-proiect-parizerul. flori o. (1)
TRANSCRIPT
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
1/37
LICEUL TEORETICMIHAIL KOGLNICEANU
PROIECT
Pentru examenul de certificare a compeentelor profesionalenivel 3
Tehnician in prelucrarea produselor de origine animal
PROFESOR INDRUMATOR : ELEVA :
ing.Maftei Emanuela OCHIOR FLORENTINA
MIHAIL KOGLNICEANU 2013
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
2/37
2
TEM PROIECT:
PROCESUL
TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A
SALAMULUI PARIZER
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
3/37
3
CUPRINS
1. ARGUMENT 42. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A
PARIZERULUI5
3. REETA DE FABRICAIE 64 MATERII PRIME I AUXILIARE 7
4.1. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII 74.2. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-
CHIMICE I MICROBIOLOGICE ALE CRNII9
4.2.1. Caracteristicile organoleptice 94.2.2. Caracteristicile fizico-chimice 114.2.3. Caracteristicile microbiologice 11
4.3. Pregtirea materiilor prime si auxiliare 134.4. Obinerea semifabricatelor 14
4.4.1. Conservarea crnii i a slninii 144.4.2. Pregtirea rotului 154.4.3. Pregtirea bratului 16
5. Descrierea etapelor procesului tehnologic 175.1. Prepararea compoziiei 175.2. Umplerea compoziiei n membrane i legarea
batoanelor
18
5.3. Tratamentul termic 195.4. Rcirea 205.5. Depozitarea 205.6. Transformri fizico-chimice i biochimice 205.7. ALEGEREA SI DIMENSIONAREA UTILAJELOR 25
5.7.1. Maina de tocat carne 255.7.2. Malaxoare universale cu vacuum 265.7.3. CUTERE DE MARE VITEZ CU VACUUM 27
5.7.4. MAINI DE UMPLUT CU VACUUM 285.7.5. INSTALAIE DE BASCULARE TIP COLOAN
DIN INOX29
5.7.6. CAMER DE AFUMARE 306. NORME DE IGIENA I PROTECIA MUNCII 33
6.1. Norme de igiena specifice n industria alimentar 336.2. Norme de igiena personala a lucrtorului din industria
alimentar34
6.3. Norme de protecia muncii i P.S.I. 36
7. BIBLIOGRAFIE 38
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
4/37
4
1. ARGUMENT
Fabricile de preparate din carne sunt uniti economice care
prelucreaz carnea sub forma de crnai, salamuri diverse, specialitifierte i afumate sau srate i afumate. Ele pot fi fabrici independente sausecii ale unor uniti complexe de abatorizare i prelucrare a crnii.
n condiiile vieii moderne preparatele din carne constituie oopiune comoda i rapida de asigurare a necesarului de proteine, lipide,vitamine si minerale n raia zilnica. Tot mai muli consumatori apeleaz laraioanele de specialitate ale magazinelor solicitnd aceste produse care
pot fi consumate ca atare sau utilizate la prepararea unor produseculinare. Utilizarea preparatelor este avantajoasa deoarece scutete
gospodina de o serie de operaii, mari consumatoare de timp i de munca.Parizerul este un produs des solicitat de consumatori din diferite grupede vrst, ocupaie, apartenena religioasa etc. Este un produs de calitatei ieftin, are caliti organoleptice deosebite, caliti care-i asigura o marecutare pe piaa. Materiile prime din care se obine si tehnologia defabricaie asigura parizerului gust, aroma si consistenta aparte fata de alte
preparate fierte si afumate, de unde si marele sau succes la consumatoriidin toate categoriile. Se pare ca n ara noastr este cel mai consumatmezel din grupa sa, cel mai popular am putea spune. In sprijinul acestui
fapt, pot afirma fr teama de a grei, ca nu exista in Romnia un magazinalimentar cu desfacere de preparate, din oferta cruia s lipseasc 3-4sortimente de parizer iar productorii de mezeluri si-au extins gamasorti mentala cu nor produse.
Lund n consideraie cele artate mai sus am optat pentru redactareaprezentei lucrri de absolvire a liceului tehnologic de profil cu tema"Realizarea unui studiu privind planificarea i organizarea etapelor proceselortehnologice de obinere a produsului PARIZER. Lucrarea i propune s punn eviden criteriile privind alegerea materiilor prime; 'a schemei tehnologicede fabricaie, alegerea utilajelor si detalii privind exploatarea acestora, condiiide calitate pentru produsul finit, aspectele legate de respectareanormelor de protecie a muncii, a instruciunilor de asigurare a igienei sicontrolului calitativ; nu n ultimul rnd, lucrarea are ca obiectiv adoptareaacelor tehnici si strategii de lucru moderne care s rspund condiiilornecesare de aliniere la exigentele crescnde ale consumatorilor si aleorganelor de monitorizare si control.Industria crnii are o mare responsabilitate. n ceea ce privetesntatea naiunii prezente si viitoare; de aceea preocuparea de a asiguracalitatea produselor la standarde ridicate este o prioritate incontestabila
pentru orice unitate economica si pentru fiecare lucrtor.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
5/37
5
2. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
PARIZERULUI
InvelisSfoara
SLANINA CARNE ADAOSURI(CIUPERCI/ARDEI/MASLINE)
Prelucrare la
cuter
Malaxarea
UmplereaLegarea
Afumareacalda
Fierberea
Depozitarea
Livrarea
Condimente
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
6/37
6
3. REETA DE FABRICAIEpentru 100kg materii prime
Componente(kg) Parizerdin carne
de vit
Parizerdin carnede porc
Materii prime: Carne de porc 100
Carne de vit 65 -
Slnin 35 -
Materii auxiliare: Condimente
Coriandru 0,150 0,150
Usturoi 0,150 0,150
Condiment universal 0,075 0,075
Adaosuri
Pigment de snge 4 4
Concentrat proteic din
soia
3 3
Past de carne de pe
oase de vit
5 5
Emulsie de sorici 2,5 2,5
Membrane( mm):funduri de bovine
sau ovine
150 150
membrane artificiale 150 150
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
7/37
7
4. MATERII PRIME I AUXILIARE
Materiile prime folosite la prepararea parizerului sunt carnea de porclucru, carnea de pasare sau carnea de vita integrala pentru prepararea
bratului i slnina tare.
CARNEA
Prin carne se nelege musculatura mpreuna cu esuturile cu care aceasta
vine n legtura naturala (conjunctiv, adipos si oase). Valoarea alimentara
a crnii si subproduselor este determinata de proporia in care se gsescdiferitele esuturi. ntruct compoziia fiecrui esut este variabila n funcie
de un mare numr de factori, valoarea alimentara a crnii variaz n limite
destul de largi. n primul rnd variaii mari apar de la o specie la alta. n
cadrul aceleiai specii de animale compoziia chimica variaz in funcie de
vrsta i starea de ngrare. Chiar la acelai animal sunt diferene mari in
funcie de poriunea anatomica luat n considerare.
