~ (tand~anpenulis)
TRANSCRIPT
PUMS 99:1 UNTVERSJTI MALAYSIA S. .AR
lJ.~AH: . SAgJt\l'{A M.UQA.N\"''(A~~\-J bENbA'N \(t::.~:J'~N
SESI PENGAJIAN: 'lOOS - 1..009
aya __ ~]~~~hr .. _C~H~\~~D __ l~\~~ __ ~A_LE~~~~_~~D~~~\~A ____________________________ __ 1 (HURUF BESAR)
"flengaku membenarkan tesis (LPSI Sarjanal DoJ...1:or Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah engan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. ') Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan perrukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Si1a tandakan ( / )
SUUT
TERHAD
/ J lIDAK TERHAD
(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RlillSIA RASMI 1972)
(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan o1eh organisasifbadan di mana penyelidikan dijalankan)
Disahkan oleh
~ (TAND~ANPENULIS) -CltllatTetap: r.o · R<J)( \Ol4-l
)
8 <6<6 0 I K01 A ~\N 1\ SAllJ ) . /
Sf\BI\~
PROf. MADYA 'OR . S:HARlfUDIN. tuD. ~~AARANI Nama Penyelia
I r _h_: _2_H_B_J_U_I'\_1_()_O_1 __________ Ta_n_. kh_:~~_~_H_IS-_-_J-L!~N~_2-_00-_-'~~~~~~~~~~ __ __.J
TAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi
berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis .nj pdu dikelaskan sebagai SULIT
* ~~~E!~!:~~ldkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyeJi~an atau disertasi bagi pengaj ian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM) .
KAlIAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKANAN DI KAFETERIA UNIVERSITI
MALAYSIA SABAH KAMPUS ANTARABANGSA LABUAN (UMS-KAL)
TING CHIAO LI @ ALEXANDRIA
PERPUSTAKMN . r:"Rsrr. ~ AUi.Y I. SABAH
LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT
MEMPEROLEHlllAZAH SARlANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUllAN
(TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES)
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN
UNIVERSITI MALAYSIA SABAH 2009
PENGAKUAN
Karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.
17 APRIL 2009 TING CHIAO' LEXANDRIA
HN2 05- 262
ii
PENGESAHAN
DISAHKAN OLEH
1.PENYEUA (Prof. Madya Dr. Sharifudin Md Shaarani)
2. PEMERIKSA -1 (Pn. Nor Qhairul Izzreen Mohd Noor)
3. PEMERIKSA -2 (Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Abdullah) (Tandatangan)
4.DEKAN ~.
(Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Abdullah) (Tandatangan)
iii
PENGHARGAAN
Bersyukur kepada Tuhan kerana akhirnya penyiapan dan penulisan tesis ini telah selesai. Jutaan terima kasih diucapkan kepada penyelia saya iaitu Prof. Madya Dr. Sharifudin Md Shaarani atas segala tunjuk ajar serta bantuan sepanjang saya menyiapkan tesis ini. Tanpa dorongan dan bimbingan beliau tidak mungkin tesis ini dapat disempurnakan. lidak lupa juga kepada pihak Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan atas komitmen dan kerjasama yang tidak berbelah bahagi sepanjang penyiapan tesis ini terutamanya kakitangan makmal, En. Taipin Gadoit.
Selain itu, saya ingin ucapkan terima kasih atas bantuan dari insan istimewa iaitu Canesius Raphael Kongoi atas pertolongan beliau. lidak dilupakan juga kepada rakan-rakan seperjuangan saya yang sentiasa memberi sokongan moral dan tunjuk ajar kepada saya. Akhir sekali, saya ingin rakamkan setinggi-tinggi penghargaan kepada ahli keluarga saya terutamanya ibu bapa saya, Encik ling Fook Lim dan Puan Rusinah Bt Pulanga serta abang saya, Encik ling Shih Chieh @ Alfred yang sentiasa memberi sokongan moral dan juga bantuan kewangan kepada saya untuk menyiapkan tesis ini.
iv
ABSTRAK
Kajian ini bertujuan untuk menilai kebersihan dan keselamatan makanan di kafeteria Universiti Malaysia Sabah kampus antarabangsa Labuan (UMS-KAL). Persampelan diambil dari udara kawasan gerai, papan pemotong, pisau, senduk makanan, kepala paip, tapak tangan pekerja, kain lap dan sam pel makanan yang diambil dari tiga buah gerai di kafeteria UMS-KAL. Dua sampel makanan diambil dari setiap gerai terse but. Kesemua sam pel ini dikaji bagi mengesan kehadiran mikroorganisma koliform, E coli dan S. aureus. Kaedah yang terlibat ialah hitungan jumlah berdaya hidup, ujian anggaran koliform dan ujian biokimia bagi pengesahan kehadiran mikroorganisma E coli dan S. aureus. l1njauan ke atas premis kafeteria dan pekerja dilakukan untuk mengenalpasti punca kontaminasi mikroorganisma pad a sam pelsampel. Survei turut dilakukan terhadap pelajar-pelajar UMS-KAL. Ini bertujuan untuk menilai kefahaman pelajar terhadap keadaan kebersihan dan perkhidmatan kafeteria tersebut. Para pekerja di kafeteria tersebut juga ditinjau dari segi pemahaman mereka dalam kebersihan dan keselamatan makanan. Daripada hasil keputusan yang diperolehi, kesemua sam pel makanan, udara, peralatan dan pekerja menunjukkan bacaan hitungan jumlah berdaya hidup dan bacaan koliform yang rendah. Kehadiran S. aureus disahkan hadir pada daging rendang dari gerai Nasi Ayam CFC dan kehadiran E coli disahkan hadir pada sampel kain lap dari gerai Raudhah Restoran.
