ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

На правах рукописи

Черкасова Анна Владимировна

НОВЫЕ КАРОТИНСОДЕРЖАЩИЕ БАД: ПОЛУЧЕНИЕ,

СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность: 05.18.07– Биотехнология пищевых продуктов и биологических

активных веществ

Диссертация на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Научный руководитель:

доктор технических наук, доцент

Людмила Павловна Бессонова

Воронеж – 2015

2

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………. 4

Глава 1. Аналитический обзор литературы…………………………..... 9

1.1 Анализ структуры и ассортимента российского рынка

функциональных продуктов и пищевых ингредиентов………………

9

1.2 Разработка функциональных пищевых продуктов (ФПП) и

биологически активных добавок (БАД)……………………………….

21

1.3 Роль молочных продуктов функционального назначения в

питании человека…………….…………………………………………

40

Глава 2. Объекты и методы исследований………………………….. 45

2.1 Объекты исследований и схема постановки эксперимента……… 45

2.2 Общие методы исследований………………………………………. 47

2.3 Специальные методы исследований……………………………….. 50

2.4 Статистические и расчетные методы исследований…………….. 62

Глава 3. Разработка технологии получения каротинсодержащих

БАД и изучение их свойств……………………………………………

67

3.1 Выбор способа обработки растительных компонентов,

рекомендованных в состав БАД………………………………………

67

3.2 Выбор способа обработки желтка куриного яйца………………… 72

3.3 Разработка рецептуры БАД «Бетарон»……………………………. 75

3.4 Разработка рецептуры БАД «Тыкверон»………………………….. 77

3.5 Оценка совместимости компонентов каротиноидного состава с

использованием современных методов анализа………………………

79

3.6 Разработка технологической схемы производства БАД…………. 83

3.7 Исследование свойств каротинсодержащих БАД ……………… 85

Глава 4. Разработка технологий функциональных молочных

продуктов с использованием каротинсодержащих БАД……………

90

4.1 Маркетинговое исследование воронежского рынка БАД и

выявление потребительских предпочтений……….............................

90

3

4.2 Обогащение творожного продукта БАД «Бетарон»………………. 94

4.3 Получение напитка функционального назначения «Вкусняша»

на основе БАД «Тыкверон»……………………………………………..

100

4.4 Разработка технологических схем производства

функциональных продуктов на основе каротинсодержащих БАД…..

111

Глава 5. Комплексная оценка БАД, инновационные предложения по

импортозамещению молочных продуктов………………………..

115

5.1 Повышение конкурентоспособности молочных продуктов как

способ их импортозамещения…………………………………………..

115

5.2 Комплексная оценка качества каротинсодержащих БАД

иобогащенных ими молочных продуктов……………………………

119

5.3 Инновационные способы импортозамещения молочных

продуктов…………………………………………………………………

134

Выводы…………………………………………………………………… 143

Список использованных сокращений…………………………………. 145

Список использованной литературы…………………………………... 146

Приложения…………………………………………………………….. 162

4

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Проблема обеспечения населения полноценным питанием,

способствующим укреплению здоровья, является в настоящее время актуальной и

значимой. Этой проблеме посвящена «Доктрина продовольственной безопасности

Российской Федерации на период до 2020 года» от 24 апреля 2012г. №1853п-П8

[67]. В этой связи не меньшую актуальность приобретает поиск источников сырья,

обладающего биологической активностью и снижающего риск различных

заболеваний (атеросклероза и злокачественных образований), появление которых

обусловлено окислительным стрессом, вследствие протекающих в клетках

биохимических реакций с образованием и участием свободных радикалов.

Ключевую роль в борьбе с такими заболеваниями играют антиоксиданты,

обладающие способностью останавливать аэробное окисление органических

веществ. К их числу относятся и каротиноиды.

Характерной особенностью нашего времени является стремление граждан к

здоровому образу жизни, которое обусловливает смещение потребительских

предпочтений в сторону натуральных продуктов питания, не содержащих в своем

составе искусственных ингредиентов.

Степень разработанности темы

Разработка новых каротинсодержащих биологически активных добавок

(БАД) органической природы приобретает особую актуальность в наши дни, в

условиях ограничений, введённых Западом против России, и задачей

импортозамещения БАД, стоящей перед всеми российскими производителями.

Все вышесказанное обуславливает пристальное внимание к проблеме

поиска источников каротинсодержащего сырья и способов их обработки. Многие

авторы, в их числе: Болотов В. М., Беркетова Л. В., Винницкая В.Ф., Гудвин Т. С.,

Комарова Е. В., Кудинова С. П., Кудрицкая С. Е., Литвинова Е. В., Нечаев А. П.,

Скрипников Ю.Г., Сарафанова Л. А., Поздняковский В. М. и др. внесли

существенный вклад в изучение проблемы переработки моркови и тыквы для

создания функциональных продуктов, обогащенных каротиноидами. Однако,

5

возможность комплексного использования растительного и животного

каротинсодержащего сырья изучена недостаточно. При решении задачи

импортозамещения БАД и обогащенных продуктов не исследована возможность

повышения их конкурентоспособности на основе применения инновационных

методов, в том числе QFD, способствующих повышению прибыли и привлечению

дополнительных средств, в фонд развития предприятия.

Цель работы: получение новых каротинсодержащих БАД органической

природы для обогащения молочных продуктов и расширения их ассортимента.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать сырьевой состав каротинсодержащих БАД на основе

информационно-патентного анализа и определить спрос потребителей на

функциональные продукты и БАД, выполнив маркетинговое исследование;

- разработать рецептурно-компоновочные решения БАД и научно

обосновать способ их получения;

- провести исследования состава и свойств новых БАД и комплексную оценку

их качества при использовании в молочных системах;

- разработать практические рекомендации по обеспечению

конкурентоспособности молочных продуктов;

- разработать техническую документацию на новые каротинсодержащие БАД

и молочные продукты с их использованием;

- провести апробацию предложенных технических решений и рассчитать их

экономическую эффективность.

