Інститут хімії та хімічних технологій Спеціалізація:

ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКТІВ БРОДІННЯ І ВИНОРОБСТВА

(код 181 / 1109) Спеціальність: Хімічні технології

(код 181)

Галузь знань: Виробництво та технології (код 18)

Перелік дисциплін для вступу на навчання за освітньою програмою підготовки магістрів

● Біохімія ● Загальні технології харчової промисловості, ч. 1 ● Загальні технології харчової промисловості, ч. 2 ● Контроль якості та безпеки продукції галузі ● Проектування підприємств галузі ● Теоретичні основи технологій харчових виробництв ● Технічна мікробіологія ● Технологічне обладнання галузі ● Технологія галузі ● Хімія та біотехнологія вина

Спеціальність :: 181. Харчові технології Галузь знань:: 18. Виробництво та технології

Спеціалізація (181/1109) :: Технології продуктів бродіння і виноробства Дисципліна: Біохімія Розділ 1. Розділ § 1. Історія розвитку біохімії. Основні етапи становлення біохімії як науки. Зв'язок біохімії з практикою § 2. Виробництва, в основі яких лежать біохімічні процеси. Роль біохімії в харчовій промисловості. Основні сполуки, що входять до складу живих організмів § 3. Роль білків, ліпідів, вуглеводів та мінеральних речовин у живому організмі. Значення води для живого організму Розділ 2. Розділ § 1. Класифікація вуглеводів. Роль тріоз та пентоз у харчовій промисловості § 2. Основні моно– та полісахариди промислової сировини; форми природних полісахаридів. Будова глюкози, фруктози, галактози § 3. Будова сахарози, мальтози, лактози, їх ферментативний гідроліз § 4. Будова та властивості крохмалю і клітковини. Дія амілаз та фосфорилаз на крохмаль § 5. Пектинові речовини, їх будова та роль у харчової промисловості. Значення вуглеводів у бродильному виробництві. Засвоєння вуглеводів мікроорганізмами § 6. Бродіння: спиртове, молочнокисле, маслянокисле. Ефірні олії, їх роль у пивоварінні Розділ 3. Розділ § 1. Білкові речовини. Амінокислоти як складові частини білків. Будова та фізико–хімічні властивості амінокислот, функціональні групи амінокислот та їх значення в структурі білка. Незамінні амінокислоти § 2. Фізико–хімічні властивості білків. Методи визначення молекулярної маси. Діаліз, його практичне значення § 3. Розчинність білків. Фактори стійкості білка у розчині. Заряд білка. Сучасні методи виділення білків. Будова білків. Види зв'язків у молекулі білка § 4. Класифікація білків. Загальна характеристика протеїнів. Білки рослинного походження. Значення фосфопротеїдів, глюкопротеїдів, ліпопротеїдів у живому організмі. Проблема білка у харчуванні людини, шляхи її вирішення. Мікробний білок як засіб підвищення харчової цінності рослинного корму для тварин § 5. Білковий обмін, гниття білкової маси (механізм нагромадження шкідливих отруйних речовин) § 6. Ди– та поліпептиди. Будова. Властивості Розділ 4. Розділ § 1. Роль нуклеїнових кислот у живому організмі. Хімічний склад нуклеїнових кислот, їх будова, властивості § 2. Правила Чаргаффа. Функції ДНК, РНК при розмноженні живих організмів. Спадковість та генетичний апарат § 3. Участь нуклеїнових кислот у енергетичних процесах, їх роль як складових частин ферментів Розділ 5. Розділ § 1. Вітаміни. Відкриття вітамінів, їх роль у життєдіяльності людини і тварин. Будова вітамінів § 2. Каротиноїди. Одержання кормового каротиноїду. Значення вітамінів групи Д. Значення вітамінів групи А і Д для тваринництва § 3. Роль вітамінів групи К і Е в організмі людини і тварин. Водорозчинні вітаміни, вітаміни групи В, що входять до складу ферментів § 4. Синтез вітамінів. Вітамінна цінність дріжджів. Проблема харчових дріжджів як джерела білків і вітамінів Розділ 6. Розділ § 1. Ферменти. Історія вивчення ферментів. Хімічна природа ферментів. Одно– та двокомпонентні ферменти § 2. Основні положення ферментативного каталізу. Теорія фермент–субстратного комплексу. Енергетичний бар'єр, енергія активації. Основні поняття ферментативного каталізу § 3. Поняття про активність ферментів, одиниці активності § 4. Специфічність дії ферментів. Вплив температури та pН середовища на активність ферментів § 5. Принципи класифікації та номенклатури ферментів § 6. Оксидоредуктази, дегідрогенази, трансферази, фосфотрансферази, їх значення для живого організму

§ 7. Гідролази. Характер дії олігаз та поліаз на вуглеводи § 8. Мальтоза (альфа–глюкозидаза), її роль у хлібопекарстві. Проблема мальтазної активності дріжджів § 9. Мелібіаза (альфа–галактозидаза) та її значення у виробництві спирту з меляси § 10. Лігази, що беруть участь у процесах спиртового та молочнокислого бродіння Розділ 7. Розділ § 1. Обмін органічних речовин у рослинах і мікроорганізмах. Загальні закономірності обміну речовин § 2. Типи харчування живих організмів. Автотрофні та гетеротрофні організми. Основні компоненти живильного середовища § 3. Мікроорганізми та їх роль у харчовій промисловості § 4. Енергетичний обмін, поняття про макроергічні сполуки. Роль АМФ, АДФ, АТФ. Енергетика гетеротрофних організмів § 5. Фотосинтез (цикл Кальвіна), механізм світлової та темнової фаз § 6. Фотофосфорилювання. Хемосинтез. Загальні уявлення про конструктивний обмін у гетеротрофів Розділ 8. Розділ § 1. Вуглеводи та їх обмін. Глюкоза – універсальне джерело вуглецю та енергії. Хімізм розпаду вуглеводів. Анаеробне окислення глюкози (гліколіз) § 2. Аеробне окислення глюкози (дихання). Цикл ди– і трикарбонових кислот (Кребса). Енергетика аеробного та анаеробного процесу розпаду глюкози § 3. Типи бродіння та енергетика спиртового і молочнокислого бродіння § 4. Маслянокисле та ацетонобутилове бродіння. Пропіоновокисле бродіння. Практичне використання процесів бродіння § 5. Спиртове виробництво. Ферментний гідроліз вуглеводів меляси та сировини, що містить крохмаль, у процесі виробництва спирту § 6. Побічні продукти при спиртовому бродінні. Роль молочнокислого бродіння у виробництві спирту та хлібопеченні. Значення різних видів бродіння у промисловості Розділ 9. Розділ § 1. Ліпіди та їх обмін у організмі. Загальні властивості ліпідів, їх функції у живому організмі. Класифікація ліпідів § 2. Жири, їх складники. Мікробний жир § 3. Воски, фосфатиди, стериди, їх будова. Одержання вітаміну D2 із ергостеролу дріжджів § 4. Енергетика розпаду жирних кислот. Продукти окислення жирів Розділ 10. Розділ § 1. Обмін азотистих сполук і біосинтез білка § 2. Амінокислоти і шляхи їх утворення в живих організмах § 3. Розпад амінокислот. Цикл сечовини. Механізм нейтралізації та виводу аміаку з організму § 4. Взаємодія амінокислот з вуглеводами. Роль меланоїдинів у пивоварінні та хлібопеченні § 5. Шляхи утворення сивушних олій при бродінні § 6. Роль нуклеїнових кислот у процесі біосинтезу білка. ДНК – носій інформації про будову білка. Роль транспортної РНК. Загальні уявлення про механізм регуляції біосинтезу білка Розділ 11. Розділ § 1. Взаємодія процесів метаболізму живих організмів § 2. Різноманітність шляхів дисиміляції білків, жирів, вуглеводів та єдність усіх процесів у живих організмах § 3. Піровиноградна кислота – основна проміжна сполука всіх взаємоперетворень. Взаємозв'язок процесів дихання та бродіння § 4. Взаємовідношення між біологічно–активними речовинами. Антивітаміни, антиметаболіти, антибіотики; їх використання в медицині та виробництві