v
ABSTRACT
A STUDY TO DETERMINE THE HYGIENE AND SAFETY OF FOOD IN LASUAN CAMPUS CAFETERIA, UMS-KAL
This study was conducted to determine the hygiene and safety of food in Labuan's campus cafeteria/ Universiti Malaysia Sabah (UMS-KAL). Samplings of air, chopping boarC£ knife/ food ladle/ water tap/ food handler's hanC£ cleaning cloth and food samples were taken from the three food stalls in the student food cafeteria. Two food sampels were each taken from the three food stalls. Samples were taken to identify the presence of coliform/ E. coli and S. aureus. Methods involved were Total Plate Coun~ Most Probable Number (MPN) count for coliform and biochemical test for tracing the presence of E. coli and S. aureus. Observation of the premise and the workers were also being done to identify the cause of contamination to the samples. Surveys were conducted for the students to understand the hygiene and service being offered from the food stalls. The food stalls workers were also observed to know their understanding in hygiene and safety of food. From the results obtaineC£ all food sample~ air samples/ instruments and workers have shown low readings for the Total Plate Count and coliform reading. Microorganism S. aureus was found in 'daging rendang' sample from Nasi Ayam CFC stall while E. coli was found from cleaning cloth sample taken from Raudhah Restoran.
vi
KANDUNGAN
TAJUK
PENGAKUAN
PENGESAHAN
PENGHARGAAN
ABSTRAK
ABSTRACT
KANDUNGAN
SENARAIlADUAL
SENARAIGAMBARAJAH
SENARAI SIMBOL
SENARAI SINGKATAN
SENARAI LAMPIRAN
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
1.2 Objektif
1.2.1 Objektif spesifik
BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Kes keracunan makanan
2.1.1 Peringkat global
2.1.2 Peringkat Malaysia
2.2 Sifat-sifat bakteria
2.2.1 Koliformj Escherichia coli
2.2.2 Staphylococcus aureus
2.3 Penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh bakteria
2.3.1 Koliformj Escherichia coli
2.3.2 Staphylococcus aureus
vii
MUKASURAT
ii
iii
iv
v
vi
vii-ix
x
xi
xii
xiii
xiv-xv
1-2
2-3
2-3
4
4-5
5
6-7
8-9
9-10
10-11
2.4 Kontaminasi makanan
2.4.1 Mekanisme dalam pencemaran makanan
2.5 Faktor-faktor yang mendorong pencemaran makanan
2.6 Kawalan pencemaran makanan
BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH
3.1 Bahan dan radas
3.1.1 Bahan
3.1.2 Radas
3.2 Kaedah
3.2.1 Persampelan
a. sampel makanan
b. Sam pel udara
c.
d.
Sampel swab
sampel kain
3.2.2 Kaedah ujian mikrobiologi
12
12-14
14-15
16-18
19
19
19
20
20-21
21
21
22
a. Hitungan jumlah berdaya hidup 22-23
b. Ujian anggaran koliform/ Most Probable
Number (MPN) 23
c.
d.
