שבעים שנות עצמאות

למדינת ישראל

"תדמורביה"ס "תלמידי

מבשלים

פור הישראלי יאת הס

של האוכלyoung shanahan - Falafel, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=37391703 תמונה

עשור הראשוןה

ר הישראלי של האוכלוהספ

והתרבותיים של המקום והתקופה. כל העליות הציוניות םההיסטוריימטבח מתעצב בתנאים

1948קולינריות שהיו שונות מהמסורות המקומיות. בעליות שקדמו לשנת נשאו עמן תרבויות

הגיעו בעיקר מהגרים מאירופה, שהביאו אתם את מה שמכונה "המטבח האשכנזי." אולם

ו צרכו בארצות מוצאם, מטבח זה כשתופעל בבתי העולים האשכנזים, היה שונה מזה אות

העולים נאלצו לצרוך חומרי מזון שלא היו מקובלים במטבחיהם בעיקר בהרכב חומריו.

באירופה, כמו עגבניות, קישואים, חצילים וזיתים וליצור מהם מנות חדשות כמו "סלט ירקות

לשמר את זהותו של מטבחם ניסו קצוץ דק" שאומץ מהמטבח הערבי המקומי, ובו זמנית

ביצים, לחם לבן ותפוזים שנחשבו .ידי יצירת מנות כמו "סלט חצילים בטעם כבד"-רי, עלהמקו

"שם" למאכלי עשירים אומצו, ואילו הקטניות ועשבי התיבול )למעט שמיר ופטרוזיליה( נדחו.

תפוחי האדמה שהיו מרכיב חשוב בסעודה באירופה, שמרו על מקומם על אף מחירם

ירופאי "הפסיד" את מקומו לטובת הקפה המקומי.א-הגבוה,ולעומתם התה המזרח

המושג "אוכל מזרחי", זוהה עם התפריט שהוגש ב"מסעדות המזרחיות". התפריט כלל מנות

ידי ישראלים "וותיקים", למקור ממנו -מהמטבח הערבי ובעיקר בשר "על האש", ונחשב על

תנטי, ומתאים ראוי לאמץ מאכלים למטבח הישראלי המתהווה, בשל היותו מקומי, או

לאקלים. אל המטבח הזה הצטרפו "המטבחים המזרחיים" שהביאו עמם העולים היהודים

מהמטבח האשכנזי, וגם שונים זה מזה, המטבח דמארצות ערב. מטבחים אלו היו שונים מאו

היהודי הלובי לא היה דומה היהודי העיראקי לא היה זהה למטבח היהודי המרוקאי, המטבח

אשכנזי, היה מטבחה של הקבוצה -מצרי וכן הלאה. מאחר והמטבח הישראלילמטבח היהודי

ההגמונית, הוא היה המטבח הדומיננטי במטבחים הציבוריים וגם בשיח הציבורי. מטבח זה

-"שלט" במפגשים של העולות החדשות עם מדריכות התזונה, בתערוכות המזון לעקרות

ישול ובארוחות שהוגשו במחנות המעבר, הספר, בספרי הב-הבית, בתוכניות הלימודים בבתי

בגני הילדים ובצבא. לאור כל זאת, נראה שלא ממש התהווה מטבח ישראלי, בעשור הראשון

למדינה, אבל עם זאת ניתן לציין מגמה שתלך ותתחזק במהלך השנים שלאחר מכן, כפי

עס צימשמעידה כותרת בעתון "במחנה" מראשית שנות האלפיים:"אשכנזים נמאסתם!...

מלוח אאוט, חומוס אין, חריימה במקום גולש וקוסקוס במקום -אאוט, ג'חנון אין, דג

" פתיתים...התפריט החדש של הצבא הוא אדום יותר, חריף יותר ומזרחי יותר...!!!

הצנעימי

כבר במהלך מלחמת העצמאות החליטה ממשלת ישראל בראשות דוד בן גוריון להחיל

בשלב הראשון היה קיצוב במוצרי המזון ובמצרכים בסיסיים, ולאחר משטר של צנע. עיקרו,

מכן קיצוב גם במוצרי הלבשה והנעלה. המדינה הצעירה שעמדה לקראת סיום עימות הדמים

עם שכנותיה, החליטה לפתוח את שעריה שהיו חסומים בימי הבריטים, ולקבל המוני עולים,

רכוש וצריך היה לדאוג להם עולים באו ללא בעיקר פליטי שואה ויהודים מארצות ערב. רב ה

למזון, לביגוד, לפרנסה ומגורים, ולו רק ברמה המינימלית. נקבעו מכסות של מזון לנפש,

למבוגרים, לילדים ולתינוקות. המכסות היו צנועות מאוד, והאזרחים היו זכאים לקבלן, כנגד

המשטר הזה, הוטל פיקוח מגוריהם. כדי להפעיל את –תלושים, בחנויות המזון באזורי

מטעם הממשלה, הן על הספקים והן על האזרחים. קבלת המוצרים שהיו בקיצוב, דרשה

-עמידה של שעות בתור במכולת או בצרכניה, כמעט בשום בית לא היה מקרר ואפילו ארגזי

קרח היו נדירים, כך שהמאבק להשגת מצרכי מזון, היה יומיומי. אתגר מיוחד היה הצורך

בתחליפים: חצילים במקום בשר, אבקת ביצים במקום ביצים, מרגרינה מדוללת להשתמש

במקום חמאה וכיוצ"ב. תקופת הצנע יצרה תרבות מיוחדת סביב עולמה של עקרת הבית

והתנאים החריגים שהיא נאלצה לתפקד בהם. העיתונים פרסמו מתכונים שעשו שימוש

העצות בתחום המטבח, שהתפרסמו בתחליפים ובהקצבה הצנועה של חומרי היסוד. רבו

לטובת הנשים שצריכות היו לגוון את התפריט, כדי להזין בו היטב, את הבעל היוצא לעבודה

ככל שמצב האזרחים הוחמר, תזונתית, ואת הילדים שצריכים לגדול ולהיות בריאים.

ים בריאותית ומוראלית, כך עלה ופרח השוק השחור. סוחרים מכרו "מתחת לדלפק", אזרח

התפתו למכור מוצרים שקיבלו בהקצבה וגורמים שונים ראו במצב, הזדמנות לעשות רווחים

הפיקוח, הן על הסוחרים והן על הקונים, אך בעוד גדולים. הממשלה הגיבה בהגברת

הוותיקים למדו "להסתדר", היו העולים החדשים "שבויים" בידי מערכת הקיצוב והצנע,,

מנסים ללמדם במעברות, איך ליצור מנות מ"מה שיש". ,כשמדריכים מוותיקי היישוב

פולקלורי הכולל סיפורים על ןזיכרומשטר הצנע שהתמיד על אמצע שנות החמישים, הותיר

גר' 8שחלקם זכורים בחיוך. מה אפשר לבשל עם פרימוסים וסירי אלומיניום ומתכונים

-1959ול של תקופת הצנע )גר' תירס ליום ?? רב ספרי הביש 60-גר' אורז ו 17אטריות,

המתכונים היו פשוטים, ( נאלצו להתמודד עם המגבלות הללו ולהרכיב מתכונים. 1949

היה ערך עליון. בנוסף, ניסו ספרי הבישול להחדיר ןוהחיסכורשימת החומרים הייתה קצרה

הרגלי תזונה חדשים, שעולים בקנה אחד עם אקלים המדינה החדשה ותנאי החיים

ל לאשה" משנים אלו, כותבת שרה דוידי:"הרגלי התזונה של כל ושלה. בספר "הכהמיוחדים

עם הם תוצאה של התוצרת המקומית, האקלים, מצוות הדת וחוש הטעם הטבעי, לכן כל עם

ידי תזונתו המסורתית... לא כך לגבינו, דור העולים -המושרש בארצו במשך דורות, מחוסן על

המקומית מהארצות נובתהרץ ישראל, באקלימה ובתארצה. בשביל רבים מאתנו שונה א

מחברת דורה שוורץ: "כאן ה( כותבת 1956ובהקדמה לספר "ספר הבישול" )" שמהן באנו...

אפשר לנו, -במולדתנו העתיקה החדשה, עם אקלימה ותנאי החיים המיוחדים שלה, אי

ת לסכן את בריאות לעקרות הבית להמשיך באופני ההזנה, להם היינו רגילות, אם איננו רוצו

אלה אשר הופקדו בידינו..."

ידי מדריכות -מתכונים מתוך המהדורה הרביעית של הספר "כך נבשל", שנכתב עללהלן

ויצ"ו. ראשוני המרשמים יצאו במהדורה הראשונה בשנת תש"ח והם "הושבחו" עם הזמן

:שצברו המדריכות והניסון

מרק ירקות בקוואקר

חומרים:

תגר' ירקו 300

גר' שומן 30

גר' תפו"א 300

גר' קוואקר 50

פטרוזיליה, שמיר

ליטר מים 2.5

אופן הכנה:

.חותכים את הירקות ומאיידים בשמן בסיר מכוסה

.מוסיפים מים רותחים

.חותכים תפו"א לקוביות קטנות

.מוסיפים למרק וממשיכים בבישול עוד כעשרים דקות

שהמרק מוכן.מוסיפים את הקוואקר וממשיכים לבשל עד

.בגמר הבישול מוסיפים פטרוזיליה קצוצה

מרק קטניות ברביכה

חומרים:

גר' קטניות 300

גר' ירקות 200

גר' שומן 40

גר' קמח 40

שום, פטרוזיליה

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

.בוררים ורוחצים את הקטניות השלמות

.שורים את הקטניות ללילה במים קרים

בלי מלח( עד לריכוך. ההשריהיות במי מבשלים את הקטנ(

.מוסקים את הירקות ומוסיפים לקטניות

.מוסיפים מים חמים ומבשלים יחד חצי שעה

.מהקמח והשומן מכינים רביכה

.מוסיפים למרק ומרתיחים

.מתבלים במלח ופטרוזיליה

רולמופס בתחמיץ

חומרים:

דגים מלוחים 10

כוס חומץ מהול במים 1.5

, כרוב כבושמלפפון כבוש

מקלות גזר, פרוסות בצל

מעט סוכר, גרגרי פלפל

כף חרדל, עלי דפנה

אופן ההכנה:

.מנקים את הדגים

.שורים במים במשך לילה

.חוצים כל דג לאורך ומורחים בחרדל

.שמים מעל חתיכת כרוב, חתיכת מלפפון ומקל גזר

.מגלגלים לגליל ומהדקים בקיסם

מאונך, מאוזן, מאונך...( מסדרים שכבות בצנצנת(

פלפל ובצל.מוסיפים עלי דפנה , גרגרי

.ממיסים סוכר במעט מים ומוסיפים חומץ

.יוצקים את הנוזל על גלילי הדג

קציצות בשר "קלופס"

חומרים:

גר' בשר רזה 500

גר' בשר שמן 500

גר' לחם 100

גר' שמן 30

לחם-גר' פירורי 30

בצל 1ביצה, 1

לח, פלפלפטרוזיליה, מ

אופן ההכנה:

.משרים את הלחם וסוחטים אותו

.מרסקים את הבשר יחד עם הלחם

.מוסיפים את הביצה

.קוצצים את הבצל ומטגנים אותו בשמן

.מוסיפים אותו לבשר יחד עם פטרוזיליה קצוצה ופלפל

.בולים את כל החומרים לבלילה אחידה

רורי לחם.גבי קרש, יוצרים גליל ומגלגלים בפי-מניחים על

.מניחים בתבנית ואופים בתנור בחום בינוני במשך שעה וחצי

.מדי פעם יוצקים על הקלופס מעט מים חמים או מהרוטב שנוצר

רגל קרושה

חומרים:

ק"ג רגל 1

ליטר מים 3

גר' בצל 150

שום, פפריקה

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

.חותכים את הרגל לאורך העצמות

שעות. 6-8מבשלים במים במשך

.לאחר ריכוך, מוסיפים את הבצל בחתיכות גדולות

.מוסיפים גם את התבלינים ומבשלים עוד כעשרים דקות

.מסננים, מורידים את הבשר מהעצמות וטוחנים עם הבצל

בישול.–ליטר נוזלי 13/4מערבבים עם כמות של

.שופכים לכלי שטוח ומכניסים למקרר

עוף ממולא

חומרים:

עוף שלם 1

גר' לחם לבן 60

גר' שומן 20

מעט בשר טחון

ביצה 1בצל, 1

פטרוזיליה ושמיר

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

.מטגנים את הבצל הקצוץ בשומן

קטנות ומטגנים יחד.מוסיפים את הלחם, חתוך לחתיכות

.מוסיפים גם את הבשר הטחון וממשיכים לטגן

גר' מים או מרק בשר. 100-יוצקים כ

שלים תוך כדי בחישה על חום נמוך.מתבלים ומב

.כשמתקבל גוש אחיד, מסירים מהאש

.מוסיפים ביצה או שתיים ובוחשים

.ממלאים את העוף ומורחים אותו בשומן

.שמים בתבנית כשהחזה כלפי מעלה ומכניסים לתנור

."לאחר ריכוך העוף, אוספים את הנוזלים ש"בתבנית

כף קמח 1.5כף שמן עם 1.5מטגנים בסיר.

