فن الطهو الفندقي

دكتور

هاني عاطف

فن الطهو الفندقي

2

يعد االقبال اارغبباف ات اع االغ االبويام ااراتاغا له ال ااا اريااله ار ات

عايااا االاياالر ااااغي ارتاياا ي اال ع اات اال ااداغ اار تديااد اات ااالر ار اات

ااالاياالر بيع ااف اال ا رااوا ااد ااال اال ار ااال ارس اادقت اال اا ااعل اال

ر اربتااغي ى اا ااغ ارعمااالف اراي ساامه ايعااد ار اات اال قاادا اا ااالا اراياال

االات م ار ت ىغ ل اربتغيم ى غ ارعمالف اار ات ع االف ر مابن ها عف

عع اد ىع ت ارسل ااروال اارع اارا لفة ه

خالر ل اإلايلر اراثيغ ل خالاص خال اري الاه ارالضيم ىغف ى ار غويم ع الف

ر غويم ارتيدة ى ارمحم ارعل م رالايلر فااليتل يمارغواء ازاده ق لىلعف لالثل

م اريا م ا ضغافال اع يل ا ال اإلهل ااراحل م ى ازر ارتي اار ي ص ل

ى ت قدف عيل ل اار غويم اري يام عع ت بيلطم مال ارسغد اثيغ ل األ غاضه

وا عت ارا ايلر .ارمحم ارغوائيم ااريالائل عاست ر حسلظ ى ار لقم اارع لهغ

غويم اإلايلر إر إيتلد ا ام يي م عاال اإلايلر ل عي يط اجبم هحيم

ا الازام

ع الف ه لىم االبويم ا داف اراأكالاله لرس دل اقي روا اي عغض ت اوا ارا لب

االبويم ااراتغا له لرس دل اارعل يل ف ااظيس ف اادافعفه اايضل ا ت ارضالء ى ت

ا بخ ت ارس لدل ارحديثم ا اقيلا ارا بخ ااظيسم كل قي اارعل يل ف اقي ار

ارعالرم ارا ال ف ا ارعلداه ا االش غاطله ارمحيم اريلهم لرعل يل ي ارا بخ

عت يااه ارا ل خ اعالزي اراعداه له اكورك ا لا ا ع اطغل ا اطغل عدفيب ل

ا ااالاغ ارحيلء ااراغل ا اارمالص اىداد اراأكالاله اراي سم اااالاغ اال لس

ث دكورك ا ح هارا ل خ ارعغقيمارا لى ا اايضل اي عغض عض هار يالف ااطبلق ل

اار ي يط اراثلرت ر الائ ار علا اااايم قالائ ار علا عي يط ارالجبله ارغوائيم ىل

هااالاغ قالائ اال لف اارغواء اارعتلء ا ى د اقل م اراؤ له ارس دقيم اارا لى

اهللا ارت ار ال يق اااااا

مقدمة

فن الطهو الفندقي

3

الصفحة الموضوع الفهرس

االول الباب

5 االغذية صناعة تطور

13 دور المأكوالت بالفندق

قسم االغذية والمشروبات بالفندق والعاملين به ووظيفته

وادارته

14

27 قسم المطبخ في الفنادق الحديثة

30 لين بهاقسام المطبخ ووظيفة كل قسم والعام

بقسم بالعاملين الخاصة الصحية االشتراطات و العادات

المطبخ

38

40 تدريبها وطرق المطلوبه العمالة

الباب الثاني

56 تجهيزات المطابخ وتوزيع المعدات بها

93 اسس وطرق اعداد المأكوالت المختلفة

118 والطهي اإلعداد لمرحلة اإلرشادية الخطوط

119 والمرق الحساءو ساس والصوصانواع اال

180 الطيور واطباقها

185 العرقية المطابخ المطاعم و

الباب الثالث

232 تخطيط الوجبات الغذائية

235 التخطيط المثالي لقوائم الطعام

231 اهمية قوائم الطعام عند اقامة المؤسات الفندقية والمطاعم

260 العشاءانواع قوائم االفطار والغذاء و

المحتويات

فن الطهو الفندقي

4

تطور صناعة االغذية

دور المأكوالت بالفندق

قسم االغذية والمشروبات بالفندق والعاملين به ووظيفته وادارته

قسم المطبخ في الفنادق الحديثة

اقسام المطبخ ووظيفة كل قسم والعاملين به

العادات و االشتراطات الصحية الخاصة بالعاملين بقسم المطبخ

تدريبها وطرق المطلوبه العمالة

االولالباب

الفصـل

األول

فن الطهو الفندقي

5

نشأة فن الطهووتطوره:

ال ياال عحديد دا اإلايلر يالفس ار الا ارال دار شك لر اوا ار لفيخ

يغعبط لرا ل اروي اك تف يف اإلايلر ار لفا ديال كلر اإلايلر اربدائت يلكل هيده

د ععغضف رحغافة ارتاعه ارال ل ارا الق ااف ى د ل ل ارحيالار ااأل الك ايل ا ع

ع ليغ ارتغف ل ا ح ف ار ت كلر يم ع ل ل ارحتلفة ابت ار يغار ت االىتلب

ارتل م اا غقت ل ى ي ل ل هيد يالار اطيالف ا الك اى د ل ع لار ل اإلايلر

اك تف ض يم ار ع اراتاليه

داده طعل فا اع الف علفيخ ل ار ال عد رك ار اااوا ا يدا اإلايلر ار لف ت إى

يعد قلهغا ى ت ار حالا ااأل الك اااال ع الف إرت ا يداا ارحبالب عد عغ م اإلايلر

رسل ارافاىما اعع بغ ه لىم اريبا اا اك تل له اوه اراغ مه اقد ااضحت ر ل االثلف

ت ارعمالف االبغي يم ارسغىالايم ع الف اع دا الر إىداد ار علا ااداب ع لارفا ا

اارغا لايم كلر اريبا اارستل اار بيو اال ارغواء ارتعبت اروي ي لارف ارس غاءا ا ل

ارعلئاله ارثغيم الات عي عيل لة يمميل إلىداد ارالالئ ارسياما يث كلر

ار ال ل ارا ل ارحغة اي ل ار لة يل ارعلئاله ارغ يم إلىداد ل يغببالر ل االئ ا

ت ارعلئاله ارابيغة يي ف اال غ يث يعال ردي كال ىلئ م ا د ار لة ايعلااف ا

عض ارايلىديل ا ع خبلز ا الاات اا يلال كل ييمص ل ي الا إدافة اوا ارعال

رملرن ارعلئ مه

اياال ار ال ار ل ار ال اخد م ارالالئ ظ غ ت ا ضلر ار مالف اارعلئاله

الالئ ر ا الك اارحالا اكورك عد االا ملف ت اراعلفك ارحغ يما ار بي ما اكلات ع لا ار

ايوكغ ار لفيخ ار ار ال ع غ كثيغا ت ىمغ اإل بغاطالفيله االبغي يم اارغا لايما

ت االئا ا اار ت كلات Hors d’ouvresايع بغ ارغا لر اا ل ا يدا ارا باله

ااراي الرا اار ت ي دا عدال طبلل ع االر ا ل ل ل االاغ ارم مم ارحغيسم ارياك

ار حالا ث طبلل ارح الىه اخال ارعمالف ارال ت اا ل إرت ارغغب االاغ عالا ل

اى لفة ارتغل اكلر ارعغب ارسضل ت ا ل الر اىلداه ارتغل اارميل إرت الد

ارغغ تا اااوا ع الف ل ار ال اعغيغ ا لا ارالئدة خال ارعمالف ارا علقبم ال يال ت

غايل اع الىت اه لف ار علا اارتغابا ا ح ال ار غر ارثلرث ىتغ ا عغ م ارياغ

اا يدا ف ت ه لىم ارح الىا د ظ غ ه لغ ارح الى ارا غة اا دىالا ت ه لىم

اه لف اعالثيل ارح الى ل قمالف ا لظغ طبيعيما ا ار غر ارغا ىتغ ظ غ

راأكالاله اريسيسم كلرح الى اارسلك م ث االايتلا ت قالائ ارالالئ يث عبدا ار لئام ل

ي ب رك طبلل ار حالا اطيالف ارميد اع ت أاالاغ ارياغ اارسلك مه

ايع بغ ار غر اريل ع ىتغ ارعمغ اروابت ر الف ارا بخا يث اش غ ارا بخ

االي لرت ااا ت ارت غة عد رك إرت ارا بخ ارسغايت ريمبن تدافة اش غ بخ ت

االغذية صناعة تطور

فن الطهو الفندقي

6

ااهبن ار مغ يع اد ت إىداد االئاف مسم ا ل يم ى ت فئيع ار لةا اظ غ ارعلر ا

ت اوا ار غر ا يداا ارتالكمه اقد ا اغ ار الف ت ار غر اريلدس ىتغ ازاد

االا الا س الر ار ال اار لةا اي ل ار راليع ارثلرث ىتغ كلر يعد ل ار لة

م طغي ما ي ال اش غ راليع اريل ع ارابدىيل يث كلر يس يغ لاف ي ال اربيض الئ

ىتغ لع لام ه لىم ىتلئل ارح الى ااريباا اقد لا ار بالء افجل ارديل افجل

ارال ت ع اليغ الر ار ال اىداد ارالار ار علاا ا ل اوه اال ث م:

اقد ا اغال فجل ارال ارت يغ تل له Bechamelle* ه مم اربتل يل

اات طغي م ا غك ل ارا ام لفيل a la Reine م ارا ام * إىداد اردجلج ى ت طغي

ريااياله

* ه مم اراليالايا ا اغال ارالفدي ل ديتي يال اروي كلر ي ل دي م لاالر اار ت

اش ق ل ا ارم ممه

اجديغ لروكغ ااف ت ارالقت ارحلرت لر ارعديد ل األطبلل اراي سم ظ ت عحال

ار تغد ا ق اال يؤدي إرت عالجيف اغ ار له إرت اريل له ا الئ ل ار لفيييم ا

ارا ال م اطغي م ار تا كال ار طلق اريد م ي الرد رديف عمالف كيسيم ع دي ار بق

اخد ف اادااه ارالئدة ارالز م ر عايلا روا لر ار يايله ار ديام ل زارت شلئعم ل ار

ر ل ل فااق اعسمن ىل ضاالر اتلط ارضيل م يحل ظ ى ت ثل اوه اال الء رال

" عغج عياي ف إرت فجل اردارم Chateaubriandار بقه اثال طبق شلعال غيلر "

اقدا 1834 – 1772ارسغايت " غاايالا في يف شلعال غيلر " اروي ىلش خال ارس غة

رف اوا ار بق ت سل اقي عاغيال ال افا يث ا سظ لال االر ااال يعبغ ىل

ار بق ااروي اال ق عم ي يف رتيميل ع دا اريضغااه اارب لطع ااالر

اارمالص اريلص ل اعت ا ى ت " ارتغيدار " ر يع ل ى د ارالئدة لا ارضيالفه

" اال طـبق ـال ش ـيغ اىده فائد الر ار ال Peach Melbaكال ار خـالخ بل "

ارت يغة " ع ت رابل "ه اجديغ (ه راغ يم االا غا 1935 – 1846ارت يغ ا اال يف )

لروكغ ار اوا ار له ارت يغ اا اف لرال ل ااجال ت جالفج ا اال يف يع بغ ل فااد

ل ار ال اي ق ى يف ك ار له ا طله ارا الك ااهدف ك ل ف ارتل ل ىل ار ال ل

" ااروي عغج إرت ىدة ر له La Guide Culinaire" اراغشد ت ل ار ال "ه "

ه اجديغ لروكغ ار سيد اوا ار له ارت يغ اال 1903هدافه االا غة ت عد

ارداك الف لف يل ا اال يف ااروي يعال لريل ا ل ا ر س دقم ت جل عم الفيدا ارداريم

الاليم يل ت اال غيايم ارف ك لب ش يغ ىل عي يط قالائ ار علا اقد ضغ إرت

وه اردافة ت ا حلر ف لرم دك الفاه يث شلفك عد ا 2001ار لاغة ت هيف

ال د داف ت ك يم ارييل م اارس لدل تل عم الار يث اشغ ل ى يف خال دفا ف

الاء ت ار لاغة ا دي م يل ت لرالاليله ارا حدةه

ا ت ار غر اريل ىتغ اقيلا ارثالفة ارسغاييم ضد ارا الك ااالف غاطيم

ت ىمغ ارالالئ اابط ل ار الا ا ت عد عالرت ا حلف ل ر بويغ ااربوخ اا

ال يالر ز لا اال بغاطالفيم لاف اك ست لر علا اربييط يث كلر ااف ا ل ل اال ار تلط

فن الطهو الفندقي

7

ارعياغي اا الف اردارما اا يتم ر الف ارم لىم اظ الف فجل ار تلفة لر ل إىداد

لى اارحلاله اراالائد ااألطعام اا ل ل ار مالف إرت ارتا الف يث زاده ارا

ا االاى له

ا ح ال ار غر ارثل ل ىتغ زاده جالدة األطعام اع الف ل إىدادال اطغل ع ديا ل

ااا ات ارا لى غعيب طبلل ار لئام ا مل ب ل اله لف ارياالفا اظ غة طب م

اراثيغاه ارويل يتيدار ل خد م طبلل ار علا اعايي لا اااوا يع بغ ار ال ل ل

ر ديام اروي غ اغا ل ي سم ظ غ خيغا كسل ديث رف قالاىده اع لريدها ارس الر ا

اظ غه ل خ داريم ي سم كل ل رف هسلعف اخالاهفه

أهمية المطبخ:

يع بغ ارا بخ ل األقيلا ار ل م جدا ت ارس لدل ارحديثما ااظيسم ارا بخ ات ط ال

سم إرت هالف هلرحم ر غويم اإلايلر م ار علا يث يحال اريل له ارغوائيم اراي

ار ض اجوا م عثيغ ش يم ار االءه

كال بق ار ال لر ار ال يع بغ ل ارسالر ار ديام ا دا كسل يغاا ااف ل اارعلر ت

ى د ل اا تغ ل ار ال اراال يات ارسغايت ث ع الف عد رك إرت 18ا ليم ار غر

ار ال ارحديث مالفه اراي سم ت ارس لدل ار ال اراال يات ارحديث ث إرت ل

اارا تله ارس دقيم ارعاالقمه

اي الف ى ارس دقم ااا تلف ارس لدل ارضيام ت جاي ااحلء ارامالفة ع الف ع ل

ارا بخ ااهبن دافه ل األاايم االر ال يال عد افعسلغ ا علف اراالاد ارغوائيم

د ارالجبله ارغوائيمهاا يداا ار ا الرالجيل ارحديثم ت إىدا

اخالهم ار ال ااف االخو ت االى بلف ار ل يم االق ملديم اعا سم ار علا لر

اظيسم فئيع ارا بخ اارعل الر ف اال ع دي اجبله ش يم اهحيم ت هالفة جوا م

ا بالرم ل ال ارضيالفا اار ععد اع دا ت اقت اجيا ل ط ب له ارضالر اوا

ااد لر ت يااه ااراعداه ارا ل بما اار يال ارايئال ى ف يتب ار ياالر ارا بخ

ى ت دفجم كل يم ل ارا لفة ااالرالا لريل له ارغوائيم ا الاهسلع ل تلاب ا علفال

ا الا عالا غاله

ر وا له ى د اربدء ت ااتلء ارس دل يتب االا الا ي ارا بخ اار يع ت ار دف

دي د ت االاتلء اغة ااضحم ىل اايم ارا بخ ارال ت ل ارغىليم اار عاالر ر

ا ع ف اار ت يااه ارا ال م رف ري اتت لجم ارس دل يث ار اوا الف ي عاع

ت ار ليم ى ت اق ملديله ارس دل اسيف ا اعم ار علا اروي ي د فه

New Foodsاألطعمة الجديدة

عالا غ األطعام ار لزجم ده األ لريب ارعمغيم ت سظ اعيايل اا ل األطعام إر

ااراي الفدة ل لكل عيدة لا ارتيسله ااراي ايل ى د الاءه

ا ده ار الفاه ارحلدثم ت ارافاىم ثل ار حال ل ارافاىم ارعضاليم إر ارافاىم

ل يداا ارايمبله ارايالايم اا حداث ا يداا بيداه ارحتغاه ااآل له ارافاىيم

فن الطهو الفندقي

8

راحلهيل ارافاىيم اريلريم ل اآل لهه ا ده لريب ار تيل ار يديم إر زيلدة ب م ا

ا لريب ار د م ارالفاثيم ا ارتي يم ارا ب م ديثل إر إا لج بالب جديدة ا حي م

ال ا ضل يب ل اتف ى ف األ حلث ار ت –اإا لجا خضغاااه ا الاكف

غ طالاىيم ت ار عل ل ىا يله اه ىالف عياي يم طال ا كث –عتغى لريل

اإلا لج اراات ا لريب ارحسظ اار يايل اار له

ا لراثلا ر د ده ار الفاه ارحلدثم ت عغ يم ارحيالااله ارداج م اعغ يم األ يلء ارالئيم

)ارااافغ ارياايم( إر مدف كثغ اى الديم ر الفيد رحالا ادااجل ا الك ق ي م

إر األبويم ار ت عالجد تال ع يدي ط ت اربغيم ) ثل ارداله ىالاة ى ركا

ار غائد ل باالر ا ل شل ف ااألفز اربغي ا االاغ كثيغة ل اراتغاا( هلفه اآلر

عغ عتلفيل اع الا غ ت األ الال مالفة فاعي يمه

ار د دى ع الف لريب سظ اعيايل األبويم يضل إر ع الف األبويم ارتلااة اراعبأة

اعدةا ار ت ثغه عأثيغا كبيغا ى ل ار ت ت ارثالثيل م األخيغةه لآلر يالجد اار

لا ارتيسله تاالىم كبيغة ل ارا تله شبف ار لئيم اار لئيم الا غة ت األ الاله

ااألبويم ارتلااة اراالجالدة لريل ت األ الال ع سالل ت ارتالدة ىل ثيالع ل ار ت كلات

قله اريل مه ايغج اوا إر ار يم ارحديثم اراي يد م ت إا لج ل الجالدة ت األا

ااراعغ م اربتغيم اراا يبم ارالقت ىل عغكيب األبويم اارع لهغ ارغوائيم ار ت

عح الي ى ي له ا ع ارع لهغ ارغوائيم ار ت ع د غ ث لء اراعلرتم اار م ي هلفه

عضلف اريالا غة خغى ى د اك ال اراعلرتمه

ا عد ار سايغ ارا ا ل ااالخ بلفا ياال ر تيف اريالا ر يع اد ى عض اوه ارا تلهه

اي ين اوا غاام كبغ ااق ل كثغ ر سغغ رإلىداداه األخغىه ا اوا يتب ى

ارتيف دائال ر ي وكغ اف ت عض األ يلر ال عع ت اوه ارا تله ارتلااة اسع

ل ارا تله اراعدة ار لزجمهار يام ارغوائيم ار ت عع ي

ار د ااج ت ه لىم ارضيل م الجف ىلا ى دى اري الاه ارالضيم ل يم كثغ دة

ازيلدة ت عالريف ارعالرم ا يتم رايلدة األجالف ااراغعبلهه ار ال يق يل لرب غيق

ل يت ت اإلدافة لرحيل له ارملف م ازيلدة اراسلءة ت اإلا لج ر حسلظ ى عغ ي ع

ارياللا عاالر ار يتم ع يل ىدد طلق ارعل يل ازيلدة ا يداا ارا تله ارتلااةه ا

اواا إر زيلدة ىداد اراي ايل اي ارالىت ارمحت ارا ايل آثلف ا الك

ارا تله ار لئيم اشبف ار لئيم اراعدة أ لريب اإلا لج اراات ى جي اإلايلرا قد

ضلداه ااآلرا ت عض األ لكل خو ار ت ااالاله طلزجم ط دثت عأثيغا

يا يب ايدا ل ار سضيل اار ب غة خغىه اا غا ر عالرم اراثيسم ار ت ي ب ل

ار ت ااالاله طلزجما إر ارا لى ار ت ع دا اوه ار الىيم ل ار علا عاالر ت

ارغلرب ا سم جداه

االعتبارات واالهتمامات الجديدة ر د بوه اا ال له اراي ايل لر غويم اار لا ارغوائتا ار غيغاه ارحلدثم ت ه لىم

اريد له ارغوائيم اد ع ل د عم قاليمه بتال ااضنا يؤثغ ل اأك ف ى هح له

اع لا كايله كل يم ل ى لهغ بوائيم عي م ييلىد ارتي ى ر ياالر ت هحم

فن الطهو الفندقي

9

رعا يله ارحياليم ار ت يح لج ل ارتي ؛ كال ر ار غويم جيدة ايا ار مالف ت داء ا

ارتيدة عيلىد ى اإلهل م لأل غاض اراا م اإطلرم ارعاغه

ااريالاا تال كثغ ل كل ل بقا هبن اراي االر ااىيل أثيغ ارغواء ى

ارمحم؛ اياالر اوا اثل م غشد ادريل ر ت اخ يلف األطبلل ى د ع لا ارعتلء

خلفج ارا ا ا ث لء شغاء ا يلجله ارا ا ل اريال غ لفكته اار الاايل اريلهم

لرعال له ا ارب لقله ار ت ع مق ى ارا تله لز م اهلف م؛ يتب ر عوكغ

ارب لقله ح اليله ارا ج ارغوائت اقت ععبئ فه

غيلر ار لجت اقد زاده دفجم كبيغة ار يبم ارائاليم ر ال يله اه ارم م أ غاض ارت

ت ار مف ارثلات ل ار غر ارعتغيله ا د األ بلب افاء اوا اإل غاف ت ع لا

األبويم اه اراح الى ارعلرت ل ارداالر ارحيالاايم اارياغيلهه ااردال يايب ار علا

واقل جيداا ا رك ر بيم بله ارا لئل ألجل بويم هحيما يتب ى ارتيف ر

ع ال كايم اردال ل يداا ار الا ل ااألىتلب ار لزجم ر عاليض ي ل تال ت

اراوال اراس الد ا يتم ع يل ارداله

اشيسله اريالا يتب ر ياالاالا ى قدف كبيغ ل اراعغ م األ ل يم ع ار غويمه اا

يئالرالر يئالريم ىل م ىل هحم ز لئ ارا ايله اكثيغ ال ييا غاض

اء اروي ا لارفا ثل غض ارياغي اار غس اارداارت اعيالس ارعمغ ع أثغ لرغو

األ لرا اف عالجد ىالا ل خغى ثل اإلج لد ااردافة ارد اليم اهحم األ لره

ا ت ا ليم ارا لفا إر جالدة ار علا اراعد ) أي هالفة كلات ل هالف ار ت( ا

ا تال ايق ا ر ياالر ل ال ارع مغ ار لاا ايتب يضل ر ياالر ار علا جوا ل ا ر ي د

لرع لهغ ارغوائيم اراسيدةه ايتب ر يااد ارتيسله ز لئ أطعام غويمه

األغذية العضوية "األورجانيك" واألغذية الموسمية

اقد ده يضل اا ال له اراي ايل لر غويم ا ال م ار علا إر عتديد االا الا

افجلايك"؛ ي اراافاىم طبيعيلا اعتديد لرسالاكف ااريضغاااه ارعضاليم "األ

االا الا لرا تله اراالفدة ل اافىيل ح ييل ا الال ح يمه اع اال ارااافغ

ارعضاليم ت ظل قالاايل هلف م افقل م قاليم ى خضغاااع ل ا الاك ل رضالر ىدا

م ا يداا ارايمبله االه لىيم ا ارابيداه ارايالايمه ا علف األبويم ارعضالي

ى كثيغا ل علف األبويم بيغ ارعضاليم ألا ل قل ت ارغ م اعح لج إر ىالرم

كثيسمه ا ركا إر اراي ايل ارالاىيل هحيل ردي ا عداد رتغاء األبويم ارعضاليم

وه األ علف اراغعسعم ا ا ل ث إر ىدد ارااافغ ارعضاليم آخو ت ار اايده كورك إر

طعام عدة ل تله ىضاليم ط ا ل حلهيل جديدة عض ارا لى ع دا

طلزجم ا ال ايمه اعي يدا اوا اراس الا كأداة ل دااع ل ار يالي يمه

نوعية المستهلكين الجدد

فن الطهو الفندقي

10

ر د لاات ار غيغاه اريالايم ااالج الىيم ت إ داث قدف كبيغ ل ار الغ ت ه لىم

جديدة ل اراي ايل اي فببله ا اريد له ارغوائيم لر عغف ى تاالىله

ا يلجله خلهمه ا ل خال عسميل قالائ ا علف ادياالفاه خلهم راتاالىله

عي ما ع الا تآه اريد م ارغوائيم دي ار علا راي ايل عتا ي هسله

ت غكم ثل ارعاغ ا ارحلرم االج الىيم ا ي الى اردخل ا ي الى ار ع ي ا ار بيعم

تغغا يمهار

ا و ارحغب ارعلرايم ارثلايما اا لك يضل زيلدة غيعم ت ىدد ا االاغ ار يئله ار ت

ع دا اريد له ارغوائيم اع ضال اوه ار يئله اراي تسيله اارادافس ا غاكا فىليم

كبلف اريل ااراغا ق ارغيلضيم اار الادي اريلهم اارس لل اارا تعله )ار ت ياال

دة اغا ق ر علا ارسلخغ اارا لات ااريد له اريغيعم اارحساله دافال ر عاالر اا

اخد م ارغغف(ا ااراملا ااراتاعله اراا بيمه اكل ايئم ل اوه ار يئله ع دا

ارتيف اراح غف اروي ي ايا ا لفاه اقدفاه خلهما الاء كلات ع ع ق تالدة

اايله حددةهار ت ا ع دي قالائ ألا ام بوائيم خلهم ا االر ااا ايا

ا ل خال اريسغ اعالا غ ارعديد ل ارا ب ااراتاله اريلهم لألطعاما هلف

اراي االر كثغ اىيل ا عغ م ا كثغ عأا ل ت اخ يلف األطعامه

ايال غ اراي االر ارالاىالر ارسغهم ر الف الال جديدة ع دا طعام جديدة اطغل

ة جيداه ط ت جديدة اع ي يضل ديغ األطعام اراعد

ا ر عض اراي ايل ياال ر ياالاالا كثيغي ار غدد ى ع عيل يبب كالر

شيف ارا ع ا هل ب ارا ع شيميم ش يغة ا ألر ارا ع ديث اىمغي جداا

الاء كلر ر دي –إال ر بلربيم اراي ايل ى د ل عي لف ا عسضل عال عي ل

إا ل عسعل رك ألر –جغ ا كلر عال اي ل لخغا ارالجبله اريغيعم اا ش لئغ اربالف

اوا ارا ع ي دا طعام جيدة ا سم ل بم ر الىيم اراي ايله ارات ي ل ارا ع

الجحلا ى يف ر يحغص ى ر يالازر يل ار اا ف لرتالدة اععل ف لئق اريالل

الاقعيمه

الوجبات السريعة

ل ريي ا لا ار علاا د ى ف لى ارالجبله يي غغل اراغء اريالا اق ل ق

اريغيعم ارحله ال ارااال شغاء ى اجبم غيعم ل د ع ك ارا لى اع لار ل

…ارييلفة ى ار غيق اريغي ا ك ل ارا ع اسيفه الجبله ار علا اريغيعم

ر لس اوه األيلا غيعم اال الك! ك يتم أل الب يلة ا … غيعم ار دي

ارا ئ لراتلبلا اا تغه لى ارالجبله اريغيعم اا تلفا اا عله اعح اوه

ارا لى سغص كبيغة رال حالا ى مم ضيام ل اريالل اعح يق ف لح ىلريم

سضل ار ال يد ار يل ر الجبله اارالقت اراحداد اراي غغل اإلىداد ا الرم

ل لا "اريد م ارواعيم" ا كا سو ط ربي ارالجبله اريد م اار دي ا يث ععال ك

"عيك ااي"ه افب ركا ا ازديلد ارالى ارمح ردى اراي كا عالاجف لى

فن الطهو الفندقي

11

ارالجبله اريغيعم اايسلضل اعغاجعل بيعلع له روا د ه لى ارالجبله اريغيعم

اخ يلفاه رألطعام إدخل دائل ا ه لف هحيم كثغ ا كثغ ى قالائا لا اع دا

ار بلعيمه اطبعل عاأل ار سع ز غة قاليم ى ع ك األيلا ار كلر ي ل ارتيف يبد ارعال

ل لىله ارمبلح اربلكغ ريعد ارالجبله ل ارااالاله ارغوائيم ار لزجم طه

إنتاج األغذية من أجل المسافرين

لر ل ار ي اريلص إا لج ل يل األقيلا ار ل م م ار اار ال يتالز إبس

ار علا ل جل ارايل غيله د هبن اآلر إ الر ارايل غيل اخ يلف ار علا اروى

قدا ل 33.000يغببالر خال اريسغ ارال كلاالا طلئغيل اريالء ى عد

ن األفضا ى طلئغة جل بال جت األجالاء ا ى ل ق لف ا ا ط

ا يعد ل ج ك ال ى ليم ااا الا الا م شيسله يمميله اال اراحيطا إر ار عل

يح اؤالء ارتيسله دا ا ل م ا فؤيم ضيال ارويل ي الر اجبلع ىلدة عيدا

ىل الر إىداد ارالجبله عد عحغك ار لف ا ارحل م ا ار لئغةه

اإلمدادات الغذائية لخطوط الطيران

االق ملديم ى خ الط ار يغار اوه األيلاا ي ط اله قب ل ار علا ارا دا اردفجم

يلىله طالي م اي اخ يلف طبلل عي م عم ن إلىلدة ع يئ ل تالدة ىلريمه ل طبلل

اردفجم األار ي عمايا ل بلربل حيث ي ط الال ى ل ار لئغة بخ خلص

ار يغارا يع اد ارتيف اروى ي الا لردفجم األار ه ا اإل داداه ارغوائيم ري الط

لإلىداد ارابدئ ر علا بلربل ى اراضيسم ر ي اال إىداد ارالجبم ال دقمه ااوا األ غ

ال ي غك ر غافه يث ع اراضيسم عدفيبل شل ال ى قالائ ار علا ا عداه ار

ااخ يلف ارااالاله ار عالجد ردي ل ى ل ار لئغةه اي بلربل اخ يلف قلئام ار علا

ارغوائيم الا م شيف ا تلفىه اثال ارتيف ارسغاي ارت يغ ال الكالز ي تلف

بوائ رتغكم يغ غااعه يضل ع علقد شغكله خ الط ار يغار األخغى شيسله

ت الفيل ر عال ردي ل كاي تلفيل ا ار علقد شغكله يممم اإل داداه

جاي احلء ارعلر ر دي خد لع له ارغوائيم ر يغار تغة

إعداد الطعام على السفن والعبارات

يالاجف ارتيف اروى يعد ار علا ى ن سي م ا ىبلفة القسل ي سل ىل يحدث

شيف اإل داداه ارغوائيم ر لئغاهه ااال بلربل ل ي ل ل ضيال ف ارال ار حدى اروى

ه ارغوائيم ااال ا ط اربحغ ا اراحيطه اا يالاج ف اال ار أكد ل اضلفة ارااالال

ارالقت ارحلضغ إر األبويم ارا د م ى خ الط ارعبلفاه اه الاهسله ا علييغ

جالدة ىلريمه كورك ع لا ساله ارعتلء اريلاغة اي امب اربال ي له ى ظ غ

م ارعبلفاه تال ىلدى ا ه كل ل األ غ ر ارا ل خ ي عت ياال غي

خلهما األخو االى بلف قي ار غاف ارتاليم ا الاج اربحغ ارعلريم ار يح ال

فن الطهو الفندقي

12

ر ع عغض ر ل اريسي ما ي عأ يل جاي ااا ا عداه ارا بخ اي ار ي ص ل

ضاله ار علا لا الا خلصه

إعداد الطعام على القطارات

الر إر ار ال لر سغيغ ه ياال ب ب ارتيسله اارتغكله ار ع دا اوه اريد م ي تئ

إىداد ار علا تال ي سق بله ارمحم ارعل م بخ غكاى اا ده اي

عغ يف ارالجبله لر سغيغ اعدايل علفيخ اإلا لج ى ي لا ث عالزغ ى ار لفاها يث

يعلد عييي ل يال عد يب ار ب باليله يلفيم ععال لرحال ارحغافى ا

الء اراغ ه ايتب إى لء اا الا لرغ راغاقبم علفيخ اإلا لج ى ارعبالاه ادفجله ار

ارحغافة ارا ل بم إلىلدة ع يئ له ا وه ار غي ما ياال ر تيف ى ظ غ ار لف ر

ي دا تالدة ىلريم األطعام اريلخ م ى اقت ل ار لف ا ار يله

لطهىاتجاهات الطهى وتأثير الشيفات على فنون ا

ال يضي ل ار ت األجيل اراي ب يم ار ت عسضل األطعام اريغيعم؟

ر ه لىم األطعام اريغيعم ع ايا أر ر ل الال ىديدةا إال ا ل رل ع يبب دا ت

د الر ار ته اعدفيب ار لة اراب دئيل ت ارا يله ار اليم ا ت ارس لدل ى ا داد

اايم الر ار ت اى ل عيببف ر اي ك ل إ يلس ارعلا لزا يغكا ى

لرا عم اارب تم طبلق ل ارااياة ار غاثيم ااإلق يايم ار ت ع د ل ر اي كه دا رل

عس د ارس الر ار اليم زاء إرالا ارتيسله لرعديد ل هالف الر ار ت إرال ل عل له

إر ل ار ت رف علفيخ طاليل ا ي بل ايتب ال ي ي شيسله اريالا دا اوه ارس الره

زااغ طلرال ظ ل اتد ارا عم اارب تم يال اأكل اطلرال ااهل ارتيسله ع دي اوه

ارا عما ا ي ل دا ل ل ار ت الجالدا ت يلع ل ت هالفة ا خغىه

اريل چيات اريسغ ااال ال لعيالاييل اچاشيسله ثل يغار دفيل اجالفدار فا اي ا

الد إات يش اعتلفرت عغاعغ ل يل الء خغى كثيغة ياال ر عوكغا قد عتي د اع

لااالا ت ااال ازيلدة ارالىت غاىم الر ار ته اإ ا كلر اؤالء ارتيسله قد هلفاا

ت الفيل اريالاا إر اوا قد عح ق كاحم م ري الاه ىديدة ل ارعال ارتلد اراي صا

داا ضل ارااالاله ااراالاد اريلا ت اعحييل ااخ بلف ارالهسله مسم ي اغة اا ي

عت دائب ال ي ت افاء اراال ه ااؤالء ارتيسله ا لر يبم رعلر ارحلضغ ث ال كلر

إ اال يف اكلفي لر يبم رعلر األ عه اقد ظ الا يضعالر مالع ى ل ار ت

اريالا طالا يل يلع ه ا سضل اؤالء ارتيسله اعغيغ لريب يلة اريالرا اتد

ض هيحله ي سم ت تل ار تا اكل ل ر ل هالفع ل اريلهم ل ل

ار ته

إ ا كلر ارتيسله يحبالر ىا ا إر إىدادا ر علا ياالر ى ضل ل يغاا ألر

إىداد ار علا ريع ط هالفة ل هالف ل ار تا ل اال شغف اىتق! اعاايد

ل إ داىله ا الااب ارتيسله ا ضل جلئاة ارضيالف ا عم بداء ي يم ع اثل ي

فن الطهو الفندقي

13

ريالا طاليل ل ارعال ارتلله اار ت ل يتب ال يااله ايد ل خال اراضت قد ل ت

خض اريغىم ااألطعام ارتلااة اارعال بيغ اراؤا يله ا ت جاي احلء ارعلر ا

ا ل خ ععال جلادة غاكا ار دفيب اار يئله ار اليم اارادافس اارا يله ار اليم ر

اإلق يايم ا دافس إدافة ارس لدل ارا تغة ت كل الر ى ع دي عع ي اعدفيب جيد

ر الب اارا دف يل ارتدد كل ىلاه ا ل ارا ر اتعل م ار ت جوا م ت ىيل

ارتبلب ا ر اتع ي ح الر ل ا ل م تايم؛ ايتب ال ي لس اوا لر الا ت

يل فضل ارضيالفههه وا خيغ ث لء ألي غد يعال ت فجلء ارالريم حيبا ل يضل

م ل ار ته

اال ي يل ي الا ارتيسله إىداد األطعاما إ ا كلاالا ي ال الر وا حب اى ليم اردي

اى ااز خلص دي األ ضل حيب رضيال هههه حي ئو ياالر ارتيسله ى ار غيق

ارمحين ت يلف ت الجنه

عع بغ ادافة االبويم ااراتغا له ل االدافاه ارغئيييم ارس دل يث يتال ق لغ

ارغغف ث االبويم ااراتغا له اراالفد اال ل اليغاداه ارس دل اا يلال ع تم يل م

ارس دل ر ال ي ل و ي االبويم ااراتغا له ر تعل ل مدفا ال ل راليغاد الي ل

ي ي اتلط االبويم ااراتغا له ه لىم ارضيل م ار قي ىل ل عح م ارغغف ا

االا لج اثال ارا ل خ اقي اريد م اار الزي اثال ارا لى اارال ي غيله

ااربلفاه ه ااىداد اع دي ارالكالاله ااراتغا له اال ارا لا االا ل ل ارس الر ار

م ارا علقبم اعلثغه علداه عغعبط حضلفة ارتعالب ا اار ع الفه خال االز

اع لريد ارتعالب ه

أهمية المطبخ:

يع بغ ارا بخ ل األقيلا ار ل م جدا ت ارس لدل ارحديثما ااظيسم ارا بخ ات ط ال

ار علا يث يحال اريل له ارغوائيم اراي سم إرت هالف هلرحم ر غويم اإلايلر م

ار ض اجوا م عثيغ ش يم ار االءه

ار ال لر ار ال يع بغ ل ارسالر ار ديام ا دا كسل يغاا ااف ل اارعلر ت كال بق

ى د ل اا تغ ل ار ال اراال يات ارسغايت ث ع الف عد رك إرت 18ا ليم ار غر

ار ال اراال يات ارحديث ث إرت ل ار ال ارحديث مالفه اراي سم ت ارس لدل

اارا تله ارس دقيم ارعاالقمه

ارس دقم ااا تلف ارس لدل ارضيام ت جاي ااحلء ارامالفة ع الف ع ل اي الف ى

ارا بخ ااهبن دافه ل األاايم االر ال يال عد افعسلغ ا علف اراالاد ارغوائيم

اا يداا ار ا الرالجيل ارحديثم ت إىداد ارالجبله ارغوائيمه

بالفندق والتالمأك دور

فن الطهو الفندقي

14

اعا سم ار علا لر اخالهم ار ال ااف االخو ت االى بلف ار ل يم االق ملديم

اظيسم فئيع ارا بخ اارعل الر ف اال ع دي اجبله ش يم اهحيم ت هالفة جوا م

ا بالرم ل ال ارضيالفا اار ععد اع دا ت اقت اجيا ل ط ب له ارضالر اوا

يتب ار ياالر ارا بخ ااد لر ت يااه ااراعداه ارا ل بما اار يال ارايئال ى ف

فة ااالرالا لريل له ارغوائيم ا الاهسلع ل تلاب ا علفال ى ت دفجم كل يم ل ارا ل

ا الا عالا غاله

ر وا له ى د اربدء ت ااتلء ارس دل يتب االا الا ي ارا بخ اار يع ت ار دف

ارال ت ل ارغىليم اار عاالر ردي د ت االاتلء اغة ااضحم ىل اايم ارا بخ

ت لجم ارس دل يث ار اوا الف ي عاع ا ع ف اار ت يااه ارا ال م رف ري ات

ت ار ليم ى ت اق ملديله ارس دل اسيف ا اعم ار علا اروي ي د فه

أقسام األغذية والمشروبات

يع بغ ع دي األبويم ااراتغا له ل يل ارالاجبله ار لاالايم ر س دل رتاي

رال ار لاالر اعف ال يحدد –كال كغال ل قبل ى د ارحديث ىل ار لاالر –ارايل غيل

كسلءة ااالىيم ار علا ا اراتغا لها إر دفجم ل ي ا ف ارس دل ل اعم ا ش غة

يحددال دى افعيلح ارضيالف عتله اريد له ار ت ع دا إري ه ارال بلربل ل ايا عع ي ل

س لدل وه ارا اله: إاف دل غينهه رال ار علا ريع جيدا هه اكثيغ ل هحلب ار

–ردى اراثيغيل جدا –يدفكالر اايم ار علا: جالدعفا الب إىدادها رال األاراليم

ع ع ق يد له اإلقل م ا رالار ارغا م ااال ا لغ ارا د م كثغ ل افعسلغ ي الى

ار بخ ااريد مه

اديغ ))اإل داداه لر علا – يلال –اييا ديغ األبويم ااراتغا له

اعع د إريف ارايؤاريم كل م ت عي يط اع ييق catering managerاارتغاب((

افقل م لئغ تلاله ار علا اارتغابا كال يسالض جلاب اإلا لج إر فئيع ار لة

head chef ي ال يالكل جلاب اريد م إر ديغيل يمميل ا تغ يل ي سيله

Restaurantالمطعم:

اوا ارا لب إر : ارحتغة ار ت ي اراي يد م ت restaurantعتيغ ك ام ع

ارغداءا – ي ل خد م ضيالف ازااف ارس دل اع دي ارالجبله ارغئيييم إري : اإل لف

( ا تغة ع لا ارغواء restaurantارعتلءه ا الاء اي ل اوه ارحتغة )ارا ع

dining room ا ل آخغ إر اظيس ل ع ل اا دة مسم ل يمه

قسم االغذية والمشروبات بالفندق والعاملين به ووظيفته وادارته

فن الطهو الفندقي

15

دل اااط ارعال يف ىدد ااالىيم ارعل يل ت اوا اراتل ا ا ت ايحدد ت ارس

ىا يم كبيغة قد ع عدد ارا لطق ار ت ع دا اجبله ي سم اخد له ش ت اه ارس دلا

لك: ارا ع ا تغة اراتاليلها اربلفا ارا ا تغة ع دي اريد م اسي لا ارملرم ا

كال ع عدد banquetingاهلرم اراآدب loungeارغدام )قلىم االا لفا اال غا م(

االاغ اربلفاها كالك يل لف ىلاا لف ارس دلههه الزىم ى فجلء ارس دله

–رال ع كبيغ ديغ يؤا ىل ع ياف مسم ال ما ييلىده ار لئاالر

اارويل عتال ااجبلع عال يغ اإفشلداه ارضيالف head waiters لريد م – ل ل

ج ال ا اع ي تغة ارا ع إر قيلا ا ح له ))ي االر كل ل ل إر لكل

ىل – يؤا – تاالىم ل األب يم ا لكل ر ت الس ال لئدة((ا ارال قي قلئ

اريد م ي الر ارحمال ى ل ي بف اراااف ايحغف شياله ارد ا ارب لقله

لر علا اييلىد يضل ت اييلىده ت ارعال ل ي الا الهي ل إر ارا بخ ىلئدا

ع ديافهه اقد ييلىد ت ال اعالهيل ار بله ل اإر ارا بخ ل ييا ) يلىد

ايتال ىا ف قيايل ا ثالثم ل ارا ع ا ل busboy ا )هبت( clearerار لد (

wineخد م ع دي اراتغا له األخغى ت ارا لى ارابيغة ي الا ل ل يي ص ل:

waiter الر ى اا غ ار بله ل جاي األقيلا لرا ع اييلىدا يؤا يحم

قلئ فئييت ى –ىلدة –آخغ ريد م ارا لئلهه ل ت ارا لى األهغغ يالجد

اريد م يؤا ىل ار غ يب لرضيالف اعال يغ لكل ج ال ا ى د ل يمبن ل

بلعف دا ارضغافي يلىدعف ت خد م ار علا إر جلاب رك ع يف ف ط ااج

اراتغا له اار ييق ي الا ا ت عض ارس لدل يي يدا ار لئ ارغئييت ى اريد م

ألداء اوه ارالاجبله قلئ ا قلئام خغى لريد م عاالر يؤارم ىل د األقيلا

ييلىدال يؤا آخغ ا يؤارم قد ي ب ف ا ل ع يي ىا ف ريتال قيايل ل

ارا ع ه

عاالر ا لك اال ج رد يلب ارا لئل ىل ارالجبله ار ت ع دا إري ايتب ر

ت ارا ع ا كال اال ارحل ت ارالجبله اروي عضلف رحيل لع ت ارس دلا ايي ف

restaurantار لا ا ل رحت ارا ع اكايم ارعال ست ارس لدل ارابغى يعيل

cashier قد يؤديف – ت دل هغغ – ) يل خااام ارا ع ( ريؤدي اوا ارعال ي ال

Cash desk خملئت اال بل اروي قد ي ب ف داؤه ت ا ب اال بل ا

اراالجالد ت داخل ارا ع ه

كال يتب إىداد ك يب ال ارا ع ا يي ف ا اف لخ الف ارس لدل اارا لى ا

ت لرم إ ا يح الي قلئام لألطعام اراالجالدة ا علفال اال ضغافة رالجالد اوا ارا يب

كلر ع دي ار علا قلهغا ى ار االء ارا يايل يث عضلف ار يام إر يل لع ه اي الا

ا ل م ارسالاعيغ ل هل اهالفةا – ث لء ع دي ار بله ت ارا ع – يل اريااام

ت –ا ل رغق ارا لضدا ل خال ار لئ لريد م ا ل يحغفه ل ط بله ا ل ار بيعت

فن الطهو الفندقي

16

ر ي دا ار لئ لريد م ارسلعالفة األه يم إر ارا لئل ايحمل ى –كل اجبم ا ليم

ار يام ار ديم ل ل ركا عد عدال إر يل اريااام ريي ارسلعالفة ا ام ) د الغ

Paid ريعيدال إر ارعايلا اإ ا كلر ا لك اى الد بال ا لقم ع ادة قد تا وا )

اراع اد إر ارعايلا ا ت voucherة األه يم ايعلد اراي د ار بال ي سو ارسلعالف

ارا لى ار ت يالق ي ل ارعايل ى ارسلعالفة ي اعبلغ إجغاء الثل يال ىدا ر

ر ضيالف – ط –ارسلعالفة اراالقعم ل ارعايل يح سظ ل يل اريااامهه اييان

ما لر القي ى ارسالاعيغا ارا يايل ت ارس دل ااؤالء ارويل اعيواا إجغاءاه يب

اعالجف ارحيل له ت علفيخ ال قه

إىداد يص ا الب ل – ت ا ليم خد م ارا ع –ي الا يل اريااام

هالف ارسالاعيغا عدخل ت ا لا عغقي ارسالاعيغ يل له األ غاد ىل ار علاا

– دايم –غ يدخل ااراتغا لها اي عح ي ل ت ىادة ل بما اإجالرت جاي ارسالاعي

ت ىاالد )إجالرت( ث اؤالء ارويل ع ا الا بلرغ ا دا ا ت ت ت ىاالد )د ا دا

cash )( ا لراثل إجالرت ارسالاعيغ اراالقعم عيتل ت ىاالد ) ع ادcredit ا

ارابيل ت ىاالد )ار سلهيل(هه ى دئو folio numberارضيف افق تغعف تل

الازال ف يل ا يل هياالر ك يب ارا ع

ث ي الا يل اريااام اغاجعم ل رديف ل ا الد ىاالد ارد ار دي ت

ارا يبا ث عي ارحمي م إر يل خااام اراا ب األ ل ت ل ل إيمل اي اض

اإلجالرت ار ح ي ت ت ارا يب اريلص لرا ع عحت ارب د ارايمص ت لكي م ارسالاعيغ

" ل يل له األ غاد اراع ادة tab sheetألىادة ى قملهم اريتل " ا ا

حال إر يل له ارضيالف ت تل ارحيل له عحت ارد ه

غرفة المشويات:

اق ملفال ى ع دي اراتاليلها اقد – لرضغافة –ال يع ت اوا اال ر ا ع

د م a' la carteل ر لا ياالر ردى ارغغ م قلئام ع الا سيوال ى ا لل اا ا

ر ا لئل اريع ط ر االء ارس دل ارا يايل يف ي ال ي دا ارا ع ت ثل اوه اراؤ يم

ل ارس دلا ر االء مسم ل يما اك لىدةا ى د ل يعال d' hotel menuقلئام

دا ع ارس دل بغ م اراتاليله ج بل إر ج ب ال اراع لد ر اتد ر األخيغة ع

تاليم ل ل اف ال اجبله خسيسم ايحدد االغ ارالجبم االىيم ل يعدال – طبلقل يي م

ل ارعل يل ل طلق ارا ع ا ارا عحت فقل م د اراتغ يله

Coffee-Shopمقهى:

ياثل تغة ي اال ضيالف ارس دل اارا لئل ار لد يل إريف ملد م ل ارحمال

ق الةهههارخ( اجبله خسيسما كيكا الىا خال لىله ل ى اراتغا له )شليا

ار لف اارايلء ا ))ار يل(( ت ق ب دي م كبيغة ا لدل ارا لف خال اريلىله ار يل

فن الطهو الفندقي

17

لر لئايل ى اريد م عحت فقل م د اراتغ يل –ىلدة – يضل ا اعااد لات ارس لدل

يد مهاروي يتا يل ااجبله اراديغ اار لئ ارغئييت لر

اقد يي يدا ارا ا ل ل ديال ر تياله ا اراغاجعما ا ل ياال اهسف أ يل

خااام ارا ع ا ي الر ار لئ ى اريد م ك ل م ار بله بلشغة ى ارسلعالفة ع ب ى

ارمالفةا اعي إر يل اريااام ري الا ب ارثال ى اآلرم اريلهم لرسالاعيغا اعي

را بخ اراسالض ا ل م األطعام ااراا ف إف لر ل ي ال ي دا األهل إر ارمالفة إر ا

ارعايل رد قيا فه

الدور األرضي للخدمة:

يالجد ت ارس لدل ارابيغة ار ت ععد قيال ي ال ي ب إدافة خد م اراتغا له

قد ااألبويم اع ديا ل ت تغاه ار الا ا األج حم اريلهما يعيل يف قلئ لريد ما

ييلىده غد يؤا آخغ ت لرم ارضغافةا ياالر يؤاال ىل اوا اردافا اياالر

كثغ ل ثي ل ارا د م –ىلدة – عغ األطعام ااراتغا له ار ت ع دا وا األ الب

ت ارا ع ا اربلف را ل م ار س له اراغعسعم ألداء ثل اوه اريد ما إر ىدد ار لئايل

يع اد ى ت ارس دل اط ب ثل اوه اريد م اارحلجم –ل ق ل كا – لريد م ارعل يل

إري ل ا ت كثيغ ل اراؤ يله يمبن راتاالىم ار لئايل لريد م ت ار ل ق األفضت

ارا بخ اع مل ف – بلشغة – تغة خلهم ا تغة ر اؤر ا دااه ارالئدة ع ب

هdumb waitersىل طغيق يلىدي اريد م ))ارات الريل((

خدمات الردهة )الصالة( الرئيسية:

ي ال ال اتد غهم ر دي ارالجبله اريسيسم ااراتغا له ابيغال خلفج

لىله اريد م ت ارا ع ااربلفا ياا ل رك ىل طغيق ارملرم ارغئيييم ألجل

ق الة ارمبلحا اراتغا له قبيل ارغداء اارعتلءا –ضيالف ارس دل ايتال اوا ىل م

(ا ايتت عض night cab غا ار الةا اف ال شغاب ل قبل ار الا )شلي ل عد ار

ارس لدل ااالءه بيغ ارا يايل ى ار عل ل اوه اريد م ا يلء ق الة ارمبلح ا شلي

د ال ن ارس دل خلهم ع دا عف – ت كثيغ ل ارحلاله – ل عد ار غا اروي يغدا

ت –ارتلي لراغيامه ا ل اراع لد ثل: specialties االاغ غيدة ا يمالهم

ر يعال ت خد اث لر ل ار لئايل –هلرم ر يد له عاد غاادال ر لا ارتلي

يد ل )فجل ا يله( ي يالر لىله ارعال يال ي الا ييلىداال ىل ل آخغ ت

ارايؤاريم لىله اروفاة ا االزد لاا اى د ل ي ت ارعال ت ا ليم اريالاهه ي الر

ه night porterارحلفس ار ي ت ) ارا لاب(

اي د ارحيلب ت اوه ارملرم ا دا ت ب ب ار اراحل بيما ايد ا ل

ر لئ لريد م ىل طغيق ىغ م ار دي اي ا لا اراغاجعم اارحيلب ايالفد ت ا ليم

فن الطهو الفندقي

18

س دل هلرم ر يد لها إ ا كلر ارس غة إر يل اريااامه اريع ل اراع لد ر ع ال غ ت ار

لىمه 24-18 س الح رادة ل – يف

اكثيغ ل ارس لدل عتال خد لعف إقل م ارالالئ ااراآدب ار ت عغ ت تالد

اراؤعاغاها ساله اراالك يلا ساله ار اغي ا –ارادىاليل ت ل بله خلهم ثل

ثيغ بيغالهارا لفا ارحساله اريلهم اارغ ايم ر غواء اارعتلءهه اك

تا ارا ل بله ا علاام –ىلدة –ي الر ديغ األبويم ااراتغا له

ارا ايل ت اخ يلف قلئام ار علا ااالىيم اريد م ارا ال م ااالعسلل ارسغقم

اراال ي يم اار لدي ار ي ت إ ا ط ب ف ركا عغعيب ارااالف عبعل ر الريف ارا دفة

علا ااراتغا له أكدا ل عالا ق جاي ارع لهغ ااتلح اريلهم ليتلف ارملرم ا ار

ارا ل بما ا ت ارس لدل ااراؤ يله ارابيغة ي الر ديغ ارا ل بله اوه ارا ام

banqueting manager ي ارالالئ اارحسالهه

يميص طلق هغيغ ل ار لئايل لريد م طالا –ىل م –ي الا ارس دل

رس غاه ارااد ام ل ارعال ى د ل ع ع د كثغ ل ل بم ارالقتا اع اال سلدة خال ا

( عد رف ال أعف دف casual ل خد م ج لز إضل ت ل ارعل يل )بيغ ف ات

لىله ارعالهه اياالر ردى ع اراديغيل رألبويم ااراتغا له

ياال ا دىلؤا ت – مسم ام –اارا ل بله ىدد ل ارعل يل بيغ ارغ اييل

ي اقت ر حضالف ااراعلاام ت ي ل بم ي ى دالهه اياالاالر ى اىت علا

أ لريب اا ارس دل اروي ي دا اوه اريد م ارا اياةهه ل ارس لدل ارمغيغة دا عض

ار يييغاه ر ا ل بله اخد له قلا ايب ارابد األ ل ت ت يؤاريم ديغ ارا ع ا

را امه ديغ ارس دل شيميل ىل اوه ا

:Buffets and barbecueالبوفيه والباربكيو

اات اريد م ار ت ع د ل ارا تعله ا لدل ارع اله ت تل األطعام

الح ار غاف ارتاليم –ااالىي لا اات اربال يف ااربلف ايال ار يييغاه اراالئام

يبل م ا يث ع دا عض اوه ارس لدل ال ي له س ال م خلفجيما تالاف الا ار –

-ارتغ م رضيال ل ا لراثل قد ي دا اربلف ايال رال رف ل شعبيم اايدةا ااوه ىا يله

ل اريد م ارواعيم ق يل ل ارعل يل افاء ضدة اربال يف ا اربلف ايال ععلار –بلربل

ت خد م ارضيالف ت اخ يلف ل يسض الافا ي ال ي الا غيق دي اراتغا له

اراالائد ل ليل األطعام إ ا لرت ار غاف ارتاليم دار إقل م اربال ي له اع يف

خلفجيل ياال ع ديا ل ت ارداخله

فن الطهو الفندقي

19

إر اربال يف ارداخ ت الب ا لز ر دي خد له األطعام ااراتغا له إ ا كلر

ارعدد ل ارضيل م حيث ال ع ال غ ر غهم ع لا اجبلع ج ال ل هه كال إر اجبم

ت اربال يف قد هبحت كثغ شعبيم ت اقت ارغواء ت لى ارب دة ا ارادي م ت ارغواء

ر يحمل ى – قل قدف ي لح ل اريد م –ارس لدل ياال ع ل رغجل األىال

اجبم غيعم ا ع الرم ابيغ ا سم ت اقت ارغداءه

قسم األغذية والمشروبات

غ ل األقيلا ا االدافاه اه قي األبويم ااراتغا له ارس لدل يع ب

األاايم اربلرغم ا ال ارايؤ ىل خد م ارعاالء اار االء ارويل يي يد الر غا ق

ارس دل ارا يممم دي اراأكالاله ااراتغا له ثل : ارا لى أاالاى ل اراي سم ا

فة اهلاله ارحساله ا اارا ار ي ا ااربلفاه ا اارال يغيله ه ي القف اتلح ادا

األبويم ى اتلح األقيلا ارسغىيم ار ع ب اوه االدافة ثل ارا بخ اارا ع ااربلف ه

ار يال ار يات الدافة االبويم ااراتغا له شال

مدير األغذية والمشروبات :

اال ارايؤ ل اراديغ ارعلا ىل يغ ارعال ادافعف اي ى يف ىبء ع تيط

تم اجف ار ص ا ا ل عم االيغاداه اريال يم ا غاقبم ارعال ا ازيلدة ارابيعله ا علر

اعع اد دى يؤريم ديغ األبويم ااراتغا له ى ت ارس دل ه

مهام مدير األغذية والمشروبات :

فن الطهو الفندقي

20

ار أكد ل عح يق ال ش ارغ ن ارا الب ألقيلا عالزي اراأكالاله ااراتغا له ه

ل اال لح لرايلزر ا افببله عحديث اعماي قالائ اراتغا له عبعل را

ارعاالء ه

ار ييق ارا بخ ر ماي قالائ ار علا را ل و اربي اراي سم اارا ل بله

اارحساله ه

اهداف اا غ ارتغاء ر يد له ارغوائيم ااراتغا له ه

ار أكد ل جالدة ارات غيله ا ل بم عغ ارتغاء ه

ا ا ل ب ل عغ اربي ه ار أكد ل ازار اراأكالاله ارا د م ر عاالء

ل عم غا ج ار دفيب اار تيط اارعال ى اراحل م ى اى ي الى داء

ر عل يل ادافعف ه

ععييل ارعل ييل ا م لر ييق ديغ شئالر ارعل يل ه

ى د اج الىله دافيم فؤ لء األقيلا ار ل عف رف ر أكد ل ار ييق ا يل

ه داء ارعال

ي لكد ل ع دي خد م ا لزة ر عاالء افضلء ارعاالء ا ارعل يله

يال غ جالا ل عع عغكيا ى ار حييل اراي اغه

يال غ ا بلقيم ار دفيب اع دي اراتالفة ألىضلء ارسغيقه

عتت ايب ت ارث م ارا بلدرما ااال غااا اار علار يال يل ىضلء ارسغيقه

ا لجيم اراالظسيلهيضال ايحل ظ ى ي الى إ

اض اداف حددة اخ ط عحديد األاراليله اع ي اإاتلز ىا كه

يال غ ار يلدة اارغؤيم ااالعتله ارتا يل اإى لء األاراليم ألاداف اإلدافة ت

طغي م ار ت الف عاالر لراسلءة اارسعلريمه

ععييل ااداف اعالقعله ااضحم اراالظسيل افؤ لء األ غقم ايضال إى لء

ال آه ارا ل بم إ ا ع عتلاز ار القعلههارا

خدمات األغذية والمشروباتخد له األبويم ااراتغا له ا ااي م ه لىم ارضيل م ا شغح اععغيف عض

اراسلاي ارا ع م يد له األبويم ااراتغا له ه

أوآل : تعريف كلمة مطعم :

اأكالاله يث " ا عغ اتلط اا ريد له ار Restaurantك ام ع "

" هه ا ع لال سظ ار لقم اقد Restaurant ر هل ار يايم عغج ر ا ام ارسغاييم "

ا يد ت اوه ار يايم و مف ار غر ارثل ل ىتغ يث ط ت ى األ لكل

ارعل م ار ع دا ارحيلء ااريبا ا ااألر ع ق اوه ار يايم ى ى الر يمص

ي لار ل ارعاالء داخل اخلفج اراالر ه ي األطعام ارتلااة ر

فن الطهو الفندقي

21

الل ار علا ع الف ي اغ ا يث ل ارتديغ لروكغ ر اأخو االى بلف ارسغل

ارالاضن يل الل ع لا ار علا ا ا الل اراأكالاله هه لألا ثل ارا لى ارسلخغة

ت غيله اارا ال م ا لى اريد م اريغيعم ههه ي ال ار ي ارثلا يت ال ى

اراأكالاله ا اعالهيل اراأكالاله ار ارا لز ه

عا لز ارا لى ارسلخغة دي خد له كل م اع لا بلا ضيام ابلربآ ل عاالر

ي م حدادة اريعم ال عايد ىل لئم عد ا ا ي الى اريد م ثل اوه ارا لى

الر ار علا ارداريم ه ىلر ارتالدة يث يعال ل ط لة اى خبغة طالي م اي الر

" ا كثغ األاالاغ ااالآ ااا تلفآ اىاالء اوه Casualعع بغ شغيحم ارا لى ارعلديم "

ارا لى يغببالر ج ىلر ارتالدة خد م غيعم خمالهآ ا ا ل قالفر رك

اريد م ارا لى ارسلخغة ا ارا ال م ه

ل ا االاله الل اراأكالاله ا اي ي عع بغ لى اريد له اريغيعم اارا ال م

ا Drive-Throughا اخد م قلئدى ارييلفاه Take-Outاوا اريالل ار عيك اه

ا Take Outههه ا ش غ ارااالاله ارثالثم ا Deliveryاخد م عالهيل اراأكالاله

اعا لز اوه اريالل مسم ىل م لايسلض علف اراأكالاله ه

Fig.7-2 Organization Hierarchy of a Restaurant

طرق خدمة المأكوالت والمشروبات

-تتم خدمة المأكوالت والمشروبات بطرق مختلفة طبقآ لعدد من العوامل :

االغ اراؤ يم ) دل ا ع ( ه

االغ ارعايل ه

ارالقت ارا لح ر دي ارالجبم ه

اعد ارا الق ردافة ارعايل هار

االغ قلئام ار علا ه

Restaurant Manager

Hostess/ Receptionist

Senior Captain

Captain

Steward

Asst.steward

(Busboy)

Supervisor

Head Waiter

Waiter

Asst.Waiter

Maitre D’hotel

Chef De Rang

Commis De Rang

Commis De Barasseur

Trancheur (the

carver) Sommelier

(Wine-Butler)

فن الطهو الفندقي

22

عا سم ارالجبم ه

ارا م ارا لا ل ؤ يم ار غويم ه

من وجهة نظر العميل فانه يمكن تقسيم مراحل هذا النشاط الى أقسام مختلفة طبقآ

لطبيعة مكان تقديم استهالك الوجبة وطريقة الدفع وتنظيف المكان الستهاك الطعام ,

-آ للتقسيمات التالية :وذلك طبق

Table Serviceخدمة المائدة -1

ى د دخال ارعايل يدى ر ت الس ار ارالئدة اار عاالر عدة لراال يغ اي دا رف ا

( هه ريي لف ل عبعل رغببلعف اي الا يد ف ارعل الر لرا ع ه Menuقلئام ار علا )

Assisted Serviceتقديم خدمة المساعدة -2

ل يدخل ارعايل ار ارا ع ابلربآ يدى ر ت الس اي الا لخ يلف ط بلعف ل قلئام اا

ار علا ا ل اربال يف ا ىل طغيق اخ يلف ل يغبب ف ل طبلل عدة ى هالاا

عاغف لا ارعاالء ه

Self - Serviceخدمة ذاتية -3

د لخ يلف طبلق أاسي هي ق ى اوه اريد م يلاآ كل ي يغيل ا يث ي الا األ غا

Single Point Serviceالخدمة من منفذ واحد -4

عيك ااى : ل خال : كلاا غ ا خد م قلئدى ارييلفاه ر الهيل ا لى ارالجبله

اريغيعم خد م عيك ااى ا ل يداا لكي له اربي األعال لعيايم ا ىل طغيق

األكتلك ا ىل طغيق اربلف ه

Specialized Serviceخاصة خدمة -5

يث ع خد م ارعاالء لطق ر ع تأ ل ل ريد م اراأكالاله ااراتغا له ا

ا ل : ا يداا ارمالاا ر دي اراأكالاله كال اال ارحل اراي تسيله ا ار لئغاه

ا ( ا قلىله اال غا م Home Deliveryا ا يداا ار غار ا ار الهيل ر ا لز )

خد م ارغغف ه

The Service Systemنظام الخدمة

قبل ارتغاغ ت عماي ارا بخ يتب عغ م ار لا اروي ف خد م

ارضيفا ا عض اراؤ يله ثل ارس لدل ارابيغة ع ب اكثغ ل ا لا خد م ت اسع

ارالقتا اثال قد عاالر ا لك خد م لئدة لخغةا اخد م بغفا اخد م كل ي غيل ا ل

ار ت ردي ل quick service restaurants م خغي ا لك لى اريد م اريغيعم ج

ا كورك takeout serviceطلق خد م ع يص لفعف ت اريغىم اار ا يم تلاب

ا لك لى ر يد م اريغيعم ع بق اريد م ارواعيم ى ت ارالاا غه

ل ارا بخ إرت ارالئدة اجاي اا ام اريد م ال ععدده عت ال ى ت جلاب ار علا

flowث افجلغ ارسالافغ إرت م ارغييلا ااوا ل ي ق ى يف يغ غكم ارعال

ااال اشبف ل ياال حغكم اراغاف ت شلفغ اد ه اى د عماي ارا ل خ ا لك

ا غكم Product flowاالىلر ل ارحغكم عؤخوار ت االى بلف اال غكم ارا ج

جاي اراالاد ارغوائيم و رح م اهالر ل إرت م اال الا اراغافا االارت ات غكم

فن الطهو الفندقي

23

ا غافال خال ارا بخ اهالر ل إرت ارعايلا ي ال ارحغكم األخغي ات غكم

ارعل يل ت اراب ت ث لء عحغيا الاتلز اىالر ه ااال ثل ت اوه ار غاف اال ع يل

crossoversد ا ط ع لط ا اجال backtracking غص ارييغ ت االعتله اراعلكع

ا رك ر ت ب داث ار ملداه

في هذا الصدد هناك ثالث نماذج للحركة تحدث في مؤسسات خدمات األغذية:

back to front toعحاليل اريل له ارغوائيم إرت طبلل ا لئيم اي ق ى ي ل " -

back "

د م يث يث عمل اريل له إرت اراؤخغة يث ارا بخ ث عم اع حغك إرت ارا

ارا ع ث ىالدة ارسضاله غة خغي إرت ارا بخا ااوه ارحغكم ياال ار بؤ ل

اف ا له

كورك ا لك غكم داخ يم ت ارا بخ يل األقيلاا لك ااال ج ل اري الاه ي بعف -

ار لة ر تاي األطبلل ا غكم ا الا األطبلل ار ي ص ل ضالع ل ابيي له

ارعل يل ت ارا ع ارويل ي دار إرت ارا بخ رحال ار اال ج ارثلرث اال غكم -

األطبلل اعالهي ل إرت ارعاالء ت ارا ع ث ا يف ارا لضده

اااوا اتد ار ا لك غكم اثسم ال يال ت اقله اروفاة د عؤدي إرت داث

عملد له ااخ لقله ال ياال عت ب ل إال إ ا ديغ ارعال غي م عا ثل اوا ار داخله

روا لر ا اريد م ااعتلاله ارحغكم ث لء ارعال عحدد طبيعم اشال عماي ارا ل خا

لرال دة ار ت ع دا ار علا إلىداد كبيغة خال غاه قميغة عي ف ىل ع ك ار ت يضل

ع الا لطعلا إىداد كبيغة ارال خال غاه اطال ه

ل ل يتب االا الا ف ى د عتال ارايل م يل ارا بخ اهلرم ع لا ار علا ىل ال ا

ااتلء ارا ل خا ا مااال ارا ل خ قد الا ا غاعيتيله ىديدة ال يعلب ركه ست عض

ارا لى يع د إرت ارعل يل ف ار يلا عض ارا لا اريلهم إىداد األطبلل خلفج ارا بخ

إرت ا د يع د إرت ارعل يل لرا ع ار يلا ي اريباwait station تالاف ارضيف

شغائن قبل خد ف ى ت ارالئدةا ا بغف ارتالفب ا عغعيب اريالطله اع بي ل

dressing ا ا هب اراتغا له ر ضيالفا اارغغض ل رك اال غىم اريد م

ااى لء غهم اكبغ ر لة ت ارا بخ ر غكيا ى ت اري الاه اال ل يم ر ال ارغواءه

عغ م كيسيم عالهيل األطبلل ر ضيالف كورك ل اال الف ار ل م ى د عماي ارا ل خ

ل ي الا ورك ارعل يل لرا عــ يث يدخ الر إرت ارا بخ رحال األطبلل ارا ال م

ه pass window اا ي رك ىل طغيق ال وة لارم

اار كلات ار غي م األخيغة عع بغ ل االشيلء بيغ اراع لدة اقد ي لا لعغ لا ال وة

اعتله ارغؤيم يل ارضيالف ت ارا ع اال وة ارا لارمه ارا لارم ري

كل اوه اال الف عحدد اعتلاله ارحغكم داخل ارا بخا ا يغ ارعال ي ت ضل

هالفة ى د ل عاالر خ الط ارحغكم ي يام ابيغ لطعما ااوا يمعب عح ي ف

ما اععال ى ت لرال لا ارال يتب االق لغ ف إ ا افدال ار عاالر اريد م غيعم ا

فن الطهو الفندقي

24

خسض غص ار لط لكبغ دفجم اا ما كال ار خ الط ارحغكم يسضل ار عاالر

قميغة ا ي يام اال غ اروي اال ف الضالح ى د اقالف ارعايل لا كلاا غ لى

اريد له اريغيعما حغكم ارعل يل حدادة جدا ا ت اعتلاله ي يام حيث ي خال

ب لطع اكالب ارايله ارغلزيما اى ت ارعاع ل رك ل دقلئق ع دي اربغجغ اكيع ار

اال ف ت ارا لى ارسلخغةا لرعل الر ت ارا بخ ي الر الر اإلىداد اىغض

األطبلل ال علد ضيال اافضلئ ت غكم دائبم لرا بخ عيدا ىل اا لف

ا ع هارضيالف ال يياعالر اهالاه ا الك األطبلل ا يتلادار لطق خد م لر

ا لر يبم رحغكم ارغواء لا ل عبد سغيغ ىغ له اراالاد اريلا ا م اال الا

receiving area اار ت ىلدة عالجد ت ؤخغة اراب تا ي ت رك غ م ار يايل

storage الاء كلر عيايل جلف ا لفد ا لر تايدا ع ل اريل له ل ار يايل إرت

اات عددةا د عاالر م إىداد prep” area“ لطق ار ت يا ارابدئت

اريضغاااها ا م إىداد ار حالاا ا اريالطلها يث ي ار ي ا ار تسيف

اشال production areaر ت يا اراالاد ارغوائيم ر ي الة ار لريم اات م اإلا لج

بخهااظيسم لطق اإلىداد عي ف كثيغا اى الدا ى ت االغ اريد م اطل ارا

Productionى د ل اساغ ت ىال ارا بخ ي بلدف إرت اروال بلشغة خط اإلا لج

line يث خال اوا اريط ي اى لء ارتال ار لئت ر غواء قبل خد ف لا ارعايلا

)ارتتء(ههههههههارخ ااوه ات ا ي ت اوه اراغ م ىا يله اري قا اريالعيما ار حايغ

ي ى ب رك اض ارغواء ت األطبلل اإجغاء ار اييل قبل فه ل اات م اوه ارا مه

ى ت هالاات اريد م عالطئف رحا ل إرت ارعايله ااوا اال ار غعيب ارتلئ ت ىال

ارا بخه ارال ا لك االاغ ىديدة ل ارا ل خ ال عييغ وا ار ل ا ع ت بيل اراثل قد

يا ارابدئت ر يل غكم ارعل يله عاالر م ار يايل م م بلشغ ا م ار ت

ا ت عض ارا ل خ ا لك بغف سم م ر غعيب اعيايل االاله قلئام ار علا

ingredient room ا يث ي حب اوه ارااالاله را لطق ارعال اراي سم ايسضل

ار ياالر ار يايل قغيبل ل م اإلىداد ى ف ل م اال الا اىلدة ياالر الق

يا يل ار يايل ارتلف ا م ار ال يث ار اريالطله ااأل غار قد عيدا م اريب

اريبيا ا يضل ىا يله ار اله م ع ي ار حالا ال م ايسضل ار عاالر قغيبم ل

كال ل ارثالجله ااال الاض رغغض اال لر اار الا ت ارمحيم اري الرم إجغاء

ىا يله ار ل مه

ارا ل خ يتب غاىلة اظيسم اراغاكا اراي سمه اا القل ال بق لاف ى د عماي

اال اوه اراغاكا عح لج إرت اىلدة ع ي ا ارغلء عض ل ا ض اربعض االخغا اي

دفا م عاغاف ارحغكم يل عداه ارا بخا اارايل م ي الا اارعال ى ت اجالد

يسضل اض ر حسظ اراؤقت ر يل له ا ر ا تله ار لئيما ا area landing يل له

اراعداه ى ت ىتل ر ي يل غك ل اا ل ل الر إرت اخغا اضغافة ار ياالر

ه” parking space “ا لك يل م رحسظ عض اراعداه رحيل ارحلجم إرت ا عالر ل

ت pot sinkا ل اراال ظ ت كثيغ ل اال يلر اض ا الاض بييل األااات

د افكلر ارا بخ ت اراؤخغة ى ت ا لس الر بيغ ل با يث ييمص ر ل بلربل ا

فن الطهو الفندقي

25

اا ل عت يااه بيغ جوا م كب يم عداه ارا بخا ارال ى ي ل ار اساغ ك ات ال م ت

الر ل ب رحسظ األااات اراي يد م الاء كلات ا يسم ا الب بي لا ااوا

ات اال غ ي ب عمايال جيدا ابلربل ل ي عثبيت ف ف سظ ر وه األااات اارمالا

اى ت م ا الاض ارغييله

نصائح للعاملين بادارة االغذية والمشروبات

عع كل يالا شيلء جديدة ازاد عغ ك بلغ ا يال ا االط يلة عي ف ىال

ك ت ععغف ل قبله

قدا ضل خد م ر ؤالء ارضيالف ارغيغا يئم اسيك يل تل عيممك

لهم عؤدى ار ليم رحيل األداء اعال اال ث اك يلب الاهسله اىلداه خ

األخ لءه

ل ظ ى يل غك اعأكد ل ار ل م ار ل م ر تي ه

عايل اعأاق قيل د ارعال )ربع اراى اراال د اراسغاض > يالايسالفا< ا ي ل

ا االيل / ارحواء ا يف اي ا / ارتعغ مسف / اروقل ح الل / األظل غ ام

اراغآة اكأاك ع ايل ريالا ىغ كهاا يسم ارخه( ااا غ

ا ا ر ضيف )ارا الر( أكثغ ال عحدثف لإل الغ ى لء إا الا رآلخغيل ي ال

ارحديث خو اا ال ا ا اإلهغلء ارتيد يسالل يل ا دب ارحديث اييعد كثيغا

حدثكه

بض ا غك اال عغكاه ى ارعالفاه ار عملد ك ارغغف ا ال له

األ لكل األخغىهاريبل م ا

ا بل ارا الر اار غ يب ف ل جاي ارعل يل ارا الاجديل رف اايم قمالى اال

ي ل رك ل اايم عالديعف ى د اامغا فه

ا ي دائالا حلر ك ار سييم عؤثغ ى عمغ لعك ا الكك ا داؤك الاء لإليتلب

ل جئ ل ريد ا لريلرب اع ل يضل إر ز الئك ايتعغ ل ار االء اروي

اايع إلفضلئ ه

ريال ار بلا اارسيغ ااإلى ااز لر سع ااإل عغاض ل العكا ااضحيل

جاي عحغكلعكا ل ع ل ارغيغ ع ديغا إ ر عس اسيك ق قدفاله

ال عالاىد دا ل ار االء ل ارت ييل خلفج الر ارعاله

را سق ى يف ل ل ر عبو قم ج د عوكغ دائال اك قب ت اوه ارالظيسم لألجغ ا

لح اع دا ضل ل ى دك ل لفاه ا يبم ألداء ضله

الصعوبات التي تواجه ادارة األغذية والمشروبات

عع بغ ادافة االبويم ااراتغا له كثغ االدافاه عع يدا ااى الدا ى ت ار ل يم ارس يم

يلفجيم ار ت عؤثغ ى ت ادافة االبويم اا لك كثيغ ل ارضغالط اردخ يم اار’ اارعا يم

ااراتغا له ا ل:

فن الطهو الفندقي

26

عوامل خارجية: -1

ات ارعالا ل اار غاف اارضغالط ار ت عاالر خلفجم ىل ارا تأة اار ت عؤثغ ي له

العوامل الحكومية والسياسية - أ

ثل ار الاايل اار تغيعله كلريلهم لرمحم ااربيئم ار تغيعله ارحاال يم

ااال ل ااال لره

غاه االق ملديم ر دارم ا اارضغائب ارحاال يمهار غي

االفالب ا ارحغاب اارعالقله ارييل يىمه

العوامل االقتصادية : - ب

ار غييغ اراي اغ ت ا علف ارا تله ارغوائيم ااراالاد اريلاه

افعسلغ ار الريف كلرعالرم اارالقالد اار أ يل ه

ا علف ارسلئدة ى ت ار غاضه

العوامل االجتماعية: - ت

غاه ت ار الزي اريالات اار غيغاه ت ار الا ت االج الىيم كلر غي

ااالق ملديمه

ار غيغاه ت اربدغ ارغوائيم كلرالجبله اريغيعم ا عالهيل ار بله ارت ارا لز

اكورك االا الا لر الا ت ارمحيم اار يام ارغوائيمه

العوامل الفنية: - ث

الفه اا ث م ر ل عا الرالجيل ار ا الرالجيل ارحديثم اار ت الع ف ى د د ادائام ار

اراع ال له اارالكي له ارحديثمه

ع اليغ ارا ج ثل ا يداا اريضغااه ارعضاليما دائل ار حالا ا تله االربلره

ارعالرم ارادف م ااراؤا مه

عوامل داخلية:

اات ارضغالط اارعالا ل ااراؤثغاه ار ت ع ب ل داخل اراؤ يم ارس دقيمه

االغذية والمشروبات - أ

ل يم االبويم ااراتغا له ر سيلد اايبم ارسلقد اار ف اكورك اريغقله ل ق

ارا لى ااربلفاهه

العاملين - ب

ا ص ىدد اكسلئم ارعل يل اخلهم ت ااقله اروفاة ااالشغل ه اارعاع كورك

ت غاه ارغكالد اارايلد كيسيم ار عل ل ارعل يله

اعغك ارعاله –ااراغضت –ايبم ارغيلب

علام لرعالرم اراؤق مهاال

الرقابة - ت

فن الطهو الفندقي

27

خ الاه غاقبم اعتاي اال الا ار دي ااألئ الره

ارحسلظ ى ت عد ار الريف ارسع يم لفام لراي طه

فقل م اراياار اارامغاف ل االبويم ااراتغا لهه

ار ح يل ارتيد ر بيلاله ر حمال ى ت اراع ال له اردقي م اارمحيحمه

ل اا اراغا ق ارغئيييم لرس لدل يث ي ىل طغي ف ار يلا حاليل يع بغ ارا بخ

اراالاد ارغوائيم اريلا ار اطعام ا اجبله بوائيم عد عم يع ل ا ط الال غل ي سم

ع ين اال سلدة ل ار ي ارغوائيم ار عسيد جي االايلر ا عع بغ ل اا ى لهغ ارحيلةه

ارحلضغ ع الفا كبيغا رايليغة ار الف اراتلاله ار د ع الفه ارا ل خ ارعمغ

ارييل يم ا االىيم ااالء ارس لدل ار ويل يسدار لريل ل ي ف دا ا دار ارعلر ا ل

ي ف ارت ييلهه

يع اد ت ار بخ ى االىيم ارالجبله ار ت ع دا اىدد ارضيالف ارويل ععد ل

كبغ ااألكثغ داثم ي ج طعل ل ضلهه ال ج ا ا ل اراغلر م ر ي ل إر ارا بخ األ

لجم ر ا ل خ ارات اة جيدا ااراماام ع ليم إر ر عاالر كبيغة ا لا م ار الريفا

اال ات ع ب ىددا اا غا ل ار لة ارال ل ارا دفجم كبيغة ر يع اد ى

اب غ ارايااايم سع دفجم األاايم ار ت عحيط لفاه ار لة ت ىا يم اإلىداده

ىلدة –ارايمص ر وا ار ي ا إر ديغ األطعام ااراتغا له افئيع ار لة يعا الر

ى عح يق كبغ قدف ل ارسلئدة ى ار الريف ي م ال م يب م ارال ك ال ق ت –

ارايااايم هبن ل ارمعال م عال ل عح يق ادف ارسلئدة اع دي ي الى غعس ل

اإلعل م ارا اايدة رألطعام –ت ارس دله اقد عاايده ارحلجم ار علا ر ضيالف

)ارغائعم ااراا عم ( اإ الايم عت يا ارا ل خ أ دث اراعداه ارام الرم ار ت ياخغ ل

equipment operatorsإر ىال دف يل ر عال ) اوه اراعداه( –اريالل اريالا

ي بغت ر ل ر ا ي اف طلرال ر كثغ ل ارحلجم إر ط لة اي لفاه ارال ال

األ غاد يي ا عالر عل ايي ادار ل ارغواء اريغاف اارب تم إر ار ب يغدا

دائال لر يبم ريبغاء ار ت ارا واقيله

ت – ت تل األطعام ااراتغا له –ا ت ارس لدل ار ت ع دا خد ل

ىال ا يتب ر ياالر ارا بخ هالفةا آدب ااجبله كبيغة ر غداء اارعتلء رغجل األ

ى ع اال عداد ر دي جالااب ا رالار يممم ا الىم ر علا ااريد ما اي علار

قسم المطبخ في الفنادق الحديثة

فن الطهو الفندقي

28

قي اريد له ت ار ل ق اراتغال دائال ا اقد ييلىده ارا – ت اوه ارحلرم –

اي الر فئيع ار لة )ر ا بخ( ارايؤاريم ارال م ارس دقت ا اربلف ت داء ىا فه

ا بخ يعلااف طله ا اث لر ل ار لة ارايلىديل ت ار ي ارعلا ااإلشغاف ى ر

ف ىددال ا ل رحت ارعال ت ارا بخ ارااالر ل قيلا ا جااء عددةا يي

:اعيمص ارا بخ

ععد اع بخ يف رالار ار علا ارغئيييم ت ارالجبله Sauce sectionقي ارم مم -

ت إىداد ارم مله اراعي مها –ا ل ي دا ي ل

يث ععد ر بخ جاي ار حالا ااأل الك Larderقسم حفظ وإعداد اللحوم -

ااردااجل اار يالفا ااري لها اارات يله ااألطبلل اربلفدةه

هroasting, grillingي الا سيو ىا يله ارتالاء اراي سم roastقسم الشواء -

إىداد اطبخ جاي طبلل ارياك ا ل يالئا ل ل ي الا Fish sectionقسم األسماك -

هFish sauce االاغ ارم مم اريلهم لرياك

ي الر إىداد اطبخ كل م رالار اريضغااه vegetable sectionقسم الخضروات -

اار تاليله ا طبلل اربيضه

يث يتغي ف كل ل يي ا ف إىداد اىال االاغ soup sectionقسم الشوربة -

هارتالف م

يعد ي ف االاغ ارح اليله ااربالداج pastry sectionقسم الحلويات )الحلوى( -

اارتلعاله ااراث تلها ا ل ع بف األقيلا األخغى ل رالار ارح الىه اياالر ىلدة خلفج

ارا م ارغئيييم ر ا بخ ياال إىداد األه لف ار ت ع ب دفجم قل ل

ارحغافة ت حيط كثغ غادةه

بغ فئيع األقيلا اروي ياالر يممل ت اوا ارسغغ ل ار ت يؤاال ىل كل ايع

ا يعلااف اا د ا كثغ ل ار لة section head, chafed par-tie ل اوه األقيلا

هcommis chefsارايلىديل

ل ارسغد ارايؤا تدافة ىل عالرت ي ل اوه األقيلا ال الئب فئيع

ييلىده د اراي ميل chef tournant ا head relief cookار لة )اربديل(

assistant relief cook ا commis tournant ا ياال ط بف ر اعلاام ا ار يلا

عال ديل ت ي ل األقيلا ت ارا بخ اخلهم ت األيلا اريلهم لرغا م ا

فن الطهو الفندقي

29

اا اجالد طله ارع اله أل د غاد اراتاالىم )ارسغيق(هه اإ ا ا لج ارعال ا ا

cook staff ا night cookاآخغ رس غة ار يل – break cookرالجبم اإل لف

ععيي فا ا ت ارا ل خ األهغغ تال ياال إد لج قيلا ي سم غ ال – يضل – ياال

عاالر قيلا: ارم مما ارتالاءا ارياك ار ي ارغئيع ر ا بخ يعلااف قيال: سظ اإىداد

ي ال يي اغ قي ارح الى ت داء ا ف ارا يمممه –ه ار حالاا ااريضغاا

اعالجد قيلا خغى عحت إشغاف فئيع ار لة قد ال عاالر جاءا ل ارا بخ

س ال ل coffee shop ا Snack barارغئييت اسيفا اإ ا كلر ر س دل لف

ار علا لىم( د يي اا األ غ اجالد بخ ي ل ر بيم ط بله24طالا اريالا )

عاالر – ت دل –ااراتغا له ) ت اراالق (ا ا لراثل قد ياالر ا لك تغة ر تالاء

بيل ي ال ا ا يعد ل ار علا ى اجف ار حديد اري اال ار لة ل إ غاز الااب

لا ارااافه

ىلدة –ايتب ر ياالر ا لك يار ر ا بخ ت جاي اراؤ يله ااال يااده

ارغئيييما مسم يال يمهه اي ي يل ارايار اربضلئ ارتل م اييتل ل ارايلزر –

عتال: ارال دة )كي ال ا ع بلهههارخ( االغ اربضلىم bin cardsعسلهي ل ى لقله

Min stock قل ياار – Max stock قم ياار – commodityارثال –

stock inار ارا ال غ ا اراياissued: اراحغفا اراغ ل receivedار لفيخ ي –

hark ل اري اال الكيم perishable goods ثل ار حالاا األ الكههه ارخ ت

عي بلشغة إر ارا بخ اعغ م يلىد ارتيف ا يؤا سظ اإىداد ار حالاا ا لء

ى ط ب فئيع ار لة ي الا ارايؤا إف ل اراايم ارا ال م رال يداا ت اسع

ا بخ ايي دىت ارعال ارا ل ت رغئيع ار لة ت اراؤ يله األكبغ اجالد اريالا إر ار

كلعب ر ا بخ يعلار ت اوا ارعال خال اقله اريد ما اع ت اا غ ار بله اعي يا ل

ار لئ لر الزي ا ي عغف كل قي ى كايم ار بله ر عاالء waiterإر ار لد

اإىدادال لء ى ركه

را بخ لرعال ت داخ ف ا الرف ا ت اردائغة ار ت ي ي لا اي الا ىال ا

اي مب ىا ل ل ى ع يف ل ال ارا ل خا ا عداعفا اإ ا ا لج األ غ: ا ل

ار علا ل الر إر آخغا إضل م إر علاام ار لة ت عض األىال ار ت ال عح لج

إر لفة ثل ع يف ا ع تيغ اريضغااهه

اات تغة – بيعت ت ع ارا ل خ ارابيغة اجالد ام ي م ا ل ار

ر يلا غيل اإيداغ األااات ااألاىيم ار ت عي يدا –بيل ا سظ األطبلل ااألااات

داخل ارا بخه اع حق لرا بخ ارغئييت تغة إليداغ األااات ااريالكيل ااراعلدر

س لا إلىلدة ا يدا له اريلهم لرالئدة يث ي بي ل عد اال عال ا ث

اي ل ب الر اوه ارحتغة ىال ار لئايل ى اريد م يث ياا إ ضلف

فن الطهو الفندقي

30

األدااه عد ا يدا ل ث ار حغك ر دي ار بله ار لريم ل طبلل ارا بخ ارغئييت

دار اراغاف ى طغقله خغىه

بيم اهبحت كال ار ارعال ارس دق قد ع الف ايضل الجالد شغكله ادافة اج

ع الر ا غال اادافة تاالىم لدل اردفجم االار اراا لزة ثل شغكله اي الر ا

شيغاعالر ا اا غاى ارعلرايم ا بيغال ااوه ارتغكله قل ت اليغ ل خ ارس لدل

ار ادافاع ل ا ج ااع ل ال م اراعداه ارحديثم ار عييغ ارعال لرا ل خ طب ل ال ضل

اط ارمحيم ارا ال مه اقدج قل ت ايضل شغكله ار لغ ارعلا ار ارال لئل ا ارتغ

ع الر ايضل ادافة تاالىم كبيغة ل ارس لدل اراا لزة ا ارييل يم لرييغ قد ل ىا يم

ع اليغ ل خ لدق ل ايضلا افب ار ارا بخ ريع ل اال لكل ار لاغة الىيل ااالء

د ف ل أكالاله ا تغا له الىم عغض ارس لدل ا اال ار ارت الد عبو يف ا ل ي

هار االء قد جع ف ل االىادة ارغئيييم اريد م ارس دقيم

: ) الهيكل التنظيمي والتوصيف الوظيفي للعاملين أقسام المطبخ المختلفة .1

العالقة بين المطبخ وأقسام الفندق األخرى ( –بالمطبخ

أقسام المطبخ:

خ ى ت ت ارس دل اسيف هه كال ار االغ ارا تلة ارس دقيم يؤثغ ي القف ت ارا ب

دفجم كبيغة ى ت ت اعت يا ارا بخ اسيفا ست ارس لدل اراال ايم ا لدل ارا لطق

ار لئيم ع دا ارالجبله ى ت يب ار لئام ا ت الاىيد حددة اياالر ارعال لرا بخ ي

ت رالكاله اار دي اع مغ اعيغة ام ايييغ إرت د لا يث ا لك اااا ثل

ارمعال م ا ل ت ارحمال ى ت اريل له ارالز م اكيسيم عيايل عض ل مالفة جيدة

رحيل افاد ارد عم ارتديدةه اا لك االغ اخغ ل ارس لدل ي تل ف ارعال يف ار الغ

اريل ق ااال ارس لدل ارعالجيم يث عغعبط اريد م ي ل لر الهيله ار بيمه

ارادر لر اال غ يي ف كثيغا لر يبم ر ا بخ يث ياداد اي الغ ارعال ا ت لدل

ايح ل " ارالفه " اايم خلهم هه يث ع عدد االه لف اار بله هه اك ال كبغه

عم ارس دل ا ازداده دائم خد ف كال ت ارس لدل اراا لزة ك ال ازداده اايم ارا بخ

ااهبن ل األاايم االر االى لء أقيل ف اافعس ىدد ارعل يل ف ا ل ر يمملع

اراي سم اضالر يغ ارعال ي ل مالفة يم ا دار عضلفب ت اريد مه

به والعاملين قسم كل ووظيفة المطبخ اقسام

فن الطهو الفندقي

31

ويمكن تقسيم المطبخ في الفنادق الممتازة إلي األقسام التالية :

Le Saucier قي ارم مم -1

Le poisonnier اي بعف قي األ الك

Le Garde – Manger قي سظ اراأكالاله -2

Buffet Froid اي بعف قي اراأكالاله اربلفدة

L' Hors d Oeuvrier اقي ارات يله

L' Entremetier قي اريضغااه -3

Le potager اي بعف قي ارتالفب

Le rotisseur قي اراحاغاه -4

Le grillaridin اي بعف قي اراتاليله

Le Patissier قي ارح الى -5

Le Glacier اي بعف قي اراث تله

Le Gafetier قي ار الة -6

اي دا اراتغا له اريلخ م

Le Fruitier قي ارسلك م -7

اي دا االغ ارسلك م اراي سم

وقد يتم التقسيم الي:

ععد اع بخ يف رالار ار علا ارغئيييم ت Sauce sectionقسم الصلصة ه1

ا ت إىداد ارم مله اراعي مه – ارالجبله ا ل ي دا ي ل

يث ععد ر بخ جاي ار حالا ااأل الك Larderقسم حفظ وإعداد اللحوم ه2

ااردااجل اار يالفا ااري لها اارات يله ااألطبلل اربلفدةه

,Roastingي الا سيو ىا يله ارتالاء اراي سم Roastقسم الشواء ه3

Grillingه

اد اطبخ جاي طبلل ارياك ا ل يالئا ل ي الا إىد Fish sectionقسم األسماك ه4

هFish sauce ل االاغ ارم مم اريلهم لرياك

ي الر إىداد اطبخ كل م رالار vegetable sectionقسم الخضروات ه5

اريضغااه اار تاليله ا طبلل اربيضه

يث يتغي ف كل ل يي ا ف إىداد اىال soup sectionقسم الشوربة ه6

االاغ ارتالف مه

يعد ي ف االاغ ارح اليله pastry sectionويات )الحلوى( قسم الحل ه7

ااربالداج اارتلعاله ااراث تلها ا ل ع بف األقيلا األخغى ل رالار ارح الىه

فن الطهو الفندقي

32

اياالر ىلدة خلفج ارا م ارغئيييم ر ا بخ ياال إىداد األه لف ار ت

ع ب دفجم قل ل ارحغافة ت حيط كثغ غادةه

ى عحت إشغاف فئيع ار لة قد ال عاالر جاءا ل ارا بخ اعالجد قيلا خغ

س ال ل coffee shop ا Snack barارغئييت اسيفا اإ ا كلر ر س دل لف

لىم( د يي اا األ غ اجالد بخ ي ل ر بيم ط بله ار علا 24طالا اريالا )

عاالر –ت دل –ااراتغا له ) ت اراالق (ا ا لراثل قد ياالر ا لك تغة ر تالاء

بيل ي ال ا ا يعد ل ار علا ى اجف ار حديد اري اال ار لة ل إ غاز الااب

لا ارااافه

ىلدة –ايتب ر ياالر ا لك يار ر ا بخ ت جاي اراؤ يله ااال يااده

ل ارايلزر ارغئيييما مسم يال يمهه اي ي يل ارايار اربضلئ ارتل م اييتل –

عتال: ارال دة )كي ال ا ع بلهههارخ( االغ اربضلىم bin cards ل ى لقله عسلهي

Min stock قل ياار – Max stock قم ياار – commodityارثال –

stock inا اراياار ارا ال غ issued: اراحغفا اراغ ل receivedار لفيخ ي –

hark ل اري اال الكيم perishable goods ار حالاا األ الكهههارخه ثل

وفيما يلي بيان بمقومات واختصاصات العاملين بأقسام المطبخ المختلفة :

Chef de cuisineرئيس المطبخ او كبير الطهاة : .1

يتب ار ياالر رغئيع ارا بخ اريبغة ارال يم رعدة الاه ت قيلا ارا بخ اراي سم

ارم مم اا سظ اراأكالالهه ايغاىت ا ت ارعلدة ياالر قد ا ضت ىدة ت فئل م قي

ار ع الا غ يف هسله ارمحم ارتيدة ا يل اإلدافة تلاب اراعغ م ارال يم س الر إىداد

االكاله اراي سم اإىداد قالائ ار علاا اي ب فئيع ارا بخ ت ىا ف ديغ ارس دل

بلشغة اي ع ق ىا ف غئيع ارا لى ا يار اراأكالاله اقي ارات غيلهه

رئيس المطبخ : عمل

إىداد قالائ ار علا اىغض ل ى ت ديغ ارس دله -

إىداد يلر لريل له ارا ال م رال الك اريال ت اا ر يايل اا الا اوه اريل له -

ى د اهالر ل اعالزيع ل ى ت األقيلا اراي سم؟

ع ى ت ىلع ف يئالريم عا سم اراأكالاله ايتب ى يف ا غال جاي اريل له -

يل هالفة اع يل ار د ارت اقل د االهارالافدة ل

ع ي ارعال االدافي أقيلا ارا بخ ا غاقبم إا لج كل قي ار لكد ل ل م ار بق -

ر م ف ارا الب ا يل إىدادهه

Chef de Cuisine –Sousمساعد رئيس المطبخ : -2

فن الطهو الفندقي

33

ع ييلىد فئيع ارا بخ ت ىا ف اي الب ى ف ى د بيل ف ايتب ار ع الا غ يف اس

هسله فئيع ارا بخ اار كلر ياال ار ي ل ى ف ت الاه اريد مه اي خال ىا ف

دفيب ار لة ارتدد ايتغف ى ت ع ي ا يغ ارالفديله ت ارا بخ كال ااف قد يي د

اريف ا غ ارالالئ اارحساله اريلهمه

Chef saucierرئيس قسم الصلص: -3

م كل يم لقي ارا بخ اخبغة جيدة سل يغاس قي ارم صه ايتب ار عاالر رف دفاي

ار ال ارس دقت ااال ي ت فئيع ارا بخ ا يلىده ت األاايم ايحل ح ال ى د بيل اله

اي الا يلىده ار اجالد إىداد جاي االاغ ارم ص اريلخ م ااريالعيف اي

كل هبلح ى ت قلئام ار علا اريال يم اييحب ل ييمف ل خل له ل يار

كالاله اارثالجله عد اى الد رك ل فئيع ارا بخ ايعلااف ت ارعال فئيع قي اراأ

األ الكه

Chef Poisonnierرئيس قسم األسماك: -4

لالعسلل فئيع قي ارم ص ) فئييف ارابلشغ ( ي ب ا يلجلعف اريال يم ل

ال عبعل االاغ ارياك اراي سم الاء كلات ث تم ا يم اي الرت يلىديف إىداد

راله لف ارا ال مه

Chef Garde Mangerرئيس قسم حفظ المأكوالت: -5

يتب ار ياالر ى ت عغ م كل م له لف ار حالا ااأل الك ااريالطله أاالاى ل

اراي سما ىالاة ى ت ى اف ار لا ال ي ت األقيلا األخغيه

الز م إلىداد قلئام ار علا ي ي ل يار اراأكالاله ار حالا ااأل الك ااري له ار

اريال يم ايالزى ل ى ت األقيلا اراي سما كال ااف ت اوا ار ي ي ع ي ار حالا

اعتسي ل اإىداد ارتغائن اا بعلد اردال اارتح اكورك إىداد ارم ص اربلفدة

ااراليالايا اارات يله ااريالطله تلاب إىداد طبلل اربال ي له اربلفدةه ايعلار

ا ار ي كل ل فئيع قي اراأكالاله اربلفدة افئيع قي ارات يله اارتاافهفئيع او

Chef Eatremetierرئيس قسم الخضراوات: -6

يتب ار ياالر ى ت عغ م ادفايم كل يم له لف اريضغااه اطغل إىدادال اي الا

كل هبن يحب خل لعف ارا ال م ل يار اراأكالاله كال ااف عد افاد اريضغ عي

اي ت اوا ار ي إىداد –ف ري ىي ل اع يع ل اإىدادال عبعل ر لئام اريال يم اري

ارعتلئل ىدا األاالاغ ارح الة له كورك ي الرت إىداد ارا يله ا طبلل اربيـض اعاييل

األطبـلل اىال ارحيلء اارتالفب اييلىد فئيع ار ي يلىد خلص ا فئيع قي

ارتالفبه

فن الطهو الفندقي

34

Chef Potagerرئيس قسم الشورب: -7

لالعسلل فئيع قي قي اريضغ ييحب ل يار اراأكالاله االه لف ارالز م

عبعل ر لئام ار علا اريال يم ييث يعد اه لف ارتالفب ارغئيييم ت ااات كبيغة )

لفيت (ه كال ااف ي الرت إىداد طبلل اربغياال ثل االفز اارااغاام ا طبلل اربيض

غ ت عت يا ارعتلئل اراي سمهاي علار فئيع قي اريض

Chef Rotisseurرئيس قسم المحمرات: -8

ااال يئال ىل إىداد جاي االاغ ار حالا اراحاغة ااأل الك اارب لطع ارا يم

اييلىده فئيع قي اراتاليلهه

Chef Grillardinرئيس قسم المشويات: -9

لئام اريال يم ييحب ي الرت إىداد جاي اراتاليله ل رحالا اطيالف ا الك اعبعل ر

كل هبلح ا يلجلعف ل ارثالجله ا يار اراأكالاله عد اى الد رك ل فئيع

ارا بخ ايغ ل طبلقف ارت األقيلا األخغى اراي مم رعال ار اييل ارا ل به

اجديغ لروكغ ا ل ار ت عض ارس لدل ارابيغة عالجد هلاله خلهم لراتاليله

Grill Room خلص ريد ل إلىداد ا يلجله اوه ارملاله ل يث ي حق ل قي

ي ف ار حالا اار يالف ااأل الكه

Chef Patissierرئيس قسم الحلوى: -10

رف خبغة كل يم ت إىداد ارح الى ااراث تله ا بله اوا ارسل ل ف اعاييله

ه اعب رأله لف اراداام ت ار لئام اريال يم ييحب ل ارايار ل يح لجف ل خل ل

ارا د ااربيض ااردقيق اارياغ اارسالاكف اارتياالالعف اخال فه ايع بغ قي ارح الى ل

األقيلا ار لئام واع ل إرت د ل ىل ارا بخ اسيف وا ييمص رف الر سمل ىل

يم جااء ارا بخ اي الرت ىلدة بلشغ عالا لك م ار بله اإىدادالا ااى لء يلر

ارا بخه اي ال غ ر ي اريل له ااألج اة ارالز م رف دار اجالرت ت ار ليم رغئيع

ار تالء إرت يم قيلا ارا بخه اي الا فئيع قي اراث تله ايلىدة فئيع قي ارح الىه

Chef Glacierرئيس قسم المثلجات: -11

لالعسلل فئييف ارابلشغ ييحب يال يل ا يلجلعف ل اريل له اراي سم ايعد ار بله

جديغ لروكغ ا ل ار ع ارس لدل ارابيغة ي تأ ل يبا خلص إلىداد ل ا بلشغةه

ي ا ل ل االاغ اريبا اراي سمه

Chef Cafetierرئيس قسم المقهي: -12

ارا ت ل األقيلا ارا سم م ىل ارا بخ ارغئييتا ايت غط ت فئيع ار ي ار

ا يلجله اال لفا ا ت ارس لدل ع الا غ يف اريبغة ارال يم رعال االاغ ار الة اارتلي ا

ارمغيغة ي الا دي اال لف اإىداد اربيض اار ال ت تلاب يم اراتغا له اريلخ مه

Le Fruittiereرئيس قسم الفاكهة: -13

فن الطهو الفندقي

35

ت ارغلرب يي د االشغاف ى ت قي ارسلك م إرت ا دي ارييداه اه اريبغة ارال يم

ما اع الرت إىداد اله ارسلك م ار ت ع دا ت إىداد ال ارسلك م اار اييل ااراخغ

ارغواء اارعتلء ا ت االداافا كال ع الا لر علار قي ار الة ت إىداد اال لف ل

يث عالزي اريبا اإىداد اراغ ت اع ي ارتبل اىال ىملئغ ارسلك م ارالز م ر علا

اال لفه

snnelChef de Cuisine du Perرئيس قسم طعام العاملين: -14

ت ارس لدل ارابيغة يث يغعس ىدد ارعل يل ل يالجد قي خلص ت ارا بخ إلىداد

طعلا اال غادا ي الرت فئل ف ا د ار لة ارا ل بيل اي ت ار ع ياله ل فئيع ارا بخ

إلىداد بواء ارعل يل ع ادا ى ت ب يله األطعام ت األقيلا اراي سمه

-قسم اإلعداد والتجهيز :

اي الا ىال قي االىداد اار ت يا لرا بخ لرعال ت داخ ف ا الرف ا ت

اردائغة ار ت ي ي لا اي مب ىا ل ل ى ع يف ل ال ارا ل خا ا عداعفا

اإ ا ا لج األ غ: ا ل ار علا ل الر إر آخغا إضل م إر علاام ار لة ت عض

ثل بييل االدااه ااراعداه ا عض اال يلر األىال ار ت ال عح لج إر لفة

ع يف ا ع تيغ اريضغااهه ا ل ار بيعت ت ع ارا ل خ ارابيغة اجالد ام

ر يلا غيل اإيداغ األااات –اات تغة بيل ا سظ األطبلل ااألااات – ي م

ات ااألاىيم ار ت عي يدا داخل ارا بخه اع حق لرا بخ ارغئييت تغة إليداغ األاا

ااريالكيل ااراعلدر اريلهم لرالئدة يث ي بي ل عد اال عال ا ث س لا إلىلدة

ا يدا لهه اي ل ب الر اوه ارحتغة ىال ار لئايل ى اريد م يث ياا

إ ضلف األدااه عد ا يدا ل ث ار حغك ر دي ار بله ار لريم ل طبلل ارا بخ

اع ب اوه ارا م قي االىداد اار ت يا طغقله خغىهارغئييت دار اراغاف ى

ااروي ياثل قي يالي ا عل ت ادافة االبويم ااراتغا له ارف ايا ف ار يات اروي

ي دفج عحت اطلف ادافة االبويم ااراتغا لهه

Fig.7-4 Organization chart of Kitchen Stewarding.