Pengkulturan pad a media selektif
Ujian biokimia
3.2.3 Ujian tinjauan/survei
a. Borang penilaian kafeteria
1. Panduan menggunakan borang
kawalpandu keadaan kantin
(Bahagian I)
i. Keadaan kebersihan
viii
23-24
24
25
25
25
25-26
2. Panduan menggunakan berang
kawalpandu keadaan kantin
(Bahagian II)
i. Bangunan kantin
ii. Kemudahan-kemudahan dan
perkakas
iii. Alat-alat kelengkapan
b. Berang seal selidik pelajar
c. Borang seal selidik pekerja
BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN
4.1 Keptusan ujian bagi sampel-sampel makanan
4.2 Keputusan ujian bagi persampelan udara
4.3 Keputusan ujian bagi peralatan dan pekerja
4.4 Keputusan ujian tinjauan bagi borang penilaian kafeteria
4.5 Keputusan ujian bagi berang seal selidik pelajar
4.5.1 Demografi pelajar
4.5.2 Perkhidmatan makanan
4.5.3 Keselamatan makanan
4.6 Keputusan ujian bagi seal selidik pekerja
BAB 5 KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
5.2 Cadangan
RUJUKAN
LAM PI RAN
ix
26
26
26
26-27
27
27-28
29-32
32-33
34-36
37-45
45
46-47
48-49
49-50
51-54
55-56
57
58-61
62-86
No.ladual
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
SENARAllADUAL
Tajuk
Tahap pencemaran mikroorganisma pada makanan
di kafeteria kolej kediaman pelajar UMS-KAL
Muka Surat
30
Persampelan udara di kafeteria kolej kediaman pel ajar
UMS-KAL
Tahap pencemaran mikroorganisma pada gerai-gerai
dan pekerja di kafeteria kolej kediaman pelajar UMS-KAL
Keadaan gerai dan pekerja di kafeteria kolej
kediaman pelajar UMS-KAL
Frekuensi bagi maklumat demografi pelajar
Frekuensi bagi bahagian perkhidmatan kafeteria
Frekuensi bagi maklumat demografi pekerja kafeteria CFC
x
33
35
39-40
47
50
52
SENARAIGAMBARAlAH
No. Gambarajah Tajuk Muka Surat
4.1 Pengendali makanan dari gerai Nasi Ayam 38
CFC yang tidak memakai penutup
kepala sewaktu mengendalikan makanan
4.2 Pengendali makanan di gerai Dwidealis 38
Enterprise yang tidak memakai apron ketika
mengendalikan makanan
4.3 Pinggan-pinggan dan gelas-gelas terpakai yang 42
dibiarkan atas meja sebelum dipungut untuk
dibersihkan
4.4 Kemudahan tempat membasuh tangan di 42
kafeteria kolej kediaman pelajar
4.5 Lantai dapur gerai Dwidealis Enterprise yang 44
didapati basah dan bertaburan dengan air
4.6 Makanan mentah yang diletakkan di atas tong sampah 44
xi
SENARAI SIMBOL
ng nanogram
°C darjah selsius
IJm mikrometer
g gram
ml mililiter
CFUj ml colony forming per unit! mililiter
CFUj g colony forming per unit! gram
~ kurang daripada dan sama dengan
< kurang daripada
> lebih daripada
xii
BGLB
BHI
EMS
LST
MPN
PCA
PTPTN
SPKAL
SSIL
TPC
UMS-KAL
SENARAISINGKATAN
Brilliant Green Lactose Bile Broth
Brain Heart Infusion
Eosine Methlyene Blue
Lauryl Sulfate Broth
Most Probable Number
Plate Count Agar
Perbadanan Tabung Pendidikan linggi Nasional
Sekolah Perniagaan Kampus Antarabangsa Labuan
Sekolah Sains Informatik Labuan
Total Plate Count
Universiti Malaysia Sabah Kampus Antarabangsa Labuan
xiii
Lampiran
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
SENARAI LAMPlRAN
Tajuk Muka Surat
Hitungan jumlah berdaya hidup bagi teknik
piring curahan
Penentuan kehadiran koliform/ Escherichia coli
(Most Probable Numbet)
Penentuan kehadiran Staphylococcus aureus
Borang penilaian kafeteria I
Borang penilaian kafeteria II
Borang soal selidik pelajar
Borang soal selidik pekerja
Susunan barang di stor gerai Dwidealis Enterprise
yang tidak teratur
Bahan mentah seperti bawang diletakkan di atas lantai
bagi gerai Raudhah Restoran
Kawalan serangga di sekitar kawasan kafeteria
Keretakan pada lantai di ruang dapur gerai Dwidealis
Enterprise
Sistem pengaliran air dan perparitannya di kafeteria
yang mempunyai sampah
Tempat membasuh pinggan mangkuk yang disediakan
dalam kafeteria tersebut yang kurang memuaskan
xiv
62
63
64
65
66
67-69
70-74
75
76
77
78
79
80
N
o
p
Kekotoran pada bahagian dalaman peti sejukbeku gerai 81
Dwidealis Enterprise
Keputusan diskriptif dan frekuensi bagi borang soal
selidik pelajar
Keputusan diskriptif dan frekuensi bagi borang soal
selidik pekerja
82-83
84-86
BABI
PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
Pola penyakit bawaan air dan makanan di seluruh dunia telah menunjukkan
peningkatan sejak 30 tahun kebelakangan (Kementerian Kesihatan Malaysia, 2008).
Perubahan gaya hidup terutamanya bagi masyarakat di kawasan bandar yang
berkecenderungan membeli makanan yang telah siap dimakan turut menyumbang
kepada fenomena ini. Ini termasuklah membeli makanan di gerai, pasar malam,
restoran (termasuk yang menyediakan makanan segera) dan hotel. Sikap pengguna
yang hanya memberi keutamaan kepada harga murah dan rasa enak berbanding
dengan kesedaran terhadap kebersihan dan keselamatan makanan juga telah
mendorong kepada peningkatan ini. Bukan itu sahaja, pelajar juga turut mengalami
kesan langsung dimana ibu bapa kini semakin bergantung kepada makanan yang
dibeli di luar daripada yang dimasak di rumah.