.מוסיפים את הנוזלים ומבשלים תוך בחישה עד להסמכה

.מגישים את העוף בליווי הרוטב

כבד קצוץ

חומרים:

גר' כבד עוף/בקר 400

גר' לחם לבן 100

גר' בצל 200

ביצים קשות 2

גר' שמן 80

קמח, מלח, פלפל

אופן ההכנה:

.חותכים את הבצל ומטגנים עד שיצהיב

מח ומטגנים גם כן.טובלים את חתיכות הכבד בק

.משרים את הלחם וסוחטים

.מרסקים יחד עם הביצים ומתבלים

.אפשר לקשט בביצה קשה שרוסקה במגרדת גסה

פטריות לשון בקר ברוטב

חומרים:

ק"ג לשון 1

גר' קמח 20

גר' שמן 15

בצל מרוסק 1

גר' מים או מרק בשר 300

גר' פטריות 100

אופן ההכנה:

שעות. 4-3מלח במשך -מימבשלים את הלשון ב

.מסננים ומציפים במים קרים

.מסירים את העור ופורסים לפרוסות דקות

.מטגנים את הבצל עד שיזהיב

.מוסיפים קמח ומטגנים עד שישחים

.מוסיפים את הנוזלים והפטריות

.מבשלים תוך כדי בחישה

.יוצקים את הרוטב על פרוסות הלשון

מוח "צמחוני" מקישואים

ם:חומרי

ק"ג קישואים 1

גר' שומן 40

גר' בצל 100

ביצים 3-4

פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

.מרסקים את הבצל במגרדת גסה ומטגנים בשמן חם

.מרסקים גם את הקישואים ומוסיפים לבצל

.מטגנים יחד עם ...לאידוי המים

.מתבלים במלח, פלפל ופטרוזיליה

קים מעל.שורפים את הביצים ויוצ

.בוחשים עד שהביצים תיקרשנה

.יפה לאכילה בין חם ובין צונן

עגבניות ממולאות בסלט מיונית

חומרים:

עגבניות בינוניות 10

גר' מיונית 50

חצי קילו ירקות מבושלים וחתוכים לקוביות

שעועית ירוקה, אפונה, תפו"א, גזר

מלפפון חמוץ חתוך לקוביות

פלפל, פטרוזיליה, לימון, מלח

אופן ההכנה:

.בוררים עגבניות שוות בגודלן וחותכים את קצותיהן החדים

.מוציאים בעזרת כפית את תוכנן וממליחים קצת

.מכינים סלט מהירקות המבושלים והמלפפון החמוץ

.בוללים במיונית, מתבלים וממלאים את העגבניות

.מכסים בקצוות ומגישים על עלה חסה

לביבות תפו"א

מרים:חו

ק"ג תפו"א מקולפים 1

גר' קמח 80

בצל קטן 1

ביצה 1

שמן לטיגון

מלח

אופן ההכנה:

.מרסקים את תפוחי האדמה ואת הבצל במגרדת דקה

.מוסיפים את שאר החומרים וצרים לביבות בעזרת כף

.מטגנים בשמן חם מאוד

כופתאות לחם

חומרים:

גר' לחם לבן 600

גר' פירורי לחם 150

מרגרינהגר' 60

ביצים, מלח 2

פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

.שורים את הלחם במים וסוחטים

.בוחשים את השומן, מוסיפים את הביצים ואת הלחם הסחוט

.מוסיפים גם את פירורי הלחם והפטרוזיליה הקצוצה

מלח רותחים.-רגעים במי 10צרים כופתאות ומבשלים

עגבניות גדולות, מסננים, מוסיפים מעט סוכר אפשר להגיש במיץ עגבניות: מרסקים שתי

או דבש ומיץ לימון. אפשר להוסיף מעט לבניה.

רפרפת לימון/תפוז

חומרים:

ליטר מים 1.5

מיץ משני לימונים/ תפוזים

גר' אבקת פודינג או קורנפלור 80

אופן ההכנה:

כמות הסוכר. 3/4-מרתיחים את המים ב

ן של המים.מסמיכים בפודינג בלול בחלק קט

.מסירים מעל האש ומוסיפים את מיץ הלימון/תפוז

.מוסיפים סוכר עפ"י הטעם

מחית תפוחים

חומרים:

גר' תפוחים 800

גר' סוכר 100

גר' מים 250

אופן ההכנה:

.שוטפים את התפוחים בלי לקלפם וחותכים לרבעים

דקות. 15-מבשלים במים רותחים בסיר מכוסה, כ

ים דרך מסננת.אחרי הריכוך, דוחק

.מוסיפים סוכר וטיפות אחדות של לימון

שניהעשור ה

של האוכל הישראלי פוריהס

שני אירועים משמעותיים התרחשו בשנות השישים: משפטו של הפושע הנאצי אדולף אייכמן,

ומלחמת ששת הימים.

רצה למשפט. לכד המוסד את אייכמן, במקום מחבואו בארגנטינה והבריח אותו א 1961-ב

במהלך המשפט, נחשפו פרטים רבים וקשים מנשוא, על תקופת השואה, והחברה בישראל

החלה לגלות יותר עניין ויותר הבנה הן לניצולים והן לנושא הכאוב. אייכמן נמצא אשם ונגזר

אייכמן ,עליו עונש מוות, עונש המוות היחידי שנגזר בישראל על אדם במהלך שבעים שנותיה

עפרו פוזר בים. נתלה, ו

אחרי מתיחות שנמשכה שבועות ארוכים, פרצה מלחמת ששת הימים. , 1967ביוני 5-ב

במהלך ששה ימים, הביסה ישראל את צבאות מצרים, סוריה וירדן והכפילה את שטחה פי

הגולן, רצועת עזה והגדה המערבית. במהלך -ידי כיבוש חצי האי סיני, רמת-, עלהארבע

הבית והכותל המערבי, ולכבודם הוסיפה -ר העתיקה של ירושלים, הרהמלחמה שוחררו העי

הנבואי "ירושלים של זהב" שכתבה לפני המלחמה: "חזרנו , הנעמי שמר, בית רביעי לשיר

אל בורות המים, לשוק ולכיכר, שופר קורא בהר הבית, בעיר העתיקה...

ריה, המיתון הכלכלי של תחילת העשור התחלף באופואביב? מצב הרוח השפוף -ומה בתל

של תחילת שנות השישים התחלף בפריחה כלכלית, והדור שנקרא ליישב את הנגב בשנות

ב"דור האספרסו", וסימן שינויים בהתנהלות החברתית והתרבותית החמישים, התחלף

בארץ. בשנות השישים הרשו לעצמם הישראלים להתייחס לאוכל לא רק כצורך קיומי, אלא

קפה -י לכייף ולהנאה. קיוסקים צצו בכל פינה ומכרו גזוז חמוץ מתוק,בתיגם כמקור לגיטימ

לידריות נפתחו ו"אוכל הרחוב" הראשון הופיע בדמות פלאפל. מסעדות קטנות הופיעו ובהן גו

הגישו אוכל תימני, טריפוליטני, עיראקי, ורומני שהביא לישראלים ממטעמי "המולדת הישנה"

דות הערביות המקומיות לסועדים היהודים. לאכול מחוץ , וסיפור אהבה נרקם בין המסע

ולא חסרו מקומות לאכול לבית, לא נחשב יותר למשהו שמתאים רק להזדמנויות חגיגות,

בהם, חלקם זכאים לכינוי "מיתולוגיים". להלן רשימה חלקית:

ידי חצקל איש כסית ובין יושביו נמנו -בית הקפה הוקם ברחוב דיזנגוף על – "כסית"

משוררים, שחקנים, ציירים ואומנים. שמות כמו נתן אלתרמן, חיים גורי וחנה רובינא ויותר

מאוחר אריק איינשטיין, אורי זוהר ועמוס קינן, קשורים בשם המקום לעד.

אחת ממסעדות הגורמה הראשונות בארץ. פקדו אותה בעיקר אנשי עסקים, – "קסבה"

היה לשלם עבר מנות הדגל שכללו ברווז בתפוזים הון ואורחיהם ומי שיכול-שגרירים, בעלי

וקרפ סוזט שהוכן במקצועיות והובער באלכוהול לעיני האורחים.

המסעדה שהמציאה את המונח "פרלמנט". בימי שישי נפגשו במקום –"אולימפיה"

קבוצות של ידוענים ושל פוליטיקאים ונהנו ממטבח בלקני שכלל מוסקה, ציזיקי ממולאים ואוזו

ה הסמוך.קצינים הבכירים ששרתו במתחם הקרימהלך השבוע פקדו את המקום הוב

המסעדה הכירה לסועדים הישראלים את המושג היווני "מזה", המתאבן –"אקרופוליס"

גדושות נתחי גבינה מלוחה, סלט חצילים מקדוני, בצל, חסה, צנוניות וזיתי של פעם. צלחות

ל כליות ומוח במיץ לימון המוגשים לפני המנה קלמטה, ברבוניות מטוגנות, פריקאסה ש

כבש בתנור וקינוח של קרם בוואריה. ךהעיקרית של יר

פלאפל טעים, המתחרה הראשי של דוכני הפלאפל בשוק בצלאל. –"מלך הפלאפל"

סלטים מעולים וצ'יפס מיוחד עשוי מפרוסת תפו"א עבה, עטופה בבלילה של קמח וסודה

ומונחת בראש של כל פתה מפוצצת בתוכן. מטוגנת בשמן עמוק לשתייה

תור ארוך של אנשים הממתין למילקשייק המקומי שנוצר מכדור גלידה, –"גלידה ויטמן"

, באמצע רחוב למשקה סמיך ומתוק ששתו אותו בעמידה ,סודה וקרח כתושים יחד במערבל

אלנבי שהיה באותה עת בשיא זוהרו.

גלידה אמריקנית עם קצפתמקבלים לימון". זאת מסרטי "אסקימו –"גלידת מונטנה"

, אחרי שמציגים תלוש מקופת הרישום. ודובדבנים מסוכרים

מלכות המטבח הרומני, מסעדות קטנות עם שולחנות –"לוקה, נלו ובודיגה )חיפה(

צפופים וגריל פחמים שממלא את חללן בעשן ופיח וריח שומן נשרף על האש.

, רשת המבורגרים שצמחה "ווימפי"ום אייבי נתן ורשת של פעיל השל –"קליפורניה"

בקול תרועה וקרסה ברעש גדול.