The Service Systemنظام الخدمة

قبل ارتغاغ ت عماي ارا بخ يتب عغ م ار لا اروي ف خد م

ارضيفا ا عض اراؤ يله ثل ارس لدل ارابيغة ع ب اكثغ ل ا لا خد م ت اسع

Executive

Kitchen Steward Kitchen Steward

Utility Worker Dish Washer Pot Washer

فن الطهو الفندقي

36

ا ل ارالقتا اثال قد عاالر ا لك خد م لئدة لخغةا اخد م بغفا اخد م كل ي غيل

ار ت ردي ل quick service restaurantsج م خغي ا لك لى اريد م اريغيعم

ا كورك takeout serviceطلق خد م ع يص لفعف ت اريغىم اار ا يم تلاب

ا لك لى ر يد م اريغيعم ع بق اريد م ارواعيم ى ت ارالاا غه

علا ل ارا بخ إرت ارالئدة اجاي اا ام اريد م ال ععدده عت ال ى ت جلاب ار

flowث افجلغ ارسالافغ إرت م ارغييلا ااوا ل ي ق ى يف يغ غكم ارعال

ااال اشبف ل ياال حغكم اراغاف ت شلفغ اد ه اى د عماي ارا ل خ ا لك

ا غكم Product flowاالىلر ل ارحغكم عؤخوار ت االى بلف اال غكم ارا ج

غكم جاي اراالاد ارغوائيم و رح م اهالر ل إرت م اال الا اراغافا االارت ات

ا غافال خال ارا بخ اهالر ل إرت ارعايلا ي ال ارحغكم األخغي ات غكم

ارعل يل ت اراب ت ث لء عحغيا الاتلز اىالر ه ااال ثل ت اوه ار غاف اال ع يل

crossoversا اجالد ا ط ع لط backtracking غص ارييغ ت االعتله اراعلكع

ا رك ر ت ب داث ار ملداه

في هذا الصدد هناك ثالث نماذج للحركة تحدث في مؤسسات خدمات األغذية:

back to front toعحاليل اريل له ارغوائيم إرت طبلل ا لئيم اي ق ى ي ل " -

back يث عمل اريل له إرت اراؤخغة يث ارا بخ ث عم اع حغك إرت "

ارا د م يث ارا ع ث ىالدة ارسضاله غة خغي إرت ارا بخا ااوه ارحغكم

ياال ار بؤ ل اف ا له

كورك ا لك غكم داخ يم ت ارا بخ يل األقيلاا لك ااال ج ل اري الاه ي بعف -

ار لة ر تاي األطبلل ا غكم ا الا األطبلل ار ي ص ل ضالع ل ابيي له

غكم ارعل يل ت ارا ع ارويل ي دار إرت ارا بخ رحال ار اال ج ارثلرث اال -

األطبلل اعالهي ل إرت ارعاالء ت ارا ع ث ا يف ارا لضده

اااوا اتد ار ا لك غكم اثسم ال يال ت اقله اروفاة د عؤدي إرت داث

اخله عملد له ااخ لقله ال ياال عت ب ل إال إ ا ديغ ارعال غي م عا ثل اوا ار د

روا لر ا اريد م ااعتلاله ارحغكم ث لء ارعال عحدد طبيعم اشال عماي ارا ل خا

لرال دة ار ت ع دا ار علا إلىداد كبيغة خال غاه قميغة عي ف ىل ع ك ار ت يضل

ع الا لطعلا إىداد كبيغة ارال خال غاه اطال ه

ال ال ل يتب االا الا ف ى د عتال ارايل م يل ارا بخ اهلرم ع لا ار علا ىل

ااتلء ارا ل خا ا مااال ارا ل خ قد الا ا غاعيتيله ىديدة ال يعلب ركه ست عض

ارا لى يع د إرت ارعل يل ف ار يلا عض ارا لا اريلهم إىداد األطبلل خلفج ارا بخ

ريبا إرت ا د يع د إرت ارعل يل لرا ع ار يلا ي اwait station تالاف ارضيف

شغائن قبل خد ف ى ت ارالئدةا ا بغف ارتالفب ا عغعيب اريالطله اع بي ل

dressing ا ا هب اراتغا له ر ضيالفا اارغغض ل رك اال غىم اريد م

ااى لء غهم اكبغ ر لة ت ارا بخ ر غكيا ى ت اري الاه اال ل يم ر ال ارغواءه

فن الطهو الفندقي

37

ل خ عغ م كيسيم عالهيل األطبلل ر ضيالف كورك ل اال الف ار ل م ى د عماي ارا

ل ي الا ورك ارعل يل لرا عــ يث يدخ الر إرت ارا بخ رحال األطبلل ارا ال م

هاار كلات ار غي م األخيغة ه pass window اا ي رك ىل طغيق ال وة لارم

اعتله ارغؤيم يل ى بغ ل االشيلء بيغ اراع لدة اقد ي لا لعغ لا ال وة ارا لارم ري

ارضيالف ت ارا ع اال وة ارا لارمه

كل اوه اال الف عحدد اعتلاله ارحغكم داخل ارا بخا ا يغ ارعال ي ت ضل

هالفة ى د ل عاالر خ الط ارحغكم ي يام ابيغ لطعما ااوا يمعب عح ي ف

ما اععال ى ت لرال لا ارال يتب االق لغ ف إ ا افدال ار عاالر اريد م غيعم ا

خسض غص ار لط لكبغ دفجم اا ما كال ار خ الط ارحغكم يسضل ار عاالر

قميغة ا ي يام اال غ اروي اال ف الضالح ى د اقالف ارعايل لا كلاا غ لى

اريد له اريغيعما حغكم ارعل يل حدادة جدا ا ت اعتلاله ي يام حيث ي خال

رب لطع اكالب ارايله ارغلزيما اى ت ارعاع ل رك ل دقلئق ع دي اربغجغ اكيع ا

اال ف ت ارا لى ارسلخغةا لرعل الر ت ارا بخ ي الر الر اإلىداد اىغض

األطبلل ال علد ضيال اافضلئ ت غكم دائبم لرا بخ عيدا ىل اا لف

را ع هارضيالف ال يياعالر اهالاه ا الك األطبلل ا يتلادار لطق خد م ل

ا لر يبم رحغكم ارغواء لا ل عبد سغيغ ىغ له اراالاد اريلا ا م اال الا

receiving area اار ت ىلدة عالجد ت ؤخغة اراب تا ي ت رك غ م ار يايل

storage الاء كلر عيايل جلف ا لفد ا لر تايدا ع ل اريل له ل ار يايل إرت

اات عددةا د عاالر م إىداد prep” area“ لطق ار ت يا ارابدئت

اريضغاااها ا م إىداد ار حالاا ا اريالطلها يث ي ار ي ا ار تسيف

اشال production areaر ت يا اراالاد ارغوائيم ر ي الة ار لريم اات م اإلا لج

ا بخهااظيسم لطق اإلىداد عي ف كثيغا اى الدا ى ت االغ اريد م اطل ار

Productionى د ل اساغ ت ىال ارا بخ ي بلدف إرت اروال بلشغة خط اإلا لج

line يث خال اوا اريط ي اى لء ارتال ار لئت ر غواء قبل خد ف لا ارعايلا

)ارتتء(ههههههههارخ ااوه ات ا ي ت اوه اراغ م ىا يله اري قا اريالعيما ار حايغ

ي ى ب رك اض ارغواء ت األطبلل اإجغاء ار اييل قبل فه ل اات م اوه ارا مه

ى ت هالاات اريد م عالطئف رحا ل إرت ارعايله ااوا اال ار غعيب ارتلئ ت ىال

ارا بخه ارال ا لك االاغ ىديدة ل ارا ل خ ال عييغ وا ار ل ا ع ت بيل اراثل قد

يا ارابدئت ر يل غكم ارعل يله عاالر م ار يايل م م بلشغ ا م ار ت

ا ت عض ارا ل خ ا لك بغف سم م ر غعيب اعيايل االاله قلئام ار علا

ingredient room ا يث ي حب اوه ارااالاله را لطق ارعال اراي سم ايسضل

ار ياالر ار يايل قغيبل ل م اإلىداد ى ف ل م اال الا اىلدة ياالر الق

بيا يل ار يايل ارتلف ا م ار ال يث ار اريالطله ااأل غار قد عيدا م اري

اريبيا ا يضل ىا يله ار اله م ع ي ار حالا ال م ايسضل ار عاالر قغيبم ل

كال ل ارثالجله ااال الاض رغغض اال لر اار الا ت ارمحيم اري الرم إجغاء

ىا يله ار ل مه

فن الطهو الفندقي

38

ي ارا ل خ يتب غاىلة اظيسم اراغاكا اراي سمه اا القل ال بق لاف ى د عما

اال اوه اراغاكا عح لج إرت اىلدة ع ي ا ارغلء عض ل ا ض اربعض االخغا اي

دفا م عاغاف ارحغكم يل عداه ارا بخا اارايل م ي الا اارعال ى ت اجالد

ايسضل اض ر حسظ اراؤقت ر يل له ا ر ا تله ار لئيما area landing يل له

اراعداه ى ت ىتل ر ي يل غك ل اا ل ل الر إرت اخغا اضغافة ار ياالر

ه” parking space “ا لك يل م رحسظ عض اراعداه رحيل ارحلجم إرت ا عالر ل

ت pot sinkا ل اراال ظ ت كثيغ ل اال يلر اض ا الاض بييل األااات

د افكلر ارا بخ ت اراؤخغة ى ت ا لس الر بيغ ل با يث ييمص ر ل بلربل ا

اا ل عت يااه بيغ جوا م كب يم عداه ارا بخا ارال ى ي ل ار اساغ ك ات ال م ت

الر ل ب رحسظ األااات اراي يد م الاء كلات ا يسم ا الب بي لا ااوا

اات اال غ ي ب عمايال جيدا ابلربل ل ي عثبيت ف ف سظ ر وه األااات اارمال

اى ت م ا الاض ارغييله

العادات الصحية الخاصة بالعاملين بقسم المطبخ

ل دقلئق 4 ل اه رضيسك ى ك ار اا بلغ ر االيل عاس ثلايم 30 ا ل ط

ا خمالهل ارس دل ىل ا ى ك ي ي ر ياال ال اا بلغ ي االر ارضيف ار عل ل

. ارس دل عاثل كيسيغ اك

ا ال اثال اآلخغيل ى احل اسعل كال ى ي ل ارعلا ارا غ خال ل حااالاي ارضيالف

اا بلغ إلى لء ثلايم غهم عالجد ال . ارخههه ب يلء الس اؤالء ار غ خال ل

هح ك ي الى ى لر س ات ى يك ععالد اري يام ارمحيم ر علداه إعبلىك إر . ار

ارعل م

-:الشخصية نظافتك و مظهرك

اريال ت حالااال ه1

اال حالا عد ل يل ارعغل ايل ا يداا ه2

جيدا االيم ا ا يسم ارعال ال ع ه3

األفجل عتسيف عد ي بع ا يف( شغاب) جالفب ه4

ىلديم شعغ عيغيحم ه5

ار بيعيم رألرالار اقغب ارتعغ رالار ه6

ات الصحية الخاصة بالعاملين بقسم المطبخالعادات و االشتراط

فن الطهو الفندقي

39

جيدا ام اريد ظل غ ه7

ارع يل ارتسله ل م ي عدى ال ارتلفب ه8

تعغار ل األ ر ا األاف ا ل م ه9

اروقل غ يم ييان ال ه10

ارييغى ار ل يم ى قغاءعف يي ل الض اال ال م ه11

اربتغة رالر ي الش ر يتب رآلايله ارالكيلج ه12

هغيغ ق ا يد ال خلع ر ييداه اراتالاغاه ه13

ر غجل لر يبم اراااج خلع ه14

ا ا يف واء ه15

ين بالمطبخوهناك بعض االشتراطات الصحية التي يجب توافرها في العامل

يتب مال ارعل يل ى ش لداه هحيم لفيم اراسعال عثبت خ الا ل ه1

األ غاض اراعديمه

يغاى ر ياالر جاي ارعل يل ي ت ارا غ ارع ليم ار ل م ل م داا ه ه2

ىدا ار الا ت لكل ارعاله ه3

يتب افعداء ارعال زيل ال دا ا يسل اقت ارعاله ه4

ل ىل ارا بخ ع اغ ى ياف ىاغاض غضايم ا ع اغ ات يدياف يتب إ علد ي ىل ه5

ثالف ا جغاح ا قغ له ج ديم ا ي ضان ال يلر اف رااغيض مالب ااغض

عدي ا ايتب ى ارايئال ىل ارعال إ الغ ارت له ارمحيم اراي مم ات لرام

ظ الف ي ل األ غاض اراعديم ى ي ىل ل رديفه

ي ىل ل ىل ارعال إ ا ف ه ت اش غلرف خ غا ى يتالز ر ت له اراي مم إ علد ه6

ارمحم ارعل مه

ه ع لا ار علا ت ارا بخ ا الغ ه7

ا الغ ار دخيل ت لكل ارعال اال علد ىل ارعلداه ارييئمه ه8

العمالة المطلوبه وطرق تدريبها

فن الطهو الفندقي

40

إ ا فاده ارا تأة ارس دقيم عح يق ادا ل ارايـ غة ا الغ بليلع ل يتب ر ع الا غ ردي ل

ىل م اه كسلءة ا قدفاه ىلريم ا رورك يي اا ل عب ت اخ يلف علرم قلئام ى قالى

إجغاءاه ا لريب جيدة ا ا ي غ ل كالا ل عحل ظ ى دااا ار االيل لراالافد

اربتغيم اه اراسلءة ا ارا لفة ارا ال م ل قبل ارا ام ا ر حمال ى اوه اراالافد

ـ يم ا خلفجــيم ا ار تالء إر إ دى اراملدف ي القف اربتغيم عع اد ى ملدف داخ

ى ىدة ىالا ل ـل يم ل تـ ارا تأة ارس دقيم ا ظغا ل ا إ الايلع ل ا ل ث

لر اخ يلف ارسغد ارافء اال ل ا ارعالا ل ر تلح ارعال داخل ارا تأة ارس دقيم ا كل

ا ل بهاوه اري الاه عيان الض ارسغد ارا ل ب ت اراالر ار

: إدارة الموارد البشرية

ات ج اغي جديد ت ار عل ل ار الى اربتغيم ي الا ى لس ر اوه اإلدافة

ات شغيك ا غاعيتت ت ار ي يط ارتل ل ر ا ام اى لس اراالازام يل اداف

.ارا ام اطاال له ارعل يل

غ ت ارا ام االا الا لراالافد ا ر األ غاد ا ا هال ارا ام ا ر ى كل دي

اربتغيم إر جلاب اإلدافة ارا يممم ت اوا اراتل اار ت ععال ت إطلف عح يق

اداف ارا ام ل خال اجالد قالة ىل م دف م ا ؤا م اظغاف ىال جيدةه

: أهداف إدارة الموارد البشرية

حدد ارستالة ا لر لرت ت ضالء ارسغل يل اراالقف ارحلرت اارغببله اراي ب يم ع

.ار غ ب ى ي ل ل خال عحديد اداف حددة

:إر اداف ارا اله مسم ىل م بلربل ل ع الي عحت اد يل ل ييل

اراسلءة ا ارعدارم

: وتتحدد أهداف إدارة الموارد البشرية فيما يلي

o اجالد قالة ىال تلايم ى لس اجالد خملئص ت غكم ت

اراي الى ارث ل ت ا اري سيم اري الكيم ااالج الىيم ا ار الى ارعل م

. اري بيم (

o قالة ىال تم : عح ق اإلا لج ا ق اراعلييغ اراحددة يب ل ا ت

. ارالقت اراحدد ا لراالاهسله اراحددة

o قالة ىال علرم : ل ي ااتلزه ي أ يل ار غل ا قل ار الريف

. ا قمغ اقت

o ايبم عد دافار ارعال اارغيلبقالة ىال ي غة: يسيض .

فن الطهو الفندقي

41

o ع ايم قدفاه األ غاد : ع اليغ األ غاد اعدفيب ال ي الائ ار غيغاه

. اراي سم

o عح يق األا الء اارالالء: اع ضالر ف لايم اا غاف ارعل يل

. االء ااا الء -اضالر ي ب ارالظيست

خطوات االختيار والتعيين

: ر وتعيين الموارد البشرية بعدة خطوات وهي كما يليتمر عملية اختيا

: عي يط ار الى ارعل م ه1

يث ي عحديد ا يلجله ارا ام ل اراالافد اربتغيم طب ل ري ط اإلا لج ا ارعال

. ت ارس غة ار لد م

: ط بله اراديغيل ل ارعالرم ه2

را ال م ل يث ا ع ضال اوه اري الاه عحديد ىداد ا االىيله ارعالرم ا

. ارا بله ارتيالايم ا اروا يم ا ا ار دفاه ا ارا لفاه

: عحديد ارالظلئف ارتلبغة ه3

لءا ى اري العيل اريل يل ياالر ردى إدافة اراالافد اربتغيم عمالف كل ل ىل

إىداد ارالظلئف ارتلبغة ارا الب شغ ل ا ا ت ي اإلدافاه ا األقيلا ا يضل ت

. ارالظيسيم ع ع ك ارالظلئفاراي اليله

: ار غ ت عح يل ارالظلئف ا غاجعم الاهسله شلب ت ارالظيسم ه4

عد عحديد ىدد ارالظلئف ارتلبغة ياالر ل ارضغافي غاجعم عح يل ارالظلئف

راعغ م بله ارالظيسم ل ااجبله ا يؤاريله ا ا يضل غاجعم اراالاهسله ار ت

سم ل يث اراؤال ا ا ىدد الاه اريبغة ا االى لي بغت عال غال ت شلبل ارالظي

:اال لب ه5

. ا اال دايم ارعا يم رتدب ارعالرم ا ا ع ضال اوه اري الة ىددا ل األات م

مصادر و أساليب االختيار والتعيين

عد اا لء ارا ام ل عحديد ا يلجلع ل ل اراالافد اربتغيم ا ا درك ت شال خ م

ارعل م ع ضال ىداد ااظلئف ا ا الاهسله رتغل ع ك ارالظلئف ي بغت ر الى

ار سايغ ت اراملدف ار ت ي ي ارحمال ل ى ا يلجلع ل ا ا ع ي ملدف

االخ يلف اععييل إر ملدف داخ يم ا خغى خلفجيم ا ا الشك ر جاي اراملدف ال

مدف عي ف ل اقت ألخـغ ا يتم يسيد راع ارا اله ا يدا ل كال ر اايم ارا

ر أثيغ ظـغاف ارعـغض ا ار ب ت الل ارعال ا كال ي بغت ر ا ام ر عحدد ي ف

. األ ــلريب ا ار غل ر حمال ى ار الى ارعل م ل خال اوه اراملدف

مصادر االختيار

: ع ي ملدف االخ يلف إر ملدف داخ يم ا خغى خلفجيم ا لا

اراملدف ارداخ يم :

فن الطهو الفندقي

42

يع بغ ارعل الر لرا ام ت ارالقت ارحلضغ ل ا اراملدف ار ت يع اد ى ي ل ت

شغل ارالظلئف ارتلبغة ا ا اوا يع ت اف إ ا خ ت اظيسم عي م ت ارا تأة ارس دقيم

لاف يتب اإلىالر ى ل داخل ارا ام ياال رال ع الا غ يف شغاط شغ ل ل

. يل ل ر ي دا رـ ل ا ل ا اده اراملدفارعل

ار غقيم :

ع الا عض ارا اله إىداد خ م ال م ر غقيم ا عاالر ااضحم ا ع م رال م

ارعل يل ا ا قد عما اوه اري ط ى شال خغائط عغقيم ا عالضن ي ل ارعالقم يل

ار ت ي بغت اعبلى ل ر غقيم ا كل اظيسم ا ا ارالظلئف األخغى ا ا ار غل ا اإلجغاءاه

. ار دا ل ارالظيسم اردايل إر ارالظيسم األى

ا رات عح ق غا ج ار غقيم األاداف اراالجالدة ل ال د ل ىا يم االخ يلف ر عغعاا

. ى ع الضالىيم ا ا ىلدرم يي ل ى جاي ارعل يل عس ا ل ا ار عغف ى ي ل

ار ل ا ار حاليل :

ع بيق يل م ار الظيف داخل ارا تأة ارس دقيم ىل طغيق ار ل ارداخ ت قد ي

ر االظف ل اظيسم إر اظيسم خغى ا ا ل غغ إر غغ خغ ا ار دف ل درك قد

ياالر ري ق عالازر ت ىدد ارعل يل لإلدافاه اراي سم ه د عاالر ا لك قيلا ا

ت عض اإلدافاه األخغى ا ا عي ف إدافاه اد ام لرعل يل ت يل يالجد ا ص

اده ار غي م ىل ل ل ت ا ل ريع ل ارضغافي ر ع ضال ىا يم ار ل زيلدة ت

. األجغ ا ارايؤاريم ا اري م

اراالظسالر اريل الر :

قد ع تأ عض ارا اله إر اعبلغ يل م عالظيف اراالظسيل اريل يل ى لس

ل ا ا خلهم ارغاببيل ارعالدة إر ارعال ا ا ا لك يل م ا الظسالر ل ارداخ

قغيبم ارتبف ل اوه ارييل م ا ات يل م عالظيف لء ارعل يل لرا تأة ارس دقيم ا ا

اعبلى ل ياالر كثغ اضال ل ت ارا اله ارمغيغة ا عح ق اايل ىدة ر ا ام ل

قبل ارعل يل ل ا ا يضل زيلدة ارتعالف زيلدة ارتعالف لرالالء ا االا الء ر ا ام ل

لرغضل ي ا ل ىيال ل ارحد ل قدفة اإلدافة ى اخ يلف ى لهغ تغيم اه

كسلءة ىلريم ل خلفج ارا تأة ارس دقيم ا ا قد عاالر ع ياله ارا تأة ارس دقيم بيغ

ف ايم ع الا ى لس ار غا م ا ارعالقم ارتيميم

ه ياار ارا لفا :

يي يدا اوا األ الب ى د ل ياـالر ردى ارا تأة ارس دقيم عمـالف كـل ل ىل

ار ـدفاه ا ارا لفاه ارا الا غة ردى ارعل يل ل ه يث ي عحديد ا يلجله كل اظيسم

ل اريبغاه ا ار دفاه ا ارا لفاه ا ارغجالغ إر ياار ارا لفاه ر بحث ىال

ار دفاه ا ا ي عتغيل ارالظيسم عد رك إ ل ل ا ار غقيم ع الا غ ي ع ك ارا لفاه ا

اإلىالر ارداخ ت :

ى د ل عغبب ارا تأة ارس دقيم ت شغل عض ارالظلئف ت اراي اليله ار يايم

اردايل لاف ياالر ل اراسيد اتغ لجلع ل ال له اإلىالاله لرا تأة ارس دقيم ا اوه

عل الر لرا تأة ارس دقيم ا ي تغار ع ك األخبلف خلفج ارا تأة اإلىالاله ي غ ال ار

فن الطهو الفندقي

43

ارس دقيم ت حيط األهدقلء ا األ غة يث ي دا ر الظيسم عد رك ل يتد ت اسيف

. الاهسله شغ ل

ىل طغيق ارا الء ا اراعلفف ا األهدقلء:

لئف اه ى د ل عاالر ردى ارا تأة ارس دقيم ارغببم ت شغل إ دى ارالظ

ار يممله ار لدفة د ي ب ل ارعل يل ل ت اسع ارا م ا ارالظيسم االعمل

أهدقلئ ارديل ع الا غ ي شغاط شغل ع ك ارالظيسم ا ارا م ا إبغائ رالر حلل

. لرا تأة ارس دقيم

اراملدف اريلفجيم :

ف اريلفجيم ر حمال ى قد ياالر ل ارضغافي ر ا ام ر ع تأ إر د اراملد

األيدي ارعل م ارا ال م ا ا ال كلر ردى ارا تأة ارس دقيم ل اك سلء اعت رتغل

ارالظلئف اريلريم ل ل غاد يعا الر ل ا ال د ر ل ل االر تلء إر اراملدف

اريلفجيم ر حمال ى عض ارعل يل داي اراسلءاه اريلهم ا ا اده اراملدف ل

ي ت

العب ارعال ارحاال يم :اده اراالعب عتغف ى ي ل ازافة ارعال ا ات ع تغ ت -

ي ف ارا لطق ارتغغا يم ا ع الا اده اراالعب ىلدة حمغ طلربت ارالظلئف ل

ارديل ي غددار ى ي ل ا كال ا ل ع مل لرا اله راعغ م دى لجلع ل ل ارعالرم

يط يل طلربت ارعال ا ارا تأة ارس دقيم ا اع آخغ ع الا اده اراالعب داف ارال

اربل ثم ىل طلربت ارعال ا ت اراالر اروي ي ت يف ارعغض ا ار ب ى

ارعال ا ل ار بيعت ر ي الق عيتيل األشيلص داي اراسلءاه ارعلريم ا ار لدفة

. ت اده اراالعب

ا ا ا بلربل ل العب ار الظيف اريلهم : ظ غه اده اراالعب ت كثيغ ل ارد -

يع اد ى ي ل ر حمال ى ارعالرم بيغ ارا لفة ا ا ت اردا ارا د م ع الا العب

ار الظيف اريلهم داف كبيغ ت عال يغ اقت الدافة األ غاد إ ا ده ااجب ل تال

. جيد

ا ا لك شاالى ي اغة ل ر ع اده اراالعب عغ ل األشيلص ارغيغ ل بيل -

قم يل األشيلص داي اراسلءة ارعلريم ا ارا يممم ا اىلدة ل دار عمسيم ا عسغ

. عد ف الا عي م ر ده اراالعب قد ي حا ل هل ب ارعال ا طلرب ارعال

ار دا ارابلشغ ر ا ام :عي ي ارا تأة ارس دقيم ر عحمل ى الافدال -

ق اربغيد غغض اربتغيم ا ل خال األ غاد ارديل ي د الر ر ل بلشغة ا ىل طغي

ط ب اظلئف ا يث ع الا ارا تأة ارس دقيم لال سلظ بله ار دا ار ت ياألال

األ غاد ا ار ت ع ضال يلاله كل م ى ا ا ىل ي الى عع يا ا خبغاع

اريل م ا ا قدفاع ا ا لفاع ث ع الا إدافة اراالافد اربتغيم م يف اده

ارالظيسيم ا ى ر ع الا لالعمل أهحل ل ى د ار بله طب ل ر يممله

. ارحلجم إري ا يث عتغي ى ي االخ بلفاه ارالز م رالخ يلف

فن الطهو الفندقي

44

ا قد ع الا اكلاله ار الظيف يضل ده ارا ام يث ياالر ردي ل ىدد كبيغ ل -

اربيلاله ىل طلربت ار الظيف ا ا ي ارغجالغ إر ع ك اربيلاله ى د ط ب ي

. ه عي م ام ر يممل

اإلىالر اريلفجت : ع الا ارا تأة ارس دقيم لإلىالر ىل لجلع ل ل اراالافد -

اربتغيم ت ارمحف اريال يم ا ا اراتلاله ا اردافيله ارا يممم ا ا ت اده

ارحلرم ي بغت ى ارا تأة ارس دقيم ر عي لف ا ي م اإلىالر ار ت ع ل ب ارالظيسم

م ارالظلئف ار ت ال عح لج إر عيممله الدفة ياال ارا الب شغ ل اثال ت لر

اإلىالر ت ارمحف اريال يم األكثغ اا تلفا ا ار ت عمل إر كبغ ىدد ل األ غاد

ا ل ت لرم ارالظلئف ار يمميم ار لدفة د ع تأ ارا تأة ارس دقيم إر اإلىالر

ر ت عمدف ىل ت اردافيله ارا يممم ا ات اراتاله اردافيم ا ار تلفاه ا

اعحلد عيل ألهحلب ارا م حيث عضال ارا تأة ارس دقيم اهال ع ك اإلىالاله

ل ت لرم ارالظلئف ال عح لج اريبغاه ا ار ت ع الر ارا تأة إر ارا ايل لأل غ

ارس دقيم عدفيب ارا د يل ى ارعال ثل ارتغكله ارعل م ت تل ارغا ا

ه ارا اله إر اإلىالر ت األج اة اإلىالا األخغى كلرغاديال ار ييج ا د ع تأ اد

ا ا ار سايالر هههه ا ت جاي ارحلاله لر ع ك ارا اله ع الا بلربل ت ار بله

بلشغة ا ل خال اربغيد ا ع الا لالخ يلف ل خال إدافة اراالافد اربتغيم ل ا

. ــالر ا اخ يلف ارعالرم ا قد عا ف د اراالعب اريلهم ا ـام اإلى

ارادافس ا ارتل عله :عع بغ ارادافس ا اراعلاد ارس يم ارا يممم ا كورك -

ارتل عله ل اراملدف ار ل م ت ارحمال ى اراالافد اربتغيم د ع تأ عض

ارا اله إر إقل م ىالقله اده اراملدف غغض جدب خغيتي ل ر عال ل ه

ل عض ارا اله ارم لىيم ت رك ات عدفيب ع ك ا ل األ لريب ار ت ع بع

ارعالرم ارس يم ــل ارادافس ا اراعلاد ل خال ارع ل ارميسيم ا ا ارعلا

اردفا ت ا كال ي ال غ ر ا ام ار ت ع ب اوا األ الب غهم ع يي األ غاد ل خال

لف ل عغبب ال م الك ا فبب ت ارـــ ع ا دا عي ى ر عي

. ععيي ف ا ادا األ الب يال غ ر ل ىالرم دف م ى لريب ا عا الرالجيل ارعال ل

ارا اله ارا يم : ع الا عض ارا اله أايل ىضلئ ل ر عال ت تلاله -

عي م ا غغض ادا ار أاـــيل ع الا دفيبــ ا ا اخ يلفا ا ا حـ شـ لداه

يص ر عال ت تل حدد ا ل ث ل جاـعيله اراحل ـــبيل ا إجــلزاه ا عغاخ

ا اراغاجعيل ا جاعيله األطبلء ت عيممله عي م ا ديغا اراالافد

اربتغيم هبن ر جاعيله ت ارالاليله ارا حدة األ غيايم ا افا ل ا ات عع ت

رتاعيم يغيت ا ح إجلزاه راالف م ارا م ع بيل اراثل ع الا ا

American Society For Human األ غيايم الدافة اراالافد اربتغيم

Resources management الض لاج ا اخ يلفاه ر اديغيل ارديل يالدار

. ارحمال ى ش لدة عتيا ر ارعال ت تل األ غاد ا اراالافد اربتغيم

يل لريد م ارعياغيم اريد م ارعياغيم :ع تأ عض ارا ــاله إر ععييل ارات د -

ا درك عد عيغيح ل اريد م ا ثل شغكله ار ل ار ت قد عي عيل لر الاه

فن الطهو الفندقي

45

اراي حم ى د ل عاالر ت لجم اريلئ يل ا ا عض ار يممله األخغى ار ت عالجد

. لر الاه اراي حم ا قد ال ي الا غ ر ل مدف آخغ ت الل ارعال

يايل عض هحلب ارا تأه ارس دقيم إر األخو آفاء اريبغاء ا لعوة ارتل عم : -

ععييل األ غاد ارديل ياله غاد ا هحلب ىال آخغار يعا الر ردي ا

كلاالا يعا الر ردي ا كال يايل اربعض إر األخو آفاء لعوة ارتل عله لى بلفا

شيلهل الثالقل ا إ ا هدفه عالهيم اعتله شيص عيل ال د ا ر

. الر ت ح لعا

ار ل له ارعالريم ياال ر ا اله اه ارعالقم ارالثي م لر ــل له ارــسغىيم ا ا -

ارغئيييم ارحمال ى يلاله ىل األ غاد اربل ثيل ىل ارعال ا ع الا غ ي

اريـملئص ا ارياله ارا ال م رتغل ارالظلئف رالعمل راحلارم ساا

ىالر ده ار ل له ر بل ثيل ىل ارعال ل ىضلء ر دا بله ر ا ام ا اإل

ار ل له ر عغيف سغص ارعـال ا ارااايل ا ارالظيسم ا بيغال ل اربيلاله ار ت ع

. ارسغد

التهيئة المبدئية:

ا بل اار غ يب لراالظف ارتديد ل قبل فئييف ارابلشغ اإى لئف اغة ىل ارعال

.ااإلجل م ى ئ ف

.اع ال له ار ت يتب إى لئ ل اكيسيم عاايده لعحديد ار

.ععغيف اراالظف ارتديد ا الئف

.ع الي ا ل عم ا لئج غال ج ار الجيف عد غة ل بم

متابعة وتقويم الفرد خالل فترة التجربة

رادة قد عمل إر م يب اراالظف عحت االخ بلف ل قبل فئييف ارابلشغ اث يعد

. لئيل يحدد يف دى كسلءة اراالظف ارتديدارغئيع ع غيغا ا

:تثبيت الموظف وتمكينه

عد اا لء غة االخ بلف يعيل اراالظف مالفة ا لئيما اي عاايل ارسغد ل داء ارعال

ل خال حف ارمال يم ارال م اع يئم ار غاف ارالديم ااراع اليم ارالز م ر سيو

.ارعال

:تقييم األداء

ارعا يم ار ت ي ا ضلال قيلس دى ار ااا اراالظف ي الكيله ارعال ات ع ك

ارا ال م فا اار لئج ار ت عح ت ل االر ااا اىد االر ااا وه اري الكيله خال

. غة ار يي

: اداف ىا يم ار يي

:األاداف اإلدافيم

فن الطهو الفندقي

46

.قغافاه ار غقيم اار ل -1

.قغافاه عتديد ا إا لء ارع الد -2

.اراال آه ار تتيعيم قغافاه -3

.قغافاه إرحلل اراالظسيل بغا ج عدفيبيم -4

. إىلدة ار غ ت إجغاءاه اال لب ااالخ يلف -5

: اداف ار الجيف ااإلفشلد

إ غاز جالااب ارضعف اار الة ت داء اراالظسيل ا لر لرت عحديد اربغا ج ار دفيبيم

.ار ت ا ت لجم ل

: خ الاه ىا يم ع يي األداء

:حديد بله ار يي ا ادا فع -1

عحديد ارا لفاه ار ت يتب ع يا ل اقيل لا اع حدد ل ااال ج اهف ارالظيسم ا

(هااال ج يمص رورك ) االغ ارعال ا االعملاله ا ار علار ا اال الف ا ار غافاه

. عحديد ار غي م ارا ل بم ر يي -2

.رم ادقي معدفيب اراتغ يل ى كيسيم ع يي األداء غي م ىلد -3

لقتم طغل ار يي اراالظسيل ا ادا ف ا الائده -4

.عحديد علييغ يب م ر ا لفام -5

لقتم ا لئج ار يي اراالظف ر عغف ى جالااب ار الة اارضعف ت دائف ا -6

ايتب اربدء عغض االا ت ار الة اال ث عحديد االا ت ارضعف ا اعحديد

. اري الاه ارا ال م ف ر حييل دائف

.عحديد اداف ع اليغ األداء ي بال -7

التدريب :

ي مد ف ارعا يم ارا ام ار ت ي ل خالر ل اك يلب لفاه جديدة عيلىد ى

يي ف ار دفيب ىل . عغييغ الكيله اراالظسيل ل اجل عحييل علري ت ارعال

ار ع ي ؟

ي الكيم اإكيل اراعلفف ار دفيب: اال ارعا يم اراي م ر غييغ االعتلاله ار

اارا لفاه ل خال اريبغة ار ع يايم رب الغ داء عل ت اتلط ا تل عيل

اع اليغ قدفاه اراالظف اعح يق ا يلجله ارا ام ارحلريم ااراي ب يم ل ار الى

.ارعل م

اربغا ج ار دفيبيم: ات تاالىم ل ار تلطله ارا ام ااراي ط ر ل ااراي اغة

م إر عاايد ارا دف يل ت ارا ام راعلفف عي م اعحييل اع اليغ اار لد

. لفاع ل اقدفاع ل اعغييغ الكيلع ل تال إيتل ت لء

إ غاعيتيم ار دفيب: تاالىم ل األات م ار ت ع دف إر عماي اع سيو تاالىم

ل اراالف له اارييل له ارا ع م دفيب اراالافد اربتغيم ارا تلايم داخ يل

لر غي م ار ت ل خالر ل عح ق ف س ل تغي ييلا ت عح يق اداف ارا ام

.اإل غاعيتيم

فن الطهو الفندقي

47

االاغ اربغا ج ار دفيبيم: اات االىيل: اربغا ج ار دفيبيم ارداخ يم )ي ى دال داخل

اراغاكا ار دفيبيم ار ل عم ر تغكم(ا ااربغا ج ار دفيبيم اريلفجيم )ي ى دال خلفج

دفيبيم ار ل عم ر تغكم(ه ا ل اوه اربغا ج: اراحلضغاها اارا لقتلها اراغاكا ار

ااراؤعاغاه اار دااها ا الب دفا م ارحلرم اعاثيل األداافا اار تلرا اكورك

. الب عدايغ ارعال اارا اله ارسغديم

ارعا يم ار دفيبيم: اات ارعا يم ار ت ع ضال اراغا ل ار لريم: عحديد اال يلجله

ما اعي يط اع ي اربغال ج ار دفيبتا اع سيو اربغال ج ار دفيبتا اع يي ار دفيبي

اربغال ج ار دفيبته

إر ار دفيب ىا يم ي م ع الا ل يداا لريب ا دااه ر دف خ ق اعحييل اه ل

ارا لفاه اار دفاه ردى ارسغد ا اعال ي ا لط عغ ف رألداء ارافء ل خال ار ع ا

. ل ا لر لرت كسلءة ارا تأة ار ت يعال ي ل كاتاالىم ىالرغ ي الى كسلءع

ار دفيب اال ىا يم ي م ا ام ا ي اغة ا ع دف إر إكيلب ارعل يل اراعلفف

اار دفاه اارا لفاه ارتديدة ارا يممم ااراغعب م لرعال ا ا عغيغ عض االعتلاله

اف ارا امهارعل يل ا الكيلع تال يضال عحييل األداء اعح يق اد

ال ي مغ ار دفيب ى ارعل يل ارتدد ت ارا ام ل يتال يضل ار دا ه1

ا غا ر غيغاه اراي اغة ت بله األىال اارالظلئف ا ت ى لهغ اربيئم

.ارداخ يم ااريلفجيم ر ا ام

ريع ار دفيب لجم آايم ع غ راغة اا دة ث عغيب ا ل اال اتلط فئييت ا ي اغ ه2

دفيب ال يسعل كثغ ل عال يغه ارسغهم ر ع ي ااال سلدة ا ااوا ال ياال ر ي ار ه3

إال إ ا كلر ردى ارسغد ارحل ا اارغببم ر ااد لراعغ م ا اع اليغ دائف ر عال ه

ار دفيب ال ي مغ ى تغد إر لء ع ال له ا غيم ى ارا دفب ا ل يتب ر ه4

ى اراع ال له ار غيم ار ت ع لال ه ي غر ار دفيب ار غي دفيب ىا ت

ار دفيب اتلط ي الا ى قالاىد ا ع يتب ر ي ل ار لئاالر ى شؤااف ال ه5

يع اد ى ار ي يط ت إىداد اربغال ج ار دفيبت كال يع اد ى اإل ملء ت جا

اعحديد اال يلجله ار دفيبيم اجا اراع ال له اعح ي ل ه كال يع اد ى ى

سع ارم لىت ت عماي عض األ لريب ار دفيبيم ه ار

ار دفيب ل ي الا ى ى مغ يالي اال ار تاليق ا ال عيغب ارا ل اارضتغ إر ه6

اسالس ارا دف يل ضلغ ثغه ا ا د ااي ف ه

تال ىلا عي ف طبيعم ار دفيب ل تأة ألخغى يب االىيم ارعال ي ل كال ه7

ي آلخغ ا إ كل ي الى اكل ىال يح لج إر عي ف اوه ار بيعم ل ي الى إداف

ع ال له ا لفاه يي ف ي ل ىل اآلخغ ه

ار دفيب ريع لر تلط اروي ي سو غة ا ىدة غاه ط ت يلة ارا تأة ل اال .8

اتلط ي اغ ل دا ت ارا تأة قلئام اععال اع دا إا لجل ه اارسغد ارعل ل ي ل قد

ه عض ار غاف ار ت عي دىت رك هييض ر دفيب ىدة غاه ك ال جد

فن الطهو الفندقي

48

ار دف ارغئييت اروي ييع اوا ار تلط إر عح ي ف ال ااال : إزارم جالااب

الاء كلات اوه ارتالااب ت داء –ارضعف اار مالف ت داء ا الك األ غاد

ار لعتم ىل ىدا دفع ى األداء ااري الك ا ق –ااري الك ارحلرت ا ارا الق

غبالب يف ل قبل إدافة ارا ام ه إر عح يق اوا ار دف ارعلا ر تلط اراي الى ارا

ار دفيب اار ايم ي ب اجالد اداف غىيم ا يث عح ي ل يؤدي إر عح يق ار دف

ارعلا ا ااالد ار ال اف ل خال ععغيس ل ر دفيب اار ايم ا اى ضالء اد ف ارعلا ا

ييم ييع اتلط ار دفيب اار ايم إر ياا ل ر احدد ف عم اداف ل يم افئي

عح ي ل ا

: هذه األهداف ما يلي

إكيلب ارسغد لفاه ا ع ال له اخبغاه ع مف ه -1

إكيلب ارسغد االطل ااعتلاله الكيم جديدة رملرن ارعال ه -2

عحييل اه ل ارا لفاه اار دفاه اراالجالدة ردى ارسغد ه -3

عداد ر غقت ت اري ارالظيست تال ل ب إىداد األ غاد ارويل ي ال غ ردي اال -4

ا ر ي يا لهب ا ىال اه يؤاريله كبغ ت اراي بل ه

ى ضالء ل ع دا ل شغح األاداف ار دفيب اار ايم ي ضن ر ل دى اايم اوا

ار تلط ر ا ام يل كلر طبيعم ااالىيم ىا ل اروي ع الا ف ا اإ ا فدال ر ا ت اراايد

ارضالء ى اايم ار دفيب اار ايم كأ د األات م األ ل يم ار ت عالف ل إدافة ل

اراالافد اربتغيم داخل ارا تأة ا ى ي ل ال ا غ ط رألاداف ار ت ييع اوا ار تلط إر

عح ي ل ا ل ر ا غ يضل إر ارسالائد ار ت يح ل ا اار ت ياال ر عحمل ى ي ل

قل ت ااسوه اوا ار تلط تال ي ط ا غ الا ا ي ا ا الجف ىلا ارا ام ا يال إ ا

: أهم فوائد التدريب والتنمية بما يليياال ر احدد

زيلدة اإلا لجيم : إر زيلدة اه ل ارا لفاه اار دفاه ردى ارعل يل ا يؤدي -1

إر عحييل دائ ا ازيلدة إا لجي ا ا لر لرت يي اغ ااال ارا تأة اعح ق

ل ه ادا

ف ارغاح اراع اليم ر عل يل : ا رك ا يتم زيلدة إرال أ علد ىا ا -2

ازيلدة دفع ى دائف تلح األ غ اروي يؤدي إر االى ااز أاسي ا

اإى لئ إ يل ل داخ يل أااي ا اإفضلء اع ه

غل عض ار دفيب اال ا ي م إلىداد اع يئم طب م ل ارعل يل اراؤا يل رت -3

ارالظلئف األى ت اراي بل ا دال ل االى الد ى ملدف خلفجيم ا ف ال

ال عست ل يلجله ارا تأة ه

فن الطهو الفندقي

49

ىل طغيق ار دفيب ياال عيسيض ار س له : ايلدة ارا لفة ااراسلءة ت ارعال -4

عؤدي إر اإلقال ل ايبم األخ لء ااإلهل له هه ارخ ا ال يؤدي إر

يف ارعاله اإلقال ل عالر

ار دفيب يغشد ارسغد إر اري الك اري ي اار سايغ ارا ت : ا لر لرت اداد -5

األخالقيله ارملرحم داخل ارا تأة ار ت عي ق ععلاال يل ارعل يل ااإلدافة ه

ار دفيب يعال ى ا غاف اإلا لج ت ارا تأة : لأل غاد ارادف الر يضا الر -6

ااإلا لج اراي اغ ه اال اغاف ت ار تغيل اسلءة

ار دفيب اال مدف ل ت ر االيل ارا تأة لراسلءاه اربتغيم ل اغاف ىل -7

طغيق اإل الاله اريغيعم ار ت يال غال ار دفيب ارا ه

ييلا ار دفيب ت ع يل اإلشغاف : لراالظف ا ارعل ل ارا دفب جيدا ع ل -8

ىا ف ى ارواعيم ارغقل م يالفس ر اياا ف ا ايبم خ لئف

إهل له ل اإلقال خال ل ارعل يل اليم ارتيد ار دفيب طغيق ىل ياال -9

ت اارا لفة اريبغاه اا ص ا اراسلءة ضعف يبب بلربل عحدث ار ت ارعال

ه ارم لىيم ارا تآه ت اخلهم ا ارعال

: للمنظمة أهداف التدريب

. زيلدة إا لجيم ارا ام اف حي ل -

. يغ ار ياتييلىد ى ار ال -

. ييلىد ى اع سيو يل له ارا ام -

. عيسيض عالريف اإلا لج -

. عحييل ارا لفة ااراعغ م ت جاي ي اليله ارا ام -

. يعاق ارتعالف ردى األ غاد حب ارعال اإع لر ارعال -

:رأل غاد

.يس ن اراتل احال ار غقيم اار دا ارالظيست -

.ييان االيل لفاه جديدة -

.د ارسغد ى عحييل ازيلدة علريم ار غافاه ا ل اراتلكل ييلى -

.ي ات اإل يلس أاايم ارعال ارتالىت -

.ييسف ل دة ار العغ ل ار يلا االف م ىال جديدة -

:مبادئ عملية التدريب

:ر تلح ىا يم ار دفيب يتب عالا غ

.دى اعأييد اإلدافة لديل ا ع اليل -

ل اراتلكل ار ت عالاجف ارا ام اريع ط اداف عغكيا ج الد ار دفيب ى -

.زيلدة اإلا لجيم

فن الطهو الفندقي

50

. ر عتال جاي ئله اراالظسيل -

.ار أكد ل ر ارعلئد االق ملدي ر دفيب يغ ع يل اإلاسلل ى ار دفيب -

ار علار يل كل م األطغاف اراتلفكم ت ار دفيب ) اإلدافة / ارادف يل / -

ارا دف يل(ه

.ل الجالد الائد بلشغة ععالد ى ي ل االر حلل لربغا ج ار دفيبيم إق لغ ارادف ي -

:تصميم برامج التدريب

عاغ ىا يم عماي ) عي يط( غال ج ار دفيب اغا ل عددة ياال عالضيح ل ال

:ي ت

عحديد اداف اربغال ج : األاداف ات ارغليله ار ت يغج عح ي ل ل افاء

ه األاداف ات ىبلفة ىل ا لئج يتغي عمايا ل اربغال ج ار دفيبت ا ااو

اإقغافال د ل ا اعالضن األاداف ل يغاد إ داثف ل عغييغ ت ي الى داء

األ غاد ا ااعتلالع ا الك ا اى ضالئ ل ي اضن ارالدة ار دفيبيم ا

ااريؤا اروي يثلف ا ل : ل اال األ لس اروي عالض ى يف اداف اربغال ج

؟ ار دفيبت

ي اض اداف اربغال ج ار دفيبت ى ضالء عحديد اال يلجله ار دفيبيم اياال

: عغ م اال يلجله ار دفيبيم ل خال اإلطالغ ى ل ي ت

اري ط ار ال عيم ر ا تأة ت اراي بل ا ا ل عح لج إريف ل خبغاه ا لفاه -

. ر سيوال

ف ل عحديد را لا كل اظيسم ا لئج عح يل اعالهيف ارالظلئف ا ل عاله ت إري -

ا بله شلب ل ا لفا ل اإل الايله ارا ال غة لريل ردى كل الظف راعغ م

. دى لجم كل غد ر دفيب اعالىي ف

ا لئج قيلس اع يي األداء ا إ ا عتيغ ع لفيغ قيلس األداء ل قبل ارغؤ لء إر االا ت -

يح لجالر إريف رعالج ا لط ارضعفارضعف ت داء غؤا ي ااالغ ار دفيب اروي

.

لريب ارعال ارتديدة اراا إدخلر ل ر ا تأة ا إ ي ب رك عدفيب ارعل يل ى -

. اوه األ لريب

اآلاله ارس يم ارتديدة اراغاد إدخلر ل رإلا لج ا إ يي دىت إدخلر ل يضل عدفيب -

. ارعل يل ى كيسيم ا يدا ل

ا ا رك يؤار ىل ار الا ت ار ت يتعغار ا حلجم إر آفاء ارعل يل اسي -

. عدفيب رايلدة دفع اكسلءع ي ل

إجغاء اخ بلفاه ر عل يل ا ر القالف ى ي الى دائ ا ا ل إ ا كلر اربعض -

. حلجم ر دفيب ل

عحديد االغ ارا لفاه ار ت يدفب ى ي ل :

دفيبيم ى ضالء ل جلء ت عحديد اداف اربغال ج عد ر ي عحديد اال يلجله ار

ار دفيبت ا يأعت ع غيغ االغ ارا لفة ا ارا لفاه اراالئام ا ارا ل بم ر وه اال يلجله

فن الطهو الفندقي

51

ا اار ت يعال اربغال ج ار دفيبت ى إكيل ل ا ه ل ردى ارا دف يل ا ا ل جل

يس ل ت ف ئله فئيييم اري الرم ت عغ م االاغ ارا لفاه ا د ىادال إر عم

: ى ار حال ار لرت

ارا لفاه ار غاليم األ ل يم ا كلر غاءة ا هال اقالاىد ارا ل م ا ااوه ارا لفاه ال

شك ر ار يبم ارغلربم ل ارعل يل ت ارا ام يح لجالر إري ل ا اى األخص

. لر يبم رألىال اراا بيم

يم ارالز م ألداء ىال عيل ثل ارا ل م ى ارا لفاه األ ل يم اه ار بيعم ارس

اآلرم ارالعبم ا عم يف ارا سله ا قيلدة يلفة اإىداد اجدارم ارايااايم ا ن

. ارحيل له ا عتغيل ل ب آرت هه ارخ

لفاه إقل م ارعالقله اآلخغيل ا كلالعملاله ا اار يلدة اإلدافيم اخ ق

جاي فجل اإلدافة ا ت ي ف اراي اليله ار علار اارث م هه ارخ اال شك ر

اإلدافيم حلجم راثل اوه ارا لفاه ا ارال تال خلص فجل اراي الى اإلشغا ت

. األا

ارا لفاه ارساغيم ا ثل ار ي يط ا اار ي ا اإىداد ارييل له ااعيل ار غافاه ا

رادفيل ت جاي اار ايف ار غاف هه ارخ ا ااوه ارا لفاه يح لج إري ل كل م ا

. اراي اليله اإلدافيم ا ا تال خلص اراي اليله ارع يل ل

اض ارا لج ار دفيبت :

ي مد لرا لج ار دفيبت ا ارالدة ار ت دفس ا يدفب ى ي ل ارا دف الر اي عحديدال

ى ضالء اال يلجله ار دفيبيم ا ا ياالر ارا لج ار دفيبت جيدا يح ق األاداف

: ال م يتب ر يأخو ت االى بلف ار لط اآلعيمارا

ر ياالر ارا لج ال عل ل اربيئم ارالاقعيم ا اريع دخيال ا ي الفدا ا ا ال

. ياالر ثلريل ال ي ي ل اراع الريم

يتب ال عاالر اراع ال له قديام ا اغفة ا ل جديدة ا ديثم .

ئيم اراغاد عح ي ي ل ر عأخو ارا لاج ت يل ل األاداف ار ل .

اخ يلف الب ار دفيب :

ياال ار ال اف ل ارا ى د اخ يلف الب ار دفيب ر ياالر الا ل اراالقف اروي

تغد إقحلا الب عيل ي ل ى ف ديث –كال يسعل اربعض -ي بف ا اريع األ غ

ق قم لئدة ا ا كبغ ىلئد ا ا ثبت اتل ل إر االخ يلف اري ي ي الا ى لس عح ي

ا تال ىلا ا لك علييغ يتب ر عؤخو ت ارحيبلر ى د اخ يلف األ الب اا ل ل ي ت

ىدد األ غاد ارا دف يل ا أ الب اراحلضغة كال ال ل ل ل ياال ر يي الىب -

. ىددا كبيغا

. ارادف الر ارا ل الر ا رك ل يث ؤاالع اخبغاع -

بيم ا إ ا لك عض ارا لاج عي دىت ا ع ب ا يداا الب عيل ارالدة ار دفي -

ثل ار بيق ارعا ت

فن الطهو الفندقي

52

االىيم ارا دف يل ا لأل لريب ار ت ع ل ب ارعال ثال ال ع ل ب اراتغ يل اقد -

اضح ل ى د ىغض ل أل لريب ار دفيب كيف ر كل الب ي ل ب عدفيب ئم

. عي م ل ارعل يل

. ا تأةظغاف اإ الايله ار -

: اخ يلف ارادف يل -5

ارادفب اال ارتيص اروي ي الا الجيف اامن ارا دف يل اإ دادا لراع ال له ارتديدة

ا اعغييغ اعتلالع ا الك ا اعدفيب ى هال الف را ا ا ت إطلف

غال ج حدد ا ا ال لطم الب ا لريب عدفيبيم حددة يضل رورك ي القف اتلح

دفيب إر د كبيغ ى دى ال م ار غاف اروي اعيو لر يبم ر االيل قضلء ايئم ار

ار دفيب ا ألر اؤالء ياث الر ارال ي م ار ت ىل طغي ل ي ا ل اراع ال له اعااليل

ارا لفاه ا لر ب إ ا كلات ارال ي م بيغ ل بم ال د ر عاالر ار لئج بيغ ل بم

غ ارادفب ارافء اروي يي ي ا ثلفة ارا دف يل اا ل ارورك يتب وال ارت د ر ال ي

. اراع ال له إري تال هحين

: اى ي ل ي القف اخ يلف ارادفب ى ل ي ت

. الب ار دفيب اراغاد ا يدا ف -

. ارالدة ار دفيبيم اراغاد إكيل ل ر ا دف يل -

. االىيم ارا دف يل -

: ف يلا تال ىلا ا لك ف عم االاغ ل اراد

ارادفب اراحلضغ : اي مد ف ارتيص اروي ي الا ل اراع ال له ر ا دف يل ىل -

. طغيق اراحلضغاه اياالر ي ل اال ارا حدث األ ل ت

ارادفب ار لئد : ااال ارتيص اروي ي الر عدفيب تاالىم ل األ غاد ل خال -

. قيلدعف راؤعاغ ا اداة ا ا لقتم

ف ارتيص ارادفب اروي رديف اريبغة ارعا يم إر جلاب ارادفب ار بي ت : اي مد -

قدف ع ال ل اريبغة ار غيم ا ااوا ار الغ ل ارادف يل ياالر قلدفا ى عدفيب

. تاالىله ارا دف يل ل يداا لريب دفا م ارحلرم ا اارا لقتله

ارادفب ار سيت : اي مد ف ارتيص اروي رديف خبغة ا عغ م لرع الا اري الكيم -

. . اكيسيم ععديل اري الك

:عحديد الر إقل م غال ج ار دفيب -6

:ياالر قغاف عحديد الر إقل م غال ج ار دفيب اار ايم ىلدة ضال ثالث اخ يلفاه ات

. ت الر ارالظيسم ا ارعال اسيف -

ت بغ م يممم ر دفيب داخل ارا تأة -

د عدفيب يمص ا ت ت الر خلفج الر ارعال اارا تأة كأر ياالر ت ع -

. دل ا ا ت ار بيعم

فن الطهو الفندقي

53

ا الجف ىلا يحا ىا يم ع غيغ ااخ يلف الر إقل م اربغال ج ار دفيبت اى بلفاه عددة

اا ل إ الايله ارا تأة ارالريم اارالديم ا ا يال إ ا كلر اربغال ج يال ا بيغ ي ا

ه ار ت يغاد عدفيب األ غاد ى ي ل ه ااروي يحااف االىيم ارالدة ار دفيبيم ا اارا لفا

لربغال ج ارا ي يع ت اض ارا دف يل ت الر ل اىار ىل ىا ا يلع

اريلهم عيدا ىل اراؤثغاه اريلفجيم ا يث ع ب طبيعم ار دفيب رك ا ل

اربغال ج بيغ ارا ي ا ال لجم عف إر ىا ارا دفب ىل ىا ف ا يلعف اريلهم ا

اال ر ي سو اربغال ج إ ل ت الر ارعال اعف ه ا ت الر عد ر دفيب داخل اا ل ي

ارا تأة ااالد اإلشلفة ت اوا اراتل إر ر ار دفيب ت الر ارعال ي ل ب عع ي

ارا لفاه ارس يم ار ت ي ب ل األداء ا ت يث ر ار دفيب ار غالي ثال إلع لر ارا لفاه

ممم داخل ارا تأة ا خلفجف ا ل لر يبم را لفاه إقل م ار غاليم ي ت بغف ي

ارعالقله اآلخغيل اارا لفاه ارساغيم ي ار دفيب ى ي ل ىلدة خلفج الر

. ارا ام ا ا يلال ت داخ ل ا يال إ ا عال غه ردي ل اإل الايله ارالديم اارالريم عل

:عحديد غة غال ج ار دفيب -7

ز يم ااال جيم ر سيو ي غال ج عدفيبت ا إ عي ف ارادة ل غال ج ريع ا لك غة

: آلخغ ى ضالء اى بلفاه عددة اا ل ل ي ت

ارا لج ار دفيب ا اطبيعم ااالىيم اراتااله ار ت يعلرت ل ا اارا لفاه ار ت يغاد -

. إكيل ل ر ا دفب

يدا ل اق ل طال ل األ لريب ار دفيبيم اراي يد م ا لك لرت ي ب ا -

. لريب خغى ا كال غ ع ل ل ل

اإل الاله ارا ل م ا كيغىم لجم ارا تأة ر ا دف يل ا ا ى إ الايم ارا تأة ل -

. عسغيغ ارا دف يل ر دفيب كثغ ل دة عي م

: عال يغ ي ا له اربغال ج ار دفيبت -8

: ا اوه اراي ا له ل ي ت

ل بم ا الئام عيدا بغاض ار دفيب ا ي ال غ داخ ل كلاسم عال يغ قلىله -

اال يلجله ا كلرا لىد ا بالفة ا إضلءة ع اليم ا ا ل م ا اداء عغعيب ا إ عع بغ

. اوه األشيلء دااه يلىدة ر ادفب ى ارع لء ا اارا دف يل ى اال يعلب

اريغائط ا اارمالف عال يغ ا لئل اإليضلح ارالز م اارايلىدة ى ارتغح ثل -

ااأل الا ا ا دااه ار ماليغ ا اارغاديال ا ا ج اة ار يتيل هه ارخ

عال يغ ج لز اغعلفيم ي الا دي خد له ار بلىم اار يخ اار ماليغ -

. عال يغ ا بم ي ل غاج اك ب ري ى ي ل ارا دف الر خال غة عدفيب -

. عال يغ كل يغيل ل بم رإل غا م -

يغ إدافي رإلشغاف ى يغ ع سيو اربغال ج ا اريعلرج ل ي غ ل ععييل د -

تااله ا ااالد اإلشلفة إر ر ار دفيب اروي ي ت الر ارعال اسيف ا ال يح لج

. ىلدة إر ىدد كبيغ ل اراي ا له ارا اله ى ل ىاله

فن الطهو الفندقي

54

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

الثانيالباب

الفصـل

األول

فن الطهو الفندقي

55

بها المعدات وتوزيع المطابخ تجهيزات

المختلفة المأكوالت اعداد وطرق اسس

والطهي اإلعداد لمرحلة اإلرشادية الخطوط

والمرق الحساءو والصوص االساس انواع

واطباقها الطيور

العرقية المطابخ و المطاعم

التخطيط الجيد للمطبخ الفندقي

بها المعدات وتوزيع المطابخ تجهيزات

فن الطهو الفندقي

56

د ل ار ي يط ارتيد ر ا بخ ااألخو ت االى بلف جاي ار سلهيل اريلهم املدف ال

ارايلها ملدف ارمغفا اإلضلءة اار اليم ا رك ر حمال ى بخ ما عمايال

جيدا ه

-هناك عدة عوامل يجب أن تؤخذ في االعتبار عند تصميم المطبخ كاآلتي :

االىيم قالائ ار علا ارا د مه -1

م ارا تأة ارس دقيمهاالىيم دفج -2

االىيم اريد م ارا د مه -3

ىدد األطبلل ارا د م اا دة اريد مه -4

يل م اراالر ارايمص ر ا بخ ا القعف داخل ارا تأة ارس دقيم -5

اياال ل عم ار يي ار لرت ر ا بخ :

Food flowمسار الغذاء

ارس دقيم يالجد يلف ي بعف ارغواء ل تغد اهالرف ت هالفة خل له اريم ر ا تأة

ع دياف ر عايل ت هالفة طبلل كلر لرت :

ارثالجله –دخال األبويم عد ع غيغ ال ل إر ارايلزر اراي سم )ارتل م -1

اراتاداه(ه –

ي عالزي األبويم إر لطق إىدادال يب االىيم ارغواء ر ت ياال ر مبن -2

هلرحم ر ته

ط ت ار علاه عد االا لء ل إىداد ارغواء عبد غ م -3

اال سلظ لر علا ارا ال رحيل ع دياف ا ر ي ع دياف بلشغة اتغد االا لء -4

ل ط يفه

ا ل ا ل اتد اف يالجد ردي ل لطق إلىداد اعت يا اريل له ارغوائيما ا لطق ر ت

ار علاا ا لطق ريد م ار علا ى ار حال ار لرت :

Food preparation areas مناطق إعداد وتجهيز الخامات الغذائية -1

ت اوه ارا لطق ي إىداد اعت يا ار علا ريمبن هلرحل ر ت بلشغة ا ااوه األ لكل

ال د ر عاالر اادة أ الاضا ف ف ل اال لا ع يلا ج لز رسغا ار علاا ج لز

ر ي إر شغائنا ا تغة ر يضغااها حيث ييغج ارغواء ل اوه ارا لطق هلرحل

بخ بلشغة دار ر يح لج إر ي عت يا إضل تهر

Cooking Areaمنطقة الطهي -2

ي عتاي األج اة اريلهم ا م ار ت عض ل اربعض ت هالفة جايغة

ا مف ارا بخا تد اف ي عتاي األج اة ار ت عح لج إر مدف يله ث لء ىا يم

عضا كورك ي عتاي األج اة ار ت ي ج ار ت كأج اة ار ت لربيلف عض ل ارب

فن الطهو الفندقي

57

ى ل فاائن اسل ة ث لء ىا يم ار ت كلرتالايله اار اليله عض ل لر غب ل

ملدف ار اليما اكورك ر ي ص ل ارغاائن ار لعتم اال أا ه

Service Areaمنطقة الخدمة -3

هم لال سلظ لر علا ع م اريد م لرغل ل ارا ع ا اعح الي ى األج اة اريل

ارا اات ااالاء ارياالخل ا ارباالفد رحاايل ع دياااف ر عايااله ثاال ر ااوه األج اااة ارثالجااله

) الا لء لخل( رال سلظ لر علا اريلخله Bain Marieارمغيغة

ايع اد اوا االخ يلف ى ي الى ااالغ اريد م ارا د امه ايااال ا ا يداا لقاله راال

ىل اراح اليلها ار الافيخ ) ع ال له( ا اإلشلفاه اإىالدة طبق عالضن عسلهيل حددة

ار يييله

Cleaning and washing areaمنطقة الغسيل -4

يا بيايل األااااات اار اداف اراياا يد م ات ىا ياله ار ااال ات اام اسغداال عاااالر

ح اام االرا بخا اال األطباالل ااألكااالاب ياا بياا ل اات اام ارغياايل االر غب اال

ثل رألج اة ااراعداه اراالجاالدة ات ااوه ارا ام لكي اله بيايل األطباللا ارا ع ه

. الاض كبيغةا ف ف ا ع يلا ا داه ر ي ص ل ار ال م ا الاقت األطعام

شروط انشاء المطبخ

ي ب ااتلء ارا بخ لرس دل شغاط ال م يتب غاىلع ل ى د ااتلئف يث ااف

ر ا بخ ا ارعل يل ف ل ار يلا لرداف ار لا ارا الب الا ـــغ اوه ارتغاط ياال

ريد م ارس دل ا فاادا ب ل رال ع ارعال يم ا ارمحيم ا االق ملديم

اراسغاضمه ا ل اا اوه ارتغاط :

ار ي ارا بخ ارت م ار ب يم ر س دل ا رك ال ع ليغ االدخ م ارا ملىدة -1

بغف ار االءه ل اال غار ا ارتالايله ار

يتب ار ياالر ارا بخ ييحل لر دف ارا ل ب رعدد بغف ارس دل ا ارالا ديل ى يف -2

ى ار ع الا غ كل م ا لئل االضلءة ا ار اليم ارا ل م رالش غاطله ارمحيم

الاء كلات ار اليم طبيعيم اا لاتلء عداه ا اج اة ر اليم ا ارتسط ا خلهم

ارسح اا ارغلزه ارا ل خ ار عي يدا ا قالد ل

يتب ار عاالر افضيم ارا بخ ايالة لربالط ا رك را اااالل ارعل يل لرا بخ -3

لرم ع الث االفضيم االاد زي يم اا دا يمه

يغاى ه لىم االف ف اريلهم لرا بخ ا ار عي يدا اض االااا ا -4

لا م ارحتغاههبيغال ار عاالر عدايم ا حغكم ر ي يل ىا يله ار ل م ا

فن الطهو الفندقي

58

يتب ار يااد ارا بخ ثالجله كبيغة ابغف اه يل له ل بم ر يييغ سظ ا -5

عيايل اربضلئ ا اراالاد ارغوائيم را ع ل ل ار فه

يتب ار يااد ارا بخ لال الاض ارالز م رغييل االااا ا اراعداه اريلهم ا ل -6

هاال ضل ااتلء قي خلص ر وا ارغغض ي ق ى يف )االا يع(

يغاى عاايد ارا بخ اعداه ارالقليم ارالز م الطسلء ارحغائق حيث عاالر جلااة -7

ال يدا ل ى د ار اااه

اسس تصميم المطابخ

Principles of Kitchen design

ي اراالك ا ديغا ارس لدل اارا لى ل اغاف لال االف ااراسالاي ارتديادة ااري اط

يداا ارايل له ىدد ااتالء ارا ال خا اااوا االا االا ارا الفة ار ت عؤدي إرت يل ا

ي دف إرت خسض عا سم ار تغيل ا زيلدة إا لجيام ارا ابخا راوا الر ىادا اعبالغ ار ي ايط

ارتيد ى د ااتلء ارا ل خ ا عاايدال لراعداه اار ت يااه ارالز م يع بغ ااادافا ر اال

اراي ثاغه

خ يال ي ت:اياال ع ييص ار ا سم اال ل يم ت ارا ل

) ي دف ار ماي رايلدة إا لج (ه Laborارعالرم -1

) ي دف كسلءة ا غال ار لقم ( Utilitiesاراعداه -2

) عي يط قلئام جيدة اه دفجم ىلريم ل اراغاام ( foodارغواء -3

Designالتصميم

عاداه ي مد ف ار ي يط ارعالا ر ااالر ال ج ام ارحتا ا ارتاالا ار ال ا ارادياالف ا

ارا بخه

layoutتركيب وضع المعدات

ي مااد ااف ار غعيااب ارااوي عالضاا ااف اراعااداه ى اات فضاايم ارا اابخ اى اات ارااالاا غ

ثال عااييل األطبالل اخ اط ارياالطلها work centersاكاورك عحدياد غاكاا ارتاغل

اااواه work sectionا تاالىم غاكا ارتغل عاالر قيلا ارعال

ا الاه ا راك كحاد 10 – 8ي ادف ىااغ ارا ابخ ار تالفي ال ايل ا ت ارالقت ارحالرت

ادات قبل ار ع غ ارحلجم إرت إجغاء ععديل جالاغي ا ىاال عتدياداه كبياغةا اخاال

اااوه ارس ااغة يغاىاات اراحل اام ى اات ااال م ارا اابخهه رااوا يتااب ار يغاىاات ى ااد عماااي

ار غكيااا ى اات ع الياا ارا اابخ عاايااده لراعااداه ارا ل اابم ر اياال له ارا ل اام اادال اال

يل له ارعال ر ل ب اال يلجله ارس يم ارا ال اما ايي حيال ار عااالر ا الك غااام

كل يم ت ارا بخ يث ار بله ارا لى ع غيغ ل اغاف عغيغ ا اال اراي ايله

Making the numbers workكيفية تحديد الميزانية المطلوبة

ا االاتاالء designارا ال اام ر غ ياام عااالريف ار ماااي اعياال قااغاف عحديااد اراياااياام

construction ا ار ت ياااااهequipment ااال اال اااالف اال ل ااايم ار ل اااما ارااايع

فن الطهو الفندقي

59

ارغغض ل ع ديغ فق اجالرت اااال االدل اال عسييغ ارايااايم طب ال ري االاه االاتالءه

ايام إرات اا لك ال ي ياص ااوا اراس االا ات جا ام اا ادة ياي م ااات:" ع ادف اراياا

عح يق ارغ حيم رال عد ت ارا ع طب ل ر ماي ارا ب "ه ار ح يق اوا ار دف ي ب

اال غ عح يق اراالازام يل ا الف ار ماي اااق اريالله اا ل االجف ارياؤا ار الرت: اال

ارايااايم ارايممم ع اتت س الا ت ارا بخ ارا االب اطبيع اف؟ ياث ار ااوه

ععاع طبيعم اريالل اروي ييد ف اوا ارا بخه اع ت اخاغ يتاب ار ارايااايم يتب ار

ع الئ عا سم االاتالء ا ارغ حيام ارا اغةا ا ات ااوا اريماالص قاد ال يسياد ار اتاغي

افاء خ ااط ار ماااي اراباالرغ ي اال اار اات اال هاال ب اراتااغاغ ااال االف إراات اجااالد

اراتغاغ اراوي كالر ي اغ ارياف يااايم ا عي ي ل باغا قد ياالر ت ارعلدة بب تل

ك تلط الف يدف ف حل غضايله ي ام ال ارماعب ار يالا ات اقات بااغ ) تا الف (

حديااد ار ا ساام ارا ال اام ر ماااي ا االاتاالءا اراادياالفا ار لثيااثا اراعااداها ارمااي تا

اراجلجياالها اراسغاشاالها اراعااداه ارمااغيغةا اردىلياام ااالىااالرا ا ماالفيف اال قباال

ارال ل ارضغافي ار عت ال ارايااايم ار لجحم ى ت كل اوه ار لط ابيغال اال لحا

% زياالدة را ل اام ي عا سام طلفئاامه ا اات لرام عتديااد ارا اال خ 20 لالضال م إراات عحدياد

%ا يااث ىاالدة اال 20ار ديااام ا ععاادي ل االر ار ياابم ارايمماام ر ااالاف عايااد ىاال

م ر دا ارابالات ا اراعاداه اار ت ياااها ع غ تااله ىديدة ر عال ت ارحيبلر ا يت

كورك لر عحدياد يااايام ااتالء عا ا ابخ داخال ادل اهاعب ا ا ال قاالفر اال اغ

لاتلء ع ي له

ايال ظ ار ار ا سم ارا دفة عي اف ات ادي اا ا طب ال رعالا ال االقيم عاددة ثال

اااااواا راااوا يتاااب اى ااالء ار اااالا ت االق مااالديما اراالقااا ا طااال ارا عااا ارا اااالبا ا

اراماااايل ااراي تاالفيل كاال اراع ال االه ارا ال اام ىاال ارا اابخ ااريااالل ارااوي ييد ااف

عاالر ع ديغاع اقغب ل يااال ر دقامه ا خياغا يتاب االا االا حدياد خ ام ز يام

ر سيوا اااوا ي اب ار عااالر الاهاسله اراتاغاغ ااضاحم عال ال ا حادادة اال دقام

ه اا ارتااغكم ا ارا االا ار االئ لر سيااوا اال ااغ ارااوي يااؤدي إراات اا ال ع ااغ خال اال

افعسلغ اس له االاتلءه

ا ابالىل ااات ارس اغة ارالز ام 18 – 16اىلدة ال عي غغل غ م ار ماي اكثغ ال

ال يغاج اراالا له ارا ال م ل ارت له اراي مم ااالعسلل ارا لاريلا ي ال عمل

ا بالىله 24 – 16 غ م االاتلء إرت

اى د عماي ارا ل خ يي علر ا ل لراي تالفيل ارا يممايل ا أارئاك اي اريباغة

ت عت يااه ارا ل خه ا ت كال ارحلر يل ا لك ا لط عؤخو ت االى بلف ات :

عحديد ار دف الضالح اار عاالر قاالائ ار عالا اراا ا ع اديا ل عغا ام عال ال قبال -

اربدء ت ار ماي ه

ارااادقيق رال اااالا ارايممااام ر اتااغاغا ااالى اااالد ى ااات اريباااغاء اراااويل ار حديااد -

ي غار ع ليم إرت ل عاث ف اوه ار يامه

اخ يلف اراعداه اه اراسلءة ارعلريم ت داد ارابلرغ ارايممم ر وا ارغغضه -

ار يت ال ار ماي ى ت ا الاله ار ال اراي ب يمه -

فن الطهو الفندقي

60

حغكاام ) لضاادا ف ااف ( حيااث عاااالر االا ااالا االقاا ار ت يااااه ااراعااداه ارا -

ا لك غاام كل يم ى د ار غييغه

مل م اإلىداد ارابدئت حيث يي ل ا بل اريل له اعت ياال يب له -

اخ ياالف اراعااداه اه ارياااعم اراعغا اام اار اات اثب اات جاادافع ل اات ارعااالا ا اادف -

تاغيل اارمايلام اار اال الر عي يدا اراعداه اه االباغاض ارا عاددة ااريا م ار

ع ايا لق ملدال ت ا الك ار لقمه

اي دف اربعض ار ار ا سم االجالريم راعداه ارا بخ يتب اال عايد ىل ار يام اراي ثاغة

ت ااتلء ارا بخه

Kitchen Placementموقع المطبخ

ام ق اب الق ارا بخ داخل اراب ت ل اال الف اال ل يم اار ل ما الرا بخ يع باغ اثل

اراب ت ايتبف ت ىا ف ار ب اربتغي اروي يضخ ارد لء إرت جاي جااء ارتي ا االق

ارا بخ يؤثغ ى ت جالدة ار علا اراعدا اى ت ىدد ارضيالف ارويل ياال خاد ات ي

اقت ل اريالاا يحدد دفجام كبياغة الا ارعال يل الرا ع ا ياؤثغ ى ات عا سام اراعاداه

ت رك لر ار ماي بيغ ارتيد ر ا بخ يمعب ىا ياله اإلىاداد اار ت يااها ىالاة ى

ااريد ما ل اييبب ضتغ ارعل يل يفا روا لر ي بلرغ عاد ل ال ار مااي ار الجن

ات ىبلفة ىل ا ثالف يعالد سلئدة كبيغة ى ت عتاغيل ارا ابخ ايضاال يال ا ا غال

الياام ا اا الرم عالهاايل ا ااداداه اراياال له ارا ل اام رالىااال اراي ساام تلاااب جااالدة ار

ارايله اطغل ارمغفه

اى ي اال ار ا ااوكغ ار ارا اابخ ىباالفة ىاال ا اادة عماا ي عتااا اال اايل ارعاال يل يااف

ااراااالاد ارياالا اراااغاد عحالي اال إراات طباالل ا لئياام عتااد طغي اال إراات ل ااو اربياا ا اكااأي

ه ات عغعياب ات ىا يم عم ي لر اإلا لج يااداد ا ا كلاات خ االط ار تايا ااالال

علقبه

ى د ااتلء ارا بخ ال د ل عماياف غي ف عح ق اى ت كسلءه ات األداء ااايايل يف

ا الرف ت ارعال اا سلده قمالي ل ج د ااقت ارعل يل الرا بخ ا عالظياف كل اف

ارايل له ارا ال غه أى ت كسلءه اا ف ا ايتب ار عاالر يل ف ارا بخ كبياغه اكل ياف

يااله ار اات عاا داخ ااف اا غاىااله ماالدف ارايااله ااالضاالءه اار اليااف ااراادالاله ر عا

ااالىيااف االفضاايله ا اال ا اال ياااال ار ااال ار ا االك ىاادد اال االى باالفاه ارالاجااب

غاىلع ل ى د عماي ارا بخ اات :

االغ قالائ ار علا ااالغ اريد ف ارا د ف

ت ا الق اشال ارا ع ا الق ارا بخ

ا تله ارس دقيفاالغ ادفجف ار

ار ياالر الق ارا بخ ت الر ال ييان لا تلف ارغاائن داخل ارس دل

عغعيب االدااه ااراعداه غي ف ياف

عداه ارغييل اار ل فاعالا غ يل له كل يف الج اه

فن الطهو الفندقي

61

عالا غ اال الاض

ار عاالر االفضيله ي اليف اخلريف ل ارت الل اعا االااالل

لرالار زاايف اار عاالر غ له لرييغا يك ار عاالر ارحالائط داالاف

ار عالا غ اج اه رتسط ار الاء ااال يغه ل ارا بخ ارت اريلفج

عالا غ اضلءه قاليف

ع اليف جيده

ار ياالر ارا بخ قغيب ل ا لكل اال الا اكورك ل اراحلزر

ار عاالر اال الاب يعف دفجف كل يف عياان ادخال اخاغاج ىغ اله االبوياف

) ار غار ت ( ارا ف

عالا غ الائد

عت ااا كاال ح ااف اال ح االه ارعااال االرا بخ االالدااه ااراعااداه ارالز ااف

رعال اوه اراح ف

معايير اختيار معدات المطبخ

ا لك ىدد ل اراعلييغ ار ت يتب غاىلع ل ى د اخ يلف عداه ارا بخ اقبل اعيل قغاف

ار لريف : ارتغاء ياال ايتلز اراعلييغ ت ار لط

ا الايله االرف ا ل ع ل)اراسلءه(اخملئم ل ارالظيسيف: -1

يث يتب دائال قبل شغاء االرف ار مت ى ات كسلءع ال اقادفع ل االا لجياف اخملئما ل

ارالظيسيف ا ادي ععادد ل ع ال ااال عيا ي عأدياف ارعاال اعح ياق ار سا ارا االب ال

راعاده ا االراف ا ال ااياف ار عالا ارا تاف خاال ر ا تله لراسلءه ارا ال ف هع حدد كسلءه ا

غه ز يف عي ف ا لرالقات اراوي يب اغ ارعايال ر حماال ى ات اريد اف اأى ت جاالده

ا لراايف ااريغىف ارا ال ف ه اى د ارحديث ىل ا الاياله االراف اكسلءع ال اخملئما ل

ل اارماايلاف ارالظيسيااف االر ا االك عااض ارتالااااب ارا ع ااف ااورك ثاال اا الرف ار تااغي

اارحغكف اارغقل ف اار حا ىل عد اع الغ االخ ملهله اارا لا

ارحت اارتال اار ماي اطبيعف اظغاف اراالر : -2

ال د ار ي ل ب ت اشال اعمااي اراعاده ا ظاغاف ارااالر اراوي عالضا ياف ع اك

ال يتاب اراعده ثال ل يث ارايل ف ارايممف اا ارحيا ارا لح ل ارا بخ رالرف ا ك

ار عاالر االرف مااف لرتال اروي ييا ل ارا حا ي ال رتعال ارعل ال اكثاغ اا لجياف ات

ظل لخ ىال غين ه كال يتاب ار عااالر االراف ماااف الى الء اقمات اا لجياف لقال

ت ااالد تااغي ا اات ا اادات ى ااد اال اا يداا اا عاايااد اراعااده ع ياااله اخ ااالاه

ار تغيل

ارايااايف اار ا سف : -3

يتب ار ي ل ب عغ االرف يااايف ارا تله اال ع يبب ت زيلده ارعبء ارالدي ى ت

فاس ل ار ل يع لرا تله ا غاىله ار اجالرت عا سف اراعداه ال يتال ط عاالريف

شغاء االرف ارال ايضل يتال ار ل اار غكيب اارميلاف اار ل يل ه

فن الطهو الفندقي

62

ارميلاف اارع ليف : -4

ارحلجف : -5

اا االشيلء ار ت عؤخو ت االى بلف ى د اعيل قغاف ارتغاء اال دي ار لكد ل دي ل

لجااف ارا تااله اا اراااالر ر ااوه اراعااده اااال ااالف عح ااق ار ساا اارحلجااف اراغجاااله اال

شغائ ل اال ياالر قغاف ارتغاء هلئب اا ال

ارعدد ارا الب خد ف ل ارعاالء اا ار االء : -6

ه اا الاله االرف اكسلئ ل االا لجياف ا باله ارعااالء حياث يتب ار ع ل ب قدفا

عغ اات كل ااف ا يلجاالع اال يااث اراايااف ار الىيااف اارتااالده ااريااغىف ارا ال ااف اات

االداءهابلرباال ا ااال زاده ا الايااله اراعااده اكسلءع اال االا لجيااف ك ااال كاالر ااعغال اكثااغ

الريف ريد ف ىدد ق يل ال ارعااالء افعسلىل ا ل ث بيغ الب شغاء عداه ىلريف ار

اا ار االء

قلئاف ار علا ااالىيف ارالجبله ارا د ف ااريد ف ارا د ف -7

ال ارف اداء عيل ااظيسف حدده اا لك عداه عدده ارالظلئف ا ال ثا الر اخ يالف

اراعااداه يتااب ار ي ل ااب اا قااالائ ار عاالا ااالىيااف ارالجبااله ارا د ااف ايسضاال شااغاء

ر ت عي ي ار ع الا لكثغ ل اظيسف ااا لج اطبلل ي سف هاراعداه ا

ملدف ار لقف -8

ال د ار اض ت االى بلف مدف ار لقف رال ارف اا عده اال اال ي الشت مالدف

ف عااالريف ا ااعلف ماالدف ار لقااف اراياا يد ف اات ارا تااله اا ال اا ارالضاا اات االى باال

ار لقف

ق ارغيلف -9

عيل قغاف رتغاء ارف ل ال د ار الخو ت االى بالف ادي عاالا غ ق ا ارغيالف ى د ار يلا ل

لر الىيف ارا ال ف اارتالده ارا ل بف اارالقت ارا ل ب

ارا ح له -10

يسضاال بلرباال اخ ياالف اراعااداه ق ي ااف ارا ح االه اات ال عتااغل يااا كبيااغ اال عيااابب

ه اراات زياالده االى اال اخ لقااله اات اراااالر ا اقااد عااؤدي كثااغه ارا ح االه اار الهاايال

ااىال ارميلاف ازيلده ىدد غاه ا غاه ار القف ىل ارعال ه

ارضالضلء -11

يتب اخ يلف اراعداه ار ت اليمدف ى ل ضالضلء ر عل يل ال يؤدي ارت ىادا فا ا

اعالعغا ااج لدا ازيلده ايبف ارحالادث ااايسلض االا لجيف

اردارف ارا تف -12

اراعده يتب ار غ ارت ا اردارف ار تف ر اعاده الك عاض ارادا ع د شغاء االرف اا

ار ت يعغف ى ل لا لج ل ارا ايا ت عداه عي ف

دي عالا غ ارتغاط ارمحيف ااال ل ااريال ف لراعده : -13

يتب ار عاالر جايا اال ا ن اراال ياف ر غاواء ما عف ال االاد بياغ ال ف اا الثاف

غ اات اراعااده جاياا ا االئل اال اال ااال االر اعح يااق كاال اابل ر غااواءاايتب ار ي ااالا

فن الطهو الفندقي

63

اريال ف ايتاب ا الرف اجاغاء ىا ياله ار ل اف اار ياغ اارمايلاف ر اعاده اعااالر كال

االجااااء اا ف ارسااك اار غكيااب ا اا ل ارالهااال اراات اجاائ اال اراي سااف ا يتااب خ ااال

اعغاك ارا الثله اراعداه ل ي ش الل اا عتلايف اار ت عاالر اثل ف لاي ر حتغاه

ال يتع ف الال خمبل ر اال اعالثغ اراياغا اله ا يتاب اال عح االي اراعاداه ى ات رات

غاز قد عتاال خ اغا ى ات ارعال يل اار اجاده اجاااء الده يتاب ار عااالر اااده

ال لئل اليف ا يتب ار عااالر اراعاده ماااف جيادا غي اف عحال ط ى ات ىادا عو اوب

ارا غ لء اا ارحغافه

لمواد التي تدخل في صناعه ادوات ومعدات المطبخا

عياا يدا اراثيااغ اال ااااالاغ اراعاالدر ااراااالاد اات هاا لىف اعغكيااب اا عماااي اج اااه

ا عداه ارا بخ اعي ف اوه اراعلدر ت خملئم ل ا ايااع ل اقالع ال ال عادر ارات

الاد اخغ ت ااف ياال جا عض ل ر حمال ى ات عالدر اقاالي ا ايااال ار ع يا اراا

ااراعلدر ار ت عي يدا ت ه لىف ادااه ا عداه ارا بخ ارت االاالاغ ار لريف :

اراعلدر ارث ي ف

اراعلدر اراي الطف

اربال يك

اراجلج ااربالف يل

ارياف

اعتدف االشلفه ا ل ارت ار ه لىف اراعداه ااالااات ااالج اه لعت عع اد تال كبياغ

ى ت اوه اراعلدر الا ل :

ا لاف االاله ااالج اه عايد ل قاله

الرف هيلا ل ااراحل ف ى ي ل

ع لاا اال الض اار لكل ااالكيده

المعادن النقيه والسبائك -1

ات ىبلفه ىال االاد عداياف خلرماف ال عادخل ي ال اياف اااالاغ ال ارتاالائب كلرحدياد اا

ل اريلهاف ارسالال ار ت ااالرال يالا ار ت ا ارال ل ااوه اراعالدر خملئما ل اهاسلع

ل اى ت ارعاالا لر ا يداا اراعلدر ار يف قد ااحمغ تال كبيغ ا رك راثغه ارعيالب

ار اات ع ااغ يااف ارااورك اهاابحت ارياابلئك اراعدايااف ااات اال االس اات هاا لىف اج اااه