La produsele cu o conservabilitate limitat se prefera carnea de animale
tinere cu un coninut mai mare de umiditate. Carnea poate fi folosita in
stare calda (Ia prepararea braului) zvntat, refrigerat sau congelat. La
preparate din carne se folosete carne de vit sau porc tranata, dezosata
i aleasa pe caliti.
4.1. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII
Compozitia chimica a carnii, in ansamblu, este determinata in primul rand
de compozitia chimica a tesutului muscular:
Apa=75%
Substanta uscata=25%
Substante extractive azotate:
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
8/37
8
a)proteice=18,5% (miogen, actina, miozina, actomiozina, globulina
si mioalbumina)
b)neproteice (carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina,
creatinina, a-cid creatin-fosforic, sarcozina)
Substante extractive neazotate=0,9% (glicogen, glucoza ,acid lactic)
Lipide=3% (steride: colestol=0,1-0,2%, fosfatide: lecitina, cefalina si
plasmogen)
Compusi fosforici: 0,7% (saruri minerale=1%, Na, Ca, Mg, Fe, P)
Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.
Substantele proteice:
1)Proteinele din sarcoplasma
a)proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina,
tropomiozina, paramiozina, contractina, metamiozina, fractiunea Tsao,
nucleotropo-miozina
b)proteinele din plasma interfibrilara: miogenul, mioalbumina, mio-
globina, globulinax, miostromina
2)Proteinele nucleului: nucleoproteidele
3)Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina
Substantele extractive neproteice:
1) Substante extractive azotate neproteice: nucleotide, baze purinice,
creatina, creatinina, dipeptide, tripeptide
2) Substante extractive neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacido-
genul, inozitolulLipidele: fosfolipidele, colesterolul, grasimile neutre
Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati variabile,
in functie de muschi si de varsta animalului. Ele sunt reprezentate de saruri
de K, Mg, Ca, Na sub forma de cloruri si carbonati.
Vitaminele din carne. Produsele animale sunt surse valoroase de
vitamine, in special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentruvitamina A.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
9/37
9
Enzimele. In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate
enzime, in special proteolitice si lipolitice, care joaca un rol deosebit in
procesele biochimice de maturatie a carnii.
4.2. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE IMICROBIOLOGICE ALE CRNII
Prin compoziia sa chimic, carnea face parte din categoria alimentelor
uor perisabile, ale cror caracteristici organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice sunt influenate de condiiile i durata de pstrare.
In practic, pentru a determina starea de prospeime a crnii, este
necesar cunoaterea caracteristicilor organoleptice i a celor fizico-chimice
i microbiologice.
4.2.1. Caracteristicile organoleptice
Prin caracteristici organoleptice se nelege nsuirile specifice ale crnii,
care se apreciaz cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, palpare),i anume: aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul.
Aspectul exterior i n seciune al crnii este specific pentru carnea
proaspt. La carnea proaspt esutul conjunctiv, tendoanele i suprafeele
articulare sunt lucioase i netede, iar mduva din oasele tubulare este elastic,
lucioaspe seciune i ader la marginile osului. .,
Culoarea crnii variaz de la roz-deschis la rou-nchis, n raport attde starea de prospeime, ct i de ras, vrst, sex, starea de ngrare i regiunea
anatomic din careprovine.
In raport cu regiunea anatomic, culoarea difer' fiind, de regul, mai:
nchis n regiunea gtului i. a abdomenului, unde se afl straturi musculare mai
active. Culoarea crnii este influenat i de stratul i de culoarea
grsimii.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
10/37
10
Culoarea crnii este important i n determinarea diferitelor stri
fiziologice ale animalelor (oboseal, stare febril etc.), sau a modului cum a fost
executat tehnologia. de tiere (sngerare incomplet).
Consistena crnii imediat dup tiere este moale, iara crnii maturate
este elastic.
Consistena variaz n funcie de structura crnii, de vrst i de starea
de ngrare a animalului. In general, carnea gras are o consisten mai
moale dect cea slab, iar carnea provenit de la animalele tinere este mai'
puin consistent dect a celor adulte. Fibra crnii provenite de la animalele
btrne este mai groas, iar carnea mai aspr dect cea de la animalele tinere
care au fibra mult mai fin.
Mirosul este o caracteristic organoleptic important n aprecierea
strii de prospeime. Carneaproaspt are miros plcut, specific, n raport de
specie, de sexul i de regimul alimentar al animalelor de la care previne.
Carnea de oaie are un miros specific; carnea de ap i de vier i, n general,
carnea provenit de la masculi necastrai are miros caracteristic. Cnd crnurile
au un miros neplcut, specific pstrrii necorespunztoare, sunt improprii
consumului alimentar.
Pentru determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere,
deoarece intensitatea mirosului crete cu ridicarea temperaturii.
Gustul crnii este, de asemenea, caracteristic, fiind la carnea proasptplcut i variat, dup specie, vrst, starea de ngrare i regimul alimentaral
animalelor.Foarte important este i gradul de frgezime al crnii, care se refer la
un ansamblu de caracteristici, dintre care: suculena crnii, tria, elasticitatea,
rezistena la masticaie i ali indici de calitate care pot fi determinai senzorial,
sau prin metode fizice i chimice.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
11/37
11
4.2.2. Caracteristicile fizico-chimice
Determinarea caracteristici lor fizico chimice ale crnii se face prin
examen de laborator, cunoaterea acestora fiind necesar pentru controlul
calitii crnii si pentru evidenierea precis a unor eventuale modificrifizice-chimice, ca urmare a aciunii microorganismelor.
Prin analize de laborator se determin, att valoarea nutritiv a crnii,
ct i prezena unor substane nociv; de natur organic sau anorganic,
starea de alterare etc.
Analizele fizico-chimice, ct i interpretarea rezultatelor obinute, se fac
conform standardelor n vigoare.Constantele fizice principale sunt: masa specific i coeficientul de
conductibilitatetermic, iar analiza chimic const n: determinarea coninutului
de amoniac, a concentraiei de ioni de hidrogen (pH), identificarea hidrogenului
sulfurat, a peroxidazei i altele.
4.2.3. Caracteristicile microbiologice
Cercetarea microbiologic a crnii este deosebit de important n anumite
situaii, ntruct punerea n consum alimentar a unor crnuri n stare
de prospeime dubioas poate duce, n unele cazuri, la mbolnvirea
consumatorilor prin infecii, toxiinfecii alimentare sau alte tulburri.
Prin examenul microbiologic sefac precizri asupra strii de prospeime acrnii i se pune n eviden prezena microorganismelorcare produc alterarea
sau a unor bacterii patogene, elemente hotrtoare n stabilirea
destinaiei crnii:pentru consumul alimentar sau pentru alte utilizri.