Література 1. Губський Ю.І. Біоорганічна хімія / Ю.І. Губський. – Вінниця : Підручник, 2004. – 243 с. 2. Боєчко Ф.Ф. Основні біохімічні поняття, визначення і терміни / Ф.Ф. Боєчко, Л.О. Боєчко. – К. : Вища шк., 1993. – 127 с. Дисципліна: Загальні технології харчової промисловості. Ч.1. Розділ 1. Вступ. Предмет, зміст і основні розділи курсу § 1. Організація проведення навчального процесу при вивченні та задачі курсу § 2. Місце курсу в підготовці спеціалістів

Розділ 2. Харчові продукти § 1. Роль харчових продуктів в організмі § 2. Склад харчових продуктів (білки, ліпіди, вуглеводи, ферменти, мінеральні речовини) § 3. Властивості складових частин Розділ 3. Нормування якості харчових продуктів § 1. Сировина харчових виробництв. Види сировини, методи аналізу складу сировини § 2. Вимоги до складу та якості сировинних ресурсів § 3. Зберігання сировини. Види втрат сировини § 4. Процеси, які відбуваються в сировині під час зберігання § 5. Режими і способи зберігання сировини § 6. Підготовка сировини до виробництва Розділ 4. Наукові основи харчових технологій § 1. Мікробіологічні і біохімічні основи технології § 2. Фізико–хімічні основи технології § 3. Реологічні і теплофізичні основи технології § 4. Теплофізичні характеристики харчових продуктів § 5. Проблеми енерго– та ресурсозбереження Розділ 5. Технологія хліба § 1. Технологічна схема § 2. Приготування тіста § 3. Формування тіста § 4. Випікання хліба § 5. Вихід хліба § 6. Зберігання хліба Розділ 6. Технологія макаронних виробів § 1. Асортимент макаронних виробів § 2. Технологічна схема § 3. Приготування тіста § 4. Формування макаронних виробів § 5. Сушіння макаронних виробів Розділ 7. Технологія кондитерських виробництв § 1. Загальні відомості про виробництво § 2. Асортимент і якість кондитерських виробів § 3. Виробництво мучних кондитерських виробів § 4. Виробництво цукрових кондитерських виробів Розділ 8. Технологія цукрового виробництва. Технологічна схема § 1. Отримання бурякової стружки § 2. Отримання дифузійного соку § 3. Додаткові методи очистки § 4. Згущення соку. Упарювання сиропу § 5. Використання відходів цукрового виробництва § 6. Енергетичний баланс виробництва Розділ 9. Технологія крохмалю і крохмалопродуктів § 1. Виробництво сухого крохмалю § 2. Технологія декстринів § 3. Технологія патоки і крохмального цукру Розділ 10. Технологія жирів та олій § 1. Хімічний склад і класифікація жирів § 2. Технологія рослинних олій § 3. Гідрогенізація жирів § 4. Технологія маргарину

Література 1. Домарецький В.А. Технологія харчових продуктів / В.А. Домарецький, М.В. Остапчук, А.І. Українець. – К. : НУХТ, 2003. – 572 с. 2. Технология пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; под ред. А.П. Нечаева. – М. : Колос, 2005. – 768 с. 3. Общая технология пищевых производств / под ред. Н.И. Назарова. – М. : Легкая и пищ. пром-сть, 1981. – 360 с.

Дисципліна: Загальні технології харчової промисловості. Ч.2. Розділ 1. Вода і способи водопідготовки в харчовій промисловості § 1. Домішки води § 2. Показники якості води § 3. Вимоги до води для виробництва харчових продуктів § 4. Способи підготовки води технологічного призначення Розділ 2. Харчові і біологічно-активні добавки § 1. Класифікація харчових добавок § 2. Гігієнічна регламентація харчових добавок § 3. Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів § 4. Харчові добавки, які регулюють смак і аромат § 5. Харчові добавки, які регулюють консистенцію § 6. Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту § 7. Біологічно-активні добавки Розділ 3. Технологія ферментних препаратів § 1. Загальні відомості § 2. Одержання посівного матеріалу для культивування мікроорганізмів § 3. Приготування живильних середовищ § 4. Процес стерилізації у виробництві ферментів § 5. Підготовка повітря для аерування § 6. Культивування мікроорганізмів у виробничих умовах § 7. Послідовність отримання очищених ферментних препаратів § 8. Одержання ферментних препаратів з рослин та органів і тканин тварин Розділ 4. Технологія хлібопекарських дріжджів § 1. Характеристика хлібопекарських дріжджів § 2. Приготування живильного середовища § 3. Вирощування дріжджів § 4. Виділення, формування і упакування дріжджів § 5. Висушування дріжджів Розділ 5. Технологія харчових кислот і оцту § 1. Отримання лимонної кислоти § 2. Отримання молочної кислоти § 3. Отримання оцту Розділ 6. Технологія квасу § 1. Характеристика сировини § 2. Приготування концентрату квасного сусла § 3. Зброджування квасного сусла § 4. Пастеризація і розлив готового квасу § 5. Отримання квасів купажуванням Розділ 7. Технологія лікеро-горілчаних виробів § 1. Класифікація лікеро-горілчаних виробів § 2. Характеристика сировини і напівфабрикатів § 3. Виробництво горілок § 4. Отримання лікеро-горілчаних виробів Розділ 8. Технологія безалкогольних напоїв § 1. Асортимент безалкогольних напоїв § 2. Видобування і розлив мінеральних вод § 3. Отримання безалкогольних напоїв Розділ 9. Технологія чаю § 1. Класифікація чаю § 2. Хімічний склад, біологічна і харчова цінність чаю § 3. Виробництво чаю та інших видів чайної продукції Розділ 10. Технологія екстрактів і концентратів з хмелю § 1. Параграф 1 Розділ 11. Технологія пектину

§ 1. Параграф 1 Розділ 12. Технологія продуктів із сої § 1. Параграф 1 Розділ 13. Технологія консервування плодів і овочів § 1. Класифікація плодів і овочів § 2. Хімічний склад і харчова цінність плодів і овочів § 3. Асортимент плодоовочевих консервів § 4. Доставка, прийом і зберігання сировини § 5. Основні технологічні прийоми, що застосовуються при консервуванні плодів і овочів § 6. Основні способи дії на мікрофлору продуктів § 7. Тара для консервів § 8. Види браку консервів в герметичній тарі § 9. Використання відходів консервного виробництва