Научная новизна работы

- выявлено, что при совместной переработке растительных каротиноидов

(моркови или тыквы) с животными (яичным желтком) повышается их

растворимость, что подтверждено экспериментально. Показано, что при

внедрении растительных каротиноидов в матрицу - носитель (желток), последняя

защищает активную субстанцию (каротиноиды) от влаги, кислорода, влияния

перекисей, и предотвращает их от деструктивных изменений и химических

взаимодействий;

6

- обоснованы условия получения и рецептурный состав БАД на основе

использования методов математического моделирования и оптимизации в

программе STATISTICA;

- установлены закономерности изменения свойств молочных систем с

использованием БАД при производстве молочных продуктов.

Практическая значимость

Разработан рецептурно-компонентный состав и способ получения новых БАД

на основе комплексного использования растительного (моркови или тыквы) и

животного (яичного желтка) сырья. Установлены рациональные дозировки введения

БАД в молочные системы, проведена сравнительная оценка каротинсодержащих

БАД в технологии обогащенных молочных продуктов.

Предложены технологические схемы производства обогащенных молочных

продуктов, которые апробированы в опытно-лабораторных и опытно-

производственных условиях ООО «ЛКК» г. Ельца, Липецкой области.

Разработан пакет технической документации, включающий: ТУ на БАД

«БЕТАРОН» (ТУ 9169-001-02068108-2014), ТУ на БАД «ТЫКВЕРОН» (ТУ 9281-

001-02068108-2015), а также творожный продукт «ВИТАМИННЫЙ» (ТУ 9222-002-

02068108-2014) и напиток «ВКУСНЯША» (ТУ 9222-002-02068108-2015).

Объем безубыточного производства творожного продукта «Витаминный»

составляет 1548,58 т, молочного напитка «Вкусняша» - 205,3 т.

Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке

бакалавров, магистров по направлению 260200,62 «Продукты питания животного

происхождения» работы внедрены в учебный процесс ФГБОУ ВО ВГУИТ, где

используются в ходе преподавания дисциплин «УИРС с основами патентоведения»,

«Управление инновационным развитием» и «Экспертиза продуктов животного

происхождения».

Методология и методы диссертационного исследования

Методологическая основа диссертационного исследования включает комплекс

общенаучных методов. Основой работы является изучение современного состояния

теории, техники и технологии получения БАД и молочных продуктов на их основе.

Научные положения, выносимые на защиту:

7

1. Технология получения новых каротинсодержащих БАД из сырья

растительного и животного происхождения, технологические параметры,

рецептура и свойства;

2. Технологии получения и рецептуры обогащенных молочных продуктов;

3. Оценка показателей качества и безопасности разработанных продуктов и

предложения по обеспечению конкурентоспособности молочных продуктов.

Степень достоверности и апробация результатов

Апробация молочных продуктов проведена в опытно-производственных

условиях ООО «ЛКК», г. Елец, Липецкой области.

Основные положения работы и результаты исследований были

представлены и обсуждены на следующих конкурсах и конференциях:

Международной научно-технической конференции «Инновационные

технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство»,

ВГУИТ, Воронеж, 2013 г.; конференции «Инновационные технологии на базе

фундаментальных научных разработок - прорыв в будущее», Воронеж, 2014 г.;

Международной конференции «Экономика. Инновации. Управление

качеством», г. Орел, 2013 г.; студенческой научной конференции ВГУИТ за

2014 год, Воронеж; IV Международной научно-технической конференции «Новое

в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-

биологических воззрений», Воронеж, 2014 г.; Международной научно-технической

конференции «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и

информационное обеспечение», Воронеж, 2014 г.; LIII отчетной научной

конференциипреподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2015 г., Воронеж;

Студенческий научный форум РАЕ, 2015 г.; студенческой научной конференции

ВГУИТ за 2015 год, Воронеж.

Публикации. Материалы диссертации изложены в 22 публикациях, в том числе

4 статьях, опубликованных в научных журналах из перечня ведущих изданий ВАК

Минобрнауки РФ. Материалы конференций и статьи-18, заявка на патент-1.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5

глав, включающих литературный обзор, методы исследований и 3 главы,

посвященных собственно экспериментальным исследованиям с обсуждением их

http://elibrary.ru/contents.asp?issueid=1251903http://elibrary.ru/contents.asp?issueid=1251903

8

результатов, выводов, списка литературы, содержащего 152 источника

отечественных и зарубежных авторов, и 8 приложений. Работа изложена на 206

страницах машинописного текста, содержит 8 приложений, 59 таблиц и 91

рисунок.

9

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ структуры и ассортимента российского рынка функциональных

продуктов и пищевых ингредиентов

1.1.1 Роль функциональных продуктов в питании человека

Тема «здорового образа жизни» в настоящее время становится популярной во всем

мире. Такой интерес вызван более высокой мотивацией: сохранить работоспособность,

получить самоудовлетворенность от результатов труда и повысить качество жизни. В

России в последнее время данная тенденция постепенно также находит своих

приверженцев. Однако для того, чтобы вести «здоровый образ жизни» необходимо,

прежде всего, правильное и сбалансированное питание, которое сложно обеспечить в

условиях общей занятости, высокого ритма жизни и финансовых трудностях, поскольку

появляется физиологически обусловленная потребность в получении витаминных и иных

питательных добавок, поддерживающих жизнедеятельность организма.

По данным официальной статистики 64,1% граждан нашей страны не соблюдают

режим питания, а само питание является несбалансированным по своему составу и не

соответствует требованиям ФАО/ВОЗ. В 2014 г. уровень потребления основных

продуктов питания населением Российской Федерации приближался к нормам,

рекомендуемым ФАО/ВОЗ (табл.1.1) [102].

Таблица 1.1 – Уровень потребления продуктов питания населением

Российской Федерации, кг/год

Наименование

продуктов

питания

Рекомен-

дуемая

норма

потреблен

ия, кг/год

Уровень потребления продовольственных товаров населением РФ, кг

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

% к

рекоменд

уемой

норме

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Мясо и мясные

продукты 70-75 57 64 66 66 69 71 74 77,7 103,6

Рыба и рыбные

продукты 18-20 13,1 14 14,5 14,9 15,6 16,6 17,1 22,4 112,0

Молоко и

молочные

продукты

320-340 239 240 242 244 247 246 249 248,5 73,0

Хлебопродукты 95-105 120 119 119 118 120 119 119 113,0 107,6

Картофель 95-100 110 111 111 112 104 110 111 105,0 105,0

10

Продолжение таблицы 1.1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Овощи и

бахчевые 119 98 101 99 102 101 106 109 97,5 81,9

Сахар и

кондитерские

изделия

38,0 39 37 39 37 39 40 40 34,4 90,5

Более наглядно данные табл. 1.1 могут быть представлены в виде

диаграммы (рис. 1.1).