ا عداه ارا بخ ا ااريبلئك ات ىبالفه ىال عالدر بياغ ا ياف ياث يا خ اط اكثاغ ال

الي ر ال ااكثاغ لا اف رال االض اار سالىاله ا عدر عال ر حماال ى ات هاالفه اقا

االطعاف ازيلده ىاغال اا زيلده هال ل اا ر حمال ى ت ازر عيل راالدااه ا ال

اراعاالدر ار اات عياا يدا اات هاا لىف االج اااه ااراعااداه اات ارا اابخ ارسااالال اار يااال

ااالرال يالا اار حلس اارسضف اار مديغ ا ههههه

فن الطهو الفندقي

64

ااال ارسالال :رسااالال اات هاا لىف ااااالاغ ارا االرت اريااالداء ارث ي ااف )ارابيااغه ( ااااوا ار ااالغ اال يياا يدا ا

ارا لرت ارام الغ ل ارسالال ارعلدي )ار ل ل ر مادا ( يتاب ار يالا يايي ل ااال قبال ار

ي ا يدا ل رات ال ع مق ل عض ااالاغ اراالاد ارغوائيف اعح لج ارات غك ال الرا ن

ل لرالء ه اارسالال ارعلدي ار ل ل ر مدا ي االر ىلده ل ارحديد ى د ع يس ل دار ار عغي

يبف كبيغه اضل ف ارت علدر اخغي ياب سلاعاف ااا ال اراغ االر اقاد بادا ا ا يداا

ارسااالال ارعاالدي ااالدفا جاادا اات هاا لىف االدااه ااراعااداه اريلهااف االرا بخ خال اال اال

ف ه ا ل ارسالال ارغيغ قل ال ر مادا ا اال عيا اراالاد ارغوائيف ا ا ل اىده ت لرت هدئ

يم ايضل ل ارحديد لالضل ف ارت علدر اخغي ثل اراغاا اار يال تد ار ارحديد

%اااوه اراعالدر اات ار ات عتعال ارساالال 10%ا اياال 18% ااراغاا 72ياالر يبف

ل لا اف لاا ر مدا ااالكيده ار لعتف ل اال الض اا ارغييل اا ارغطال ف اعاياد ا

ر اااالاد ارايايلئيااف ار اات عياا يدا اات ع يسااف كااال ع ياال اال ااده هااال ي ف اا اا يدا ف

ا عغه ايضله

يتب االا بله دائال ارت اك قلغ ارا لرت اا اراعداه ااج اه ارا بخ اراتا غاه حياث ال

عاااالر بيااغ اااياف االثغ االرحغافه ار اليااف ااادد ي غيااغ شااا ل اا تا اال ااال ااااالر

اياف جدا حيث ال عمل اري ل ارحغافه اال عد غه طالي اف ا ار ال ات ااوه ارحلراف لااف

ياا ا اا يداا االرال يااالا ر ب اايل ا ااسل اااوه ارا االرت يااث يعااال االرال يااالا ى اات ا اال

ارحغافه يغىف ارت ارا لرت اعالزيعف ا ت يل ف قلى ل ه

ثلايل ار ياليدا ف اات ارماا لىله ارحغ يااف لاااف ال ياا ا ااغا الفعساالغ ااعغ ار يااال اادفعااف اا اا

ا يداا ار يال ت ه لىف ادااه ارا بخ ا ل ي خ اف ا ى ماغ ارساالال اراوي ااال

اقل عغا ي حال ارسالال ارت ى مغ ال يمدا ه

ثلرثل االرال يالا

االرال يالا فخيص ارثال ا غي ار الهيل ر حغافه افب رك لر االرال يالا ار ات ال

دا ت ارغلرب ات هالىف ادااه ارا ابخ ياث ثبات اااف رايل ا اغي ار اف ابياغ يي ي

االاا ر مااد له اي سلىاال اا اال ااالض اار اات ععااال ى اات ايااغه ارااورك يتااب ىاادا

ه لىف ارح يب اا ارم مله ت ااىياف ارال ياالا ا كاال ار االرال ياالا ايضال ال يحال ظ

ائيف يف ثل االطعااف ارالرحاف اا ى ت رالاف ا ييالد يغىف ى د اض عض اراالاد ارغو

ارحاضيف اريلخ ف رس غه يف ث عغكت ر بغد ا اقد ي سلىل االرال يالا ارالء ى د بي ف

ايا ع يسف ي ك ارت ت الاف يعال ى ت علك ف ااضال ف ارات اااف قاد يااالر ال ل ايضال ه

عي اف ياث ععاال اا يتف رال اوه ارعيالب لاف يا اكياده االرال ياالا اغل ك غ لئياف

االكيده ى ت عتايل طب ف قاليف ع لاا اال الض ار الاىاد اار سالىاله اار الكاله تاال

ايبت ا ايي يدا االرال يالا اراؤكيد ت ب ت اراالاد ار اليف اعبغيدال ثل ارح يب

فن الطهو الفندقي

65

فا عل ار حلس يا ك ار حلس اايل كثيغه عم ن ت ه ادااه ارا بخ ارالر ار حلس ار ت ا اغ ارف

ارعديد ل اراالاهسله اارااايل ارتيده ال ل ار تايل اقلدف ى ات ا اال ارماد له

اار ف اطال ارب لء ه اياال ه لىف ادااه ارا بخ ل ق عف اا ده ف دار ا يداا

ىده ق ارحا ل عل ا كال ااف الهل قالي ر حغافه ال يالهل ارحغافه تاال ا ضال

ااااات ار حل اايف عماا حيااث عاااالر قلى اال ااايال اال ارسااالال يااب ااغاه اا عااض اال

ا لر الرت ع حاال ارحاغافه ارعلريااف ر ا حا ات اغىف ط اات ارااالاد ارغوائياف ا ال ارتااديغ

لروكغ ار ار حلس يحل ظ ى ت قيا ف كاعادر خالاا راورك يااال ا ا بدا االاىياف ار ديااف

در لا ايبيل كال لخغي جديده ثال زايد ه ارال ا لك ىيالب ت ار حلس لر حلس ع

ااف ي لكل اعواب عض اجااؤه ت االبويف ارا يف اخمالهل ارحل ضيف ل كاال ار

ار حلس عد ا يدا ف رس غه طالي ف ييالد رالاف ايملب ارت افه ار ت عيبب عيا ارااالاد

ارغوائيااف اراعااده يااف ارااورك لاااف يتااب ار يباايض ل اا اغاف ل اا يداا ار مااديغ اات ال

ن ل ل ا ايتب عت ب اض اري له اارااالاد ارحل ضايف ياف كاال اااف ال ي لكيد ايمب

ي حال دفجله ارحغافه ارعلريف ه

ار ت ب اوه اراتلكل لاف ي ا بدا ار حلس ار ت لر حلس االهسغ ااروي ااال ىبالفه

ىل خ يط ل احلس ازاك اقمديغ ا يب سلاعف ااهبن ي ت ب ف ال ار ماديغ

اال االض ااكيادعف اراال ار ماديغ اهابن االر ال ارع لهاغ ار الدفه عل ر سلى ف ا

ااراغعسعف ارثال ارورك دا ا يداا ار حلس ت اااات ار ت ي ل

خل يل ارسضف

ا غا الر ارسضف ال اراعالدر اربلا اف اراثال لااف ال ارماعب ا ا يدا ل ات ها لىف

ااااااات ار اابخ اادااه ادااه ار اابخ اعياا يدا ارسضااف لرياال اات طااالء عااض ادااه

ارالئده ا ل ىيالب ارسضف ار عض اراالاد ارغوائيف عؤثغ ت رالااف اععاال ى ات ا االداده

ثل اربيض ارورك ي الجب ى ت ارعل يل ع ايع ل اع يس ل ل يداا الاد عي ف ل اجل

ارحسلظ ى ي ل اارع ليف ل

البالستيك -2

له ااراااالاد اراي سااف ار غكيااب اار يالاااف اراااالاد اربال اا يايف ااات تاالىااف اال ار اادائ ي

اا ال يياات Thermoplast and Duroplastاارمال ف ااريملئص ااات االىالر

ااالرايال يل اااااال اقاااالي ااكثاااغ هاااال ف ا لا اااف ر حاااغافه ااالامااا لف الر جائيلعاااف

ال اف عض ل تال قالي ايي ي ار ي لاا اال الض اضل ف ارت ااف خسياف اال

كلراعلدر اا يدا تال كبيغ ت ه لىف ادااه اااات ارا بخ ا دا يحال يمدف هالعل

حل اريتب ت قي ارا بخ اربلفد ه ا رك لر ر االاد اربال يايف ىيالب ا تلكل ا

ت عس د راعلا ل ا غي ل طال غه اال ا يداا اعاا ص فائحاف ارااالاد ارغوائياف ى اد

ا ل ا يتف رييلفه اراالاد ارمل غف ي ل يمبن اضع ل يف ا اياال ار عس د عض ل رال

فن الطهو الفندقي

66

رالا ال لا اال ه اى اات ارعاااالا االر ا اا يداا اراااالاد اربال اا يايف رماا لىف اااااات ار اابخ قااد

هلف حددا ارت د كبيغ داخل ارا ل خ ارحديثف ه

الزجاج -3

دخل اراجلج ت ه لىف ادااه ااااات ار بخ الاف يا لز عده اايال اهاسله لراجالج

ار تايل ا ل ار يف اال يا ص ارغاائن اال ي لثغ اا يؤثغ ات ارااالاد ارغوائياف ل

اىدا ا الايف ع اليثف ه ارال ال ارعياالب ار ات عؤخاو ى ات اراجالج اااف ا ل اراياغ اال

ي االاا ارحااغافه ارعلريااف اايتااف ر ااالف ارماا لىله ااد ظ ااغه ااااالاغ لا ااف ر حااغافه

االاله اااىياف زجلجياف عيا يدا ر ات ارااالاد ااكيغ هال ف ا لا اف ر اياغ اعالجاد

ارغوائيف الضع ل ت اال غار اا ى ت ارييلاله ارا غ لئيف

الخزف -4

ا يدا ارياف ت ها لىف ااااات ار ات او اقات طاليال اعمابن رالطعااف ارا ياف

االرياف اارسياالف اا االه خلهااف ايياا سلد اال ارياااف اات ار اات ارحااغافي رالطعاااف

لرت اارحالا ض اش غ ارياف الىيل اريااف ارعالدي ااريااف ارااايج ارغوائيف اارا

ااراوي ي سااالل ى اات االا دفعاف ى اات ىاادا ا ماالص ارياالائل ااال يااغه ار لعتااف ىاال

ار ت اا ارالء ا الرف ع يسف

Principles of Kitchen design اسس تصميم المطابخ

لال الف ااراسلاي ارتديدة ي اراالك ا ديغا ارس لدل اارا لى ل اغاف

ااري ط ارا الفة ار ت عؤدي إرت يل ا يداا ارايل له ىدد ااتلء ارا ل خا ااوا

االا الا ي دف إرت خسض عا سم ار تغيل ا زيلدة إا لجيم ارا بخا روا لر ىدا اعبلغ

ار ي يط ارتيد ى د ااتلء ارا ل خ ا عاايدال لراعداه اار ت يااه ارالز م يع بغ

اادافا ر ال اراي ثاغه

اياال ع ييص ار ا سم اال ل يم ت ارا ل خ يال ي ت:

) ي دف ار ماي رايلدة إا لج (ه Laborارعالرم -

) ي دف كسلءة ا غال ار لقم ( Utilitiesاراعداه -ب

) عي يط قلئام جيدة اه دفجم ىلريم ل اراغاام ( foodارغواء -ج

Designالتصميم

ار ي يط ارعلا ر االر ل ج م ارحت ا ارتالا ار ل ا اردياالف ي مد ف

ا عداه ارا بخه

layoutتركيب وضع المعدات

فن الطهو الفندقي

67

ي مد ف ار غعيب اروي عالض ف اراعداه ى ت فضيم ارا بخ اى ت ارالاا غ

ثل عاييل األطبلل اخ ط اريالطلها work centersاكورك عحديد غاكا ارتغل

اااواه work sectionعاالر قيلا ارعال ا تاالىم غاكا ارتغل

الاه ا رك 10 – 8ا ت ارالقت ارحلرت ي دف ىاغ ارا بخ ار تلفي ل يل

كحد ادات قبل ار ع غ ارحلجم إرت إجغاء ععديل جالاغي ا ىال عتديداه كبيغةا

اخال اوه ارس غة يغاىت اراحل م ى ت ال م ارا بخهه روا يتب ار يغاىت ى د

ا بخ عاايده لراعداه ارا ل بم ر ايل له ارا ل م دال ل ار غكيا ى ت عماي ار

ع الي يل له ارعال ر ل ب اال يلجله ارس يم ارا ال ما ايي حيل ار عاالر ا لك

غاام كل يم ت ارا بخ يث ار بله ارا لى ع غيغ ل اغاف عغيغ ا اال

اراي ايله

Making the numbers work كيفية تحديد الميزانية المطلوبة

ا االاتلء designاعيل قغاف عحديد ارايااايم ارا ال م ر غ يم عالريف ار ماي

construction ا ار ت يااهequipment ل اال الف اال ل يم ار ل ما اريع

ارغغض ل ع ديغ فق اجالرت اااال االدل اال عسييغ ارايااايم طب ل ري الاه االاتلءه

ص اوا اراس الا ت جا م اا دة يي م اات:" ع دف ارايااايم إرت اا لك ل ي ي

عح يق ارغ حيم رال عد ت ارا ع طب ل ر ماي ارا ب "ه ار ح يق اوا ار دف ي ب

اال غ عح يق اراالازام يل ا الف ار ماي اااق اريالله اا ل االجف اريؤا ار لرت: ال

ارا بخ ارا الب اطبيع ف؟ يث ار اوه ارايااايم ارايممم ع اتت س الا ت

ارايااايم يتب ار ععاع طبيعم اريالل اروي ييد ف اوا ارا بخه اع ت اخغ يتب ار

ع الئ عا سم االاتلء ارغ حيم ارا غةا ا ت اوا اريمالص قد ال يسيد ار اتغي

د افاء خ ط ار ماي ارابلرغ ي ل اار ت ل هل ب اراتغاغ ااال لف إرت اجال

يااايم ا عي ي ل باغا قد ياالر ت ارعلدة بب تل اراتغاغ اروي كلر ي غ اريف

ك تلط الف يدف ف حل غضيله ي م ل ارمعب ار يلا ت اقت باغ ) ت الف (

حديد ار ا سم ارا ال م ر ماي ا االاتلءا اردياالفا ار لثيثا اراعداها ارمي تا

ارمغيغةا اردىليم ااالىالرا ا ملفيف ل قبل اراجلجيلها اراسغاشلها اراعداه

اال لحا ارال ل ارضغافي ار عت ال ارايااايم ار لجحم ى ت كل اوه ار لط ابيغال

% زيلدة را ل م ي عا سم طلفئمه ا ت لرم عتديد ارا ل خ 20 لالضل م إرت عحديد

يث ىلدة ل %ا 20ار ديام ا ععدي ل لر ار يبم ارايممم ر الاف عايد ىل

ع غ تااله ىديدة ر عال ت ارحيبلر ا يتم ر دا ارابلات ا اراعداه اار ت يااها

كورك لر عحديد يااايم ااتلء ع ا بخ داخل دل اهعب ا ا ل قالفر اال غ

لاتلء ع ي له

ايال ظ ار ار ا سم ارا دفة عي ف ت دي اا طب ل رعالا ل القيم عددة

الا ت االق ملديما اراالق ا طل ارا ع ارا البا اااواا روا يتب اى لء ثل ار

اراماايل ااراي تلفيل كل اراع ال له ارا ال م ىل ارا بخ ااريالل اروي ييد ف

عاالر ع ديغاع اقغب ل ياال ر دقمه ا خيغا يتب االا الا حديد خ م ز يم

فن الطهو الفندقي

68

اغ ااضحم عال ل ا حدادة ال دقم ر سيوا ااوا ي ب ار عاالر الاهسله اراتغ

ال ع غ خال له ارتغكم ا ارا لا ار لئ لر سيوا اال غ اروي يؤدي إرت

افعسلغ اس له االاتلءه

ا بالىل اات ارس غة 18 – 16اىلدة ال عي غغل غ م ار ماي اكثغ ل

ارا لاريلا ارالز م ال يغاج اراالا له ارا ال م ل ارت له اراي مم ااالعسلل

ا بالىله 24 – 16 ي ال عمل غ م االاتلء إرت

اى د عماي ارا ل خ يي علر ا ل لراي تلفيل ارا يمميل ا أارئك اي

اريبغة ت عت يااه ارا ل خه ا ت كال ارحلر يل ا لك ا لط عؤخو ت االى بلف ات :

عغا م عال ل قبل عحديد ار دف الضالح اار عاالر قالائ ار علا اراا ع ديا ل -

اربدء ت ار ماي ه

ار حديد اردقيق رال الا ارايممم ر اتغاغا ااالى الد ى ت اريبغاء ارويل -

ي غار ع ليم إرت ل عاث ف اوه ار يامه

اخ يلف اراعداه اه اراسلءة ارعلريم ت داد ارابلرغ ارايممم ر وا ارغغضه -

ب يمهار يت ال ار ماي ى ت ا الاله ار ال اراي -

االا الا االق ار ت يااه ااراعداه ارا حغكم ) لضدا ف ف ( حيث عاالر -

ا لك غاام كل يم ى د ار غييغه

مل م اإلىداد ارابدئت حيث يي ل ا بل اريل له اعت ياال يب له -

اخ يلف اراعداه اه ارياعم اراعغا م اار ت اثب ت جدافع ل ت ارعالا ا دف -

دا اراعداه اه االبغاض ارا عددة ااري م ار تغيل اارميلام اار اال الر عي ي

ع ايا لق ملدال ت ا الك ار لقمه

اي دف اربعض ار ار ا سم االجالريم راعداه ارا بخ يتب اال عايد ىل ار يام

اراي ثاغة ت ااتلء ارا بخه

Kitchen Placementموقع المطبخ

ف اال ل يم اار ل ما لرا بخ يع بغ اثل م الق ارا بخ داخل اراب ت ل اال ال

ق ب اراب ت ايتبف ت ىا ف ار ب اربتغي اروي يضخ ارد لء إرت جاي جااء ارتي ا

االق ارا بخ يؤثغ ى ت جالدة ار علا اراعدا اى ت ىدد ارضيالف ارويل ياال خد

ى ت عا سم ت ي اقت ل اريالاا يحدد دفجم كبيغة لا ارعل يل لرا ع ا يؤثغ

اراعداه اار ت يااها ىالاة ى ت رك لر ار ماي بيغ ارتيد ر ا بخ يمعب ىا يله

اإلىداد ااريد ما ل اييبب ضتغ ارعل يل يفا روا لر ي بلرغ عد ل ل ار ماي

ار لجن ات ىبلفة ىل ا ثالف يعالد سلئدة كبيغة ى ت عتغيل ارا بخ ايضال يل

را ل م رالىال اراي سم تلاب جالدة ار اليم ا الرم عالهيل ا غال ارايل له ا

ا داداه ارايله اطغل ارمغفه

اى ي ل ار ا وكغ ار ارا بخ ىبلفة ىل ا دة عم ي عتا ل يل ارعل يل يف

ااراالاد اريلا اراغاد عحالي ل إرت طبلل ا لئيم عتد طغي ل إرت ل و اربي ا اكأي

فن الطهو الفندقي

69

ياداد ا ا كلات خ الط ار تاي ااالاله ت عغعيب ت ىا يم عم ي لر اإلا لج

علقبه

The Service Systemنظام الخدمة

قبل ارتغاغ ت عماي ارا بخ يتب عغ م ار لا اروي ف خد م

ارضيفا ا عض اراؤ يله ثل ارس لدل ارابيغة ع ب اكثغ ل ا لا خد م ت اسع

لئدة لخغةا اخد م بغفا اخد م كل ي غيل ا ل ارالقتا اثال قد عاالر ا لك خد م

ار ت ردي ل quick service restaurantsج م خغي ا لك لى اريد م اريغيعم

ا كورك takeout serviceطلق خد م ع يص لفعف ت اريغىم اار ا يم تلاب

ا لك لى ر يد م اريغيعم ع بق اريد م ارواعيم ى ت ارالاا غه

اريد م ال ععدده عت ال ى ت جلاب ار علا ل ارا بخ إرت اجاي اا ام

ارالئدة ث افجلغ ارسالافغ إرت م ارغييلا ااوا ل ي ق ى يف يغ غكم ارعال

flow ااال اشبف ل ياال حغكم اراغاف ت شلفغ اد ه اى د عماي ارا ل خ

Product flowا لك االىلر ل ارحغكم عؤخوار ت االى بلف اال غكم ارا ج

ا غكم اراغافا االارت ات غكم جاي اراالاد ارغوائيم و رح م اهالر ل إرت م

اال الا ا غافال خال ارا بخ اهالر ل إرت ارعايلا ي ال ارحغكم األخغي ات

غكم ارعل يل ت اراب ت ث لء عحغيا الاتلز اىالر ه ااال ثل ت اوه ار غاف اال

ا اجالد ا ط ع لط backtrackingيغ ت االعتله اراعلكع ع يل غص اري

crossovers ا رك ر ت ب داث ار ملداه

في هذا الصدد هناك ثالث نماذج للحركة تحدث في مؤسسات خدمات األغذية:

back to front toعحاليل اريل له ارغوائيم إرت طبلل ا لئيم اي ق ى ي ل " -

back "

ؤخغة يث ارا بخ ث عم اع حغك إرت ارا د م يث عمل اريل له إرت ارا

يث ارا ع ث ىالدة ارسضاله غة خغي إرت ارا بخا ااوه ارحغكم ياال ار بؤ ل

اف ا له

كورك ا لك غكم داخ يم ت ارا بخ يل األقيلاا لك ااال ج ل اري الاه ي بعف -

ضالع ل ابيي لهار لة ر تاي األطبلل ا غكم ا الا األطبلل ار ي ص ل

ار اال ج ارثلرث اال غكم ارعل يل ت ارا ع ارويل ي دار إرت ارا بخ رحال -

األطبلل اعالهي ل إرت ارعاالء ت ارا ع ث ا يف ارا لضده

اااوا اتد ار ا لك غكم اثسم ال يال ت اقله اروفاة د عؤدي إرت داث

غ ارعال غي م عا ثل اوا ار داخله عملد له ااخ لقله ال ياال عت ب ل إال إ ا دي

روا لر ا اريد م ااعتلاله ارحغكم ث لء ارعال عحدد طبيعم اشال عماي ارا ل خا

لرال دة ار ت ع دا ار علا إلىداد كبيغة خال غاه قميغة عي ف ىل ع ك ار ت يضل

ع الا لطعلا إىداد كبيغة ارال خال غاه اطال ه

فن الطهو الفندقي

70

ارا بخ اهلرم ع لا ار علا ىل ال ال ل يتب االا الا ف عتال ارايل م يل

ى د ااتلء ارا ل خا ا مااال ارا ل خ قد الا ا غاعيتيله ىديدة ال يعلب ركه ست

عض ارا لى يع د إرت ارعل يل ف ار يلا عض ارا لا اريلهم إىداد األطبلل خلفج

ل يل لرا ع ار يلا ي ا د يع د إرت ارعwait stationارا بخ تالاف ارضيف

اريبا إرت شغائن قبل خد ف ى ت ارالئدةا ا بغف ارتالفب ا عغعيب اريالطله

ا ا هب اراتغا له ر ضيالفا اارغغض ل رك اال غىم dressingاع بي ل

اريد م ااى لء غهم اكبغ ر لة ت ارا بخ ر غكيا ى ت اري الاه اال ل يم ر ال

ارغواءه

ال الف ار ل م ى د عماي ارا ل خ عغ م كيسيم عالهيل األطبلل كورك ل ا

ر ضيالف ل ي الا ورك ارعل يل لرا ع يث يدخ الر إرت ارا بخ رحال األطبلل

ه pass window ارا ال م اا ي رك ىل طغيق ال وة لارم

لا اار كلات ار غي م األخيغة عع بغ ل االشيلء بيغ اراع لدة اقد ي لا لعغ

ال وة ارا لارم ري اعتله ارغؤيم يل ارضيالف ت ارا ع اال وة ارا لارمه

كل اوه اال الف عحدد اعتلاله ارحغكم داخل ارا بخا ا يغ ارعال ي ت

ضل هالفة ى د ل عاالر خ الط ارحغكم ي يام ابيغ لطعما ااوا يمعب

ر عاالر اريد م غيعم ا ما اععال عح ي ف لرال لا ارال يتب االق لغ ف إ ا افدال ا

ى ت خسض غص ار لط لكبغ دفجم اا ما كال ار خ الط ارحغكم يسضل ار عاالر

قميغة ا ي يام اال غ اروي اال ف الضالح ى د اقالف ارعايل لا كلاا غ لى

اريد له اريغيعما حغكم ارعل يل حدادة جدا ا ت اعتلاله ي يام حيث ي خال

ئق ع دي اربغجغ اكيع ارب لطع اكالب ارايله ارغلزيما اى ت ارعاع ل رك ل دقل

اال ف ت ارا لى ارسلخغةا لرعل الر ت ارا بخ ي الر الر اإلىداد اىغض

األطبلل ال علد ضيال اافضلئ ت غكم دائبم لرا بخ عيدا ىل اا لف

يتلادار لطق خد م لرا ع ه ارضيالف ال يياعالر اهالاه ا الك األطبلل ا

ا لر يبم رحغكم ارغواء لا ل عبد سغيغ ىغ له اراالاد اريلا ا م اال الا

receiving area اار ت ىلدة عالجد ت ؤخغة اراب تا ي ت رك غ م ار يايل

storage الاء كلر عيايل جلف ا لفد ا لر تايدا ع ل اريل له ل ار يايل إرت

اات عددةا د عاالر م إىداد prep” area“ار ت يا ارابدئت لطق

اريضغاااها ا م إىداد ار حالاا ا اريالطلها يث ي ار ي ا ار تسيف

اشال production areaر ت يا اراالاد ارغوائيم ر ي الة ار لريم اات م اإلا لج

االغ اريد م اطل ارا بخه ااظيسم لطق اإلىداد عي ف كثيغا اى الدا ى ت

ى د ل اساغ ت ىال ارا بخ ي بلدف إرت اروال بلشغة خط اإلا لج

Production line يث خال اوا اريط ي اى لء ارتال ار لئت ر غواء قبل خد ف

)ارتتء(ههههههههارخ لا ارعايلا ي ت اوه اراغ م ىا يله اري قا اريالعيما ار حايغ

اات م اوه ارا مه ي ى ب رك اض ارغواء ت األطبلل اإجغاء ااوه ات ا

ار اييل قبل فه ل ى ت هالاات اريد م عالطئف رحا ل إرت ارعايله ااوا اال ار غعيب

ارتلئ ت ىال ارا بخه ارال ا لك االاغ ىديدة ل ارا ل خ ال عييغ وا ار ل ا

فن الطهو الفندقي

71

بلشغ ا م ار ت يا ارابدئت ر يل ع ت بيل اراثل قد عاالر م ار يايل م م

غكم ارعل يله ا ت عض ارا ل خ ا لك بغف سم م ر غعيب اعيايل االاله

ا يث ي حب اوه ارااالاله را لطق ارعال ingredient roomقلئام ار علا

اراي سم ايسضل ار ياالر ار يايل قغيبل ل م اإلىداد ى ف ل م اال الا

االر الق م اريبيا يل ار يايل ارتلف ا م ار ال يث ار اريالطله اىلدة ي

ااأل غار قد عيدا اريبيا ا يضل ىا يله ار اله م ع ي ار حالا ال م ايسضل ار

عاالر قغيبم ل كال ل ارثالجله ااال الاض رغغض اال لر اار الا ت ارمحيم

اري الرم إجغاء ىا يله ار ل مه

بق لاف ى د عماي ارا ل خ يتب غاىلة اظيسم اراغاكا اا القل ال

اراي سمه اال اوه اراغاكا عح لج إرت اىلدة ع ي ا ارغلء عض ل ا ض اربعض

االخغا اي دفا م عاغاف ارحغكم يل عداه ارا بخا اارايل م ي الا اارعال ى ت

تله ار لئيما ايسضل ر حسظ اراؤقت ر يل له ا ر ا area landingاجالد يل له

اض اراعداه ى ت ىتل ر ي يل غك ل اا ل ل الر إرت اخغا اضغافة ار

parking “ياالر ا لك يل م رحسظ عض اراعداه رحيل ارحلجم إرت ا عالر ل

space ”ه

pot sinkا ل اراال ظ ت كثيغ ل اال يلر اض ا الاض بييل األااات

ص ر ل بلربل ا د افكلر ارا بخ ت اراؤخغة ى ت ت الر بيغ ل با يث ييم

ا لس اا ل عت يااه بيغ جوا م كب يم عداه ارا بخا ارال ى ي ل ار اساغ ك ات

ال م ت الر ل ب رحسظ األااات اراي يد م الاء كلات ا يسم ا الب

األااات بي لا ااوا اال غ ي ب عمايال جيدا ابلربل ل ي عثبيت ف ف سظ ر وه

اارمالاات اى ت م ا الاض ارغييله

Flow and Kitchen designاتجاه الحركة وتصميم المطابخ

اي ق ى ي ل straight lineاكثغ األشال اا تلفا ات غكم اريط اراي ي

يث ع حغك اراالاد ل ىا يم إرت خغي assembly line flow يضل خط ار تاي

عغاف ار اوا ارتال ي ل ل ارحغكم ارعاييم ت خط ي ي اكال اال

backtracking ايي مغ ارالقت ارالزا رإلىداد ارابدئت ا يضل ل االفعبلك ار لعج

ل االشيلء ار لد م إرت ارا بخ ا اريلفجم فه ااوا ار لا ل يغ ارحغكم قد ي تن

ت ل خ اراؤ يله ارمغيغة ارحت ه

ر بق اعتله اريط اراي ي لر االخ يلف االه ن ى د ل ال ع ال غ يل م كل يم

ااروي يالجد ت اف عم شال : parallel flowياالر ر لا ارا الازي

: back to backمن المؤخرة إلي المؤخرة -1

يث عغعب اراعداه ت ارايل م ارايممم ت خ يل الازييل كال ت

ا يث يسيد اوا ارسلهل ت زيلدة ارتال ا يلال ي لا لئط ) امست ( ر سمل يل اري يل

فن الطهو الفندقي

72

دفجم اال لر اع يل ارضالضلء ا اريالائل ارا ابم ل االا تلف ل خط إرت االخغا

اال ااف قد يعيق إرت د ل ىا يله ار يف اار يغه اوا ار لا يغكا اراعداه

اار ت يااه اعالهياله ارايله ا الا يغ ارمغف ت م ا دةه اى د ل عالجد ال وة

ار تغيل ارا لارم الازيم ري ت ار تغيل قد ي ق ى ت اوا ار لا ا يلال ا ل خ

ل ى د ل عاالر ال وة ارا لارم ىاالديم ى ت California style kitchenكلريسالفايل

European – styleخ الط ار تغيل يعغف ارا بخ لاف ي ب ار لا االاف ت

kitchen م لر ي طله ى ت اريط ي اال ل فؤيم يغ اارتال األخيغ ي ايا ىل ل

األطبلل اعتايع ل ت ار ليم ر االر قلئام ارالئدةه

Face to Faceوجها لوجه -2

ت اوا ار لا يالجد اغ يسمل يل خ ت اراعداه ااراالجالد كل ال ى ت

ا د جلابت ارا بخا اا يلال ياالر اوا ارااغ يعل حيث ياست رالض خط ى ت ل

لضد ارعال يل هست اراعداهه اوا ار لا يسيد كثيغا ت لرم ارعال اعد كبيغ ثل

ار غويم ت اراي تسيله ا ارادافسا ارا ف ال يح ق اال سلدة ار مالي ل اراعداه )

ر يدا كثغ ل بغض ( ارا ف يع بغ عمايال ل ب ال الا ارغقل م ى ت ارعل يل ت

الفا تف ربعض لهارا بخ يث ي ف ار لة اظ

L – Shapeشكل -3

ى د ل ال عاست عم ارا بخ العبلغ ا لا اريط اراي ي ا ار غعيب ارا الازي

لاف ياال ا يداا شال ى د ل ال عاست عم ارا بخ العبلغ ا لا اريط اراي ي ا

عم ااروي ي ين ا يداا تاالىم Lار غيب ارا الازي لاف ياال ا يداا شال

م ل اراعداه تلاب ل عض لا ااوا ار ماي ي ل ب ارا لى اه خد م ارالئدة ي س

كال ت ارتال ااال ي ين ارسغهم رالض عداه اكثغ ت الر حداد ارايل ما اياال

تلادة ثل اوا ار لا ت فكل بييل األطبلل يث عالض لكي م ارغييل ت فكل

يغ ط ض عت ارا بخه

U – Shapeشكل -4

يي يدا اوا ار ماي ا يث ااف ي ل ب ط ارايل له ارمغيغة يث ي الا ق ال

ىل ل ا ىل الر لر تغيل ت ارا م ثل م إىداد اريالطله ا م إىداد

T.G.Lاراأكالاله اربلفدة ايتلاده ثل ر وا ار ماي ت ل خ اريد م اريغيعم

Fridays Restaurants ه

ت شال ي ديغة ا غ عم ارال اا تلفال حداد كورك قد عالجد ارا ل خ

يث عع بغ بيغ ىا يم رمعال م ارحغكم ي لا ايسضل ار ياالر ارا بخ ي يل ارتال

ادخل ت ا دي الائ ف ار الي م ر يل ارايل له ارا دفة اك ال زفال ىددا اكبغ ل

ات house back of the ؤ يله ع دي ار علا ك ال عبيل ر ل ار ؤخغة اراتغاغ

جاء سمل ارف خمالهي ف ىل يم اراؤ يم ارف تلك ف اريلهم ار ت ع ب الال

فن الطهو الفندقي

73

عي ل اا يلر ي ب ارعال عي يط يلفاه جديدة ر حغكم داخل ارا بخا ا ع يياف

إرت ا داه اهغغ ع عل ل عض لا اكورك ع عل ل ار ي ياله اريلفجيم ثل

ل ههه ارخ ههلرم ارا ع ااربلف اار غ

Bubble diagram

اعتله جيد ي ب ى د ارتغاغ ت عماي ارا ل خا اي ي ص ت ف عي يط

ع غيبت رتاي قيلا ا غاكا ارعال ت ارا بخ ت شال داائغ ل يداا ار

ارغهلص ا رك ت اال لكل ار ت يع د اا ل اكثغ ل بم ر تغيل اا ا ا لك لر

عض اراعداه لر ارداائغ عغ حيث ع ال ع اراحي له كال ت ع ل الر ا يداا

ارتال ر حديد اراالر ارا ل ب رالض اراعدة ارات غكم يل اردائغعيله

Space Analysisتحليل المساحات

ياال ع يي ع االاغ ارا ل خ إرت لطق ار تغيل ار لريم :

Service areas and wait stations لطق ار ت يا ارابدئت -

Bakery م اريبيا -

Ware washing بييل األااات -

Storage ار يايل -

طبلل ا ااات ( – الاد ع يف –عبغيد –) جلف

( Dry – Refrigerated – Cleaning Sypplies – dishesand utensils

Employee locker rooms toilets م اال الا

Display Kitchen/ مطابخ العرض Open Kitchenالمطابخ المفتوحة

يث إىداد ار علا ياالر اغاي ل ارضيالف اظ غ اوا ار الغ ل ار ماي

راتل م افعسلغ عا سم يل له ارا لى افببم ت زيلدة ارغ حيم ل ارا غ اراغ ا

ع يل عا سم ار د ئم اار بغيد ر ايل له ارالا عم بيغ اراي غ مه

غ ل ارا ل خ يض اراما عداه ار ال ت جلاب ا فكل ل ت اوا ار ال

ارا ع اعاالر غكاه عض ل ت م حدادةا ايؤدي رك إرت ع يل تل

ارحغكم ا ت اسع ارالقت ياالر اثل م داء عياليق يث ي ار ال لا ا غ ارتلرييل

ا ار لة إىداد ىتي ف لرا ع ه ايتلاد اوا ار لا ثال ى د ل يغي ارعايل كيف ي ال

هOpen grillاربي ل ث عغ ي ل ا كيف ي الا تتء اري يك الل جغي م س ال م

ا ثل اوه ارا ل خ اراس ال م عالرد شعالفا ى د ارعايل أر اريل له اراي يد م

طلزجم اي ط ي ل خميمل رفا اعحت ا غها األ غ اروي يايد ل دفجم فضلئف

ارا بخ ا يف ايحل ظ ى يف ل اغافا ا ر ارعل يل ف ر -ااوا ىل ل الا -اعلكده

ي ت ارا غ اييعدا ار عل ل بلشغة ارضيالفه ا ت عض اال يلر يالض ت

ثل اوه ارا ل خ كلاا غ لا اراعداه ااال غار يت ع إريف ارضيالف ر لا طعل

فن الطهو الفندقي

74

ياال لا قدي كلر ااوا اشبف ل ياال لا ل -اا يغاقبالر ار لة ث لء ىا

يي يدا ت ارالضته

ا يال ي ت قلئام لالى بلفاه اراالئام الاتله بخ س الح كال ععغض ل

ارتاعيم ارالط يم ر ا لى لرالاليله ارا حدةه

Service Areas/ Wait Statians لطق اريد م ااالا لف

د م ت كل ا غا الخ الف االاغ ارا لى لك اخ الف كبيغ ت لطق اري

له ا م اريد م ات ارا م ارااد ام يل ارا بخ ا الر ارضيالفا ا ل خالر ل

ي علار ار لة اطلق اريد م ت ا ل ار علا ل ارا بخ إر ارضيالفه

اطلق ارعل يل ل ج ت ال وة ارا لارم ا ارويل يتغ الر م اريد م ا ت

إر 4يل م را م اريد م ال عايد ىل ارا لى ارمغيغة ارحت ياال ر عيمص

قدا طالال عت ال ى ال وة ارا لارما ا عض اراؤ يله ععيل يلىديل ي سالر ل 6

ا عي يل لارم اا غ ار بله expeditersج ت ال وة ارا لارم ي ق ى ي

شال ااالطبللا اعت ال اظيس يضل تلاب اال غاغ ت ع بيم ار بله ى غاقبم

االطبلل اريلفجم ل ارا بخ رالطائ لر ى ال ل اا اال االالع لا اقد يع د

إري كورك لر يلا بعض رايله ار اييل رالطبلل ار لئيم اي ق ى ي يضل ا

Wheel person or ticket personه

يد م ت لى اريد م اريغيعم إر ارالاا غ ارالثل لا ارعاالء اال م ار

اكلعتله جديد ت ثل اوه ارا لى يتغي مل م اراتغا له ا م ار الا ل ىل

م االا لجا لآلر ي الا ارعاالء لاسي الء االكالاب لرايله ارغلزيم اارحمال

ا ل إر ركه Ketchupاه مم ار الط mustardى ا يلجلع ل اراي غاه

الا لف ا م اريد م ت يل م ت غكما ت عض ارا لى ع حد م ا

اع غ ا ل تا م ىدا االا بله إر عيميص الر رالض ارمالاات ا ل ل اوه

ارمالااتا اىاال ل ياال ار ال ر م اريد م اوه ل ات ت ارالاق بال جاء ل

ؤخغة اراؤ يم ظ غ ت ارا د مه

ال ثل اريباا ارا دا اله م االا لف عااد بعض اراعداه ارالز م ر ع

ا ار الا ل dressingsاريباا ادااه ارتليا اار الةا الاد ار اييلا هالص اريالطلها

ااريلا ااطبللا اااا ارايله ارال لها اراث جا ارسالطا اراسلفشا ااىيم عتاي ارسالط

ه اراي يد ما ل ل طسليلها لكي له كلفه االئ الرا ج اة كبيالعغا االه ل بما هه

ارخه

إ ا كلات م اريد م اله م عال ل ر ا بخ لاف ي اا ىال عض

اال يلجله رايلدة دفجم اريال م ااراحل م ى ااييلب ارحغكما كثيغ ل اوه

ارا لطق عااد أ الاب غا يم عم ل لرا بخ ايي حيل ىال ل يل ىغض كل لا

ر ايغ إل الر ارغؤيم اال ي ل طالر ل الهم عاايداال ل وة ال يك بيغ قل م 42

الهما اكورك ى د ىغض ثالجله ت م 24 الهم اىغض ل ىل 18ىل

اريد م لر اخ يلف اال الاب اراجلجيم ياال ارعل يل ل فؤيم ل داخل ارثالجله دار

ارحلجم إرت عاغاف ن اال الاب اال غ اروي ييسض ل ا الك ار لقمه

فن الطهو الفندقي

75

يغاىت ار عاالر ه بم ال عيلىد –ت كأفضيم ارا بخ االغ األفضيم الا اا

ى ت االااالل ال يال ا ا ل ىغضم دائال ر يالائل ارا يابما ايتب ار عااد بلرالىله

هغفه

م االا لف يغاىت ار عح ل يل م اقل ياال ال يي سو اقت اج د

د ا ل ل ىل ت ارا ع ا اكورك ر احل م ى ت جالدة ادفجم غافة األطبلل ى

ارا بخ إرت الائد ارعاالءه

Preparationمنطقة اإلعداد المبدئي

يث عبدا اارت غا ل إىداد طبلل ار علا ل اراالاد اريلا ا ارام عم

ارالافدة إرت ارا بخ ا ارس دله اياال ار عي اوه ارا م إرت قيايل ي ت االا

ع يع ل إرت شغائنا ي اردجلجا عس ن عت يا ق ار ح ارابيغة اع يف األ الك ا

ه لديق اكغعالاله اريضغ اارسلك م ار لزجم ر حديد ارتاء ارا الب عتغي ف اعيايل

ارا ب تا ث ي ت رك غ م إىداد اكثغا يث ي ار ي إرت جااء اهغغ اثال

طبلل اي اريع اار الط إرت شغائن ر تايع ل ت steakع ي ار ح إرت يك

اريالطله ا ي تغ ارتابغيا خ ط االاله ار حالا اراسغا م اار الا لا إىداد هالص

اريالطلهه

ي ت رك خ الاه إىداد د م اقد عت ال ى ت ا يداا ارحغافة ا ار بغيد

ا ت ا ليم غ م اإلىداد ارابدئت ي عتاي االاله ار بلهه

Production areaمناطق اإلنتاج

ا م اراأكالاله اربلفدة hot lineل ل ت م اريلخل اات ع اثل ا

pantry ا ع ار ماياله ت ارالقت ارحلضغ عغج إرت ار لا اراال يات ارسغايت

ااروي يف ي ف كل طله ا شيف ت هف يئال ىل إىداد أكالاله عي ما اثال

ىل ارا بخ ا لك طله ارياك ااخغ ر يضغااه اااوا كت بق ار ال ى د ار حدث

اار اله

ت اريط اريلخل عالض اراعداه اراي يد م ت ار ال غقف اراي سم اا لك

طغي لر فئييي لر ر ال :

Dry heatالحرارة الجافة - أ

bakeاريبا fryار ت roastار حايغ broilارتئ soute ثل اريالعيف

Moist heatالحرارة الرطبة - ب

steamا يداا اربيلف boilاري ق braise ثل ار يبيك

steam jacketedا ت ارا ل خ ارابيغة ارحت لر األ غار اقداف اربيلف

kettles اار داف ارالئ مtilting braising pans عالض عض لا ي ال ت

ارا ل خ ارمغيغة ي جا ارا الة اارتالايله ااراالاقد اري حيم ا غار اربيلف

عض ل ه

فن الطهو الفندقي

76

ت عح لج كال ار الىيل ) ط ال كايله كبيغة اهغيغة ( لر ت ارا ل خ ار

عداه ط ال اراايله ارابيغة ) رس غاه اطال ( عالض خ ف لئط امف افعسلغ سل

ي ال عالض يم اراعداه ارمغيغة hoodاالد ال ملص ارغلزاه اارغاائن ارا بعثم

اريغي راايله األخغي ت ارتلاب االخغ ل ارحلئط ار مست اار ت عي يدا ر ال

حدادة ا لر لرت عاالر دائال لا ا غ ار لة يث اا ل عح لج إرت غاقبم اكثغه

ت ع ارات اعله عيل قالاايل ع ص ى ت االر ااا الض جاي اراعداه

كورك ventilating hoodsار ت ي ت ى ل اابعلث غافة ا يلف سل االد ع اليم

range topsعداه ار يييل اري حيم ثل اراالاقد ع اا اوه ار الاايل لر عاالر

automatic سل ارال لئل االاعال لعيايم الطسلء ارحغائق لرغش broilersاارتالايله

fire – extinguishing ( sprinkler ) system ( ا يث ار ج اة ار اليم

hoods اي ( غعسعم ارثال لاف فببم ت خسض عا سم االاتلء يايل ارامااالر ر ت

عداه ار ال ت الر حداد سل غشحله ار اليمه

Warewashing Areaمنطقة الغسيل

ي مد وا ارام ن جا األطبلل اراي يد م ااراجلجله ااألااات اارال له

ا ل إرت رك اار ي ص ال ل ل ضاله اش س ل اع يغال ث عتسيس لا روا وه

ارا لطق فب ىدا عا ع ل لرتل يم كيسيم قيلا ارا م ل ارا بخ عع بغ ل اا

ارا بخ اي ارغييل لاليدي ا لرالكي له ا اال االث يلا اات اظيسم هعبم عي يدا

ي ل غافة ىلريم اكايله كبيغة ل ارايله اع ب ل ارعل يل االر ااا لرحغص

الاء ل ال يم اجغة اارحوف ا لر يبم رالرك ارا ع لر اوه ارا م غعسعم اراثل م

% ل عا سم 15 – 10ارعالرم ا عغ اراعداه اار ت يااها اعمل عا سم ارايغ ل

م ارغييل ه

ارييت ار ا سم اراغعسعم را م ارغييل ات ار حدي ارال يد ر لا اعاالر داء

اوه ارا م يؤثغ علثيغا جالاغيل ى ت يغ ارعال ت عؤثغ ى ت ارمحم ارعل ما ل ا

كلر ادائ ل ضعيسل لر اراتغاغ ي داالف يال يل إرت ار ي ت عال له

اا لك طغل ي سم رتا األطبلل اراي يد م د يحدد ارا ع ىال ا

جغ الاله خميمل رتاع ل اا ل إرت م ارغييل لرا بخا اقد ع ب عض

طبلل ارا لى طغي م خغي د ياالر ردي ل ىغ له عغار ت عتا ارمالاات ااأل

اراي يد م ا يل ا الئ ل عالجف إرت م ارغييل لرا بخا ا مغف ار غ ىل كيسيم

جا األطبلل ااراعداه اراي يد م يتب ا ل ل غغ ل ياال إرت م ارغييل يث

ي ار ي ص ل ارسضاله افص األطبلل الل عض ل عالطئم رغيي لا اا يلال ي الا

ع يث ي ال الر لر ي ص ل ضاله األطبلل افه ل وه ارا ام ىل الر ل ارا

الل عض ل اعي يا ل إرت قي ارغييل اروي يي ل ى يف ي ئو ع ي عحاي ل ت لكي م

ارغييلا يال ظ ااف ي ااال ش ف اوه األطبلل يلف ا فشلش يله عحت ضغط ث

ار تسيفه اارغييل عحاي ل ى ت ف ف لكي م ارغييل ا ى ت القل ال اال ارت ف ا

االرت ال يي غغل الي دقلئق حدادة جدا اعيغج األطبلل ااألااات ا يسم اجل م

فن الطهو الفندقي

77

ايال ظ ار ا ل عت يااه خلهم ل اال الاض ااألف ف عغص يف األااات

ااراجلجله اراي سم ث لء بيي ل ااعال لعيايله

لخو شال اا لك اا ام ي سم را لطق ارغييلا د عاالر ت خط ي سي ا ع

ي ف داخ ل ارعل الره يحدد hollow square ا ى ت شال الرم غ عم L غف

ت غي م األطبلل ااألااات طب ل ريعم ارا ع ا مسم ىل م ي ج ارضيف ارالا د ت

طبلل ي يد ما اااوا ياال عغ م ت اراغي م ارا ال م ارال 8 – 6ارا ع ل

% ل قدفع ل طه 70يال ظ ار اي يدا اراغي م ب

ايال ظ ااف ك ال قمغه ارايل م يل ارا ع اارغيلرم ك ال ق ت ايبم ارايغ

ااايسضت عا سم ارعا يم ايؤخو ت االى بلف ى د ار ماي اض م ارغييل ت

الر عيد ىل فؤيم ارضيالفا اكورك عحلشت اهال ارضتم ار ت عحدث ل األطبلل

ر ا لك تلفي هغف جيدة عي الىب يغىم ارايله اارعال يضلا كورك يتب ار عاال

ار لعتم ىل ىا يله ارغييل عال غ اضلءة كل يم اع اليم جيدةا ايي حيل ار عاالر

ارحالائط ااري ف لاعم ر مالها اا الاب م ارغييل ار ت عسم ل ىل يم قيلا

اخغاج ارا بخ يغاىت ار عاالر اداجم اعس ن ر داخل ط ا بيل ى ي ل ف ا دخال

in and outه

بعض االعتبارات الهامة عند اختيار معدات المطبخ

Equipment Selection

ل اال الف ار ل م ى د ااتلء ارا ل خ اخ يلف اراعداه ارا ل بم ر عاله اروا ى د

ارتغاء عتغي لفام يل األج اة ارا تل م الخ يلف األ ضل ا ت اوا ارمدد يتب

ال م ار لط ار لريم:

Design عماي اراعدة

Construction عغكيب ل

Durability دي عحا ل

Ability to Clean easily الرم ع يس ل

Size ارحت

Safety دفجم اال لر

Cost ار ا سم

Overall ability to do the job اريالاص ارعل م ى د ار تغيل

الحاجة إلي المعدة :

ر ب ي القف شغاء ي عدة ى ت دي لجم ارا بخ ر وه اراعدةا اع لس ل

ارحلجم ى ت ا لس ل إ ا عال غ اوه اراعدة ت ارا بخ يؤدي إرت عحييل جالدة ار علا

ا خسض عا سم ارعالرم ااراالاد اريلا ا يعال ى ت عحييل ار الا ت ارمحيمه

ارا ل خ عبعل رادي ارحلجم روا لر ى ت اراديغ عحديد ااراليله شغاء عت يااه

إري له اى د ارتغاء يؤخو ت االى بلف لجم ارا بخ إرت اوه اراعدة ت ارالقت ارغاال

فن الطهو الفندقي

78

اكورك ت اراي بلا اار يغاىت اخ يلف اراعداه ار ت ال عح لج إرت هيلام ىلج م ا

عا سما اياا ل اال اغاف ت ار تغيل ري الاه ىديدةه

Size and designالحجم والتصميم

يغاىت ار ياالر ت اراعدة اراغاد شغاؤال ي اتت ارايل م ارايممم

ر ل ل فضيم ارا بخا اار يؤخو ت االى بلف كال بق ار ال اال يلجله اراي ب يم

يث ريع ل اراع ال ار ي الا ارا بخ تغاء عداه اه ت اكبغ ل عد ارتغل

راي بل ار غيبا يث ار ثل اوا االخ يلف يع بغ ارا الق ت ارالقت ارحلضغ ا ت ا

دا ت اال الا اراي ثاغة ايتبف عال ل ار أثيغ ار لعج ىل شغاء عدة تا ل اهغغ ل

عد ارتغل ارا الق ه ايتب ار ي اتت عماي اراعدة ارغغض اروي اش غيت ى ت

ايمعب ا ل ف اى د شغاء عداه كبيغة ارحت رالضع ل ى ت فضيم ارا بخ

عحغيا ل يي حيل اضع ل ى ت افجل ا عثبي ل ى ت األفضيم دف كلف إلجغاء

الهف( لر يبم ر اعداه 6ىا يله ار يف اارغييل ي الرم ) ال ي ل االفعسلغ ىل

ارث ي م كلأل غار قد عالض ى ت قالاىد الل األفضيم رعدا عتا ارحتغاه س له

ار تغيل ا ارالاا غ اال ع حغك ي الرم يغاىت اراعداه ار ت عالض ى ت ن الائد

الهمه 4 يضل ار عاالر غعسعم ىل اري ن ـ

Construction Materialsمواد االنشاء

يال ظ ار ي عدة ر غواء عح الي ى ت ن عال ع ارالدة ارغوائيم ث لء

ت ار تغيل ا ن خغي ال ع ال ع ارغواءا اع عغض األ ن األخيغة بلربل إر

فزاز ارايله اعيلقط جااء ل ارالدة ارغوائيما اع من ار الاايل اريلهم م ي عداه

إا لج ارغواء لر عاالر :

ح ل الى -

خلريم ل ارت الل اارستالاه -

م ار يف -

م ارسك -

م ار غكيب -

ا دافة االفكلر اارحالاف -

م اال عيبب اار عاالر األجااء اراال يم ر غواء م الىم ل الاد بيغ ل

عغييغ ر الر األبويم ا فائح ل ا طعا لا ايع بغ ارم ب بيغ ار ل ل ر مد ضل

اراالاد ر م ي عداه إا لج األبويمه

Metals المعادن

ااراغاا يسضل ارم ب ت ار ل يم –يع اد عم ي عداه ارغواء ى ت اراعلدر

يدا اراغاا ت عم ي األ غار ر يفا ا لرم ل يا يب راعلال ا غي ل ااضحله ايي

اعحايص ارعتلئلا ا ل اري ل عتايل حف لألشال Toaster ثل ار ال غ

فن الطهو الفندقي

79

ارا ال ما ايي ط اراغاا ار يال الا لج بلئك بيغ قل م ر آكل عي يدا ت عم ي

اراعداه ارغوائيم ه

در يتب ىدا ا يداا ارغهلص اار حلس األهسغ ااأل اغ اارالا يالا ااراعل

ارات س م ت عم ي اجااء األ ن اراال يم ر غواء ت اراعداه ااألااات ألر اوه

اراعلدر عيبب ار يا اراايلئت ى د عال ي ل األبويم غعسعم ارحاالضمه

Stainless steelالصلب الغير قابل للصدأ

اكثغ اراعلدر ا يدا ل ر م ي اراعداه ااألااات اراي يد م ت ار تغيل

وائتا يم ف االاىيم ا ن ارا لضد ااال الاض ا لضد األطبلل ا لكي له ارغ

بيل األطبلل ااا ام ع اليم ارا ل خه

اارم ب ارتيد يا لز ي ن ال يي ل فؤيم يف ضاله ى يف ا ل ار يف

اارميلاما ااال ي لاا ارمد اي حال دفجله ارحغافة ارعلريمه ايتب ارع ليم ى د

خدشف روا ال عي يدا غش اري ك ا ارسغش اه اال لر ارحلدة ر وا ع يسف رعدا

ارغغضا اي القف عغ ارم ب بيغ ار ل ل ر مد ى ت دي راعلاف اىلدة االكثغ راعلال

يي يدا ت ا لكل اريد م لرا لى ه

Plasticالبالسيتك

لز يي يدا اربال يك اارسيبغجالس اثغة ت عم ي اآلاله ارغوائيم ايا

اربال يك ال غة ىاغه افخص ثا ف ا الرم عتاي ف اي غ ار ال اراي اغ ت

ا يدا ف ت عم ي ي ف اراعداه ارغوائيمه

بعض امثلة البالستيك :

: ايي يدا ت ه اب يم ااىيم األبويم Acrylicsاالك غريك

الابه: ايي يدا ت إا لج ي ف األطبلل ااالكMelaminesارايال يل

: يي يدا ت عم ي ارم لديق اار غار ت اراي يد م Fiberglassارسيبغ جالس

ت ععبئم اا ل اراالاد ارغوائيم اكورك عم ف

هالاات اريد مه

: ايي يدا ت عم ي اراعداه اه االجااء ارا حغكمهNaylonsار لي الر

: ايي يدا ر م ي ااىيم ار يايل ااال ب مه poly ethyleneاربالرت ايثي يل

: رعال ف ف لكي له بيل األطبللهPoly propyleneاربالرت غا ي يل

الىم ل اىاال ل ى د ا يداا اربال يك يتب ار أكد ل ار اراعداه م

األاالاغ ارملرحم ر االاد ارغوائيما اا لك ارعديد ل هالف اربال يك روا يغاىت اخ يلف

اال ضل ت هسله ارا لام ااألاالاغ ار ت ر ل قدفة عحال كبيغة ا ل اري ل ع يس ل

اعع يا له

Woodالخشب

فن الطهو الفندقي

80

ا لك اايل اىيالب ال يداا اريتب ت عم ي عداه األبويما يث يا لز

رالزر افخص ارثال ارال يعلب ى يف هعال م ع يسف اعع يافا كال ار يسم ا

اراياغا له عتد طغق ل ي الرم إريف ا غا ر غكيبف ارايل ت اافعسلغ فطال ف ىالاة

ى ت ااف يا ص ارغاائن اارمبغلها كورك لر اريتب ال ي حال ارتغل اراع لد ايح لج

ألاالاغ ار اليم ل اريتب ارم ب إرت غىم اال ال اارميلام اراي اغة ايم ل ا

عض ن ار ي ا الائد اريبلز كال عم ف الىق ا غلفف ارا بخه

اى د شغاء آاله ا عداه ارا بخ إاف ل ارضغافي عغ م اراع ال له

اراي سم ىل اوه األج اة ا رك ىل طغيق ك يبله اراملا اارالعالرالجله اارتغائد

ااراتاله ارا يمممه

Cooking Equipmentلطهو معدات ا

عي لف عداه ار ال مسم ا ل يم طب ل ألاالاغ اكايله اراالاد ارغوائيم اراا

إىدادال ت ارا بخا ايع اد االخ يلف كال بق ار ال ى ت قالة ار حال ااق ملديله

ا الك ار لقمه

اي غ ع ليم رالطلف اريلفجت ااال الاب اكورك األ ن ارداخ يم ااريلفجيم

حيث عاالر ي م ا م ارغييل كال يال ظ ار االىيم اراالاد ارعلزرم ا اا ل يحدد

كسلءة ا يداا ار لقمه

Ovensاألفران

اا عداه ارا بخ يث عي يدا ر ال ي ف اراالاد ارغوائيم ى د دفجله

ا ار الهيل Radiation غافة غعسعما اع ل ارحغافة ت ارسغر الا م االشعلغ

Conduction ا ارحال Convection طب ل ر الغ ارسغره

450اارسغر ارتيد عغعس يف دفجم ارحغافة إرت 5 232ا )

5 20ا ( خال

ل عتلاع شدة ار يييل ت اجااء ارسغر اراي سمه كورك يتب ار يبغد يغىم ى د

اايسلض دفجم ارحغافةه

ارسغر ا ا ن ار يييلRange Oven يدا ت ارا ل خ اش غ األاالاغ ايي

هغيغة ارحت ا يث يالجد ن ر يييل اىال ارسغرا اروا لاف يم ن

البغاض ار ال اراي سم ايغاىت ار ياالر ا ىا جيد اعغكيب يل رعدا د

ارحغافةا اار عاالر ا الا ف ا ف سف قاليم ع حال ار تغيل ارااثفا اقد يااد اربلب

ل وة ع غ ل داخل ارسغره

Deck Oven ثل غر اربي يلا يث عالجد بغف ار يييل الل عض ل :

ريسض عا سم ار يييلا اي عيييل ارغغ م ارداخ يم ىل طغيق ار الاء اريلخل

اع عاع ارحغافة إرت ارداخله ايال ظ ار ياالر ارعا جيدا اعما األف ف

لفعسلىله ي سم ر ل ب ا يلجله اريبيا اارغ اله

Convection Oven عي يدا غا م لئ م اريغىم إلدافة عيلف ار الاء : يث

لرداخل اضالر يل عالزي دفجم ارحغافة ال ارالدة ارغوائيما اي دف اقت

فن الطهو الفندقي

81

ا ايا لز اوا Deckارالقت اروي يي ك ت غار ا 3/4إرت 1/3ار ياليم ـ

ار الغ ل األ غار عدد األف ف اال غ اروي ياال ل ط ال كايله ا االاغ ي سم

ت يا حداده

Microwave oven غار اراياغايف عي يدا اثغة ت ه غ األبويم :

اراتادة اعد ئ ل ا اىلدة عيييل األبويم ارابغدةا اعع اد طغي م ار يييل ى ت

ار ت عمل إرت ارغواء electromagnetic wavesاراالجله ارا غا غ لطيييم

عييغ ت خ الط ي يام ىل طغيق االشعلغ اار ت عتبف الجله ارضالء يث

ااوه اراالجله ع عاع ل األ ن اراعدايم ارا ل عي غل ار الاء اعا ص

الا م االاله ارالدة ارغوائيمه اياا ل عي ل ع االاغ ارالفل ااراجلج

ااربال يكا اى د ااعالس اوه اراالجله ا اخ غاق ل رالجيلا اراي سم لا ل ال

ل الا م اراالاد األخغي كلرغواء لا ل عيبب ع ج غافة ارال ى د ا مله

افعسلغ دفجم غافع ل ا يتم ال الك جائيلع له ا ل ايااه غار اراياغايف

ار ر ل ار دفة ى ت ط ال اراايله ارمغيغة ل ارغواء ت اقت غي جداا اروا

إا ل بيغ ىا يم ى د ط ال اراايله ارابيغة ا غا الايسلض ع له

ا Roll – inا Conveyorخغي ل األ غار ثل اا لك االاغ

Revolving ا غار االشعم الل ارحاغاءاInfrared Ovens ارال ل خملئمف

ارااياة ت ا يدا له عي مه

Steam – jacketed Kettelsقدر البخار

ل ار ار ل م ت ارا بخ اات االام ل يل داخل عض ال اعم ل

رم ب بيغ ار ل ل ر مد يث ي اثف اربيلف ى ت اري ن اريلفجت االرال ي يالا ا ا

ر ح م ارداخ يم يببل ف دفجم غافة ارتداف ا ف ع ل ارحغافة إرت ارالدة ارغوائيما

ي ار اربيلف ال يي ط لرالدة ارغوائيمه

الثالجات والتخزين:

ا تله عي يدا ارثالجله ر يايل اراأكالاله الاء كلات خل له طلزجم

امف م عم ا طبلل ا لئيمه ايغاىت ار عاالر ج اة ار بغيد جيدة حيث عيسض

دفجم غافة ارالدة ارغوائيم يغىم را ااال اراياغا لهه

وهناك أنواع عديدة من هذه الثالجات تشمل :

Reach – in Refrigeration:

Pass – through

Up – right

Under – the –counter

Display cabinets

Mobile

فن الطهو الفندقي

82

Portable

Dispensing units

ا ت ارا ل خ ارمغيغة لر اوه األاالاغ ياال ار عغ ت جاي اال يلجله

ارا ال ما ارال ت ارا ل خ اراغكايم ا ارابيغة لا ل عي يدا ط كال داه عيايل ت

ه ع غااح غاكا ارعال داخل ارا بخا اي ال غ ت اريالل ا تلا ي سم ل اوه ارثالجل

قدا اعبه 90 ل ىدة اقداا إرت احال

Walk – in Refrigeration:

اعي يدا ر يايل اراايله ارابيغة ل اراالاد ارغوائيم ى د دفجم غافة ع غااح

41 – 32 يل 5

5 –ف ) هسغ 5ا ( اعي عال اوه ارثالجله رم غ اراالاد ارغوائيم

يي لف ا لكل عثبي ل ت ارا بخ حيث ال اراتادة عد اخغاج ل ل ارسغيافه ايغاىت ار

ععالل ارحغكم يل األقيلا اراي سم ال يال يل م اال الا ا لطق االا لج

ااريد مه ايتب ى د اخ يلف اوه ارثالجله ارابيغة ار يؤخو ت االى بلف هسله

ه اخالاص األفضيم اارتدفار يتب ار عاالر قاليم قل م ر غييل اال ع أثغ لرغطال م

كال يغاىت ار عاالر اال الاب ؤ م حيث ياال ح ل ل ارداخله

Freezersالمجمدات

– Walkااال تلا ارابيغة Reach – in Freezerا ل اال تلا ارمغيغة

in Freezers اات عي يدا ر يايل اراالاد ارغوائيم ثل ار حالا ااأل الك رس غاه

غاغ ارا بخ ي ال ارال داه ارمغيغة طالي م اىلدة اال تلا ارابيغة عاالر خلفج

ع الاجد ت األقيلا اراي سما اار كلر ا يلال يي علض ىل األخيغة لرسغياف اراالجالد

ت ارثالجله ارعلديم لر يبم راغاكا ارتغل ت ارا بخه

األغذية المطهية المبردة:

Cook – Chill and Rapid – Chill Systems

ت األبويم لر غل ارعلديم ث عبغيدال يغىم ااوا ار لا ي ل خالرف ط

4 -1اعياي ل رعدة يلا ى ت دفجم ) 5ا ( ا ت اوه ارحلرم لاف عد ط ت األبويم

ععبأ ت ىبالاه ال يك اع سل جيدا اعحسظ لر بغيد اريغي رحيل خد ل ى د ار به

المعدات واالجهزه الخاصه بقسم المطبخ

هاوال المعدات الخفيف

االدااه اريدايف -1 اريالكيل 1/1

فن الطهو الفندقي

83

عع بغ اريالكيل ادااه ار ارغئيييف اع القف كسلءه اريايل ى ت :

جالده ارم ب ارام الغ ف اريايل

دي ده امل اريايل

ال ااد ار يح ااالي اريااايل ى ااد عماا يعف ى اات اياابف اال ى مااغ اراغ ااالر يااث ار اااوا

غ اال اال ار اال ىيال ااف ااااف ارع مااغ يايااد اال هااال ف ار ماال اي ااالي اال اادي ااده

ي حال ارت رالر ا الد عد غه ل اال يداا ا كال ااف قد ييبب هدا ارياايل ار را يا

عتسيسف جيدا عد اال يداا ا عد بي ل ه ي ال اريايل ارام الغ ال اال ا لا ع ا ا يل

) ايج ل ى مغي اراغاا ااراغ الر ( ال يحدث ل ي خدش اا هدا ه

سكينمكونات ال يد اريايل -1

يم يد اريايل ل ااالاغ ىديده اا لك عاض اريمالئص ار ات يتاب عالا غاال ات ياد

اريايل ل :

ار عاالر غيحف ى د ا عال اريايل

ار عاالر ل ت ي ل ب فا ف اريد اطال اريالح

ار عاالر ل لده ع لاا ارغطال ف ااراالاد اردا يف

اريايلار عاالر ل االغ جيد ت يي ل ا عال

امل اا شسغه اريايل -2 ا لك ىدد ل ارمسله ار ت يتب ار ع الا غ ت امل اريايل اات

ياالر ي دل ل داي ف ت ا لي ف

ا ل ف قاليف

ال د ار يا د ار مل ل داد بض اريايل

ال د ار ي مف تتء ل اراغااف

ل ف اريايل -3 مل امل اريايل ىل ارا بضال د ار عاالر ل ف اريايل قاليف ر سلدي ااس

االستخدام االمثل للسكاكين

ي ا يداا اريايل دائال ت ارغغض اروي ها ل اج ف

يتب يك اريايل ل الا

يتب يك ار علا اراغاد ق عف ح يل ق يال ت ع اع ى ل االهب

يتب ار عب ت ا ف ار ا لرياايل دائاال ى ات راالح ار يا اث الء ىا ياف ق ا

ضغااهاري

غف اريايل ال د ار ياالر الجف ر الح ار ي

ىدا اض اريالكيل ت لكي ف بييل االطبلل

ىدا ا اريالكيل ت ارالء

فن الطهو الفندقي

84

اال سلظ لريالكيل ا يسف اجل ف

انواع السكاكين

ايل ار لات 15ات عي يدا مسف اغفه ت ارا بخ ايب غ طال اريالح يف

ايل ار تيغع تيغ اريضغااه اارسلك ف ايعد ايل ار تيغ اهغغ ااالاغ ارياالكيل ات عي يدا ت

7-6ارا بخ اي غااح يف طال اريالح ل

ايل اريضغااه اا ايياا يدا اات ع ياا 7اااال ا اماال قماايغ اطااغف ااد ب يب ااغ طااال اريااالح

اريضغااه

ايل ار تسيفا يااف ار ياا ااال يياا يدا اات عتااسيف ار حااالا ااراادااجل ااااال ا ااد قااالي ر ياا يل ى

10ارع لا ايب غ طال اريالح

ايل ع ي ار حالا ارا يف 17يي يدا ت ع ي ار حالا ارا يف ايب غ طال اريالح

ايل ار تغين يي يدا ت ازارف طب ف ارت د رال الك 10اال ا د غر يب غ طالرف

لطالف ار ح -8 ا اىغضاف ال 25-20ح ال اال الح يل ل عدر ث يل ي غرالح طال ارياال

ايي يدا ت ع ي اعب يط ار حاالا اعايايغ ارع الا ااراسلهال ايعاد اريالطالف 41

اث ل ااالاغ اريالكيل

ايل ي ل 30-20ي ق ى يف ايل اريبا اياالر ا ل ف ي ف اي غااح طالرف ل

ا بلعيال ياد ىغيضاف االىال ا ي اغااح ي ايا لاف ي ديغ ار غف ا غر اريع رف ل ف لده ارف

ه4-3 اىغضف ل 25-15طالرف ل

ارايل

ااال يي يدا ت ل اريالكيل

مله ارا بخ 1/2عع بغ ارا ص ل االدااه ار ل ف ت ارا بخ ايم ل ارم ب ارغيغ قل ل ر مادا ا اا

لك ارم ب ارا ت لراغاا ا اع عدد ابغاض ا عال ارا مله كال ع عدد ااالاى ال ا

مله ع يف ر يالف ااريااك اار ات ع اياا الجاالد اطاغاف الده ا اه ازر ث يال ا

فن الطهو الفندقي

85

كال عالجد مله ر ي عض ااالاغ اريضغ اا ارسلك ف اع ايا ع اك االااالاغ الر ا اد

اريال يل تغشغا ا رك الى لء اشالال اياه ى د ع ي اريضغ اارسلك ف

رال ف ار ي 1/3ي ي لاا ارغطال ف ااراالاد اردا ياف اا ال ار ادائل ار ات ع الاا عم ل اريتب اراار ارو

اريدش اال ع الثغ لراالء ه ايتاب غاىاله ىادا ا ا يداا اراف الده ات ار ياف ات ال

عؤدي ارت داث خداش ل اار ت عاالر اثل ف لاي ر اياغا له

ارابلشغ 1/4 دا اارا عدده االاجفيسضل ا يداا ارابلشغ ارام الىف ل ارم ب ارغيغ قل ل ر م

اراالىق 1/5ع عاادد ااااالاغ ااشااال اراالىااق كااال عي ااف ا تل اال عبعاال راايااف اا االج ار عاالا ا اععااد

اراالىق اريتبيف ا ضال اااالاغ اراالىاق ياث اا ال ال ع سلىال ا ار عالا ا كاال اا ال ال

عيبب خدش رالااات

ارابتف 1/6ارغغض ال اال ا عال ا اعيا يد ارابتاف يالجد ل ااالاغ ااشال الىف ع ل ب

ا ل اال اات ع يااب االطعاااف اث االء االبااداد لالضاال ف اراات عالزياا عااض ااااالاغ االطعاااف

اريلئ ف

اراال له 1/7 عي يدا اراال له ت ق ب ار علا اث لء ار ت ايالجد ل ااالاغ ىديده

ارا لخل 1/8 ارت ادخل ار الاء ارت ارعتيل ات عم ل اري ك اا ل ارحغيغ اعؤدي ىا يف ار يل

ار تل ف 1/9عي يدا ت غد ارعتيل اات قاد عما ال االختالب اا اربال ا يك اا ضا ل اراما عف

ال اريتااب اراااار ارااوي ي ايااا مااال ف ا ايتااب ارع ليااف اال اع يس اال عااد اال اا يداا

بلشغه غاىله ىدا ا يداا ارف لده ت ار يف ر سلدي خدش ل

ف ع ي ارا د 1/10ىبلفه ىل يد ختب ع مل ل الك ف يعف ى ت شال امف دائغه عم ل عدر بياغ

قل ل ر مدا ا اات عي ل ىا يف ارااج

فن الطهو الفندقي

86

ق لىف ىتلئل 1/11اات عي يدا ت عتايل ارس لئغ ااربيااليت ا اعم ل لده بيغ قل ف ر مدا اعالجد

ل ااالاغ ااشال عدده ر تايل ارعتلئل

اراضلفب 1/12ع عاادد اشااال اااااالاغ راضاالفب اريدايااف ار اات عياا يدا ى ااد اىااداد كايااله هااغيغه اال

ارعتيل ااكثغال شيالىل اراضلفب اري ك

اوعيه الطهي

اوعيه الحمام المائي ااات ىباالفه ىاال ااىيااف طالي ااف افقايااف ماا الىف اال ار حاالس اا االرال يااالا ارا اات

ااب يف حااافا ااات ماااف رضاالر اال ا يداا اال ثال لر مديغ ا ل ايدي جلابيف

ر ايل ف ارا اال غه ات ارحاالا اراالئت اكاورك ع يال كاياف اربيالف ارا بعثاف اي االا غ ال

ارعديد ل اال تلا اارا ل له

اناء القلي في قليل من الزيت

ماديغ ىبلفه ىل االء ي ن ااد يد ا ما ال ار حالس اا االرال ياالا ارا ات لر

ا تالااااب ياا ياف لئ ااف اي ايااا اياال ف اا حيف كبيااغه اااات يالئاا عحضاايغ ار حاا

اريالعيف

اناء القلي

ىبلفه ىل االء ي قلىده ه بف ل اريديد اا ارم ب اا االرال يالا اا اال لا ع ا يل

ا ااد تالااب خسيسف رضالر عالزي ارحغافه غي ف ال ئف ى د ار ت

صينيه روستو

عماا اال ارماا ب ارا االاغ اال ااالد اا االرال يااالا اا اال ار حاالس ارا اات لر مااديغ

اي الا غ ل ارعديد ل اال تلا اراي سف

قاليه السالمون

عي يدا ت ط ت اال الك ارابيغه اعم ل االرال يالا اا ار حالس ارا ات لر ماديغ

ايالجد ل ا تلا ي سف

الطهيالقوالب المستخدمه في

قالب انا

7.5 اىا ل 15يم ل ار حلس ارا ت لر مديغ ايب غ ق غال

فن الطهو الفندقي

87

قالب درايول

عم اوه ار الارب ل االرال يالا اا ار حلس ارا ت لر مديغ اع الاجاد ات ارعدياد ال

اا ايضاال اعياا يدا اات 5 اا اق غااال ااالارت 5اال تاالا يااث يب ااغ ىا اال ااالارت

اارايبالزاهابغاض ارح اليله

ثانيا المعدات الكبيره

اراالاقد ااال غار ا لك ارعديد ل اراالاقد ااال غار ار ت ععال لرغلز اا ارا غ الء اا ارالقاالد اا لراالجاله

ارا غا غ لطيييف ه ايغاىت دائال ت جاي اال الا ين قا اال غار ااراالاقاد عاف

ا لء ل ارعال ى ي ال ات ا لياف ارياالا قالش ر احل ف ى ي ل ل عغاك ارداالر اى د اال

ياا ا اا يداا االده اي ااف ر ااداالر الزارااف ارب لياال ارا ماا ف اال االطعاااف اارااالكالاله

اارا ااف لراالقااد ا ا عااد كاال ىا يااف ع يااف يغاىاات دااالر ارااغؤاس اال ااغار ااراالاقااد

ايتااب غاىااله راابع قساالز ااايك لراياات اا االده دا يااف بيااغ ضاالفه مااحف االاياالر

رحاليااف االياادي اال عاالثيغ اال االده اراااع ار اليااف اراياا يد ف ا ايغاىاات ماال ار ياالف

ا غ ت ىال اا اغار اا ي اج ااه ك غ لئياف قبال اجاغاء ىا ياف ار ياف ه كاال يغاىات را

ىدا اىالده ار يالف اري ال اال عاد اغه ز ياف ال ع ال ىال اماف الىف عت بال رحاداث ي

لس ك غ ت ه

ن يغاىت ى اد ع يس ال ار عغ ا كال ار ضابلر ااالف اف اعغااغ ات ت اال غار ار ت عس

ارالء اريلخل اراضلف اريف ده سف اي ف ر داالر ا يداا اردرك الزاراف ارتاحالا

ايال اظ ااثلف ار علا ل ث عغيل لرالء ارتالفي ثا عتساف اعالضا ل لك ال ثلاياف ه

ااااب اال ااغار اال ارااداخل ااااال دا ااتء اث االء باااغ االف ااف لرااالء اجااغاء ار ل ااف رتال

ايغاىت دائال ىدا ب ق ا الاب ارسغر االه كات ال ع عاغض ا يداا لده سف لء

ا يلرع ب اا كيغ زجلج ل ا لر لرت ع عغض رس اد جااء ال ار لقاف ارحاغافي ر ساغر ه

كال يغاىت ايضل ىدا عغك شعاله ا اراالاقد ت ع ف دار ا يدا ف ت ار ت ات ال

عايد عا سف ار تغيل ا يتف ارالقالد اراس الد

ا غار ارحالع ايا اوه اال اغار لا ال اعالزيا ارحاغافه اداخ ل ا ال ىال طغياق عيالفاه ارحاال اا

عياالفاه ار ااالاء ارا بعثااف اال غا ااف داخ يااف االرسغر ياااال عتااغي ل اا اي ل اال ل اا يداا

را اال تء ر حاغافه الر ار عالا يا س لح عتغيل خلص ال ا اا يتاف راورك ار الزيا ا

اضتف ت اسع ارالقت ا سع ارتالده ت ي جاء ل اجااء ارسغر ه ا ال بق اي ج

ار ارحغافه اراي يد ف عاالر اكثاغ لى ياف ااار دجاف اغافه ار ات عااالر ا اقال ا اار

ز ل ار ت ي مغ ا ىالاه ى ت عح يق االق ملد ت ملدف ار لقف اىلده ل عالهاف

غار ارحال لا ل ا غار ار ت اريغي ا اا ا اغار ارحاال ارادي ل يات ا يتاف ا ا يدا ل ا

اعيلفاه االائيف ل غااح ك غ لئيف ر ل ارحغافه اا ار الاء اداخال ارساغر ياغىف ارات

فن الطهو الفندقي

88

ار علا اراغاد ط يف ا وا ار يلف اريغي ل ار الاء اريلخل ي ل ل اد اربيالف ايح اق

ر علا ايؤدي ارت عياليف اعغيغ ت قالاا ارالر ي ن ار علا يغىف هاقل اااالش ت ا

ا غار ارحال ااربيلفاوا ار الغ ل اال غار اداج ارغاغض اا اال الاياف ياث ياا ال ار ات ل ا يداا د ا

ار الاء اريالخل اا ل ا يداا اربيالف اا ل ا يداا ار اغي يل عال ا ايااال ا ا يداا ااوا

ر حايغ اارتت اار حايص ااري ق اريغي اار ت لربيالف اعاوايب ار الغ ل اال غار ا

االطعاف اراث تف

ا غار اراياغاايفعع بغ ا غار اراياغاايف ال االج ااه ارحديثاف ات ارا ال خ ارس دقياف اارا ارياف ايضال ا

عع اد اغه ىاال اراياغاياف ى ات يث عي يدا ت ار ت اريغي اا عيييل االطعاف

ارا غ ت الا ف حال داخ ت ارت الجله ك غا غ لطيييف دقي ف هاىال عحاليل ار يلف

ارااالج غار ) ااااال هااالا اراالجااله ارا غا غ لطيياايف اردقي ااف ( اراات ق ااالاه عالجيااف

اراالجله ار ت عد ع ل ارت عتاليف ارسغر ا اي الا اراحغك تائف اوه اراالجله ا لر لرت

اغاد ط ي ل ه ايع اد ار ت ى ت خلهيف عالزيع ل لا لا داخل ارسغر ى ت االطعاف ار

ال ف ع ا ل اراالجله اردقي ف ااات قادفع ل ارسلئ اف ى ات ار سال اار غ غال داخال اراالده

ارغوائيااف اا ار عاالا ااخ غاق اال رتايئلع اال ااال يااؤدي اراات ااغىف عو ااوب ةعااغدد جايئااله

ار علا الرد ارحغافه داخ ف ا يتف اال الك

اغاايااف لاااف ج ج االز ط اات اريا غاااات ياا الا اا ف عيااييل ياااال اهااف ااغر اراي

ار علا االرد طلقف يعغف ل اك الج ي غار ه اعع ااد ااغه اراياغااياف ى ات اابعالث

طلقف ىلريف ار غدد ل ارالج ي غار ارت ار علا االا تا يت جايئاله اراالء اراالجاالده

ه ع ااالا حالياال ارغطال ااف لر عاالا اار اات ي اا ج ى اال عاياايغ ارتايئااله الرااد ارحااغاف

اراالجالده لر علا ارت يلف ا لر لرت عيييل ار علا ايع اد دي ىااق عالبال اراالجاله

ى ت ارالده ارغوائيف

خملئص اراالجله ارا غا غ لطيييف

االخ غال

يث عا ك ااوه االشاعف ار ادفه ى ات ارااغاف ال عاض ارااالاد ادار ار عا ما ل ع اك

راجلج ااربال يك اعيان ع ك اراالاد اغاف االشاعف ال دار اراالاد ااوه اراالاعد ثل ا

ي ا ملص ر ل ا لء ى يف لاف ال عالهل اري ل ارحغافه

االاعالس

فن الطهو الفندقي

89

عاا عاع االشااعف ى ااد غافااال ى اات عااض اراااالاد ثاال اراعاالدر ايياالىد رااك ى اات

ا ملص ار علا رالشعف ل جاي ارت له ال ييالا ات اغىف اىاداد ار عالا اىادا

ارحلجف ر يب ار علا اث لء ار ت ه اعتدف االشلفه ا ل ارات اااف ال يتاب اضا ار عالا

داخل اااات عدايف ت غر اراياغاايف ا غا الر اراعدر ي الا عاع جايا االشاعف

ا ارالده ارغوائيف ل ا مله ل

اال ملص

اار ات عاؤدي ارات ي ط ت ار علا ىل طغيق ط ف الجله ارغاديال ار ت يا م ل ار علا

عاييغ جايئله ارالده ارغوائيف ال ي ج ى ل طلقف غافيف عيلىد ى ت ىا يف ار ت

عغكيب غر اراياغاايف ي االر غر اراياغاايف ل ارع لهغ ار لريف:

القل ر لقف ااروي ياد ارالج ي غار لر لقف ارالز ف رعا ف

ا غ لطيييف ىلريف ار غددارالج ي غار ااروي ي الا الريد اراالجله ارا غ

دريل الجله الفشلد اراالجله ارا بعث ل ارالج ي غار ارت عتالايف ارسغر

عتاليف ارسغر ااال ىبلفىف ىل ه دال عدات ي اض ار علا داخ ف

اراتلكل ار لعتف ىل ا يداا اراياغااايف

ار يييل بيغ ارا ال تء ار لعج ىل اجالد عض اال لكل اربلفده لرسغر

قدفه طلقف اراياغااياف ى ات اك يالب اراالده ارغوائياف ار غياغاه ارا ال اف ىدا

ااراغبال ف ت ارالده ارغوائيف لفاف غل ار ت لال غار االخغي

عف ارسغر اراحداده اار ت عاالر ىلئق ا لا اا لج طعلا اايله كبيغه

اابلب ر ااد اك تااف ارع اا ارحااديث ار اراالجااله ار اات عياا يدا يااف عع بااغ اال اال

اراؤديف رالهل ف لريغطلر تغط كثغه ع لا االطعاف ارا يف وه ار غي ف

طغل ار غ ب ى ت اوه اراتلكل

ر د ع اجغاء عض ار عدياله ى ت ا غار اراياغاايف ر غ ب ى ت اراتلكل اريلهف ف

اعتال اوه ار غيغاه ل ي ت :

اال لكل اربلفده ات لج ي غار ر غ ب ى ت تا ف اجالد عض 2عغكيب ىدد

ارسغر ااا لج كايله اكبغ ل ار لقف اعالزيع ل داخل ارسغر

عغكيااب فف االرسغر ي ااالا لراادافار ا القااف ار عاالا ر لكااد اال ععااغض جاياا

اجااء ار علا ر سع دفجله ارحغافه لر يلاي

عغكيب شالايف ععال لالشعف عحت ارحاغاء ر اليل ار علا قبل ا عد ار ت

فن الطهو الفندقي

90

لص ىبلفه ىل ى بف يغا يك قلدف ى ت ا ملص طلقف اشعف عغكيب ج لز خ

اراياغاايف اع اليل االطعاف اراالضالىف الق ل سع ار الر اراا يب ى د شات

ع ك االطعاف لر غل ارعلديف ر ت

ا غار ارحال ااراياغايفاوا ار الغ ل اال غار ارااداجف ارغغض ياا ل اشيا يدا ف ى ات اااف اغر ياغااياف

كالاساتل اا كالااال عال ا ا اورك احمال ى ات اياااه كال ال ار االىيل ال اا غر

يث ارياغىف ا ااى الء ار عالا ار االر اار االاا اراغباالب ا ايااال ا ااوا ار االغ ال

اال غار ا يداا اسع االاالاغ ار يديف ل اااات ار ت

ا غار اراياغاايغ الف ار لريف :عي ف ا غار اراياغاايف ىل اال غار ار يديف ت اال

ع الا ع ك اال غار ي ط ار الاء اراضغالط لقف اراياغايف ت ا ده اا ده

عي الىب ع ك اال غار كايله كبيغه ل االطعاف اراغاد ط ي ل ا غا ريع ل ارابيغه

عا يب االطعاف ارا يف ار الر ارب ت اراغبالب

يدياف اال اااف اكباغ ال ارالقت ارالزا ر ت الا ف ع ك اال غار اقل ل اال غار ار

ارالقت ارالزا ر ت الا ف ا غار اراياغاايف

ياال ا يداا ا دي طغل ار ت اريل ق كغاال اا االث يل عل

ياال ا يداا جاي اااات ار ت الاء اراعدايف اا بيغ اراعدايف

طغي ف ارااج ارا بعف ت ا غار اراياغاايف

الجاله ارا بعثاف ات هاالفه ابضاله ) ياث ع بعاث ي ار ت ك اال اغار الا ا ف ارا

ثاالااته كاال يا ار ات ايضال الا ا ف ار لقاف ار لعتاف ىال 7ع ك اراالجله كال االارت

ار الاء اراضغالط ارورك عع بغ ااوه ار الىياف ال اال اغار عادده اال ا يداا ا اغا الا ال

ب هاعا الز عضال غىف ار ات اكاورك اكيالب اراالده ارغوائياف الر الر اار االاا ارا اال

اه لف ل ار علا ت اقت اا د 8اوه اال غار لريعف ارابيغه يث ع ي رعدد

الاقد ار لثيغ ارحغافياوا ار الغ ال اراالاقاد ىبالفه ىال ا ا ن ااراالاح ي ساف االشاال ال ااالغ خالص ال

اراجلج اريا ت )ارييغا يك( اروي ياد االالء لرحغافه اتغد ار يالض ى يف ا اي ت

ريد ارحغافه اتغد ف االالء ل القفهعال

ااغه ىاال ااوه اراالاقااد ع غكاا ات اجااالد الراداه اه قادفه ى اات ى ات عالرياد تاالريل

غ لطيييل ه عا د اض االالء ا ار لىد ه اراغ لطيييف ى ت ن اوا اراالقاد اريا ات

ي الرد ت ارحل عيلف غافي يعال ى ت عيييل ار علا اط يف

فن الطهو الفندقي

91

ااات اراي يد ف اوا ار الغ ل اراالاقد الجغاء ىا يف ار ت عي اف اا ل اتد ار اال

ت االىيف قلىدع ل ىل االااات اراي يد ف القد اراالاساتل ه اي ايا ااوا ار االغ ال

اراالاقد لر دفه ارعلريف اارغيعف ى ت ا ل ارحغافه ارت االالء ط ارااغاد ط ات ال اف ال

اا ل ياال اقال ار اوا ار الغ ل اراالاقد يال غ اكثغ ل الاد بوائيف دار د ت ار لقف

% ل ار لقف ها ال بق ياال ع ييص ايااه الاقد ار لثيغ ارحغافي يال ي ت :50

عال غ ار لقف

عيغغ اعال غ ت ز ل ار ت

هحيف

غاف اال يداا

ف ارميلاف

اال لر ت اال يداا

الاقد ار لرالجيل ي اليله غافيف سغده ياال ارا حا 5غ لء ا يث ع لرف ل ععال اوه اراالاقد لرا

شاااعله اال ار لاتياا يل 4 ي اال كاال ى اات ااده ا اكاال ياا الي ااغافي ي اااالر اال

ار لرالجي ت الضالىف ا اسل طب اف الىااف ال اريااف ارحاغافي ا اى اد عتاغيل اراالقاد

وا ار اج ك اال اعالهيل ار يلف ارا غ ت لر شاعله ار لرالجيل ع الاج ل اغاف ايادفد ا

% اال ارحااغافه 70ف عاات دفجااف ارحااغافه ه اى ااد ا اا يداا اااوا اراالقااد ر اات االر

اراا يبف ع ل ت هاله اشعف عحت اغاء ارت االالء بلشغه ا ت يل ار ارا ب ت ل

% ي ل ىل طغيق ار الهيل يل ارييغا يك ااالالء30ارحغافه ااال

ا غار اربيلف غار اربيلف ثالث طغاز ا ل يف :يالجد ل اوا ار الغ ل اال

ا غار ععال لربيلف عحت ظغاف ارضغط ارتالي ارعلدي

ا غار ععال لربيلف عحت علثيغ ضغط

ا غار ععال لربيلف ا داث عسغيغ ت ارضغط

اىالاه ى ت اوه ار غز ارا سغده اريلهيف ت االداء ل اال غار اربيالف ا الر

خلهاي يل ات اغر اا اد ااثال يالجاد ا اغار ا لك اااالاغ اخاغي ع اياا لعحالد

ععااال لراالاساتاال ر ياالف ا اا ااغار ععااال لربياالف عحاات ضااغطر لر سغيغ ا

اا غار يلف ر االاء لخل اا غار ععال لريلهاي يل عال ا ات ار اا اد كاال

ت ا غار اربيلف اار الاء اريلخل يث ع ا اوه اال غار الجالد جداف اداج

سم يف الاقد االايف ارا

فن الطهو الفندقي

92

ععااد االايااف اراسماا يف اال اكثااغ ق اا ارا اابخ ارا الىااف اارا عاادده اال اا حيداا ا يااث

يياال ا يدا ل ت ىا يله ار ت ارعايق ااري حت اار يبيك اار ت ااري ق اارغ ت

كال ياال ا يدا ل ت ط ت ىده ااالاغ ل االطعاف ت ار ا د ا رك العيالغ يال ف

ت ار دفه ى ت عحغيا ال ات ارالضا ارالئال اال اغ اراوي يتعال ح ل ه اوا لالضل ف ار

ىا يف عسغيغ ح اليلعف ع ي الرف ا يغىف اكسلءه ىلريف عد اعالا ىا يف ار ت

اع الغ ملدف ار لقف اراي يد ف ت االايف اراسم يف ا يث ييا يدا ارغالز ات عاض

اخغي عتا يل ارا غ الء االاالاغ اعي يدا ارا غ لء ت االاالاغ االخغي ايالجد ااالاغ

اارغلز ر ست ل يلجله ارا ل خ اراي سف

ارغاليله اا ف اري قع عدد اااالاغ ااشاال ارغالياله ا ال اريا ق اكاورك ارياعف اريلهاف ال ياث عبادا ا ر

ر غ ا كال عي ف ملدف ار لقف اراي يد ف ع ل ت ا ل بالز اا 750ر غ ت 100

ك غ لء

اليله عي يدا ت ق اا ط ت كايله كبيغه ل ار علا رورك الر ااا ال ا يث ار ارغ

ييتت ى يف اال ىدا ا غال ار علا اا علثغه لرحغافه ارعلريف ا رورك لر اا ال ييتات

ى يف اال ا غال ار علا اا عالثغه الرحغافه ارعلرياف ا راورك الر ار اغاز ااداج ارتاداف

بغ ل ا ضل االاالاغ ت اوا اراتل ااراي يدا عف اربيلف اراضغالط يع

اا لك ااالاغ ل اوه ارغاليله ياا ل ارايل ر سغيغ ح اليلع ل ا ا ل ل يااد م بالف

كبيغ ر سغيغ اراح اليله ف ايغاىت عد كل ا يداا بيل ارغاليف اارغ لء ع لياف الء

ااال عتااحي االخل اهاال الر ثاا عتاا ف اا عغياال جياادا لرااالء ارتاالفي ا كااال يغاىاات دائ

ج لز اال لرف مسف دائاف ت ع ىا يف ا لرف اعسغياغ اراح الياله يا الرف ا كاال يتاب

اجغاء اراتف ارادافي ى ات اليع ارضاغط اهاالا اال الر ر لكاد ال اال ف اكسالءه

ادائ ل

ار اليلهعع باغ ار اليااله ارعاي ااف ال اكثااغ اراعااداه اا تالفا اات اال اا يداا ات اراؤ يااله ار اات

ف تل اىداد ارالجبله ا اععال ار اليله ا ل لرغالزاا ارا غ الء اا الالث يل عال ععال

االعالا ىا يف ار ت ه كال عااد ا غافي رضابط اعغشايد ارا غ الء اضاالر ىادا

عتلاز دفجف ارحغافه اردفجف ارا ال ف

رات اايايل ف يغاىت ى د ا يداا ار اليف ارعاي ف ىدا ئ ال لرايات لرتاال اراوي ياؤدي ا

ل ى د اض ار علا ي ل اا ا يتف الفااف ا اال غ اروي يايد ل عا سف ارا ج ارغوائت

يتب اعبلغ اري الاه ار لريف ر يف ار اليله مسف يال يف

ب ق ارامدف ارحغافي اعغك ارايت ريبغد -2

عمسيف ارايت -3

فن الطهو الفندقي

93

-10ااده ب ق حبع ار اليف ث عاال لراالء اريالخل اارمال الر اع اغك ر غ ات ر -4

دقي ف 15

اا ن اراحاابع رمااغف ارااالء اارماال الر ثاا يعاالد ئ اال ااالء ا يااف ا ى اات ار -5

دقي ف اخغي 15-10ر غ خل ايعلد ب ي ل راده 0ه 125ر غ لء 5يالض رال

يس ن اراحبع ايمغف ارالء لريل ث عتسف جيدا ايغ ق اراحبع ايعلد ئ ال -6

ايت ا يف

داالب سظ االطبلل لخ فا اااوه ارااداالب ر د ئااف االطباالل اارمااحالر اراعااده ر اادي ارالجبااله اا ر حساالظ يياا يد

ا اغاف ار علا لخل ه ايتب غاىف ار حا اارضبط ت دفجله ارحاغافه داخال ااوا

ارااداالب ر اااالر ى ااد اراياا الي ارا ل ااب ااراغبااالب ااال اا االر اطباالل اراحسالظااف

فده دفجف ال يسبال ع ال ع ادي ار عالا داخ ف ا ل لخ ف دفجف اكثغ ل ارا الب اا ل

ر لارف ا اال غ اروي ياؤثغ ى ات ااعف اكسالءه ارا تاله ه اعع باغ دفجاف ارحاغافه اراث ات

دفجف ئاليف 76-60ر داالب ات

عي اف اااالاغ داارياب جساظ االطباالل ال ياث مالدف عالريااد ارحاغافه ا ال ال يعااال

ل لرا غ لء ااال االكثغ اا تلفا االر ه لربيلف ا ل ل يعال لرغلز ا ل ل يعا

:إعــداد الطعــام و الطــهيمن اهم اهداف

ارعال ى عوايب ا عتايد ث ج ار علا أ الب ي ه .1

ارحي الرم دار ار الث خال إىداد ار علا ا ار ته .2

عبغيد ا إىلدة عيييل ار علا أ لره .3

ا ار تهاهف ارايلطغ اراح ا م خال إىداد ار علا .4

ا يداا غر لياغاايف أ لره .5

إر يلطغ ار الث عب غ داال خال اإلىداد راك ألر ار عالا ي مال لأليادي ا األدااه

ا اراعااداها ا ي ى مااغ اال اااوه ارع لهااغ ف ااال ي اال اربا يغياال ارضاالفةا ا ار اات

