцы? Когда их называют корнишонами и

пикулями?

12. Откуда пришли к нам помидоры и почему их так называют?

13. Свекла — «королева овощей»,

14. Томат — золотое яблоко?

15. Абрикос, урюк, курага, кайса.

16. Бактерицидные свойства овощей и фруктов,

17. Кабачки и тыква,

18. Пряные травы.

19. Экзотические фрукты (киви, хурма, карамболо, пепино, гуава и

др.).

20. Орехи и семечки.

21. Специи.

18

Тема III


ОБРАБОТКА РЫБЫ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОВЕРКИ

УСВОЕНИЯ МАТЕРИАЛА

1. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное

использование?

2. Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику

видов рыбы, используемой в общественном питании.

3. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы

с костным скелетом (операции и их назначение),

4. Каковы особенности хранения рыбы в охлаждаемых поме-

щениях?

5. Каковы особенности хранения рыбы в неохлаждаемых поме-

щениях?

6. Какую рыбу называют мороженой? Дайте характеристику

способов размораживания рыбы.

7. В чем заключаются требования к качеству мороженой рыбы?

Каковы условия и сроки ее хранения?

8. Какие способы посола рыбы вам известны? Дайте характе-

ристику способов вымачивания соленой рыбы. Расскажите о кули-

нарном использовании соленой рыбы.

9. Охарактеризуйте физико-химические изменения в рыбе, вы-

зываемые механическими способами обработки.

10. Как произвести разделку чешуйчатой рыбы, используемой не

пластован ной ? Расскажите о кулинарном использовании рыбных

полуфабрикатов. Каков процент отходов получается при разделке

чешуйчатой непластованной рыбы?

11. Как осуществить разделку чешуйчастой рыбы на чистое филе?

Каково кулинарное использование полуфабрикатов? Каков процент отходов после разделки чешуйчатой рыбы на чистое филе?

12. Как произвести разделку рыбы (судака) для фарширования

целиком? Каков при этом процент отходов

19

13. Как осуществить разделку рыбы (щуки) для фарширования

целиком? Каков при этом процент отходов?

14. Как выполнить обработку соленой сельди? Каков при этом

процент отходов?

15. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы

с хрящевым скелетом (операции и их назначение).

16. Каковы особенности размораживания и подготовки к тепловой

обработке рыбы семейства осетровых пород?

17. Перечислите приемы, используемые при приготовлении по-

луфабрикатов из рыбы.

18. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для варки и

припускания.

19. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для жаренья.

20. Расскажите о вспомогательных приемах при приготовлении

полуфабрикатов из рыбы (панирование, маринование). Перечислите

виды маринадов, панировок.

21. Опишите приготовление котлетной массы из рыбы.

22. Каковы ассортимент и особенности приготовления полуфаб-

рикатов из рыбной котлетной массы?

23. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения

полуфабрикатов из рыбы?

24. Расскажите о видах и пищевой ценности нерыбных море-

продуктов, используемых в общественном питании.

25. В чем состоят обработка нерыбных морепродуктов и их ку-

линарное использование?

26. Расскажите о видах пищевых рыбных отходов их обработки и

кулинарном использовании.

27. Какое механическое оборудование, применяемое при разделке

рыбы с костным скелетом, вам известно?

28. Каковы назначение и принцип действия рыбоочиститель- ной

машины РО-1?

29. Каковы назначение и принцип действия мясорубки типа

МС2-70 (МС2-150)?


механизма МС12-15?

31. Каковы назначение и принцип действия рыбоочистительно- го

механизма типа МС17-40?

32. Опишите организацию работы рыбного цеха, оснащение

оборудованием и инвентарем. 33. Расскажите об организации приготовления полуфабрикатов из

рыбы, оборудовании и инвентаре.

20

34. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к

технологической обработке и хранению полуфабрикатов из рыбы?


инвентарю, посуде, таре для полуфабрикатов из рыбы?

36. В чем заключаются санитарные требования к транспортировке

и хранению полуфабрикатов из рыбы?


Выберите правильный или наиболее полный вариант

ответа.

1. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

а) от него зависит способ обработки, кулинарное использование

рыбы, количество отходов;

б) влияет только на способ обработки рыбы;

в) влияет на количество отходов?

2. Какие существуют способы замораживания рыбы:

а) естественное, искусственное и смешанное;

б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым

льдом;

в) быстрое и медленное?

3. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный

запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в

жабрах?

4. Каковы причины гниения мяса рыбы:

а) развитие слизеобразующих бактерий;

б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий?

5. К какому семейству относятся лещ и карась:

а) тресковые;

б) карповые;

в) сельдевые?

6. Назовите рыб семейства окуневых:

а) судак, окунь, ерш;

б) судак, налим, ерш; в) окунь, ерш, сельдь?

7. Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:

а) 2 спинных плавника, первый — колючий, на жабрах шипы;

б) жировой плавник, красное или белое мясо;

21

в) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра,

8. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:

а) 5 рядов костных пластинок, черная икра;

б) 2 спинных плавника, первый колючий;

в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая

боковая линия.


9. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным

скелетом (мелкой):

а) размораживают в ванной с холодной водой при температуре

10... 14 °С в течение 2,„2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем-

пературе 15 "С в течение 4 ,„ 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 "С в те-

чение 4...5 ч?

10. Какие условия соблюдают при размораживании разделанной рыбы

с костным скелетом:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 "С 2...2,5 ч;


пературе 15 "С в течение 4... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10,,. 14 °С в те-

чение 4...5 ч?

11. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным

скелетом (средней):

а) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14°С в течение

2...2,5 ч;


пературе 15°С в течение 4... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14°С в течение

4...5 ч?

12. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород

рыбы:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 °С в те-

чение 2.,,2,5 ч;


пературе 15°С в течение 4... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 °С в те-

чение 4...5 ч? 13. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

а) -2 "С;

б) 2 °С;

в) О "С?


22

14. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:

а} рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые

полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого

филе);

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфаб-

рикаты (кроме чистого филе)?

15. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:

а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме

чистого филе);

в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелко кусковые,

порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе)?

16. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья

основным способом:

а) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), порционные полуфаб-

рикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфаб-

рикаты (кроме чистого филе) ?

] 7. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для припуска

ния:

а) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов, мелкокус-

ковых полуфабрикатов;

б) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов (кроме

чистого филе);

в) рыбы в целом виде (средняя), мелкокусковых, порционных

полуфабрикаторв (из филе с кожей и чистого филе, утол

нарезания 30°) ?

18. Какие виды панировки используют при приготовлении полу-

фабрикатов для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

в) мучную, белую хлебную?

19. Какие виды панировки используют при приготовлении полу-

фабрикатов для жаренья во фритюре:

а) двойную;

б) тесто-кляр, смесь муки льезона и белой хлебной панировки; в}

тесто-кляр, двойную панировку? 20. Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы;

а) рыба, хлеб, соль и перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок,

жидкость, соль, перец?

23

21. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть от*

Варной рыбы:

а) для увеличения вязкости;

6} увеличения рыхлости; в)

повышения сочности?

22. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сырое яйцо:


б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

23. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:


б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

24. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков: а}

особенностями рецептуры котлетной массы;

б) формой полуфабриката;

в) видом панировки?

25. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при при-

готовлении полуфабрикатов из рыбы:

а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после раз-

делки, вовремя удалить полученные отходы, готовые полу-

фабрикаты охладить;

б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить

полученные отходы, нарезать и запанировать на отдельном

столе, готовые полуфабрикаты охладить;

в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые по-

луфабрикаты охладить?

26. Какая деталь рыбоочистительного механизма типа РО-1 является

рабочим органом:

а) вал с лопастями;

б) шнек;

в) скребок?

27. Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:

24

а} МС-2-150;

б) МИМ-82;

в) МС-8-150,

ВАРИАНТЫ ЗАДАЧ ДЛЯ

САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ


Определите количество отходов, полученных при обработке на

чистое филе 45 кг судака неразделанного.

Определите массу нетто осетра с головой при его разделке на

звено с кожей и хрящами, если масса брутто 0,862 кг.


1. Определите количество отходов, полученных при обработке на

филе с кожей и реберными костями 32 кг капитан-рыбы нераз-

деленной.

2. Определите массу нетто белуги средних размеров с головой при

обработке 120 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.


1. Определите количество отходов, полученных при обработке не

Пластова иными кусками, с плечевой костью 62 кг окуня морского

потрошеного с головой.

2. Определите массу нетто белковой пасты «Океан» мороженой

припущенной, если масса брутто Ю кг.



порционные куски с кожей, без хрящей 145 кг осетра с головой.

2. Определите массу нетто крабов в собственном соку, если масса брутто 2,65 кг.



звено с кожей и хрящами 27 кг севрюги с головой.

2, Определите массу нетто кальмара мороженого обезглавленного

(филе), если его масса брутто 66 кг.


25

). Определите количество отходов, полученных при обработке 55 кг

голов рыб семейства осетровых.

2. Определите массу нетто салаки неразделенной на целую без

головы, если масса брутто 46 кг.


1. Определите количество отходов, полученных при обработке 33

кг мороженого кальмара (тушки).

2. Определите массу нетто салаки неразделанной мелкой, замо-

роженной в блоках при разделке на целую без головы, если ее масса брутто 46 кг.


1. Определите количество отходов, полученных при обработке 50

кг мидий черноморских живых естественных банок на мякоть.

2. Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при

разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг.


1. Сколько потребуется неразделанной стерляди для получения 62

кг рыбы, обработанной на порционные куски с кожей?

2. Какое количество неразделанной сквамы необходимо обра-

ботать для приготовления 75 порций жареного филе без кожи и костей (выход 1 порции 100 г)?


1, Определите количество отходов, полученных при обработке 35

кг филе морского гребешка мороженого.

Определите массу нетто неразделанной миноги при разделке на

филе с кожей и реберными костями, если масса брутто 12,55 кг.


1, Определите массу нетто крабов в собственном соку, если масса

брутто 2,65 кг.

2. Определите количество неразделанного карпа для получения 22

кг обработанной рыбы.


26

1. Определите количество неразделанной щуки (кроме морской)

для получения 0,262 кг рыбы, обработанной на непластован- ные

куски.

2. На предприятие поступила неразделенная нельма в количестве

55 кг. Рассчитать, какое количество жареного филе с кожей и

реберными костями можно приготовить.

ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ

ЗАДАНИЙ __________________________________


1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным

скелетом для использования в целом виде? Перечислите виды

полуфабрикатов рыбы с костным скелетом для различных способов

тепловой обработки. Каков при этом будет процент отходов?

2. Опишите оборудование и инвентарь, используемые для меха-

нической кулинарной обработки рыбы.


1. Каковы особенности подготовки механической обработки

осетровых пород рыб. Перечислите виды полуфабрикатов осетровых

пород рыб для различных способов тепловой обработки. Каково при

этом количество отходов (%) ?

2. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения по-луфабрикатов из рыбы?


1, Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для

использования порционным куском? Перечислите виды полу-

фабрикатов для различных способов тепловой обработки. Каково при

этом количество отходов (%) ?

2. Расскажите, как обрабатываются, хранятся и используются рыбные пищевые отходы.


1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для

фарширования (карп, судак)?

2, Охарактеризуйте способы оттаивания рыбы.

В а р и а н т 5 Каковы особенности разделки рыбы на чистое филе? Пере-

числите виды полуфабрикатов рыбы из чистого филе. Каков при этом

процент отходов?

Какие виды механического оборудования используются для

обработки рыбы?


1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для

фарширования (щука, порционный кусок) ?

2. В чем заключаются санитарные требования к хранению по-

луфабрикатов из рыбы?



1. Рыба — универсальная, вкусная и здоровая пища.

2. Угощение Нептуна.

3. Что нужно знать о рыбе.

4. Что нужно знать о морепродуктах.

5. Морские водоросли в кулинарии.

6. Красная, черная и искусственная икра. ?,

Маринады и панировки для рыбы.

8. Филетированис целой рыбы (плоской, круглой, через брюшко).

9. Экзотическая рыба (рыба из тропических вод).

10. Консервированная и сушеная рыба.

11. Двустворчатые и брюхоногие моллюски (выбор, хранение,

чистка, вскрытие).

27

Тема IV


ОБРАБОТКА МЯСА И

МЯСОПРОДУКТОВ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ

ЗНАНИЙ

1. Какова пищевая ценность мяса? Каково его кулинарное ис-

пользование?

2. Дайте характеристику основных тканей мяса. Каковы его

строение, особенности химического состава, пищевая и энергети-

ческая ценность?

3. Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны? Как

осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки

доброкачественного мяса?

4. Какие изменения происходят в тканях мяса при замораживании,

хранении в замороженном состоянии и размораживании? Каково

влияние этих изменений на качество и пищевую ценность продукта?

5. Каковы особенности хранения мяса в охлаждаемых помещениях?

6. Каковы особенности хранения мяса в неохлаждаемых поме-

щениях?

7. Расскажите об экстрактивных веществах мяса и их роли в

приготовлении пищи.

8. Приведите технологическую схему первичной обработки мяса

(операции и их назначение).

9. Каковы особенности приготовления и ассортимент крупно-

кусковых полуфабрикатов?

10. Каковы особенности приготовления и ассортимент порционных

полуфабрикатов?

11. Каковы особенности приготовления и ассортимент мелко кус-ковых полуфабрикатов?

12. Расскажите о технологических операциях, используемых для

приготовления мясных полуфабрикатов.

28

13. Приведите технологическую схему приготовления рубленого

мяса.

14. Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфаб-

рикатов из рубленого мяса?

15. Расскажите о механическом оборудовании, применяемом при

изготовлении полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы.

16. В чем заключаются требования к качеству и условия хранения

полуфабрикатов из мяса?

17. Расскажите о назначении, принцип действия и правилах

эксплуатации мясорубки МИМ-82М.


фаршемешалки МС8-150?

19. Расскажите о назначении, принципе действия и правилах

эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15.


котлетоформовочной машины МФК-2240?

21. В чем заключаются правила эксплуатации универсальных

приводов ?

22. Дайте характеристику универсального привода типа ПМ-1,1 для

мясного цеха. Каковы виды и назначение исполнительных ме-

ханизмов?


эксплуатации механизма МС15-30.


механизма МС19-1400 для рыхления мяса?

25. Какие технологические линии организуют в основном про-

изводстве мясного цеха?

26. Опишите организацию работы мясного цеха, его оснащение

оборудованием и инвентарем.

27. Расскажите об организации рабочего места, оборудовании и

инвентаре для приготовления панированных мясных полуфабрикатов.

28. Опишите организацию рабочего места, оборудование и ин-

вентарь для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.

29. Расскажите об организации рабочего места, оборудовании и

инвентаре для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

30. В чем состоит организация обработки субпродуктов в пти-

цегольевом цехе?


инвентарю, посуде, таре?

32. В чем заключаются санитарные требования к механической

кулинарной обработке продуктов?

33. В чем заключаются санитарные требования к транспорти-

рованию и хранению пищевых продуктов?

29



1. Из каких тканей состоит мясо:

а) мышечной, жировой, соединительной;

б) мышечной, соединительной, костной;

в) мышечной, жировой, костной?

2. Какие требования предъявляют к мясу:

а) мясо должно соответствовать требованиям действующих

стандартов и техническим условиям;

б) мясо должно быть охлажденным или размороженным;

в) мясо должно быть от здорового скота?

3. Как классифицируют мясо по термическому состоянию:

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, заморо-

женное;

б) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;

в) горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее?

4. По каким показателям говядину подразделяют на категории:

а) по развитию мускулатуры, наличию жировых отложений;

б) экстерьеру и возрасту скота;

в) развитию мышечной ткани и экстерьеру,

5. Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинар-

ными достоинствами:

а) парное;

б) охлажденное;

в) остывшее?

6. Укажите изменения, происходящие в туше животного после его

убоя:

а) посмертное окоченение, созревание и порча;

б) посмертное окоченение и порча;

в) посмертное окоченение.

7. Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо:

а) О "С;

6} 4°С;

в) не выше -6°С?

8. 8. Какие субпродукты относят к I категории:

а) язык, сердце, мозги, почки, печень, мясо-костный хвост го-

вяжий;

б) язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки; в) язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги?

9. На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой:

а) на лопаточную, коробку, поясничную, заднюю;

б) лопаточную, переднюю, поясничную, заднюю;

в) лопаточную, переднюю, спинно-реберную, заднюю.

30

10. Что такое жиловка и сортировка мяса:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и

разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани и

хрящей;

в) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и

разделение его на три сорта?

11. Как используют пищевые кости, полученные при разделке мяса на

предприятии общественного питания:

а) для варки бульонов;

б) получения желатина;

в) вываривания жира?

12. Какие ткани мяса являются основными:

а) мышечная, жировая и костная;

б) мышечная, соединительная и костная;

в) мышечная, жировая и соединительная;

г) мышечная, жировая и нервная?

13. Укажите цель дефростации:

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

в) обеззараживание поверхности мяса.

14. Какая маркировка относится к мясорыхлительной машине:

а) МС-12-15;

б) МС 19-1400;

в) МРМ-15?

15. Что является рабочей камерой котлетоформовочной машины:

а) вращающийся формирующий стол;

б) бункер для фарша;

в) бункер для сухарей?

16. Что является рабочим органом фаршемешалки:

а) рабочий вал с лопастями;

б) подрезная решетка;

в) шнек?

31

17. Что произойдет при перегрузке мясорубки:

а) понизится производительность труда;

б) ухудшится качество продукции;

в) износятся рабочие органы?

ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО

РЕШЕНИЯ ПО ВАРИАНТАМ


1, Определите количество отходов и потерь при холодной об-

работке 250 кг говядины I категории.

2. На предприятие поступила свиная мясная туша массой 58 кг.

Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и

котлетной массы можно приготовить.


1. Определите количество отходов и потерь при холодной об-

работке 40 кг баранины И категории.

2. На предприятие поступила баранья туша II категории массой 42

кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и

котлетной массы можно приготовить из этого количества баранины.


1. Определите количество котлетного мяса, которое получится при

разделке 210 кг говядины II категории.

2. На предприятие поступила говяжья туша I категории массой 200

кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и

котлетной массы можно приготовить из этого мяса.


Определите массу обработанного сердца, если поступило

сердце, охлажденное в количестве 25 кг,

При разделке говяжьих туш I категории установлены следующие

нормы выхода: спинной и поясничной частей 3,5 %, заднета- зовой

16,5%, лопаточной и подлопаточной 6,5%, грудинки и покромки 4,5 %,

котлетного мяса 43 %, отходы и потери 26 %, Определите выход частей

туши, если ее масса составляет 500 кг.


32

1. Определите массу брутто мясной свинины, если при разделке

выход мякоти составил 117 кг.

2. При разделке говяжьих туш I категории установлены следующие

нормы выхода: спинной и поясничной частей — 3,5%, задне- тазовой

— 16,5%, лопаточной и подлопаточной — 6,5%, грудинки и покромки

— 4,5%, котлетного мяса — 43%, отходов и потерь— 26%. Определите выход частей туши, если ее масса составляет 600 кг.


1, Масса разделанной говядины 180 кг. Сколько было израсхо-

довано говядины массой брутто, если норма отходов составляет 26%?

2. При разделке мясной свинины выход мякоти составляет 86 %,

отходы — 13,5 %, потери при разделке — 0,5 %. Определите массы мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.


1. На производстве отсутствуют сухари панировочные. Сколько

понадобится пшеничного хлеба 1-го сорта для приготовления 100

порций шницеля натурального рубленого, если на 1 порцию не-обходимо 20 г сухарей?


1. Какое количество биточков можно приготовить из говяжьей

туши И категории массой 140 кг, если на 1 порцию необходимо взять

74 г говядины массой нетто?

2. Сколько потребуется мясной свинины для приготовления 40

порций шашлыка, если на 1 порцию необходимо взять 147 г массой нетто корейки и тазобедренной части?


1. Для приготовления 50 порций шпигованного мяса необходимо

взять 15,9 кг лопаточной части баранины. Сколько необходимо

разделать для этого баранины I категории?

2, Определите норму отходов и потерь при механической кули-

нарной обработке обрезной свинины массой 200 кг.


33

1. Рассчитайте число крупнокусковых полуфабрикатов, которое

можно приготовить из 300 кг говядины I категории.

2. Определите норму отходов и потерь при разделке 48 кг баранины I категории.


1. Мясной цех вырабатывает 30 кг полуфабрикатов из свинины.

Выполнит ли он производственную программу, если в цех поступит 40

кг обрезной свинины на костях?

ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ

РАБОТЫ


1. Опишите технологию приготовления и ассортимент крупно-

кусковых полуфабрикатов из мяса и их кулинарное использование.


вентарь для приготовления антрекота.


1. Опишите технологию приготовления натуральной рубленой

массы, ассортименте полуфабрикатов.

2. В чем заключаются санитарные требования к хранению полуфабрикатов из мяса?


Опишите технологию приготовления, ассортимент порционных

полуфабрикатов из мяса и их кулинарное использование.

Какое механическое оборудование, применяемое при изго-товлении полуфабрикатов из котлетной массы, вам известно?


1. Опишите технологию приготовления котлетной массы и ас-

сортимент полуфабрикатов.


инвентарю, посуде и таре?

В а р и а н т 5 1, Опишите технологию приготовления, ассортимент мелкокус-

ковых полуфабрикатов и их кулинарное использование.

2. Какое механическое оборудование, инструменты и приспо-

собления, применяемые при изготовлении полуфабрикатов из мяса,

вам известны?


1. Что представляет собой кулинарный разруб туши говядины? Как

используются полученные части?


вентарь для приготовления котлет или биточков,



1. О том, что не едят вегетарианцы,

2. Что нужно знать о мясе.

3. Смог ли без мяса человек стать человеком.

4. Лягушачьи лапки, кусочки крокодила, ноги слона ...

5. Ассортимент полуфабрикатов из мяса,

6. Мясные тайны.

7. Мясные рулеты.

35

Тема V


ОБРАБОТКА

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ


ЗНАНИЙ

1. В чем пищевая ценность сельскохозяйственной птицы и ее

кулинарное использование?

2. Какие виды птицы, поступающие на предприятия общественного

питания, и признаки доброкачественного мяса птицы вам известны?

3. Приведите технологическую схему первичной обработки

сельскохозяйственной птицы (операции и их назначение).

4. Что собой представляет заправка птицы? Каково ее назначение и

способы выполнения?

5. Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфаб-

рикатов из птицы в целом виде?

6. Каковы особенности приготовления полуфабрикатов из филе

птицы? Назовите их ассортимент.

7. Как приготовить котлетную массу из сельскохозяйственной

птицы? Опишите ассортимент и приготовление рубленых полуфаб-

рикатов.

8. Каковы требования к качеству и условия хранения полуфаб-

рикатов из мяса?

9. Каковы требования к качеству и условия хранения полуфаб-

рикатов из мяса птицы?

10. Расскажите об организации работы птицегольевого цеха,

оснащении оборудованием и инвентарем,

П. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к

изготовлению и хранению полуфабрикатов из птицы? 12. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию,

инвентарю, посуде, таре?

13. Каковы требования к спецгранспорту в вопросах сохранения

доброкачественности продукции при транспортировании?

36



1. В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы

на предприятия общественного питания;

а) остывшие, охлажденные, мороженые;

б) парные, охлажденные, мороженые;

в) охлажденные, мороженые?

2. В каком виде поступает дикая птица на предприятия общественного

питания:

а) остывшая, замороженная;

б) в пере, замороженная;

в) в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника?

3. Какая из маркировок соответствует маркировке мороженых по-

трошеных кур, И категории упитанности:

а) ЦБЕ 2;

б) КЕ 2;

в) КР 2?

4. По каким показателям мясо птицы имеет преимущества перед мясом

домашних убойных животных:

а} высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и

усвояемость;

б) высокая скороспелость, плодовитость и выход мяса 70 %;

в) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход

мяса, а его усвояемость выше?

5. Как правильно размораживать птицу:

а) в холодной воде;

б) на воздухе;

в) в горячей воде?

6. Укажите тип машины, при обработке в которой мяса увеличивается

его объем:

а) МРМ-15;

б) МС-2-150;

в) МС-19-1400,

7. Какие функции выполняют машины для рыхления мяса:

а) увеличение поверхности порционных кусков мяса;

б) разрушение волокон соединительной ткани;

в) рыхление поверхности порционных кусков мяса? 8. Что произойдет при недогрузке мясорубки сырьем:

а) понизится производительность труда;

б) ухудшится качество продукции;

в) износятся преждевременно рабочие органы?

9. Укажите функции фаршемешалки:

37

а) приготовление котлетной массы;

б) обогащение массы кислородом воздуха;

в) перемешивание и приготовление котлетной массы.

10. Какова продолжительность процесса перемешивания котлетной

массы в фаршемешалке:

а) 40...60 с;

б) 5,., 10 мин;

в) 3 мин?

ЩШШ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ ПО

ВАРИАНТАМ


1. Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при

обработке 65 кг потрошеных гусей 1 категории.