Keracunan makanan dan juga penyakit bawaan makanan merupakan
fenomena yang sering didengari dan kebiasaannya dikaitkan dengan makanan
makanan yang biasanya disediakan oleh restoran, kafeteria, kantin-kantin sekolah,
dan juga gerai-gerai. Terma keracunan makanan digunakan untuk menjelaskan
perihal gangguan saluran gastrointestinal berhubung dengan memakan makanan
atau minuman yang telah dikontaminasi. Mengikut statistik yang dikeluarkan oleh
Kementerian Kesihatan menunjukkan bahawa kebanyakkan kes keracunan makanan
di Malaysia berpunca daripada pengendalian yang tidak betul. Kebanyakkan
kontaminasi makanan disebabkan oleh bakteria dan koliform seperti Escherichia coli,
Clostridium botulinum, Shigella, Staphylococcus aureus dan Lactobacillus.
Di kampus, kafeteria merupakan tempat utama bagi para pelajar untuk
mendapatkan makanan harian mereka. Oleh itu, adalah penting agar makanan yang
dihidangkan adalah bersih dan selamat untuk dimakan. Ini adalah berikutan dengan
kes-kes keracunan makanan yang banyak dilaporkan berkaitan dengan makanan di
kafeteria ataupun di kantin yang menyebabkan keracunan makanan di kalangan para
pelajar. Pengendali makanan didefinisikan sebagai semua individu yang terlibat
dalam aktiviti di premis penyediaan makanan dari peringkat penerimaan bahan
mentah, penyediaan makanan dan sehinggalah makanan tersebut sedia untuk
dimakan (Kementerian Kesihatan Malaysia, 2008). Makanan sedia dimakan yang
dikendalikan dengan tangan telah dikenalpasti sebagai punca utama peningkatan kes
keracunan makanan di seluruh dunia (Linton et aI., 1998). Oleh itu, kebersihan diri
pekerja dan juga kebersihan premis makanan haruslah dikawal dengan ketat.
Kajian ini bertujuan untuk mengkaji kebersihan dan keselamatan makanan di
kafeteria kampus Labuan. Kajian mikrobiologi dijalankan terhadap makanan yang
dihidangkan atau disediakan oleh kafeteria-kafeteria berkenaan. Terdapat tiga buah
kafeteria di kampus Labuan namun pada masa kajian ini dilakukan cuma sebuah
kafeteria, iaitu kafeteria di kolej kediaman Beta yang beroperasi yang dinamakan
sebagai Kafeteria CFe. Sebanyak dua sampel makanan yang diambil bagi tiga buah
gerai yang dipilih terdapat pada kafeteria tersebut. Mikroorganisma yang dikaji
adalah koliform, E coli, dan S. aureus. Selain itu, kebersihan premis dan peralatan
peralatan memasak dikaji untuk kafeteria tersebut. Bukan itu sahaja, keadaan
pencemaran udara di ruang kafeteria terse but juga dikaji. Borang soal selidik bagi
pelajar dan juga pekerja kafeteria turut disediakan. Ia adalah untuk mengetahui
pandangan pelajar terhadap prestasi kafeteria dan juga untuk mengetahui tahap
kefahaman pekerja terhadap kebersihan dan keselamatan makanan.
1.2 OBlEKTIF
Objektif kajian ini adalah untuk mengkaji kebersihan dan keselamatan makanan di
kafeteria kampus Labuan, seperti berikut:
1. Mengenalpasti kehadiran mikroorganisma jenis kolifom, E coli dan S.
aureus pada premis, makanan dan tahap pencemarannya.
2
2. Menilai kebersihan premis makanan dan amalan kebersihan pekerja
sewaktu menyediakan makanan.
3. Menilai tahap kefahaman pekerja terhadap kebersihan dan keselamatan
makanan.
3
BAB2
ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Kes Keracunan Makanan
Kebersihan dan keselamatan makanan adalah subjek yang sangat luas. Ia tidak
hanya merangkumi penyediaan, penyimpanan dan pengendalian makanan,
penyelenggaraan peralatan; tetapi juga penjagaan dan perlakuan terhadap makanan
yang dicemari (Hobbs & Roberts, 1993). Kurangnya pengetahuan berkaitan dengan
keselamatan makanan dan kebersihan makanan serta tidak mengikuti cara-cara yang
betul ketika mengendalikan makanan (Worsfold, 1995) menyebabkan kes keracunan
makanan kian berleluasa (WHO, 1992).
2.1.1 Peringkat Global
Untuk tahun dari 1994-1998, bilangan kes bagi keracunan makanan yang disebabkan
oleh S. aureus menunjukkan angka sebanyak 3.1-11.9% daripada jumlah kes
keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteria (Miwa et aI., 2001). Bukan itu
sahaja, bilangan kes keracunan makanan yang dilaporkan (selain daripada
Salmonella) di Ireland telah meningkat dari 43 ke 1554 bagi tahun antara 1988 dan
2000 (Gorman et aI., 2002).