במלון דן "גריל רום")בראשל"צ( ו "ביסטרו"מלבד אלו באו לעולם מושגים חדשים כמו

" שהתקיים בירושלים בנוכחות אלפיים הקונגרס העולמי לגסטרונומיהאביב וגם "-תל

ביה"סמידי שף ניקולאי -ריט המקורי שהורכב לכבודם על" שטעמו מהתפאוהבי זלילה טובה"

למלונאות "תדמור". המרכזי

מחברת ספרי הבישול האולטימטיבית של העשור, הייתה ליליאן קורנפלד, עם ספריה

מזרח ומערב". במבוא לספרה השני כותבת הגב' -"המטבח המשובח" ו"הבישול הטוב

אוצר המאכלים שזכינו לקלוט מקיבוץ הגליות, קורנפלד: "שקדתי, רשמתי וניסיתי את כל

בעיקר מן הסקטור המזרחי, דבר המשתקף בשמו של הספר החדש. תרבות קולינרית

ידי הדור הצעיר... מחובתנו לשמור על -ומגוונת זו הולכת לטמיון משום שהיא נשכחת על

ות העם".היא לקירוב הלבבות בין שכבמנהגי בישול אלה...שמירת מסורת זו, תסייע אף

להלן מתכונים מתוך הספר "הבישול הטוב" והפעם, עם דגש על המטבח המזרחי:

תפריט א'

פלאפל

חומרים:

כוס קמח סויה 1/4

כפות שטוחות קמח 2

מצה-כפות שטוחות קמח 2

כפית כמון 1/2

כפית אבקת אפייה 1/2

כפית סודה לשתייה 1/2

כפית אבקת שום שטוחה 1

מלח, פלפל אדום חריף

כוס מים רותחים 1/2

כפית שמן 1

אופן הכנה:

.מערבבים את החומרים היבשים יחד

.מוסיפים מים רותחים ושמן

.מקררים וצורים מהבצק כדורים

.מטגנים בשמן חם ועמוק

חריימה

חומרים:

ק"ג דגים בפרוסות 1/2

בצל חתוך 1

פלחי שום 2

כמה עלי כוסברה

כף חומץ 1

כפות מיץ לימון 4

כורכוםקמצוץ

מלח, פלפל, כמון

פלפל אדום חריף 1

כוס זיתים רחוצים 1/2

אופן הכנה:

.מטגנים את הבצל בשמן

.מטגנים את פרוסות הדגים בשמן

.מוסיפים את התבלינים ומים כדי כיסוי

.מוסיפים זיתים

(3Xחלה )

חומרים:

כוסות קמח 7

גר' שמרים 30

)מעורבים בשליש כוס מים פושרים(

מלחכפיות 2

ביצים 2

כפות סוכר 2

כפות שמן 4

כוס וחצי מים פושרים

אופן הכנה:

חלקים. 3-מערבבים ומחלקים את הבצק ל

.מחלקים כל חלק, שוב לשלושה

.קולעים צמה מכל חלק

.מורחים בחלמון ביצה

.מתפיחים בתבנית

.אופים כשעה בחום בינוני

פאייאה עוף ואורז

חומרים:

מבושלעוף מטוגן/ 1

בצלים מטוגנים 4

כפות שמן 4

עגבניות קלופות 4

גמבה, פלפל, סלרי

מלח, פלפל, פפריקה

קישואים)או דלעת או חציל(

כוסות אורז 2

כוסות מים חמים 4

אופן הכנה:

ל בכלי אפייה.ומסדרים את הכ

.מכסים ואופים במשך שעה

.אפשר לתבל בכמון, כוסברה, כורכום, שום

ג'לי בזק ת פירות עםעוג

חומרים:

קופסת ג'לי בזק 1

כוסות מים רותחים 2

כוס קוביות מפירות העונה

עוגת לקח או ביסקוויטים

אופן הכנה:

.מערבבים את הג'לי עם המים הרותחים

.מצננים ומוסיפים כוס קוביות פרי

.יוצקים על העוגה

תפריט ב'

מחשי

חומרים:

קישואים

גר' בשר 100

וצהפטרוזיליה קצ

לימון 1

בצל 1

כפות מלח 2

כפית סוכר 1

מלח, פלפל

שמן לטיגון

מעט מים

אופן הכנה:

.מערבבים את הבשר עם הבצל

.מוסיפים פטרוזיליה ותבלינים

.ממלאים את הקישואים

.טובלים בקמח וביצה ומטגנים

.מבשלים על אש קטנה עד לספיגת הנוזלים

קציצות דגים

חומרים:

ק"ג דגים 1/4

תפו"א מרוסקים 2

כוס פירורי לחם

ביצה 1

בצל מטוגן

פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל, כמון, שום

מיץ לימון

מיץ עגבניות טריות

אופן הכנה:

.מערבבים את הדגים ותפוחי האדמה

.מוסיפים מיץ לימון, ביצה ופטרוזיליה

.מתבלים היטב ויוצרים קציצות

.מגלגלים בפרורי לחם

.מטגנים בשמן חם

לים במיץ עגבניות כחצי שעה. מבש

לחמניות מהירות

חומרים:

ק"ג קמח 1

כפיות מלח 2

גר' שמרים 50

כוס סוכר 1/2

כוס וחצי מים

שמן 1/2

אופן הכנה:

.מערבבים את החומרים כרגיל ומתפיחים

.חותכים ומסדרים כדורים

.מורחים בחלמון ואופים

טז'ין תרנגולת

חומרים:

תתרנגולת חתוכה למנו 1

כפות שמן 2

פלח שום 1

מלח, פלפל, פפריקה

ק"ג זיתים כתושים 1

לימונים כתושות 2

קמצוץ כורכום

אופן הכנה:

.מועכים את השום עם התבלינים

.משפשפים בתערובת את נתחי התרנגולת

.משחימים בשמן, מכסים במים ומבשלים לאט

.מוסיפים את הזיתים ופרוסות הלימון

במשך שעה.מבשלים על אש נמוכה

.מגישים עם קוסקוס

תפוחים ממולאים

חומרים:

תפוחים שווים בגודלם

אגוזים קצוצים

צימוקים

דבש, סוכר

מיץ לימון

מעט מים

העשור השלישי

של האוכל הישראלי פוריסה

. להלן רשימה והרואישנות השבעים הביאו לעולם עשור עתיר אירועים, עשור קשה, כואב

: של אירועים מכוננים תחלקי

ידי מחבלים בסמוך לגבול עם לבנון. -אוטובוס ובו תלמידי מושב אביבים מותקף על :1970

תלמידים. 9נוסעים נהרגים, מתוכם 12

תנועת "הפנתרים השחורים", תנועה של צעירים , בני הדור השני לעליה מארצות :1971

ערב, מפגינה נגד "הקיפוח העדתי".

ידי סיירת מטכ"ל, -שה במיוחד. מטוס סבנה נחטף לישראל ומשוחרר עלשנה ק :1972

מחבלים יפניים בהובלת קוזו אוקומטו מבצעים פיגוע דמים בנמל התעופה לוד, ותשעה

ספורטאים ישראלים נרצחים באולימפיאדת מינכן.

באוקטובר, ביום כיפור, תוקפים צבאות מצרים וסוריה את מדינת ישראל. 6-ב :1973

פללים בבתי הכנסת מסירים את הטליתות וממהרים ליחידותיהם. צה"ל הודף את המת

, משה דיין, דאז ןהביטחוידי שר -הפולשים בסיני ובגולן ומנצח במלחמה שתוארה על

מלחמה "כבדת ימים וכבדת דמים".

ספר ומחזיקים במאה -מעלות הסמוכה לגבול לבנון, נכנסים מחבלים לבית בעיירה :1974

מבני הערובה וחייל צה"ל. 22החילוץ נהרגים ןבניסיוכבני ערובה. תלמידים

אביב. לפני -מחבלים המגיעים דרך הים, מבצעים פיגוע במלון סבוי שעל חוף תל :1975

ידי חיילי צה"ל, מפוצצים המחבלים את קומתו העליונה של המלון.-שחוסלו על

נדה. כוחות צה"ל נוחתים בטרמינל ישראלים, נחטף לאוג 83פראנס ועליו -מטוס אייר :1976

של אנטבה, ובמבצע נועז משחררים את החטופים. מפקד סיירת מטכ"ל, יוני נתניהו, נהרג

במהלך המבצע, שנקרא על שמו "מבצע יונתן".

שנה "מיתולוגית" במובנים רבים. מפלגת הליכוד זוכה בבחירות ומחליפה את שלטון :1977

ןבניסיוסאדאת, נוחת בארץ פך". הנשיא המצרי אנוארהשמאל, במהלך שזכה לכינוי "מה

להשיג שלום, ועוד רגע של נחת: קבוצת הכדורסל של מכבי ת"א מנצחת את יהיסטור

. לקבוצות הקבוצה הרוסית צ.ס.ק.א וזוכה לראשונה באליפות אירופה

הפיגוע גובה את חייהםמחבלים שחדרו מהים משתלטים על אוטובוס בכביש החוף. :1978

של שלושים איש. בתגובה לפיגוע יוצא צה"ל ל"מבצע ליטני" בלבנון, מבצע שמטרתו לפגוע

בתשתיות המחבלים.

את הדרך ללודיוויד", הסכם המסגרת שס-ישראל ומצריים חותמים על הסכם "קמפ :1979

המדינות.שתי לחתימת הסכם השלום בין

ות, מסעדות יוקרתיות בתחילת שנות השבעים, אחרי שהיו פה כבר מסעדות מזרחי

. היא נקראת "פרגולה" בשירות עצמי, נפתחת סוף סוף המסעדה הראשונה וסטיקיות

זכוכית, מגשי פלסטיק, תוויות מחיר למנות -אביב. יש בה מדפי-ומיקומה בסלון "אדיב" בתל

האמריקני מגיע הסנדוויץ'סרוויס" בחו"ל. גם -וקופה רשומת בסוף, כמו במסעדות ה"סלף

מרין" ענק, מלא מיני בשרים, נקניקים וירקות ססגוניים טריים וכבושים. -סנדוויץ' "סאב מחו"ל.

יורק. -הסנדוויץ' נמכר במסעדת "הדליקטסים" שבמלון הילטון, כשהוא ארוז וריחני כמו בניו

גלם ויוקר היבוא -, מארץ מולדתה, איטליה, ולמרות מחסור בחומרי""עושה עלייה הפיצה

פיצה", -ת רחוק למדי מהמקור, נפתחות בזו אחר זו המסעדות "ברודווישגורם לטעמה להיו

מוציאה אותה ההפופולריות של הפיצ 1973-ומי". ב-מיה", "פיצה קינג", ומי-"קאזה

מהמסעדות אל הרחוב, ומעתה היא נמכרת ברשת פיצריות עממיות, תחילה ברשת "רימיני"

ן תחרות עזה. את המפנה הגדול במאכלי כך ברשתות "דומינוס, והאט" שמנהלות ביניה-ואחר

ומתפשטת תזיכיונוהרשת מוכרת ". ראנץ-בורגרהרחוב מחוללת לקראת סוף העשור, רשת "

במהירות מגוש דן לצפון ולדרום ואפילו לירושלים. כמו ברשתות אמריקניות גדולות מקפידים

ת, מהתמונות הכנה, שירות ומראה אחיד בכל המסעדו-ראנץ" על תפריט, שיטות-ב"בורגר

המוארות של התפריט ועד לאריזות הקטשופ והמיונז.