ا 75ي ضت ى ع اربا يغيل ارضلفةا ا يتب ط ت ار علا ى األقال ا دفجام

رس ااغة ال ع اال ىاال دقي اايلا ا إ ا راا يااال األ ااغ كااورك ف ااال ع ضاالىف اربا يغياال خااال

ار ت ا ف ال عد ا يمبن األ غ خ يغا ههه

المختلفة المأكوالت اعداد وطرق اسس

فن الطهو الفندقي

94

كيفية تذويب الطعام المجمد

ار تايد ال ي ل اربا يغيل ال ي ل اط ار ااالا لر عالا يتاب ال ي اغك ر اوا لر )عاوايب

اما ا ار عالا اراتااد قاد يح االي ى ا اربا يغياله ا ى اد ل ارث ج( ى د دفجم غافة ارغغ

ا( عبد اربا يغيل ت ار الثغ ياغىما 63ا إر 5يمل ار علا إر دفجم غافة اري غ )

ا يتب ار أكد ل ر ار علا قد ع عوايب ارث ج ف ا ر اراغكاا قاد ال يمال إرا دفجام

غعسعم خال ار ت حيث ع ضت ى اربا يغيله

ثالث طغل فئيييم ر وايب ث ج ار علا أ لر حيث ععال ى عوايب ارث ج عال ل ا لك

-ا ع ضت قل اقت اال ت م اري غ :

تذويب الثلج في الثالجة : -1

إزارم ار علا ل ارغ لء اربال يات قبل ىا يم ار وايبه

يدا ىل إ ا ر يال ا لك الر عوايب سمل يالض ارع مغ ت قلغ ارثالجم ع

ار علا ارا ال ا اريل ق إىداده ا اريلئل ل ارالدة اراوا م ياال ر يعال ى

ع اليث ي طعلا آخغ ا رورك يتب اضعف ى هي يم غةه

ا يداا ياار غافة رالخ بلف إ ا كلات ارالدة ي إ ا ل طالا ارس غةه

ت :العمل على اإلذابة كجزء من عملية الطهي حسب التقنيا -2

اريضغااه اراتادة ط ي ل بلشغة ل ارسغياف اع ايب ل األ الك اراتادة ىلدة

ل عالض ت ارا الةه

التذويب في الميكروويف : -3

ا اوه طغي م غيعم ا علرم لر يبم ر ا لديغ ارمغيغة ط إ ا كلر ار علا ي ط اله

يم ال ع ه الفا ا اع إ ا كلر ار وايب ا ار ت جاءا ل ىا

اتباع التعليمات من حيث الوقت المناسب للتذويب

ل ث لء اريضغااه إر ار علا اراتاد اايله يي م ا ار علا ارا الب ط يف

ل لرم ار تاد يتب عوايب ل ف ل ث ج ا رك قبل ار ت ا ار دي ه

ىلة حص دفجم يتب ارع ليم رضالر ر غكا ارال ط لر علا قد ع عوايبف غا

غافة ار علا رضالر كسليم ار وايبه

ارعال ى إزارم ارابد ل اردااجل قد اراي لغ ث لء ار وايبه

فن الطهو الفندقي

95

لىم ل إعالا 24ار علا اراواب ا اروي يح لج إر ار ت يتب ط يف خال

ىا يم ار وايبه

ار علا اراواب يتب ىدا عتايدهه

كيفية منع التلوث أثناء اإلعداد :

ار الث ث لء اإلىداد ياال ع يل تاف ا رك ىل طغيق ال م دفجم ارحغافة ا إر

اراالف له ارمحيم ا ع يي ار علا ا لطق ارعال ا اراعداه ا األااات كال يتب

ع سيو ىا يم إىداد ار علا قدف اراي لغ يب اقت اال الكه

األاااتا لر حالا ا اردااجل ا ا يسيد ت اوا اراتل غاىلة ار الر لر يبم ر اعداه ا

ه ا ا لا } الاتيف{األ الك مسم خلهم يتب إىدادال ى رال له ع يعيم سم م

ار الر ار لرت اال اراي يدا ىل م :

األزرق األسماك النيئة

األحمر اللحوم النيئة

السلطة و الفاكهة األخضر

األبيض منتجات األلبان و المخبوزات

األصفر اللحوم المطهية

البني الخضروات

ئمها يداا يل له سم م إلىداد خضغااه اي

ا يداا الض اريضغااه رواه ارغغض حيب ا ريع رغييل األيدي ا

األطبلل ا ع يف اراعداهه

بيل كل ارسالاكف ا اريضغااه )خمالهل اري له( حص اري م عحيبل

رالجالد يغقله ا غاشله ا قالاق ه

ىدا عحغيك ار علا ل ارثالجم عاالر ى ا عداد إلىداده ا إ ل ار ت الفا

ا عغ ي ف ا إىلدعف إر ارثالجم اتغد االا لءه

فن الطهو الفندقي

96

إىلدة ار علا )رحالاا دااجلا أكالاله حغيما يضا تله األربلر ا ك ل

ىغضم ر با يغيل( قبيل اإلىداد ر تا ا ك ال طل ععغض اوه األطعام ردفجم

غافة ارغغ م ا ار لا ا زاده يلطغ ار الثه

داه الف اا لء اال عال هع يف جاي اراالائد ا اراع

إ ا ر ي ييغ ارسمل اربدات را لطق إىداد ار علا ال د ل ار يف ارتل ل عد كل

ا عال ثال جاي األااات ا اراعداه اريلهم إىداد ار علا ار يئ ار ت يتب

ع يس ل عال ل قبل ا يدا ل ر علا ارا تا ع يف الر اريابه

عتله ال د ل االا الا لرااالاله ىلريم ارايلطغا لري داعتله ى د إىداد اري دا

يتب إىدادال ت م فطبمه

كيفية الوقاية من التلوث خالل الطهي :

ي اليله ار ل م ر ل ااي ل ت غ م ار تا روا يتب بيل كل األااات الف

ا عالر له

كلر ار علاا ثل اراتاليلها يتب ع دي ار علا ا عبغيده ا عث يتف الف ار تا إ ا

ي غك ى د دفجم غافة ارغغ م رس غة ل بل اضعف ى األطبللا إر ارالقت يل

ار ت ا اال الك يتب ال يايد ىل ثالثيل دقي م ا ال د ل ارحغص

ع سلدى ار الث ا خلهم ل األطعام ار يئمه

ا ى األقل ا رادة 74ارعال ى ط ت ار علا عال ل ا لر علا يتب ط يف

دقي يل ى األقله

ى د ط ت ه مم غل ار ح يحغك غافا ا ياالر ار ت اايله يي م ا

ا يداا ىدة ل ضح م دال ل اىلء كبيغ رضالر ر ار علا ي عييي ف طالا

ارالقته

دقي م 30ا رادة دقي يل يتب ع ديا ل خال 74 طبلل ار علا ار ت ع ط ي ل

ا ا كثغ ا ال ي عبغيدال ا إىلدة عييي لا ا 63 ل ار ت ل ر ي س ل ى د

عتال اوه األطبلل ار حالا ار يئم ي شغيحم ل رح ارب غ ا ق عم رح ل خلهغة

ارب غه

ا ل ر يال ا لك عيايل 63يتب سظ ايج ار علا ى د دفجم غافة ال ع ل ىل

ا ا اقله5 بغيد ا ارحسظ ى د رف ا ت اوه ارحلرم ال د ل ار

كيفية تبريد الطعام المطهي قبل حفظه بالثالجة :

ل األاايم ى د عبغيد ار علا اريلخل ر يااغ اقات يايط قادف اإل االر ات ام

اري غه

فن الطهو الفندقي

97

ى اد ارع ا اد ل ااأر ار عالا اي عبغيااده يتاب اإلىاداد ا ار اات ات جاااء ااال

مالفة غغ ا يا ا ار الا اراوي ال داىات راف ر عالا ييلىد ار علا ى ار بغيد

ارا ته

يتااب ا اال األاىياام ارياالئ م ارياالخ م )ه ماام/ ااغل ار حاا / ارتااالف م( إراا اىياام

ضح مه

ى د عبغيد ار علا ارا ت يتب ا يداا بغد ىل ا رك الضعف ت م فطبم

ا ي ا ي م ل بم خغى الف ار ته

دقي اام عااد 90ضااعف عحاات ظااغاف بااغد )ارثالجاام( خااال ار عاالا ارابااغد يتااب ا

.دقي م عد ار بغيد 150ا خال 10ار ت ا يمل إر دفجم غافة قل ل

: اضاا ار عاالا ارياالخل جاادا اات ارثالجاام ياااال ر يااؤدي إراا ف اا دفجاام ملحوظةةة

ارحغافة جدا ت ارثالجمه

كيفية تجميد الطعام

ا ياااة ار تايااد اريااغي ا كثيااغ اال ارا تااآه اسااع اإلجااغاءاه ع بااق ى اا ارسغياااف

عسضل اوه ار غي م ال ييان االر ر يايله

عغ يف ار عالا عال ال قبال ار تاياد ل ا يداا افل عادات )رسالئف(ا ا ىادا اضا

طعلا بيغ غ ف ألر ىا يم ار تايد الف عيبب إ غال ار علاه

ألجاااء إرا كايع ال ا يك اال اض ار علا ت جااء ثال ا ا عد ار تايد ع ال ا

ييلىد ى ا ل ار يال عده

اضLabel ار لفيخ ر علا قبل ار يايل ت ارسغياف ال ييالىد ى ا دافار

ار يايله

ىدا اض ار علا ى د ار تايد دار ع سيع ال يا ا ار االاء اربالفد ال ارادافار ا

يب ئ ىا يم ار تايده

يله ارسيايلئيم اارايايلئيم ى ىا يم ار غا جالاغيل رال عع بغ عغ م عأثيغ ارعا

غد يعال عحضيغ األبويم ر أكد ل ثبله جالدة ارا ج ار لئ قل لقد ل

اراوال اار يام ارغوائيمه

ياال ر ع ت األطعام ت ار الاء ا اردال ا ارالء ا ى اربيلف؛ اكل اوه ععغف

ار ته اياال عم يف طغل ار ت األ ل يم ارثالايم ىتغ عحت ال لئط ل تال جاعي

فن الطهو الفندقي

98

ا ارتا ي اله مارغطب حغافة ا ار مارتل حغافةثالثم االاغ فئيييم: ل يداا ار

األ ل يم عضال غ يم ىدا ارالقالغ اري أ كل 18 عغ م طغل ار ارـ

لريب األ ل يم ر يب اغ ياال ر سغد ط عد اا يداا اوه ىا يله ار ه

اه طبلقل كثغ عع يد

عت ال جاي ارالهسله غي م ا أخغى ى طغي م ا ى ارعديد ل طغل ار

األ ل يمه 18ارـ

اات ع ك ار غل ار ت يي يدا ي ل ار الاء ا اردال ؛ةالجاف حرارةطرق الطهي بال

ارتالاء ارال ن " غاي ي ج ي لعي ج ا" عحايغ ارالجف" ارتغاعكال ط ر تا اات لر حديد:

broiling ا ارتالاء ارابلشغ "جغي ي جgrilling ا ار حايغ ت ارسغر "فا ي ج"

roasting " ااريبيا ت ارسغر افا ي ج لرا داbaking ا ار تالين

" لر زيت خسيف ار ت ت" stir fryingار ت ار يب " "ا sautéing" العي ج

"ه deep-fryingاار ت ارعايق "ديب غاي ج "pan-frying غاي ج

عاالر ر ل اا م قاليم مارتل حغافةااألبويم ار ت ع ل يداا طغل ار ت لر

سض م ا يتم ر حايغ اروي يحدث أل ح ل اريلفجيمه

اات ع ك ار غل ار ت يي يدا ي ل ارالء ا يلف ارالء ؛ ةالرطب حرارةطرق الطهي بال

اري ق ارب ئ " العتي ج ا Glazingار اي اات لر حديد: هكال ط ر ت

poaching ا ار ت ى الف الدئم " ياغي ج"simmering ا اري ق " الي ي ج"

boiling ار بييض " اربالاتي ج "اblanching ار ت ى اربيلف " ياي ج " ا

steaming ه"

ث عمبن م اراضغ ر غيم األطعام حي مارغطب حغافةاعي يدا طغل ار ت لر

اععايا ار ا له ار بيعيم اراالجالدة له

حرارةلوا ةالجاف حرارةبطرق الطهي التي تجمع بين ال ل ار الغ ارثلرث يي ص

اار غي لر اربلفزعلر ت اوا ارمدد اال ار ت ت طلجل " غياي ج . ةالرطب

braising ااريي ت " الي ج "stewingه"

م ل طغل ار ت اريل م ت إىداد تاالىم كبيغة الىم اياال ا يداا كل طغي

ل ه لف ار علاا عتال ار حالا ااأل الك ااريضغاااه ا ارس لئغ اارعتلئله

ة الجاف حرارةطرق الطهي بال

اال ار ت اروي عي يدا يف ارحغافة؛ إ ل بلشغة عغيض مارتل حغافةار ت لر

يغ بلشغ إ لطم ار علا لر الاء اريلخل ا اردال ار علا رتع م القدا ا تال ب

فن الطهو الفندقي

99

اريلخله

"Broilingالشواء الالفح "برويلينج

يي يدا ارتالاء ارال ن ارحغافة اراتعم ل مدف غافي ى الي ر ت األطعامه

اه 1093اعاالر دفجم غافة ارامدف ارحغافي ىلريم جداا يث ياال ر عمل إر

عدايم بق إ الؤال ت ارسغره اع الا ارحغافة اراتعم ل ايالض ار علا ى شبام

ارامدف ارحغافي ارع الي إاضلج ار علاا ي ال ع غك ى يف ارتبام ارامبعم ىال له

جوا م ارا غ ل اري الط ارا لطعم اارا الازيمه

ااألطعام اه األايتم ارغقي م ار ت ياال ع ف الضع ل بلشغة ى شبام عدايم ا

ت ل بيغ اراي حب ر ع غ ى ي ل اري الط ار ت عم ع ل ارتبام اراعدايما ياال ار

ر عالض ت ارتالايم ارال حم ى طبق ع دي كبيغ لاا ر حغافة بق إ الؤهه ا ت

اوه ارحلرما ي ار ت ل خال ارحغافة بيغ ارابلشغة ارا بعثم ل ار بق اروي بق

ارابلشغة ارا بعثم ل ارامدف ارحغافي ارع الي إ الؤه ا يضل ل خال ارحغافة

ر تالايم ارال حمه

الخطوات المتبعة في طهي األطعمة بالشواء الالفح

ه ي إ الء ارتالايم ارال حم ا اريال لادفه1

إ ا راا األ غا عي يدا غشلة ل اري ك إلزارم ي بيبله سحام ا ح غقم قد عاالر

ياال عدال ر عاين ارتبام سالطم ب م خسيسل لرايت إلزارم م م تبام ارتالايمه ا

ي بيبله ب يم ار يلىد ى ع بي ل اإكيل ل فائحم طيبمه

ه ي ع ي ار علا اعتويبف ا ل ي اا خالف رك ر ت ياه ر تالاء ارال نه ي ب ار علا 2

يب ارغببمه ا عض جيدا ت غل ار بيل ا يغش ى يف ل ياست ل خ م ار الا لا

األطعام ياال ر عدال خسيسل لرايت ل يداا غشلةا ال ع مق تبام ارتالايمه

ه عالض ق ار علا ت ارتالايما حيث ياالر ن ار دي أل سله إ ا راا األ غا 3

ياال ا يداا ط ارا بخ ر ب ق ار علا دار اخااله

ارا ال م ا يا يب ح ل ار الر ارمحين ه ع ت ق ار علا ردفجم اإلاضلج4

ارا البه ار ح يق ركا يضبط اض ق ار علا ى ارتالايما ا ي ضبط ارايل م

يل شبام ارتالايم اارامدف ارحغافيه اي عحديد دفجم اإلاضلج بلربل لر اع ا

ل يلس دفجم ارحغافة ارداخ يم ر علا ا الف ىال له عي م ياال ال

لربمغ) ثلا خغاج ىملفاه فائ م ار الر ل اردااجل ث لء ارتالاء(ه

ي عيييل شبام ارتالايما ث عيحب خلفجل رالض ار علا ى ي ل اا لخ ما حيث ياالر ن ع دي ار علا أل سله إ ا كلر ار علا يضلاى ارتال ياال اضعف ااايم

داخل ارتالايم ثلايم اع غك اق ل كل يل دفجم ى شبام ارتالايمه ي د ارتبام إر 45

فن الطهو الفندقي

100

ري ضج ار علا اع تال خ الط ع لطعيم ل الر ال ي ف ر تبامه عيحب ارتبام دفجم ل ارييلف ر يايله 90خلفجل غة خغى ري ب ار علا ى ارالجف اآلخغ ااايم

ال ي حب ارتبام ل ارتالايم ر ب ار علا ك ال راا األ غ ي إاضلجف ت يلاه ياال ععديل ارايل م يل شبام ارتالايم اارامدف ارحغافي ىل طغيق ارا بض

ى اريايله

ي إخغاج ه لف ار علا ل ارتالايم ى طبق ار دي

"Grillingالشواء المباشر "جريلينج

ارتالاء ارابلشغ الثل ر تالاء ارال نا إال اف يي يدا مدفا غافيل ياالر سل ن

ار ته اارتالايله ارابلشغة ياال ر ععال لرا غ لء ا ارغلزا ا حغل اريتب ا

ارسح إلكيلب ار علا اا م دخ م سض مه اياال ا يداا جوا اه ل ختلب عي م

ثل ختب شتغ ارايايت ا ارتالز ا اراغااا إلى لء اا له اياةه ااألطعام

عال له شبام ارتالاءهاراعدة لرتالاء ارابلشغ ع ايا بلربل

الخطوات المتبعة في طهي األطعمة بالشواء المباشر

ه ي إ الء ارتالايم ارابلشغةه1

ه إ ا راا األ غا عي يدا غشلة ل اري ك إلزارم ي بيبله سحام ا ح غقم قد 2

عاالر م م تبام ارتالايمه اياال عدال ر عاين ارتبام سالطم ب م خسيسل لرايت

إلزارم ي بيبله ب يم ار يلىد ى ع بي ل اإكيل ل فائحم طيبمه

ه ي ع ي ار علا اعتويبف ا ل ي اا خالف رك ر ت ياه ر تالاء ارابلشغه ي ب 3

ار علا جيدا ت غل ار بيل ا يغش ى يف ل ياست ل خ م ار الا لا يب ارغببمه

لرايت ل يداا غشلةا ال ع مق اكثيغ ل األطعام ياال ر عدال خسيسل

تبام ارتالايمه

ه عالض ق ار علا ت ارتالايما حيث ياالر ن ار دي أل سله إ ا ال ىا يلا 4

ر ا يب ايدا ل ارعال له ارتوا م ار ت عحدث ل شبام ارتالايمه 90عداف ق ار علا

االهاي ا يداا ط ارا بخ ر ب ق ار علا دار اخ

ه ع ت ق ار علا ردفجم اإلاضلج ارا ال م ا يا يب ح ل ار الر ارمحين 5

ارا البه ار ح يق ركا يضبط اض ق ار علا ى ارتالايما ا ي ضبط ارايل م

يل شبام ارتالايم اارامدف ارحغافيه اي عحديد دفجم اإلاضلج بلربل لر اع ا

علا ا الف ىال له عي م ياال ال ل يلس دفجم ارحغافة ارداخ يم ر

لربمغ) ثلا خغاج ىملفاه فائ م ار الر ل اردااجل ث لء ارتالاء(ه

ي عحديد ى جلاب ل ار علا اراتالي ي ع دياف ر عايله ي اض ار علا ى

فن الطهو الفندقي

101

ارتالايم اريلخ م حيث ياالر ن ار دي أل سله إ ا كلر ار علا يضلاى ارتال ه ي إاضلج ار علا غة كل يم دفجم ى شبام ارتالايم 45اضعف ااايم ياال

ع االر خ الط سحام بل م ار الر ى اري ن اراالاجف ر تالايمه

ر ا يب ايدا ل ارعال له دفجم اع غك ر ضج غة كل يم 90عداف ق ار علا الة األار ه ا كال اريار ت عحدث ل شبام ارتالايماراسحام ارتوا م

ي ب ار علا ل اغاف يا ال ار ضج ه ىلدة ال ياالر ضغافيل ه ىال له ارتالي ار لطعيم ى ارتلاب اراعلكع ألر ارعايل رل يغى اوا ارتلابه

التحمير في الفرن "روستينج

Roasting والخبيز في الفرن " Baking

إ لطم ار علا ب م ل ار الاء ارتلف ت ىا ي ت ار حايغ ا اريبيا ت ارسغرا ع

اريلخل ت يئم غ مه ايي يدا م ن ار حايغ ت ارسغر "فا ي ج

Roasting ىلدة ار حالا ااردااجلا ي ال يي يدا م ن اريبيا ت ارسغر "

" األ الك اارسالاكف ااريضغاااه اار تاليله ا ه لف Baking" ياي ج

اا ل ارحغافة إر ن ار علا لرحال ارحغافيا ث ارايبالزاه اارس لئغه اي

ع غ غل ارحغافة إر األايتم ارداخ يم ر علا لر الهيله اي بيغ ارالء ل ن ار علا

ل ىا يم ار ته اري حاغ ا يتم اراغ ما ا

ل ات إال طغي م ط ت الث م رال ل Poêléing (poe-el-lay-ing)اارباليالي ج

ت ارسغر اار ت ت طلجل؛ يث ي ي ل ط ت ار علا ت ارسغرا ارال ار حايغ

داخل إالء غ اريضغاااه اار الا ل اه ارغاائن ارع غيم اداالر ارحيالااله ا

ارا دا حيث ي ط ت ار علا ت اربيلف ارا بعث ل ىملفاعف ارواعيمه

butterار حايغ ت ارا د ا ارباليالي ج ارسغاييم األهل ي ق ى ي ل يضل م ن "

roasting اات تل م جدا ر حايغ ت إالءا اعي يدا إلاضلج اع غيم ق ار ح "

ااردااجل ار ت ال ي ب إاضلج ل اق ل طاليالا اي اإلاضلج ى الف الدئما اال

عضلف ي الائل خال ار ته اياال عحايغ ار حالا ا اردااجل اال ت اردال

ل عحايغال قبل ا ليم ار ت بلشغة غ ارغ لء ىل إالء ار ته اي اريلخل ا ياا

ار عغف ى دفجم اإلاضلج سع األ لريب ارا بعم ار حايغ ت ارسغره اع دا

ار حالا ا اردااجل ارا يم غي م ارباليالي ج ىلدة هالص ل ارعملفاه

ر غي م ارا بعم ت إىداد ارا االام ت إالء ار ت لئل اي إىداده سع ا

هالهله ار الاجله

فن الطهو الفندقي

102

الخطوات المتبعة في تحمير وخبيز األطعمة في الفرن

ه ي إ الء ارسغره1

ي ع ي ار علا اعتويبف ا ل ي اا خالف رك ر ت ياه ر حايغ ا اريبيا ت ه 2

الا لا ارسغره ي ب ار علا جيدا ت غل ار بيل ا يغش ى يف ل ياست ل خ م ار

يب ارغببمه يدال ار علا ل يداا غشلة لرايت ا ارا دا يبال ياالر ل بله

ا هلج خبياه هي يميالض ار علا ى فف ت ارسغر ا بلشغة ت ه 3

ي عحايغ ار علا ت ارسغرا الجف ىلا ااال بيغ غ ا ت دفجم ارحغافة ه 4

ارا ال ما ايي خال ار ت يبال ي ااه

ي ت ار علا ت ارسغر ارالهال إر دفجم ارحغافة ارداخ يم ارا ال م ا ه 5

دفجم اإلاضلج ارا ال ما األخو ت االى بلف ر كثيغ ل األطعام يحدث ر ل ل

يعغف لر ت ارال ق ا اإل بلىت عد إخغاج ل ل ارسغره

Basteسقي الطعام خالل الطهي -مصطلح

طيبف اع دي ف خال ار ت )ىلدة ت ارتالاء ارابلشغ ا ارتالاء ي مد ي ت ار علا عغ

ارال ن ا ار حايغ ت ارسغر( لردال اروائب ل ار علاا ىغل ارتالاء ا ار حايغا

هالص ا بيغ رك ل اريالائل را ار علا ل ر يميغ جل ل اإلضل م ار ا م إريفه

Carryover Cooking الطهي اإلستتباعي أو الالحق -مصطلح

ار ت اروي يحدث ر علا عد ف عف عيدا ىل اي مد لر ت اإل بلىت ا ارال ق

ارامدف ارحغافي سعل ارحغافة ارا ب يم يفه

" Sautéingالتشويح "سوتينج

ا ا يف ي ا يداا ار الهيل الا ل ارحغافة؛ مارتل حغافةار تالين ل طغل ار ت لر

م ار تالين اريلخ م إر ار علا اراالجالد ت ار ل م يث ع ل ارحغافة ل طل

ايلىدة داف ضئيل ل ارداله ث ع غ غل ارحغافة إر داخل ايتم ار علا ل خال

ار الهيله اعي يدا دفجله غافة ىلريم ت ار تالينا اي ع ي ار علا ىلدة إر

يلاه ق هغيغة رضالر اإلاضلج تال

هحينا ي اربدء يييل طل م ار تالين ى اراالقد ل ى ا ار تالين ار علا تال

ث يضلف داف ضئيل ل اردال ياست لرالد ر غ يم قلغ ار ل مه ي عيييل اردال

إر دايم ا م ار دخيله ث عالض ت ار ل م ق ار علا ار ت يتب ر عاالر جل م

طغطتم ر دال قد عؤدي إر دف ل ياال رضالر ر ي عحايغ اري ن ارا داث

ايال ظ ر عاالر طل م ار تالين كبيغة حيث ع ي رالض ار علا ت ه )اقالغ الادث

فن الطهو الفندقي

103

ه (طب م اا دةا ارال يتب ال عاالر كبيغة جدا ألر رك قد ي يبب ت ا غال اردال

ايتب ضبط ارحغافة حيث ي ط ت ار علا تال جيد؛ يتب ال عاالر ارحغافة

يح غل اري ن اريلفجت قبل ر ع ضج األايتم ارداخ يمه ايتب ر شديدة جدا ال

ي ب ار علا ل يل رآلخغ يا يب ار الر ارمحينه اق ار علا ارابيغة يتب ر

ع ب ل يداا ط بخ دار اخاال تالكم ا ل شل فه ل ق ار علا ارمغيغة

ئ مه اى د ع يب ق ار علا خال ي ع يب ل ل يداا ارا الة اه ارحالاف ارال

ار تالينا يتب ر ع ل ار ل م اله م ر امدف ارحغافي دف ل ياال ال عبغده

اقد ي ضال ار تالين ت عض األ يلر إىداد هالص بلشغة ت طل م ار تالين عد

ف ار علا األ ل ت له

اغ ار تالينه ا يف عي يدا الة ( ل اال إال االغ ل اال يغ غاي جاار ت ار يب )

هي يم اه الاف ح يم اقلغ عغ دال ل طل م ار تالين ارعلديما رضالر اا تلف

ارحغافة تال جيد ا الرم ق ب اع يب ق ار علا ث لء ار ته ا يالف ركا يع

ن؛ ا لك ي غال يل اري الاه ارا بعم ت ار ت ار يب اع ك ارا بعم ت ار تالي

اار ت لار ل داله لر سميله

ماالخطوات المتبعة في تشويح الطع

ه ي ع ي ار علا ادل ق ار علا ا غقم ارا بخ ا ل ي اا خالف رك ر ت ياال 1

ر تالينا ث ي فش ق ار علا ي م ار الا ل اع يب ل ت اردقيقا يب ارغببمه

ياالر ارايت ا ىلدةف قدف ل ب ل اردال) ه ي عيييل طل م ار تالينا ايضل2

( ياست لرالد ر غ يم قلغ طل م ار تالينه ريالا

ه يضلف ار علا إر طل م ار تالين ت طب م اا دةا حيث ياالر ن ار دي أل سله 3

ايتب ارحغص ى ىدا داث ازد لا ا اك لظ ر ار علا ت ار ل مه

عحايغ األ ن اريلفجيم ر ار علا تال ه يتب ضبط دفجم ارحغافة حيث ي4

هحين ادار ر عح غل قبل ر ي إاضلج األايتم ارداخ يم ر ار علاه ايتب ت

اسع ارالقت ر عاالر ارحغافة كل يم إلاضلج ق ار علا يغىم قبل ر عبد ق

ار علا ت ار ضج ت ىملفاع ل ارواعيم ثل اريي ته

ق ار علا ث لء ار ته ايتب ارحغص ث لء ىا يم ار يب ه ي ق ب ا ع يب5

ا ت ب داث طغطتم ر دال اريلخل قد عؤدي إر اقالغ إهل له ا غاله

ه ي ت ار علا ت ار ل م ارالهال إر دفجم اإلاضلج ارا ال م ار ت ي 6

عحديدال ىلدة لرالقت ا لر اعه

طل م ار تالين قبل إضل م ار علا ي عيييل كايم هغيغة ل ارايت

ياال ا يداا ارحل م ارا حدفة ار ل م ر يب ار علا ه ارم ف اروى ي عتاليحف

فن الطهو الفندقي

104

يتب ط يف يغىمه

"Pan-frying"بان فراينج كمية قليلة من الزيتالقلي في

ت ار ت اثيغ ل ارياله ار ت ي تل ف ي ل ار تالين اار اوا ار الغ ل ي ي

ارعايقه ال ل طغل ار ت لر يييل ارتلف ار ت ي ي ل اا ل ارحغافة لر الهيل

ل جي ار ل م إر ار علاا ل يداا داف ل ب ل ارداله اي اا ل ارحغافة

يضل إر ار علا ل اردال اريلخل لرحاله

عغ ي ل ب م ل ي ىلدةكايم ق ي م ل ارايتا ااألطعام ار ت ع ت لر ت ت

ارب يالط عاالر اثل م ىلز يحل ظ ى فطال م ار علا اعا اردال اريلخل ل

اخ غال ار علا اجع ف د اله

تال هحينا ي اال عيييل اردال ت ار ل مه اي ار ل مار ت األطعام ت

ردال ت ا يداا كايم كل يم ل اردال حيث ى د إضل م ق ار علا يمبن افعسلغ ا

ار ل م ل ث ث إر امف اك ق ار علاه

ايتب ر ياالر اردال ت دفجم غافة قل االىل ل ع ك اراي يد م ت ار تالين؛

ايتب ال يمل اردال إر ا م ار دخيل ارال يتب ر ياالر لخ ل دفجم كل يم

ييغ حيث ى د إضل م ق ار علا يف ي ق اردال اي غطش ا يتم ل يحدث ل عب

غي ر غطال مه ل إ ا كلات دفجم ارحغافة يسضم ىل ارا البا ي تغب ق

ار علا كايله إضل يم ل اردال؛ اإ ا كلات دفجم غافة اردال ىلريم جدا ىل

ارا الب يالف يح غل اري ن اريلفجت ر علا قبل ر يا ال ط يف ل ارداخله

ل هحينا ي ق ب ق ار علا ل يداا اى د ل ي عحايغ د جلابت ق ار علا تا

ط ارا بخ دار اخااله ايتب دا ل ق ب ق ار علا ث لء ار ت ل ارت م اربعيدة

ى ك ال عحدث رك إهل له غال ا يتم ار غطتم ار ت عحدث ر داله اى د ل

يا ال ط ت ق ار علاا عغ ل ار ل ما اع عمسي ل ل اردال ى افل جيد

ملص اع دا ى ارسالفهاال

كمية قليلة من الزيت الخطوات المتبعة في قلي األطعمة في

ي ع ي ار علا ادل ق ار علا ا غقم ارا بخ ا ل ي اا خالف رك ر ت ياال ه1

ر ت ت ار ل ما ث ع عغ يم ق ار علا لرب يالط ا ىتيل اربلاايك ا اردقيق

يب ارغببمه

حيث ى د إضل م ق - داف كل ت ل اردال ا ارايت ت طل م ث ي م ي عيييل ه2

ار علا يمبن افعسلغ اردال ت ار ل م ل ث ث إر امف اك ق ار علاه

عضلف ق ار علا إر ار ل م حغص ال عحدث طغطتم قاليم ر دال ه3

اريلخله

فن الطهو الفندقي

105

ار علا ى د ل ي عحايغ د جلابت ق ار علا تال هحينا ي ق ب ق ه4

ل يداا ط ارا بخ دار اخاال اي عحايغ ارتلاب اآلخغه اىاال لا ي

االا لء ل ق ت ق ار علا ت ار ل م ى د ل ي عحايغال جيدا ل ارتلابيله

عغ ق ار علا ل ار ل ما اع عمسي ل ل اردال ى افل جيد اال ملص ه5

اع دا ى ارسالفه

ارايت ل ع الرم كايم حغص ار علا ق رالض بخارا لط يي يدا ه6

اريلخل

اآلخغ ارتلاب ل ر حاغ ار علا ق ق ب ي ه7

اال ملص جيد افل ى ار علا ق عمس ه8

"Deep-fryingالقلي العميق "ديب فراينج

ار ت ي ي ل اا ل ارحغافة لر الهيل مارتل حغافةار ت ارعايق ل طغل ار ت لر

اارحال إر ار علا اراغاالف ت اردال اريلخله اى ارغب ل ر ار ت ارعايق قغب

ا ا غا رعدا مارغطب حغافة ل يث اراس الا إر اري قا إال اف ريع ل طغل ار ت لر

ا الاء اردال ى لءه

اثام اخ الف جالاغي يل ار ت ارعايق ااري قا ي اثل ت دفجم غافة ا ط ار ته

اا اات ى دفجم غافة ياال ى دال 100 م ب يلر ارالء ى د دفجم غافة

ق ار علا ت ارالءه ا ت اوه اردفجما عح لج ع األطعام إر غة ط ت طالي م

اال ياال ر ع اغ ل ارياغيله اراالجالدة ت ار ب م اري حيم ل ار علاه ل ت ار ت

اا روا ياال ر ع ت األطعام 180افة إر ارعايقا ياال ر عمل دفجله ارحغ

تال غغ اعاالر ا لك غهم ر اغ ل ارياغيله اراالجالدة ت ار ب م اري حيم ل

ار علا اي عحايغ اري نه

ااألطعام ار ت ع ت لر ت ارعايق ي ىلدة عغ ي ل اال ب م ل ارب يالط ا ىتيل

فطال م ار علا ايا ار علا ل ا ملص اربلاايك ر االر اثل م ىلز يحل ظ ى

كايله إضل يم ل اردال اريلخله

ااألطعام ار ت ع لر ت ارعايق يتب ر ييان ر ل تا ل اشا ل أر ع سال حغيم

ت ارداله ااألطعام ار ت ع ت لر ت ارعايق عض ل اربعض ت الة اا دة

يتب ر عاالر ام ارحت اارتاله

طعام اه ار ا له ارغقي م يتب ال ع ت اسع اردال اروي بق ا يدا ف ت ااأل

ق ت األطعام اه ار ا له ار اليما ألا ل ياال ر عا يب واقل بغيبل ل ار ا له

اارا ب يم ت ارداله

ااألطعام ار ت ع ت لر ت ارعايق يتب ر ع جيدا ا ر عا يب رالال يل ابيل

جوا له

فن الطهو الفندقي

106

لريلا ع ع ىا يله ار ت ارعايق ت ارا ل خ ارابيغة ت قاليله ماام ا

خميمل ر عال ى ا لل عتلفيه ااوه ار اليله ار تلفيم عاالر اادة ثغ ال له

ييلىد ى ار حا ت دفجم ارحغافة دقمه ار يعد د ت ارا ل خ ارابيغة يتت ى

يم ى شع م اراالقد ا غا رمعال م ارعال ع ل ار ت ارعايق ل يداا ارا الة ارعلد

Recovery Timeوقت استعادة الحالة اخ الفعفه كال اف ارا الة ارعلديما ياالر

جدا ايمعب ار حا ت دفجم ارحغافةه كوركا إاف ياال ر ي ياب ارايت يئلىلدة

ي الرم حدثل إهل له غال ا غائق خ يغةه

Recovery Timeالحالة وقت استعادة -مصطلح

طال ارس غة ارا يم ار ت يي غغق ل ا ط ار ت ثل اردال ا وقت استعادة الحالة هو

ارالء ريعالد إر دفجم غافة ار ت ارا ل بم عد ر يبغد ا يتم باع ار علا يفه

ار ت األطعام لر ت ارعايقا يتب اال عيييل اردال ت يمل إر دفجم غافة

اه اي ضبط دفجم غافة ا ط ار ت )اردال( داخل اوا ار لل 180-160 يل

حيث ي ط ت األايتم ارداخ يم ر ار علا اريايام ا اراتادة قبل ر عح غل

عغ يفاأل ن اريلفجيم ر ار علاه ايتب ر ياالر اردال لخ ل دفجم كل يم ري

ي تغب ار علا ل ارداخل كايله األ ن اريلفجيم ر ار علا يغىم حيث ال

زائدة ل اردال ايمبن د الا ارال رك يتب ىدا ارابلرغم ت عيييل اردال

ل ارداخله فقبل ر ي ط ير علا ال يح غل اري ن اريلفجت

اا لك طغي لر ر ت ارعايق:

طغي م اري م Basket method

عالي طغي م ار Swimming method

ا ي ا يداا م عالض ي ل األطعام ار ت ي basket methodطريقة السلة في

لرب يالط ا اراتادة عتايدا غيعل تال غدي ا بيغ رك ل ارحلاله ار ت عغ ي ل

عيلىد ى ىدا ار ملل األطعام بعض ل اربعض خال ار ته اعغ اري م عيدا ىل

ث ثت ع له )يتب ال ي لء اري م لألطعام اات اي ؤال لر علا ارا الة

ع م ى اردالا يث ييان اوا القالغ عض بيبله ارا ن اار علا ت اردال

اا غاق ل ث لء ار ت ال يؤدي إر ع ميغ ىاغ اردال(ه ث عغاغ اري م عد رك ت

ا ل األطعام اع غك عض اردال اريلخله اى د اك ال ار تا عغ اري م الل اردال

ارالقت ر عمسيم اردال اراائده

ه اعي يدا اري م طريقة السلة المزدوجةاا لك طغي م عدرم ر غي م اري م ات

ال قد يؤدي إر ا لئج بيغ ايتارااداجم ألر كثيغ ل األطعام ع سال ى ن ار

ا ال ط ي له ارا رك قد ال ي ايت غبال م ألر جااء ار علا بيغ اراغاالفة ت ار

فن الطهو الفندقي

107

ارضالر ار ت ارا رال جااء ار علاا عالض م خغى الل ار علا عد اضعف

ايته ت اري م األارتا حيث يميغ ار علا ك ف غاالفا ت ار

ا ع األطعام ار ت ي عغ ي ل عتيل اربلاايك عغ ع بدئيل إر ار لغ ى د ل عالض

سال إر ى ث لء ار ته األر اوه األطعام ياال ر ع مق ت اردال اريلخلا ث ع

تعويمطريقة ال لري ما عي يدا ع ل طغي م ارعالا دال ل طغي م اري مه ا ت

swimming method ا عالض األطعام اراغ لة عتيل اربلاايك بلشغة ا حغص

لء ار ته اى د ل ت اردال اريلخلا دار ا يداا ما ر غعس اععالا ى اري ن ث

ي عحايغ اري ن اراالهق ر دال تال هحينا ي ق ب األطعام ل يداا مسلة

ى ابالعيم ا ط بخ حيث ي ط ي ل اعحايغ ح ل ى ارتلابيل تال يلاه

اا عغ ل اردال اعمس ا غة خغى ل يداا ارامسلة ل عر إاضلج الاى د اك ا

ارا بخا يب ت ق ار علاه ارع ابالعيم ا ط

ه ار ت ارعايق ل يداا اري م 1 ه ار ت ارعايق ل يداا طغي م اري م ارااداجم 2 ه ار ت ارعايق ل يداا طغي م ار عالي 3

بالقلي العميق ماالخطوات المتبعة في طهي الطع

اال ر ت ارعايقا ه ي ع ي ار علا اعتويب ق ار علا ا ل ي اا خالف رك ر ت ي1

ث ع عغ يم ق ار علا س له اريبا "ارب يالط" ا ىتيل اربلاايك ا اردقيق يب

ارغببمه

ه ي عيييل اردال ا ارايت إر دفجم ارحغافة اراغبال مه2

ا عالض ق ار علا حغص ت اردال يعال ه ل يداا طغي م اري م ا طغي م ار3

اريلخله

عام ع ضجا ايي د ى اإلاضلج ىلدة لرالقتا رالر اري ن ا ه ي ق ت األط4

إخغاج ىي م اراي له

ه ي ف األطعام الل دال ار ت ربعض ارالقت ع عمسي ل ل اردال اراائده 5

ه ع ل األطعام إر طل م ع دي ب م الفل جيد اال ملص ا اادة غف شباته 6

ا ب لؤال ر ديا ل ت اقت ال قا يتب ر عالض عحت ه إ ا كلات األطعام ي 7

ح لخل؛ ايتب ىدا ا يداا هالاات اربيلف ار ت ال عحل ظ ى األطعام ل مب

ارا يم لر ت ارعايق لخ م تال هحينه

الدهون المستخدمة في القلي العميق

يلال ا يداا االاغ كثيغة ل ارداالر ياال ا يدا ل ت ار ت ارعايقه ا اف ي

فن الطهو الفندقي

108

اردال ارحيالااتا ثل اردال ارب غي اراوابا ر ا يب األطعام عضل ل اا ل: إال ر

ا لط عدخي ل ارا يسضم ىاال ل عتع ل بيغ ل بم ر ت ارعايق إال إ ا ع اج ل

ارداالر ار بلعيمه

ات اراياله ار بلعيم اارداالر ارا ل بم ارتلئ ا يدا ل ار ت ارعايق إر د عيد

ازيت ارالاالال؛ يث ع ايا لط عدخيل ازيت ارسال اريالداا ثل زيت ارماليل

ىلريم اات بيغ ا سم ايبيله

اعالجد يضل ت األ الال داالر غكبم خميمل ر ت ارعايقه اع االر اوه ارداالر

اد ارا لا م ىلدة ل زيت ابلعت ا خ يط ل اراياله ار بلعيم إضل له ل عض اراال

ريلهيم اإلفبلء ااراالاد ارا لا م رألكيدة ااراالاد ارحل مه ااوه اإلضل له عايد ل

ىاغ ا يداا ارداالر اعغ ا م عدخي له

اياال يضل ا يداا ارداالر ارا دفجم ت ار ت ارعايقه اار دفجم ات ىا يم كيالئيم

ي ف إر ال ا ز د ال ك )ارا د ي ي ل إضل م ار يدفاجيل إر ارايت اريلئل ر حال

ا اريال االه لىت "ارالفجغيل" ل اال إال زيت ابلعت دفج(ه اارداالر

ارا دفجم كثغ لا م رألكيدة اار ح ل ارايالئته

االخ يلف اردال ارا ل با يتب غاىلة ار ا م اا م ار دخيل ا لا م ار ح ل

تالدة يتب ر عاالر اه اا م هل يم ا طبيعيم ارايالئته اداالر ار ت ارعايق ىلريم ار

اا م عدخيل ىلريم ا ر عاالر لا م ر ح ل ارايالئت ى د عياي له

الطهي باستخدام الزيت الساخن –جرس إنذار

ى د ال يم ارايت اريلخل ريلئلا إاف ياال ر ي غطش حدثل إهل له غل

ت ارايت اريلخله اى د ار ت خ يغةه روا يتب عالخ ارحغص ى د اض األطعام

ت طل ما يتب ر عالض ق ار علا ت ارايت حيث ي رك ل ارتلاب اربعيد

األطعام ار غ يت ى ى كا ال عؤدي ار غطتم إر إهل ك لرحغاله ايتب

الط افقيم قبل اضع ل ت ارايت اريلخله ل يدااارغطبم اعتسيس ل جيدا

م ارال يض ياال ر يؤدي إر اش علرف اعيببف ت داث اعيييل ارايت إر ا

غال ا اادالغ غائق لرا بخه اى د عيييل ارايت إر ا م ار دخيلا يبد ت

ار ح لا االال األكغاريلا ااال غكب كيالئت كغيف ارغائحما ارا ف يعد ؤشغا اإاوافا

ما يتب إبالل ارامدف أر ارايت ياال ر يمل إر دفجم ارال يض؛ ا ت اوه ارحلر

ارحغافي الفا اي إ علد ارا الة حغص ىل ارامدف ارحغافيا اي غك ارايت

يبغد عال ل قبل ر ي ار ي ص فه

ة الرطب حرارةطرق الطهي بال

فن الطهو الفندقي

109

اال ار ت اروي ي يف عيييل ار علا؛ إ ل غايف بلشغة ت مارغطب حغافةار ت لر

ار علا ر بيلفه لئل لخلا ا عغيض

"Poachingالسلق البطئ "بوتشينج

ار ت ي ي ل ا يداا ارحال ر ل مارغطب حغافةاري ق ارب تء ل طغل ار ت لر

ارحغافة ل لئل ار ت إر ار علاه ايغعبط ار ت ارب تء بلربل لألطعام اه

يض ا ارسالاكف ا ار ا له ارغقي م ار ت ال عح لج إر اقله ط ت طالي ما ثل ارب

ارياكه

ا ت اري ق ارب تءا يالض ار علا ت لئل ي عييي ف اا ب لؤه ت دفجم غافة

اه اي غ ن اريلئل ط غكم طسيسم دار ر يحدث لقي ه ا ل 82 – 71 يل

ارا ارحسلظ ى دفجم غافة اريلئل طالا ىا يم ار ته ايتب ىدا اريالح

دفجم ارغ يلر ألر ل يحدث ت اريلئل ل الفار ااض غاب الهال اريلئل إر

ى د ب يلاف يؤدي إر جعل ار حالا جل دة ا لطيم كال يؤدي إر إا غاء األطعام

ار غيم ثل ارسالاكف ار لزجم ا األ الكه

اعؤثغ اا م لئل ار ت ت اري ق ارب تء الة ى ار ا م ار لئيم ر ا ج ار لئتا روا

يداا اراغل ا ارحيلء كيلئل ط ت الجف ىلاه ي ا

ااريلئل اراي يدا ت اري ق ارب تء رألطعام ي ا يدا ف يلال ت ىال هالص ي

ع دياف كم ف مل به

ا لك طغي لر ر ي ق ارب تء:

اري ق ارب تء لرغاغ

اري ق ارب تء ارضحل

ع عغ يم ار علا ,submersion poachingبالنسبة للسلق البطيء بالغمر

اباغه عال ل يلئل ار ته ارال يتب ال عاالر ا لك بلرغم ت كايم اريلئل عد

عغ يم ار علاا ألر اوا قد يؤدي إر دار اراثيغ ل اا م ار علاه كورك يتب ال

يغ ت اريلئل ار علا لرالدا ألر اوا قد يؤدي إر ععغيم جاء ل ار علا اىدا عغ ي ف

ت اىدا إاضلجفه يلئل ار

يالض ار علا ت كايم ل ,shallow poachingبالنسبة للسلق البطيء الضحل

لئل ار ت عاست لرالد ر غ يم ار علا مف افعسلىفه اي عيييل اريلئل

دفجم ارحغافة ارا ال م ى شع م اراالقده ث ع عغ يم إالء ار ت عم ل

لرا د ا غ لءا اي ا اال ار ت ى الف الدئم ى افل اربلفشا ت داالام

فن الطهو الفندقي

110

شع م اراالقد ا ت ارسغره ايتا اري ق ارب تء ارضحل يل س ال ت اري ق ارب تء

اار ت ى اربيلفه

الخطوات المتبعة في طهي األطعمة بالسلق البطيء

ارب تءه ه ي ع ي ار علا اعتويبف ا ل ي اا خالف رك ر ت ياه ر ي ق 1

ه ي عيييل كايم كل يم ل لئل ار ت ردفجم ارحغافة اراغبال م ) عض 2

ه لف ار علاا ي عيييل لئل ار ت اال يمل إر دفجم ارغ يلرا ث ي

خسض غافة اراالقد ر الهال إر دفجم غافة اري ق ارب تء(ه يالض ار علا ت

لئل ار ته

لرغاغا يتب ر يغ ت لئل ار ت ار علا عال له ه لر يبم ر ي ق ارب تء3

ه لر يبم ر ي ق ارب تء ارضحلا يالض ار علا ت كايم ل لئل ار ت عاست 4

ر غ يم ار علا مف افعسلىف ع غيبله اع عغ يم إالء ار ت عم ل افل

اربلفشا ت داالام لرا د ا غ لءه

ب لؤه ت دفجم ارحغافة ارمحيحم ارا ل بم ر ي ق ه ي عيييل لئل ار ت ث ا 5

ارب تءا اي يف ار علا ى شع م اراالقد ا ت ارسغر دفجم اإلاضلج

ارا ال مه اي اال دال ىاال ل ى دفجم اإلاضلج لرالقت ا دفجم ارحغافة

ارداخ يم ا طغااة ار علاه

ل لئل ار ت اا ل يداا الا كايمه يغ ار علا ل اإلالء ايحسظ ر دي ت 6

ث تت ي عبغيد ار علا ت لئل ار ته

ه لئل ار ت اراي يدا ت اري ق ارب تء ي ا يدا ف يلال ت ىال هالص ي 7

ع دياف كم ف مل ب ا يحسظ رال يداا ت طبلل خغىه

ارا ال م ةارحغاف ردفجم عييي ف اي ارغببم يب اربالعتي ج لئل ي بل

اري ق لئل حغص ار علا اض ي

ار ضج إك ال عد اريلئل ل ار علا يغ

ار ت عي يدا مارغطب حغافةار ت ى الف الدئم طغي م خغى ل طغل ار ت لر

ارحال ر ل ارحغافة ل لئل ار ت إر ار علاا ايي يدا بلربل األطعام ار ت

ل ل ار ت ارغطب ارب تء رس غة طالي ما ثل عض االاغ عح لج ألر ع ع غي

اق ار ح ارتل دة بيغ ار غيمه ااألطعام ار ت ي ط ي ل ى الف الدئم تال

هحين يتب ر عاالر عد ار ت فطبم اطغيم جداه

ا لر يبم ر ت ى الف الدئما ي باغ ار علا ت لئل ي عييي ف اا ب لؤه ت

اه األر دفجله غافة ار ت ى الف الدئم ى ق يال 96 – 85 يل دفجم غافة

ل ع ك اراي يد م ت اري ق ارب تءا ي غ ن اريلئل ايدا ل ارحغكم اع االر

خالرف عض لقي ار الاءه

فن الطهو الفندقي

111

ا عؤثغ اا م لئل ار ت ى الف " اربالعتي ج" اكال اال ارحل اري ق ارب تء

م ار لئيم ر ا ج ار لئته روا يتب ار أكد ل ا يداا غل ا الدئم الة ى ار ا

ااألىتلب ارع غيم mirepoix يلء جيد ار ا م كيلئل ط ت اإضل م ارايغ الاه

اار الا ل يبال ي ااه

الخطوات المتبعة في طهي األطعمة على نار هادئة

ت ى الف الدئمه ه ي ع ي ار علا اعتويبف ا ل ي اا خالف رك ر ت ياه ر 1

ل لئل ار ت ردفجم ارحغافة ارا ل بم عال ل ه ي عيييل كايم كل يم ر غ يم ار علا 2

ع إضل ل اال) عض ه لف ار علاا ا يلهم األه لف ارادخ م ا اراعلرتما

لئل لفد(ه إر

ه يضلف ار علا إر لئل ار ته 3

م ارحغافة ارمحيحم ارا ل بم طالا ىا يم هه ي ا ب لء لئل ار ت ت دفج4

ار تا اهال ار علا إر دفجم اإلاضلج ارا ال مه اي اال دال ىاال ل ى

دفجم اإلاضلج لرالقت ا طغااة ار علاه

ه يغ ار علا ل اإلالء ايحسظ ر دي ت مم ل لئل ار ت اا ل يداا الا 5

ئل ار ته ث تت ي عبغيد ار علا ت ل

يتب ر ي إبالس ار علا عال ل لئل ار ارا بل يغ ار علا ل اريلئل

ار ت عي يدا ارحال ر ل مارغطب حغافةاري ق طغي م خغى ل طغل ار ت لر

ارحغافة ل لئل ار ت إر ار علاا ايي يدا اري ق ر ت ار علا ت كايم كبيغة ل

اي حغك يغىم كبيغة حدثل لقي كثيغةه ا غكم لئل لئل ار ت اروي يغ ت

ار ت اريغيعم ادفجله ارحغافة ارعلريم ايبيل عؤدي إر ط ت ار علا غغ ال

يحدث ت اري ق ارب تء ا ار ت ى الف الدئمه ا ركا ي م ات ع ك األطعام

ت ي م األ غ يم ار ت ي ط ي ل لري ق ارح ي ته اع ار حالا "اراي القم" ات

" اال لرسعل nard-boiledى الف الدئمه اربيض "اراي الل ابله ار لفديل

ت ى الف الدئمه اار تاليله ثل اربل ل اارب لطع ل يل األطعام ار ي م ار ت

ي ل له

ه ع د إضل م اا يداا كايم كبيغة ل ارالء دف ل ياال يعد ىا يل ت ق األطعام

ار علا إر ارالء اراغ تا ع يسض دفجم غافة ارالءه ارال ك ال زاده كايم ارالءا

ك ال ىلد ارالء غيعل إر ارغ يلره

اعحت ارضغط ارتالي ار بيعت ى د ي الي اربحغا يغ ت ارالء ت دفجم غافة

ارتالي ياال اه ارال إضل م ارااالاله األخغى إريف ا داث عغيغ ت ارضغط 100

ر يؤديل إر عغييغ ا م ارغ يلره ا ال افعسع ل ىل ن اربحغا ع ل دفجم ارغ يلر

فن الطهو الفندقي

112

غ افعسلغ الل ن 300ا يتم ر بالط اروي يحدث ت ارضغط ارتاليه ارال

غ عمل دفجم 1500اه ع جبل افعسلىف 1اربحغا ع ل دفجم ب يلر ارالء ا داف

ا يتم رورك ع ال ارس غة ارا يم اراي غغقم ت ار ت ى اه ا 95ب يلر ارالء إر

م جب يم لفام ال رال ع ار ت ت اإل ا دفيم ثاله

اإضل م اراحال يضل عيسض ل دفجم غافة ب يلر ارالء ألر اراحال يغ ت ت

اه اى ارعاع ل ركا عؤدي إضل م ارا ن ا ارياغ ا بيغ رك ل 80 الارت

د إر زيلدة طسيسم ت دفجم غافة ب يلر ارالءه ااوا يع ت ر األطعام اراي القم اراالا

ت ارالء اراا ن ي ط ي ل غغ ل ع ك اراي القم ت لء ىلدي ا غا رايلدة دفجم

غافة ب يلر ارالء اراا ن ىل ارالء ارعلدي ا داف دفجم ا دفج يله

ماالخطوات المتبعة في سلق الطع

عيييل كايم كل يم ل ارالء ى غافة ىلريم ارالهال إر دفجم ارغ يلر ه ي 1

عال له ايي د ى رك لرحغكم اريغيعم ر الء اعاالر ارس لقي اثغةه يضلف ارايت ا

ار الا لا يب ارغببمه

ه يضلف ار علا إر ارالء اراغ تا اي غك اإلالء ى ارحغافة ارعلريم يعالد ارالء 2

ارغ يلر غة خغىا اى دال عضبط دفجم غافة اراالقد ري ا ب لء ارالء ت لرم إر

ارغ يلر دار داث الفاره

ه ي ار ت عالا اإلاضلجا ايي د ى رك لرالقت ا ا اع اقالاا ار علاه 3

ه يغ ار علا ل لئل ار تا ايمس جيداه 4

سالفه ا عض األطعام اراي القم ياال إاعلش ل ت ه ي ع دي ار علا اراي الل ى ار5

ارالء اراث ج اعحسظ رحيل ع ديا ل ت اقت ال قه

ي غك لئل ار ت ريغ ت ه اى د إضل م ارم ف اراغاد ف إر اريلئلا ع يسض غافة األخيغه

ى د إك ال اضج ارم ف اراي اللا ثل اربل لا ياال عمسي ف ل يداا مسلة ه

ار ت عي يدا ارحال ر ل مارغطب حغافة ت ى اربيلف إ دى طغل ار ت لرار

ارحغافة ل اربيلف إر ار علاا اعي يدا بلربل ت ط ت األطعام ار غيم اه ار ا له

ارغقي ما ثل ارياك ااريضغاااها اار ت ال ع ب اقله طالي م ر ته ايعاز

ا ايحل ظ ى ارع لهغ ارغوائيم اراالجالدة ار ت ى اربيلف ار ا م ار بيعيم ر عل

يفه ااألطعام ارا يم ى اربيلف تال هحين يتب ر عاالر عد ار ت فطبم

اطغيمه اياال ارحمال ى اا م إضل يم إضل م ار بيو ا اراغل ا األىتلب ا

غ ار الا ل إر اريلئل اراي يدا كال ط ر بييغه اياال يضل ر يي يدا لئل ار بيي

فن الطهو الفندقي

113

بلربل ت إىداد هالص ي ع دياف ار علا ارا ت لربيلفه

ايالض ار علا ىلدة ت م ا ى فف شبات الل لئل يغ ته ايتب ال يال ع

ار علا اريلئل؛ ل عالض اري م ا ارغف ارتبات حيث ياال عدايغ اربيلف ال

اب اربيلف ا يضل رايلدة ار علاه اال د ل إ الا ب لء ى إالء ار بييغ را اغ

ارضغط داخل اإلالء ر يغي ىا يم ار ته

اثام االغ آخغ ل ار ت لربيلف يي يدا إالء عبييغ يعال لرحال ارحغافيا ا يف ي

ا يداا اربيلف اراضغالط ر ت ار علا يغىم كبيغة جدا ت يا حا اإلبالله

ج ى ل لئل تب لر ا م رات ياال ا ااات ار بييغ ار ت ععال لرحال ارحغافي ال ي

ا يدا ف ت إىداد هالصه

ايتب ر ع دا األطعام ارا يم ى اربيلف الف ط ي له اياال ر ي إاعلش ل

ا س ل ت ارثالجم رحيل ع ديا ل ت اقت ال قه

م على البخاراالخطوات المتبعة في طهي الطع

ا خالف رك ر ت ياه ر ت ى اربيلفه ه ي ع ي ار علا اعتويبف ا ل ي ا1

ه ت لرم ىدا ا يداا إالء عبييغ يعال لرحال ارحغافيا ي عيييل لئل ت إالء 2

غ ا ا ت باليم اداجم ارتدفارا ارغ يلره

ه يالض ار علا ت م ا ى فف شبات ا ت إالء ث ب ت طب م اا دةه ايتب 3

لألطعامه عالض اري م ا ارغف ارتبات ا اإلالء اراث ب الل ىدا داث ازد لا

اريلئل اراغ ت اروي ي بعث ف اربيلفه

ل لئل ار ته ىايق ه ك غي م دي ما يالض ار علا ت الا4

ه ع عغ يم تاالىم ار ت ايي اغ ار ت اإلاضلج لردفجم اراغبال مه 5

ا رالر ار علا ا دفجم طغااعفه ايي د ى اإلاضلج ىلدة لرالقت

ه ي ع ي ار علا اعتويبف قبل ط يف لربيلف رضالر إاضلج ار علا تال يلا ه 1ه ياال اض إالء دل ث ب الل إالء ىايق ئ لرالء اعغ ي ف ايي يدا كإالء 2

. عبييغ ة الرطب حرارةطرق الطهي بال

حالة سائل الطهي االستخداماترة درجة حرا

سائل الطهي

طريقة

الطهي

ي حغك اريلئل غكم يي م دار اجالد اربيضا ارياكا ارسالاكف

لقي

اري ق ارب ئ ا 71-82

" العتي ج"

ن ع غ ى عالجد لقي هغيغة ار حالاا اريي تا اردجلج

اريلئل

ار ت ى ا 85-96

الف الدئم

اري ق ا 100 م غيعم ر يلئلعالجد لقي كبيغة ا غك اريضغاااها اربل ل

فن الطهو الفندقي

114

اربالاتي ج ا 100 عالجد لقي كبيغة ا غكم غيعم ر يلئل اريضغاااه

اريضغاااها ارياكا

ار تغيله

ار علا ال ياالر ال يل ا عغضل إال ر بيلف

ارا ملىد ل لئل ار ت اراغ ت

ا ا 100

ى

ار ت ى

اربيلف

اريضغااه اه

علر ح الى ارياغ ار

ط اريلئل ى الف الدئما غل خسيف

ارياغ

ار اي " ا 96- 85

ج يااج"

ة والرطب ةالجاف حرارةطرق الطهي التي تجمع بين ال

حغافةاار مارتل رحغافةعتا عض طغل ار ت يل كل ل لريب ار ت ل

ال ار ت ت طلجل ه اار غي لر األ ل ي لر ار لر عي يد لر اوا اراس الا امارغطب

ااريي ته ا ت ي ل العيل ار غي يلا عاالر اري الة األار ىلدة عحايغ ارااالر ا

ه اعاالر اري الة ارثلايم ا اال مارتل حغافةارع مغ األ ل ت ل ار علا ل يداا ار

ط ت ار علا ى الف الدئم ت لئله اعي يدا طغل ار ت ارتل عم ت ارغلرب

اردااجل ا عض اريضغاااه؛ ار ت ع ي دفجم قل ت ار غااة ارا ل ق ار ح ا

ع ي ت ارالقت اعف ا م قاليمه

"Braisingالطهي في طواجن "بريزينج

مارتل حغافةاألطعام ارا يم ت طالاجل عي سيد أ ضل ال ت طغل ار ت لر

لفة ىل ق كبيغة ي ه اعاالر األطعام ارا يم ت طالاجل ىلدة ىبمارغطب حغافةاار

عحايغال اال ت داف هغيغ ل اردال ت دفجله غافة ىلريمه اكال يحدث ت

ار تالينا ع ل ارحغافة ل ار ل م إر ار علا ل ل ل يداا ار الهيل ارحغافيه

اعضلف ار الا ل ااريضغاااها ث عضلف كايم كل يم ل ارمالص ا لئل ار ت

افعسلغ ار علاه ع عغ يم اإلالء اخسض ارحغافةه ي ر غ ت ل ث ث إر امف

ار علا ايي ب ت ارحغافة ارا يسضما ا ل يداا ايج ل ار ت ى الف الدئم

اار ت ى اربيلف ع ل ارحغافة ل اريلئل ) لر الهيل( ا ل ار الاء ) لرحال( إر

اعيلىد غة ار ت ارب يئم ار علاه اياال ر ي اوا ى شع م اراالقد ا ت ارسغره

اار الي م ى ع غيم ارااالر ا ارم ف األ ل ته اع دا األطعام ارا يم ت طالاجل

ىلدة هالص ي إىداده ل لئل ار ته

ه ي ع ي ارم ف ا ارااالر األ ل ت ل ار علا اعتويبف ا ل ي اا خالف رك 1

ت اردقيقا يب ارغببمه ر ت ياه ر ت ت طلجلا ث ي ع يبف جيدا

ه ي عيييل كايم هغيغة ل اردال ت طل م ث ي مه2

ه ي عتالين ارع مغ األ ل ت ل ار علا ت اردال ل جاي ارتالاابه ا عض 3

يتب ر عاا ل ار ل م عد عتاليح له –ا مسم حالظم ار حالا –األطعام

ه عضلف ي االاله خغى اي عتاليح له4

قيق ا ارغاا إ ا كلر ي يد ل ت ارالهسمه ه يضلف ارد5

فن الطهو الفندقي

115

ه يضلف لئل ار ت؛ ايتب ر يغ ت جائيل ار علاه6

ه عضلف ارااالاله ااألىتلب اه ارغاائن ارع غيم اار الا له7

ه إ ا كلر ارع مغ األ ل ت قد ع ف عف ل ار ل ما يعلد إري ل غة خغىه 8

الف الدئما الاء ى شع م القد ا ت ه ع عغ يم ار ل ما اي ا ب لء اإلالء ى9

اه ي ت ار علا اع يبف يبال ي ااه 150 -120 غر ت دفجم غافة

ه ى د ل ي إاضلج ارع مغ األ ل ت ل ار علاا يغ ل اإلالء ايحسظ ت الر 10

دا ئه

ت ه ي إىداد هالص ل لئل ار ت يب ارغببمه اي اوا غكيا لئل ار11

ى شع م اراالقد ر عايا اا فه اإ ا كلر ار علا قد ع ط يف ت غل بيغ ب يظ

ار الااا ياال عغ يظ قالاا اراغل اآلر ل يداا ارغا ا اتل اروفة ا ارتواف ار تاليم

رحتيتم اري لاه يمس ارمالص اا يب ارغببما ي اغس ارايغ الاه اارااالاله

صه ي ضبط قالاا ارمالص يب ارغببمهاألخغى اي إىلدع ل إر ارمال

ي اال عحايغ ارم ف اراغاد ط يف ار لجل اردال

يضلف لئل ار إر اإلالء

ياال ر يي ارم ف يلئل ار ت خال ىا يم ار

"Stewingاليخني "ستوينج

مارتل رحغافةاريي ت ل طغل ار ت ار ت عتا يل كل ل لريب ار ت ل

لفام ال يحدث ت -ه اي غر اريي ت بلربل ار علا األهغغ مارغطب حغافةاار

اي ط ي ل اال إ ل لر حايغ ت كايم هغيغة ل اردال ا ارايت ا –ط ت ار الاجل

بييض ل ت لئله ث ي ا اال ار ت ت لئل ا هالصه اعضلف كايم كل يم

لا عال لا اي ار ت ى الف الدئم ت دفجم غافة ثل م ل اريلئل ر غ يم ار ع

ي ضج ار علاه اياالر اقت ار ت ىل م قمغ ت طغي م اريي ت ىل ار ت ت

ار الاجل ألر ارم ف األ ل ت ل ار علا ياالر ت هالفة ق هغيغةه

الخطوات المتبعة في طهي األطعمة بطريقة اليخني

ارااالر األ ل ت ل ار علا اع يعف إر ق هغيغة ه ي عتويب ارم ف ا 1

ارحت ا ث ي ع يب ار جيدا ت اردقيقا يب ارغببمه يلايم

فن الطهو الفندقي

116

ه ي عيييل كايم هغيغة ل اردال ت طل م ث ي مه ث ي عتالين ق ارع مغ 2

األ ل ت ل ار علا ت اردال ل جاي ارتالااب ارالهال إر رالر ار تالين

البهارا

ه عضلف ي االاله خغى اي عتاليح له 3

ه يضلف اردقيق ا ارغاه 4

ه يضلف لئل ار ت عدفيتيل ار يب را اجالد ك ل يثغةه ايتب ر يغ ت 5

لئل ار ت ق ارع مغ األ ل ت ل ار علا عال له

عغ يم ه ي عيييل اريي ت اارالهال ف إر دفجم ارحغافة ارا ل بما ا ي ئو ع 6

ا ا ع الاه م ار ت ى 150 – 120اإلالء ايالض ت ارسغر ت دفجم غافة

الف الدئم ى شع م اراالقد ع ضج ق ارم ف ارغئييت ل ار علا اعمبن

طغيمه

ه عغ ق ارع مغ األ ل ت ل ار علا ل اإلالء ا اعحسظ ت الر دا ئه 7

ارغببمهه ي عغ يظ قالاا ارمالص يب 8

ه ععلد ق ار علا ل ارم ف ارغئييت إر اريي ته اي ط ت اريضغاااه 9

اعضلف –إ ا ر عال قد ضيست ث لء ىا يم ار ت -ااراي له األخغى تال سمل

إر اريي ت عد ط يفه

ه ي اال عحايغ ارم ف اراغاد ط يف ى طغي م اريي كايم هغيغة ل 1

ارداالر

لف اردقيق رم ارغا ه يض2

ه يضلف اريلئل إر اإلالء 3

ه ي إزارم ارداالر اراائدة ل اريي ت إ ا راا األ غ 4

طرق الطهي

طريقة الطهي وسط الطهي المعدات واألدوات

ة الجاف حرارةطرق الطهي بال

شالايم ال حم ى اليما ال لادفا

شالايم ييخ دااف

غاي ي ج"" ارتالاء ارال ن ار الاء

" جغي ي ج"ارتالاء ارابلشغ ار الاء شالايم بلشغة

غرا إالء غ ا طلجلا إالء

يلفي

ار حايغ ت ارا د اردال

" ار حايغ ت ارسغر ار الاء غر

فن الطهو الفندقي

117

فا ي ج"

اريبيا ت ارسغر ار الاء غر

غرا شالايم ال حم ى اليما

ال لادفا اه م بلز طبيعتا

إالء يلفي

اجف ار علا عحايغ ار الاء

"جغاع لعي ج"

ار تالين اردال القد

ار ت ار يب اردال القدا الة هي يم

كايم ق ي م ل ارايتار ت ت اردال القدا الة اه الاف لئ م

ار ت ارعايق اردال الة ىاي م

ةالرطب حرارةطرق الطهي بال

القدا غرا باليم يلف اداجم

اه الاف لئ مارتدافا الة

لء ا لئل

آخغ

" اربالعتي ج" اري ق ارب تء

القدا غرا باليم يلف اداجم

ارتدافا الة اه الاف لئ م

لء ا لئل

آخغ

ار ت ى الف الدئم

القدا غرا باليم يلف اداجم

ارتدافا الة اه الاف لئ م

لء ا لئل

آخغ

اري ق

لء ا لئل لئ م القدا الة اه الاف

آخغ

ار بييض " الاتي ج"

القدا إالء ر ت لربيلف يعال

لرحال

ار ت ى اربيلف يلف

لء ا لئل القدا طل م غ لء

آخغ

اي "ج ياي ج"ار

طرق الطهي التي تجمع بين ةوالرطب ةالجاف لحرارةا

القدا غرا الة اه الاف

لئ م

طلجل دالا ث لئل

القدا غرا الة اه الاف

لئ م

يي ت دالا ث لئل

ياإلرشادية لمرحلة اإلعداد والطه الخطوط

فن الطهو الفندقي

118

ياإلرشادية لمرحلة اإلعداد والطهالخطوط

االاد ارغوائيم اريلاهر ارا تلء ااراالفديل جالدة -1

جالدة اراالاد ارغوائيم اريلا ال د ر عاالر ىلريمه -2

كل األبويم ال د ر عحسظ جيدا ارادة ق ي مه -3

األبويم ر يل يلطغ ار الثهال د ل ع يل عداا -4

ارعل الر اراغض ارويل قد ييببالا ع الث األبويما يتب ال ي داارالاله -5

يتب ر عاالر كل اآلاله ا يسم اععال اسلءةه -6

يتب ر يسمل يل األبويم اراعدة ا ارا الة ل اراالاد اريلاه -7

اآلد ته ى د ار ال يتب ععغيض ار علا رحغافة كل يم رتع ف آ ل رال الك -8

ال د ل غاىلة علييغ ىلريم ل ار ل م ارتيميم اا ل م اراالره -9

يتب عبغيد األبويم الفا ى ب ط الاله -10

دقي م ل 15راتغد ط ال األبويم ال د ل عتايدال يغىم خال -11

ط ي له

يتاااب ازر األبويااام دقااام اع يا ااال ى ااا هاااالاات رضاااالر عتاياااد -12

جيده يلاي ا ا لر لرت إىلدة عيييل

ال د ل ارحغص ى د عداا ار حالا ارا يم اع يع ل خال ل ل ع الث ال -31

. ث لء عبغيدال

-: لعملية الطهو والحفظوهناك بعض الخطوط اإلرشادية لمثل هذه

ارالئ له اردقي م ا غضيم اار ت عيبب ضغافا ر اي ايل ع اال اع الثغ حغيم ه1

غافة ات ارحغافة اري غة اال اد ئاليمه ااوه ارح 10 ت دفجله ارحغافة الل

ل عوكغاله

ال ااد ر ياااالر ار عاالا ا جااالدة اطاالزج اياا إىااداده عبعاال را بااله ارمااحم ه2

Food Hygiene

ال د ر عؤدي ىا يم ار اال إرا عاد يغ ي كلئ اله دقي ام غضايم الجاالدة ات ه3

ار علاه

ال د رعا يم ار بغيد ر عع ب إعالا ىا يم ار ال اار عبئم الفا ه ه4

ا ئالي( اااوه ارحاغافة ارا يسضام 3ºال د ر يحسظ ار علا بغدا ى دفجم ) ه5

الف ع ل ل ااال ارالئ له اردقي م ار ت رال عغكت إا ل الف عسيد ار علاه

فن الطهو الفندقي

119

قم دة ر حسظ ات خايم يلا ا ي اقت طال الف يؤدي إر يلد ار علا ه6

ىل طغيق ارالئ له اردقي م اراسيدة ر علاه

ابغدة ال د ر عالزغ ى ا داه اراالدة اار ياييل ات اىيام باغدة األبويم ار ه7

ئاليمه 3 قم دفجم –ر حسلظ ى دفجله ارحغافة ارا يسضم

إىلدة عيييل رألبويم ال اد ر يا اتاغد إخاغاج األبويام ال ام ار ياايل ه8

ئاليم أ غغ ل يااله 70 ئالي ى 3اربلفد ل

ئاليم ر أكاد ارضاالر 70ت غكا ار علا إر ال د ا ر عمل دفجم ارحغافة ه9

ر ار علا آ ل اياال ع لارفه

ال د ا ر عي ك األبويم ار ات عا إىالدة عيايي ل اال يتاب ر ي غكاالا ه10

لخ يل رس غاه طالي ام ال ارالقاته ا ي طعالا را يا ع لاراف االفا ال اد ر يا

ار ي ص ف غي م آ مه

بويم ارابغدة اات ارس غة ار ات عع اب اا لك ا م غجم ى د إىداد األ ه11

ىا يم ار ال الفا ى د ل ي ع يي ار علا ااضعف ت األاىيام ارا ل ابم ياث

ال د ل االر ااا ا لييع ارمحم ا رك ر يل يلطغ ار الثه

ياا سااظ األبوياام اات بااغف عبغيااد ماااام خميماال ر ااوا ارغااغض ه12

)خااام(ه

أصناف المرق والصوص

Stockرق المارااااغل ااااال ااالئل عااا إكيااال ف اا ااامه اارااااغل ارتياااد ااااال األ ااالس رعاااال يااالء ا

هاااالص ا طااالجل ا ااا شااا ته اي اااق ارسغايااايالر تاااال هاااحين ا ل اااب ى ااا

"(ا ا ااااغا ألر اراااااغل base" ) ي لإلات ياياااام " اااالس fondاراااااغل ا اااا " الاااااد

اال األ لس ر عديد ل األطبلل اراال يايم اارعمغيمه

Fond: فوند مصطلح "هbase" ا "األ لس stockك ام غاييم ع لظغ "اراغل (1

ااااايج اااال ىماااالفة ار عاااالا اراغكاااااة اارد اااا ارا ااااغ )ارعااااغل( ا يتاااام (2

ار تاااالين ا ار حاياااغ اق ااا هاااغيغة ااال ليااال ار عااالا ااات طل ااام ار ااات؛

مرقو الحساء وال انواع االساس والصوص

فن الطهو الفندقي

120

ايياااا يدا إلضااااسلء اا اااام ى اااا ارمالهااااله ار اااات عماااا بلشااااغة اااات

ط ت ار علاهار ل م ار ت ع ي ل

Sauceالصوص ارمااااالص اااااال اااالئل عاااا عغ اااايظ قالا اااافا ايياااا يدا اااات إكياااالب ار ا اااام رألطعااااام

األخاااغى اععايااا لع اااله اارماااالص ارتياااد ااال يضااايف ار ا ااام اارغطال ااام اارد ااا

اارا اااغ ارتاااوابه ايتاااب ر يااااالر ارماااالص اااااال ر عااالا اراااوي ي ااادا ماااحب ف؛

رغاااشه ايااااال ر يااااالر ارماااالص ااالخ ل ا ايتاااب ال ييااا يدا ااادا ااات ار االياااف اا

لفدا؛ الا ا لدقل؛ الىال ا خت ل يح الي ى ق هغيغة ب ي م ار الااه

Stocksأنواع المرق

ا االك اااالاغ ىدياادة اال اراااغله ا اا ا اال عماا ك اال اال خ االه تاال م االااام

عي اااام اااال ارع اااالا ااريضااااغااه اار الا اااال ااريااااالائلا إال ر رااااال اااااالغ خ ااااالاه

ت اإلىداد عع يف خملئمف ارااياةه

White Stockالمرق األبيض

يماااا اراااااغل األ اااايض اااات ى اااالا اراااادجلج ا ارب ااااال ا ارب ااااغ اااات ارااااالء اااا

اريضااغااه اار الا اال ى اا ااالف الدئاام دار ب ياالره ايب اا اراااغل اياابيل اادار رااالر

خال ىا يم ار ته

Brown Stockالمرق البني

ب ااااات ااااال ى ااااالا ارااااادجلج ا ارب اااااال ا ارب اااااغ ا ار غائاااااد ااااا يمااااا ارااااااغل ار

اريضاااغااه؛ اراااال عااا كغ ااام ارع ااالا ااريضاااغااه كااال ى ااا ااادة قبااال إاضااالج

ارمااا سيل عااال ااات اراااالء ااا ار الا ااال ى ااا اااالف الدئااام دار ب يااالره ايااااالر ر ااااغل

ار لعج رالر قالي داكله

Fish Stock and Fumetمرق السمك وعرق السمك

اااال ااااغل ارياااااك اىااااغل ارياااااك اااالر ت ارب اااائ رع اااالا ارياااااك ا يماااا كاااال

هاااداف اقتاااالف ار تاااغيله ااريضاااغااه دار إضااال م ي اااالاد ايااابم ر اااالرا ثااا

ياا ط اات اااوه ارااالاااله اات ارااالء اا ار الا اال ى اا ااالف الدئاام دار ب ياالر رس ااغة

قمااايغةه ا لر يااابم رعاااغل اريااااكا يضااالف ار بياااو اىمااايغ ار يااااالره اىاااغل اريااااك

ئل قالي ار ا م ا دار رالر ايبيله ل

فن الطهو الفندقي

121

Court Bouillonالمرق المختصر "كور بويوه"

يمااا ارااااغل اراي ماااغ ااات اريضاااغااه اار الا ااال ااات اراااالء ا ااالئل اضااات

ثاال ارياال اار بيااو ى اا ااالف الدئاام دار ب ياالره ااااال يياا يدا اات ط اات ارياااك ا

اريضغااه لري ق ارب ئه

خملئص:ي ارحا ى جالدة اراغل أف

Bodyار الاا1-

Flavour ار ا م -2

Clarity دفجم ارغاقلر -3

Colour ار الر -4

Bodyالقوام

ي اااغ قاااالاا ارااااغل ى اااد ل عاااواب غاعي اااله ارااااالالجيل ااات ارااااغل اراااوي ل اااف

اربغاعي اااله ا ار حاااالاه ااال اااغل اريضاااغااه اااال خاااف قالا ااال ااال اااغل ار حاااالا

حيالااتهألاف يس غ إر اربغاعيل ار

Flavouringإضفاء النكهة

إضاااال م ارااالاااااله ارااياااابم ر ا اااام ثاااال خ اااام اريضااااغااه "ارايغ ااااالا" اكاااايع

ار الا ااال ا ر عااااالر ايااابم ارااالااااله إرااا اريااالئل هاااحيحمههه ك ااال ىالا ااال عيااالىد

ت إكيلب اراغل اا له اياةه

Clarityدرجة الروقان

اراغله ي ح ق فاقلر اراغل إزارم ارتالائب خال ه

Colourاللون

عتااالفك كثياااغ ااال ارااالااااله ااات إى ااالء راااالر ر ااااغله لريضاااغااه ثااال ارااااغاث

اارتاااااف عع اااات اراااااغل األ اااايض رالااااال خسيسااااله اااال ارع اااالا اراحاااااغة ا عتااااالر

ار اااااالط اياااااب ارااااااغل ارغااااال ق ا اراااااداكل عاااااض ار اااااالره ااال ااااا يداا بياااااغ

ااا م اراغل ايسيدااله ارمحين ر ااالاله ارا الام ياال ر ي غ ى رالر

المكونات األساسية للمرق ارااالاله األ ل يم ألي غل ات:

ارع لا

خ م اريضغااه ار ت ععغف ل يغ الا mirepoix

ار الا ل

فن الطهو الفندقي

122

ارالء

Bonesالعظام

ارع لا ات ارااالر األكثغ اايم ت إىداد اراغل؛ ت عضيف ار ا م اارد اار الر

يديا كلر ارا بخ ا قي ارتاافة ي الا ال يغ ارع لا ارا ال م إر اراغله ا تال ع

رعال اراغل يال ل يالاه ارال اآلرا ا غا ألر كثيغ ل ه لف ار حالا ااردااجل ي

شغاؤال ل م ار ت يا اار ي إر مصا هلفه ىا يله اريد م ارغوائيم بلربل

ارع لا اراي سم اا لع ل ع ق االاغ ع الا تغاء ارع لا خميمل رعال اراغله

– 5 اعداله ي سمه ا رال ع ع ي ا اتغ ارع لا إر ق أطالا ع غااح ل

ا إر اراغل اروي يم لرال ل ل ى لا ارب غ ا/ ا ارب ال ي ب غة ط ت 8

لىلها ي ال اراغل اروي يم لرال ل ل ى لا اردجلج ال ي ب 8 – 6 ل ل

لىلهه 4 – 3 الى ل

Beef and Veal Bonesالعظام البقري والبتلو

عؤخااو ضاال ى االا رماا اراااغل ارب ااغي اارب ااال اال االئن ارحيالااااله ارمااغيغةا

اااات عح ااااالي ى اااا اياااابم ى اااا اااال ارغضاااالفيف ااألايااااتم ارضاااال م األخااااغى

لفااااام لرحيالااااااله اربلرغاااامه لألايااااتم ارضاااال م عح ااااالي ى اااا اراااااالالجيل ياااابم

يااااما اخااااال ىا ياااام ار ااااتا ي حااااال اراااااالالجيل إراااا جيالعاااايل ا اااالء؛ يااااث ىلر

يضيف ارتيالعيل ايدا ل ارد اار الاا إر اراغل ار لئته

ا ضااال ى ااالا ااات ااالئن ارب اااغ اارب اااال رمااا ارااااغل اااات ى ااالا ار اااغ اارغقبااام

اارياااللا ألا ااال عح اااالي ى ااا ايااابم ىلريااام ااال ارااااالالجيله ايتاااب ع يااا ى ااالا

ااا ا ااا 8 – 5اارب اااال ا تااالف عااادات إرااا ق ااا اااأطالا ع اااغااح ااال ارب اااغ

ع ااق اراايااد اال اا لع اال اادف اال ياااال خااال ط اات اراااغله اياا ع ياا ارع االا

ارايااا يد م إلىاااداد ارااااغل ارب ااات إرااا ق ااا قماااغ طاااالال ااال ع اااك ارايااا يد م ااات

خاااال إىاااداد ارااااغل األ ااايضا ياااث ياااؤدي ااااوا إرااا زيااالدة األ ااا ن اراعغضااام

ىا يم اراغ ما ال ييلىد ى إضل م ايد ل ار الر إر اراغله

Chicken Bonesعظام الدجاج

ضاال ارع االا اراياا يد م اات إىااداد ااغل اراادجلج ااات ى االا ارغقباام اار ااغهاإ ا

عااا ا ااا يداا كااال ار ياااال ارع اااات ر دجلجااام ااات ىاااال ارااااغلا اااياال ر ي ااا إرااا

ق ر ي يل ارعاله

فن الطهو الفندقي

123

Fish Bonesام السمكعظ

ضاال ى االا رعااال ااغل ارياااك ااات ع ااك ار اات عؤخااو اال األ ااالك ارعتساالء بيااغ

اردا ياااااام ثاااااال اااااااك ال اااااا ا ارسالاااااااادف ا اربياااااالض ا ار غ ااااااالهه لرع اااااالا

ارااااأخال ة ااال األ اااالك اردا يااام ) ثااال اريااا االر اار الاااام ا اااال ااايف( ال ي ااا ج ى ااال

اال ااا لع اال ارااياااة ار لبياامه اياااال ر ااغل جيااد ا ااغا ر ياابم ارااداالر ارعلرياام ي

ييااا يدا ار ياااال ارع اااات ر يااااام كااال الا اراااال يتاااب ر ي ااا يااالطالف ا اااايل

ث يااال ر يااا يل ارعاااال اا ااا يغاج ار ا ااالهه ا عاااد ع يااا ار يلكااال ارع ايااام ر يااااكا

ع األجااء ت لء لفد إلزارم اردا اار تالف ارعلر م ابيغال ل ارتالائبه

Other Bonesخرى من العظامأنواع أ

يااااااال يضااااال ا ااااا يداا ى ااااالا ارضاااااأر اارااااادجلج ارغا ااااات اار غائاااااد ااري ااااالزيغ

إلىاااداد ارااااغل األ ااايض ا ارب اااته ا ااا ر ارتاااا ااايل ىااادة هااا لف ااال ارع ااالا

يعاااد باااالال الجاااف ىااالاا إال ااااف يتاااب ارحاااغص ى ااا اا ااالء اخ اااط ارع ااالا قاليااام

اااا ى اااالا ارب ااااغ ا ارب ااااال ا اراااادجلجه ار ا ااااما ثاااال ى اااالا ارضااااأر ا ار غائااااد

لر ا اااله ار اليااام اريلرمااام رع ااالا ارب اااغ ا ارب اااال ا ارااادجلج اسغداااال قاااد ال عااااالر

ل بم ا غبال م ت ارا ج ار لئته

مصطلحات

Cartilage/ Gristleالغضروف

ارغضاااغاف ىبااالفة ىااال ايااايج ضااالا ااايل اااغر ضااالفب إرااا اربيااالض ييااالىد ااات

ارحيالارهعااليل يم جي

Connective Tissueالنسيج الضام

عالجااد األايااتم ارضاال م اات جاياا جااااء جياا ارحيااالارا يااث عااغ ط اايل األايااتم

األخغى ثل ارعضاله اعدىا له

Collagenالكوالجين

اراااالالجيل اااالغ اال اربغاعي االه الجااالد ع غيبااال اات جاياا األايااتم ارضاال م؛ اااااال

مهيواب ى د ل ي ت ت اجالد فطال

Gelatineالجيالتين

فن الطهو الفندقي

124

ارتيالعااايل ىبااالفة ىااال خ ااايط ااال اربغاعي اااله )ا يلهااام ارااااالالجيل( ااادار طعااا ا

فائحاااام يياااا يغج اااال ارع ااااالا ااألايااااتم ارضاااال م ا جاااااااء خااااغى اااال ااااالئن

ارحيالااااله ياا ل؛ اى ااد ل ياااواب اات االئل االخلا ثااا يبااغد ارياالئلا يتااال ااالدة

لدة غ م ا ثب م ر الااهشبي م لر الا )ارتي ت( عي يدا كا

Mirepoixخلطة الخضراوات "ميربوا"

ارايغ اااالا ىبااالفة ىااال خ ااام ااال اربمااال اارتااااف اارااااغ عا عضااالف إرااا ارااااغل

ر عاياااا اا اااف افائح ااافه ا ااا ر ارتااايسله يي ساااالر اااال اياااب اريضاااغااه ااات

م اري اااما إال ر اري اااام شاااالئعم اال اااا يداا ع اااااالر الجاااف ىاااالا اااال اربماااال يااااب

%ا ازااااله )ا ااال رااا ياااوكغ بياااغ 25% اارااااغ ع يااابم 25% اارتااااف يااابم 50

ركا إر ي إشلفة إر ارايغ الا ت اوه اردافة عع ت ع ك ار يب(ه

Size Mirepoixحجم قطع الميربوا

تااا ق ااا اريضاااغااه ااات ارايغ اااالا ي حااادد اااال اااغة ار اااته ا اااال كااالر اااغة

هااغيغا رضااالر ا اا يغاج اال اال اال اا اام ار اات قماايغة ك ااال كاالر تاا ار اا

اادف اال يااااله ا لر ياابم ر اااغل األ اايض ا ارب اات ارااوي يماا اال ى االا ارب ااغ ا

ارب ااااالا يتااااب ر عاااااالر ق اااا اريضااااغااه اااات هااااالفة اعبااااله كبيااااغة ي ااااغااح

ااا ه ااال لر يااابم رااااغل ارااادجلج ا اريااااكا يتاااب 5 – 2.5طاااال ارضااا ي ااال ااال

ه اااات هااااالفة اعبااااله هااااغيغة طااااال ارضاااا ي اااال ر عاااااالر ق اااا اريضااااغاا

ه1.2 الارت

اا ااالك يغ اااالا ااايض يمااا حاااوف ارتااااف ل ارايغ اااالا ار يل ااات اإضااال م اااغ

ىااايش ارغاااغاب اارااااغاث األ ااايض ااادال ااافه ا عاااض ارتااايسله يسضااا الر ا ااا يداا

ارايغ ااالا األ اايض ى ااد إىااداد ااغل اايضا يااث يااؤدي اااوا إراا إا االج ااغل اا ن

يلاااااال يضااااالف ارتاااااف األ ااااايض ا اااااغ ىاااايش ارغاااااغاب اارااااااغاث إرااااا رالاااااله ا

ارايغ الا ار يل ت راايد ل ار ا لهه

Matignonالماتينون

اراااالعي الر ااااال يغ اااالا قيل ااات ضااالف إرياااف اعباااله رحااا اااغي دخ ااام ااال ااام

ار اااغ ا اعباااله رحااا دجااالج فا ااات دخ ااام ااال ااام ارسياااوا ا ياااب ار باااق

ش ارغاااغاب ااألىتااالبه ااراااالعي الر ي اااق ى ياااف يلاااال يااااال ر يضااالف اااغ ىاااي

ا اىااالدة ي ااا إرااا ق ااا كثاااغ اا ل ااال edible mirepoix يغ اااالا هااالرن رألكااال

ىل ارايغ الا ار يل ت اي غك ت ار بق ار لئت كاي مه

فن الطهو الفندقي

125

Seasoningsالتوابل ار الا ااال األ ل ااايم ارايااا يد م ااات إىاااداد ارااااغل اااات باااالب ارس سااال ا افال ارغااالف

) افال الافا( ااراى ااااغ ا ىااااالاد ارب اااادااعا اياااااال ر يضاااالف ارثااااالا اخ يلفيااااله

اااااوه ار الا ااال الجاااف ىااالا يااااال ر ع اااغك هاااحيحم؛ ياااث ي ااا ارااااغل رس اااغة

طالي اام كل ياام ال اا يغاج جاياا اا االه ار الا االا ا اال ثاا ااال لجاام إراا ع ياا ا

اات داياام ار اااته ااغا اااوه ار الا االه اعضاالف اااوه ار الا اال الجااف ىاالا إراا اراااغل

ا عاااض ارتااايسله ال يضااايسالر ار الا ااال إرااا ارااااغل ارب اااغي ا اااغل ارب اااال إال ااات

مف ىا يم ار ت ا غا ر ال غة ار ته

ياال ر عضلف ار الا ل إر اراغل ت هالفة:

كيع ار الا لSachet d'epices

لقم األىتلب Bouquet garni

Saltالملح

اااااما ارا اااااف ال يضااااالف إرااااا ارااااااغلا ألر ارااااااغل راااااف ارا ااااان اااااد ار الا ااااال ار ل

ا ااا يدا له ىديااادةا اال يااااال ر تااايف ر يعاااغف لرضااابط كايااام ارا ااان ار ااات يتاااب

إضااال ل إرااا ارااااغل اراااوي يااا إىااادادهه ع ااا ااابيل اراثااال ا إ ا عااا ع بيااال ارااااغل

االرا ن إراا دفجاام عي اام اال اراااوال ارحاالدلا إاااف ال ياااال ر تاايف ي ئااو ر ي ااالا

غكياااا ارااااغل ألر ارا ااان ال يس اااد خاااال ىا يااام عغكياااا ارااااغل ا يمااابن ارااااغل

ار ااالعج ا اااوال ااالدل جاااداه ا لراثااالا اااإر ع بيااال ارااااغل ااالرا ن إرااا دفجااام عي ااام

ااال ارااااوال ارحااالدل يااااال ر يا ااا ارتااايف ااال إضااال م االااااله خاااغى عح اااالي

ثياااغ ااال ى ااا ارا ااان ياااب ىلريااام ى اااد عتااا يب ارالهاااسمه اى ااا ارعااااع ااال ارا

ار الا ااال األخاااغى ار ااات يتاااب ر عضااالف إرااا ارا ااا ج طاااالا اااغة ار ااات ار الي ااام

اا عع اات اا لع ااالا ااإر ارا ااان ياااال إضاال ف ااات ي اقاات خاااال ىا ياام ار ااات

إلضل م اراوال ارحلدله

مبادئ صنع المرق

إىااااداد اااااالاغ اراااااغل ع لياااام ا لأل اااا الب ارمااااحين يضااااال جااااالدة اعايااااا ااااوال

ت م لهاألطعام ارا

اارابااالد ار لريااام عمااا ن ر بياااق ى ااا جايااا ااااالاغ ارااااغله ايتاااب إعبلى ااال ااادف

ل ياال إلىداد االاغ غل ى ى دفجم ل ارتالدةه

ااألدااه تال هحينهارااالاله ا لءي ا

يتب اربدء ت إىداد اراغل اارالء لفده

فن الطهو الفندقي

126

ي ط ت اراغل غ ق ى الف الدئم دار ب يلره

قتد ا كتط ن اراغل ث لء ار ت تال اغفهي

ع عمسيم اراغل حغصه

يبغد اراغل يغىمه

يحسظ اراغل تال هحينه

ع إزارم ارد ل اراغله

انتقاء المكونات واألدوات بشكل صحيح

يتاااب دا ااال اا ااالء ارااالااااله اريااالا )ارع ااالا ااريضاااغااه ابيغاااال( ىلريااام ارتاااالدة

با ا يضااال اا ااالء اإلاااالء ا ارحتااا ارا ل اااب ارامااا الغ ااال خل ااام خلريااام ااال ارعياااال

ىلريم ارتالدةه

البدء في إعداد المرق والماء بارد

يتااب ر عغ ااا دا اال جايااا ارااالاااله لراااالء ارباالفده ع اااد ل عغ اا ارع ااالا لراااالء

ارباالفدا يااواب اراادا اارتااالائب األخااغى ارعلر اام اال اات ارااالءه ا ث االء عيااييل ارااالءا

غ ارتااالائب اع سااال ى اا ارياا نا يااث ياااال إزار اال ياا الرم تااداله اال إ ا ع يثاا

عااات عغ ياام ارع االا لرااالء ارياالخلا ااإر ارتااالائب اا يثغ ااغيعل ا اا ل تاا م

بعثغة ت اراغل دار ر ع سال ى اري نا ال يتعل اراغل بلئاله

اال ارااالء اإ ا قاال ياا الى ارااالء ىاال ياا الى ارع االا ث االء ار ااتا يضاالف ايااد

اا عغ اا ارع االا ااغة خااغىه لر ا االه ال ياااال ا اا يغاج ل اال ارع االا اادار

ااالءا كاااال ر ارع ااالا عمااابن عغضااام ر اااالاء ايمااابن رالا ااال بل ااال اعغياااغ راااالر

اراغل األ يضه

طهي المرق برفق على نار هادئة دون غليان

دفجااام يتاااب ر ييااايل ارااااغل ى ااا اااالف شاااديدة ااا ارغ يااالرا ا ي ئاااو عيساااض

ا ع غيباااال؛ يااااث 85ارحااااغافة اي اااا اراااااغل ى اااا ااااالف الدئاااام دار ب ياااالر اااات

ع ااق ارااالاااله اا لع اال اات االئل ار ااته ا اا ا اا اغاف ار اات ى اا ااالف الدئاام

دار ب يلر ي ل اريلئل فائ ل ي ال ي غكا ايبد اراغل ت ار الفه

ربضااا دقااالئقا اال يتاااالز ر عغ ااات ارااااغل ااادا ألي اااغة ااال ارالقاااتا ااا اراااال

