기획특집 지속가능한한돈산업의비전(Vision)과전략은?

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1. 서론

한돈산업이 지속적으로 유지 또는 발전하려면 무엇이

뒷받침되어야 하겠는가? 이 질문에 적절한 대답은 생산

성, 생산비, 환경문제등을들수있을것이다. 그러나본

인은가장중히여기는것으로돈육의품질을들고싶다.

수요와공급의원칙차원에서말하자면가격도중요하

지만 품질이 우선시 되는 시대가 왔기 때문에 품질에 우

선을 두어야 한다. 같은 품질이라면 당연히 가격이 저렴

해야할것이다.

축산선진국과지속적인 FTA 체결로인해국내돈육시

장은 거의 개방되었다고 해도 과언이 아니다. 앞으로 제

로 관세시대가 되면 한돈의 가격 경쟁력은 더욱 악화될

수있을것이며가격, 품질등다양한측면에서한돈의경

쟁력을키워나가야한다.

국내 소비자들에게 한돈의 위치는 아직까지 확고하다

고볼수있다. 그러나품질에불만이있는소비자들이적

지않다. 축산선진국의경우체계화된사양관리, 종돈통

일 등을 기반으로 규격화된 돈육 생산에 힘쓰고 있으며,

수입되고 있는 돈육의 대부분이 공산품과 같은 균일도를

나타내고 있다. 이와 반대로 한돈의 경우 균일하지 못한

품질, 과지방(떡지방) 발생등품질에대한문제가야기되

고있는실정이다.

채병조 교수강원대학교 동물자원과학부

돈육품질향상(규격화)이절실하다!!

(242-247)기획특집(채병조) 2016.10.21 4:42 PM 페이지242

돈육 품질 향상(규격화)이 절실하다!!

한돈의 경쟁력 제고를 위해 한돈 품질

향상은선택이아닌필수이며, 이를위해서

는적극적인대처가필요한시기가되었다.

따라서 본고에서는 국내 양돈산업의 경쟁

력 제고를 위한 한돈의 품질 향상 방안 중

하나로써 돈육 품질 규격화에 대해서 살펴

보기로하겠다.

2. 한돈의 품질, 무엇이 문제인가?

한돈 품질의 문제 중 가장 큰 문제는 크

게 2가지로 나눌 수 있으며, 그 중 하나는

규격화되지 못한 품질이다. 농가들이 사용

하는 종돈, 사료, 사양관리 프로그램 등이

다르기 때문에 각기 다른 품질의 돼지고기

가 생산된다. (그림 1)의 출하등급 분포도

를보면, 한농가에서동일한환경조건에서

사육하였음에도불구하고체중과등지방두

께의차이가상이하게나타나는것을볼수

있다. 즉규격화되지못한돼지들이생산되

어출하되고있다는것이다. 이러한이유로

는 다양한 요인들이 있겠으나대개 종돈의

미통일, 부적절한사료프로그램, 출하관리

미흡(체중) 등에의해발생할수있다.

그 다음으로는 과지방(떡지방) 돈육의

생산이다. 유전능력에 비해 고영양 사료를

급여하거나 단백질 축적시기인 육성기에

저단백질사료를 급여할 경우 과지방이 발

생될수있다. (그림 2)는과지방돈육의예

이다. 과거고기의맛만고려하던시기에는

큰문제가되지않았으나근래소비초점이

인류의 건강으로 전환되면서 과지방 돈육

의 생산은 반드시 해결해야 할 과제이다.

실제 소비자가 원하는국내산 돈육의 개선

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(그림 1) 출하등급이불균일한농장의등급분석표

출하등급

분포

도

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필요도 조사결과(국립축산과학원, 2015),

지방두께개선이필요하다는항목이두번째

로 많은 것으로 나타났다. 따라서 고품질의

돼지고기를생산하기위해서는위에서언급

한두가지문제를반드시해결해야한다.

3. 한돈의 품질 개선 방법

1) 종돈의통일

규격돈생산의가장중요한것은비육돈

을생산하는종돈의통일이다. 종돈을단일

화시키는 것은 규격화된 비육돈을 생산할

수있는첫걸음을내딛는것이다. (표 1)(한

국종축개량협회, 2016)은 국내 종돈장 간

의등지방두께차이를나타낸것이다. 종돈

장 간의 등지방두께 차이는수퇘지의 경우

최대 5.1mm로써 암퇘지 3.8mm보다 더

크게차이가나는것을볼수있다.

(그림 3)(서, 2016)은 종돈장 간의 보유

한 웅돈의 등지방두께비율을 나타낸 것이

(그림 2) 과지방(떡지방) 돈육

농장구분

등지방두께(mm)

수 암

A 13.4 15.4

B 15.2 15.3

C 12.8 15.3

D 11.9 14.1

E 10.1 13.9

F 11.3 13.8

G 11.6 13.7

H 10.5 13.3

I 11.0 11.6

(표 1) 종돈장별표현형질비교

(그림 3) 종돈장간의웅돈등지방두께비교

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돈육 품질 향상(규격화)이 절실하다!!

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다. 종돈장간의보유한웅돈의등지방두께

가상이한것은말할필요도없거니와같은

종돈장이라도등지방두께가상당히다르다

는 것을 알 수 있다. A종돈장의 경우

8~14mm까지 다양하게 분포하며, C종돈

장의 경우 10~12mm의 웅돈의 보유비율

이압도적으로높은것을볼수있다. 따라

서 A종돈장에서 정액을 구입할 경우 농가

에서등지방두께에관한요구가없을시상

이한 등지방두께의정액을 받을 수 있음으

로알아야한다.