Література 1. Домарецький В.А. Технологія харчових продуктів / В.А. Домарецький, М.В. Остапчук, А.І. Українець. – К. : НУХТ, 2003. – 572 с. 2. Технология пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; под ред. А.П. Нечаева. – М. : Колос, 2005. – 768 с. 3. Общая технология пищевых производств / под ред. Н.И. Назарова. – М. : Легкая и пищ. пром-сть, 1981. – 360 с. Дисципліна: Контроль якості та безпека продукції галузі Розділ 1. Вступ § 1. Поняття про якість продукції та її контроль § 2. Характеристика об’єктів і методів контролю ХВ § 3. Середня проба, принципи і послідовність її відбору § 4. Математична обробка результатів аналізів Розділ 2. Органолептичний аналіз § 1. Значення органолептичного аналізу продуктів. Поняття споживчої вартості, харчової нешкідливості та органолептичної цінності продуктів § 2. Види, принципи і методи проведення дегустації. Приміщення для дегустації § 3. Система дегустаційних оцінок § 4. Оцінка сенсорної чутливості дегустатора Розділ 3. Механічний аналіз зразків § 1. Визначення засміченості зерна. Класифікація зерна за засміченістю. Склад сміттєвих і зернових домішок зерна. Умовні домішки § 2. Визначення зараженості зернопродуктів зерновими шкідниками § 3. Визначення крупності та вирівняності зерна. Поняття “дрібних зерен” § 4. Визначення ступеня розмелювання зерна Розділ 4. Методи визначення вологості § 1. Поняття і класифікація вологості, мета її визначення. Поняття “абсолютно–сухої” та “повітряно–сухої речовини”. Перерахунок визначеного показника на абсолютно–суху речовину § 2. Класифікація і загальна характеристика методів визначення вологості зерна § 3. Методи визначення ступеня замочування зерна Розділ 5. Методи визначення вмісту сухих речовин § 1. Поняття сухих і екстрактивних речовин, видимого і дійсного вмісту сухих речовин § 2. Аерометричний, пікнометричний і рефрактометричний методи визначення вмісту сухих речовин. Прилади, їх градуювання, одиниці вимірювання. Принципи внесення поправок до одержаних результатів Розділ 6. Методи визначення вмісту спирту. Сумісне визначення вмісту спирту і сухих речовин § 1. Спиртометрія, одиниці вираження концентрації спирту у водно–спиртових розчинах і різних харчових продуктах. Поняття “істинного” і “видимого” вмісту спирту, різниця між ними, принципи їх визначення § 2. Ареометричний метод визначення вмісту етилового спирту у водно–спиртових розчинах. Прилади, одиниці шкали спиртоміра, одиниці вимірювання вмісту спирту. Спиртометричні таблиці § 3. Пікнометричний метод визначення вмісту етилового спирту у водно–спиртових розчинах. Прилади, одиниці вимірювання, поняття “водного числа пікнометра” § 4. Хімічний і колориметричний методи визначення вмісту спирту у водно–спиртових розчинах Розділ 7. Методи визначення кислотності та окисно–відновного потенціалу біологічних середовищ

§ 1. Методи визначення і одиниці вимірювання загальної й активної кислотності. Одиниці вимірювання кислотності для різних об’єктів § 2. Методи визначення та одиниці вимірювання вмісту летких кислот у харчових продуктах § 3. Методи визначення окисно–відновного потенціалу біологічних середовищ Розділ 8. Колориметричний аналіз (методи визначення колірності та мутності) § 1. Методи визначення та одиниці вимірювання колірності. Одиниці йодної шкали, її побудова § 2. Методи визначення та одиниці вимірювання мутності Розділ 9. Методи визначення крохмалистості та екстрактивності § 1. Принцип визначення вмісту оптично–активних речовин поляриметричним методом. Поняття “питомого обертання”, шкала поляриметра (сахариметра), градуювання приладу. Одиниці цукрової шкали, їх зв’язок з кутовими градусами. Поняття “нормальної наважки” і “нормальної кювети” § 2. Поляриметричний, поляриметричний–хлоркальцієвий, хіміко–поляриметричний і хімічний методи визначення крохмалистості зерна § 3. Метод бродильної проби (біологічний метод) визначення крохмалистості зерна § 4. Визначення крохмалистості зерносуміші § 5. Визначення крохмалистості картоплі § 6. Методи визначення екстрактивності зернопродуктів Розділ 10. Методи визначення вмісту цукрів § 1. Загальна характеристика методів визначення вмісту цукрів у харчових продуктах. Характеристика редукуючих і нередукуючих цукрів. Основні цукри, що входять до складу харчових продуктів § 2. Способи вираження вмісту цукрів у харчових продуктах. Коефіцієнти перерахунку одного виду вуглеводу в інший. Розрахунок доброякісності продукту (меляси, сусла) § 3. Підготовка проб до визначення вмісту вуглеводів § 4. Хімічні, фізичні та фізико–хімічні методи визначення вмісту цукрів § 5. Хімічні методи визначення вмісту пентоз і пентозанів § 6. Принципи визначення вмісту геміцелюлоз і декстринів у харчових продуктах Розділ 11. Методи визначення вмісту азоту та фосфору § 1. Характеристика азотовмісних сполук, що містяться у харчових продуктах. Перерахунок вмісту азоту на білок § 2. Методи визначення загального вмісту азоту в об’єктах харчових виробництв § 3. Методи визначення фракційного складу білків у зернопродуктах. Визначення танінового азоту і танінового числа методом Фінка і Ріделя. Визначення вмісту розчинного азоту і азоту, здатного до коагуляції § 4. Визначення амінного і амідного азоту § 5. Визначення аміачного азоту § 6. Методи визначення вмісту фосфору Розділ 13. Методи визначення зольності § 1. Поняття і методи визначення зольності Розділ 14. Методи визначення вмісту вуглекислоти у напоях § 1. Ваговий, об’ємно–аналітичний та манометричний методи визначення вмісту вуглекислоти у напоях Розділ 15. Методи визначення окремих домішок у готовій продукції ХВ § 1. Методи визначення альдегідів, естерів, вищих спиртів (сивушного масла), метилового спирту, діацетилу і ацетоїну в об’єктах бродильних виробництв Розділ 16. Методи визначення активностей гідролітичних ферментів § 1. Методи визначення активностей ферментів солоду § 2. Методи визначення активності ферментних препаратів

Література 1. Полыгалина Г.В. Технохимический контроль спиртового и ликеро-водочного производств / Г.В. Полыгалина. – М. : Колос, 1999. – 336 с. 2. Великая Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. – М. : Легкая и пищ. пром-сть, 1983. – 312 с. Дисципліна: Проектування підприємств галузі Розділ 1. Основи технологічного проектування § 1. Загальні поняття

§ 2. Техніко–економічна оцінка вибору району розташування підприємства § 3. Проектно–кошторисна документація § 4. Оцінка надійності технологічної схеми § 5. Компонування обладнання § 6. Погодження та затвердження проекту, авторський нагляд § 7. Технологічний регламент Розділ 2. Поняття про технологічні системи і принципи їх побудови § 1. Мета створення технологічних систем § 2. Виробництво як складна система § 3. Властивості та основні етапи створення технологічних систем § 4. Типи технологічних зв’язків § 5. Чинники, які визначають безперервність чи періодичність процесу Розділ 3. Матеріальні баланси технологічних процесів § 1. Поняття матеріального балансу § 2. Вихідні дані для розрахунку матеріальних балансів Розділ 4. Теплові баланси технологічних процесів § 1. Поняття теплових балансів § 2. Принципи розрахунку теплових балансів § 3. Теплоносії та холодоагенти § 4. Ексергетичний баланс § 5. Розрахунок теплової ізоляції Розділ 5. Трубопроводи § 1. Призначення, класифікація і прокладання трубопроводів § 2. Розрахунок трубопроводів Розділ 6. Розрахунок технологічних розмірів апаратів § 1. Розрахунок апаратів безперервної дії § 2. Розрахунок апаратів періодичної дії

