標準作業手順SOP

一般的衛生管理PP

衛生標準作業手順SSOP

危害分析 重要管理点記録

検証再吟味

衛生標準作業手順SSOP

危害分析 重要管理点記録

検証再吟味

衛生標準作業手順SSOP

永続的改善システム

　 HACCP は定まった衛生水準を規定するものではなく、衛生水準を向上させる永続的システムであり、そのシステムの可否を認証するものである。

Part2. 　 GAP 、 HACCP の概要

HACCP 方式の適用手順（ 7 原則 12 手順）

手順 1 ： HACCP チームを編成 手順 2 ：製品の特徴を確認手順 3 ：製品の使用方法を確認手順 4 ：製造工程一覧図、施設の図面及び標準作業書の作成 手順 5 ：製造工程一覧図の現場での確認 手順 6 （原則 1 ） ：危害要因を分析手順 7 （原則 2 ） ：重要管理点（ CCP ）を設定手順 8 （原則 3 ） ：管理基準を設定手順 9 （原則 4 ） ：測定方法（モニタリング）を設定手順 10 （原則 5 ） ：改善措置を設定手順 11 （原則 6 ） ：検証方法を設定 手順 12 （原則 7 ）：記録の維持管理

法令遵守を基本とする GAP （ Good Agriculture Practice ）が実行できたら、製造工程管理をより一層改善するためのシステムとして HACCP （ Hazard Analysis Critical Control Point ）に取組むことができる。

CCP は欲張らずに数個に留めて確実に実行する。それができたら改めて危害分析を行い、新たに CCP を設定する。

経営トップがチームを率いることが必須。事業体としての安全確保の取組みへの誓約。

Global GAP JGAP 基礎 GAP 量販店 GAP 地域 GAP

欧州の生産環境に合わせた

特徴

約 200 129 20 ～ 25 50 6 ～ 107チェック項目

第三者 第三者 国費事業 荷受業者第三者 自治体、農協適合性確認

◯ ◯ ☓ △ △認証◯ △ ☓ △ △販路拡大

◯ ◯ ◯ ◯ ◯生産性向上遡及可能性従業員意識

FoodPLUS 社（独） JGAP 協会 農水省 イオン、生協 自治体、農協作成主体日本の生産環境に合わせた

汎用性の高い項目に絞った

量販店主導の基準

作り

団体・地域に合わせた

基準作り

食の安全環境保全

作業者の健康・安全・福祉動物福祉

理念・目的

農産物の安全環境への配慮生産者の安全

と福祉農場経営と販

売管理

食品の安全性確保

環境保全GAP の普及

プライベートブランド

化品質管理危機管理

団体・自治体により異な

る

報告書「適正農業規範の普及と農産物輸出促進」より 保存ファイル

家畜生産段階における飼養衛生管理の向上について（農場HACCP ）飼養衛生管理基準、衛生管理ガイドライン、農場 HACCP について

農場 HACCP ： 　衛生管理ガイドラインに加え、重要管理点の設定により高度な衛生管理 衛生管理ガイドライン：　記録及び記録の確保による工程の安全性の確保 飼養衛生管理基準：　全ての生産者が遵守すべき基本的な基準 家畜の生産段階における衛生管理ガイドライ

ン衛生管理ガイドラインの概要管理記入表（例）乳用牛肉用牛ボディ・コンデション・スコア豚採卵鶏鶏卵におけるサルモネラ総合指針 ブロイラー

記録を付けることが「飼養衛生管理基準」を含めて GAP 全ての基本的要件であり、楽に記録するための様式の工夫が農家のために必要である。

○施設整備管理記録（ＣＣＰ関連）

バルククーラーの点検（生乳温度）

1 表示温度の確認確認月日

表示温度

ミルカーの洗浄

パイプラインの洗浄

毎日確認して記録する。

備考（搾乳室内温度）

（乳用牛）　飼養管理記録（ＣＣＰ関連）搾乳牛の健康状態（抗菌性物質等の残留）

記録月日

個体Ｎｏ ．又は名号

投薬月日 薬剤名 残留

検査ﾒｰｶｰﾛｯﾄ番号

指示書No.

投与方法 投与量 病名 マーキ

ング出荷制限期間

担当者サイン

食品安全：肉類、卵、牛乳、乳製品牛海綿状脳症（ BSE ）関係 安全な畜産物を生産するために農場でできること（食中毒を減らすための取組） 家畜の生産段階における衛生管理ガイドライン 鶏卵のサルモネラ総合対策指針 畜水産物の安全性確保のための取組 　　【分割版1～19 ページ】、【分割版20～29ページ】（ PDF ： 702KB ） 使用生産資材　　動物用医薬品等 　　飼料

「牛肉の生産衛生管理ハンドブック－肉用牛農場・生産者編－安全な牛肉を生産するために農場でできること」付録1 生産衛生管理チェックシート付録2 毎日使うチェックシート

「鶏肉の生産衛生管理ハンドブック－肉用鶏農場・生産者編－安全な鶏肉を生産するために農場でできること」付録 1 生産衛生管理チェックシート付録 2 毎日使うチェックシート

「牛肉の生産衛生管理ハンドブック（参考資料）－肉用牛農場・指導者編－」「鶏肉の生産衛生管理ハンドブック（参考資料）－肉用鶏農場・指導者編－」

畜水産物の安全性確保のための取組畜水産安全管理課の概要　１ 組織の概要　２ 所管法令の概要畜水産物の安全確保　１ 食品の安全に関するリスク管理　２ 生産資材の安全確保に関するフロー　３ 畜水産物の安全確保のための調査試験等動物用医薬品の安全確保　１ 薬事法の概要　２ 動物用医薬品の安全確保体制　３ 動物用医薬品等の現況　４ ＶＩＣＨ　５ 動物用医薬品、飼料添加物における薬剤耐性菌対策　○ 動物医薬品検査所の概要飼料の安全と品質確保　１ 飼料安全法の概要　２ ＢＳＥ関連の飼料規制　３ 組換えＤＮＡ技術応用飼料への対応　４ 各種有害物質への対応　○ （独）農林水産省議肥安全技術センターの飼料安全関係業務