ألر اوا يؤدي إر ا ااج ارتالائب اارداالر يلئل ار تا اعتع ف بلئاله

كورك يتب ال ع عغ يم اإلالء ث لء ط ت اراغله

قشد وجه المرق أثناء الطهي بشكل متكرر

يتاااب ر ي تاااد ارااااغل بلربااال إلزارااام اراااداالر اارتاااالائب ار ااات ع ساااال ى ااا اريااا ن

ع إزار ل إا ل عتعل اراغل بلئال بيغ فائقه ث لء ار تا اار ت إ ا ر

فن الطهو الفندقي

127

تصفية المرق بحرص

ى ااااد ل يا ااااال ط اااات اراااااغلا يتااااب ماااال ارياااالئل ىاااال ارع اااالا ااريضااااغااه

اارااالاااااله األخااااغى ارتل اااادةه ارااااات احاااال ظ ى اااا اراااااغل فائ اااالا ااااال ارا اااا ال

الرم إ ا اثيااغ ا ا اال ارااالاااله ارتل اادة ى ااد ماال ارياالئل ى االه اي ح ااق اااوا ياا

كلر اراغل ي ت باليم يلفيم ا إالء غل ااد م بالف ت س فه

إذا تم طهي المرق في إناء مرق قياسي, لتصفية المرق:

ع تاااد اراااداالر اارتاااالائب ااال ى ااا ااا ن ارااااغل اااغاه ىديااادة ااادف ااال يااااال -1

قبل ف اإلالء عيدا ىل ار لفه

يااا باااغف ارااااغل حاااغص ااال اإلاااالء دار عاااد ف ااا اإلاااالء عيااادا ىااال ار ااالفا -2

ي ع يب ا إثلفةه

ااب ل عاادة طب االه اال a china capيمااس اراااغل اال خااال قااا ث ااب -3

شلش ارتبله

تبريد المرق بسرعة

ع ااا ااااالاغ ارااااغل يااا إىااادادال ااياااله كبياااغةا اعباااغد اعحساااظ رال ااا يداا ياااال

د ارااااغل أ ااا الب هاااحين ااا ال عاااده ايتاااب إ اااداء اا اااالا كبياااغ اااأر يااا عبغيااا

يماابن ا ااوال االد ال غ بيااغ بااال ارا اا ااداث إهاال له االأل غاض ار اات قااد

يحا ل اراغل إ ا يده

لتبريد مرق تحت مدى درجات الحرارة الخطر بسرعة وأمان:

يحساااظ ارااااغل ااات لايااام عداياااما لرحلايااام اربال ااا يك ععاااا ارااااغل اعب ااائ -1

ل عبغيدهه

إااالء اراااغل اات ااالض االفغ الضااعف ى اا قالارااب اا ى اا فف شااباته ع الياام -2

اي ااين اااوا عاادايغ ارااالء ااال جاياا جالااااب اإلااالء ا ااس ف ى ااد اال ياااأل ارحااالض

ارسلفغ لرالءه

يغكاااب ابااااالب رمااااغف ارسااالئض اااات ا اااالا هاااغف ارحااااالض اياااااأل ارحااااالض -3

ااال ر يااااالر ازر لرااالء اربااالفد ا اااايج اال اراااالء اربااالفد ااراااث ج ه ايتااب ار أكاااد

اإلاااالء ث ااايال دفجااام كل يااام حياااث ال ي غجاااغج اإلاااالء ا ي ساااال ااا افعسااالغ ااا ن

ارالء ت ارحالضه

دغ ارااااالء يتااااغي اااات ارحااااالض اياااا عمااااغيسف اال ااااأا اااال خااااال ابااااالب -4

هغف ارسلئضه اي ع يب اراغل تال اغف ر ي يل عبغيده يغىمه

فن الطهو الفندقي

128

إر طالا اااله ار بغياااد )عياااا ا يلاااال تااالديف ا لإلضااال م إرااا إجاااغاءاه ار الياااما ااا

ار بغيااد( يااااال ا ااا يدا ل ر ياااغي عبغياااد ارااااغل اارحيااالء اارماااالص ابيغاااال ااال

اريااااالائله ااااااوه ار الا ااااله ا اراتاااالديف ىباااالفة ىاااال لايااااله ال اااا يك تال اااام

ياااال ؤااال لرااالء ا ارااث جا ايحااا إبالق اال اعالضاا اات اراتاااد اا ع تاااد ثاا

اعبغياااد ارياااالائل اريااالخ مه ايتاااب ارحاااغص ى ااا ع ياااف اعع اااي عيااا يدا ر ياااب

اوه ار الا له عد كل ا يداا را ار الث ارعغضته

قواعد سالمة األغذية المتبعة في تبريد المرق والتعامل معه

يالهااا بغياااد ارااااغل ى ااا اااغ يل رحس اااف عيااادا ىااال ااادى دفجاااله ارحاااغافة

اري غه

ا 5ا إرااا قااال اااال 21ا خاااال ااالى يلا ا اااال 21 يااا اال عبغياااد ارااااغل إراااا

ااالىلهه ارا ااا اااااال 6 ااالىله خاااغىا ريمااال إجاااالرت اااغة ار بغياااد إرااا 4خاااال

اربا يغياال إ ا رااا ياا ع سياااو ار بغيااد لرايسيااام اريااال ما ال ااد ااال إىاالدة عياااييل ارااااغل

ثلايم خال لى يل ل إىداد اراغله 15ا رادة 74إر

بطريقة صحيحةحفظ المرق

اتااغد ر ي ااد اراااغل ايماابن اات دفجاام ااغافة ارغغ ااما ي اال إراا لاياام ا يساام

ع ااااام ) ال اااا يايم ا عداياااام( اه ب اااالء حااااا ا ايحسااااظ اااات ارثالجاااامه اى ااااد ل

يبااغد اراااغلا ع تاااد ارااداالر اع تااا طل ياام ى اا ارياا نه اإ ا عغكاات اااوه ار ب اام

غلا إا اال عياالىد ااات س اافه ايااااال اال ارااداالر ااا يام كااال ااات ى ااا اا ن اراااا

ر يحساااظ اراااااغل اااات ارثالجاااام رااااادة اااابالغ اا ااااد اياااااال ر يحسااااظ اااات اراتاااااد

رت الف ىديدةه

إزالة دسم المرق

إزارااام د ااا ارااااغل ىا يااام ياااي م: ى اااد ل يباااغد ارااااغل ااات ارثالجاااما ي تااااد ارااادال

دة عياااييل ايغعسااا اي ساااال ى ااا اريااا ن ايااااال إزار اااف ا كتااا ف يااا الرم قبااال إىااال

اراغله

مصطلح

Degreaseإزالة الدسم

إزاراام ارد اا اااال إزاراام اراادال اال ى اا اجااف ا اا ن االئل ثاال ااغل ا هااالص

تدال ا كت ل ا ف ع ل ى د ل ع تاد ا ع يثغه

إزارم ارداالر ل ى اجف ا ن اراغل اربلفده

فن الطهو الفندقي

129

White Stockالمرق األبيض

ا ارا عااالد ااال ى ااالا ارب اااغ ا ارب اااال ا ارااادجلجه يااااال ر يمااا ارااااغل األ ااايض

اارااااغل األ ااايض ار ااالئت يتاااب ر يااااالر ا اا ااام طيبااام ا حلرااام جيااادة ااال ياااث

ارغاقااالر ا ر يح اااالي ى ااا ايااابم ىلريااام ااال ارتيالعااايل اق يااال ااال ار اااالر ا يسضااال

ر ياااااالر اااادار رااااالره اعياااا يدا ى اااالا ارب ااااال بلرباااال كثااااغا ارااااال ي خ اااايط اااال

ب غ ا ارب ال ا اردجلج ياال ر يي يداهى لا ار

Blanching Bonesتبييض العظام

ال ي ساااق ارتااايسله ى ااا إ ا ااال كااالر يتااااب عبيااايض ارع ااالا ارايااا يد م ااات هاااا

ارااااغل األ ااايض إلزارااام ارتاااالاب ارعلر ااام اااف ا اله ااابعض ارتااايسله يتااالدرالر اااأر

؛ ي ااال اراابعض اآلخااغ عبياايض ارع االا يحسااظ اراااغل فائ اال اادار رااالر اادف اال ياااال

يتلد أر عبييض ارع لا يايل ارع لهغ ارغوائيم اار ا مه

الخطوات المتبعة في تبييض العظام

عغيااال ارع ااالا عاااد ع يع ااال ا اتاااغالا اعالضااا ااات إاااالء اااغل ايااا عغ ي ااال -1

لرالء اربلفده

ي ار يييل ى الف شديدة ارغ يلره -2

ااات ارغ يااالرا عاتاااط ارتاااالائب ار ااات ع ساااال ى ااا اريااا نه اتاااغد ر يباااد اراااالء -3

يمس ارالء ل إالء اراغل اي ار ي ص فه

ياااااأل إااااالء اراااااغل ااااغة خااااغى لرااااالء ارباااالفدا اياااا اراضاااات قااااد ل اااات ع سيااااو -4

خ الاه ارالهسمه

White Stockوصفة المرق األبيض

المكونات

كت غل 8ارا لديغاراع لة عاست إلىداد

ى لا ال ا دجلج ا غي كت 7

لء لفد كت 11

يغ الا كت 1

كيس التوابل:

افال ارغلف ) افال الافا( افقم 2

فن الطهو الفندقي

130

زى غ تسف ج 2

سل الدا ي ح ف ج 2

ىالاد دااع ىالاد 8

التجهيز

ي ع ي ارع لا ابي له

ي ع تيغ اع ي اربمل اارتاف ااراغ ع ر ايغ الاه

ي إىداد كيع ار الا له

طريقة اإلعداد

8 – 5يااا ع يااا ا اتاااغ ارع ااالا اراغياااالرم إرااا ق ااا ع اااغااح طالار ااال ااال -1

ه

عالضااا ارع ااالا ااات إاااالء اااغل اعااا عغ ي ااال لراااالء اربااالفده ااات لرااام عبيااايض -2

ديدة ااا ارغ يااالرا ااا كتاااط ارغباااالة ا ارا اااد ارع ااالاا يااا ار ياااييل ى ااا اااالف شااا

كتااا ااال 11اراااوي ي ساااال ى ااا اريااا نه يااا عماااسيم اراااالء اارتاااالائبه ثااا يضااالف

اراااالء اربااالفد ايااا ار ياااييل ى ااا اااالف شاااديدة ااا ارغ يااالره ي ئاااوا يااا عغكياااا

اراغل لر ت ى الف الدئم دار ب يلره

لء ارباالفد ى اا ااالف شااديدة اا اات لراام ىاادا عبياايض ارع االاا ياا عيااييل ارااا -3

ارغ ياالره ياا عغكيااا اراااغل االر ت ى اا ااالف الدئاام دار ب ياالر اا كتااط ارغبااالة

ا ارا د اروي ي االر ى اري نه

يضاالف ارايغ ااالا اكاايع ار الا اال إراا اراااغل ارااوي ياا عغكياااه ى اا ااالف الدئاام -4

دار ب يلره

ار ب يااالر ااا كتاااط ارا اااد يااا اال ااا اغاف ااات ط ااات ارااااغل ى ااا اااالف الدئااام د -5

اااالىله اااات لراااام ا اااا يداا 4 – 3 اااالىله ) ا اااال 8 – 6رااااادة ع ااااغااح اااال

ى لا دجلج ط(ه

يمس اراغل اي غك يبغد ث يحسظ ت ارثالجمه -6

Brown Stock البني المرق

يماا ارااااغل ارب ااات اال ى ااالا ارااادجلج اارب اااال اارب ااغ اار غائاااده ايتاااب ر يااااالر

ئت ا اا اااام طيباااام ارااااالر اااات داكاااال اقااااالاا جيااااد ااياااابم ىلرياااام اااال اراااااغل ار اااال

ارتيالعيله

اارساااغال األاريااام ااايل ارااااغل ارب ااات اارااااغل األ ااايض اااات ااااف ااات لرااام ارااااغل

ارب ااااتا ياااا ع ياااا ارع اااالا إراااا ق اااا هااااغيغةا اعاااا كغ اااام كاااال اااال ارايغ ااااالا

ج اااال اارع اااالا قباااال ط ي اااال ى اااا ااااالف الدئاااام دار ب ياااالره ابلرباااال يضاااالف اااا

فن الطهو الفندقي

131

تااااله ار ااااالط ه ااااااوه اري ااااالاه اإلضاااال يم عااااااد اراااااغل ار اااالئت ااااالر اااات

داكل ااا م كثغ قالةه

ابلربااالا يااااال ا ااا يداا ي ااا ج ااال تاااله ار اااالط ااات إىاااداد ارااااغل ارب ااات:

ار اااااالط ار لزجااااام ا ار اااااالط ارماااااحيحم اراع بااااام ا ار اااااالط اراسغا ااااام ا

اااالط ه اى اااد ا ااا يداا ااا ج طاااالط غكاااا ثااال يالفياااف ار اااالط ا عتاااالر ار

يالفيااااف ار ااااالط ا عتااااالر ار ااااالط ا ياااا ا اااا يداا كاياااام اااال ععاااالد امااااف

كايااام ار اااالط ار لزجااام ا اراع بااام ازااااله ايتاااب ر يضااالف ااا ج ار اااالط إرااا

إالء اراغل ى د إضل م ارايغ الاه

Caramelizingالكرملة اال إكياالب ارياااغيله اراالجااالدة اات اا ن ع اا اراغ اام ااات ىا ياام ياا اال خالر

األطعااااام رالااااال ياااال سضاااااله اعااااااد اااااو ارعا ياااام اراااااغل ا اااام ارااااالر ايااااايله

ا لر يااابم ر اغ اااما يتاااب ال يااا بيااال ا عبيااايض ارع ااالا ألر ااااوا ياااؤخغ إكيااال ل

ار الر ارب ته

الخطوات المتبعة في كرملة العظام

اااام عحايااااغ ىاي اااام اااات طب اااام اا اااادةه ا اااال عالضاااا ارع اااالا ارا عاااام اااات طل -1

األ ضاال ر ياا عحايااغ ارع االا اات ىاادة طل االه اات اقاات اا ااد اادال اال ا اا يداا

طل م اا دة عاأل لرع لا ت ىدة طب لهه

ياااا عحايااااغ ارع اااالا رااااادة اااالىم ع غيباااال اااات ااااغر اااالخل اااات دفجاااام ااااغافة -2

رع االا تااال شاال ل اا اا ار يااب اايل ارحاايل ااآلخااغا رااات عا يااب اا ن ا 190

ار الر ارب تا ارال ىدا اريالح ل غال ارع لاه

ع ل ارع لا اراحاغة ل طل م ار حايغ إر إالء اراغله -3

Deglazing the Panحل عرق وعاء الطهي عاااااد كغ ااااام ارع ااااالاا يتاااااب ر عااااااا اراااااداالر اراائااااادة اعحساااااظ رال ااااا يداا ااااات

را يثااااغة ارا ب ياااام اااات طل اااام ار حايااااغ عاااااالر اراياااا بله ااربغاعي ااااله ارااغ اااام اا

ب يااام جااادا لر ا ااامه اإلىااالدة ا ااا يدا ل ااال ااا سلدة ااالا يااا ااال ىاااغل طل ااام

ار حايغه

الخطوات المتبعة في حل عرق وعاء الطهي

فن الطهو الفندقي

132

عالضااا ار ل ااام ى ااا شاااع م اراالقاااد ى ااا اااالف ال ااا م ارتااادةا اعضااالف كايااام -1

ع غيبله 1.5 لفعسلغ كل يم ل ارالء ر غ يم قلغ ار ل ما

ياا ار يااب ا ااك قاالغ ار ل اام إل ا اام اإزاراام كاال ارب لياال ارااغ اام ث االء عيااييل -2

ارالءه

deglazingيمااااب ارياااالئل ار اااالعج )ارااااوي ي ااااق ى يااااف "رياااااالف ارعااااغل -3

liquorى ارع لا ت إالء اراغله )"

الخطوات المتبعة في كرملة الميربوا

رااادال اراحااا سظ اااف ااال عحاياااغ ارع ااالا إرااا طل ااام ار حاياااغ يضااالف ق يااال ااال ا -1

عااااد اااال ىغق ااااله ) ا ياااااال ا اااا يداا طل اااام عتااااالين كبيااااغة حيااااث ع ياااا رااااال

ارايغ الاه(

يااااا عتاااااالين ارايغ اااااالا اإكيااااال ف ار اااااالر ارب ااااات جيااااادا ا تاااااال ااااا دار ر -2

يح غله

يضلف ارايغ الا ارااغ ل إر إالء اراغله -3

مصطلحات

Deglazeعاء الطهي حل عرق و

ااال ىاااغل اىااالء ار ااات ااااال عحغياااك ا ع ياااب ااالئل )ىااالدة ااال يااااالر ابياااو ا

اااغل( ااات طل ااام ار تاااالين ا بيغاااال ااال اىيااام ار ااات إل ا ااام جايئاااله ار عااالا

ارا اات ارا ب ياام اات قاالغ ارالىاالء؛ ااراااايج ار االعج يماابن بلرباال اااال األ االس رعااال

هالصه

معد بإعادة ترطيب العظام" "مرق Remouillage چمرق ريموال

مااااااااا ن غايااااااااات يع ااااااااات "إىااااااااالدة عغطياااااااااب Remouillage چفيااااااااااالال

rewetting ؛ اييااااا يدا ااااااوا ارامااااا ن ى اااااد ل ي ااااا ج اااااغل إىااااالدة ا ااااا يداا"

ارع اااالا ارا ب ياااام اااال هاااا ااااغل آخااااغه بعااااد عمااااسيم اراااااغل األهاااا ت اااال إااااالء

ياااام ر غ ياااام اراااااغلا يضاااالف يغ ااااالا طاااالزج اكاااايع عالا اااال جديااااد اكاياااام اااالء كل

ارع لا اارايغ الاا اياال ي ئو ه غل جديده

ثااال ارااااغل األهااا ت؛ ياااث ي اااغك ى ااا اااالف الدئااام دار چايعل ااال اااغل ارغيااااالال

ال يااااالر فائ ااال چ ااالىله قبااال عماااسي فه اراااال اااغل ارغيااااالال 8 – 6ب يااالر راااادة

ا قااااالي ار ا اااام ثاااال اراااااغل األهاااا تا ابلرباااال اااال يياااا يدا اااات هاااا ارت يااااا ا

يدا حل ارالء ى د ه غل ه ت جديدهيي

Brown Stockوصفة المرق البني

فن الطهو الفندقي

133

المكونات

كت 8ارا لديغاراع لة عاست إلىداد

8 – 5ى لا ال ا غيا ع إر ق ع غااح طالار ل ل كت 7

لء لفد كت 11

يغ الا كت 1

عتالر طالط

كيس التوابل: ج 250

افال ارغلف ) افال الافا( افقم 2

زى غ تسف ج 2

سل الدا ي ح ف ج 2

3

مالص

مالص ثالاا ي ح ل

ىالاد دااع ىالد 12

التجهيز

ي ع ي ا اتغ ارع لا ابي له

ي ع تيغ اع ي اربمل اارتاف ااراغ ع ر ايغ الاه

ي إىداد كيع ار الا له

طريقة اإلعداد

ارع االا اات طل اام عتااالين ىاي ااما اات طب اام اا اادةا اياا عحايغااال اات عالضاا -1

اه يااا ع ياااب ارع ااالا ااايل ارحااايل ااآلخاااغ ر ا ياااب 190ارساااغر ااات دفجااام اااغافة

ار الر ارب ت تال ه

عاااااا ارع اااالا اااال طل اااام ار تااااالين اعالضاااا اااات إااااالء ااااغله عاااااا ارااااداالر -2

يال عدهاراائدة ل طل م ار تالين اعحسظ رال يداا

ي ل ىغل طل م ار تالين تاء ل ارالء اربلفده -3

يضااالف ريااااالف ارعاااغل اارتااااء ارا ب ااات ااال اراااالء اربااالفد إرااا ارع ااالا ااات إاااالء -4

ارااااغلا حياااث عااا عغ ي ااال عال اااله يااا ار ياااييل ى ااا اااالف شاااديدة ااا ارغ يااالرا

يلرها ي ئو عيسض دفجم ارحغافة اي اراغل ى الف الدئم دار ب

يضاالف جاااء اال اراادال اراحاا سظ ااف إراا طل اام ار حايااغ اياا عتااالين ارايغ ااالا -5

اا يا يااب ار ااالر ارب اات تااال اا ه ثاا يضاالف ارايغ ااالا إراا إااالء اراااغل ى اا

ار لف ار لدئمه

فن الطهو الفندقي

134

يضااالف عتاااالر ار اااالط اكااايع ار الا ااال إرااا ارااااغل اي الاهااال ار ااات ى ااا -6

ااالىلها ااا قتاااد اا كتاااط اجاااف 8 – 6 اااالف الدئااام دار ب يااالر راااادة ع اااغااح ااال

اراغل يب ل ي ااه

يمس اراغل اي غك يبغد ث يالض ت ارثالجمه -7

Fish Stock and Fish Fumetمرق السمك وعرق السمك

ااااغل ارياااااك اىااااغل ارياااااك تاااال لر اياااااال ر يياااا يد ل تااااال عباااالدرت اااات

اريااااله اقاااالاا خسياااف ع ااا ارالهاااسلهه ااالث ااالر ي ياااالر ا ااام ااااك ااضاااحم

جااداه اىااغل ارياااكا اا اااواا ا اا اام افائحاام قااالي اال ااغل ارياااك ايح ااالي

ى االاله اضيم كثغ ثل ار بيو األ يض ا/ ا ىميغ ار ياالره

ايياااا يدا ااااغل ارياااااك يلااااال رماااا ىااااغل ارياااااك؛ اإ ا عاااا اااااواا ااااإر ارعااااغل

ضاااال لر بيااااو األ اااايض ار اااالعج ياااااالر ا اا اااام قالياااام جااااداه اي اااااف ىااااغل ارياااااك ي

اىميغ ار ياالره

اعيااا يدا اااط ى ااالا افؤاس األ اااالك ارعتسااالء بياااغ اردا يااام اقتاااالف ا هاااداف

ار تاااغيله رعاااال اااغل اريااااكه ااال األ اااالك اردا يااام ثااال ارالكغيااال ا اريااا االر ا

ار الاااام اااال عيااا يدا ألر اا ااال ار اليااام ع غااا اعغ ااات ى ااا اا ااام ارااااغله ايتاااب

ااألهاااداف ارايااا يد م ااات هااا اااغل ا ىاااغل اريااااك بيااال ارع ااالا اار تاااالف

اراااال ال يااا ااادا عبييضااا ل ألر ار بيااايض يضاااي كثياااغ ااال اا اااله ايااااال ر يااا

ععغي ل دار عحايغ يب ارغببمه

اا اااغا رحتااا اعغكياااب ى ااالا اريااااك اقتاااالف ا هاااداف ار تاااغيلها اااإر ارااااغل

ثياااغا ااا ااال ارالقااات اارعاااغل ار اااوار يمااا علر ااا ي بااالر اقااات ط ااات قااال ك

دقي اااام عاااااالر كل ياااام ال اااا يالص 45 – 30ارااااوي ي بااااف ااااغل اراااادااجل؛ ىاااالدة

كل ل ار ا مه

ايتااااب ع ياااا ارايغ ااااالا ااريضااااغااه األخااااغى إراااا ق اااا هااااغيغة اااا ياااا

ا يالص اا لع ل ات األخغى ت غة ار ت ار ميغة ع كه

اااك ارا بعااام ااات هااا ااري اااالاه ارا بعااام ااات هااا اااغل اريااااك تااال م جااادا ر

اراغل األ يضه

مصطلح

Sweatتعريق

فن الطهو الفندقي

135

ار عغيااااق يع اااات ط اااات ار عاااالا اااات طل اااام ) غ اااالة ىاااالدة(ا اااادار عحايااااغا ى اااا

اااغافة يسضااام ااا يمااابن ار عااالا طغيااال اي اااق ااال اااف ااال فطال ااام؛ اي اااين

ار عغياااق ر عاااالا ر ي اااق اا لعااااف ياااغىم كبااااغ ىااااال راااال عاااا ط ياااف اااا طعااااام

خغىه

Fish Stockق السمك وصفة مر

المكونات

كت 4ارا لديغ اراع لة عاست إلىداد

يغ الاا ي إر اعبله هغيغة ج 450

ليل عتويب غ ىيش ارغغاب ج 250

ز د غال ) ال دي( ج 60

ى لا اك ا قتالف ا هداف قتغيله كت 4.5

لء كت 5

كيس التوابل:

افال ارغلف افقم 2

زى غ تسف ج 2

سل الدا ي ح ف ج 1

ىالاد دااع ىالاد 8

التجهيز

ي بيل ى لا ارياك اقتالف ا هداف ار تغيلهه

ي ع تيغ اع ي اربمل اارتاف ااراغ ع ر ايغ الاه

ي إىداد كيع ار الا له

طريقة اإلعداد

اات ارا ااد اا يماايغ ياا ععغيااق ارايغ ااالا ا لياال عتااويب ااغ ىاايش ارغااغاب -1

دقي مه 2 – 1اري يط طغيل رس غة قميغة ل

عي ط جاي ارااالاله ل ث لء كيع ار الا ل ت إالء غله -2

يااا ار ياااييل ى ااا اااالف شاااديدة ااا ارغ يااالرا ا ا ي ئاااو عيساااض دفجااام ارحاااغافة -3

اي ااا ارااااغل ى ااا اااالف الدئااام دار ب يااالرا ااا كتاااط ارتاااالائب ااال ى ااا اجاااف

ب ل ي ااهاراغل ي

فن الطهو الفندقي

136

يضااالف اراااايع اي الاهااال ار ااات ى ااا اااالف الدئااام دار ب يااالر ااإلاااالء بياااغ -4

دقي مه 45 – 30 غ رس غة ع غااح ل

يمس اراغل اي غك يبغد ث يالض ت ارثالجمه -5

Fish Fumetوصفة عرق السمك

ى ااااد إىااااداد ىااااغل اااااكا ياااا ععغيااااق ارع اااالا ااريضااااغااه قباااال إضاااال م اااالئل

ر الا لهار ت اا

المكونات

كت 8ارا لديغ اراع لة عاست إلىداد

ز د طبيعت ج 60

ملا ي إر اعبله هغيغة ج 500

ىالاد دااع ىالد 12

ى لا اك كت 5

ابيو يض جلف ) ا ح ال ىميغ ار ياالر ت ارالء( ج 750

ىميغ رياالر ج 60

لء لفد ا غل اك كت 7

ليل عتويب غ ىيش ارغغاب ج 60

زى غ طلزج بميل 1

شغائن رياالر شغائن 10

التجهيز

ي ع تيغ اع ي اربمل إر اعبله هغيغةه

ي ع ي ابيل ارع لاه

طريقة اإلعداد

يواب ارا د ت إالء غل -1

يضااالف اربمااال اارب ااادااع اى ااالا اريااااكه عااا عغ يااام اإلاااالء اععغياااق ارع ااالا -2

لف يسضم ارتدةهى ا

ياااغش ىمااايغ ار يااااالر اار بياااو ) ا ح اااال ىمااايغ ار يااااالر ااات اراااالء( ى ااا -3

ارع لاه

يضااااالف اراااااالء اربااااالفد ا ارااااااغل ا ليااااال عتاااااويب ارس اااااغ ااراى اااااغ اشاااااغائن -4

ار يااااالره يااا ار ياااييل ى ااا اااالف شاااديدة ااا ارغ يااالرا اى ااادال عيساااض اااغافة

دقي اااما ااا 30الدئااام دار ب يااالر راااادة اراالقاااد اااغة خاااغى ايااا ار ااات ى ااا اااالف

كتط اجف اراغل تال اغفه

يمس اراغل اي غك يبغد ث يالض ت ارثالجمه -5

فن الطهو الفندقي

137

Vegetable Stockمرق الخضروات

اااغل اريضاااغااه ارتياااد يتاااب ر يااااالر فائ ااال ااالعن ار اااالره اا اااغا رعااادا ا ااا يداا

عاااايل اياااااالر خسيااااف االاااااله يالاايااااما ال يح ااااالي ااااغل اريضااااغاااه ى اااا جيال

ار اااالااه ايااااال ر ييااا يدا اااغل اريضاااغااه اااادال ااال اااغل ار حااا ااات ع اااا

ارالهاااسلهه اااااوا اال ااا عالاض سياااد جااادا ى اااد إىاااداد اطبااالل ار بااالعييلا ا كباااديل

هحت خف ى د إىداد طبلل ارمالص اارحيلءه

ا اا اااف ياااال ع غيباال ا اا يداا ي خ اايط اال اريضااغااه اات إىااداد ااغلا إال ر

كثاااغة ااااالاغ اريضاااغااه ااات اري ااايط دا ااال ال يااااالر جياااداه ا يلاااال يسضااال هااا

اااغل اريضاااغااه ااا ااااالغ ا ااااالىيل ااال اريضاااغااه ياااااالر ار باااق ار ااالئت

ا يلهاااام ى ااااد ل يح ااااق ا اااالئج ضاااال ىاااال اراااااغل اراعااااد اااا ارعديااااد اااال اااااالاغ

اريضااااااغااهه ااريضااااااغااه قالياااااام ار ا اااااام ثاااااال األ اااااابلفاجلس ااربغاكااااااالرت

غااه ارسمااااي م ارماااا يبيم األخااااغى اارياااابلاخ ااريضااااغااه اريضااااغاء اه اخضاااا

ارااااوال اراااال غا ى ااا ااابيل اراثااال ا يتاااب اال ااالغ ىااال ا ااا يدا ل ى اااد إىاااداد

اااغل خضاااغااه رتايااا األباااغاضه اا ااا يداا ارب ااالطع ااريضاااغااه ار تااااليم

ر األخااغى يااؤدي إراا هاا ااغل باالئ ا ايتااب اال االغ ىاال ا اا يدا ل إال إ ا كاال

فاقلر اراغل بيغ حل اا الاه

Vegetable Stockوصفة مرق الخضروات

المكونات

كت 4ارا لديغ اراع لة عاست إلىداد

زيت ابلعت ج 60

يغ الاا ي إر اعبله هغيغة ج 900

كغاث يض ا خضغا ي إر ق هغيغة ج 250

مالص ثالا مالص 4

اعبله هغيغةشاغا ي إر ج 120

رستا ي إر اعبله ج 60

طالط ا ع إر اعبله ج 60

ابيو يض جلف ) ا ح ال ىميغ ار ياالر ت ارالء( ج 250

لء كت 4

كيس التوابل:

فن الطهو الفندقي

138

افال ارغلف افقم 1

زى غ تسف ج 2

سل الدا ي ح ف ج 1

ىالاد دااع ىالاد 8

التجهيز

ع تيغ اع ي اربمل اارتاف ااراغ ع ر ايغ الاه ي

ي ع يف اع تيغ اع ي اراغاث اارثالا اارتاغ اار سته

ي بيل ار الط اع يع ل إر اعبلهه

ي إىداد كيع ار الا له

طريقة اإلعداد

دقلئقه 10يييل ارايته عضلف اريضغااه اي ععغي ل رادة -1

ىميغ ار ياالر ت ارالء( اارالء اكيع ار الا لهيضلف ار بيو ) ا ح ال -2

ياا عيااييل اراااايج ى اا ااالف شااديدة اا ارغ ياالرا ا ي ئااو ياا ار اات ى اا ااالف -3

دقي مه 45الدئم دار ب يلر اعغكيا اراغل رادة

يمس اراغل اي غك يبغدا ث يحسظ ت ارثالجمه -4

Court bouillonالمرق المختصر "كور بويوه"

ر ارااااالف اليااااله رااايع لرسعااال غقااالا إال ااااف يااا إىاااداده غي ااام تااال م كثياااغا ااا

ر اااغل إىاااداد هااا لف ارااااغل اراي ساااما راااوا ا لاراااف لرتاااغح ا اااله اااااال مااا ن

"ه اااااال االئل اااافا يااااالر ىااالدة short broth غاياات يع ااات "ارااااغل اراي مااغ

ف الدئاام دار ب ياالر االء ا ابيااو ا خاالا يااف ع اا اريضااغااه اار الا اال ى اا ااال

ر ع ت اا لع ل افاائح له

اييااا يدا ارااااغل اراي ماااغ كثياااغا ااات ط ااات األطعاااام؛ ثااال اريااااك ااراحلفيااالها

"ه اعي اااااف ارالهاااااسله حياااااب األطعاااااام poaching لريااااا ق ارب ااااائ " العتاااااي ج

ارا يااامه ا ااا ر ارااااغل اراي ماااغ يااااال ر يمااا اااد ل ايحساااظ ااات ارثالجااام

إال ااااف يسضااال إىاااداده طلزجااال ا يلهااام ااااف ااا ل ا يااايط رال ااا يداا ياااال عااادا

اإلىداده

Court Bouillonوصفة المرق المختصر "كور بويوه"

المكونات

كت 4ارا لديغ اراع لة عاست إلىداد

فن الطهو الفندقي

139

لء كت 4

خل ج 180

ىميغ رياالر ج 60

يغ الا ج 650

افال ارغلف افال 4

سل الدا ي ح ف ج 5

زى غ تسف قبمم 1

دااع ا م 1

التجهيز

ي ع تيغ اع ي اربمل اارتاف ااراغ ع ر ايغ الاه

ييحق ارس سل األ الده

طريقة اإلعداد

عي ط جاي ارااالاله اي ار يييل ى الف شديدة ارغ يلره -1

دقي مه 45ي ت اراغل اي عغكياه ى الف الدئم دار ب يلر رادة -2

يمس اراغل ايي يدا ى ارسالف ا ي غك يبغد ايحسظ ت ارثالجمه -3

حالظااام: يااااال ا ااا يداا ااااوه ارالهاااسم ااات ط ااات ي ااااك لريااا ق ارب ااائ بلربااالا

ارا ااال ع ل اااب الجاااف خااالص اريااا االر اار اااغاه ااراحلفيااالهه اى اااد اريااا ق ارب ااائ

ااااالء ) ا رأل ااااالك ار غيااااما يياااا يدا ح ااااال لهااااف اااال ار بيااااو األ اااايض اار

ح ال لهف ل ىميغ ار ياالر اارالء( حل اريل اارالءه

Glazeالجليز

ارت يااا اااال ااغل ياا عغكياااه تااال اثاافه أف عاام ر ااغاه اال اراااغل عع اات ااط

ااال Glace de viandeج ياااا ار حااا ديياااي غ ج يااااه ايمااا 5 – 2.5 ااال

الاا ك ااالاا ارتااغابه االاراااغل ارب ااتا اياا عغكياااه اا يماابن باال ق ار ااالر ا قااج ياااا يمااا ااال اااغل ارااادجلجا ايمااا Glace de volailleج ياااا ارااادااجل

ل غل ارياكه glace de poissonارياك

فن الطهو الفندقي

140

ايضاااالف ارت يااااا إراااا ارحياااالء ا ارمااااالص راياااالدة اعاثيااااف ار ا اااامه ايياااا يدا

ارت يااا كاماادف غكااا ر ا اام ر عديااد اال ارمالهااله ارمااغيغة ار اات ااي ع لار اال

لرتغح يال ي ته

الخطوات المتبعة لتركيز مرق ليصبح جليز

ي ااا ارااااغل ى ااا اااالف الدئااام دار ب يااالر جاااداه يتاااب ارحاااغص ى ااا ال عااادغ -1

ارت يا يح غلا اي كتط حف تال اغفه

ى اااد عغكياااا ارت ياااا اع ااالقص تاااافا ي ااال اريااالئل إرااا آايااام هاااالص هاااغغ -2

غة ي ل ي ل إر إالء هغغه تال ل ه يمس اريلئل ت كل

يمااس ارت ياااا كا ااا ج ا ااالئتا اي اااغك اا يباااغد ايحساااظ ااات ارثالجااامه اارت ياااا -3

اراعد غي م هحيحم ياال ر يحسظ ت ارثالجم رت الف ىديدةه

خريطة تعقب مشاكل المرق المشكلة األسباب الحلول

اربدء ت إىداد اراغل اارالء لفد

بل خااال اراااغل إ ااغاف ق عاام شاالش جاا

ر مسي ف اعغاي ف

اجالد شالائب

ب ياااااااالر اراااااااااغل ث اااااااالء

ار ت

غل بلئ

زيلدة غة ار ت

إضاااال م اراايااااد اااال ارااالاااااله اياااابم

ار ا م

إضل م اراايد ل ارع لا

ىااادا ط ااات ارااااغل رس اااغة

طالي م كل يم

ار الا اااااال اراضاااااال م بيااااااغ

كل يم

اياااابم ارع اااالا إراااا ارااااالء

بيغ هحيحم

غل ق يااااال ااااا

ار ا م

اال اااااااا اغاف اااااااات كغ اااااااام ارع اااااااالا

اارايغ ااااالا اااا ارحمااااال ى اااا رااااالر

باق

زيلدة غة ار ت

ىاااااااادا كغ اااااااام ارع اااااااالا

اارايغ الا تال هحين

ىااادا ط ااات ارااااغل رس اااغة

طالي م كل يم

اااااغل ق يااااال

ار الر

فن الطهو الفندقي

141

ا اااا يداا ى اااالا عح ااااالي ى اااا اياااابم

ىلريم ل األايتم ارضل م

غة ار تزيلدة

إضل م اراايد ل ارع لا

ا ااا يداا ااااالغ بيغ ل اااب

ل ارع لا

عغكيااااااا اراااااااغل دفجاااااام

بيغ كل يم

اياااابم ارع اااالا إراااا ارااااالء

بيغ هحيحم

اااغل خسياااف

ار الاا

عغييااااااغ األ اااااالس ا ا اااااا يداا ااااااغل

م الغ ت ارا بخ

ىدا إضل م ن إر اراغل

ا يداا لس عتلفي

رااااااا ارا ااااااان اراضااااااالف إ

اراغل ث لء ار ت

ااااغل ا اااان

جدا

Saucesالصوصات

ااا عاااض اال ااا ث لءاه ار ي اااما يعاااد ارماااالص ااالئل لإلضااال م إرااا ىل ااال عغ ااايظ

قالاا اعالا له

الغرض من الصوصات

اراياا يد مه اات اال اا اام ى اا طغي اام ار ياامم ارا طعاااي القااف قاادف اال عس ااده األ

ة اإىلدع اال إراا طبااق ار عاالاه اال ى اا ارعاااع اااوه ار ا اام اراس ااالد ا اا علدةايتااب

إضاال م عااض اار ا اام ر ياا ععاياااال ضااعيسمم طعااا اال رااكا يتااب اا لراام األ

ار ا م إري له

ؤدى الصوص وظيفتين أساسيتين هما:يومن ثم,

فن الطهو الفندقي

142

ه ايااا ىاااال ارماااالص ااا اااتا ااا علدة ار ا ااام اراس اااالدة خاااال ىا يااام ار ه1

كااال ) اات ار ل اام رتااالاء ا ار حايااغ ا ىااغل ا تاااوه ارحلراام اال ااغل ار اا

ارمالص ارب اارمالص األ يض(ه ت

ر بااااقه ا اااا اااااوه ةعاااااز كااااالدة اا اااام ر ا اااام ار بااااق ا ارمااااالص يااااداي ه2

ارحلرااما ال يع اااد ارمااالص اا األ االس ى اا اا اام ار عاالا ارااوى ياا ع دياااف

هههه إرااا ار اااالط ا ارا اااد ا ارايااات ارمالهاااله ار ااات ل ااا ل عاااف ) ثااال

(ه خغه

يمكن ألي شيف أن ينتج صوصات فاخرة إذا تعلم اآلتي:

ه غل ل ت قالي ب ت لر ا م ي وال ااضنه

االاله اه جالدة ل اردفجم األار اايله كل يمها يداا

ا يداا ىالا ل عغ يظ ار الاا تال هحين ر ح يق ار الاا ارا البه

ىتلب طلزجما ك ال كلر رك اا لها يداا

يداا ار الا ل تال هحين ر ح يق ار ا له ارا ال مها

خصائص الصوص الجيد

ر يااااااالر رالااااااف لعحااااال ر تااااا يما ا ال ع اااااغ ى ثااااالف ااااال ارااااادال ى ااااا

ارمالصه

ر عاالر ار ا م اياة ا ال ي ارابلرغم ي ل إضل م ارب لفاهه

ل يث دفجم اراثل م ا ار ال ك ا ار ااجمه ر ياالر خسيسل

يف الصوصاتتصن

ي عم يف ارمالهله اراال يايم إر تاالى يل:

تاالىااااام ارمالهاااااله األ اااااله ا ارمالهاااااله ارغائااااادة ا ارمالهاااااله ه1

ارابغى

تاالىم ارمالهله ارمغيغة ا ارمالهله اراغكبمه ه2

الصوصات األمهات الكالسيكية السبعة هي:

ارمالص األ يضWhite

ارمالص ارب تBrown

فن الطهو الفندقي

143

هالص ار الطTomato

ص ارا د )ارمالص ار الر دي( هالButter (Hollandaise)

هالص ارايتOil

"اراالرت "هالص اربيالفيفCoulis

)ارمالهله ارااياة )اراعلهغةSpecialty / Contemporary

beurreاارا ااااد األ اااااغ ارا اااااف Beurre blancإر ارا ااااد األ اااايض ارا اااااف

rougeارا د ار بيعته ا ي ال لر ى اخ اا ارتق ارحل ضت اراالجالد ت

ا هااا لف ارا اااد ارا ااااف اارايااات ارا ااااف اارم مااام ااراااغي يش اارب غياااا عيااا يدا

يضااال كمالهاااله ااات ىا ياااله اريد ااام ارغوائيااام ارعماااغيمه ا اااي ع لار ااال لرتاااغح

ت اوه اردافة عحت قلئام ارمالهله ارااياة/ ارمالهله اراعلهغةه

عوامل تغليظ القوام

يديااااام اارتااااالئعم ارايااااا يد م ااااات عغ ااااايظ قاااااالاا اا ااااادة ااااال كثاااااغ ار اااااغل ار

ااااات Gelatinizationارمالهااااله عاااا اااال خااااال ج اااام ار تاااااليلهه اارت اااام

ارعا ياام ار ااات اال خالر ااال ع تاااغب ا عااا ص بيباااله ار تااال ارغطال اام ى اااد ل عالضااا

ت لئل اي عييي فه اك ال ع ا ملص ارغطال ما ك ال ب ظ قالاا ارا جه

يد م الجف ىلا ر غ يظ قالاا ارمالهله ات:ار تاليله اراي

اردقيق

اتل اروفة

اقااد عباادا ىا ياام ارت اام يااي م اا ما ارا اال اا رااك ع ااب اريبااغة ااراالف اام

ر ؤدي إر إا لج هالص جيد:

خلرت ل ار يثغاه اارا ل

ي اا م جيدة ا وال ااضن عيد ىل وال ارعتيل ا اردقيق

ارا ع اااام ى ااااد باياااا ل يااااف ثاااا ي قااااالاا ال ااااك يغ اااات ظ ااااغ

(هههه كلخ بلف ر الااnappeإخغاج ل ) لرسغاييم

ال ي سمااال ا ي سااااك إرااا االالعاااف ى اااد ل يحساااظ ارماااالص ا يااا

عغكياه

Rouxالرو

يااااال ر ييااا يدا اراااغا ر غ ااايظ قاااالاا ارمالهااالهه اااااال اااايج ااال ارااادقيق اارا اااد

تاااالره اط ااات ارااادقيق ااات اااأجااء يااالايم ازاااالا ايااا ط ي اااال عااال ر تاااايل ع

فن الطهو الفندقي

144

ارااادال ياااؤدي إرااا عغ يااام اعب ااايل بيباااله ار تااال لرااادال ايا ع ااال ااال ار تاااا ااا

عضااا ل ارااابعض ر اااااليل عاااا اله ى اااد د ت ااال ااا اريااالئله ا ااات ارا ااال خ اإلا لجيااام

ارابيااغةا ياا إىااداد كايااله كبيااغة اال ارااغا اعحسااظ رال اا يداا يااب ارحلجاامه ا اات

غيغةا قد ي إىداد ارغا يب لجم ارالهسلههىا يله اريد م ارغوائيم ارم

هناك ثالثة أنواع من الرو:

White Rouxالرو األبيض

ي ااا اراااغا األ ااايض رس اااغة اجيااااة ايتاااب ر يغ ااا عيااادا ىااال ار ااالف اتاااغد ر

ع اااااغ ارغبااااالاي اارس لىااااالهه اااااااال ييااااا يدا ااااات ارمالهاااااله اربيضااااالء ثااااال

ااااالر ال اااال ي اااال دفجاااام ضاااائي م اا اربتاااال يلا ا اااات األطباااالل ار اااات ال ياااااالر ار

بيغ الب ى اإلطالله

Blond Rouxالرو األشقر

ي ااا اراااغا األشااا غ رس اااغة طاااال ق ااايال ااال اراااغا األ ااايضا ايتاااب ر ي اااغك ااا

يباااد ااات اك يااالب دفجااام ضااائي م ااال ار اااالر ى اااد ل يباااد ارااادقيق ااات اراغ ااامه اااااال

ي العيااافا ا ي اااال عااااالر ا ااالك ييااا يدا ااات ارمالهاااله اه ار اااالر ارعااالجت ثااال ارس

فببم ت ارحمال ى اا م كثغ قالةه

Brown Rouxالرو البني

ي اا ارااغا ارب اات اا ي ااغ رالااال بل اال افائحاام ااا اام جالزياامه ايياا يدا ارااغا

ارب ااات ااات ارمالهاااله ارب يااام ا ااات األطبااالل ار ااات يااااالر ال ااال ي ااال رالاااال بل اااله

ل م االئل ياااؤدي إراا عساااك بيبااله ار تااال ا اال ارا اا عااوكغ ر ط اات اتااال قباال إضاا

ايا ااا ااااوا ارت ااام ااال ارحاااداثه راااواا ا اااغا ألر اراااغا ارب ااات ي ااا رس اااغة طاااال

ااال اراااغا األ ااايضا اااإر اياااد ااال اراااغا ارب ااات اااالب ر غ ااايظ قاااالاا اساااع كايااام

اريلئل ار ت ع ب كايم قل ل ارغا األ يضه

الخطوات المتبعة إلعداد الرو

رااااغا ارااااوي ياااا إىاااداده فا اااايض ا شاااا غ ا ااااتا ااااإر اري ااااالاه اااالاء كاااالر ا

ارا بعم ت إىداده اا دة:

ييااايل ارياااال ارب ااادي ا ي داااال آخاااغ ااات طل ااام هاااالص ث ي ااام را ااا ار يااالغ -1

ا غال اريال ا ارداله

يضاالف كاال اراادقيق اا ار يااب ر تااايل عتااالره ا اا اااف ياااال ا اا يداا دقيااق -2

ضا إال ااااااف اااال األ ضاااال ا اااا يداا دقيااااق ارايااااك ا ارس اااالئغ ألاااااف رتاياااا األبااااغا

فن الطهو الفندقي

145

يح اااالي ى ااا ايااابم ى ااا ااال ار تاااله ايتاااب ىااادا ا ااا يداا ارااادقيق اراااوي يح اااالي

ى ايبم ىلريم ل ارت العيل ألاف يح الي ى ايبم يسضم ل ار تله

ي ااااا اراعتاااااالر ى ااااا اااااالف ال ااااا م ارتااااادة ااااا ارحماااااال ى ااااا ار اااااالر -3

ع يااب اراااغا كثيااغا اا ال يح ااغلا ااالرغا اراح ااغل راال يغ ااظ قاااالاا ارا ااالبه ياا

اريلئل؛ ا يح الي ى داك م ار الر ا ياالر ا اا م بيغ غبال مه

اعحاادد دفجاام ارحااغافة اكاياام ارااغا ار اات ياا إىاادادال طااال ااغة ار اات ارا ال اام

ااات؛ لرضااابطه اراااال الجاااف ىااالاا يح ااالج اراااغا األ ااايض اااط ربضااا دقااالئق ااال ار

عااااالر كل يااام ر حاااد ااال اااوال ارااادقيق اريااالاه اي ااا اراااغا األشااا غ رس اااغة طاااال ا

اا يبااد رااالر ارااغا اات ار غيااغ دفجاام طسيساام إراا رااالر باااقه اي ااب ارااغا ارب اات

يضاااال ااااغة طااااال اااات ار اااات اااال ارااااغا األشاااا غ اااا ي ااااغ رالاااااف افائح ااااف

د ق ا ال ياال هبفهاراايايله اارغا ارتيد ياالر قمسل اتلا بيغ يل ر

الخطوات المتبعة إلدماج رو في سائل

عالجد طغي يل إلد لج ارغا ت لئل دار اجالد ك ل ا عيثغاه:

( يااااال ر يضااالف ارااااغل اربااالفد إرااا اراااغا اريااالخل ااا ار ياااب اااالة ل ااا يداا 1

خسلقمه

ل ااا يااااال ر يضااالف اراااغا ااات دفجااام اااغافة ارغغ ااام إرااا ارااااغل اريااالخ ( 2

ار يب الة ل يداا خسلقمه

ى ااد ل ي ااد ج ارااغا اات ارياالئل عال اال ايبااد ارمااالص اات ارغ ياالرا ااال ارضااغافي

خسااض ارحاااغافة اط ااات ارماااالص ى ااا ااالف الدئااام دار ب يااالر رس اااغة كل يااام إلزارااام

دقي ااام عااااالر 20 ي ثاااغ رااااوال ارااادقيق اريااالا ااات اراااغاه اياااغى ع ااا ارتااايسله ر

هكل يم ر ح يق رك

إرشادات خاصة باستخدام الرو

يتاااب ىااادا ا ااا يداا اااااات رال ياااالا ى ااا اإلطاااالله اااأثيغ اريسلقااام ااات

عحغياااك ا اااك ارماااالص تااادفار اإلاااالء ي يااابب ااات إضاااسلء راااالر ف ااالدي

خسياااف ى ااا ارماااالص ااجاااالد عاااض آثااالف ر ا ااام اراعااادر ااات ارماااالصه

اريااايئ كاااورك اااإر اااااات األرال ياااالا بيغ غبال ااام راااال ثبااات ااال عأثيغاااال

ى ارمحم الجف ىلاه

فن الطهو الفندقي

146

يتاااب ا ااا يداا إاااالء ث يااال اااايك ارتااادفار دفجااام كل يااام ااا ال يح اااغل

ارمالص ا ي ي ث لء ط يف رس غة طالي مه

يتاااب عت اااب دفجاااله ارحاااغافة لرغااام ار اااغف؛ اليتاااالز ر عااااالر دفجااام

ااغافة ارااغا قاال اال دفجاام ااغافة ارغغ اام حيااث ي تاااد اراادال اراالجاااالد

رك ااإر اراااغا ارياالخل جاادا خ ااغ ايااااال ر عحاادث ااف اا ى اااد عال االا كااو

د تاااف ااا اريااالئله ايتاااب ال يااااالر ارااااغل ااالفدا ث تااال ى اااد د تاااف ااا

اراااغا؛ ياااث يمااابن اراااغا ااالفدا جااادا ا اااياالر ااال ارماااعب ر ع تااالاب

األجااء اراتادة ل ارغا اريسلقمه

باااد ااات عغ ااايظ يتاااب عت اااب ارابلرغااام ااات عغ ااايظ قاااالاا ارماااالصه ااراااغا ال ي

ا؛ اييااا اغ 80قاااالاا ارماااالص ااا عمااال دفجااام اااغافة ارماااالص إرااا

اراااغا ااات إ اااداث عاااأثيغه ى ااا قاااالاا ارماااالص رااادقلئق ىديااادة ث ااالء ط ااات

ارماااالص ى اااا ااااالف الدئااام دار ب ياااالره ا الجااااف ىااالاا يغ ااااظ ار تاااال قااااالاا

ا ايغ اااا قااااالاا ارمااااالص اااات دفجاااام 80ارمااااالص اااات دفجاااام ااااغافة

ب ر ي ااا ارماااالص غ اااق اتاااغد إضااال م ىل ااال اا راااوا يتااا 95 اااغافة

عغ اااايظ ار ااااالااه اإ ا كاااالر األ ااااغ يياااا اا ط اااات ارمااااالص رس ااااغة طالي ااااما

يتاااااب ر يااااا عغ ااااايظ ار اااااالاا ااااال خاااااال عغكياااااا ارماااااالص ااااالر ت

اار يييله

نسب الرو إلى السائل صوص سائل رو زبد دقيق

190 + ج 190

ج

=

→

375

ج

= كت 4 +

→

خسيااااااااااااااااف

) يض(

250 + ج 250

ج

=

→

500

ج

= كت 4 +

→

ال اااااااااااااط

) ش غ(

375 + ج 375

ج

=

→

750

ج

= كت 4 +

→

ث يل ) ت(

متغيرات:

اياابم ار تاال اات هاا ف اراادقيق عحاادد قدفعااف ى اا عغ اايظ ار ااالااه اادقيق ارايااكا ارااوي

ار تااالا ا قااادفة يح اااالي ى ااا ايااابم يسضااام ااال اربغاعي اااله اايااابم ىلريااام ااال

ىلريااام ى ااا عغ ااايظ ار اااالاا؛ إ ا ااال قاااالفر ااادقيق اريباااا اراااوي يح اااالي ى ااا ايااابم

ىلريااام ااال ارباااغاعيل اايااابم يسضااام ااال ار تاااله ا لإلضااال م إرااا راااكا اااإر اراااغا

ارغااال ق ا قااادفة قااال ى ااا عغ ااايظ ار اااالاا لفاااام ااالرغا ي ار اااالر ارسااالعن؛ ا ااال ثااا

ااب كاياام كبااغ اال ارااغا ارغاال ق ىااال ي بااف ااإر عغ اايظ قااالاا كاياام اال ارياالئل ي

األ غ إ ا ع ل يداا فا لعنه

فن الطهو الفندقي

147

اتاال ارااوفة اااال يااحالل ااالى جااداا ااااال ىباالفة ىاال اتاال ا اات خاالرص ياا يغج اال

باااالب اراااوفةه اييااا يدا كثياااغا كعل ااال غ اااظ ر اااالاا ارمالهاااله اريااالخ م ااربااالفدةه

اه راعااالر ا غياااق قاااد يااااالر اارياااالائل ار ااات يااا عغ ااايظ قالا ااال تااال اراااوفة عااااالر

غبال ل اقد ال ياالره

ا ااادة اا ااادة ااال اتااال اراااوفة عغ اااظ قاااالاا ااالئل ااادافه ضاااعف اااداف اريااالئل اراااوي

عغ ااظ قالا ااف ا اادة ياالايم اال اراادقيقه اارمالهااله ار اات ياا عغ اايظ قالا اال تاال

ااال ارااوفة عاااالر قاال ثبلعاال ىاال ع ااك ار اات ياا عغ اايظ قالا اال االرغا ألر اتاال ارااوفة يا

ر ي ساااك ايس ااد قدفعااف ى اا عغ اايظ ار ااالاا عااد ععغضااف رس ااغة طالي اام اال ار يااييله

رواا إر ارا تله ار ت ي عغ يظ قالا ل تل اروفة يتب ال يعلد عييي له

الخطوات المتبعة إلدماج نشا الذرة في سائل

يتااااب ر يااااااج اتاااال ارااااوفة اااا اااالئل اااالفد قباااال ر يضاااالف إراااا اااالئل اااالخله

لريااالئل اربااالفد يسمااال بيباااله ار تااال اي اااين ر ااال ر عباااد ااات عتاااغب ا ا مااالص

اريااالئل دار اااداث عاااا اله ا عيثاااغاهه ااراح اااال اراااوي ي ااااالر ااال اتااال خااالا

هstarch slurryا لئل لفد ي ق ى يف الط ار تل

اياااااال ر يضاااالف ااااالط ار تاااال إ اااال إراااا اااالئل اااالخل ا إراااا اااالئل اااالفده اإ ا

ااالئل ااالخلا يتاااب ر يااا ار ياااب ل ااا اغاف ث ااالء د اااج ار تااال ااات اضااايف إرااا

ارياالئله اى اا ىاااع ارااغاا يبااد اتاال ارااوفة اات عغ اايظ ار ااالاا بلرباال ى اا ارسااالف إ ا

كااالر اريااالئل ااالخ له اارمالهاااله ار ااات يااا عغ ااايظ قالا ااال تااال اراااوفة يتاااب ر

دقلئقه 5ع غ ق يي ست وال ار تل اريلاا ىلدة رادة

Beurre Maniéبور ماني "الزبد المعجون بالدقيق"

اااالف ااالات ااااال خ ااايط ياااب يااالايم ازاااال ااال ارااادقيق اارا اااد ار بيعااات ار اااغيه

ااااال يياا يدا ر غ اايظ ار ااالاا يااغىم اات ا لياام ىا ياام ار ااته ايضاايف ارا ااد يضاال

راعلال ااا م إر ارمالص ى د ل يوابه

Liaisonليزون

ااااالاا ار اااات عاااا شااااغ لا ااااإر ار ياااااار ال يغ ااااظ قااااالاا ى اااا خااااالف غ ااااله ار

ارمااالص اال خااال ج اام ار تاال ياافه االر ياار خ اايط اال هااسلف ارباايض ااراغيااام

ارد اااام؛ يضااايف ارد ااا اار عال ااام إرااا ارماااالص ااا قااال عغ ااايظ ر اااالاا ارماااالصه

فن الطهو الفندقي

148

ايتاااب إى ااالء ى ليااام خلهااام را ااا هاااسلف اربااايض ااال ار يثاااغ ى اااد إضااال ف إرااا

د يؤدي اوا إر داث عيثغاه ت ارمالصه لئل لخل يث ق

الخطوات المتبعة في استخدام الليزون

ييساااق كااال جااااء ااال هاااسلف اربااايض ااا ثالثااام جاااااء ااالظغة ااال اراغياااام -1

ارايسالقااااام؛ ياااااؤدي ااااااوا إرااااا ف ااااا دفجااااام ارحاااااغافة حياااااث ع يثاااااغ اربغاعي اااااله

ج ااااات اراالجااااالدة اااات هاااااسلف ارباااايضا اعتعااااال اااال اريااااا ل إد اااالج ااااااوا ارااااااي

ارمالهله دار اجالد ي عا الهه

يااا ع بيااا اااايج هاااسلف اربااايض ااراغياااام إضااال م كايااام هاااغيغة ااال اريااالئل -2

اريلخل بطء ار يب اراي اغه

ى ااااد ل عضاااالف كاياااام كل ياااام اااال ارياااالئل ارياااالخل إراااا ار ياااااار حيااااث عد ئااااف -3

ارا ب ااته ايتااب لرال االا ياا ارباادء اات إضاال م ار ياااار اراادا ئ إراا ارياالئل ارياالخل

ار أكااد اال ع يااب اراااايج حااغص را اا هااسلف ارباايض اال ر ي اات دفجاام باالرغ

ي ل ا ي الاجد ت اراايج ت هالفة عا اله اعيثغاهه

ملحوظة:

مراجعة درجة الحرارة للحصول على نتائج جيدة

اه 70 – 65هسلف اربيض ارعلدي ي يثغ ت دفجله غافة ل

ااام يغ اا اادى دفجااله ارحااغافة ار اات ي يثااغ ي اال ع غيباال إراا ارااال اجااف اا اراغي

اه 85 – 82

ا عااؤدي إراا عيثااغ هااسلف ارباايض اا رااال كاالر 85ادفجااله ارحااغافة األى اا اال

اااجل اراغيامه

ا 62رااااوا يتااااب إى اااالء اا ااااالا اااالرغ رحسااااظ ارمااااالص اااات دفجاااام ااااغافة ااااالل

ا را ار يثغه 85ألبغاض ال م األبويم اارمحم ارعل ما اعحت

االستحالب

يااااال ر يااا عغ ااايظ قاااالاا ارمالهاااله ااال خاااال ىا يااام اال ااا حالبا ياااث يااا

إجباااالف اريااااالائل ار اااا ال عا اااااج ثاااال اراياااات اارااااالء ر ع ااااد ج اااات لراااام شاااابي م

ر اغيااااام ااااام ار ااااالااه اىاااالدة يتااااب ر يالجااااد ىل اااال ح ااااب ثاااال ار يياااايثيل

ى اا إعااالا اااوه ارعا ياامه اياا إجااغاء ع يااب ا اراالجااالد اات هااسلف ارباايض ريياالىد

خسق ارمالص إلد لج االاله اال حالب تال دائ ا شبف دائ ا ؤقته

فن الطهو الفندقي

149

ا ثاال رااك ارااوي ي اااالر ى ااد ىااال اراااليالاياا ايياا اغ االسةةتحالب الةةدائم

أليلا ىديدةه

ا ايياااا اغ ربضاااا ااااالىله ااااطه اارماااااالص االسةةةةتحالب شةةةةبه الةةةةةدائم

اااام ر مالهااااله ار اااات يحاااادث ي اااال ا اااا حالب شاااابف ار الر اااادي ااااد األ ث

دائ ه

ا اييااااا اغ ر ح اااااله قمااااايغة اىااااالدة ال ي ضاااااال االسةةةةةتحالب المؤقةةةةةت

اجاااالد ىل ااال ح ااابه ايااا ا ااا عالاض ارعل ااال اراح اااب ااال خاااال اريساااق

ار ااااالي ر اااااايج ارااااوي يااااؤدي إراااا جعاااال ار ااااالاء ي ي اااال اراااااايجا حاااادثل

عحاادث ى ااد ل ييسااق اراياات عع ي اال ؤق اال ر يااالائله ااااوه ااات ارحلراام ار اات

ااريل عل رعال ارسي يتغيته

مصطلح

Emulsificationاالستحالب

اال ااا حالب ااااال ارعا يااام ار ااات الا ااا ل يااا إجبااالف ارياااالائل ار ااات ال عا ااااج؛ ثااال

ارايت اارالءا ى ر عت ا ت عالزي ه

أساليب التشطيب

Reductionتركيز القوام

ع اااق ارغطال ااام اراالجاااالدة ياااف ااات هاااالفة يااالف ااالءه ي اااال ي ااا ارماااالصا

ا اااا اااااغاب يلفارااااالءا ع غكاااااا ارااالاااااله اربلقيااااما ؤديااااام إراااا عغ اااايظ قاااااالاا

sauceارمااااالص اع الياااام ار ا اااالهه اععااااغف اااااوه ارعا ياااام غكيااااا ارمااااالص

reduction ا ايتااااي ا اااا يدا ل ر غ اااايظ قااااالاا ارمااااالص يااااث ال عاااااالر ا اااالك

االاااله ياااال ر عغيااغ ار ا اامه اياا عتاا يب ارمااالص لجاام إراا إضاال م اتاال ا

بلربااال غكاااف ى ااا اااالف الدئااام دار ب يااالر ااا يااا عغكيااااه ايمااال إرااا ار اااالاا

ارا البه

مصطلح

Reductionالتركيز

فن الطهو الفندقي

150

ار غكياااا ااااال ط ااات ااالئل ثااال هاااالص إرااا ر ع ااال كاي اااف ااال خاااال ار بيااااغه

هااااا يمه اار غكياااااا اار غكيااااا ا اااااداف ار ماااااف يع ااااات ر يب ااااا اماااااف اراايااااام األ

ا ااداف ثالثاام ف االغ يع اات ر يب اا ااط ف اا ارااياام األهاا يمه اار غكيااا إراا دفجاام

au sec يع ت ط ت اريلئل إر دفجم جسلف ل ف ل فطال م ع غيبله

Strainingالتصفية

ار عال ااام اااغ اااالا ر تااالح ع ااا ارمالهااالهه راااوا عااا عماااسيم ارمالهاااله خاااال

chinoisىديااادة ااال شااالش ارتااابل ا خاااال قاااا ااا ك قاااا ث اااب اااب ل ب اااله

ي ىياااالر دقي ااامه اكاااال تاااغح ال ااالا اااإر اريضاااغااه ااألىتااالب اارب ااالفاه

ابيغاااااال ااااال ار الا ااااال األخاااااغى عضااااالف بلربااااال إرااااا ارماااااالص ألجااااال ار ا ااااامه

اار ماااسيم عايااال ااااوه ارااالااااله ااا ي عاااا اله ب يااام ااات ارماااالص ااال اراااغا ا

عد ارحمال ى ار ا م اار الاا اراغبال يلهارعل ل اراغ ظ ر الاا

Monter au Beurreإدماج الزبد في سائل

إد ااالج ارا اااد ااااال ىا يااام عحغياااك ا خساااق ر ا اااد ار بيعااات ااات هاااالص إلى لئاااف

ار اعاااالر اار ا اااام اارد اااا ه ا اااااالاغ ارا ااااد اراغكااااب ا ارا ااااافا ار اااات ااااي ع لار اااال

ار بيعاااات إلضاااال م اا ااااله عي اااامه لرتااااغح ال اااالا ياااااال ا اااا يدا ل حاااال ارا ااااد

ايي يدا إد لج ارا د كثيغا ر عايا اعت يب ارمالهله ارمغيغة

فصائل الصوصات

ااااات األ اااالس ر اتاالىاااام ارتااااال م الصوصةةةةات الرائةةةةدة أو الصوصةةةةات األمهةةةةةات

ر مالهله اراال يايمه

الصوصات الرائدة السبعة؛

ارمالص األ يض White

ارمالص ارب ت Brown

هالص ار الط Tomato

)هالص ارا د )ارمالص ار الر ديButter (Hollandaise)

هالص ارايتOil

"اراالرت "هالص اربيالفيفCoulis

ارمالص ارااياSpecialty

يااااال ر ع بااال اعاااايل ارمالهاااله ارغائااادة إل اااداغ عتااااي م كبياااغة ااال ارمالهاااله

ارمغيغة ا اراغكبمه

فن الطهو الفندقي

151

ل ا غ اااااله ار اااااالاا ايااااا عايياااااا ارمالهاااااله ارغائااااادة ماااااسم ل ااااايم لرياااااالائ

اراي يد م ت إىداداله

عمااا ف إراااا مااالئل ى اااا ااالس ارمالهااااله الصوصةةةات الصةةةغيرة أو المركبةةةةة

ارغائاااادة اراتاااا م ااااله ا عااااض ارمالهااااله ارمااااغيغة ر اااال ا اااا يدا له الىاااام؛

ا عض ل اآلخغ يي يدا تال ع يدي كأه لف مل بم ألطعام عي مه

ب ايبم إر :اقد ييا ارمالص ارمغيغ ا اراغك

االالعف

الر تأه

بدىف

ا ااا ااااف عالجاااد ارعدياااد ااال ارمالهاااله ارماااغيغة اراال ااايايما إال ا ااال اااادفج ا ااال

ط عض األاالاغ األكثغ ش غة ار ت ع ب اهسله ارمالهله ارغائدةه

فصائل الصوصات مغلظ القوام السائل الصوص األم

ارمالص األ يض

اربتل يل

ار بل

ارغا

ارسي العيف

ي العيف ارب ال

ي العيف اردجلج

ي العيف ارياك

اراغل األ يض

غل ارب ال

غل اردجلج

غل ارياك

ارغا

ارغا اراغل ارب ت ارمالص ارب ت ب يظ ار الاا

ارغا )اخ يلفي( ار الط هالص ار الط

هاااااالص ارا اااااد/ ارماااااالص

ار الر دي

هسلف اربيض ارا د

فصيلة الصوص األبيض

البشاميل

– 1630عاااااات عياااااايم ااااااوا ارماااااالص ى ااااا ا ااااا بدىاااااف رااااااليع دي تااااال يل )

( اراااوي كااالر يااائالال ىااال شااائالر ارضااايل م اار عااالا ااات اااالط ارا اااك رااااليع 1703

ارغا ااا ىتاااغا ايعاااد ارماااالص األ ااا ل ااات اإلىاااداده اااااال يمااا تاااال ع يااادي

ارتااايسله إضااال م اراغياااام ارث ي ااام إرااا ي العياااف ارب اااال ب ااايظ ار اااالااه ا ااا ر عاااض

الزاراااالا ى ااا اى ااالدا ضاااغافة ا اااالاء هاااالص اربتااال يل ى ااا اااغل ارب اااالا إال

فن الطهو الفندقي

152

ر ااااوا ارماااالص يمااا اآلر بلربااال غ ااايظ قاااالاا ار ااابل اراغ ااات ااا اراااغا األ ااايض

اإضل م ار الا له

gratinاهاااالص اربتااال يل ارايااا يدا بلربااال ألطبااالل اريضااالف ااربااايض اارتاااغاعل

ا ااااله اريبااااا اااات ارياااالال دف(ا هاااالف الضاااا )ار عاااالا حاااااغ ارالجااااف اااالرتبل

ا اااا تلر اا اااا الف اااات اآلاااااام األخيااااغة ياااابب طبيع ااااف ارد ااااام اارث ي اااامه ا اااال

ارا اااا اااا رااااك ر اس اااا كيسياااام إىااااداده ا الا ااااف اااات عاااالفيخ هاااا ارمالهااااله

ار غاثيمه

اهااااالص اربتاااال يل اراماااا الغ تااااال هااااحين ياااااالر د ااااالا رااااف قااااالاا ا اااااع

ليااام دار ي آثااالف رحبيباااله ختااا مه ااا اااله اربمااال اار غاسااال اراغياااام االىاااال ر غ

ارايااا يد م ااات ع بيااال ارماااالص يتاااب ر عااااالر ظااالاغة تاااغط ال ع غااا ى ااا

ارااااوال ار ب ااات اريااالرص ر ماااالصه ايتاااب ر يااااالر ر ماااالص راااالر اراغياااام ا ر

ياااااالر ا راعاااالر قاااااليا ا ر ياااااالر ب اااايظ ار ااااالاا دفجاااام ل اااابم عاساااات ر غ ياااام

تاااغط ال يااااالر واقاااف ثااال اااوال اراااغا ارايااا يدا ااات عغ ااايظ اعب ااايل األطعاااام

قالاا ارمالصه

Béchamel Sauceوصفة صوص البشاميل المكونات

كت 4ارا لديغ اراع لة عاست إلىداد

Onion مااا م يايااات ) غاااغاز ي ااال اعاااد( ا دة 1

piquet

ربل كت 4

دقيق ج 250

ز د غال ) ال دي( ج 250

ياااااااااااااااااب

لاراوا

ن ا سل يض

ياااااااااااااااااب

اراوال

جالز ار يب

التجهيز

ياا إىاااداد ماا م يايااات ثبيااات افقاام الافا ااات ماا م هاااغيغة ل ااا يداا

ص قغاسل كالعده

طريقة اإلعداد

فن الطهو الفندقي

153

عضااالف اربمااا م اه ارالعاااد إرااا ار ااابل ااات طل ااام هاااالص ث ي ااام ايااا ار ااات -1

دقي مه 20ى الف الدئم دار ب يلر رادة

سملا ي إىداد ارغا األ يض لردقيق اارا ده ت إالء -2

عغ اا اربماا م اه ارالعااد ااال ار اابله ا لر اادفيج يضاالف ار ااابل ارياالخل إراا اراااغا -3

اااا ار يااااب اراياااا اغ يسلقاااام را اااا ار ااااا الهه عغ اااا ااااغافة اراالقااااد اي الاهاااال

عيييل ارمالص ارغ يلره

لدئااام دار ب يااالرا عيساااض اااغافة اراالقاااد ايااا عياااييل ارماااالص ى ااا اااالف ا -4

دقي مه 30اعضلف ار الا ل الاه م ار ت رادة

يماااسا ارماااالص ااال خاااال قاااا ث اااب اااب ل تااالش ارتااابله يااااال ر ياااغش -5

ارا اااد ارااااواب حاااغص اغغ ااام ى ااا اجاااف ارماااالص را ااا عااااالر قتاااغة ااا حيم

ى اجف ارمالصه يحسظ ارمالص رحيل اريد م ا يبغد ت الا لئته

صوص البشاميل تفرعاتهااالص اربتااال يل ارامااا الغ غي ااام جيااادةا يااااال ا ااا يدا ف ااات إا ااالج ارعدياااد ااال

ارمالهاااله ارمااااغيغة ااات مااااي ف ياااا الرم كبياااغةه ااراايااااله اراع ااالة ا اااال ااااات

كتااا ااال هاااالص اربتااال يله ااري اااالة ار لئيااام راااال اهاااسم اااات ار بيااال 1إلىاااداد

لرا ن اارس سل يب اراواله

Cream Sauceصوص الكريمة

جاااا اااال اراغيااااام اراغ ياااام ا ضاااا 360 – 250يضاااالف إراااا هااااالص اربتاااال يل

ق غاه ل ىميغ ار ياالره

Cheese Sauceصوص الجبن

جااا ااال جااابل شااايدف ا إداا ارابتاااالفا اق يااال 250يضااالف إرااا هاااالص اربتااال يل

ج ل اريغد ارتلفه 15جدا ل هالص اف يي غشليغ ا

Mornayصوص مورناى

جااا 30جااا ااال جااابل جغايياااغ ارابتاااالف ا 120اربتااال يل يضااالف إرااا هاااالص

ااال جااابل ااالف ياار ارابتاااالفه ايااا عغ يااا قاااالاا ارماااالص ياااب ارغببااام إضااال م

جاا اال ارا ااد 60اراغيااام اراغ ياامه يغ اا ارمااالص عياادا ىاال ار االف اعضاالف إريااف

ار بيعت ار يبه

Nantuaصوص نانتوا

جااا ااال ز اااد 180ار ااات ا جااا ااال كغياااام 120يضااالف إرااا هاااالص اربتااال يل

جاااغاد اربحاااغه عضااالف اربل غياااال ر ح ياااق ار اااالر ارا اااالبه يااا عااااييل ارماااالص ااا

رح جغاد اربحغ ارا إر اعبلهه

فن الطهو الفندقي

154

)صوص عصري( Soubiseصوص سوبيس

جااا ااال ارا اااد 30جااا ااال اربمااال ارا ااا إرااا اعباااله ااات 500يااا ععغياااق

يااا ار ياااييل ى ااا اااالف الدئااام ار بيعااات دار عحاياااغه يضااالف هاااالص اربتااال يل ا

دار ب يااالر ااا يا اااال ط ااات اربماااله يماااس ارماااالص ااال خاااال قاااا ث اااب

ي ىيالر دقي مه

عمااا هالهاااله ارسي العياااف غ ااايظ قاااالاا ارااااغل األ ااايض ا اااغل اريااااك ااالرغاه

اياال ر يم اراغل األ يض ل ى لا ارب ال ا اردجلجه

ال يياااا يدا ىاااالدة رماااا ارمااااالص اهااااالص ارسي العيااااف اراماااا الغ اااال ااااغل ارب اااا

األراااالات ارال ااايط؛ ااال هاااالص ارسي العياااف ارامااا الغ ااال اااغل ارااادجلج يياااا يدا

ىااااالدة رمااااا هاااااالص ارياااااال غي ارال ااااايطه اكاااااورك يااااااال اشااااا لل ارعدياااااد ااااال

ارمالهله ارمغيغة ل هالهله ار بيو األ يضه

إضااال م ىمااايغ ار ياااالر اار يااااار إرااا ي العياااف هاااالص يماا الصةةوص األلمةةةاني

رب الها

هاااالص يمااا إضااال م اراغياااام إرااا ي العياااف صةةةوص كريمةةةة الةةةدجاج )السةةةوبريم(

اردجلجه

هالص يم إضل م اراغيام إر ي العيف ارياكه صوص النبيذ األبيض

ارسي العياااااف ارامااااا الغ تاااااال هاااااحين يتاااااب ر يااااااالر د اااااال الىاااااال خلريااااال ااااال

ارااادجلج؛ اإ ا ار اااا الهه اإ ا هااا ااال اااغل ارااادجلجا يتاااب ر يااااالر راااف اااوال

هاا اال ااغل ارياااكا يتااب ر ياااالر رااف ااوال ارياااكه اال ارسي العيااف اراماا الغ

ااال اااغل ارب اااالا يتاااب ر يااااالر ا اا ااام علدرااام ا حليااادةه ايتاااب ر يااااالر

راااالر ارماااالص ىلجيااال ا راعااالر قااااليه ايتاااب ر يااااالر ب ااايظ ار اااالاا دفجااام كل يااام

اراي يدا ت عغ يظ قالا فه ريع ق لألطعام دار ر ياالر رف وال ارغا

مصطلحات

Allemandeالصوص األلماني

ارماااالص األراااالات هاااالص ا ااايط يمااا إضااال م ىمااايغ ار يااااالر اار يااااار إرااا

ي العيف ارب اله

Suprêmeصوص كريمة الدجاج "سوبريم"

هااااالص كغيااااام اراااادجلج هااااالص ا اااايط يماااا إضاااال م اراغيااااام إراااا ي العيااااف

اردجلجه

فن الطهو الفندقي

155

يهصوصات الفيلوت = فا + غل اك

→

= كغيام + ي العيف

→

هاااااااالص ار بياااااااو

األ يض

= فا + غل دجلج

→

= كغيام + ي العيف

→

هاااااالص كغياااااام

اردجلج

= فا + غل ال

→

= رياار ارياالر + ي العيف

→

ارماااااااااااااااااااااااالص

األرالات

Velouté Saucesوصفة صوصات الفيلوتيه

المكونات

كت 4ارا لديغ اراع لة عاست إلىداد

ز د غال ) ال دي( ج 250

دقيق ج 250

غل دجلج ا ال ا اك كت 5

ن ا سل يض يب اراوال

طريقة اإلعداد

ييااايل ارا اااد ااات طل ااام هاااالص ث ي ااامه يضااالف ارااادقيق ايااا ار ااات رعاااال فا -1

ش غه

اجاااالد يضااالف ارااااغل عااادفيتيل إرااا اراااغا ااا ار ياااب ارايااا اغ يسلقااام را ااا -2

عاااا الهه يااا ار ياااييل ى ااا اااالف قاليااام ااا ارغ يااالرا اى ااادال يااا خساااض دفجااام

ارحااااغافة اار اااات ى اااا ااااالف الدئاااام دار ب ياااالره )ار الا اااال اخ يلفياااام؛ اي القااااف

ا ااا يدا ل ى ااا ار الا ااال ار ااات عااا ا ااا يدا ل ااات ارااااغل ااال ااا يداا ارااااغاد ااال

ارمالصه(

30كتاا ا ع غيباال رااادة 4 غكيااا إراا ياا ار اات ى اا ااالف الدئاام دار ب ياالر اار -3

دقي مه

يمس ارمالص ل خال قا ث ب ب ل تلش جبله -4

ياااااال ر يااااغش ارا ااااد اراااااواب حااااغص اغغ اااام ى اااا اجااااف ارمااااالص را اااا -5

عاااالر قتااغة اا حيم ى اا اجااف ارمااالصه يحسااظ ارمااالص رحاايل اريد اام ا يبااغد

ت الا لئته

فن الطهو الفندقي

156

وتيه السمكالصوصات الصغيرة المشتقة من فيل

ا ااالك ضاااعم هالهاااله هاااغيغة يااااال ر عمااا ااال ي العياااف اريااااكه اارااياااله

كتااا ااال هاااالص ي العياااف اريااااكه ااري اااالة ار لئيااام 1اراع ااالة ا ااال اااات إلىاااداد

رال اهسم ات ار بيل لرا ن اارس سل يب اراواله

Bercyصوص بيرسي

غيغة جااادا ااات جااا ااال مااال ارتااالراله ارا ااا إرااا اعباااله هااا 60يااا عتاااالين

جاااا اااال ار بيااااو األ اااايض ارتاااالف ) ا ح ااااال ىماااايغ 250ارا ااااده ثاااا يضاااالف

جاا اال ااغل ارياااكه ياا عغكيااا اراااايج ا ااداف ارث ااث 250ار ياااالر اات ارااالء( ا

ايضااالف ي العياااف اريااااكه يااا ار تااا يب لرا اااد ايااا ار ااااييل لرب ااادااع ار ااالزج

ارا إر ق هغيغةه

كتااا ااال يالر ياااف اريااااكه ايااا عغكياااا 1ريااااك إرااا جااا ااال اااغل ا 250يضااالف

جااا ااال كغياااام ار ااات اكايااام ق ي ااام جااادا 500ارااااايج ا اااداف ار ماااف ايضااالف

جاا 45 اال ارتاا م ار لىااامه يياايل اراااايج ى اا ااالف شااديدة اا ارغ ياالره يضاالف

ااال ز اااد اال ااا لكالزا ااا ار يااابه يااا ار ااااييل حااا اال ااا لكالزا ارا ااا إرااات ق ااا

ة اقت اريد مههغيغ

Normandyصوص نورماندي

جاااا اااال ااااغل 120جاااا اااال لياااال عتااااويب ااااغ ىاااايش ارغااااغاب ا 120يضااالف

كتااا ااال يالر ياااف اريااااكه يااا عغكياااا ارااااايج ا اااداف ارث اااث ايااا 1اريااااك إرااا

ار تااا يب ماااسلف اربااايض اريااااار اراغياااامه يااا عماااسيم ارماااالص ااال خاااال قاااا

ك ي ىيالر دقي مه

Allemande Sauceص األلماني وصفة الصو

المكونات

كت 4ارا لديغ اراع لة عاست إلىداد

هالص ي العيف ارب ال كت 4

هسلف يض ا داه 8

كغيام ط ت ج 675

ىميغ رياالر ج 30

ن ا سل يض يب اراوال

فن الطهو الفندقي

157

طريقة اإلعداد

ي ارسيالر يف ى الف الدئم دار ب يلره -1

ع يلا ييسق هسلف اربيض اراغيام رعال ريااره ت هحل لا -2

يغااغف ع غيباال ث ااث هااالص ارسي العيااف ارياالخل اات ااايج هااسلف ارباايض ااراغياااما

اريسق ر بي اراايجه

ى اااد د اااج ث اااث هاااالص ارسي العياااف ااات ارااااايجا يضااالف ار يااااار عااادفيتيل إرااا -3

هالص ارسي العيف اربلقت اريسق الةه

مالصا اال عدىف يغ تهيعلد عيييل ار -4

يضلف ىميغ ار ياالر؛ اي ار بيل لرا ن اارس سل يب اراواله -5

يمس ارمالص خال قا ث ب ب ل تلش ارتبله -6

الصوصات الصغيرة المشتقة من الصوص األلماني

يااااال إا ااالج ارعدياااد ااال ارمالهاااله ارماااغيغة يااا الرم ااال ارماااالص األرااااالاته

كتاااا اااال ارمااااالص األرااااالاته ااري ااااالة 1ل ااااات إلىااااداد ااراايااااله اراع اااالة ا اااا

ار لئيم رال اهسم ات ار بيل لرا ن اارس سل يب اراواله

Auroraصوص الشفق القطبي

جاااا اااال ىماااايغ ار ااااالط اياااا ار تاااا يب 60يضاااالف إراااا ارمااااالص األرااااالات

ج ل ارا ده 30 إضل م

Horseradishصوص الفجل األبيض

جااا ااال ارياااغد 5جااا ااال كغياااام ار ااات ا 120راااالات يضااالف إرااا ارماااالص األ

جاا اال ارستاال األ اايض ارابتااالف 60ارتاالفه اقباال اقاات اريد اام بلشااغةا يضاالف

طلزجله ايتب ال ي ارستل األ يض ارمالصه

Mushroomصوص فطر عيش الغراب

جاااا اااال ارا ااااد 15جاااا اااال شااااغائن ااااغ ىاااايش ارغااااغاب اااات 120ياااا عتااااالين

ع اااام لئاااادة( اااال ىماااايغ ار ياااااالره ثاااا 2جاااا ) اااالء 10ف ار بيعاااات؛ ايضاااال

يضلف ارمالص األرالات إر اراايجه اال ع عمسيم اوا ارمالصه

Suprêmeوصفة صوص كريمة الدجاج "السوبريم"

المكونات

كت 4ارا لديغ اراع لة عاست إلىداد

فن الطهو الفندقي

158

هالص ي العيف اردجلج كت 4

ليااااال عتاااااويب اااااغ ىااااايش ج 225

ارغغاب

كغيام ط ت كت 1

ياااااااااااااااااب

اراوال

ن ا سل يض

طريقة اإلعداد

ي ااا هاااالص ارسيالر ياااف ى ااا اااالف الدئااام دار ب يااالر ااا ليااال عتاااويب اااغ -1

ىيش ارغغاب اي عغكياه ا داف ارغ ه

عضاااالف اراغيااااام عاااادفيتيل اااا اريسااااقا ايعاااالد ار اااات ى اااا ااااالف الدئاااام دار -2

ب يلره

عضبط ار الا له -3

يمس ارمالص ل خال قا ث ب ب ل تلش ارتبله -4

الصوصات الصغيرة المشتقة من صوص السوبريم

يااااااال إا ااااالج ارمالهاااااله ارماااااغيغة ار لريااااام يااااا الرم ااااال هاااااالص ارياااااال غي ه

كتاااا اااال هااااالص اريااااال غي ه ااري ااااالة 1ااراايااااله اراع اااالة ا اااال ااااات إلىااااداد

ب اراوالهار لئيم رال اهسم ات ار بيل لرا ن اارس سل ي

Albuferaصوص البوفيرا

glace de volailleجااا ااال ج يااا ارااادااجل 90يضاالف إرااا هاااالص اااال غي

ج ل ز د ارس سل األ اغ 60ا

Hungarianالصوص المجري

جااا ااال ارا اااد ار بيعاااته يضااالف 15جااا ااال اعباااله اربمااال ااات 60يااا ععغياااق

ار ياااابه ياااا جااا اااال اربل غياااااله يضاااالف اراااااايج إرااا هااااالص ااااال غي اااا 15

دقااااالئقا ايماااااس ارماااااالص ايااااا عتااااا يبف لرا اااااد 3 – 2ار ااااات رس اااااغة ااااال

ار بيعته

Ivoryالصوص العاجي

ج ل ج يا اردااجله 90يضلف إر هالص ال غي

Pouletteصوص الدجاج الصغير

جاا اال اال اعبااله ماال 15جاا شااغائن ااغ ىاايش ارغااغاب ا 250ياا عتااالين

ارا اااد ار بيعاااته يضااالف ارااااايج إرااا هاااالص اااال غي ا جااا ااال 30ارتااالراله ااات

جااا ااال كغياااام ار اااته يااا ار تااا يب ااا إضااال م ىمااايغ ار يااااالر 60ثااا يضااالف

ج ل ارب دااع ارا إر ق هغيغةه 15 يب اراوال ارا الب ا

فن الطهو الفندقي

159

فصيلة الصوصات البنية

ارماااالص األا رسماااي م ارمالهاااله ارب يااام هاااالص د ااا كثياااف ار اااالااه اااااال يمااا

ل اال ااغل اات ضاايف إريااف فا اات ا يغ ااالا ا يالفيااف طااالط ه ايياا يدا اااوا اا

ارمااالص بلرباال اات إا االج ارااديات جااالسه ايياا يدا ايضاال اراااغل ارب اات اات هاا

ه ااراااديات جاااالس ا ااالس ار حااا ااااال هالهااالر ا اااي لر jus lié ااالس ار حااا

هيي يد لر إل داغ ارمالهله ارمغيغة ارات م ت مي م ارمالهله ارب يم

Thickened Brownوصةةةةفة الصةةةةوص البنةةةةي غلةةةةيظ القةةةةوام

Sauce

المكونات

كت 4ارا لديغ اراع لة عاست إلىداد

يغ الاا ي إر اعبله ال م كت 1

ز د غال ) ال دي( ج 250

دقيق ج 250

غل ت كت 5

250 g يالفيف طالط

كيس التوابل:

افال ارغلف افقم 1

زى غ تسف ج 2

سل الدا ي ح ف ج 1

ىالاد دااع ىالاد 8

ن ا سل يب اراوال

التجهيز

ي ع تيغ اع ي اربمل اارتاف ااراغ ع ر ايغ الاه

ي إىداد كيع ار الا له

طريقة اإلعداد

يتالح ارايغ الا ت ارا د ع كغ ف جيداه -1

فا تهيضلف اردقيق اي رم -2

يضاااالف اراااااغل ا يالفيااااف ار ااااالط ه ياااا ار يااااب إلزاراااام ي عااااا اله ر ااااغاهي -3

ار يااييل ى ى االف شااديدة اا ارغ ياالر؛ اى اادال عيسااض ااغافة اراالقااد اياا ار اات

ى الف الدئم دار ب يلره

فن الطهو الفندقي

160

يضلف كيع ار الا له -4

غيبااالا يااا ار ااات ى ااا اااالف الدئااام دار ب يااالر راااادة ااالىم ااماااف اريااالىم ع -5

ر غكيا ارمالصه ياتط اجف ارمالص يب ل ي اا إلزارم ارتالائبه

يمس ارمالص ل خال قا ث ب ب ل عدة طب له ل شلش ارتبله -6

عضااابط ار الا ااال ايباااغد ارماااالص ااات اااالا ااالئت ا يحساااظ دا ئااال ااا اقااات -7

اريد مه

Demi-Glaceديمي جالس

ارب اات ارااوي ع لار االه لرتااغح اال قبااله ثاا يياا يدا اراااغل ارب اات اات هاا ارمااالص

ياااال عاااد راااك ا ااا يداا ارماااالص ارب ااات ااات هااا دياااات جاااالسا ييااا يدا ااادافه

ااات هااا هالهاااله هاااغيغة ع اااات رسماااي م ارمالهاااله ارب يااامه ااراااديات جاااالس

ىبااالفة ىااال شااابف هاااالص ااات غ اااظا ا شااابف اااغل اااتا يااا عغكيااااه ا اااداف

غيغة اااال ابيااااو اااالديغا ا ابيااااو شاااايغي ار ماااافه اياااا عتاااا يبف ىاااالدة ااياااام هاااا

)اخ ياااالفي(ه األر ارااااديات جااااالس يماااا ااااف اااالس د اااا قااااالي ار ا ااااما إاااااف

يياااا يدا إلا اااالج تاالىاااام اااالخغة اااال ارمالهااااله ارمااااغيغة خااااالف ع ااااك ار اااات

عم بلشغة ل هالص ته

اارااااديات جاااااالس ارامااااا الغ غي ااااام هاااااحيحم ياااااالر د اااااال الىاااااال خلريااااال ااااال

راااف اا ااام ار حااا اراحااااغ ار ااات عتااائ ااال ارع ااالا ارايااا يد م ااات ار اااا الها اعااااالر

هااا ارااااغل ارب اااته ايتاااب ال يح اااالي ى ااا ي اااوال ر اااغا ا اااوال ي ىل ااال

آخاااغ ر غ ااايظ ار اااالااه اعتااالفك ارع ااالا ارااغ ااام اخ ااام ارايغ اااالا ارااغ ااام اكاااورك

يف اااا ج ار ااااالط اااات إكياااالب ارااااديات جااااالس رالاااااف ارب اااات ارغاااال ق ارال اااا ا ارتااااب

ع غيبااال اااالر ارتاااالكالالعمه ايتاااب ر ياااااالر اراااديات جاااالس ب ااايظ ار اااالاا دفجاااام

كل يم حيث يع ق لألطعاما دار ر ياالر ث يال ا شبي ل لرعتيله

Demi-Glaceوصفة الديمي جالس

المكونات

كت 1ارا لديغ اراع لة عاست إلىداد

غل ت كت 1

هالص ت ب يظ ار الاا كت 1

ة اإلعدادطريق

فن الطهو الفندقي

161

ياااااج ارااااغل اارماااالص ارب ااات ب ااايظ ار اااالاا ااات طل ااام هاااالص ى ااا اااالف -1

ال م ارتدةه

ي ار ت ى الف الدئم دار ب يلر ي غكا اراايج ا داف ار مفه -2

يمس ارمالص ايبغد ت الا لئته -3

/Jus Liéصةةةةوص أسةةةةاس اللحةةةةم/ عصةةةةارة اللحةةةةم مغلظةةةةة القةةةةوام

Fond Lié ا هاااالص ااالس ار حااا ثااال اراااديات جاااالسا اخلهااام ااات إا ااالج هالهاااله ييااا يد

هغيغةه ااال خف ا ل ت اإلىداد ل ارديات جالسه

اياال ر يم لس ار ح إ دى طغي يل:

( عغ ااايظ قاااالاا اااغل ااات د ااا تااال اراااوفة ا اتااال جاااواف تيتااام اريااا لاا ثااا 1

ع بي فه

ب يااالر اعغكيااااه حياااث يااا عغ ااايظ ( ط ااات اااغل ااات د ااا ى ااا اااالف الدئااام دار 2

قالا ف تال طبيعت ا يتم ر تيالعيل ااربغاعي له األخغى اراغكاة ت اراغله

ا ااااالس ار حااااا ارامااااا الغ غ ااااايظ ار اااااالاا لر تااااال اااااديل اااااغي ر اااااديات جاااااالس

ارامااا الغ ااالر ت ى ااا اااالف الدئااام دار ب يااالر رس اااغة طالي اااما اراااال ا اااغا ر غ ااايظ

عاااف ى اا جاااالدة ارااااغل ارامااا الغ اافه ااال ااالس ار حااا قالا ااف لر تااالا ع القاااف جالد

اراماا الغ اال اراااغل اراغكااا االر ت ى اا ااالف الدئاام دار ب ياالر ياااالر ىاالدة ا

اا م ضلا ارا ف كثغ عا سم ايح لج إر غة ط ت طالي م ر غكياه

ا اااالس ار حاااا اراماااا الغ غي اااام هااااحيحم يتااااب ر ياااااالر د ااااال جاااادا االىاااااله

ماالئص ىدياادة اال يااث ار ا اام اا ارااديات جااالسه ايتااب ر ااااال يتاا غك اات خ

يااااالر رالااااف يااال بل ااال اال عااال ا اااغا ال الائاااف ى ااا ايااابم ىلريااام ااال ارتيالعااايل

اراغكاااه اقالا ااف خااف إراا ااد اال اال ارااديات جااالسا ارا ااف ب اايظ ار ااالاا دفجاام

كل يم ألر يع ق لر علاه

الصوصات الصغيرة المشتقة من الصوص البني

يدا كاااال اااال ارااااديات جااااالس ا اااالس ار حاااا إلا اااالج ارعديااااد اااال ارمالهااااله يياااا

كتاااا اااال ارااااديات جااااالس ا 1ارمااااغيغةه ااراايااااله اراع اااالة ا اااال ااااات إلىااااداد

ااالس ار حااا ه ااري اااالة ار لئيااام راااال اهاااسم اااات ار بيااال ااالرا ن اارس سااال ياااب

اراواله

فن الطهو الفندقي

162

Bordelaiseصوص نخاع العظام

جاا اال ماال ارتاالراله ارا اا 60غ ارتاالف اا جاا اال ار بيااو األ ااا 500يي ااط

إرااا ق ااا هاااغيغة اافقااام اا ااادة ااال افال ارغااالف ابمااايل اا اااد ااال بماااي له

اراى ااغ اقبماام اال ارس ساال األ ااالد اات طل اام هااالصه ياا عغكيااا اراااايج ا ااداف

ارثالثاام ف االغا ثاا يضاالف ارااديات جااالس اياا ار اات ى اا ااالف الدئاام دار ب ياالر

مااااس ارمااااالص اااال خااااال قااااا اااا كه ايتاااا ب ارمااااالص دقي اااامه ي 15رااااادة

جااا ااال ارا اااد ار بيعاااتا اياااايل ااا شاااغائن ايااالغ ارع ااالا ارب اااغي 60 إضااال م

ارا ت لري ق ارب ئه

Chasseur (Hunter’s sauce)صوص صياد الحيوانات

جااا ااال اعباااله مااال 15جااا ااال شاااغائن اااغ ىااايش ارغاااغاب ااا 120يتاااالح

جااا ااال ار بياااو األ ااايض ) ا ح اااال 250يعاااته يضااالف ارتااالراله ااات ارا اااد ار ب

ىمااايغ ار يااااالر ااات اراااالء(ه يااا عغكياااا ارااااايج ا اااداف ارثالثااام ف ااالغه ثااا يضااالف

جااا ااال اعباااله ار اااالط ؛ ايااا ار ااات ى ااا اااالف الدئااام 170اراااديات جاااالس ا

دقااااالئقه اال يماااااس ااااااوا ارماااااالصه ياااااايل ارماااااالص ااااا 5دار ب يااااالر راااااادة