Modul de recoltare a probelor, pstrarea acestora, efectuarea analizelor
i interpretarea rezultatelor se fac n conformitate cu standardele n vigoare.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
12/37
12
SLNINA
La obinerea preparatelor din carne se utilizeaz slnina tare. Dup
degresarea carcasei, slnina se cur de oric, se taie in tablii, se
fasoneaz si se sreaz prin metoda uscata. Pentru a se ntri se
stivuiete pe grtare in depozite de refrigerare. In timpul depozitarii se
restivuiete de 2-3 ori.
Materiile auxiliare
Ca materii auxiliare se folosesc: sarea de buctrie, azotatul de potasiu,
azotitul de sodiu, zahar, polifosfat, condimente,
SAREA trebuie sa fie curata, comestibila, uscata, de culoare alba la
calitatea fina si extrafina si alba cu nuane cenuii la celelalte caliti, fr
miros de mucegai sau strin. Sarea se livreaz in urmtoarele tipuri si
caliti: tip A
( sare obinut prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si tip B
(sarea gema comestibila) de calitate extrafina, fina, marunta, uruiala,
bulgari.
Sarea se depoziteaz in ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
POLIFOSFAII se folosesc pentru preparatele din carne si pentru
semiconserve la care se cere o capacitate de hidratatre si de retinere a
apei mare.
AZOTAII SI AZOTIIIse folosesc in cantiti mici,bine determinate, inscopul accelerrii nroirii crnii in timpul srrii si pentru aciunea lor
antiseptica.
CONDIMENTELE se utilizeaz in scopul aromatizrii preparatelor din
carne. Pentru salamul de vara se folosesc usturoi si condiment universal.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
13/37
13
4.3. Pregtirea materiilor prime si auxiliare
Tranarea, dezosarea i alesul crnii de bovin
Carnea de bovina se primete in sferturi anterioare si posterioare.
Sfertul anterior se traneaz n urmtoarele poriuni: spat, gt, coul
pieptului si rasol anterior.
Sfertul posterior se traneaz n urmtoarele poriuni: coada, muchiul,
vrbioara cu fleica, pulpa i rasolul din spate cu cheia.
Carnea de vita se dezoseaz si se alege ndeprtnd seul, tendoanele,
aponevrozele, cartilajele, oasele si cordoanele neuro-vasculare apoi se
sorteaz pe caliti dup cum urmeaz:
- calitatea I conine pana la 60% esut conjunctiv;
- calitatea a II-a conine pana la 20% esut conjunctiv;
- calitatea a III-a conine pana la 20% esut conjunctiv.
Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc
De la abator carnea de porc se livreaz in jumti cu sau fr slnin.
Tranarea jumtilor de porc se efectueaz in general, pe linie aeriana,
care se continua pe mese de tranare.
Piesele anatomice la porcine sunt:
- gua cuprinde esutul muscular i slnina din jurul gtului i este
secionat cu cuitul;
- pieptul este format din osul pieptului (sternul) cu 2/3 inferioare ale
coastelor (la locul de separare de antricot) mpreuna cu carnea aferenta imusculatura abdominala (fleica)pana la locul de desprire de pulpa;
- slnina obinut prin degresare pariala, adic poriunea de grsime care
acoper toata lungimea carcasei sijumtate din lime;
- spata cu rasolul din fata cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, ulna
si musculatura ce le acoper;
- muchiuleul este format din muchiul psoas;- garful cuprinde ntreaga coloana vertebrala SI treimea superioara a
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
14/37
14
coastelor cu musculatura aferenta;
- pulpa cu rasolul din spate cuprinde oasele bazinului, femurul, tibia,
peroneul si primul rnd de oase tarsiene cu esutul muscular ce le
acoper.
Dezosarea se realizeaz diferit in funcie de tipul de tranare i de
destinaia crnii. Din piesele dezosate se aleg poriunile in funcie de
produsul ce urmeaz a se fabrica; franjurile de carne si grsime
(fasonrile ) obinute constituie carnea lucru i slnina lucru. Pentru
fabricarea salamului de vara se folosete slnina si carnea de porc lucru.
4.4. Obinerea semifabricatelor4.4.1. Conservarea crnii ia slninii
Carnea fiind un aliment uor perisabil este necesar sa se intervin pentru
a evita alterarea. Conservarea se poate realiza prin metode fizice, fizico-
chimice i chimice. Fabricarea salamului de vara presupune combinarea
acestor metode.
Astfel, dup tranare, carnea se supune srrii si depozitarii in stare
refrigerata. n acest timp au loc transformri chimice care duc la nroirea
i creterea frgezimii crnii. Metoda srrii este o metoda de conservare
a crnii cunoscuta din cele mai vechi timpuri si se aplica in bune condi ii
combinata cu metodele de conservare prin frig (2 ... +4oC).
La srare se folosete sare si un amestec de srare, ambele avnd cascop mbuntirea gustului i culorii crnii (dnd o culoare stabila roz-
roiatic, caracteristica preparatelor. n amestecurile de srare se
introduce azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de
potasiu si uneori zaharul. Dup modul n care se utilizeaz aceti
componeni in procesul de srare, adic n stare solida sau n soluie, se
deosebesc mai multe metode de srare: srarea uscata, srarea umeda,srarea mixta.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
15/37
15
Srarea uscat - n funcie de rapiditatea cu care dorim sa maturam
semifabricatele se folosesc amestecuri de srare cu efect de maturare lent
(tip A) sau amestecuri de srare cu efect de maturare rapid (tip B).
Consumul specific de amestec de srare difer n funcie de anotimp fiind
mai mare vara.
Prepararea amestecurilor de srare, indiferent de tip se face intr-un
malaxor in funciune adugnd la nceput 1kg de sare, apoi componenii
si in continuare sare pn la 100kg. Se continua malaxarea nc 5-6 min
si se fac probe de omogenitate in laborator.
Srarea umed - presupune prepararea unei soluii de sare si ingrediente,
fcut in ap, denumita saramura. Compoziia, concentraia saramurii si
durata meninerii produsului in aceasta saramura difer la fiecare produs.
Srarea umeda se poate realiza prin imersiune (cufundarea
semifabricatelor in bazine cu saramura), injectare sau prin asocierea celor
doua metode.
Tehnica de preparare a saramurii si proporia constituenilor difer in
funcie de metoda folosit pentru srare. Semifabricatele destinate srrii
umede trebuie sa aib temperatura de 12C, injectarea efectundu-se
numai in incinte rcite.