2. Определите количество пищевых обработанных субпродуктов, в

том числе кожи шеи, полученных при обработке 42 кг полупотрошеных

кур II категории.


Определите массу брутто полупотрошеных уток 1 категории для

получения 57 кг мякоти без кожи.

2, Сколько получится тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 180 кг полупотрошеных кур II категории?


1. Сколько получится тушек, субпродуктов, жира и отходов при

обработке 230 кг потрошеной индейки I категории?

2. Сколько получится мяса тушек, субпродуктов, жира и отходов при

обработке 174 кг полупотрошеной утки I категории?

HI ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ ^^^ РАБОТ


1. Опишите технологическую схему подготовки птицы к тепловой

обработке.

38

2. В чем заключаются санитарные требования к организации работы

гольевого цеха?


1. Как осуществить снятие филе птицы? Дайте характеристику

полуфабрикатов из филе птицы для различных способов тепловой

обработки.

2. Расскажите об организации рабочего места для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы птицы.


1. Как осуществить заправку птицы? Каковы назначение и способы

выполнения заправки птицы?


инвентарю, посуде и таре при заправке птицы?


1, Каковы особенности технологии приготовления котлетной массы

из птицы? Опишите ассортимент и дайте характеристику

полуфабрикатов, сделанных из котлетной массы из птицы.

2. Опишите виды птицы, поступающей на предприятия обще-ственного питания, и контроль качества птицы.


1. Опишите виды дичи, поступающей на предприятия обще-

ственного питания, ее первичную обработку, использование.

2. Каковы требования к качеству и условия хранения полуфа-брикатов из мяса птицы?


1. Каковы технология приготовления кнельной массы и ее ку-

линарное использование?

2. Организация рабочего места, оборудование, инвентарь для

приготовления полуфабрикатов из филе птицы.



1. Птица и дичь. 2. Курица-пулярка, петух-каплун.

3. Что нужно знать о птице.

4. Что нужно знать о дичи.

5. Маринады, специи и панировки для полуфабрикатов из птицы.

6. Ассортимент полуфабрикатов из фаршированной птицы.

7. Добыча охотника и фантазии повара.

8. Индейки и гуси на праздничном столе.

9. Куры — обрядовая птица.

10. Рулеты из птицы и с птицей.

11. Перепелиные фантазии.

12. Как украсить блюда из птицы.

40

Тема VI

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ

ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ


В чем заключается роль тепловой обработки продуктов в

производстве готовой продукции? Каковы способы тепловой кули-

нарной обработки?

Какие процессы происходят в продуктах при тепловой обработке?

Дайте характеристику показателей готовности кулинарной

продукции (органолептический метод),

Дайте сравнительную характеристику способов варки продуктов.

Дайте сравнительную характеристику способов жаренья про-

дуктов,

Дайте сравнительную характеристику комбинированных

способов тепловой обработки.

Дайте сравнительную характеристику вспомогательных способов

тепловой обработки,

Какова роль меланоидинообразования, карамелизации и дек-

стринизации в формировании органолептических показателей готовой

продукции?

Как изменяются белки в процессе тепловой обработки продуктов?

Влияние на пищевую ценность готовой продукции.

Как изменяются жиры в процессе тепловой обработки про-

дуктов? Влияние тепловой обработки на пищевую ценность готовой

продукции.

В чем состоит отличие процессов, происходящих с жирами при

жарке с небольшим количеством жира и во фритюре?

В чем состоят изменения углеводов в процессе тепловой об-

работки продуктов и каково влияние этих изменений на пищевую

ценность готовой продукции?

41

Какие могут происходить изменения витаминов и как образуются

экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки продуктов?

Почему ухудшается качество продуктов во время тепловой обработки?

Как можно улучшить качество продуктов во время тепловой

обработки?

Приведите классификацию теплового оборудования.

Дайте понятие о теплообмене. Расскажите об источниках тепла и

теплоносителях.

Какова классификация и устройство пищеварочных котлов?

Расскажите о назначении, принципе действия и правилах

эксплуатации электрических пищеварочных котлов,

Расскажите о назначении, принципе действия, правилах

эксплуатации и видах мармитов.

Опишите организацию работы горячего цеха, расположение и

взаимосвязь с другими цехами и помещениями.

Каково назначение кулинарного цеха?

Опишите специализированное оборудование, используемое в

горячем отделении кулинарного цеха.

В чем заключаются технологические процессы, выполняемые в

горячем цехе?

В чем заключаются санитарные требования к кулинарной

обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд? В чем заключается санитарный контроль качества готовой пищи?



ответа.

1. Какое значение имеет тепловая обработка:

а) повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает

продукты, создает новый вкус и аромат; 6} изменяет

консистенцию, создает новый вкус и аромат; в) обеззараживает

продукты?

2. Укажите основные способы тепловой обработки продуктов:

а) тушение;

б) припускание, пассерование;

в) варка, жаренье. 3. Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов:

а} тушение;

42

б) припускание, пассирование, ошпаривание, опаливание;

в) варка, жаренье.

4. Укажите комбинированные способы тепловой обработки:

а) пассирование, запекание;

б) жаренье, брезирование, тушение;

в) запекание, тушение,

5. С какой целью при варке некоторых овощей добавляют уксус"

а) для сохранения цвета;

б) сохранения цвета, предупреждения развариваемости;

в) сохранения формы?

6. Укажите классификацию теплового оборудования по технологи-

ческому назначению:

а) электрическое и паровое;

б) универсальное и специализированное;

в) с косвенным и непосредственным обогревом.

7. Укажите универсальное оборудование:

а) плиты;

б) котлы;

в) жарочные шкафы.

8. Укажите оборудование с непосредственным обогревом:

а) плиты;

б) жарочные шкафы;

в) котлы.

9. Укажите аппаратуру, регулирующую и измеряющую давление в

пароводяной рубашке котла:

а) двойной предохранительный клапан;

б) манометр;

в) клапан-турбинка.

10. Укажите место расположения пароводяной рубашки в элект-

рических котлах:

а) на дне котла;

6} между варочным сосудом и наружным котлом; в) в

парогенераторе. J1. Укажите аппаратуру, регулирующую давление в

варочном сосуде в котлах:

а) клапан-турбинка;

б) двойной предохранительный клапан;

в) манометр.

12. Каким изменениям подвергается сахар при нагревании:

а) гидролиз; б) карамелизация;

в) кристаллизация?

43

13. Почему морковь рекомендуется пассеровать в жире:

а) быстрее размягчается;

б) каротин переходит в жир, окрашивая его в оранжевый цвет;

в) приобретает новый вкус?


РЕШЕНИЯ


1. Определите массу готового изделия из 0,756 кг морского окуня,

если нормативное количество отходов составляет 27 %, а потери при

тепловой обработке — 18%.

2. Определите массу брутто условного продукта, если масса готового

изделия 1,235 кг. По нормативам количество отходов при механической

кулинарной обработке составляет 40%, а потери при тепловой обработке

— 16%,


1. Определите массу готового изделия из условного сырья массой

брутто 0,66 кг, если по нормативам для данного вида сырья и способа его

кулинарной обработки масса брутто составляет 0,238 кг, а масса

готового изделия — 0,125 кг.

2. Определите выход отварного картофеля из 75 кг картофеля массой

брутто в марте,

3. Определите массу брутто кур потрошеных II категории для

приготовления 3,2 кг отварных целиком.


РАБОТ


1. В чем сущность процессов, происходящих в продуктах при варке?

2. Какие изменения претерпевают белки при тепловой обработке?


44

1. Опишите процессы, происходящие в продуктах при тепловой

обработке.

2. Как осуществляется контроль качества продуктов после тепловой

обработки?


1. В чем сущность процессов, происходящих в продуктах при

жаренье?

2, Какие изменения претерпевают жиры при тепловой обработке?

В а р и а н т А

1. Какое положительное влияние на сырье может иметь тепловая

обработка? 2. Дайте характеристику электрооборудования для варки продуктов.


1. Какие процессы происходят в продуктах при тушении, запекании и

обжиге (гриле) ?

2. Какие изменения претерпевают белки при тепловой обработке?


Какое отрицательное влияние может иметь тепловая обработка на

качество сырья?

Дайте характеристику электрооборудования для жаренья

продуктов.

ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ

И ЭССЕ

1. Способы передачи тепла при приготовлении пищи.

2. Микроволновые печи.

3. «Профессии» русской печи.

4. Родословная обеденной ложки.

5. Варка без вода, жаренье без жира — реальность или фантастика?

6. Бланшировать, брезировать, гриллировать ...

7. Жаренье в электрогриле.

8. Барбекю, гриль, шашлыки.

9. Стер-фай (оборудование, предварительная подготовка про-

дуктов) .

10. Достоинства и недостатки индукционных плит.

11. Возможности индукционной плиты с установкой сковороды

«вок».

46

Тема VII

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРВЫХ БЛЮД


1. В чем состоит пищевая ценность супов?

2. Приведите классификацию супов. Каковы правила их при-

готовления ?

3. Каковы особенности приготовления костного бульона?

4. Какие особенности приготовления мясо-костного бульона вам

известны?

5. В чем особенности приготовления рыбного бульона?

6. Имеются ли особенности приготовления концентрированных

бульонов?

7. Какова последовательность технологических операций при при-

готовлении заправочных супов? Каков их ассортимент?

8. Назовите основные отличительные признаки, характерные для

борщей, щей и рассольников.

9. Назовите основные отличительные признаки, характерные для

солянок, овощных супов, а также супов с макаронными изделиями,

крупой и бобовыми.

10. Какова последовательность технологических операций при

приготовлении молочных супов? Каков их ассортимент?

11. Расскажите о последовательности технологических операций

при приготовлении сладких супов и ассортименте сладких супов.


приготовлении холодных супов? Каков их ассортименте?

13. Расскажите о последовательности технологических операций

при приготовлении супов-пюре, отдельных компонентов и ас-

сортименте супов-пюре.

47

14. Каково основное отличие прозрачных супов от всех остальных?

Каковы особенности технологии приготовления прозрачных супов и

их ассортимент?

48

15. Как приготовить гарнир для прозрачного супа?

16. В чем состоят требования к качеству супов и их хранению?

17. Как провести органолептический анализ (бракераж) супов?

18. Каковы особенности приготовления супов из полуфабрикатов?


эксплуатации устройства электрического варочного УЭВ-40.

20. Дайте описание организации работы супового отделения горячего

цеха, оснащения оборудования, посуды, инвентаря и инструментов.

21. В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке

продуктов и процессу приготовления блюд?

22. Как осуществляется санитарный контроль качества готовой пищи

на предприятиях общественного питания?

23. Как осуществляются санитарные требования к транспорти-

рованию и хранению супов?



1. Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке

рыбы:

а) повышают калорийность;

б) придают цвет;

в) придают вкус и аромат?

2. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:

а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до

кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой

крышкой;

б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до

кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой

крышкой;

в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до

кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при

закрытой крышке?

3. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:

а) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с

открытой крышкой;

б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения,

снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой

крышке;

49

в) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в

течение 2...2,5 ч до готовности?

4. С какой целью овощи для супов пассеруют:

а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;

б) сокращения продолжительности варки;

в) изменения консистенции?

5. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную

пассеровку:

а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;

б) повышения калорийности супа, равномерности распределения

гарнира и стабилизации витамина С;

в) повышения калорийности супа, равномерности распределения

гарнира?

6. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»:

а) соломка;

б) шашки;

в) рубка?


7. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при

приготовлении супов:

а) пассерование;

б) варка;

в) припускание?

8. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:

а) «Московский»;

б) «Украинский»;

в) «Сибирский»?

9. Какой вкус должен иметь борщ:

а) кислый;

б) сладковатый;

в) кисло-сладкий?

10. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при

приготовлении щей:

а) варка;

б) припускание;

в) тушение?

11. Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении

рассольника домашнего: а) соломка;

б) шашки;

в) долька?

50

12. Какой тепловой обработки подвергают огурцы соленые при

приготовлении рассольников:

а) варка;

б) бланширование;

в) припускание?

13. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной

сборной:

а} составом мясных продуктов; 6} подачей; вJ отпуском ?

14. При какой температуре подают горячие супы:

а) 40...50 "С;

б) 70... 75 "С;

в) 80...85 °С?

15. В какой последовательности необходимо закладывать картофель

при варке супов?

а) до кислотосодержащих продуктов;

б) после кислотосодержащих продуктов;

в) одновременно с кислотосодержащими продуктами?

16. Укажите классификацию теплового оборудования по способу

обогрева:

а) электрическое, паровое;

б) универсальное, специализированное;

в) с косвенным и непосредственным обогревом,

17. Какую функцию выполняет двойной предохранительный клапан в

котлах:

а) измерение давления внутри рубашки; 6} регулирование давления

внутри варочного сосуда; в} регулирование давления внутри

пароводяной рубашки?

18. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы,

устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники;

а) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой

продукции;

б) хранения концентрированного бульона; в} хранения пассеровок?


РЕШЕНИЯ ПО ВАРИАНТАМ


I. Рассчитайте количество сырья, необходимое для приготовления 2

и 75 порций щей из квашеной капусты в марте. Результаты занесите в

табл. 7.1.

51

2. Рассчитайте количество порций картофельного супа, которое

можно приготовить из 29 кг картофеля в январе.


1. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 15

порций солянки сборной мясной (выход 1 порции — 500 г).

2. Рассчитайте количество сырья массой нетто, необходимое для

приготовления 1 порции и 75 порций щей из квашеной капусты в марте.

Результаты занесите в табл. 7.2.

Таблица 7,1. Расчет сырья для приготовления 2 и 75 порции щей из квашеной

капусты в марте

Наименован и е

продуктов

Масса

% о

тх

од

ов

(м

ар

т)

Ма

сса б

рутто

н

а 7

5 п

ор

ци

й,

кг

брутто на 2 порции, г

нетто на 2

порции, г

нетто на 75

порций, кг

Капуста кваше-

ная

Морковь

Петрушка (ко-

рень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшенич-

ная

Кулинарный

жир

52


1. Рассчитайте закладку соли и специй для приготовления 20 порций

молочного супа с клецками (выход 1 порции — 500 г},

2. Рассчитайте закладку соли и специй для приготовления 40 порций

супа-пюре из свежих грибов (выход 1 порции — 300 г).


1. Зимой при приготовлении супов иногда применяют зелень

измельченную соленую. Какое количество зелени соленой необходимо

для замены 1 500 г зелени свежей?

2. Какое количество сушеной свеклы (при отсутствии свежей)

необходимо взять для приготовления 50 порций борща с картофелем,

если по рецептуре на одну порцию расходуется 102 г свежей свеклы?


РАБОТ


1. Что вы знаете об ассортименте щей, схеме и особенностях их

приготовления? Опишите технологию приготовления щей из квашеной

капусты.

Таблица 7.2. Расчет сырья массой нетто для приготовления щей

Наименование продуктов Масса нетто

на 1 порции, Г на 75 порций, кг

Капуста квашеная

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

53

2. Составьте карточку дефектов супа картофельного с макаронными

изделиями.


1, Нарисуйте схему приготовления борщей. Каковы ассортимент и

особенности их приготовления? В чем заключается технология

приготовления борща сибирского?

2. Составьте карточку дефектов супа из смеси сухофруктов.


1. Дайте общую характеристику рассольникам. Каковы их ас-

сортимент и особенности. Опишите технологию приготовления

рассольника «Московский».

2. Составьте карточку дефектов супа «Крестьянский».


Дайте общую характеристику солянок. Каковы ассортимент и

особенности их варки? В чем заключается технология приготовления

солянки мясной сборной?

Составьте карточку дефектов щей зеленых.


1. Дайте общую характеристику молочным супам. Каковы ас-

сортимент и особенности их приготовления? В чем заключается

технология приготовления супа молочного рисового? 2. Составьте карточку дефектов щей суточных.


1, Расскажите об ассортименте сладких супов и особенностях их

приготовления. В чем заключается технология приготовления супа из

свежих плодов?

2. Составьте карточку дефектов супа-лапши и домашней.



1. Окрошки.

2. Супы — обжигающе горячие зимой или спасительно

про хладные летом.

3. Супы — восхитительный аромат, насыщенный вкус и изуми-

тельный цвет.

4. Что подать «на первое».

5. Бульон, фюме, консоме.

6. Бульон глазами химика.

7. Солянки, селянки, кислянки?

8. Уха — древнейшее рыбное блюдо.

9. Русские щи.

10. Гарниры для супов.

11. Фруктовые супы: основное блюдо или десерт?

12. Как украсить суп?

55

Тема VIII

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ


1. В чем пищевая ценность соусов?

2. Приведите классификацию соусов. Какие правила подбора соуса

к блюду вам известны? Как подаются соусы?

3. Каковы особенности приготовления жидких основ для соусов?

4. Расскажите о видах, способах приготовления, использовании

мучных пассеровок.

5. Какие изменения происходят с веществами муки при пассе-

ровании? Каково их влияние на кулинарные свойства муки?

6. Опишите последовательность технологических операций при

приготовлении красного основного соуса. Каковы ассортимент

производных соусов, особенности их приготовления и использование?


приготовлении белого основного соуса. Каковы ассортимент произ-

водных соусов, особенности их приготовления и использования?


приготовлении молочного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использования?


приготовлении грибного основного соуса. Каковы ассортимент

производных соусов, особенности их приготовления и использования?

56


приготовлении сметанного основного соуса. Каковы ассортимент

производных соусов, особенности их приготовления и использования?

57


приготовлении соусов на масле и масляных смесей. Каковы

ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и

использования?


приготовлении холодных соусов. Каковы ассортимент соусов,

особенности их приготовления и использования?


приготовлении сладких соусов. Каковы ассортимент соусов,

особенности их приготовления и использования?


приготовлении соуса майонез. Каковы ассортимент производных

соусов, особенности их приготовления и использования?

15. В чем заключаются требования к качеству горячих соусов и их

хранению?

16. В чем заключаются требования к качеству холодных соусов и их

хранению?

17. Расскажите об оборудовании, посуде и инвентаре, применяемых

при приготовлении соусов.

18. Как организовать рабочее место повара соусного отделения?

19. В чем заключается органолептический анализ (бракераж)

соусов?

20. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об-

работке продуктов и процессу приготовления блюд?

21. Как осуществляется санитарный контроль качества готовой

пищи?

22. В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению соусов?



ответа.

1. Какие наполнители вводят в красный основной соус:

а) подготовленная красная сухая мучная пассеровка, пассеро-

ванные коренья и лук, пассерованное томат-пюре;

б) белая мучная жировая пассеровка;

в) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассе-

рованные белые коренья и лук? 2. Какой соус имеет неоднородную консистенцию:

а) томатный;

б) грибной;

в) паровой?

58

3. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных

соусов:

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;

б) сметана, бульон и растительное масло;

в) сливки, сметана и уксус;

г) растительное масло и уксус;

д) растительное масло и сливочное масло?

4. Какие соусы относятся к холодным:

а| заправки, маринады и сливки;

б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный;

г) белый, сметанный и молочный?

5. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов:

а) до 2 ч;

б) 4 ч;

в) t ч;

г) 30 мин.



1. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для

приготовления 30 порций лукового соуса (выход 1 порции 100 г).

2.Для приготовления ! ООО г маринада овощного с томатом не-

обходимо 300 г уксуса 3%-ного. На производстве имеется только 80

%-ная уксусная эссенция. Сколько понадобится уксусной эссенции для приготовления 5000 г маринада?


1, Укажите название сырья и рассчитайте его необходимое ко-

личество для приготовления 50 и 75 порций сметанного соуса. Выход 1

порции — 75 г. Результаты занесите в табл. 8.1.

Таблица 8.1. Расход продуктов для приготовления 50 w 75 порций сметанного

соуса

Сырье Ма на I по сса

рцию, г

Масса нетто, кг, на число порций

брутто нетто 50 ?5

59

2. Укажите название сырья и рассчитайте его необходимое ко-

личество для приготовления 25 и 75 порций сметанного соуса. Выход 1

порции — 50 г. Результаты занесите в табл. 8.2.

1. Рассчитайте необходимое количество томатного пюре с со-

держанием сухих веществ 12 % для приготовления 1 ООО г томатного

соуса, если на производстве имеется томатное пюре с содержанием

сухих веществ 35...40 %. 2. Рассчитайте необходимое количество цельного сухого молока

для приготовления 150 порций молочного сладкого соуса. Выход 1

порции — 50 г.

Окончание табл. 8.1

Сырье Ма

на 1 по сса

рцию, г

Масса нетто, кг,

ка число порций

брутто нетто 50 75

Таблица 8.2. Расход продуктов для приготовления 25 и 75 порций сметанного

соуса

Сырье Масса на 1 порцию, г Масса нетто, кг,

на число порций

брутто нетто 25 75


60


РАБОТЫ


1, Дайте характеристику соусу красному основному, его произ-

водным и их особенностям,

Опишите ассортимент и дайте характеристику бульонов для

приготовления соусов.


1, Опишите ассортимент молочных супов и дайте их характери-

стику. Каковы их особенности варки? Какая технология приготовления

соуса «Субиз» вам известна?

2. Как провести органолептический анализ (бракераж) соусов?


1. В чем заключается технология приготовления соуса белого

основного? Дайте характеристику его производных. Каковы осо-

бенности их приготовления?

2. Каким может быть ассортимент мучных пассеровок для при-готовления соусов?


1. Каковы особенности приготовления соуса майонез? Дайте

характеристику ассортимента производных соусов.

2. Опишите организацию рабочего места повара соусного от-деления.


1. Каковы особенности соусов на уксусе и ассортимент произ-

водных? В чем заключается технология приготовления соуса «Ма-

ринад с томатом»?

2. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении соусов.

В а р и а н т Б

). Каковы ассортимент, характеристика и особенности варки

сладких соусов? Опишите технологию приготовления соуса «Абри-косовый».

2. Каковы ассортимент и кулинарное использование масляных

смесей ?



1. Его величество — МАЙОНЕЗ.

2. Ароматизированный уксус.

3. Соусы на основе РУ [загустители РУ — пассерованная мука).

4. Соусы классической французской кухни — бешамель, велю- те,

кардинал ... Что скрыто в названии?

5. Соусы к мясным блюдам.

6. Соусы к рыбным блюдам.

7. Аппетитные соусы,

8. Сладкие соусы.

9. Пряности и приправы — новый вкус привычных блюд.

10. Соусы — показатель поварского искусства.

11. «Муковники» и «взвары к жаркому» — соусы старинной

русской кухни.

12. Соевый соус.

62

Тема IX

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И

ГРИБОВ


t. Опишите процессы, способствующие размягчению овощей

при тепловой обработке

2. Какие факторы влияют на содержание в продуктах витамина С?

3. Как может измениться окраска овощей при тепловой обработке?


приготовлении картофельного пюре. В чем заключаются требования к

его качеству и хранению?


приготовлении вареных корнеплодов, капустных и прочих овощей при

приготовлении блюд и гарниров? Опишите ассортимент блюд,

требования к их качеству и хранению.

6. В чем состоят основные отличия припускания овощей от тушения?

7. Каковы технологические особенности жаренья различных овощей

основным способом, ассортимент блюд и требования к их качеству и

хранению?

8. Каковы технологические особенности жаренья различных овощей

во фритюре, ассортимент блюд и требования к их качеству и хранению?

9. Проанализируйте особенности приготовления и отпуска жареных

изделий из овощных масс (котлеты, крокеты, зразы) и требования к их

качеству и хранению.

10. Охарактеризуйте особенности приготовления и отпуска за-

печенных изделий из овощей, требования к их качеству и хранению и

ассортимент блюд из них.

11. Каковы особенности жаренья моркови и кабачков?

63

12. Проанализируйте особенности приготовления запеченных блюд

из овощных масс, требования к их качеству и хранению и ассортимент

блюд из них.

13. Как используются консервированные овощные полуфабрикаты

при приготовлении овощных блюд?

14. Как произвести органолептический анализ (бракераж) блюд из

овощей?

15. Расскажите об особенностях химического состава грибов и их

пищевой ценности.

16. Объясните причину низкой усвояемости грибов.

17. В чем заключаются требования к качеству свежих и сушеных

грибов, требования, предъявляемые к качеству шампиньонов,

поступающих на предприятия общественного питания?

18. Каковы особенности приготовления блюд из грибов, требования

к качеству и хранению, ассортимент блюд из них?


механизма МС7-100 (протирочный механизм)?


эксплуатации машины МКП-60.

21. Опишите назначение, принцип действия и правила эксплуатации

фритюрницы ФЭСМ-20.

22. Каковы виды электрических секционно-модулированных плит,

устройство и принцип действия и правила их эксплуатации?

23. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при

приготовлении блюд из овощей и грибов.


овощей и грибов и процессу приготовления блюд из них?

25. Как осуществить санитарный контроль качества готовых блюд из

овощей и грибов?

26. В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению блюд из овощей и грибов?



ответа.

1. В чем состоит отличие гарнира от блюда:

а) гарниры всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы;

б) меньшей нормой выхода;

в) гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма выхода,

меньше норма закладки масла.