המגמה הבינלאומית מתבטאת גם בספרי הבישול של התקופה שמתבססים כמו "הבישול

המשובח" על מאכלי העמים של מגזין "טיים לייף", או כמו "המטבח הבינלאומי" על מאכלים

ןהניסיואלי. עם זאת, לא פוסק ומעדנים טיפוסיים לארצות שונות והתאמתם לטעם הישר

ידי מתכונים ישראליים מקוריים. בספר "אומנות הבישול -לייצר סגנון בישול ישראלי על

הישראלי" נאספו מתכונים של שפים וטבחים בעלי שם בישראל, ביניהם שף אלדו נחום

-שעלה מטריפולי, ושף רוז'ה דיבסק שעלה ממרוקו, שניהם שפים של מסעדות יוקרה בתל

אביב, וחברים פעילים במועדון אבירי הגריל. גם שף מרדכי דרוקר שעלה מרומניה, ונחשב

לסמכות בגסטרונומיה, תורם ממתכוניו המיוחדים לספר. אבל ספר הבישול האולטימטיבי של

העשור , הוא ללא ספק ספרה של רות סירקיס "מהמטבח באהבה". מלבד, עשרות רבות של

תפריטים והוראות מפורטות לאירוח כמו איך לארגן מסיבה, איך מתכונים, כולל הספר מבחר

לערוך שולחן ואיך לקשטו, מה הציוד הדרוש, מה תפקיד המארחים, מהו סדר הישיבה הנכון

מסיבה "ו "מזנון קר", "חטיפים", "מטבלים"ומספר מונחים שלא נודעו קודם לספר כמו

לחתו או אי הצלחתו של מתכון זה או . חידוש נוסף בספר הוא פירוט הסיבות להצ"מתוקה

נופלים, בהקדמה לספר: "כשמבינים מדוע דברים תופחים או של רות סירקיס אחר, כדבריה

, במאכלים מפשירים, קל יותר לשלוט במתכונים, מקרישים או מתפרקים או מתייצבים

ובמטבח"...

סגנון מזנון קר: להלן מתכונים מתוך הספר "מהמטבח באהבה" של רות סירקיס, והפעם ב

סלט הודו ואננס

חומרים:

גר' חזה הודו מעושן 300

פלחי אננס 3

כפות בצל קצוץ דק 2

כפות גמבה מוחמצת קצוצה 2

כף צלפים קצוצים 1/2

כפות מיונית 6

כפות מיץ לימון 2

כפית סוכר 1

כפית מלח 1

קורט פלפל

אופן הכנה:

.חותכים את ההודו לפסים בגודל גפרורים

תכים את האננס לקוביות.חו

.מערבבים בקערה את ההודו, האננס, הבצל , הגמבה והצלפים

ידי ערבוב המיונז עם מיץ הלימון, הסוכר, המלח והפלפל. -מכינים רוטב על

מדללים בשתי כפות סירופ משימורי האננס.

.מצננים עד ההגשה

סלט דג מלוח קצוץ

חומרים:

גר' פילה מטיאס 250

תביצים קשו 2

בצלים גדולים 2

כוס חומץ 1/4

כוס פירורי לחם 1/4

כפות שמן 3

כף סוכר 1

תפו"ע חמצמץ 1

אופן הכנה:

.מנקים את הדג וקוצצים אותו היטב

.קוצצים גם את הבצלים והביצים

לחם וסוכר.-שמים בקערה ומוסיפים חומץ, שמן, פירורי

.מגררים את תפוח העץ במגררת גסה ומוסיפים לתערובת

ערבבים היטב, מכסים ומצננים במקרר. מ

סלט תפו"א במיונז

חומרים:

תפו"א גדולים 6

ביצים 2

בצלים בינוניים 2

מלפפונים כבושים 3

כפות פטרוזיליה 2

כוס מיונז 3/4

כף חומץ 1

כף חרדל 1

כפית מלח 1

כפית סוכר 1

כפית פלפל 1/2

אופן הכנה:

דקות(. 30-מלח )כ-מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, בתוך מי

.מבשלים את הביצים באותו סיר

.מקלפים את תפוחי האדמה תוך כדי שטיפה במי ברז

.חותכים אותם לקוביות קטנות

.קוצצים את הבצל, המלפפונים והפטרוזיליה ומוסיפים לתפו"א

.מערבבים מיונז עם חומץ, חרדל, מלח, סוכר ופלפל

.יוצקים על הסלט ומערבבים בזהירות

ם ומצננים במקרר.מכסי

לפני ההגשה מקלפים את הביצים הקשות, חותכים אותן לפרוסות ומקשטים בהן את

הסלט.

סלט חצילים בטחינה

חומרים:

ייםנחצילים בינו 2

כפות מיץ לימון 2

שן שום מעוכה 1

כוס רוטב טחינה 1

כפית פלפל שחור 1/4

כף שמיר קצוץ 1

בצלים ירוקים קצוצים 2

שמן זית 1

ורט פפריקה חריפהק

כפיות מלח 2

אופן הכנה:

.קולים את החצילים על אש פתוחה. מקלפים

.מועכים את בשר החציל בכף עץ

.מוסיפים לימון למניעת השחרה. מוסיפים גם שום

.מוסיפים את רוטב הטחינה, מלח, פלפל, שמיר ובצל ירוק

.מוסיפים גם שמן ופפריקה, מערבבים ומצננים

לרוטב טחינה:

כוס טחינה גולמית 1

כוס מים 2/3

כוס מיץ לימון 1/3

שיני שום 2

קורט פלפל

כף פטרוזיליה קצוצה 1

כפית פפריקה 1/2

אופן הכנה:

.מוסיפים את המים לטחינה בזרם איטי ובוחשים

.מוסיפים את הלימון ובוחשים בחזקה

.מוסיפים שום ותבלינים

.מוסיפים פטרוזיליה ומערבבים קלות

מוססלט חו

חומרים:

כוס גרגרי חומוס 1

כפות מיץ לימון 3

שיני שום 2

כפיות מלח 3

כפית פלפל 1/2

כוס רוטב טחינה 1/2

כפות שמן זית 3

זית, פטרוזיליה, זיתים, חמוצים.-שמן לקישוט:

אופן הכנה:

.משרים את החומוס למשך הלילה

.מסננים, מוסיפים מים ומבשלים לריכוך

ם חלק.מסננים וטוחנים למרק

.מוסיפים מיץ לימון, שום, מלח, פלפל, טחינה ושמן

.מוסיפים תבלינים וטועמים. מקשטים

סלט תורכי

חומרים:

בצלים בינויים 3

כפות שמן 4

פלפלים ירוקים 4

גמבות אדומות 2

עגבניות 3

גר' זיתים ירוקים )מגולענים( 100

כפית מלח 1

כפית פלפל 1/2

כפית כמון 1

עלה דפנה 1

קופסת רסק עגבניות 1

קורט פפריקה חריפה

כפות פטרוזיליה 2

אופן הכנה:

.קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן להזהבה

.את הפלפלים והגמבות חותכים לחתיכות קטנות ומוסיפים לבצל

.מאדים בסיר מכוסה כחמש דקות

.קוצצים את העגבניות והזיתים ומוסיפים למחבת

ותבלינים. מוסיפים עלה דפנה, רסק עגבניות

נמוכה.-דקות על אש בינונית 15-מכסים ומבשלים כ

.לפני ההגשה, מוציאים את עלה הדפנה ומפזרים פטרוזיליה

ביצים ממולאות בטעם חרדל )לקישוט(

חומרים:

ביצים קשות 10

כוס מיונז 1/3

כפית מלח 1/2

כפית פלפל 1/4

כפות חרדל 2

: גמבה, פטרוזיליה, זיתים שחורים.לקישוט

אופן הכנה:

.מקלפים את הביצים וחוצים לאורך

.מוציאים את החלמונים, מועכים אותם, מוסיפים להן מיונז, מלח ופלפל. בוחשים היטב

.מוסיפים את החרדל וממלאים את החלבונים באמצעות שקית זילוף. מקשטים

פרוסות חציל בתחמיץ

חומרים:

חצילים בינוניים 2

כפיות מלח 2

לטיגוןשמן

שיני שום 4

כחצי חבילת פטרוזיליה

גמבה כבושה 1

כוס מים 1/2

כפית מלח 1

קורט פפריקה חריפה

אופן הכנה:

.פורסים את החצילים על קליפתם ובוזקים מלח

.מניחים לחצי שעה, שוטפים ומנגבים

להשחמה. םצידיה בשנימטגנים את הפרוסות

.קוצצים את שיני השום, הפטרוזיליה והגמבה

.מרתיחים את החומץ והמים בסיר קטן עם המלח, הפלפל והפפריקה

.מסדרים שכבות של חצילים בכלי שטוח כשביניהן מפזרים שום, פטרוזיליה וגמבה

יוצקים את התחמיץ החם מעל.

.מכסים ומצננים

ירקות מוחמצים

חומרים:

ק"ג ירקות 1/2

)גזר, פטריות, כרובית, קישואים, גמבות(

חמיץ:לת

כוסות מים 2

זית-כפות שמן 3

כוס מיץ לימון 1/3

כף חומץ 1

בצלים ירוקים קצוצים 3

גבעולי פטרוזיליה 5

מעט שורש סלרי

עלה דפנה 1

כדורי פלפל 4

כפית מלח 1

כפית פלפל 1/2

קורט פפריקה חריפה

אופן הכנה:

דקות. 10מבשלים את כל חומרי התחמיץ, בסיר מכוסה במשך

הירקות וחותכים לרצועות.מנקים את

דקות כשהסיר מכוסה. 10מוסיפים את הירקות לסיר ומבשלים במשך

.מוציאים את הירקות בכף מחוררת

.ממשיכים לבשל את התחמיץ עד שכמותו קטנה בשליש

.יוצקים את התחמיץ על הירקות

סלט ניסואז

חומרים:

ראש חסה מתולתלת 1

עגבניות גדולות 2

לימון 1

ביצים קשות 2

זיתים שחורים 12

קופסת אנשובי 1

צנוניות 6

כפות שמן זית 2

כפית מלח 1

פטרוזיליה לקישוט

אופן הכנה:

.מרפדים שולי קערה בעלי חסה גדולים

.את שאר החסה חותכים וממלאים את חלל הקערה

.מסדרים פרוסות עגבניות ולימון במעגל חיצוני

.את המרכז ממלאים בזיתים

עגבניות מסדרים פרוסות ביצים ומעליהם את האנשובי.מעל ה

."סביב הזיתים מסדרים את הצנוניות אחרי שעוצבו ל"פרחים

.מקשטים בפטרוזיליה

.לפני ההגשה מערבבים את השמן עם מיץ הלימון והמלח.בוחשים חזק ויוצקים על הסלט

סלט וולדורף

חומרים:

ק"ג תפו"ע חמוצים 1/2

מיץ מלימון אחד

בעולי סלרי בהירג 4

גר' אגוזי פקאן 100

קופסת שימורי אננס 1

כפות מיונז 6

מלח לפי הטעם

עלי חסה ודובדבנים לקישוט:

אופן הכנה:

."מקלפים את תפוחי העץ וחותכים ל"אצבעות

.מערבבים בקערה מים ומיץ לימון

.טובלים את התפוחים בקערה למניעת השחרה

ביות קטנות.מהאננס לקו חציחותכים את הסלרי ו

מכמות האגוזים )השאר נשמר לקישוט(. חציקוצצים

.שמים את התפוחים, הסלרי, האננס והאגוזים בקערה

.מוסיפים מיונז ומערבבים קלות

.טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך

מרפדים צלחת בעלי חסה, שמים את הסלט במרכז, מקשטים סביב בחצאי טבעות אננס

את האגוזים השלמים. ודובדבנים, ומפזרים מעל

ריבועי עוף בקריש

חומרים:

כוסות חתוכות עוף מבושל )חזה( 2

כוסות מרק עוף מרוכז 3

גר' אבקת ג'לטין 14

חלמונים 2

ביצים קשות 2

מלפפונים כבושים 3

גמבות כבושות 2

כוס מיונז 1/2

אופן הכנה:

.מרככים את הג'לטין במים ומוסיפים למרק

עד להמסה מלאה של הג'לטין. מחממים על אש קטנה

.טורפים את החלמונים ומוסיפים להם שתי כפות מרק חם

מדת ומסירים מעל האש.תמוסיפים את החלמונים למרק בבחישה מ

.מניחים למרק להצטנן עד שיהיה דביק מאוד

.פורסים את הביצים לפרוסות עגולות ושוות

.את שארית הביצים מקצצים

מבה.חותכים את המלפפונים והג

מערבבים קלות את העוף, המלפפונים, הגמבות, שארית הביצים והמיונז. מוסיפים את

המרק הדביק והקר.