إر ق هغيغةهارب دااع ارا

Châteaubriandصوص فيليه اللحم

جاا اال ار بيااو األ اايض ارتاالف ) ا ح ااال ىماايغ ار ياااالر اات ارااالء( 500يااااج

جااا ااال اعباااله مااال ارتااالرالها ايااا عغكياااا ارااااايج ا اااداف ارث ثااايله 60 ااا

يضااالف اراااديات جاااالس ايااا ار غكياااا ا اااداف ار مااافه يااا ار بيااال ياااب ارااااوال

غ ار يااااااالر اارتااااا م ار لىاااااامه اال يماااااس ااااااوا ارماااااالصه ر تااااا يب ااااا ىماااااي

جاا اال ارا ااد ار بيعاات اا ار ياابه ايااايل ارمااالص اا 120ارمااالص يضاالف

ار غخالر ار لزج ارا إر ق هغيغةه

Chevreuilصوص الماعز

جاا اال ار حاا ارب ااغي اال اام 170ياا إىااداد هااالص ارس ساال ارااال اا إضاال م

ل ليااال عتاااويب رحاااالا ار غائاااد إرااا ارايغ اااالاه يتااا ب ارماااالص ااا ار اااغ ا ااا

ار بيو األ اغ اق يل جدا ل ارت م ار لىامه

Madeira or Portصوص ماديرا )أو صوص بورت(

ييااايل اراااديات جاااالس ااا ارغ يااالرا ثااا يااا عغكيااااه ا اااداف ضااائيله ثااا يضااالف

ج ل ابيو لديغا ا ابيو فا ت الفهه 120

Marchand de Vinجر النبيذ صوص تا

فن الطهو الفندقي

163

جاااا اااال اعبااااله ماااال 60جاااا اااال ار بيااااو األ اااااغ ارتاااالف اااا 250يااااااج

ارتااالرالها ايااا ار غكياااا ا اااداف ارث ثااايله ثااا يضااالف اراااديات جاااالس ايااا ار ااات

ى الف الدئم دار ب يلرا ث يمس ارمالصه

Mushroomصوص فطر عيش الغراب

جااا ااال اراااالء 250ارغاااغاب ااات جااا ااال فؤاس اااغ ىااايش 250يااا عبيااايض

اراغ اااات ارا باااال اااالرا ن اىماااايغ ار ياااااالره يمااااس ارس ااااغ اااال ارياااالئل ارااااوي ياااا

ع اااام لئاااادة( 2جاااا ) اااالء 30اال ساااالظ اااافه ياااا عغكيااااا اااالئل ار بياااايض إراااا

جاااا اااال ارا ااااد ار بيعاااات اااا فؤاس 60ايضاااالف إراااا ارااااديات جااااالسه يضاااالف

بيااايض ااا ار يااابا ا راااك قبااال اقااات ارس اااغ إرااا اااايج اراااديات جاااالس ا ااالئل ار

اريد م بلشغةه

Périgueuxصوص بايريجو

يضااالف اااغ اراااااأ )ار غا ااال( ارا ااا إرااا اعباااله هاااغيغة جااادا إرااا هاااالص

اااالديغاه اهااااالص ااااليغيتال الثاااال عال اااال ر ااااواا ل اااا ث لء ر ارس ااااغ ي اااا إراااا

شغائن ايام ايبيله

Piquantالصوص الحار

جااا ااال ار بياااو األ ااايض ) ا ح اااال 120ارتااالراله ااا جااا ااال مااال 30ياااااج

جاا اال خاال ار بيااو األ اايضه ياا عغكيااا اراااايج 120ىماايغ ار ياااالر اات ارااالء( ا

ا ااداف ارث ثاايله ثاا يضاالف ارااديات جااالس اياا ار اات ى اا ااالف الدئاام دار ب ياالر

15جااا ااال ارييااالف اراي ااال ارا ااا إرااا اعباااله ا 60دقااالئقه يضااالف 10راااادة

جاااا اااال 15جاااا اااال ارب اااادااع ار اااالزج ا 15ار غخااااالر ار اااالزج ا جاااا اااال

اراا غة اريضغاءه اال يمس اوا ارمالصه

Poivradeصوص الفلفل

ع اام لئاادة( اال ارايااته 2جاا ) االء 30جاا اال ارايغ ااالا اات 340ياا ععغيااق

ىاااالاد ااادااعه ثااا 4عضااالف افقااام اا ااادة ااال افال ارغااالف ابمااايل زى اااغ ا

جااا ااال ار بياااو األ ااايض ) ا ح اااال ىمااايغ 120ريااال اجااا ااال ا 500يضااالف

ار ياااااالر اااات ارااااالء(ه ياااا ار غكيااااا ا ااااداف ار مااااف ايضاااالف ارااااديات جااااالسا

بااام 20دقي ااامه ثااا يضااالف 40اي ااا ارااااايج ى ااا اااالف الدئااام دار ب يااالر راااادة

5 سااال اااالد عاااد اااح ل اي الاهااال ار ااات ى ااا اااالف الدئااام دار ب يااالر رااااادة

س ارماااالص ااال خاااال قاااا ااا ك ي ىياااالر دقي ااام ايتااا ب دقااالئق خاااغىه يمااا

ج ل ارا د ار بيعته 60 إضل م

فن الطهو الفندقي

164

Robertصوص روبرت

جااا ااال ارا اااد 30جااا ااال اربمااال ارا ااا إرااا ق ااا هاااغيغة ااات 250يتاااالح

جااااا ااااال ار بياااااو األ ااااايض ارتااااالف ) ا ح اااااال ىمااااايغ 250ار بيعاااااته يضااااالف

ج ا اااداف ارث ثااايله يضااالف اراااديات جاااالس ار يااااالر ااات اراااالء(ا ايااا عغكياااا اراااااي

2جاا ) االء 10دقاالئقه يمااس اراااايجا ثاا يضاالف 10اياا عغكيااا اراااايج رااادة

جااا ااال اريااااغ اراب اااالفه اإ ا عااا عااااييل 15 ع ااام لئااادة( ااال يااا غدة ديتاااالر ا

هاااااالص فا اااااغه ار ااااالئت ااااا شاااااغائن اراي ااااااله ارال ىاااااما ايسضااااال ارييااااالف

هCharcutière هالص جااف اري لزيغ اراي لا إاف يعغف ي ئو ل

فصيلة صوصات الطماطم

يمااااا هاااااالص ار اااااالط اراال ااااايات ااااال ار اااااالط ااريضاااااغااه اار الا ااااال

اارااااغل األ ااايضا ايااا عغ ااايظ قالا اااف ااا فا شااا غ ا فا اااته اراااال ااات ااال خ

اريااالاا ال ياا عغ اايظ ع اا هالهااله ار ااالط اا ارااغاه ا ضااال ىاال رااكا إا اال

اااال ار ااااالط ااألىتاااالب اارب اااالفاه ااريضااااغااه اارااالاااااله األخااااغى عماااا

ايااابم ار ا ااام؛ ياااث ع ااا عااال ى ااا اااالف الدئااام دار ب يااالر ايااا اغ ااا ل ااات

هالفة يالفيفه

ا يلاااااال يضااااالف ارتل ااااا غيك ر يسياااااف اضااااايم هاااااالص ار اااااالط ه اإلىاااااداد

ا اااف ارتل ااا غيكا عااا كغ ااام كايااام هاااغيغة ااال اريااااغا ثااا يااا عغ يااا قالا اااف

لريله ايي يدا ارتل غيك ر ت يب هالص ار الط ه

مصطلح

Gastriqueجاستريك

جل اا غيك اااال اااغ اغ اال عاا ااف لرياال؛ ايياا يدا إلكياالب ار ا اام رمالهااله

ار الط ا هالهله ارسالاكف اريل الفيه

اهاااالص ار اااالط ارامااا الغ غي ااام هاااحيحم يااااالر ب ااايظ ار اااالاا د اااال ب يااال

ياااااالر ا اااااع بيباااات كثااااغ لفااااام اع اااا ارمالهااااله لر ا اااامه ايتااااب ر

اراال اااايايم األخااااغىا ارا ااااف اااات اسااااع ارالقاااات يتااااب ر ي اااال الىاااااله ايتااااب ر

عضااايف اريضاااغااه اار الا ااال األخاااغى اا لع ااال تاااغط ال ع غااا ا عغ ااات ى ااا

اا اااام ارمااااالصه ايتااااب ال ياااااالر هااااالص ار ااااالط ااااغا ا اضاااايل ا سااااغط

ا رااااالر اااااغ داكاااال اقااااالاا ب اااايظ دفجاااام كل ياااام ألر ارحااااالاةه ايتااااب ر ياااااالر

عع ق ف األطعامه

فن الطهو الفندقي

165

Tomato Sauceوصفة صوص الطماطم

المكونات

كت 4ارا لديغ اراع لة عاست إلىداد

رح يو غيا ي إر اعبله هغيغة ج 120

يغ الا ج 750

طالط ا طلزجم ا ع بم كت 3

يالفيف طالط كت 2

س التوابل:كي

زى غ تسف ج 5

افال ارغلف افال 3

مالص ثالا مالص 3

ىالاد دااع ىالاد 10

سل الدا ي ح ف ج 3

ن ج 45

اغ ب الف ج 20

غل يض كت 3

ى لا ال كت 1

التجهيز

ي رح ارسيو ارب غي إر اعبله هغيغةه

مل اارتاف ااراغ ع ر ايغ الاهي ع تيغ اع ي ارب

ي إىداد كيع ار الا له

عغيل ى لا ارب ال

طريقة اإلعداد

ي إ ا م دال ار ح ى الف ال م ارتدةه -1

يضلف ارايغ الا اعتاليحف دار عحايغه -2

يضلف ار الط ا يالفيف ار الط اكيع ار الا ل اارا ن اارياغه -3

يضلف اراغل اارع لاه -4

ااالىم ا ااا ارالهاااال 2 – 1ار ااات ى ااا اااالف الدئااام دار ب يااالر راااادة يااا -5

إر ار الاا اراغبالبه

فن الطهو الفندقي

166

سغ ااام طعااالا عااااا ارع ااالا اكااايع ار الا ااال ايااا إ اااغاف ارماااالص ااال خاااال -6

هي عبغيد ارمالص ت الا لئت ايحسظ ت ارثالجمه

Renderمصطلح: إذابة

إ ا م اعغايق ارا د )عييين ارا د(

) ت ار ح ( ردال اراالجالد لر ح اإزار ف ت ار ح إ ا م ا

الصوصات الصغيرة المشتقة من صوص الطماطم

كتااا 1ارمالهاااله ارماااغيغة ار لريااام يااا إىااادادال إضااال م ارااالااااله ارادفجااام إرااا

ااال هاااالص ار اااالط ه ااري اااالة ار لئيااام راااال اهاااسم اااات ار بيااال ااالرا ن اارس سااال

يب اراواله

Creoleصوص كرويل

جاا اال 120جاا اال اربماال ارا اا إراا اعبااله هااغيغة جاادا اا 170يتااالح

جاا اال ارايااته 30جاا اال ارثااالا اات 5اراااغ ع ارا اا إراا شااغائن ف يعاام جاادا ا

يضااالف هاااالص ار اااالط اافقااام اا ااادة ااال افال ارغااالف اقبمااام ااال اراى اااغ؛

جاا اال 120ف دقي اامه ثاا يضاال 15اياا ار اات ى اا ااالف الدئاام دار ب ياالر رااادة

ارس ساااال األخضااااغ ارا اااا إراااا اعبااااله هااااغيغة اق ياااال جاااادا اااال هااااالص ارس ساااال

دقي ااام خاااغىه عااااا 15ارحااالف؛ ايااا ار ااات ى ااا اااالف الدئااام دار ب يااالر راااادة

افقم ارغلفه

Spanishالصوص األسباني

جااا ااال ارتاااغائن 120يااا إىاااداد هاااالص كغايااال ياااب ار ع ياااالها ااا إضااال م

ش ارغاااغاب إرااا اربمااال اراتاااالحه يااا ار ااااييل تاااغائن اراي اااالر ارغ يعااام رس اااغ ىاااي

األ الد ا األخضغه

Milanaiseصوص ميالنو

جاا اال ارا ااد ار بيعااته 15جاا اال شااغائن ااغ ىاايش ارغااغاب اات 140يتااالح

جااا ااال رحااا ياااو ارااادجلج ارغا ااات 140يضااالف هاااالص ار اااالط ا ثااا يضااالف

ل رياالر ااغي اات ا اا إراا جاا اا 140ارا اا إراا شااغائط طالرياام ف يعاام ا

شغائط طالريم ف يعم ار يبه ي ارمالص ى الف الدئم دار ب يلره

صوصات الزبد

فن الطهو الفندقي

167

هااااالص ارا ااااد )ارمااااالص ار الر اااادي( اارمالهااااله ارمااااغيغة اراتاااا م ااااف ااااات

هالهااااله ياااا ح بمه مااااسلف ارباااايض ارااااوي يح ااااالي ى اااا كايااااله كبيااااغة اااال

رييااا ح ب ارا اااد ارااادا ئ اكايااام هاااغيغة ااال ار ييااايثيلا ح اااب طبيعاااتا اييااا يدا

اراااالء ا ىمااايغ ار يااااالر ا ارياااله اى اااد ل ييساااق هاااسلف اربااايض اااالة ااا اريااالئل

ي ااال يضاالف ارا ااد اراادا ئ اابطءا يااب ل ار يياايثيل ق يااغاه اراادال ارسغدياام ايب ي اال

ع م ت اريلئله

الاا اارمااااالص ار الر اااادي اراماااا الغ غي اااام هااااحيحم ياااااالر الىااااال د ااااال رااااف قاااا

ا اااع ارا ااد ا ا رااالر هااسغ رياااالات لاااته ااااال خاالرت اال ار ااا اله ايتااب ال

ي اااغ ي ىال اااله ااسمااال ه ايتاااب ر عااااالر اا ااام ارا اااد اااات ارغلربااام تاااغط ال

عغ ااات ى ااا اا اااله اربااايض اار يااااالر اارياااله ايتاااب ر يااااالر ارماااالص فباليااال

اخسيسلا اريع ث يال ثل اراليالاياه

مات الصحة العامةالحرارة واهتما درجاتع عاااااب دفجاااااله ارحاااااغافة دافا ال ااااال ااااات إىاااااداد ارماااااالص ار الر ااااادي غي ااااام

هاااحيحمه ياااال خساااق هاااسلف اربااايض ااا اريااالئلا يااا ط ي اااال ى ااا اااالا ااالئت

ااالخل ااا يغ اااظ ار اااالاا ايمااابن شااابي ل اااالاا اراغياااام ارايسالقااام دفجااام خسيسااامه

ر هااسلف ارباايض رااال اهاال ايتااب ىاادا ارابلرغاام اات ف اا دفجاام ااغافة اراااايج؛ أل

إراااا دفجاااام ار اااات ارااااال ا ااااداف طسيااااف يس ااااد قدفعااااف ى اااا اال اااا حالبه اارا ااااد

ارااااغال ارايااا يدا رمااا ارماااالص يتاااب ر يااااالر دا ئااال ارااايع ااالخ ل جااادا ااا

ال ي ياااابب اااات ط اااات إضاااال ت رمااااسلف ارباااايضه ا اااا اااااف ياااااال هاااا ارمااااالص

راااااغال )اريااااال ارب اااادي( ار الر اااادي اااال ارا ااااد ار بيعااااتا إال ر ا اااا يداا ارا ااااد ا

يؤدي إر ج كثغ عال ال اثبلعله

سالمة األغذية والتعامل مع صوصات الزبد المستحلبة

هالهاااله ارا اااد ارايااا ح بم ال ساااغ ااال ر عحساااظ ااات ااادى عااايل ااال دفجاااله

اه ألر ارماااالص راااال عااا عيااايي ف ااات 57 – 5ارحاااغافة ياااؤدي إرااا اااااال اربا يغيااال:

ياااي ط ااات اربااايض ا اااي ساك ارماااالص ايمااابن ح اليااال اا 65دفجااام ى ىاااال

اا ياااايتاد 7ى اااا بيبيااااله ختاااا م؛ اإ ا ق اااات دفجاااام ااااغافة ارمااااالص ىاااال

ارا ااااادا ايمااااابن ارماااااالص بياااااغ هااااالرحل رال ااااا يدااه ار يااااال يااااالطغ ع اااااالث

ارمالص لربا يغيل ارايببم رأل غاض:

ي دا ل ا يداا األدااه ار يسم اراع امه

اقااات إا ااالج ارماااالص حياااث يااااالر قغيبااال ااادف ااال عااا جدارااام اعي ااايط

ياال ل اقت اريد مه

يتاااب ىااادا ساااظ ارمالهاااله ار ااات ل ااا ل ارماااالص ار الر ااادي راااادة عاياااد

فن الطهو الفندقي

168

ىل لىم اامف اريلىمه

ي إىداد د عله هغيغة ل ارمالصه

ال يتالز خ ط د عم قديام ل ارمالص د عم جديدةه

إنقاذ صوص هولندي منفصل

ارماااالص ار الر ااادي ا ي سمااال اي اااغ قالا ااال ف يعااال يئااال تاااال يلاااالا ي سااااك

ااا لرحبيباااله اار اااا الهه ايحااادث ااااوا ر ماااالص ى اااد ل ال ي تاااال اال ااا حالب

ا ى د ل يحدث ااسمل يل ارا د اراي ح ب ااربيض ااريلئله

اقد يحدث اوا أل بلب ىديدة:

يسضم جداى د ل عاالر دفجم غافة اربيض ا ارا د ىلريم جدا ا

ر ياالر ارا د قد عات إضل ف يغىم كبيغة

ر ياالر هسلف اربيض قد ع ط يف دفجم بلرغ ي ل

ر ياالر ارا د قد ضيف اايم كبغ ل ارا الب

ال ياالر ارمالص قد ع خس ف الة كل يمه

إلا اااال اإىاااالدة ا اااا حالب ارمااااالص ار الر اااادي ارا ساااااك ا ارا سماااال يتااااب اال

كاالر ارمااالص االخ ل جاادا ا االفدا جااداه ااإ ا كاالر االخ ل جااداا ي ااغك عحديااد إ ا اال

ارماااالص ااا يباااغده اإ ا كااالر ارماااالص ااالفدا جاااداا يعااالد عيااايي ف ى ااا باليااام

اداجم ارتدفار قبل ارتغاغ ت حلارم إا ل هه

جااا 15يالضااا ااات هاااحل ا ياااف ااال اريااا لا ع ااا يل كايااام ل ااابم ااال اراااالء )

دي ارا ساااااك ا ارا سماااال(ا اييسااااق ارمااااالص كتاااا اااال ارمااااالص ار الر اااا 1رااااال

ااابطءه اإ ا ظ اااغ ر اراتاااا م ل ااا ل ر اربااايض قاااد عااا ط ي اااف دفجااام بااالرغ ي ااال

ا ر ارا ااد قااد ضاايف ااياام كبااغ اال ارا ااالبا يضاالف هااسلف يضاام إراا ارااالء

قبل إضل ف إر ارمالص ارا سمله

Hollandaiseوصفة الصوص الهولندي

المكونات

ج هالص 750اراع لة عاست إلىداد ارا لديغ

سل يضا ي ح ف ج 2

خل ابيو يض ج 90

لء ج 60

هسلف يض بي غ ا داه 6

فن الطهو الفندقي

169

ىميغ رياالر ج 45

ز د غال ) ال دي(ا دا ئ ج 450

ن ا سل يض يب اراوال

Cayenne pepperش م الىام يب اراوال

التجهيز

األ يضهييحق ارس سل

)ع عد ئم ارا د اراغال )اريال ارب دي

طريقة اإلعداد

يااااج ارس ساال األ اايض اارياال اارااالء اات طل اام هااالص هااغيغة اياا ار غكيااا -1

ا داف ار مفه

يالضااا هاااسلف اربااايض ااات هاااحل ااا لا ع ااا يله يماااس اااايج ارس سااال ااريااال -2

جاا اال 15لف اراغكااا اال خااال قااا اا ك ى اا هااسلف ارباايضه ايتااب ر يضاا

اراايج اراغكا رال ا دة هسلف يضه

يالضاااا ارمااااحل ى اااا بالياااام اداجاااام ارتاااادفارا اااا خسااااق اراااااايج تااااال -3

ياا اغ يسلقاام اا كه ا اا ط اا هااسلف ارباايضا يغ ااظ قااالاا اراااايجه اى ااد ل يغ ااظ

قاااالاا ارااااايج دفجااام كل يااام ألر ي اااغك ثاااغا ى ااا اريسلقااام ى اااد ف ع ااال ااال ارااااايجا

عيد ىل ارغاليمه ايتب ىدا ارابلرغم ت ط ت هسلف اربيضهيغ ارمحل

جااا ااال ىمااايغ ار يااااالر ااا اريساااق إلي ااالف هاااسلف اربااايض ااال 30يضااالف -4

ار ت ارال ق ا اال بلىته

يااا اربااادء ااات إضااال م ارا اااد ارااااغال ارااادا ئ إرااا ارااااايج ى ااا د عاااله؛ ضااا -5

به ا اتاااغد ر يباااد ق اااغاه ااات كااال اااغةا ااا اريساااق ارايااا اغ ر تاااايل يااا ح

اراياااا ح ب اااات ار ااااالفا ياااااال اإل ااااغاغ اااات ىا ياااام إضاااال م ارا ااااد ااال اااا اغاف

االا لء ل إد لج كل ارا د ت ارمالصه

يضلف ىميغ ار ياالر اربلقت اريسقه اعضبط ار الا له -6

يماااس ارماااالص ااال خاااال ق عااام ااال شااالش ارتااابل إ ا رااااا األ اااغ ايحساااظ -7

ت دا اائ اا اقاات اريد ااما تااغط ال عايااد ع ااك ارااادة ىاال ارمااالص اات ااالا االئ

لىم ا لىم اامف اريلىم كحد قمته

,Hollandaiseوصةةةةةةفة الصةةةةةةوص الهولنةةةةةةدي بطريقةةةةةةة الخةةةةةةالط

blender method

المكونات

كت هالص 1ارا لديغ اراع لة عاست إلىداد

هسلف يض بي غ ا داه 9

فن الطهو الفندقي

170

لء دا ئ ج 90

ىميغ رياالر ج 30

ش م الىام يب اراوال

ن ج 5

سل يض ج 1

Tabascoهالص عل ل اال يب اراوال

ز د طبيعت ج 750

طريقة اإلعداد

يالضاااا هااااسلف ارباااايض اارااااالء اىماااايغ ار ياااااالر اارتاااا م ار لىااااام اارا اااان -1

5اارس ساال األ اايض اات هااحل خااالطه ياا عتااغيل اريااالط ى اا ااغىم ىلرياام رااادة

لهثالاات ع غيب

ا ع غيباااله اعضااالف خ ااام هاااسلف اربااايض 80ييااايل ارا اااد إرااا دفجااام اااغافة -2

إر ارا د ري ط ي له

يااا عتاااغيل ارياااالط اى ااا ارساااالف يااا اربااادء ااات إضااال م ارا اااد ااات هاااالفة عيااالف -3

ثلايمه اعضبط ار الا له 30 – 20 ه ي د ج كل ارا د جيدا خال

ت ارمااااالصا عاااا عمااااسي ف خااااال مااااسلة إ ا كلااااات عالجااااد عااااض ار ااااا اله اااا -4

ااااا كه ي ااااال ارماااااالص إرااااا لايااااام ااااا لا ع ااااا يلا اعضااااابط ار الا اااااله يحساااااظ

ارماااالص ااات اااالا ااالئت ااالخل رحااايل اقااات اريد اااما ااا غاىااالة األ يلطاااله

اريلهم لرمحم ارعل م ار ت بق عالضيح له

الصوصات الصغيرة المشتقة من صوص الزبدياااا إىاااادادال ياااا الرم إضاااال م ارااالاااااله ارادفجاااام ارمالهااااله ارمااااغيغة ار لرياااام

كتااا ااال ارماااالص ار الر اااديه ااري اااالة ار لئيااام راااال اهاااسم اااات ار بيااال 1إرااا

ااالرا ن اارس سااال ياااب ارااااواله اهاااالص يغاياااا يااا ع ديااااف ا ااال كماااالص هاااغيغ

ر عض ارتيسله يع بغااف ل ارمالهله ارغائدةه

Béarnaiseصوص بيرنيز

جااا ااال 15 مااال ارتااالراله ارا ااا إرااا ق ااا هاااغيغة ااا جااا ااال 60يي اااط

جااا ااال اراا اااغة اريضاااغاء 45ار غخاااالر ار ااالزج ارا ااا إرااا ق ااا هاااغيغة ا

جااا ااال باااالب ارس سااال األ اااالد ارا حاااالر 5ار لزجااام ارا عااام إرااا ق ااا هاااغيغة ا

جاااا ه يضاااالف هااااسلف 60جاااا اااال خاااال ار بيااااو األ اااايضه ياااا ار غكيااااا إراااا 250ا

ااايط اراغكااااا ايااا اراضااات قاااد ل ااات ع سياااو خ اااالاه إىاااداد اربااايض إرااا ااااوا اري

ارمااااالص ار الر ااااديه يمااااس ارمااااالص ار اااالئت اي باااال اااالرا ن اارتاااا م ار لىااااام

يااااب اراااااواله ياااا عاااااييل ارمااااالص اايااااد اااال ار غخااااالر ارا اااا إراااا ق اااا

هغيغةه

فن الطهو الفندقي

171

Choronصوص كورون

ايضااالف جااا ااال كغياااام ار ااات؛ 60جااا ااال عتاااالر ار اااالط ااا 60يي اااط

اري يط إر هالص يغاياه

Foyotصوص فويوت

إر هالص يغاياه glace de viandeج ل ج يا ار ح 90يضلف

Grimrodصوص جريمرود

ي ه عف اراىسغار ت ارمالص ار الر ديه

Maltaiseالصوص المالطي

جااا ز ااات غع ااال 10جااا ىمااايغ غع ااال ا 60يضااالف إرااا ارماااالص ار الر ااادي

blood orangesإرااا ق ااا هاااغيغة جاااداه ييااا يدا اربغع ااال اااال د اااف بتاااالف

تال ع يدي ت إىداد اوا ارمالصه

(Chantilly)صوص شانتيل Mousselineصوص موسيلين

جاااا اااال كغيااااام ار اااات اااا عماااابن اتااااما اياااا إد لج اااال اااات 250ييسااااق

ارماااالص ار الر ااادي قبااال ار ااادي بلشاااغةه اييااا يدا هاااالص ال اااي يل يضااال ااات

عغ يم األطعام ب م فقي م ألجل ار اي ه

مصطلح

Glaçageالتلميع )جالسيه(

ارتال اااايف اااااال إكياااالب اااا ن ار عاااالا ار ااااالر ارب اااات ا طب اااام فقي اااام اااال ارت يااااا

)ار اي (ا اي اوا ىلدة ت اريلال دف ا ارتالايم ارال حمه

فن الطهو الفندقي

172

ا الزبد األبيض والزبد األحمر صوص

ارا اااد األ ااااغ ااااال هالهااالر ل ااا ال ارا اااد هاااالص ارا اااد األ ااايض اهاااالص

اراياااا ح با ايماااا علر اااادار هااااسلف اااايضه لراايااااله ارمااااغيغة اااال ار يياااايثيل

ابياااغه ااال ارااااالاد اراح بااام األخاااغى اراالجاااالدة تاااال طبيعااات ااات ارا اااد عيااا يدا

ر تااااال هااااالفة اااال هااااالف ا اااا حالب اراياااات اااات ارااااالءه ا اااا ا ااااال تاااال لر

إال ا ااااااال ال يع بااااااغار اااااال ارمالهااااااله ر مااااااالص ار الر اااااادي اااااات اراس ااااااالاا

اراال ااايايم ارغائااادة اال ااال ارمالهاااله اراغكبااامه اهاااالص ارا اااد األ ااايض ف ااا

ا خاااف قالا ااال ااال ارماااالص ار الر ااادي اهاااالص يغايااااا ارا اااف يتاااب ر يااااالر

الىال ا ب ظ قالا ل دفجم طسيسم ل كغيام ار ته

ااااله األ ل ااايم ايمااا هاااالص ارا اااد األ ااايض اهاااالص ارا اااد األ ااااغ ااال ارااال

ارثالثم ار لريم:

مل ارتلراله

ار بيو األ يض ) ا ح ال ىميغ ار ياالر ت ارالء( ا ار بيو األ اغ

)ارا د ار بيعت )بيغ اراغال

ايااااااد ماااال ارتاااالراله اار بيااااو ارمااااالص لر ا ااااما ي ااااال يتااااال ارا ااااد اااالس

رااااف ارمااااالصه اهااااالص ارا ااااد األ اااايض ا هااااالص ارا ااااد األ اااااغ ارتيااااد د اااا ا

قاااالاا ا ااااع ارا ااادا ا ا اا ااام علدرااام عيااا تيب جيااادا ر الا ااال ا ايااابله ار ا ااام

األخااااااغىا ا ااااااوا يعيااااااغ اسيااااااف إلضاااااال له األىتاااااالب اارب اااااالفاه ااريضااااااغااه

ارا غا ااااام ر ااااااال ار باااااق اراااااوي ع ااااادا عااااافه اي غياااااغ ار اااااالر اريسياااااف ارتااااال ب

ر مااااالص يااااب اياااابله ار ا اااام اراضاااال مه ايتااااب ر ياااااالر ارمااااالص خسيساااال

ي اااف ار اااالاء جيااادا اراااال ي ااال ااات لر اااف اريااالئ ما ا ااات اساااع ارالقااات يتاااب ر اي

ياالر ب يظ ار الاا دفجم كل يم ألر عع ق لر علاه

الخطةةةةةوات المتبعةةةةةة إلعةةةةةداد صةةةةةوص الزبةةةةةد األبةةةةةيض وصةةةةةوص

الزبد األحمر

ياا ا اا يداا إااالء عاادات اال خل اام بيااغ األرال يااالا را اا عغيااغ رااالر ارمااالصه -1

ل ا ااا يداا إاااالء خسياااف ارتااادفارا ألر ارحاااغافة ال ع اااالزغ ياااف لا ااالا؛ اال يااا يضااا

ا إاااالء اااب ل ب ااام الهااا ما ألااااف يتعااال ااال ارعيااايغ ى ااا اال ااا حالب ر ييااا غ

ايثبته

ى اا ااالف ال اا م ارتاادةا ياا عغكيااا ااايج ار بيااو ) ا ح ااال ىماايغ ار ياااالر -2

ار الا ااالا إ ا ا ااا يد تا ااات اراااالء( ااا مااال ارتااالراله ااألىتااالب ا بيغاااال ااال

ه ايضااايف عاااض ارتااايسله كايااام au sec ااا جسااالف ع ااا ارغطال ااام ع غيبااال

فن الطهو الفندقي

173

هاااغيغة ااال كغياااام ار ااات ااات ااااوه ار ااام اي ال اااالر غكياااا ارااااايجه ا ااا ر

اراغيام بيغ ضغافيما إال ا ل عيلىد ى ا غاف ارمالص ار لئته

ة ااات ارد عااام ارالا ااادةا يضااالف ارا اااد اربااالفد ى ااا د عاااله ىديااادة اايااام هاااغيغ -3

ااا اريساااقه ايتاااب ر يااااالر ارا اااد باااغدا تاااال جيااادا ألر ااااوا ي اااين رااادال ارا اااد

ااراااالء اجالا اااد ار ااابل ر ع اااد ج لر ااادفيج ااات ارماااالص ث ااالء ا ااالر ارا اااد اخساااق

اراايجه

ى اااد ل يااا إد ااالج ارا اااد ااات ارماااالصا يماااس ارماااالص ايالضااا ااات اااالا -4

لئت لخله

Temperatureدرجة الحرارة

ا عبااااد عااااض 58ال عتعاااال ارمااااالص يماااايغ اااالخ ل جااااداه ساااات دفجاااام ااااغافة

اربغاعي ااااله اراياااا ح بم اااات ار ساااااك اع ااااق دااااال ارا ااااد ارااااوي عحاااا سظ ااااف اااات

ا 58ارايااا ح به ا ااالء ارماااالص رس اااغاه طالي ااام ااات دفجااام اااغافة ى ااا ااال

جااااف يااااؤدي إراااا ااسماااال ارمااااالصه اإ ا ااسماااال ارمااااالصا ااااياال ر ياااا ىال

ا اااا اريسااااق إلىاااالدة إد اااالج دااااال ارا ااااد اااات 49 – 43 بغيااااده اااات اااادى اااال

اا ااإر دااال 30ارمااالصه اإ ا عااغك ارمااالص ريبااغد إراا دفجاام ااغافة قاال اال

ارا اااد اااي تاده اإ ا ىياااد عيااايي ف اااإر ارماااالص ي سمااال إرااا ااالء اداااال ز اااد؛

فد يااااال ر ا ااا اريساااق رااال يعاااالد يااا ح بله راااواا اااإر هاااالص ارا اااد األ ااايض اربااال

ييااا يدا كا اااد ااااف طاااغي بيااالطم يس اااف ااات دفجااام اااغافة ارغغ ااام ااا يمااابن

الىال ايمل إر قالاا يتبف قالاا اراليالاياه

مصطلحات

Beurre Fonduالزبد المذاب "بور فوندو"

"؛ اي ااادا melted butter" اااالف الاااادا" مااا ن غايااات يع ااات "ارا اااد ارااااواب

م لربيااالف ثااال األ ااابلفاجلس ا اريااااك األ ااايض بلربااال ى ااا اريضاااغااه ارا يااا

ارا ت لري ق ارب ئه

Beurre Noirالزبد األسود "بور نوار"

"؛ اييااا يدا black butter" اااالف ااااالاف" مااا ن غايااات يع ااات "ارا اااد األ اااالد

رالهااااف ارا ااااد ار بيعاااات ارا اااات اااا يماااابن ا رااااالر اااات داكاااال )ارااااال بيااااغ

ىمااايغ ار يااااالره اي ااادا ىتاااب ار بااالف ا ارب ااادااع اااالد(؛ ا يلاااال ي ااااف لريااال ا

ى ارياك ااربيض ااريضغااهه

Beurre Noisetteالزبد البندقي أو البني "بور نوزيت"

فن الطهو الفندقي

174

brown" ااااالف االزياااات" ماااا ن غاياااات يع اااات "ارا ااااد ارب اااادقت ا ارب اااات

butter ؛ ايياااا يدا رالهااااف ارا ااااد ار بيعاااات ارا اااات اااا يماااابن ا رااااالر اااات"

؛ اي اف ايي يدا سع ارتال اروي يي يدا ف ارا د األ الده دقت لعن

Beurre Blancوصفة صوص الزبد األبيض

المكونات

كت 1ارا لديغ اراع لة عاست إلىداد

ابيااااو اااايض ) ا ح ااااال ىماااايغ ار ياااااالر اااات ج 30

ارالء(

خل ابيو يض ج 120

ن ج 7

سل يض ج 2

ا يسغا مل شلراله ج 30

ز د طبيعت بغد كت 1

التجهيز

ي تغ مل ارتلراله ايسغا

طريقة اإلعداد

ياااااج ار بياااو األ ااايض ) ا ح اااال ىمااايغ ار يااااالر ااات اراااالء( ااا خااال ار بياااو -1

األ ااايض اارا ااان اارس سااال األ ااايض ا مااال ارتااالراله ااات إاااالء هاااالص هاااغيغه يااا

ع اااام لئاااادة(ه إ ا عاااا 2ء جاااا ع غيباااال ) اااال 30عغكيااااا اراااااايج اااا ي ب اااا ااااط

ع ااام لئااادةا اااإر ارماااالص ار ااالعج اااالف 2ار غكياااا حياااث عب ااا كثاااغ ااال ااالء

ياااالر ف ياا ار ااالاا جااداه األجاال ارحمااال ى اا هااالص ب ااظ قالا االا ياا ار غكيااا

جسلف ع ارغطال م ع غيبله

جاااا ه عضاااالف ق اااا ارا ااااد 30ي اااا ارا ااااد إراااا جااااااءا ازر ارتاااااء ااااالارت -2

د عاااالها ضاااا ق اااا اااات ارد عاااام ارالا اااادةا ااراااااايج ى اااا ااااالف الدئاااام دار ى اااا

ب يااالرا اااا اريساااقه ايغاىاااا ا اااا يداا ارا اااد ارابااااغد ري اااال ارماااالص اااات اااادى

اه 49 – 38دفجله غافة ل

اتااغد ر ياا إد االج كاال ارا ااد اات ارمااالصا يغ اا إااالء ارمااالص عياادا ىاال -3

ايحسااظ ارمااالص اات chinois ارحااغافةه يمااس ارمااالص اال خااال قااا اا ك

ا رحيل اريد مه 54 – 38 دى دفجله غافة ل

فن الطهو الفندقي

175

تنويعات

الزبد المركب

" إد ااالج beurres composésعمااا هااا لف ارا اااد اراغكاااب " اااالف كال باااالزي

عالا اااال ىدياااادة اااات ارا ااااد ار بيعاااات ار ااااغيا اااااات عااااااد ارمالهااااله ارمااااغيغة

إ ا قاااد ت تاااال هاااحينه ع ااا لر ا ااام اار اااالرا ا قاااد عيااادا كمالهاااله يااا م

ااابيل اراثااال ا عالضااا شاااغيحم ااال ز اااد ارا غداعيااال )ز اااد ارب ااادااع( بلربااال ى ااا

شاااغيحم رحااا تااااليم ا ق عااام ااااك تااااليم اقااات اريد ااامه ا اااغىلر ااال عاااواب

شغيحم ارا د ر بدغ هالهل فائعل ى شغيحم ار ح ا ارياكه

م ياااااال ارتااااا ي اااال اااات إر هاااا لف ارا ااااد اراغكااااب اارااالاااااله ارااياااابم ر ا اااا

خاااااالط ا عااااالرج باااااوائت ا سغ ااااامه ا ل ااااا يداا افل اربلفشاااااا ت ا ال ااااا يك

اريااااالريسلرا ي ااااف ارا ااااد اراغكااااب ريتااااال اااا الااما ايبااااغد اي اااا إراااا شااااغائن

ياااااالر ارا ااااد اراغكااااب ااااااال داخاااال اال اااا الاام يااااب ارحلجاااامه ا ياااااال ر

ارثالجااام ااا يتااااده ا ع ااا )االال ياااب( ااات هاااالفة افاد هاااغيغة ايحساااظ ااات

يااالا ااات ارثالجاااما ا يااااال ر 3-2 هااا لف ارا اااد اراغكاااب يااااال ر عحساااظ راااادة

عيار ت اراتاد رادة طال كثيغاه

وصفات إعداد الزبد المركب

راااال هااا ف ااال هااا لف ارا اااد اراغكاااب ار لرياااما عضااالف ارااالااااله ارادفجااام إرااا

ي بااال ارا اااد اراغكاااب عاااد راااك ااالرا ن جااا ااال ارا اااد بياااغاراا ن ار اااغيه ثااا 500

اارس سل يب اراواله

Basil Butterزبد الريحان

جااا ااال مااال ارتااالراله؛ اعااا إضااال ال إرااا 60جااا ااال ارغيحااالر ا 60يساااغا

ج ل ىميغ ار ياالره 10ارا د

Herb Butterزبد األعشاب

ارا عااام جااا ااال األىتااالب ار لزجااام 250يضااالف إرااا ارا اااد خ ااايط ااا ازر

إرااا ق ااا هاااغيغة ثااال ارب ااادااع اارتااابت اارثاااالا اراعااااغ اار غخاااالر ااراا اااغة

اريضغاءه

Lobster or Crayfish Butterزبد االستاكوزا أو الجراد البحري

فن الطهو الفندقي

176

جااا ااال رحااا اال ااا لكالزا ا جاااغاد اربحاااغ ارا ااات ااا األهاااداف ا/ 250يساااغا

طل اااام هااااالص اياااا جاااا اااال ارا ااااده يالضاااا اراااااايج اااات 500 ااراغجااالر اااا

ار غايااااقه يمااااس ارا ااااد اااال خااااال قااااا اااا ك ااااب ل تاااالش ارتاااابله ايحسااااظ

ارمالص ت ارثالجما ث ياا دال ارا د ى د ل يتاده

Maître D'hôtel Butterزبد المتردوتيل

45جااا ااال ارب ااادااع ارا ااا إرااا ق ااا هاااغيغة جااادا ااا 60يضااالف إرااا ارا اااد

جاااادا اااال ارس ساااال األ اااايضا اااا خ ااااط جاااا اااال ىماااايغ ار ياااااالر اكاياااام ضاااائي م

ارااالاله جيداه

Montpelier Butterزبد مونبيلييه

جاا اال 30جاا اال اراا ااغة اريضااغاء ا 30جاا اال ارب اادااع ا 30ياا عبياايض

جاا اال ار غخااالر اات االء غ ااته يمااس ارااالء جيااداه ايسااغا ىاادد 30ارتغجيااغ ا

ة خياااالف هااااغيغ ا ااااد 2 ااااص ثااااالا ا 2ا اااادة هااااسلف اااايض ياااا الل جياااادا اااا 2

ي له عي ط اوه ارااالاله جيدا ارا ده

Red Pepper Butterزبد الفلفل األحمر

جااا ااال ارس سااال األ ااااغ اراحااااص ارا تاااغ ااا يمااابن ااات هاااالفة 250يتاااالح

لئلا ث يضلف إر ارا ده

Shallot Butterزبد بصل الشالوت

غ اااته يماااس اراااالء جااا ااال مااال ارتااالراله ارا تاااغ ااات ااالء 250يااا عبيااايض

جيدا ايتسف اربمل اي إر اعبله هغيغةا ث يضلف إر ارا ده

Pan Gravyبهريز وعاء الطهي

يماا غيااا اىااالء ار اات بلشااغة ااات ارالىاالء اراياا يدا ااات عحايااغ ارااادااجل ا

ار حااا ارب اااغي ا رحااا ارضاااأره ا غياااا اىااالء ار ااات ااااال ااات ارح ي ااام هاااالص؛

قالا اااف ل ااا يداا فاه ايا ياااب غياااا اىااالء ار ااات اا اااله اااااال ااالئل يااا عغ ااايظ

إضااال يم ااال ليااال ار حااا ااات اىااالء ار اااتا ا ل ااا يداا جااااء ااال ارااادال ارااااواب

ث لء ىا يم ار حايغ رعال ارغاه

ا غياااا اىااالء ار ااات ارامااا الغ غي ااام هاااحيحم عااااالر راااف جايااا خمااالئص ي

عااااالر قاااالي ا يتااام رب ليااال هاااالص ااات ل ااا ث لء ر اا ااام ار حااا ار ااات ي اياااا ااال

ار ح ه

فن الطهو الفندقي

177

مصطلح

Gravyبهريز

ارب غيااااا هااااالص يماااا اااال ىماااالفاه ار حاااا ا اراااادااجل اااا اااالئل اىل اااال

ر غ يظ ار الاا؛ اىلدة يم ت ارالىلء اروي يف ع ط ت ار ح ا اردااجله

الخطوات المتبعة في إعداد بهريز وعاء الطهي

ت ل طل م ار حايغهيغ ار ح ا اردااجل عد ار -1

إرااا طل ااام -إ ا رااا ياااال قاااد ضااايف ث ااالء ىا يااام ار حاياااغ-يضااالف ارايغا اااالا -2

ار حايغ اراح اليم ى ليل ار حايغ اارداله

عالضاااا طل اااام ار حايااااغ ى اااا شااااع م اراالقااااد اياااا عغايااااق اراااادال لر يااااييل -3

اعبييغ ي فطال م ب يمه

ارغاه يمب اردال ل ار ل م ايح سظ ف رم -4

يااا ااال ىاااغل ار ل ااام ل ااا يداا اااغل ل ااابه ايااااال ر ي ااال ااالئل ااال -5

ىااااغل ار ل اااام إراااا طل اااام هااااالص ر ياااا يل ارعااااالا ا ياااااال عتاااا يب ارب غيااااا

بلشغة ت طل م ار حايغه

عضااالف كايااام كل يااام ااال ارااااغل ا اراااالء إرااا ااالئل ااال ىاااغل ار ل ااام ر ع ااات -6

ا ار لئتهاراايم ارمحيحم ارا ل بم ل ارب غي

ياااا عحديااااد كاياااام ارااااغا ارالز اااام ر غ اااايظ قااااالاا ارياااالئل اإىااااداده اااات طل اااام -7

سم ما ل يداا جاء ل اردال اراح سظ فه

يضاالف ارااغا إراا ارياالئل اياا ط اات اراااايج اا ارغ ياالر ثاا ى اا ااالف الدئاام -8

دار ب يااالرا اييااا اغ ار ااات ى ااا اااالف الدئااام إرااا ر ي ااا ارايغ اااالا جياااداا ايااا

ا يالص ار ا م ايي ست وال اردقيق ت اراايجه

يمس ارب غيا اعضبط ار الا له -9

Pan Sauceصوص عرق وعاء الطهي

ارمالهاااله ار ااات ع ااادا ااا ار حاااالا ا ارااادااجل ا األ اااالك اراتاااال م عمااا بلربااال

بلشااغة اات اىاالء ار تااالين ارااوي يااف عاا إىااداد ار بااقه باتااغد ر يتااالح ار عاالاا

غ اااا اااال اىاااالء ار اااات ايحسااااظ اااات ااااالر دا اااائ ي ااااال ياااا إىااااداد ارمااااالصه ي

ايضااالف ارااااغل ا ىمااالفة ار حااا ا ااالئل آخاااغ إرااا ارالىااالء رحااال ىغقااافه ا ثااال

غيااا اىاالء ار ااتا ااإر هالهااله ىااغل ار اات عا يااب اا اام اال لياال ار عاالا

الا اال اات ارالىاالءا ارا اال ى اا ارعاااع اال غيااا اىاالء ار ااتا ياا ىاالدة عغ اايظ ق

لر غكيا اريع إضل م ار تله

فن الطهو الفندقي

178

Coulisالكولي "صوص البيوريه"

يتاااااايغ بلرباااااال إراااااا هااااااالص ماااااا الغ اااااال يالفيااااااف coulis ماااااا ن كااااااالرت

خضاااغااه ا/ ا الاكاااف ايااا عماااسي ف قبااال اقااات اريد ااامه اكاااالرت اريضااالف يااااال

ر ي ااادا ااالخ ل ا ااالفدا كمااا ف مااال ب ر يضاااغااه األخاااغى ا ار تااااليله ا

ا اراااادااجل ا األ ااااالك ا اراحلفياااالهه ااااااال يماااا بلرباااال اااال هاااا ف ار حااااالا

خضاالف اا اااد كأ االس ) ااال األ ث ااام ارتاالئعم اربغاكاااالرت اار ااالط اارس سااال األ ااااغ

ارح ااال( ي ااا اا ارااالااااله ارااياابم ر ا ااام ثاال اربمااال اارثااالا ا مااال ارتااالراله

ل اااب ااألىتااالب اارب ااالفاها ثااا يعااالرج ااات هاااالفة يالفيااافه اقاااد يضااالف ااالئل

)ارااااااغل ا اراااااالء ا اراغياااااام( ر غ يااااا قاااااالاا اربيالفياااااف إ ا رااااااا األ اااااغه اكاااااالرت

اريضاالف ياا إىااداده بلرباال اا كاياام ضاائي م جاادا اال اراادالا اي اادا كبااديل هااحت

رمالص ث يله

اال كااالرت ارسالاكااف يماا بلرباال اال ارسالاكااف ار بياام ار لزجاام ا اراتااادةا ايياا يدا

ااااله اااااال ىااالدة ىبااالفة ىااال لك ااام غا ااام يااا الجاااف ىااالا كماااالص ر باااق ارح

عغ ي قالا ل إر اردفجم ارا ال م إضل م شغاب اغيه

ا تااال اا اااتا يااااالر راااال ااال كاااالرت اريضااالف اكاااالرت ارسلك ااام قاااالاا الثااال ر اااالاا

هاااالص ار اااالط ارغ يااا ه ا راااال قاااالاا كاااالرت اريضااالف اكاااالرت ارسلك ااام يااااال ر

ار اااالاا اراااوي يح اااالي ى ااا ق ااا اك ااال ي اااغااح ااال ارحبيبااات دفجااام طسيسااام إرااا

كبياااغة إرااا اااد ااالا ياااب ارغاااغض ااال ا ااا يداا ارااااالرته ااا ااام اراااالر ارااااالرت

يتاااب ر ياالاااال اااالث يل ر ا ااام اراااالر اراااااالر األ ل اااته ايتاااب ر عااااالر اا اااله

األىتاااالب اارب اااالفاه اارااالاااااله األخااااغى ارااياااابم ر ا اااام اا اااام ااااط دار ار

االرتهع غ ا عغ ت ى اا م ار

مصطلح

Coulisكولي "صوص البيوريه"

ارااااالرت ااااال هاااالص يمااا ااال يالفياااف خضااالف ا/ ا لك ااام؛ اقاااد ي ااادا ااالخ ل ا

لفداه

الخطوات المتبعة إلعداد كولي

فن الطهو الفندقي

179

ا اادا رااا ا اال خ ااالاه هاا كااالرت خضاالفه اال خ ااالاه إىااداد كااالرت لك اام يااي

كغال ت دافة ارح اليلهه

األ ل اااات ا ي االاااااله إضاااال يم اياااابم ر ا اااام اااا اااالئل ي اااا ارااااااالر -1

ل به

ي ااااغس ارااااااالر األ ل اااات اارااالاااااله اإلضاااال يم ارااياااابم ر ا اااام اااات سغ اااام -2

طعلا ا خالط ا علرج بوائته

يي ااااط اربيالفيااااف اااا ارياااالئل ارا ل ااااب اي اااا ى اااا ااااالف الدئاااام دار ب ياااالر -3

ر ا اج ار ا لهه

قالا ف اي بل يب ارغببمه يمس اراالرت ث يغ -4

Red Pepper Coulisوصفة كولي الفلفل األحمر

المكونات

كت 1ارا لديغ اراع لة عاست إلىداد

زيت ابلعت ج 30

ثالاا ي إر ق هغيغة ج 10

ملا ي إر اعبله هغيغة ج 90

سل فا ت اغا ي إر اعبله ال م كت 1.25

ابيو يض ) ا ح ال ىميغ ار ياالر ت ارالء( ج 250

غل دجلج ج 450

ن ا سل يب اراوال

التجهيز

ي تغ ارثالا اي إر ق هغيغةه

ي تغ اربمل اي إر اعبله هغيغةه

يغيل ارس سل ارغا ت األ اغ اي إر اعبله ال مه

طريقة اإلعداد

ايااا ععغياااق ارثاااالا ااربمااال ااا يمااايغ اري ااايط اماااف شاااسلف ييااايل ارايااات -1

دار عحايغه

يضلف ارس سل ارغا ت اي ععغي ف يمبن طغيله -2

يحل ىغل ار ل م ار بيو ) ا ح ال ىميغ ار ياالر ت ارالء(ه -3

فن الطهو الفندقي

180

يضاالف اراااغلا اي ااا اراااايج عاااد ارغ ياالر ى ااا ااالف الدئااام دار ب ياالر راااادة -4

ر بيل لرا ن اارس سلهدقي مه ي ا 15

ي غس اراايج ت اريالط ا اراعلرج ارغوائت ايمس ل خال قا ث به -5

يضبط قالاا اراالرت اار بل ايحسظ اقت اريد مه -6

يستخدم حاليا وفي جميع أنحاء العالم عدة طرق لطبخ لحوم الدواجن وان لهةذه الطةرق تةاثيرات

-طراوة هذه اللحوم وقيمتها الغذائية ومن اشهر هذه الطرق ما يأتي:متباينة على نكهة و

( :Boiling methodطريقة الغلي البطيء بالماء ) -1تستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع في طهي لحوم الدواجن المتقدمة بالعمر مثةل لحةوم

قدم العمةر وقلمةا تسةتخدم هةذه الدجاج البياض الذي أنهى فترته االنتاجية او لحوم الرومي والبط المت

الطريقة في طهي لحوم فروج اللحةم الن هةذه اللحةوم تكةون طريةة وال تحتةاج زيةادة بةالطراوة . لهةذا

فان هذه الطريقة مناسبة لطهي لحوم الدواجن التي تتصف بانخفاض طراوتها بسةبب تقةدمها بةالعمر

ن طراوته ويسهل طهي االلياف العضةلية . ان الماء بهذه الطريقة سوف ينفذ الى داخل اللحم ليزيد م

المتصلبة للحوم الدواجن المسنة .

( :Roasting methodطريقة الشوي اوالتحميص ) -2تستخدم هذه الطريقة في طهةي لحةوم الةدواجن الطريةة والصةغيرة العمةر مثةل لحةوم فةروج

يةدور الهةواء الحةار اللحم والرومي حيث توضع اللحوم في اواني ثم توضةع فةي الفةرن الحةار بحيةث

حول اللحم باالضافة الى تعرض السطح العلوي للحم من الحرارة المنبعثة مةن الفةرن )يوضةع الفةرن

م على االكثر( ويشترط بلحوم الدجاج المعةدة للشةوي ان تكةون حاويةة علةى 150على درجة حرارة

الضةافة الةى تقليةل الفقةد كمية مناسبة من الدهن الجل ان تتطةرى بهةا واعطائهةا النكهةة المرغوبةة با

برطوبة اللحم . وعند شوي اللحوم الفقيرة بالدهن او لحوم الحيوانات المتقدمةة بةالعمر فانهةا سةوف

تتعرض للجفاف والتيبس وستقل طراوتهةا . وتعتبةر هةذه الطريقةة مشةابهة لطريقةة الشةوي الشةائعة

في المطاعم العامة .

مةن المركبةات الطيةارة المسةؤولة عةن اعطةاء ان لحم الدجاج المطبوخ يحتوي على العديةد

النكهة حيث تزداد نسبة هذه المركبةات بشةكل خةاص عنةد الطةبخ بعةد صةول درجةة الحةرارة الداخليةة

, Hexanol ,Propanol ,Heptanolم ومةةةةةةن هةةةةةةذه المركبةةةةةةات ) 70 – 60للحةةةةةةم بةةةةةةين

Dimethyl disulfide ,3-Methyl butanol . )

( :Fat Fraying) طريقة القلي بالدهن -3تعتبةةر مةةن الطةةرق الشةةائعة ايضةةا فةةي طهةةي لحةةوم الةةدواجن المختلفةةة وهةةي مناسةةبة للحةةوم

م أو أكثةر وفةي 163الدواجن المختلفة وفيها يقلى اللحم مع الدهن الحار الةذي تبلةد درجةة حرارتةه

العةب بنكهةةة هةذه الطريقةة سةةوف تتةأثر نكهةةة اللحةم بنةةوع الةدهن المسةتعمل للطهةةي وبةذلك يمكةةن الت

المنتوج النهائي .

واطباقها الطيور

فن الطهو الفندقي

181

( :Microwave cookingالطبخ بالفرن ذو الموجات فوق القصيرة ) -4( Electronic cookingيطلق على هذه الطريقة ايضا اسم طريقة الطةبخ بااللكترونةات )

وهةي طريقةةة تختلةةف كليةةا عةةن طريقةةة الطةةبخ بةةاالفران العاديةةة التةةي يسةةتخدم فيهةةا الهةةواء السةةاخن .

فالطاقة هنا تجهز للغذاء ليس على صورة طاقة حراريةة وانمةا علةى شةكل موجةات كهرومغناطيسةية

ذات تردد عالي . وعند اختراق هذه الموجات للحم ستغير الحقةل الكهربةائي لجزيئةات اللحةم وتتحةول

الطاقة الى طاقة حرارية تسخن الغذاء أي ان هذه االشعة ستعمل علةى تسةخين السةائل الموجةود فةي

داخل الخاليا مباشرة وبذلك يطةبخ اللحةم , ومةن خصةائص هةذه الطريقةة بانهةا تسةتغرق فتةرة زمنيةة

قصيرة جدا مقارنة مع طريقة الطةبخ بةالفرن االعتيةادي . ولقةد شةاع اسةتعمال مثةل هةذه االفةران فةي

ة ( صةغيرMicrowaveجميع دول العالم حيث استطاعت بعض الشركات العالمية من انتاج افةران )

الحجم ومالئمة جةدا لالسةتخدامات البيتيةة . ومةن عيةوب هةذه الطريقةة بانهةا تةؤدي الةى زيةادة نسةبة

في اثناء الطبخ مقارنة مع الطرق االخرى . Cooking lossالفاقد

( :Pressure cookingالطبخ باستخدام الضغط ) -5

الضةةغط العاديةةةة تعتبةةر هةةةذه الطريقةةة مةةةن طةةرق الطةةةبخ السةةريع ويمكةةةن اجرائهةةا بقةةةدور

المستخدمة فةي المنةازل وغالبةا مةا تسةتخدم هةذه الطريقةة فةي طةبخ لحةوم الةدواجن المتقدمةة بةالعمر

والقليلةةة الطةةراوة وذلةةك الن هةةذه اللحةةوم صةةعبة الطةةبخ وتحتةةاج الةةى وقةةت اطةةوال للطةةبخ مقارنةةة مةةع

االخرى من الطيور الفتية .

هذه العملية وقد اشارت نتائج البحوث العلميةة بةان ولهذا تستخدم طريقة الطبخ بالضغط الجل تعجيل

الطبخ بالضغط ليس له تاثير سلبي على محتويةات اللحةم مةن الحةوامض االمينيةة وعلةى العمةوم فةان

هذه الطريقة تشابه نوعما طريقة الطبخ بالغلي .

( :(Braisingطريقة الطهي بالتدميس -6واقةل مةن درجةة حةرارة الغليةان )حةوالي يطهى اللحةم بالمةاء علةى درجةة حةرارة منخفضةة

م( ولمدة طويلة الجل تليين وتطرية انسجة اللحم ثةم يقلةى فةي الةدهن الموجةودة باوعيةة عميقةة 93

الجل تحميره وقد يرش على اللحم بعد التدميس الطحةين او يطلةى بةالبيض وفتةات الخبةز ثةم يحمةص

ضةةغط ويطلةةق علةةى هةةذه الطريقةةة اسةةم بالةةدهن . او قةةد يحمةةص لحةةم الةةدجاج بالةةدهن تحةةت وجةةود ال

(Pressurized fraying وتستخدم الطريقة االخيرة في تحضير لحوم الدجاج على نطاق تجاري )

في اكثر الدول االوربية .

: Simmeringطريقة -7وهةةي طريقةةة تسةةتخدم للطةةبخ بالمةةاء بحةةرارة تحةةت نقطةةة الغليةةان قلةةيال او عنةةدها تمامةةا

لطبخ الصوصج . وتستخدم بشكل واسع

( :Smoking methodطريقة التدخين ) -8التدخين في الحقيقة هو من طرق حفظ اللحوم التي استخدمها االنسان منذ زمن بعيد وذلةك

لما يعةرف للةدخان مةن تةاثير مباشةر علةى نمةو االحيةاء المجهريةة اضةافة الةى اعطةاء اللحةم الرائحةة

فعند اجراء التدخين البارد )أي درجةة الحةرارة ال تزيةد علةى المدخنة التي يرغبها الكثير من الناس .

م( ففةي هةذه الحالةة تعتبةر هةذه العمليةة عمليةةة حفةظ للحةوم الةدواجن لتزيةد مةن مةدة خزنهةةا 28-32

م فستصبح هةذه العمليةة 100بالثالجات . اما عند رفع درجة الحرارة المستخدمة اثناء التدخين الى

يقة اجراء عملية التدخين للحوم الدجاج حيث يوضةع الةدجاج المنظةف فةي عملية طهي للحم . اما طر

م . 2ساعة علمةا بةان درجةة حةرارة المحلةول تبلةد 24( ولمدة brine solutionمحلول التمليح )

ويتالف محلةول التملةيح مةن نتةرات الصةوديوم والفوسةفات وحةامض االسةكوربيك والسةكر وهةو مةن

بريد اللحم وحفظه وتمليحه وكذلك وبسبب احتةواءه علةى االمةاله فهةو المحاليل الحافظة ويستخدم لت

يساعد على تطرية اللحم . بعد هذه العملية يتم تعليق الةدجاج فةي غةرف التةدخين )كابينةات التةدخين(

فن الطهو الفندقي

182

م . ويوجةد بةالقرب مةن 100التي تسخن بواسطة الهيترات الكهربائية الى ان تصل درجةة حرارتهةا

Smokeكن خاصةةةة لتوليةةةد الةةةدخان يطلةةةق عليهةةةا اسةةةم مولةةةدات الةةةدخان )كابينةةةات التةةةدخين امةةةا

generator( ويتولةةد الةةدخان نتيجةةة الحتةةراق نشةةارة الخشةةب )Sawdust التةةي تسةةحب بالتةةدريج )

( ونتيجة الحتةراق Electrical heated plateلتكون على تماس مع مسطحات مسخنة كهربائيا )

داخل كابينات التدخين الجل ان يكون الدخان بتماس مع اللحةم النشارة سيتولد الدخان الذي يدفع الى

( ساعات لغاية وصول درجة الحرارة الداخلية للحةم 5. ويبقى اللحم في داخل كابينات التدخين لمدة )

م . وبذلك تنتهي عملية التدخين ويصبح الدجاج جاهز لالستهالك . 70الى

ستخدام التدخين كطريقة للطةبخ مقارنةة مةع ولوحظ وجود تحسن بنكهة لحوم الدجاج عند ا

طريقة القلي او الشوي فقد فضةل اكثةر المحكمةين المشةتركين بتقيةيم نكهةة اللحةم بطريقةة االحسةاس

( لحةةم الةةدجاج المةةدخن علةةى لحةةوم الةةدجاج المشةةوية او المقليةةة . وبةةين Taste Panalالشخصةةي )

علةى تحسةين نكهةة لحةوم الةدواجن فانةه ايضةا هؤالء الباحثين بانه باالضافة الى ان التةدخين يسةاعد

يسةةاعد فةةي اطالةةة فتةةرة خةةزن الةةدجاج الن الةةدخان المترسةةب علةةى اللحةةم سةةوف يمنةةع نمةةو االحيةةاء

المجهرية . فالتدخين يساعد اوال على تجفيف السطح العلوي للحةم فيصةبح غيةر مالئةم لنمةو االحيةاء

Aromatic Compoundت الحلقيةة المجهريةة وكةةذلك فةان الةةدخان يحتةوي علةةى بعةض المركبةةا

التي تترسب على اللحم وان هذه المركبات ذات تاثير قاتل لجميع انواع االحياء المجهريةة . علمةا ان

طريقة التدخين تالقةي اقبةاال شةديدا فةي معظةم الةدول االوربيةة وهةي طريقةة مشةابهه نوعمةا لطريقةة

العزيةةز فةةي السةةنوات االخيةةرة وتالقةةي اقبةةاال شةةوي الةةدجاج بةةالتنور البلةةدي والتةةي انتشةةرت فةةي بلةةدنا

شديدا من معظم المستهلكين .

تاثير طرق الطبخ على القيمة الغذائية للحوم الطيور الداجنة : لتأثير طرق الطبخ علةى القيمةة الغذائيةة للحةوم الطيةور الداجنةة بصةورة عامةة فقةد أوضةحت ان

للطةةبخ بعةةض المزايةةا الحسةةنة وبعةةض المسةةاويء الدراسةةات الكثيةةرة المعمولةةة فةةي هةةذا المجةةال بةةان

-والتأثير السلبي على القيمة الغذائية . ومن اهم المزايا الحسنة للطبخ ما يلي :

( للحةةم حيةةث Palatabilityان طةةبخ لحةةوم الةةدجاج يزيةةد ويحسةةن صةةفات االستسةةاغة ) -1

( وكذلك يحسن نكهة ورائحة اللحم . Textureيحسن طراوة اللحم ونسجته )

يم اللحم والقضاء على االحياء المجهرية الموجودة عليه . تعق -2

تحطيم االنزيمات الهاضمة الموجودة طبيعيا في اللحةم والتةي تسةبب تحلةل بعةض عناصةره -3

الغذائيةةة . وتحطةةيم بعةةض المةةواد الكيميائيةةة التةةي تعطةةى كادويةةة للحيةةوان والتةةي لهةةا فعةةل

اتالف جزء من هةذه المةواد , وتتبةاين ترسبي في اللحم , حيث ان حرارة الطبخ تؤدي الى

الطرق فيما بينها في تأثيرها على هذه المواد .

( للبروتين الموجود باللحم . Digestilityتحسين نسبة الهضم ) -4

ان المساويء الناتجة عةن طةبخ اللحةم تنحصةر فةي خفةض بعةض العناصةر الغذائيةة الداخلةة فةي

الغذائيةة للحةم يتبةاين تبعةا لتبةاين واخةتالف طةرق الطةبخ تركيب اللحم , وان هذا التةأثير علةى القيمةه

المختلفة .

مقارنة بين طرق الطبخ :

ان طرق الطبخ المختلفة لهةا تةأثيرات متباينةة علةى القيمةة الغذائيةة للحةوم الطيةور الداجنةة

وفيما يلي استعراض لتأثير كل طريقة من هذه الطرق على القيمة الغذائية .

( : Boiling or Stewingغلي البطيء بالماء )طريقة ال -1لوحظ ان هذه الطريقة تزيد من نسبة الةدهن والبةروتين ومسةتوى الطاقةة بةاللحم المطبةوخ

ولكنها تقلل نسبة الرطوبة والرماد مقارنة مع نسبها في اللحوم الطازجة وتمتاز هةذه الطريقةة ايضةا

( مقارنةة مةع طةرق الطةبخ االخةرى حيةث Cooking lossesبأنهةا تقلةل نسةبة الفاقةد اثنةاء الطةبخ )

% ولكةن مةن 25-16اشارت الدراسات الى ان نسبة الفقةد عنةد الطةبخ بهةذه الطريقةة تتةراوه بةين

فن الطهو الفندقي

183

عيوب طريقة الغلي بالماء بانها تؤدي الى فقد كمية كبيةرة مةن الفيتامينةات الذائبةة بالمةاء والعناصةر

اء المستخدم بالطبخ ولهذا ينصح باالسةتفادة مةن مةاء الطةبخ المعدنية نتيجة لغسلها وانتقالها الى الم

النةةه يحتةةوي علةةى هةةذه الفيتامينةةات والعناصةةر المعدنيةةة وبينةةت البحةةوث العلميةةة ان هةةذه الطريقةةة

% مةةن 45.4% مةةن الرمةةاد الموجةةود بةةاللحم حيةةث سةةيفقد حةةوالي 50سةةتؤدي الةةى فقةةد حةةوالي

% مةةن الصةةوديوم والبوتاسةةيوم 50-40لي % مةةن الحديةةد وحةةوا 3.8الفسةةفور الموجةةود فيةةه و

والكوبلت والمغنيسيوم . ولوحظ ايضا وجةود انخفةاض كبيةر بنسةب الفيتامينةات الذائبةة بالمةاء ايضةا

% 30.5% من حةامض البانتوثنيةك الموجةود فةي منطقةة الصةدر وحةوالي 33حيث سيفقد حوالي

% مةةن 49.8قد اللحةةم حةةوالي مةةن كميةةة هةةذا الحةةامض الموجةةود فةةي لحةةوم االفخةةاذ . وكةةذلك سةةيف

% من الرايبوفالفين . 15.5النياسين و

( للثيةةةامين Retention Percentواوضةةحت الدراسةةةات العلميةةةة ان نسةةةبة االسةةتبقاء )

% على التةوالي , وهةذا مةا يوضةح مقةدار 60.8و 92.7و 54.5والرايبوفالفين والنياسين تبلد

لذائبة بالماء عند استخدام طريقة الغلي بالمةاء ولكةن مةا يعةزز الفقد الكبير الذي يحصل بالفيتامينات ا

قيمة واهمية هذه الطريقة هو ان الماء المسةتخدم بةالغلي والةذي يحةوي علةى الفيتامينةات والعناصةر

المعدنية سوف ال يتبذر بل غالبا ما يستهلك مع استهالك اللحم المطبوخ.

( : Roasting methodطريقة الشوي او التحميص ) -2هذه الطريقة تعتبر من طرق الشوي الجافة والتي قد تؤثر تاثيرا كبيرا على القيمة الغذائيةة

للحم اذا استعملت فيها درجات حرارية عالية . حيث ان نسةبة الفقةد اثنةاء الطةبخ بهةذه الطريقةة تبلةد

م وبينةت 123.3% بالنسبة لفروج اللحم الذي يشوى لغاية وصول درجة حرارته الداخلية الى 29

% مةةن كميةةة الحةةوامض 15-10الدراسةةات العلميةةة ان طريقةةة الشةةوي سةةتؤدي الةةى فقةةد حةةوالي

وذلةك نتيجةة الرتفةاع درجةة الحةرارة . A( وفيتةامين Essential fatty acidsالدهنية االساسية )

% عنةد الشةوي . وعنةد ارتفةاع درجةة الحةرارة 18.3بحةوالي B6وكذلك ستنخفض كميةة فيتةامين

% مةةةن كميةةةات الثيةةةامين 34.3و 28.9المسةةةتخدمة اثنةةةاء الشةةةوي فةةةان ذلةةةك سةةةيؤدي الةةةى فقةةةد

الموجةةودة فةةي لحةةوم الصةةدر واالفخةةاذ علةةى التةةوالي . ولقةةد اشةةارت دراسةةات اخةةرى الةةى ان نسةةبة

( B2% للرايبةوفالفين ) 80( وB1% للثيةامين ) 50االستبقاء للفيتامينات عند شةوي اللحةم سةتبلد

ن . % للنياسي80و

كةةذلك سيحصةةل فقةةد كبيةةر للعناصةةر المعدنيةةة عنةةد اسةةتخدام طريقةةة الشةةوي فقةةد اشةةارت

% مةن كميةة الصةوديوم والبوتاسةيوم 40 -30الدراسات بان لحةم الةدجاج المشةوي سةيفقد حةوالي

% مةةةن كميةةةة النحةةةاس والخارصةةةين . وان نسةةةبة الفقةةةد بالعناصةةةر 12 – 3والمغنسةةةيوم وحةةةوالي

او تقليلها عن طريق استخدام درجة حرارة اقل او تقليل الوقت الالزم للشوي المعدنية يمكن خفضها

.

واشارت الدراسات الى ان شوي اللحةم علةى الفحةم يةؤدي الةى انخفةاض الفقةد اثنةاء الطةبخ

% للطةةريقتين 29.8% و 20.2مقارنةةة بالشةةوي علةةى شةةواية كهربائيةةة حيةةث كانةةت نسةةبة الفقةةد

تحسين صفات االستساغة للحم المشوي على الفحم . على التوالي باالضافة الى

( : Fat Frayingطريقة القلي بالدهن ) -3تمتاز طريقة القلي بالدهن التي تعتبر من الطرق الشائعة لطهةي لحةوم الةدجاج بانهةا تةؤدي

الى زيادة نسبة الدهن باللحم على حساب امتصةاص كميةة كبيةرة مةن الرطوبةة الموجةودة فيةه ولهةذا

( تكةةون اقةةل مقارنةةة مةةع طريقةةة الشةةوي او Cooking looseظ ان نسةةبة الفقةةد اثنةةاء الطةةبخ )يالحةة

( ملخصةا 2وتؤدي الى تحسةين الطةراوة واللةون . يبةين الجةدول رقةم ) Microwaveالطبخ بالفرن

لتاثير طرق الطبخ المختلفة على نسبة استبقاء الفيتامينات .

( فةي لحةوم الةدجاج المطبةوخ Retention Percentنةات )( نسةبة اسةتبقاء الفيتامي2الجدول رقةم )

بطرق مختلفة

نسبة استبقاء الفيتامينات )%( طرق الطبخ

فن الطهو الفندقي

184

حامض البانتوثيك الرايبوفالفين النياسين الثايامين

- 95 60 58 الغلي بالماء )السلق(

- 80 70 65 القلي

64 85 85 70 الشوي

(Microwave) 79.4 93.95 86 -

67 - 65 50 ميس التد

- 86 - 38 الطبخ بالضغط

Demby and Cunningham (1980)المصدر :

( :Microwave Cookingالطبخ بالفرن ذو الموجات القصيرة ) -4تمتاز طريقةة الطةبخ االليكترونةي او الطةبخ بةالفرن ذو الموجةات القصةيرة يانهةا تةؤدي الةى

ؤدي الةى غليةان السةائل الموجةود داخةل اللحةم وتبخةره خفض نسبة الفقد عند الطةبخ ألن االشةعة سةت

لذلك فان نسبة الفقد بالفيتامينةات والعناصةر المعدنيةة اقةل مقارنةة Dripمباشرة دون حصول نضح

مةةع طةةرق الطةةبخ االخةةرى . واوضةةح البةةاحثين ان نسةةبة الفقةةد عنةةد الطةةبخ للحةةوم الةةدجاج الةةذي طةةبخ

40.5و 21.6قد بلغةت Microwaveلقلي بالدهن و باستخدام ثالثة طرق للطبخ وهي الشوي وا

% . ومن هنا يتضح ان نسبة الفقد بهذه الطريقةة تعتبةر اعلةى مةن طريقةة الشةوي ولكنهةا 23.6و

اقل من طريقة القلي بالدهن . ولقد اوضحت الدراسات ايضا ان طريقة المةايكرويف تقلةل مةن حةاالت

( مقارنةةة مةةع طريقةةة الشةةوي او Protein Denaturationالتغيةةر بالصةةيغة الطبيعيةةة للبةةروتين )

القلةةي ولهةةذا السةةبب يالحةةظ ان نسةةبة البةةروتين الموجةةودة بةةاللحم المطهةةي بهةةذه الطريقةةة اعلةةى مةةن

نسبتها في اللحم المطهي بالطرق االخرى .

وبسةةبب قلةةة السةةائل الناضةةح عنةةد الطةةبخ باالشةةعة الفةةوق القصةةيرة لةةذلك فةةان نسةةبة الفقةةد

اقةةل مقارنةةة مةةع نسةةبة الفقةةد بةةالطرق االخةةرى . فقةةد الحةةظ البةةاحثين ان نسةةبة اسةةتبقاء بالفيتامينةةات

% عنةةد 82.5% مقارنةةة بنسةةبة االسةةتبقاء 91.6عنةةد اسةةتخدام هةةذه الطريقةةة تبلةةد B6فيتةةامين

استخدام طريقةة الشةوي والسةبب بةذلك يرجةع الةى ان كميةة السةائل الناضةح عنةد الشةوي كانةت اكثةر

كميةة السةائل الناضةح عنةد الطةبخ باالشةعة هةذا باالضةافة الةى قصةر الفتةرة الزمنيةة بثالث مرات من

الالزمة للطبخ بهذه الطريقة .

( :Pressure Cookingطريقة الطهي بالضغط ) -5ان هةةذه الطريقةةة السةةريعة مةةن طةةرق الطةةبخ لهةةا تةةاثير قليةةل علةةى الاليسةةين والمثيةةونين

حةوث العلميةة الةى ان تركيةز الاليسةين فةي لحةم الةديك الرومةي الموجودة بةاللحم . واشةارت نتةائج الب

( كان متساويا . ولكن تركيز الدهن باللحم سوف يةنخفض Braisingالمطبوخ بالضغط وبالتدميس )

عند الطبخ بالضغط .

وكذلك فان الضغط العالي المستخدم بالطبخ له تاثير على نسبة استبقاء الثايةامين )فيتةامين

B1والرايبةةو )( فالفينB2 حيةةث كانةةت نسةةبة االسةةتبقاء للثيةةامين والرايبةةوفالفين )86% و 38 %

على التوالي . وتعتبر نسبة االستبقاء للثايةامين اقةل مةن النسةب االخةرى عنةد اسةتخدام طةرق الطةبخ

المختلفة . وبصورة عامة فان تأثير هذه الطريقة على الفيتامينات الذائبة بالمةاء والعناصةر المعدنيةة

( ومةع ذلةك فةان تقليةل الفتةرة الزمنيةة Stewing or Boilingابهة لتأثير طريقة الغلي بالمةاء )مش

للطبخ له تأثير جوهري في تقليل هذه الخسائر بالعناصةر الغذائيةة . وعلةى العمةوم فةان هةذه الطريقةة

الوقةةت ( 3تعتبةةر فعالةةة جةةدا فةةي تطريةةة لحةةوم الطيةةور الداجنةةة المتقدمةةة بةةالعمر . ويبةةين الجةةدول )

المستغرق لطبخ انواع الدجاج .

( الوقت المستغرق لطبخ انواع الدجاج3جدول )

Roasting Simmering Grilling وزنه نوع الدجاج

فن الطهو الفندقي

185

التحميص بحرارة

ف 350

)الشوي( )الطهي ببطء بالماء(

دجاجةةةةةةةةةة كاملةةةةةةةةةة

Fryerصغيرة او

باوند 3-4

دقيقة 75-60 دقيقة 75-60 ساعة 1.30 – 1.15

جاجةةةةةةةةةة كاملةةةةةةةةةة د

Roasting hen

– 2 باوند 5-7

)دقيقة /باوند( 25-18 ساعة 2 – 1.45 ساعة 2.15

دجاجةةةةةةةةةة كاملةةةةةةةةةة

Capon

)دقيقةةةةةةةةةةةةةةةةةةة 20 – 15 غير مالئمة ساعة 3 – 2 باوند 4-8

/باوند(

دجاجةةةةةةةةةة كاملةةةةةةةةةة

Cornish hen

18-24

(OZ.)

دقيقة 55 – 45 دقيقة 40 – 35 دقيقة 60 – 50

8-6 صدر بالعظم

(OZ.)

)دقيقة/جهة( 15 – 10 دقيقة 45 – 35 دقيقة 40 – 30

4 صدر بدون عظم

(Ounces )

)دقيقة /جهة( 8 – 6 دقيقة 30 – 25 دقيقة 30 – 20

8-4 األرجل او الفخذ

(OZ.)

)دقيقة /جهة( 15 – 10 دقيقة 50 – 40 دقيقة 50 – 40

4 عصا الطبال

(Ounces)

)دقيقة /جهة( 12 – 8 دقيقة 50 – 40 دقيقة 45 – 35

3-2 األجنحة

(. OZ)

)دقيقة /جهة( 12 – 8 دقيقة 45 – 35 دقيقة 40 – 30

USDA (2006)المصدر :

نشأة المطاعم والمطابخ المتخصصة والعرقية :

اعع "يي عيد"ه اكلات ”restaurer“" ل ارسغاييم restaurantعت ق ك ام ع "

ا و ار غر اريلدس ىتغ رالهف االاغ ارحيلء ااريي م " عي يدrestorativeك ام "

اه ار ا له ار اليم اارغ يم اار ععال ى ا علدة ار تلط اار الة اراس الدةه اكلات

اوه األاالاغ ل األطعام اراتددة ر تلط شأا ل شأر كل األطعام ار ي ط ي ل

ى يدى ىضلء ا ل له اع ديا ل اشغائ ل ل بل خلفج ارا ا ا ا ل ي ه ع ل

ار لةا اع الا كل ا ل م ل الف ه لف عي م ل األطعام ع يمص إىداداله ع

بيل اراثل ا كلر ا لك ا ل له ي م ى د ارا ك ا غى ارغا ك غايل

(ا يمص ا ل م اراتاليله ط ار حالا األ ل يما اع الا ا ل م 1553-1610)

ااجل اارس لئغ اكعك ارسالاكفا كال عالجد ا ل م ر ايبالزاه اراعت له ارد

ارا يممم ىال اريباا اععال ا ل م ارم مله ى ه االاغ ارمالص

العرقية المطابخ المطاعم و

فن الطهو الفندقي

186

ا عض االاغ اريي م ال رك ل ه لف األطعام اراتددة ر تلطا اا ل م ع دى

ميل ي األطعام ارويل يم عالر ارحيلء ااريي ا ا خيغا ا ل م ارا ع ديل اراي

ارالالئ اارحسالهه

ي ال قلا ييال 1765اياى ارسغاييالر اف قد ع ا لح ا ع ديث ىلا

الالاتيفا ااال هل ب إ دى ارحلاله لفيعا الض ال م رإلىالر ىل إ دى

ه لف األطبلل ارااياة ااراتددة ر تلط اار كلات ىبلفة ىل فجل اريغاف

أل يضا إال اف قد ع ب ق لا ف عدال يبب دىالى قضلئيم قل ت ارا الة لرمالص ا

غ ع ل إ دى ار ل له اار ياى ىضلئ ل أر ارييد الالاتيف قد لا لا لك الق

ارااسالرم بي ه لف ل األطبلل ارتلااةه ااا مغ الالاتيف لا اراحاام اقلا إىلدة

ا لح لا ف يال عده

الالاتيف ىل بيغال ل ار ا اارحلاله ار كلات تغة ال فجلء ااخ ست لام

افا ل ر غار ىديدةه الات ععال ع ك ار ا اارحلاله ى ع دي طعام ع إىدادال

خلفج اراالق ىل طغيق ار ل له ارا يمممه اكلر ي الا هل ب ارا تأة دي

لر يبم ر ا لا األ ل يم ار األطعام اه ارييلفاه اراحدادة ى احال بيغ إراا

ع الا ل ارا تأة اا عال يغ ا لئل ارغا م ااإلقل م ا شغب ارياغه اكلر ي خد م

ارا لئل ى ا غاد ل ارعلئ م اكلاالا يأك الر ى الائد شعبيما إال ر الالاتيف

داخل لا ه لىم خد م األطعام ل خال ع دي طعام الىم ي إىدادال

ارحلام ر ا لئل ارويل يغببالر ع لا ار علا تال ل ه

اواا اقد ع ا لح ارعديد ل ارا لى لفيع خال ارع الد ارا لريما اكلر ل

-1754ه اكلر ا الار ال ييغ )1782ضا ل ع جغااد عل غر دى رالادف ىلا

ردى اراالات دى ( اال هل ب اوا ارا ع اكلر ع د األطعام األ بق 1817

غا عا ااروى هبن ارا ك راليع ارثل ل ىتغ ك غايل يال عده ا غز ال ييغ

ع د ل ع اليغ ارا ع ارحديث ل خال ع دي قلئام ر علا اعال يغ ه لف ل

األطبلل لىله حددةا كال قلا طلق ار الاد اريلص بال ييغ اااروى ع عدفيبف

يد م ارعاالء ى الائد غديم هغيغة اه عت يااه فاقيم ى ارعال ال خ لءا

ا اي مه

( ثغ لفز ه لىم ارا لى ار لشئما 1799-1789اكلات ر ثالفة ارسغاييم )

ضلءرت آدب األف غاطييل ا الط علفكيل طلق ار لة ااريدا ارا ارييل ال

اال الفيم كال حت ارثالفة ىال ا ي بله اع إرغلء ا ل له ار لة ااألىال

جا الف ارعل م غهم االا سلغ ل لفاه اا الفاه ار لة ارادف يل اى اراي الى

ارغ ي اارويل كلاالا يعا الر لرا ل خ اريلهم لر ب م األف غاطيمه اى ارغب ل

عض ف يل ع ط لة ار ب م األف غاطيم ىل اربالد ا دار اظلئس )كال د ارب

فن الطهو الفندقي

187

فؤا ( إال ر ىددا ق يال قل الا ل لح لىا اريلهم ر دي األطعام ر ب م

ارحضغيم ارا ال م اارا ل يمه

مشاهير الطهاة فى التاريخ

كاريم والمطبخ الرفيع –تاسع عشر أوائل القرن ال

ع دي ا ع دا ار غر ار ل ىتغا ع ا لح ىدد كبغ ل ارا لى ار ععال ى

ي لفاه كثغ ل ه لف األطعام اع بيم فببله قلىدة كبغ ل ارعاالءه ا

مف اوا ار غرا قل ت ارعديد ل ارا لى ارابيغة اارسيام دي ارالجبله اه

ار سمياله اارا مالد ل إ يلء كغى ارا بخ ارابيغ اروى كلر خد م ار ب م

ارا بخ ارغ ي (ه اياى ر ارا بخ ارغ ي قد األف غاطيم )اكلر يعغف يضل ل

ا اكلر ي ايا الجبله ع االر أنتونين كاريماهل إر قام اإلع لر ى يدى ار لا

ل ىتغاه ارحمص ل األطعام ار ع ا لراثيغ ل ار سمياله اار ع يداه

هحلب عحضيغال اع ديا ل اعايي ل إضل م االاغ ل ارمالصه اقلا آخغار ل

ارا لى ااج لريب ا االط ارا بخ ارغ ي لألطعام األكثغ يلطم اار ع ل ب

اال ار ب م ارا ال م ) بخ ار ب م اربالفجالازيم( ا رك ال الف بخ جديد كثغ

يلطم ل ارا بخ ارغ ي إال ااف يايل كثغ إر طغل ار ارا اريمه

والمطبخ الكالسيكى إسكوفيير –أواخر القرن التاسع عشر

ا ل خال ارابلدفة ار شغغ ل ارسغاييالر كل ل لريب ار ا ىال

ارا لى ا ع ا لح ارعديد ل ارا لى ث لء ار غر ار ل ىتغ لرالاليله ارا حدة

اجاي احلء افا له اكلات قلىم ار علا اريلهم س دل ل الى در إ دى فق

الجي له ل ياف في ا ا اجيت 1898ا ل ل خلفج غايل ىلا ارا لى ار ع

إ اال ييغ هل ب ارس دله

( اخ لف في ا اريالييغى ارت ييم ه لىم ارس لدل راالاه م 1918-1850) سيزر ريتز

ي ب ف ارا ا بيغ ر اراتغف ى عدفيبف خبغه أاف رل ياالر ا اس اوا

ي لف ر سيف ي بال يل آخغه ا لرغب ل ركا اراتل ل األىال اامحف أر ي

ا اال في ا عدفيبف اااد دء ىالرف اتل ارس لدل تال غي ا واله ا

اقت ال قا ار في ا لر لا ارسغاي ارع ي إ اال ييغ لفيع اىا الا عل

ى ا لح دل ارغي ا لفيع ا دل ل الى ر دره

( كلر إ اال ييغ ل ى خبغاء ارا بخ ارسغاي 1935-1846ال ييغ ) اجيت إ ا

اكلر ي ا سضلئل كثيغة إر جلاب ىال ار ه يغج ارسضل الجف ىلا

إل اال ييغ إدخل عض ار حيي له ى ارا بخ ارغ ي اريلص الفي اا الف

فن الطهو الفندقي

188

غاي إر ار غر ااروى قلد ارا بخ ارس (cuisine classique)ارا بخ اراال يا

ارعتغيله كال ال إ اال ييغ ا غاا ارا الك ااأل لطغة رال مل ى يف ل عع ي ا

ر اي ي إ بغاطالف رالايل قل رف إ دى اراغاه: " ال إ بغاطالف رالايل ا ات

إ بغاطالف ار لة"ه

ال عاا ا كلر إ اال ييغ يئالال ىل ا الف اع ي األقيلا اراي سم ارا بخ اار

لس ع ي ارا بخ ع ارعا يله اريلهم يد له األطعاما ااوه األقيلا ا :

قي ارا يله اريغيعم اارمالصا قي طعام ل يل ارالجبلها قي األطعام اربلفدةا

قي اراتاليلها قي األ الكا قي ارح اليلها ابيغال ل األقيلاه كال كلر إ اال ييغ

ل دفكالا اال يلج ارح ي ر دفيب ارتبلب ل ار لة ال جع ف غشدا ا ار لة اروي

رال ار لة ارا ايل رك ارالقته

بوانت والمطبخ الحديث –منتصف القرن العشرين

ر د ش د مف ار غر ارعتغيل عالج ل احال طعام خسيسم اه اا له طبيعيم ع ا

بيغ ار اراالفس ر وه ارحغكم يث اال خ فرناند بوانت ي الرم ار حضيغا اكلر

افع ت ادا ف ارا اث م اربيلطم ااروال ارغ ي إر ى اردفجله ى يدى جيل

ل ار لة اروى قلا اال دفيب ا اايص لروكغ: ال الكالزا جلر ا ييغ عغااجغاا

الر شل يلا غايال ياا اراليع اثييف لإلضل م إر يتيل جيغافد افاجيف

يغجيفا تايع ياث الر فااد ارا بخ ارحديث اائل اريبعي يلهه ا ارالقت اعفا

حديث ارح الى اارس لئغ اراال يايم اريلهم لرا بخ ارغ ي جاستون لونوترقلا

ا اج ل ا له ارا بخ ارحديث ار لزجم ااراغغيمه

لل اراع دة ا اه اكلات يسم ار ار ي ب الا ل ب يم ى ف ض ه لف األطب

ارثغاء اراائد اروى ال لجم رفه اقلا اؤالء ار لة تتي األكل ارمح ا يتب ر

عاالر كل االاله األطعام طلزجم ا اه ى جالدة اا م كال يتب ر عاالر طغل

ار يي م ا بلشغة دف اإل الره ل ىل األطبلل ارتلابيم اار اييلا يتب ر

يف إر ار ل ق ارعلا رألطعاما ا خيغا يتب ى األطبلل عاالر خسيسم ا ر عض

ارتلااة ر ي عمايا ل اعايي ل أالقمه ا لعبلغ اوه اإلفشلداها ع عالظيف عض

طغل ار ار يديم االاله بيغ ع يديما كال ع اج االاله ار علا أ لريب

راعغ م اارا لفة اار وال اارحا جديدة ابيغ أرال مه ا لر يبم ر لة ارويل ي ا عالر ل

اري ي ععال اوه اإلفشلداه تال جيده

فن الطهو الفندقي

189

كيف اكتسبت األطباق الكالسيكية تسميتها

قلا ار لة ار غايل ارثل ل ىتغ اار ل ىتغ ل الف اراثيغ ل األطبلل اعياي ل

األ ث م أ الء ار لة اريل يل افجل اردارم از لئل ارا لى اردائايله ا عض

رألطبلل ار ع ا الفال ع ك ارح بم ا :

(Chateaubriand)شلعال غيلاد

( اوا ار بق ىبلفة ىل 1848-1768اراالات غايالا في يف شلعال غيلاد )

كايله كبيغة ل ار ح شغيحم اداجم ل ار ح ارسي يف اعات عيايم اوا ار بق

ى شغف اراالاته

(Peach Melba)خالخ ي بل

كلات اي ي بل غ يم غاريم ت الفة اكلر د عتبي ل ار لا

ارسغاي اراغ الل إ اال ييغها اغ إ اال ييغ اوا ارم ف ل طبلل ارح الى ألج ل

اله ايتا اوا ار بق يل االىيل ل ارسلك م اراسض م ااال اريالخ اهالص ار

محبم اربالظم ع ارسلاي يله

(Crème Agnes Sorel)كغيام ج ع الفيل

ييا اوا ار بق ى ا ج ع الفيلا خ ي م ارا ك عتلفرا اريل ك غايلا

ااال ىبلفة ىل يلء كغيام اردجلج ىيش ارغغاب اق ل شغائن ار يلر ارب غى

اارااأةه

(Coupe Romanoff)كالب فا لاالف

ع عيايم اوا ار بق ى ا إ دى األ غاء ارغاس ارويل ي االر رعلئ م

فا لاالفا ااوا ار بق ىبلفة ىل ه ف الى يتا يل بله ارسغاارم ااربالظم

ااراغيام ارايسالقمه

(Béarnaise) يغايا

عياي ف ى ا دة يغايا سغايل اا اوا ار الغ ل ارمالص ع

ي ط ف س ارا ك ا غى ارغا ه ايم اوا ارمالص اردا ئ ل ارا دة ارامسلة

اارايسالقم هسلف اربيض ا عام لألىتلب اي ع دياف ىلدة ار ح اراتالى

ااريضغااهه

(mayonnaise)اراليالايا

اريلص لردال فيتي يال ل الفه ث لء ارحملف ى دة قلا ار لا

اكلات ع تئ ف األهل ا لاالاياه 1756 لاالر ىلا

فن الطهو الفندقي

190

توجهات ثورة الطهى –القرن العشرين

ى داف ارثالثيل ىلا ا كثغ ارا ضيم ا ظ غه اث لر ل غز عالج له ار :