64

2. Почему нельзя долго хранить очищенные овощи:

а) разрушается витамин С;

б) меняется консистенция;

в) пропадают вкус и аромат?

3. Выберите условия тепловой обработки при жаренье овощей

основным способом:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их

слоем толщиной 1...2 см, и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с

жиром (10 % от массы продукта) при температуре 130... 160 "С;

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг

продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при

закрытой крышке и слабом кипении.

4. Выберите условия тепловой обработки при варки овощей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их

слоем толщиной на 1...2 см, и варят при закрытой крышке;


жиром (10% от массы продукта) при температуре 130... 160 "С;




5. Выберите условия тепловой обработки при припускании овощей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при

закрытой крышке;


жиром (10% от массы продукта) при температуре 130.., 160 °С;




6. Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей:

а) подготовленные овощи заливают соусом и доводят до готовности

при закрытой крышке, подлив жидкость в количестве 10... 15 %

от массы овощей;

б) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг


закрытой крышке и слабом кипении;

в) подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соусом

или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 250...280

"С. 7. Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из

капусты:

а) мучная; 6J белая

сухарная;

в) красная сухарная;

65

г) двойная?

8. Что способствует увеличению сроков варки бобовых:

а) добавление соли в процессе варки; 6} добавление

горячей воды в процессе варки; в) предварительное

замачивание бобовых?

9. Почему вареный картофель не темнеет:

а) сахар подвергается гидролизу;

б) крахмал клейстеризируется;

в) ферменты разрушаются под действием температуры?

10. Выберите правильный способ варки свежезамороженных овощей:

а) овощи оттаивают и варят в подкисленной воде;

б) овощи, не оттаивая, помещают в горячую воду и варят;

в) овощи, не оттаивая, помещают в холодную воду и варят.

11. При какой температуре вареного картофеля его протирают для

приготовления пюре:

а) 100 "С;

б) 80 "С;

в) 55 "С?

12. Укажите машину, предназначенную для приготовления карто-

фельного пюре:

а} МРО-400-1000;

б) МП-800;

в) МКП-60.

13. Калибровка картофеля перед очисткой необходима:

а) для большей загрузки картофеля в рабочую камеру;

б) равномерной очистки картофеля;

в) более быстрой разгрузки,

14. Выберите способы подачи отварных овощных блюд с соусом:

а) соус поливают сверху, подливают сбоку, подают отдельно;

б) соус подливают сверху, подают отдельно;

в) соус подливают сбоку, подают отдельно.

15. Выберите способы подачи овощных блюд, жаренных основным

способом, с соусом:

66

а) соус подливают сбоку, подают отдельно;

б) соус подливают сбоку, поливают сверху;

в) соус подают отдельно.



1, Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой об-

работке составляют 3% от массы нетто сырого картофеля. Определите

массу вареного картофеля.

2. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 25 порций капустных котлет.


1. Масса очищенного картофеля — 56 кг, масса жареного — 38 кг

640 г. Определите потери, %, при тепловой обработке картофеля.

2. Рассчитайте, используя колонку I Сборника рецептур, массу

брутто и нетто картофеля для приготовления отварного картофеля в

ноябре в качестве гарнира для филе,

3. Рассчитайте, используя II колонку Сборника рецептур, количество

порций свекольных котлет, которое можно приготовить из 7 кг свеклы в

мае.


РАБОТЫ


1. Опишите ассортимент блюд из запеченных овощей. В чем за-

ключается технология приготовления овощной солянки?

2. Составьте карточку дефектов блюда «Картофель в молоке».


1, Опишите общие правила тушения овощей, ассортимент блюд из

тушеных овощей и особенности приготовления блюд из них. В чем

заключается технология приготовления рагу из овощей?

2, Опишите устройство, принцип действия и правила эксплуатации механизма МС7-Ю0 (протирочный механизм).

В а р и а н т 3 1, Каковы общие правила жаренья овощей во фритюре и ассортимент

блюд из них? Опишите технологию приготовления картофельных

крокет.

2. В чем заключаются санитарные требования к транспортированию

и хранению блюд из овощей и грибов?


1. Опишите общие правила жаренья овощей основным способом и

ассортимент блюд из них. В чем заключается технология приготовления

шницеля из капусты?

2. Составьте технологическую схему приготовления овощных голубцов.


Каковы общие правила варки и припускания овощей и ас-

сортимент блюд из них? Опишите технологию приготовления картофеля

в молоке.

Опишите устройство, принцип действия и правила эксплуатации фритюрницы типа ФЭСМ-20.


1. Опишите ассортимент овощных запеканок. В чем заключается

технология приготовления овощной солянки?

2. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из овощей и грибов.



1. Целительница-кукуруза.

2. Всякому овощу ...

3. Печеный или вареный?

4. А «в мундире» — лучше.

5. Незаслуженно забытый овощ (репа, брюква).

6. Соя. Блюда из сои.

7. Груша земляная — что это?

8. Фасоль или турецкие бобы и их лопатки.

Тема XVIII

66

БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И

МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ


1. Опишите клейстеризацию крахмала, ее основные

параметры и роль в кулинарной практике.

2. В чем заключается процесс старения крахмала?

Каково его влияние на качество продукции?

3. В чем состоит роль воды в доведении до кулинарной

готовности бобовых и круп?

4. Дайте сравнительную характеристику рассыпчатых, вязких и

жидких каш. Каковы особенности приготовления и отпуска, тре-

бования к их качеству и хранению?

5. Каковы особенности приготовления блюд и гарниров из круп и

требования к их качеству и хранению? Охарактеризуйте ассортимент

блюд из них.

6. Опишите основные технологические операции и их параметры

при приготовлении блюд и гарниров из бобовых.

7. Дайте сравнительную характеристику двух способов варки

макаронных продуктов (сливной и несливной).

8. Какие крупяные концентраты, не требующие тепловой обра-

ботки, вам известны? Каковы их преимущества и недостатки?


шкафа жарочного электрического секционно-модульного типа

ШЖЭСМ-2К?


приготовлении блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.



12. Как осуществить санитарный контроль качества готовых блюд

из круп, бобовых и макаронных изделий?

67

13. В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и

хранению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий?



1. Какие крупы получают из пшеницы:

а) перловая, ячневая;

б) «Полтавская», «Артек»;

в) рисовая, гречневая ядрица?

2. Что варится дольше всего:

а) манная, рисовая крупа;

б) фасоль, перловая крупа;

в) пшено шлифованное, продел гречневый.

3. С какой целью рекомендуется сочетать крупы с другими продуктами

(молоко, творог, яйцо и др.):

а) крупы лучше развариваются;

б) повышается качество белкового состава круп;

в) крупы лучше усваиваются?

4. Как определяют количество жидкости для приготовления каш

различной консистенции:

а) на основании расчетов;

б) по таблице в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий;

в) на глаз?

5. Почему бобовые промывают только холодной водой:

а) для предупреждения развития молочнокислого брожения;

б) сохранения питательных веществ;

в) сохранения формы?

6. Что способствует уменьшению времени варки бобовых:

а) помещение в горячую воду;

б) замачивание в холодной воде на 2...3 ч;

в) варка при сильном кипении?

7. Что способствует сохранению формы бобовых:

а) замачивание в холодной воде;

б) варка при слабом кипении и закрытой крышке;

в) при варке подливают только горячую воду?

8. Что способствует увеличению времени варки бобовых:

а) добавление при варке холодной воды, соли, томата; б) добавление при варке горячей воды;

в) замачивание в холодной воде?

68

9, Какие из перечисленных макаронных изделий относят к трубчатым:

а) ракушки, спиральки;

б) вермишель, спагетти;

в) макароны, перья?

10, В чем отличие пудинга от запеканки:

а) в состав пудинга обязательно входит творог;

6} пудинг более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно

вводят взбитые белки; в) пудинг

готовят методом запекания?

11, В чем отличие крупеника от запеканки:

а) в состав крупеника обязательно входит творог; 6} крупеник более

сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки; в) крупеник готовят методом запекания?



1, Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для

приготовления 20 порций пшенной рассыпчатой каши (выход 1 порции

200 г).

2. Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приго-товления 30 порций рисовой вязкой каши (выход 1 порции 150 г).


1. Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приго-

товления 50 порций манной жидкой каши (выход 1 порции 200 г).


товления 35 порций гречневой рассыпчатой каши из ядрицы (выход 1

порции 150 г).



товления 45 порций кукурузной вязкой каши (выход 1 порции 200 г).

Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготов-

ления 50 порций пшеничной жидкой каши (выход I порции 200 г).


69

1, На производстве отсутствует коровье пастеризованное цельное

молоко. Рассчитайте, какое количество стерилизованного сгущенного

молока в банках понадобится для приготовления 30 порций рисовой

запеканки, если на 1 порцию необходимо 100 г цельного молока.

2, Рассчитайте необходимое количество макарон, воды, соли и жира

на 100 порций отварных макарон по рецептуре Сборника рецептур. Выход 1 порции — 150 г.


1. Рассчитайте, используя колонку II Сборника рецептур, необ-

ходимое количество гороха (массы брутто и нетто) для приготовления

100 порций гороха с копченой грудинкой.

2. Рассчитайте, используя колонку I Сборника рецептур, необ-

ходимое количество крупы, жидкости и соли для приготовления 100 порций рассыпчатой гречневой каши (из ядрицы неподжарен- ной}.

ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ


1. В чем заключаются правила варки рассыпчатых каш и

их кулинарное использование?

2, Составьте карточку дефектов лапшевника с творогом.


1. Дайте характеристику способов варки макаронных изделий. 2. Составьте технологическую схему приготовления крупеника.


1. Каковы правила варки вязких каш, ассортимент и характеристика

блюд из каш?

2. В чем заключаются санитарные требования к хранению блюд из

круп, бобовых и макаронных изделий?

В а р и а н т 3 1. Каковы особенности варки бобовых? Дайте характеристику блюд

из бобовых.

2. Составьте карточку дефектов манных биточков.


1. В чем особенности приготовления молочных каш из разных круп?

2. Каково значение в питании человека блюд из круп, бобовых и

макаронных изделий?


1. Как подготовить бобовые к варке? Какие процессы происходят с

бобовыми при кулинарной обработке?

2. Составьте технологическую схему приготовления макарон с

сыром.



Азиатская лапша.

Изделия из лапшового теста с начинкой.

Лапшовое тесто.

Крупы и их приготовление.

Рис в рационе питания. Разновидности риса.

Горох — солидное семейство.

Кто изобрел макароны?

Каша — повседневное, ритуальное, обрядовое блюдо.

Самая полезная каша.

Искусственные крупы.

Овсяный кисель — прародитель всех киселей.

Кускус, полента, тортильяс.

Тема XVIII

71

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ


1. Опишите способы тепловой обработки рыбы. Каковы

факторы, влияющие на выбор способа тепловой обработки

рыбы?

2. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из

вареной рыбы {виды рыб, полуфабрикаты, температура

варки, время варки, гарниры и соусы к отварной рыбе,

оформление).

3. Каковы ассортимент блюд из вареной рыбы и требования к их

качеству и хранению?

4. Какие химические изменения происходят с рыбой при варке?

Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики

продуктов?

5. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из рыбы,

жаренной основным способом (виды рыб, полуфабрикаты, температура,

продолжительность жаренья, гарниры и соусы к рыбе жареной,


6. Каковы ассортимент блюд из рыбы, жаренной основным

способом, требования к их качеству и хранению?

7. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из рыбы,

жаренной во фритюре (виды рыб, полуфабрикаты, температура и

продолжительность жаренья, гарниры и соусы к рыбе жареной,


8. Каковы ассортимент блюд из рыбы, жаренной во фритюре,

требования к их качеству и хранению?

9. Охарактеризуйте особенности тушения рыбы (виды рыб, по-

луфабрикаты, температура и продолжительность тепловой обработки,

гарниры и соусы к рыбе тушеной, оформление).

10. Каковы ассортимент блюд из рыбы тушеной?

11. Каковы особенности запекания рыбы (виды рыб, полуфабрикаты,

температура и время запекания, гарниры и соусы к рыбе

72

запеченной, оформление), ассортимент блюд из запеченной рыбы и

требования к качеству и хранению?

12. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из рыбной

котлетной массы (виды рыб, полуфабрикаты, температура и

продолжительность тепловой обработки, гарниры и соусы,

13. Каковы ассортимент блюд из рыбной котлетной массы, тре-

бования к ее качеству и хранению?

14. Как провести органолептический анализ (бракераж) блюд из

рыбы?

15. Охарактеризуйте известные вам блюда из морепродуктов.

16. Каковы назначение, принцип действия, правила эксплуатации

аппарата пароварочного электрического секционного модульного

АПЭСМ-2?


сковороды СЭ-1?

18. Каковы назначение, принцип действия, правила эксплуатации

плиты электрической мармитной ПЭМ-5?


приготовлении блюд из рыбы.


продуктов и процессу приготовления блюд из рыбы?

21. Как осуществить санитарный контроль качества готовой пищи?

22. В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению блюд из рыбы?



1. Как изменяются неполноценные белки рыбы под действием тепловой

обработки:

а) разрушаются:

б) переходят в отвар;

в) переходят в клейкое вещество глютин?

2. Почему при тепловой обработке рыба размя1*чается:

а) происходит денатурация и коагуляция белка;

б) коллаген переходит в глютин;

в) вытапливается жир?

3. Каковы условия варки рыбы звеньями:

а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы);

б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают

горячей водой;

в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной

водой?

73

4. Каковы условия варки рыбы порционными кусками:

а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой

(2 л на 1 кг рыбы);

б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают

горячей водой;

в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной

водой?

5. Какой соус используют для приготовления рыбы, запеченной с

картофелем по-русски:

а) томатный;

б) сметанный;

в) молочный;

г) паровой;

д) белый?

6. Какая классификация рыбных блюд наиболее полная:

а) отварные, припущенные, жареные, запеченные блюда;

б) жареные, припущенные, запеченные блюда;

в) отварные, припущенные, жаренные основным способом, во

фритюре; запеченные?

7. Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обработке:

а) плавление жиров;

б) изменение коллагена;

в) уплотнение белков с выпрессовыванием межмышечного сока.

8. Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при ее варке:

а) уксус столовый, специи и томат-пюре;

б) уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота;

в) лимонная кислота, уксус столовый и соевый соус?

9. Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы:

а) после закипания;

б) в процессе варки;

в) не снимают?

10. Какой температурный режим рекомендуется при варке рыбы:

а) 100 "С;

б) 85...90 "С;

в) 65 "С?

11. Какие гарниры рекомендуют к припущенной рыбе:

а) картофель отварной, картофельное пюре;

б) картофель отварной, рис припущенный, картофель пай; а)

овощи отварные, жареные, каши рассыпчатые? 12. Какие соусы рекомендуют к отварной рыбе:

а) соус рассол, паровой;

б) «Польский», «Голландский», томатный; в} «Польский»,

томатный, майонез?

13. Как подают соус к рыбе припущенной:

74

а) всегда поливают сверху;

б) поливают сверху, подают отдельно;

в) подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно?

14. Какие полуфабрикаты используют для жаренья основным способом:

а) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и

костями;

б) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и

костями, филе с кожей без костей;

в) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и

костями, филе без кожи и костей?

15. Какие виды панировки используют, подготавливая полуфабрикаты

для жаренья основным способом:

а) мучная, красная сухарная;

б) красная сухарная, белая хлебная и двойная;

в) красная сухарная, белая хлебная, мучная, смесь красной

сухарной и белой хлебной?

16. Укажите температурный режим при жаренье рыбы основным

способом в жарочном шкафу:

а) 140... 160 "С;

б) 250...280 °С;

в) 120... 140 "С.

17. Укажите температурный режим при жаренье рыбы в жарочном

шкафу:

а) 140... 160'С; 6}

250...280 °С; в)

120... 140 "С.

18. Какой признак указывает на готовность рыбы, жаренной основным

способом или во фритюре:

а) образование коричневой корочки на поверхности;

б) появление пузырьков на поверхности;

в) уменьшение размеров кусков рыбы?

75

19. Каким способом подают соус к рыбе, жаренной во фритюре:

а) только отдельно;

б) только вместе;

в) только подлив сбоку?

20. Каково назначение желтой сигнальной лампы у фритюрницы типа

ФЭСМ-20:

а) лампа включается при готовности фритюра; 6}

лампа включается при готовности продуктов; в) показывает включение ТЭНов в рабочий режим.



1. Рассчитайте, используя I колонку Сборника рецептур,

массу брутто морского крупного потрошеного обезглавленного окуня

для приготовления 75 порций рыбы по-русски,

2. Рассчитайте, используя I колонку Сборника рецептур, количество

порций рыбы, запеченной в сметанном соусе, которое можно

приготовить из 62 кг мороженого мелкого неразделанного судака.


1. Каких блюд можно приготовить больше и насколько (колонка 1

Сборника рецептур}: рыбы, припущенной с соусом белым с рассолом,

или рыбы, жаренной грилье, из 15 кг мелкого неразделанного судака?

2. Можно ли накормить группу из 35 человек рыбой жареной с луком

по-ленинградски, при поступлении 18 кг трески неразделанной (колонка

II Сборника рецептур) ?


1. Рассчитайте, используя Сборник рецептур, и сравните количество

отходов при холодной обработке 23 кг трески потрошеной

обезглавленной крупной и такого же количества мелкой рыбы для

приготовления рыбы, припущенной в молоке.

2. Рассчитайте, используя Сборник рецептур, и сравните количество

отходов при холодной обработке 28 кг щуки неразделанной крупной и

такого же количества мелкой щуки для приготовления рыбы (филе)

отварной.


76

1, Рассчитайте, используя Сборник рецептур, количество отходов

при холодной обработке 15 кг щуки неразделанной мелкой для

приготовления рыбы (филе), запеченной с помидорами.

2. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления

150 порций рыбы по-русски.



порций тельного из рыбы.

2. Какое количество камбалы, жаренной во фритюре, можно

приготовить из 17 кг камбалы дальневосточной неразделанной?


2. Рассчитайте и сравните количество отходов при холодной об-

работке 30 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой и такого

1. Что и в каком количестве можно приготовить из 77 кг минтая

неразделанного? Решите задачу и запишите результаты в таблицу. Таблица 10.1. Расчет приготовления блюд из 77 кг минтая

неразделанного

Наименование полуфабрикатов

Отх

од

ы и

по

тер

и

пр

и х

ол

одн

ой

обр

або

тк

е, %

Ма

сса с

ыр

ья

нетто

ил

и п

ол

у-

фа

бр

ик

ата,

кг

По

тер

и п

ри

теп

ло-

во

й о

бр

аб

отк

е, %

Ма

сса г

ото

во

го

изд

ели

я,

кг

Минтай непластованный кусками:

отварной припущенный жареный

запеченный

Филе минтая с кожей и реберными

костями: отварное припущенное жареное

Филе минтая с кожей, без костей:

припущенное жареное

77

же количества окуня крупного потрошеного обезглавленного для

приготовления жареной рыбы.


1. Рассчитайте и сравните количество отходов при холодной об-

работке 26 кг потрошеной обезглавленной мелкой трески и 26 кг

потрошеного обезглавленного крупного морского окуня для при-

готовления рыбы, запеченной в красном соусе с луком и грибами,

2. Рассчитайте количество порций жареной рыбы, которое можно

приготовить по данным, приведенным в III колонке рецептуры № 310

Сборника рецептур, при поступлении 50 кг неразделанного среднего карпа.


Каких блюд можно приготовить больше и насколько: рыбы,

припущенной с соусом белое вино, по рецептуре № 306 Сборника

рецептур или рыбы, жаренной с луком по-ленинградски, по II колонке

рецептуры № 312 при наличии 58 кг потрошеной обезглавленной

мелкой трески?

2, Рассчитайте количество отходов при холодной обработке 24 кг

неразделанного мелкого судака для приготовления рыбы, жаренной в тесте, по рецептуре № 314,


1. Каких блюд можно приготовить больше и насколько: рыбы (филе)

отварной по данным, приведенным во колонке И рецептуры № 300

Сборника рецептур, или рыбы (филе) припущенной по колонке I

рецептуры № 312 при наличии 26 кг морского потрошеного

обезглавленного мелкого окуня?

2. Определите массу брутто неразделанного мелкого судака для

приготовления 34 порций рыбы припущенной с соусом белое вино по рецептуре № 306 Сборника рецептур.


РАБОТЫ


I. Как провести обработку чешуйчатой рыбы? Дайте

характеристику полуфабрикатов из рыбы.

78

2. Каковы особенности технологии приготовления блюд из вареной

рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура варки, время варки, гарниры и соусы к отварной рыбе, оформление)?


1, Как выполнить обработку бесчешуйчатой рыбы? Дайте ха-

рактеристику полуфабрикатов из рыбы.

2. Каковы особенности приготовления блюд из запеченной рыбы

(виды рыб, полуфабрикаты, температура запекания, продолжительность варки, подбор гарниров и соусов, оформление)?


1. Как осуществить обработку осетровой рыбы? Каково ее ку-

линарное использование? Какие полуфабрикаты из осетровой рыбы вам

известны?

2. Каковы особенности приготовления блюд основным способом из

жареной рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура жаренья, время

варки, гарниры и соусы к жареной рыбе, оформление)?


1. Как выполнить обработку рыбы для фарширования?

2. Каковы особенности приготовления блюд из жаренной во

фритюре рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура жаренья,

продолжительность варки, гарниры и соусы к жареной рыбе,

оформление)?


1. Как осуществить обработку морепродуктов? Каково их кули-

нарное использование?

2. Каковы особенности приготовления блюд из рыбной котлетной

массы (виды рыб, технология приготовления массы, полуфабрикаты, способы тепловой обработки, гарниры и соусы к блюдам, оформление)?


1. Как произвести обработку бесчешуйчатой рыбы? Какие по-

луфабрикаты из бесчешуйчатой рыбы вам известны?

2. Каковы особенности приготовления блюд из рыбы грилье (виды

рыб, полуфабрикаты, гарниры и соусы к рыбе грилье, оформление)?



1. Как выбрать свежую рыбу. Использование рыбы и нерыбных

морепродуктов.

2. Приготовление рыбных стейков и филе.

3. Суши и сашими.

4. Как украсить рыбное блюдо.

5. Рыбный фарш. Котлеты, паштеты, мусс, тимбалы, кнели,

6. Краб, омар и их сородичи.

7. Мидии, устрицы и клеммы, гребешки и трубачи,

8. Кальмар и фантазии повара.

9. Продукты моря — «живые лекарства».

Тема XVIII

80

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ


Какие изменения происходят с белковыми

структурами мяса и мясных продуктов при тепловой

обработке? Каково их влияние на пищевую ценность и

внешние характеристики продуктов?

Опишите процесс маринования мяса. Какие

компоненты используются для маринада и каково их назначение?

Какие измерения происходят в продуктах при мариновании мяса?

Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики

продуктов?

Как изменяются витамины, жиры и экстрактивные вещества мяса

и мясных продуктов при тепловой обработке? Каково их влияние на

пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?

Каковы особенности варки мяса крупным куском? Какой ас-

сортимент блюд из вареного мяса крупным куском можно пред-

ложить? Какие гарниры и соусы можно рекомендовать к этим мясным

блюдам?

От чего зависит количество выделяемых из мяса при варке

растворимых веществ?

Расскажите об особенностях жаренья мяса крупными кусками,

об ассортименте блюд из него. Как правильно подобрать к нему

гарниры и соусы? Каковы способы подачи таких блюд?

Каковы особенности тушения мяса крупными кусками, ас-

сортимент блюд из него, рекомендуемые гарниры и соусы?

Каковы особенности тушения мяса порционными и мелкими

кусками, ассортимент блюд из него и рекомендуемые гарниры и

соусы?

Как осуществить органолептический анализ (бракераж) блюд из

мяса? !0, Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуатации

аппарата пароварочного электрического АПЭ-0,23А?

81


сосисковарки СНЭ-15?


сковороды электрической секционной модулированной типа

СЭСМ-0,2?


кипятильника непрерывного действия КНЭ-25?


приготовлении блюд из мяса.



16. Как осуществить санитарный контроль качества готовой

пищи?

17. Каковы санитарные требования к реализации готовой пищи и

обслуживанию посетителей?

18. Каковы санитарные требования к транспортировке и хранению блюд из мяса?



1. Какие отрубы бараньей туши используют для приготовления

шашлыков:

а) поясничный и миньон;

б) зарез и спинной;

в) тазобедренный и спинной;

г) спинной?

2. Какие полуфабрикаты относятся к порционным натуральным:

а) антрекот и свинина духовая;

б) гуляш и шашлык;

в) котлета натуральная, эскалоп и ромштекс?

3. Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы:

а) котлеты, бифштекс и фрикадельки;

б) тефтели, биточки и рулет;

в) котлеты, бефстроганов и поджарка?

4. Для каких работ предназначен аппарат типа АПЭСМ-2:

а) для запекания продуктов; б) варки продуктов на пару;

в) приготовления продуктов в электромагнитном поле высокой

частоты?

82

5. Какой из предложенных продуктов добавляют в котлетную массу

при приготовлении тефтелей из мяса:

а) вареные рубленые яйца;

б) зеленый лук;

в) отварной рис?