ペットフードの安全確保

獣医療の提供体制　１ 獣医師法、獣医療法の概要　２ 獣医師の状況　３ 産業動物獣医師の確保対策　４ 獣医療の提供体制牛トレーサビリティ制度　１ 制度の目的　２ 制度の仕組み・監視水産防疫　１ 持続的養殖生産確保法、水産資源保護法の概要　２ 水産防疫制度の概要　３ 魚病被害の概要　４ コイヘルペスウイルス（ＫＨＶ）病対策　５ アユ冷水病対応水産安全　１ 化学物質等　２ 貝毒監視体制等　３ ノロウイルス対策水産用医薬品

　５ 動物用医薬品、飼料添加物における薬剤耐性菌対策（１） 背景抗菌性物質の食用動物への使用に伴い、薬剤耐性菌が食品等を介して人に伝

達し、人の感染症治療を困難にするとの指摘があり、 WHO等の国際機関はガイドラインや勧告を発出。

（２） 食品安全委員会での評価等① 飼料添加物及び動物用医薬品の薬剤耐性菌についての食品健康影響評価

を食品安全委員会へ依頼（平成 15年 12月）。食品安全委員会は、飼料添加物の１件について、薬剤耐性菌が食品を通じて

人の健康に影響を与える可能性は無視できる程度と評価（平成 18年 9月）。飼料添加物２４件、動物用医薬品 10件を依頼中（平成 23年 4月現在）② ①とは別に、動物用医薬品の承認・再審査の際の食品健康影響評価でも、

薬剤耐性菌について食品安全委員会へ随時依頼（平成 16年 10月～）食品安全委員会は、牛及び豚のフルオロキノロン系抗菌性物質について、

「使用された結果、食品を介してヒトが暴露され、ヒト用抗菌性物質による治療効果が減弱又は喪失する可能性は否定できず、リスクの程度は中等度」と評価（平成 22年 3月）。

19件（承認 5件、再審査 16件（重複 2件））を依頼中（平成 23年 4月現在）③ なお、使用見込みがない飼料添加物は指定を随時取消（平成 16年 4件、

平成 22年 1件）。

農場 HACCP取り組みの経緯 農場 HACCP の推進HACCP の優良取り組み事例農場 HACCP 認証基準第 I 部 ( 総論 )

乳用牛肉用牛豚採卵鶏ブロイラー

農場 HACCP の推進

家畜生産段階における飼養衛生管理の向上について（農場HACCP ）

HACCP 方式を用いた飼養衛生管理の優良事例集

酪農における HACCP 導入手法の改善その２　

黒豚一貫経営における HACCP 方式の導入

畜産物安全安心生産農場としての取り組み

第 I 部 ( 総論 ) 第Ⅰ部 認証基準

第 1 章 範囲、引用文書、用語第 2 章 経営者の誓約第 3 章 危害要因分析の準備第 4 章 一般的衛生管理プログラムの確立と HACCP 計画の作成第 5 章 教育・訓練第 6 章 評価、改善及び衛生管理システムの更新第 7 章 衛生管理文書リスト及び文書、記録に関する要求事項付属資料

第Ⅱ部 畜種別衛生管理規範（ Generic Model ）乳用牛 編

認証組織が示されておらず、基本的考え方の普及により各種認証の取得を容易にする狙い。

１．施設の設計及び設備の要件 （１）施設の立地及び構造（２）施設内部のデザイン、配置及び構造（３）牛に接する装置、配置、構造（４）給餌、給水、排水とその装置（５）温度管理、空調及び換気（６）照明（７）貯蔵庫（８）装置（用具など）（９）人の便所などの衛生設備

２．施設・設備及び機械・器具の保守及び衛生管理（１）施設・設備の保守及び衛生管理（２）機械・器具の保守及び衛生管理（３）洗浄・消毒プログラム（４）そ族・昆虫・野鳥・獣害の駆除・防除（５）廃棄物（敷料・糞、死体）の取り扱い（６）効果的なモニタリング

第Ⅱ部 畜種別衛生管理規範　（ Generic Model ） 乳用牛 編 ３．原材料（素畜、飼料、使用水等）

（１）供給側の生産環境とそこにおける取り扱いの証明（２）素畜、飼料等の受入れ要件と管理（３）供給側の保管及び輸送の要件と管理（４）使用水の受入れ要件と管理

４．乳用牛の取り扱い （１）危害の管理（衛生と健康管理）（２）生産時の保守管理及び人の衛生（３）文書化及び記録（４）回収・処置手順① 上記の保守管理及び洗浄・消毒プロ

グラムでは、モニタリングの方法、頻度、記録付けの方法及び担当者、責任者が明確にされていること。② モニタリング記録の見直しの手順、方法を明確にし、見直しの結果は施設の保守衛生管理責任者に報告すること。

５．出荷牛・生乳の運搬 （１）車両及び器材・コンテナ等の必要条件（２）車両及び器材、コンテナ等の保守管理（３）生乳の管理（４）出荷牛の衛生管理

６．出荷牛・生乳に関する情報及び出荷先の意識 （１）出荷先からの情報収集（２）出荷先への情報提供と出荷先の意識

７．従事者の衛生と安全 （１）牛舎内で従事する者（２）乳用牛の搬入に従事する者（３）生乳の搬出に従事する者（４）牛の搬出に従事する者（５）外来者の衛生

８．従事者の教育・訓練 （１）衛生意識及び責任感（２）教育・訓練プログラム（３）研修及び管理（教育効果の確認）（４）再教育・訓練

９．重要管理事項 （１）牛の健康管理に関わる要求事項（２）抗生物質等薬物の残留に関わる要求事項（３）注射針の残留に関わる要求事項（４）搾乳器具の点検に関わる要求事項「８．従事者の教育・訓練 」には、「衛生管理

の維持、向上のために、衛生的な飼養管理を行う心構えとその方法、家畜衛生に関する基礎知識などを理解するための教育・訓練を受けなければならない」とし、従事者、ヘルパー、アルバイトのそれぞれの内容が記載されている。「９．重要管理事項 」には、それぞれ、「① 要求事項、② 検証、③ 文書化及び記録」が求められている。