لرتغ ة" ااألخغى ا "ط إ دااال ا "ار ا اراوال ارعغق اروى ي ا

األطعام ار لزجم ار ع مف ي الرم ار حضيغ"ه

ايغج ار الجف األا ر تال كبيغ إر األىداد ارضيام ل ارا لجغيل اآل يالييل

ارويل الجغاا إر ارالاليله ارا حدة ااردا األافا يما لجغه ع ع لريد ار

يعد اراثيغ ل الاط يل اردا األافا يم فاضيل ىل ارغ يمه ا ااخغ اريبعي يلها ر

ه لف األطبلل اريلريم ل ار الا لا الرده ردي ارحلجم إر فاح األهلرم اارغببم

شديدة ع لا األطبلل ارا ب م ار ععالد هالر ل إر ارميل ا يي لا اعليالاده ا

–هبن ارا بخ ارااييا ارالقت اعفا اتغ ار علا ارااييا ارح اإل بلا ا

كثغ شعبيمه ا هبن اربالفي الس )ااال خبا ار الفعيال (Tex Mex)األ غيا

اراحتال( اار لكالز )ااال خبا فقيق حتال لر ح ( ل األه لف ارغاعي يم ارادفجم

لئام ار علاا ا هبحت ارم مم ل ايبله ار ع ار الرت شعبيم ار عال تغد

ه مم كلعتبه

ن الواحد والعشرونطهاة القر

اجلء اوا ار ديغ ااالا الا لألطعام ا االالع ل ا غا ل ر لة ا عد جديده معد

اراثيغ ل ار لة إر غعبم اراتلايغا يث ي عيميص شباله ع يسايالايم لرال ل

راتل ار ا اععج ف ف حاله ارا ب ااراا بله ا ب ار ا اععال ارمحف

ع يي ارا لى مسم دافيم اع دا ار ح ي له ارمحسيم ال عالج له ااراتاله ى

ار ه اقد هبن ار االايم إر جلاب كالاف عي يم ر اتلاد اجالد حاله

اريبغاء لراأكالاله اارا لجغ اريلهم ت يااه ارا ل خ ع غاكا ار يالله

م ي ب ارا ك لة د لا كل اوا عتتي جيل ل اراغاا يل ى الاه

خ ف اراالقد ا لا ارال يغاهه

المصطلحات الخاصة بالمطابخ

(Grand Cuisine) ارا بخ ارغ ي

اال بخ ار غايل ارثل ل ىتغ اار ل ىتغ ااروى ي ايا ثغاء األطعام اه

ايع اد ار ع يداه اار سمياله ار ع دا ر ب له األف غاطيم اارع يل ل ارسغايييله

فن الطهو الفندقي

191

اوا ارا بخ ل ف ى اراعغ م ارا يم اار اليغ اعب بلد هلف م أىال

ار ه اكلر ارا بخ ارغ ي ا ارا ل خ ار عاياه ىل بيغال ل ارا ل خ اإلق يايم

ل خال عدىي ا ج كيف ارال ا اريلص لر ااروى يي ف ىل ا ج ارا ل خ

غاز ع لريد ار هاإلق يايم ار ععال ى إ

(Restaurateur)هل ب ع

اال شيص يا ك ا يديغ تأة ريد م األطعام ا ثل ى رك ارا ع ه

(Classic/Classical Cuisine) ارا بخ اراال يا

اال ار اال ج اراعد اارابيط ر ا بخ ارسغاي ارغ ي ااخغ ار غر ار ل ىتغ

اد ارا بخ اراال يا ى اربحث ارا عاق هال ا اائل ار غر ارعتغيله ايع

ار ا لريبف اار أكيد ى عحضيغ اع دي االاله األطعام ارغائعم اه اروال

ارغ ي ه

(Nouvelle Cuisine) ارا بخ ارحديث

ااال م ن غاي يع "ار ارحديث" اياثل اوا ارا بخ غكم ار غر ارعتغيل

اراثيغ ل ارا ل خ اراال يايم ع اد ل ل ى ار ا له ار عبعد ا ت ل ىل

ار بيعيم ا اقله ار اراي مغة اارااالاله اراب اغةه

(Fusion Cuisine) ارا بخ اراد ج

ي الا ارعال اوا ارا بخ ى اج ا ا يداا االاله ار علا ا اال علام غل

اإلق يايم اار ال يم ع سيو طبق اا دا عحضيغ ر علا ل ي ف ارا ل خ ارعغقيم ا

ايعغف اوا ارا بخ يضل ل بخ عدد ارت ييلهه

(Global Cuisine) ارا بخ ارعلرا

ايع اد اوا ارا بخ ى ع دي األطعام )اىلدة ل عاالر ه لف األطعام ار تلفيم( ا

ث م اوه األطعام ى ا يداا طغل عحضيغ األطعام األكثغ شيالىل ىبغ ارعلر ؛ ا ل

ارالجبله ارا عام لرالفى اارب لطع اراحاغة ى ار غي م ارسغاييمه

(National Cuisine)ارا بخ ار ال

ي ب اوا ارا بخ اريملئص ارااياة ر اريلهم لرب ده

(Regional Cuisine)ارا بخ اإلق يا

فن الطهو الفندقي

192

ل ل ى يعال اوا ارا بخ ى تاالىم ل اهسله ار ار عع اد

االاله ا الف له اع لريد ح يم داخل ا دة جغغا يم ا يل يم ا ث ل يم ا

اج الىيم كبغه ابلربل ل عاالر ارا ل خ اإلق يايم شال ي سم ربعض ل اربعض اار

عا اج ال الف بخ قال ه

(Ethnic Cuisine)ارا بخ ارعغق

ثله ث ل يم ت غكم يالف ارا بخ اريلص اال ارا بخ اريلص تالىم يتاع الفا

تالىم عغ ارعالا ل ارتغغا يم ا ارييل يمه

(Molecular Gastronomy) ل ار ال ارتايئ

ا غكم ى ايم علهغة عبحث ارعا يله ارايايلئيم اارسيايلئيم ارايئالرم ىل إىداد

األطعام ااألطبلله

المطبخ المدمج

س غةا د هحلب ارا لى اار لة ارالاليله ارا حدة أ غكم ا ث لء اسع اوه ار

هال ارا بخ ارسغاي ارحديث اخلهم ادي م كلريسالفايل اا ج اوا ارعال ىل ا الف

ارا بخ اراد جه يعال اوا ارا بخ ى د ج االاله ا طغل إىداد ار علا اراغعب م

اثالا ياال ط ق عم ل ي يف إ دى ارا ل خ ارعغقيم ا اإلق يايم بيغاله

اري االر اه األهل ار الفايتت الل ب ارتالز ث ي ع ديا ل ى غش ل

عاغاام اريال ل اريل لايم هالص كغيام اربي الا ي ال ياال ربط ح ى ار غي م

ارسغاييم ار يديم ر ي ع بي ف حل ض ار ياالر اارت ا يل اارس سله اقد دى ااييلب

ارحغكم ى ارحداد ارداريم ا الرم اريسغ ال ارعلر افااج ا يداا شبام اإلا غات

إر الرم اهال ار لة إر خاااله طعلا ارعلر ال الره ياال ر يحمل ار لة

ىا يل ى اهسله اقالائ ار علا ا االالع ل ل ى الر اتغد ر ي غ ى أفة

هه ا ل األ ل يله ارا ام ار يتب ى ار لا ر اراابيالعغ ىدد ق يل ل اراغا

يضع ل اى بلفه ى د الف م ا ج ارا بخ اراد ج ا اراعغ م أهال ار

اريلهم لرا بييل ار ويل يغبب د ت اله

شعار "من المزرعة إلى المائدة" وأسواق المزارعون

علر ا ي ال الر يضل لرعال ا اآلر اروى ي الا يف ار لة مديغ االاله ار علا ر

ارااافىيل ج بل إر ج ب ر ال يغ ار ا له ار لزجم رعاالئ ارحسلظ ى

ارافاىم اراح يم ا يغاث ار الغه اكلر االا الا افاىم االاله ار علا ح يلا ااروى

ي ق ى يف شعلف " ل اراافىم إر ارالئدة"ا رف عأثيغه ى ار لة لرالاليله ارا حدة

فن الطهو الفندقي

193

ا افا ل يث ي ال الر دي األطعام اراال ايم ار لزجم اار ي زفاى ل ى عد

يل ق ي م ل لىا ه

فن الطهو الجزيئى

ث لء غة ار يعي يلها دى ارع الء اخلهم ارالاليله ارا حدة ا غايل ا بلايل

ات فببم ار لة اا ال ل غل إىداد ار علا كاتل ايا يي حق اربحثه اكل

اار بلخيل لرا لز ا عغ م اريبب افاء عسلىل ار علا ى ار حال اروى يا يفا

ا بب تل طغل ار ار يديم عض األ يلرا اطغل عتاليد لفاه ار ه

ا د اؤالء ارع الء ارعال عحت م ل ار ال ارتايئ ااال م ن ع ا علفعف

غ يفه اقلا عض ار لة اراعلهغيل إىلدة ا الف ا غيله ى يد ارعلر ارسغاي إي

ار ل خال ا يداا االاله اآريله يتي ا عالر ل ه لىله إا لج األطعام

كثغ ل ارا ل خ اراال يايما اكلات ع ك األ الف ي ال لة ل عتلفب ارع الء

ا ااال غكم يغح ارا ع م سل ار ال ارتايئ ه ا ع الف ل ار ال ارتايئ

ار عالرده شغاكم يل اوا ارسل ا يل تاالىم ل ار لة ارويل ي ا عالر لرتغ ة

ا ع اال الف كال يالف الر يضل شاال ل شال ارا بخ ارغ ي اروى ي الا د ج

ارا بخ اراال يا ارسغاي االاله ار علا األى ارتالدة ا لريب ع دي

اااروى يعال ا ع فيران أدرياعال اافدة ل قبله اكلر ار لا ار علا ار ر

اربالر أ بلايلا اال ؤ ع بخ ار ال ارتايئ ه اي ا اوا ارا بخ ا ار ا الرالجيل

ارا الفة ياله اياة اا ىبلفة ىل ج اة عتسيفا ا ه لف ل األطعام

ارالرنا ا طعام اه اا له اراي يلبم قالائ ار علاا ا ايج ل اراوال ارح ال ا

دخ م ا لدة اهالاا خلهم "ر " اريالائل ل األطعام دفجم غافة عمل

دفجم ئاليم عحت ارمسغه اي الا اؤالء ار لة م طعام عبدا ظلاغال 35إر

شئ ايال طعا ل تئ ي ف عال ل كال عتوب فائح ل كغيله ار سالرمه اى

م ل ارا لى عمل إر د ا يداا ال له ارالء ااربغاداه ارغب ل ر ق م ق ي

ارايايلئيم دال ل الاقد ار ا إال ر اراثيغ ل األدااه ا لريب ار ار ع ل

اؤالء ار لة ارغااد ي ا يدا ل اع ديغ قيا ل تال كبيغ ارس غة ارحلريمه

المطبخ اإلقليمى األصيل

ر ا بخ اراد ج تلف ف ارا لايم ا الفه ارتديدة اج األطعاما اكغد عل علكع

ىلده ارا ل خ األهي م ااإلق يايم تعبيم كبيغة اار عيممت ع دي طعام

اه جالدة الث م ر علا اربي اروى اى لده األ له ه عفه اقد ال عض

غيغ أرال م ااعت الا ر ب اراي ايل كسلي ل اا له األطعام اه اري له ار

فن الطهو الفندقي

194

ه لف ل األطبلل اه وال جيد ا ييط كع دا ل يلا ار سالرما ااال األ غ

اروى دى إر زيلدة شعبيم ارا لى ار ع دا األطعام اربي ه يبحث ار لس ى د ال

إر إ دى ارا لى ىل ارتعالف لرغا م كال ارا ا اال يبحثالر ىل رايم ىمغيمه

كل ل يغيده عض ارا لئل اال مص كبيغة االىل ل ار علا )ار يام ل ل ا

ارال ( اه وال جيد خلر ل اراسلجآهه اي عب ارا بخ األهيل دافا ال ل

ه لىم ارييل ما اثيغا ل يغبب ارييلح عوال األطعام اريلهم لرب د ار

ارييلح جلزاع ك يعالداا ي ال الر ايلفع لا عتال جاءا ال ل خبغاه

رديلفا وكغيله ىل األطعام ار عواقالاله

أنواع المطابخ والمطاعم المتخصصة والعرقية :

المطبخ الصينى

اتأ ارا بخ ارمي جااء عددة ل ارميل ااال اآلر تغ جاي احلء

يالاه اارا بخ يي ل ه عف ارعلر ا ايأكل ل ارا بخ ارمي اآلر ث ث الر ارعلر كل

ااال اق ملدى ارويو اراواله ا ع األبويم عت ا كأجااء ت ار ضام ألر ارث ل م

ارمي يم عع بغ اريالكيل اارتالك حمه اىلدة كل شيص ى ارا ضدة يع

لايم فز ي ال ي تلفك كل شيص ى ارا ضدة األه لف األخغىه عض

لدف بيغ شلئعم ثل ار حلرب اربحغيما ي ال ي تأ اربعض األه لف ع ل م

اآلخغ ل رحالا عالد ر ع ت ب ل ثل رحالا اراالبه

مكونات الوجبات

ارتعب ارمي ى جاي ي اليله ارات ا ي ا لا األطعام ارتيدة اروا إر

اارا بخ ارتلئ ار قد ع الف إر ل ع د جداه اار علا ارمي غيد ارويو اراوالا

جدا ي االر ىلدة ل االايل فئييييل:

األا اال مدف ر اغ الايدفاه ثل األفز ا ار الدراه اكال اال عغاف

جاي احلء ارعلر ا إر األفز اال ا ه ف ارا بخ ارمي ه ى

ارتلاب اآلخغا ارعديد ل األ لكل ارميلا إر ارا تله ار لئام ى

ل ار الدرا جيدة اعي يدا دال ل األفزه ا ج الب ارميل إر ار ان ث

األفز يال ي ال ارتال إر ارا تله ار لئام ى ار ان ا اريلئدةه

فن الطهو الفندقي

195

ارااالر ارثلا اروى يي يدا ار علا ارمي ياال ر ياالر اريضغااه ا

ل ار ح األ الك ا ار حالاه ا يالف ارالجبله ارغغ يم ار ع االر ىلدة

ك بق ل ا س ار علا ارمي ريع ار ح اال ار بق األ ل ه

ي دا ارحيلء ىلدة ا ليم ارالجبمه رال ارعلر ارغغ م ثغ ى ارا بخ ارسغاي ر دي

ارحيلء دايم ارالجبمه اارا بخ ارمي ار يدى ي الا يضل ى لس ارا ضلداها

لفد ااراي ل يالازر ار لزج اارا بل يالازر اراع د ه اروى ا ل ر ل اريلخل يالازر ارب

ارح الى ارا بخ ارمي رييت شلئعم ث ال األ غ ارغغبه اارح الى ال ع دا تال

شلئ ارا بخ ارمي ا ارال دال ل رك ي ع دي األطعام ارح الة ث لء ارالجبمه

غال اراالز اار سلح(هاارح الى اراسض م ارا بخ ارمي ع ضال ارسلك م ) ش

ار بلعيم )عع ىدا كل ار حالا ا اى ل تله ار حالا( هبحت شلئعم جدا

ارميله اارتعب ارمي ان ر سيف ر يمبن ابلع يبب ارتتء اروى ال يمدل

ارايا "عال ال" )اي ق ى يف يضل تبل ال ارماليل ااال ج م الغ ل ال

مي يم عي يدا ار ال ال كبديال ر ح اجبلع ه ااال يضل هح ارماليل(هاارا ل خ ار

كثغه

اارمي ييل ىلدة يتغ الا شلى اجبلع ا ي ال عي ارالجبم بيو األفز ا ياغ

ع غ قالىه اار بيو األهسغ رف علفيخ طاليل ارميلا ي ال اراتغاب ارسغيد ي ج ل

%ه15% إر 10 األفز ايح الى ى كحال يبم ع غااح ل

ث ال األ غ افا ل ال ارتلئ ارميل ع لا ثالثم اجبله اريالاه كبغ

اخ الف ر جاي ارالجبله ارثالثم دا ئم ال رك اإل لفا اجبم لرحم ل ضم

ابلربل ارحيلء اخبا حاغ ا حتال ا ال لرغ ارب تءه

الشاى

لر غم ار غكيم ه chay لرالعي يم اك ام theaايم اك ام لر غم اإلات ي teaإر ك ام

لر غم اراح يم لطعم الجيلره teارا الايم ا ك ام لر غم ارعل يم cha ل ك ام

اارتلى جاءا فئيييل ل ارحيلة ارمي يم اارا بخ ارمي ه

سم ثل كورك جاي ارالجبلها يتغب ارعديد ل ارمي ييل ارتلى اجبله خسي

اراايغاه ااربغقالل اارسلك م اراتسسم اارح الى ارمغيغة ا واف ارب يخ اار اله

ارتاع ه كلات ارميل قدا دارم عافغ اعتغب ارتلى اي ا ف ار لس ل جاي

ار ب له االج الىيمه اارتلى ارمي كثيغا ل يم ف إر ئله عددة ا ي سم ا ل

فن الطهو الفندقي

196

اإلق ي اروى زفغ يفا اطغي م اإلا لج ار ا يد تا رسملئل ار بله اروى خو فا ا

جاي األشال اراي سم ر تلى األخضغ ار هبحت ش يغةه

العادات الغذائية -عيدان األكل

ارتعب ارمي ت الف غي م ك ارسغيدة ل يداا "ىالدار"ه ا ارميل إر

رم بمه اارحيلء ااريالائل عؤكل ىيدار األكل ا طغي م األكل ارغئيييم رألطعام ا

لر ب ل يداا اراالىق اريع عيدار األكله اارا بخ ارمي يي يدا ىيدار األكل

ار يديم ارام الىم ل ارياف اريع عيدار األكل اريتبيم اراع لدةه

ل اراعغاف ر ىيدار األكل ارام الىم ل اريتب يي يد ل ىدد قل ل ار لس

علر ؤخغا إلا ل ارغل له ااألشتلف ا ل ث ي ا يداا كايم قل ل جاي احلء ار

اريتبه

ار لريد ارمي يم عغى ارتيص اروى يأكل لرياي م اارتالكم شيص غ غى )ا

ارغغب إر ارعاع لرضبط اال االى لد(ه ااأله لف ارمي يم عم خمالهل ايئم

ق هغيغة رتعل األكل لرعيدار ل كثيغاه

ارميلا إر ع لا ار علا خلفج ارا ا اال اا د ل كثغ ار غل ارا بالرم راعل م

ارضيالفه ا ثل ارغغ ييل إر ارتغب اربلف األهدقلء ااألكل اليل ارميل

يعدا طغي ل ر سلىل االج الى ر عايق ارمداقمه عالجد ع لريد عددة عحا آداب ارالئدة

ت ارالئدة ارمي يم يعد غا ال ل ر تعب ارمي ه ىالاة ى ارميل يث إر عياي

ركا س ارث ل م ارمي يم يع د ر ا يداا آداب ارالئدة ارمحيحم يت ب "ارحظ" ر علئ م

ي ال اري أ يت ب ارعلفه ا تال الثل إر عيايت ارالئدة يد ى غعبم عغ يم

حم ي غك اا بلىل يئل ى د ارضيالف األطسل : إ يلك ىيدار األكل غي م بيغ هحي

ايياى ارالارديل ارايئالريل ىل عغ ي ه

التنوعات اإلقليمية للمطبخ الصينى

ارا بخ ارمي رف خملئص الىم ضياما كل بخ كل لطعم ارميل رف

الب ار بخ اريلص فه اارا بخ ارمي ياال ع يياف إر االاغ ي سم كثيغةا

يال ي : ا ش غال سيغ

مطبخ بكين

ايل كلات ىلهام ارميل ر غاره بخ ايل عأثغ لر لس ل جاي احلء ارميله

ا بخ ايل يعغف يضل ل " بخ لادفيل"ه اربط اراتالى ارباي اال ه ف

ش يغ آخغ ااال ت الف جدا خلفج ارميله

مطبخ شمال شرق الصين

األطعام اراحسالظم اار علا يل ارت يمه بخ شال شغل ارميل يع اد ى اغة

اشال شلئ جدا ل شال سظ ار علا اال ار ي يل ااروى ي تال ع يدى ع

اربياله اىيم عي يل ضيام م الىم ل ارم مل ه ا يالف األ غ ج الب

ارميلا إر ار الدرا ا ش غ شال ل شال ار تل كثغ ل األفزه ااأله لف

فن الطهو الفندقي

197

ة ع ضال رح اري ايغ اارثالا ااراال يما ارااالر ااراغاايم ارح ارحالا ارت يغ

ااراالات )ىميدة األفز(ا افال شلى يف لرغ ارب تءا ااربيض اراي الل ل

شديداا ااراالات االاغ اراي ل ارا عددة )جواف اريغد ش يغة جدا(ا اكالات

دقيق اروفةه

مطبخ مقاطعة هونان

اروى يلال ي ق ى يف بخ شيلاغ يح الى ى ىدد ق يل ل ارااالاله اوا ارا بخ

األخغىه ا بخ االالر ياالر ىلدة كثغ ع بيال ايح الى ى تاالىم الىم ضيام

ل ارااالالهه ااوا ارا بخ عغاف لال يداا ارحغ ر س سل األ اغ ارحلف اارثالاه

اله ثل ارعيله ا عض األه لف اجاء ل اوا ارا بخ يع اد ى ارحالاة ل ارااال

ار اال جيم ل بخ االالر ع ضال اردجلج ارح ال اارحل ضا اار ح ارب غى اربغع لر ا

ااربط ارا غ شا ادجلج دااتلرا واف ار العع ارحغيسم اراايالة لرياغه

مطبخ مقاطعة فوجيان

ه لف اوا ارا بخ ت ق ل الب ار األه را لطعم الجيلره ا د ش غ األ

ي ق ى يف " ال ا ي سا ى ارحلئط"ا ااوا ه ف ع د يي سيد ل ارعديد ل ارااالالها

ال رك زى سم ار غش اخيلف اربحغه ا عض األه لف ار اال جيم ل بخ الجيلر

ع ضال: ا يت اراحلفا ا ال يله )االغ ف ي جدا ل ارس لئغ اراحالة حتالة تالاه

ر ار الدرا لراال يمه ي سم(ا اكغاه اك الجيل

طعام شهى قليل -كانتونيزمقاطعة مطبخ

لر غم ارالا الايم يع "طعلا ش ق يل" ا اجبله خسيسم هغيغةه dim sum م ن

اوه األجااء ار ت ار ضام عت ا ل يداا طغل ار ار يديم ثل ار

ا ع دف إر ر ياال رتيص اار لربيلف اار لرغ ارب تء ااريباه ا

اا د ر ي وال تاالىم الىم ل األه لف اراي سمه ا عض اوه األه لف ي ضال

رسلئف األفزا ا فز افقم ار الععا اكيك ار ستا ااراال يم ى طغي م ارتالاي جيلاا

ااريضغااه اريضغاء ار ع لر يبا اىميدة األفز )كالات (ا اارحيلءههههإرخه

يع ار علا اروى يؤكل yum chaم ارالا الايم ع دي ار علا ) م ن اار غي

شغب ارتلى( عض تاالىم الىم ل األه لف اريسيسم ارمغيغة شغب ارتلىه

عع غ يل "شغب ارتلى"ه yum chaاك ام

إر ارا بخ ارميل اال تاالىم ل األ لريب ارا عددة ار اتأه قلري ارميلا

هبن ت الفا جدا جااء خغى ل ارعلر ه ا يث اجده شعالب هي يم عض ل

لجغة علفيييما إر الب ار علا ع الف اع ععدي ف ريالئ اروال اراح ه ااوه ا

ارا ل خ )اإلام لف( "ارمي يم" اراعغا م ارعلر ه

المطبخ الهندى علر إال جاءا اا دا ل اا دا ل كثغ ارا ل خ ع الىل اعع يداا ابيغ عغاف ر

ارا بخ ار دىه اار علا ار دى اروى ي دا ارا لى جاي احلء ارعلر اال بخ

فن الطهو الفندقي

198

ه عالجد ثالثم ئله خغى ل Punjabi ا Mughlaiشال ار دا ايعغف يضل ل

ارا بخ ار دى: ارت الب اارتغل اارغغبه ااألطعام األب ب خلهم لر بلعييل

يد عل ي ضال رح ارحال ارح ارالىا ااردجلج اي ضال األ الكه ارال ارعد

اارا بخ ار دى ياالر دائال بل جدا ل جل ر ع ا لر علاه اارالجبله عؤكل دائال

دار ا يداا دااه ارالئدة ي ال ياالر ارتيص جلريل ى األفضا ارال د عغييغ

ا ل ا ارالاليله ارا حدةه اوه ار لريد ارا لى ارايممم ألاف

ار علا ار دى: خ يط ل األفز ااريبا اراي ن ا"طعلا ا م

لرالفى"

الر اال اا دا ل ش غ االاغ اريبا ار دى

)اع غج غ يل: Macher Jholاجبم غلريم ع يديم عيا

اك ه مم غل ار ح (

ااال اجبم خسيسم Ragada in a pani puriطبق

ت الفة ل دي م ال بلى

مكونات الوجبات وأنواع المطابخ

إر ا الك ار علا ار د يغعبط علداه كثيغةه بتال ع يدى ي ع لا ارالجبله

ظ غ يسضم جدا ا ا لئده ث لء ارت الس إ ل ى األفض ا ى كغا ال

اار علا يؤكل ارغلرب دار ا يداا دااه ارالئدةا ا دال ل ي ا يداا هل

اريد اريا ه ايي يدا ارغاع )اريبا اراي ن( رغغف ار علا ارا ا م لرالفى دار

اريالح رف اع األيدىه اقالاىد األعيايت األخغى ع ضال ارال ل يداا يد اا دة

اجعل ار علا ال ي اع إال هبعيل طه -يسضل ا يداا اريد اريا - ط

ا لريب ار دي ار يديم عي ف ل إق ي إر آخغ ار ده ا د ال ن ار دي ارعلرايم

(ا ااال طبق كبيغ ف ىي له ل ي ف األه لف اإلق يايم thaliا طبق ثلرت )

فن الطهو الفندقي

199

ثل الر ا الفى ا فاع ا فزه ع ارالجبله (ا ااال خباraita محال م لرغاي ل)

ج الب ار د ع يثلفة ار بل اريلرمم ا فزه ا ج الب ار دا ي ا يداا

افال اراالز ار يسما اار ياال ار ي ص ل عد ارالجبما كبديل رألطبلله ى د ل ي

حم ا وال ر علاه ع دي ار علا اريلخل افال اراالزا إر األافال عضيف فائ

ااألطبلل ارالفقيم ل زارت عي يدا ارا ل بله اريعيدة ا غجلايم ارا ل قل شيالىل

يال ىدا ركه

اار غل ار يديم ر لا ار علا اريلفج عأثغه أ لريب األكل جااء ارعلر

احلء األخغىه أهبحت اآلر اراالىق اارتالك شلئعم يل ار ب م ارال جاي

ار د ى ارغب ل ىدا شيالغ اريالكيله

العادات الغذائية

ارمح ال له اا يسض الر الجف ىلا شغب ارت ا اإلفطارار لس ار د يع بغاا

ار الة ا اجبم اريالاه ا الر شال ار د يسض الر فع ااربلفاعل )كالاال

راي ل ا عض خثلفة ار بل؛ االاغ ل اريبا اراي ن(ا اه ف ابلع ا ايمحبف ا

)يم ل ارحاص( اار بل؛ اار الد dhoklaاار لس بغب ار د يأك الر طبق

ارت ال ييل يأك الر إدرت ا اردا لس )خبا م الغ ل دقيق األفز اارعدس(ا ايمحب

الجف ىلا م مله الىم م الىم ل ار الا ل ا األىتلبه

ي ل األفز ارت الب اارتغل اارغاع ار د ي االر ىلدة ل طبق فئي الغداء

)يم ل ار ان ارال ل األجااء ارتالريم اارغغ يم ل ار ده ااال ي ضال تال

ااال ج االىيل ا ثالثم االاغ ل اريضغااهه اياال ر يمل ب ارغداء ه لف ثل

خثلفة كالرتل ا الر ا اربلفعل )ثالثم االاغ ل اريبا اراي ن(ه اي يضل عضايل

ار بل اه سيل ا ثالثم ه لف ل ارح اليله ارم ف ارغئيي ه

يعد ارالجبم ارغئيييم اريالاا اعت ا ارعلئ م أكا ل ل جل ارا ل بمه اياال العشاء

kheer ر ي ب ارعتلء ع لا ارح الىا ار ع الغ ل ارسلك م إر ارح الى ار يديم ثل

) الى ارتاف(هgajraila )كغاه اريياالال اراحاغة( ا gulab jamun ) الداج األفز( ا

المطابخ والمكونات اإلقليمية

ار د دارم الىم ل ث ل له إق يايم؛ ال إق ي رف االاغ طعام خلهم فا ارا لا

األا ى اراي الى اإلق يا ا ارال يضل ى ي الى ارا لطعمه ااالخ ال له ياال

م اراح يما ااراالر ارتغغا الاء اإلق ي قغيب ل اربحغ ا ر عأع ل ارث ل

ارمحغاء ا ارتبل ا ااالق ملده اارا بخ ار دى ال ا يضل اراليم ا يداا

ارا تله ار لزجمه

اراع داه اارث ل م ار دا يم رعبت دافا ؤثغا ع الف ارا بخ ار دىه اارا بخ

لهم ارا ل خ ارالاقعم ج الب شغل آ يل اارالفيب هار دى ثغ ى ل خ ارعلر خ

فن الطهو الفندقي

200

اارغواء ارغئييت ارا بخ ار دى ا األفز ادقيق ار ان ارال ل ا تاالىم الىم

ل ارب الريلها ا اا ل لح تاياله ضيام ل ارحاغ ااألهسغ إر األخضغ

م ن كغي ااأل الده اىلرايل إر ار د ت الفة أطعام اراغيه ى ارغب ل ر

يع ه ف اسيف ال يي يدا ارح ي م ار دا س ارغغب إر م ن اراغى اآلر

م الغ ل اريضغااه ا ار ح ا كالاال )ىلدة ال لرغ ارب تء( اي ضال

ارتلئعم األخغى ا ارا لدى تاالىم الىم ل ار الا ل )ار ديم(ه اارااالاله

اار تدة ااراايغاه ارا حالامه

ا ار الا ل ا ار الا ل ار عي يدا تال اغف ارا بخ ا ارس سل ارحلف اارس سل

ا واف اريغد اريالداء اارااالر اارح بم اارااتبيل ااراا غة اارثالا ابيغاله ا ش غ

خ له ار الا ل ا جلفاا ل لالا اا يحالل ي ضال تال ااال ج خايم عالا ل

ر غ م اار غاسلهجل م ا كثغا خلهم ارحب لر اا

( يصنع Ghee) ال ج

قر ويستخدم من لبن الب

استخداما واسعا فى

الطهى فى جميع أنحاء

الهند.

تشكيلة نموذجية من التوابل

واألعشاب. والتوابل أحد

المقادير التى ال يمكن

االستغناء عنها فى معظم

الهند.

البقوليات هى أكثر المكونات الشائعة

االستخدام فى جميع أنحاء الهند

المختلفة.

الحلويات

ا ا االغ ل االاغ لجغ ارح الىه ارعديد ل mithai ديم اراعغا م ل ارح اليله ار

يم ل ارياغ اار بل اار بل ارااثف اي لر ه اارااالاله ارغئيييم ر ح اليله

ابيغال ل ارااالاله ع الىل عبعل رإلق ي ه ا ارتاء ارتغق ل ار دا غل ار بل اال

اوا اإلق ي عع اد ى تله األربلرهارغواء ارغئيي ا ع ارح اليله

المشروبات

ارتلى اال اراتغاب ارغئيي جاي احلء ار د؛ ا ضل االاغ ارتلى ع اال

ا يث ي ب افال masala chaiدافري ج ا لاه ااال يت ا الجف ىلا كتلى بل

بيل اكايله كبيغة ل ارتلى ايج ل ارالء اار الا ل ثل ارحب لر اار غاسل ااراات

ار بل رم ايج ب يظ ار الاا رب ا اله اار الة ا تغاب ش يغ آخغ اا ع دا

تال اا ج الب ار ده

( اال تغاب ش يغ اع يدى ار د يم ل ارا لدىه ااال يم ىل lassiال )

كثغ شيالىل طغيق اج ارا لدى لرالء ا ار بل اار الا ل ار ديمه اال اراا ن

فن الطهو الفندقي

201

قغى ارتبل ه اال ارح ال اال شال ل شال تغاب ال اف لرياغ ا لء ارالفد

ا/ ا ار ياالر ا بيغه ل ىميغ ارسلك مه

اربيغة ار د ت الفة جدا اه لىم اربيغة ار د عت د ااالا غدا يبم ع غااح

ه2010إر 2000% ارعلا خال ارس غة ل ىلا 17% ا10 يل

المطبخ التايالندى ارا بخ ار ليالادى اال ارا بخ ار ال ردارم عليالاده اارا بخ ار ليالادى يغكا ى

األه لف ارات اة ييغ ل االاله قاليم ارغائحمه اارا بخ ار ليالادى عغاف االاف

علا باله اار الازر اار سلهيل اار الغ ا الف ال م لر يبم ر ار ليالادىه اار

ار ليالادى عغاف ح يق ار الازر يل اراواقله اريايم األ ل يم كل طبق ا

ارالجبم كال: لخل ) بل( ا ال ا ل ض ا لرن ا غ )اخ يلفى(ه اع ايا األطعام

ل يداا األىتلب اارا ا له ار بيعيما ثل ىميغ ار ي ا تيتم ار ياالر ااراا غة

إر األفز اال يضل ارااالر ارغئيي األطعام ار لزجمه ا ثل ى بخ يالى

اا ه مم اك قاليما ا عتالر nam plaار ليالاديمه ا ل ل بلربل ه مم

ارتابغىا ااالدرا ارتابغىه إ ا ك ت ع إر ارحمال ى ارا عم ااإلثلفة ل

بدائكا يتب ر عتغب ار ح ارب غى ار يئ ا عتالر ارياك اراياغ ا يغقله

غاه اراحاغة عحايغا ىاي ل اار ع دا ارغلرب ارا م ارتالريم ارتغقيم ارحت

يث إر كل ارحتغاه يعد غا شلئعل إر د له

Khanom chin اا

االدرا عليالاديم طلزجم

م الىم ل األفز

Tom yam kung nam

khon غبالث اربحغ ربل

جالز ار د

Phrik nam pla ارس سل

األ اغ ار ليالادى ه مم

غيبل ل كل اجبم(ارياك )ع دا ع

مكونات الوجبات والمقادير

ارالجبله ار ليالاديم ع االر تال ااال ج إ ل ل ه ف اا د ا ياالر اال األفز

(khao ارعديد ل األه لف ارا اام ار ع دا تال اا ل )لر غم ار ليالاديم

يالجد ضيالف ى ايت غك ي ل ارتاي ه ا ل اراع لد ع دي اراايد ل األطبلل إ ا كلر

ارالئدةه

فن الطهو الفندقي

202

( اار الا له nam chimار علا ار ليالادى ي دا بلربل تاالىم الىم ل ارم مله )

)ع االر ل ه مم ارياك اىميغ ار ي اارس سل phrik nam plaااوه ياال ر ع ضال

األ اغ ارا اارثالا( اارس سل األ اغ ارحلف شال ي سم )جلفا ه مما

ئن اريلهههه(ه ا ع ارا لى ار ليالاديما ياال ر ا لئل ر يتداا تاالىم شغا

ي لفة ل ار الا ل ار ليالاديما اار ع ضال بلربل ارياغ ا ا لدى ج العل يت

ارمالديالا دال ل ارا نا اعاالر ل م ى ضدة ع لا ار علا لايله هغيغة

عي م ي لإلضل م إر رك ع دي ارس سل الىق لرغم ارمغغه ا ه لف

ار ليالادى اارثالا ار يئه اارييلف يؤكل يلال ر بغيد ارس عد األه لف ارحلفة ى

اريمالصه ايع بغاه بلربل زي م خلهم ارالجبله ار ع االر ل ه ف اا ده

ي ع ديا (khanom chinااألفز اريلدة ا األفز ارد ق ا االدرا األفز ار ليالادى )

ج بل إر ج ب اراغي ارحلف ا ي ق ي ل لر حغيك يال إر علدرم اراوال ارحلفه

المكونات الرئيسية لألصناف التايالندية

ارااالر اروى يالجد ع غيبل جاي األه لف ار ليالاديم اكل إق ي ل قلري اردارم اال

nam plaقاليم ارغائحم جداه اه م م ارياك ا اا ه مم اك رويوة اراوال اقاليم ا

ا ارااالر ارغئيي ارا بخ ار ليالادى اعضس شيميم غيدة ى ار علا

ار ليالادىه اه مم ارياك عت ا لرياك اراياغ اروى يالض عل ل ا ىبيغ

ايع اا م لرحمه اعالجد عتاياله ىديدة ل ه مم ارياك ا عض االخ ال له

اه عض األ الك ي عيايغال ارتابغى اار الا ل ا ي الهعاالر طغي م ار ت ي

اال عتالر ارس سل ارحلف ار ليالادىه ارال إق ي ايي ف اريلهما ا عتالر nam phrik ا

اراغي األ اغ ااألخضغ ااألهسغ لح اكورك عتالر ارس سل األ اغ اراحاص ارح ال

يلء ش يغ( اا ى د ق ار ح ) tom yamااروى يي يدا ىلدة كااالر يلء عالا يلا

ا اراأكالاله اربحغيما ااال ت الف يضل كاغ لفة ى اريباه

ه مله ارماليل ار عي يدا ارا بخ ار ليالادى ا اه هل هي ه اا

عي يدا ا يدا ل اا عل ار بلعله اار حالا ار ع لر يبه

ادىه ا فز اريل ايل ارتديد اال يلز ااروك األفز اال ارحبم ارغئيييم ارا بخ ار ليال

ارغائحم ه ف عليالاده األفز ارا ال لربيلف يمل بف االاغ اراغى قاليم ارغائحم جدا

ااألطبلل ارا يم لر يب ابيغال ل األه لفا ا يلال يضلف إريف كايله كبيغة ل

اغي ااأله لف ارا يم ارس سل األ اغ ارحلف اىميغ ار ي ا تيتم ار ياالره االاغ ار

ا khao rat kaeng لر يب ابيغال ياال ر عمب ى األفز هلاعم طبق اا د ييا

اا اجبم ش يغة ى د ل ياالر ارالقت حداده

ااألفز ارد ق اال عتاي م غيدة ايي يدا ارا بخ اراح شال اشال شغل

عليالاده

ارا phat thai سغدا ثل طبق اار الدرا ت الفة يضل ارال ىلدة عأع ك بق

لر يبا ا شال يلء االدراه اار الدرا ىلدة عم إ ل ل دقيق األفز ا ل

دقيق ار ان ا دقيق الاج ارسلهالريلا ار ل االاغ ىديدة ثل االدرا األفز ارعغيضم

فن الطهو الفندقي

203

يضل اراي حم ااالدرا األفز ارغ يعم اراي حم اار الدرا اراي ديغة اارغ يعم )اععغف

ارغغب ل شعغيم األفز(ه

ارااالاله ار اال جيم ياال ر عاالر ار ح ارب غى ا اردجلج ا رح اري ايغ ا اربط ا

ار ال ال ا اراأكالاله اربحغيم خ يط اريضغااه ارال يضل ي ع دي تاالىم

اي م ل (ا اعتmakhuea الىم ل األه لف عي يدا االاغ عددة ل اربل اتلر )

ارسلهالريل ا غاى ارسلهالريلا ا بملر ارييغزارا اار الط ا اارييلفا اارب لطلا

ا االاغ عددة ل ىش ارغغابه ى ارغب ل ر اربغاك يي يدا كثيغا

ا ال يي يدا دا rat na ا phat thaiارا لى اآل ياليم ارغغب طبلل ار الدرا ثل

ليالادى ع يدى عليالاد اال ياا ل ار لدف فؤي ف ارالاق ى طعلا ع

)االغ عيل ل اربغاكب ارمي (ا ااروى khanaعليالاده اىلدة عليالاد ي ا يداا

يعد اربغاك دي فه

ارسلك م عتال جاءا كبيغا ل ار لا ارغوائ ار ليالادى اع دا ىلدة عد ارالجبمه ا

ر يتد ار ي تت اارغا بالعلر ااربل ليل اارتلك غاه اارالاتال عليالادا ياال ر سغد

ااربال ي ت ااألالالس اعسلح فاز ابيغال ل ارسالاكف اراح يمه اثالف ار اغ ا دى اجالز

ار د عي يدا األه لف ارح الة اارحل ضم ا اغ ار ييل يي يدا عح يم

األه لفه

ريا ارال يؤكل اآلر الجف ىلا ل يداا ار علا ار ليالادى يؤكل تال ع يدى لريد ا

ار غغيب ار غر ار ل ىتغه ااوا األ غ ع إدخلرف كتاء ل ارتالكم اارا ع مه

لرتالكم عايك لريد ارييغى اعي يدا رد ار علا ارا ع مه ث عالض اراع م

لا ارحيلءه اال ارس ه اي يلال ا يداا ارا ع م ار يديم ارام الىم ل ارياف ر

عي يدا اريالكيل الجف ىلا ى ارالئدةه اىيدار األكل عي يدا ارا لا األا ل

جل ع لا يلء ار الدرا ارال ال عي يدا بيغ ركه

ارالجبم األ غيم ار ليالاديم ع االر ىلدة ل األفز ه لف عددة اار عتال عبليل

ااأله لف ع دا جايع ل اسع ارالقته ل ق ل ارااالاله اطغل ار ت ياه

اى بيل اراثل إر اجبم ع يممم ألف عم غاد ع االر ل اك

(ا ا م اربل ليل اريضغاء ارحلفة غبالث اربحغ chuchi plaكغي اغ جلف )

(ا ا ج حم som tam thaiارتلف اار الط اارسلهالريل اريضغاء اارسال اريالداا )

(ا ا م ار ح ارب غى pik kai sot sai thotاراحتالة اارا يم ق يل ىاي ل ) اردجلج

(ا ااربيض ارحلف yam nuea yangاراتالى ااراغاث األادري ااراغ ع ا ار ع لغ )

khai yiao ma phatاروى ىاغه لئم ىلا اارا لر يب ارغيحلر ارا غ ش )

kraphao kropلف ار ال ال اار حلرب اربحغيم )(ا ا يلء اريضغااه بيغ ارحtom

chuet taohu kap saraiع يف جاي األه لفه )

المطبخ المكسيكى ار علا ارااييا اال اا د ل ارا ل خ ارت يغة ارعلر أه لف ار لكالز ا ار لشالز

ارااييايم ارت يغةه ا ع األطعام ارااييايم ار اأك ل اريالا ا ا اتيالدس

لريد ارع ي ما اار أثيغاه األزاايم ااراليلايم ااال عالفيما ا" بخ عاع عتاي ر

فن الطهو الفندقي

204

اع"ه ى د ل اهل ارتيش األ بلا إر ارااييك ا ح لا اجد ر ع بواء

اريالر ي االر ل ه لف م الىم لروفة اارس سل ارحلف اارس سل األ اغ ارحلف

اح يم ع ضال يضل ارتالكالالعم ااروفة ااألىتلب اىلدة ارسلهالريل اار غغه ااألبويم ار

ارمسغاء اارسال اريالداا اارب لطله ااأل بلرا اراعغا يل عل ار ويو اراوالا

ضل الا االاله ل بلايل إر األطعام اراح يم ايياالا ثل خبا اربيتل )خبا

ي ديغ هغيغ( ااألفز اار ح ارب غى ااردجلج اار بيو اارثالا ااربمله

ارااالر ارغئيي ر علا ارااييا اال اروفة اارسلهالريله اعؤكل اروفة طلزجم اظل

اكأ د االاله ىدد ل األه لفه ارال ع اروفة يي يدا رم اردقيق ل جل

ه ىتي م ار ل لرا اارتالفيدي لس اار الفعياله اار غغ )ىلئ م ابلعيم ش غ ل ياث ل

ل يضل دااف ال م ارا بخ ارااييا ه اارا بخ اري يل اار غغ ارميس ( اارس سل رعب

ارااييا يي يدا ارغلرب ل يافغ ح يل ل خضغااه اعالا ل اكورك ار حالا

اراح يم ل جل ه طبلقف ارت يمه اارم مله ر ل اايم كبيغة ارا بخ

ارااييا ا غيبل كل ه ف يأع عف ارم مم اريلهم فه اار علا ارااييا ف

كايله كبيغة ل ار ا م اياالر دائال لفا بيع ف ا الر يال ي ع ق لر داه

جااء ارااييك اراي سم ع يمص طغل ط ي سمه تال ارااييك عغا م

أه ل ل ار ع الا ى لس ار حالا ثل رح ارالىا اار ح ارب غىا اارت الب

اى ارتلاب اآلخغا لراأكالاله عغاف أطبلل اردجلج ارحلف ااريضغااهه

اربحغيم ي عت ياال تال شلئ االيله ارااييك ار ع ى ل ل اراحيط

ار لدى ا خ يج ارااييكه

اراايياييل يأك الر ىلدة ثالثم اجبله كل يالا:

اإلفطار اإل لف ارااييا رف كل م ال ن اإل لف األافا ا األ غيا ه ياا ع لا رح

اري ايغ اراا ن ا يو اري ايغ؛ ااألطسل ياا ع لا ارستلف ار بل اىميدة

اروفةه ارال اراايياييل يحبالر ع لا تلر ل ار الة ارمبلح ا عد ركا اع غيبل

ارحلديم ىتغ هبل ل ي لارالا اجبم غويم كثغ عتال ارسلهالريل اار الفعيال

( ا عض اربالفي الز اريتق اارسلهالريلهاعتيالكالي يع )عالفعيال لربيض

الغذاء

اا ع دا يال يل اريلىم ارثلايم اارغا عم ىمغاه comidaارالجبم ارغئيييم عيا

اعيا يلء - غل ار يل ل اريضغااه -اعبد ىلدة حيلء خسيف

ام" ا يلء ارتعغيم ) غل لر الدرا ارغ يعم(ا ا "كغي consomé ا caldoاريضلف

اا يلء اراغيام ألى شتءه اارم ف األا ياال ر ياالر يضل األفز ا

ارااغاامه ااراايياييل يع بغاا األفز اارااغاام يلءا ه

ي ال رك ار بق ارغئيي ااروى ياالر ىدة ق عم رح غى ا رح خ ايغ ا رح دجلج

ر يبم رال الك ا اك ا تالفىه ا عض ه لف ار تغيله ش يغة ارال ل

اريال غل األ الك كثغ شيالىل ل ر ياالر ارتيص ى اريل له اعالجد يضل

طعام الة لرغ ارب تء فائعمه ا عدئو ارح اليله ار ياال ر عاالر الداج األفز

فن الطهو الفندقي

205

arroz con leche( ا ارال غد )فز ار بل ارياغ ا ىالاد ار غ م (flan ا )

رسغاارم ا بيغال ل ارسلك م ار تدة ار لزجمهاراالز ا ا

العشاء

(ا اا اجبم خف cena ل يأك ف اراايياييل عد اريلىم اريلد م يلءا يع بغه ىتلءا )

اار ياال ر ع االر ل لاداي ش اعلكالز اعل لرا ا يلء ا ى شتء ال رك

ارحبالب ار عؤكل اإل لفه

مكس -ى أمريكا: تكسشهرة المطبخ المكسيكى ف

ش غة ارا بخ ارااييا ده إر اتالء عتاياله عددة ر وا ارا بخ دا خغىا

يايياال( كال ياال ر ياالر ش غ بخ اام لف ارعلر ه - اع )عايلس- عاع

اال ععديل ر ا بخ ارااييا ار يدى رايف بيغ ىلديم ى يفه

المطبخ اليابانى عغاف اال ايم ار علا اجالدة ارااالالها اقد هبن تال غي ارا بخ اريل لا

اعتلال جاي احلء ارعلر ايع بغ بواءا هحيل جداه ااألفز األ يض ا ال ارماليل

اال ارااالالر ار يتب ر ع الق ر عتداال ى ه ف ع غيبله اا ل ردريل يتالر

م را لىا لا إر طالكيال ا رو دي م ار يغعب ارادر جاي احلء ارعلر لر يب

ا ل ى لى غعبم كثغ ل لفيع ار دره

اجبم يل لايم ش غ طبق يل لا - الش

ا أثغ عأثغا اا عل س يسم ار بلعيم اربال يم ا رك بيعم ر ا بخ اريل لا علفيخ طاليل

اردارم كتاف؛ يث إر األ الك اار تغيله ا ارااالاله ار ل مه اارا بخ اريل لا قلئ

ى لس جا األبويم ارغئيييم ) تال ااال ج األفز ا ار الدرا(ا يلء ا ل

حالا ا اريضغااه ا ا اا ه لف م الىم ل األ الك ا ارozakusييا

ي عت ياال تال ااال ج ozakus ه لفار ال ال إلضل م اا م ر غواء ارغئيي ه ا

اه مم ارماليل ال يع ي ل ار ا م "اريل لايم" misoااراياا dashi ل يداا ارداش

األهي مه

فن الطهو الفندقي

206

ال ع دا عغعب ارا لضد ااراغا لر غي م ارغغ يما ارال يل اارا لى اريل لايم ىلدة

اريتلجيد ار يديم اى ي ل ا لئد ر ت الس ا ارا لضد اراي حمه اار علا ي دا

لايله اارحيلء ياال شغ ف ل اري لايم دال ل ا يداا ارا ع مه اي ع دي

ىيدار األكل دال ل ارياي م اارتالكمه اارتعب اريل لا ىلدة يي يدا ىيدار اراله

ىلدة تغب شلى خضغه اار لس اريل لر الجف ىلا يأك الر اارالجبم اريل لايم ع

ثالثم غاه اريالا: اإل لف اارغداء اارعتلءه ااإل لف ار يدى ي االر ل فز

ا ه لف جلابيمه ااأله لف ارتلابيم ارتلئعم ا ارياك miso ال لربيلف ا يلء

يم اراتسسم ااري م ابيغالهاراتالى ااألا يت ارا سالف ااراي ل اار حلرب اربحغ

ا ه لف ارغداء اريل لا ارت يغة ا لايله األفز اار الدرا ارا عددةه اارعديد ل

األشيلص يحضغاا ه دال ارغداء إر ارادف م ا ارعالا ااروى يح الى ى كغاه

ارغز ارسلئف اريالش ااألفز ارا ال لربيلف ا لاداي تله عددةه اارعتلء اال

ارغئيييم اريالا اياال ر ع االر ل األه لف اريل لايم ار يديم ارال ارالجبم

عأثيغاه هي يم اكالفيم ابغ يمه

المنكهات اليابانية النموذجية

ا غل يم تال ااال ج ل طحلرب اربحغ اعع األطلل Dashiارداش

حلضغ ار ا م "اريل لايم" األهي مه اارداش ار لزج الدف ارالقت ار

اريل لرا ا ع ار لس اآلر عي يدا اربدائل اريغيعم اريلئ م

اا ار ى شال بالبه

ارتعيغ ا/ ا ال اال اف يل لا ع يدى ي ج ل األفز اراياغ ا Misoاراياا

ارماليل ارا ن اارس غيلهه اار يتم عاالر عتالر ايك يي يدا

ئدة ا عي يل اريضغااه ا ارم مله ا ار دي ى ارال

ار حالا ايي ط يلء ا غل ارداش ر دي يلء ارايااه اااال جيل

ياالر اراياا لرحله

ه مم

ارماليل

ا عل ل ي ج ىل طغيق عيايغ ال ارماليل االاغ عي م ل

ىش ارغغابه ااال االر ع يدى ر عديد ل ارا ل خ شغل

ه ه مم ارماليل لرحم ىبلفة اج الب شغل آ يله اجاي عتايال

ىل الائل لرحم ا يي م اضلف م إر ارياغة ايغاد ل ع ايف

ار علا ث لء ار ا ى ارالئدةه اه مم ارماليل ر ل وال ايا

ل ييا يال ل لر غم اريل لايم ) ل ارا ام اريل لايم "يال "

اع "رويو"(

السوشى: الشهير عالميا

األهل ا طغي م هي يم ى ي م رحسظ ارياكا ااال ي االر ل فز ف "اريالش "

خل ا القف ا غر ف اك اتء ا قتغيله ا يض ه ا ارالقت ارحلضغ

لك ف عم ئله ت الفة:

فن الطهو الفندقي

207

كغاه اريالشت ) ضغالط لريد(: ا جااء ت ار ضام ل األفز اروى

تغيله ار يئم ا ارا يم ا اف يع اله شغائن هغيغة ل األ الك ا ار

ل يداا "ارالا ل "ه

اريالش ارا سالف: اال فز غهالص افقم طحلرب االاغ الىم ل

اراأكالاله اربحغيم ا اريضغااها اع ف شال الاام اع لرعغض

إر شغائن ت ار ضامه

م الش شيغاشت ) الش لثغ(: يح الى ىلدة ى أكالاله حغي

اخضغااه ا ا يت شغائنا ي فهف ى لايم ل األفزا

ايمحبف ه مم ارماليله

الش اايتت ) الش ضغالط(: يم ىل طغيق ضغط اراأكالاله اربحغيم

ااألفزا ارا الىلر ارالء ارالرن ا اريلا قلرب ختب ه

المطبخ األسبانى ل األه لفا اار ع بثق ل ارا بخ األ بلا ي االر ل تاالىم الىم

االخ ال له ارتغغا يم اارث ل م اارا لخه ااال أثغ عأثغا كبيغا لراأكالاله اربحغيم

ارا ل م ل ارايله ار ع الل لردارما ايعاع ارتواف اربحغيم ارعاي م ر دارمه اعلفيخ

ي لفة ل ارا ل خ بلايل ارابيغ ال يحا ف ل عأثيغاه ث ل يم ىديدة دى إر تاالىم

ارسغيدة ل ارح ي م آالف ل ارالهسله ار اليم اار ا لهه ااال ت الف يضل

سالائده ارمحيم ا االالعف ار لزجمه ا د ش غ اراتغا له بلايل اار ع ل ب

ع ل بل ثلريل طبلقف ار ال يم اال اريلاتغيلا ااال تغاب يم ل ار بيو اارسالاكفه رغئيييم ار عاثل ارا بخ األ بلا ار ال ج ا

غ األيبيغيم تله رح اري اي (tapa تاالىم ي لفة ل ار ل ل )

)ار لاق(

لي م اراأكالاله اربحغيم

فن الطهو الفندقي

208

ا يل ارعدد ار لئل ل ارالهسله ار اليم ار عتال ارا ل خ األ بلايم ارا الىما ياال

اى بلف ىدد ق يل ل ا ارتلئعم رتاي ا ع غيبل رتاي قلري بلايلا ى ارغب ل

ا األ ث م ع ضال ا يت ر عض ل رف هل عغاف ا غعبط أ لكل عي مه ا

( )اال طبق paellaارب لطع )"عالفعيال ارب لطع" ا "ار الفعيال األ بلايم"(ا ااربلي م )

فز اريضغااه اار ح ا اراأكالاله اربحغيم ا تاالىم ؤع سم ال ا يلال

ارسلهالريل(ا ي ف األطعام ارا الة لرغ ارب تءا يتلس )طبق لريبا ا االاله

ديدة ارثالا ااريبلاخ افيش اري ايغ ارا يم ا تق شالفياا اكلر رح اري ايغ ى

اراا ن اال األكثغ شيالىل(ا اريتق ) ثل ار لئق اشالفياا ا تق اردا ا يغااال الا(

اارتبله

عالجد يضل ه لف عددة ع الا ى لس ارسلهالريل اارعدس؛ ا االاغ يلء

وى رف شال كثيغةا عتاياله اياة كل تاياله إق يايم ىديدة؛ ااريبا ار

ق ي ه اار تاياله اإلق يايم قل اضال ل ارح اليله ااراعك األ بلا : ا عض األ ث م

torrijasار عاثل رك ا ارسالرا اارال غدا ا الداج األفزا اار ال ت ارسغاي )

ه م الغ ل اريبا ااربيض ا اغ اقغ م(ا اكيك س ت هغيغ ارحت

زيت اراي الر اال را ار تالاا ا"زىي ارا بخ"ه اعالجد عتاياله ىديدة ل اراي الره

اف ال ش غال اال اراغاا لرغيالا اي زفاى ف جاي احلء بلايل اي ا الكف

\( ااربيغة شلئعلرهsidra كل اجبم ارال ىميغ ار سلح )

بخ األ بلا ار يدىا ياا ل عح ي إ ا كلر يتب ى ي ل ر احدد ارمسله ارااياة ر ا

ف عم ا لط:

ي الا ى لس ارا بخ اراال ا ااراي اغه -1

اال الغ ا ي ف جدا اى الدا ى اراالقف ارتغغا ه -2

يع اد ى ارا تله ار لزجمه -3

تاالىم الىم ل األه لف ع أ لس ل ارب ال ااريضغااه ازيت -4

ا األاضنهاراي الرا اار اربلفدة

ا ارالقت ارحلضغ إر ار األ بلا " ارم اج الىيم ف يعم"ا خمالهل

ش غة ىلرايم 2003اارسضل يغج جائيل إر يغار دفيلا ااروى ق هيف ىلا

سضل ارادين حق األ د رتغيدة اياليالفك عليااا اار ى ت اف ضل طلا

األ بلا ى ارا بخ ارسغاي ه ارعلر ا ا ات سالل ار

مكونات الوجبات والتاباز

بلايل ي ع دي ارعتلء ىلدة يال يل اريلىم ار ل عم اارحلديم ىتغة يلءاا علفكل

اق ل كبيغا يل ارعال اارعتلءه ار وا اريببا إر األ بلر كثيغا ل يوابالر إر اربلفاه

اا لء ارعال ا الىد ع لا ارعتلءه ا الىد الا آخغ اي لارالر ار ل لز ارس غة ل يل

ر ل لز اال يلا ى م ا ليم األ بالغ اقت ار غ ع غيبل كال ي م ر الاهل االج الى

قبل الىد ارغداء ارمحين اربيته

فن الطهو الفندقي

209

ار ل لز ا تاالىم الىم كبيغة ل ارات يله ا ارالجبله اريسيسمه اياال ر عاالر

ي الر ا ارتبل ا يو اري ايغ( اا دا ئم )ارحبلف ارمغيغ ارا ا لفدة ) ثل خ يط ارا

كغاه ار ح ارم مما غبالث اربحغ ارا يغىم ق ي ما ارس سل ارا هههإرخ( اي

ع لار ل ىلدة كالب ل اربيغة ا ار بيوه

ار ل لز ياال "عغقي ل" إر مص كبغ عيلاى امف ار بق ا ك فه ايعد اوا الجف

ىل ل غا اق ملديل ى د ل ي ب كثغ ل شيص ار ل له اوه ارحمص يت غك ي ل

األشيلص ارويل ي لارالر ار علا؛ لرالجبم ار ع االر ل ىدة ه لف هغيغة عالثل

( ارمي يم ا ارااة ارتغل األا طهdim sumارالجبله اريسيسم ارمغيغة )

المطبخ اليونانى ار غك ااإلي لر ا إر ارا بخ اريالالا يغكا ى زيت عأثغه ارابيغ لرا بخ

اراي الر ااريضغااه ااألىتلب اريلهم إق ي اربحغ ارا ال طه إر ع لا ار علا

لردجيغاس ى بيل -اريالالر عتغ م ي سم ىل ارا لى اريالالايم اردا األخغى

ك الد(ه اارا لى اآلر ع دا خبغة اراثل يع بغه اريالالاييل طعلا دار لئدة بوائيم )ج

كل هي ما اعالاكل ارعمغ دل االعتلاله ار اليم ا ا الءة لأله لف

ا ااال لكل ياا ك يا ال ر عتد Estiatorio ا Tavernaاإلق يايمه ا ش غا عا

بخ هيل ياال عحال عالريس اله

المطبخ اللبناني يف عوال كل ارتالدة ار ياال ر ي د ل ارتغل ارا بخ ار ب لا اال الر ياا ك

األا طه ااألطعام الجف ىلا خلهم تعالب اربحغ ارا ال ط ا ف كايله كبيغة ل

اريضغااه اار يل ل ار ح ا ا الء لر ا لهه ارعل ش غ ه ف جاي احلء

ه تاالىم ي لفة ل الائل ار غايع ااراي ل ااري ل -ارعلر اال ارات ارااة

ااجبله خسيسم اريبا ارعغ ه اا ع ضال يضل كايله ا يغة ل ارسلك م

ااأل الك ار لزجم ااراأكالاله اربحغيم اار يل ل ارداالر ارحيالاايمه ااردارم ت الفة

يضل لرح اليله ارعغ يمه

المطبخ الفرنسى غاييما د ارا بخ ارسغاي ارعمالف ارال ار ج بت آدب ب يم ر ثالفة ارس

يث ا يد ت ع يله فاقيما اى اوا ياال ر ي ق ى يف ار غر ارحلدى

اارعتغيل ا "ارا بخ ارغاق " ااال ت الف ثل ارتعغ ا ارس الر ارسغاييما الجبم

ع لفام " الغ ل ارايغح ياا ك ك ف"ه ااراعت له عتغل جاءا كبيغا ل

يعدا يضل جاءا فئيييل ارا بخا ارع ال األش غ ار ارسغاي ه اارتبل اار بيو

فن الطهو الفندقي

210

ى اإلطالله اارا ع ارحديث رف جوافه ارث ل م ارسغاييم ا ل ث إر ارا لى

كثيغة ارعددا ارال يتب ار اكيم قبل اخ يلف دا ه س لفيع رال دال يالجد ل يايد

صه الر رألكل أ علف اقالائ طعام ع ل ب ال ى شي 5000ىل

ارا بخ ارسغاي الغ ع الىل كبيغاا اارا بخ ارمي اال ارا بخ ارال يد اروى ي ا

سع ار الغ األطعامه ااوا ار الغ يدىاف ارحب ارسغاي ر علا ارتيد جاي

شالرفا ااالخ الف بيغ ارعلدى ر ياله ارتغغا يم ارألقلري ارا لخيم سغايل يدى

اح رتاي االاغ ارااالالههلج اراإلا

أبرز أكثر عشرة مطابخ لذيذة المذاق فى العالم

ارا بخ اال تاالىم حددة ل ع لريد ا الف له ار ار ع غر الجف ىلا ث ل م

حددة اعاتف ار ا له ارح ي يم ر وا ارا بخه اارا بخ ي أثغ ارا لا األا

لفة اار لفيخ )اال عالف( يث إر ارا ل خ لرااالاله ارا ل م ح يل ا ل خال ار ت

ت اة تال غ ر غ ار الر ارح ي اار ا م ارح ي يم رإلق ي ه اارا بخ ال ي مغ

ط ى األبويما بلإلضل م إر األبويم إر ارا بخ كثيغا ل ي ضال يضل

تغا لههاراتغا له ال رك ار بيو ااراحالريله اارتلى اار الة ابيغال ل ارا

ل خ ىديدة كلات ت الفة ل اقله علفيييم ثل ارا بخ اإلي لر اارا بخ

ارسغاي ااال عغا لر ال ارعلر ه ا ل خ خغى هبحت ت الفة األاقله

ارحديثم أل بلب ي سم: سغ ار لس اار تغة اارثغاة اار يام ارع يل ارااغ م رألكل

إا لج األبويم ا س ل اعياي ل اشح ل ث لء اارتغبه اقد ش دال عحيي له الئ م

ار غر ارالض ا ار يال رك سيدا جدا را ل خ دارم/ ث ل م عي م ل كلر سيد يضل

فن الطهو الفندقي

211

ر مديغ ارا ل خ ال دى إر تاالىم ؤع سم ل ارا ل خ اراي سما اار ععغف

يلا إر ع غيبل كل ارالقت ارحلضغ االجب ار عبيغ " بخ االام لف"ه ا اوه األ

تغاغ عتلفى تل خد م األبويم ارعلر ) ل ار ل يم ار غيم( ريع مل

ط ا بيف ار يدى ااروى يعد غ يل لفكم يت م ر وا اإلق ي اراحدد ارال يضل

ي مل غيغه ل ارا ل خ ارعلرايم ارت يغةه اع تأ ل اغاف ل خ جديدةا يث إر

م عايد اع ل ش غع ل يل ار لة اراح غ يل از لئ ه اا لئل اإلىالا عي جالريله

ااإلىالر عبغز "اعتلاله ا الضله" عي م ييلاالر يضل عغيغ ارعلداه ار اليم

اعغييغ ارا ل خه

عض ارا ل خ ارات الفة ىلرايل ا تغة اا تلفا جيدا شال لى يممم

جاي احلء ارعلر ا :

خ ارسغاي ارا ب ه1

ارا بخ اإلي لر ه2

ارا بخ ارمي ه3

ارا بخ ار دى ه4

ارا بخ ار ليالادى ه5

ارا بخ ارااييا ه6

ارا بخ اريل لا ه7

ارا بخ األ بلا ه8

ارا بخ اريالالا ه9

ارا بخ ار ب لا ه10

د اراي ا له ار ل م عي يط قلئام األطعام ا عغ م رال ي عي يط ار لئام

يث ي ع دي جاي ارالجبله اريال يم ارثالثم ر ا لئل اردائايلا ا ل ا يحبالا ر ي لارالاه

كال اراؤ يلها اي ط قلئام األطعام يتب ر يأخو االى بلف يضل ا يلجله

ارا الر اردائ ل ار ل يم ارغوائيمه

ى د ل ي عي يط ع جديدا ال ارحاام ىال ين عياليق الك تلف ل ا

ح ا يل ا يل ي عالاه اارا لى اراؤ يم لرسعل ياال ر عي سيد تاالىله ارعاالء ارا

ل اوا اراين إيتلد ارعاالء ارااا يل اعحديد طغل ارالهال إري له ايتب ر

يعغ الا يضل ل ا ز لئ ارحلرييل ا االاغ األطعام ار عغال ر ه ااالعتله ارحديث

ما اردياالفهههإرخ ر الغ حدد ل قلئام األطعاما اريد -اال عت يا ارعا يم أكا ل

ارا لئل ااض خ م اربضلئ رتو ه

أشهر المطابخ العرقية :

المطبخ هو مجموعة محددة من تقاليد وممارسات الطهى التى تقترن بوجه عام بثقافة محددة وتكشف النكهات الحقيقية لهذا المطبخ. والمطبخ يتأثر فى المقام األول

فن الطهو الفندقي

212

ا ومن خالل التجارة والتاريخ )االستعمار( حيث إن المطابخ بالمكونات المتاحة محليمجهزة بشكل حرفى لتظهر اللون الحقيقى والنكهة الحقيقية لإلقليم. والمطبخ ال يقتصر فقط على األغذية، فباإلضافة إلى األغذية فإن المطبخ كثيرا ما يتضمن أيضا

ة وغيرها من المشروبات.المشروبات بما فى ذلك النبيذ والكحوليات والشاى والقهو مطابخ عديدة كانت مشهورة من أوقات تاريخية مثل المطبخ اإليطالى والمطبخ الفرنسى وهما معروفان حول العالم. ومطابخ أخرى أصبحت مشهورة فى األوقات الحديثة ألسباب مختلفة: سفر الناس والهجرة والثروة والقيمة العليا المكرسة لألكل والشرب. وقد

تحسينات هائلة فى إنتاج األغذية وحفظها وتخزينها وشحنها أثناء القرن شهدناالماضى، ولم يكن ذلك مفيدا جدا لمطابخ دولة/ ثقافة معينة بل كان مفيد أيضا لتصدير المطابخ مما أدى إلى مجموعة مؤتلفة من المطابخ المختلفة، والتى تعرف فى

ر". وفى هذه األيام فإن تقريبا كل الوقت الحاضر بموجب التعبير "مطبخ االنصهامشروع تجارى فى مجال خدمة األغذية فى العالم )من الناحية النظرية( ليس متصل فقط بمطبخه التقليدى والذى يعد حرفيا ماركة مسجلة لهذا اإلقليم المحدد ولكن أيضا

إن يتصل بغيره من المطابخ العالمية الشهيرة. وتنشأ باستمرار مطابخ جديدة، حيث معينة تزيد وتقل شهرتها بين الطهاة المحترفين وزبائنهم. ووسائل اإلعالم جماليات

واإلعالن تبرز "اتجاهات وموضات" معينة يساهمان أيضا فى تغير العادات الطهوية وتغيير المطابخ.

بعض المطابخ المشهورة عالميا ومنتشرة انتشارا جيدا فى شكل مطاعم متخصصة فى عالم هى:جميع أنحاء ال

المطبخ الفرنسى .3

المطبخ اإليطالى .2

المطبخ الصينى .1

المطبخ الهندى .4

المطبخ التايالندى .5

المطبخ المكسيكى .6

فن الطهو الفندقي

213

المطبخ اليابانى .7

المطبخ األسبانى .8

المطبخ اليونانى .9

المطبخ اللبنانى .31

:طرق الطهي المستخدمة بالمطابخ العرقية أساليب الطهى الفرنسى

ارااياة يال ي ع ق لرا لديغ اار ت ياه ا غز رك يالجد كل إق ي غايل رف ع لريده

ثالثم اعتلاله ىل م ع ل ع عض ل اربعض:

) يضل يعغف غايل ل ارا بخ اربغجالازى(ه المطبخ الفرنسى الكالسيكى:

اوا ي ضال جاي ار بلل ارسغاييم اراال يايم اار كلات اه غة إق يايم ارال ر

ى اجف اريمالصه اار ع ب ا تب اارعديد ل األه لف يدا ععد إق يايم

ه مله ل ل ار تدةه

اال ارا بخ ارسغاي اراال يا دفج ف ار مالى ل ار ع يده ارا بخ ارغاق

لر علا فائ ا ل ا الجف ىلا ب ه اارالجبله عايل ألر عاالر ث ي م خلهم

ا ق كثيغة هغغ تاله ايالجد يبب ا يداا ار تدة اكورك ار ارابيغة

عأكيد كبيغ ى ار دي )خلهم ارايل إر ع ي اريضغااه دقم ااعيلل

ا يل(ه اي ا يداا ضل ارا لديغ ا ل ث عاالر ارالجبم غعسعم ارثاله

اوا األ الب اتأ اريبعي يله ل ار غر ارالض كغد عل ر ادف م المطبخ الجديد:

ار ه اار علا يط ا خفه اار هغغ تال ا قل ب ؛ يث ع اراال يايم

ى اجف اريمالص عت ب ه مله اراغيام ارث ي م اريلهم لالعتله اراال يا ه

اار هبن اقل إع لال ا غغ زيلدة ار أكيد ى ارا لديغ اراح يم ااراال ايمه

اريلهم اطبيع ف إر د ل ااال يغكا ى األه لف اإلق يايم المطبخ اإلقليمى:

فيسيم كثغه اار غكيا األ ل ى اإلا لج اراح اار لريد ارغوائيمه

كل الب ل اوه األ لريب ارثالثم اثل عاثيال قاليل غايلا ارال الب ؤيديف

ا لىاف ارا يمممه ا ارالقت ارحلضغا إر ارا بخ ارتديد هبن قل ش غة ىال

اده ش غة ارا بخ اإلق يا اري الاه ارحديثمه اى اراي الى ارعلرا كلرا ي ال ز

ي تال اا ع بيق خ يط ل ارا بخ ارسغاي اراال يا اارا بخ ارسغاي ارتديده

مكونات الوجبات

اإلفطار

اإل لف اال بلربل اجبم غيعم ع االر ل شغائن ل اريبا ارسغاي ارتي ا

ا لئغ ارتياالالعم ) يغة حتالة لرتياالالعم( ق الة اا اراغ ا اكغاا الر

شلىه

فن الطهو الفندقي

214

الغداء

ل ارتلئ ع غايل خو ا غا م رادة لى يل ل اجل ع لا ارغداءا فجالغ

ادر ارمغيغة( إر ارا ا ر لا ارعديد ل اآل لء ارعل يل )خلهم ار غى اار

ارغداءه ا ارادر ظ غ ديثل اعتله احال اخو ا غا م ارغداء رادة لىم اا دة ايأخو

ارعل يل بلربل "قييام بداء" كتاء ل فااعب ه اعال يو ارادافس اار بم يأك الر

ي تال ىلدى مف ارادف مه اارغداء يلا األ د يي غغل بلربل اق ل طال ا

ع لارف األ غةه

العشاء

ارعتلء ي االر بلربل ل ثالثم ه لفا بل ا ار بق األا )ه ف ا الر ا بلربل

يلء(ا اار بق ارغئيي ا اه ف ارتبل ا ارح الىا ا يلال ع دا اري م قبل ارتبل ا

ارعلديم ارح الىه اياال ا بدا ارتبل لرا لدىا ي ال ياال ر عاالر ارح الى اريال يم

ا ه لف ار حالا ا لك م طلزجمه اارالجبم يمحب ل بلربل خبا اابيو ا يله عدايمه

ارغئيييم ع دا بلربل اريضغااه ااألفز ا ارااغاامه

المطبخ التايالندى

ارا بخ ار ليالادى اال ارا بخ ار ال ردارم عليالاده اارا بخ ار ليالادى يغكا ى

ل االاله قاليم ارغائحمه اارا بخ ار ليالادى عغاف االاف األه لف ارات اة ييغ

باله اار الازر اار سلهيل اار الغ ا الف ال م لر يبم ر ار ليالادىه اار علا

ار ليالادى عغاف ح يق ار الازر يل اراواقله اريايم األ ل يم كل طبق ا

)اخ يلفى(ه اع ايا األطعام ارالجبم كال: لخل ) بل( ا ال ا ل ض ا لرن ا غ

ل يداا األىتلب اارا ا له ار بيعيما ثل ىميغ ار ي ا تيتم ار ياالر ااراا غة

ار لزجمه ا ثل ى بخ يالى إر األفز اال يضل ارااالر ارغئيي األطعام

اا ه مم اك قاليما ا عتالر nam plaار ليالاديمه ا ل ل بلربل ه مم

ارتابغىه إ ا ك ت ع إر ارحمال ى ارا عم ااإلثلفة ل ارتابغىا ااالدرا

بدائكا يتب ر عتغب ار ح ارب غى ار يئ ا عتالر ارياك اراياغ ا يغقله

ارحتغاه اراحاغة عحايغا ىاي ل اار ع دا ارغلرب ارا م ارتالريم ارتغقيم

يث إر كل ارحتغاه يعد غا شلئعل إر د له

فن الطهو الفندقي

215

بخ األسبانىالمطا يل ارعدد ار لئل ل ارالهسله ار اليم ار عتال ارا ل خ األ بلايم ارا الىما ياال

اى بلف ىدد ق يل ل ا ارتلئعم رتاي ا ع غيبل رتاي قلري بلايلا ى ارغب ل

ر عض ل رف هل عغاف ا غعبط أ لكل عي مه ا ا األ ث م ع ضال ا يت

( )اال paellaالفعيال ارب لطع" ا "ار الفعيال األ بلايم"(ا ااربلي م )ارب لطع )"ع

طبق فز اريضغااه اار ح ا اراأكالاله اربحغيم ا تاالىم ؤع سم ال

ا يلال ارسلهالريل(ا ي ف األطعام ارا الة لرغ ارب تءا يتلس )طبق لريبا

ارا يم ا تق شالفياا اكلر رح ا االاله ىديدة ارثالا ااريبلاخ افيش اري ايغ

اري ايغ اراا ن اال األكثغ شيالىل(ا اريتق ) ثل ار لئق اشالفياا ا تق اردا

ا يغااال الا( اارتبله

عالجد يضل ه لف عددة ع الا ى لس ارسلهالريل اارعدس؛ ا االاغ يلء

كل تاياله إق يايم ىديدة؛ ااريبا اروى رف شال كثيغةا عتاياله اياة

ق ي ه اار تاياله اإلق يايم قل اضال ل ارح اليله ااراعك األ بلا : ا عض األ ث م

torrijasار عاثل رك ا ارسالرا اارال غدا ا الداج األفزا اار ال ت ارسغاي )

م الغ ل اريبا ااربيض ا اغ اقغ م(ا اكيك س ت هغيغ ارحت ه

ارا بخ"ه اعالجد عتاياله ىديدة ل اراي الره زيت اراي الر اال را ار تالاا ا"زىي

اف ال ش غال اال اراغاا لرغيالا اي زفاى ف جاي احلء بلايل اي ا الكف

( ااربيغة شلئعلرهsidra كل اجبم ارال ىميغ ار سلح )

المطبخ اإليطالىف ريغج إر رعل ارا بخ اإلي لر اال قدا ارا ل خ ارعلر يث ياال ع ب علفيي

ار غر ارغا قبل ارايالده ا هبن ل اال ى يف اريالا اك تلف ارعلر ارتديد اروى ج ب

ارب لطع اار الط اارس سل ااروفة إر قلئام ارا لديغه اارالجبم اإلي لريم ع االر ل

قيلا عددة: لعن ارت يم ) ت (ا ار بق األا )ه ف اغاام ا فز(ا ار بق

االغ ل 400ف رح (ا ارح ال ) اليله(ه اإي لريل ت الفة يضل أكثغ ل ارثلا )ه

االغ ل اريتقه 300ارتبل ال رك جبل لف يتيلاي ال فيتيلاال ارت يغةا ا

إر ارا بخ اإلي لر اا دا ل كثغ ارا ل خ ع الىله عال ده إي لريل ر مبن دارم اا دة

ارث ل رألقلري ا لر لفيخ اإلي لر ا ا اارا بخ اإلي لر عأثغ لر الغ1861 ىلا

ااروى عأثغ لرحضلفاه اإلبغي يم اارغا لايم اار الف ديم اارعغ يمه اارا بخ اإلي لر

يع بغ اراثل األا ر ا بخ "اراثلر " اع ع يده جاي احلء ارعلر ه

ي يدا تال اارا بخ اإلي لر ف تاالىم الىم كبيغة ل ارا لديغ اراي سم اار ع

شلئ ثل ارسالاكف ااريضغااه اارم مله اار حالاهههإرخه ااالخ ال له ياال ر عأع

فن الطهو الفندقي

216

ل دارم داديم ) ثل غايل ا ار ايل(ا الاء اإلق ي قغيب ل اربحغ ا ارتبل ا

ااالق ملده اارا بخ اإلي لر ال ا يضل اراليم ا يداا ارا تله ار لزجمه

يمية فى المطبخ اإليطالىاالختالفات اإلقل

ى ارغب ل ر ارعديد ل األه لف كلات اه غة إق يايما د عالثغه أشال

ي سم جاي احلء اردارمه اارتبل اار بيو يعدا جاءا فئيييل ل ارا بخا اكورك

جاي احلء إي لريلا تاالىم الىم ل تله رح اري ايغ ت الفة )اراتغب ل

يال " ااريتق ا يد اري ايغا ثل لف ل الا ا بيك ارت يغيل(ه اار الةا "ار

اخلهم ا بغ الا هبحت جاءا ال ل ل ارا بخ اإلي لر ه

ا ل خ شال اج الب إي لريل ي سم جداا تال ل يبب داالر ار ا الب

د اار تدة ارااغاام ار عي يدا ا يدا ل شلئعله ا بخ شال إي لريل يي يدا ارا

اجبل ل الف الات ااألفز اروى ي ار ح اارتبل اارااغاام ارام الىم ل

اربيض ار لزج ااروفة ااريتق ارح اري ايغ )ار الط ارالاق بلئبم ل ع

ل خ شال إي لريل( ا أثغ لر ارسغاي اار ايلاىه اى ارتلاب اآلخغا إر

جبل الزافيال ارام الىم ل ار بل ارتل ال ازيت بخ ج الب إي لريل يي يدا

اراي الر اارغيحلر اارثالا ااربل اتلر اجبل ارغياالعل ااأل الك اار تغيله اارااغاام

ارتل مه ا بخ ج الب إي لريل يي يدا كايله كبيغة ل ار الط )عي يدا طلزجم ا

يم ه مم ار الط (ه

لرغيي ال ااال طبق يع اد ى األفز ارال ي يييل ااإلق ي ال يالاال ت الفار

لديغه األخغى ياال ر ع الغ ع الىل كبيغا ا ل ر ا لطق اراي سم ثل األ الك

ااراأكالاله اربحغيم اار غغ ارعي اار يالر ا فجل ارضسلدغ يضله ا ضل شال

عغاف رف ياال ر ياالر "فيي ال يالاياي"ا ارا ا ف لراىسغار اي دا ك بق

الر سمل ا مل ب ر بق ارغئيي ه ا"اراي العم ارايالاياي" ا شال ل ا

"إ الرالب ي الييت" )رح ىتل حاغ كيغة خبا يم(ه اى ارتلاب اآلخغ

إر ارا بخ ارغا لا ىلدة يي يدا جبل ارح ارالىاا اار ار ال الا يي يدا

ربي اا عاالر ف يعم جدا ثل ارا غ تلها ارسلهالريل اربيضلء ااريباه ا فز ل إر ا

ا ي اا ال الر اه يل عاالر اك ل ا يغاع له اعع بغ ال الر الطل اربي ااه ااربي اا

ا خبا يبالز ارسغر اعاالر ي حم اعتبف ار غص ايالض الق ل تال ع يدى

ل مه ه مم طالط اجبل )ىلدة اراالزافيال( ا شيلء خغى الىم اى الدا ى ارث

ا ل اربي اا األه يم ظ غه االاغ ي سم خغى ل اربي ااه

اإق ي يياالا ت اإلي لر اال اروى ف كبغ ىدد ل ارتبل ى ارغب ل "جبل لف ل"

ارت يغ اروى ي ج لطعم فيدجال إ ي يلا ا لطعم لف لا ا لطعم الدي ل ا لطعم

القت ارحلضغ عمحب ع طبلل ارااغاامه الرالايل اعي يدا كثيغا ار ا ار

فن الطهو الفندقي

217

ار يغا ييالا الى عم

ل ارايام األ س تيم اجبل

ل الف الات

فيي ال يالاياي

زىسغار

اربي اا ار يديم ال الر

ع ج إي لريل كبغ كايله ل ار بيو ارعلر اا كبغ مدف ا ي ك ر بيوه ايالض

الك ارسغدىه اارث ثيل ياالال ابيو ارغ ط ع غيبل ل اوا ار بيو زجلجله رال

لرتا م ل جل اري ط غايل ا رالايله اي يضل ع يغ ار بيو إر تغا له

فا يم اايله كبيغةه ايالجد ىتغار إق يال سمال ر بيوه

المعرفة بالمكرونة اإليطالية

ا تده ى ارغب ل ر ارا بخ اإلي لر الغا إر ارااغاام كلات سيغعف

ارغئيي ى غ ار لفيخه اى د ل ف ل اإلي لرييل اا غاا جاي احلء ارعلر

ج بالا ع ارااغاام ااجده طغي ل الب يلة كل شيصه اا ارالقت

ارحلضغ طعلا ىلرا غين اي فه ا هال ارااغاام ا ط األ بلج لايم

االىم الىم ل األشال هارال غاف ارالقت ع الفه ت

التاريخ

ارااغاام ارتل م هبحت ش يغة ار غايل ارغا ىتغ ااريل ع ىتغ ع غيبل يث

إا ل ياال عياي ل ي الرم ى اريسله ا ار غر اريل ىتغ هبحت ارااغاام

جاءا ل ار لا ارغوائ اريال جاي احلء إي لريل ألا ل فخيمم ا ل م اياالر

ر ععال ع ل ى شتءه

ا عد اك تلف ارعلر ارتديد ار غر اريلدس ىتغا ظ غه الاد بوائيم جديدة

افا ل ثل ارب لطع ااروفة اار الط ه ا اوه األيلا كلر رالر ار الط لا ل اكلات

عيا "ار سلح ارواب "ا ارال ا اهسم ر الط ارااغاام ر عا ب ىلا

هال ه م م ار الط كلات اراغكالام عؤكل لألهل ها ا 1839

االغ ارااغاام: علج ي ي ت ه مم الرالج ييت )اربالرالايم( ااإل بلج ه مم

ار الط

فن الطهو الفندقي

218

ارااغاام اإلي لريم ع ضال ار الدرا اي ف طالار ل اىغض ل ا شالر ل )ا الئ ل(

ااراتاالىله ارا الىم ار عحت ااالاله خغى ثل فا يالرت اعالفعي ي ته اك ام

اغاام عي يدا يضل ر تيغ إر األه لف ار ي ل تله ارااغاام عاثل ارااالر

ااأل ث م ع ضال اال بلج ) ىالاد ف يعم( ارغئيي ه اا ع دا ىلدة ه ممه

ارااغاام ) ال يب ا الااله( ا ال ي ت ) سال م( اارالزاايل )هحلئف(ه ااالىيل

آخغيل ل ار الدراا ااال ج الك تت ا بلي ارتا يع بغا يلال ل ارااغاامه ااال

ع يديلر جااء ل إي لريله

اطلزجمه ارااغاام ارتل م عم دار اعم ف ارااغاام أ ال يل فئييييل: جل م

يض اياال عياي ل ألكثغ ل ىل يل ار غاف اراثلريما ي ال ارااغاام ار لزجم

ياال اال سلظ ل ريال يل ارثالجمه اي ط ارااغاام الجف ىلا ىل طغيق

ا ل ارغ ه اارااغاام اإلي لريم ع تال ع يدى ر االر ه بم ى د قما ل ال يع

ال عاالر طغيم جداه

مكونات الوجبات

تال ع يدى ارالجبله إي لريل عح الى ىلدة ى ثالثم ا ف عم ه لفه اعع بغ

ارالجبله اق ل ا ضيف ارعلئ م ااألهدقلء دال ل ار غويم اريغيعم؛ ا ل ث إر

ألخغىه ارالجبله اريال يم ياال ر عي غغل اق ل طال ال اال األ غ ارث ل له ا

ا ث لء األجلزاه إر اراآدب اريغيم ياال ر عي اغ ريلىلهه

ا ارالقت ارحلر إر قلئام األطعام اإلي لريم ار يديم يح سظ ل تال فئيي ل

جل األ داث اريلهم ) ثل ارا لف( ي ال قلئام األطعام اريال يم ال ع ضال إال ارم ف

الةه ا ل ال ن ارالجبم اإلي لريم ارتديغة لروكغ األا اارثلا اارم ف ارتلاب اار

ر ارم ف األا ياالر ىلدة ه ف ا ئ ثل ارغيي ال ا ارااغاامه اارا بخ اإلي لر

ارحديث ي ضال يضل ه لف سغدة ) ه لف ارال اا د(ا اار عاد

لراغ الايدفاه ااربغاعي له اسع ارالقت ) ثل ارااغاام اارب ال (ه

فى إيطاليا يمكن أن تتضمن ما يلىالوجبات

فن الطهو الفندقي

219

ا ت يله لخ م ا لفدةا اياال ر ع االر ل رحالا لفدة اعن ارت يم:ال

ا يد خ ايغ لفد اجبل ا غاشي ل )خبا حاص هغيغ ى يف طب م ى ال م(

ا لاداي تله هغيغة ازي الر ا الائل ارم ملهه

:) أله لف اريلخ م ااروى ي االر ىلدة ل عض ا ار بق األا )ارم ف األا

ثل ارااغاام ا ارغيي ال ا ارحيلءه اعالجد ىلدة خيلفاه ر بلعييل يضله

:) ااال يضل ار بق ارغئيي ااروى ياالر ىلدة ار بق ارثلا )ارم ف ارثلا

الك ا رحالاا ارح ارعتل اال ار ح ارتلئ ا يدا فا ى ارغب ل ر

علرايم ارثلايم ارحالا يالااله ارميد ار ح ارب غى هبن ش يغا و ارحغب ار

اربغيم ش يغة جدا ىلدة لطعم عال الاله

: ياال ر ياالر م ا خضغااه يمه اقلئام األطعام ار بق ارتلاب

ار يديم عض اري م ار بق ارغئيي ه

:اا ع غج "ارح الى" اار عد ى ارح اليله ثل ارايك ااراعكه ارح ال

ي قلئام األطعام اإلي لريم دائال لر الة ا يلال ي بع ل ض ار الة: ع

)جغىم قاليم ل اراحال (ه اار الة ى ار غي م اإلي لريما اار ععغف يضل

ل ا بغ الا عم ل خ يط ل بالب ار الةه اا جغىم قميغة ل

ل ار الة ار الة ار اليم ار عم ىلدة الكي م اال بغ اله ايالجد ىدد ل شا

اإلي لريم األخغى ثل ارالعتيلعال )يع الال ق يل ل ار بل ارابيغ ا ارغبالة(؛ ا

فيي غي ال )عم الء قل ل اال بغ ال اا قاليم جدا(ا ا ارال تي ال )يع اله

ربل بيغ(ه اار الغ األخيغ يع بغ ق الة ارمبلحه

اإلفطار

إلي لر ار يدى ي ب األ الب ارالجبم اإلي لريم األار ا اإل لفه ااإل لف ا

ااإل لف ار يدى األافا )كالا ي ل (ا ثل اإل لف غايل ا اريالالر ا بلايله

ل ق الة لخ م لر بل ا ق الة خبا ا رسلئفا از دا إي لريل ي االر بيلطم

يعغف ل اإل لفه -ا غ

الغداء

ه اي ع لا ارغداء إي لريل ىلدة ى الر ارغداء اال ا ا ش اجبم إي لريم

عد ار غ )ا قلري ج الب إي لريل ي ع لارف أخغا(ه 2ظ غا ا 12 يال يل اريلىم

ارغداء اإلي لرت ار يدي ا اجبله طالي م اياالر ل ىلدة األه لف األف عم جايع ل

(ه ا ارالقت ارحلضغ يث ) لعن ارت يم اارم ف األا اارم ف ارثلا اارح اليله

إر ارالقت هبن قل إر ارالجبله اإلي لريم هبحت عي غغل اق ل قمغ ارال ل زا

اإلي لرييل ياي الر إر ار ا الجبم ارغداء ااأل غ ل زارت عايل إر إقل م اجبم كبيغة

ارغداء يلا األ ده اييان ألطسل ارادافس ر يعالداا را لزر ألخو ا غا م ر لا

ا يي لفاا ر يأك الر ارال ي غيل/ ارا مفه

وجبة خفيفة فى منتصف النهار

ع اإلي لرييلا اخلهم األطسل ا ي لارالر اجبم خسيسم مف ار لف ا ل

اار ي ع لار ل عد ارادف م بلشغةا يال يل ”merenda“ي ق ى يف لإلي لريم

فن الطهو الفندقي

220

ع غيبل إر اريل يم يلءا ع غيبله اياال ر عاالر ى شتء اريلىم ارثلرثم عد ار غ

ثل ارسلك م ا ارا لدى ا األيع كغي ا اراايغاه ا اريبا اراح ا اراعك

ااربيااليت ا ارايك ا ارا يب ا السه

العشاء

عااليل ارعتلء اإلي لر يتبف تدة عااليل ارغداء ارال اإلي لرييل ياي الا إر ع لا

خف اقت ارعتلءه اي االر ىلدة ل م ا يلء ا فيي ال ا األكل اجبله

اي ع لارف ىلدة اقت cenaارا ب ل ارغداءه اارعتلء ي ق ى يف لإلي لريم

أخغ ىل ع لارف افا ل ا اسع اقت ع لارف ع غيبل بلايل ابيغال ل دا

يلءاه 9:30إر 7:30 يل الض اربحغ ارا ال ط األخغىا ىلدة يال

منشآت األغذية

الوصف الفئة

اربلف/

ارا

لكل ر دي ار الة ااراتغا له ارغلزيم اارعميغ ااراحالريلهه اعس ن

يلءاه ااألطعام ياال ر ع ضال اريبا 10إر 6 الجف ىلا ل

اراح اش لئغ ) لاداي تله إي لريم( ااجبله خسيسم ثل اراي الر

ارب لطع اق هغيغة ل ارسغي لعل )ه ف قلئ ى اربيض افقلئق

ايتبف األا يت(ه

تغ/ لف يع كغي إي لر ا ااروى يبي "ارتيالع "ه تغ يث جيالعيغيل

عي ي ر عحمل ى األيع كغي اعغلدف ا عت ع ر لارف كالب

ق الة ا يغاطه اياال ر ع ب الى األيع اراغي ارابغ تال ا

ا تغا له كحالريمه

يغكا ى األطعام اربيي م اريلهم لإلق ي اال يالجد ف إال قلئام ا غيل

طعام شس يمه اارعديد ل ال يس ن إال ريال ارال عض ل يسن ر دي

ارغداءه

حل ي

اربي اا

لكل يممم اربي ااه ا غار اربي اا ار عت عل لريتب ا

إي لريله ااوه ارا تآه ع دا ىلدة له ا اليله يضله غا خلص

كثيغا ل ع دا بخ اري اراغعسعم ارثال اقلئام طعام بالىم ع

اتأه ال الر اع دا طبلل ارااغاام ابيغال ل األه لف بلج غيل

ارغئيييمه

يايم م الىم عع غ يل "ارا ضدة اريلخ م"ا اا ع دا ه لف إق طلارم عل الال

يب له ا ع ا ل يس ن ارحلديم ىتغ هبل ل ايغ ق اقت أخغه

تأة ع دي ار علا بلربل رأل غ ا علفال بيغ غعسعم ارثال اجالال عغاعالفيل

بيغ ف ا

فن الطهو الفندقي

221

:أشهر األطباق المقدمة في المطابخ المتخصصة والعرقية

المطبخ الصين

لريب ارا عددة ار اتأه قلري إر ارا بخ ارميل اال تاالىم ل األ

ارميلا عض ل هبن ت الفا جدا جااء خغى ل ارعلر ه ا يث

اجده شعالب هي يم لجغة علفيييما إر الب ار علا ع الف اع ععدي ف

ريالئ اروال اراح ه ااوه ا ارا ل خ )اإلام لف( "ارمي يم" اراعغا م

ارعلر ه

مطبخ بكين

الى ارباي اال ه ف ش يغ آخغ ااال ت الف جدا خلفج ارميلهاربط ارات

مطبخ شمال شرق الصين

ار الدرا ا ش غ شال ل شال ار تل كثغ ل األفزه ااأله لف ارت يغة ع ضال

رح اري ايغ اارثالا ااراال يما ارااالر ااراغاايم ارح ارحالا ااراالات )ىميدة

ارب تءا ااربيض اراي الل ل شديداا ااراالات األفز(ا افال شلى يف لرغ

االاغ اراي ل ارا عددة )جواف اريغد ش يغة جدا(ا اكالات دقيق اروفةه

مطبخ مقاطعة هونان

اردجلج ارح ال اارحل ضا اار ح ارب غى اربغع لر ا ااربط ارا غ شا ادجلج دااتلرا

واف ار العع ارحغيسم اراايالة لرياغه

وجيانمطبخ مقاطعة ف

ا عض األه لف ار اال جيم ل بخ الجيلر ع ضال: ا يت اراحلفا ا ال يله )االغ

ف ي جدا ل ارس لئغ اراحالة حتالة تالاه ي سم(ا اكغاه اك الجيلر

ار الدرا لراال يمه

طعام شهى قليل -كانتونيزمقاطعة مطبخ

يك ار ستا ااراال يم ضال رسلئف األفزا ا فز افقم ار الععا اكعا عض األه لف

ى طغي م ارتالاي جيلاا ااريضغااه اريضغاء ار ع لر يبا اىميدة األفز

yum cha)كالات (ا اارحيلءههههإرخه اار غي م ارالا الايم ع دي ار علا ) م ن

يع ار علا اروى يؤكل شغب ارتلى( عض تاالىم الىم ل األه لف اريسيسم

عع غ يل "شغب ارتلى"ه yum chaب ارتلىه اك ام ارمغيغة شغ

المطبخ الهندى

فن الطهو الفندقي

222

خ يط ل األفز ااريبا اراي ن ا"طعلا ا م ار علا ار دى:

لرالفى"

الر اال اا دا ل ش غ االاغ اريبا ار دى

)اع غج غ يل: Macher Jholاجبم غلريم ع يديم عيا

اك ه مم غل ار ح (

ااال اجبم خسيسم Ragada in a pani puriطبق

ت الفة ل دي م ال بلى

ارمح ال له اا يسض الر الجف ىلا شغب ارت ا اإلفطارار لس ار د يع بغاا

ال ار د يسض الر فع ااربلفاعل )كالاال ار الة ا اجبم اريالاه ا الر ش

االاغ ل اريبا اراي ن(ا اه ف ابلع ا ايمحبف اراي ل ا عض خثلفة ار بل؛

)يم ل ارحاص( اار بل؛ اار الد dhoklaاار لس بغب ار د يأك الر طبق

ارت ال ييل يأك الر إدرت ا اردا لس )خبا م الغ ل دقيق األفز اارعدس(ا ايمحب

ا م مله الىم م الىم ل ار الا ل ا األىتلبه الجف ىل

ار د ي االر ىلدة ل طبق فئيي ل األفز ارت الب اارتغل اارغاع الغداء

)يم ل ار ان ارال ل األجااء ارتالريم اارغغ يم ل ار ده ااال ي ضال تال

اء ه لف ثل ااال ج االىيل ا ثالثم االاغ ل اريضغااهه اياال ر يمل ب ارغد

كالرتل ا الر ا اربلفعل )ثالثم االاغ ل اريبا اراي ن(ه اي يضل عضايل خثلفة

ار بل اه سيل ا ثالثم ه لف ل ارح اليله ارم ف ارغئيي ه

يعد ارالجبم ارغئيييم اريالاا اعت ا ارعلئ م أكا ل ل جل ارا ل بمه اياال العشاء

kheerالىا ار ع الغ ل ارسلك م إر ارح الى ار يديم ثل ر ي ب ارعتلء ع لا ارح

) الى ارتاف(هgajraila )كغاه اريياالال اراحاغة( ا gulab jamun ) الداج األفز( ا

فن الطهو الفندقي

223

الحلويات

ا ا االغ ل االاغ لجغ ارح الىه ارعديد ل mithaiارح اليله ار ديم اراعغا م ل

رااثف اي لر ه اارااالاله ارغئيييم ر ح اليله يم ل ارياغ اار بل اار بل ا

ابيغال ل ارااالاله ع الىل عبعل رإلق ي ه ا ارتاء ارتغق ل ار دا غل ار بل اال

ارغواء ارغئيي ا ع ارح اليله اوا اإلق ي عع اد ى تله األربلره

المشروبات

ضل االاغ ارتلى ع اال ارتلى اال اراتغاب ارغئيي جاي احلء ار د؛ ا

ا يث ي ب افال masala chaiدافري ج ا لاه ااال يت ا الجف ىلا كتلى بل

ارتلى ايج ل ارالء اار الا ل ثل ارحب لر اار غاسل اارااتبيل اكايله كبيغة ل

ار بل رم ايج ب يظ ار الاا رب ا اله اار الة ا تغاب ش يغ آخغ اا ع دا

اا ج الب ار ده تال

( اال تغاب ش يغ اع يدى ار د يم ل ارا لدىه ااال يم ىل lassiال )

طغيق اج ارا لدى لرالء ا ار بل اار الا ل ار ديمه اال اراا ن كثغ شيالىل

قغى ارتبل ه اال ارح ال اال شال ل شال تغاب ال اف لرياغ ا لء ارالفد

الر ا بيغه ل ىميغ ارسلك مها/ ا ار يا

اربيغة ار د ت الفة جدا اه لىم اربيغة ار د عت د ااالا غدا يبم ع غااح

ه2010إر 2000% ارعلا خال ارس غة ل ىلا 17% ا10 يل

المطبخ التايالندى

Khanom chin اا

االدرا عليالاديم طلزجم

م الىم ل األفز

Tom yam kung nam

khon غبالث اربحغ ربل

دجالز ار

Phrik nam pla ارس سل

األ اغ ار ليالادى ه مم

ارياك )ع دا ع غيبل ل كل اجبم(

مكونات الوجبات والمقادير

ارالجبله ار ليالاديم ع االر تال ااال ج إ ل ل ه ف اا د ا ياالر اال األفز

(khao ارعديد ل األه لف ارا اام ار ع دا تال اا ل )لر غم ار ليالاديم

فن الطهو الفندقي

224

ايت غك ي ل ارتاي ه ا ل اراع لد ع دي اراايد ل األطبلل إ ا كلر يالجد ضيالف ى

ارالئدةه

( اار الا له nam chimار علا ار ليالادى ي دا بلربل تاالىم الىم ل ارم مله )