등지방두께는유전력이높아사료로조절

하기어려운면이있다. 그래서암퇘지를통

일하고수퇘지도등지방이유사한것으로통

일해야 한다. 한배 새끼라도 등지방이 다르

게나타나는것은등지방두께가다른종모돈

의정액이혼합되었을가능성이매우높다.

2) 사료

돼지는 일정시기가 되면 살코기 축적량

과 지방 축적량이 반전된다. 또한 체내에

축적할 수 있는 단백질(살코기) 함량은 제

한이있기때문에필요이상의에너지섭취

는 지방으로 축적하게 된다. 즉 성장함에

따라지방축적률이높아져능력에맞지않

는고영양사료를급여할경우지방으로축

적되는 양이 많아지며, 이에 따라 과지방

출현율이높아질수있다.

(그림 4)(Schinckel, 2000)를보면일정

량 이상의 에너지 섭취량은 살코기보다지

방으로 축적되는 것이 더 많다. 실제 농가

에서 고영양 사료를 지속적으로급여할 경

우 돼지의 성장이 빠르다고 느낄 수 있으

나, 이는단백질보다는지방이늘기때문임

을명심해야한다.

(그림 4) 에너지섭취수준에따른살코기, 지방축적량변화

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기획특집 지속가능한한돈산업의비전(Vision)과전략은?

(그림 5)(NRC, 2012)는 돼지의 성장별

살코기 및 지방 축적 변화 그래프이다. 살

코기축적량이많은시기에사료내단백질

이 부족해지면 살코기 축적이 정상적으로

이루어지지 못하게 되며, 비육기에 지방침

착이증가하게되어과지방의원인이된다.

결국돼지의유전적능력에맞는사료의이

용이중요함을알수있다.

3) 사료급여프로그램

살코기와 지방이 균형을 이룬

돈육을 생산하기 위해서는 위에

서살펴본것과같이성장단계에

맞는사료급여프로그램을설정

해야 한다. (표 2)(채, 2015)는

NRC(2012)에서제시하는성장단

계별적정사료급여비율과실제

몇몇 농가에서 급여하는 비율을

비교한 것이다(이유자돈사료 제

외). NRC(2012)에서 제시하는

적정 사료 급여 비율은 젖뗀돈

22%, 육성돈 43%, 비육돈 35% 정도이다.

실제 농가와 비교해 봤더니대다수가 적정

사료급여비율을지키지않고있는것으로

나타났으며, 심지어어느한단계사료를사

용하지 않는 농가도 있었다. 이처럼 적정

사료급여비율을벗어나게되면고영양사

료또는저영양사료를급여하는비율이높

아져돈육의품질을떨어뜨리게된다.

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(그림 5) 돼지성장에따른체구성변화

기준단계별 급여 비율(%)

젖뗀돈 육성돈 비육돈

NRC(2012) 22.00 43.00 35.00

A 농가 36.32 20.14 43.54

B 농가 15.81 36.94 47.25

C 농가 23.10 30.66 46.24

D 농가 37.09 28.99 33.92

E 농가 17.75 31.34 50.91

F 농가 56.87 31.56 11.57

G 농가 51.68 48.32 0.00

H 농가 0.00 77.73 22.27

I 농가 49.65 0.00 50.35

J 농가 0.00 78.51 21.49

(표 2) 적정사료급여프로그램과실제농가사료급여프로그램비교

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돈육 품질 향상(규격화)이 절실하다!!

(그림 6)(채, 2016)은 한 농가의사료 급

여 프로그램조정 전·후의출하등급 분석

표이다. 위쪽의경우젖뗀돈사료의비율이

낮고 육성·비육돈사료의 급여 비율이 높

았을때이다. 전반적으로체중에비해과지

방 출현 두수가 높게 나타났다. 아래쪽의

경우사료급여프로그램조정후이상적인

사료급여비율적용을통해돼지의균일도

가향상되는것으로나타났다.

4. 맺는 말

수입산 돈육과의 경쟁은 더욱 치열해질

것이며, 한돈이수입돈육과경쟁하는데있

어서가장중요한것은가격이아닌돈육의

품질이라 할 수 있다. 한돈의 품질은 수입

산에비해더신선하고, 믿고먹을수있을

만큼안전해야한다. 또한살코기와지방이

균형잡힌모습이어야하고, 공산품처럼균

일해야한다.

농가에서사육하는돼지가유전적으로균

일하다면 균일한 돈육을 생산하기 더 쉬울

것이다. 흔히 3통(종돈, 사료, 사양관리)이

라하여적어도브랜드돈육생산에서강조

하는사항이지만잘지켜지지않고있다. 한

회사의 사료를 사용한다고 통일이 된 것이

아니다. 급여프로그램을지켜야한다. 같은

규격의 공산품이 일정하게 생산되는 것은

각 생산단계마다 통일된 생산 매뉴얼이 있

고통일된부품을사용하기때문이다. 우리

한돈도궁극적으로는적어도브랜드마다획

일적인생산시스템을갖추어나가야한다.

한돈의 국제 경쟁력, 그리고 지속 가능한

한돈산업의비전은한돈의품질규격화에있

다는 사실을 각 브랜드 주체나 생산자들은

잘알고따라야한다. 돈가가좋으니등급이

떨어져도 크게 손해볼거 없다거나, 나 하나

적당히해도되겠다는생각을하면한돈산업

의 미래는 밝지 않음을 모든 한돈 생산농가

가알았으면좋겠다는생각을해본다.

【상기 원고에 대한 궁금한 사항은

필자에게 문의바랍니다.

☎ 필자 연락처 : 033-250-8616】

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(그림 6) 사료급여프로그램조정에따른균일도변화

출하등급

분포도

출하등급

분포도

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