Part3. 　第三者認証システム第三者認証による付加価値

より高度の安全性確保設備改善、衛生管理改善、人材教育・訓練

安全性に対する対価安全性向上には経費が掛かることの理解

クレーム

消費者生産者 この契約関係の理解を普及することが肝要

科学に基づいた安全性を保証する第三者認証は、国内だけでなく国際的に通用するものである。食料の 6 割を輸入している日本だからこそ、国際的な安全保証が必要とされている。国内水準を越える安全性を輸出国に求めることができるか？

BSE 騒動から 10 年が経った現在、状況は大きく変わっている。日本が果たすべき国際的役割と、日本が国際社会に依存している領域を正確に把握し、食の安全（食料危機と自給を含む）に果たし得る獣医師の役割を考え、実践して行こう。

GLOBALG.A.P 「 Eurep 」：欧州農産物小売業組合

（ Euro-Retailer Produce working group ）

1997年に 創設され、生産段階における品質・安全性認証システムとしては世界の最先端とみなされている。

食品の安全性に関する消費者の関心、動物福祉、環境保護ならびに農業者の健康・安全・福祉を確保するために、以下のことを実行する。

総則　第 2版（ 2005年 5月）

１． EUREPGAP の委任事項（ Terms of Reference ）

EurepGAP の包括的農業保証（ EurepGAP Integrated Farm Assurance ）

1.1. 　商業的に利用できる農業保証計画の採用を推進し、それによって欧州内および世界的に、農業化学資材と農業薬物の使用を最小限にする。1.2. 　 遡及調査（ traceability ）を含む既存の保証計画と基準にベンチマーキングを行うために適正農業規範（ GAP ： Good Agricultural Practice ）を作成する。

どのようにして GlobalG.A.P に参加するか手順 1 ：登録。　申請者は、 GLOBALG.A.P 認証の取得に向けた最初の手順として承認済みの認証組織に登録する必要がある。認証組織は、申請書を受理し、全ての申請データをGLOBALG.A.P のデータベースに記録する必要がある。手順 2 ：内部査定。　最初の調査または査察の前に、生産者は少なくとも毎年自己査定を実施し、それには認証範囲の全ての用地、製品および生産工程を網羅しなければならない。

手順 3 ：外部認証組織による査定。　個人の生産者：全ての製品、生産用地および製品処理施設を網羅する外部調査が通知される。生産者グループ：品質管理システムの監査が通知されるとともに、生産者、生産用地および／または処理施設の数の平方根（最小限）に対する査察が通知される。

手順 4 ：発見された不適合の是正。　最初の調査日から 3 ヶ月（査察の場合は 28 日）以内に、生産者は未解決の不適合を是正しなければならない。手順 5 ：認証の決定。　認証組織は、あらゆる未解決の不適合が是正されてから 28 日以内に認証の決定を行わなければならない。該当する場合、認証が公表される。

How to join GlobalG.A.P

96ヶ国に参加者がいる

社会的慣習に係るリスク査定

全農場共通

作物共通

家畜共通

種苗

牛と羊

穀物（ Combinable Crops ）コーヒー（生豆）

茶花卉と観葉植物

乳牛仔牛と育成肉牛豚鶏七面鳥

水産養殖： Finfish （平らな魚以外）、軟体動物、甲殻類

配合飼料製造

輸送反芻獣共

通

水平方向の基準が全て適用される。

GLOBALGAPで適用される基

準の範囲Version 4.0, 2011

「社会的慣習に係るリスク査定」は、

労働者の人権、安全、福祉に関わる

ものであり、職場での不満が高じて

有害物質の意図的混入などの事件が

発生するのを防ぐ意味もある。

Risk Assessment on Social Practice (GRASP)

1. 　経営管理者に対して従業員の利益を示す少なくとも一つの従業員代表者または従業員協議会従業員協議会があるか？

経営管理者に対して従業員の利益を示すための明確に特定されたいわゆる従業員代表者または従業員協議会が全ての従業員によって設立または指名され、経営管理者にによって認知されていることを証明する文書が入手できる。

2. 　従業員が苦情を申立てることができる農場で利用できる苦情処理手順があるか？苦情処理手順が農場に存在し、従業員はその存在について知らされており、

苦情や提案が行われている。過去 24ヶ月の苦情とその解決策が文書化され、利用できる。

3. 　人権についての適正な社会的慣習 に関する自己宣言が、従業員に周知され、経営管理者と従業員代表者によって署名され、それが従業員に周知されているか？

経営管理者と従業員代表者は、適正な社会的慣習 ならびに全ての従業員の人権を保証する自己宣言に署名し、展示してある。その宣言は、少なくともILO の主要な労働条 約（差別に関する 111条、最低年齢と児童労働 に関する138条と 182条、強制労働 に関する 29条と 105条、結社の自由に関する 87条、組織化と団体交渉の権利 に関する 98条、同一報酬に関する 100条、最低賃金に関する 99条）に対する誓約、透明で非差別的な雇用手順ならびに苦情処理手順を含んでいなければならない。自己宣言は、従業員に周知されており、少なくとも 3年毎または何時でも修正できる。

社会的慣習 に係るリスク査定（全 13 項目）

GLOBALGAP の管理点と準拠基準　各管理点に対する準拠基準の重要度は、一覧表の準拠基準の右の欄に示され、必須（ Major Must ）、準必須（ Minor Must ）、推奨（ Recommend ）に分かれている。必須管理点は全てを準拠しなければならない。準必須管理点については、 95％準拠していないと認証されない。推奨は認証要件ではないが、希望すれば証明の中に含めることができる。

1．認可及び認証の取決め2．認証組織の認可手順3．運用上の必須要件4．生産者登録と受理5．査定過程6．認証過程7．認証組織間の乗換え8．認証組織の認可

準必須管理点の総数

適用対象とならない準必須管理点の数 ×5％＝ 許容される準必須

管理点の非適合数ー

General Regulations

CERTIFICATION BODY AND ACCREDITATION RULES認証組織と認定規則9．整合性計画付属文書 1 　認証組織の査察員資格　小区分の査察員、　公式資格、技術的熟練と資格、主要な職務付属文書 2 　認証組織の監査員資格　小区分の監査員、　公式資格、技術的熟練と資格、主要な職務付属文書 3 　生産者と製品の地位