6. К каким блюдам подают масло зеленое:

а) рыба тушеная;

б) бифштекс;

в) запеканка картофельная?

7. При какой температуре и как долго хранят мясной фарш:

а) -2 "С не более 8 ч;

б) 2..Л'С не более б ч;

в) 10...-ГС не более 7 ч?

8. Какой полуфабрикат панируется в муке:

а) рулет с яйцом;

б) зразы натуральные;

в) тефтели?

9. Какие части говядины используются для приготовления котлетной

массы:

а) шея и пашина; 6} тазобедренная

часть и шея; в) лопатка, пашина и

вырезка?

10. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки:

а) эскалоп;

б) ромштекс;

в) бифштекс?

11. К какому блюду подают соус сметанный с хреном:

а) мясо жареное с гарниром;

б) язык отварной;

в) мясо тушеное?

12. Какой полуфабрикат можно приготовить из толстого края:

а) антрекот;

б) котлета натуральная;

в) ромштекс?

13. Какой полуфабрикат готовят из рубленой массы баранины:

а) бифштекс;

б) люля-кебаб;

в) бефстроганов?

14. Какой из животных жиров лучше усваивается: а) свиной;

б) бараний;

в) говяжий?

83

15. Какие части туши говядины используют для тушения:

а) лопатка;

б) верхняя часть задней ноги;

в) вырезка?

16. В состав какого мясного блюда входят соленые огурцы:

а) гуляш;

б) мясо духовое;

в) азу?

17. Какой полуфабрикат приготовляют из мясной натуральной ру-

бленой массы:

а) фрикадельки;

б) биточки;

в) тефтели?

18. Какой полуфабрикат нарезают из утолщенной части вырезки:

а) антрекот;

б) лангет;

в) бифштекс ?

19. Как снимают крышку с кипящего котла:

а) к себе;

б) от себя;

в) в сторону?

20. Какова продолжительность разогрева конфорок электроплиты:


ПО ВАРИАНТАМ


1. Для варки взяли 7 кг грудинки копченой (без шкуры и костей).

Сколько получится вареной грудинки?

2. Какое количество колбасы жареной можно приготовить из 5,7 кг

колбасы вареной, если выход I порции 100 г?


1. Каковы потери, кг, при варке, а также отходы и потери при

разделке на шкуру, кости и порционирование, если сварили 18,6 кг

окорока сырокопченого?

а) 15 мин;

б) 30 мин;

в) 45 мин?

84

2. Каковы отходы, кг, при холодной обработке и потери при ту-шении 23 кг головы говяжьей?



60 порций рагу из баранины.

2. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 100 порций рубленых из кур котлет.


1. Какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ

25% (при отсутствии на производстве пюре) понадобится для

приготовления 50 порций гуляша, если по норме на 1 порцию

необходимо 20 г томатного пюре?

2. Рассчитайте, используя колонку II рецептуры № 401 Сборника

рецептур, 30 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью, при наличии 5 кг грудинки бараньей I категории с реберной костью.


1. Рассчитайте, используя колонку III рецептуры № 378 Сборника

рецептур, сколько порций натуральных котлет можно приготовить из

18 кг свиной корейки (свинина жирная).


рецептур, сколько порций грудинки, фаршированной кашей, можно приготовить из 30 кг бараньей грудинки I категории.


1. Рассчитайте, используя колонку I рецептуры № 373 Сборника

рецептур, количество говядины II категории для приготовления 120

порций лангета.


рецептур, сколько порций шашлыка можно приготовить из 10 кг говядины II категории.


I. Сколько потребуется мяса массой брутто для приготовления го-

вядины в луковом соусе запеченной по данным рецептуры № 488

Сборника рецептур, если поступило 80 кг говядины I категории?

2. Рассчитайте, используя III колонку рецептуры № 361 Сборника

рецептур, достаточно ли 19 кг обрезной свинины на костях для

приготовления 40 порций свинины, жаренной крупным куском.

85


1. Рассчитайте, используя колонку Ш рецептуры № 357 Сборника

рецептур, сколько порций отварного мяса можно приготовить при

поступлении 100 кг говядины II категории.

2, Рассчитайте, используя колонку I рецептуры № 373 Сборника рецептур, количество говядины 1 категории для 50 порций лангета.

В а р и а н т Э

Рассчитайте, используя колонку I рецептуры № 382 Сборника

рецептур, сколько баранины II категории потребуется для приго-

товления 100 порций шницеля.

Рассчитайте, используя колонку I рецептуры № 407 Сборника

рецептур, потребность в субпродукте (массы брутто и нетто) для

приготовления 40 порций почек по-русски, если имеются почки

бараньи охлажденные.


1. Рассчитайте, используя колонку III рецептуры № 386 Сборника

рецептур, сколько субпродукта (массы брутто и нетто) потребуется

для приготовления 60 порций печени, жаренной с жиром, если имеется

печень свиная охлажденная?

2. Взято 30 кг почек говяжьих охлажденных. После холодной

обработки получено 27 кг 900 г, а после варки 13 кг 950 г почек.

Определите фактический процент отходов при холодной обработке,

фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с

нормой, если норма отходов при холодной обработке 7 %, а потери при тепловой обработке — 47 %.


1. Сколько порций ростбифа можно приготовить из 12 кг тонкого

края говядины. Выход 1 порции — 100 г.

2, Выпишите продукты для приготовления 75 порций эскалопа по I

категории Сборника рецептур.


РАБОТЫ


1. Каковы особенности технологии приготовления блюд из мяса,

жаренного мелкими кусками (части туши, полуфабрикаты,

86

температура и продолжительность жаренья, гарниры и соусы к

жареному мясу, оформление)?

2. Составьте технологическую последовательность приготовления

печени по-строгановски.

3. Решите задачу. Сколько необходимо взять окорока варено-

копченого, чтобы получить 75 порций вареного (масса 1 порции 100 г)?


1. Каковы особенности технологии приготовления блюд из мяса

тушеного (части туши, полуфабрикаты, способы тушения, гарниры и

соусы, отпуск)?


солянки сборной на сковороде.

3. Решите задачу. Каковы потери при жаренье порционными кусками 14 кг печени говяжьей?



жаренного натуральными порционными кусками (части туши,

полуфабрикаты, температура и время жаренья, гарниры и соусы к

жареному мясу, оформление)?


грудинки фаршированной.

3. Решите задачу. Сколько необходимо взять сарделек для жаренья, чтобы получить 35 порций (масса 1 порции 100 г)?


1. Каковы особенности технологии приготовления блюд из кот-

летной массы (части туши, полуфабрикаты, способы тепловой об-

работки, гарниры и соусы, оформление)?


шницеля.

3. Решите задачу. Каковы отходы при очистке 200 кг сосисок

молочных ?



жаренного крупным куском (части туши, полуфабрикаты, температура

и продолжительность жаренья, гарниры и соусы к жареному мясу,

оформление)?


гуляша.

3. Решите задачу. Каковы потери при варке и очистке 5 кг языка говяжьего?


1. Каковы особенности технологии приготовления блюд из ва-

реного мяса (части туши, полуфабрикаты, способы варки, темпе-

ратурный режим и продолжительность варки, гарниры и соусы к

отварному мясу, оформление)?


почек по-русски.

3. Решите задачу. Сколько необходимо взять ножек свиных, чтобы

получилось 12 кг вареных ножек?



Как выбирать говядину и телятину. Подготовка мяса

к тепловой обработке.

Как выбрать баранину. Разделка баранины.

Украшение мясных блюд.

Быстрое приготовление мяса (сковорода, барбекю, гриль).

Как выбрать свинину. Разделка свинины.

Колбаски, бекон и окорок.

Использование рубленого мяса.

Сладкое мясо и другие субпродукты.

Паштеты и террины. Вариации с беконом.

Тема XVIII

88

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ


ЗНАНИЙ

1. Расскажите о строении яйца и соотношении его

основных частей по массе. Особенности химического

состава, пищевая ценность и усвояемость яйца.

2. Каковы разновидности яиц, используемых в питании, клас-

сификация яиц, показатели, определяющие качество яиц.

3. Что такое меланж, каково его использование на предприятиях

общественного питания, требования к качеству, условия хранения?

4. Расскажите об яичном порошке, его использовании на пред-

приятиях общественного питания, требования к качеству, условия

хранения.

5. Каковы срок реализации диетических и свежих столовых яиц,

дефекты яйца, недопустимые к реализации на предприятиях

общественного питания, условия хранения яиц на предприятиях

общественного питания.

6. Расскажите о взаимозаменяемости яйца, меланжа и яичного

порошка при приготовлении блюд.

7. Каковы изменения яичного белка и желтка в зависимости от

температуры?

8. Как подготавливают яичные продукты к использованию на

предприятиях общественного питания?

9. В чем состоят технологические особенности варки яиц (про-

должительность, количество воды и т.д.)? Как можно использовать

вареные яйца?

10. Каковы особенности приготовления яичницы?


приготовлении омлетов. 12. Опишите последовательность технологических операций при

приготовлении запеченных блюд из яиц.

89

13. В чем заключаются требования к качеству блюд из яиц и их

хранению?


приготовлении блюд из яиц.



16. Как осуществляется санитарный контроль качества готовой

пищи?

17. В чем заключаются санитарные требования к реализации

готовой пищи и обслуживанию посетителей?

18. В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и

хранению блюд из яиц?


Выберите правильный или наиболее полный

вариант ответа.

1. Столовые яйца — это яйца, срок хранения которых не превышает со

дня снесения:

а} 15 сут;

6} 7 сут;

в) I мес.

2. В чем причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы-

глазуньи:

а) жаренье при низкой температуре;

6} жаренье при закрытой крышке;

в) в нее добавили избыточное количество соли?

3. Выберите правильный алгоритм первичной кулинарной обработки

яиц:

а) мытье в 1 ...2%-ном растворе кальцинированной соды, опо-

ласкивание, обработка в 0,5 %-ном дезинфицирующем раст-

воре;

б) обработка в 0,5%-ном дезинфицирующем растворе; мытье в 1

...2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивание;

в) мытье в I...2%-ном растворе кальцинированной соды, опо-

ласкивание, обработка в 0,5%-ном дезинфицирующем раст-

воре, ополаскивание. 4. Сколько времени необходимо настаивать яичный порошок перед

использованием:

а) 10 мин;

б) 40 мин;

Тема XVIII

90

в) 1 ч?

91

5. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка —

наружные слои белка свернуты, желток — жидкий:

а) яйца, сваренные «в мешочек»; 6}

яйца, сваренные всмятку; в| яйца,

сваренные вкрутую.

6. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка —

белок и желток плотные:

а) яйца, сваренные «в мешочек»; 6}

яйца, сваренные всмятку; в} яйца,

сваренные вкрутую.

7. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка:

белок — полужидкий, желток — жидкий:

а) яйца, сваренные «в мешочек»;

б) яйца, сваренные всмятку; в}

яйца, сваренные вкрутую.


РЕШЕНИЯ



10 порций яичницы-глазуньи с луком.

2. Рассчитайте количество яиц, необходимое для приготовления 50 порций омлета натурального.


1. Рассчитайте количество яичного порошка для приготовления 75

порций омлета (масса 1 порции 125 г)?

2. Рассчитайте количество меланжа для приготовления 25 порций

омлета со шпиком (масса 1 порции 125 г)?


1. Рассчитайте количество меланжа, необходимое для приго-

товления 45 порций омлета, фаршированного мясными продуктами.

2, Рассчитайте количество меланжа, необходимое для приготов-ления 15 порций драчены.

1. Определите, сколько порций омлета со шпиком можно при-

готовить из 2,5 кг яичного порошка.

2. Определите, сколько порций омлета, смешанного с мясными продуктами, можно приготовить из 23 кг меланжа.


1. Определите, сколько порций драчены можно приготовить из 0,5

кг яичного порошка.

2. Определите, сколько порций яичной кашки можно приготовить из 3,7 кг меланжа.


1. Рассчитайте количество меланжа, необходимое для приготов-

ления 45 порций яичной кашки при замене яиц, если для приго-

товления I порции используют 2 яйца.

2. Рассчитайте количество яичного порошка, необходимое при

замене яиц для приготовления 15 порций омлета с луком, если для 1

порции используют 3 яйца.

ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ


Дайте характеристику способов варки яиц. Каково

использование вареных яиц в кулинарии?

Составьте технологическую схему (последовательность) при-

готовления натуральной яичницы-глазуньи.


1. Каковы ассортимент и технология приготовления яичниц с

гарниром?

2. Дайте характеристику ассортимента яичных продуктов. Как их использовать?


1. Опишите ассортимент и технологию приготовления омлетов

(натурального и смешанного).


93

2, Составьте технологическую схему (последовательность) при-

готовления омлета натурального запеченного.


1. Опишите ассортимент и технологию приготовления яиц «па-

шот». Как они используются в кулинарии? 2. Составьте карточку дефектов драчены.


1. Опишите ассортимент и технологию приготовления омлетов

фаршированных.

2, Составьте технологическую схему (последовательность) при-готовления запеченных под соусом яиц.


1. Опишите ассортимент и технологию приготовления запеченных

блюд из яиц.

2. Дайте характеристику оборудования, посуды и инвентаря,

применяемых при приготовлении блюд из яиц.



1. Семья омлетов.

2. Яичные блюда из «репертуара» хорошего повара,

3. Откуда и от каких птиц произошли наши куры?

4. Яйца: всмятку, «в мешочек», вкрутую?

5. «Пища, приготовленная самой природой» (Vita in ovo — жизнь из

яйца).

6. Секреты приготовления яичницы-глазуньи.

Тема XVIII

94

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА


1. Каковы особенности химического состава,

пищевая ценность и усвояемость творога?

2. Опишите способы получения творога, его

использование на предприятиях общественного питания.

3. Что вы знаете о недопустимых дефектах творога и

условиях хранения творога?

4. Как подготавливают творог к использованию на

предприятиях общественного питания?

5. Каковы особенности приготовления холодных блюд из тво-

рога?


приготовлении вареников с творогом.

7. В чем заключаются технологические особенности приготов-

ления ленивых вареников?


приготовлении сырников.

9. Какие особенности приготовления запеченных блюд из творога

вам известны?

10. Каковы показатели отличия творожного пудинга от запе-

канки?

11. В чем заключаются требования к качеству блюд их творога и

их хранению?

12. В чем состоят назначение, принцип действия и правила экс-

плуатации протирочной машины МП-800?

13. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые

для приготовления блюд из творога.


работке продуктов и процессу приготовления блюд из творога?

95

15. Как осуществить санитарный контроль качества готовой пищи

из творога?


готовой пищи из творога, а также обслуживанию посетителей?

17. В чем состоят санитарные требования к транспортировке и хранению блюд из творога?


Выберите правильный или наиболее полный

вариант ответа.

1. Какой жир используют для жаренья блюд из творога:

а) растительное масло;

б) сливочное масло;

в) жир животный топленый пищевой;

г) кулинарный жир?

2. Каковы условия хранения творога:

а) 2 °С — 36 ч;

б) -18 °С — бессрочно;

в) 10 "С — 2нед?

3. Для приготовления каких блюд творог отжимают:

а) холодных;

б) горячих жареных;

в) горячих?

4. Почему при приготовлении вареников ленивых в больших коли-

чествах сахар в массу не добавляют:

а) масса уплотняется;

б) масса разжижается;

в) масса становится крошлнвой?

5. Как можно определить готовность запеченных блюд из творога:

а) по румяной корочке;

б) румяной корочке и консистенции;

в) румяной корочке и легкому отставанию от стенок посуды?



1. Рассчитайте количество творога и яиц, необходимое для при-

готовления 12 порций сырников с морковью.

96

2. Рассчитайте количество творога и яиц, необходимое для при-

готовления 32 порций пудинга из творога (на пару).


1. Рассчитайте количество яиц и творога, необходимое для при-

готовления t кг запеканки из творога.

2. Определите, сколько порций творожной массы сладкой можно приготовить из ?,5 кг творога.


!. Определите, сколько порций запеканки из творога с картофелем

можно приготовить из 1,15 кг творога и 2 яиц.

2. Произведите расчеты для замены 13,6 кг творога полужирного

(содержание жира 9%) на творог нежирный.


РАБОТЫ


Что можно сказать об ассортименте и технологии приготовления

холодных блюд из творога?

2. Составьте карточку дефектов запеканки из творога.


1. Составьте технологическую схему (последовательность) при-

готовления пудинга из творога запеченного. 2. Каковы требования к качеству блюд из творога и их хранению?



готовления вареников ленивых.

2. Дайте характеристику оборудования, посуды и инвентаря, применяемых при приготовлении блюд из творога.



готовления сырников.

2. Составьте карточку дефектов ленивых вареников,

В а р и а н т 3 1. Дайте характеристику замороженных полуфабрикатов тво-

рожных блюд.

2. Приведите сравнительную характеристику приготовления и

способов отпуска пудингов из творога вареного и запеченного.



готовления блюда «Вареники с творогом».

2. Каковы могут быть ассортимент и технология приготовления

творожных масс?



1. Пища, не знающая запретов.

2. Что можно приготовить из творога?

3. Сырники или творожники?

4. «Пасха» — самое древнее изделие из творога.

5. Тофу.

Тема XVIII

97

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ

1. Приведите классификацию холодных блюд и

закусок. В чем состоит их пищевая ценность и каково их

значение в питании?

2. Как подготовить продукты для приготовления

холодных блюд?

3. Расскажите о видах и технологии бутербродов.

4. Каковы особенности приготовления сандвичей?

5. Как подготовить продукты и приготовить закусочные бутер-

броды, а также пасты для приготовления бутербродов?

6. Каковы требования к качеству бутербродов, условия их хранения

и реализации?

7. В чем состоят особенности приготовления, порционирова- ния,

оформления и отпуска салатов?

8. Опишите особенности приготовления, порционирования,

оформления и отпуска винегретов,

9. В чем заключаются требования к качеству салатов, условия их

хранения и реализации?

10. Дайте характеристику ассортимента холодных овощных блюд.

11. Дайте характеристику ассортимента холодных блюд из грибов.

12. Дайте характеристику ассортимента холодных блюд из рыбы.

13. В чем заключаются требования к качеству холодных блюд из

рыбы, условия их хранения и реализации?

14. Дайте характеристику ассортимента холодных блюд из мяса,

15. В чем заключаются технологические особенности приготов-

ления паштета из печени?

98

16. Каковы требования к качеству холодных блюд их мяса, условия

их хранения и реализации?


приготовлении заливных блюд?

18. Расскажите о технологических особенностях приготовления

бульона для студней.

19. В чем заключаются требования к качеству заливных холодных

блюд, условия их хранения и реализации?

20. Расскажите о соусах и заправках, используемых для холодных

блюд.


механизма для нарезки вареных овощей МС18-160?


механизма типа МС25-200 для перемешивания салатов и винегретов?


хлеборезательной машины МРХ-200?

24. Опишите виды машин для нарезания гастрономических товаров,

их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

25. Опишите виды холодильного оборудования, назначение и

принцип их действия.

26. Опишите виды холодильных прилавков и витрин и правила

эксплуатации холодильного оборудования.

27. В чем состоит назначение холодного цеха?

28. Какие особенности необходимо учитывать при организации

холодного цеха?

29. Опишите оборудование, посуду, инвентарь и приспособления,

применяемые при приготовлении холодных закусок.

30. Как организовать рабочее место для приготовления холодных

закусок?

31. Как организовать рабочего места для приготовления бутер-

бродов?

32. Перечислите средства малой механизации, применяемые в

холодном цехе.

33. В чем заключаются санитарные требования к кулинарной

обработке пищевых продуктов и процессу приготовления холодных

блюд?

34. В чем заключаются санитарные требования к реализации готовой

пищи и обслуживанию посетителей? 35. В чем заключаются санитарные требования к транспортированию

и хранению холодных блюд и закусок?

99



ответа.

1. К какой подгруппе сыров относят брынзу:

а) кисломолочные;

б) рассольные;

в) мягкие;

г) твердые?

2. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:

а) молочный;

б) сладковато-пряный;

в) кисломолочный?

3. Какие вещества майонеза обусловливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы — молочные продукты;

в) содержание жира 40...67 %?

4. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется желтый

налет (штафф):

а) при хранении при температуре 10 °С в течение 80 дней;

б) при хранении масла в темных помещениях при температуре -1 °С

до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18 "С до 45 дней?

5. Из каких рыб получают балычные изделия высокого качества:

а) из сельдевых и камбаловых;

б) осетровых и лососевых;

в) окуневых, тресковых и скумбриевых?

6. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:

а) при 10 "С;

б) -18 °С;

в) 2 "С?

7. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:

а) кальмары, морской огурец;

б) омары, лангусты, креветки;

в) крабы, морской гребешок, осьминоги?

8. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы

жареной под маринадом:

а) филе с кожей; б) филе с кожей и костями;

в) порционный кусок (кругляш);

г) рыбу в целом виде (мелкую) ?

100

9. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической

машине типа МРТ-300А:

а) частота вращения ножа;

б) расстояние между опорным столиком и ножом;

в) расстояние между загрузочным лотком и ножом?

10. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:

а) для торможения движения ножа в процессе работы;

б) исключения инерционного движения ножа после отключения

машины; в) отключения машины после нарезания хлеба?

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЗАДАЧА (СИТУАЦИЯ)

На предприятии имеется майонез, консистенция его

неоднородная, расслаивается. Определите причину возникшего дефекта и укажите возможные пути его устранения.



Определите, сколько требуется скумбрии

атлантической в томатном соусе для получения 0,1 кг готового изделия.

Определите, сколько требуется колбасы сырокопченой для

получения 15 порций бутербродов с мясными гастрономическими

продуктами (выход 1 порции 0,075 кг).

Определите, сколько требуется салаки пряного посола для

получения 17 порций (выход 1 порции 0,075 кг) готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.


1. Определите, сколько потребуется сыра для получения 27 порций

(выход 1 порции 0,075 кг) готового изделия, если используется сыр

«Рокфор» или брынза, или сыр «Чеддер».

2. Рассчитайте выход корейки копченой в сыром виде без шкуры и

костей при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,038 кг.

3. Рассчитайте выход балычка морского окуня без кожи и с костями для приготовления 4 порций при закладке сырья массой брутто на 1

порцию 0,047 кг.


101

1. Рассчитайте выход салата дальневосточного из морской капусты

(консервы) для приготовления 35 порций при закладке сырья массой

брутто на I порцию 0,051 кг.

2. Определите, сколько порций рыбы под майонезом можно

приготовить из 29 кг окуня морского потрошеного обезглавленного.

3. Определите, сколько порций салата из квашеной капусты можно приготовить из 12,5 кг капусты квашеной.


1. Определите, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и

луком, можно приготовить из 2,65 кг сельди крупного размера не-

разделанной.

2. Определите, сколько порций рыбы жареной под маринадом, можно

приготовить из 16 кг наваги дальневосточной.

3. Определите, сколько порций паштета из печени можно при-готовить из 21 кг печени говяжьей.


1. Определите, сколько порций поросенка заливного можно

приготовить из 16 кг поросят.

2. Необходимо приготовить 20 порций сыра (выход 1 порции 50 г).

Сколько понадобится сыра «Российский:» или «Эмменталь- ский»?

3. Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены

3,13 кг огурцов соленых при приготовлении салата картофельного с огурцами?


X. Сколько понадобится продуктов для приготовления 45 порций

мясного ассорти, если используются продукты каждого наименования

50 г на 1 порцию? В состав блюда входят следующие продукты: колбаса

сырокопченая, буженина, рулет вареный и говядина особая.

2. Какое количество кеты соленой потрошеной с головой потре-

буе1*ся для приготовления 38 порций филе (выход 1 порции 75 г)?

3. Сколько крупной сельди соленой потребуется для приготовления

50 порций по 100 г сельди без головы и кожи с костями?


102

1. Сколько потребуется судака неразделанного, если для приго-

товления холодной закуски необходимо 3 500 г филе судака холодного

копчения?

2. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления ?5

порций мясного салата.


порций грибной икры (выход 1 порции — 0,15 кг).


РАБОТЫ


1. Опишите ассортимент и технологию приготовления простых

открытых бутербродов.


готовления студня мясного.



готовления мясного салата.

2. Опишите ассортимент и технологию приготовления горячих бутербродов.



готовления овощного винегрета.

Опишите ассортимент и технологию приготовления ассорти мясного.



готовления овощной икры.

2. Опишите ассортимент и технология приготовления салата картофельн ого.



готовления блюда из рубленой сельди.

2. Опишите ассортимент и технологию приготовления массы для

бутербродов.



готовления ростбифа с гарниром.

2. Опишите ассортимент и технологию приготовления рыбного

ассорти.



1. Сыр: разнообразие вкуса и консистенции.

2. Сыры в кулинарии.

3. Тайны салата «Оливье».

4. Кулинарные тайны соленой сельди.

5. Студни и холодцы.

6. Тартинки, канапе, гренки,

7. Мини-закуски и соусы к ним.

8. Вегетарианские закуски.

