1

1ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΑΧΑΡΝΩΝ

ΣΧ. ΕΤΟΣ 2011-12

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΕΑ8

ΤΑΞΗ Α’

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ : ΥΓΕΙΑ, ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗ ΚΑΙ

ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΗ ΔΙΑΣΤΑΣΗ

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ

ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ: ΤΣΑΓΚΑΝΟΥ ΚΑΛΛΙΟΠΗ, ΠΕ02

2

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΠΡΟΛΟΓΟΣ ......................................................................................................... σελ.3-4

ΕΡΕΥΝΑ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΣΥΝΗΘΕΙΩΝ ΤΩΝ ΕΦΗΒΩΝ .............................. σελ. 5-10

( Ερωτηματολόγιο, αποτελέσματα έρευνας, συμπεράσματα)

ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ ΤΗΣ ΑΞΙΑΣ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ..σελ.11-36

Η πυραμίδα της μεσογειακής διατροφής ..................................................... σελ.12-15

Η βάση της μεσογειακής πυραμίδας ............................................................ σελ.16-20

Οι βιταμίνες ................................................................................................... σελ.21-24

Η οξείδωση και ο ρόλος των αντιοξειδωτικών ............................................. σελ. 25-30

Τα ω3 λιπαρά οξέα ....................................................................................... σελ. 31-33

Ανακεφαλαίωση των πλεονεκτημάτων της μεσογειακής διατροφής ......... σελ. 35-36

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ................................................. σελ. 37-56

Προστασία της βιοποικιλότητας και φορείς της........................................... σελ. 36-37

Εναλλακτική κοινότητα Πελίτι ...................................................................... σελ.38-39

Διεθνές κίνημα slow food ............................................................................. σελ. 39-46

Παγκόσμιο κίνημα terra madre ……………………………………………………………….. σελ. 47-53

Τα γενετικά τροποποιημένα προϊόντα ......................................................... σελ. 54-55

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ ................................................ σελ. 57-68

Σύνδεση του μεσογειακού πολιτισμού με τη μεσογειακή διατροφή ......... σελ. 57

Η ελιά, το χαρακτηριστικότερο μεσογειακό προϊόν ................................... σελ. 58-65

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα ψάρια της Μεσογείου ....................... σελ. 66-68

ΤΕΧΝΗΜΑ: Δημιουργία CD

MARE NOSTRUM- ΜΟΥΣΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΟΥ ............................. σελ. 69-89

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ............................................................................................ σελ. 90

3

ΠΡΟΛΟΓΟΣ

Η παρούσα ερευνητική εργασία αφορά το διατροφικό μεσογειακό μοντέλο, το

οποίο εξετάζεται σε σχέση με την υγεία, το περιβάλλον και τον πολιτισμό.

Ερεθίσματα για την ενασχόληση με αυτό το θέμα υπήρξαν φαινόμενα της εποχής

μας, όπως η μεγάλη εξάπλωση ασθενειών που σχετίζονται με τις σύγχρονες

ανθυγιεινές διατροφικές συνήθειες και έχουν πάρει διαστάσεις επιδημίας καθώς

και η επίδραση της παγκοσμιοποίησης σ’ αυτές.

Κύριος στόχος της εργασίας αυτής ήταν ο προσανατολισμός της διατροφικής

συμπεριφοράς των νέων προς διατροφικά πρότυπα πιο υγιή, όπως επιλογή της

τροφής με κριτήριο την θρεπτική της αξία, στροφή στην επιλογή των τοπικών

προϊόντων και συνειδητοποίηση ότι η διατροφή αποτελεί μέρος της ευρύτερης

κουλτούρας ενός πολιτισμικού χώρου.

Η επεξεργασία του θέματος έγινε από 4 ομάδες, στις οποίες χωρίστηκε το θεματικό

τμήμα ΕΑ8:

την ομάδα των δημοσιογράφων,

την ομάδα των διατροφολόγων,

την ομάδα των περιβαλλοντολόγων και

την ομάδα των λαογράφων.

Η ομάδα των δημοσιογράφων είχε ως αντικείμενο τη διερεύνηση των διατροφικών

συνηθειών που επικρατούν σήμερα, κυρίως ανάμεσα στους εφήβους, και των

παραγόντων που τις διαμορφώνουν.

Η ομάδα των διατροφολόγων είχε ως αντικείμενο την ανάδειξη των ευεργετικών

επιδράσεων της μεσογειακής διατροφής στην υγεία.

Η ομάδα των περιβαλλοντολόγων είχε ως αντικείμενο τη σύνδεση της μεσογειακής

διατροφής με την αειφορία και τη βιοποικιλότητα στο μεσογειακό χώρο.

Η ομάδα των λαογράφων είχε ως αντικείμενο τη σχέση της διατροφής με την

πολιτισμική ταυτότητα του μεσογειακού χώρου.

4

Στα πλαίσια των συναντήσεων των ομάδων για την εμπέδωση των διατροφικών

συνηθειών του μεσογειακού διατροφικού προτύπου αρκετές φορές γινόταν ένας

μικρός μπουφές με τρόφιμα όπως ψωμί ολικής άλεσης, ξηρούς καρπούς, φρούτα

και λαχανικά. Παρόμοια δράση πραγματοποιήθηκε και στο τέλος της ημερίδας κατά

την οποία έγινε η παρουσίαση των ερευνητικών εργασιών στο κοινό.

Τέλος το τέχνημα περιλάμβανε:

α. την κατασκευή ενός ταμπλό με υλικό που είχε ως στόχο την ανάδειξη των

πλεονεκτημάτων της μεσογειακής διατροφής και

β. τη δημιουργία ενός CD με τραγούδια ελληνικά και ξένα για τη γεωγραφική και

την πολιτισμική ταυτότητα της Μεσογείου.

5

1. ΕΡΕΥΝΑ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΣΥΝΗΘΕΙΩΝ ΤΩΝ ΕΦΗΒΩΝ

(ΟΜΑΔΑ ΔΗΜΟΣΙΟΓΡΑΦΩΝ)

Η ομάδα μας αποτελούμενη από τους μαθητές Βέλλα Ισίδωρο, Αρβανίτη Χρήστο,

Βρεττό Γιώργο και τις μαθήτριες Αντωνοπούλου Μαρία και Γουρουντή Άννα-Μαρία

έκανε μια κοινωνική έρευνα με αντικείμενο τη σχέση των εφήβων με την υγιεινή

διατροφή. Αρχικά δημιουργήσαμε ένα ερωτηματολόγιο με στόχο τη διερεύνηση

των διατροφικών συνηθειών των εφήβων και συγκεκριμένα σε ποιο βαθμό

υιοθετούν το μεσογειακό διατροφικό πρότυπο. Η έρευνα έγινε σε δείγμα 30

μαθητών ηλικίας 15-18 ετών, οι οποίοι ανήκαν και στα δύο φύλα.

ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ

1) Πόσο συχνά καταναλώνετε ποσότητες λαχανικών;

α) καθημερινά β) συχνά γ) σπανίως

2) Πόσο συχνά καταναλώνετε ποσότητες πρόχειρου φαγητού (junk food);

α) καθημερινά β) συχνά γ) σπανίως

3) Πόσες φορές το μήνα καταναλώνετε ανθρακούχα ποτά;

α) καθόλου β) 1-2 φορές γ) 3 ή παραπάνω

4) Με ποιο κριτήριο επιλέγετε το φαγητό σας;

α) θρεπτικές ουσίες β) γεύση γ) διαφήμιση

5) Πόσο συχνά καταναλώνετε φυσικούς χυμούς;

α) καθημερινά β) συχνά γ) σπανίως

ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

Με βάση τις απαντήσεις που λάβαμε βγάλαμε τα παρακάτω ποσοστά:

1) το 75% των ερωτηθέντων καταναλώνει σπανίως λαχανικά.

2) το 63% των ερωτηθέντων καταναλώνει συχνά πρόχειρο φαγητό (junk food).

3) το 80% των ερωτηθέντων καταναλώνει παραπάνω από τρεις φορές το μήνα

ανθρακούχα ποτά.

4) το 87% των ερωτηθέντων επιλέγει το φαγητό του με κριτήριο τη γεύση και το

13% επηρεασμένο από τις διαφημίσεις των προϊόντων.

5) το 49% των ερωτηθέντων καταναλώνει συχνά φυσικούς χυμούς.

6

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ

Τα συμπεράσματα που βγάλαμε είναι ότι τα παιδιά δεν υιοθετούν τη μεσογειακή

διατροφή , αλλά το αμερικανικό διατροφικό πρότυπο, αφού ένα μεγάλο ποσοστό

καταναλώνει ανθυγιεινά φαγητά. Τα αποτελέσματα αυτά είναι ανησυχητικά. Το

πρότυπο διατροφής που έχουν υιοθετήσει θα οδηγήσει μακροπρόθεσμα σε

σοβαρά προβλήματα υγείας, όπως ζάχαρο, διαβήτη και καρδιαγγειακά νοσήματα.

Συγκεκριμένα:

Α) Ανησυχητικό είναι το γεγονός ότι αφού οι νέοι επιλέγουν το φαγητό τους με

κριτήριο τη γεύση, οι τροφές που είναι λιγότερο γευστικές, αλλά πλούσιες σε

θρεπτικά συστατικά ( όπως τα όσπρια) δεν καταναλώνονται. Αυτό έχει ως

αποτέλεσμα να χάνουν πολύτιμα συστατικά που τους είναι χρήσιμα για την

ανάπτυξη και τη σωστή λειτουργία του οργανισμού τους.

Β) Το γεγονός ότι το μεγαλύτερο ποσοστό δεν καταναλώνει συχνά λαχανικά

σημαίνει ότι στερείται φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά, όπως ιχνοστοιχεία,

βιταμίνες κ.α. που χρειάζεται ο οργανισμός των εφήβων για τη σωστή λειτουργία

του.

Γ) Ακόμη ένα μεγάλο ποσοστό των νέων καταναλώνει ανθρακούχα ποτά και

πρόχειρο φαγητό (junk food), με αποτέλεσμα ο οργανισμός τους να επιβαρύνεται

από συντηρητικά και άλλα πρόσθετα (χημικά), χρωστικές ουσίες, κορεσμένα

λιπαρά και ζάχαρη. Όλες αυτές οι ουσίες είναι επιβλαβείς για τον οργανισμό του

εφήβου και δεν τον βοηθούν στην σωστή ανάπτυξή του.

7

Η διαπίστωση είναι ότι οι νέοι δεν υιοθετούν το μεσογειακό διατροφικό πρότυπο,

αλλά αντιθέτως είναι προσκολλημένοι στον αμερικανικό τρόπο διατροφής, ο οποίος

επιδρά αρνητικά στην υγεία του νέου και διαφέρει ριζικά από το μεσογειακό, μας

οδήγησε στην ιδέα να ερευνήσουμε τη σύσταση αυτών των τροφών που

καταναλώνουν περισσότερο οι νέοι. Επικεντρώσαμε το ενδιαφέρον μας κυρίως στις

8

βλαβερές ουσίες που περιέχουν τα τυποποιημένα κυρίως προϊόντα που

προβάλλονται από τη διαφήμιση και καταναλώνουν οι νέοι. Έτσι κατασκευάσαμε

έναν πίνακα, ο οποίος καταγράφει αντιπροσωπευτικά ανθυγιεινά τρόφιμα μαζί με

την περιεκτικότητά τους σε βλαβερές ουσίες που αναγράφονται στις συσκευασίες

τους. Με αυτό τον τρόπο κατανοήσαμε πόσο επιβλαβή είναι τα τρόφιμα αυτά για

την υγεία του ανθρώπου.

ΠΙΝΑΚΑΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΜΕΝΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΙ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥΣ

ΠΡΟΙΟΝ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΑΛΑΤΙ ΖΑΧΑΡΗ ΛΙΠΑΡΑ

ΤΣΙΧΛΑ ΠΥΚΝΩΤΙΚΟ ΜΕΣΟ ΌΧΙ ΝΑΙ 0.0 g

(Ε414) ΚΑΙ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ

(Ε141)

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΚΙΤΡΙΚΟ ΟΞΥ OXI NAI 0.0 g

ΧΥΜΟΣ

ΤΟΝΟΣΑΛΑΤΑ ΌΧΙ 1 g ΌΧΙ 2 g

ΖΑΧΑΡΙΝΗ ΚΥΚΛΑΜΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ

(Ε952) ΤΡΥΓΙΚΟ ΟΞΥ(Ε334)

ΣΑΚΧΑΡΙΝΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ(Ε954)

ΔΙΤΑΝΘΡΑΚΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ(Ε500) ΌΧΙ ΝΑΙ 0.1 g

ICE TEA ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΌΧΙ ΝΑΙ 0.0 g

ΑΝΘΡΑΚΟΥΧΟ ΠΟΤΟ ΚΙΤΡΙΚΟ ΟΞΥ ΌΧΙ ΝΑΙ 0.0 g

ΣΟΚΟΦΡΕΤΑ ΌΧΙ ΝΑΙ ΝΑΙ 28 g

ΚΡΟΥΑΣΑΝ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ Ε282

ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ Ε300

ΜΕΣΟ ΟΞΙΝΗΣ Ε300

ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΟ ΑΛΕΥΡΙ Ε300 ΝΑΙ ΝΑΙ 24.7 g

9

Οι περισσότερες επεξεργασμένες τροφές περιέχουν πρόσθετα, όπως μπορούμε να

παρατηρήσουμε στον παραπάνω πίνακα.

Τα πρόσθετα τροφίμων είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες που προστίθενται

σκόπιμα στα τρόφιμα. Η προσθήκη μπορεί να έχει ως στόχο τη βελτίωση των

οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, τη σταθερότητα ή τη συντήρηση των τροφίμων.

Τα πρόσθετα τροφίμων ομαδοποιούνται σε κατηγορίες σύμφωνα με την κύρια

λειτουργία τους. Σε κάθε πρόσθετο αντιστοιχεί ένας τριψήφιος ή τετραψήφιος

αριθμός. Πριν από τον αριθμό υπάρχει η ένδειξη Ε που δηλώνει ότι έχει εγκριθεί η

κυκλοφορία του στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Οι κυριότερες κατηγορίες προσθέτων

είναι:

Οι χρωστικές: είναι ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα και τα ποτά για τους εξής

λόγους:

α) ξαναδίνουν σε τρόφιμα το φυσικό τους χρώμα που έχει αλλοιωθεί από

επεξεργασίες, όπως η παστερίωση, η ξήρανση ή η κατάψυξη.

β) ρυθμίζουν το χρωματισμό διαφόρων παρτίδων του ίδιου προϊόντος, ώστε αυτό

να είναι ομοιόμορφο και η εμφάνισή του τυποποιημένη.

γ) τονίζουν ένα φυσικό χρώμα, ώστε να γίνει περισσότερο ελκυστικό.

δ) δίνουν χρώμα σε προϊόντα που κανονικά θα ήταν σχεδόν άχρωμα (καραμέλες,

παγωτά, ζελέδες, λικέρ, κ.α.)

Τα συντηρητικά: παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς

τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από τους μικροοργανισμούς.

Τα αντιοξειδωτικά: παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων που περιέχουν

λίπη προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από την οξείδωση

(όπως το τάγγισμα των λιπών και οι μεταβολές χρώματος).

Οι γαλακτωματοποιητές: επιτρέπουν το σχηματισμό ή τη διατήρηση ομοιογενούς

μείγματος δύο ή περισσοτέρων μη μειγνυόμενων ουσιών, όπως το λίπος και το

νερό, σε ένα τρόφιμο.

Οι σταθεροποιητές: επιτρέπουν τη διατήρηση της φυσικο-χημικής κατάστασης ενός

τροφίμου, δηλαδή επιτρέπουν τη διατήρηση της ομοιογενούς διασποράς δύο ή

περισσότερων μη μειγνυόμενων ουσιών σε ένα τρόφιμο. Όπως δηλώνει και η

ονομασία τους, σταθεροποιούν την υφή των τροφίμων, ώστε να μην διαχωρίζονται

τα συστατικά από τα οποία συντίθενται.

10

Τα πυκνωτικά μέσα: για να παραταθεί η σταθερότητα των τροφίμων εκείνων που

αποτελούνται από μείγμα διαφορετικών ουσιών προστίθενται τα πυκνωτικά μέσα,

ουσίες που αυξάνουν το ιξώδες του τροφίμου, δηλ. το καθιστούν πιο παχύρευστο,

ώστε να μειώνεται η κινητικότητα των αιωρουμένων σταγονιδίων και να

επιβραδύνεται η συνένωσή τους.

Για την κωδικοποίηση των προσθέτων χρησιμοποιούνται οι εξής κωδικοί:

Ε100-Ε199 για τις χρωστικές ουσίες

Ε200-Ε299 για τα συντηρητικά

Ε300-Ε399 για τα αντιοξειδωτικά

Ε400-Ε499 για τα πυκνωτικά μέσα και τους σταθεροποιητές

Ε500 κ.ε. για διάφορες άλλες κατηγορίες προσθέτων.

Όπως μπορούμε να δούμε στον πίνακα τα τρόφιμα των οποίων τη σύσταση

εξετάσαμε περιέχουν συντηρητικά, χρωστικές ουσίες, πυκνωτικά μέσα,

αντιοξειδωτικά ( ασκορβικό οξύ, κιτρικό οξύ, τρυγικό οξύ) και βελτιωτικά.

Αν και όλα τα επιτρεπόμενα από τη νομοθεσία πρόσθετα θεωρούνται ακίνδυνα,

εντούτοις αρκετά συχνά οι απόψεις περί ασφάλειας αναθεωρούνται, όταν από την

ευρεία και μακροχρόνια χρήση ενός προσθέτου προκύψουν προβλήματα υγείας σε

μερικούς ανθρώπους. Στην περίπτωση αυτή μπορεί να απαγορευθεί η κυκλοφορία

του.

Πολλά από τα επεξεργασμένα τρόφιμα περιέχουν τα λεγόμενα trans λιπαρά, τα

οποία δεν αναγράφονται πάντα στις συσκευασίες τους. Κάποιες βιομηχανίες

δηλώνουν την ύπαρξή τους με την ένδειξη «υδρογονωμένα λίπη» ή «μερικώς

υδρογονωμένα λίπη», ονομασία που οφείλεται σε μια επεξεργασία που έχουν

υποστεί, την υδρογόνωση. Επειδή τα σπορέλαια είναι ευαίσθητα στην υψηλή

θερμοκρασία και οξειδώνονται εύκολα, η βιομηχανία τροφίμων οδηγήθηκε στην

παρασκευή στερεότερων και πιο εύχρηστων μορφών λίπους (μαργαρίνη, μαγειρικά

λίπη) χρησιμοποιώντας υγρές μορφές λίπους (σπορέλαια). Αυτά είναι τα λεγόμενα

υδρογονωμένα λίπη. Αν και έχουν φυτική προέλευση (ακόρεστα), βρίσκονται σε

στερεά μορφή εξαιτίας της υδρογόνωσης. Με την υδρογόνωση όμως αλλάζει η

μορφολογία των φυτικών λιπαρών οξέων με αρνητική επίδραση στον μεταβολισμό

των λιποπρωτεϊνών και καταστρέφοντας μεγάλο μέρος της βιταμίνης Α.