AF. 1 　生産単位の履歴と生産単位の管理持続可能な農業の主な特徴の一つは、生産単位固有の知識と実践的経験を将来の管理計画と実践に継続的に統合することである。この節は、食料の安全な生産と環境保護を確保するために、農場の基礎を構成する土地、建物およびその他の施設が適切に管理されることの保証を意図するものである。

AF. 1.1 　生産単位の履歴AF. 1.1.1 　田畑、果樹園、温室、小菜園、飼育場、畜舎、ならびに生産に使われるその他の場所のそれぞれを参照するシステムが確立され、農場計画や地図に整理されているか？

適合には、各田畑／果樹園、温室／小菜園／飼育場／畜舎あるいは農場のその他の場所における物理的標識による可視的識別、ならびに識別システムと相互参照された農場計画や地図を含まなければならない。適用除外はない。

AF. 1.1.2 　その場所で行われる畜産／養殖水産および農業活動の記録を提供するために、生産単位やその他の場所毎に、記録システムが確立されているか？

現在の記録は、全ての生産地区における GLOBALG.A.P 生産の履歴を提供する必要がある。適用除外はない。

準必須

必須

管理点 適合基準

全農場共通 家畜共通 反芻獣共通 乳牛 輸送酪農では、以下の区分の基準が適用される 保存ファイル

全農場共通 家畜共通 反芻獣共通 乳牛 輸送酪農では、以下の区分の基準が適用される 保存ファイル

家畜共通LB.1 　生産単位LB.2 　作業員の健康、安全および福祉LB.3 　家畜の仕入れ元、識別および遡及可能性LB.4 　飼料と飲水

LB.5 　畜舎と施設LB.6 　家畜の健康LB.7 　薬剤LB.8 　死亡家畜の処分LB.9 　家畜の出荷

LB.3 　家畜の仕入れ元、識別および遡及可能性家畜識別システムは、地域や国の必須要件に従って実施されている。LB. 3.1 （必須）　　畜産業に係る全ての農場は移動記録を保持しているか？　　記録のサンプルを直接調査し、少なくとも次の事項が記録されていることが確認される：　どこからどこへの家畜の移動、移動頭数、識別票（付け札／チップ、入れ墨、群の ID＜識別情報＞）、移動元の住所。　LB. 3.2 （必須） 　生産者は、全ての家畜について、 GLOBALG.A.Pが認証した農場または生産管理単位（ PMU ）で誕生／孵化したことを確保するための手順を実行しているか？

　移動記録（最低 3年間、最初の検査では 3ヶ月間）を含む手順、GLOBALG.A.P で承認された出荷記録、あるいは同じ情報を含む同等の文書を含む手順が実行されなければならない（牛と羊の条項(CS.1.1) を相互参照）。購入した家畜を GLOBALG.A.P 認証農場に導入する際、肉用牛には 60 日、羊には 28 日の移行期間が適用される。家畜をと畜場に出荷する前に移行期間を整理しなければならない。牛の購入は、衛生状態と休薬期間が GLOBALG.A.P 要件を満たしていることを文書で証明しなければならない。乳牛については、年間更新率が 20% を越える場合、 28 日の移行期間が必要である。豚については、子豚と離乳を購入時の移行期間は 28 日である。 PG.1.1 （豚）および PY.1.1 （家禽）と相互参照のこと。記録は、由来農場の住所と保証の詳細を提供する必要がある。適用除外はない。　

LB 3.3 （必須） 　同一種の認証および非認証家畜の生産について文書化された手順が利用でき、実施されているか？

　投薬を必要とする疾病から回復したことを確認する上で、休薬期間中の購入を禁じている。移行期間は、検疫と同じ意味であり、別の場所で飼育しなければならない。移動記録は、罹病歴、ワクチン接種歴など今後の飼育管理に必要な情報を保証付きで要求する。

明確な指針を伴う文書化された手順があり、実施されなければならない。文書化された手順には次の事項を含まねばならない。

i) 　一つの法人組織の一生産管理単位が、認証および非認証家畜を同一場所に収容することを禁ずる。

ii) 　生産管理単位の明確な区別、および認証および非認証家畜の恒久的な分離を必要とする。

iii) 　認証および非認証家畜の混在および接触を避けることが求められる。ならびに、

iv) 　認証および非認証家畜が、出荷時の積込みおよび輸送中に分離されていることを必要とする。同一法人組織の全ての生産管理単位において GLOBALG.A.P 認証

家畜のみが収容されている場合は、適用除外。LB. 3.4 （必須） 　必ずしも一意的でなくて良いが、全ての家畜が個体識別されているか？　

　全ての家畜は、家畜の種類に応じて、個体別または群別に識別されなければならない。豚と鶏は、群の識別番号（ ID ）で良い。　

LB. 3.5 （準必須）　誕生／孵化した農場まで家畜を完全に遡及調査できることを証明する手順が整っているか？　

　誕生／孵化した農場からの移動歴が個体別または群別に記録されていること。豚と鶏は、群の識別番号（ ID ）で良い。LB. 3.6 （推奨）　全て家畜が一意的に識別され（豚と鶏は、群のID で良い）、誕生／孵化した農場まで家畜を完全に遡及調査できることを証明する手順が整っているか？　

　誕生／孵化した農場までの移動歴を伴った個々の家畜の一意的識別は、集中管理されたデータベースに登録される。豚と鶏は、群の ID で良い。　日本では 10桁の一意的識別が法律で定められたが、家畜の健康管理に必要なデータが付いておらず、 BSE等の餌問題以外は意味がない。LB. 3.7 （必須）　処置を必要とするか処置（休薬期間が設定されるもの）を受けた家畜の個体または群／（豚房、鶏舎）を少なくとも休薬期間終了まで特定するために用いられる識別方法があるか？　その方法の査定。適用除外はない。 LB.7.2.3 と相互参照。