4.4.2. Pregtirea rotului
Carnea de vita si de porc primita de la transare, aleasa si portionata in
bucati de 200-300 9 se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unui
malaxor, dupa care rotul (carnea sarata) se scoate in tavi de aluminiutransportandu-se apoi spre maturare in camerele frigorifice unde se afla si
bratul. Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in
contact cu fundul tavii de deasupra. rotul se tine la maturat la +4 ... +50C
timp de 3-4 zile cand s-a folosit un amestec de sarare t ip A, sau 24-36 h cand
s-a folosit amestec de sarare tip B. Pentru reducerea substantiala a timpului
de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii cu un cutit special sisita cu ochiuri de 20 mm (vorsneider), procedeu prin care se reduce timpul de
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
16/37
16
maturare la 16 ore. rotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile pana la
intrarea in fabricatie.
4.4.3. Pregtirea bratului
Bratul este un element de structura al salamurilor, o pasta fina de carne
care joaca rolul de liant sau material de legtura al compoziiei acestora.
Calitatea bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului
finit si ea este influenata de o serie de factori iniiali ca: temperatura de
prelucrare, procentul de esut conjunctiv al crnii si in special calitatea crnii
(vrsta si starea de ngrare). Prepararea bradtului se poate realiza in mai
multe variante in funcie de felul crnurilor folosite:
- Bratul din carne calda: carnea aleasa pe caliti se trece prin maina
de tocat (volf) avnd sita cu ochiuri de 2-3mm, obinndu-se trei categorii de
bradt in funcie de carnea folosita ca materie prima - bradt calitatea I, bradt
calitatea a II-a si bradt calitatea a III-a. Carnea tocata se introduce in maina
de mrunit fin (cuter), se las s execute o rotaie si apoi se adaug
amestecul de srare A sau B lsnd cuva s mai fac 2-3 rotaii in timp ce se
adaug treptat apa cu gheata ( in funcie de calitatea bratului) a crei
temperatura nu va depi +50C:
pentru brat I -40-42% apa;
pentru brat II -30-32% apa;
pentru brat III -250/0 apa;
Se prelucreaz pn cnd pasta de carne devine lipicioasa, dup care
se scoate in tvi de aluminiu sau otel inoxidabil, in strat de 14-18cm, fiinddepozitata apoi in camere frigorifice dup cum urmeaz:
- bratul fabricat folosind amestec de srare A se matureaz la
temperatura de 0oC sau +4oC timp de 16-72 ore;
- bratul fabricat folosind amestec de srare B se matureaz la
temperatura de 6oC ... 8C timp de 8-10 ore.
Tvile se depoziteaz pe loturi, in stive construite pe grtare.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
17/37
17
- Bratul din carne rece: in noiunea de carne rece se include carnea
zvntata, refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile, cat si
carnea maturata ca rot.
Din carne rece se pot prepara mai multe sortimente de bra:
- bratul preparat cu amestec de srare, din carne zvntata, refrigerata
sau decongelata;
- bratul preparat cu saramura;
- bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile;
- bratul preparat din carne maturata ca rot (din carne preparata de pe
cpni de vita).
Toate aceste tipuri de bra suporta aceleai prelucrri mecanice,
diferind de la sortiment la sortiment proporia componenilor de srare sau din
saramura cat si timpii de maturare.
5. Descrierea etapelor procesului tehnologic
5.1. Prepararea compoziiei
Prin compozitie, in industria preparatelor de carne se intelege tocatura cu
care urmeaza sa fie umplute membranele.
Pentru parizer compoziia se pregatete in cuter. Materiile prime care
alcatuiesc compozitia sunt prelucrate astfel:
- bratul, dupa perioada de maturare din frigorifer de 16-18h, se
introduce in cuva cuterului, in vederea prelucrarii lui impreuna cu celelalte
componente
- slanina este adusa din frigorifer, unde a fost conservata si maturata
la temperaturajoasa si tocata la Volf (fig.1b.) prin sita cu ochiurile de 3mm. Se
adauga, in continuare, in cuva cuterului, slanina si carne de porc, carne de
vita sau alte componente; acestea se vor marunti, de asemenea, la Volf (fig.1b.).
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
18/37
18
Deoarece carnea de porc are o textura mai fina, va fi maruntita printr-o
sita cu gaurile mai mari, iar carnea de vita care prezinta o textura mai atoasa
si legaturi intre tesuturi intre tesuturi mai puternice, va fi maruntita mai fin.
Toate aceste componente sunt introduse in cuter si se prelucreaza
mpreuna cu bratul. In timpul functionarii cuterului datorita frecarilor, se
constata o crestere a temperaturii compozitiei. Pentru a anihila aceasta crestere a
temperaturii, se va adauga in cuva cuterului gheata maruntita sau
apa racita.
Amestecul de condimente, in prealabil macinate, se presara pe intreaga
suprafata a pastei in timpul rotirii cuvei, pentru a realiza in acest fel
repartizarea lor uniforma in compozitie.
Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considera terminat In
functie de urmatoarele caracteristici:
- pasta prezinta o structura omogena si bine legata;
- culoarea pastei este deschisa;
- aspectul pastei este lucios;
- este adeziva (lipicioasa de mana).
5.2. Umplerea compoziiei n membranei legarea batoanelor
Aceasta operatie presupune parcurgerea urmatoarelor etape:
-pregtirea membranelor:
a) pentru membrane naturale: scuturarea de sare, inmuierea, spalarea
cu apa potabila, taierea in bucati, legarea la unul din capete;
b) pentru mate cusute: inmuiere in apa, intoarcerea cu cusatura
inauntru;
c) pentru membrane artificiale: taierea In bucati de lungimea
batoanelor, inmuierea in apa, legarea la un capat.
- umplerea n membrane se realizeaza cu spritul cu vacuum reglat
pentru salam de vara, in membranele indicate in reteta;
Compozitia preparata se introduce in membranele pregatite in prealabil,care
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
19/37
19
pentru parier au calibrul cuprins intre 16 si 120mm, dupa care se leaga sau
se rasucesc in asa fel incat compozitia sa nu mai poata iesi din ele. Operatia
de umplere se face cu ajutorul spritului utilaj care poate fi actionat manual,
mecanic sau hidraulic. Unele dintre acestea sunt prevazute cu instalatii de
creare a vidului in membrane in timpul umplerii. Daca umplerea se face cu sprit
fara vacuum, trebuie acordata o atentie deosebita, pentru a se evita
formarea golurilor de aer.
-formarea batoanelor, legarea, stufuirea si punerea pe bete
Sortimentele care au diametrul (calibrul) mai mic, si anume: crenvurstii, carnacioriiextra, polonezi, carnaciorii Mures, Frankfurter, carnatii Debretin si altele, se rasucesc formandsiraguri cu dimensiunea prescrisa de normele tehnologice, legarea facandu-se numai la
capetele siragului.Dupa o rasucire sau dupa legare, siragurile sau batoanele astfel pregatite se asaza pe
bete si acestea pe rastele metalice lasand intre batoane si intre randuri spatiu de circulatie afumului, pentru a fi duse, in ce celulele de afumare. Daca batoanele sunt prea apropiate voravea pete albe, neafumate.