0

50

100

150

200

250

300

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Об

ъем

ы п

отр

ебл

ени

я,

кг/

год

Годы потребления

Мясо и мясные продукты Рыба и рыбные продукты Молоко и молочные продукты

Хлебопродукты Картофель Овощи и бахчевые

Сахар и кондитерские изделия

Рисунок 1.1 – Динамика потребления продуктов питания населением

Российской Федерации, кг/год

За период 2007-2014 г. среднегодовое душевое потребление картофеля

увеличилось на 1% (с 110 до 111 кг), овощей и бахчевых культур на 12% (с 96 до

109 кг) мяса на 28% (с 53 до 74 кг), молока на 5% (с 236 до 249 кг молочного

эквивалента), рыбы на 26% (с 12,6 до17,1 кг), сахара на 5% (с 38 до 40 кг), а

хлебобулочных продуктов менее чем на 2% (с 118 до 119 кг).

Наибольшее отставание от рекомендуемых норм потребления, как видно из

данных, представленных в табл.1.1, наблюдалось у молока и молочных

продуктов, по остальным видам - оно было минимальным. В настоящее время в

связи с введением санкций против РФ странами ЕС, США и их партнерами,

положение дел с питанием населения ухудшилось, поскольку возросли цены на

11

многие белковые продукты и фрукты, из-за прекращения их поставок из-за

рубежа, что, в свою очередь, привело к замене белковых продуктов на более

дешевые - хлеб, картофель и сахар.

Создавшиеся условия существенным образом влияют на здоровье наших

граждан, поскольку оно зависит от продуктов, которые они употребляют, а также

условий, в которых живут.

Для ликвидации негативных последствий для здоровья населения дефицита

витаминов, макро- и микроэлементов, железа, кальция, йода и др. (Спиричев и

др., 1995, 2006; Вржезинская и др., 2003; Оглобин и др., 2005, 2007; Тутульян,

2005; Батурин и др., 2006, Лапардин и др.; Бекетова и др., 2007, Щеплягина и др.,

2007), обнаруживаемого во все сезоны года, Постановлением Правительства

Российской Федерации №1873-р от 25 октября 2010 г была утверждена «Концепция

государственной политики в области здорового питания населения» на период до

2020 г. которая рекомендовала для укрепления здоровья россиян применение

функциональных продуктов, обогащенных полезными макро- и микронутриентами, в

том числе витаминами [67].

В этой связи, актуальным является разработка каротинсодержащих БАД,

предназначенных для обогащения ими пищевых продуктов (рис.1.2).

Рисунок 1.2 – Актуальность темы

12

Анализ, выполненный Кодинцевой, Вржезинской и др. 2009 г. показал, что

практически для любого пищевого продукта существует его обогащенный аналог

(Вржесинская и др., Шатнюк, 2002, Коденцова, Вржесинская, 2007) [30,127].

Мировой опыт обогащения микронутриентами пищевых продуктов

насчитывает уже более 100 лет. Содержание витаминов и железа в пищевых

продуктах за счет их обогащения неуклонно растет, увеличившись в США в 1,5-3

раза по сравнению с таковым в 1919 гг. (Gerrior et al., 2004; Nalubola. 2005).

Одновременно увеличивается использование в питании обогащенных или

функциональных пищевых продуктов, оказывающих регулирующее действие на

организм человека, способствующих повышению устойчивости организма к

воздействию внешних факторов различной природы и восстановлению организма

после экстремальных нагрузок.

В отечественной науке термин «функциональное питание» появился в 1993 г.

Функциональные продукты и БАД способствуют укреплению здоровья,

нормализуют кишечную микрофлору, поддерживают естественное равновесие в

организме и активируют его защитные силы, положительно влияя на самочувствие

[82,131]. При конструировании продуктов функционального питания рекомендуется

традиционные пищевые продукты обогащать теми ингредиентами, дефицит в

которых наиболее существен в той или иной местности у тех или иных групп

населения. Важно, чтобы в процессе создания продуктов функционального питания

их питательные качества и потребительские характеристики не изменялись в

худшую сторону [31, 116]. Причем употребление функциональных продуктов

питания и нутрицевтиков может продолжаться практически неограниченно всеми

категориями россиян для сохранения оптимальной функции адаптационных

механизмов и поддержания функциональных резервов организма [120]. На рис. 1.3

представлена схема оптимального питания.

Рисунок 1.3 – Схема оптимального питания

Целенаправленное дополнение рациона

питания: метаболически

ориентированными или

сбалансированными смесями,

нутрицевтиками и фармоконкурентами

Сбалансированное

базовое питание

Индивидуально подобранное

оптимальное питание

13

Концепция позитивного (здорового, функционального) питания впервые

сформулирована в Японии в начале 80-х годов прошлого столетия, где приобрели

большую популярность так называемые функциональные пищевые продукты. Под

этим термином подразумевают продукты, предназначенные для систематического

употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения,

снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и

улучшающие здоровье за счет наличия в его составе физиологически

функциональных пищевых ингредиентов.

Японские исследователи выделили три условия, определяющие

функциональную пищу:

— это пища (а не капсула, таблетка или порошок), приготовленная из

природных натуральных ингредиентов; ее можно и нужно употреблять в составе

ежедневного рациона;

— при употреблении она обладает определенным действием, регулирующим

определенные процессы в организме, например, усиление механизма биологической

защиты, предупреждение определенного заболевания, контроль физического и

душевного состояния, замедление процесса старения.

Эта группа получила название FOUSHU – Foods for specifid helth use.

Требования к входящим в нее продуктам (в т.ч. с бифидобактериями, кальцием и

соевыми белками) были определены национальным стандартом, введенным в 1991 г.

Д. Поттер выделил семь основных видов функциональных ингредиентов,

придающих продуктам позитивного питания функциональные свойства:

— пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

— витамины (А, группа В, D и т.д.);

— минеральные вещества (такие, как кальций, железо);

— полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, омега-3-

жирные кислоты);

— антиоксиданты: бета-каротин и витамины (аскорбиновая кислота – витамин

С и альфа-токоферол –витамин Е); — олигосахариды (как субстрат для полезных

бактерий);

14

— группа, включающая микроэлементы, лактобактерии, бифидобактерии и

другие.