11

2. ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ ΤΗΣ ΑΞΙΑΣ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ

ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ (ΟΜΑΔΑ ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΩΝ)

Η ομάδα μας αποτελούμενη από τις μαθήτριες Αντωνιάδου Μαρίνα , Γκάγκαλη

Άννα και Μπαλτά Ελπίδα και τους μαθητές Γαβρίδη Νίκο και Δεδελούδη Σωτήρη

διερεύνησε το διατροφικό μοντέλο της μεσογειακής διατροφής και τα οφέλη του

στην υγεία έχοντας ως αφετηρία την πυραμίδα.

12

Η ΠΥΡΑΜΙΔΑ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

Η Μεσογειακή Διατροφή επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κίς για να

περιγράψει το μοντέλο διατροφής που συμπεριλαμβανόταν στην μελέτη 7 χωρών.

Μελέτησε τα διάφορα χαρακτηριστικά των κατοίκων από 7 χώρες μέσα στις οποίες

ήταν και η Ελλάδα, ειδικότερα ένας πληθυσμός από την Κρήτη. Στην διάρκεια της

μελέτης διαπιστώθηκε ότι οι κάτοικοι της Κρήτης είχαν χαμηλότερα ποσοστά

καρκίνου και καρδιοπαθειών, ενώ είχαν πολύ μεγαλύτερο μέσο όρο ζωής.

Ανακάλυψε πως η Κρήτη είχε και κάτι που ξεχώριζε από τις υπόλοιπες περιοχές ,

μια πολύ διαφορετική διατροφή η οποία με τα χρόνια και μετά από πολλές μελέτες

αποτέλεσε αυτό που ονομάζουμε σήμερα Μεσογειακή Διατροφή.

Για να γίνει πιο κατανοητή η Μεσογειακή Διατροφή υπάρχει η πυραμίδα, στην

οποία συμπεριλαμβάνονται όλες οι ομάδες των τροφών. Η κάθε ομάδα τροφίμων

μας δίνει διαφορετικά θρεπτικά συστατικά, γι’ αυτό και πρέπει να τρώμε απ’ όλα.

Εκείνο στο οποίο διαφοροποιούνται οι τροφές είναι η συχνότητα κατανάλωσής

τους, καθώς άλλες πρέπει να καταναλώνονται σε καθημερινή βάση και άλλες σε

εβδομαδιαία, ενώ το κρέας σε μηνιαία.

Στη βάση της πυραμίδας βρίσκουμε τα τρόφιμα που πρέπει να καταναλώνουμε

καθημερινά, δηλαδή: υδατάνθρακες (ψωμί, ρύζι, πατάτες, ζυμαρικά, δημητριακά)

φρούτα και λαχανικά, γαλακτοκομικά και ελαιόλαδο. Οι υδατάνθρακες αποτελούν

την κύρια πηγή ενέργειας για τον οργανισμό και πρέπει να είναι αδρά

επεξεργασμένοι για να διατηρούν τις φυτικές τους ίνες. Η ομάδα των φρούτων και

των λαχανικών αποτελεί καλή πηγή αντιοξειδωτικών και βιταμινών, ανόργανων

στοιχείων και φυτικών ινών. Η κατανάλωσή τους δρα προστατευτικά όσον αφορά

στον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων και διαφόρων μορφών

καρκίνου. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν πηγή τόσο ανόργανων στοιχείων

και βιταμινών, με πιο γνωστό το ασβέστιο, όσο και πρωτεϊνών υψηλής διατροφικής

αξίας. Το ασβέστιο είναι απαραίτητο όχι μόνο για το χτίσιμο γερών οστών κατά τη

διάρκεια της ανάπτυξης του σώματος, αλλά και για τη διατήρηση της οστικής μάζας

κατά τη διάρκεια της ενήλικης ζωής. Τα γαλακτοκομικά όμως πρέπει να είναι

χαμηλά σε λιπαρά έτσι ώστε να μην λαμβάνουμε τα ζωικά λιπαρά (κορεσμένα), των

οποίων η κατανάλωση δημιουργεί προβλήματα στα αγγεία. Τέλος το ελαιόλαδο

13

που είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και αντιοξειδωτικές ουσίες

προστατεύει τον οργανισμό από την στεφανιαία νόσο καθώς μειώνει τα επίπεδα

της κακής χοληστερόλης, ενώ αυξάνει τα επίπεδα της καλής χοληστερόλης.

Επιπλέον προστατεύει και από κάποιες μορφές καρκίνου.

Στη μέση της πυραμίδας, υπάρχουν τα εβδομαδιαία τρόφιμα, δηλαδή

ψάρια, πουλερικά, ελιές, όσπρια, ξηροί καρποί, αυγά και γλυκά. Τα τρόφιμα αυτά

είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και καλύτερο θα ήταν η περιεκτικότητα τους σε λίπος

να είναι χαμηλή για να παίρνουμε τις πρωτεΐνες και το σίδηρο και όχι τα ζωικά

λιπαρά. Τα ψάρια, και κυρίως τα λιπαρά, περιέχουν μεγάλες ποσότητες ω3

πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, τα οποία μειώνουν σημαντικά την πιθανότητα

εμφάνισης της στεφανιαίας νόσου. Επιπλέον περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής

βιολογικής αξίας και διάφορα ανόργανα στοιχεία. Τα πουλερικά και τα αυγά

παρέχουν πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας και σίδηρο εύκολα αφομοιώσιμο

από τον οργανισμό. Τα όσπρια δίνουν ενέργεια, έχουν χαμηλά λιπαρά, πολλές

φυτικές ίνες και είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες (χαμηλότερης όμως βιολογικής

αξίας από αυτές του κρέατος και των γαλακτοκομικών) και σε σίδηρο (όχι όμως

τόσο απορροφήσιμης μορφής όσο του κρέατος). Οι ξηροί καρποί έχουν κατά

κανόνα υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως και το

ελαιόλαδο, συντελώντας στη μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης στο αίμα.

Επίσης είναι πλούσιοι σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία.

Στην κορυφή της πυραμίδας βρίσκεται το κόκκινο κρέας. Αυτό περιέχει πρωτεΐνες

υψηλής διατροφικής αξίας, σίδηρο πολύ καλά απορροφήσιμο από τον οργανισμό,

βιταμίνες και ψευδάργυρο. Περιέχει όμως και πολλά κορεσμένα λιπαρά οξέα, που

έχουν αρνητικές επιδράσεις στην υγεία. Γι’ αυτό και η συχνότητα κατανάλωσής του

πρέπει να είναι περιορισμένη.

Οι λόγοι για τους οποίους συστήνεται η Μεσογειακή Διατροφή είναι πλέον

κατανοητοί:

1. Μειώνεται ο κίνδυνος εμφάνισης καρδιοπαθειών, που είναι η συχνότερη αιτία

θανάτου παγκοσμίως.

2. Διατηρείται το βάρος μας σε πιο υγιή επίπεδα.

14

15

16

H βάση της Μεσογειακής Πυραμίδας και οι Φυτικές Ίνες

Τα δημητριακά μαζί με τα φρούτα και τα λαχανικά βρίσκονται στη βάση της

πυραμίδας λόγω των ιδιαίτερων συστατικών που περιέχουν, των φυτικών ινών.

Πρέπει να καταναλώνουμε σε καθημερινή βάση φρούτα και λαχανικά, διότι οι

φυτικές ίνες που περιέχουν συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του παχέος εντέρου

και μας προστατεύουν από διάφορα νοσήματα. Επιπλέον δημιουργούν αίσθημα

κορεσμού καθώς παραμένουν περισσότερο χρόνο στο έντερο. Τέλος οι τροφές που

περιέχουν ίνες (φρούτα, λαχανικά, δημητριακά) μας παρέχουν ταυτόχρονα και

πολλά άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνες, μεταλλικά άλατα και

αντιοξειδωτικές ουσίες. Γι’ αυτούς τους λόγους λοιπόν παρά το ότι οι ίνες δεν

έχουν θερμιδική αξία είναι απαραίτητο στοιχείο της διατροφής μας.

Κατηγορίες Φυτικών Ινών:

Οι ίνες είναι όλοι οι πολυσακχαρίτες (υδατάνθρακες) που δεν είναι άμυλο.

Χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: στις κυτταρινούχες που είναι αδιάλυτες και στους

μη κυτταρινούχους πολυσακχαρίτες που είναι διαλυτοί. Οι αδιάλυτες ίνες

περιέχονται στις τροφές με σύνθετους υδατάνθρακες, όπως ψωμί ολικής άλεσης,

πίτουρο, φλούδες από φρούτα και λαχανικά. Οι διαλυτές ίνες περιέχονται σε

φρούτα, λαχανικά, ξερά φασόλια, κριθάρι και βρώμη. Η ημερήσια κατανάλωση

ινών πρέπει να είναι 25-30 γρ., δηλαδή άφθονη σαλάτα, μαύρο ψωμί και φρούτα.

Τα δημητριακά βρώμης αποτελούν την πιο συμπυκνωμένη πηγή φυτικών ινών.

Η συμβολή των ινών στην αντιμετώπιση ασθενειών

Η δράση των φυτικών ινών είναι αποτελεσματική για την αντιμετώπιση δύο

μεγάλων προβλημάτων υγείας που σήμερα σημειώνουν μεγάλη εξάπλωση στον

πληθυσμό: την αύξηση της χοληστερίνης και του ζαχάρου. Συγκεκριμένα οι ίνες με

την δράση τους κρατούν σε χαμηλά επίπεδα τη χοληστερόλη και τη γλυκόζη που

διοχετεύονται στο αίμα με τους εξής μηχανισμούς:

α) Η χολή που εκκρίνεται μέσα στο έντερο περιέχει μεγάλες ποσότητες

χοληστερόλης, η οποία επαναρροφάται πάλι από τον οργανισμό. Με την παρουσία

πολλών ινών μέσα στο έντερο η χοληστερόλη δεσμεύεται από αυτές και

αποβάλλεται με τα κόπρανα. Έτσι έχουμε τη μείωση των επιπέδων της στο αίμα.

17

β) Η αύξηση του σακχάρου στο αίμα μετά το γεύμα, αλλά και η ποσότητα

ινσουλίνης που θα παραχθεί από το πάγκρεας καθώς και ο χρόνος διοχέτευσής της

στο αίμα εξαρτώνται από την ταχύτητα απορρόφησης των υδατανθράκων από το

έντερο. Αυτό που πετυχαίνουν οι διαιτητικές ίνες είναι η αργή απορρόφηση των

υδατανθράκων από το έντερο προς το αίμα. Έτσι έχουμε μικρότερη αύξηση του

σακχάρου στο αίμα αν φάμε μαύρο ψωμί παρά αν φάμε άσπρο.

Φρούτα και λαχανικά

Τα φρούτα και τα λαχανικά βρίσκονται στη βάση της πυραμίδας, στην οποία

υπάρχουν τα τρόφιμα που πρέπει να καταναλώνουμε καθημερινά. Τρώγοντας

φρούτα και λαχανικά δεν υπάρχει κίνδυνος από την υπερβολική κατανάλωση τους,

αρκεί η συνολική ενεργειακή πρόσληψη να μην υπερβαίνει την καθημερινή

κατανάλωση. Παρέχουν σημαντικές ποσότητες διαιτητικών ινών, πολλά

μικροδιατροφικά στοιχεία, όπως μέταλλα, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες. Τα λαχανικά

μπορούν να καταναλώνονται βρασμένα με προσθήκη ελαιόλαδου ή ωμά με τη

μορφή σαλάτας. Επιπλέον, το να τρώμε τα φρούτα και τα λαχανικά ωμά μας

προσφέρουν βιταμίνες, που δεν τις προσλαμβάνουμε από άλλα τρόφιμα αφού,

όταν τα βράζουμε, χάνουν τις περισσότερες από αυτές.

Φρούτα και λαχανικά με μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνες:

Βιταμίνη C: ακτινίδια, πορτοκάλια, φράουλες, πιπεριές και μπρόκολα

Βιταμίνη Κ: μαρούλι, σπανάκι, λαχανίδα

Βιταμίνη Β9: σπανάκι, φασολάκια, πορτοκάλια.

Τα πορτοκάλια περιέχουν βιταμίνη Β9 , C.

To σπανάκι περιέχει βιταμίνη Β9 , Α , Β1 , Κ.

Οι μπανάνες περιέχουν βιταμίνη Β6.

Τα φυλλώδη λαχανικά περιέχουν βιταμίνη Β2.

Ο αρακάς περιέχει βιταμίνη Β1.

Το αβοκάντο περιέχει βιταμίνες Β5 και Β7

18

Υδατάνθρακες

Οι αδρά επεξεργασμένοι υδατάνθρακες βρίσκονται στη βάση της πυραμίδας λόγω

των φυτικών ινών που περιέχουν και συνιστάται η καθημερινή κατανάλωση τους.

Τα φυτά συνθέτουν υδατάνθρακες από CO2 και H2Ο. Οι υδατάνθρακες πρέπει να

είναι η κύρια πηγή ενέργειας στη διατροφή του ανθρώπου. Ο ανθρώπινος

οργανισμός έχει πολύ μικρή αποθηκευτική δυνατότητα για τους υδατάνθρακες.

Καθώς τα συνολικά αποθέματα γλυκόζης στον οργανισμό μας είναι μικρά

(εξωκυττάρια γλυκόζη: 10 γρ., γλυκογόνο ήπατος: 75 γρ. και γλυκογόνο μυών: 250-

350 γρ.) σε καθημερινή βάση πρέπει να καταναλώνουμε ικανοποιητικά ποσά

υδατανθράκων με την διατροφή μας.

Οι υδατάνθρακες χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες:

τα σάκχαρα,

τους ολιγοσακχαρίτες και

τους πολυσακχαρίτες.

Πιο αναλυτικά τα βλέπουμε στον παρακάτω πίνακα:

Κατηγορία Υποομάδα Συστατικά Τροφές

Σάκχαρα Μονοσακχαρίτες,

δισακχαρίτες

Γλυκόζη, γαλακτόζη,

φρουκτόζη,

σακχαρόζη, λακτόζη,

μαλτόζη

Μέλι, φρούτα,

ζάχαρη, γάλα

Ολιγοσακχαρίτες Μαλτο-ολιγοσακχαρίτες ραφινόζη, αμυλόζη, Σόγια,

αγκινάρες,

κρεμμύδια

Πολυσακχαρίτες Άμυλο - Μη αμυλούχοι

πολυσακχαρίτες

Κυτταρίνη,

ημικυτταρίνες,

πηκτίνες,

Ρύζι, ψωμί,

πατάτες,

ζυμαρικά,

φρούτα -

λαχανικά

19

Ποιες τροφές περιέχουν τις αντίστοιχες κατηγορίες υδατανθράκων:

Γλυκόζη – Φρουκτόζη : βρίσκονται στα φρούτα και στο μέλι.

Λακτόζη: βρίσκεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Άμυλο: βρίσκεται στα δημητριακά, όσπρια, λαχανικά, ριζώδη χορταρικά

Μαλτόζη: βρίσκεται στις τσίχλες, καραμέλες

Γλυκογόνο: βρίσκεται στο κρέας

Σακχαρόζη: παράγεται από το ζαχαροκάλαμο και τα ζαχαρότευτλα.

Πηγές υδατανθράκων

Στις υδατανθρακούχες τροφές, πρέπει να λαμβάνεται υπ’ όψη ο γλυκαιμικός

δείκτης, η ποσότητα των φυτικών ινών και ο δείκτης κορεσμού της πείνας.

Τι είναι ο Γλυκαιμικός Δείκτης των Υδατανθρακούχων Τροφών

Γλυκαιμικός Δείκτης (ΓΔ) είναι η αύξηση του σακχάρου στο αίμα μετά την λήψη 50

γρ. σε υδατάνθρακες. Όλα τα τρόφιμα με δείκτη μεγαλύτερο από 100 αυξάνουν το

ζάχαρο στο αίμα περισσότερο από το άσπρο ψωμί. Σε αντίθεση, όσο χαμηλότερος

είναι ο ΓΔ, τόση μικρότερη είναι η αύξηση του ζαχάρου. Οι τροφές με χαμηλό ΓΔ

μειώνουν τα τριγλυκερίδια του αίματος. Ταυτόχρονα, όσο χαμηλότερος ο ΓΔ τόσο

μικρότερη είναι και η έκκριση ινσουλίνης.

Τι τιμές παίρνει ο γλυκαιμικός δείκτης των τροφίμων

Χαμηλός: κάτω από 55

Μέτριος: 55-69

Υψηλός: πάνω από 70

λαχανικά δημητριακά

φρούτα όσπρια

ρύζι πατάτες

ζάχαρη μέλι

γάλα αυγά

20

Κατηγοριοποίηση τροφίμων με βάση το γλυκαιμικό δείκτη

Χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη έχουν τα λαχανικά, τα όσπρια, πολλά φρούτα, όλα τα

γαλακτοκομικά, το κρέας, τα αυγά, το ψάρι, τα θαλασσινά, οι ξηροί καρποί.

Τροφές με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη

Πολύσπορο ψωμί 43, δημητριακά πρωινού ολικής αλέσεως 34

μακαρόνια ολικής αλέσεως 42, ρύζι νυχάκι 50, μήλο 38, αχλάδι 38, ροδάκινο 42,

μπανάνα 52, πορτοκάλι 42, φράουλα 40, σταφύλι 53, αρακάς 48, καλαμπόκι 48,

καρότα βραστά 41, γλυκοπατάτα ψητή 46, ρεβίθια 28, γίγαντες 31, φακές 44, Φάβα

32, μαυρομάτικα φασόλια 42, άπαχο γάλα 32, μαύρη σοκολάτα 41.

Τροφές με μέτριο γλυκαιμικό δείκτη

Κεράσια 63, βερίκοκα 57, σύκα ξερά 61, σταφίδες 56, νιφάδες βρώμης 57,

μπισκότα με φυτικές ίνες 59, κρουασάν σκέτο 67, πορτοκαλάδα αναψυκτικό 68.

Τροφές με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη

Άσπρο ψωμί 71, απλά δημητριακά πρωινού 77, τηγανητές πατάτες 75, βραστές

πατάτες 78, πουρές 85, ποπ κορν 72, κουκιά 79, κολοκύθα 75, καρπούζι 76,

χουρμάδες ξηροί 103.