9. Закуски — лакомые кусочки.

Тема XVIII

104

СЛАДКИЕ БЛЮДА


1. Каков ассортимент сладких блюд?

2. Приведите ассортимент и последовательность

технологических операций при приготовлении компотов из

свежих плодов и ягод.

3. Опишите последовательность технологических

операций при приготовлении компотов из консервированных плодов

и ягод.

4. Охарактеризуйте известные вам желированные сладкие блюда.

5. Расскажите о видах, назначении и подготовке к использованию

на предприятиях общественного питания крахмала, требованиях к

качеству и условиях его хранения.


приготовлении киселей.

7. Приведите классификацию киселей по густоте, расскажите об

особенностях приготовления и способах их подачи.


приготовлении желе.

9. Расскажите о видах, назначении и подготовке к использованию

на предприятиях общественного питания, требованиях к качеству и

условиях хранения желатина.

10. Дайте сравнительную характеристику желе, мусса и самбука.

11. В чем состоят технологические особенности приготовления

кремов?

12. Охарактеризуйте ассортимент горячих сладких блюд.

13. Проанализируйте ассортимент и технологические особен-

ности приготовления горячих блюд из яблок.

14 В чем состоят технологические особенности приготовления

пудингов?

105

15. Каковы требования к качеству сладких блюд условия их

хранения и реализации?


соковыжималки типа МСЗ-40 (экстрактор)?


эксплуатации механизма типа МС4-20 (взбивалка).

18. Опишите назначение, принцип действия и правила эксплуа-

тации механизма типа МС6-10 (мороженица).


приготовлении сладких блюд.

20. В чем заключается организация рабочего места для порци-

онирования и оформления сладких блюд?

21. В чем состоят санитарные требования к кулинарной обработке

пищевых продуктов и процессу приготовления сладких блюд?



готовой пищи и обслуживанию посетителей?

24. В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению сладких блюд?



1. Для каких изделий допустимо «засахариванием:

а) для меда;

б) варенья;

в) конфитюра?

2. Какой шоколад не содержит теобромин:

а) обыкновенный;

б) десертный;

в) белый ?

3. Какие желирующие вещества используют при приготовлении

сладких блюд:

а) желатин;

б) крахмал, желатин, пектин;

в) желатин, агар?

4. В каком виде вводят белки яиц в самбук:

а) сырые;

106

б) взбитые;

107

в) вареные?

5. Каково значение белка яиц при приготовлении самбука: а)

придает пышность, пористость; 6} фиксирует форму; в)

повышает калорийность?


РЕШЕНИЯ


1. Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара)

потребуется для приготовления 5 кг яблочного мусса, если по ре-

цептуре необходимо 150 г сахара на 1 ООО г мусса?

2. Определите, сколько порций желе из молока выходом 100 г можно приготовить при наличии 0,56 кг желатина.


1. Определите, сколько порций абрикосового самбука выходом 150

г можно приготовить при наличии 40 кг абрикосов или 17 кг кураги.

2. Определите, сколько порций киселя молочного выходом 150 г

можно приготовить при наличии 5 л молока.


1. Определите, сколько порций яблок с рисом выходом 180 г можно

приготовить при наличии 18 кг яблок.

2. Определите, сколько порций крема ягодного выходом 125 г

можно приготовить при наличии 11 л сливок и 0,25 кг желатина.


Рассчитайте необходимое количество продуктов для приго-

товления 50 порций яблок, жаренных в тесте по И колонке Сборника

рецептур.

Определите, сколько и каких продуктов потребуется для при-

готовления 70 порций крема сметанного, если масса 1 порции 125 г.

108


РАБОТЫ



готовления блинчиков с вареньем,

2. Каковы ингредиенты, ассортимент и технология приготовления

киселей?



готовления гренок с плодами и ягодами.


муссов?



готовления желе из молока.

2. Каковы ассортимент и технология приготовления горячих

сладких блюд из яблок?



готовления киселя из яблок.

2, Каковы ассортимент и технология приготовления крема из

сливок?



готовления компота из сухофруктов. Как подают компот из кон-

сервированных ягод и фруктов?

2. Каковы ассортимент и технология приготовления блюд из

свежих фруктов и ягод?



готовления сухарного пудинга.


желе?



1. Как украсить десерт.

2. Сорбе (фруктовое мороженое) и граните.

3. Парфе — французский десерт.

4. Карамельные сладости.

5. Горячие пудинги, сладкие суфле и фруктовые шарлотки.

6. Заварные и другие кремы.

7. Холодные муссы, суфле и желе.

8. Меренги.

9. Фрукты, приготовленные в гриле, жаренные во фритюре.

10. Корзинка спелых ягод,

11. Сладкие, сочные, ароматные десерты: совершенно непре-

одолимое искушение.

12. Яблочный сезон.

Тема XVIII

110

НАПИТКИ


Каковы особенности химического состава чая? Дайте

характеристику дубильных веществ и алкалоидов чая.

Каково влияние чая на организм человека?

Каковы органолентические показатели качества чая и

условия его хранения?

Каковы особенности приготовления чая и способы отпуска чая?

Опишите виды кофе и особенности химического состава кофе.

В чем заключаются требования к качеству кофе и условия его

хранения?

Опишите способы приготовления кофе.

Какие сорта какао-порошка вам известны? Опишите требования к

качеству и условия хранения какао-порошка.

Дайте характеристику напитков, в состав которых входят

различные молочные продукты.

Какие изменения происходят при нагревании молока? Как зги

изменения влияют на пищевую ценность, усвояемость и качество

продукта?

Дайте характеристику продуктов, входящих в состав про-

хладительных плодово-ягодных напитков.

Приведите последовательность технологических операций при

приготовлении напитка клюквенного (лимонного).

Опишите технологию приготовления напитков брожения.

В чем заключаются технологические особенности приготовления

молочных коктейлей?

В чем состоят назначение, принцип действия и правила экс-

плуатации машины типа МИК-60?

111


плуатации кофеварки электрической типа КВЭ-7?


плуатации льдогенератора?

Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при

приготовлении напитков.

В чем заключаются санитарные требования к кулинарной

обработке напитков и процессу приготовления блюд из них?

Как осуществить санитарный контроль качества напитков?

В чем заключаются санитарные требования к реализации

напитков ?

В чем состоят санитарные требования к транспортировке и хранению напитков?



ответа.

1. Какие вещества обусловливают терпкий вкус чая:

а) гликозиды;

б) дубильные;

в) ароматические?

2. Какой чай содержит наибольшее количество витамина С:

а) зеленый;

б) желтый;

в) черный?

3. Какой кофе имеет более вяжущий вкус:

а) зеленый (сырой);

б) молотый;

в) жареный?

4. Какой тип нагревательного элемента используют в кофеварке:

а) открытый;

б) закрытый;

в) герметично закрытый?

5. Перечислите режимы работы кофеварки:

а) сильный подогрев;

б) кипение, подогрев;

в) средний подогрев. 6. Какая маркировка соответствует кипятильнику периодического

действия:

112

а) КПГ-200; 6}

КПЭ-160; в)

КПЭ-100?

113



1. Определите, сколько потребуется сухофруктов для приготов-

ления 45 порций компота из сухофруктов.

2. Определите, сколько потребуется лимонов для приготовления 50

порций напитка лимонного. Выход 1 порции — 0,2 кг.


1. Определите, сколько потребуется молока для приготовления 20

порций какао с молоком при выходе 1 порции массой 0,2 кг. На-

туральное молоко замените сухим.

2. Определите, сколько потребуется молока и сахара для приготов-

ления 45 порций чая с молоком. Выход 1 порции — 150/50/22,5 г.

Натуральное молоко замените сгущенным молоком с сахаром.


РАБОТЫ


1. Каковы ассортимент и способы приготовления кофе?


готовления холодного чая.


1. Каковы ассортимент и технология приготовления напитков на

основе ягод?

2. Составьте технологическую схему (последовательность) при-готовления молочного коктейля.


1. Каковы ассортимент и технология приготовления чая?


готовления кофейного напитка.


1. Каковы ассортимент и технология приготовления молочных

напитков?


готовления кофе по-варшавски.


1. Каковы ассортимент и технология приготовления кофе хо-

лодного?

2. Составьте технологическую схему (последовательность) при-готовления напитка из цитрусовых.


1. Каковы ассортимент и технология приготовления какао?

2. Приведите технологическую схему (последовательность) при-

готовления фруктового коктейля.



Импортное тепловое оборудование для приготовления

напитков.

Квас, которому более 1 ООО лет.

Детективная история с кефиром.

Подарок абиссинской козы.

Кофе и медицина.

Кумыс.

Любимые напитки наших прабабушек.

Чай черный, зеленый, чайные смеси.

Травяные и фруктовые чаи.

Кофе и кофейные продукты.

История кофейника и самовара.

Эти удивительные какао-бобы.

Тема XVIII

113

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА


1. Каковы факторы, влияющие на процесс брожения

теста?

2. Опишите последовательность технологических

операций при приготовлении дрожжевого безопарного

теста.

3. Как произвести разделку дрожжевого теста, выпечку изделий?


приготовлении дрожжевого опарного теста,

5. Каковы процессы, протекающие при выпечке мучных изделий?

6. Каким может быть ассортимент мучных блюд (с указанием

особенностей их технологии приготовления и способов подачи)?


механизма типа МС4-7-8-20.


механизма типа МДП-11-1 (для дробления орехов и протирания мака)?


просеивателя МС24-300.

10. Расскажите о видах, назначении, принципе действия и правилах

эксплуатации тестосмесительных машин.

11. Опишите виды, назначение, принцип действия и правила

эксплуатации взбивальных машин.


сковороды электрической типа СЭ-2?


жаровни вращающейся электрической типа ЖВЭ-720 (выпечка

блинчиков-полуфабрикатов).

114


шкафа пекарского электрического секционно-модульного типа

ШПЭСМ-3?


эксплуатации кондитерской электрической печи типа КЭП-400.


приготовлении изделий из теста.

17. Как организовать работу кондитерского цеха?

18. Какой может быть организация рабочего места для дозировки,

раскатки и формовки теста?



мучных изделий?

21. В чем состоят санитарные требования к транспортировке и хранению изделий из теста?



1. Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста

для блинов:

а) механический;

б) биологический;

в) химический?

2. Как определить готовность опары:

а) по внешним признакам (опара немного опадает);

б) по вкусу;

в) по появлению кисломолочного запаха?

3. Какова роль дрожжей в тестообразовании:

а) разрыхляют его, создают пористость;

б) способствуют лучшему набуханию белков муки;

в) улучшают вкус изделия?

4. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным

способом:

а) с большим количеством сдобы;

б) с малым количеством сдобы;

в) с кремом, глазированные. 5. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопар- ным

способом:

а) с большим количеством сдобы;

б) с малым количеством сдобы;

115

в) с кремом, глазированные?

6. При приготовлении теста обнаружен дефект; тесто слишком кислое.

Каковы причины возникновения данного дефекта теста:

а) тесто перебродило;

б) недоброкачественные дрожжи;

в) сахар положен сверх нормы,

7. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое.




в) соль положена сверх нормы?

8. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит.




в) сахар положен сверх нормы?

9. Какое тесто используют для приготовления блинов:

а) дрожжевое;

б) заварное;

в) бездрожжевое?

10. Какое тесто используют для приготовления оладий:

а) дрожжевое;



11. Какое тесто используют для приготовления блинчиков: а}

дрожжевое;



12. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении

теста для блинчиков:

а) 1 л;

б) 2.5 л;

в) 1,5 л?

13. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении

теста для блинов:

а} 1 л;

б) 2,5 л;

в) 1,5 л? 14. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении

теста для оладий:

а) 1 л;

б) 2,5 л;

116

в) 1,5 л?

15. С какой целью пшеничную муку перед замесом просеивают:

а) для удаления посторонних примесей;

б) насыщения воздухом;

в) улучшения пекарских свойств муки?

16. Что влияет на длительность расстойки изделия перед выпечкой:

а) масса изделия;

б) количество сдобы;

в} наличие или отсутствие фарша?

17. При выпекании изделий обнаружен дефект: изделие низкое,

бледное, с рваной боковой корочкой. Каковы причины возникновения

данного дефекта изделия:

а) изделие мало расстоялось;

б) изделие перестояло;

в) высокая влажность изделий?

18. При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались

пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта изделия:




19. При выпекании изделий обнаружен дефект: образовался «закал»

(непропеченный слой мякиша у нижней корки). Каковы причины

возникновения данного дефекта изделия:




20. Какую функцию выполняет машина типа МРТ-60М:

а) для замеса теста;

б) просеивания муки;

в) раскатывания теста;

г) взбивания кондитерских смесей?

21. Какие функции выполняет прутковый взбиватель в машине типа

МВ-35М:

а) взбивает вязкие смеси;

б) перемешивает полугустое и крутое тесто;

в) взбивает легкоподвижные массы?

22. Что является рабочей камерой в машине типа МТИ-100:

а) съемный резервуар; б) бункер;

117

в) дежа с тележкой;

г ) бочек?

23. Какая из указанных типов машин используется для замеса теста;

а) МТМ-15;

б) МВ-35М; в}

МРТ-60М?

24. Что является рабочим органом в машине типа ТММ-1М;

а) шнек;

б) лопасти;

в) тестомесильный рычаг с лопастью?

25. От чего зависит толщина раскатки теста в машине типа МРТ- 60М:

а} от частоты вращения валиков;

б) расстояния между валиками; в) предварительной раскатки теста?



1. Рассчитайте, используя рецептуру № 690 Сборника

рецептур, количество муки влажностью 13,5 %,

необходимое для приготовления 450 пончиков.

2. Рассчитайте количество муки влажностью 16,5% для приго-

товления 6 кг теста для пельменей (используйте рецептуру N9 659

Сборника рецептур).

3. Рассчитайте разницу в расходе муки влажностью 13,5 и 15,5 % для

приготовления 400 закусочных расстегаев с выходом 1 расстегая массой 50 г (воспользуйтесь рецептурой № 697 Сборника рецептур).


1. Рассчитайте, используя рецептуру № 687/726 Сборника рецептур,

количество печеных пирожков с морковью, которое можно приготовить

в марте при наличии моркови массой брутто 20 кг.


сколько печеных пирожков с яблоками из пресного слоеного теста

можно приготовить по рецептуре (вариант 1) массой 75 г при наличии

15 кг яблок?

118


сколько жареных пирожков из дрожжевого теста массой 75 г с

картофельным фаршем с луком можно приготовить в ноябре при

наличии картофеля массой брутто 20 кг.


1. Рассчитайте, используя рецептуру № 691 Сборника рецептур,

количество воды, необходимое для приготовления 150 чебуреков, если

на предприятие поступила мука влажностью 16,5%. Свежее молоко

замените цельным сухим,


какое количество муки необходимо для приготовления 30 беляшей.

Репчатый лук заменить свежим зеленым. Мука поступила влажностью

16,5%,


какое количество муки влажностью 12,5% необходимо для приго-

товления 30 кг теста для оладий. Можно ли в данной рецептуре яйца заменить яичным порошком? Если можно, то, в каком количестве?


1. Для приготовления 1 ООО г дрожжевого сдобного теста необ-

ходимо 28 г дрожжей прессованных. Какое количество дрожжей сухих

необходимо для приготовления 10 кг теста?


сколько муки влажностью 12,5% необходимо для приготовления 20 кг

слоеного пресного теста для мучных изделий.


разницу в расходе муки влажностью 12,5 и 16,5% для приготовления 280 ватрушек «Венгерские».


1, Рассчитайте количество печеных сдобных пирожков с фаршем из

моркови с рисом массой 100 г, которое можно приготовить по рецептуре

№ 687/728 Сборника рецептур в октябре при наличии 30 кг моркови.


разницу в расходе муки влажностью 13,5 и 15,5 % для приготовления 250 волованов по 40 г.


разницу в расходе муки влажностью 13,5 и 16,5% для приготовления

360 чебуреков.

119


1. Рассчитайте количество жареных пирожков из дрожжевого теста с

картофельным фаршем с луком (пирожки простые с фаршем массой 75

г), которое можно приготовить по рецептуре № 688/723 Сборника

рецептур в феврале при наличии картофеля массой брутто 5 кг.


какое количество муки влажностью 12,5% для приготовления 15 кг

теста для оладий. Яйца свежие замените меланжем.

3. Рассчитайте разницу в расходе муки влажностью 12,5 и 16,5 % для

приготовления 20 кг дрожжевого теста по рецептуре № 1089 Сборника рецептур для простых, жареных и сдобных печеных пирожков.


Рассчитайте количество муки влажностью 13,5% для приго-

товления 24 кг теста для пельменей по рецептуре № 659 Сборника

рецептур. Свежие яйца замените яичным порошком.


товления 30 шт. беляшей по рецептуре № 694 Сборника рецептур.

Свежее молоко в тесте замените коровьим цельным сухим.


товления 130 чебуреков по рецептуре № 691 Сборника рецептур. Репчатый лук замените свежим зеленым.


1. Рассчитайте количество муки влажностью 14,5%, которое не-

обходимо для приготовления 150 ватрушек «Венгерские» по рецептуре

№ 1099 Сборника рецептур. Меланж в тесте замените свежими яйцами.


товления 260 ватрушек «Венгерские» по рецептуре № 691 Сборника

рецептур. Свежее молоко замените коровьим цельным сухим.


товления 250 пирожных корзиночек по рецептуре № 709 Сборника

рецептур.


120

1. Рассчитайте разницу в расходе муки влажностью 14,5 и 16,5% для

приготовления 300 волованов массой 20 г по рецептуре № 708 Сборника

рецептур.

2. Рассчитайте количество мухи влажностью 13,5 % для приготов-

ления 1360 профитролей по рецептуре № 707 Сборника рецептур,


товления 300 пирожных корзиночек по рецептуре Ne 709 Сборника

рецептур. Свежее молоко в тесте замените коровьим цельным сухим.


РАБОТЫ


1. Составьте технологическую схему

(последовательность) приготовления блинчиков.


количество муки влажностью 16,5 % для приготовления 70 чебуреков.



готовления лапши домашней.


количество муки влажностью 13,5 % для приготовления 28 кг теста для оладий.



готовления пирожков жареных.

2. Рассчитайте, какое количество муки влажностью 16,5% не-

обходимо для приготовления 50 беляшей по рецептуре № 694 Сборника рецептур.



готовления блинов и оладий.


обходимо для приготовления 80 пончиков по рецептуре № 690

Сборника рецептур.



готовления пирожков печеных.


обходимо для приготовления 340 расстегаев с мясом по рецептуре № 696 Сборника рецептур.



готовления кулебяки.

2, Рассчитайте, какое количество муки влажностью 12,5% не-

обходимо для приготовления 270 чебуреков по рецептуре № 691 Сборника рецептур.



1. Птифуры — деликатесное лакомство.

2. Профитроли: гарнир, печенье, изысканное лакомство?

3. Рельефные изделия из теста.

4. Тесто фило и изделия из него.

5. «Сухой» хлеб: гренки, тосты, хлебная крошка и др.

6. Лепешки (пита, китайские блины, пури и др.).

7. Кулебяка.

8. Расстегай: «Московский», «Новотроицкий» .........

9. История о курнике.

10. Импортное оборудование для обработки теста и полуфабрикатов.

11. Каравай.

12. Обычные и необычные пироги.

13. «Блинное пиршество».

14. Тертый калач.

15. Пекарская скульптура.

Тема XVIII

122

ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ


ЗНАНИЙ

!. Каковы цели лечебного питания? Расскажите о видах

щаже- ния.

Что вы знаете об основных компонентах пищи? Каково

их значение в питании больного и здорового человека?

Что такое калорийность? Какие методы расчета калорийности вам

известны?

В чем заключаются общие требования, предъявляемые к по-

строению диет?

Дайте характеристику диет,

Какие могут быть ограничения, предусматриваемые диетами в

отношении химического состава продуктов и блюд, способов их

кулинарной обработки и температуры подачи?

Опишите особенности профилактического питания.

Каковы отличительные признаки диетического питания от

лечебного?

Каковы особенности питания детей и подростков?

Какие специализированные диетические блюда и продукты вам

известны?

Дайте характеристику диеты № 1а, опишите ассортимент блюд,

показатели качества, хранение, отпуск.

Дайте характеристику диеты № 2, опишите ассортимент блюд,

показатели качества, хранение, отпуск,

Дайте характеристику диеты № 5а, опишите ассортимент блюд,




Дайте характеристику диеты № 8, опишите ассортимент блюд, показатели качества, хранение, отпуск.

123







Каковы оборудование, посуда и инвентарь, применяемые при

приготовлении блюд диетического питания?

Каковы особенности приготовления и ассортимент холодных

блюд, требования к их качеству и хранению?

Что вы можете сказать об особенностях приготовления и

ассортименте вторых горячих блюд, требованиях к их качеству и

хранению?

Каковы особенности приготовления и ассортимент первых блюд,

требования к их качеству и хранению?

Опишите особенности приготовления и ассортимент напитков и

сладких блюд, требования к их качеству и хранению,

Как организовать работу пищеблока?

Как осуществить санитарный контроль качества диетических

блюд?

В чем заключаются санитарные требования к реализации диетических блюд?



1. Лечебное питание это:

а} рациональное питание здорового человека, построенное с учетом

его физиологических особенностей;

б) рациональное питание больного человека, являющееся са-

мостоятельным лечебным фактором;

в) научно обоснованное питание людей.

2. Какое число приемов пищи рекомендуется Министерством

здравоохранения и социального развития РФ при лечебном питании:

а) трехразовое (завтрак в 8.00—9.00; обед в 14.00—15.00; ужин в

18.00—19.00); б) четырехразовое (завтрак в 8.00—9,00; обед в 13,00—14,00;

полдник в 17.00; ужин в 18.00—19.00);

в) четырехразовое (завтрак в 8.00—9.00 ч; обед в 13.00—14.00;

ужин в 17.00—18.00, прием пищи на ночь в 21.00)?

124

3. Какие крупы применяются в диетическом питании:

а) горох, фасоль;

б) манная, рисовая;

в) кукурузная, ячневая?

4. Какие основные приемы тепловой обработки применяют в лечебном

питании:

а) варка на пару, жаренье и запекание;

б) варка на пару, жаренье основным способом и припускание;

в) варка, запекание, жаренье основным способом?

5. Как обеспечить механическое щажение при приготовлении блюд:

а) путем удаления клетчатки, улучшения консистенции блюд;

б) путем удаления клетчатки, ограничения или исключения

некоторых продуктов;

в) извлечением из пищи резких химических раздражителей?

6. Как обеспечить химическое щажение при приготовлении блюд:


б) путем удаления клетчатки, ограничения или исключения

некоторых продуктов;

в) путем извлечения из пищи резких химических раздражителей?

7. Как обеспечить термическое щажение при приготовлении блюд:


б) путем отпуска блюд с определенной температурой;

в) путем извлечения из пищи резких химических раздражителей?

8. Для чего мясо порциями массой по 100 г проваривают в воде

(соотношение 1:2) в течение 5...10 мин, затем перекладывают в горячую

воду и варят до готовности:

а) для удаления экстрактивных веществ;

б) сокращения сроков варки;

в) улучшения развариваем ости?

9. Какая мучная пассировка используется для диетических блюд:

а) белая сухая;

б) белая жировая;

в) холодная?

10. При каких заболеваниях назначается диета № 2:

а) гастриты с пониженной кислотностью;

б) заболевания печени;

в) заболевания сердечно-сосудистой системы?

125

11, Какие продукты рекомендуются к использованию для диеты № 9 :

а) богатые клетчаткой;

б) с высоким содержанием растительного белка;

в) с минимальным содержанием углеводов?

13. Почему хлеб в котлетной массе для диеты № 9 заменяют творогом:

а) для повышения сочности;

б) замены углеводосодержащих продуктов;

в) витаминизации?

14. Каким способом приготовляют свеклу для салата в диетах № 2 и 5:

а} очищают, нарезают и тушат;

б) варят в кожице, охлаждают, чистят и нарезают;

в) очищают, нарезают и варят?



1. Рассчитайте калорийность 100 г ржаного хлеба.

2. Рассчитайте калорийность 1 сырого куриного яйца. 3. Рассчитайте калорийность 220 г нежирного кефира.


1. Рассчитайте калорийность 250 г свежих огурцов.

2. Рассчитайте калорийность яичницы из 2 яиц,

3. Рассчитайте калорийность простокваши массой 200 г и 1 ч. ложки

сахара массой 8 г.


1. Рассчитайте калорийность трески отварной массой 100 г.

2. Рассчитайте калорийность брюссельской отварной капусты

массой 150 г.

3. Рассчитайте калорийность порции сосисок массой 100 г с зеленым горошком массой 150 г.


1. Рассчитайте калорийность чашки чая 200 мл с сахаром массой 16

г,

126

2. Рассчитайте калорийность следующего меню: творог

нежирный — 100 г;

морковь припущенная — 200 г;

кофе с молоком: кофе — 5 г, вода — 250 г, молоко — 15 г; хлеб

пшеничный — 30 г.