5.3. Tratamentul termic
Afumarea calda (fig.6.) se realizeaza in 2 faze:-zvantarea membranei (45-75C /25-35 min);
-afumarea calda propriu-zisa (45-75C /35-45 minute)
Fierberea preparatelor din carne se realizeaza in scopul finalizarii
structurii si pasteurizarii produselor in apa sau in abur. In timpul fierberii se
controleaza temperatura (72-75C) in centrul termic al batoanelor cu
termometre speciale. Fierberea dureaza 1-1.5 ore.
5.4. Rcirea
Are ca scop trecerea rapida a produsului la temperatura de refrigerare
in scopul evitarii germinarii spori lor de bacterii ce ar duce la alterarea
produselor.
5.5. Depozitarea
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
20/37
20
Parizerul se depoziteaza in depozite conditionate la + 2 ... +4 C si
=75% conform tehnologiei. Batoanele trebuie sa fie atarnate, fara sa se
atinga intre ele si sa aiba un spatiu suficient pentru circulatia aerului.
5.6. Transformri fizico-chimice i biochimice
Carnea si preparatele din carne cu structur fibrilara, n comparatie cu
cele cu structura omogena, sufera, n plus, dezorganizari ale structurii
macroscopice si microstructurale, restul de modificari fiind aceleasi pentru toate
preparatele din carne, indiferent de structura lor, si anume :
dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si
sarcoplasmatice ;
modificari fizico-chimice, n principal modificarea pH-ului si capacitatea
de retinere a apei ;
modificari senzoriale (culoare, gust, miros, textura) ;
formarea de suc (pierderi de substante azotoase, lipide, minerale,
vitamine) deci contribuie la scaderea valorii nutritive ;
scaderea valorii nutritive din alte cauze.
a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului
muscular
La nivel macroscopic, modificarile care au loc n tesutul muscular
depind de temperatura si felul tratamentului termic (umed/uscat).
- pna la temperatura de 50C, fibrele musculare si micsoreaza diametrul ;
- la temperaturi cuprinse ntre 50 si 60C se continua contractarea fibrelor
musculare precum si a tesutului conjunctiv care alcatuieste perimisium si
endomisium ;
- la temperaturi mai mari de 70C se continua contractarea tesutului conjunctiv,
avnd loc si o fragmentare a acestuia.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
21/37
21
La nivel microscopic se constata urmatoarele :
- pna la temperatura de 50C are loc o scurtare nsemnata a sarcomerului si o
degradare a liniei Z ;
- la 60C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si ncepe
dezintegrarea filamentelor subtiri de actina, precum si pierderea liniei M ;
- la 70C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea n
continuare a filamentelor groase;
- la 8090C structura filamentelor este pierduta.
b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor
Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice
sunt n functie de temperatura atinsa de produs. Pna la atingerea temperaturii de
9095C, transformarile pe etape, suferite de proteinele carnii sunt
urmatoarele:
- ntre 30 si 50C, modificarile proteinelor constau n deplierea lanturilor
peptidice si formarea de legaturi transversale, relativ instabile. n acest interval
de temperatura ncepe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Modificarile
proteinelor, n special a celor miofibrilare, influenteaza : solubilitatea (scade) ;
capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) ; pH-ul (creste)
- ntre 50 si 60C modificarile proteinelor constau n diminuarea severa a
solubilitatii proteinelor miofibrilare si o diminuare progresiva a solubilitatii
proteinelor sarcoplasmatice, n rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare,
se formeaza legaturi mai stabile ntre lanturile polipeptidice, se continua
denaturarea proteinelor sarcoplasmatice.- ntre 60 si 80C sunt denaturate n totalitate proteinele miofibrilare si
sarcoplasmatice, solubilitatea lor fiind minima. Colagenul ncepe sa se contracte
la 65C si la temperaturi mai mari ncepe sa se transforme n glutina si gelatoze.
- la temperaturi peste 95C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a
proteinelor, n special a celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu masa
moleculara mai mica, nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul detemperatura atins, avnd n vedere acelasi timp de ncalzire.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
22/37
22
Prin depasirea temperaturii de 100C au loc decarboxilari, dezaminari
si desulfurizari ale proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf si glutationului. n
aceasta directie, proteinele structurale sunt principala sursa de H2S, cantitatea de
H2S formata fiind dependenta de felul carnii, gradul de prospetime al acesteia,
de durata de actiune a caldurii.
La temperaturi > 100C, cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama
dezaminarii aminoacizilor liberi, a peptidelor si a polipeptidelor, fapt ce explica
nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate.
c) Modificrile fizico-chimice
Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de
retinere a apei, ambele fiind n strnsa dependenta de modificarile proteinelor.
n general, pH-ul carnii creste pna la 70C cu circa 0,4 unitati. Astfel, daca se
pleaca de la o carne cu pH=5,6 (carne refrigerata), se ajunge la pH~6,0. Aceasta
crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor n care sunt implicate gruparile
imidazol, sulfhidrice si hidroxilice.
Capacitatea de retinere a apei este modificata n sensul diminuarii ei. Scaderea
capacitatii de retinere a apei este drastica n intervalul 4050C, dupa care
diminuarea este mai lenta, nsa gradul de diminuare este n functie de
temperatura.
d) Pierderile de suc.
Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament termic,
sunt influentate de urmatorii factori : felul carnii, pH-ul carnii, capacitatea deretinere a apei, structura ,,nchisa sau ,,deschisa a carnii, tipul de tratament
termic aplicat, prezenta sau absenta membranelor.
La prajire, coacere, frigere, pierderile de anumiti nutrienti sunt mai
reduse dect la fierberea directa a carnii, n schimb sunt mai mari cele de
grasime n bulionul ce se formeaza.
e) Modificarile senzorialeAceste modificari se refera la culoare, aroma, textura.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
23/37
23
Culoare. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate n prezenta
de azotati/azotiti vor capata o culoare bruna-cenusie, att la suprafata, ct si n
profunzime, la pasteurizare, blansare, fierbere, sterilizare, datorita transformarii
pigmentilor din stare redusa sau oxigenata n pigmenti n stare oxidata. Chiar
daca globina se denatureaza complet la 8085C, culoarea carnii ncepe sa se
modifice ncepnd de la 40C.
La carnea supusa coacerii, prajirii, frigerii, culoarea la suprafata este
bruna-roscata, datorita, n principal, reactiilor Maillard.
La produseledin carne sarate n prezenta de azotiti sau azotati ,
culoarea produselor pasteurizate, blansate, fierte, sterilizate se datoreaza
pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt
transformati n hemocromogeni nitrici prin denaturarea partii proteice a
pigmentilor respectivi. Daca sunt prezenti reducatori (de exemplu acid ascorbic)
si metmioglobina eventual formata n carne nainte de sarare se poate transforma
n hemocromogen cu globina denaturata.