全農場共通 家畜共通 反芻獣共通 乳牛 輸送酪農では、以下の区分の基準が適用される 保存ファイル

DY.1 　法的登録DY.2 　飼料DY.3 　畜舎と施設DY.4 　乳牛の健康

DY.5 　搾乳DY.6 　搾乳施設DY.7 　衛生DY.8 　洗剤およびその他の化学物質

DY. 1.1 （必須）　国の法律で求められる場合、全ての酪農場を関連する所轄官庁に登録しているか？　

　農場主は登録文書を提出する。国の要件がない場合は適用除外。DY. 4.2 （必須）　獣医療健康計画（ veterinary health plan ）は、日常的予防処置（たとえば、蹄病予防、乳房炎予防、予防接種、駆虫計画など）を示しているか？

　日常的予防処置のための群の健康計画を査定する。問題のある牛を特定し、それらの記録を調べる。適用除外なし。DY. 5.7 （必須）　個々の牛の乳は、異常や感染について調べが済むまで、集乳システムに入らないか？

　搾乳を観察し、農場主に方針を聞く。適用除外なし。

GLOBALlGAP 協議会 全農場（ 2007年版）

日本 GAP 協会（ JGAP ）

JGAP青果物と GLOBALGAP の同等性

　 1997年に欧州の小売団体が EUREPGAP を立ち上げてから間もなく、東北地方のリンゴ農家が日本への導入活動を始めた。当時は、衛生問題で東北水産物の欧州への輸出が止められるなど、国際的な動向に敏感な状況に置かれていた。

　 EUREPGAP が現在の GLOBALGAP に発展し、国際流通に大きな影響を及ぼしている段階で、日本国内だけの認証の意義が問題となり、 GLOBALGAP との同等性を求める動きが強まった。それには、「管理点と準拠基準」だけでなく、「社会的慣習 に係るリスク査定」などを含めた包括的取組が求められた。また、畜産分野の取り組みがない。

　 GLOBALGAP は「農場を出るまでの生産管理」を行っているのであって、その後の流通、加工、消費には関与していない。すなわち、出荷時の卸業者との関係を緊密にするために威力を発揮しており、小売店舗で GLOBALGAP の認証商品を手にすることはない。しかし、流通業者が農産物価格形成に重要な鍵を握っていることから、影響は大きい。

はじめに　ーなぜ GLOBALGAP なのかー委員からのメッセージ

I． GLOBALGAP が求められる場面を知る　・ どのような方に GLOBALGAP が必要なのか 　・ どのような場合に GLOBALGAP が必要なのか 　・ どのような地域で GLOBALGAP が要求されているのか 　・ GLOBALGAP の要求が拡大しそうな業界はどこか 　・ GLOBALGAP の要求状況まとめ II． GLOBALGAP の取得／継続方法を学ぶ　・ GLOBALGAP 認証取得／継続までの流れを把握しよう 　・ Step1 GLOBALGAP の理解　　 Step2 個人認証／グループ認証の選択　　 Step3 審査認証に向けた準備・体制作り（グループ認証）　　 Step4 申請～外部審査　　 Step5 運用と更新 　・ 認証取得に向けた費用のモデルケース

「農産物の輸出に向けた GLOBALGAP 取得のヒント集」

三菱 UFJ リサーチ &コンサルティング（株）

報告書「適正農業規範の普及と農産物輸出促進」

全 144ページ

時代は進んでいる。専門職の獣医

師が持てる能力を最大限発揮する

道は何か？

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Licensed Training Centers日本を対象とする公式訓練センターThe Safe Quality Food

SGS Japan

供給者は、 SQF 1000 システムを自ら開発し、実施するか、または SQF コンサルタントを利用することができる。 SQF 1000 規則は、食品安全基本要件、食品安全計画および食品品質計画を含め、供給者 SQF 1000 システムを SQF 審査員によって認証し、検証してもらうことを求めている。供給者は、 SQF 審査員として適切に資格を得た要員を指定することを求められる。

SQF 1000 規則のコピーを入手

何をすべきかを判断するための自己査定（ギャップ分析）

SQF 審査員として適格な要員または SQF コンサルタントを指定する

SQF システムの訓練を修了する（必要な場合）

文書管理システムあなたがすることを言う

あなたのシステムの実施と認証あなたが言うことをする

必要な場合あなたのシステムの再検討と修正

査定前監査の実施

監査を実施する認証組織を選定証明

SQF 1000 システムを実施するための手順

SQF システムを理解するための研修は 1週間程度で数十万円の費用がかかる。自分だけでこれらの手順をやり通すのは不可能！

レベル１基本的な食品安全

レベル 2HACCP と食品安全計画に

ついての認証※ GFSI承認レベル

レベル 3包括的な品質マネジメントシステムの開発レベル

低リスク製品の供給者が主な対象。前提条件プログラム（ PRP ）と基本的な食品安全管理の導入が要求される。レベル 1 の要求事項に加え、 HACCPに基づく包括的なリスク分析が製品やプロセスに対して求められる。リスク分析を経て、危害管理のための行動計画を作成する。ハイリスク製品の供給者の場合、最低でもこのLEVEL 2 を満たさなければならない。製品やプロセスに対する食品安全評価の実施と文書化によって、製品品質を保証する。レベル 3 に達すると、SQF 認証マークが付与される 。

レベル 1 ～レベル 3 までの段階的な導入

　法令遵守のレベル（ GAP ）を基礎として、 HACCP システムを認証する。

SQF 1000 CodeEdition 5 (JANUARY 2010)

SQF Institute

緒言1．　適用範囲2．　参照3．　定義4. 　 SQF 1000 システムの要件5．　食品安全の基本：立地要件、施設および生産資材6．　食品安全の基本：前提条件（ GAP ：適正農業規範）7．　 Global G.A.P

8．　 SQF 1000 システムの実施9．　 HACCP の原則と適用10．　 SQF 1000 システムの認証11. 　 SQF研究所の監査、認証管理システム、供給者一覧12. 　 SQF 1000 認証マーク：使用規則13. 　複数施設の認証付属文書 1．食品部門の種別付属文書 2． SQF 1000 認証の登録