Література 1. Технологическое проектирование солодовенных и пивобезалкогольных заводов / П.В. Колотуша, В.А. Домарецкий, Н.А. Емельянова и др. – К. : Вища шк., 1987. – 255 с. 2. Балашов В.Е. Дипломное проектирование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков / В.Е. Балашов. – М. : Легкая и пищ. пром-сть, 1983. – 288 с. 3. Мельник Ю.Р. Проектування підприємств галузі : конспект лекцій для студ. базового напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» / Ю.Р. Мельник. – Львів : вид-во НУ «Львівська політехніка», 2010. – 63 с. Дисципліна: Теоретичні основи технологій харчових виробництв Розділ 1. Ферменти, їх основні властивості та джерела одержання. Головні групи ензимів, що застосовуються у харчових технологіях § 1. Ферменти, їх основні властивості та джерела одержання. Характеристика ферментів як біологічних каталізаторів білкової природи. Їх класифікація за способом функціональної дії § 2. Види хімічних перетворень, спричинених ферментами у бродильній промисловості. Мікроорганізми як джерела одержання ферментів. Ферменти злаків зернових культур. Їх активація при пророщуванні зерна. Відмінності у спрямуванні дії ферментів рослинного та мікробіологічного походження. Ферментні препарати. Номенклатура. Застосування у бродильних виробництвах § 3. Клас ферментів “Глікозидази”. Поділ на підгрупи всередині даного класу: основні представники, характер дії на молекулу субстрату. Ферментативний гідроліз крохмалю. Будова молекули крохмалю. Механізм дії амілолітичних ферментів. Механізм ферментативної дії альфа–, бета–амілаз, оліго–1,6–глюкозидази, глюкоамілази. Поняття про декстринуючі та оцукрюючі ферменти. Загальна характеристика ферментів, які беруть участь у процесі ензиматичного розщеплення крохмалю § 4. Застосування амілаз: виробництво спирту, кондитерство, пекарство, виробництво крохмалю, пивоваріння § 5. Протеази. Класифікація. Механізм каталітичної дії. Ферментативний гідроліз білків § 6. Пектинолітичні ферменти. Класифікація. Основні представники ензимів, що застосовуються у харчових виробництвах. Механізм каталітичної дії. Застосування у харчових виробництвах: виноробстві, виробництві соків та безалкогольних напоїв, лікерів § 7. Целюлази, геміцелюлази (цитази). Класифікація. Характеристика субстрату, що піддається гідролізові. Джерела одержання цитолітичних ферментів. Ферментативний гідроліз геміклітковини і гумі–

сполук § 8. Ліпази. Механізм каталітичної дії. Характеристика ферментів рослинного та мікробіологічного походження. Застосування ліпаз: сироварство, виробництво молочного шоколаду, кондитерська справа, млинарство, виробництво каш, рослинних жирів § 9. Ензими негідролітичної дії § 10. Біохімічні окислювальні перетворення, каталізовані ферментативними системами мікроорганізмів. Приклади (механізм реакцій) § 11. Характеристика біохімічних відновних перетворень, каталізованих ферментативними системами мікроорганізмів. Реакції метилювання, ацетилювання, амінування та дезамінування § 12. Характеристика реакцій утворення глікозидів, процесів етерифікації та гідролізу § 13. Характеристика процесів декарбоксилювання, дегідратації, конденсації та реакцій диспропорціонування Розділ 2. Основна сировина, що застосовується у бродильних виробництвах § 1. Характеристика хімічного складу зернових культур. Анатомічна будова зерна та види зернових культур, що застосовуються у бродильних виробництвах § 2. Азотисті речовини зерна: білкові сполуки, амінокислоти. Вплив кількісного та якісного складу компонентів зерна на технологію процесів та якість продуктів бродильних виробництв § 3. Вуглеводи (крохмаль, клітковина, геміклітковина). Вплив кількісного та якісного складу компонентів зерна на технологію процесів та якість продуктів бродильних виробництв § 4. Вуглеводи (гумі–речовини, пентози, пентозани, пектини, вільні цукри). Жири та ліпоїди. Вплив кількісного та якісного складу компонентів зерна на технологію процесів та якість продуктів бродильних виробництв. Біохімічні процеси, що відбуваються у зерні при зберіганні. Загальна характеристика мінеральних речовин та вітамінів зернової сировини § 5. Інші види сировини : картопля, виноград, хміль. Вода § 6. Характеристика хімічного складу поліфенольних сполук зернової сировини та хмелю § 7. Характеристика хімічного складу хмельових шишок. Поняття про хмельові смоли та гіркі хмельові кислоти. Їх роль у пивоварінні. Характеристика хімічного складу хмельової олії Розділ 3. Біохімічні основи бродильних виробництв § 1. Хімізм процесів біотехнології бродильних виробництв. Продукти, що одержують з гексоз при гліцеро–піровиноградному бродінні моноцукрів. Роль АТФ та АДФ у процесах обміну речовин § 2. Масляно–кисле бродіння моноцукрів. Поняття про Ко–А та ацетил–Ко–А § 3. Реакції нагромадження молочної кислоти з моно– та дицукрів (гетероферментативне та негідролітичне розщеплення вуглеводів) Розділ 4. Спиртове бродіння вуглеводів § 1. Дріжджі як джерело ферментів бродіння. Теоретичні основи культивування дріжджів спиртового бродіння § 2. Вплив умов середовища (температури, активної кислотності, кисню повітря, джерела живлення і продуктів обміну) на перебіг спиртового бродіння і продуктивність дріжджів § 3. Періодичний та неперервний способи спиртового бродіння. Практичне значення спиртового бродіння для різноманітних бродильних виробництв § 4. Біохімія бродіння та дихання. Відмінності процесу анаеробного дихання від аеробного. Механізм перебігу цих процесів, розрахунок кількості тепла, виділеного при перетворенні однієї грам–молекули глюкози в умовах бродіння та дихання § 5. Реакції біосинтезу побічних продуктів спиртового бродіння. Рівняння реакцій біосинтезу вторинних продуктів спиртового бродіння § 6. Поняття про теоретичний та практичний вихід спирту. Розрахунок виходу спирту з тони крохмалю та з тони сахарози § 7. Витрата цукру на біосинтетичні процеси і продукти бродіння Розділ 5. Теоретичні основи водно–теплової обробки крохмалевмісної сировини § 1. Мета здійснення даної технологічної операції Загальна характеристика процесу водно–теплової обробки сировини (фізико–хімічні та хімічні зміни крохмалю, цукрів, білків при розварюванні). Суть та перебіг неферментативних процесів § 2. Характеристика біохімічних ферментативних процесів при водно–тепловій обробці зернової сировини § 3. Загальна характеристика фізико–хімічних та хімічних змін крохмалю, цукрів, білків та ін. сполук сировини при розварюванні