Salmonella dan Campylobacter merupakan agen yang paling umum terlibat
dalam wabak manusia bagi penyakit bawaan makanan. Dalam 2005, Salmonella
sebanyak 64% (3406 daripada 5355 wabak). Virus bawaan makanan (312 wabak),
toksin bakterial (Staphylococcus spp., 164 wabak; Clostridium spp., 79 wabak; dan
Bacillus spp., 74 wabak), patogenik E coli (60 wabak), Shigella (47 wabak), Giardia
(16 wabak), Y. enterocolitica (9 wabak) dan L. monocytogenes (5 wabak)
merupakan agen penting lain bagi wabak yang direkodkan di European Union (EU)
(Mataragas, et al., 2008).
2.1.2 Peringkat Malaysia
Menurut Kementerian Kesihatan Malaysia (2008), kadar kejadian keracunan
makanan di sekolah dan institusi pengajian semakin meningkat semenjak tahun
2006. Sebanyak 6789 kes keracunan makanan dilaporkan pada tahun 2006 dan
ianya meningkat kepada 13, 180 kes sehingga September 2007. Ini mencatatkan
peningkatan mendadak sebanyak 94% kes keracunan di sekolah. Peningkatan
mendadak kes keracunan makanan di kantin atau dapur asrama sekolah telah
menimbulkan kebimbangan dan keresahan kepada masyarakat khususnya ibu bapa
mengenai tahap keselamatan makanan yang disediakan di kantin dan dapur asrama.
Menurut Kementerian Kesihatan Malaysia (2008), laporan oleh pihak Japan
International Cooperation Agency (JICA) pada tahun 2002-2003 menunjukkan
bahawa keputusan analisis daripada kajian yang dijalankan tersebut menunjukkan
Salmonella dikesan pada 79% sampel sayur-sayuran mentah yang sedia untuk
dimakan dan 64% pada buah-buahan siap dipotong. Kehadiran Salmonella pada
sampel yang diambil menunjukkan berlakunya pencemaran bahan makanan dengan
haiwan peliharaan seperti ayam, itik ataupun haiwan perosak seperti tikus.
Pada bulan Mei 2008, sebanyak 67 pelatih Khidmat Negara dari kem
Barracuda, Setiu dikejarkan ke hospital kerana mengalami keracunan makanan.
Daripada jumlah tersebut, 14 pelatih dimasukkan ke dalam wad sementara yang lain
menerima rawatan luar. Selain itu, 4 orang pekerja kantin juga mengalami
keracunan makanan. Pelatih-pelatih tersebut mengadu mengalami sakit perut,
nausea dan muntah pada sekitar jam 1 pagi selepas mengambil makanan tengah
hari sehari sebelumnya. Namun, makanan tersebut adalah dari perkhidmatan
katering yang dipesan memandangkan kantin bagi kem tersebut telah ditutup
berikutan dengan kes keracunan makanan sebelum ini yang melibatkan 8 pelatih
Khidmat Negara (New Strait Times, 2008).
5
2.2 Sifat-Sifat Mikroorganisma
Mikroorganisma merupakan entiti hidup yng terlalu halus untuk dilihat dengan mata
kasar. Ia merangkumi bakteria, protozoa, dan fungi seperti yis dan kulat (Murano,
2003). Bakteria adalah mikroorganisma yang boleh didapati di mana-mana dalam
alam, termasuk di air, udara, tanah, dan saluran usus serta membran mukosa bagi
haiwan dan juga manusia. Pertumbuhan bakteria dipengaruhi oleh faktor-faktor
intrinsik (contohnya, pH) dan faktor-faktor ekstrinsik (contohnya, suhu). Bakteria
yang selalunya menyebabkan keracunan makanan tidak dapat dilihat dengan mata
kasar, dirasa, ataupun dibau (Frazier & Westhoff, 1995).
Bakteria adalah organisma uniselular, dengan ukuran lebih kurang 1 mikron
kepanjangan. Ia boleh dibahagi kepada sel gram positif dan gram negatif, dengan
merujuk sama ada ia boleh menampung crystal violet dalam sel membran semasa
prosedur 'staining' yang dikenali sebagai gram staining (Murano, ' 2003). Selain itu,
bakteria boleh membiak daripada satu sel kepada 2 juta sel dalam masa 7 jam dan
7,000 juta jika dibiarkan berterusan sehingga 12 jam (Hobbs & Roberts, 1993).