保存ファイル

この節は、 SQF 1000 とGLOBALGAP の両方を目指す第一次生産者のみに適用される。 SQF 1000 の認証範囲には、この節は適用されないが、顧客の要望に応じて認証する。・遺伝子組換え生物・肥料・農薬・作業員の健康 / 安全/ 福祉・環境

Codex 委員会および食品微生物基準全米諮問委員会のHACCP に関わる指針

4. SQF 1000 システムの要件4.1 誓約（ Commitment ）

4.1.1 管理方針4.1.2 管理責任4.1.3 食品安全と品質管理の

システム4.1.4 管理の再検討4.1.5 苦情の管理

4.2 文書管理と記録4.2.1文書管理4.2.2 記録

4.3 特定4.3.1 生の原料4.3.2 包装4.3.3 業務提供者との契約4.3.4 最終製品

4.4 食品安全の達成4.4.1 食品に係る規則（法

令）4.4.2 食品安全の基本4.4.3 食品安全計画4.4.4 食品の品質計画4.4.5 納入品と委託業務4.4.6 是正措置と予防活動4.4.7 非適合の製品や機材4.5 検証（ Verification ）4.5.1 責任、頻度および方法4.5.2 確認（ Validation ）4.5.3 内部監査

4.6 製品の特定遡及および回収4.6.1 製品の特定4.6.2 製品の遡及4.6.3 製品の撤回と回収

4.7 施設の保安4.7.1 食品の防御

4.1 　誓約生産者は、効果的な SQF 1000 システムの実施と維持、なら

びに継続的な改善を支える誓約の証拠を提供しなければならない。

＜レベル 2 、 3＞では、青字の部分が付け加わる。4.1.1.1 生産者は、方針宣言において、安全な食品を供給し、顧客と法令の要件を満たすために用いる方法を定め、食品安全管理システムを継続的に改善する誓約を説明しなければならない。方針宣言は以下の通りとする。

i. 経営責任者の署名ii. 全ての従業員が分る言語で入手できる、ならびに、iii. 目立つ位置に表示し、全ての従業員に知らせる。

＜レベル 3＞では、青字の部分が付け加わる。4.1.2.1 食品の安全性と品質に責任を持つ人々ならびにその相互関係を記載した組織内報告網を定め、組織内部に周知しなければならない。

4.1.2 管理責任

4.1.1 管理方針

SQF 実行者（ Practitioner ）は、生産者／供給者が SQF システムを保有することを整備、検証、確認、実施および維持するために生産者／供給者によって指定された個人を意味する。 SQF 実行者の詳細は、以下の要件を満たすことがSQF監査員によって確認されなければならない。

i. 　恒久的なフルタイムの従業員として採用され、事業体の SQF システムの管理について責任ある立場を任せられている

ii. 　 HACCP訓練課程を修了し、 HACCP に基づく食品安全計画を実施・維持する資格がある

iii. 　 SQF 規則ならびに事業体の認証範囲に関連する SQF システムの実行と維持に係る要件を理解している。「 SQF 2000 システム実行のための訓練課程試験」の合格がこの要件を満たす。

4.1.2.2 生産者は、食品の安全性と品質の目標を達成し、 SQF 1000 システムの整備、実施および維持を支えるために、適切な資源を利用できるよう保証しなければならない。

生産者は、以下の点について責任と権限を持つ SQF 実行者を指定しなければならない。

i. 　第 4.4.2 項に記された食品安全基本、第 4.4.3 項に記された食品安全計画、ならびに第 4.4. 4 項に記された食品品質計画の整備と実施を指導、ならびに

ii. 　 SQF 1000 システムの整備、実行、再検討および維持を監督、ならびに

iii. 　 SQF 1000 システムの整合性を確保するために適切な行動を取る。

＜レベル 2＞では黄色、＜レベル 3＞では青字の部分が付け加わる。

＜レベル 1＞ 4.1.2.3 　生産者は、組織の訓練義務を整備し、実施しなければならない。＜レベル 2 、 3＞

4.1.2.3 　組織の訓練義務を整備し、実施する責任は、明確にし、文書化されなければならない。＜レベル 2 、 3＞のみ。

4.1.2.5 食品の安全性と品質に責任を持つ要員の職務内容は、文書化され、その要員の不在時の代替規定を含まなければならない。

＜レベル 2＞では黄色、＜レベル 3＞では青字の部分が付け加わる。4.1.3.1 食品の安全性と品質の説明書は、以下の事項を含めて文書化され、関連する従業員が利用できるように保管しなければならない。　 i. 方針宣言と組織図、 ii. 認証の範囲、 iii. 認証の範囲に含まれる製品のリスト、 iv. 文書化された食品安全の基本、前提条件の実施計画、食品安全計画、食品品質計画、その他の手順、ならびに、 SQF 1000 システムの整備、実行、維持および管理を支えるために必要なその他の文書。

4.1.3 食品安全と品質管理のシステム

4.4 　食品安全の達成4.4.1 食品に係る規則（法令）　生産者は、顧客への出荷時に、提供する製品が、原産国および仕向け国において製品と生産に適用される食品安全法を満たしていることを保証しなければならない。　注：　法律に記載されている食品安全基準を満たすだけでなく、生産者は、重量と大きさ、最小規制値、包装（使用する場合）、製品説明書、ならびに関連する表示など、取引きに適用される法的要件を満たしていることも証明する必要がある。輸出を念頭に、国内法だけでなく相手国の法律にも準拠するこ

とが求められる。その前提として、「参照」に明記されたHACCP に関わる Codex委員会等の指針があることに留意しなければならない。さらに、安全性以外の取引き全般に係る法令遵守をも求められ

る。これは、「 4.1 　誓約」の方針宣言とも関連しており、公序良俗に反する事業活動を行わず、社会規範の推進に努める意思表示が必要である。

これは、日本獣医師会に倫理綱領が儲けられ、獣医師国家試験に「獣医療の基本的事項」として倫理問題が出されるのと同じである。

＜レベル 2 、 3＞では、経営責任者が主語。4.4.2 食品安全の基本

生産者（経営責任者）は、食品安全対策が確実に採用・維持される規定を作成しなければならない。

4.4.2.1 用地、建物および設備は、安全な製品の適切な生産、処理、保管を容易にするために、配置、建設、設計されていなければならない。注 1 ：　 4.4.2.1 項に略記された要件は、第 5.0節でさら