Aroma (gust si miros). Carnurile tratate termic poseda o aroma
deosebita, deoarece la tratament termic din diferiti precursori de aroma solubili
si insolubili n apa se formeaza substante specifice de aroma, volatile si
nevolatile.
Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii
directe a caldurii asupra proteinelor si asupra componentelor azotate solubile n
apa, al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii, ca
rezultat al reactiilor de mbrumare Maillard, al reactiilor de piroliza a zaharurilorsi aminoacizilor, al reactiilor de degradare termica a ribonucleotidelor.
Textura carnii. Textura carnii, caracterizata prin fragezime, suculenta,
este foarte mult modificata prin aplicarea unui tratament termic ca o consecinta:
deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. Deshidratarea conduce la
cresterea rezistentei la masticatie a carnii, deci influenteaza negativ fragezimea
prin pierderea suculentei ;
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
24/37
24
expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia n masa carnii
conduce la mbunatatirea fragezimii si suculentei ;
hidrolizei colagenului care conduce la mbunatatirea fragezimii si
suculentei ;
denaturarii si coagularii proteinelor, n special a celor structurale, care
conduc la nrautatirea fragezimii si suculentei.
n general, textura carnii tratate termic se mbunatateste la temperaturi
superioare celei de 80C, deci o data cu solubilizarea unei cantitati mai mari de
colagen si o data cu dispersarea grasimii n carne. Cu ct n carnea tratata termic
se retine o cantitate mai mare de apa, cu att produsul este mai suculent, mai
fraged.
f) Modificarea valorii nutritive
Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii
n ansamblul sau, valoarea biologica a proteinelor scaznd cu 5-7%, iar
digestibilitatea acestora cu 4-6%. Contributia cea mai mare la scaderea valorii
nutritive n cazul carnii tratate termic n prezenta apei o au pierderile de
substanta uscata n sucul eliberat iar n cazul carnii tratata termic uscat,
pierderile de valoare nutritiva se datoreaza distrugerii unor vitamine, diferitelor
reactii n care sunt implicate proteinele si lipidele.
Avnd n vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii
si produselor din carne, tehnologiile moderne folosesc metode care reduc la
minim pierderile de valoare nutritiva.
5.7. UTILAJE
5.7.1. MAINA DE TOCAT CARNE
Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale aproduselor din carne si a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului lafinetea impusa de structura, ce se obtine datorita componentelor binevenite ale
setului de taiere.Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida, carendeplineste toate cerintele de igiena si fiabilitate. Formele rotunjite si
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
25/37
25
suprafetele lustruite permit o curatire optima.Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces
simplu.
Fig. 1a. Maina de tocat carne RM 114 P Fig. 1b. Volful
Masina se preteaz bine pentru mruntirea tuturor sortimentelor de carnecrud, slnina, subproduse. Pentru camea cruda si decongelat se folosesteturatia redus, iar pentru carnea fiart si turatiamare a electromotorului, masinanu poate fi folosit pentru carneadecongelat.
Pentru exploatarea n bune conditii a masinii se vor avea in vedereurmtoarele: zilnic, nainte de pornirea masinii, se verific starea de igien aacesteia, snecului de alimentare, presare si sistemuluii de tiere, inclusiv alcarcaselor respective, se execut ungerea la locurilie prevzute,se conecteaztabltourile la retea, masina se trece pe viteza mic prin comutatorul de regim defunctionare si se apas pe butonul de pornire.Lsndu-se in functiune cteva minute, dup care se apasa pe butonul de oprire.
Dac nu s-a constatat nici o defectiune, masina se poate porni din nou peturatia maxim, dupa ce s-a atins turatia joas, masina se incarc numai dup
pornirea motoruiui electric.Personalul care deserveste masina va avea grija ca s alimenteze continuu
masina n timpul functionrii, s nu patrund obiecte straine in plnia dealimentare, s respecte reguiile de protectia muncii.
5.7.2. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM
Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productieiindustriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Permit
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
26/37
26
amestecarea atenta a produsului n vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire aamestecatoarelor. Prin amestecarea carnii n vacuum, se destinde si sembunatateste structura carnii. Structura produselor din carne, n sectiune, estefara bule de aer.
Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip
snec sau palete.Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva,care ndeplineste toate cerintele de igiena si fiabilitate.Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.
Fig.2. Malaxor universal cu vacuum
5.7.3. CUTERE DE MARE VITEZ CU VACUUM
Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productieiindustriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Produsul
prelucrat n vacuum leaga, ntr-o mai mare masura, apa cu grasimile si creste
stabilitatea termica.Structura produselor din carne este, n sectiune, fara bule de aer. Turatia, careeste reglabila continuu, permite obtinerea structurii dorite a produsului. Rotatiainversa permite o amestecare atenta.
Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructiemasiva, care contribuie la diminuarea zgomotului si a vibratiilor la turatiaridicata a cutitelor.
Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitateprelungita a lagarelor arborelui cutitelor, echilibrarea mai buna a cutitelor,
poluare sonora mai redusa, montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere.Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
27/37
27
S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca urmare, toate elementele decomanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.
Fig.3. Cuter de mare vitez cu vacuum K 330 VF
5.7.4. MAINI DE UMPLUT CU VACUUM
Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productieiindustriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Sunt oportune
pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau n doze programabile.
Produsul este transportat n masina de umplut continuu, aceasta avnd ocapacitate suficienta. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor, datoritacaruia este posibila reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se posibilitateaaparitiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentrudiferite calibre. n vederea cresterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cumotoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului n timpulregimului continuu de umplere. De asemenea, este posibila si umplerea cuajutorul unei instalatii complementare de rasucire.
Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva,
care ndeplineste toate cerintele de fiabilitate.Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu accessimplu.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
28/37
28
Fig. 4. Main de umplut cu vacuumNAVA
NAVA
Marimea portiilor de dozareroata mare 4575 groata mica 75125 g
Capacitate / (kg/h) 2002 400 kg/hCapacitate la dim. crenvurstilor 125 gr. 800 kg/h
Capacitate la dim. crenvurstilor 65 gr. (U-159),
75 gr. (NAVA)
600 kg/h
Capacitate la dim. crenvurstilor 35 gr. (U-159),45 gr. (NAVA)
300 kg/h
Diametrul tuburilor de umplere 12; 14; 16; 18;22;
25; 30; 40; 50mm
Volumul cuvei 250 lDimensiuni principale (l x L x H) 600 x 900 x 1
900 mm
Masa 500 kgElectromotor: putere 1,52,2 kW9001 400
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
29/37
29
ot./min.