21

ΟΙ ΒΙΤΑΜIΝΕΣ

Οι βιταμίνες είναι οργανικές ουσίες που χρειάζεται το σώμα μας σε μικρές

ποσότητες. Οι βιταμίνες είναι καταλύτες, δηλαδή υποβοηθούν σημαντικές

βιοχημικές αντιδράσεις του οργανισμού συμβάλλοντας στο μεταβολισμό λιπών,

πρωτεϊνών και υδατανθράκων και στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος,

καθώς πολλές έχουν αντιοξειδωτική δράση. Οι τροφές περιέχουν όλες τις

βιταμίνες, όμως μερικές παράγονται επίσης από τη μικροβιακή χλωρίδα του

εντέρου μας. Ακόμη άλλες προσλαμβάνονται σε πρόδρομες μορφές και υφίστανται

τις απαραίτητες αλλαγές στον οργανισμό μας. Η έλλειψή τους έχει ποικίλες

επιπτώσεις στον οργανισμό: από ήπια συμπτώματα έως σοβαρά προβλήματα

υγείας. Αλλά και η υπερβολική πρόσληψή τους εμπεριέχει επίσης κινδύνους.

Οι βιταμίνες ανάλογα με τη διαλυτότητά τους διακρίνονται σε δύο κατηγορίες: τις

υδατοδιαλυτές (διαλύονται στο νερό) και τις λιποδιαλυτές (διαλύονται σε έλαια ή

λίπη). Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες δεν αποθηκεύονται στο σώμα και γι’ αυτό

πρέπει να λαμβάνονται καθημερινά. Οι λιποδιαλυτές μπορούν να αποθηκευτούν σε

μεγαλύτερες ποσότητες.

(Α) ΟΙ ΥΔΑΤΟΔΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ

Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β

Βιταμίνη Β1 ή θειαμίνη

Κύρια δράση της η προστασία του νευρικού συστήματος. Βρίσκεται σε όλες τις

φυτικές και ζωικές τροφές και κυρίως στα όσπρια, μαύρο ρύζι, δημητριακά ολικής

άλεσης, φρούτα και λαχανικά, φρέσκο κρέας και γάλα. Η έλλειψή της προκαλεί

κόπωση, ανορεξία, ναυτία, νευρικές διαταραχές ( νόσος μπέρι-μπέρι), αδυναμία

μνήμης και ψυχικές διαταραχές. [Ημερήσια δόση:1,2 μg].

Βιταμίνη Β2 ή ριβοφλαβίνη

22

Κύρια δράση της η προστασία του δέρματος. Βρίσκεται κυρίως σε ζωικά προϊόντα (

συκώτι, γαλακτοκομικά, κρέας), μαγιά και πράσινα πλατύφυλλα λαχανικά. Η

έλλειψη της προκαλεί δερματικά προβλήματα: σκασμένο δέρμα, έκζεμα, φλόγωση,

αλλοιώσεις στις επιφάνειες της στοματικής κοιλότητας, πελάγρα. Είναι ευπαθής

στην έκθεσή της στο ηλιακό φως. [Ημερήσια δόση 1,6 μg].

Βιταμίνη Β3 ή νιασίνη

Κύρια δράση της η προστασία του δέρματος αλλά και του νευρικού συστήματος.

Βρίσκεται στο συκώτι, κρέας, ψάρια, δημητριακά ολικής άλεσης, αυγά, αβοκάντο

και μανιτάρια. Η έλλειψή της προκαλεί δερματικές αλλοιώσεις (πελάγρα,

αλλοιώσεις στη βλεννογόνο του στόματος, του στομάχου και του εντέρου),

ανορεξία, διάρροια, αϋπνίες και νευρικές διαταραχές. [Ημερήσια δόση 15-18 μg].

Βιταμίνη Β5 ή παντοθενικό οξύ

Κύρια δράση της η ενίσχυση του ανοσοποιητικού και του νευρικού συστήματος.

Βρίσκεται στις περισσότερες φυτικές και ζωικές τροφές, όπως δηλώνει το όνομά

της. Η έλλειψή της προκαλεί κόπωση, πονοκέφαλο και αδυναμία. [Ημερήσια δόση 6

μg].

Βιταμίνη Β6 ή πυριδοξίνη

Κύρια δράση της η ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Βρίσκεται στα

γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέας, συκώτι, δημητριακά, όσπρια, λάχανο και μαγιά

μπίρας. Η έλλειψή της προκαλεί στα βρέφη και στα νεογνά σπασμούς και

υπόχρωμη αναιμία, ενώ σε ενήλικες δερματικές αλλοιώσεις, κούραση και

ευαισθησία στις μολύνσεις. [Ημερήσια δόση 2μg].

Βιταμίνη Β12 ή (κυανο)κοβαλαμίνη

Κύρια δράση της η συμβολή της στην ανάπτυξη του οργανισμού. Βρίσκεται μόνο

στις ζωικές τροφές με μεγαλύτερη αφθονία στο συκώτι και το μοσχαρίσιο κρέας. Σε

πολύ μικρές ποσότητες υπάρχει σε φυτικά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση

(τουρσί). Η έλλειψή της εκδηλώνεται με αναιμία και βλάβες του νευρικού

συστήματος. [Ημερήσια δόση 3μg].

23

Φολικό οξύ (σημαντική η συμβολή του στο σχηματισμό των κυττάρων)

Βρίσκεται στα βαθυπράσινα πλατύφυλλα λαχανικά, στα σπαράγγια, στο λάχανο,

στα αναποφλοίωτα δημητριακά, στα όσπρια, στο αβοκάντο, στους ξηρούς

καρπούς, στον κρόκο του αυγού, στο συκώτι, στα μανιτάρια και στη μαγιά μπίρας.

Η έλλειψή του προκαλεί μεγαλοβλαστική αναιμία που συνοδεύεται από πυρετό,

γαστρεντερικές διαταραχές και αδυναμία. [Ημερήσια δόση 200 μg, τα οποία

αυξάνονται στην εγκυμοσύνη].

Βιοτίνη ή Βιταμίνη Η

Βρίσκεται στη ζύμη, όσπρια, ξηρούς καρπούς, σπανάκι, κουνουπίδι, αβοκάντο,

νεφρά, στον κρόκο του αυγού και στο γάλα. [Ημερήσια δόση 100 -200μg].

Βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ

Κύρια δράση της η ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Συμμετέχει σε

πολλά ενζυμικά συστήματα και είναι απόλυτα απαραίτητη για το σχηματισμό και τη

διατήρηση του κολλαγόνου (της πρωτεΐνης που είναι συστατικό των μεμβρανών και

του συνδετικού ιστού). Βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στα φρούτα (κυρίως στα

εσπεριδοειδή) και στα λαχανικά. Η έλλειψή της προκαλεί σκορβούτο με κύριο

χαρακτηριστικό τις αιμορραγίες στα τριχοειδή αγγεία. [Ημερήσια δόση 100-200μg].

(Β) ΟΙ ΛΙΠΟΔΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ

Βιταμίνη Α ή ρετινόλη

Βοηθά την όραση, την οστέωση και την οδοντοφυΐα. Απαντάται σε δύο μορφές: ως

ρετινόλη, που βρίσκεται σε ζωικά προϊόντα (γαλακτοκομικά, συκώτι, λιπαρά ψάρια,

κρόκο του αυγού) και ως βήτα-καροτίνη, που βρίσκεται σε όλα τα φρούτα και τα

λαχανικά με έντονο χρώμα (καρότα, πιπεριές, σπανάκι). Η βήτα- καροτίνη αποτελεί

προβιταμίνη της βιταμίνης Α (μετατρέπεται από τον οργανισμό σε βιταμίνη Α, όταν

24

χρειαστεί). Η έλλειψή της βιταμίνης Α προκαλεί οφθαλμικές παθήσεις και

δερματικά προβλήματα. [Ημερήσια δόση 900μg].

Βιταμίνη D ή ‘βιταμίνη του ήλιου’

Κύριος ρόλος της είναι η ρύθμιση των επιπέδων του ασβεστίου και του φωσφόρου

στον οργανισμό. Για τη σύνθεσή της απαραίτητος είναι ο ρόλος της ηλιακής

ακτινοβολίας. Δηλαδή οι προβιταμίνες της με την υπεριώδη ηλιακή ακτινοβολία

μετατρέπονται σε βιταμίνη D από τον ίδιο τον οργανισμό. Γι’ αυτό και η ανεπαρκής

έκθεση στον ήλιο μπορεί να προκαλέσει την έλλειψή της. Βρίσκεται σε ζωικές

τροφές ( συκώτι, λιπαρά ψάρια, μουρουνέλαιο και κρόκο του αυγού). Η

ανεπάρκεια βιταμίνης D προκαλεί ραχίτιδα (στα παιδιά), πόνους στα οστά,

οστεοπόρωση, μυϊκή αδυναμία και ευπάθεια στις λοιμώξεις. [Ημερήσια δόση

10μg].

Βιταμίνη Ε ή τοκοφερόλη

Η κύρια δράση της είναι αντιπηκτική, δηλ. αποτρέπει το σχηματισμό θρόμβων στο

αίμα. Βρίσκεται στα φυτικά έλαια και κυριότερα στο ελαιόλαδο, στα δημητριακά

ολικής άλεσης, στη σόγια, στα πράσινα πλατύφυλλα λαχανικά και στα αυγά. Βοηθά

στην προστασία από τον τις αιμορραγίες, τον καρκίνο και τις καρδιαγγειακές

παθήσεις. [Ημερήσια δόση 12μg].

Βιταμίνη Κ

Η κύρια δράση της είναι αντιθρομβωτική, δηλ. αποτρέπει το σχηματισμό θρόμβων

στο αίμα ρυθμίζοντας τη σωστή ρευστότητά του. Βρίσκεται στις φυτικές τροφές,

κυρίως στα μπρόκολο, λάχανο, μαρούλι, σπανάκι. Τα βακτηρίδια του εντέρου

παράγουν αρκετή ποσότητα βιταμίνης Κ. Η έλλειψη της προκαλεί αιμορραγίες σε

διάφορα όργανα. [Ημερήσια δόση 70μg].

25

1. Τα δημητριακά ολικής αλέσεως είναι άριστες πηγές βιταμίνης Β

2. Το ψάρι περιέχει βιταμίνη Ε

3. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει πολυφαινόλες και βιταμίνη Ε

4. Τα αυγά προσφέρουν καλές δόσεις χολίνης, βιταμίνες τις ομάδας Β,

ψευδάργυρος, σελήνιο και άλλα αντιοξειδωτικά στοιχεία.

ΕΛΕΥΘΕΡΕΣ ΡΙΖΕΣ ΚΑΙ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ ΣΤΡΕΣ

Η αξιοποίηση των τροφών από τον ανθρώπινο οργανισμό πραγματοποιείται μέσα

από

πολύπλοκες βιοχημικές διαδικασίες, οι οποίες χαρακτηρίζονται ως μεταβολισμός.

Από τον μεταβολισμό των τροφών παράγεται η απαραίτητη για τον οργανισμό

ενέργεια. Παράλληλα όμως με αυτήν παράγεται και ένας αριθμός πολύ δραστικών

χημικών ουσιών που είναι γνωστές ως ελεύθερες ρίζες. Τα προϊόντα αυτά του

μεταβολισμού είναι άτομα ή μόρια που έχουν χάσει ένα ηλεκτρόνιο και γι ’αυτό το

λόγο γίνονται εξαιρετικά δραστικά, επειδή έχουν την τάση να δεσμεύουν άλλα

άτομα ή μόρια αποσπώντας ηλεκτρόνια από αυτά. Όταν αποσπούν ηλεκτρόνια από

μικρόβια που έχουν εισέλθει στον οργανισμό μας, τα καταστρέφουν συμβάλλοντας

έτσι στην άμυνα του οργανισμού μας. Παρά τη σημασία που έχουν για την άμυνα

του οργανισμού μας έναντι των παθογόνων μικροβίων οι ελεύθερες ρίζες, όταν

είναι περισσότερες απ’ όσες χρειάζονται, η περίσσεια αυτών προσβάλλει τα υγιή

κύτταρα των διαφόρων ιστών προκαλώντας ασθένειες. Όταν τα επίπεδα των

ελεύθερων ριζών οξυγόνου υπερβαίνουν τα φυσιολογικά όρια, τότε μιλάμε για

οξειδωτικό στρες.

Οι κυριότεροι παράγοντες που αυξάνουν τα επίπεδα των ελεύθερων ριζών και

προκαλούν οξειδωτικό στρες είναι :

1. Το άγχος

2. Η περιβαλλοντική ρύπανση (μόλυνση νερού, αέρα, τροφής)

3. Η ηλιακή υπεριώδης ακτινοβολία

4. Η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία

5. Η βαριά σωματική άσκηση

26

6. Το κάπνισμα

7. Η κακή διατροφή

8. Οι ασθένειες

9. Τα φάρμακα

10. Το αλκοόλ και άλλες τοξικές ουσίες

ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ

Υπάρχουν κάποιες χημικές ουσίες που μας παρέχουν προστασία από το οξειδωτικό

στρες που προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες και τις οποίες ονομάζουμε

αντιοξειδωτικά. Αυτές οι ουσίες μπορούν να αποτρέψουν το οξειδωτικό στρες,

γιατί δεσμεύουν και εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες πριν προλάβουν να

κάνουν κακό στον οργανισμό μας. Συγκεκριμένα:

1. Προστατεύουν τις κυτταρικές μεμβράνες.

2. Δρουν αντιαλλεργικά σε μεγάλο φάσμα αλλεργιών

3. Βελτιώνουν τη λειτουργική κατάσταση του αμφιβληστροειδούς χιτώνα των

ματιών και ενισχύουν την όραση.

4. Διατηρούν το δέρμα ελαστικό και το προφυλάσσουν από την πρόωρη γήρανση

περιορίζοντας τη διάσπαση του κολλαγόνου.

5. Βελτιώνουν τις πνευματικές ικανότητες και την ψυχική διάθεση.

Όλα τα τρόφιμα της μεσογειακής διατροφής διαθέτουν αντιοξειδωτικά που

ανήκουν σε διάφορες κατηγορίες:

27

(Α) ΒΙΟΦΑΙΝΟΛΕΣ

ΑΝΘΟΚΥΑΝΕΣ: χρωστικές ουσίες των

φυτών και των καρπών με μεγάλη χρωματική ποικιλία, όχι μόνο κυανές, όπως δείχνει η ονομασία τους, αλλά και ερυθρές [κόκκινο κρασί, σταφύλια, κεράσια, φράουλες, μελιτζάνες, κόκκινο λάχανο, γλυκοπατάτες].

ΦΛΑΒΟΝΟΕΙΔΗ: φυτικές ουσίες συγγενείς με

τις ανθοκυάνες, που οφείλουν την ονομασία τους στο υποκίτρινο χρώμα τους (flavus: ξανθός). Κερκετίνη [κρεμμύδια, μήλα, εσπεριδοειδή, τσάι, σταφύλια, κόκκινο κρασί, φρούτα του δάσους]. Ρουτίνη [κόκκινο κρασί, εσπεριδοειδή, φαγόπυρο].

ΙΣΟΦΛΑΒΟΝΕΣ: είναι φυτοοιστρογόνα

[σόγια, μπιζέλια, δημητριακά, ελαιόλαδο].

ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΟΞΕΑ: σαλικυλικό οξύ, το

φυσικό πρόδρομο της ασπιρίνης [λαχανικά, φρούτα, τσάι], ροσμαρινικό οξύ [ρίγανη, δενδρολίβανο, φασκόμηλο].

28

ΟΥΒΙΚΙΝΟΛΕΣ: ουσίες που απαντώνται σε

κάθε ζωντανό οργανισμό, αλλά κυρίως σε ζωικές τροφές (θαλασσινά, λιπαρά ψάρια, μοσχαρίσιο κρέας). Κυριότερη το συνένζυμο Q10 με προστατευτική δράση από την υπεριώδη ακτινοβολία [σαρδέλα, σκουμπρί, μοσχάρι, σόγια, δημητριακά, ξηροί καρποί, σπανάκι].

ΛΙΓΝΑΝΕΣ: φυτοοιστρογόνα των σπόρων του

σουσαμιού (σησαμίνη, σησαμολίνη), του λιναριού και της κολοκυθιάς, της βρώμης, της σίκαλης, των φασολιών και της σόγιας.

ΤΑΝΝΙΝΕΣ: φυτικές ουσίες με στυφή γεύση

και συστατικό τους το γαλλικό οξύ [σταφύλια, κυδώνια, λωτοί] ή το ελλαγικό οξύ [ρόδια, καρύδια, φράουλες].

ΦΑΙΝΟΛΕΣ ΤΩΝ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ: φαινολικές ουσίες με καυτερή γεύση- καψαϊκίνη (καυτερή πιπεριά), πιπερίνη (πιπέρι), τζιντζερόλη (πιπερόριζα), μεθυλο-υδροξυχαλκόνη (κανέλλα).

29

(Β) ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ

ΛΥΚΟΠΕΝΙΟ: κόκκινη φυτική χρωστική ουσία

(από τα ισχυρότερα αντιοξειδωτικά) [ντομάτα, καρπούζι, πεπόνι, κεράσια, φράουλες].

Β-ΚΑΡΟΤΕΝΙΟ: η χρωστική ουσία του

καρότου, απ’ όπου πήρε το όνομά της [καρότα, σπιρουλίνα, σπανάκι, γλυκοπατάτα, βερίκοκα].

ΛΟΥΤΕΪΝΗ: οφείλει την ονομασία της στο κίτρινο

χρώμα της (luteus: κίτρινος) [σκούρα πράσινα φύλλα των λαχανικών (ιδίως σπανάκι), πράσα, καλαμπόκι, μπιζέλια, αβοκάντο, πορτοκάλια και κρόκος αυγού].

ΑΣΤΑΞΑΝΘΙΝΗ: είναι η κοκκινωπή χρωστική

ουσία των θαλασσινών [αστακός, σολομός, γαρίδες, καβούρια, όστρακα].

ΣΚΟΥΑΛΕΝΙΟ και ΤΥΡΟΣΟΛΗ: αντιοξειδωτικές ουσίες της ελιάς.

Η ΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ Τα αντιοξειδωτικά έχουν πολλαπλή δράση: αντιοξειδωτική, αντικαρκινική, αντισηπτική, αντιφλεγμονώδη, προστατευτική των αγγείων από την αθηροσκλήρωση και των αρτηριών από την αρτηριοσκλήρυνση.