.בוחשים קלות ויוצקים לתבנית שטוחה

.מסדרים מעל את פרוסות הביצים לקישוט

.מכסים בנייר שעווה ומקררים במשך הלילה

.חותכים לריבועים קטנים, מסדרים על פלטה ומקשטים

רביעיהעשור ה

של האוכל הישראלי פוריסה

, התאפיינו בשינויים פוליטיים מרחיקי לכת: בריה"מ, אחת משתי בעולםשנות השמונים

העל בעולם )ארה"ב ובריה"מ( קרסה ויחד אתה קרס המשטר הקומוניסטי, מדינות -מעצמות

בתהליך של דמוקרטיזציה, גרמניה מזרח אירופה שהיו חלק מהגוש הקומוניסטי התחילו

המערבית וגרמניה המזרחית התאחדו לאחר נפילת חומת ברלין שהפרידה ביניהן ובאה

,בארץשנות השמונים ריגול. -ספור סרטי-לסופה "המלחמה הקרה", שנתנה השראה לאין

(, מבצע1981ידי מטוסי חיל האוויר )-יזכרו בעיקר בשל הפצצת הכור הגרעיני בעיראק על

בי צפון הארץ מהתקפות המחבלים ישו"שלום הגליל", בו נכנס צה"ל ללבנון כדי להגן על

התמשך לשהייה של שלוש , אבל שהיה אמור להיות קצר(, מבצע 1982החוצים את הגבול )

יצא לפועל מבצע אחר, 1984-מלחמת לבנון הראשונה". ב"שנים בלבנון, שלימים יכנו אותה,

מיהודי אתיופיה באמצעות רכבת אווירית של 8,000-עלו לארץ כ"מבצע משה", במהלכו הו

הלירה הישראלית הוותיקה מפנה את מקומה 1986-קטן, במטוסים ישראלים, ועוד "מבצע"

₪. :לשקל חדש שסימנו

נשים נסעו לחו"ל אבשנות השמונים, תרבות השפע החלה נותנת את אותותיה הראשונים,

ה ובעקבותיה התפתחה תרבות הצריכה. נפתחו מועדונים ו"טעמו עולם", רמת החיים עלת

וגם מסעדות יוקרה שהגישו אוכל ,מעוצביםודיסקוטקים בסגנון אמריקני, פאבים ובארים

ברמה טובה, אבל במחירים ל"עשירים בלבד". כמו בבגדים ובמוסיקה גם באוכל, אופנה

מסעדות הסיניות התחלף , ללא קשר לאיכות. שגעון ה OUT-ו INרדפה אופנה בסגנון של

", אל גאוצ'והאוכל התאילנדי וכו' וכו'. " ןבשיגעוהפסטה, שגעון הסלטים המוקפצים ןבשיגעו

בקר, בבשרהמסעדה הארגנטינאית הראשונה בישראל, באה לעולם. המסעדה התמחתה

הנצרב על אש חזקה, כמו צלעות, אסאדו וצ'וריסוס, ועד מהרה הפכה ללהיט. חיים כהן פתח

יפהפה במושבה יהיסטור, מסעדה צרפתית קלאסית, במבנה מסעדת "קרן"ת א

כמו בדרום הפיצריי", פיצה פינוהאמריקאית ביפו, ומשפחות אברמוביץ וקוניו הקימו את "

סוגי פיצה, שכולן הוכנו ברגע 18מכרה ההפיצרייבה אופים את הפיצות על לבנים. אמריקה

רך מול פתחה מדי ערב. צחי בוקששטר חזר הזמנה, כשתור ארוך של ממתינים משת

". במסעדה הגיש בוקששטר מנות כמו התרווד הוורודמגרמניה והקים את מסעדת "

ארטישוק ממולא בקציפת עגבניות, אספרגוס בחמאת תפוזים, חסילונים בוויסקי, מרק דגים

מכילה וזעפרן וגם מנות כמו "תיבת פנדורה", שאף אחד לא ידע עד רגע ההזמנה, מה היא

ירת "מעורב ירושלמי" ו"שוארמה", שכמו כדוכנים למ וץבמקביל למסעדות היוקרה החלו לצו

.הפלאפל ביססו את מעמדם כאוכל רחוב פופולרי

האוכל האוכלים אותו.כסממן המעיד על טעמם הטוב וסגנון חייהם של סלהיתפהחל האוכל

אוכל", וככזה הוא זוכה חלק ממה שנקרא "תרבות הנחשב לסתם אוכל אלא לכבר לא

מסעדות, מנות מיוחדות, חומרי גלם יעיתונאבסגנון המקומיים, המסקרים םבעיתוני םלמדורי

אחד מקבוצה של שפים צעירים הואגם מעמדו של השף משתנה. בוקששטר . וכיוצ"ב

חד אשהתמחו בחו"ל והעניקו למקצוע הטבחות הילה חדשה ולשף מעמד של "סלבריטי". ב

סיפר בוקששטר: "כשהחברים שלי הלכו לאוניברסיטה, הלכתי ללמוד טבחות הראיונות

זה היה נורא קשה להורים שלי להגיד שהבן שלהם טבח, כי רוב האנשים ראו ,ב"תדמור"

, למה פרחחתי...לכן, כשהיו שואלים אותיכך שבמקום ללמוד בתיכון, הת-בזה עונש הולם על

כי נורא אהבתי אוכל..." ,ת ללמוד דווקא טבחות, הייתי עונהבחר

ודרים בשלל הוצאות. ספרים כמו הבשנות השמונים גם יצאו בארץ עשרות ספרי בישול מ

"הבישול הסיני" )של אהרוני( ו"הבישול האיטלקי" )עם שאול עברון(, הפכו את הבישול לחוויה

נילוס" ו"מאכלים מארץ ה שהיא גם תרבותית, וספרים כמו "אוכל מרוקאי" )רנה בן שמחון(

ע חומרי הגלם שהגיעו ארצה ביבוא, פ)לבנה זמיר( הביאו את הפן האתני והפן הנוסטלגי. ש

לספרי הבישול לעסוק גם בנישות מיוחדות כמו "הבישול הצמחוני" ו"הבישול הבריא", אפשרו

וגם ספרי הקונדיטוריה עשו חיל, עם מתכונים של עוגות טורט מרובות שכבות ופירות

נות עתירות קצפת. כבר לא "קצצי", "רדדי", "טגני" בסגנון הפונה לעקרת משומרים וסברי

הבית, גם הגבר מפגין יכולת במטבח, וכולם מבשלים ומקרימים:מרק בצל מוקרם, תפו"א

אפוי ומוקרם, בלינצ'עס במילוי פטריות מוקרם ועוד ועוד... ברוח "תרבות העולם" של שנות

, ומהספר "בישול איטלקי" של ול צרפתי" של יצחק כץהשמונים, להלן מתכונים מהספר "ביש

אהרוני ושאול עברון.

ברוסקטה

חומרים:

פרוסות לחם כפרי גס 6

שיני שום כתושות דק 6

רבע כוס שמן

עגבניות בשלות 6

מלח, פלפל

אופן הכנה:

.חוצים את פרוסות הלחם, מטפטפים עליהן שמן זית ומורחים בשום הכתוש

בניות, מקלפים וחותכים לקוביות קטנות.חולטים את העג

להשחים. ותמתחיל הןקולים את הפרוסות בגריל עד ש

.מניחים על כל פרוסה כף עגבניות קצוצות

.ממליחים, מפלפלים ומטפטפים מעט שמן

פנצנלה

חומרים:

פרוסות חלה "ישנה" 10

עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות 2

בצל קטן קצוץ 1

ותפלפל אדום בקובי 1

פלפל ירוק בקוביות 1

צנוניות קטנות בקוביות 6

עלי בזיליקום קצוצים 25

כפות פטרוזיליה קצוצה 3

זית-רבע כוס שמן

יין-חצי כף חומץ בן

מלח, פלפל

אופן הכנה:

דקות. 15-מסירים את קרום החלה ומשרים במים כ

.סוחטים היטב ומפוררים לתוך קערה

ל והתבלינים.מוסיפים את הירקות את עשבי התיבו

.מוסיפים שמן וחומץ, מערבבים ומגישים

פוקצ'ה

חומרים:

גר' שמרים 30

גר' קמח 450

שליש כוס שמן זית

חצי כף מלח גס

אופן הכנה:

.שמים את השמרים בקערה עם רבע כוס מים פושרים

.מערבבים עד שהשמרים נמסים

.מוסיפים מעט קמח עד שמתקבל בצק רך מאוד

לתפוח כחצי שעה במקום חמים.מכסים ומניחים

כוס מים 3/4שמים את יתרת הקמח בקערה ועושים במרכז גומה. יוצקים לגומה

פושרים, לאט, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את תערובת השמרים ומערבבים היטב.

5-מעבירים למשטח עבודה מקומח ולשים בעזרת החלק התחתון של כפות הידיים כ

דקות.

תפיחים במקום חמים כחצי שעה.מכסים במגבת לחה ומ

לשים שוב מספר דקות ומרדדים לעלה בעובי חצי ס"מ ובגודל שייכנס לתבנית. מכניסים

לתבנית ומתפיחים עוד עשר דקות.

ס"מ זה מזה, מטפטפים את השמן, מפזרים את 3יוצרים עם האצבע שקעים במרחק

מעלות כעשרים דקות. 200המלח ואופים בחום של

סטרונהמרק מינ

חומרים:

גר' בייקון מעושן/תחליף חתוך לרצועות 50

חצי כוס שעועית לבנה יבשה

שליש כוס שמן זית

בצל קצוץ 1

שיני שום פרוסות דק 2

כפות עשבי תיבול )בזיליקום, טימין, פטרוזיליה...( 4

עגבניות קלופות וקצוצות 4

חצי כוס יין אדום יבש

כוסות מרק צח 6

תוכים לקוביותגזרים קלופים וח 2

תפו"א קלופים וחתוכים לקוביות 2

גבעולי סלרי פרוסים 2

כרישה פרוסה 1

כוס אטריות קצרות )מבושלות( 1

אופן הכנה:

.משרים את השעועית למשך הלילה. מסננים

.מחממים בסיר את השמן ומאדים את הבצל והשום

.מוסיפים את עשבי התיבול ומטגנים מעט

ומערבבים.מוסיפים את העגבניות

.מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה

.מוסיפים את השעועית והמרק

.מביאים לרתיחה, מנמיכים אש, מכסים ומבשלים עד שהשעועית רכה

.מוסיפים את הירקות ומבשלים כעשרים דקות

.ממליחים, מפלפלים ומוסיפים את האטריות

.מערבבים ומגישים עם לחם

מרק בצל

חומרים:

קון מעושן/תחליף חתוך לרצועותגר' ביי 50

חצי כוס שמן זית

ק"ג בצל פרוס דק 1

שיני שום פרוסות דק 2

גבעולי סלרי פרוסים דק 2

כפות עלי בזיליקום קצוצים 2

עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות 4

כוסות מרק צח 5

מלח, פלפל

בצק עלים

אופן הכנה:

,השום, הסלרי והבזיליקום .בסיר גדול שמים את שמן הזית ומאדים את הבצל

.מוסיפים את העגבניות מערבבים ומבשלים כשתי דקות

.מוסיפים את המרק, ממליחים, מפלפלים ומביאים לרתיחה

דקות. 45-מכסים ומבשלים על אש קטנה כ

חום.-מוזגים את המרק לקעריות חסינות

ות המרק.ס"מ מקוטר קערי 3-מרדדים את הבצק וחותכים ממנו עיגולים הגדולים ב

.טורפים ביצה ומברישים בה את השוליים החיצוניים של הקערית

.מניחים עיגול בצק מעל כל קערית ומהדקים היטב לשוליה

.מברישים את הבצק בביצה ואופים עד שפני הבצק משחימים

.כל סועד שובר את הבצק לתוך המרק ואוכל

בצק פסטה

חומרים:

גר' קמח 500

ביצים גדולות 5

ית שטוחה מלחכפ 1

כף שמן זית 1

אופן הכנה:

.עורמים את הקמח על משטח עבודה וחופרים גומה במרכז

.טורפים את הביצים ויוצקים אותן לתוך הגומה עם המלח והשמן

ממשיכים עד שהקמח ,מה, לאט לאט לתוך הביציםגומעבירים את הקמח משולי ה

והביצים מעורבבים היטב.