§ 4. Характеристика процесу перетворення цукрів при розварюванні крохмалевмісної сировини Розділ 6. Теоретичні основи оцукрення крохмалистої сировини § 1. Умови ферментативного гідролізу речовин сировини. Дати всебічну характеристику процесу оцукрення розвареної маси. Вказати хімізм гідролізу (дія амілаз, декстринази та глюкоамілази).Вказати мету оцукрення розвареної маси § 2. Поняття про неперервне оцукрення розвареної маси солодовим молоком та ферментними препаратами § 3. Вказати характер впливу температури на швидкість ферментативного гідролізу крохмалю. Поняття середнього температурного коефіцієнта, оптимальної температури для дії ферменту § 4. Залежність кінетики гідролізу крохмалю від активної концентрації ферментів та концентрації водневих іонів. Дати характеристику поняття: декстриногенна (амілолітична) активність ферменту, вказати одиниці вимірювання (умовні та стандартні міжнародні) § 5. Вказати характер залежності швидкості ферментативного гідролізу крохмалю від концентрації речовин в субстраті. Динаміка утворення декстринів. Пояснити поняття: клейстеризація, розрідження, оцукрення. Вимоги до ферментативного гідролізу крохмалю у бродильних виробництвах Розділ 7. Теоретичні основи процесу приготування солоду § 1. Солод та його призначення у бродильних виробництвах. Характеристика біохімічного та видового складу сировини для виробництва солоду § 2. Технологічні вимоги до солоду у пивоварінні та спиртовому виробництві. Сухий солод як сировина для приготування пива. Різновидності пивоварного солоду. Особливості приготування сирого солоду у спиртовому виробництві. Оцінення якості сирого солоду. Приготування солодового молока § 3. Проаналізувати перебіг біохімічних процесів при використанні солоду як засобу для оцукрення крохмалю зерно–картопляної сировини у спиртовому виробництві § 4. Основні стадії виробництва солоду § 5. Фізико–хімічні та біохімічні процеси при замочуванні зерна. Збільшення вологості зерна як засіб активації проростання. Роль кисню повітря при замочуванні. Періодичні способи замочування ячменю: повітряно–водяні, у неперервному струмені води та повітря, повітряно–зрошувальні. Інтенсифікація і контроль процесу замочування зерна. Неперервне замочування зерна § 6. Пророщування зерна. Проаналізувати морфологічні, фізіологічні та біохімічні процеси, що відбуваються при солодорощенні. Активація та нагромадження ферментів при пророщуванні зерна § 7. Проаналізувати процес дихання зерна, виділення вуглекислоти та тепла. Зміни хімічного складу зерна при солодорощенні (зміни вмісту вуглеводів, азот– та фосфоровмісних сполук). Основні фактори, що впливають на процес пророщування зерна. Втрати при солодорощенні, шляхи їх скорочення § 8. Сушіння солоду. Дати загальну характеристику фізіологічної, ферментативної та хімічної фаз сушіння. Проаналізувати перебіг ферментативних процесів (активність ферментів) на стадіях солодосушіння § 9. Реакція меланоїдиноутворення. Дати загальну характеристику процесу. Поняття: внутрішньомолекулярне перегрупування Амадорі, основи Шиффа, шляхи утворення меланоїдинів . Вказати реакції нагромадження фурфуролів, альдегідів. Поняття про редуктони та глюкозони, розклад амінокислот (АК) по Штреккеру, вказати загальну схему перетворень АК до альдегідів та меланоїдинів, вказати продукти розкладу цукроамінного компоненту перегрупування Амадорі Розділ 8. Теоретичні основи технології приготування пивного сусла § 1. Вплив сольового складу води на технологічні процеси та якість пива § 2. Фізико–хімічні процеси, що відбуваються при затиранні. Перетворення компонентів сировини у процесі приготування затору. Вивільнення водорозчинних речовин сировини § 3. Ферментативні процеси при затиранні. Проаналізувати склад вуглеводів пивного сусла. Застосування ферментних препаратів з метою використання несолодженої сировини Розділ 9. Теоретичні основи процесу кип’ятіння пивного сусла з хмелем § 1. Фізико–хімічних процесів при кип’ятінні сусла з хмелем Розділ 10. Теоретичні основи процесу освітлення та охолодження пивного сусла § 1. Фізико–хімічні процеси при освітленні і охолодженні сусла. Осадження завислих частинок § 2. Випаровування води. Розчинення кисню в середовищі та пов’язані з ним окислювальні процеси Розділ 11. Теоретичні основи зброджування пивного сусла § 1. Проаналізувати біологічні, біохімічні та фізико–хімічні процеси при головному бродінні пивного сусла § 2. Напишіть рівняння спиртового бродіння і вкажіть, який вплив виявляє спиртове бродіння на

хімічний склад та властивості пивного сусла § 3. Вуглеводний та азотистий обмін дріжджів. Нагромадження спирту, побічних та вторинних продуктів бродіння. Зміна активної кислотності середовища. Коагуляція білків. Утворення піни. Осідання дріжджів Розділ 12. Теоретичні основи процесу доброджування, витримування та освітлення пивного сусла § 1. Насичення сусла вуглекислим газом. Фізико–хімічні основи освітлення пива § 2. Сполуки, що зумовлюють помутніння пива. Карбонізація та витримування освітленого пива Розділ 13. Наукові основи культивування дріжджів § 1. Загальна біохімічна характеристика дріжджів. Джерела живлення, мікроелементи та речовини для росту § 2. Вплив зовнішніх чинників на життєдіяльність дріжджів: температури, активної кислотності, концентрації поживного середовища. Математична модель нагромадження біомаси дріжджів за сприятливих умов їх життєдіяльності § 3. Проаналізувати характер впливу умов середовища (в т.ч. аеробних умов) на швидкість росту та обмін речовин дріжджів § 4. Охарактеризувати процес нагромадження біомаси дріжджів. Витрата цукру на біосинтетичні процеси і продукти бродіння § 5. Синтез біомаси дріжджів. Дати характеристику процесу анаеробного дихання. Вказати продукти, навести рівняння реакцій їх біосинтезу § 6. Охарактеризувати процес обміну речовин в дріжджовій клітині в умовах аеробного дихання. Продукти, навести рівняння реакцій їх біосинтезу. Раси спиртових дріжджів, що застосовуються при переробці крохмалевмісної сировини. Порівняйте способи розмноження сірчанокислих та молочнокислих дріжджів § 7. Раси дріжджів, які використовуються при зброджуванні пивного сусла. Вкажіть відмінності поміж дріжджами верхового та низового бродіння пивного сусла § 8. Раси дріжджів та технологічні вимоги до них в різних галузях бродильної промисловості. Раси дріжджів, що використовуються у виробництві пива та спирту. Раси дріжджів, що застосовуються у виробництві спирту з меляси. Дати характеристику процесу виробництва спирту з меляси § 9. Вимоги до меляси у спиртовому виробництві. Мета підкислення та антисепції меляси. Охарактеризуйте основні антисептики у виробництві спирту з меляси. Шляхи збагачення меляси азотистими та фосфоровмісними речовинами Розділ 14. Теоретичні основи технології одержання ферментних препаратів § 1. Вкажіть мету одержання пліснявих грибів, умови найінтенсивнішого вияву їх життєдіяльності. Технологія виробництва ферментних препаратів поверхневим та глибинним способами § 2. Вказати способи визначення активності ферментів у поверхневій та глибинній культурі, норми витрати ферментних препаратів на оцукрювання крохмалю Розділ 15. Виробництво вин, лікерів, наливок та настоянок § 1. Розгляд біохімічних процесів виробничих стадій виноробства. Основи біохімії виробництва шампанського та коньяків. Теоретичні основи технології виробництва лікерів, наливок та настоянок

Література Плахотін В.А. Теоретичні основи технологій харчових виробництв / В.А. Плахотін, І.С. Тюрікова, Г.П. Хомич. – К. : Центр навч. л-ри, 2006. – 640 с. Дисципліна: Технічна мікробіологія Розділ 1. Вступ. Предмет і задачі дисципліни § 1. Історичний огляд Розділ 2. Місце мікроорганізмів серед живих істот § 1. Характеристика мікроорганізмів § 2. Прикладне значення мікробіології Розділ 3. Морфологія бактерій § 1. Будова бактеріальної клітини § 2. Морфологічні типи бактеріальних клітин § 3. Розмноження та спороутворення у бактерій § 4. Органи руху § 5. Основи класифікації бактерій § 6. Використання бактерій