3. Рассчитайте калорийность меню:

салат из свежей капусты: капуста белокочанная — 150 г, сметана —

20 г;

щи вегетарианские: капуста белокочанная — 50 г, морковь — 20 г,

лук репчатый 20 г, масло растительное — 5 г, картофель — 40 г;

мясо отварное с горошком: говядина — 100 г, горошек зеленый

консервированный — 50 г; яблоки свежие — 100 г; хлеб пшеничный — 30 г.


1. Рассчитайте калорийность следующего меню: творог

нежирный — 100 г;

сок вишневый 180 г,

2. Рассчитайте калорийность следующего меню:

какао с молоком: какао — 5 г, сахар — 20 г, молоко — 100 г, вода - 55

г;

каша овсяная: овсяные хлопья «Геркулес» — 60 г, сахар — 6 г, соль

— 3 г, вода — 250 г;

бутерброд с сыром: хлеб ржаной — 30 г, сыр «Голландский» — 20 г,

масло сливочное — 5 г.


каша рисовая: крупа рисовая — 90 г, соль — 2,5 г, вода — 190 г,

масло сливочное — 5 г; яйцо «всмятку» — 40 г; молоко кипяченое — 180 г.



салат витаминный: капуста белокочанная — 50 г, морковь — 20 г,

соль — 2 г, масло подсолнечное — 5 г;

борщ: свекла — 30 г, капуста белокочанная — 30 г, морковь — 5 г,

лук репчатый — 10 г, томатная паста — 5 г, жир кулинарный — 5 г,

сахар-песок — 2 г, уксус 3%-ный — 4 г, соль — 2 г, вода — 150 г, филе

куриное отварное — 50 г; хлеб пшеничный — 30 г.

127


минтай отварной под соусом «Польский»: минтай отварной ~~ 75

г, яйцо — 20 г, масло сливочное — 5 г;

картофельное пюре: картофель — 80 г, молоко — 20 г, соль —

1 г ;

кисель клюквенный: клюква — 20 г, сахар — 20 г, крахмал кар-

тофельный — 5 г, вода — 155 г.

3. Рассчитайте калорийность меню:

желе из красной смородины: красная смородина — 10 г, сахар —

10 г, желатин — 3 г, вода — 75 г;

запеканка из творога: творог нежирный — 140 г, крупа манная —

10 г, сахар — 10 г, масло сливочное — 5 г, яйцо — 4 г, сухари — 5 г,

сметана — 5 г, соль — 2 г;

чай с сахаром чай: заварка — 5 г, сахар — 15 г, вода — 160 г; хлеб пшеничный — 30 г.


1. Составьте однодневное меню, рекомендуемое для диеты № 3,

2. Составьте однодневное меню завтрака, рекомендуемое для диеты

№ 5.

3. Составьте однодневное меню обеда, рекомендуемое для диеты №

5.


Составьте однодневное меню полдника, рекомендуемое для

диеты № 10.

Составьте однодневное меню, рекомендуемое для диеты № 15.

Составьте однодневное меню ужина, рекомендуемое для диеты №

8.


РАБОТЫ


1. Каково значение белков в питании больного и здорового че-

ловека? 2, Что вы знаете о химическом щажении? Каковы особенности

приготовления холодных закусок?


128

1. В чем значение углеводов в питании больного и здорового

человека?

2. Что вы знаете о механическом щажении? Каковы особенности

технологии приготовления слизистых супов?


1. В чем значение жиров в питании больного и здорового человека?

2. Дайте характеристику напитков для диетического питания. Как приготовить напиток из шиповника?


1. В чем значение жидкости в питании больного и здорового че-

ловека?

2. Каковы особенности приготовления блюд из мяса для диети-

ческого питания?


1. В чем значение витаминов в питании больного и здорового

человека?

2. Что вы знаете о термическом щажении ? В чем состоят требования

к качеству, хранению и отпуску блюд диетического питания?


1, В чем значение минеральных веществ в питании больного и

здорового человека?

2. Каковы особенности приготовления мучных изделий для дие-

тического питания?



1. Раздельное питание.

2. Исследования Г.Шелтона и П.Брэгга.

3. Соевые продукты.

4. Вегетарианство.

5. Лечебный эффект овощей, фруктов и ягод.

6. Замена продуктов их эквивалентами по белкам и углеводам.

7. Отдельные нетрадиционные методы лечения, основанные на

вегетарианском питании:

метод Д. Орнима;

метод С. Морриса;

метод Г. С. Шаталовой;

метод В. С. Михайлова.

8. Нитраты и другие загрязнители пищи.

9. Питание и радиация.

10. Лечебное голодание.

11. Народная мудрость о питании.

Приложения

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Примерные билеты для проведения

итоговой аттестации по предмету

«Кулинария»

Б и л е т № 1

Составьте технологическую схему первичной обработки овощей.

Перечислите общие правила варки бульонов, их ассортимент и

способы приготовления. Рекомендуемое оборудование, Составьте карточку дефектов картофельного пюре.

Б и л е т № 2

1 . Первичная обработка картофеля, формы нарезки,

кулинарное использование.

2 . Общие правила варки первых блюд.

3 . Р е ш и т е з а д а ч у . Рассчитайте массы брутто и нетто кар-

тофеля для приготовления отварного картофеля в ноябре по рецептуре

№ 470 Сборника рецептур в качестве гарнира для филе по колонке I рецептуры № 370.

130

Б и л е т N e 3

1. Первичная обработка корнеплодов, формы нарезки, кулинарное

использование.

2. Ассортимент щей, схема приготовления, особенности их при-

готовления. Технология приготовления щей из квашеной капусты.

3. Составьте технологическую схему приготовления грибов в сметане.

Б и л е т № 4

1. Первичная обработка луковых и плодовых овощей, формы

нарезки, кулинарное использование.[

131

2. Составьте технологическую схему приготовления борщей.

Ассортимент борщей и особенности приготовления. Технология

приготовления борща «Сибирский».

3. Перечислите блюда, которые вы можете приготовить из

предложенного набора продуктов: рыба, картофель, молоко, масло

сливочное, яйца, сухари, сыр, лук репчатый, уксус, бульон, мука пшеничная, морковь, томатное пюре, сахар.

Б и л е т № 5

1. Составьте технологическую схему первичной обработки рыбы.

Приведите краткую характеристику каждой операции и ее назначение.

2. Значение первых блюд (супов) в питании. Классификация супов. 3. Составьте карточку дефектов тельного.

Б и л е т № 6

1 . Приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов из

рыбы.

2 . Рассольники. Общая характеристика, ассортимент, особенности

приготовления. Технология приготовления рассольника «Московский».

3 . Р е ш и т е з а д а ч у . Рассчитайте число порций свекольных котлет,

которое можно приготовить из 7 кг свеклы по колонке II рецептуры №

223 Сборника рецептур в мае.

Б и л е т № 7

1. Разделка рыбы, используемой непластованной.

2. Общая характеристика солянок, их ассортимент и особенности

варки. Технология приготовления солянки мясной сборной.

3. Составьте технологическую схему приготовления котлет мор-ковных.

Б и л е т № 8

1. Разделка рыбы на чистое филе.

2. Общая характеристика супов-пюре, ассортимент, особенности

варки. Технология приготовления супа-пюре из овощей.


предложенного набора продуктов: морковь, репа, тыква, горошек

зеленый, капуста белокочанная, капуста цветная, маргарин, сахар,

молоко, масло сливочное, мука пшеничная, бульон.

1. Разделка рыбы (судак) для фарширования целиком.

2. Прозрачные супы, характеристика, ассортимент и особенности

приготовления. Технология приготовления бульона «Борщок».

3. Составьте карточку дефектов жаренного во фритюре картофеля.

Б и л е т № 1 0

1 . Разделка рыбы (щука) для фарширования целиком.

Б и л е т № 1 4

132

2 . Холодные супы: характеристика, ассортимент и особенности

приготовления. Технология приготовления окрошки.

3 . Р е ш и т е з а д а ч у . Рассчитайте количество говядины I категории для 50 порций лангета по колонке I рецептуры № 373 Сборника рецептур.

Б и л е т № 1 1

Первичная обработка рыбы с хрящевым скелетом.

Значение соусов в питании, их классификация и ассортимент.

Составьте технологическую схему приготовления макаронника.

Б и л е т № 1 2

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припус-

кания,

2. Соус белый основной. Характеристика его производных и их

особенности.


предложенного набора продуктов: картофель, морковь, петрушка

(корень), лук репчатый, репа, капуста белокачанная, жир, тыква, горошек

консервированный, чеснок, перец черный горошком, лавровый лист, рыба, бульон, мука пшеничная, томат-пюре.

Б и л е т № 1 3

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жаренья.

2. Соус красный основной: характеристика, его производные и их

особенности.

3. Составьте карточку дефектов супа картофельного с макаронными

изделиями.

1 . Рецептура котлетной массы из рыбы, приготовление полуфаб-

рикатов из нее.

2 . Молочные соусы: ассортимент, характеристика и особенности

варки. Технология приготовления субиз.

3 . Р е ш и т е з а д а ч у . Можно ли накормить группу из 50 человек

рыбой, жаренной с луком по-ленинградски, по данным, приведенным в

колонке II рецептуры № 312 Сборника рецептур, при поступлении 8 кг судака мелкого неразделанного?

Б и л е т № 1 5

1. Составьте технологическую схему первичной обработки мяса.

2. Майонез: особенности приготовления и характеристика ас-

сортимента производных.

3. Составьте технологическую схему приготовления соуса «Польский».

Б и л е т № 1 4

133

Б и л е т № 1 6

1. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для

жаренья.

2. Соусы на уксусе, ассортимент производных. Технология при-

готовления маринада с томатом.


предложенного набора продуктов: шампиньоны свежие, каперсы,

маслины, лимон, рыбный бульон, мука пшеничная, томат, маргарин, сахар, петрушка (корень), картофель, осетрина, морковь, лук репчатый.

Б и л е т № 1 7

t. Характеристика порционных полуфабрикатов из баранины для

жаренья.

2. Характеристика блюд из овощей, их классификация. 3. Составьте карточку дефектов рыбы жареной по-ленинградски.

Б и л е т № 1 8

1. Характеристика порционных полуфабрикатов из говядины для

жаренья.

2. Общие правила варки и припускания овощей. Ассортимент блюд.

Технология приготовления картофеля в молоке.

134

3 . Р е ш и т е з а д а ч у . Рассчитайте массы брутто и нетто картофеля

для приготовления отварного картофеля в ноябре по рецептуре № 470

Сборника рецептур в качестве гарнира для филе по колонке I рецептуры

№ 373.

Б и л е т № 1 9

1. Характеристика порционных полуфабрикатов из мяса для тушения.

2. Общие правила жаренья овощей основным способом. Ассортимент

блюд. Технология приготовления шницеля из капусты,

3. Составьте технологическую схему приготовления каши гречневой рассыпчатой.

Б и л е т № 2 0

]. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для

жаренья.

2. Общие правила жаренья овощей во фритюре. Ассортимент блюд.

Технология приготовления крокетов картофельных.


предложенного набора продуктов: говядина, жир свиной, лук репчатый, вода, мука пшеничная, грибы сушеные, томат-пюре, картофель, морковь.

Б и л е т № 2 1

Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для

тушения.

Общие правила тушения овощей. Ассортимент блюд и особен-

ности приготовления. Технология приготовления рагу из овощей.

Составьте карточку дефектов супа молочного с овощами.

Б и л е т N o 2 2

1 . Рецептура натуральной рубки, ассортимент и характеристика

полуфабрикатов из нее.

2 . Ассортимент блюд из запеченных овощей. Технология при-

готовления солянки овощной.

3 . Р е ш и т е з а д а ч у . Рассчитайте необходимое количество крупы,

жидкости и соли для приготовления 100 порций рассыпчатой гречневой

каши по колонке I рецептуры № 255 Сборника рецептур. 1. Рецептура котлетной массы, ассортимент и характеристика

полуфабрикатов из нее.

2. Правила варки каш. Ассортимент и особенности варки,

3. Составьте технологическую схему приготовления голубцов овощных.

Б и л е т № 1 4

135


1. Значение тепловой обработки продуктов. Классификация приемов

тепловой обработки,

2. Правила варки рыбы порционным куском. Технология при-

готовления рыбы отварной с соусом «Польский».


предложенного набора продуктов: картофель, крупа рисовая, рыба, яйца,

маргарин, лук репчатый, мука пшеничная, крахмал, сметана, масло растительное, сахар-песок,


1, Способы варки продуктов и их характеристика.

2, Общие правила варки рыбы целиком, звеньями. Технология

приготовления фаршированного судака и отварной белуги.

3, Составьте карточку дефектов биточков манных.

Б и л е т № 2 Б

1 . Способы жаренья продуктов. Их характеристика.

2 . Общие правила припускания рыбы. Технология приготовления

рыбы в соусе рассол и рыбы припущенной по-русски.

3 . Р е ш и т е з а д а ч у . Рассчитайте необходимое количество гороха

(массы брутто и нетто) для приготовления 100 порций гороха с копченой грудинкой по колонке II рецептуры № 271 Сборника рецептур.

Б и л е т № 2 7

1, Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки

продуктов. Их характеристика,

2, Общие правила жаренья рыбы основным способом. Технология

приготовления рыбы жареной по-ленинградски, и рыбы, жаренной

миньер.

3, Составьте технологическую схему приготовления картофеля

тушеного.

Б и л е т № 2 8

1. Характеристика белков. Изменения белков, происходящие во

время тепловой обработки продуктов,

2. Общие правила жаренья рыбы во фритюре. Технология при-

готовления судака с зеленым маслом, рыбы фри и рыбы в тесте «Орли».


предложенного набора продуктов: сметана, масло сливочное, мука

пшеничная, бульон, крупа манная, молоко, яйца, сахар-песок, сухари, картофель, морковь.

Б и л е т № 2 9

1. Характеристика жиров. Изменения, происходящие с жирами во

время тепловой обработки продуктов.

2. Общие правила жаренья рыбы на открытом огне. Технология

приготовления рыбы, жаренной на вертеле, и рыбы грилье. 3. Составьте карточку дефектов соуса сметанного.


1 . Характеристика красящих веществ. Изменения, происходящие с

красящими веществами в процессе тепловой обработки продуктов.

2 . Общие правила запекания рыбы. Технология приготовления рыбы,

запеченной по-русски, солянки на сковороде и рыбы, запеченной

по-московски.

3 . Р е ш и т е з а д а ч у . Рассчитайте необходимое количество

макарон, воды, соли и жира на 100 порций отварных макарон по рецептуре № 273 Сборника рецептур (выход 1 порции — 150 г).

Б и л е т № 3 1

Витамины. Изменения, происходящие с витаминами во время

тепловой обработки продуктов.

Общие правила тушения рыбы. Технология приготовления трески,

тушенной в молоке, и рыбы, тушенной в томатном соусе.

Составьте технологическую схему приготовления макарон с

сыром.

137


Примерные контрольные материалы для

комплексной проверки знаний

обучающихся по профессии «Повар,

кондитер»


1, Основные понятия и определения в области технологии: сырье,

полуфабрикат, кулинарное изделие, блюда, кондитерское изделие,

кулинарная обработка и др. Ассортимент кулинарной продукции для

разных типов предприятий.

2. Особенности производственной деятельности предприятия

общественного питания. Предприятия с полным и неполным про-

изводственным циклом.


1. Изменения, происходящие с основными питательными ве-

ществами в процессе кулинарной обработки продуктов. Способы

ускорения размягчения мяса в ходе кулинарной обработки.

2. Основные типы и классы предприятий по ГОСТ Р 50762—95

«Общественное питание. Классификация предприятий». Определение и

отличительные признаки.


1. Технологический процесс механической кулинарной обработки

картофеля и корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов, их

ассортимент. Режим хранения и реализация. Причины потемнения

очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения.

Оборудование для механической кулинарной обработки овощей.

2. Заготовочные предприятий общественного питания: определение, классификации, виды, особенности деятельности.


I. Технологический процесс механической, кулинарной обработки

капустных, луковых, плодовых и десертных овощей, зелени.

Приготовление полуфабрикатов. Режим хранения и реализации. Оборудование для механической обработки.

2. Предприятия быстрого обслуживания. Виды специализации,

особенности деятельности.

138



рыбы с костным скелетом; способы разделки и приготовления

полуфабрикатов для варки, припускания, жаренья основным способом и

на открытом огне. Используемое оборудование. Режим хранения и

реализации.

2. Магазины кулинарии как предприятия общественного питания для реализации кулинарной продукции. Виды, особенности деятельности.


1. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы,

приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Используемое

оборудование. Ассортимент блюд из рыбной котлетной массы.

Требования к качеству Условия хранения и реализации.

2. Виды столовой посуды. Функциональное назначение, исполь-зование.


1. Технологический процесс механической обработки рыбы с

хрящевым скелетом. Приготовление полуфабрикатов. Используемое

оборудование. Требования к качеству. Ассортимент блюд из рыбы с

хрящевым скелетом.

2. Принципы составления меню. Порядок изложения блюд в бланке

меню. Виды меню. Роль меню в информационном процессе обслуживания.



мяса. Кулинарный разруб. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины,

свинины и баранины. Используемое оборудование. Требования к

качеству. Условия и сроки хранения.

2. Основные функциональные группы помещений: состав, назначение

в зависимости от типа предприятия и способа организации производства.


139

1. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

Подготовка продукта к тепловой обработке. Физико-химические

процессы, происходящие при замачивании и варке круп, бобовых и

макаронных изделий. Варка каш различной консистенции. Блюда на

основе каш. Используемое оборудование.

2. Организация работы мясного и рыбного цехов; назначение режим

работы, ассортимент продукции, организация рабочих мест,

используемое оборудование, санитарные и эпидемиологические требования к обработке сырья; производство полуфабрикатов.


Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из

отварной, припущенной и тушеной рыбы. Правила варки рыбы.

Используемое оборудование. Гарниры и соусы, рекомендуемые при

отпуске блюд из отварной и припущенной рыбы. Требования к качеству.

Режим хранения и отпуска на раздаче.

2, Организация работы цеха по обработке птицы и субпродуктов:

ассортимент продукции, организация рабочих мест, используемое

оборудование, санитарные и эпидемиологические требования к обработке сырья; производство полуфабрикатов.


1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из

жареной и запеченной рыбы. Используемое оборудование. Гарниры и

соусы, рекомендуемые при отпуске. Требования к качеству. Режим

хранения и отпуска на раздаче.

2. Организация работы горячего и холодного цехов: ассортимент

продукции, организация рабочих мест, используемое оборудование,

санитарные и эпидемиологические требования к производству блюд. Контроль качества готовой продукции, правила брокеража блюд.


1, Технологический процесс механической кулинарной обработки и

технология приготовления блюд из нерыбного водного сырья.

Требования к качеству. Используемое оборудование.

2. Специализированные цехи: кондитерский и мучных изделий;

назначение, состав помещений, определяемый санитарными нормами.

Ассортимент продукции. Организация рабочих мест. Санитарные

требования к выработке кондитерских изделий с кремом.

1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из

отварного, жареного, запеченного и тушеного мяса. Используемое

оборудование. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству.

Режим хранения и отпуска на раздаче.


140

2. Специализированный кулинарный цех: назначение, состав

отделений и организация технологического процесса в них, ис-

пользуемое оборудование. Хранение готовой кулинарной продукции.

Транспортировка в доготовочные предприятия или торговую сеть для реализации.


1. Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса

с добавлением хлеба и без него. Используемое оборудование.

Рекомендуемый гарнир, соусы. Режим хранения и отпуска на раздаче.

2. Вспомогательные помещения предприятия общественного

питания: моечная столовой и кухонной посуды, полуфабрикатной,

помещение для нарезания хлеба, кладовая суточного запаса. Назначение,

организация работы. Санитарные требования к мойке столовой и кухонной посуды. Правила хранения хлеба.



субпродуктов. Подготовка к тепловой обработке. Ассортимент блюд из

субпродуктов: печень, почки, мозги, язык. Рекомендуемые гарниры,

соусы. Требования к качеству, режим хранения и отпуска на раздаче.

2. Персонал предприятий общественного питания: администра-

тивно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспо-

могательный. Требования к производственному персоналу. Квали-

фикационные требования к различным должностям специалистов; профессиям рабочих.


1. Технологический процесс приготовления блюд из отварной,

жареной, тушеной, рубленой птицы. Рекомендуемые гарниры и соусы,

Требования к качеству. Режим хранения и отпуска на раздаче.

2. Сущность и задачи организации труда на производстве. Основные

направления организации труда. Рационализация режимов труда и отдыха. Нормирование труда; понятие о нормах труда.


1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и

творога. Санитарно-эпидемиологические требования при использования

яиц и творога. Требования к качеству блюд. Режим хранения и отпуска на раздаче.

2. Организация реализации готовой продукции на предприятиях.

Виды раздачи в зависимости от нормы обслуживания и ассортимента

141

реализуемой продукции. Санитарные требования при реализации продукции на раздаче.


Холодные блюда и закуски. Классификация и ассортимент.

Технологический процесс приготовления отдельных блюд и закусок.

Правила порционирования. Рекомендуемые соусы и заправки. Режим

хранения и отпуск на раздаче. Оборудование, используемое при

приготовлении холодных блюд.

Организация обслуживания на социально ориентированных

предприятиях: производственных, в общеобразовательных школах,

колледжах, вузах.


1. Технологический процесс приготовления сладких блюд. Клас-

сификация, ассортимент. Технология приготовления желирован- ных

сладких блюд. Горячие сладкие блюда. Требования к качеству сладких

блюд.

2. Цели и задачи обслуживания. Квалификация услуг. Методы и

формы обслуживания. Услуги, оказываемые предприятиями обще-

ственного питания в современных условиях.


1. Технологический процесс приготовления горячих и прохла-

дительных напитков. Ассортимент. Правила отпуска.

2, Функциональная группа помещений для потребителей: состав,

характеристика, назначение. Нормы расчета площадей помещений

обеденного зала. Организация пространства обеденного зала:

оборудование, интерьер. ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Реферат как способ контроля знаний

Реферирование — это составление реферата. Творческий реферат —

наиболее распространенный жанр учебной письменной работы. Реферат — это краткое изложение в письменном виде содержания

книги, статьи и др. До XX в. такой реферат был очень распространенной

формой научной работы. Часто обучающиеся по собственной инициативе писали рефераты, используя интересующие их книги, а

затем знакомили друг друга с содержанием прочитанного. Со временем

реферат стал обычным учебным заданием. Это, действительно,

142

эффективная форма обучения: чтобы изложить основное содержание

книги за несколько мииут, надо изрядно потрудиться.

Рефераты писали либо с ориентацией на устный доклад, либо как

письменную работу. В учебной практике наряду с устным докладом по

одной книге существовали устные тематические обзоры, посвященные

определенной проблеме. Традиционно в них было принято не только

излагать различные научные точки зрения, представленные в литературе,

но и обозначать свою позицию по рассматриваемому вопросу.

Современный письменный реферат — форма самостоятельной

индивидуальной работы, близкая к научной. Поговорим о таком

реферате подробнее.

Составление реферата — это учебная работа, в ходе которой

необходимо продемонстрировать умения:

1) извлекать из ряда источников нужные сведения (выбирать

материал, цитаты, суждения по теме);

2) отсекать лишнее;

3) грамотно излагать материал.

Итак, реферат — это небольшая самостоятельная работа, вы-

полненная по определенной теме на основе изучения источников и

литературы. Излагать его содержание следует своими словами, полно и

точно указывая источник, из которого взяты фактические данные и

цитаты.

Сегодня большой популярностью пользуются сборники рефератов,

распространяемые в Интернете и на электронных носителях. Это не

снижает актуальности реферата как формы учебной работы. Во-первых,

обработка такого материала — лучший способ освоить и закрепить

навыки обращения с компьютером, что важно для специалиста в любой

области. Во-вторых, чужой реферат (а лучше несколько по близким

темам) — это законная основа для дальнейшей самостоятельной работы.

Критическое прочтение столь же полезно, сколь необходимо знакомство

со специальной литературой по теме реферата. Механическое

перенесение в свой реферат больших готовых фрагментов не является

самостоятельной работой. Однако если вы сравните 2—3 реферата,

составите на их основе собственный план, изложите аргументы (с

корректными отсылками и критикой слабых мест), то это можно оценить

как серьезную самостоятельную работу.

Формальные требования к реферату. Необходимый объем ре-

ферата — 10—20 страниц машинописного текста или рукописи на

стандартных бумажных листах формата А4, На страницах реферата (их следует нумеровать) нужно оставлять поля для замечаний. Реферат

обычно переплетают, либо вшивают в папку, или просто скрепляют

листы.

Обычно минимальный объем реферата указывает преподаватель. Не

менее важно выяснить и максимальный, предельный объем, так как

143

основной недостаток большинства рефератов — неоправданно большой

объем, неконкретность содержания, не вполне точное соответствие теме.