30

( Γ) ΘΕΙΟΥΧΕΣ ΟΥΣΙΕΣ

ΛΙΠΟΪΚΟ ΟΞΥ: θειούχο λιπαρό οξύ που

δεσμεύει τα βαρέα μέταλλα και αποτρέπει τη γλυκίωση [σπανάκι, μπρόκολο, μπιζέλια, ντομάτα, κόκκινο κρέας, συκότι, πατάτες].

ΔΙΣΟΥΛΦΙΔΙΑ: θειούχες ενώσεις με οσμή

ιδιαίτερη [ κρεμμύδια, σκόρδα, πράσα].

ΙΣΟΘΕΙΟΚΥΑΝΙΚΑ: θειογλυκοζίτες με

καυτερή γεύση, που απαντούν στα σταυρανθή [λάχανο, κουνουπίδι, μπρόκολο, ραπάνι, σινάπι, ρόκα, κάππαρη].

31

ΤΑ ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΑ ΛΙΠΗ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ:

ΤΑ Ω3 ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ

Τα λίπη είναι ουσίες αδιάλυτες στο νερό και διακρίνονται σε λίπη και έλαια. Τα λίπη

έχουν στερεά μορφή, ενώ τα έλαια υγρή. Στη διατροφή ο όρος λίπη χρησιμοποιείται

και για τα λίπη και για τα έλαια. Τα λίπη είναι οι πλουσιότερες σε θερμίδες ουσίες

και η κατανάλωσή τους εξασφαλίζει ενέργεια. Επιπλέον είναι απαραίτητα για την

απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών D, E και A. Επίσης τα λίπη περιέχουν και

κάποιες αντιοξειδωτικές ουσίες που προστατεύουν από την οξείδωση.

Τα λίπη περιέχουν λιπαρά οξέα, τα οποία διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες: τα

κορεσμένα, τα μονοακόρεστα και τα πολυακόρεστα. Όσο μεγαλύτερη είναι η

αναλογία ακόρεστων λιπαρών οξέων (φυτικών ελαίων και ιχθυελαίων) στη

διατροφή μας, τόσο ευνοϊκότερες είναι οι επιδράσεις στο καρδιοαγγειακό σύστημα.

Αντίθετα η μεγάλη κατανάλωση κορεσμένου λίπους (δηλ. ζωικού) έχει ενοχοποιηθεί

για τη δημιουργία αθηροσκλήρωσης.

Τα κορεσμένα είναι τα ζωικά λιπαρά οξέα και βρίσκονται στο κόκκινο κρέας, στα

γαλακτοκομικά προϊόντα, στα πουλερικά και στα τροπικά φυτικά έλαια.

Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα βρίσκονται στο ελαιόλαδο (ελαϊκό οξύ) και στο

αβοκάντο.

Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα βρίσκονται στα σπορέλαια και στα ιχθυέλαια και

είναι γνωστά ως ω3 και ω6. Τα ω3 λιπαρά οξέα ανήκουν στην κατηγορία των

λιπαρών οξέων που δεν μπορεί να παράγει το σώμα μας και επομένως πρέπει να

τα προσλαμβάνουμε από την καθημερινή μας διατροφή. Τα πιο γνωστά είδη ω3

λιπαρών οξέων είναι το α-λινολενικό οξύ (ALA), το εικοσαπεντανοϊκό οξύ (ΕPA) και

το δεκαεξανοϊκό οξύ (DHA). Το α-λινολενικό οξύ βρίσκεται στον λιναρόσπορο, στο

σογέλαιο και στα καρύδια. Τα άλλα δύο είδη είναι ιχθυέλαια και τα βρίσκουμε σε

λιπαρά ψάρια όπως το σκουμπρί, ο σολομός, η ρέγκα, ο τόνος και η σαρδέλα. Όταν

προσλαμβάνουμε α-λινολενικό οξύ (ALA) από τη διατροφή μας, αυτό μετατρέπεται

σε εικοσαπεντανοϊκό οξύ (ΕPA) και δεκαεξανοϊκό οξύ (DHA), τα οποία είναι πιο

εύκολα για χρήση από τον οργανισμό μας. Τα ω6 λιπαρά οξέα βρίσκονται κυρίως

στα φυτικά έλαια, από τα οποία τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα έχει το λινέλαιο.

32

Είναι απαραίτητο να τονίσουμε ότι αυτό που παίζει μεγάλο ρόλο είναι η σωστή

αναλογία πρόσληψης των ω3 λιπαρών οξέων σε σχέση με τα ω6 λιπαρά οξέα.

Έρευνες έχουν δείξει ότι η Μεσογειακή διατροφή που ευνοεί την αυξημένη

πρόσληψη φυτικών ελαίων, ξηρών καρπών και οσπρίων και τη μειωμένη

πρόσληψη κόκκινου κρέατος, συνδέεται με την σωστή αναλογία πρόσληψης ω3

λιπαρών οξέων σε σχέση με τα ω6 λιπαρά οξέα. Η σωστή αναλογία πρόσληψης (που

είναι 1-4 φορές περισσότερα ω6 λιπαρά οξέα σε σχέση με τα ω3 λιπαρά οξέα) έχει

καρδιοπροστατευτική και αντιθρομβωτική δράση.

Επιπροσθέτως, είναι πλέον γεγονός ότι η αυξημένη πρόσληψη ω3 λιπαρών οξέων

μέσω της κατανάλωσης 3 μερίδων λιπαρών ψαριών (σολομός, σαρδέλες, ρέγκα ή

τόνος) εβδομαδιαίως οδηγεί μακροπρόθεσμα σε μείωση της κακής (LDL)

χοληστερίνης και των τριγλυκεριδίων. Υπάρχουν ερευνητικές ενδείξεις ότι τα ω3

λιπαρά οξέα έχουν αντιυπερτασική δράση και μπορούν να οδηγήσουν σε μείωση

του κινδύνου θανάτου από εγκεφαλικό επεισόδιο κατά 50% αν καταναλώνονται σε

ποσότητα 1500mg εβδομαδιαίως. Τα άτομα που πάσχουν από ζαχαρώδη διαβήτη

μπορούν και αυτά να επωφεληθούν από τα ω3 λιπαρά οξέα, καθώς υπάρχουν

ενδείξεις ότι η κατανάλωσή τους συντελεί στην καλύτερη ρύθμιση της γλυκόζης του

αίματος και την αύξηση των επιπέδων της καλής (HDL) χοληστερόλης. Ακόμα

υπάρχουν ενδείξεις ότι τα ω3 λιπαρά οξέα συντελούν στην αύξηση των επιπέδων

ασβεστίου στα οστά και κατά συνέπεια συντελούν στην προφύλαξη της πυκνότητας

των οστών και την μείωση του κινδύνου παρουσίας οστεοπόρωσης.

33

Ξηροί καρποί

ω3 λιπαρά οξέα Φυτικές ίνες Βιταμίνες: Φολικό οξύ, νιασίνη

Βιταμίνες (Β5, Ε) Μέταλλα (Ca, K, P, Zn)

Μέταλλα (Ca) φυτικές στερόλες

Λιγνάνες (αντιοξειδωτικό) Βιταμίνες (Β1, Β2, Ε)

Μέταλλα (Zn, Ca,) ω3 λιπαρά οξέα

Μέταλλα (Zn, Mg, Fe, Ca, P) Φυτικές ίνες

Αναστολή οξείδωσης LDL χοληστερόλης

34

Λαχανικά

Πηγή β-καροτίνης Λυκοπένιο (αντιοξειδωτικό) Βιταμίνη Ε Φυτικές ίνες

Βιταμίνη Ε Μέταλλα (Κάλιο, Σελήνιο)

Μέταλλα (Κάλιο, Σελήνιο)

β- καροτίνη Βιταμίνη Ε

Βιταμίνες (C, E, K) Μέταλλα

Μέταλλα (Κάλιο, Σελήνιο)

Φολικό οξύ β- καροτενιολουτεϊνη

35

ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

Η αφθονία φυτικών ινών, αντιοξειδωτικών ουσιών, ακόρεστων λιπαρών οξέων και

μικροθρεπτικών συστατικών (βιταμινών, μετάλλων, ιχνοστοιχείων) έχει πολύ

ευεργετικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό.

ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ

Οι φυτικές ίνες που περιέχονται

στα δημητριακά ολικής άλεσης,

στα λαχανικά και στα φρούτα με

τη δράση τους κρατούν σε

χαμηλά επίπεδα τη χοληστερόλη

και τη γλυκόζη που διοχετεύονται

στο αίμα με αποτέλεσμα την

προστασία από τη χοληστερίνη

και το ζάχαρο

ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ

Τα φυσικά αντιοξειδωτικά είναι

χημικές ουσίες που μας

παρέχουν προστασία από την

οξείδωση που προκαλούν οι

ελεύθερες ρίζες οξυγόνου, τα

τοξικά προϊόντα του

μεταβολισμού, γιατί τις

δεσμεύουν και τις

εξουδετερώνουν πριν

προλάβουν να βλάψουν

οργανισμό μας.

ΑΚΟΡΕΣΤΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ

Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα

(ω3 και ω6) που περιέχουν τα

φυτικά έλαια (ελαιόλαδο,

λινέλαιο) και τα ιχθυέλαια

συμβάλλουν στη μείωση της

χοληστερόλης LDL, η οποία όταν

οξειδώνεται αποτίθεται στα

τοιχώματα των αρτηριών

προκαλώντας τη στένωσή τους

(αθηροσκλήρωση).

ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ

Οι βιταμίνες είναι καταλύτες,

δηλαδή υποβοηθούν σημαντικές

βιοχημικές αντιδράσεις του

οργανισμού συμβάλλοντας στο

μεταβολισμό λιπών, πρωτεϊνών

και υδατανθράκων και στην

ενίσχυση του ανοσοποιητικού

συστήματος, καθώς πολλές

έχουν αντιοξειδωτική δράση.

36

Η ΣΗΜΕΡΙΝΗ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑ

Παρ’ όλα αυτά, η διατροφή του μέσου Έλληνα απέχει πολύ από αυτήν του

προτεινόμενου μοντέλου της Μεσογειακής Διατροφής. Εάν το εφαρμόζαμε, θα

λειτουργούσε πολύ πιο αποτελεσματικά σε επίπεδο πρόληψης, προστατεύοντας

από ασθένειες που ευθύνονται για τα μεγαλύτερα ποσοστά θανάτων στις

ανεπτυγμένες χώρες, όπως είναι οι καρδιαγγειακές νόσοι και ο καρκίνος.

Η Μεσογειακή Διατροφή μπορεί να εφαρμοστεί στην πράξη πολύ εύκολα με τους

εξής τρόπους:

Να έχουμε 3 βασικά γεύματα ημερησίως (πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό

συν ενδιάμεσα σνάκ.)

Να καταναλώνουμε τρόφιμα ολικής άλεσης, φρούτα και λαχανικά εποχής.

Ως βάση να έχουμε τα φυτικά προϊόντα και όχι τα ζωικά.

Να καταναλώνουμε λιπαρά-γλυκά με μέτρο.

Να προτιμάμε τα λιγότερο επεξεργασμένα προϊόντα

Να υπάρχει συχνή φυσική δραστηριότητα.

37

3. ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

(ΟΜΑΔΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΛΟΓΩΝ)

Η ομάδα μας αποτελούμενη από τις μαθήτριες Κόφφα Ιωάννα και Μοράβα Χριστίνα

και τους μαθητές Βαγγελάκο Βασίλη και Μπράκα Ελιόν προσπάθησε να συσχετίσει

τη μεσογειακή διατροφή με το περιβάλλον και συγκεκριμένα με την εξασφάλιση της

αειφορίας και τη διατήρηση της βιοποικιλότητας.

Το βασικό ερώτημα που θέσαμε ήταν «πώς η επιλογή της Μεσογειακής

διατροφής οδηγεί στην προστασία του περιβάλλοντος». Διακρίναμε δύο βασικούς

τρόπους με τους οποίους μπορεί αυτό να επιτευχθεί:

α) Με την εξοικονόμηση ενέργειας

β) Με την προστασία της βιοποικιλότητας

(α) Μεσογειακή διατροφή και εξοικονόμηση ενέργειας

Επιλέγοντας τη μεσογειακή διατροφή επιβαρύνεται λιγότερο το περιβάλλον , αφού

η επιλογή των τοπικών μεσογειακών προϊόντων σημαίνει αυτόματα λιγότερα

τροφοχιλιόμετρα, που είναι η απόσταση που διανύουν τα τρόφιμα για να φτάσουν

από τον τόπο παραγωγής τους στους καταναλωτές. Αντίθετα η κατανάλωση ξένων

προϊόντων προϋποθέτει τη μεταφορά τους πολλές φορές από μακρινές περιοχές,

πράγμα που απαιτεί την κατανάλωση περισσότερης ενέργειας με αντίστοιχη

επιβάρυνση του περιβάλλοντος.

(β) Μεσογειακή διατροφή και προστασία της βιοποικιλότητας

Η επιλογή των μεσογειακών προϊόντων προωθεί την καλλιέργεια και τη διατήρηση

των ντόπιων ποικιλιών. Πραγματικά, όταν οι καταναλωτές επιλέγουν τα προϊόντα

που παράγονται στον τόπο τους, και στη συγκεκριμένη περίπτωση τα προϊόντα της

μεσογειακής γης, ενθαρρύνουν τους καλλιεργητές να συνεχίσουν την τοπική τους

αγροτική παράδοση διασώζοντας έτσι την ποικιλότητα, που σήμερα απειλείται

ιδιαίτερα.

38

ΦΟΡΕΙΣ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ ΤΗΣ ΒΙΟΠΟΙΚΙΛΟΤΗΤΑΣ:

ΚΟΙΝΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΚΙΝΗΜΑΤΑ

Ο μεσογειακός χώρος είναι ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένος στο θέμα της

διατήρησης της ποικιλότητας. Πολλές σχετικές πρωτοβουλίες ξεκίνησαν από χώρες

μεσογειακές και απέκτησαν στη συνέχεια οικουμενικό χαρακτήρα. Οργανώσεις,

κοινότητες, κινήματα και δίκτυα είναι τέτοιοι φορείς, των οποίων οι τρόποι δράσης

είναι ποικίλοι: οργανώνουν εκδηλώσεις, γιορτές και συνέδρια, πραγματοποιούν

συνεργασίες και εκδίδουν έντυπα.

(1) ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΗ ΚΟΙΝΟΤΗΤΑ «ΠΕΛΙΤΙ»

Στον ελληνικό χώρο δραστηριοποιείται η κοινότητα «Πελίτι», που αποτελεί

πανελλαδικό δίκτυο καλλιεργητών και κτηνοτρόφων που εργάζονται για τη

διατήρηση των ντόπιων ποικιλιών με ανταλλαγή αγαθών και υπηρεσιών χωρίς

χρήματα. Οργανώνει γιορτές ανταλλαγής σπόρων από παραδοσιακές ποικιλίες και

εκδίδει το ετήσιο έντυπο «από χέρι σε χέρι και από καρδιά σε καρδιά».

39

Το Πελίτι θεωρείται η παλαιότερη οργάνωση στο χώρο της κοινωνικής οικονομίας

στην Ελλάδα. Είναι μια «εναλλακτική κοινότητα», όπως δηλώνει το σήμα του, που

εμπνεύστηκε ο δημιουργός του κ. Παναγιώτης Σαϊνατούδης από έναν ινδιάνικο

μύθο. Μια βελανιδιά, όπου άνδρες και γυναίκες είναι πιασμένοι χέρι χέρι σε έναν

κύκλο. Από εκεί και το όνομα της οργάνωσης, καθώς πελίτ, στη γλώσσα καταγωγής

του εμπνευστή του, στα Ποντιακά, σημαίνει βελανιδιά.

Ξεκίνησε τη δράση του το 1995 και εδρεύει στη Δράμα, στο Μεσοχώρι

Παρανεστίου. Η φιλοσοφία του Πελίτι πρεσβεύει ότι « ... όλοι μας φέρουμε ευθύνη

γι' αυτά που γίνονται σε προσωπικό αλλά και σε παγκόσμιο επίπεδο. ... Κατά

συνέπεια ο καθένας μας κρατάει ένα μέρος από τη λύση των προβλημάτων ...».

Οι βασικοί στόχοι του είναι η συλλογή, διατήρηση και διάδοση των ντόπιων

ποικιλιών και η ανταλλαγή αγαθών και υπηρεσιών χωρίς τη μεσολάβηση του

χρήματος.

(2) ΔΙΕΘΝΕΣ ΚΙΝΗΜΑ SLOW FOOD

Σε διεθνές επίπεδο η ποικιλότητα στον τομέα της διατροφής προωθείται από το

κίνημα slow food (αργή τροφή). Πρόκειται για ένα οικοδιατροφικό κίνημα που

αποτελεί την απάντηση στο αμερικάνικο διατροφικό πρότυπο του fast food.

Ξεκίνησε από την Ιταλία με επικεφαλής τον Carlo Pertini. Υποστηρίζει την τοπική

διατροφική κληρονομιά και τις πολιτιστικές παραδόσεις που συνδέονται με

αυτήν. Υιοθετεί αργούς ρυθμούς ζωής και έχει σύμβολο το σαλιγκάρι, που εκφράζει

τη φιλοσοφία του κινήματος.

40

H ιστορική Piazza di Spagna στη Pώμη έμοιαζε το ιδανικό μέρος για να ανοίξει ένα

McDonald’s, σύμφωνα με τους υπευθύνους της γιγαντιαίας αλυσίδας fast food.

Όταν όμως στα μέσα της δεκαετίας του ’80 η μεγάλη πολυεθνική ανακοίνωσε την

πρόθεσή της, μια ομάδα Iταλών πολιτών με επικεφαλής το δημοσιογράφο Carlo

Petrini «εξεγέρθηκε» ενάντια στη νέα μόδα του fast food αντιδρώντας έτσι στην

ανερχόμενη μαζικοποίηση της παραγωγής και της κατανάλωσης των τροφίμων

και τον κίνδυνο της εξαφάνισης της παραδοσιακής τοπικής ιταλικής κουζίνας και

των ιδιαίτερων προϊόντων της. Το 1989, ο Carlo Petrini, ίδρυσε το κίνημα Slow

Food. Σήμερα είναι ενεργό σε χώρες και πολιτισμούς πολύ διαφορετικούς. Αριθμεί

πάνω από 80.000 μέλη και γύρω στις 750 τοπικές οργανώσεις. Το Slow Food έχει

γίνει ένας δυναμικός φορέας που αναγνωρίζεται τόσο από τους μεμονωμένους

αγρότες, όσο και από παγκόσμιους φορείς, όπως ο FAO (Food and Agricultural

Organization).