2.2.1 Koliform/ Escherichia coli
Koliform mewakili sekumpulan spesis dari beberapa genera, iaitu Escherichia,
Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, dan kemungkinan Aeromonas dan Serratia
(Ray, 2004). Bakteria koliform atau koliform adalah aerobik atau fakultatif anaerobik,
gram negatif, tidak membentuk spora, bakteria berbentuk batang yang
memfermentasi laktosa, dengan penghasilan asid dan gas, dalam tempoh masa 48
jam pada suhu 35°C. Kumpulan koliform ini mirip dengan £ coli dalam sesetengah
reaksi-reaksi biokimia dan morfologi koloni. Organisma ini dibezakan dari kumpulan
mikroorganisma yang lain oleh keupayaan mereka untuk tumbuh dalam media yang
mengandungi 'bile ' saltS (atau bersamaan ' dengan ejen selektif) ' dan juga
menggunakan laktosa sebagai satu sumber karbon dengan pengeluaran asid dan gas
dalam ~48 jam pada suhu 35°C (Yousef & Carlstrom, 2003).
Memandangkan koliform adalah penghuni umum dalam saluran usus,
kehadirannya dalam makanan boleh menunjukkan kontaminasi najis. Oleh itu,
koliform dikenali sebagai penunjuk mikroorganisma. Namun, sebagai peringatan,
koliform dalam makanan boleh berpunca dari sama ada najis atau 'nonfeca/ asal.
6
Tambahan pula, kehadiran sebilangan besar koliform dalam makanan boleh
disebabkan dari pertumbuhan kecil suatu 'nonfecal inokulum. Oleh itu, kiraan
koliform dalam makanan harus diterjemahkan secara berhati-hati (Yousef &
Carlstrom, 2003). Koliform adalah dijangka untuk hadir dalam kebanyakkan makanan
mentah dan bahan-bahan makanan dari haiwan dan tumbuhan. Dalam sesetengah
kilang makanan, koliform hadir dalam jumlah yang tinggi lantaran pencemaran dari
tanah. Disebabkan ia boleh tumbuh dalam makanan, malahan dalam sesetengah
pad a suhu sejuk, suatu jumlah awal yang rendah boleh mencapai suatu peringkat
tinggi semasa penyimpanan (Ray, 2004).
£ coli merupakan bakteria transient, di atas tangan dan adalah dikaitkan
dengan amalan kebersihan yang lemah (Hundy dan Cameron, 2002) dan tergolong
dalam famili Enterobacteriaceae iitu bakteria enterik (Todar, 1997). Escherichia
merupakan gram negatif fakultatif anaerob. Ia adalah berbentuk rod lurus (1 x 4
!-1m); motil atau tidak motil; dan juga adalah mesofil (Ray, 2004). Selain itu, ia
memfermentasikan glukosa dan karbohidrat lain, menghasilkan asid dan gas. £ coli
0157:H7 dan 'other memberS dalam kumpulan enterohemorgik menghasilkan faktor
sitotoksin yang dikenali sebagai verotoksin, yang di mana pad a masa kini ia dirujuk
sebagai toksin seakan Shiga (Shiga-like toxin), atau ringkasnya sebagai toksin Shiga
(Yousef & Carlstrom, 2003). £ coli digunakan sebagai penunjuk sanitasi dalam
kumpulan kolifom dan 'fecal coliform' (Taulo et aI., 2009). Kolifom merupakan terma
umum yang digunakan untuk mengambarkan rod asporogenous gram-negatif yang
memfermentasikan laktosa dalam masa 48 jam dan juga di mana koloni-koloni ia
adalah gelap dan menunjukkan 'green sheen pada agar seperti eosin methylene blue
(Batt, 1999).
E coli dijumpai dalam kandungan usus manusia, mamalia berdarah panas, dan
burung (Brown, et al, 2002). Kebanyakkan strain adalah tidak patogenik, tetapi
beberapa strain yang patogenik pad a manusia dan burung terlibat dalam penyakit
bawaan makanan (Ray, 2004). Selain itu, £ coli secara relatifnya mempunyai
kebolehan terhad untuk hidup di atas tangan dan juga dalam suasana sekeliling
namun boleh hidup di atas permukaan tangan dalam jumlah yang mencukupi bagi
membolehkan penyebaran pada permukaan lain (Dawson et al, 2006).
7
2.2.2 Staphylococcus aureus
Staphylococcus merupakan gram-positif kokus, berbentuk sel sfera yang berdiameter
dari 0.5 kepada 1.0 IJm. Ia boleh wujud secara tunggal, berpasangan, atau dalam
bentuk gugusan. Selain itu, ia juga tidak motil, mesofil, fakultatif anaerob, dan hidup
dalam 10% NaCI (Ray, 2004). Dinding selnya mengandungi peptidoglycan dan
teichoic acid (Prescott et aI., 2005). Spesis Staphylococcus mempunyai kedua-dua
metabolisma respirasi dan fermentasi. Ia mendapat tenaga melalui glikolisis dan
kitaran acid trikarbosilik. Apabila dilihat di bawah mikroskop, sel-selnya berada dalam
gugusan. Bakterium tersebut merupakan katalase dan koagulase positif dan
menghasilkan koloni-koloni berpigmen kuning. Bukan itu sahaja, mikroorganisma
tersebut merupakan kemolitik, menghasilkan termonuklease dan memfermentasi
manitol secara anaerobik (Yousef & Carlstrom, 2003).