に詳細に記載されている。4.4.2.2 安全な製品を出荷する生産者の能力に影響を与える

可能性がある用地ならびに生産資材の由来・保管・利用に関連する危害分析を行い、その対策が実施されなければならない。

4.4.2.3 4.4.2.2 項で特定された対策と関連する管理限界は、 SQF 実行者によって検証され、確認されなければならない。注 2 ：　供給者は、 4.4.2.2/3 項に記載されている危害分

析、検証および確認の活動を支援する SQFコンサルタントの協力を利用できる。

・・・・・・・・

SQF Program FAQs SQF 1000 規則のコピーを入手

何をすべきかを判断するための自己査定（ギャップ分析）

SQF 審査員として適格な要員または SQF コンサルタントを指定する

SQF システムの訓練を修了する（必要な場合）

文書管理システムあなたがすることを言う

あなたのシステムの実施と認証あなたが言うことをする

必要な場合あなたのシステムの再検討と修正

査定前監査の実施

監査を実施する認証組織を選定証明

SQF 認証を取得するのに費用はどれくらいかかるか？

SQF データベースへの登録、認証のための監査、コンサルタントの支援（任意）および SQF 実行者の訓練（任意）を含め、 SQF 認証取得と関連していくつかの費用項目があります。自己査定のチェックリストはどこで入手できるか？

自己査定のチェックリストは、当社のウェブサイト上の Documents に置いてあり、最小料金 25 ドルで購入できます。この料金には、 SQF 2000 の机上監査と SQF 2000 施設監査の両方のチェックリストが含まれています。このチェックリストは、当社の監査データベースで全ての供給者に対して無償で様々な形式で入手できます。無償の第三者認証はあり得ず、この費用対効果を解決できるのは実業界のみである！

2. 　標準作業（ SOP ）手順書

000100020003

00040005000600070008

0009001000110012

001300140015

0016

抗生物質／化学物質の運搬及び保管化学物質使用と土質試験散布家畜の購入家畜の特定淘汰家畜の取扱い、販売と移動家畜の検疫発注と納入飼料の保管飼料の配合飲水注射経口薬、ワクチン接種と寄生虫制御成長促進ホルモン剤の使用技術の見直し

SOP No. タイトル

農業用化学物質 : 使用と安全性

家畜の取扱い

飼料

家畜衛生

人工授精

分類

放牧場に散布した農薬が残留基準値以下

感染症の持込みと持ち出しを防ぐ

有害物質等による飼料や水の汚染防止

薬物の適正使用

自分で行う場合の研修

以下は 10年前のものであり、現在適用されているものではない。

0017

00180019002000210022002300240025002600270028

0030

003100320033003400350036

分娩手順子牛育成出産後の乳熱薬剤投与した牛の搾乳手順乳房炎の監視病原体の防除搾乳手順畜舎環境畜舎の管理と清掃廃水処理廃乳の処分生乳の冷却と保管従業員の雇用、技術の点検と訓練内部監査HACCP の再検討顧客の苦情保守在庫調査機器の校正

出産管理

乳牛の管理

訓練

一般

酪農に関しては、繁殖、保育・育成、搾乳など、畜産分野において最も複雑な作業工程があり、特別の

項が設けられている。

事故に際しての対処法の訓練

SQF 認証に先立って、農場自らが整備しておかな

ければならない項目

農業用化学物質 : 使用と安全性抗生物質／化学物質の運搬及び保管 SOP No. 0001

目的：適切な方法で化学物質及び抗生物質を運搬及び保管するよう徹底するため

背景：化学物質及び医薬品は、畜産物製品の完全性を保ち、家畜や子供等による偶発的な汚染や摂取を避けるために、安全で適切な方法で運搬・保管されなければならない。

担当 場所 時期 作業・処置 参照 記録

全ての従業員

必要に応じて

●　低温で安定した温度で運搬するよう要求されている化学物質や抗生物質については携帯用クーラーを使用する●　冷蔵庫の温度を毎週点検 記録し、･ 2 ～ 8℃ の範囲外であった場合は温度調整する●　大量貯蔵庫は、抗生物質や化学物質に対する適切な防御状態であるよう保証すること●　製品の偶発的汚染は、経口投薬器、注入器、注射針、試験用バケツ等の機材を完全に洗浄することによって防ぐことができる

獣医師用薬剤の安全な使用

冷蔵庫温度記録

作業員

農場／搾乳室

使用前後及び使用中

●　農場において使用許可登録されている承認製品を使用すること●　鍵付きの倉庫に化学物質や医薬品を保管すること

国の規制当局

農場化学物質一覧

家畜の取扱い家畜の購入 SOP No. 0004

目的：適切な家畜の取扱い手順に従い、家畜の健康と安全を確保するための計画を実施し継続するため。抗生物質／化学物質の残留状況が不明である家畜の購入を避け、病気や寄生虫の既存の群への持ち込みを防ぐため。

背景：家畜の健康は、乳製品と肉製品の品質を決める決定的要素である。病気の家畜は、品質の低下と生産の非効率の原因となる。全ての家畜を信頼できる供給業者から購入することが重要である。これには、育成牛、種雄牛／未去勢牛の入替えを含む。

担当 場所 時期 作業・処置 参照 記録

監督者家畜市場

売買時 ●　売り手から納入業者申告書を入手すること●　病気のない家畜を購入すること

Farmnotes No. 44/91Agdex 415/28Guidelines for a Dairy Farm HACCP System: Reference Manual. 1997. Fact Sheets2-1 – 2-7.