Международное и отечественное законодательство относит функциональные

продукты к группе пищевых продуктов специализированного назначения

[136,149,150].

Учитывая особенности состава и свойств функциональных пищевых

продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики

можно выделить три основные категории функциональных продуктов:

— традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные

количества физиологически функциональных ингредиентов или их группы;

— традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание

вредных для здоровья компонентов, присутствие которых в продукте препятствует

проявлению биологической и физиологической активности или биоусвояемости

входящих в его состав функциональных ингредиентов (технологический прием –

избирательное извлечение, разрушение, частичная или полная замена вредных для

здоровья ингредиентов другими более ценными);

— традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными

ингредиентами с помощью различных технологических приемов [149].

Рассмотрим общие тенденции, складывающиеся на рынке функциональных

продуктов.

1.1.2 Характеристика рынков функциональных продуктов

Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, ежегодно

увеличиваясь на 15-20%. Сегодня мировой рынок продаж функциональных продуктов

превышает 50 млрд. долл. США. В Японии рынок функционального питания

оценивается в 8-9 млрд. долл. в год, а его производство стало стратегическим

направлением страны. В США ежегодно из федерального бюджета выделяются

миллионы долларов на дотацию для обогащения пищевых продуктов натуральными

БАД. По официальным данным, почти 40% рынка функциональных продуктов

15

предлежит США. Во Франции объем производств пробиотических продуктов и

продуктов, содержащих БАД, за последнее десятилетие возрос в 350 раз.

Динамика объема мирового рынка пищевых микроингредиентов

представлена на рис.1.4.

Источник: Leatherhead Food International, оценка РБК. Research

Рисунок 1.4 – Объем мирового рынка пищевых микроингредиентов до 2015

года, $ мпрд. в год

Невысокие темпы развития объясняются насыщенностью мирового рынка

пищевых микроингредиентов.

Максимальное количество микроингредиентов производится в Китае и

применяется в странах североамериканского континента и странах ЕС – 58%. Китай

является одним из самых динамично развивающихся рынков пищевых

микроингредиентов.

Эксперты рынка прогнозируют, что за последние 5 лет на рынке создались

предпосылки для изменения структуры международного рынка пищевых

микроингредиентов. И в перспективе рынок США может стать вторым после

рынка Китая.

За последние шесть лет на рынке пищевых микроингредиентов в мире

отмечается интенсивный рост натуральных микроингредиентов. Самые высокие

16

темпы роста за 5 лет показали натуральные красители (+12,9%). Натуральные

пищевые микроингредиенты растут быстрее функциональных – сегмент

пребиотиков вырос за 5 лет на 10,5%.

Основная причина роста – стремление потребителей к «здоровому образу

жизни», и как следствие, рост потребительского спроса на натуральные

микроингредиенты.

Рынок пищевых микроингредиентов в России является относительно

молодым, активно развивающимся за последние 15-20 лет. Такое положение дел

объясняется тем, что в Советском Союзе производства и сбыта пищевых добавок и

микро-ингредиентов практически не существовало. Несмотря на отсутствие опыта

производства и сбыта пищевых микроингредиентов, российская пищевая

промышленность за это время сумела сделать гигантский скачок в освоении и

использовании обширной группы пищевых микроингредиентов почти во всех

своих отраслях.

Динамика изменения объемов российского рынка пищевых

микроингредиентов представлена на рис. 1.5.

Источник: Leatherhead Food International, оценка РБК. Research

Рисунок 1.5 – Объем отечественного рынка пищевых микроингредиентов до

2015 года, $ мпрд. в год

17

Наряду с ростом рынка пищевых микронунтриентов в России растет и

аптечный рынок БАД. Так, например, по данным DSM Group, объем российского

аптечного рынка БАД, в стоимостном выражении в январе 2015 г. сократился на

13,1% (относительно декабря 2014 г.) и составил 2,68 млрд. руб.

В натуральном выражении объем аптечного рынка БАД в первом месяце

2015 года уменьшился на 4,3%, по сравнению с аналогичным периодом 2013 г. и

составил 22,3 млн. упаковок. Средневзвешенная цена упаковки БАД в январе 2015 г.

по сравнению с декабрем 2014 г. выросла на 18,9% и составила 120,5 руб. [4].

Правовые отношения в области оборота БАД на территории РФ

регулируются законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии

населения» (№ 52-ФЗ от 30 марта 1999 г.;) [75], «О качестве и безопасности

пищевых продуктов» (№ 29-ФЗ от 02 января 2000 г.) [74], «О защите прав

потребителей» (№ 196-ФЗ от 30 декабря 2001 г.), а также рядом других

документов федерального уровня действия, к которым относятся «Единые

санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам,

подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)». Важное

место в системе обеспечения контроля оборота БАД имеют приказы

Министерства здравоохранения, Роспотребнадзора, постановления Главного

государственного санитарного врача РФ и другие ведомственные документы.

Решением Совета Евразийской экономической комиссии № 58 от

20.06.2012 г. утвержден Технический регламент Таможенного союза 029/2012

«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических

вспомогательных средств» [119]. Введение данного ТР дает возможность

гармонизировать требования, предъявляемые к ПД на территории РФ с

требованиями ЕС и обеспечивает россиянам их безопасность.

Регулярно БАДы в нашей стране употребляют только 2% населения и еще

22% делают это периодически (согласно данным ВЦИОМ, опубликованным в

2013 году). В то же время в странах Западной Европы и США более 50%

населения употребляют добавки регулярно, в Японии, стране с самой высокой

продолжительностью жизни, этот показатель приближается к 90% [98,135,152].

18

Возможно, такое отставание связано с более поздним (примерно на 20 лет)

появлением БАД на российском рынке. Культура потребления БАД у россиян

только зарождается, и потребитель очень настороженно относится к ним.