Staphylococcus aureus adalah merupakan fakultatif anaerob namun tumbuh
dengan pesat di bawah keadaan aerobik. Ia boleh menfermentasikan karbohidrat
dan juga boleh menyebabkan proteolisis yang disebabkan oleh enzim proteolitik
ekstraselular. Ia adalah mesofil dengan julat pertumbuhan suhu di antara 7°C
sehingga 48°C, dengan pertumbuhan pes at pada julat antara 20°C dan 37°C (Ray,
2004). Ia memerlukan kehadiran asid amino dan vitamin bagi pertumbuhan aerobik
dan sebagai tam bahan, urasil dan juga sumber karbon yang boleh difermentasikan
sebagai pertumbuhan anaerobik (Martin & Myers, 1999). Berkenaan dengan pH, S.
aureus boleh hidup bagi julat 4.0-9.8 namun suhu optimum ialah dalam julat 6-7
(Jay, 2000). Apabila keadaan persekitaran menjadi semakin 'restrictive, begitu juga
dengan julat pH untuk pertumbuhan (Martin & Myers, 1999).
Kebolehan bakterium untuk hid up dalam keadaan kering bagi jangkamasa
yang panjang merupakan sifat penting yang merisaukan industri makanan. S. aureus
juga boleh tumbuh dalam makanan dan media dengan aktiviti air (aw) serendah 0.86
(Yousef & Carlstrom, 2003). Selain itu, S. aureus boleh tumbuh pada kepekatan gula
dan garam yang tinggi sebanyak 15% dan dalam kehadiran N02• Namun,
pertumbuhan mereka boleh dikurangkan dengan menggabungkan dua atau lebih
parameter. Disebabkan oleh kebolehan mereka untuk tumbuh pada beberapa
keadaan yang 'adverse, S. aureus boleh tumbuh dalam kebanyakkan makanan.
Kebiasaannya, mereka merupakan pesaing yang lemah kepada kebanyakkan
8
RUlUKAN
AI<, N. 0., Olver, D. O. & Kaspar, C. W. 1994. Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria. Joumal of Food Protection. 57 (1): 16-22.
Akta. 2008. Akta Makanan 1983 (Aktil 281) & Peraturan-Peraturan Makanan. Petallng Jaya, Malaysia: Intemationallaw Book Services.
Alcamo, I. E. 1997. Fundamental of Mlaoblology (5th edition). United State: Benjamin/ Cummnlngs Publishing Company an Imprint of Addison Wesley Longman, Inc.
Bahagian keselamatan & Kualiti Makanan. 2007. Panduan Kebersihan " Keselamatan Makanan. Kementerian Kesihatan Malaysia: Bahagian keselamatan & Kualiti Makanan.
Batt, C. A. 1999. Escherichia Coli. In Encyclopedia of Food Microbiology (edited by Robinson, R. K. et al). Great Britain: Academic Press.
Bloomfield, S.F. & Scott, E. 1997. Cross-contamination and Infection In the Domestic Environment and the Role of Chemical Disinfectants. Journal of Applied Miaoblology. 83 (1): 1-9.
Brock, T. D. 1987. BioIogi Mlkroorganisma. Jilld 1. Terjemahan oleh Abbas, A. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Brown, M. H., Gill, C.O., Hollingsworth, J., Nickelson, R., Seward, S. & Sheridan, J.J. 2002. The Role of Microbiological Testing In Sysrems for Assuring the Safety of Beef. International Joumal of Food MlaobIoIogy. 62 (1-5): 7-16.
Bryan, F. L. 1988. Risks of Practices, Procedures and Procedures that Lead to Outbreaks of Food Borne Diseases. Joumal of Food Protection. 51: 663-673.
Dawson, P., Han, I., Cox, M., Black, C. & Simmons, L. 2006. Resident lime and Food Contact lime Effects on Transfer of Salmonella Typhimurlum from lile, Wood and carpet: Testing the Five Second Rule. Journal of Applied Miaoblology. 102 (4): 1364-5072.
Ehiri, l. E. & MorriS, G. P. 1996. Hygiene Training and Education of Food Handlers: Does It Work? Ecology of Food and Nutrition. 35: 243-251.
58
Evans, H. S., Madden, P., Doudlas, C., Adak, G.K., O'Brien, S.J. & Djuretlc, T. 1998. General Outbreaks of Infectious Intestinal Disease in England and Wales:1995 and 1996. Communicable Disease and Public Health. 1: 165-171.
Frazier, W. C. & Westhoff, D. C. 1995. Food Microbiology (4th edition). McGraw-Hili Publishing Company Umited.
Gorman, R., Bloomfield, S. & Adley, C. A. 2002. A Study of Cross<ontamlnatlon of Food-Bome Pathogens In the Domestic Kitchen in the Republic of Ireland. intemational Joumal of Food Microbiology. 76: 143-150.
Hobbs, B. C & Roberts, D. 1993. Food PoIsoning and Food Hygiene (6th edition). London: Edward Arnold.