Compresor: capacitate 1 400 ot./min.810 m3/h
5.7.5. INSTALAIE DE BASCULARE TIP COLOAN DIN INOX
Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentrumasinile de tocat carne, malaxoare universale si masini de umplut cu vacuum.La cererea si dupa necesitatile clientului, pentru simplificarea si accelerarea
procesului de productie, este posibila livrarea acestuia.
Fig.5. Instalaie de basculareNSP 2NSP 2
Capacitate / (kg/h) 2.,2ncarcarea max. admisa a furcii dispozitiv
basculant / (kg/h)260
Viteza de ridicare / (mm/s) 75Dimensiuni principale (l x adncime x h) / (mm) 1 220 x 700 x 2
625
naltimea minima a tavanului ncaperii / (mm) 2 800Masa / (kg) 380
5.7.6. CAMER DE AFUMARE
Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale aproduselor din carne si a altor produse alimentare prelucrate termic. Permitnrosirea, uscarea, afumarea si fierberea automata ntr-un singur ciclu de
productie, fara necesitatea unei alte manipulari.Constructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
30/37
30
modulelor, este posibila crearea unei instalatii cu capacitate variabila pentruprodusul fabricat n functie de necesitatile utilizatorului.
Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic deprelucrare termica a produsului conform unui program selectat anterior.Comanda generatorul de fum, sistemul de curatare din camera si functionarea
ventilatoarelor. Urmareste si regleaza umiditatea si temperatura din camera,temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum.Display-ul afiseaza temperatura din camera, miezul produsului, umiditatea dincamera, timpul actual, numarul programului si numarul pasului. Afisareavalorilor programate si a celor reale nu este limitata de display, este posibila prinintermediul calculatorului, imprimantei si al nregistratorului. Arhivarea este, deasemenea, posibila. Sistemul de comanda cu microprocesor permite memorareaa 99 programe, fiecare program continnd 20 de pasi. Programele ntreruptedatorita caderii alimentarii cu energie electrica continua din acelasi loc dupa
reluarea alimentarii.Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare
se determina din valorile temperaturii masurate cu termometru uscat si dintemperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului decomanda cu microprocesor.
Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cumicroprocesor si permite curatarea spatiului interior a camerei de afumare.
Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cumicroprocesor n functie de valoarea masurata a umiditatii n camera deafumare. Prin umidificarea cu apa, se poate obtine umiditatea maxima de pna la92%. La acest sistem, apa este pulverizata cu diuzele din interiorul camerei deafumare n asa fel, nct sa atinga suprafetele de ncalzire. Concomitent, n cazulncalzirii conectate, se obtine transformarea aproape perfecta a apei n abur.
Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor decirculatie, circulatia uniforma a aerului, a amestecului de aer cu fum sau aaburilor n camera de afumare, asigurnd, n acest fel, dispunerea uniforma acaldurii n tot spatiul. Parte componenta a sistemului de circulatie este sistemulde aductiune a fumului, sistemul de aductiune a aerului proaspat, precum si
sistemul de aerisire. Sistemul de aductiune a fumului se compune din tubulaturade legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta denchidere. Sistemul de aductiune a aerului proaspat contine clapeta de aductiunea aerului proaspat. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de nchidere,ventilatorul de aspirare si cosul de fum.
Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Suntla dispozitie doua tipuri de generatoare de fum n functie de cantitatea de fumnecesara.
Anexele optionale ale camerelor de afumare:
o racire pentru posibilitatea de afumare cu fum receo duso catalizator
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
31/37
31
o carucioare pentru afumatoareo bare de afumatoare
Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:o varianta standard
Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa
altul, de-a lungul camerei de afumare.Varianta optionala a deschiderii usii n camerele de afumare:o varianta dreapta
Fig. 6. Camer de afumare
6. NORME DE IGIENA I PROTECIA MUNCII
6.1. Norme de igienspecifice n industria alimentar
In fabricile de preparate din carne se are n vedere asigurarea
condiiilor de lucru in ceea ce privete protecia lucrtorilor mpotriva
accidentelor de munca i a mbolnvirilor profesionale.
In frigorifer se va avea in vedere aerisirea ritmica a salilor de masini,
verificarea periodica a instalatiilor si asigurarea functionarii normale a
acestora, interzicerea folosirii surselor deschise de foc, etanseitatea
tablouri lor electrice, asigurarea echipamentului de protectie minim necesar.
La lucru vor fi admise numai persoane calificate si special instruite in acest
scop.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
32/37
32
In salile de transare carcasele se aduc pe linia aeriana prin impingere.
Operatiile de transare, dezosare si ales se executa cu ustensile si utilaje
verificate, cu maximum de atentie si de catre persoane instruite. Muncitorii
transatori vor purta in timpul lucrului burtiere flexibile si manusi de zale sau
cel putin manecute. Cutitul trebuie sa fie bine fixat in ma ner, cu opritor
pentru a nu aluneca mana pe lama si ascutit periodic pentru a nu se depune
efort inutil. Mana stanga va fi tinuta lateral sau in urma cutitului pentru a
evita accidentele prin taiere. Produsele de transare vor fi scoase din sala cu
ajutorul grandurilor sau carucioarelor, prin impingere. Tavile se stivuiesc
numai daca au picioruse de sprijin corespunzatoare, pentru a evita
rasturnarea stivelor.
Pavimentele trebuie pastrate in perfecta stare de curatenie si uscate
pentru evitarea alunecarii.
Culoarele de acces trebuie mentinute degajate de orice ar putea
impiedica libera circulatie. In depozite trebuie mentinuta ordinea si
curatenia,
fiind posibil accesul in orice moment la semifabricate sau produsele din
depozit.
Utilajele vor fi verificate din punct de vedere al siguranei exploatarii la
nceputul fiecarei zile/schimb de lucru. Inainte de incarcare se va face oproba
la mers in gol. In timpul functionarii utilajul nu se lasa nesupravegheat.
La volf se incarca palnia de alimentare si se dirijeaza carnea spre
alimentare cu un mai de lemn.Cuterul nu va fi pornit daca are capacul ridicat chiar daca circuitul de
siguranta defect permite aceasta.
6.2. Norme de igien personal a lucrtorului n industriaalimentar
Igiena consta intr-un ansamblu de reguli si practici referitoare la:
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
33/37
33
- starea de sntate a personalului
- organizarea spatiilor de lucru;
- dotarea cu echipamente de intretinere a alimentelor;
- exploatarea si intretinerea utilajelor;
- curatenia corporala si vestimentara a personalului muncitor.
Curatenia in industria alimentara trebuie privita sub doua aspecte;
curatenia aparenta numita si fizica si curatenia bacteriologica. Este -deci
indispensabila munca in conditii bune de igiena si efectuarea frecventa a
controlului microbiologic al produselor finite. In cazul constatarii unui
numar mai ridicat de germeni, este necesar controlul ansamblului de
posturi care formeaza circuitul tehnologic de obtinere a produsului, pentru
a depista originea contaminarii. Aceasta poate proveni de la materiile
prime sau de la agentii de contaminare din fabrici, care pot fi vehiculati
prin: materialele mobile, materiale imobile, materii prime, ambalaje,
personal, curenti de aer, apa, etc.