§ 7. Комплексні завдання до розділу Розділ 4. Ультрамікроби § 1. Поняття про віруси § 2. Фаги. Бактеріофагія Розділ 5. Морфологія дріжджів § 1. Будова дріжджової клітини. Форми дріжджових клітин § 2. Ріст і розмноження дріжджів § 3. Принципи класифікації дріжджоподібних грибів § 4. Використання дріжджів Розділ 6. Морфологія грибів § 1. Будова клітини мікроміцетів § 2. Особливості біологічної організації мікроміцетів. Будова тіла мікроскопічних грибів § 3. Ріст і способи розмноження § 4. Принципи класифікації грибів § 5. Роль грибів у природі та житті людини § 6. Комплексні завдання до розділу Розділ 7. Живлення мікроорганізмів § 1. Хімічний склад клітин мікроорганізмів § 2. Джерела вуглецю та азоту, що використовуються мікроорганізмами § 3. Фізіологія живлення. Шляхи надходження поживних речовин у клітину Розділ 8. Метаболізм § 1. Типи обміну речовин: анаболізм і катаболізм § 2. Анаеробні процеси окислення органічних сполук. Бродіння та шляхи зброджування вуглеводів, їх основні продукти § 3. Аеробне окислення органічних сполук (цикл Кребса та дихальний ланцюг) § 4. Хемосинтез і фотосинтез у мікроорганізмів Розділ 9. Культивування та ріст мікроорганізмів § 1. Нагромаджувальні та чисті культури мікроорганізмів § 2. Типи поживних середовищ § 3. Способи культивування мікроорганізмів § 4. Закономірності розмноження мікроорганізмів (крива росту). Параметри росту Розділ 10. Вплив чинників довкілля на життєдіяльність мікроорганізмів § 1. Дія фізичних чинників на мікроорганізми (температура, вологість, осмотичний тиск, променева та звукова енергії) § 2. Значення хімічних чинників (реакція рН та окисно–відновний потенціал середовища, антисептики) у мікробіології § 3. Біологічні чинники впливу на мікроорганізми Розділ 11. Взаємовідносини мікроорганізмів між собою та іншими організмами § 1. Симбіоз і його види § 2. Антагонізм, конкуренція, паразитизм та хижацтво § 3. Використання взаємовідносин мікроорганізмів у харчовій промисловості Розділ 12. Екологія мікроорганізмів та охорона довкілля § 1. Біосфера та поширення мікроорганізмів § 2. Роль мікроорганізмів у кругообігу речовин у природі § 3. Мікрофлора повітря виробничих приміщень та шляхи її зменшення § 4. Мікрофлора водоймищ. Оцінка якості питної води § 5. Очищення стічних вод, роль мікроорганізмів у цьому процесі § 6. Комплексні завдання до розділу Розділ 13. Промислове значення мікроорганізмів § 1. Мікробіологічне одержання спиртів та органічних розчинників § 2. Особливості спиртового та ацетоно–бутилового бродіння § 3. Характеристика збудників спиртового та ацетоно–бутилового бродіння § 4. Мікробіологічне одержання органічних кислот (молочної, масляної та оцтової) § 5. Характеристика молочнокислих бактерій, маслянокислих та оцтовокислих бактерій § 6. Мікробіологічні виробництва, що базуються на одержанні мікробної біомаси § 7. Комплексні завдання до розділу

Розділ 14. Мікробіологічні основи бродильних виробництв § 1. Мікрофлора сировини спиртового виробництва § 2. Характеристика виробничих рас спиртових дріжджів § 3. Роль молочнокислих бактерій у спиртовому виробництві § 4. Характеристика виробничих рас дріжджів, які використовують у пивоварінні § 5. Джерела інфекції на пивоварних заводах § 6. Мікрофлора меляси § 7. Характеристика виробничих рас пекарських дріжджів § 8. Організація мікробіологічного та санітарного контролю на підприємствах бродильних виробництв

Література 1. Технічна мікробіологія / Л.В. Капрельянц, Л.М. Пилипенко, А.В. Єгорова та ін. – Одесса : Друк, 2006. – 308 с. 2. Пирог Т.П. Загальна мікробіологія / Т.П. Пирог. – К. : НУХТ, 2004. – 471 с. 3. Современная микробиология : в 2 т. / под ред. Й. Ленгемера, Г. Древса и Г. Шлегеля. – М. : Мир, 2005. – Т. 1. – 656 с.; Т. 2 – 496 с. Дисципліна: Технологічне обладнання галузі Розділ 1. Загальні вимоги до технологічного обладнання § 1. Матеріали § 2. Захисні покриття Розділ 2. Обладнання спиртових заводів § 1. Відділення приготування сусла § 2. Дріжджобродильне відділення § 3. Брагоректифікаційне відділення Розділ 3. Обладнання пивоварних заводів § 1. Солодове відділення § 2. Сусловарильне відділення § 3. Бродильне і дріжджове відділення

Література 1. Обладнання підприємств переробної та харчової промисловості : підруч. / В.Г. Мирончук, І.С. Гулий, М.М. Пушанко та ін.; за ред. В.Г. Мирончука. – Вінниця : Нова книга, 2007. – 648 с. 2. Попов В.И. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности / В.И. Попов, И.Т. Кретов, К.П. Стабников. – М. : Легкая и пищ. пром-сть, 1983. – 463 с. Дисципліна: Технологія галузі Розділ 1. Сировина бродильних виробництв § 1. Загальна характеристика сировини бродильних виробництв. Техніко-економічні вимоги до сировини. Будова зернівки злакових культур. Хімічний склад зернових культур. Оцінка якості зернової сировини. Фізичні властивості зернової маси. Процеси, що протікають при зберіганні зернових мас. Режими та способи зберігання зерна Розділ 2. Вода у бродильних виробництвах § 1. Характеристика природних вод. Основні показники якості води технологічного призначення. Вимоги до якості води в окремих бродильних виробництвах. Способи водопідготовки. Очищення стічних вод Розділ 3. Технологія солоду § 1. Характеристика солоду. Характеристика сировини. Принципова технологічна схема виробництва солоду. Очищення та сортування зерна. Замочування зерна. Пророщування зерна § 2. Сушіння солоду. Технологічні схеми виробництва солоду. Якість та вихід ячмінного пивоварного солоду. Особливості технології спеціальних пивоварних солодів. Особливості технології житнього солоду. Відходи солодового виробництва § 3. Технологічна оцінка якості ячменю. Технологічні розрахунки на стадії замочування. Технологічні розрахунки на стадії пророщування. Визначення показників роботи солодівні Розділ 4. Технологія пива § 1. Характеристика напою. Характеристика сировини. Принципова технологічна схема виробництва пива. Приготування пивного сусла. Очищення та дроблення зернопродуктів. Затирання зернопродуктів. Фільтрування затору. Кип’ятіння сусла з хмелем. Освітлення й охолодження сусла § 2. Бродіння пивного сусла. Доброджування та дозрівання молодого пива. Освітлення пива. Розлив