Требования к содержанию реферата. Тему реферата обычно

формулирует преподаватель либо она входит в список возможных тем,

рекомендованных по данному курсу. Раскрытие темы является учебной

задачей для обучающегося — он должен максимально грамотно осветить

суть вопроса, основные, отраженные в литературе, споры и разногласия

по данной теме, представить различные позиции авторов, изложить свое

видение проблемы. Обычно в реферате сравнивают позиции минимум

2—3 авторов или источников. В процессе их сравнения ученик создает

собственную версию.

Степень самостоятельности автора реферата может быть различной.

Он может принять точку зрения одного из ученых, объяснив, почему она

представляется наиболее адекватной, либо на основе рассмотренных

позиций выработать новую, тоже обосновав ее.

Однако особая позиция автора реферата — не самоцель. Если вас

устраивает какая-либо точка зрения, то не надо любой ценой выдумывать

собственное полемическое мнение. Еще опаснее ради хорошей оценки

имитировать наличие особого мнения. Например: «По моему глубокому

убеждению, щи являются исконно русским блюдом».

Структура реферата. Реферат состоит из трех частей: вступление,

основная часть, заключение. Это традиционная структура любой

письменной работы. Одна из многочисленных проблем, возникающих

перед автором реферата, — когда считать работу завершенной. Чтобы

понять это, необходимо перед началом работы сформулировать в одном

предложении то, о чем вы хотите рассказать в реферате. Это называется

формулировка проблемы. Реферат без проблемы — просто сокращенный

пересказ источников, т.е. в лучшем случае — грамотная компиляция, в

худшем — краткое изложение содержания одной книги.

Формулировка проблемы вытекает из темы реферата, но не задается

темой однозначно. Рассмотрение возможных вариантов темы, выбор

формулировки проблемы и обоснование такого выбора — удачные

введение к реферату.

Работу следует начинать с составления списка литературы и

источников по теме. Здесь важно различать две ситуации: либо список

рекомендуемой литературы уже дан вместе с темой, либо этот список

надо составить самостоятельно. В первом случае нужно изучить все

доступные источники из списка, а позже по необходимости вернуться к

тем книгам, которые наиболее важны с точки зрения выбранной вами проблемы. Во втором случае необходимо начать с монографий по более

широким темам, энциклопедий, справочников, журналов,

библиографических указателей, которые издавались за последние 2 — 3

года и содержат новейшую научную информацию. Каждая новая книга

или статья будет расширять ваш список своими ссылками. Затем можно

144

более детально изучить те книги, которые важны с точки зрения темы

реферата.

После изучения литературы и источников и составления выписок по

теме можно окончательно сформулировать проблему и начинать писать

текст.

Для того чтобы правильно сформулировать проблему, предлагается

действовать по следующему алгоритму: перечитайте соответствующий

параграф учебника; прочитайте хотя бы две книги по теме реферата;

изучите списки литературы в них. Это поможет выбрать то, что вам

особенно интересно. Затем составьте несколько вариантов

формулировки проблемы и обратитесь за советом к преподавателю.

Сформулируйте собственное отношение к проблеме. Аргументируйте

его. Составьте черновой вариант реферата, каждая глава которого

должна освещать самостоятельный вопрос поставленной проблемы.

Каждая глава и каждый параграф должны заканчиваться выводами.

Структура конкретной работы, количество глав и параграфов зависят

от авторского видения проблемы. Перечень названий этих составных

частей представляет собой план реферата. Наличие плана обеспечивает

целенаправленный отбор источников и литературы.

Заключение к реферату обычно содержит выводы, которые в

обобщенном виде показывают, что удалось узнать по проблеме,

сформулированной в начале работы. Будет неплохо, если вы покажите

значение данной темы.

Чтобы проверить, насколько реферат соответствует теме, надо

проделать следующую операцию: читать каждый абзац, имея перед

глазами формулировку темы, и тут же объяснять себе, а лучше

реальному или воображаемому «критику», как этот фрагмент служит

раскрытию темы. Если вы не убедили «критика», вычеркните данный

абзац или переработайте его. Как видите, хороший реферат (как и книга)

представляет собой сознательную и вдумчивую детализацию темы,

заявленной в заголовке реферата.

Подобный диалог с текстом дается нелегко. Вам поможет

читатель-«критик» (родственники, одноклассник). Что будет непонятно

им, то надо объяснить, сформулировать иначе. Такая правка важна и на

уровне окончательного утверждения структуры работы. Помогают

вопросы: почему этот раздел находится здесь, что он добавляет к

предыдущему и др.

Этапы работы над рефератом. Вы познакомились с основными

стадиями процесса написания реферата. Однако последовательное механическое выполнение этих этапов еще не гарантирует хорошего

результата.

Предположим, вам даны тема и список литературы. Формулировка

проблемы есть. Выписки и конспекты готовы и разложены в

соответствии с черновым планом. Можно приступать к работе, но не

145

надейтесь сразу написать весь текст. Обычный путь написания реферата

— это, скорее, подготовка кусков текста, а потом монтаж. Так, введение

можно написать в окончательном виде лишь после того, как стало ясно,

какие выводы удалось обосновать в основной части. Поэтому пишут (и

несколько раз переписывают) основную часть, а затем корректируют

введение и заключение.

Необходимо учитывать, что в грамотном реферате структура

основной части должна быть отражена и во введении, и в заключении.

Отсюда следует практическая рекомендация: после завершения работы

над основной частью достаточно убрать детали, связанные с

необходимостью обосновывать каждое положение, и получится основа

для заключения. Это еще не все.

Тот же фрагмент заключения легко превращается в соответствующий

фрагмент введения, где формулируются задачи работы.

Например, в основной части сказано: «А теперь я рассмотрю

некоторые физико-химические изменения, происходящие в витаминах

при тепловой обработке: растворение в жирах или в воде, разрушение

или частичные потери, понижающие пищевую ценность блюд».

Во введении, где ставятся задачи, формулируем: «Важно рассмотреть,

как растворимость в жирах или воде, устойчивость при тепловой

обработке витаминов, содержащихся в продуктах питания, влияли на

пищевую ценность готовых блюд и кулинарных-изделий». В

заключении, где даются выводы, пишем: «Растворение в жирах или в

воде, разрушение или частичные потери витаминов при тепловой

обработке способствовали понижению питательной ценности блюд».

Данный пример показывает, насколько важно научиться правильно и

эффективно использовать готовые результаты своего труда.

Теперь поговорим об общей оформительской рамке работы. Верхняя

планка такой «рамки» — это начало введения. Оно может быть разным

по стилю. Не очень хороший вариант: «Я получил от преподавателя (от

Марины Петровны) тему реферата и сразу сел ее обдумывать...»

Достойный вариант: «Каждый народ имеет свою культуру, частью

которой является кулинария. Русские повара свято хранили традиции

народной кухни, которая послужила основой профессионального

мастерства...» Нижняя планка «рамки» — финал заключения: «Задача

повара — приготовление вкусной пищи с применением высоких

технологий с наименьшими потерями питательных веществ». Будет

уместна цитата кулинара XXI в. Ришардона: «Кулинария — "это ключ к

здоровью, она является и искусством и наукой"». Надеемся, что приведенные советы помогут вам самостоятельно

овладеть сложным искусством: излагать свои мысли просто.

Итоговая схема работы над рефератом. 1. Получение темы. Начало

чтения литературы. Начало создания выписок. Формулировка проблемы.

Составление чернового плана.

146

2. Продолжение чтения литературы. Продолжение подготовки

выписок. Уточнение проблемы, которая вам по силам. Уточнение плана.

Написание черновика основной части.

3. Завершение чтения литературы и подготовки выписок. Уточнение

вопросов, освещенных в основной части. Суммирование выводов для

заключения.

4. Написание задач работы (часть введения).

5. Написание начала введения с определением места данной темы в

истории страны или периода. Окончательная формулировка проблемы в

соответствии с тем, что сделано в основной части.

6. Написание концовки заключения, которая перекликается с началом

введения.

7. Проверка соответствия текста реферата нормам письменного

литературного языка,

8. Помните, что в работах научно-исследовательского характера не

употребляется личное местоимение «я».

9. Отредактируйте при необходимости текст составленного реферата,

внесите коррективы,

10. Аккуратно перепишите (напечатайте) реферат.

11. Проверьте структуру реферата.

12. Опираясь на конспект, подготовьте выступление по проблеме

перед аудиторией. Используйте следующие рекомендации:

■ начните свое выступление с приветственного слова, об-

ращенного к аудитории (Уважаемые... Разрешите представить

вашему вниманию тему исследования..., над которой мы, я... и

руководитель... работали совместно в течение...);

■ представьтесь аудитории;

■ назовите тему, обоснуйте ее актуальность;

■ сформулируйте цель и задачи вашего исследования;

■ назовите методы, с помощью которых вы собирали и об-

рабатывали материал по теме исследования;

■ подчеркните, что лично вы открыли, работая над темой

исследования;

■ назовите перспективы развития темы вашего исследования.

Критерии оценки реферата.

З а о ч н ы й э т а п

1. Соответствие содержания заявленной теме. 2. Глубина проработки материала (число проработанных источников

информации по теме).

3. Оформление реферата.

О ч н ы й э т а п

147

1. Правильность и полнота использования источников (умение

ответом на вопрос глубже раскрыть содержание реферата).

148

2. Умение донести до аудитории основное содержание работы.

Подбор литературы по теме. Подобрать литературу по теме по-

может каталог. Каталоги — это существующие в виде брошюр либо в

виде карточек списки книг, имеющихся в фондах.

Существуют четыре вида каталогов.

1. Алфавитный — известно название источника и фамилия его автора.

2. Предметный — библиографические данные расположены по

рубрикам, каждая из которых посвящена определенной теме. Рубрики

расположены в алфавитном порядке,

3. Систематический — названия источников сгруппированы по

рубрикам и подрубрикам, которые расположены, в отличие от

предметного типа каталога, не по алфавиту, а по системе дисциплины.

4. Каталоги новых поступлений — систематические каталоги

поступивших новых изданий книг за последние полгода.

Выписывать найденную книгу лучше на карточку. Это упростит

составление библиографического списка по завершении работы над

рефератом.

Изучение литературы по избранной теме имеет своей задачей

проследить характер постановки и решения определенной проблемы

различными авторами, аргументацию их выводов и обобщений, провести

анализ и систематизировать полученный материал на основе

собственного осмысления с целью выяснения современного состояния

вопроса.

Проработка отобранного материала должна идти параллельно с

ведением записей прочитанного и своих замечаний. Запись может иметь

форму конспекта, выписок, а также картотеки положений, тезисов, идей,

методик, что в дальнейшем облегчит классификацию и систематизацию

полученной информации. Вариант оформления представлен в

следующей таблице.

Записи при работе с источниками следует вести на отдельных листах

или в тетради, но на одной стороне. Записи — лучший способ

накопления и первичной обработки материалов, одна из обязательных

форм организации умственного труда. После уточнения темы

приступайте к выработке гипотезы.

Название источника,

автор

Основные тезисы,

проблемы Комментарии

Гипотеза (греч. — основание, предположение) — предположительное

суждение о закономерной (причинной) связи явлений. Таким образом,

гипотеза, с одной стороны, должна содержать предположение, с другой

— предположение должно касаться установления закономерной

(причинной) связи исследуемых явлений.ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Как написать эссе

Французское слово «essai» можно перевести как «проба пера,

попытка, набросок». Данный жанр стал популярным в последние годы.

Однако это приводит к различным трактовкам такого вида письменной

работы и попыткам формализовать его.

Эссе — публицистическое произведение свободной композиции, в

котором автор высказывает свои суждения, оценки по тому или иному

кругу проблем, В зависимости от проблематики эссе может быть

философским, историческим, нравственно- психологическим,

литературно-критическим и др.

Эссе — это жанр «размышлений». Не случайно данное слово часто

приводится в подзаголовках, однако собственно рассуждения с

подчеркнутой логической аргументацией могут в нем соседствовать с

повествованием о каких-либо событиях и описанием каких-либо

явлений. Вполне уместны в эссе и выражения эмоциональной оценки,

и риторическое усиление речи. Многие эссе отличаются обширным

цитированием, афористичностью определений и характеристик.

Очень близки к эссе по форме и содержанию сочинения на

«свободную» тему.

Эссе (название условное) — это форма творческой работы, ко-

торую можно порекомендовать людям, для кого написание реферата

не представляет трудностей. Рамки эссе позволяют более широко

продемонстрировать все свои возможности. Кроме творческого эссе в

учебной практике под тем же названием используется эссе очень

строгой формы изложения знаний ( одна из форм проведения

письменного экзамена), когда место и время ответа ограничены. В

данном случае требуется умение показать развернутый план ответа по

теме. Причем тезисы должны быть не разрозненными, а составлять

единый текст. Эссе строгой формы — это основа докладов,

аналитических записок и иных форм современной коммуникации в науке, политике, бизнесе.

Эссе как жанр письменной творческой работы. Цель творче-

ского эссе — уйти от формальных рамок, В эссе господствует не

логика, а ассоциации. Если вас стесняют четкие рамки реферата и

заданная структура, необходимость все обосновывать и полностью

150

перечислять доказательства, обратитесь к форме эссе, т. е. к свободной

форме.

Из формальных требований к эссе можно назвать только одно —

наличие заголовка. Внутренняя структура эссе может быть

произвольной. Поскольку это малая форма письменной работы, то не

требуется обязательное повторение выводов в конце, они могут быть

включены в основной текст или в заголовок. Аргументация может

предшествовать формулировке проблемы, формулировка проблемы

может совпадать с окончательным выводом.

В отличие от реферата, который адресован любому читателю, и

начинается с «Я хочу рассказать о..,», а заканчивается «Я пришел к

следующим выводам...», эссе — это реплика, адресованная подго-

товленному читателю, человеку, который в общих чертах уже

представляет, о чем пойдет речь. Это позволяет автору эссе сосре-

доточиться на раскрытии нового и не загромождать изложение

служебными деталями.

Неопределенность, «неуловимость» составляют природу эссе. И

все же можно выделить некоторые общие признаки жанра, которые

обычно перечисляются в энциклопедиях и словарях: небольшой

объем, конкретная тема и подчеркнуто субъективная ее трактовка,

свободная композиция, склонность к парадоксам, ориентация на

разговорную речь и др.

Итак, при формулировании проблемы следует учесть, что эссе

отличают конкретная тема и подчеркнуто субъективная ее трактовка.

Объем темы здесь гораздо уже, чем, например, в трактате. В принципе,

эссе может быть посвящено Вселенной, истине, красоте субстанции,

силлогизму — все равно эти темы утратят всеобщность, станут

частностями на фоне всеобъемлющего «Я».

Хорошее эссе возможно только при наличии неожиданного хода в

раскрытии темы: «Все мы думали, что..., а оказывается, наоборот...»

Это и является поводом для эссе.

Поскольку эссе — жанр субъективный, то и оценка его может быть

субъективной. Делать ставку на новизну всегда рискованно, но кто не

рискует, тот не побеждает. При условии, что источники цитируются

корректно, а собственные выводы основательно аргументированы,

всегда есть надежда на успех.

151


Проектная деятельность обучающихся как

контроль профессиональных знаний и умений

Организация проектной деятельности в технологическом обра-

зовании обучающихся способствует развитию их творческого по-

тенциала; проведению самостоятельных исследований; принятию

решений; развитию умений работать в команде и отвечать за ре-

зультаты коллективного труда; проведению экономической оценки

процесса и результатов труда; формирует привычку к анализу

потребительских, экономических и технологических ситуаций.

Деятельность обучающихся — число проектов, их направленность,

время выполнения — не только способствует приобретению раз-

нообразных знаний и навыков, исследованию, новому решению

проблемы, созданию изделия, его проработки и оценки в реальных

условиях, но и позволяет контролировать уровень их профес-сиональной подготовки.

Последовательность (этапы) выполнения проекта

Название этапа

Постановка проблемы

Исследование, заимство-

вание идей

Обоснование темы про-

екта

Исследование объекта

проектирования

Развитие идей

Содержание работы

Преподаватель ставит

перед обучающимися

проблему, предлагает

банк проектов; раскры-

вает требования к

проектам, технологию их

выполнения и критерии оценивания

Опираясь на собственные знания и анализируя

источники информации, обучающиеся исследуют

потребности в определенных блюдах или услугах

сферы обслуживания; проводят ми

ни-маркетинговые исследования

Определение темы проекта. Анализ предстоящей

деятельности — составление схематичного

изображения составляющих творческого проекта

Исследование истории проекта, конспектиро-

вание. Выполнение набросков оформления Выбор

и развитие из многих вариантов наиболее

подходящее решение (блюдо). Разработка рабочей

рецептуры и описание технологических

характеристик. Дальнейшее исследование и

оценка возможностей:

Пла нирование

Организация и технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

152

Экономическое обоснование

Подведение итогов

Защита проекта - выбор сырья, инструментов, оборудования; - предварительные экономические расчеты стоимости; - физиологические ограничения и достоинства проекта, безопасность труда и др. Технологические расчеты, проработки

Разработка рациональной технологии приготовления. Уточнение и построение алгоритма (технологической последовательности) технологии приготовления. Определение критериев контроля (показателей качества), Разработ-ка технологических карт. Инструкционно- технологических карт. Расчет пищевой ценности и калорийности Организация рабочего места. Рецептура. Технология приготовления. Текущий самоконтроль. Рассмотрение возможных вариантов отпуска и оформления. Ассортимент гарниров, соусов, дополнений Подсчет стоимости разработанного (изготовленного) блюда или кулинарного изделия. Разработка (при необходимости) бизнес- плана, рекламы. Выбор рынка для реализации проекта. Возможные идеи дальнейшего совершенствования Подготовка документации к защите. Само-оценка проекта (достоинства и недостатки, самооценка результатов). Перспективы производства Доклад и демонстрация. Ответы на вопросы

Выбор проекта определяется потребностями общества в сфере

общественного питания, необходимостью удовлетворения физио-

логических потребностей человека с учетом возрастных, нацио-

нальных и других особенностей приготовления и потребления пищи.

1. Основные проблемы, возникающие при выборе, анализе,

реализации проекта;

определение сферы деятельности; ■ выбор темы проекта; ■ выбор блюда, (меню, мероприятие и т.п.); ■ разработка технологии приготовления (технологическая

карта, подбор оборудования, инвентаря, посуды, при-

способлений);

153

■ проведение экономических расчетов (калькуляционная

карта и др.);

■ оформление отчета по проекту, 2. Основные критерии

выбора проекта:

■ оригинальность;

• доступность;

■ эстетические достоинства;

■ безопасность;

• соответствие общественным потребностям; ш

технологичность;

■ стоимость и др.

Для большей наглядности можно воспользоваться «звездочкой

обоснования» (приведена ниже), где в центре — объект исследования,

а на периферии — факторы, определяющие его потребительские

свойства, нуждающиеся в совершенствовании.

Критерии, которым должна соответствовать новая пицца

(«звездочка обоснования»)

Оригинальная Привлекательный ------ Доступное —

------------ сырье

Стоимость 100... 150 руб. Новая пицца

Соответствие вкусам потребителя

Масса не более 300 г Используемое

оборудование

— жарочный

шкаф

Далее определяется посильность выполнения задания. Исходят из

приобретенных при изучении общеобразовательных и ряда смежных

общетехнических и специальных дисциплин знаний, умений и

навыков, возможностей материально-технического обеспечения,

экономической и физиологической целесообразности и др.

154

Основные требования к проектированию изделия

■ Технологичность — возможность максимально просто изготовить

изделие на имеющемся оборудовании из доступных материалов с

наименьшими затратами труда.

■ Творческая направленность и занимательность. Предполагается

творческая деятельность и учет интересов обучающихся.

* Системность. Содержание работ по выполнению проекта должно

отражать изученный в течение учебного года материал.

■ Посильность. Предполагает соответствие уровня профессио-

нальной подготовки обучающихся их индивидуальным и воз-

растным способностям.

■ Экономичность. Требует изготовления изделия с наименьшими

затратами, с получением наибольшей прибыли при реализации

изделия.

■ Безопасность. Предусматривается как на стадии выполнения

проекта, так и на стадии использования. Безопасность связана с

системой мер по охране труда, производственной санитарией,

гигиеной. В проекте должна исключаться возможность трав-

матизма, профессиональных заболеваний, а также пищевых

отравлений.

• Эргономичность. Взаимосвязана с научной организацией труда.

Предусматривает организацию рабочего места с наименьшими

энергетическими затратами человека при приготовлении изделий.

■ Соответствие требованиям дизайна. Проектируемое изделие

должно быть внешне эстетически красивым, гармонично сочетаться

цветовая гамма и все детали основного блюда, гарнира и

оформления.

» Значимость. Изготовленное изделие должно иметь определенную

ценность и полезность в интересах конкретной личности или группы людей.

Области знаний, используемые при выполнении проектов

Кулинария — основы рационального питания, технологические

принципы производства продукции, хранения сырья, тепловой об-

работки продуктов и производства готовой продукции. Особенности

диетического питания и питания отдельных групп населения, контроль

качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Основы физиологии питания — рекомендации по учету по-

требностей в незаменимых факторах питания различных контин-

гентов населения, для дифференцированного использования про-

дуктов.

155

Правила гигиены и санитарии питания — система мер по

обеспечению изготовления благополучной в санитарном отношении

продукции и установление строгого санитарного режима на

предприятиях общественного питания.

История, география, биология — сведения об истории развития и

изменениях культуры питания, определенных видов продуктов, блюд.

Опыт поваров-профессионалов прошлого.

Математика — расчет расхода сырья, денежных средств, ма-

тематические зависимости.

Товароведение — изучение состава и потребительских свойств

продуктов с целью рационального использования сырья и научно

обоснованной организации технологических процессов.

Цикл технических дисциплин — эксплуатация сложного ме-

ханического, теплового и холодильного оборудования, организация

технологического процесса приготовления блюд.

Экономика и организация производства и обслуживания — правильная организация производства и повышение его экономи-

ческой эффективности, рациональное использование материально-

технической базы, снижение себестоимости продукции. Расчет

себестоимости изделия, маркетинговые исследования, изучение

конъюнктуры рынка (ассортимент аналогичных изделий, соответствие

качества изделий и цен на них, т.е. спрос и предложение),

планирование возможных путей реализации своей продукции.

Психология и этика — особенности восприятия человека, правила

общения с потребителями.

Рисование — разработка эскизов альтернативных блюд (элементы

художественного оформления), гармония сочетание цветов,

закономерности цветовых сочетаний, законы композиции.

Химия и физика — физико-химические свойства сырья, краси-

телей, различных добавок, информация о многочисленных процессах

при приготовлении пищи, контроль качества сырья и готовой

продукции.

Экология — экологическая чистота сырья, влияние вредных

красителей и прочих компонентов, входящих в состав продуктов

питания и блюд.

Преподаватель при проведении занятий по курсу «Кулинария»

может предложить обучающимся принять участие в разработке таких

проектов, как «День рождения», «Юбилей», «Новый год», «Масленица», «Крестины», «Питание в походных и экстремальных условиях», «Свадьба» и т.д.

Оценке творческого проекте

156

Рекомендуется, чтобы проект вначале оценивал сам автор, а затем избранное для этого жюри в составе преподавателя и обучающихся.

Критерии оценивения выполненных проектов

1. Практическая направленность проекта и значимость выпол-

ненной работы.

2. Объем и полнота разработок, выполнение принятых этапов

проектирования, самостоятельность, законченность, подготовленность

к восприятию проекта другими людьми, материальное воплощение

проекта.

3. Аргументированность предлагаемых решений, подходов, вы-

водов, полнота библиографии, цитаты,

4. Уровень творчества, оригинальность темы, подходов, найденных

решений, предлагаемых аргументов; оригинальность материального

воплощения и представления проекта.

5. Качество пояснительной записки: оформление, соответствие

стандартным требованиям, структура текста, качество эскизов,

схем,рисунков.

6. Полнота технологической документации; качество и полнота

рецензий. 7. Качество изделия, оригинальность.

Критерии оценивания защиты выполненного проекта

1. Качество доклада: композиция, полнота представления работы,

подходов, результатов; аргументированность, объем тезауруса,

убедительность и убежденность,

2. Объем и глубина знаний по теме, разделу, курсу (или предмету),

эрудиция, межпредметные связи.

3. Педагогическая ориентация: культура речи, манера изложения,

использование наглядных средств, чувство времени, импро-

визированное начало, удержание внимания аудитории.

4. Ответы на вопросы: полнота, аргументированность, убеди-

тельность и убежденность, дружелюбие, стремление использовать

ответы для успешного раскрытия темы и сильных сторон проекта.

5. Деловые и волевые качества докладчика: ответственное от-

ношение к работе, стремление к достижению высоких результатов,

готовность к дискуссии, способность работать с перегрузкой,

доброжелательность, контактность. Сроки выполнения проектов в большей степени зависят от со-

держания, целей и задач проекта и могут меняться от 3—4 недель до 1

года. При длительной подготовке проекта необходимо наметить

157

определенные этапы с конкретными результатами работы на каждом

этапе. Проект, выполняемый в течение 1 года, позволяет создать

дополнительную заинтересованность обучающихся в получении

знаний.