פול מספר דקות עד שמתקבל בצק חלק, גמיש ומבריק. לשים את הבצק בתנועות קי

.מכסים את כדור הבצק במגבת לחה ומניחים לשעה

חיתוך הבצק:

.מחלקים את כדור הבצק לשניים

.מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק ככל האפשר

.מקמחים את פני הבצק בעדינות בשכבה דקה

משיכים לקפל עד שמגיעים למרכז. חוזרים לוקחים צד אחד ומקפלים אותו, כשני ס"מ. מ

על הפעולה בצד השני.

.חותכים בסכין חדה את הבצק המקופל, ברווחים של חצי ס"מ

.משחילים סכין בין שני הקיפולים ומרימים לפרישת האטריות

בישול פסטה

מלח וכף שמן זית.ליטר מים עם כף שטוחה 5מרתיחים

ניסים אליהם את הפסטה.על המים לרתוח ממש כאשר מכ

.במשך הבישול על המים להמשיך ולרתוח בבעבוע קל

.יש לערבב את הפסטה בעדינות מדי פעם כדי שלא תידבק

מבשלים עד שהפסטה היא "אל דנטה", כלומר היא ניתנת לנגיסה בשיניים אבל גם רכה

מספיק לאכילה.

ידי הפיכת הסיר למסננת בכיור.-מסננים את הפסטה על

שוטפים במים קרים !!!לא

רוטב פומודורו

חומרים:

עגבניות בשלות 6

חצי כוס שמן זית

שן שום קצוצה 1

כפות בזיליקום קצוצים 2

מלח, פלפל

אופן הכנה:

.חולטים את העגבניות וחולטים

.מרסקים את העגבניות במעבד מזון

.מוסיפים שום, בזיליקום, שמן , מלח ופלפל

ספיגת טעמים.מכסים ומניחים לשעה ל

אוליו-רוטב אליו

חומרים:

חצי כוס שמן זית

שיני שום קצוצות דק 3

כפות פטרוזיליה קצוצה 2

כף בזיליקום קצוץ 1

מלח, פלפל

אופן הכנה:

.מחממים את השמן במחבת ומטגנים את השום טיגון קל

ממליחים ומפלפלים ויוצקים מעל הפסטה.

.מוסיפים את עשבי התיבול

מגישים. מערבבים ו

ברבוניות בעלי גפן

חומרים:

דגי ברבונייה 12

חצי כוס שמן

מיץ מלימון אחד

כפות פטרוזיליה קצוצה 2

כף שמיר קצוץ 1

כף בזיליקום קצוץ 1

גפן טריים/כבושים-עלי 12

צלח, פלפל

אופן הכנה:

.מערבבים בקערה שמן, מיץ לימון, עשבי תיבול, מלח ופלפל

עתיים.ש-משרים את הדגים כשעה

.חולטים את עלי הגפן כדקה. מוציאים, שוטפים ומסננים

.מגלגלים ועוטפים כל דג בעלה גפן אחד

.מורחים את העלה בשמן

.צולים בגריל, כשתי דקות מכל צד

מוס סלמון

חומרים:

גר' פילה סלמון 600

גר' חמאה/תחליף 30

בצל קצוץ דק 1

כפות קמח 2

חצי כוס יין לבן יבש

כל שמנת מתוקה/תחליףמי 1

ביצה 1

מלח, פלפל

לרוטב:

מיכל שמנת מתוקה/תחליף 1

כפות עירית קצוצה 3

כפית מיץ לימון 1

מלח, פלפל

אופן הכנה:

.טוחנים את הדג למחית חלקה

.ממיסים את החמאה ומאדים את הבצל לשקיפות. מתבלים

.מוסיפים קמח ומערבבים עד שהוא מתחיל להזהיב

יין ומבשלים כשלוש דקות.מוסיפים את ה

.מערבבים בקערה את מחית הדג עם תוכן המחבת

.מוסיפים ביצה ושמנת ומצננים

.משמנים תבניות אישיות חסינות חום וממלאים בתערובת

דקות. 25-מעלות כ 160אופים בתוך תבנית עם מעט מים בחום נמוך

:מבשלים את השמנת בסיר קטן עד שהיא מסמיכה מעט. לרוטב

יחים, מפלפלים, מוסיפים מיץ לימון ועירית ומבשלים דקה.ממל

:יוצקים מהרוטב על צלחת שטוחה והופכים מעל את התבנית עם המוס. להגשה

אוסו בוקו

חומרים:

נתחי בשר עם עצם 6

חצי כוס קמח

זית-חצי כוס שמן

שיני שום קצוצות 3

בצל חתוך לקוביות 1

עגבניות חתוכות לקוביות 6

פטרוזיליהכפות 2

כוס יין לבן יבש 1

כף קליפת תפוז מגוררת 1

מלח, פלפל

אופן הכנה:

.מערבבים בצלחת קמח, מלח ופלפל. טובלים כל נתח בקמח ומנערים מקמח מיותר

.מחממים שמן זית ומשחימים את נתחי הבשר משני צידיהם. מוציאים

דקות. 10-מוסיפים לסיר את השום והבצל ומאדים כ

הבשר לסיר, מוסיפים חצי מכמות העגבניות, חצי מכמות הפטרוזיליה, יין, מחזירים את

מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, ממליחים ומפלפלים. מכסים ומבשלים כשעה ורבע על אש

קטנה.

דקות. 15מוסיפים את שאר העגבניות ומבשלים עוד

דקות. 5מפזרים את קליפת התפוז ושאר הפטרוזיליה. מכסים ומבשלים

וק טלהש

חומרים:

שוק טלה )ללא העצם(

חצי כוס שמן זית

שיני שום כתושות 5

גבעולי רוזמרין 2

כוסות יין לבן יבש 2

מלח, פלפל

אופן הכנה:

מערבבים בכוס שמן, שום, מלח ופלפל. מכניסים לתוך השוק חצי מתערובת השמן עם

גבעול רוזמרין אחד, מגלגלים וקושרים.

צלייה, מורחים אותה ביתרת תערובת השמן ומניחים מעל שמים את השוק בתבנית

גבעול רוזמרין.

צולים בחום גבוה כעשרים דקות. מוסיפים כוס יין לתחתית התבנית, מנמיכים את החום

וצולים שעה נוספת. מדי פעם מרטיבים ביין.

.מוציאים ופורסים

טירמיסו

חומרים:

חלמונים 4

כוס סוכר 3/4

כוס ברנדי/ליקר 1/2

כוס אספרסו חזק 1/4

גר' גבינת שמנת מעורבבת במעט שמנת מתוקה/תחליף 250

מיכל שמנת מתוקה/תחליף 1

שקית סוכר ווניל 1

גר' בישקוטים 150

חלבון 1

אופן הכנה:

:מקציפים את החלמונים והסוכר בסיר קטן שהתערובת תפוחה ובהירה. שמים זביונה

כפול( וממשיכים להקציף. מוסיפים לאט על סיר עם מים רותחים )סיראת התערובת

שליש כוס ברנדי/ליקר ומקציפים עד שהתערובת מסמיכה. מצננים.

.מקציפים את החלבון לקצף נוקשה ומערבבים עם הזביונה

:מערבבים את הקפה עם גבינת השמנת.קרם קפה

:מקציפים את השמנת המתוקה עם סוכר הווניל.קצפת

ברנדי/ליקר.בשאר הטובלים את הבישקוטים

מסדרים בתחתית כלי עם שוליים גבוהים, מחצית מהבישקוטים, עליהם מחצית מקרם

הקפה, עליו מחצית מהזביונה ומעל מחצית מהקצפת. מסדרים לפי אותו סדר את

המחצית השנייה של הבישקוטים ואת שאר הקרמים.

.מכסים ומכניסים למקרר למספר שעות

זביונה

חומרים:

חלמונים 6

ס סוכרכו 1

כוס יין מוסלה 1

אופן הכנה:

.מקציפים את החלמונים והסוכר בסיר קטן עד שהתערובת תפוחה ובהירה

שמים את הסיר על סיר אחר עם מים רותחים )סיר כפול( ומקציפים את התערובת על

האדים כחמש דקות.

גה מוסיפים מעט מהיין לתערובת וממשיכים להקציף. ממשיכים להקציף ולהוסיף בהדר

את יתרת היין עד שהתערובת סמיכה למדי.

.מוזגים חם לכוסות גבוהות ומגישים מיד

חמישיעשור הה

של האוכל הישראלי פוריסה

שנות התשעים מסמנות את תחילתה של מהפכה בתחום התקשורת, ובפרט את הפיכתם

של מרבית תושבי העולם. של האינטרנט והטלפון הסלולרי לחלק בלתי נפרד מחיי היום יום

וקואליציה סין מתחילה להתבלט כמעצמה כלכלית וכמקור עולמי לייצור מוצרי צריכה רבים,

נלחמת נגד עיראק והעומד בראשה, סדאם חוסיין, של מדינות מערב בהנהגת ארה"ב

במהלך המלחמה, שישראל לא 1991-במלחמה שזכתה לשם "מלחמת המפרץ". ב

טילי סקאד לעבר גוש דן. הפגיעות הסבו נזק רב לרכוש 39עיראק השתתפה בה, שיגר צבא

אביב הוצבו סוללות טילי פטריוט שניסו -והיו גם נפגעים בנפש. בשטחים הפתוחים סביב תל

גז והכינו חדר אטום בדירותיהם, מחשש -במסכות צוידוליירט את טילי הסקאד, והאזרחים

האזור באופן זמני והשתכנו בישובים רחוקים מתושבי גוש דן עזבו אתלהתקפה כימית. רבים

-סמאות "נשארתי בתלימהמרכז. אלה שנשארו הדביקו על מכוניותיהם סטיקרים עם הס

נחתמו "הסכמי אוסלו". הסכמי אוסלו הם סדרה 1993-אביבי". ב-אביב", או "אני פטריוט תל

ליך השלום בין של הסכמים שנחתמו בין ישראל ובין הארגון לשחרור פלסטין, כחלק מתה

ישראל לפלסטינים. ההסכם הראשון נחתם באוסלו וההסכם השני בוושינגטון על מדשאות

הבית הלבן. את החתימה ליוותה לחיצת היד המפורסמת בין יצחק רבין ויאסר ערפאת

לחוץ ידיים. כשהנשיא קלינטון ניצב ביניהם ו"עוזר" להם ל

אביב עצרת תמיכה בהסכמי אוסלו, -אל בתלהתקיימה בכיכר מלכי ישר 1995לנובמבר 4-ב

בה השתתף יצחק רבין. בתום העצרת , בעת שצעד לעבר מכוניתו מלווה במאבטחיו, נורה

ידי יגאל עמיר, אשר סבר שהסכמי אוסלו הם סכנה קיומית לישראל, שניתן לסכל -רבין על

שם נפטר ידי התנקשות בראש הממשלה. רבין הפצוע הוחש לבית החולים ,-אותה רק על

כעבור כשעה. מחוץ לשערי בית החולים נמסרה ההודעה המרה לציבור כלשונה:"ממשלת

ןהביטחוישראל מודיעה בתדהמה, בצער רב וביגון עמוק על מותו של ראש הממשלה ושר

אביב. יהי זכרו ברוך".-אשר נרצח בידי מתנקש הערב בתל ,יצחק רבין

פרטואר האיטלקי לפופולארי מאוד בארץ, ובקולינריה?? במהלך שנות התשעים הפך הר

שו שגורים בפיהם של הסועדים ומושגים כמו "רוטב פסטו", "לחם פוקצ'ה" ו"ג'בטה" נע

" פיתחה פס ייצור מהיר של פסטה "אל דנטה" עם שלל רטבים ספגטיםרשת "הישראליים.