пива. Стійкість пива та способи її підвищення. Використання відходів пивоварного виробництва § 3. Технологічні схеми виробництва пива. Технологічні розрахунки на стадії затирання. Технологічні розрахунки на стадії кип’ятіння сусла з хмелем. Визначення виходу екстракту в варильному відділенні. Технологічні розрахунки на стадії зброджування Розділ 5. Технологія спирту § 1. Загальна характеристика спирту та його властивості. Виробництво спирту з меляси. Характеристика сировини. Підготовка меляси до зброджування. Розмноження дріжджів. Бродіння мелясного сусла. Показники зрілої мелясної бражки. Технологічні схеми переробки меляси в спирт § 2. Виробництво спирту з крохмалистої сировини. Характеристика сировини. Принципова технологічна схема виробництва спирту з крохмалистої сировини. Підготовка сировини до переробки. Водно-теплова обробка сировини. Оцукрювання. Розмноження дріжджів. Зброджування сусла. Показники зрілої бражки § 3. Перегонка бражки та ректифікація спирту. Теоретичні основи перегонки та ректифікації. Одержання спирту-ректифікату. Побічні продукти та відходи спиртового виробництва § 4. Технологічні схеми виробництва спирту. Технологічні розрахунки на стадії розбавлення меляси. Технологічні розрахунки на стадії водно-теплової обробки зернової сировини. Розрахунок витрати оцукрюючих матеріалів. Визначення виходу спирту Розділ 6. Технологія хлібопекарських дріжджів § 1. Характеристика дріжджів. Характеристика сировини. Умови та способи вирощування хлібопекарських дріжджів. Основні стадії виробництва. Приготування поживного середовища. Технологія вирощування маточних дріжджів. Технологія вирощування товарних дріжджів § 2. Виділення та формування дріжджів. Якість пресованих дріжджів. Сушіння дріжджів. Особливості отримання хлібопекарських дріжджів на мелясно-спиртових заводах. Технологічні схеми виробництва дріжджів. Технологічні розрахунки виробництва дріжджів Розділ 7. Технологія горілки та лікеро-горілчаних виробів § 1. Технологія горілки. Характеристика та класифікація горілок. Принципова схема виробництва горілки. Приготування сортівки. Обробка сортівки § 2. Технологія лікеро-горілчаних виробів. Характеристика і класифікація лікеро-горілчаних виробів. Принципова схема виробництва. Приготування напівфабрикатів лікеро-горілчаного виробництва. Купажування й обробка лікеро-горілчаних виробів § 3. Технологічні схеми виробництва горілки та лікеро-горілчаних виробів. Розрахунок необхідної кількості спирту та води для приготування сортівки. Розрахунок компонентів купажу лікеро-горілчаних виробів. Виправлення купажів лікеро-горілчаних виробів Розділ 8. Технологія безалкогольних напоїв § 1. Класифікація безалкогольних напоїв. Сировина для отримання напоїв. Принципова схема виробництва безалкогольних напоїв. Приготування цукрового сиропу. Отримання купажного сиропу. Сатурація води та напоїв. Розлив напоїв. Розрахунок компонентів цукрового сиропу та колеру. Розрахунок компонентів купажного сиропу. Розрахунок концентрації купажного сиропу Розділ 9. Технологія мінеральних вод § 1. Класифікація та характеристика природних мінеральних вод. Видобуток і технологія промислового розливу мінеральних вод. Виробництво штучно мінералізованих вод Розділ 10. Технологія квасу § 1. Характеристика квасу та сировини для його виробництва. Отримання квасного сусла. Отримання комбінованої закваски. Зброджування квасного сусла. Купажування та розлив квасу. Виробництво квасу пляшкового розливу та напоїв із хлібної сировини. Якість квасу Розділ 11. Технологія харчових органічних кислот і оцту § 1. Отримання лимонної кислоти. Принципова технологічна схема виробництва. Приготування поживного середовища та посівного матеріалу. Ферментація. Виділення й очищення продукту. Показники якості лимонної кислоти. Отримання молочної кислоти. Принципова технологічна схема виробництва. Приготування поживного середовища та посівного матеріалу. Зброджування. Виділення й очищення продукту. Показники якості молочної кислоти § 2. Технологія оцту. Принципова технологічна схема виробництва. Приготування сусла та посівного матеріалу. Поверхнева ферментація. Глибинна ферментація. Освітлення, пастеризація та розлив оцту. Концентрування оцтової кислоти. Якість харчового оцту Розділ 12. Технологія ферментних препаратів § 1. Значення ферментних препаратів у бродильних виробництвах. Продуценти ферментів та

особливості їх живлення. Особливості складу живильних середовищ. Поверхнева ферментація. Глибинна ферментація § 2. Принципи виділення ферментів. Відокремлення клітин мікроорганізмів від культуральної рідини. Методи концентрування ферментів. Особливості виділення амілолітичних, протеолітичних, пектолітичних і целюлолітичних препаратів, препаратів глюкоамілази та інвертази

Література 1. Ковалевский К.А. Технология бродильных производств : учеб. пособ. / К.А. Ковалевский. – К. : Фирма «ИНКОС», 2007. – 648 с. 2. Клещев Н.Ф. Общая промышленная биотехнология: Технология бродильных производств : учеб. пособ. / Н.Ф. Клещев, М.П. Бенько. – Х. : НТУ «ХПИ», 2007. – 200 с. 3. Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств : учеб. и учеб. пособ. для студ. вузов / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. – М. : Колос, 2002. – 408 с. 4. Пермякова Л.В. Технология отрасли. Основы производства продуктов брожения : учеб. пособ. / Л.В. Пермякова, Т.В. Киселева. – Кемерово : КТИПП, 2005. – 136 с. 5. Привалова Е.А. Технологические расчеты в бродильных производствах : учеб. пособ. / Е.А. Привалова. – Иркутск : изд-во ИрГТУ, 2007. – 71 с. Дисципліна: Хімія та біотехнологія вина Розділ 1. Вступ § 1. Технологія вина як наукова дисципліна. Задачі дисципліни та її значення в підготовці фахівця – технолога виноробної промисловості. Структура дисципліни та її зміст. Навчальна та нормативно–технічна література. Основні поняття та терміни § 2. Вино як гігієнічний та харчовий напій. Фізіологічні властивості виноградних вин. Культура споживання вина як фактор найбільш повного використання його корисних властивостей § 3. Історичний огляд, стан і перспективи розвитку виноробної промисловості у світі та Україні. Досягнення науки в галузі технології вина. Внесок видатних діячів науки – М.А. Ховренка, М.А. Герасимова, А.М. Фролова–Багреєва, Г.Г. Валуйка та ін. вчених у розвиток виноробства Розділ 2. Склад і властивості виноградних вин § 1. Поняття про вино та його призначення. Особливості складу та властивості виноградних вин як натуральних продуктів спиртового бродіння виноградного соку. Вимоги стандартів та інших нормативних документів на виноробну продукцію. Ознаки та схеми класифікації вин. Сучасна виробнича класифікація виноградних вин; класифікація вин ІВІВ “Магарач” § 2. Вина тихі та насичені діоксидом вуглецю під тиском. Групи та типи вин: столові, міцні, десертні, ароматизовані, сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі, лікерні, ігристі, перлисті, газовані (шипучі); сортові та купажні; ординарні, марочні, колекційні, молоді, витримані, контрольованих назв за походженням; білі, рожеві, червоні, тощо. Вина спеціального типу Розділ 3. Виноград як сировина для виноробства § 1. Будова та технологічні властивості виноградного грона. Фактори формування якості винограду при його визріванні та характеристика винограду як сировини для виноробства. Характеристика процесів росту та дозрівання винограду; цикли росту виноградної лози. Залежність якості та складу виноградного грона від сортових, кліматичних, ґрунтових та інших умов вирощування виноградної лози. Хвороби та шкідники винограду § 2. Технологічна оцінка основних технічних сортів винограду § 3. Достигання винограду. Контроль достигання винограду. Терміни та умови збирання винограду на переробку. Особливості сортування винограду. Технологічна та повна (фізіологічна) зрілість винограду. Технологічні вимоги до винограду як сировини для виробництва різних типів та марок вин. Сировинні зони України Розділ 4. Виробничі приміщення і технологічне обладнання виноробних заводів § 1. Типи заводів та їх виробничі приміщення. Технологічні і санітарно–технічні вимоги до приміщень заводів первинного та вторинного виноробства. Приміщення для зберігання та витримки ігристих вин, коньяків (бренді) та інших спеціальних вин. Температура та вологість приміщень, їх регулювання. Дезинфекція виробничих приміщень. Перелік і призначення у виноробстві різного технологічного обладнання § 2. Технологічні та санітарно–технічні вимоги до виноробного обладнання. Технологічні резервуари у виноробстві: бочки, бути, чани, залізобетонні та металеві резервуари, резервуари з інших матеріалів; їх очистка, дезинфекція та зберігання Розділ 5. Наукові основи технології вин. Переробка винограду, обробка м’язги та сусла § 1. Теоретичні основи технологічних операцій переробки винограду. Транспортування винограду з