Исследования, выполненные ВЦИОМ в 2012 г. (в опросе приняли участие

1600 человек в 138 населенных пунктах в 46 областях, краях и республиках

России) показали, что 21,0% респондентов оказались сторонниками БАД, 22,0% -

противниками, а 44,0% россиян утверждали, что от биодобавок нет ни вреда, ни

пользы. Важно отметить, что среди тех, кто хотя бы однажды принимал БАД,

значительно чаще звучало мнение о том, что с их помощью можно решить

проблемы со здоровьем [4].

Проведенный опрос позволил определить основные мотивы потребления

БАД у россиян (рис.1.6).

30,0

27,0

7,0

6,0

4,0

3,0

3,0

2,0

2,0

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0

Поддержание иммунитета и профилактика заболеваний

Восполнение витаминов и микроэлементов

Улучшение состояния кожи, волос и костей

Предупреждение простудных заболеваний

Профилактика желудочно-кишечных заболеваний

Нормализация давления

Снижение веса

Проблемы со щитовидной железой

Сердечно-сосудистые заболевания

Рисунок 1.6 –Основные мотивы потребления БАД у россиян

Источник: Всероссийский Центр Изучения Общественного Мнения, 2012

Как видно на рисунке 1.6, основными мотивами потребления БАД является

общее укрепление здоровья и профилактика заболеваний. Характеризуя портрет

потребителей БАД, (данные компании «КОМКОН - Фарма») следует отметить,

что потребитель БАД «моложе» потребителей лекарственных средств. Его возраст

в среднем составляет от 20-44 лет (50,0% респондентов). Примерно такой же

процент людей потребляет лекарственные средства в возрасте от 45-65 лет. Доля

19

людей с высокой потребительской активностью среди покупателей БАД в два

раза выше доли таких людей населения в целом и в полтора раза больше среди

потребителей лекарств [87].

По своему психографическому профилю потребители БАД относятся в

целом к типу «новаторы, достигшие успеха» Они активны, уверены в себе,

тщательно следят за своей внешностью и здоровьем. Новаторы предпочитают

свое время тратить на активный отдых, в повседневной жизни активно

используют нововведения, упрощающие жизнь.

В настоящее время российский рынок БАД стремительно развивается в

контексте общих тенденций мирового рынка, поэтому так необходимо знать

отношение зарубежных потребителей к БАД [4,87,96].

Анализ зарубежных литературных источников [4,87,107] показал, что на

уровень потребления БАД влияет множество факторов, в том числе: пол, возраст,

уровень образования, социально-экономический статус, курение, индекс массы

тела, а также принадлежность к определенной этнической группе, состояние

здоровья, наличие хронических заболеваний и другие факторы.

Структурирование медицинских проблем по возрастным группам позволило

сгруппировать их следующим образом: 18-39 лет – усталость; 40-49 лет –

здоровье глаз; 50+ - сохранение памяти и умственных способностей.

Исследования, выполненные американской компанией NHANES (Экспертиза

общественного здравоохранения) в 2014 г., работающей на рынке БАД с 1971 г.,

показали, что потребительский интерес к БАД в последнее время снижается. Так,

например, если в 2012 г. он составлял - 59,0%, то в 2014 г - 51,0%. Наиболее

востребованными становятся натуральные добавки, которые потребители

предпочитают лекарствам. В их число входят и лекарственные растения рынок

которых в 2015 г достиг 6,4 млрд. $, что на 7,1 % выше уровня 2014 г. [96,107].

Широкое распространение у потребителей получают антоцианы,

относящиеся к полифенолам и содержащиеся в лекарственных растениях.

Растительные полифенолы - это мощные антиоксиданты, они защищают клетки

нашего организма от повреждающего действия свободных радикалов и

20

поддерживают их нормальные функции, а также замедляют процессы старения.

Опрос потребителей позволил определить, что 63,0% взрослых респондентов

знали о полезных свойствах полифенолов, а 21,0% регулярно их употребляли.

Содержащийся в сосновой коре гидрокситиразол, также широко применялся

американскими потребителями, как антиоксидантное и противовоспалительное

средство. [96,107]

В 2014 г. 138,9 млн. взрослых американских потребителей использовали

витаминно-минеральные БАД. Распределение БАД по видам показано на рис. 1.7.

Рисунок 1.7 – Распределение витаминно-минеральных БАД по видам среди

потребителей

Продажи витаминов превысили 11,7 млрд. $, при этом объем продаж витамина

D увеличился на 8,8%, витамина А (каротиноидов) на 6,7% и витамина В на 5,2%.

Трое из десяти потребителей предпочитают БАД натуральные пищевые

продукты, причем 24,0% -минимально обработанные. В 2014 г. на рынке США

наблюдается потребительский рост соков – на 10,4%; продажа зеленого чая

достигла 135 млн. $.

Недостающие организму функциональные компоненты потребители хотят

получать, употребляя разнообразные пищевые продукты и напитки.

Аналогичные тенденции складываются и на европейском рынке. Так,

например, в работе словацких ученых [22] говорится об использовании

флавоноидов для улучшения органолептических свойств и сохранности пищевых

продуктов, получаемых путем экстрагирования трав и специй. Эти добавки могут

быть получены из различных растений с высоким содержанием дубильных веществ.

21

FERRUZZI, M. G. и соавторы (2006 г.) [22] утверждают, что проведенные

эпидемиологические исследования, подтвердили эффективность использования

фитохимических средств для профилактики и лечения хронических заболеваний при

употреблении их с растительными продуктами питания.

В настоящее время в период введения санкций Европейским Союзом и

изоляции России нам необходимо развивать собственный рынок

специализированных продуктов и БАД из доступного отечественного сырья, что

соответствует планам Правительства РФ.

1.2 Разработка функциональных пищевых продуктов (ФПП) и биологически

активных добавок (БАД)

1.2.1 Характеристика общих принципов разработки ФПП или БАД

Разработка новых продуктов функционального назначения, или БАД, как

правило, осуществляется по определенным принципам (рис.1.8) [106].

Рисунок 1.8 – Принципы разработки БАД

Основные принципы разработки

ФПП или БАД

Совместимость:

функциональная, технологическая

Функциональная направленность

антиоксидантная или витаминная

Регламентированное содержание

функциональных ингредиентов

Синергизм активных компонентов

Безопасность

Технологичность

Стоимость

22

Рассмотрим их более подробно.

Совместимость функциональная предполагает использование компонентов

одинаковой направленности, например, антиоксидантной или витаминной

природы.