41

42

43

44

Slow Food: Μια άλλη αντίληψη για το χρόνο

Το «Αργό Φαγητό» δεν αναφέρεται μόνο στη διαδικασία κατανάλωσής του όταν

φτάσει στο τραπέζι μας. Περιλαμβάνει όλη την αργή διαδικασία για τη παραγωγή

του, την επεξεργασία του μέχρι την προετοιμασία και το μαγείρεμά του με

συναίσθηση σεβασμού και αγάπης τόσο για το προϊόν, όσο και για τον

«καταναλωτή». Το «Αργό Φαγητό» επιστρέφει έτσι στην πρωταρχική ιερότητα της

τροφής, που υπήρξε μια από τις βάσεις της πνευματικότητας του ανθρώπου.

Η ζωτική δύναμη του Slow Food βρίσκεται στην ανοικτή νοοτροπία του, που

χαρακτηρίζεται από την ισότητα και τον σεβασμό ανάμεσα στις διάφορες

διατροφικές και καλλιεργητικές παραδόσεις απ’ όλο τον κόσμο. Το Slow Food δεν

ενδιαφέρεται να προστατέψει τα διάφορα πανάκριβα ελιτίστικα προϊόντα γκουρμέ-

σπεσιαλιτέ, αλλά τις τοπικές γεύσεις και ποικιλίες που αποτελούσαν ανέκαθεν την

τροφή του λαού. Μιλάμε για ευαίσθητα και αγαπημένα τρόφιμα, που παράγονται

μόνο μια συγκεκριμένη εποχή του χρόνου, σε περιορισμένη κλίμακα. Προϊόντα που

θέλουν τον χρόνο τους για να μεγαλώσουν, να ωριμάσουν, να συλλεχθούν και να

υποστούν ειδική επεξεργασία. Αυτός ο σεβασμός και η αγάπη στο χρόνο της

απόλαυσης, αυτή η επίγνωση ότι η προσοχή και η φροντίδα του ανθρώπου κάνει τα

φυτά νοστιμότερα και θρεπτικότερα, είναι αποτέλεσμα μιας ευρύτερης

πνευματικής αφύπνισης και ευαισθητοποίησης του πληθυσμού που μαθαίνει να

εκτιμάει τα «παλιά καλά πράγματα» και να μην εντυπωσιάζεται από την

αμερικάνικη ευκολία και την επικίνδυνη για την υγεία μόδα του πλαστικού

φαγητού.

Ο χρόνος που αφιερώνεται γενικά στην παραγωγή, στη ζύμωση και στην ωρίμανση

των προϊόντων, δίνει βάθος στο άρωμα και τη γεύση τους. Αντίθετα από το

καπιταλιστικό δόγμα «ο χρόνος είναι χρήμα», στα πλαίσια του Slow Food, ο

χρόνος θεωρείται από μόνος του ένας φυσικός πόρος και χρησιμοποιείται

συνειδητά στη διαδικασία της τροφής σαν εργαλείο που μας επιτρέπει να ζούμε

ποιοτικά. Επιπλέον διαθέτοντας χρόνο να γευτούμε και να εκτιμήσουμε τα διάφορα

τρόφιμα, μπορούμε να κάνουμε σκέψεις για τον τρόπο παραγωγής των τροφίμων

που καταναλώνουμε. Μπορούμε να αρχίσουμε να ενοποιούμε την εμπειρία μας ως

45

αγοραστές και ως καταναλωτές και αυτό θα αυξήσει την επίγνωση και την

απόλαυση γενικά στη ζωή μας. Παύουμε να τρώμε ασυνείδητα ό,τι προωθείται

μαζικά και αρχίζουμε να εκτιμούμε τα τοπικά προϊόντα για τη γεύση και το άρωμά

τους, γνωρίζοντας τον τόπο παραγωγής τους και ακόμη καλύτερα, γνωρίζοντας τους

ίδιους τους παραγωγούς τους. Παύουμε να είμαστε «κομπάρσοι» σε έναν τόσο

καίριο τομέα της ζωής μας και αρχίζουμε να γινόμαστε πρωταγωνιστές που

αποφασίζουν από πού και από ποιόν θα αγοράσουν τα λαχανικά και τα φρούτα

τους. Και ακόμη παραπέρα, κατανοούμε ότι δεν φτάνει να μην χρησιμοποιούνται

χημικά λιπάσματα και τροποποιημένοι σπόροι για να έχουμε υγιή φυτά. Χρειάζεται

πρώτα και κύρια να υπάρχει τόσο στον παραγωγό, όσο και στον καταναλωτή, η

συνείδηση της ευθύνης, του σεβασμού και της αγάπης. Το χωράφι και το τραπέζι

της κουζίνας συνδέονται τότε αρμονικά σε μια ενιαία πρόταση ζωής και υγείας.

Σήμερα η αλήθεια είναι ότι η ταχύτητα με την οποία οι απαιτήσεις της μαζικής

κατανάλωσης «απογυμνώνουν» το τραπέζι μας γευστικά και θρεπτικά, καταστρέφει

ταυτόχρονα τη ποικιλότητα και το περιβάλλον. Το κίνημα του Slow Food είναι

λοιπόν ένα «οικο-γαστρονομικό κίνημα» που μας υποδεικνύει έναν ολόκληρο

τρόπο ζωής και σκέψης: την πνευματική γεωργία και την πνευματική (=συνειδητή)

κατανάλωση.

Δύο ιταλικές ποικιλίες ντομάτας: παράδειγμα διατήρησης ντόπιων

ποικιλιών

Στις εύφορες πλαγιές του Βεζούβιου στην νότια Ιταλία, αναπτύσσεται μια ποικιλία

μεγάλης γαστρονομικής ιδιαιτερότητας, οι μικρές ντομάτες Πομοντορίνο Αλ

Πιέννολο. Είναι οι λιλιπούτειες και σκληρόφλουδες μικρές ντομάτες που

μεγαλώνουν σε μεγάλα τσαμπιά σαν σταφύλια, κάτω από τον σκληρό ναπολιτάνικο

ήλιο. Η γεύση και το άρωμά τους είναι υπέροχο και οι χωρικοί τις στοιβάζουν κατά

τους φθινοπωρινούς και χειμερινούς μήνες, για να τις χρησιμοποιήσουν αργότερα

για τη παρασκευή της υπέροχης σάλτσας τους και ειδικά του παραδοσιακού ραγού.

Όπως συμβαίνει με όλα τα τοπικά προϊόντα που έχουν γαστρονομική αξία, αυτό

που κάνει τις ντομάτες αυτές ξεχωριστές, είναι ο συνδυασμός του ιδιαίτερου

46

μικροκλίματος της περιοχής, μαζί με την υπομονετική τεχνογνωσία της

καλλιέργειας, φύλαξης και επεξεργασίας τους από τους έμπειρους Ναπολιτάνους

αγρότες. Όλες αυτές οι συνθήκες μαζί, είναι που κάνουν τις Πομοντορίνο Αλ

Πιέννολο τόσο εύγεστες, τόσο τυπικές και τόσο πολύτιμες, σαν ένα μικρό διαιτητικό

θησαυρό. Αυτές λοιπόν οι ντομάτες, μεγαλώνουν μέσα στο σκούρο ηφαιστειογενές

έδαφος , που έχει δημιουργηθεί από την αποσύνθεση της ηφαιστειακής λάβας και

είναι πλούσιο σε μέταλλα. Αυτή η διαδικασία είναι πολύ αργή και έχει εξελιχθεί

κατά τη διάρκεια χιλιετηρίδων. Το έδαφος έχει γίνει τόσο εύφορο, που μπορεί να

τις θρέψει από μόνο του, χωρίς κανένα πρόσθετο λίπασμα. Οι ντομάτες

μεγαλώνουν χωρίς πότισμα μέσα στη ξηρασία του ιταλικού καλοκαιριού κι έτσι το

περιεχόμενό τους έχει μικρή υγρασία και η φλούδα τους σκληραίνει για να τη

διατηρήσει. Αυτό επιτρέπει στο να μπορούν να αποθηκευτούν για πολλούς μήνες.

Μέσα σε αυτό το διάστημα, η γεύση και το άρωμά και η θρεπτική τους αξία

αυξάνεται.

Λίγο πιο πέρα, στη περιοχή της λουτρόπολης Καστελμάρε ντι Στάμπια, καλλιεργείται

ένα άλλο είδος ντομάτας, το ίδιο ιδιαίτερη και χαρακτηριστική. Ονομάζεται

Πομοντόρο Σαν Μαρτσάνο και το αρωματικό της φρούτο διαθέτει μια πολύ

ευαίσθητη, λεπτή φλούδα. Είναι αποκλειστική καλλιέργεια των χωριών Σαν Αντόνιο

Αμπάτε και Σάντα Μαρία Ντελ Καριτά κι έχει δανείσει το όνομά της στην εντατικά

καλλιεργούμενη ναπολιτάνικη ντομάτα που άρχισε τη δεκαετία του 1960 να

καλύπτει τις ανάγκες μιας μαζικής παραγωγής σάλτσας. Αυτή η διαφοροποιημένη

ποικιλία, κατάλληλη για μαζική παραγωγή, έχει διατηρήσει μεν το όνομα, όμως έχει

χάσει την γεύση και το άρωμά της, καθώς ξεκόπηκε από το έδαφός καταγωγής της.

Σήμερα, μια μαζική παραγωγή της αυθεντικής ποικιλίας της Σαν Μαρτσάνο, λόγω

ακριβώς της λεπτής φλούδας, είναι αδύνατη και ασύμφορη. Η ντομάτα λοιπόν

παράγεται μόνο σε περιορισμένη κλίμακα, από τους αγρότες της περιοχής, σε

μικρές ποσότητες. Οι αγρότες αυτοί στην κυριολεξία «έσωσαν» την ποικιλία από

τον αφανισμό, με την υπομονή και την αγάπη τους.

47

(3) ΠΑΓΚΟΣΜΙΟ ΔΙΚΤΥΟ TERRA MADRE

Αποτελεί δίκτυο κοινοτήτων για τη διατήρηση της βιοποικιλότητας και των αγροτικών

παραδόσεων των λαών κατά της απειλής της βιομηχανικής γεωργίας και των πολυεθνικών

εταιρειών. Το δίκτυο terra madre ξεκίνησε τη δραστηριότητά του από την Ιταλία το 2004.

Με αφορμή την ανησυχία για το μέλλον των τροφίμων ενεργοποιείται με κύριους

στόχους τη διάσωση της ποικιλίας των ειδών και την υπεράσπιση του δικαιώματος

των αγροτών να διαχειρίζονται τους πόρους της φύσης σύμφωνα με τις τοπικές

αγροτικές τους παραδόσεις. Οργανώνει τακτικά διεθνείς συναντήσεις και έχει

εκδώσει το « Μανιφέστο για το μέλλον των σπόρων», που αποτελεί διακήρυξη του

δικαιώματος των απλών αγροτών να διαχειρίζονται τους πόρους της φύσης και

καταφέρεται ενάντια στις παρεμβάσεις των πολυεθνικών εταιρειών βιοτεχνολογίας.

Η βιοποικιλότητα και η πολιτισμική ποικιλότητα συμβαδίζουν. Η διάσωση των

αγροτικών παραδόσεων και των διαφορετικών διατροφικών πολιτισμών απαιτεί

σεβασμό των διαφορετικών τρόπων που οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται και

διαχειρίζονται τους φυσικούς πόρους.

48

ΑΠΟΣΠΑΣΜΑ ΑΠΟ ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΤΟΥ ΜΑΝΙΦΕΣΤΟΥ

«Οι σπόροι είναι δώρα της φύσης και διαφορετικών πολιτισμών και όχι

εφεύρεση των εταιρειών. Αυτός ο κοινός φυσικός περιουσιακός πόρος

ανήκει στις μελλοντικές γενιές και δεν μπορεί να αποτελέσει ιδιοκτησία

των εταιρειών βιοτεχνολογίας, που επιδιώκουν να πατεντάρουν τους

σπόρους μετατρέποντας σε εμπόρευμα ένα κοινό αγαθό».

49

50

51

52

53

54

ΤΑ ΓΕΝΕΤΙΚΑ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Τα γενετικά τροποποιημένα προϊόντα αποτελούν απειλή για την βιοποικιλότητα

του μεσογειακού χώρου. Προωθούνται από πολυεθνικές εταιρείες

βιοτεχνολογίας, όπως η Monsanto, οι οποίες στοχεύουν στην εξαφάνιση των

ντόπιων ποικιλιών και στην αντικατάστασή τους από μονοκαλλιέργειες για να έχουν

το μονοπώλιο των αγροτικών προϊόντων.

Για να υποστηρίξουν τις θέσεις τους οι υπέρμαχοι των γενετικά τροποποιημένων

τροφίμων προβάλλουν διάφορα επιχειρήματα: την αύξηση της ανθεκτικότητας των

καλλιεργειών στα ζιζάνια και κατά συνέπεια την ελάττωση της χρήσης χημικών

ζιζανιοκτόνων ή τη λύση του προβλήματος της πείνας στον Τρίτο Κόσμο με την

παραγωγή τροφίμων εμπλουτισμένων. Η αλήθεια όμως είναι ότι η κύρια αιτία της

πείνας είναι η άνιση κατανομή των τροφίμων στον πλανήτη, καθώς στις

αναπτυγμένες χώρες υπάρχει περίσσευμα τροφίμων που καταλήγουν στις

χωματερές.

Η ευρωπαϊκή κοινή γνώμη σε αντίθεση με την αμερικανική δυσπιστεί απέναντι

στα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα. Οι ευρωπαίοι ανησυχούν ιδιαίτερα για τις

επιπτώσεις των γενετικά τροποποιημένων οργανισμών τόσο στο περιβάλλον, όσο

και στη δημόσια υγεία, και διεκδικούν το δικαίωμα ενημέρωσης και επιλογής.

Το 85% των γενετικά τροποποιημένων καλλιεργειών είναι συγκεντρωμένο σε τρεις

μόνο χώρες (ΗΠΑ, Αργεντινή και Καναδά). Τα τέσσερα πιο διαδεδομένα γενετικά

τροποποιημένα φυτά είναι το βαμβάκι, η σόγια, το καλαμπόκι και η ελαιοκράμβη.

Στις ΗΠΑ δεν υπάρχουν κανόνες σήμανσης των τροφίμων σχετικά με την

περιεκτικότητά τους σε ουσίες γενετικά τροποποιημένες. Το χαλαρό αυτό σύστημα

προσπαθούν να επιβάλουν οι ΗΠΑ παγκοσμίως. Καθώς έχει αρχίσει να προωθείται

ένα παγκοσμιοποιημένο πρότυπο διατροφής που στηρίζεται στην επεξεργασία των

τροφών χάνεται σιγά-σιγά η επαφή με τα ιδιαίτερα πολιτισμικά διατροφικά

πρότυπα κάθε περιοχής. Ο πραγματικός στόχος είναι ο έλεγχος της παγκόσμιας

διατροφής.

55

Σκίτσο του Νίκου Μαρουλάκη για τους γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς

56

57

4. ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΗ ΔΙΑΣΤΑΣΗ

(ΟΜΑΔΑ ΛΑΟΓΡΑΦΩΝ)

Ράδης Βαγγέλης

Παλαμιώτης Μανώλης

Παναγούλιας Νίκος

Πρίφτης Νίκος

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΟΣ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Η Μεσόγειος ήταν από τα αρχαία χρόνια το σταυροδρόμι τριών ηπείρων, ήταν

τόπος συνάντησης ανάμεσα σε Έλληνες, Αιγύπτιους, Πέρσες και Ρωμαίους, οι

οποίοι ήταν από τους ισχυρότερους λαούς της αρχαιότητας. Η κοινή μεσογειακή

ιστορία είναι μία ιστορία ανάμειξης της ανατολής με τη δύση, του βορρά με το

νότο. Στο φυσικό όπως και στο ανθρώπινο τοπίο της η Μεσόγειος ως σταυροδρόμι

παρουσιάζεται στις σκέψεις μας σαν μια εικόνα συνεκτική, σαν σύστημα όπου όλα

μπερδεύονται για να ανασυντεθούν σε μία πρωτότυπη ενότητα. Εκείνο που

κυριαρχεί είναι η ενότητα μέσα στη διαφορετικότητα. Η Μεσόγειος για αιώνες

υπήρξε το κέντρο του κόσμου. Η ανθρώπινη εξέλιξη συντελέστηκε εδώ. Ο

σύγχρονος πολιτισμός θεμελιώθηκε στη Μεσόγειο. Οι μεσογειακοί λαοί

μοιράζονται μια βαθιά ριζωμένη αίσθηση απώτατης συγγένειας, που επέζησε από

αλληλοδιαδεχόμενα γένη, έθνη, αποικιακές έριδες και θρησκευτικές διαμάχες.

Μέσα από πολλαπλούς δεσμούς ιστορικής εμπειρίας, πολιτισμού και ανταλλαγών,

η Μεσόγειος κατόρθωσε να ενώσει το πολύμορφο μωσαϊκό των παράλιων και

νησιωτικών λαών της. Η Μεσόγειος υπήρξε για χιλιάδες χρόνια η θάλασσα που

ένωνε τους λαούς. Δεν είμαστε απλά γείτονες αλλά μοιραζόμαστε μια ιστορία

κοινών αξιών.

Μία ιδιαίτερη πλευρά αυτού του μεσογειακού πολιτισμού είναι μια κοινή

διατροφική κουλτούρα που οφείλεται σε αρκετούς παράγοντες. Ο σπουδαιότερος

από αυτούς είναι το κλίμα το οποίο επικρατεί στη περιοχή της Μεσογείου. Στο

κλίμα αυτό ευδοκιμούν διάφορα προϊόντα ζωικά και φυτικά, τα οποία

χαρακτηρίζουν τη μεσογειακή διατροφή. Μερικά από αυτά είναι το κρασί

(σταφύλι), η φέτα, η ελιά και το λάδι της. Η κοινή διατροφική κουλτούρα γύρω από

58

τη Μεσόγειο οφείλεται και στην ύπαρξη της θάλασσας ανάμεσα στους λαούς της

Μεσογείου. Αυτοί οι λαοί όντας γεωγραφικά παραθαλάσσιοι τρέφονται με τα

ιδιαίτερα ψάρια της Μεσογείου.