винограднику на переробку. Санітарні та технологічні вимоги до тари та транспортних засобів. Безтарне транспортування винограду § 2. Приймання винограду на переробку та технологічна оцінка його якості. Подача винограду на переробку. Транспортуючі засоби, їх технологічна оцінка, та санітарні вимоги до них. Подрібнення ягід. Відокремлення гребенів від ягід. Машини та агрегати для подрібнення винограду, відокремлення гребенів і транспортування м’язги. Технологічна характеристика обладнання § 3. Обробка м’язги: настоювання сусла з м'язгою, сульфітація, обробка теплом, ферментація з внесенням ферментних препаратів, інші способи обробки м’язги. Виділення з м’язги сусла–самотоку. Стікання сусла з м'язги як гідродинамічний процес протікання рідини крізь пористе середовище. Апарати–стікачі, які використовуються для виділення сусла–самотоку § 4. Пресування м’язги. Процеси, які проходять при пресуванні м’язги, та їх регулювання. Виноградні преси, їх технологічні характеристики. Особливості приготування сусла для білих та червоних вин § 5. Освітлення сусла: відстоювання, центрифугування, електросепарування. Інші способи освітлення сусла. Процеси, які проходять при освітленні сусла. Сульфітація сусла § 6. Типові технологічні схеми одержання сусла з винограду та їх порівняльні характеристики. Поточні механізовані лінії переробки винограду. Індивідуальні технологічні схеми переробки винограду. Вихід та оцінка якості сусла. Питомі витрати електроенергії. Шляхи використання м’язги. Охорона довкілля Розділ 6. Спиртове бродіння виноградного сусла § 1. Теоретичні основи спиртового бродіння, хімізм та кінетика процесу § 2. Загальні відомості про мікроорганізми винограду та вина. Винні дріжджі, їх характеристика та використання; вплив різних чинників на метаболізм дріжджів та формування якості виноматеріалів. Чисті культури дріжджів (ЧКД). Способи приготування дріжджових розведень; їх вибір та оцінка. Бактерії та плісені, їх роль у виноробстві § 3. Способи та рецепти бродіння, які використовуються у виноробстві. Вибір способу, його технологічна та економічна оцінка. Активатори та інгібітори бродіння. Застосування сірчистої кислоти. Особливості технології бродіння при виробництві різних типів вин. Бродіння сусла на м’яззі. Апарати та установки для бродіння виноградного сусла. Контроль процесу спиртового бродіння; визначення моменту зняття виноматеріалу із дріжджів та з м’язги. Техніка безпеки. Санітарні вимоги Розділ 7. Витримка виноматеріалів § 1. Мета та теоретичні основи витримки вин. Фізичні, фізико–хімічні та біохімічні процеси, які відбуваються при витримці виноматеріалів залежно від стадій розвитку вина (утворення, формування, визрівання, старіння та руйнування). Поняття “витримка” та “зберігання” вина § 2. Способи, режими і операції витримки виноматеріалів в бочках та у великих резервуарах. Контроль процесу. Прискорені способи витримки вина, їх технологічні та економічні переваги. Технології зберігання вина: традиційна, під шаром герметика, в атмосфері інертних газів § 3. Операції за доглядом вина: доливання, переливання тощо. Роль кисню в формуванні різних типів вин при їх витримці. Терміни витримки виноматеріалів та контроль за їх якістю Розділ 8. Освітлення та стабілізація вин § 1. Наукові основи освітлення та стабілізації вин. Шляхи освітлення та стабілізації вин залежно від видів їх помутніння та вад. Фільтрування вин: теоретичні основи, фільтруючі матеріали та сучасне обладнання, технологія фільтрування вин. Центрифугування вин § 2. Обробка вин органічними та неорганічними матеріалами. Наукова суть оклеювання вина. Обробка матеріалами для оклеювання: дисперсними мінералами, органічними речовинами, білковими матеріалами та синтетич¬ними речовинами. Суть процесів і технологія проведення оклеювання вина. Значення, підбір та технологія застосування флокулянтів, сорбентів, консервантів. Механізми їх дії та питомі витрати § 3. Теоретичні та практичні основи деметалізації вин. Матеріали, способи та режими деметалізації вин. Обробка вин жовтою кров'яною сіллю, іншими деметалізаторами та комплексонами. Підготовка та питомі витрати деметалізаторів, техніка безпеки та контроль їх використання § 4. Обробка вин ферментними препаратами, їх використання та дозування § 5. Термічна обробка вин. Мета та теоретичні основи обробки виноматеріалів та вин. Вибір способів термічної обробки вин. Обробка вин холодом. Процеси, які відбуваються у вині при обробці холодом. Способи та режими обробки, сучасне обладнання. Використання метавинної кислоти. Застосування холоду для виморожування вин. Обробка вин теплом. Пастеризація вина та її призначення. Способи та режими пастеризації. Питомі витрати тепла та контроль процесу. Апаратура, що використовується при термічній обробці. Комбіновані способи термічної обробки вин та їх ефективність § 6. Інші способи освітлення та стабілізації вин. Обробка виноматеріалів за типовими технологічними

схемами. Апаратурно–технологічні схеми освітлення та стабілізації з урахуванням типу вин, їх техніко–економічна оцінка. Контроль процесу освітлення та стабілізації виноматеріалів; рівень безпеки виноматеріалів та вин. Охорона довкілля Розділ 9. Забезпечення кондиційності вин § 1. Кондиційність вин, як наукове поняття. Теоретичні основи забезпечення кондиційності вин § 2. Купажування, егалізація, асамблювання. Призначення та способи виконання цих операцій. Пробні та виробничі купажі. Принцип їх розрахунку. Застосування ЕОМ § 3. Біологічні та хімічні способи регулювання кислотності виноматеріалів. Вибір способу кислотозниження або підкислення. Типові технологічні схеми обробки виноматеріалів Розділ 10. Хвороби, вади та недоліки вина § 1. Визначення понять: хвороби, вади та недоліки вина. Хвороби вин, їх прогнозування та лікування. Вади вин, теоретичні основи, причини виникнення, їх попередження та усунення. Вади хімічної та біохімічної природи: залізні касси, мідний та інші металеві касси, оксидазний касс. Вади, викликані сторонніми речовинами, які випадково потрапили у вино. Вади, які пов’язані з упущенням технології. Недоліки вин, які зумовлені складом сировини та технологією їх одержання § 2. Вибір способів і схем обробки вин залежно від їх хвороби, вади або недоліку. Контроль якості та рівня хімічної, біологічної та мікробіологічної безпеки Розділ 11. Розлив вина у пляшки § 1. Контроль кондицій та розливостійкості вина. Способи встановлення розливостійкості вина § 2. Характеристика винних пляшок і корків; підготовка їх до розливу; вимоги діючих стандартів до них. Термічна та хімічна стійкість пляшок. Підготовка та технологічні режими миття пляшок § 3. Автоматичні лінії розливу вин, їх склад та характеристика окремих операцій. Види розливу вин: звичайний, стерильний, гарячий тощо. Контроль процесу розливу вин. Особливості випуску готової продукції різних типів вин § 4. Витримка вина у пляшках та догляд за ними § 5. Види пакування готової продукції. Облік готової продукції та допоміжних матеріалів. Питомі витрати матеріальних та енергетичних ресурсів. Стічні води, їх характеристика, принципи локальної очистки та умови скидання їх в каналізацію

Література 1. Валуйко Г.Г. Технологія вина / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К. : Центр навч. л-ри, 2003. – 592 с. 2. Вступ до харчової технології та інженерії (виноробство) / Є.П. Шольц-Куліков, В.О. Русаков, В.А. Домарецький, В.О. Фуркевич. – К. : УДУХТ, 2000. – 92 с. 3. Кишковский З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. – М. : Легкая и пищ. пром-сть, 1984. – 504 с.