, עם שירות"מאמא-ביגשהותאמו לטעם הישראלי, ואחריה אימצה את הטרנד, רשת "

משלוחים יעיל שהפך את הפסטות שלה לאופציה טובה לרעבים בשעות לילה מאוחרת.

, הכתיבו סטנדרטים של טעם, תזיכיונו" שעבדו באמצעות האט" ו"דומינוסרשתות הפיצה "

והופעה זהה לעובדים, לשליחים ואפילו לקטנועים. לרשת הישראלית ,חיתוך ואריזה לפיצה

לסטנדרטים שנקבעו בחו"ל, ולכן יצרה מחויבתא לא הייתה " היה יתרון, היקאסה דל פפה"

, יותר מלוח, יותר פיקנטי והרבה אבקת שום מפוזרת תיבולפיצות ב"טעם ישראלי": יותר

מתחילים אזורי התעשייה להפוך למתחמים קולינריים, ואת הטרנד 1992-בנדיבות. ב

", הול-וויט", נרגילה", "טנדורי" ",יורק-ניו", "עד העצםמובילה העיר הרצליה. מסעדות כמו "

חשמל ובית -חנויות צרכי", מקיימות שכנות טובה עם חנויות רהיטים, לה פסטה פרסקהו"

טק שבסביבה , ובערב -בשעות הצהריים גודשים את המסעדות עובדי חברות ההיי .מרקחת

נוחה משנה המקום את צורתו והופך למרכז בילויים שנהנה מיתרונות כמו חוף ים, גישה

השיפור במצב והעליה מבריה"מ, 1996-מצפון ומדרום וחנייה חופשית בלי הגבלה. ב

מביאים להתפתחות מעדניות המוכרות נקניקים, גבינות, יינות, לחמים, מוצרי בצק, דגים

מעושנים וקונפיטורות וגם מיני מאכלים מ"המולדת הישנה" שמקילים על העולים את

מוקם בארץ סניף ראשון של 1997-מזומנים לכל גל עלייה. בהגעגועים וייסורי הקליטה, ה

" יאוו-טייקתרבות ה" 1998-, ובבורגר ובמהרה הופך לרשת-" המציג מודל של בראגאדיר"

אנשים מתקשרים למסעדה, מזמינים משהו בטלפון וקופצים עם המכונית .עולה מדרגה

-. לא עוד צלחות עמוסות כלמתחיל גם עידן עיצוב האוכל 1998-. בהביתהלקחת את האוכל

טוב, אלא "פרזנטציה", מנות מעוצבות השואבות את השארתן מעולמות האומנות, הציור

בציר ל "באו בשמו העברי, פסטי פסטיבל גולן וינטג'ואפילו האדריכלות. ועוד חידוש:

". אירוע גסטרונומי עתיר יחסי ציבור, אליו מביא המארגן שף שלום קדוש, קולגות הגולן

גאלה למאות סועדים -שם מרחבי העולם, שמרצים, מקיימים סדנאות ומבשלים ארוחת-בעלי

שקנו כל אחד כרטיס במאות שקלים. שנות התשעים מביאים לישראל גם את המטבח היפני

אביב -שהפך ללהיט הסטרי. בתל שאמנם "לא תפס" כמטבח, אבל הנחיל לנו את הסושי

פוד עם קומבינציות במחירים מוזלים, וכל -סגנון פאסטשמכרו סושי ב ,נפתחו לא מעט סושיות

סושי מתחילות לכלולחברות הקייטרינג ואולמות האירועים, היקרים מאוד והיקרים פחות,

, טרנד "כור ההיתוך" של האוכל, השם "פיוז'ןבתפריט קבלת הפנים שלהן. לחיינו פורץ גם ה"

ה אותו השפית מיקה שרון. שף על צלחת אחת, אוכל ממטבחים שונים בעולם, כשמוביל

עזרא קדם מוביל סגנון קולינרי שתמציתו היא להוציא את המיטב מחומרי הגלם המקומיים

מהם טעמים משלנו, יקירקות טריים, דגים מהים התיכון ועוד( ולהפ)שמן זית משובח,

ת ארז קומורובסקי, שמביא את בשור נים נוספים הםבמקום להעתיק ממחוזות אחרים. מהפכ

הלחם המשודרג, ואהרוני שמביא את הקלאסיקה הצרפתית במסעדת "תפוח הזהב", אחריה

האוכל הסיני הגדול של הבישול הסיני. הפרויקטבוכרי מבית אמא ואחריו את את האוכל ה

שהוגש בתחילה במסעדות מהודרות שהתאימו לחומרי הגלם המוקפדים ולחיתוך המושלם,

-למון", "טאון–צ'יינה ", "פקין יוסישנמכר ברשתות כמו "הפך בשנות התשעים למזון מהיר

". רשתות אלו העסיקו כטבחים מהגרי עבודה ממזרח אסיה, שהעניקו ספיד-סיני" ו"גראס

מתוק" ו"ירקות -למקום מידה של אותנטיות ובישלו עבור הישראלים "אגרול", "עוף חמוץ

שוארמה גם דוכנים לממכר אפל והמוקפצים". במרכזי הקניות התחילו להופיע לצד דוכני הפל

סין עם אורז -ובתפריטי הפיוז'ן התחילו להופיע מנות כמו "סטייק פרגית הוי סאם"-"דים

-וירקות מוקפצים". לאלה הצטרפו מנות כמו "נודלס" המזוהה דווקא עם המטבח היפני ו"פאד

".אתיאסיותר כונה "יתאי", מהמטבח התאילנדי, ויחד הם יצרו "סלט" שלם, שמאוחר

מטר". החידוש היה אפייה בשני שלבים. –הוקמה רשת "פיצה 1999-ועוד פעם פיצה: ב

בשלב הראשון הבצק נאפה עם רוטב עגבניות מתובל, ובשלב השני עם מגוון עשיר של

תוספות ומוצרלה משובחת. הפיצה נאפתה בטאבון לבנים והוגשה לפי מטר רץ. בניגוד

בארץ, "פיצה מטר" נוסדה בארץ ומכרה תזיכיונוומכרו למותגים אחרים שהתחילו בחו"ל

גם לחו"ל. תזיכיונו

(. 1997והפעם מתכונים מהספר "הבישול הסיני של אהרוני" )

טון מטוגנים-כיסוני וון

:לבצק חומרים

כוסות קמח 2

מלח

ביצה 1

חומרים למלית:

כפות שמן 2

חצי כפית זנגביל קצוץ

בצל ירוק קצוץ 1

ר קצוץ דקגר' בש 200

רבע כוס נצרי במבוק קצוצים דק

פטריות קצוצות 5

שמן לטיגון עמוק.

אופן הכנה:

כוס מים. לשים עד שמתקבל 3/4-מערבבים את הקמח עם המלח והביצה ומוסיפים כ

בצק חלק , רך ולא דביק.

מקמחים את משטח העבודה ואת המערוך. מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים לקבלת

ס"מ. X 15 15וחותכים לריבועים בגודל עלה דק

מטגנים בשתי כפות שמן את הזנגביל והבצל הירוק. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך

ערבוב כשתי דקות.

.מוסיפים את נצרי הבמבוק והפטריות מערבבים עוד דקה

.מערבבים את חומרי הרוטב, מוסיפים אותם למחבת ומביאים לרתיחה תוך ערבוב

יחים להתקרר. ממלאים את הבצק בכפית של מילוי ומקפלים.מוציאים ומנ

.מטגנים בשמן עמוק עד שהכיסנים מזהיבים

מרק תירס קטיפתי

חומרים:

ליטר מרק צח 1

שקית גרעיני תירס קפוא 1

חצי קופסה תירס גמדי חתוך דק

חלבונים 2

גר' חזה עוף קצוץ דק 100

כפות רוטב סויה 3

כפות יין לבן יבש 2

סוכר כף 1

מלח, פלפל לבן

כפות קורנפלור מדולל במים 2

בצל ירוק קצוץ 1

שמן שומשום

אופן הכנה:

.מביאים את המרק לרתיחה. מוסיפים את התירס ומבשלים מספר דקות

.מקציפים קלות את החלבונים, מוסיפים את חזה העוף ומערבבים

בשלים דקה נוספת.מוסיפים למרק את רוטב הסויה, היין, הסוכר, המלח והפלפל. מ

מעבים בקורנפלור ומביאים לרתיחה. מוסיפים את תערובת החלבונים והעוף, בוחשים

ומרתיחים כדקה.

מחלקים לקעריות אישיות. בוזקים על כל קערה מעט בצל ירוק קצוץ וכמה טיפות שמן

שומשום.

עוף בלימון

לרוטב: חומרים:

חצי כוס מרק צח גר' חזה עוף 200

כפות יין לבן 2 :למשרה

מלימון אחדמיץ כף יין 1

כפות חומץ 2 כף סויה 1

כף סוכר 1 מעט זנגביל קצוץ

רבע כפית מלח כפית סוכר 1

קורט פלפל לבן קורט מלח ופלפל

לעיבוי וקישוט: טיגון:ל

כף קורנפלור 1 ביצה 1

כפות מים 2 כף סויה 1

פרוסות לימון חצי כוס קורנפלור

שמן לטיגון עמוק

אופן הכנה:

עוף לרצועות.חותכים את חזה ה

.מערבבים את חומרי המשרה ומשרים בו את רצועות העוף למשך כחצי שעה

רצועות העוף בביצה ואח"כ בקורנפלור.טורפים את הביצה עם כף של סויה. טובלים את

.מטגנים את רצועות העוף בשמן עמוק עד להזהבה

ר שדולל במים.מביאים לרתיחה את כל חומרי הרוטב. מעבים את הרוטב עם כף קורנפלו

מסדרים את הרצועות על צלחת הגשה, יוצקים מעל את הרוטב ומקשטים בפרוסות

לימון.

בקר באגוזי פקאן ופלפלים

חומרים:

רבע ק"ג בשר בקר

למשרה:

כפות סויה 2

כף ברנדי 1

חצי כפית סוכר

מלח ופלפל

לפלפלים:

חצי פלפל אדום

חצי פלפל ירוק

בצל 1

כפות שמן 4

שן שום 1

חצי כפית זנגביל

לרוטב:

חצי כוס מרק צח

כפות סויה 2

כפות יין לבן 2

כפית סוכר 1

מלח, פלפל

לעיבוי וקישוט:

כף קורנפלור

מעט מים

כף שמן שומשום

חצי כוס אגוזי פקאן מטוגנים

אופן הכנה:

.פורסים את הבשר לרצועות דקיקות

.מערבבים את חומרי המשרה ומשרים בו את הרצועות

ים את הבצל והפלפלים לקוביות.חותכ

.מטגנים את הבשר בשתי כפות שמן תוך כדי ערבוב

.מטגנים את השום והזנגביל בשמן שנותר תוך ערבוב

את הפלפלים ומערבבים. מחזירים את הבשר למחבת. ומוסיפים את הבצל

,יוצקים את חומרי הרוטב למחבת עם הבשר והירקות ומערבבים. מביאים לרתיחה

ם את הקורנפלור מדולל במעט מים ומערבבים. מוסיפים את האגוזים ומערבבים .מוסיפי

.מעבירים לצלחת הגשה ומזלפים מעל מעט שמן שומשום

אורז מטוגן עם ירקות

חומרים:

חצי פלפל ירוק

חצי פלפל אדום

גזר 1

פטריות טריות 5-6

ביצה 1

כפות שמן 3

חצי כפית זנגביל קצוץ

חצי כוס אפונה

לים ירוקים קצוצים גסבצ 2

כוסות אורז מבושל קר 2

כפות סויה 2

אופן הכנה:

.קוצצים את הירקות לקוביות קטנות

מטגנים בכף וחצי של שמן את הזנגביל והבצל הירוק, מוסיפים את שאר הירקות

והאפונה ומטגנים תוך ערבוב.