Η ελιά, το χαρακτηριστικότερο μεσογειακό προϊόν

H φυσιογνωμία των λαών και των κοινωνιών πλάθεται, εκτός των άλλων, και μέσα

από τον διάλογό τους με τον φυσικό χώρο που τους περιβάλλει. Για τους Έλληνες

και τους άλλους μεσογειακούς λαούς, αν θα έπρεπε να κατονομάσουμε ένα

χαρακτηριστικό της οικείας σ' αυτούς φύσης, ένα καρποφόρο δένδρο που

επέδρασε όχι μόνο στην κοινωνική και οικονομική πραγματικότητα, αλλά και στο

πεδίο της λατρευτικής τους πρακτικής, των δοξασιών και των εθίμων, την πρώτη

θέση κατέχει αναμφισβήτητα, η ελιά. Εδώ και χιλιετίες, το κατ' εξοχήν δέντρο του

μεσογειακού χώρου, η ελιά, συνυπάρχει με τους λαούς της Μεσογείου, έχει

συνδεθεί με την καθημερινότητα και τις συνήθειές τους και, έχοντας ξεπεράσει τα

όρια του τοπίου, έχει αφήσει τα ίχνη της σε όλους τους πολιτισμούς που

αναπτύχθηκαν στα παράλια της.

Από την αρχαία Ελλάδα έως και σήμερα η ελιά είναι το ιερότερο δέντρο του τόπου

μας και συνδέεται άμεσα με την κουλτούρα και την διατροφή της χώρας μας. Στην

αρχαία Ελλάδα, η ελιά ήταν γνωστή για τα οφέλη της και τη χρησιμότητά της από

πολύ παλιά όπως προκύπτει από αγγειογραφίες και τοιχογραφίες τόσο στην Κρήτη

όσο και στην Ηπειρωτική Ελλάδα. Στην ελληνική μυθολογία η ελιά απαντάται ως

δέντρο εξαιρετικά χρήσιμο τόσο για τον καρπό του όσο και για το ξύλο του. Είναι

γνωστός δε ο μύθος ότι η θεά Αθηνά δώρισε στους πολίτες των Αθηνών ένα δέντρο

ελιάς για να κερδίσει τον Ποσειδώνα και να εκλεγεί προστάτιδα της πόλης που γι'

αυτό το λόγο πήρε το όνομά της. Η καλλιέργεια της ελιάς στην αρχαία Ελλάδα

ξεκίνησε από την Κρήτη γύρω στο 3500 π.Χ., αλλά σύντομα επεκτάθηκε και στις

υπόλοιπες περιοχές. Στοιχεία που αποδεικνύουν ότι η ελιά καλλιεργούνταν στην

αρχαία Ελλάδα τόσο για τη βρώση της όσο και για το λάδι της που χρησιμοποιούταν

και ως καλλυντικό, υπάρχουν στην Κνωσό, στη Θήρα, στις Μυκήνες και σε όλες

σχεδόν τις ελληνικές πόλεις στις οποίες άκμασε σπουδαίος πολιτισμός κατά την

59

αρχαιότητα. Το ιδεόγραμμα του

ελαιοδέντρου συναντάται στις

πινακίδες της Γραμμικής Α Γραφής.

Το ίδιο ιδεόγραμμα επιβιώνει και

μετά την καταστροφή του μινωικού πολιτισμού και το συναντάμε στις μυκηναϊκές

πινακίδες της Γραμμικής Β. Στις πινακίδες της Γραμμικής Β για πρώτη φορά γίνεται

σαφής διαχωρισμός μεταξύ του δέντρου της ελιάς, του ελαιόλαδου και του καρπού,

ο οποίος και αποδίδεται με τη μορφή ενός άνθους με τρία πέταλα. Για το λόγο αυτό

χρησιμοποιήθηκαν από τους γραφείς της εποχής τρία διαφορετικά ιδεογράμματα.

Αρχαία ελληνική τέχνη και ελιά

Η φύση στη μινωική τέχνη εγκωμιάζεται, εξυμνείται. Η απεικόνιση του φυσικού

περιβάλλοντος και του τοπίου, περιβεβλημένη από την απαιτούμενο θρησκευτικό

συμβολισμό έχει μεταφερθεί στους εσωτερικούς χώρους των ανακτόρων. Από τις

διάφορες καθημερινές δραστηριότητες (κυνήγι, εμπορικές συναλλαγές, αθλήματα,

κοινωνικές συνάξεις) ή λατρευτικές τελετές (προσφορές σε ιερά δάση και ιερά

κορυφών) δεν απουσιάζει και η ελιά. Η εμμονή στην τόσο συχνή και πιστή συχνά

αναπαράσταση φύλλων, κλαδιών και δέντρων ελιάς μπορεί να στηριχθεί σε δυο

υποθέσεις: ή ότι οι καλλιτέχνες θέλησαν να αποδώσουν πιστά τη χλωρίδα του

κρητικού τοπίου, η οποία εκείνη την εποχή φαίνεται πως κατακλυζόταν από

ελαιόδεντρα, ή ότι αυτό καθαυτό το ελαιόδεντρο λόγω της ανθεκτικότητας και

μακροβιότητας αλλά και της ωφελιμότητάς του αντιμετωπίστηκε ως «μέγιστο

αγαθό», με αποτέλεσμα να γίνει αντικείμενο συμβολισμού, γεγονός που με τη

σειρά του είχε ως συνέπεια τη λατρευτική του ένταξη σε θρησκευτικά τελετουργικά.

Ήδη στην τρίτη π.Χ. χιλιετία φαίνεται πως οι άνθρωποι κατασκεύαζαν χρυσά

περίαπτα σε σχήμα φύλλων ελιάς, τα οποία βρέθηκαν σε τάφους στο Μόχλο

Σητείας. Εντυπωσιακό είναι ακόμη το κλαδί της ελιάς που βλέπουμε στην κόμη της

κροκοσυλλέκτριας στην τοιχογραφία που βρέθηκε στο Ακρωτήρι της Θήρας.

Πιστεύεται ότι ο ρόλος του κλάδου στην τοιχογραφία είναι τελετουργικός.

60

Σε ολόκληρο τον αρχαίο κόσμο τα σημαντικά δέντρα «απομονώθηκαν» και

αντιμετωπίστηκαν ως ξεχωριστά αντικείμενα λατρείας (δεντρολατρεία). Γι αυτό

είναι πολύ συχνή η απεικόνιση ιερών αλσών ή δασών από ελιές, πλατάνια και δρυς.

Ένα τέτοιο έξοχο πρώιμο Νεοανακτορικό δείγμα είναι η απεικόνιση ενός ελαιώνα

στη μικρογραφική τοιχογραφία του «Ιερού Άλσους», το οποίο ανακαλύφθηκε στην

Κνωσό. Στη σύνθεση αυτή γύρω από χοντρούς κορμούς βρίσκεται συγκεντρωμένο

πλήθος ανθρώπων με τα χέρια στραμμένα στον ουρανό. Η όλη παράσταση μας

κάνει να συμπεράνουμε πως πρόκειται για κάποια εορταστική τελετή σε

ανακτορικό ιερό άλσος. Σε άλλη τοιχογραφία, ανάγλυφη, θραύσματα της οποίας

διασώζονται ως σήμερα στη βόρεια είσοδο του ανακτόρου της Κνωσού,

απεικονίζονται κλαδιά ελιάς.

Και στις δυο τοιχογραφίες, δείγματα υψηλής τέχνης, εντυπωσιάζει η ακριβής

απόδοση των στενόμακρων λογχοειδών φύλλων και του χρωματικού

παιχνιδίσματος των ελαιόδεντρων κάτω από το φως. Παράλληλα, βεβαιώνεται η

άποψη ότι οι Μινωίτες γνώριζαν πολύ καλά την εξημερωμένη πλέον ελιά, ήδη από

τη Νεοανακτορική περίοδο, αφού τα φύλλα της άγριας ελιάς είναι ασυγκρίτως

μικρότερα και έχουν μικρά αγκάθια. Ελαιόδεντρο αποτυπώνεται στη θαυμάσια

σαρκοφάγο της Αγίας Τριάδας και βρίσκεται μέσα στον ιερό περίβολο. Ελαιόδεντρα

μπορούμε να δούμε και σε πλήθος μυκηναϊκών παραστάσεων. Ελαιόδεντρα

κοσμούν τα χρυσά κύπελλα που βρέθηκαν στο μυκηναϊκό τάφο του Βαφειού

Λακωνίας.

61

62

Η ΕΛΙΑ ΚΑΙ ΤΟ ΑΜΠΕΛΙ ΣΤΗΝ ΠΟΙΗΣΗ

(α) Κρητικές μαντινάδες

Είναι δεντρά πολλά στη γης, σαν την ελιά δεν είναι,

βρέχει, χιονίζει, λιάζεται μα πάντα δροσερή ‘ναι.

Για βάλε λάδι στην πληγή, να δεις πως θα γλυκάνει

μα ο γιατρός εις το σεβντά, ίντα μπορεί να κάμει.

Κίσαμο με τ’ αμπέλια σου, Σέλινο με τσ’ ελιές σου,

Σφακιά με τις λεβέντες σου και με τσι κοπελιές σου.

Το λιόψωμο μ' ανέθρεψε κι η κριθινοκουλούρα γι' αυτό κι αντέχω τση ζωής τον κάσο και τα λούρα. Το λιόψωμο μ' ανέθρεψε κι η λαδωτή κουλούρα τα ενεννήντα πέρασα και πορπατώ σιγούρα. 'Που τρώει λάδι και ψωμί (γ)ή λαδωτό πιτάρι δεν τονε πιάνουν σαϊτιές του χαρομακελάρη. Το λάδι το 'πεψε ο Θεός να το 'χομε αντιστύλι για δυναμάρι στη ζωή στον τάφο μας καντήλι. Σαν έχω λάδι και κρασί και κριθινοκουλούρα γλεντώ σα να 'μαι βασιλιάς με την ασκομαντούρα. Άμα 'χω κρίθινο ψωμί και λάδι στο σκουτέλι τ' άλλ' ας τα δίνει του θεού η χέρα όπου θέλει. Άμα 'χω λάδι και ψωμί δεν είναι αμαρτία να πω: εκτός απ' το θεό άλλο δεν έχω χρεία. 'Που τρώει λάδι πορπατεί σου Διγενή τα ζάλα μα και στα χρόνια ξεπερνά το γέρο Μαθουσάλα. Το λιόλαδο θέλει να βγει ίδρω πολύ και κόπο μα' ναι τροφή και γιατρικό στσι πόνους των ανθρώπω. Και σ' άλλους τόπους βγάνουσι λάδι, κι εγώ θωρώ το μα όχι σαν το κρητικό που 'ναι στον κόσμο πρώτο. Από το βιβλίο: Ο πολιτισμός της ελιάς, το ελαιόλαδο Νίκος & Μαρία Ψιλάκη – Ηλίας Καστανάς εκδόσεις Καρμάνωρ, 1999

63

(β) νεοελληνική ποίηση

Κωστής Παλαμάς, ελιά

Είμαι του ήλιου η θυγατέρα

Η πιο απ’ όλες χαϊδευτή,

Χρόνια η αγάπη του πατέρα

Σ ’αυτόν τον κόσμο με κρατεί.

Όσο να γύρω νεκρωμένη

Αυτόν το μάτι μου ζητεί.

Ειμ’ η ελιά η τιμημένη.

Όπου κι αν λάχω κατοικία

Δε μ’ απολείπουν οι καρποί,

ως τα βαθειά μου γηρατεία

Δε βρίσκω στη δουλειά ντροπή..

Μ’ έχει ο Θεός ευλογημένη

Κι είμαι γεμάτη προκοπή.

Ειμ’ η ελιά η τιμημένη.

Φρίκη ερημιά νερό σκοτάδι

Τη γη εθάψαν μια φορά

Εμέ, ζωής φέρνει σημάδι

Στο Νώε η περιστερά.

Όλης της γης είχα γραμμένη

Την ομορφάδα, τη χαρά.

Ειμ’ η ελιά η τιμημένη.

Εδώ στον ίσκιο μου αποκάτου

Ηρθ’ ο Χριστός ν’ αναπαυθεί

Κι ακούστήκ’ η γλυκιά λαλιά του

Λίγο προτού να σταυρωθεί.

64

Το δάκρυ του δροσιά αγιασμένη

Έχει στη ρίζα μου χυθεί.

Ειμ’ η ελιά η τιμημένη.

Και φως πραότατο χαρίζω

Εγώ στην άγρια τη νυχτιά

Τον πλούτο πια δε τον φωτίζω

Συ μ ’ευλογείς φτωχολογιά.

Κι αν απ’ τον άνθρωπο διωγμένη

Φέγγω μπροστά στην Παναγιά.

Ειμ’ η ελιά η τιμημένη.

Ελιά (ΔΗΜΟΤΙΚΟ)

Στο δέντρο απάνω γίνομαι,

σείνομαι κι ανεμίζομαι,

φυσάει και καμπανίζομαι,

στην κλάρα τραμπαλίζομαι.

Με το ραβδί ραβδίζομαι,

κάτω στη γη γκρεμίζομαι.

Κι ύστερα λιχνίζομαι

και μυριοβασανίζομαι.

Και σαν κοπώ και μαζευτώ

και στα κοφίνια σοδιαστώ,

στο λίθο θε να πατηθώ,

θα λιώσω και θα τσακιστώ

και θε να μεταμορφωθώ.

Κίτρινο αίμα θα γινώ

στη Βενετιά θε να σταλώ

κι εκεί θα μοσκοπουληθώ.

65

Απόσπασμα από το ποίημα του Ρίτσου ‘Ρωμιοσύνη’:

Ετούτο το τοπίο είναι σκληρὸ σαν τη σιωπή,

σφίγγει στον κόρφο του τα πυρωμένα του λιθάρια,

σφίγγει στο φως τις ορφανὲς ελιές του και τ᾿ αμπέλια του,

σφίγγει τα δόντια. Δεν υπάρχει νερό. Μονάχα φως.

Απόσπασμα από το ποίημα του Ελύτη ‘ Ο ήλιος ο ηλιάτορας’

Ε, σεις στεριές και θάλασσες

τ' αμπέλια κι οι χρυσές ελιές

ακούτε τα χαμπέρια μου

μέσα στα μεσημέρια μου

«Σ' όλους τους τόπους κι αν γυρνώ

μόνον ετούτον αγαπώ!»

66

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Μεσογειακής Ευρώπης

Τα μεσογειακά γαλακτοκομικά προϊόντα εκτός Ελλάδος είναι φημισμένα για τις

υπέροχες γεύσεις και τα αρώματά τους. Οι περιοχές της Μεσογείου με

αναπτυγμένη κτηνοτροφία στην Ευρώπη είναι η περιοχή των Άλπεων, η περιοχή

των Πυρηναίων καθώς και τα νησιά Σαρδηνία και Κορσική. Η περιοχή των

Πυρηναίων είτε αυτή που ανήκει στη Γαλλία, είτε αυτή που ανήκει στην Ισπανία,

είναι μια πλούσια γαλακτοπαραγωγική περιοχή με πολλά φημισμένα τυριά

μεγάλης γαστρονομικής αξίας.

ΙΤΑΛΙΑ

Αγελαδινό τυρί Gorgonzola Cremoso

Το τυρί αυτό παρασκευάζεται κυρίως στην Ιταλία. Έχει πλούσιο και χαρακτηριστικό

άρωμα και εξαιρετική γεύση και χρησιμοποιείται στην παρασκευή ναπολιτάνικης

πίτσας.

Αγελαδινό τυρί Asiago

Το Asiago παράγεται κυρίως στις ιταλικές Άλπεις και κυκλοφορεί στις διεθνείς

αγορές σε τρεις διαφορετικούς τύπους. Ο χρόνος ωρίμανσής του είναι περίπου

ένας με δύο μήνες. Έχει πλούσιο άρωμα βουτύρου και μια ευχάριστη γεύση.

Πρόβειο τυρί Pecorino

Το Pecorino παράγεται στην Ιταλία σε πολλές διαφορετικές ποικιλίες που

προέρχονται από διάφορες περιοχές της Ιταλίας (pecorino rosso, pecorino nero,

pecorino fiore Sardo, pecorino Toscano, pecorino con pomodori ). Η ονομασία του

προέρχεται από την ιταλική λέξη pecora που σημάνει πρόβατο. Το pecorino fiore

Sardo είναι διάσημο για τα αρώματά του και τον πικάντικο χαρακτήρα του και έχει

αποκτήσει απίστευτη φήμη. Κάποτε το pecorino το ονόμαζαν «παρμεζάνα των

φτωχών». Σήμερα όμως είναι πολύ ακριβότερο απ’ αυτήν.

67

ΙΣΠΑΝΙΑ

Πρόβειο τυρί Manchego

Το τυρί αυτό συνοδεύεται εξαιρετικά με κρασί οποιαδήποτε ποικιλίας και έχει

πλούσιο άρωμα βουτύρου. Μπορεί να θεωρηθεί το ισπανικό pecorino (βλέπε

παραπάνω) ή η ιβηρική παρμεζάνα.

Πρόβειο τυρί Idiazabal

Παράγεται στην περιοχή των Βάσκων από γάλα που παράγουν μοναδικές ράτσες

προβάτων και είναι ιδιαίτερα αρωματικό λόγω της ειδικής επεξεργασίας του.

ΓΑΛΛΙΑ

Αγελαδινό τυρί Cantal

Το τυρί αυτό παράγεται στα Πυρηναία όρη της Γαλλίας, έχει χαρακτήρα βουνίσιο με

υπέροχη γεύση και άρωμα. Η παρασκευή του αποτελεί δουλειά έμπειρων βοσκών

και τυροκόμων, καθώς τα Πυρηναία είναι μια από τις πιο σημαντικές γαστρονομικές

περιοχές της γης.

Αγελαδινό τυρί Languiole

Το Languiole είναι συγγενικό με το Cantal και το Salers. Ο μέσος χρόνος ωρίμανσης

είναι 8 – 9 μήνες και κατά προτίμηση η ωρίμανση πρέπει να γίνεται στο φυσικό

περιβάλλον μιας σπηλιάς πάνω σε ξύλινες σανίδες. Έχει υπέροχο άρωμα με ένα

όμορφο χρυσαφένιο χρώμα και η γεύση του είναι γλυκιά σαν ζάχαρη.

Αγελαδινό τυρί Reblochon

Το τυρί αυτό θέλει το λιγότερο 3 μήνες ωρίμανσης μέσα σε σπηλιές πάνω σε ξύλινες

σανίδες ερυθρελάτης. Το Reblochon έχει ένα πανέμορφο άρωμα και μια πολύ

χαρακτηριστική γεύση.

Αγελαδινό τυρί Abodance

Το Abodance παρασκευάζεται μόνο από εξειδικευμένους Γάλλους τυροκόμους και

το αφήνουν να ωριμάσει 2 μήνες. Έχει απερίγραπτα ωραίο άρωμα και πλούσια

γεύση.

Πρόβειο τυρί Ossau Iraty

Παράγεται στην περιοχή των Πυρηναίων και ωριμάζει σε πέτρινα κελάρια. Έχει

γλυκιά γεύση και αρώματα του δάσους.