Совместимость технологическая. Состав композиции БАД должен отвечать

не только достижению намеченных ею функциональных свойств, но и таким

показателям, как совместимость продуктов по свойствам (влажности, жирности,

плотности и т.д.), органолептике, срокам гарантированной годности продукта.

Функциональная направленность. Функциональная направленность

каротинсодержащих БАД обусловлена содержанием комплекса биологически

активных веществ антиоксидантной и витаминной природы.

Регламентированное содержание функциональных ингредиентов

предполагает допустимое содержание, функциональных ингредиентов в

соответствии с медико-биологическими требованиями.

Синергизм активных компонентов. Многие исследователи, работающие в

области изучения антиоксидантных свойств каротиноидов, сходятся во мнении,

что смеси различных каротиноидов гораздо более эффективны, чем отдельные

вещества наибольший синергетический эффект отмечается, если в смеси

присутствуют лютеин и ликопин (Stahl et al., 1998). Лютеин и зеаксантин, как два

главных каротиноида желтка яиц показали достаточно высокую активность в их

антиоксидантной защите.

Безопасность БАД предполагает отсутствие токсичности самой БАД и

входящих в нее компонентов.

Технологичность - характеристики повышения устойчивости продукции к

окислению, улучшения органолептических показателей и разработки продуктов

повышенной пищевой ценности.

Стоимость – стоимость БАД должна быть доступной для потребителя.

Для соблюдения всех указанных принципов при разработке БАД особенно

важным является выбор сырья.

23

С конца 80-х гг. в промышленно развитых странах стали широко

использовать бета–каротин как добавку к различным пищевым продуктам. В

некоторых странах, в частности, США и Японии, в нем усматривают надежный и

безвредный способ сохранения генофонда и выживания нации в неблагоприятных

экологических условиях, т.к. бета-каротин обладает широким спектром полезных

фармакологических свойств. Наряду с общеизвестным его действием как

провитамина А (улучшает деятельность органов зрения, ускоряет заживление ран

и т. д.) он обладает антимутагенной активностью, противоопухолевыми и

радиопротекторными свойствами [78].

Создание и использование в рационе питания пищевых добавок,

содержащих бета - каротин, обладающих лечебно-профилактическим действием,

позволяет повысить уровень адаптационной защиты организма к воздействию

неблагоприятных факторов окружающей среды на организм человека и снизить

риск возникновения злокачественных новообразований.

Именно поэтому наш выбор пал на разработку новых органических БАД на

основе каротинсодержащего сырья.

1.2.2 Характеристика каротинсодержащего сырья для производства БАД

Для производства каротинсодержащих добавок преимущественно

используется сырье растительного происхождения - морковь, тыкву, свеклу,

петрушку и др. овощи, хотя могут применяться и продукты животного

происхождения, например желток куриного яйца.

Сырье для БАД должно отвечать строгим требованиям к качеству,

поскольку от него напрямую зависит эффективность БАД, степень их воздействия

на организм. Очень важно, чтоб сырьё заготавливалось только в экологически

чистых районах, в соответствии с гигиеническими нормативами и стандартами, а

также, чтобы соблюдались правила его хранения.

В качестве источников каротинсодержащего сырья в диссертационной

работе использовали морковь, тыкву и яичный желток.

24

В России выращивают в основном каротиновые сорта моркови,

большинство которых было выведено на основе использования сортов

французской селекции. Наиболее распространены среди них Нантская 4,

Шантенэ 2461, Витаминная 6, НИИОХ и др. (табл. 1.2).

Таблица 1.2 – Содержание бета - каротина в столовых сортах моркови

Наименование сорта моркови Содержание бета-каротина,

мг%

Шантенэ 2461 13,2-18,8

Витаминная 6 14,9—28,4

Нантская 4 19,0

НИИОХ 20,5

В диссертационной работе использовали морковь столовых сортов с

небольшой сердцевиной и темно-оранжевого цвета: Витаминная 6 и Нантская 4.

Рисунок 1.9 – Столовые сорта моркови

Морковь в России возделывается повсеместно, и она является одной из

основных овощных культур. По данным АБ - Центра (экспертно-аналитического

центра агробизнеса) посевные площади, занимаемые этой культурой в течение

последних трех лет составляют в среднем 22,8 тыс. га (рис.1.10).

25

Рисунок 1.10 – Посевные площади моркови промышленного выращивания

Валовые сборы моркови промышленного выращивания в 2012—2014 гг.

были также относительно стабильны и имели некоторую тенденцию к росту. В

2014 году в сельхозорганизациях и на фермах страны собрали 568,0 тыс. т

моркови, что на 1,7% больше, чем в 2013 году, и на 16,2% превышает показатели

5-летней давности. За последние 10 лет валовые сборы моркови промышленного

выращивания, по расчетам экспертно-аналитического центра «АБ-Центр»,

увеличились на 66,7% [94,108].

Крупнейший регион-донор по моркови в России — Волгоградская область.

Здесь объемы промышленного производства моркови превышают уровень

потребления на 83,5 тыс. т в год. Второй по объему регион-донор — Московская

область, где объем производства превышает объем потребления на 38,7 тыс. т. На

третьем месте — Ленинградская область с потенциалом поставок в другие

регионы РФ на уровне 34,4 тыс. т. Это сопоставимо с объемом потребления

моркови города Санкт-Петербурга (30,0 тыс. т).

Среди овощных культур в решении проблемы питания особое место

занимает тыква. В ней содержатся соли калия, кальция, фосфора, железа, меди,

26

цинка, витамины С, В1, В2, В6, Е, каротиноиды и другие биологически активные

вещества.

В РФ распространены три вида тыквы: крупноплодная – Cucurbita maxima,

твердокорая – Cucurbitapepo и мускатная – Cucurbita moschata.

Для переработки используются плоды различных сортов и гибридов тыквы,

к которым предъявляются повышенные требования. Содержание сухого вещества

в плодах тыквы должно быть на уровне не менее 7 %, мякоть (мезокарпий)

толщиной 4-8 см, ярко-оранжевой цвета, без зелени, кора плода мягкая,

сравнительно легко должна подвергаться ручной и механической очистке.

Объектом наших исследований, как источник каротинсодержащего сырья была

выбрана тыква сорта «Витаминная». Тыква этого сорта по внешнему виду больше

напоминает округлую форму. Цвет овоща оранжево-зеленый (рис. 1.11).