Итоговая оценка за проект выставляется с учетом текущих оценок

на этапах осознания проблемы, выдвижения идей, проектирования,

конструирования и моделирования, изготовления. Она является

определяющей при выставлении годовой (семестровой, итоговой)

оценки, так как при выполнении проекта обучащиеся используют

знания, умения и навыки, полученные в течение учебного года. Таким

образом, в программе проекты выступают как итоговые задания, в

результате которых преподавателю предоставляется возможность

произвести обобщенную оценку знаний, умений и навыков

обучающихся, усвоенных на протяжении всего учебного года.

Автор проекта должен получить оценку не только преподавателем,

но и учениками, т.е. коллективную оценку, которая является наиболее объективной.

Оформление пояснительной записки к проекту по кулинарии (технологии приготовления пищи}

Общий вид и структура пояснительной записки

Проект — это самостоятельная творческая завершенная работа

учащегося, выполненная под руководством преподавателя. Она

обычно состоит из двух разделов: теоретической части и практической.

В качестве последней выступают конкретное изделие, видеофильм,

компьютерная разработка (презентация) и др. Теоретической является

пояснительная записка. Ниже приводятся рекомендации по ее

составлению.

Пояснительная записка брошюруется в папке текстовых доку-

ментов формата А4.

Структура пояснительной записки зависит от вида работы, и в

общем случае должна содержать:

1) титульный лист;

2) оглавление (содержание);

3) введение;

4) главы основной (теоретической) части;

5) заключение;

6) список использованной литературы;

7) приложения.

Структурные элементы пояснительной записки

158

Титульный лист

Титульный лист — первая страница пояснительной записки и

заполняется по определенным правилам.

В верхнем поле указывается полное наименование учебного за-

ведения. В среднем дается название проекта без слова «тема» и

кавычек. Оно должно быть по возможности кратким и точным —

соответствовать основному содержанию проекта. Если необходимо

конкретизировать название работы, то можно дать подзаголовок,

который должен быть предельно кратким и не превращаться в новое

заглавие. Далее указываются фамилия, имя, номер группы и курс

автора проекта (в именительном падеже). Затем фамилия и инициалы

руководителя проекта.

В нижнем поле указываются место и год выполнения работы (без

слова «год»).

Оглавление

За титульным листом помещается оглавление, в котором приво-

дятся все заголовки пояснительной записки и указываются страницы,

на которых они находятся. Сокращать их или давать в другой

формулировке, последовательности и со подчиненности нельзя. Все

заголовки пишутся с прописной буквы и без точки в конце. Последнее

слово каждого заголовка соединяют отточием с соответствующим ему

номером страницы в правом столбце оглавления.

Введение

В нем обосновывается актуальность выбранной темы, цель и

содержание поставленных задач, формулируются планируемый

результат и основные проблемы, рассматриваемые в проекте, ука-

зываются межпредметные связи, сообщается, кому предназначен

проект и в чем его новизна. Во введении также дается характеристика

основных источников получения информации (официальных, научных, литературных, библиографических).

Основная часть

Содержание и структура основной части пояснительной записки

зависит от вида проекта и определяется заданием. Актуальность —

обязательное требование к любой проектной работе. Обоснование ее

включает оценку значимости проекта и предполагаемых результатов,

раскрываются возможности их использования на практике. От формулировки цели проекта необходимо перейти к указанию

конкретных задач, которые предстоит решать в соответствии с ней.

159

Это обычно делается в форме перечисления (изучить..., описать...,

установить..., выявить..., разработать..., и др.).

В главе 1 проекта рассматривается предполагаемая методика и

техника его выполнения, приводится краткий обзор литературы и

других материалов по теме.

В следующей главе (поисковой) необходимо разработать банк идей

и предложений по решению проблемы, рассматриваемой в проекте.

Важно дать объективную оценку каждому из предлагаем ы х

вариантов, при этом можно воспользоваться рядом определенных

критериев. Иногда поисковую часть дополняют клаузу- рой — это

сравнительно большой лист бумаги, на котором представлен

свободными рисунками, а также прорисовками частей деталей,

элементов образ будущего изделия в целом. Лист должен иметь

законченную композицию и выразительность, допускаются надписи,

выделения цветом, даже наложение изображений, «рентгеновские

рисунки». В результате определяются одно или несколько

предложений, которые предполагается разрабатывать.

В технологической части проекта необходимо разработать по-

следовательность выполнения объекта. Она может включать в себя

перечень этапов (технологическую последовательность), тех-

нологическую карту или технико-технологическую, которая включает

в себя следующие разделы.

J, Наименование изделия. Область применения.

2. Перечень сырья.

3. Требования к качеству сырья.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода

полуфабриката и готового изделия.

5. Технологический процесс.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

7. Показатели качества и безопасности.

8. Пищевая и энергетическая ценность.

В подразд. 1 указывается кроме названия блюда, перечень пред-

приятий, которым дано право производства и реализации данного

блюда.

В подразд. 2 указываются все виды продуктов, необходимые для

приготовления данного блюда.

В подразд. 3 делается запись о том, что продовольственное сырье,

пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для при-готовления данного блюда, должны соответствовать требованиям

нормативных документов (стандартам и технологическим условиям) и

иметь сертификат соответствия.

160

В подразд. 4 даются нормы закладки сырья (брутто и нетто) ука-

зываются на 1 или 10 и более порций (калькуляционная карта).

В подразд, 5 содержится подробное описание технологии при-

готовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и

тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда или

изделия, а также применяемые пищевые добавки.

В подразд. 6 отражаются особенности оформления и правила

подачи блюда, условия, сроки реализации и хранения. Эти требования

формируются с учетом действующих стандартов и санитарными

правилами.

В подразд, 7 указываются показатели органолептической оценки, т.

е. вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и

микробиологические показатели.

В подразд. 8 технико-технологической карты (см. приложение 4)

отражаются показатели, характеризующие пищевую и энергетическую

ценность продуктов.

Далее необходимо рассмотреть экономическую и физиологическую

оценки проекта. В экономической части представляется полный расчет

затрат на изготовление проектируемого изделия. Здесь же

представляются проект рекламы и маркетинговое исследование (при

необходимости). Результатом экономического расчета должно быть

обоснование экономичности проектируемого изделия и наличия рынка

сбыта. Особое внимание необходимо уделить физиологической оценке

проекта: обоснованию того, что употребление проектируемого изделия

не повлекут за собой изменений и нарушений в жизнедеятельности

человека.

Содержание глав основной части должно точно соответствовать

теме работы и полностью ее раскрывать. Эти главы должны показать

умение автора проекта сжато, логично и аргументированно излагать

материал, изложение и оформление которого должно соответствовать требованиям, предъявляемым к работам, направляемым в печать.

Заключение

Пояснительная записка завершается заключением. В нем по-

следовательно излагаются полученные результаты, определяется их

соотношение с общей целью и конкретными задачами, сформу-

лированными во введении. Дается самооценка обучающимся про-

деланной им работы. В некоторых случаях возникает необходимость

указать пути продолжения исследования темы, а также конкретные

задачи, которые предстоит при этом решать.

Список использованной литературы

161

После заключения принято помещать список использованной

литературы. Каждый включенный в него источник должен иметь

отражение в пояснительной записке. Все заимствования должны

обязательно иметь подстрочные ссылки, откуда взяты приведенные

материалы. Не следует включать в список работы, которые фактически не были использованы.

Приложения

Вспомогательные или дополнительные материалы, которые за-

громождают основную часть работы, помещают в приложениях. По

содержанию и форме приложения очень разнообразны. Они могут

представлять собой текст, таблицы, графики, схемы, рисунки. Каждое

приложение должно начинаться с нового листа (страницы) с указанием

в правом верхнем утлу слова «приложение» и иметь тематический

заголовок. При наличии в работе более одного приложения они

нумеруются арабскими цифрами (без знака №), например:

«Приложение 1», «Приложение 2» и т.д. Нумерация страниц, на

которых даются приложения, должна быть сквозной и продолжать

общую нумерацию основного текста. Связь его с приложениями

осуществляется через ссылки, которые употребляются со словом «смотри» (см.), заключаемым вместе с шифром в круглые скобки.

Требования к оформлению пояснительной записки

Пояснительная записка выполняется рукописным, машинописным

способом или с помощью компьютера на одной стороне листа белой

бумаги желательно формата А4 (210x297 мм) через 1,5 — 2

межстрочных интервала с числом строк на странице не более 40. В

каждой строке должно быть не более 60—65 знаков с учетом пробелов

между словами. Минимальная высота шрифта 1,8 мм. Текст следует

писать или печатать, соблюдая следующие размеры полей: левое — не

менее 30 мм; правое — не менее 10 мм; верхнее — не менее 15 мм;

нижнее — не менее 20 мм.

Вставка в текст отдельных слов, формул, основных знаков осу-

ществляется чернилами, тушью, пастой только черного цвета, при этом

плотность вставок должна быть приближена к плотности основного

текста. Опечатки, описки и графические неточности допускается

исправлять подчисткой или забеливанием с нанесением на то же место исправленного текста машинописным или рукописным способом.

Заголовки структурных частей работы: «Оглавление», «Введение»,

«Глава», «Выводы», «Самооценка», «Список использованной

162

литературы», «Приложения» печатаются прописными буквами

симметрично тексту.

Заголовки разделов печатаются строчными буквами (кроме первой

прописной) с абзаца. Точку в конце их не ставят. Если заголовок

состоит из двух или более предложений, их разделяют точкой.

Заголовки и подзаголовки приводят в форме именительного падежа

единственного и (реже) множественного числа.

Заголовки рубрик могут начинаться как с прописной, так и со

строчной буквы. Подзаголовки — только со строчной (если это,

конечно, не имена собственные). Окончания рубрик знаками пре-

пинания не фиксируются.

Заголовок главы, параграфа не должен быть последней строкой на

странице.

Расстояние между заголовком (за исключением заголовка пункта) и

текстом должно быть равно 3 — 4 интервалам.

Каждую структурную часть работы следует начинать с нового

листа.

Иллюстрировать пояснительную записку необходимо исходя из

определенного общего замысла по тщательно продуманному плану,

что поможет предупредить неоправданные пропуски иллюстраций и

избавиться от случайных рисунков. Все иллюстрации в проекте

должны быть пронумерованы. Нумерация их обычно бывает сквозной,

т.е. через всю работу. Если иллюстрация в проекте единственная, то

она не нумеруется.

В тексте на иллюстрации делаются ссылки, содержащие их по-

рядковые номера (рис. 1, рис. 2 и т.д.). Каждую иллюстрацию не-

обходимо снабдить подрисуночной подписью, которая должна со-

ответствовать ее содержанию и основному тексту.

Подпись под иллюстрацией имеет четыре основных элемента:

■ наименование графического сюжета, обозначаемого словом

«рисунок»;

■ порядковый номер, который указывается без знака номера арабской

цифрой;

■ тематический заголовок, содержащий текст с краткой характе-

ристикой изображаемого;

■ экспликация, которая строится так: детали сюжета обозначаются

цифрами, затем их выносят в подпись, сопровождая текстом.

Чертеж используется, когда надо максимально точно изобразить конструкцию машины, механизма или их части, и должен быть

выполнен в точном соответствии с правилами черчения. Чертеж в

пояснительной записке — это, прежде всего, иллюстрация, которую по

163

сравнению с рабочим чертежом значительно упрощают, избавляясь от

всего, что не требуется для понимания конструкции объекта либо

характера его действия или устройства. Названия узлов и деталей на

таком чертеже обычно не пишутся. Если по содержанию текста

требуется указать отдельные детали, то они нумеруются на чертеже

арабскими цифрами (слева направо по часовой стрелке). Расшифровку

этих цифр (позиций) дают либо в тексте по ходу изложения, либо в

подписи под чертежом.

Фотография — достоверное средство наглядной передачи дей-

ствительности. Она используется тогда, когда необходимо с доку-

ментальной точностью изобразить предмет или явление со всеми его

индивидуальными особенностями.

Схема — это изображение, передающее обычно с помощью

условных обозначений и без соблюдения масштаба основную идею

какого-либо предмета или процесса и показывающее взаимосвязь их

главных элементов.

Диаграмма — один из способов графического изображения за-

висимости между величинами. В соответствии с формой построения

различают диаграммы плоскостные, линейные и объемные.

Наибольшее распространение получили линейные диаграммы, а из

плоскостных — столбиковые (ленточные) и секторные.

Результаты обработки числовых данных можно дать в виде гра-

фиков, т.е. условных изображений величин и их соотношений через

геометрические фигуры, точки и линии. Графики используются как для

анализа, так и для повышения наглядности иллюстрируемого

материала.

Кроме геометрического образа график должен содержать ряд

вспомогательных элементов: ■ общий заголовок;

■ словесные пояснения условных знаков и смысла отдельных

элементов графического образа; • оси координат, шкалу с масштабами и числовые сетки;

■ числовые данные, дополняющие или уточняющие величину на-

несенных на график показателей.

Оси абсцисс и ординат графика вычерчиваются сплошными

линиями. На концах координатных осей стрелок не ставят. В не-

которых случаях графики снабжаются координатной сеткой, соот-

ветствующей масштабу шкал по осям абсцисс и ординат. По осям координат должны быть указаны условные обозначения (в буквенном

виде) и размерности отложенных величин в принятых сокращениях.

Надписи, относящиеся к кривым и точкам, оставляют только в тех

164

случаях, когда их немного и они являются краткими. Многословные

надписи заменяют цифрами, а расшифровку приводят в

подрисуночной подписи.

Если кривая, изображенная на графике, занимает небольшое

пространство, то для экономии места числовые деления на осях

координат можно начинать не с нуля, а ограничивать теми значениями,

в пределах которых рассматривается данная функциональная

зависимость.

Работа над проектом, как всякое творчество, требует определенной

степени свободы. Поэтому автор вправе изменять последовательность

изложения материала, не включать отдельные разделы из

рекомендуемого перечня или добавлять то, что по его мнению может

улучшить качество работы. При защите проектов можно использовать

программы подготовки презентаций, в частности, программу Power Point.

Индивидуальная разработка творческого проекта

Целесообразно выделить пять основных компонентов проекта.

1. Определение потребности и краткая формулировка задачи. Необходимо с самого начала определить, для кого данное изделие

будет разработано и приготовлено и почему оно этому необходимо.

Иногда изделие создается для одного человека, иногда для группы

людей.

2. Набор первоначальных идей. Эти идеи представляют собой

размышления обучающихся о том, какого рода изделие они могут

изготовить. Первоначальные идеи изображают в виде эскизов на

бумаге.

3. Проработка одной или нескольких идей. Обучающийся (или

группа обучающихся, выполняющих проект) должен оценить

первоначальные идеи и выбрать в процессе обсуждения с препо-

давателем (другими обучащимися своей группы) ту идею, которая

будет прорабатываться дальше. Именно в процессе проработки идей

обучающийся проводит эксперименты или начинает работать с

материалами.

4. Изготовление изделия. Обучающиеся создают то, что они

разработали. На этой стадии они могут изменить дизайн, если во время

работы встречаются с серьезными трудностями. Часто бывает так, что

обучающимся приходится упрощать первоначальный вариант. В процессе создания изделий или до начала работы обучающиеся

выполняют упражнения, которые их учат определенн ы м умениям и

165

навыкам (коммуникативным, по преобразованию материалов,

информации и др.).

5. Испытание и оценка изделия. Изделие спроектировано и

изготовлено для того, чтобы удовлетворить потребности опреде-

ленного человека или группы людей, поэтому изделие должно быть

продегустировано и оценено в реальной ситуации. Самооценка может

включать предложения, показывающие, как изделие может быть

улучшено. Помимо этого учащийся оценивает свою деятельность во

время выполнения проекта, указывает, как бы он улучшил процесс

выполнения проекта в следующий раз.

Необходимо особо выделить три важных момента.

1. Пять основных компонентов проекта могут быть скомпонованы

в разной последовательности. Важно рассматривать проект как нечто

целое, а не как ряд ступеней, которые необходимо пройти одну за

другой. Проект нацелен на то, чтобы обучающийся понял, что решение

проблем — это разработка и изготовление изделия, которое отвечает

потребностям людей.

2. Несмотря на то что моделирование не включено в состав

основных компонентов проекта, оно играет важную роль в процессе

дизайна. Прежде чем приступить к изготовлению изделия,

обучающиеся проверяют свои идеи именно с помощью модели-

рования, они стараются понять, каким образом эти идеи могут быть

реализованы. Обучающиеся задают себе вопросы: «А что, если?.. А

что, если я сделаю изделие этой формы?.. А что, если я использую

вместо картофеля отварного — картофель, запеченн ы й в фольге?.. А

что, если острый соус заменить брусничным или сливочным?.. А что,

если изделие расположить по периметру тарелки, а гарнир в центре?..

А что, если для оформления блюда я использую эти продукты?..»

Иногда такое моделирование проводят с карандашом в руках,

записывая или зарисовывая на листе бумаги возможные изменения так

же, как п р и выработке первоначальных идей. Моделирование как

постоянный поиск оптимального решения находится в самом центре

процесса дизайна.

3. Время, отводимое на различные виды деятельности в рамках

проекта, варьируется в зависимости от содержания проекта.

Требования к проекту

1. Организационно-педагогические:

я логическое продолжение процесса овладения учебным материалом;

■ комплексное отражение изученных вопросов и практических работ

в течение учебного года; ■ межпредметная направленность.

2. Психолого-физиологические:

■ соответствие уровню профессиональной подготовки обучающихся,

их индивидуальным и физиологическим возможностям;

* обеспечение санитарно-гигиенических и безопасных условий труда. 3. Тежяолого-экономические:

■ соответствие материально-техническим возможностям учебных

лабораторий; ■ учет региональных, национальных, и местных особенностей;

■ использование рациональных технологий, экономичность, эр-

гономичность, соответствие требованиям дизайна.

Ответы на вопросы тестовых заданий

Тема I. «Предмет и задачи курса» «Кулинария» Понятия о

технологическом процессе приготовления пищи

Тема И. «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

Тема III. «Механическая кулинарная обработка рыбы»

Номер вопроса 1 2 3 4 5

Вариант ответа б б Ф в б

Номер вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Вариант ответа Б в б б а б в а б в а в

Окончани

е Номер вопроса 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Вариант ответа б а а б б а а б в б в а

167

Теме V. «Механическая кулинарная обработка сельскохозяй-

ственной птицы»

Тема VI. «Тепловая кулинарная обработка продуктов»

Тема VII. «Приготовление первых блюд»

Номер вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Вариант ответа а в б В б а б б а

Продолжение

Номер вопроса 10 П 12 13 14 15 16 17 18

Вариант ответа б в б Б б в а в а

Окончание

Номер вопроса 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Вариант ответа в б б а в б б В б

Тема IV. «Механическая кулинарная обработка мяса и мясных

продуктов»

Номер вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Вариант ответа а а а а б а в а в

Окончание Номер вопроса 10 11 12 13 14 15 16 17

Вариант ответа а а в б в а а б

Номер вопроса 1 2 3 4 5 6 7 а 9 10

Вариант ответа в в б в б а в а в а

Номер вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Вариант ответа а в б В б б а г б б а б б

168

Тема VIII. «Приготовление соусов»

Тема IX. «Блюда и гарниры из овощей и грибов»

Теме X. «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»

Тема XI. «Блюде из рыбы»

Номер вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Вариант ответа в а в а б а а б В

Окончание

Номер вопроса 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Вариант ответа в а В а б а В В а


Вариант ответа а б г б а

Номер вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Вариант ответа в а б а в а г а в

Окончание

Номер вопроса 10 11 12 13 14 15

Вариант ответа б б в б б а

Номер вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Вариант ответа б б б б а б б а в б а

169

Тема XIH. «Блюда из яиц»

Тема XIV. «Блюда из творога»

Тема XV. «Холодные блюда и закуски»

Теме XVI. «Сладкие блюда»

Номер вопроса ! 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Вариант ответа а б а б А В в б В 6

Окончание

Номер вопроса 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Вариант ответа а б а б в а б б а в

Тема XII. «Блюда из мясе и мясных продуктов»

Номер вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Вариант ответа в а б б в б б в а в

Окончание

Номер вопроса 13 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Вариант ответа б а б а б В а в б а

Номер вопроса I 2 3 4 5 в 7

Вариант ответа в б в б а в б


Вариант ответа б а б б в

Номер вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Вариант ответа б в В а б В б а б б


Вариант ответа а в б б а

Тема XVH. «Напитки»

Тема XVIII. «Изделия из теста»

Тема XIX. «Основы лечебного питания»

Список литературы

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : Для предприятий

общественного питания / авт.-сост. А.И.Здобнов, В. А, Цыганенко. — М. : Лада,

2008.

Технология. Проектная деятельность учащихся / авт.-сост. Л.Н.Морозова, Н.

Г. Кравченко, О. В.Павлова. — Волгоград : Учитель, 2008.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях

общественного питания / В.В.Усов. — М. : Издательский центр «Академия», 2011.

Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи / Н. Э. Харченко, Л Г,

Чеснокова. — М. : Издательский центр «Академия», 2050.

Оглавление

Номер вопроса 1 2 3 i 5 6

Вариант ответа б а а б б в

Номер вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12 !3

Вариант ответа б а а а б а в б б а в б в

Окончание

Номер вопроса 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Вариант ответа а в б а б в в в Г а в б

Номер вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12 13

Вариант ответа б в б В а в б а в а в б б

Предисловие ......................................................................................................................... 4

Тема I. Предмет и задачи курса «Кулинария». Понятия о технологическом процессе приготовления пищи ............... 5

Тема II. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов............... 8 Тема III. Механическая кулинарная обработка рыбы ............................... 17 Тема IV. Механическая кулинарная обработка мяса

и мясопродуктов.......................................................................................... 27 Тема V. Механическая кулинарная обработка

сельскохозяйственной птицы... ................................................................ 35 Тема VI. Тепловая кулинарная обработка продуктов ................................ 40 Тема VII. Приготовление первых блюд..... .................................................. 46 Тема VIII. Приготовление соусов ................................................................... 54 Тема IX. Блюда и гарниры из овощей и грибов ........................................... 60 Тема X. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий .......................... 66 Тема XI. Блюда из рыбы ...................................................................... 71 Тема XII. Блюда из мяса и мясных продуктов ............................................. 80 Тема XIII. Блюда из яиц..... .......................... .................................................. 88 Тема XIV. Блюда из творога ............................................................................ 93 Тема XV. Холодные блюда и закуски ............................................................ 97 Тема XVI. Сладкие блюда .............................................................................. 104 Тема XVII. Напитки ........................................................................................ 109 Тема XVIII. Изделия из теста ....................................................................... 113

Тема XIX. Основы лечебного питания ........................................................ 122

Приложения ................................................................................................................. .. 130

1. Примерные билеты для проведения итоговой аттестации

по предмету «Кулинария» ...................................................................................... 130

2. Примерные контрольные материалы для комплексной проверки

знаний обучающихся по профессии «Повар» ..................................................... 137

3. Реферат как способ контроля знаний ..................................................................... 142

4. Как написать эссе ....................................................................................................... 150

5. Проектная деятельность обучающихся как контроль

профессиональных знаний и умений ................................................................... 152

Ответы на вопросы тестовых заданий ........................................................................ 168

Список литературы ........................................................................................................ 172 Учебное издание

Качурина Тамара Александровна Контрольные материалы по

профессии «Повар» Учебное пособие

Редактор Н. В. Менщикова Технический редактор Е. Ф. Коржуева

Компьютерная верстка: Р. Ю. Волкова Корректоры Н. В. Савельева, Т. Н.

Чеснокова

Изд. № 101113228. Подписано в печать 22.02.2011. Формат 60x90/16. Гарнитура «Балтика». Бумага офс. N*l, Печать офсетная. Усл. печ, л. 11,0. Тираж 1 000 экз. Заказ № 2807.

Издательский центр «Академия», www,academia-moscow.ru 125252, Москва, ул.

Зорге, д. 9А, стр. 2, пом. 95. Адрес для корреспонденции; 129085, Москва, пр-т Мира, 101В, стр. 1, а/я 48. Тел./факс: {495)648-0507, 616-0029.

Санитарно-эпидемиологическое заключение № РОСС RU. АЕ51. Н 14963 от

21.12.2010. Отпечатано с электронны* носителей издательства.

ОАО «Тверской полиграфический комбинат», 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5. Телефон: (4822) 44-52-03, 44-50-34. Телефон/факс: (4822) 44-42-15. Home page — www.tverpk.ru Электронная почта (E-mail) — [email protected]

http://www.tverpk.ru/

mailto:[email protected]

Для подготовки квалифицированных кадров по

профессии «Повар, кондитер» рекомендуются

следующие учебники и учебные пособия:

■ Н. А. Анфимова Кулинария

■ Т. А. Качурина Кулинария. Рабочая тетрадь

■ 3. П. Матюхина

Основы физиологии питания, микробиологии,

гигиены и санитарии

■ Н. 3. Харченко Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий

КОНТРОЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

9785769571442

Издательский центр «Академия»

УДК - krs-usht.rukrs-usht.ru/files/21-140-141.pdf · рекомендации по...

Documents