Κατσικίσιο τυρί Chevre

68

Οι Γάλλοι φτιάχνουν μοναδικά φρέσκα τυριά που τα ονομάζουν Chevre, που στα

γαλλικά σημαίνει κατσίκα. Προσεγγίζουν τα μαλακά τυριά με μια διαφορετική

φιλοσοφία πιστεύοντας ότι η σύντομη ζωή των τυριών αυτών δεν αποτελεί

μειονέκτημα, αλλά αιτία για να δημιουργήσουν απίστευτα σε γεύση τυριά με

μοναδικό άρωμα.

ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΟΥ

Τα σπουδαιότερα μεγάλα ψάρια της Μεσογείου είναι:

(α) Ο ξιφίας

Στη θάλασσα της Αδριατικής ο ξιφίας αποτελεί εδώ και αιώνες μια από τις πιο

βασικές πηγές ζωής. Ο ξιφίας για αιώνες πολλούς υπήρξε ψάρι ιερό για τους

σκληροτράχηλους βαρκάρηδες της Καλαβρίας. Σε όλα τα μικρά ψαροχώρια της

περιοχής γίνονται γιορτές αφιερωμένες σ΄ αυτό το ψάρι. Νωπός ή καπνιστός είναι

ένα από τα πιο αγαπητά εδέσματα.

(β) Ο μπακαλιάρος

Από τα παράλια της Μικράς Ασίας έως τις ισπανικές και πορτογαλικές ακτές ο

μπακαλιάρος αλιεύεται και αποτελεί , νωπός ή παστός, ένα έδεσμα για φτωχούς και

πλούσιους.

(γ) Ο τόνος

Οι ψαράδες της Μεσογείου από τα ασιατικά παράλια έως τα παράλια της Ισπανίας

αιώνες τώρα ψαρεύουν τον τόνο. Στη Σικελία υπάρχουν γιορτές αφιερωμένες σ’

αυτόν. Διάσημο πιάτο: tonno alla Palermitana.

(δ) Ο σολομός

Πρόκειται για ψάρι μεγάλης διατροφικής αξίας λόγω της περιεκτικότητάς του σε

λιπαρά οξέα ω3 που είναι ευεργετικά για την υγεία.

69

ΤΕΧΝΗΜΑ: Δημιουργία CD

MARE NOSTRUM- ΜΟΥΣΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΟΥ

1. Μελίνα Μερκούρη, Μεσόγειος

2. Δήμητρα Γαλάνη, Θα ταξιδεύω

3. Tamburellisti di Torrepaduli, Mare nostrum

4. Eugenio Bennato, Che Il Mediterraneo Sia

5. Giranomdu, Mediterraniu

6. Laura Pausini, sorella terra

7. Κωνσταντίνα, Μια Ελλάδα φως

8. Γρηγόρης Μπιθικώτσης, Χρυσοπράσινο φύλλο

9. Νίκος Ξυλούρης, Γεια σου χαρά σου Βενετιά

10. Μαρίζα Κωχ, Μες στου Αιγαίου τα νερά

11. Βασίλης Σκουλάς, Ήλιος Θεός

12. Γιώργος Νταλάρας, Εσείς στεριές και θάλασσες

13. Νένα Βενετσάνου, Πόλεις του καλοκαιριού

14. Νένα Βενετσάνου, Τα νησιά μας

15. I Muvrini, Aspettami Corsica

16. Elena Ledda, Des de Mallorca a l’ Alguer

17. Briganti di terra d’ Otranto, Aremu rindineddha

18. Spaccanapoli, O’ mare

19. Spaccanapoli, Vesuvio

20. Souad Massi, Raoui

70

1. Μελίνα Μερκούρη, Μεσόγειος

Μεσόγειο τη λεν και παίζουνε γυμνά παιδιά με μαύρα μάτια αγάλματα πικρά γέννησε τους Θεούς, τον ίδιο το Χριστό το καλοκαίρι εκεί δεν τρέμει τον καιρό μέσα στη λίμνη αυτή. Το αίμα τους αιώνες σκάλισε εκεί τα βράχια και τους κάβους και τη βαθιά σιωπή νησιά σαν περιστέρια αιώνιες φυλακές το καλοκαίρι εκεί δεν τρέμει τις βροχές μεσ' τη Μεσόγειο. Οι κάμποι κι οι ελιές χάνονται στη φωτιά τα χέρια μένουν μόνα κι άδεια τα κορμιά λαοί της συμφοράς και πίκρα του θανάτου το καλοκαίρι εκεί δε χάνει τα φτερά του μεσ' τη Μεσόγειο. Κάτω στη λίμνη αυτή γεννήθηκα κι εγώ Μεσόγειο του φόβου και των πικρών καιρών τα όνειρα που παίζαν στα βαθιά νερά γινήκαν δέντρα μόνα στα ξερά νησιά μεσ' τη Μεσόγειο. Τον Παρθενώνα κρύβουν σύννεφα βαριά στην Ισπανία χάθη η λέξη λευτεριά άλλ’ αν η Αθήνα μένει όνειρο πικρό το καλοκαίρι εκεί δεν τρέμει τον καιρό μεσ' τη Μεσόγειο. Στίχοι: Δημήτρης Χριστοδούλου Μουσική: Ζωρζ Μουστακί

71

2. Δήμητρα Γαλάνη, Θα ταξιδεύω

Θα ταξιδεύω με κορμί ζεστό

καρδιά σε χάρτη ανοιχτό

στης Μεσογείου τα χρυσά νερά

μ’ ενός Αγίου τα φτερά.

Πάντα εκεί θα πετώ

Αλεξάνδρεια- Βηρυτό

σε μαροκινό ουρανό.

Πάντα εκεί θα πονώ

με μαχαίρι αλγερινό

βαθιά θα κοπώ

σ’ αγαπώ.

Εδώ γεννήθηκα

τρεις χιλιάδες χρόνια πριν

κι ούτε σ’ αρνήθηκα,

κι όσο σ’ αγαπώ, θα ταξιδεύω.

Πάντα θα είμαι εκεί,

Κρήτη, Κύπρο, Κορσική

πανάκι ελαφρό, στον αφρό.

Πάντα εκεί θα μεθώ

απ’ τα μάτια που ποθώ

το μαύρο κρασί θα ‘σαι εσύ.

Εδώ γεννήθηκα

τρεις χιλιάδες χρόνια πριν

κι ούτε σ’ αρνήθηκα,

κι όσο σ’ αγαπώ, θα ταξιδεύω.

Στίχοι: Ηλίας Κατσούλης

Μουσική: Ζωή Τηγανούρια

72

3.Tamburellisti di Torrepaduli,

Mare nostrum

Canto un Mediterraneo nuovo e vero:

è la Città del Sole dove vivrò.

Che una patria sia patria per davvero!

S’ alza su azzurre onde l’ alba che vedrò.

Tra gli spruzzi non son più quello che ero

sul mio veliero son quello che sarò.

Qui barche a vele bianche sono tante

a quest’ acqua antica non sono estraneo

parto da un porto aperto e dondolante

parto da un porto Mediterraneo.

Mediterraneo io ti vedo

aprire i porti al futuro,

dare spazio ad ogni credo

ed abbattere ogni muro.

Canto la vita l’ arte dell’ incontro

di idée, genti e razze d’ ogni colore.

Persino la bufera non ci è contro

se bandiera di pace batte il cuore.

Gonfia le vele il vento dell’ incontro

Il Mediterraneo é il mare dell’ amore.

Mare nostrum, mare aperto

dove non mi sento perso,

lascio il certo per l’ incerto

verso il nuovo ed il diverso.

Η θάλασσά μας

Τραγουδώ μια Μεσόγειο νέα και αληθινή:

είναι η πόλη του ήλιου όπου θα ζήσω.

Ας είναι μια πραγματική πατρίδα!

Υψώνεται στα γαλάζια κύματα η αυγή που θα δω.

Μέσα στο νερό δεν είμαι πια εκείνο που ήμουν

στο ιστιοφόρο μου είμαι εκείνο που θα γίνω.

Εδώ βάρκες με άσπρα πανιά είναι τόσες

δεν είμαι ξένος σ’ αυτό το αρχαίο νερό

ξεκινώ από ένα λιμάνι ανοιχτό και λικνιζόμενο

ξεκινώ από ένα λιμάνι μεσογειακό.

Μεσόγειο εγώ σε βλέπω

να ανοίγεις τα λιμάνια στο μέλλον,

να αφήνεις χώρο σε κάθε πίστη

και να γκρεμίζεις κάθε τοίχο.

Τραγουδώ τη ζωή, την τέχνη της συνάντησης

των ιδεών, των εθνών, των φυλών κάθε χρώματος.

Ακόμη και η θύελλα δεν είναι εναντίον μας,

αν η σημαία της ειρήνης χτυπά στην καρδιά.

Φουσκώνει τα πανιά ο άνεμος της συνάντησης.

Η Μεσόγειος είναι η θάλασσα της αγάπης.

Θάλασσά μας, θάλασσα ανοικτή

όπου δεν αισθάνομαι χαμένος,

αφήνω το σίγουρο για το αβέβαιο

για το νέο και το διαφορετικό.

73

4. Eugenio Bennato, Che Il Mediterraneo Sia

Che il Mediterraneo sia

quella nave che va da sola

tutta musica e tutte vele

su quell'onda dove si vola

tra la scienza e la leggenda

del flamenco e della taranta

e fra l'algebra e la magia

nella scia di quei marinai

e quell'onda che non smette mai.

Andare, andare, simme tutt'eguale

affacciati alle sponde dello stesso mare

e nisciuno è pirata e nisciuno è emigrante

simme tutte naviganti.

Che il Mediterraneo sia

la fortezza ca nun tene porte

addo' ognuno po' campare

d'a ricchezza ca ognuno porta.

Ogni uomo con la sua stella

nella notte del dio che balla

e ogni popolo col suo dio

che accompagna tutti i marinai

e quell'onda che non smette mai.

Andare andare alla stessa festa,

di una musica fatta di gente diversa

da Napoli che inventa melodia

ai tamburi dell'Algeria.

Che il Mediterraneo sia

quella nave che va da sempre

navigando tra nord e sud

tra l'oriente e l'occidente

e nel mare delle invenzioni

quella bussola per navigare

Nina, Pinta e Santa Maria

e il coraggio di quei marinai

e quel viaggio che non smette mai.

Che il Mediterraneo sia.

Ας αφήσουμε τη Μεσόγειο να υπάρξει

Ας αφήσουμε τη Μεσόγειο να υπάρξει

εκείνο το πλοίο που προχωρεί μόνο του

όλη τη μουσική και όλα τα πανιά

πάνω σ’ εκείνο το κύμα όπου τρέχει κάποιος

ανάμεσα στην επιστήμη και στο μύθο

του φλαμένκο και της ταραντέλας

και ανάμεσα στην άλγεβρα και στη μαγεία

στα ίχνη εκείνων των ναυτικών

και εκείνο το κύμα που δε σταματάει ποτέ.

Πηγαίνετε, πηγαίνετε, είμαστε όλοι ίσοι

γεννημένοι στις όχθες της ίδιας θάλασσας

και κανένας δεν είναι πειρατής και ούτε

μετανάστης, είμαστε όλοι ταξιδιώτες.

Ας αφήσουμε τη Μεσόγειο να υπάρξει

το φρούριο που δεν έχει πόρτες

όπου καθένας μπορεί να ζήσει

από τον πλούτο που καθένας φέρνει.

Κάθε άνθρωπος με το αστέρι του

στη νύχτα του θεού που χορεύει

και κάθε λαός με το θεό του

που συνοδεύει όλους τους ναυτικούς

και εκείνο το κύμα που δε σταματάει ποτέ.

Πηγαίνετε, πηγαίνετε στην ίδια γιορτή,

μιας μουσικής διαφορετικών λαών

από τη Νάπολη που ανακαλύπτει τη μελωδία

μέχρι τα τύμπανα της Αλγερίας.

Ας αφήσουμε τη Μεσόγειο να υπάρξει

εκείνο το πλοίο που προχωρεί από πάντα

ταξιδεύοντας ανάμεσα στο βορρά και το νότο

ανάμεσα στην ανατολή και στη δύση

και στη θάλασσα των εφευρέσεων

εκείνη την πυξίδα για τη ναυσιπλοΐα

τη Nina, την Pinta και τη Santa Maria

και το θάρρος εκείνων των ναυτικών

και εκείνο το ταξίδι που δε σταματάει ποτέ.

Ας αφήσουμε τη Μεσόγειο να υπάρξει.

74

5. Giramondu, Mediterraniu Cercu ste sponde chì s’ assumiglianu à tè mez’ a i penseri dopu l’ aosti assulanati furiosu sole Mediterraniu di celu turchinu. Hè mere mossu vicinu à a terra di i culori antiche murague si nasconde a pelle mora caldu desertu Mediterraniu di celu turchinu. E ribombanu e canzone di l’ omi andati in guerra di l’ omi andati in guerra d’ um campanile chì sona da un battelu à la terra da un battelu à la terra Mediterraniu, Mediterraniu.

Μεσογειακό Αναζητώ αυτές τις ακτές που μοιάζουν σε σένα μέσα στις σκέψεις ύστερα από τους ηλιόλουστους Αύγουστους ένας φλογερός ήλιος μεσογειακός ένας μπλε σκούρος ουρανός. Μια θάλασσα κυματώδης κοντά στη στεριά των χρωμάτων αρχαία τείχη κρύβεται σε δέρμα σκούρο καυστική έρημος μεσογειακή ένας μπλε σκούρος ουρανός. Ξαφνικά αντηχούν τα τραγούδια των ανθρώπων που έφυγαν για τον πόλεμο ενός καμπαναριού που ακούγεται από ένα πλοίο μέχρι την ακτή από ένα πλοίο μέχρι την ακτή μεσογειακό, μεσογειακό.

75

6. Laura Pausini, Sorella terra

Sorella terra, ascolto te ogni conchiglia oceano è e poi, ogni foglia è un battito che sa vibrare all'unisono con noi se vuoi. Sorella terra, che pace dai coi tuoi deserti e i tuoi ghiacciai così sento nel mio spirito di te quell'infinito anelito. Perchè le tue foreste sono il mio respiro, sai e non è più terrestre l'emozione che mi dai che mi dai così, fino a perdermi nell'armonia celeste di quest'estasi. Ma guardarti a volte che male fa ferita a morte dall'inciviltà. Così, anch'io divento polvere e mi disperdo dentro un vento a raffiche. Perchè le tue foreste sono il mio respiro, sai e non è più terrestre l'emozione che mi dai che mi dai così, fino a perdermi nell'armonia celeste di quest'estasi.

Αδελφή γη

Αδελφή γη, σε ακούω κάθε κοχύλι είναι ωκεανός και ύστερα κάθε φύλλο είναι ένας παλμός που ξέρει να συντονίζεται ομόφωνα μαζί μας, αν θέλεις. Αδελφή γη, που μας δίνεις ειρήνη, με τις ερήμους και τους παγετώνες σου έτσι αισθάνομαι μέσα στην ψυχή μου εκείνη την απέραντη ζωοδότρα πνοή σου. Γιατί τα δάση σου είναι η αναπνοή μου, ξέρεις και δεν είναι περισσότερο γήινη η συγκίνηση που μου δίνεις έτσι, μέχρι να χαθώ μέσα στην ουράνια αρμονία αυτής της έκστασης. Μα πρόσεξε κάπου - κάπου ότι πονάει η μαχαιριά του θανάτου από τη βαρβαρότητα. Έτσι κι εγώ θα γίνω σκόνη και θα διασκορπιστώ μέσα σε μια ριπή του ανέμου. Γιατί τα δάση σου είναι η αναπνοή μου, ξέρεις και δεν είναι περισσότερο γήινη η συγκίνηση που μου δίνεις έτσι, μέχρι να χαθώ μέσα στην ουράνια αρμονία αυτής της έκστασης.

76

7. Κωνσταντίνα, Μια Ελλάδα φως

Τα παντοτινά, θάλασσες, βουνά κι ότι αγαπώ, μέσα μου κρατώ τις ακρογιαλιές, σαν τις αγκαλιές μια Ελλάδα φως, πέτρα κι ουρανός. Όλοι οι καιροί σκύβουν πάνω από τον Παρθενώνα μες στους αιώνες τα μάρμαρα ακόμα σκοπούς τραγουδούν πάνω στην Κύπρο με δυόσμο μυρίζει το χώμα και στις Κυκλάδες με χρώματα άσπρα και ήλιο μεθούν. Βράχοι και σπηλιές, σπίτια με αυλές φύλλα και νερά, λόγια καθαρά κόσμος τρυφερός, μέγας και μικρός μια Ελλάδα φως, πέτρα κι ουρανός. Όλοι οι καιροί σκύβουν πάνω από τον Παρθενώνα μες στους αιώνες τα μάρμαρα ακόμα σκοπούς τραγουδούν πάνω στην Κύπρο με δυόσμο μυρίζει το χώμα και στις Κυκλάδες με χρώματα άσπρα και ήλιο μεθούν. Η πατρίδα αυτή, μήτρα ποιητή λύρα τραγουδιού κι αλμυρού φιλιού κέντημα χρυσό, πάνω σε κισσό μια Ελλάδα φως, πέτρα κι ουρανός.

Όλοι οι καιροί σκύβουν πάνω από τον Παρθενώνα

μες στους αιώνες τα μάρμαρα ακόμα σκοπούς τραγουδούν

πάνω στην Κύπρο με δυόσμο μυρίζει το χώμα

και στις Κυκλάδες με χρώματα άσπρα και ήλιο μεθούν.

Στίχοι: Τασούλα Θωμαΐδου

Μουσική : Γιάννης Χρυσομάλλης (Yanni)

77

8. Γρηγόρης Μπιθικώτσης , Χρυσοπράσινο φύλλο

Γη της λεμονιάς, της ελιάς

γη της αγκαλιάς, της χαράς

γη του πεύκου, του κυπαρισσιού

των παλικαριών και της αγάπης

Χρυσοπράσινο φύλλο

ριγμένο στο πέλαγο.

Γη του ξεραμένου λιβαδιού

γη της πικραμένης Παναγιάς

γη του λίβα, τ' άδικου χαμού

τ' άγριου καιρού, των ηφαιστείων

Χρυσοπράσινο φύλλο

ριγμένο στο πέλαγο.

Γη των κοριτσιών που γελούν

γη των αγοριών που μεθούν

γη του μύρου, του χαιρετισμού

Κύπρος της αγάπης και του ονείρου

Χρυσοπράσινο φύλλο

ριγμένο στο πέλαγο.

Στίχοι: Λεωνίδας Μαλένης

Μουσική: Μίκης Θεοδωράκης

78

9. Νίκος Ξυλούρης, Γεια σου χαρά σου Βενετιά

Γεια σου χαρά σου Βενετιά

πήρα τους δρόμους του νοτιά

και τραγουδώ στην κουπαστή

σ' όλο τον κόσμο ν' ακουστεί.