בבים.מטגנים בשמן הנותר את האורז, מוסיפים את הירקות, מלח ופלפל ומער

יוצרים באמצע ערימת האורז גומה המגיעה עד תחתית המחבת. יוצקים פנימה ביצה

ערבבים אותה טרופה ומערבבים אותה ללא הפסקה. כשהביצה מתחילה להתקרש, מ

, מערבבים היטב כדקה ומגישים.באורז, מוסיפים סויה

טבעות אננס מטוגנות

חומרים:

טבעות אננס משומר 6

לבלילה:

תופח כוס קמח 1

ביצה 1

כף שמן 1

כפית סוכר 1

לטיגון:

שמן לטיגון עמוק

ליציקה מעל:

רוטב קרמל

אופן הכנה:

מערבבים את כל חומרי הבלילה עם שליש כוס מים עד שמתקבלת בלילה חלקה ולא

נייר.-מייבשים היטב את האננס במגבת סמיכה מדי.

.טגנים עד שהפרי מזהיב טובלים כל נתח פרי בבלילה וממחממים שמן לטיגון עמוק

מוציאים, מסננים היטב מהשמן, מסדרים על צלחת הגשה ויוצקים מעל ותופח יפה.

קרמל.

שישיעשור הה

פור הישראלי של האוכליהס

, 2000שמתבדה, לנפילת כל מחשבי העולם בגלל באג הבציפיישנות האלפיים מתחילות

יורק, לאחר שנפגעו -יתית ובלתי צפויה של מגדלי התאומים בניוכך בנפילה אמ-ושנה אחר

קאעידה. פיגועים נוספים התרחשו -ידי טרוריסטים מארגון אל-ממטוסים שהוטסו לתוכם על

בבאלי, איסטנבול, מדריד, לונדון, עמאן ומומבאי. במומבאי הותקף גם בית חב"ד ובין

ידי -תו. בנם הפעוט חולץ מהבית עלירעיהנרצחים נמנו גם בני הזוג הולצברג, רב המקום ו

השנייה המטפלת ההודית, והובא למשפחתו בארץ. הפיגועים מובילים למלחמת עיראק

גלי צונאמי קטלניים באוקיינוס ההודי, 2004-בולמלחמת אפגניסטן הנמשכת עד היום.

לם משבר פיננסי גלובלי משפיע על כלכלת העו 2008-מביאים למותם של מאות אלפים וב

אמריקאי ראשון, הושלם מיפוי הגנום האנושי -כולו. מנגד, נבחר בארה"ב נשיא אפרו

אס, סמארטפונים .האינטרנט, ג'י.פי-ות אתרידמאלקטרוניקה הדיגיטלית מגיעה לכל בית בהו

זוכים" האזרחים למנה גדושה של פיגועים, מבצעים צבאיים "בישראל מצלמות ונגנים.

מוביל למבצע "חומת מגן" ולהקמת גדר הפרדה עים מתמשך הלכים דרמטיים. גל פיגוומ

שמטרתה להגן על מרכזי אוכלוסיה ישראליים מפני חדירת מחבלים מיהודה ושומרון. בקיץ

מתבצעת תוכנית ההתנתקות במהלכה מפנה ישראל באופן חד צדדי את תושבי 2005

ות חטיפת שני חיילי בעקב 2006ההתנחלויות מרצועת עזה, וצה"ל נסוג לקו הירוק. בקיץ

2008ידי ארגון חיזבאללה, פורצת מלחמת לבנון השנייה, ובקיץ -צה"ל, רגב וגולדווסר, על

רים מרצועת עזה, יוצא צה"ל למבצע "עופרת יצוקה", "בעקבות ירי חוזר של קסאמים ופצמ

ים (. להתרחשויות קשות אלו מצטרפ2014( ו"צוק איתן" )2012ואחריו למבצעים "עמוד ענן" )

גם התרסקותה של מעבורת החלל "קולומביה" בה נספה האסטרונאוט הישראלי הראשון,

(. 2010( ואסון השריפה בכרמל )2006(, חטיפתו של החייל גלעד שליט )2003אילן רמון )

ויש גם נחת: ששה מדענים ישראליים זוכים בפרס נובל, מערכת "כיפת ברזל" מגינה על

עתק וזו רק רשימה חלקית...-בסכומילחו"ל רטאפים נמכרים אזרחי ישראל מפני טילים, סט

השאיפה לאוכל איכותי וחשבון . הארוחות העסקיותובאוכל ?? בשנות האלפיים פורחות

אביב וסביבתה, מאפשר -טק, בתל-בעיקר במגדלי ההייההוצאות שמעניק המעביד לעובדיו,

למקום עבודתם ולאכול ארוחה לעובדים לנדוד בהפסקת הצהריים לאזורי התעשייה הסמוכים

מסעדות 120-ברמה טובה ובמחיר שפוי. שוב אוחזת הרצליה בשיא, כאשר למעלה מ

ים, "מזרחיות", -, דגים ופירותתסטיקיול: ומצטופפות באזור קטן יחסית, בו אפשר למצוא הכ

לה ואפילו מטבח יפני אותנטי. גם אכי ,"איטלקיות", "צרפתיות", "הודיות", "תאילנדיות"

הופכת לאופנתית. מוספי הטיול מוסיפים סקירות על במקומות טובים, קטנים ורחוקים

טבע חבויות ועל ספק מזנונים ספק מסעדות ברחבי הארץ, שכדאי לכלול אותם –פינות

גופי תיירות בטיול, או לטייל במיוחד אליהם, בשל האוכל הטוב והמיוחד המוגש בהם.

ביאה לפתיחת היקבים לקהל, מת המואצת של ענף היין ההתפתחו ,מרכזי מבקריםמקימים

מארחיםאת המטייל במסיק וכבישה, יצרני גבינות בוטיק משתפיםהבד -מטעי הזית ובתי

לצוץ מתחילותטעימות ובתחנות הדלק על מסלולי הטיול, מגישיםבמחלבותיהם הקטנות ו

מדריך מפהף "ת המפות האלבומיות של הוצאת "מפה" מצטררמסעדות מושקעות. לסד

בד, שוקלטיירים, קצבים, -" והוא כולל מסעדות, מחלבות, יקבים, מאפיות, בתילטיולי אוכל

ידי חנוך פרבר, שף, -אתרים מעוררי תיאבון שנאספו על 120-קונדיטוריות ומעדניות. יותר מ

למדריך הזה מצטרפים בהמשך רונומי ואוהב אוכל מן המובילים בישראל. , עורך גסטותבכ

המסעדות הטובות 100", ומדריך וט"אא "טייםמדריך המסעדות של ",וריך "גומימד

כמו בעולם , וזאת, עוד לפני ההמלצות ומדריכי האוכל המציפים את האינטרנט. אביב"-לבת

כולו גם בישראל, החלה ירידת קרנן של המסעדות היקרות וקהל הסועדים החל להעדיף

ם. מסעדות אלו הן בדרך כלל עסק משפחתי, עם טעם של פע מסעדות קטנות ועדתיות

כשהמתכונים מגיעים מסבתא, האבא ממונה על הצד העסקי, הדור הצעיר עובד בקדמת

מנהלת את הכל ביד רמה. כך אם מדובר במטבח רוסי, מרוקאי, תימני, אוהאימהמסעדה

הן המסעדה פרסי, כורדי או טריפוליטאי, אנחנו הרי עם של קיבוץ גלויות. דוגמאות ידועות

אביב ומסעדת -הטריפוליטאית של שושי ובכר בפרדס כץ, מסעדת "וינה" האשכנזית בתל

פנייה לילדים בשנות האלפיים מתחילה גם תופעה חדשה של "הניצחון" הרומנית באשקלון.

סרגוס" מגישות מסעדות רבות כמו "מוזס" וביסטרו . לאוכל גורמה כקהל יעד לגיטימי

ות בפורמט מוקטן, ומרכזים קולינריים כמו "לגעת באוכל" מפעילים לילדים את מיטב המנ

סדנאות בישול לילדים, בהם הם נחשפים למתכונים כמו "מניפת סינטה ברוטב דובדבנים"

ושלל מזונות לא שגרתיים אחרים, הרחוקים מאוד משניצל וצ'יפס. לגבי תוכניות הבישול

התוכניות העוסקות בבישול העלה את קרנו בטלביזיה, קשה לדעת מה קדם למה, האם ריבוי

של המקצוע או להיפך, אבל זה לא ממש חשוב. מה שברור הוא, שהחשיפה הטלביזיונית

במחלוקת של השנויההפכה את המקצוע הלא זוהר "טבח", למקצוע הנחשק "שף". תוכניתו

ם של והפרפקציוניז תהאגרסיביושף עזרא קדם "המטבח", הביאה למסך את התחרותיות,

המקצוע והחרידה שפים וותיקים הטוענים, שהאלימות המילולית בתוכנית שמטרתה להשיג

רייטינג, פוגעת בדימוי השף כמנהיג סמכותי, סבלני ורגוע, שעומד בלחצים ואינו מאבד את

-עשתונותיו. ואכן, התוכניות הבאות "קרב סכינים" ו"עושים שוק" היו "רגועות" יותר. בראיון ב

THE MARKER (2008 :נשאל עזרא קדם, מה היה מייעץ למי שחולם להיות שף...וענה )

,אני לא ממליץ על בתי הספר האמריקאים הגדולים, מכיוון שהם מתוכננים למאסות, ובישול

צריך ללמוד בקבוצות קטנות, כנהוג בבתי הספר לבישול בצרפת, איטליה ושוויץ... לטעמי אין

בחו"ל, עניין הכרוך בהוצאה שיכולה להגיע למאה אלף צורך לנסוע ללמוד את המקצוע

מכללת "הדסה" בירושלים, "תדמור" ספר מקומי, כמו -ליץ על ביתמדולר... אני מ

אין בטבריה". -ביה"ס במלון "הולידייואביב -בהרצליה, "בישולים" בתל

ד הבית, אלא כספר שנחמ-עזר לעקרת-בשנות האלפיים, ספרי הבישול לא נקנים רק ככלי

לובשים אופי של ספרי פנאי שאפשר םהעכשוויילעלעל בו ולראות תמונות.ספרי הבישול

, הרחק מהכיריים. לרבים מהם אופי של ספרות גסטרונומית היוצרת חוויה כורסאלקרוא גם ב

של טיול שורשים. מצד אחד הגיגים על מסעות ברחבי העולם, ומצד שני דגש על שימוש

ידי השף -ובמוצרים טריים שנבחרו אחד אחד על ,חה שהם זמיניםבחומרי גלם אותנטיים בהנ

המשוטט בשוק עם בוקר, בהנחה שלקוראים יש פנאי לזה. האמת היא שבעידן האינטרנט

על הכותב להיות בעל מסעדה או בעל תוכנית בישול ,ליחצסופר בישול מכדי להיות

לקרוא את המפה. ומה הבשורה בטלביזיה ורצוי שניהם, בתוספת ליחסי ציבור טובים ויכולת

?? בישול מולקולרי!! בישול שנעזר בידע מדעי כדי לשפר את הכנת המזון ומסעיר את גילדת

לייצר מנות חדשניות ויצירתיות, תוך שימוש בחומרים שמקורם אותה מאתגרת והשפים

ים במעבדה, כמו סודיום אלגינט, קלציום לקטט, לציטין וכיוצ"ב. באחד הבלוגים העוסק

בבישול מולקולרי שואל בשלן חובב:"יש סכנות אם טבח לא מיומן בבישול מולקולרי משתמש

"ואולי ) ? תרכובת לא מתאימה של החומרים עלולה להזיק לבריאותהאם בחומרים האלה?

" ואנחנו במידה...בחומרים צריך להשתמש ,התשובה הייתה:"כמו כל דבר( להתפוצץ???"

!!!!! מציעים: אל תנסו בבית