Legea sanitar-veterinara stabileste igienizarea obligatorie ipermanenta a
intreprinderilor de industrializare a carnii. Masurile se refera la
urmatoarele aspecte:
-in dezinfectorul de la poarta de intrare in unitate, zilnic se va asigura
necesarul de soda caustica 2% . in perioadele de inghet, solutia se va
completa cu clorura de sodiu 10-15 %.
-Mijloacele auto de pransport pot patrunde in unitate numai cu avizul
serviciului veterinar.-mijloacele auto de transport nu pot iesi din unitate decat cu avizul
serviciului veterinar, dupa trecerea prin statia de spalare si dezinfectie.
-statia de spalare si dezinfectie a mijloacelor auto pentru transport
carne si produse din carne trebuia sa fie incadrata cu personal muncitor
specializat si in numar suficient, pentru a asigura spalarea si dezinfectia
tuturor mijloacelor de transport care aduc sau scot din unitate produseanimaliere.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
34/37
34
-spalarea si dezinfectia mijloacelor de transport se face in totalitate, atat in
interiorul cat si in exteriorul masinii, inclusiv caroseria.
In spatiile tehnologice din fabricile de prelucrare a produselor de origine
animala, igienizarea se face folosindu-se apa rece, apa calda la 37C, apa
fierbinte la 83 C, detergenti autorizati, solutie 2 % soda caustica (Na OH)
pentru pardoseli, iar dezinfectia mainilor personalului se face cu solutii de
dezinfectie preparate conform instructiunilor din specificatii. Carligele, dupa
spalare se decontamineaza cu apa la 83C si apoi se ung cu ulei de
parafina.
Navetele se spala cu apa calda si detergenti, se clatesc SI se
dezinfecteaza, daca e cazul cu solutie dezinfectanta autorizata.
Utilajele demontabile, dupa demontare, se curata prin spalare, iar dupa
controlul curateniei mecanice se dezinfecteaza.
Ambalajele metalice, cutitele, tavile se inmoaie, se spala cu detergenti
SI se dezinfecteaza apoi se clatesc in mod repetat cu apa potabila.
Suprafetele din spatiile tehnologice care prezinta un risc de contaminare a
carnii si a unor produse din carne, dupa dezinfectie vor fi controlate prin testul
E.coli.
Personalul care lucreaza in unitatile economice de profil va fi admis la
lucru numai daca are dosarul medical personal completat si avizat de
medicina muncii. La intrarea in unitate personalul va trece prin vestiarul filtru
lasand hainele de oras si punandu-si echipamentul de protectie sanitara
conform reglementarilor din legislatie. Pe tot parcursul desfasurarii activitatilorproductive lucratorii sunt obligati sa respecte normele de igiena si protectie a
inocuitatii alimentelor.
6.3. Norme de protecia muncii i PSI
n timpul transportului animalelor nu se admite ca nsoitorii scltoreasc n acelai camion sau vagon cu animalele. Un pericol deosebit l
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
35/37
35
prezint atingerea reelelor aeriene de curent electric. De asemenea se va evita
nfurarea pe mn sau antebra a lanului sau funiei cu care este condos
animalul. Nu se admite suprancrcarea vagoanelor sau camioanelor.
Pentru recepie, animalele vor fi dirijate ntr-un spaiu special. Se
recomand mnarea linitit a animalelor prin culoare de aduciune, spre locul
de sacrificare. Personalul muncitor va circula n afara culoarului. Bovinele
trebuie introduse legate iar bivolii i taurii n plus cu belciuge n nas.
n abatoare, sacrificarea animalelor fr asomare este interzis. Pentru
asomare electric este necesar respectarea strict a msurilor de electro-
securitate. Ea se execut n boxe speciale, cptuite cu cauciuc dielectric.
Instalaia electric a sistemului de asomare va fi legat la pmnt. n timpul
asomrii animalul nu va fi atins. Personalul trebuie s poarte echipamentul
corespunztor de protecie.
Pentru asomarea cu dioxid de carbon este interzis aplicare sau intrarea
personalului sub nivelul marginii superioare a gropii de anestezie, n scopul
evitrii intoxicrilor.
La asomarea mecanic se va aciona cu atenie dup legarea animalului la
belciugul din pardoseal.
Operaiile executate cu dispozitive ascuite (tranare, desosare) se vor
efectua cu unelte corespunztoare i cu echipamentul adecvat, adicmnecuele
i burtiere flexibile. Executantul operaiilor efectuate la tierea animalelor
trebuie s se fereasc de eventualele lovituri ale animalului cu piciorul.
Utilajul tehnologic specific prelucrrii iniiale a animalului i prelucrriicarcaselor, trebuie s corespund din punct de vedere al securitii muncii,
ndeplinind condiiile optime mecanice i de electrosecuritate. La despicarea
carcaselor cu ajutorul fierstrului electric se vor lua msuri pentru a se evita
formarea sfrmturilor de os.Se recomanda purtarea ochelarilor de protecie.
Pentru operaiile de oprire sau topire se vor avea n vedere mnui de
protecie specifice tipului de utilaj folosit. Se vor lua msuri specifice pentruevacuarea aburului degajat prin hote absorbante.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
36/37
36
nunitile de producie sunt obligatorii normele de prevenire i
stingere a incendiilor prin aplicarea crora se evit complicaii grave, sociale
i materiale.
Aceste norme prevd urmtoarele:
- atelierele de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendii,
interiori sau exteriori, conform normele n vigoare,
- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor
trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare de
funcionare toate mijloacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s
menin libere, curate, n bun stare cile de acces, culoarele,scrile etc. i s
intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii,
- verificare periodic a extinctoarelor cu CO2
- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea
incendiilor separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen
asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntreruperea alimentrii cu
ap.
7. Bibliografie
1. R. Ionescu , O. Pavel, I. Hotel, Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i
laptelui,Ed. Pedagogic, Bucureti, 1992.
2. C. Banu, Al. Oprea, ndrumtor n tehnologia produselor de carne, Ed.
Tehnic, Bucureti, 1985.
3. L. Mihalef, I. Barariu, Protecia muncii n industria alimentar, Ed.
Didactic i Pedagogic, bucureti, 1978.
4. P. Nicolae, A. Serban, Noiuni fundamentale de igien, Ed. Coresi,Bucureti, 1984.
-
7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)
37/37
5. Banu C., Alexe P., Vizureanu C., Procesarea industrial a crnii,
Editura Tehnic, Bucureti, 1990.
6. Banu C., Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor, Editura
Tehnic, Bucureti, 1990.