Рисунок 1.11 – Тыква сорта «Витаминная»

Этот сорт тыквы очень урожаен. Плоды могут вырастать по 10-13 кг,

хорошо транспортабельные, лёжкие. Содержание сахара в них составляет до 7%,

сухих веществ — до 12%, каротина — до 30 мг/100 г.

В России по данным Росстата отмечается постоянный рост бахчевых и

овощных культур (Рис. 1.12). В Воронежской области в последние годы

(данные Воронежстат) также отмечается рост валового сбора этих культур

(рис. 1.13).

27

239,6

379,2401,7

475,6499,4

0

100

200

300

400

500

600

2010 2011 2012 2013 2014

Ряд1 Линейная (Ряд1)

Рисунок 1.12 – Динамика роста посевных

площадей и валового сбора овощных и

бахчевых культур в РФ

Рисунок 1.13- Динамика роста

валового сбора овощных и

бахчевых культур в

Воронежской области

Данные приведенные на рис. 1.12 и 1.13, свидетельствуют об отсутствии

дефицита сырья для производства каротинсодержащих БАД.

В таблице 1.3 приведен химический состав различных сортов тыквы

Таблица 1.3 - Химический состав плодов тыквы

Сорт СЭВ,

%

Содержание сахаров, % каротин,

мг % витамин С, мг % пектин, %

Крахмал,

балл,% моно

сахара дисахара

сумма

сахаров

Миндальная 35 13 5,1 7 12,1 1,5 14,1 0,8 0,5

Мичуринская 20 4,68 13,09 17,7 6,5 29 1,5 5

Целебная 8 6,31 0,79 7,11 1,0 11 0,7 0

Витаминная 12 7 4,5 11,5 6,0 15 1,1 0,5

Выбор сорта «Витаминная» обусловлен достаточно высоким содержанием в

ней каротина.

Третьим объектом настоящих исследований являлся желток куриного яйца,

также содержащий каротин.

По данным литературных источников наибольшее содержание

каротиноидов в желтке весной и летом, когда и рационе используют зеленые

растительные корма. Уменьшается содержание каротиноидов в желтке яиц

28

обычно в конце зимы, когда добавляют травяную муку, в которой при длительном

хранении происходит разрушение каротина [79].

Желток яйца по своему химическому составу значительно отличается от белка.

В нем меньше воды и больше сухих веществ. Сухие вещества желтка содержат

больше протеинов, жиров, минеральных веществ и витаминов (табл. 1.4).

Таблица 1.4 – Химический состав куриного желтка

Вода Сухие

вещества

Органические вещества Неорганические

вещества Протеины Жиры Углеводы

48.3—48, 8 50, 4—51, 1 16.3—16, 8 32, 4—32, 9 0, 9—1, 1 1, 0—1, 2

Физико-химические свойства желтка куриного яйца приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 – Физико-химические свойства желтка куриного яйца

Показатели Величина

Температура коагуляции. °С 70—75

Поверхностное натяжение, дн/см2 34—41

Вязкость. пуаз 267—312

Плотность, г/см3 1.26—1.35

Соотношение между анионами и катионами 2.4—2.7

Концентрация водородных ионов (pН) 5.7—6, 3

Окислительно—восстановительный потенциал, мВ 274—287

Электропроводность, Э 22, 4—23, 2

Удельное сопротивление. Ом/см 0, 28—0, 34

Светопроницаемость. % 2, 3——2.5

Проницаемость ультрафиолетовых лучей, % 0, 4—0.5

Коэффициент рефракции 1.4195—1.4213

Температура замерзания, °С —0, 57—0.64

Удельная теплоемкость, кал/г 1, 3—1, 5

Содержание связанной воды, % 13—16

Осмотическое давление, мм рт. ст. 1, 4—1, 5

Калорийность, кал/100 г 378—387

Желток яйца—депо основных витаминов и пигментов.

В России и в Воронежской области в частности наблюдается рост объемов

производства яиц (рис. 1.14 -1.15).

29

Сравнительный химический состав ингредиентов, применяемых для

получения каротинсодержащих БАД, приведен в таблице 1.6.

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

2010 2011 2012 2013 2014

287,3

319,3

371,9

440,0

497,1

Ряд1 Рисунок 1.14 – Динамика роста

производства яиц в РФ, млн. шт.

Рисунок 1.15- Динамика роста

производства яиц в Воронежской

области, млн. шт

Таблица 1.6 - Сравнительный химический состав ингредиентов,

применяемых для получения каротинсодержащих БАД [111]

Наименование компонента Содержание в сырье

тыкве моркови желтке куриного яйца

1 2 3 4

калорийность и содержание белков в 100 гр

белки, г 1,0 0,93 16,3-16,8

вода, г 91.6 88,29 48,3-48,8

глюкоза, г - 0,59

жиры 0.1 0,24 32,4-32,9

крахмал, г - 1,43

сахароза - 3,59

углеводы 6,5 9,58 0,9-1,1

фруктоза, г - 0,55

энергия (кКал) 26,0 41

сухие вещества 50,1-51,1

содержание витаминов в 100 гр

A (ретинол), мкг 2553.9 5011,8 550-810

B1 (тиамин), мг 0,05 0,066 0,28-0,34

B2 (рибофлавин), мг 0,011 0,058 0,43-0,64

B3 (ниацин), мг 0,6 0,983 4,24-4,78

B4 (холин), мг 8,2 8,8 800,0

B5 (пантотеновая к-та), мг 0,298 0,273 -

http://cefaq.ru/table/?203http://cefaq.ru/table/?255http://cefaq.ru/table/?204http://cefaq.ru/table/?205http://cefaq.ru/table/?208http://cefaq.ru/table/?318http://cefaq.ru/table/?404http://cefaq.ru/table/?405http://cefaq.ru/table/?406http://cefaq.ru/table/?421http://cefaq.ru/table/?410