Φύσα αεράκι φύσα με

μη χαμηλώνεις ίσαμε

να δω γαλάζια εκκλησιά

Τσιρίγο και Μονεμβασιά.

Γεια σου χαρά σου Βενετιά

βγήκα σε θάλασσα πλατιά

κι απ' το κατάρτι το ψηλό

τον άνεμο παρακαλώ.

Φύσα αεράκι φύσα με

μη χαμηλώνεις ίσαμε

να δω στην Κρήτη μια κορφή

που έχω μανούλα κι αδελφή.

Στίχοι: Νίκος Γκάτσος

Μουσική: Σταύρος Ξαρχάκος

79

10. Μαρίζα Κωχ , Μες στου Αιγαίου

( Παραδοσιακό)

Μες στου Αιγαίου πρόβαλε να δεις

μες στου Αιγαίου, Αιγαίου τα νερά

μες στου Αιγαίου τα νερά

άγγελοι φτερουγίζουν.

Και μέσα στο φτε- πρόβαλ' άστρι μου

και μέσα στο φτε- στο φτερούγισμα

α και μέσα στο φτερούγισμα

τριαντάφυλλα σκορπίζουν.

Αιγαίο μου γα- βοήθα Παναγιά

Αιγαίο μου γαλήνεψε

ε-ε Αιγαίο μου γαλήνεψε

τα γαλανά νερά σου.

Να 'ρθούνε τα παι- πρόβαλε να δεις

να 'ρθούνε τα παι- τα παιδάκια σου

α, να ρθούνε τα παιδάκια σου

στα ποθητά νησιά σου.

Ροδόσταμο να βοήθα Παναγιά

ροδόσταμο να γίνουνε

α ροδόσταμο να γίνουνε

Αιγαίο τα νερά σου.

80

11. Βασίλης Σκουλάς, Ήλιος Θεός

Σαν το σύννεφο φεύγω πετάω

έχω φίλο τον Ήλιο-Θεό

με του αγέρα το νέκταρ μεθάω

αγκαλιάζω και γη κι ουρανό.

Και χωρίς τα φτερά δεν φοβάμαι

το γαλάζιο ζεστή αγκαλιά

στα ψηλά τα βουνά να κοιμάμαι

στο Αιγαίο να δίνω φιλιά.

Λευτεριά στους ανέμους ζητάω

έχω πάψει να είμαι θνητός

ανεβαίνω ψηλά κι αγαπάω

δίχως σώμα χρυσός αετός.

Και χωρίς τα φτερά δεν φοβάμαι

το γαλάζιο ζεστή αγκαλιά

στα ψηλά τα βουνά να κοιμάμαι

στο Αιγαίο να δίνω φιλιά.

Σαν το σύννεφο φεύγω πετάω

έχω φίλο τον Ήλιο-Θεό

με του αγέρα το νέκταρ μεθάω

αγκαλιάζω και γη κι ουρανό.

Στίχοι: Πάρης Μίτσος

Μουσική: Μιχάλης Νικολούδης

81

12. Γιώργος Νταλάρας, Ο ήλιος ο ηλιάτορας Εσείς στεριές και θάλασσες τ' αμπέλια κι οι χρυσές ελιές ακούτε τα χαμπέρια μου μέσα στα μεσημέρια μου «Σ' όλους τους τόπους κι αν γυρνώ μόνον ετούτον αγαπώ!» Από τη μέση του εγκρεμού στη μέση του αλλού πελάγου «Σ' όλους τους τόπους κι αν γυρνώ μόνον ετούτον αγαπώ!» Με τα μικρά χαμίνια του καβάλα στα δελφίνια του με τις κοπέλες τις γυμνές που καίγονται στις αμμουδιές

Στίχοι: Οδυσσέας Ελύτης

Μουσική: Δημήτρης Λάγιος

82

13. Νένα Βενετσάνου, Πόλεις του καλοκαιριού

Πόλεις του καλοκαιριού

της λιακάδας και του νότου

του καιρού αρχοντικά

καταφύγια του ανθρώπου.

Σαν το φως

σας χαϊδεύει το σκοτάδι

κι η ζωή σαν στρατός

σας πονάει και σας αλλάζει.

Αλεξάνδρεια, Βηρυτός

Σαλονίκη, Καρχηδόνα

εστεμμένη Δαμασκός

με πορφύρα και κορώνα.

Τραπεζούντα, Οδησσός

ημισέληνος και άστρα

κι ο παππούς ο Κομνηνός

στης Ιεριχώς τα κάστρα.

Στις δικές σας γειτονιές

θα ‘ρθω και θα κατοικήσω

με το γέλιο σας κρυφά

τη ζωή μου θα κεντήσω.

Στίχοι: Μπέτυ Κομνηνού

Μουσική: Νένα Βενετσάνου

83

14. Νένα Βενετσάνου, Τα νησιά μας

Κείνο που θυμάμαι απ' τα νησιά μας

είν' η αμμουδιά της Ζάκυνθος

της Κέρκυρας τα περιβόλια

της Ρόδου το μεγάλο κάστρο.

Κείνο που θυμάμαι απ' τα νησιά μας

είναι της Κρήτης τα ορεινά χωριά

τις ευωδιές της Χίου

της Κίμωλος τ' αστραφτερά νερά

της Σύρας την Απάνω Πόλη.

Κείνο που θυμάμαι απ' τα νησιά μας

είναι τα δυο φιδάκια που ερωτεύονταν

κάτω απ' τα μάρμαρα του ναού

ένα μεσημέρι καλοκαιρινό στη Δήλο

ένα μεσημέρι καλοκαιρινό στη Δήλο.

Στη Γαύδο, στη Φολέγανδρο και στα μικρά νησιά

βαριά σιωπή μαρμάρωσε, φωλιάζουν νυχτερίδες

ένα μπουκέτο άλικο το αίμα ξαγρυπνά

λευκοί αυλοί τα κόκκαλα μετρούν τις εσπερίδες

μονόφθαλμη περίπολος τη θάλασσα τρυγά

γύρω και πίσω στις σκηνές ουρλιάζουν οι σειρήνες.

Τη Λέρο, τη Μακρόνησο, τα Κύθηρα, τη Τζιά

πες μου ποιες τάχα σφράγισαν μισό αιώνα μνήμες.

Στίχοι: Στέλλα Χρυσουλάκη.

Μουσική: Νένα Βενετσάνου.

84

15. I Muvrini, Aspettami

Domani partirò

per una terra a me lontana

ancora un anno

per vedere i tuoi colori

ancora un anno

per podere sentire

i tuoi profumi

i tuoi suoni.

Aspettami Corsica

perché io per te

sempre ritornerò.

Aspettami o terra d'amà.

Aspettami

in portu nuvellu

cì hè una nave chì va

un core gemellu

un sognu un andà

un ricordu niellu

più d'una alma chì sà.

Aspettami o Corsica.

Cì hè sempre un fratellu

chì cerca un amà

appesu à l'anellu

un abracciu à dà

in portu nuvellu

cì hè una nave chì và.

Aspettami

aspettami o Corsica.

Περίμενέ με Κορσική

Αύριο θα φύγω για μια γη μακρινή ακόμα ένα χρόνο για να δω τα χρώματά σου ακόμα ένα χρόνο για να μπορέσω να μυρίσω τα αρώματά σου, να ακούσω τους ήχους σου. Περίμενέ με Κορσική, γιατί εγώ για σένα πάντα θα επιστρέφω. Περίμενέ με, γη της αγάπης. περίμενέ με. Σ’ ένα νέο λιμάνι υπάρχει ένα πλοίο που πλέει μια δίδυμη καρδιά ένα όνειρο, ένα μέλλον μια μνήμη μαύρη περισσότερο από μια ψυχή που γνωρίζει. Περίμενέ με Κορσική

Υπάρχει πάντα ένας αδελφός που

αναζητά μιαν αγάπη να αγκαλιάσει

κρεμασμένη σ’ ένα δαχτυλίδι.

Σ’ ένα νέο λιμάνι υπάρχει ένα πλοίο που πλέει Περίμενέ με Περίμενέ με Κορσική

85

16. Elena Ledda, Des de Mallorca a l'Alguer Des de Mallorca a l'Alguer els mocadors dels vaixells van saludant-se a ponent. Les oliveres al vent, antiga boira del cel, fent papallones de verds. Des de Mallorca a l'Alguer la lluna diu cada nit: "es mor la mar lentament". El sol respon als matins: "el foc avança roent, per les muntanyes que veig". Vella remor de la mar: les illes s'hi van gronxant, i avui s'agafen les mans des de Mallorca a l'Alguer. Els mots que canta la gent: vives paraules que entenc, que tots parlam es mateix.

Elena Ledda, Από τη Μαγιόρκα στο Αλγκέρο Από τη Μαγιόρκα στο Αλγκέρο τα πανιά των πλοίων χαιρετιούνται προς τα δυτικά. Τα ελαιόδενδρα στον άνεμο, αρχαία ομίχλη των ουρανών ζωγραφίζει πεταλούδες. Από τη Μαγιόρκα στο Αλγκέρο η σελήνη λέει κάθε νύχτα: «Η θάλασσα αργά πεθαίνει» Το πρωί ο ήλιος απαντά: «Η φωτιά προχωρεί και καίει τα βουνά που βλέπω». Αρχαίο τραγούδι των θαλασσών όπου τα νησιά συγχέονται και απλώνουν τα χέρια τους από τη Μαγιόρκα στο Αλγκέρο. Οι στίχοι που ο κόσμος τραγουδάει είναι λέξεις που καταλαβαίνω. Όλοι μιλάμε την ίδια γλώσσα.

86

17. Aremu rindineddha

(ελληνόφωνο Κάτω Ιταλίας)

Aremu rindineddha,

plea tàlassa se guaddhi

ce a putt' e ste 'ce ftazzi

ma to kalo ccerò.

Vastà to pètton aspro

mavre vastà tes ale

stavri kulòr de mare

ce I kuta en' diu nifti.

Kaimmeno 'mbrò sti tàlassa

evò se kanonò.

Lio 'ngherni lio kkalèi

lio 'nghizzi to 'nerò.

Aremu plea paissia,

pleus topus ise diammèna

pu in echi ghianomena

ti foddhèan esù.

An ifsera ti diaike

apù cirtèa s' emena

ka possa guàita ᾽sena

su ᾽roto na mu pi.

Ma su tipo mu lei

jà possa sse rotò.

Lio ᾽ngherni lio kkalèi

lio 'nghizzi to 'nerò.

Άραγε χελιδόνι μου Άραγε χελιδόνι μου, ποια θάλασσα σε φέρνει και από πού έρχεσαι και φτάνεις με τούτο τον καλό καιρό; Έχεις άσπρο το στήθος μαύρα έχεις τα φτερά τη ράχη στο χρώμα της θάλασσας και την ουρά ανοιχτή στα δύο. Κάθομαι μπρος στη θάλασσα πάντα εσένα κοιτάζω. Λίγο γέρνεις, λίγο κατεβαίνεις, λίγο αγγίζεις το νερό. Άραγε ποια χωριά μας ποιους τόπους μας πέρασες εσύ και που να ’χεις χτίσει τη φωλιά σου. Αν ήξερα ότι διάβηκες από κει που εγώ κατάγομαι, πόσα αλήθεια θα σε ρωτούσα να μου πεις. Μα ούτε λέξη δε μου λες για όλα αυτά που σε ρωτώ. Λίγο γέρνεις, λίγο κατεβαίνεις και ίσα που αγγίζεις το νερό.

87

18. Spaccanapoli, o’ mare Comm’ a nu sole ca nu da calore, nisciuno chiù te porta dinto o’ core. L’hanno traruto e l’ hanno avvelenato. Nun c’e sta niente a fa l’ ammo perduto. Tenevamo paranze e marinare, bellezze e’ mare e’ piscie bell’ overo. Quanno a tempesta l’ acqua arravugliava, chella paura ‘ncuorpo se senteva. A quanno ‘o mare esiste ‘ncoppa ‘a terra, l’ hanno spurcato e l’hanno svacantato l’ hanno ausato comme le serveva. Era cristallo e l’ hanno scurtecato.

Η θάλασσα Όπως έναν ήλιο που δεν θερμαίνει, κανένας δεν την αγαπάει πια. Την ξεγέλασαν και τη δηλητηρίασαν. Τώρα δεν μπορεί να γίνει τίποτε, τη χάσαμε. Είχαμε ψαρόβαρκες και ψαράδες και πολύ ωραία ψάρια πραγματικά. Όταν σηκωνόταν θαλασσοταραχή, όλοι μας αισθανόμασταν αυτό το φόβο. Από τότε που υφίσταται η θάλασσα πάνω στη Γη, την έχουν μολύνει και την έχουν αδειάσει. Την έχουν χρησιμοποιήσει όπως τους εξυπηρετούσε. Ήταν πεντακάθαρη και την έχουν καταστρέψει.

88

19. Spaccanapoli, Vesuvio

Si mont' o si 'ma mont' 'e na jastemm' Si 'a morte si 'na mort' ca' po' tremm'. Montagna fatta 'e lava 'e cient' len' Tu tien' 'mman a te' sta vita meja.

So pizz' 'e case o so pizz' 'e galera addò staje chiuse d'a matina a sera si' o purgatorio 'e tutt' chesta 'ggente ca vive dint' e barrache e vive 'e stient.'

Si fumm' o si nun fumm' 'o faje rumore 'o fuoco che te puort' dint' o core quann' fa notte 'e o ciel' se fa scur' sul' o ricordo 'e te ce fa paura.

Chi campa 'nsiene 'a te, te para' nient' si jesce pazz è pazz overamente l'unica verità pe' tutt' quante sarria chell' 'e fui'. Ma po' addo' jamm' , primma ca tocca juorno dopp' tant' stu' ffuoco e lava ce port' tutt' quant' a 'mmiez' a via.

Βεζούβιος

Είσαι βουνό, αλλά βουνό καταραμένο. Είσαι θάνατος, αλλά θάνατος που μπορεί να τραντάξει. Βουνό από λάβα, από εκατό μονοπάτια κρατάς τη ζωή μου στα χέρια σου. Είναι αυτός ένας τόπος για κατοικία ή τόπος για φυλακή, όπου είσαι κλεισμένος από το πρωί μέχρι το βράδυ; Είσαι κολαστήριο για όλο αυτό τον κόσμο που ζει σε φτωχογειτονιές και σε ανάγκη. Είτε καπνίζεις , είτε όχι, κάνεις θόρυβο. Είναι η φωτιά που κουβαλάς μέσα σου. Όταν πέφτει η νύχτα και ο ουρανός σκοτεινιάζει, και μόνο η σκέψη σου μας κάνει να τρέμουμε. Αυτοί που κατοικούν μαζί σου δεν εκπλήσσονται αν τρελαίνονται και πραγματικά είναι τρελοί. Η μόνη σιγουριά για μας θα ήταν να τρέξουμε μακριά από σένα. Όμως πού να πάμε; Γρήγορα ή αργά αυτός ο ποταμός από λάβα θα μας σύρει μαζί του και θα μας αφήσει άστεγους.

89

20.Souad Massi, راوي

ا ة حكي راوي ي كاي ح

ك كون ماداب ة ت رواي

ي حكي ىع ل اس ل زمان ن ال

ي حكي لى ل ف ع لة أل ي ل

لة ي ول

لى نجة وع نت ل ة ب غول ال

لى د وع لطان ول س ال

تك ي ج تك حان ي ج مان

ا يد دن ع يا هادي من ب دن

تك ي تك حاج ي ماج

ل نا واحد ك ي م به ف ل ة ق كاي ح

سى حكي لي وان نا ب بار اح ك

ي ك ف ال ا ب صغار ران

نا حكي لى ل نة ع ج نا حكي ال ل

لى نار ع ال

لى ير ع طار ما عمره ط

نا هم ى ف عان يا م دن ال

ا ما حكي راوي ي كوا ك ك ح ل

د ما زي قص ما ت ندك من ن ع

ن اي فوا ك ش لى ن ك ع ال ب

نا حكي ي س ن ي ل زمان هاد ف

نا ي ل ي خ ان ف ا ك ان ما ي ك

Ο αφηγητής

Αφηγητή , διηγήσου μας μια ιστορία, ένα μύθο πες μας για τους ανθρώπους των περασμένων χρόνων. Πες μας για τις 1001 Νύχτες και για τη Lunja, την κόρη του Δράκου και για το γιο του Σουλτάνου. Άρχισε με το «μια φορά κι έναν καιρό ήταν...», κάνε μας να ονειρευτούμε. Άρχισε με το «μια φορά κι έναν καιρό ήταν...». Καθένας από μας έχει μια ιστορία στο βάθος της καρδιάς του. Διηγήσου και ξέχασε ότι είμαστε μεγάλοι σα να ήμασταν παιδιά. Πες μας για τον Παράδεισο και την Κόλαση για το πουλί που ποτέ δεν πέταξε. Κάνε μας να καταλάβουμε το νόημα ης ζωής. Αφηγήσου μας όπως ακριβώς το άκουσες. Μην προσθέσεις τίποτε, μην παραλείψεις τίποτε. Θα μπορούσαμε να δούμε μέσα στο μυαλό σου κάνε μας να ξεχάσουμε την καθημερινότητά μας άφησέ μας στο «μια φορά κι έναν καιρό ήταν...».

90

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Βιβλία

Αναστ. Βάρβογλης, Η χημεία στο πιάτο. Εκδόσεις Κάτοπτρο, Αθήνα 2008

Κίμων Γεωργίου, Το θεσπέσιο ταξίδι στη γεύση. Εκδόσεις Ταξιδευτής, Αθήνα 2011

Τάσος Μόρτογλου- Κατερίνα Μόρτογλου, Διατροφή από το σήμερα στο αύριο.

Εκδόσεις Γιαλλέλη, Αθήνα 2002

Χρήστος Ρίζος, Μεταλλαγμένα και τεχνολογίες γενετικής τροποποίησης. Εκδόσεις

Κάδμος 2001

Περιοδικά

«Πελίτι»: περιοδική έκδοση της εναλλακτικής κοινότητας Πελίτι, τεύχη 5ο και 6ο

Οικοτοπία: οικολογική επιθεώρηση. Ιανουάριος 2012, τεύχος 2ο

Ιστοσελίδες

Εναλλακτική Κοινότητα «Πελίτι»: http://www.peliti.gr

Κίνημα slowfood: http://www.slowfood.com/

Δίκτυο Κοινοτήτων Διατροφής terramadre: http://www.terramadre.org/

Πρόσθετα τροφίμων: http://www.fitnessinfo.gr/

Ελληνικό Ινστιτούτο Διατροφής : http://www.eid.org.gr/