家畜購入受領書

飼育係作業場

敷地内に家畜が到着した時

●　家畜に寄生虫に対する処置をすること家畜治療記録

監督者／助監督者

農場家畜の購入時

●　購入前に家畜の治療標識札を検査すること。「家畜処置記録票」によって確認すること●　保留期間の確認●　不明または汚染された残留状態の家畜の販売を保留すること（ 42 日間）

家畜購入受領書

監督者／助監督者

農場家畜を農場に移動する前

●　保留期間を必要とする化学物質の使用についてパドック記録を点検する

パドック記録および穀物保管記録

監督者 農場家畜を農場から移動する前

●　有害残留物およびヨーネ病について、移動する家畜がいた土地を査定する●　西オーストラリア農務省／ DPI および獣医師に連絡する

農場外放牧記録

飼料

飼料の配合 SOP No. 0011

目的：飼料の混合を行う際、化学的、物理的および生物学的な汚染が起きないことを確保するため

背景：ミルクや食肉は、家畜飼料、家畜飼料添加物、飲水に含まれる農薬、抗生物質、重金属、毒素、汚物あるいは臭気によって汚染されることがある。信頼できる供給業者から原材料を購入することが重要である。簡潔な混合手順書を用意することによって、経済的損失を最小限に抑えることができる。担当 場所 時期 作業・処置 参照 記録

監督者

事務所

•原材料混合して配合飼料とする際

●　監督者は、栄養学的相談員と協力して、飼料処方書を作成する。本書類のコピーを事務所とトラクターにファイルして保管しておくこと 。あらゆる添加物プレミックスの添加は明確に記入すること●　従業員は、飼料処方書に従って飼料を混合し、全ての混合について記録すること

飼料混合記録

従業員

飼料倉庫／飼料保管庫

家畜に給餌する際

●　トラクターを飼料混合機に繋ぐ●　飼料処方書に従って穀物を計る●　穀物を混合する●　全ての飼料添加物を正確に計り混合飼料に加える●　配合した飼料の全ロットのサンプルを最低6ヶ月間保管し、サンプルに明確が表示をすること

飼料混合記録

GFSI: Global Food Safety Initiative 第 5 版（ 2007 年 9 月）フード・ビジネス・フォーラム（ CIES ）により編成されたグロー

バル食品安全イニシアティブ（ GFSI ）は、 2000 年 5 月に発足した。製造事業者の顧問メンバーとともに、小売業者により運営されている GFSI 設立委員会が、 GFSI の戦略的方向性の決定と日常の管理業務を行っている。当委員会のメンバーは、招待者のみで構成されている。GFSI の使命は、食品安全管理システムの継続的改善に尽力し、消費者への食品供給の信頼性を確保することである。

GFSI の目標· 　ガイダンス文書に基づき、各食品安全基準の擦り合わせを行うための食

品安全マネジメントスキームのベンチマーク・プロセスを整備する。· 　世界中の小売業者に GFSI 認定の基準を共通して受け入れてもらうことに

より、食品サプライチェーンを通してコスト効率を向上させる。· 　 独特の国際的ステークホルダー・プラットフォームを提供することにより、ネットワークの確立、情報交換、および、食品安全に関するベスト・プラクティスや有意義な情報の共有を実現する。

第 1 部　　食品安全マネジメントスキームの要件第 2 部　　食品安全管理標準規格への適合要件 (主要要素 )第 3 部　　食品安全マネジメントシステム実施の要件

保存ファイル現在 V6.1

各組織の認証基準の同等性を評価することで、流通業者の製品選択を容易にする

はじめに1 ．適用範囲2 ．参照3 ．定義4. SQF 2000 システムの要件

4.1 　義務4.2 　計画明細書4.3 　生産の管理4.4 　検証

4.5 　文書管理と記録4.6 　製品の特定、追跡および回収

付属文書 1 ． SQF2000 システムの実施付属文書 2 ． HACCP の原則と適用付属文書 3 ． SQF2000 システムの認証付属文書 4 ． SQF2000 認証の登録商標：使用規則

獣医師会「生涯研修事業」テキスト

「食肉センター衛生管理者公衆」テキ

スト

SQF 2000 CodeEdition 6 (AUGUST 2008)

SQF Institute

74 施設が SQF 2000 を取得している。 SQF Certified Suppliers

AEON FOOD SUPPLY CO., LTD ：　 2 施設Alpha Shokuhin CO.,LTDAsahi Trust Foods Co.,Ltd ：　 2 施設Asiashokuhin Co., LtdGifu Agri Foods Co., Ltd.Hanshin Meat Co., Ltd.Iijima Chikusan Co., Ltd.JA Zen-noh ：　 5 施設Jousui Co., LtdKawamitsu Bussan Co., Ltd.Kyodo Shokuhin Kogyo Co., Ltd.Marukyo Syokusan Co.,Ltd.Meiji Co., Ltd.Miyagi Prefecture Meat Marketing Public CorporationNiibro Co., Ltd.Nippon Food Packer Inc. ：　 4 施設Nippon White Farm Co., Ltd. ：　 4 施設Ogawa Chikusan Kougyou Co., Ltd.Owasebussan Co., Ltd

S Foods Inc.Sansei Foods Co., Ltd.Senko Farm Co., Ltd.Starzen Co., Ltd. ：　 32 施設Sun Shokuhin Co., Ltd.Taihei Co., Ltd.Takasago International CorporationTorikoh Shoji Co., Ltd.Watabiki Meat Co., Ltd.WOOKE Co., Ltd.Yakiyama Co., Ltd.

農場 HACCP ： 　衛生管理ガイドラインに加え、重要管理点の設定による高度な衛生管理 衛生管理ガイドライン：　記録及び記録の確保による工程の安全性の確保 飼養衛生管理基準：　全ての生産者が遵守すべき基本的な基準

飼養衛生管理基準、衛生管理ガイドライン、農場 HACCP について

家畜伝染病予防法（目的） 第一条 　この法律は、家畜の伝染性疾病の発生を予防し、及びまん延を防止することにより、畜産の振興を図ることを目的とする。（食品の安全に関する行政の見直し）第八条 　政府は、牛海綿状脳症の発生を予防できなかったことにかんがみ、関係府省の連携を強化する観点から、生産から消費に至る食品の安全に関する行政の抜本的な見直しにつき検討するものとする。畜産農場の家畜の健康を護り、安全な畜産物を供給し、人畜共通感染症の発生を防止する要は、この三脚の良好な活動にある。

民間獣医師

公的獣医師官

農業者／利害関係者

三脚

早期警戒と迅速な対処のための鍵となる三脚

OIE 事務局長Dr Bernard Vallat

OWOH