30

Продолжение табл.1.6

1 2 3 4

B6 (пиридоксин), мг 0,061 0,138 0,028-0,031

B9 (фолиевая к-та), мкг 16,0 19,0 -

В12, мкг - - 2,0

C (аскорбиновая к-та), мг 9,0 5,9 -

D, мкг 90-140

E (токоферол-α), мг 1,06 0,66 2,91-3,35

K1 (филлохинон), мкг 1,1 13,2 -

бетаин, мг - 0,4 56

каротин-β (провитамин A), мкг 3100 8285 1570-1940

ликопин, мкг - 1,0 -

лютеин, мкг 1500 256 -

токоферол-β, мг 0,01 -

РР, мкг - - 6-90

содержание липидов (жиров) в 100гр

глицериды (жиры), г 3,7-3,9

фосфолипиды, г 1,8-2,0

жирные кислоты

(мононенасыщенные), г

0,013 0,014 -

жирные кислоты

(полиненасыщенные), г

0,005 0,117 -

насыщенные жирные кислоты, г 0,052 0,037 -

фитостерол, мг 12,0 - -

стеролы, г - 0,2-0,3

цереброзиды, г 0,03-0,05

содержание минералов в 100гр

железо (Fe), мг 0,8 0,3 2,5

йод, мг 0,02

калий (K), мг 340,0 320 -

кальций (Ca), мг 21,0 33,0 -

кобальт, мг 0,01

магний (Mg), мг 12,0 12,0

марганец (Mn), мг 0,125 0,143 0,029

медь (Cu), мг 0,127 0,045 0,083

молибден, мкг - - 6

натрий (Na), мг 1,0 69,0 -

селен (Se), мкг 0,3 0,1 -

фосфор (P), мг 44,0 35,0 0,055

цинк (Zn), мг 0,32 0,24 1,11

хром, мкг - - 4,0

содержание аминокислот в 100 гр

аланин, г 0,028 0,113 0,854

аргинин, г 0,054 0,091 1,156

аспарагиновая к-та, г 0,102 0,19 1,339

валин, г 0,035 0,069 0,937

http://cefaq.ru/table/?415http://cefaq.ru/table/?417http://cefaq.ru/table/?401http://cefaq.ru/table/?323http://cefaq.ru/table/?430http://cefaq.ru/table/?321http://cefaq.ru/table/?338http://cefaq.ru/table/?341http://cefaq.ru/table/?645http://cefaq.ru/table/?645http://cefaq.ru/table/?646http://cefaq.ru/table/?646http://cefaq.ru/table/?606http://cefaq.ru/table/?636http://cefaq.ru/table/?303http://cefaq.ru/table/?306http://cefaq.ru/table/?301http://cefaq.ru/table/?304http://cefaq.ru/table/?315http://cefaq.ru/table/?312http://cefaq.ru/table/?307http://cefaq.ru/table/?317http://cefaq.ru/table/?305http://cefaq.ru/table/?309http://cefaq.ru/table/?513http://cefaq.ru/table/?511http://cefaq.ru/table/?514http://cefaq.ru/table/?510

31

Продолжение табл.1.6

1 2 3 4

гистидин, г 0,016 0,04 0,383

глицин, г 0,027 0,047 0,514

глутаминовая к-та, г 0,184 0,366 2,051

изолейцин, г 0,031 0,077 0,907

лейцин, г 0,046 0,102 1,381

лизин, г - - 1,156

метионин, г 0,011 0,02 0,415

пролин, г 0,026 0,054 0,695

серин, г 0,044 0,054 1,365

тирозин, г 0,042 0,043 0,699

треонин, г 0,029 0,191 0,83

триптофан, г 0,012 0,012 0,236

фенилаланин, г 0,032 0,061 0,696

цистин, г 0,003 0,083 0,275

Анализ данных, приведенных в табл. 1.6, показывает, что сырье,

используемое для производства БАД, богато аминокислотами (рис.1.16),

витаминами (рис. 1.17) и минералами.

0,113 0,0910,19

0,0690,04 0,047

0,366

0,077 0,1020 0,02

0,054 0,054 0,043

0,191

0,012 0,0610,083

0,854

1,156

1,339

0,937

0,383

0,514

2,051

0,907

1,381

1,156

0,415

0,695

1,365

0,699

0,83

0,236

0,696

0,275

0

0,5

1

1,5

2

2,5

ал

ан

ин

, г

ар

ги

ни

н, г

асп

ар

аги

но

ва

я к

-та

, г

ва

ли

н, г

ги

сти

ди

н, г

гл

иц

ин

, г

гл

ута

ми

но

ва

я к

-та

, г

изо

лей

ци

н, г

лей

ци

н, г

ли

зин

, г

мети

он

ин

, г

пр

ол

ин

, г

сер

ин

, г

ти

ро

зин

, г

тр

ео

ни

н, г

тр

ип

то

фа

н, г

фен

ил

ал

ан

ин

, г

ци

сти

н, г

Со

дер

жа

ни

е а

ми

но

ки

сло

ты

, г

Наименование аминокислот

тыквы моркови желтка

Рисунок 1.16 – Диаграмма аминокислотного состава ингредиентов, входящих в БАД

Как видно на рис. 1.16, наиболее высокое содержание аминокислот

отмечается у желтка куриного яйца, а наименьшее – у тыквы.

http://cefaq.ru/table/?512http://cefaq.ru/table/?516http://cefaq.ru/table/?515http://cefaq.ru/table/?503http://cefaq.ru/table/?504http://cefaq.ru/table/?506http://cefaq.ru/table/?517http://cefaq.ru/table/?518http://cefaq.ru/table/?509http://cefaq.ru/table/?502http://cefaq.ru/table/?501http://cefaq.ru/table/?508http://cefaq.ru/table/?507

32

2,55

0,05 0,01 0,01

0,60

0,06

9,00

1,06 1,10

3,10

1,50

5,01

0,070,06 0,01

0,980,14

5,90

0,66

13,20

8,29

0,26

0,81

0,34

0,64 0,80

4,78

0,03 0,00

3,35

0,00

1,94

0,00

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

Сод

ерж

ани

е в

ита

ми

на

в и

нгр

еди

енте

Название витаминов

тыквы моркови желтка

Рисунок 1.17 - Диаграмма витаминного состава ингредиентов, входящих в БАД

На рисунке 1.17 видно, что большее количество витаминов особенно

каротиноидов содержится в моркови, на втором месте находится тыква, а желток

куриного яйца занимает третью позицию. Их совместное использование приведет

к увеличению содержания каротиноидов и изменению свойств БАД.

1.2.3 Характеристика каротиноидов, их свойств и спо