Humphries, J. 1988. Bakterfologi. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kementerian Pendidikan Malaysia.
Jay, 1. M. 2000. Modem Food Microbiology(6ttt edition}. Singapore: APAC Publishers.
Kementerian Kesihatan Malaysia. 2008. Pemeriksaan Sendlri (KENDIRI) dl KantJn Sekolah dan Dapur Asrama Sekolah. Bahagian Keselamatan dan Kuallti Makanan.
Unton, R. H., McSware, D. Z. & Rue, N, 1998. A Comparison of Perspective About the Critical Areas of Knowledge for Safe Food Handling. Food Journal of Environmental Health. 60 (8): 8.
Lues, J.F.R. & Van Tonder, I. 2007. The Occurrence of Indicator Bacteria on Hands and Aprons of Food Handlers in the Delicatessen Sections of a Retail Group. Food Control. 18 (4): 326-332.
Martin, S. E. & Myers, E. R. 1999. Staphylococcus aureus. In Modem Food Mia'oblology. United State: McGraw-Hili.
Mataragas, M., Skandamls, P.N. & Orosinos, E.H. 2008. Risk Profiles of Port and Poultry Meat and Risk Ratings of Various Pathogen/Product Combinations. intemationalJoumal of Food MiaolHoIogy. 126 (1-2): 1-12.
Mehas, Y. K. & Rodgers, L S. 1994. Food ScIence and You. United State: Glencoe McMillan McGraw-Hili.
59
Miwa, N., Kawamura, A., Masuda, T. & AkIyama, M. 2001. An Outbreak of Food Poisoning Due to Egg Yolk Reaction-Negative Staphylococrus aureus. Intemational Joumal of Food Microbiology. 64: 361-366.
Murano, P. S. 2003. Understanding Food Science and Technology. United States: Wadsworth, Thomson Learning Inc.
National Assessment Institute. 1994. Handbook for Safe Food Service Management. Second Edition. New Jersey: Prentice-Hail, Inc.
New Strait Times. 2008. Another 67 Trainees Down With Food Poisolning. New Strait Times.
Prescott, L M. 2005. MIcrobiology. New York: The McGraw-Hili Companies, Inc.
Raloff, J. 2000. What are the Causes of Foodbome Illness? Consumers' Research Magazine. 83 (1): 28-30.
Ray, B. 2004. Fundamental Food Microbiology. Third Edition. Rorida: CRC Press LLC.
RestariO, L. & Wind, C. E. 1990. Antimicrobial Effectiveness of Hand Washing fad Food Establishments. Dairy Food Environmental Sanitary. 10: 136-141.
Robert, D., Hooper, W. L. & Greenwood, M. H. 1995. Practical Food Microbiology. London: Public Health Laboratory Service.
Ryan, M. J., Wall, P. G., Gilbert, R. J., Griffin, M. & Rowe, B. 1996. Risk Factors for Outbreaks of Infectious Intestinal Disease Unked to Domestic Catering. Communicable Disease Report CDR Review. 13: 179-182.
Scott, E. and Bloomfield, S. F. 1990. The Survival and Transfer of Microbial Contamination Via Ooth, Hands and Utensil. Joumal of Applied Bacterlol. 68: 271.
Taulo, S., A. Wetiesen, A., Abrahamsen, R. K., Narvhus, J. A. & R. Mkakosya, R. 2009. Quantification and Variability of Escherichia coil and Staphylococcus au reus Cross-Contamination During Serving and Consumption of Cooked Thick Porridge in Lungwena Rural Households, Malawi. Journal of Food Control. ArtIde in Press. Corrected Proof.
Todar, K. 1997. Bacteriology 330 Lecture Topics: Pathogenic E. coIl. http://www.bact.wlsc.edu/Bact330/lectureecoll.
60
u. S. Food & Drug Administration. 2000. Staphylococcus aureus. httfJ:/ jvm.cfsan.fda.gCN/Nmov/chap3.html.
U. S. Food & Drug Administration. 2007. Bad Bug Book: Escherichia coli 0157:H7. httfJ://www.cfsan.fda.gov/Nmow/escherichiacoIi0157:H7.html.
Walker, E., Pritchard, C., & Forsythe, S. 2003. Food Handlers Hygiene Knowledge In Small Food Businesses. Joumal of Food Control. 14: 339-343.
Williams, A. P., Avery, L. M., Killham, 1<., & Jones, D.L. 2008. Moisture, Sawdust, and Bleach Regulate the Persistence of EscherIchIa coli01S7:H7 on Aoor SUrfaces in Butcher Shops. Joumal of Food Control. 19: 1119-1125.
Worsfold, D. 1995. Recipe for Food Safety. Journal of Nutrition & Food ScIence. 6: 22-25.
WHO. 1992. Health and The Environmental: A Global Challenge. World Health Organization. 70 (4): 409-413.
Yousef, A. E. & carlstrom, C. 2003. Food Miaoblology: A Laboratory Manual. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
61