)ع االر ل ه مم ارياك اىميغ ار ي اارس سل phrik nam plaااوه ياال ر ع ضال

ارثالا( اارس سل األ اغ ارحلف شال ي سم )جلفا ه مما األ اغ ارا ا

شغائن اريلهههه(ه ا ع ارا لى ار ليالاديما ياال ر ا لئل ر يتداا تاالىم

ي لفة ل ار الا ل ار ليالاديما اار ع ضال بلربل ارياغ ا ا لدى ج العل يت

دة ع لا ار علا لايله هغيغة ارمالديالا دال ل ارا نا اعاالر ل م ى ض

الىق لرغم ارمغغه ا ه لف عي م ي لإلضل م إر رك ع دي ارس سل

ار ليالادى اارثالا ار يئه اارييلف يؤكل يلال ر بغيد ارس عد األه لف ارحلفة ى

اريمالصه ايع بغاه بلربل زي م خلهم ارالجبله ار ع االر ل ه ف اا ده

( ي ع ديا khanom chinفز اريلدة ا األفز ارد ق ا االدرا األفز ار ليالادى )ااأل

ج بل إر ج ب اراغي ارحلف ا ي ق ي ل لر حغيك يال إر علدرم اراوال ارحلفه

المكونات الرئيسية لألصناف التايالندية

ل قلري اردارم اال ارااالر اروى يالجد ع غيبل جاي األه لف ار ليالاديم اكل إق ي

nam pla ا اا ه مم اك رويوة اراوال اقاليم اقاليم ارغائحم جداه اه م م ارياك

ا ارااالر ارغئيي ارا بخ ار ليالادى اعضس شيميم غيدة ى ار علا

ار ليالادىه اه مم ارياك عت ا لرياك اراياغ اروى يالض عل ل ا ىبيغ

عتاياله ىديدة ل ه مم ارياك ا عض االخ ال له ايع اا م لرحمه اعالجد

عاالر طغي م ار ت ياه عض األ الك ي عيايغال ارتابغى اار الا ل ا ي اله

اال عتالر ارس سل ارحلف ار ليالادىه ارال إق ي ايي ف اريلهما ا عتالر nam phrik ا

غ اراحاص ارح ال اراغي األ اغ ااألخضغ ااألهسغ لح اكورك عتالر ارس سل األ ا

) يلء ش يغ( اا ى د ق ار ح tom yamااروى يي يدا ىلدة كااالر يلء عالا يلا

ا اراأكالاله اربحغيما ااال ت الف يضل كاغ لفة ى اريباه

ه مله ارماليل ار عي يدا ارا بخ ار ليالادى ا اه هل هي ه اا

حالا ار ع لر يبهعي يدا ا يدا ل اا عل ار بلعله اار

األفز اال ارحبم ارغئيييم ارا بخ ار ليالادىه ا فز اريل ايل ارتديد اال يلز ااروك

ارغائحم ه ف عليالاده األفز ارا ال لربيلف يمل بف االاغ اراغى قاليم ارغائحم جدا

بيغة ل ااألطبلل ارا يم لر يب ابيغال ل األه لفا ا يلال يضلف إريف كايله ك

ارس سل األ اغ ارحلف اىميغ ار ي ا تيتم ار ياالره االاغ اراغي ااأله لف ارا يم

ا khao rat kaeng لر يب ابيغال ياال ر عمب ى األفز هلاعم طبق اا د ييا

اا اجبم ش يغة ى د ل ياالر ارالقت حداده

شال اشال شغل ااألفز ارد ق اال عتاي م غيدة ايي يدا ارا بخ اراح

عليالاده

فن الطهو الفندقي

225

ارا phat thaiاار الدرا ت الفة يضل ارال ىلدة عأع ك بق سغدا ثل طبق

لر يبا ا شال يلء االدراه اار الدرا ىلدة عم إ ل ل دقيق األفز ا ل

دقيق ار ان ا دقيق الاج ارسلهالريلا ار ل االاغ ىديدة ثل االدرا األفز ارعغيضم

ااالدرا األفز ارغ يعم اراي حم اار الدرا اراي ديغة اارغ يعم )اععغف يضل اراي حم

ارغغب ل شعغيم األفز(ه

ارااالاله ار اال جيم ياال ر عاالر ار ح ارب غى ا اردجلج ا رح اري ايغ ا اربط ا

ار ال ال ا اراأكالاله اربحغيم خ يط اريضغااه ارال يضل ي ع دي تاالىم

(ا اعتاي م ل makhuea الىم ل األه لف عي يدا االاغ عددة ل اربل اتلر )

ارسلهالريل ا غاى ارسلهالريلا ا بملر ارييغزارا اار الط ا اارييلفا اارب لطلا

ا االاغ عددة ل ىش ارغغابه ى ارغب ل ر اربغاك يي يدا كثيغا

ا ال يي يدا دا rat na ا phat thaiا ثل ارا لى اآل ياليم ارغغب طبلل ار الدر

ارالاق ى طعلا عليالادى ع يدى عليالاد اال ياا ل ار لدف فؤي ف

)االغ عيل ل اربغاكب ارمي (ا ااروى khanaعليالاده اىلدة عليالاد ي ا يداا

يعد اربغاك دي فه

وائ ار ليالادى اع دا ىلدة عد ارالجبمه ا ارسلك م عتال جاءا كبيغا ل ار لا ارغ

عليالادا ياال ر سغد ر يتد ار ي تت اارغا بالعلر ااربل ليل اارتلك غاه اارالاتال

ااربال ي ت ااألالالس اعسلح فاز ابيغال ل ارسالاكف اراح يمه اثالف ار اغ ا دى اجالز

دا عح يم ار د عي يدا األه لف ارح الة اارحل ضم ا اغ ار ييل يي ي

األه لفه

ار علا ار ليالادى يؤكل تال ع يدى لريد اريا ارال يؤكل اآلر الجف ىلا ل يداا

ار غغيب ار غر ار ل ىتغه ااوا األ غ ع إدخلرف كتاء ل ارتالكم اارا ع مه

لرتالكم عايك لريد ارييغى اعي يدا رد ار علا ارا ع مه ث عالض اراع م

رس ه اي يلال ا يداا ارا ع م ار يديم ارام الىم ل ارياف ر لا ارحيلءه اال ا

عي يدا اريالكيل الجف ىلا ى ارالئدةه اىيدار األكل عي يدا ارا لا األا ل

جل ع لا يلء ار الدرا ارال ال عي يدا بيغ ركه

ه لف عددة اار عتال عبليل ارالجبم األ غيم ار ليالاديم ع االر ىلدة ل األفز

ل ق ل ارااالاله اطغل ار ت ياه ااأله لف ع دا جايع ل اسع ارالقته

اى بيل اراثل إر اجبم ع يممم ألف عم غاد ع االر ل اك

(ا ا م اربل ليل اريضغاء ارحلفة غبالث اربحغ chuchi plaكغي اغ جلف )

(ا ا ج حم som tam thaiاارسلهالريل اريضغاء اارسال اريالداا )ارتلف اار الط

(ا ا م ار ح ارب غى pik kai sot sai thotاردجلج اراحتالة اارا يم ق يل ىاي ل )

(ا ااربيض ارحلف yam nuea yangاراتالى ااراغاث األادري ااراغ ع ا ار ع لغ )

khai yiao ma phatارا غ ش )اروى ىاغه لئم ىلا اارا لر يب ارغيحلر

kraphao krop( ا ا يلء اريضغااه بيغ ارحلف ار ال ال اار حلرب اربحغيم)tom

chuet taohu kap saraiع يف جاي األه لفه )

فن الطهو الفندقي

226

المطبخ المكسيكى

التورتيال

عع "اراعام ارمغيغة" لر غم األ بلايما

اعتيغ إر ي ف األطعام ار عؤكل

ييك ا بلايل ااردا ارا أثغة أ بلايله اراا

ااال ىلدة خبا ي ن م الغ ل ل اروفة

ا ار انه اار الفعيال ارااييايم ي عت ياال

تال شلئ ار ح رم ه لف ثل

ار لكالز ااربالفي الس ااألاتيالدسا ارال

عالجد دائل دار رح ه

التاكوز

الىم ل ار لكال اال عالفعيال ع دا اتاالىم

ارحتالاه ال رك ار ح ارب غى ااردجلج

ااراأكالاله اربحغيم ااريضغااه اارتبله

اار لكال يؤكل الجف ىلا دار ا يداا دااه

ارالئدة اكثيغا ل ي عاي فه

البوريتوس

اربالفي ال ي االر ل دقيق )بلربل دقيق قان(

اعالفعيال سال م ا ث يم ال تاله

ىلدة تاليم شالاء طسيسل ا ار الفعيال عاالر

يم لربيلف ر ي ل اجع ل قل م ر

تال كبغه اارحتالاه ارااييك ال عاالر

ىلدة إال ارسلهالريل )ارا غا م( ا األفز

ارااييا ا ار ح ه ااال تال ااال ج

طعلا يايك لريد ايؤكل لريلفج ارا ف يضل

يكه ي دا ارا لى خلهم شال ارااي

ارال ارالاليله ارا حدة ارحتالاه الجف

ىلا ع ضال تاالىم ؤع سم ل ارااالاله

ثل األفز ارااييا اارسلهالريل ااريع

اارم مم اار ح ااأل الكلعم اارتبل

ااراغيام ارحل ضما اارحت ي سلاه يث إر

عض اربالفي الس ياالر كبغ اثيغ ل

ا يغه ارااييا ه

فن الطهو الفندقي

227

األنشيالدا

الدا ا عالفعيال م الىم ل اروفة األاتي

)اروفة ارتل يم( سال م ال تال ا غ لة

لر الط اه مم ارس سل األ اغ ارحلفه

ااألاتيالدا ياال ر عحت اتاالىم

الىم ل ارااالاله ال رك ار ح

اارتبل اارسلهالريل اارب لطع ااريضغااه

ااراأكالاله اربحغيم ا تاالىله ؤع سم

ياال ا يداا هسله ىديدة رالهف له ا

ح الى اهسم ار علا اار عايا ارا لا

األا ارحتالاهه

ناتشوز

ار لعتالز ارااييايم ا تال ع يدى عالفعيال

يم ق يل خسيسل م الىم ل اروفة ا غ لة

لرتبل اروائب اارس سل اراي له ا هبن

ار لعتالز اجبم خسيسم ش يغة بخ

ع دا يضل كالجبم فئيييما اع" ا-"عاع

ايح الى ى االاله ي سم ) لهالريلا

ارح غى اشغائن دجلجا اجبل (ه

تامالز

اال ه ف ع يدى ل غيال ارالعي يم يم

ل ىتي م م الىم ل اروفةا اع

لربيلف ا لرغ رسل م ل ارالفله اىدد

را ق يل ل اردا ف عتاي م اا عم ل ار ل ل

ثل ارااييكا يث يع بغ اا دا ل كثغ

األطعام ار يديم اراحبال م اعؤكل كإ لف

اكعتلءه اع غيبل كل إق ي اااليم اردارم

رف االىف اريلص ل ار ل لراه اي ل اف يالجد

االغ ي ف ل 1000ا 500 ل يل

ار ل لرا جاي احلء اردارمه

ايغ ا كثغ ارحتالاه شيالىل ا رح اري

ااردجلجا إ ل ه مم اغاء ا خضغاءه

اشال آخغ ع يدى جدا اال إضل م اغ رالاف

افدى ري يط اروفة ا تاله لرا ت ا بيغه

ل ارسلك م ارتل م اه عل لرا الةه ايالجد

ىدد ق يل ل ار ل لرا بيغ حتالة اار

فن الطهو الفندقي

228

ياال ع ديا ل ارسلهالريل ارا غا م

اار الةه

جورديتاس

تالفدي ل ا طعلا ايا اعام هغيغة ار

ا ايام م الىم ل اروفة ا يم اعحتال

حتالاه ي سمه ا كثغ جالفدي ل ع يديم

ارااييك عحت الغ ل رح اري ايغ

ارا ال لرغ ارب تء اييا "في دس رح

اري ايغ"؛ ارال ارتالفدي ل األكثغ ااال جيم

ا ع ك اراحتالة تالاه الةه

لس اراايك عم ارغلرب اارتالفدي

ل جل ارغداء اعمحب أاالاغ ي سم

ىديدة ل ارم ملهه

الصلصة

عع ه مم لر غم األ بلايم Salsaك ام

اعي يدا تال ااال ج ارا بخ

ارااييا ه اعالجد عتاياله اا عم ل

ارم مله ا شيع ل "ه مم فاجل"

)ه مم اغاء م الىم ل ار الط

م اارس سل األ اغ ارحلف ااربمل ارا ي

اارثالا ااراا غة ار لزجم(ا "ه مم

كغادا" )اسع ارم مم ارحاغاء ارال

االاله ايئم(ا "ارم مم يغدى" )ه مم

خضغاءا عم ل ار الط اريضغاء

ااألىتلب ا ي ال(ه

ا ارالقت ارحلضغ عالجد عتاياله ضيام

ل ارم مله ارتلااة لجغ األبويمه

ا اك ل ارم مم اعي يدا الجف ىلا الجوكوملي

كيلئل يغاع يفه اعتيغ إر ى ه مم

ياالر ارااالر األ ل ي ل األ الكلعمه

ارم مم ارااييايم ار اال جيم عم ل مول

ارس سل األ اغ ارحلف ي الط لر الا ل

اارتالكالالعم بيغ اراحالة

المطبخ اليابانى ارت يغة ا لايله األفز اار الدرا ارا عددةه اارعديد ل ه لف ارغداء اريل لا

األشيلص يحضغاا ه دال ارغداء إر ارادف م ا ارعالا ااروى يح الى ى كغاه

فن الطهو الفندقي

229

ارغز ارسلئف اريالش ااألفز ارا ال لربيلف ا لاداي تله عددةه اارعتلء اال

لايم ار يديم ارال ارالجبم ارغئيييم اريالا اياال ر ع االر ل األه لف اريل

عأثيغاه هي يم اكالفيم ابغ يمه

المطبخ األسبانى

لي م اراأكالاله اربحغيم تله رح اري ايغ األيبيغيم )ار لاق( (tapaفة ل ار ل ل ) تاالىم ي ل

يل ارعدد ار لئل ل ارالهسله ار اليم ار عتال ارا ل خ األ بلايم ارا الىما ياال

اى بلف ىدد ق يل ل ا ارتلئعم رتاي ا ع غيبل رتاي قلري بلايلا ى ارغب ل

رف هل عغاف ا غعبط أ لكل عي مه ا ا األ ث م ع ضال ا يت ر عض ل

( )اال طبق paellaارب لطع )"عالفعيال ارب لطع" ا "ار الفعيال األ بلايم"(ا ااربلي م )

فز اريضغااه اار ح ا اراأكالاله اربحغيم ا تاالىم ؤع سم ال ا يلال

ارب تءا يتلس )طبق لريبا ا االاله ارسلهالريل(ا ي ف األطعام ارا الة لرغ

ىديدة ارثالا ااريبلاخ افيش اري ايغ ارا يم ا تق شالفياا اكلر رح اري ايغ

اراا ن اال األكثغ شيالىل(ا اريتق ) ثل ار لئق اشالفياا ا تق اردا ا يغااال الا(

اارتبله

لء عالجد يضل ه لف عددة ع الا ى لس ارسلهالريل اارعدس؛ ا االاغ ي

تاياله إق يايم ىديدة؛ ااريبا اروى رف شال كثيغةا عتاياله اياة كل

ق ي ه اار تاياله اإلق يايم قل اضال ل ارح اليله ااراعك األ بلا : ا عض األ ث م

torrijasار عاثل رك ا ارسالرا اارال غدا ا الداج األفزا اار ال ت ارسغاي )

ا اغ اقغ م(ا اكيك س ت هغيغ ارحت ه م الغ ل اريبا ااربيض

زيت اراي الر اال را ار تالاا ا"زىي ارا بخ"ه اعالجد عتاياله ىديدة ل اراي الره

اف ال ش غال اال اراغاا لرغيالا اي زفاى ف جاي احلء بلايل اي ا الكف

( ااربيغة شلئعلرهsidra كل اجبم ارال ىميغ ار سلح )

للبنانيالمطبخ ا

فن الطهو الفندقي

230

ارا بخ ار ب لا اال الر ياا ك يف عوال كل ارتالدة ار ياال ر ي د ل ارتغل

تاالىم -األا طه ار ح ارعل ش غ ه ف جاي احلء ارعلر اال ارات ارااة

ي لفة ل الائل ار غايع ااراي ل ااري له ااجبله خسيسم اريبا ارعغ ه اا

ارسلك م ااأل الك ار لزجم ااراأكالاله اربحغيم اار يل ع ضال يضل كايله ا يغة ل

ل ارداالر ارحيالاايمه ااردارم ت الفة يضل لرح اليله ارعغ يمه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

فن الطهو الفندقي

231

الغذائية الوجبات تخطيط

لطعامالتخطيط المثالي لقوائم ا

اهمية قوائم الطعام عند اقامة المؤسات الفندقية والمطاعم

انواع قوائم االفطار والغذاء والعشاء

المصطلحات المستخدمة في المطابخ

الباب الثالث

الفصـل

األول

فن الطهو الفندقي

232

تقسيم الغذاء :

: أوال : حسب التركيب الكيميائي

هه الاد ىضاليم : )كغ الايدفاه ا داالر ا غاعي لها ي ل ي له( 1

ه الاد بيغ ىضاليم : ) األ الح اراعدايم ( ه2

) ارالء ( ه الاد علدرم :3

: ثانيا : حسب الوظيفة

ه تاالىم ارب لء : غاعي له ه1

ه تاالىم ار لقم : كغ الايدفاه ا داالر ه 2

ه تاالىم ارالقليم : ي ل ي له ا الح عدايم ه3

ه ه تاالىم األريلف4

: ثالثا : حسب المصادر

ه يالاات ثل "ار حالا ا تلع لا ار يالف ا األ الك ا اربيض ا األربلر ا تلع ل"ه 1

ه ابلعت " اريضغاااه اارسالاكف " ه 2

المجموعات الغذائية الثالثة

ر ي يل ىا يم اخ يلف االطعام ارا ل بم ر سغد ع ع يي االطعام ار ثالث تاالىله

الظيس ل اال ل يم ا ا : طب ل ر

المجموعة األولى ) أطعمة الطاقة و المجهود ( :

اع االر ل األطعام ار عاد ارتي لر لقم ا ا ملدف اراغ الايدفاه ا ارداالر

ثل ارحبالب أاالاى ل ا تلع ل ا ارياغيله ا اردفاله ا ارداالر ارحيالاايم ا اراياله

ار بلعيم أاالاى له

الغذائية الوجبات تخطيط

فن الطهو الفندقي

233

ثانية ) أطعمة البناء ( :المجموعة ال

ا ع االر ل األطعام ارغ يم لربغاعي له ا ارالرييالا ثل ار بل ا تلعف ا ار حالا

أاالاى ل ا تلع ل ا ار يالف ا األ الك ا اربيض ز ارب ال أاالاى ل ثل ارسال

اارعدسه

المجموعة الثالثة ) أطعمة الوقاية ( :

سي ل ي له ا األ الح اراعدايم ثل اريضغااه ا ا ع االر ل االطعام ارغ يم لر

خمالهل ار لزجم ل رضالر ارحمال ى ي ل يل )ج( ا ارسالاكف أاالاى ل ا

تلع ل ه ا ى د عااليل اجبم بوائيم يتب ر عتال ى ه ف ا كثغ ل كل

تاالىم ل اراتاالىله ارثالث ه

مجموعات الغذاء الرئيسية

األطعام ت تاالىلها ا رك ريي الا ىا يم عي يط اجبله يض ى الء ار غويم

الزاامه يالهالر لا ىدد حدد ل كل طعام تاالىم ل اراتاالىلهه

ا ال غ اوه اراأكالاله اربغاعي له اارسي ل ي له ابيغال ل اراالاد ار ت يح لج ل ارتي

.رات ي الا الظلئسف

ه اراتاالىم تال فئييت ل اريبا اارغقلل ااألفز اارس لئغه ع االر او ه1

اراغ الايدفاه ااال ارامدف ارغئييت ر لقمه ايالهت ى الء ار غويم حمص

. مم يال ي ل 11إر 6 ل اوه األطعام ع غااح يل

ار ح ااردااجل اارياك اارب ال ارتل م ااربلزالء ااربيض ااراايغاهه ااوه ه2

يم حمص ل اراتاالىم مدف فئييت ر بغاعي لهه ايالهت ى الء ار غو

. مص يال ي ل 3إر 2ع غااح يل

ار بل اارح يب اارا لدي اارتبله عال غ اوه اراتاالىم ي ل ي له ا ب اارالرييالا ه3

. مص 3إر 2ا غاعي لهه اىدد ارحمص ار ت يالهت ل يال ي ل ع غااح يل

ل ريل ل غويمه ايالهت ه4 ى الء ارسالاكف مدف ا لز رسي ل يل جه عال غ ارسالاكف يض

مص ل ارسالاكف 4إر 2ار غويم عدد ل ارحمص ارغوائيم ع غااح يل

ار لزجم يال ي ل

اريضغاااه ملدف ا لزة رسي ل يل ا با ج اارالرييالا اارحديد لإلضل م إر ه5

3األريلفه ايالهت ى الء ار غويم عدد ل ارحمص ارغوائيم لا ي غااح يل

. مص يال ي ل 5إر

إعداد الوجباتتخطيط و

يي دىت ار ي يط إلىداد ارالجبله غاىلة ىالا ل ىدةا إ يتب ر ياالر ار علا غوي ل

ارويو اا كال يتب ر عاالر عا س ف ضال داد إ الاله اراغءه ايتب ى ار لات

فن الطهو الفندقي

234

كورك ر يأخو عيل االى بلف ارالقت ارالزا إلىداد ارالجبله ري ي رف ار ي يط ر ل إ ا

وركا كأر عاالر تلب ف كثيغة ااق ف ضي له ياالر ار ي يط ر الجبله دىت ارحلجم ر

اراغويم غعب ل لإلرالا لرابلد األ ل يم رحلجله ارتي ارغوائيما اكورك ارع لهغ

اراغويم ارا ال غة ت كل االغ ل االاغ ار علاه اي ي خملئيال ار غويم االاغ ار علا

مص حددة يال ي ل ل كل تاالىم ل إر تاالىله ل يما اي محالر لا

ل قلئام اوه اراتاالىلهه اقد افدال اوه اراتاالىله ت لرم ار غويم اار ت عتال يض

عدد ارحمص ارا ال م ل كل تاالىمه اعتدف اإلشلفة إر ر اجبله ار علا اراعدة

عضيف ى لس اوه اإلفشلداه عااد ارتي لرع لهغ ارغوائيم ارضغافيما دار ر

إريف عغاه غافيم زائدة ىل ارحد ارا البه

أسس تكوين الوجبات

ى د عااليل ارالجبله ا لك ع يتب ر عغاى اا :

أوال: القيمة الغذائية:

يتب غاىلة ار يام ارغوائيم رال اجبم ى دة اكورك رالاجبله اريالا ك ف كال دة ر أكد

ارتي ك ف ا يلجلعف ارغوائيما اياال ر ارالجبله اريال يم عاال عض ل اربعض اعع

ع يي األطعام إر ثالثم قيلا:

بويم ارب لء: ار حالا ااأل الك ااربيض اارتبل ااألربلر

أاالاى ل ارب ال كلرسال اارعدس ا ال ارماليل ااراايغاهه

بويم ارالقليم: اريضغاااه اارسالاكفه

بويم ار لقم اارحغافة: ارحبالب ااريبا ااألفز

ارااغاام اارب لطع اارب لطل ااراغ اارياغ اارعيل ا

اارداالر اارايالهه

ى ر عح الى ارالجبم ارال م ى ه ف ا كثغ ل كل قي ل قيلا األبويم

ارثالثم اريل مه

وعند تكوين الوجبة تتبع عادة الخطوات اآلتية:

ء بلريم ارثال االىل يي لف ه ف ا كثغ ل بويم ارب لء اا غا ألر بويم ارب ل ه1

لك ا ال ا م ل بواء حدادى اردخل ارورك يتب ار أكد ل اجالدال

اايله كل يم اياال ثل اوه ارحلاله ع دي بويم ارب لء ل األطعام فخيمم

ارثال ثل ارتبل اار بلر ااىم ارد اارب ال أاالاى ل اعع اايم خلهم

ألبويم ارب لء اكايلع ل

عد خ يلف بويم ارب لء يي لف ه ف ا كثغ ل بويم ارالقليم ايغاى ر ياالر ه2

جاء ل طلزجل بيغ يل ر أكد ل مال ارتي ى كسلي ف ل ي ل يل

"ج"ه

فن الطهو الفندقي

235

يضلف ر الجبم األه لف اراالئام ل بويم ار لقم اارحغافة كلريبا اوا لألضل م ه3

دة ىا يله ار ر وا ار االيل اضال إر اراياله اارداالر ار عي عال ىل

ل يتب -ارحمال ى اجبم كل م ارال ال ياس اجالد اراالاد جايع ل لرالجبم

ر ع ال غ اوه اراالاد لراايله ارا ل بم ر تيلص اراعد ر ارغواء يب اريل

اارت ع ااالغ ارعال ) ى ارات الد(ه

ثانيا: التنويع:

بله ل ار ل يم ارمحيم ألاف ييلىد ى ارحمال ى ار الي الزا إىداد ارالج

جاي اراالاد ارغوائيم االز م ر تي ي الرم ا ل ار ل يم ار سييم ألاف ييلىد ى ن

ارت يم عدىال إر ارا له

ثالثا: اللون والطعم والرائحة:

القف رغائحم ار علا اطعام ا غة عأثيغا كبيغا ى إ غاز ارعملفاه ار ضايما اع

فائحم ار علا اطعام ى االىف اطغل ط يم ل ارتال ي القف إر د كبيغ ى

طغي م ار دي اا غة ار الر اريضغااه ابيغال عاا ل ل ار مغف إر د كبيغ

طغي م ار دي حيث عاالر األطعام ش يم اجوا مه

رابعا: فصول السنة:

ال ال س اوا ارالقت عاالر فخيمم اخ يلف اريضغااه اارسالاكف ال ا ل ك

اطلزجم ا حلرم جيدةه

خامسا: حالة الجو:

يغاى الئام ار علا رحلرم ارتال دا ارحيلء اريلخل ااألطبلل ارد ام ش لء

ااألطعام اربلفدة اريسيسم هيسل ه

:Menuقائمة الطعام

الطعام لقوائم المثالي التخطيط

فن الطهو الفندقي

236

ياال ر عؤدي إر ع ييل: ار ت ععبغ ى ل لر غم سظ قلئام ار علا Menuإر ك ام

اال : اي مد ف تاالىم األطعام ار ت عت غك ت عااليل اجبم كل م ل اراع اآلخغ

ال ي بق ى ار لئام ار ت عتال ى ىدة ه لفه

ويوجد أربعة أنواع من قوائم الطعام:

ار الغ األا : ااال األالكلفه A La Carte Menu ه

لا اريال يم اراحددةار الغ ارثلات: قلئام ار عFixed Menuه

ار الغ ارثلرث: قلئام ار علا ارتالىله ا اراتاالىلهه

ار الغ ارغا : قلئام طعلا اإل لفه

ايع بغ ارتيف )فئيع ارا بخ( اال ارتيص ارايئال ىل ىال قالائ ار علا لر ييق

قلئام ارا غاداعيل ث يعغض ل ى ديغ األبويم ااراتغا له الى الدال اعتال

اإلالكلفه ى تاالىم ي سم ت األطبلل يحدد كل طبق عغ حدد ا ورك ي غك

Menuر غااد غيم اخ يلف ار بق ااريعغ ارا ل ب رال طبق لا قلئام ار علا اريال يم

تال تاالىم ت األطبلل رال اجبم ارغواء ااجبم ارعتلء ايحدد عغ شل ل رال

اجبمه

عمة أنواع قوائم األط مختلف

االاغ ا شال قالائ األطعام عيض رعا يم عغيغ عدفيت جاي احلء ارعلر ه

لر غييغ كل الر ا داد ل كثغ خبغاه ع لا األطعام ف ايم إر ارايل إر

ع لا األطعام اريغيعم " ال ل األطعام ارعلرايم"هاي عاع رك االاغ قالائ

األطعام اطغل ار دي ه

رغب ل ر ىلر ارتغل األا ط رديف ارعديد ل األطعام اريغيعم ار يديم ى ا

شال لاداي تله رحالا ا لاداي تله ر بلعييل ي إىدادال طلزجم ل لكل اربي

ى جلاب ار غيقا يالجد عأثيغ شديد ريال ل األطعام اريغيعم ارغغ يمه

داا ار غم اإلات يايم كل الر ك غم ا يبب اايم ارييل م ارداريم ا يبب ا ي

ىل ما إر ع قالائ األطعام ل ال م ارتلفغ اربيي م إر ارا ع ارسلخغ ا ال م

لر غ يله

اارتال ارالدى ارسع ر لئام ار علا ياال ر ياالر رف االاغ ي سم ىديدة ل ارحل ل

األطعام اراال يايمه اراالضالغ ى ارا ضدة )بواء بيغ ف ا ( إر الا ظ قالائ

الكارت البسيط.اوا ي ضال كلفه ل ارالفل ارا الى اك اقالة ى بم اريتلئغ ارالفعالره ا ل

األ ضل ا يدا ل ارمحيسم اراسغدة اربيي م ر دي "قلئام ارالجبله ارال م اراحددة

األ علف"ه ا يلط ل كال يايم اعضس ارم ا القم الاضعمه

فن الطهو الفندقي

237

غ ارايلا ا ل ع يخ ي الرم اع غ ى ي ل ىال له األهل ا ي ال هبن ل كب

اري ل ارالقت ارحلضغ إىلدة طبع لا إر رك ياالر ا سل ى غ ارالقته

ا إر ش غ شالر ل بالنسبة لقوائم األطعمة األكثر انتشارا والتى تتضمن عدة صفحات

بال ك ا ارت د ا ل راي الى ارا ع ه ا وه ل م قلئام ار علاه ياال ر عم ل ار

ار غي م ياال اراحل م ي الرم ا ا سم بيغ غعسعم ى غ ايق ا عه

4كل هسحم ل هسحله قلئام ار علا بالىم ى ارا لس ار يل ر الفل ااال

ا الضالىم ل م ال ايم شسل مه

اثل اريالح لر غييغاه اريغيعم اي لاا رك ار دى اارغطال م ارف لئدة إضل يم ع

ااريييغة الاء األطبلل ا األ علفه

ه ياال ر عاالر النشرة المكونة من صحائف لها نفس استخدام حافظة قائمة الطعام

هحيسم اا دة ) لر يبم ر لئام ار علا اراحدادة( ا ع االر ل ىدة هسحله غ الطم

عل ر تال شال ل شال ارحالا ظه

اقالائ األطعام ارااالام ل هحلئف عاالر ىا يم ا ي ما ارال ل يلائ ل ا ل عبدا

فخيمم ارثال اال عيان لر غييغ اريغي ااري له

عض ارا لى عحط ل ي الى اوا ار الغ ل قالائ األطعام ىل طغيق رال شغيط

ل ارالفل ى األ علف ارا بالىم ى د ل عغيد ر عغ األ علفه

مطاعم األطعمة السريعة تؤثر غالبا استخدام قوائم األطعمة المكونة من صحائف

ه اارمالف كثيغا ل عاالر ىال م والموضوعة أعلى المنضدة والتى تحتوى على صور

ى األطعام فخيمم ارثاله ا ان عاالر قلئام ار علا ل ىدة هحلئف رف اسع

ايااه ارا لامه

م ى طلارم كبيغة اي ى جلاب ار غيقا ك ال ك ال كلر ارا ع ي دا اريد

هبحت ارمالفة كبغ تاله ااراثل يالضن عأثيغ ث ل م ار علا األ غيا يث ت

ارمالف كبيغة ارحت حل ارالهف األ غ اروى ييان ر عايل ارالف أر يتيغ إر ار علا

ي ل ا مق اروى يغيده حيبه اوا ار الغ ياال ر ياالر شال هحيسم ياال ث

إىالا لئ ضلء لألاالافه

ياال ر عاالر ت الفة ساله ع لا ار علا ار ب له قائمة الطعام المبتكرة

ا يلال -اريتبا ارالفلا اربال ك -االج الىيم ارع يله ياال ر عم ل ى شتء

ا ي م عياليق عأخو شال ارساغة ارغئيييم ر حس م )ى بيل اراثل : اام(ه اا

اياال ر ععاز ل األ ييم ار غ ي يمه

أصناف قوائم الطعام وأنواعها

فن الطهو الفندقي

238

يتب ر عي لف ل إ ا ك ت عغيد ر ياالر رديك جاء جالاغى علقب ل األطبلل

ارا يممم ا إ ا ك ت عغيد ر عاالر قلئام األطعام ي مه اار الي قالائ

ايد ل ارا لئل اراغل غيلا ي ال ع دي ىدد األطعام اريلهم ك يع ااك توب

ق يل ل اسع األه لف ى لس يق يحل ظ ى ىالدة اسع ارعاالء ر حمال

ى طبلق اراسض مه

ع قالائ طعام ارا لى عاالر بيغ غيغة ا ل عاالر ثل م رس غاه طالي م ل

ئام طعام غيغة ل اغافه ارالقت اال ياال عغيغال ي الرمه ااربديل ر ع دا قل

اارييلف األخيغ يعد ى يال لر يبم ر ا لى ار عي يدا االاله ال ايم ي ب

عغال ثل اراأكالاله اربحغيمه " يلء اريالا" ا ع الغ آخغ ت الف ر الائ األطعام

اار ياال ر ع غيغ الا كثيغة يال يله ارال ل ارمعب ر عاالر ا لك لجم

قالائ طعام جديدة تال اغفه اارييلفاه ارا ل م ر الائ ار ع غيغ غافا ر بلىم

ع ضال ك ل م قلئام طعا ك ى بالفة طبلشيغ ا طبلىم جااء خلهم عض

ارعغاض اريال يم اريلهمه

اقالائ األطعام اراحددة األ علف ع ب ل ارعاالء ر يي لفاا ه لف ار لئام كل

غ تال سمله اى ارتلاب اآلخغ إر قالائ ارالجبله اسغده اكل ه ف يع

ارال م اراحددة األ علف ع دا ه لف عددة ضا م اجبم اا دة حددة يعغ

ثل ته ىالاة ى ركا يالجد الب اربال يف اروى ي ب دائال ار يل يال ي ع ق الائ

ر م ار ييدا ى دال األطعام ارال ى ارعاع ي ب اهف ط رألطبلل ى د ا

ارعايل اسيف سيفه

قالائ ار علا ارسغديم ارا بالىم ات األكثغ شيالىل اار ت عح الي ى طبلل عع بغ

خلهم الجبله اإل لف اارغداء اارعتلءا اىلدة ل ياالر ا لك قلئام طعلا سم م

علا رال اجبما ارال ياال ر ياالر ا لك قلئام اا دة عض ي لفاه رالجبله ار

ارثالثمه اعض ار لئام ارايممم رالجبم ارغداء اريلاداي تله ااألطعام اريسيسما ل

قلئام ار علا اريلهم لرعتلء ح الي ى طعام اايم كبغ ا ث ل ثل شغائن ار ح

اري يك اق ار ح لإلضل م إر األطبلل ارتلابيم ارامل بم ر ل ثل اريضغااه

الاء ار لئام ى اراايد ل االاغ األطعام يؤدي بيعم اال شك ر ا ابيغاله

.ارحل إر زيلدة األ علف ت قالائ اجبم ارعتلء

بعض أصناف قوائم الطعام وأنواعها

أوال : من حيث النشاط

قالائ طعلا ارا لات

قالائ طعلا خد م ارغغف

قالائ طعلا ارا ع ار ل ت

قالائ طعلا ارادافس

اراؤعاغاه قالائ طعلا

فن الطهو الفندقي

239

قالائ طعلا اراي تسيله

قالائ طعلا ارحساله

ثانيا : من حيث وقت الوجبة

قوائم طعام اإلفطار

قوائم طعام الغداء

قوائم طعام العشاء

ثالثا : من حيث المنتج

قوائم المشروبات

قوائم الحلويات

رابعا : من حيث الفئة

قوائم طعام األطفال

كبار السن قوائم طعام

قوائم طعام الشباب

قوائم طعام النباتين

قوائم طعام الملوك والرؤساء

قوائم طعام العاملين

خامسا : من حيث الفترة الزمنية

قوائم الطعام الثابتة

قوائم الطعام الدورية

سادسا : من حيث السعر

قائمة طعام حسب الطلب

قائمة الطعام الثابتة

Wineب قالائ ار علا ارعلديما ا لك يضل قالائ ر بيو اي ق ى ي ل قالائ ار بيو إر جلا

Lists اا لك يضل قالائ ار علا ار ت عالض ى طلارم ار علا اي ق ى ي لTable

Tent Menus اار ت عح الي ى طبلل خلهم ا تغا له بيغ اى يلديم ا طبق

علا ار ت عا ب ى ار ال م )اريبالفة( الى اريالاه كال ر ا لك يضل قالائ ار

Blackboard Menus اعالض ى د دخل عض ارا لى ه ا ت اوه ارا لى ي الا

الظف اريد م حسظ قلئام ار علا ت اكغعف اا عغاض األطبلل ل ارواكغة لا

ارضيالف دار ارحلجم إر طبلىم قالائ ار علا ارالفقيمه

فن الطهو الفندقي

240

Early Bird Menus اراباغ اقلئام ار علاBanquet Menus ا لك يضل االاغ

)اات قالائ يممم ر ضيالف خغى ل قالائ ار علا ثل قالائ ارحساله اارالالئ

ارويل يغببالر ت ع لا ار علا قبل اقت عيل( لالضل م ارت قالائ ار علا ار ت ال

عح الي ى ت ا علفه

عم ا ت اجبم ل ب اار ت عح الي ى ت االطبلل اراسض م رالطسل خد م غي

Children’s Menus اا لك قالائ طعلا رالطسل ا أ علف اقله اعع بغ اوه ار الائ

ام ر غليم لر يبم رال لء ارويل يغببالر ت ع لا ار علا االطسل خلفج ارا ا ه

األطعمة المحددة األسعارقائمة

الجد تاالىم كل م ل عع لر غم ارسغاييم " ل قلئام األطعام"ا اعع اف ي

األطبلل ياال االخ يلف ل ي له اكثيغا جدا ل يالجد افا ل غ له ر لئام

األطعام ا قلئام ارالجبله ارال م اراحددة األ علف )اا غ داله( اقلئام األطعام

اراحددة األ علف عع بيلطم ر االخ يلف ي ل يل تاالىم كل مه

from the card ع لال غ يل " ل ار لئام"اa la carte ى د ل عاالر طبلل ار علا

دفجم ت قلئام يب ار ب االر دفجم ى لس كل طبق ت د سمل

ا أ علف خلهم ا سم م ىل بيغال ل األطعاما اىلدة ل عاالر ارا باله ا طبلل

اري م ل اله اوا ار الغ ل ار الائ ه

قائمة األطعمة

األطعام ع ضال كل شتء ي د ف ارا ع ه ا تال ااال ج ع ي إر عض قلئام

ا كل ار يياله ارسغىيم دالهه

باألطباق الرئيسية

اجبله خسيسم ) طبلل دايم(

اك

ار بق ارغئيي

اليله

بنوع الطعام

اجبله خسيسم

االاغ ارحيلء

يض ا اغاام

فز

اك

رحالا اردجلج ارحالا يالااله ارميد

حالا )رح غىا رح ار غائدا رح اري ايغا رح ارحال(ر

خضغااه

فن الطهو الفندقي

241

له

ار بلعييل

اليله

كل طبق حدد عغه تال سمل اكل طبق ي ال ى د ار به

الخدمة

اتغد خو ار با ي "إىداد" ارا ضدة ا ل رال ع ط بفه ى بيل اراثل ا إ ا ط ب

حم ل ار ح ا يايل ار لد طبق ار غ يم اشالكم ارعايل يلء ي بعف ا يت ي بعف شغي

ارياك اارتالكما ايض ع م ارحيلء ى ار غف األيال ث اي م اشالكم ى

ارتلابيل ث شالكم خغى ا اي م شغيحم ار ح ا ا ل ث يأخو ارعايل كل داة ل

اريلفج اي لا األطبلل ارغئيييمه

رقائمة الوجبات الكاملة المحددة األسعا

اوا م ن غاي آخغ ع ا يدا ف ىلرايل ايع " ضدة اراضيف"ه اا قلئام

األطعام قلئام طعام حدادة اىلدة ل عاالر علفال ع ل ييم اياال ر ع دا

األطعام اراحددة األ علف قلئام اراحددة األ علفه إ ا كلر ا ع كال ار لئا يلا إر

ارا ضا م قلئام ارالجبله ارال م اراحددة دائال عح الى ى جاي ارع لهغ

األ علفه

Table of the Host "ا ع لال "قلئام اراضيفTable d'hôte اى د ل يدفج

ت قالائ ه ار علا

االر ىبلفة ىل اجبم كل م ا يعغة كال دة اا دة ي عغ شل ل يث ياال ر

الك ا أكالاله حغيم عتال اريبا أاالاغ ي سم اارحيلء ااري م ارحالا ا

ا لطع ا االاغ خغى ل ار تاليله ااريضغااه اك ل يعغ ال د ر الجبم

ارال مه

قائمة األطعمة

قلئام األطعام قميغة اع االر ال ي :

الكانبيه )خيارى(

حساء أو سلطة

طبق بيض أو طبق سمك

طبق دواجن أو طبق لحم

مجموعة مختارة من الحلويات

قهوة أو شاى

إ ر إ ا اخ لف ىايل قلئام ارالجبله ارال م اراحددة األ علفا ي ب طبق دايم اطبق

ال ط هغيغ اطبق فئييت اطبق اليله ار ليمه

الخدمة

فن الطهو الفندقي

242

يث إر االخ يلف حدادا إر اريد م ال ع ب "إىداد" ارا ضدةه ال طبق ي بعف

ا مالفة اا ارالجبم ب ار ب طبلل ارح اليله عاالر ىلدة دفجم ت قلئام ي اآلخغه

األطعام الاء يب ىم ل ىل م إر ع قالائ ار علا عح الي ى عتاي م ال

ارال م Table d'hôteار ب ل ار لئام ه

Fixed menuالقوائم الثابتة

ااوا ار الغ ل ار الائ ي ضن ل خال اال يث يع اد ى ىدا عاغاف األه لف

ا ) ت عض ح اليلع ل(ا اات هاات ر ك اراؤ يله ار ت ي ل ار ت يح الي ل إال الدف

ارعاالء يا االر ار غيغ ثبلهه

وعلى وجه العموم فإن للقوائم الثابتة بعض المميزات:

ي ل ايبم ارسلقد ل ارااائد اارب ليل ل خال ر ع ك ارااائد اارب ليل عي ك اع دا -1

ت اريالا ار لرته

يث ر كايم ارالقت ارالز م إلىداد كل ى مغ ت Staffىدد ييط ل ارعال -2

ار لئام ياال ر يحدد ) ي ر ارعالرم ألي قدف ل ارعال ياال ر عحدد(ه

ل ىل اسع ارع لهغ اراالجالدة ت ار لئام اار ت ع دا إر تاالىم ارعال عاالر -3

قلدفة ى غىم ع ايم ارا لفاه ارا ال م ت إىداد ارالجبله اراي سمه

ار الريف ارا الىم عاالر قل )عالريف طب ار لئام( اات عي بعد ل ار ا سم ت -4

عض اراؤ يلهه

اراعداه ارداخ م ت ارم لىم حددة ا لر لرت ع ل ار ا سم ار لئيمه -5

ارعالرم ااراعداه ياال ر ع الازر اات عتدا ا اكل ار الريف اراائدة ياال ر -6

ل ل االث يلهايسض ل الا م اربغا ج اراع

رال كلر ر عايل دفايم كل م رع لهغ ار لئام وا جيد رضالر فجالغ ارعايل غة -7

ثلايمه

عيوب القوائم الثابتة:

اوه ار لئام ياال ر عمبن ا م ربعض األشيلص بيغ األشيلص اراع لديل ه1

ى ي له

ارتيص ارايئال ىل إىداد ار لئام ياالر بيع ار الريفا ال يت غي ارع لهغ ه2

ارا ال م لرغب ل علفال ت اريالل ) يث رال افعسعت األ علف ال يت غي(ه

ارتيص اراعد ر لئام بيغ قلدف ى خو اايل ل اريالل ) يث ار علا ه3

اى لهغه عاالر غيغة يب األ علف(ه

اراعد بيغ قلدف ى إ داث ي عغييغ ت ارسمال ا ارتاله ثل األيع كغي ثال ه4

لئام ارثل م اارعايل قد يأعت ر لارف ت ارميف ارا ف ي ل ا يا الجالد ت ار

ت ارت لءه

يالجد هال م ا جاالد ت ع دي ارالجبله اراي سما علدة اراعد يما ار لئام ه5

بدئي ل ر الغ اا د ل ارالجبله قد عاالر اإل لف ا ارغواء ا يلا ل عالريف اراعداه

د م كثغ ل اجبمهال ع غيغ حيث ياالر ل ارمعب خ

فن الطهو الفندقي

243

Changing menuالقوائم المتغيرة

ااوا ار الغ ل قالائ ار علا غيغ ت ى لهغه حيث ر ارع لهغ غيغة االر

عددة ت ح اليله ار لئامه

ل ت لاله عغويم ااوا ار الغ يع بغ ل ل ت لاله عغويم اراغض لراي تسيله ا يض

ل األطسل ار مغلف إاف يغاى عماي ار لئام ل يث ارتال ار ال يو اخماله

ااردياالف اارااالالهه

عيوبهــا:

عح لج إر كثيغ ل ار ي يطه ه1

اوا ار الغ ل اراي الاله ارا غيغة قد ال يغاى ىدا ار الازر ت ار يام ارغوائيم ا ه2

ار ل ب ت ارااالالههه إرخه

لف ار لئام يب ارتيص ارايئال ىل إىداد اوه ار لئام ا ار بلخ يض ه ه3

االاه ) ي عبع ل رغببله اراي ط(ه

قد ياالر ل ارمعب ار ي ص ل ارااائد اارب ليل اراائدة عد اا لء اريالا اراحدد ه4

ياالر ارسلقد ت اراالاد اريلا ا ليل اراالاد ارام عم يبم كبيغةه

جدارم ارعال ا يلب اراعداه عاالر هعبمه ه5

مميزات هذه القائمة:

ل اارعل ل رل يتعغاا لرا ل ل اعبلغ اوا ار لاهكل ل ارعاي -1

ياال عالظيف ارب ليل اارااائد ت إىداد اجبله خغىه -2

اإلدافة ف ال عأخو ايااه ع الرم ا ال م ريملئص اريالله -3

عا سم ار علا الف عاالر قل الا م يلب ا خو خملئص اريالله -4

لئام ع غيغ لا لا ياال عغييغاه ارتال ا مال اري م ال عؤثغ ا رك ألر ار -5

ا ل شيلء ا وف ى لهغ اإضل م ى لهغ خغىه

رال دث افعسلغ ت األ علف ربعض ارع لهغ ل ار لئام إر اراي ط ياال ر -6

ا ال عح ق ي خيلفةه يي بعدال الف

Cyclical menusالقوائم ذات الخصائص الدورية

ريل ق كغال اات عي ط ر اغف اععلاداوا ار الغ ي ال ط ار الائ األخغى ا

ار لئام ى لهغال ت اقله عي م ار ت ي ل ي غيغ اريالل اخالف عغيغ اريالل إر

عما ع دا ت اجبله غاه ي سم دار ال م ا ل ع اغفه

ياالر كثيغ يلا ر اغض يث 4: 6ا ثل ى رك اراي تسيله إا ل ع اغف ل

دفاا اراي تس قبل عاغاف ار لئام غة ثلايمه ل اراغض قد بل

3) ل ي اارا تعله ارميسيم عع اد ى اوه ار الائ يث عاالر غة ار اغاف ثالث

weeks cycle) كثغ ق يال ه يث يااث ارعديد ل ار االء رادة بالىيل ا

اات عسضل ت لرم عغويم ار الب ا ارعال ه

Cycle menuمميزات ال

فن الطهو الفندقي

244

ارعالرم ااراعداه ياال ر ع الازر أقل ار الريفه -1

اغاف ار الائ ياال ار عغف ى ا لط ارضعف اار الة ت ار لئام ارا د م اات -2

عسيد ل ع تيط ىا يم ارابيعله اا بعلد األه لف ار ت ال عالق قبال ل

ارعاالءه

عال اارعاالءه الف ع لح ارسغهم ر دي رل عيبب ي ل ا ضيق لر يبم ر -3

اجبم بوائيم الازام ا ل م ل يث ار ع اار الاا اار الر اارااالالهه

ار ي يط ارتيد الف ييلىد ى ىدا اجالد ليل زائدة ا لئضم ىل ارحلجم -4

ارا ال مه

عيلىد ار لئام ارا اغفة ى ع ايم ارا لفاه ردى ارعال يث يمبحالر ى -5

م ال ه ف ي دا اطغي م إىداده اكات ارااالاله ارداخ م يف مبن دفاي

األه لف اه جالدةه

عيوبها:

خملئص اريالل رل يي ي اراي ط ر يح ل كل مه -1

ل لرم اجالد -2 عا سم ارعالرم عاالر غعسعم لر يبم ر لئام ارثل م اردافيم خماله

ه لف جديدة ح لج إر ىالرم اعدفيب ى ي له

يل ا ارااائد عاالر هعبم ت ار ي ص لهارب ل -3

قد ال يغاى ي ل عغيغ ارتال اعغيغ ا يلجله ارعاالء ل األطعام يي اغ ع دي -4

اراتغا له اربلفدة ت ارت لءه

عالريف ار ب اار الريف ارا عددة قد عاالر ىلريم ا غعسعمه -5

البوفيه

ف قالائ طعام ر عاالءه ارال ل يث إر اربال يف يعد غ خد م اعيما ال ي إهدا

جل اراأد ما ف ال عالجد قالائ طعام حددة ر بال يف ل جل ر يي لف ل اراضيسيل

اراح ا يلا ا قالائ رألطبلل ارا غ م ياال ر يتال ل اراضيف اراح ال اربال يف

اريلص فه

ارا لى اارس لدل رعل اربال يف يعد اا دا ل كثغ شال ع لا ار علا شيالىل

ارعلرايمه ارال كثيغا ل يع د ر اوه ار غي م ل طغل خد م ارعايل اسيف سيف ا

ل طغي م ر دي اريد م ا غا ألر ارعايل يأخو سيف ل يغيد ى د ل يغيد اكيف

يغيده ارال عالجد تا مه األر اربال يف اال عد ق غ ى احال اا ا ااده هعال م

فة علرمه ااوا ياال ر يؤدى إر ىدا فضل ارعاالء ارويل ال يتداا ل إدافاعف إدا

يغيداا ايعالداا إر ارا لضد ار ر ي ع يس ل ايبدءاا إزارم ار ت يااه ل

ى ارا لضد اراا م له

المأدبة والحفالت

دة ل إر رف غده ىل 10اراآدب ا اجبله ي ط ر ل ل قبل رعدد ي غااح ل

ع االر ل طبلل فئيييم ع غاح ل ار ي م إر ارعديدة اار ع ط ب ل د له جاي

فن الطهو الفندقي

245

ارعاالء ع دا ر اسع ارالجبم )اال ث لء ارال يد ا هحلب ارا بله ارغوائيم

اريلهم(ه

نموذج لقوائم الحفالت

ح اراديغ ل اراس غض ع دي قالائ األطعام إر اراضيف ارا اروى اخ لف ل غ

ا ل تاالىم ل قالائ اراآدب اراعدة يب لا األ غ اروى يتبف إر د عيد

اراتاالىم اراي لفة ل قلئام ارالجبله ارال م اراحددة األ علفه اريعغ ياالر قد ع

عحديده اع االعسلل الر ااقت بيغ الر ااقت ارالجبم اسي له

ى شال يغببف ارعايل ارال ىلدة ع االر ل: قلئام طعام اراأد م ياال ر عأخو ع غيبل

طبق بدء بارد

مقبالت )طبق خفيف(

الطبق الرئيسى

حلوى

قهوة وشاى

Function and Banquetويستخدم البوفية فى المناسبات وقوائم الحفالت

بالمعايير التالية:

بما سل زااج يتب عغ م طبيعم ارا ل بم: يث ا لك ا يلجله حددة رال ل -1

ىيد زااجه -

شيالخ -ارحلرم ارمحيم ر اتاالىم ر تبلب -يتب عغ م خملئص ارا لئل: اريل -2

ىلدييله -فيلضييل -

يتب عغ م إ ا كلر ا لك ا ث لءاه ت األكل ألي ل ىضلء اراتاالىمه -3

ل وه -4 ثال : ط ب يض ا اك د ل ار حالاا يتب ر يحلط ارا بخ ى ا

ى بلفاههاال

Light Buffet, fork Buffet, cold Buffet, Hot Buffet أمثلة:

Light buffetثل ساله اراالك يل اياال ع دي ىدة طبلل خسيسمه :

Fork buffet ال يف غي اع دا يف اراأكالاله غي م غيعم يي ل ك ل لرتالكم :

ل -االر ارا لئل ت لرم اقال لف عاالر اراأكالاله ال عح لج ع ي ط اي عالض يض

اريالطم غي م يي م اكورك ار حالا ااردااجل اار حالا اربلفدة كل غي م يي م

ار ي يي ل ع لار ل يغىمه

Full buffet : ل اياال اق غاح ع دا ى طبلل خلهم اي ار علقد ى عغال د

ال ج ر بال ي له ارال م " لرالفل"هىدة ا

Formal seat down meal ي سق ل ى ار الا ت اراي سم ل عالريف اربال ي له :-

ار ماليغ اكل شتءه -اراي م - لقله اردىالة -اارعغض -اراال ي -اردياالف

فن الطهو الفندقي

246

تخطيط قوائم الطعام

مقدمة عن تخطيط قائمة الطعام

ر عاالر ا اراال ن ى اإلطالله ا ل اردياالف قلئام طعام ى ع يتب

ا اراى ارغ ا رسغيق ارعاله ار وا اريبب إر إخغاج ل غي م هحيحم يعد غا

بليم األاايمه ا مل ى قلئام األطعام ارمحيحم ا يأع ارعاالء كلرسيضلره

ك ع ضال ار ماي األشيلء ار يتب ر ع وكغال ى د اض قلئام األطعام اريلهم

اإلجالر ر لئام األطعام اريلهم كا إ ا اضعت هالف كثيغة جدا ل يمغف

رك اا بله ار لس ىل األطبلله اى د اخ يلف ه لف قلئام األطعاما أات لجم إر

ر عاالر أكدا ل ا ل ع ضال عالازر جيد ل األه لف اراي سم يع كل غد يغيد

طغل ي سمه ا ل ث أال ق غح خ يط ل األ الك ااردجلج دجلج أف

اار حالا ارحاغاء اطعلا ار بلعييله ا ارالقت ارحلضغ عاايد ىدد األشيلص ارويل

يعلاالر ل يل يم عض األطعام اارويل ر بله بوائيم ثل ارحيل يم اراسغطم

بلرا ي ال ال ق غح ع دي ار علا ل ارت العيل ا ار لا ارغوائ اريلر ل تله األر

رال االغ ل االاغ ار ارغوائيم ارال يتب ر عاالر ى اى ل ا ي عد ر دي

ار علا ر له

ف ال عالد ار عضال قلئام األطعام اريلهم ك الجا ىل علفيخ عاك إ ا كلر األ غ

ام ارغوائيم ا ى احال خلصه ف ال عح لج يضل عض ار سلهيل ارا ع م لر ي

ألطبلقك يث إر ار لس هبحالا كثغ اىيل ال يغيداا ر ي لارف ل ال يم ار يام

ارغوائيمه ياا ك يضل ر عض ىال م ى ارييلفاه ارا ل م ر بلعييل ا األطبلل

اريلريم ل ارت العيل قلئام األطعام اريلهم كه

يما ال عض إال خيلفا اا دا ل كل وفا ل اض خيلفاه ضيام ل ار بله ارتلاب

األطبلل ارتلابيم اار اال خيلفاه قلئام األطعام اريلهم كا ا يلال ك ال قل

ىدد األطبلل ارتلابيم ك ال كلر األ غ ضله ال ل األ ضل ر ياالر رديك قلئام

طعام الئ م ال يي ي غيق ىال ارا بخ ر ي د ل ل اغاف ا ر ياالر رديك

االىم ي لفة قل ق يال اار غك ثغا ىاالئك غة عد خغى؟ ت

ا غا آخغ ف ال عالد ر عساغ يف اال ار غيغاه اراال ايم ا اريمالهيله اراح يما

اكيف ياا ك د ج رك قلئام األطعام اريلهم كه ال عيد طب قالائ األطعام

األه لف شس يل ال يضيف إر كل ال ا ياا ك عدفيب غيق ىا ك ى ي اوه

ار سلىل يل ىاالئك ا غيق ىا كه اآخغ غ يتب ر عأخوه االى بلف تاالىم

ارياالف ااراتغا لها ال الض قلئام األطعام اريلهم ك دار ار يبب

اك لظ زائدا ا ياالر رديك قلئام سم م لرياالف؟ إ ا قغفه ر ع يو يلف

فن الطهو الفندقي

247

سم م ر ياالف أق غح ر ياالر ر ل اسع عماي قلئام األطعام ارحمال ى قلئام

ارغئيييم ال ييان رألشيلء ر عبدا ي مه

ال ي ضن دائال ر غغيب داف ارعال اار سايغ اروى ي ل جل ار ي يط ر لئام طعام

ع جديد ا ل جل عتديد قلئام طعام الجالدةه يالجد اراايد ألخوه االى بلف

كثغ ل ارالهسله ار اليم ارسغديم اعت يا ه لف األطعامه يتب ر عساغ يضل

االغ ارا ع اروى ي عتغي ف اارا لئل ار عالد ارا تأة ر عتو ه

عد ر ع غف االغ ارا بخ اروى عالد ر ع د فا يتب ر عي لف ل إ ا ك ت عغيد ر ياالر

ممم ا إ ا ك ت عغيد ر عاالر قلئام رديك جاء جالاغى علقب ل األطبلل ارا ي

األطعام ي مه اار الي قالائ األطعام اريلهم ك يع ااك توب ايد ل

ارا لئل اراغل غيلا ي ال ع دي ىدد ق يل ل اسع األه لف ى لس يق يحل ظ

ى ىالدة اسع ارعاالء ر حمال ى طبلق اراسض مه

معاطلاقائمة ط يطثانيا: تخ

افا رضياضت فعرا ي اه ادقلئ م ار عكب ر يجا علطاض قلئ م علرم ر ر ق

ب يجاه اعط م ر فار ا لئل ا ع يل ي ل يعع اداف ألفاز اىل ال إل ار ا ل عك ك ل

ه رعت ق ار لئ م اع ل اعست ل فاض ر ر سر ارعت اداف األات اى ل فاع ر

دافة رأل ثا ج ا فا ااال رضياقعف الئ م ل يعر اضت فعزا ر رالر ا ا ضع لا

ل ف ارضياقف ا ل يعف ىع ل اكال ر لئ م س اععكفافي ر رضر ا م أاف درخا ت

Chefا عطر ف ايديسض ف اقف اال ل يعفاب ارشا ااعلطرف ايدقف اال ل يعايسض فه

ر ة لام عر لئ ام طعض خزا ر رالر ااف فرشا ل يسض ف اقف ا ل يعس ريا

ك ر ي كاف كير ركاافه ا ط ل يل قيا دى ا ف عكشاف ا ر رضيظغ ااه ج لا

ىيم اافا اف لخعيلاى ل يسض اف رضيض ا ع ف يلال يع ا؟ عيلجلع ر ا ل عع

ي ردل ارساا اعط ت ف لطإل ا اعلار طرايعالر ي راف ارضير ا إاا لىطر ر ا عيام

ط لء ااال رعشلا اعلار طرايعالر ي راف ارضيا رىف ي يخع ف ل يفب طغي ق

ر ر لرعير العيا يعم خلهمه " ت طيام رف د لر ا عط ت في رشلىا ارجزاالف اا لر

ي ف ز عج يا اه ا يل ر رث اج م ق ي م اى ا ر هار سض م ت ء األشيلفااح اعع

ر أل يلض ا ت عر جا يم"ه ي ك ت يئم ز يا علط ل ي ل يعع ض ر عاى ف ثؤ ل ي

ا رع ز اا اجال فا ا ى لل ير طغىاف رضيا رعت يسض لء األشيلا م ف ع

ا عله لب رش له اارعلئال ب ار جاع ع ا لىطر ب ابلرايما دألقعهلااألجع لىيم ا

رعت ار لئ م س اععكا ر ر ر " ار عيام لاف "ارسئمه ظغ اوه ااه رس هاااا ال فد

ل ر ع فى خ ي م د طغجااف ع ل ك ل ار رعت يع ععه ا لفار شا ااعلطرااغ اا ل دا

ف رضيفي ايغ ي را اعلطراغ ا م اف عل ير طغىا ب لع اف افرضيه ا عيلجلر ا

اغ دة ر ار ي ي اف ضيا ت اعج ثآل اد جا ا عط ل درعت ي ف األهالر ا

ر كل ا لا ش يع ب رعت عجاع م طألر ا دة يدجف هالداا يجار ر قعايعث ي

ااغ ألاف ااألهالر ها د يزيس ر يل ال أا ل يدا طي ي راغ ارار ا ا عطر ا

ر لئ م ل اع ا ر ر ر األاف ر را لعيير اار عخههم ر ييه اج لا لالضل م ر

ر ك ل افه رضيه اب لف فكعشلل اال ايارع ر ا زء جر ر ت يل يارع اداف ا

فن الطهو الفندقي

248

رعت ف ا لأل علا ام ال م ا زق اا ت ا عيلجلعا ايدع ف ااال خ آ جلك الا

ا ر اعج ار ايكه ر لالض ا ت عاث ا ل اا عديا ر ع دف ت اىا ل ار ضفي

ال ل يسا يدع اف ارضيغ ا يال القالادة رجب اار ال ف ار عزة اه ار ياىيم اراا

اهقعلع اع

ائم الطعام االعتبارات االساسية التي يجب أن توضع في االعتبار عند تخطيط قو

المتوازنة

حجم قائمة األطعمة

ر ياالر رديك تاالىم الىم د األشيلء ار ل م ى د عي يط قلئام طعام ي اثل

إر د ل ر االر ا عم ارال دار ر عاالر ارييلفاه كثيغة جدا ال يحيغ ارا لئله

ى د اخو قلئام األطعام اربيي م ل اراح ال يضل ا ل الف ع ل ىدد األخ لء

ار بله اع ل ل ارا لىب ار يالاج ل غيق ارعال ر وكغ عسلهيل ثل ارااالالهه

اقلئام األطعام ار عض ىغاض قل الف عي ل يضل ى يك ار تلح ارتغد

اع ل ارسلقد ل األطعامه

ارا لى ارا يممم ياال ر ياالر ردي ل خيلفاه ق ي م جدا يث إر ارعاالء قلد الر

دا ل جل ارم ف ار ع د ف ارا تأةه ا عض ارا لى ارت يغة ال ع دا إال طب ل عحدي

اا دا طالا ارعلاا ارا ل ادفةه اا ي م ر يسم إ ا ا عت ار يلا له

طرق الطهى

قلئام األطعام ارا الازام اعااال جيدا يتب ر عح الى ى تاالىم الىم جيدة ل

ارب لطع ارا يم؛ ارال قلئام األطعام ار عح الى طغل ار ه ع ار لس يحبالا

ى طبلل يم ا طبلل يم ق يل ىاي ل ا طبلل ياغة ا طبلل يم يغىم الف

عمبن إر د ل بيغ غغيم اإ ا ع ك ل ف ال عيبب ىيغ اض ه ارال االعتله اآلخغ

ى ا اله ع دي كل شتء ال ى اربيلف غ ق الف يبدا غيعل ىلد

توازن األلوان

يتب ر عالجد تاالىم الىم جيدة ل اخ الف األرالار ه لف قلئام األطعامه

ا غة ثلايم إ ا قد ت قلئام األطعام لرال ل األطبلل ار ى ي ل األطعام لر الر اربيج

اار الر ارغ لدى ارامسغا بدا بيغ لعحم ر ت يم ال ع ارا امه ا حا ار تغ ما

إر كل طبق يتب ر يح الى ى ثالثم رالار اياة ى األقلا ا ش غال األخضغ

اارب ااأل اغ/ اربغع لر ه

توازن القوام

سع ارا يلس يتب ر عالجد تاالىم الىم ل ار الاا ريع ط ه لف قلئام

األطعام ل يضل كل طبقه ااوه األاالاغ ل ار الاا ع ضال:

طغى/ ائب

ظب ي

فطب

فن الطهو الفندقي

249

راج

خسيف/ شسلف

ف

ختل

غ ش

اش

ه ب

زي / كثيغ ارعملفة

جلف

لئ / كثيغ ارعملفة

ريع ا لك لجم ر دي جاي االاغ ار الاا ارال يتب ر يؤخو االى بلف ر اغى اف

ال يالجد كثغيما قلا األب بيم طبلل راجم ا ب ي م ا طغيمه

إا ل عاع إ ا كلات جاي األه لف ى د ل عساغ ه لف قلئام األطعاما

ال ا ل ا إ ا ال ياا ياال ارحمال ى ي لا ال االر سع ار ا سم اارتالدة

اار ضلفة كال ا ال ا ل؟

مساحة المطبخ وتجهيزاته

إ الايله قلئام األطعام اريلهم ك ياال ر ي يدال ت يل م ارا بخ ارا ل م رك

م رعال ه لف عي م قلئام األطعامه ق يي ار ت يااه ا ار ت يااه ارا ال

ار عا ا ل اار ت يااه اراي عد رتغائ ل اسع ارالقت اروى ع الا يف ي يط قلئام

األطعام اريلهم كه االر كلفثم إ ا كلات قلئام األطعام عض ش غ األطبلل ثل

الة كبيغة ارحت اا دةهار لر يب ا ات ال عا ك الى القد اا د ا

االعتبارات العامة التي يجب أن توضع في االعتبار عند تخطيط قوائم الطعام

The kind of menu:

يحدد االغ قلئام ار علا األطبلل ارا ضا م ر ل اارمسله ارااياة رال قلئام يث يالجد

A la carte menu, Table d' hotel menu, Special party menu

(Cold buffer-hot buffet) special meals menu ….)

ىتلءه -بواء -يتب ر يالض ت االى بلف الىد ع دي ار لئام ل إ لف

Season of the year:

اعالافيخ عض األيلاه -اراال -يالض ت االى بلف ارا لخ

اربلفده ارا لخ را د م تم ت ارا لخ ارحلف ىل ا يث عي ف ار الائ اراي يد

عا سم -يسضل ا يداا تله اراال ل لك م اخضلف تله ال غة

غ جيد"ه -قيام بوائيم ىلريم -ق ي م

فن الطهو الفندقي

250

عالجد طبلل ع دا ت ل بله ا ىيلد ثل"Dandy ت اراغييالسه

اارياك ت ش ار يي ه اربيض

The capabilities of kitchen staff:

عحدد إ الايله ارعل يل لرا بخ االىيم اجالدة ار الائ اراعدةه اعالجد قالائ عح لج لفة

ارمي يمهه(ه -اريل لايم - عي م ت إىدادال ثل: اراأكالاله اربحغيم

Size and Equipment of kitchen:

غار يث عحدد عم ارا بخ إ الايم عاايده لألج اة اراي سم ارالز م رألىداد ل

كبيغة ارحت ا الاقد لرضغطه اروا يتب خو اوا ت االى بلف ى د إىداد قالائ ع ب

عت يااه عي مه اقد ال عاالر اوه ار ت يااه الجالدة لرا بخ اإر كلر ل ج م

خغى ياال ار ال ر لفة ار بلخ قد عيلىد ى ار غ ب ى اوه ارع بله ى د اجالد

ج اة عي مه

Capabilities of serving staff:

إ الايله ار لئايل يد م ار علا ا دى لفاع عحدد دى ا يداا قالائ عي مه ا ال

افعسعت ارا لفة ال ي الرم ا يداا يم قالائ ي ال ى د اايسلض ي الى ارا لفة

Help your selfي تأ إر قالائ م ا ع بيق ا لا

Size and equipment of dining room:

عداه ارا ع ل طبلل ا ضيله عأخو ت االى بلف ى د عحديد قالائ ار علا يث

عؤثغ ى غ ار علا اعحدد االىيم ل يالضن ف ا ت ار عمه كورك يتب ر عاست

ه Courses عداه ار علا ل طبلل ا ضيلها ارعدد ارا دا ل األكاله

Price of menu:

ا ار لئام ارا د م يحدد دفجم كبيغة االىيم اراالاد اراي يد مه عغ ارالجبم

عي يدا ي ل " إر ار لئام ارايسضم اريعم عح الي ى بويم بيغ غعسعم ارثال ال

ي ال ار لئام ارا غح ر ل -رميد ثال األ الك ارغلريم اريعغ ا ارتابغي ا طيالف ا

ل يتب ر اغاىت ال عايد عا سم عغ غعس عح الي ى بويم بلريم ارثاله اىاال

ه"y"% ل عغ اربي ه إ ا كلر عم ار ا سم40ار علا ىل

Selling price = y x 100

40

Type of customers:

رعاالء ارويل عضا ل بله عي م قد عؤثغ ى االىيم األطبلل اراي يد م االىيم ا

ت ار لئام اثال : تاالىم ل كبلف اريل ت ف س اري م/ غيق فيلضت عد بلفاة /

تاالىم ابلعيله

فن الطهو الفندقي

251

Supplies:

ى د إىداد قالائ ر علا يتب خو اراالافد ارا ل م ت االى بلفا اثال يتب عغ م ل

ال ي ب كايله Freezing – Refrigeration - dry ت ارايلزر اراي سم يالجد

جديدة ل اريالل إال عد ا الك ل يالجد لراياره ايتب اال سلدة ل الاقت

األطعام ارا يم ا ار مف يم "ار مف ت اة" اا يدا ل ت ىال اإىداد

اا األبويم اراالجالدة ت هه ايسضل مسم ىل م ا يد Hors d' ouversارات يله

اراال حلارم إفضلء ارا الر دف اإل الر إ ا كلات رف فببله خلهمه

Balance of the menu:

Repetitionكلآلعت: ىدا ار اغاف يتب ر عاالر ار لئام اام ايغاىت ي ل

Repetition of ingredients ىدا عاغاف ارااالاله األ ل يم

آخغه اثال إ ا ا يدا ىش ارغغاب ا اربي م ت طبق ال يعلد ظ الفال ت طبق

ا دف اإل الر :Repetition of colourىدا عاغاف طعام اه رالر اا د -1

يغاىت رك ت ار لئامه

:Repetition of words ىدا عاغاف اسع ارام حله ا األ الء -2

ارام ن ت كثغ ل طبق ت ار لئامهال يي يدا اسع

:Overall Balance of a menuاالىيم األطبلل -3

اوه ا ا كلات ا لك ىدة اطبلل ع دا ل خال ار لئام يتب ار اغاىت ع ل -4

هاا ت أطبلل خسيسم Light natureاالطبلل بدء لالطبلل اريسيسم

لئام ل طب يل ا ثالثم مسم فئيييم يتب ر ي ي ل لهل ع دا يف "إ ا عاالات ار

ه Sorbet ه لف خسيسم ر غيغ ثغ ار علا لرس ه ثل االاغ ل اراث تله

:Texture of coursesقالاا األبويم -5

Crunchy, Crispy, Corse, Softيغاى ار الاا يب ا يلج ارم ف اسيف

Seasoning : التتبيل -6

اراى غا يتب -اربمل -ثل ار الا ى د ا يداا ار الا ل ارحغيسم ا اه اراوال ار الي

ر يغاى ىدا عاغاف ا يدا ل ت األطبلل ارا د مه

Sauceالصلصات: -7

ل طبق كثغ ايتب ر ي الغ ا يدا ل ت إ ا ا اله ار لئام ى ىدة ه مله

هالهله ي سمه

Garnishes المصاحبات: -8

- كثغ ل طبق ى ي ل ااال علد ىل ا يدا ل تتب ا يداا األ الء ارا علفف ي

ت اسع ار لئامه عي يدا ك بق فئييتيل ال ثل ارب لطع ت ار تا

فن الطهو الفندقي

252

Food valueالقيمة الغذائية للطعام: -9

يتب اراحددة يم ارا الر اسيفه ارال ت ار الائ ت يئالر A La Carte ت لرم

ا ل يتلف ارغوائيم ر عالض حيث ع ات اال يلجله ر ا لئل ااالىي ه اكثيغ

Institutional ت عغويم اراتاالىله ارابيغة اال يال لرورك ت ار لئام اسي

Catering ي غ ركه ارعالجيم اراي تسيله اارا تعله ه اخلهم ت

colour : اللون -10

كبيغةى ارغواء دفجم ت ارتالدة اارتال ارا د م ايؤثغار الر ل ارعالا ل ار ل م

يعله ارالز م يغاى ارحوف اار تغ ارم لىيم ر د ار دي اى د ا يداا األرالااارت يم ى

إر ع دي ي مد ف غ ار بق ارا دا ار بيعمه األرالار رورك ايسضل ا يداا

دااع -طالط - بويم ع ست رالار جوا م "جاف ا يداا طبلل ش يم جوا م ياال

غع ل "ه - غاارم -

11- Wording of menu

لئام يام اتلئي لهيتب ر عاالر ار

عي يدا ارحغاف ارابيغة ا ارمغيغة دفجم ل بم.

ايغاى ارا الر يث يس ار غم اراا ال م اقد ع غج ار لئام عدة رغله ي سم.

ل يغاى ت ار دي ا تئ ار بقه ا يض

الرئيسية فى هندسة قائمة األطعمةالنقاط

األسعار

علف ى ارتيص اروى ي الا لرد ه ارا لى االجب ار لاالر يتب ىغض األ

ار يديم جدا لراضيف ا ده اال ل يي قلئام األطعام ارايعغة؛ ارال ىاالئف ال

% ل ارا لى عيعغ جاي قالائ 99.9ا ارالقت ارحلضغ إر يحمالا ى ي له

ل يتال يتب ر ي عالضين ل عح اليف اوه األ علف ااريعغ بلرب األطعام اريلهم له

ارضغيبم ااريد مه

اى الدا ى اردارما إر األ علف ىلدة عوكغ لرعا م اراح يمه ا األ لكل ار ل

كثل م يل يما ا يث يايد ىدد األ غيالرا ياال ر عوكغ األ علف يضل لرداالفه ا

عض اردا اراتلافة رالعحلد األافا ا ياال كغ األ علف لريالفاه

الشره

قغاف اراديغ ر يوكغ اهف األطبلل قلئام األطعامه إ ا كلر ل اراح ال ال إاف

يس ز لئل ارا ع األطبلل ارا يممما ال ث إاف ل اراالئ كغ اهف قميغه

ا ل ار بيع ر اوا ارالهف يتب ر يبدا لعن ر ت يمه ا ل اراال ظ ر لى

هيل كثيغة ىل ارا لديغ اطغل ار ه ااهف اروااقم اه ار أثيغ ارسغاي ا عوكغ عسل

فن الطهو الفندقي

253

ار بق يتغل ياا ايب ئ ل اعيل ار غاف اىا يم ار با ا ل ث إر لى

ارالجبله اريغيعم ال ياالر ارالهف ل طاليال ا ع داه

الصور

ارمالفة ع ال آالف ارا الهه ارال ارمالف ع ل تال عوف اج ل ف دفجم تأة ع دي

ضا يل ى ر ارعاالء ال يعغ الا شيئل ىل شئالر ار ا ف ال ى ار علاا ال يد

ا ال يي يعالر ار غاءةه

اللغات

األ لكل ار ل يل م كثيسما إر ار غم ععد د االى بلفاه ارغئيييمه ا الجف

خلص اردا ارعغ يما غل اراائغ ياال ر ياالر اال جيدا عغ م األطعام

اراح يما ارال ال يي ي ارا ل م ارعغ يمه اىلدة ع ال غ ار غم اإلات يايمه ارت يم

ارال لر يبم ر اائغيل األافا ييل اآلخغيل إر ار غله األرالايم ااأل بلايم ااإلي لريم

اارسغاييم غ ب له اطبلىم ىدة رغله ى قلئام طعام اا دة يعدا غا غا له

سم م رال رغمه ااوا لر ب يي غغل اق ل اي ا ف لاله اىلدة ععد قلئام طعام

ك ام خيغة ىل ار غم: عحال ى لء عغجام قلئام األطعام عغجام جيدةه لألخ لء ياال

ر ع يبب فداد عل ي سم لر يبم راي ف ارت ييلها ل اإلالام ار سيسم إر

ااز رغم خغىهار مفه ال يبدا جيدا رغم ياال ر يثيغ االشائ

قائمة األطعمة العربية الكالسيكية

قلئام األطعام ارال م ارعغ يم اراال يايم تأة خاع اتالا ياال ر عض طلئسم

اا عم ل األطبلل رالخ يلف له

ار لط ارغئيييم ا :

عا سم الاد األطعام

عا سم اقت ارعال

لا م عغ ارعايل

علف ع ل ييم

ا ار سييمارحالاج

تسعير قوائم الطعام

اريعغ ياال ر ياالر ىل ل كبيغ عحديد االغ ارا لئل ار تو ل ا يضل عحديد

ارا لئل ارا اغفيله ا د ضل ا ار غل العيل ار لفاه ارا ع م لر يعيغ قبل ر

عس ن عاك ر ع الا بعض اربحث اريالل ىل طغيق زيلفة ل ييكه ا حص

قلئام األطعام اريلهم ا اخو ىي م ل طعل ا ااىغف ل يم ن ر ا اف ال ع ع

كثغ ال ع الق ه ياا ك حص علفا اعغى ل االغ ار يام ا ارتالدة ار ي د الال

ر عاالء ل ل اريعغه

فن الطهو الفندقي

254

يالجد ىدد ق يل ل ارميغ ر يعيغ ه لف قلئام األطعام اار يلىدك عحديد

مه غي م عح يل ارعالا لا اا دة ل ش غ االعتلالها ياا ك عحديد عا سم ه ار ا س

ار بق ث عضلىسف ثالثم ضعلف ر يان لألجالف ابيغال ل اراملفيف اإلضل يمه ا

ف ال عغيد ر عي يدا "طغي م ار ا سم األاريم" ار الا ل عضيف عا سم ارعال

يق ف نه إ ا عا ف ارعال اارااالاله ار يئم اار علا اعضيف ايبم ئاليم ر يان ح

ج يفه 90ج يف ا ياا ك ر عضيف خاييل ارالئم ر ح يق ف ن اعحال 60

ا علفك ع اد ى االغ ار يعيغ ار ياال راي الى ارا لئل ار عل ل ع ل لفعيلحه

سم ارا لى ار ع دا طعام ر ا لئل هحلب اردخال اراغعسعم ياال ر عحال عا

ضل يم ي ال ر تآه ار غويم األ غيم ابيغ ارغ ايم يتب ر عحل ظ ى علفال

يسضمه

ثل -ار بق ياال ر يح الى ى االاله بيغ غعسعم ارثال ارال يي اا ىال كثيف

كبلب ار بلعييله ا ل ث ياال ر عيعغه ى ل يلب عا سم ار علا ر الازر ارعالرم

اارالقته

ل ع الا لرحيلبا يتب ر ع ا غة ىت ى ل ييك ارابلشغيله إ ا ارال ي ا

%ا ييغ قغيبل ىا كه 15كلاالا ي د الا اسع ار بلل ع غيبل يعغ فخص يبم

اتغد عحديد اريعغ ياالر ل ارضغافى ر ععدرف أل بلب اسييمه لر بق اروى عغه

ج يفه 98ج يف ي يعف تال ضل إ ا هبن عغه 102

لإلضل م إر عيعغ قلئام األطعاما يالجد س الا "ا د م قلئام األطعام"ه كال ياال ر

يغى يال عد عحت "ارحسلظ ى اريتاله"ا ياال ر اال ظ ى األطبلل عبلغ تال

جيد ا ي ل ال يبلغ تال جيده يالجد غيغار يؤثغار ى رك: اريعغ اكالر ارتتء

اخ غاقفه ازر يتب غبالب يفه يالجد ا ل عال

اع غيبل ى طبق ياال يعف إ ا ع ىغضف يعغ فخيص إر د بال ه ا طع

األطبلل ياال ال عبلغ دا إ ا كلر عغال بيغ ع ال ه

ا تال طبيع إاك عغيد ي كبغ ىدد ل ه لف قلئام األطعام ع لز ىل

عام يسضم إر د لهاريعغ اراغعس ى د ل عاالر عا سم ارعال ااألط

لر الازر ي كورك:

Challengeالتحدى

ت ارابيعله يسض

عا سم ار ت يا يسضم

Star النجمة

ت ارابيعله غعس

عا سم ار ت يا يسضم

Hourseحصان العمل

ت ارابيعله غعس

عا سم ار ت يا غعسعم

Dogالكلب

ت ارابيعله يسض

سعمعا سم ار ت يا غع

الجدوى والواقعية فى هندسة القائمة

فن الطهو الفندقي

255

ف ال عالد ر عتعل كتغى جدعك د ال ن قلئام األطعام اريلهم ك ارال رك ف ال

ياالر غا بيغ ىا يله ال كلات عي يدا االاله خلهم ا ال كلات ع ارم مم

غ اى د ريلىله؟ اوه األاالاغ ل االى بلفاه يتب ر عؤخو االى بلف ى د ار يعي

عحديد االاغ األطبلل ار ضا ل قلئام األطعام اريلهم كه

عح لج ر عتع ك قلئام األطعام جوا م اىا يمه إ ا ك ت عي ط ر ياالر رديك م

ع لا طعلا لفة الف خل تا يتب ر ع ب قلئام األطعام حت كبغ ق يال ري اال

الر رديك طبق خلص ر يالا ا ل ث الف األ غاد ل ر يغاا ل ي بالافه ال يا

عح لج ر عضيسف ا ال ح لج قلئام طعام خلهم لرح اليله؟ اوه االى بلفاه ياال

ر عؤثغ ى عالريف ار ب ه

األ غ ار لا ى د عي يط قلئام طعام اال ر ياالر رديك تاالىم الىم إر د ل

ال يحيغ ارا لئله اع ييا ل إر ر االر ا عم ارال دار ر عاالر ارييلفاه كثيغة جدا

قيلا يعد غا الئال جدا ر عايل ااعضن ر رك ضل عماي لر يبم راع ارعاالءه

دور قوائم الطعام فى زيادة المبيعات

هناك العديد من العوامل التى يجب مراعاتها فى تصميم قوائم الطعام مما يجعل لها

منها االتى:دور اساسى فى زيادة المبيعات , و

ركن النظم الغذائية والقيم الغذائية

ارالقت ارحلضغ زاد ىدد ار لس ارويل ى اى مح ا ل يأك الافه اار ي

ارايمص رال ي ب ا لا بوائ عيل قلئام األطعام ا اربال يف ياال ر ياالر

ارااالاله ثل رك األ غ إضل مه اىلدة اوه األطبلل االر خسيسم اخلريم ل عض

ارياغ اارا ا له ا الاد ار ح يم اار اليل ارم لىيما اف ال ع ايا لألطعام ارعضاليم

اارحبالب ارال م اارا تله ار عأع ل يالااله عغى فى غه اارويل ي لارالر

طعام هحيم ياالاالا يئيل دائال ألر يد عالا عغ جيد ل ل ار علا ارمح ه

استشر رئيس الطهاة

د ار غف األدا ل ال ن ارا ع ا ياا ك ر ع الا ي يط قلئام طعام عاك ى

تال ل ث ععيل غيق ىال ارا بخ ار لدف ى ىال اوه األطبلل ار ا كه

ارال إ ا ك ت عيل فئيع ر لةا ح لج إر ر ع بلد ارغ ى عف ال الب

يع ار لة قلدفا ى ع دي الف ااملئن ار بخ ارا يمص يفه ا ال شك ياالر فئ

اسييم ر لئام األطعام اريلهم ك ا ل ث لأل غ يي حق ر عي تغ اا د إ ا ال ركه

العناصر المساندة لقائمة الطعام

االختبار والتعديل

قبل ر عضال د األه لف قلئام طعا ك ال األ الف ار ل م ر ع غف ى احال

ىال ار بق اع ديافه اال يتب ر ي سق اقك اريلص ل يتب دقيق كيف ي

يضل ر ي سق اال ارعل مه اقبل ر ع دا ه ف جديد قلئام األطعام ال ار لا

فن الطهو الفندقي

256

ر ع الا بعض االخ بلفاهه ا مل ى عض اآلفاء ل ار لة ا فؤ لء ار لة

تال كبغهاا حث ىل ععدياله طسيسم ياال ىا ل ر حييل ارم ف

شيئا ما لكل شخص

لا ر ع دا ار علا راتل اا ل األ اال ا بله ار ارغوائيم إ ا ال كه

اف ال عض قلئام ار علا قي سمل رألطسل ا ف ال ع ضال قلئام األطعام اريلهم

وا ك خيلفاه ر بلعييله ا االاغ ارحيل يم ل اا ال له اراثيغ ارالقت ارحلضغ ار

يتب ياالر رديك ال له إضل يم قلئام األطعام اار ياال رسغيق ارعال اإلشلفة

إري له اإ ا أر ارعاالء ىال إ ا كلات طبلل عي م عح الى ى ال الداا ا يض

ا بيغال ل ارااالاله ارتلئعم ار عيبب يل يما يتب ار ياالاالا قلدفيل ى ع دي

قلئام األطعام كبغ قد اال ل اراع ال له ار ل م ىل اوه ع ال له دقي مه اضال

ارااالالهه

ياال ر عاالء ر يسم الا طبلق ي الرم إ ا كلر ر ر يي لفاا:

ارب لطعا األفزا ار الدرا

طغي م ط ارب لطع

)دفجم ار )بيغ ضج لر جيداا ال ط ار ا ال جيدا

اري م

غل ار الا ل

ارم مم

ارحتال

ار ب م ارع اليم

اريضغااه

ارحت

دع العمالء يشكلوا طبقهم

د األ الف ار يسم ع اثل اريالح رعاالئك بعض ارادخاله ار بق اروى يغيداا

ر ي بالهه اى اراي الى األ ل ا ياا ط االخ يلف يل ارب لطع ارا يم ا

لاا ياا اخيلف ارم مله ا غل عالا ل ارب لطع ارايبالزةه اإ ا ع د ل خ الة رأل

اري له ا االاغ ارتبل اراي سم ا شدة ار الا ل ثل ارس سل ارحلف اار ياال إضل ل

ر الجبمه

االتجاهات المشهورة

االعتلاله ار علا ياال ار ع غيغ غيعل ا ل ث يع د ع ار لس اك ف ال عغيد

طعام اع الا غييغاه ا ل ر ل قلئام األطعام اريلهم ر ع ب اوه االعتلاله األ

فن الطهو الفندقي

257

ك عالاكب ارعمغه ا غاد ارتعب عث سالا ىل الب ار بخ ىل طغيق ار له

ارات الفيل ار يسايالر ا ف ال اعبعالا دث االعتلاله ارغوائيم ار جو ت االا بله

اإلىالا ثل ار لا ارغوائ ارا يسض اراغ الايدفاهه

أكثر من قائمة أطعمة واحدة؟

ارعديد ل ارا لى اه اردخل اراغعس ىلدة ل عح لج إر كثغ ل قلئام طعامه قلئام

سم م ر اتغا له ا قلئام لرياالف ععد غا أرال ل رال األطبلل األخغى ثل

قله ارح اليله ياال ر ياالر ر ل قلئام خلهم له اف ال عح لج يضل إر قالائ رألا

اراي سم ل اريالا ثل اقت اإل لفه

أصناف قائمة األطعمة التى تضيف للقيمة

عض االاغ األطعام اارا ل خ عاالر تله اه "قيام ضل م" غعسعمه يو اربي اا

ااربل ل ى بيل اراثل ا إا ل ه لف قيل يم ر لئام األطعام جاي فجلء اردارمه

- ا يداا ضل ا اضغ ارااالاله -ا سم ه ع لإ ا ا غه لرسعل إر ع

لرا لفام إر ال ط ل ي ا سف ع إي لر ا غى ا ل ه لف غ حم جداه عتي م

اف ال ار يل ل ارا نه ااوه -اربي اا اا اربل ل ع االر ل دقيق ا يض ازيت زي الر

عض ار الط ع ا ف قغاشه اعض ى ي ل ه م م طالط ر يسم ح يم ارم

ا غة ثلايم -ار لضتم ار لزجم اار يل ل األىتلب ااراايد ل زيت اراي الر

ه لف يسضم ار الريف ا ل م ي الرمه اعض الق ل ه لف ثل جبل اراالعاافيال

ااريال اىش ارغغابا ا ه لف غعسعم اريعغ ثل غبالث اربحغ اشغائن ار ح

ج يم اياال ر عبلغ عاك ل ل 6 ارالئق ا ف ارغقي مه ااربي اا اه ارحت

ج يم ى األقله ا خو عالريف غيق ارعال اارامغا له اإلضل يم 40

االى بلفا إر اوا يعد ف حل بالاله

اعي يط ارالجبم يعد ىل ال فئيييل ار تلح ارالر را عاكه اثال ع دا خغاف

ل ر ع الا بيعفه اال ياال ر عغيد ر عض " ل عب تالى يال ل ل ث بيلطم ع

ل اريغاف اراتالى" قلئام األطعام اريالا ار لر اع الق ر رك يتوب

ارتالايغه اغ اض طبق ال لكل ار لئام اريالا ار لر ا ا طبق ارالفى ارابيغ

ي يط رال عب ل طعام ل فز ي ال اخبا الر ارغقيق ااريسيفه اارحي م ا ار

اىال شيئل ل يبدا جديدا عال له لرعاالء ال يغيداا ار يع داا ر ي دا ر األطعام

ارا ب يم ااوا ل ق ر ح ي م إر د عيده

الشراء والتحكم فى المخزون

اى مغ آخغ ر ي يط ارتيد ر الجبم ي اثل ع ي ار حا ارحمصه ارعال

يي اا ال عم كثغ ال ح لج ا ال عت غى ياار ل ارااالاله ار تلفى ارتيد

ار لزجم اراغعسعم ارثال ل ر عع ا ل بيع له ااراأكالاله اربحغيم ا لرم اوه

ار مه لر لسا خلهم ارييداها عحب ر ع ب اراأكالاله اربحغيم ى د ل ع ض

فن الطهو الفندقي

258

يتب ر عاالر -رف أكالاله حغيم تادة ييم اريلفجه ارال ال ا د يغيد ار ي دا

طلزجم اإال رت يغج ارعايل غة ثلايمه ا ل ث يع ا لك ع ر ب ثالثيل مم

ل غبالث اربحغ يالا ثالثلء ىلدى ل الفد األ الك يث إاك رل عبيع ه اف ال

عاالر اغة جيدة إ ا كلر اريالا ىيداه

االرشادات لقائمة طعام ناجحةقائمة بأهم النصائح و

ما السوق الذى تستهدفه هذه القائمة؟ .1

هل األسعار متفقة مع المنافسة العالمية؟ .2

هل تبدو األصناف الموصوفة تستحق األسعار؟ .3

هل توجد أى أصناف تبدو مرتفعة الثمن جدا؟ .4

هل توجد أصناف تبدو رخيصة الثمن جدا؟ .5

دو عملية بالنسبة لمطعم تجارى؟هل األصناف تب .6

هل تصميم وطريقة عرض قائمة األطعمة مالئمة؟ .7

هل الخيارات والتنويعات كثيرة جدا؟ .8

هل الخيارات والتنويعات محدودة جدا؟ .9

هل طرق الطهى متوازنة بشكل كاف؟ .10

هل األصناف كما هى موصوفة توحى بتوازن جيد لأللوان؟ .11

كل طبق وفى كل القائمة متنوع تنوعا كافيا؟هل القوام فى .12

هل توجد أصناف موسمية واضحة فى القائمة؟ .13

هل توجد خيارات نظم غذائية أو إشارات لها محددة بوضوه؟ .14

هل توجد خيارات يمكن للعميل أن يعبر عما يفضله؟ .15

هل توجد بعض األصناف واضحة ذات قيمة مضافة مرتفعة؟ .16

قابلة للفساد بشكل خاص؟ هل توجد أصناف معروضة

هل توجد تفسيرات واضحة للزبائن األجانب؟ .17

هل المجموعة المختارة من األصناف بالكامل مشوقة وجذابة؟ .18

هل تحب أن تتناول طعامك هنا؟ .19

قوائم الطعامتعريف

رال كلات لجم اإلايلر ر االاد ارغوائيم عي ف ل شيص إر آخغ ل يث اخ الف

ج يي ف ا ف ث طالرف ادفجم اتلطفه

سات الفندقية والمطاعمساهمية قوائم الطعام عند اقامة المؤ

فن الطهو الفندقي

259

ارتي ه رال كلات لجم اإلايلر ر غواء ل ل رغغض ه اراالاد ارب لئيم ألايتم

راااارم رورك ار عغض ارتي ىال يس ده ل اإى لؤه ار لقم ارحغافيم ارالز م

لاه ار تلط إر قالائ ار علا عي ف ىل عض ل اربعض ر ل ب كل

:Menuالطعام قائمة

ار ت ععبغ ى ل لر غم سظ قلئام ار علا ياال ر عؤدي إر ع ييل: Menuإر ك ام

اال : اي مد ف تاالىم األطعام ار ت عت غك ت عااليل اجبم كل م ل اراع اآلخغ

ال ي بق ى ار لئام ار ت عتال ى ىدة ه لفه

ويوجد أربعة أنواع من قوائم الطعام:

ه A La Carte Menu غ األا : ااال األالكلفهار ال -1

هFixed Menuار الغ ارثلات: قلئام ار علا اريال يم اراحددة -2

ار الغ ارثلرث: قلئام ار علا ارتالىله ا اراتاالىلهه -3

ار الغ ارغا : قلئام طعلا اإل لفه -4

ايع بغ ارتيف )فئيع ارا بخ( اال ارتيص ارايئال ىل ىال قالائ ار علا

را غاداعيل ث يعغض ل ى ديغ األبويم ااراتغا له الى الدال لر ييق ا

اعتال قلئام اإلالكلفه ى تاالىم ي سم ت األطبلل يحدد كل طبق عغ حدد

ا ورك ي غك ر غااد غيم اخ يلف ار بق ااريعغ ارا ل ب رال طبق لا قلئام ار علا

واء ااجبم ارعتلء ايحدد تال تاالىم ت األطبلل رال اجبم ارغ Menuاريال يم

عغ شل ل رال اجبمه

دور قوائم الطعام فى زيادة المبيعات

هناك العديد من العوامل التى يجب مراعاتها فى تصميم قوائم الطعام مما يجعل لها

دور اساسى فى زيادة المبيعات , ومنها االتى:

ئية والقيم الغذائيةركن النظم الغذا

ارالقت ارحلضغ زاد ىدد ار لس ارويل ى اى مح ا ل يأك الافه اار ي

ارايمص رال ي ب ا لا بوائ عيل قلئام األطعام ا اربال يف ياال ر ياالر

رك األ غ إضل مه اىلدة اوه األطبلل االر خسيسم اخلريم ل عض ارااالاله ثل

ه ا الاد ار ح يم اار اليل ارم لىيما اف ال ع ايا لألطعام ارعضاليم ارياغ اارا ا ل

اارحبالب ارال م اارا تله ار عأع ل يالااله عغى فى غه اارويل ي لارالر

طعام هحيم ياالاالا يئيل دائال ألر يد عالا عغ جيد ل ل ار علا ارمح ه

استشر رئيس الطهاة

را ع ا ياا ك ر ع الا ي يط قلئام طعام عاك ى د ار غف األدا ل ال ن ا

تال ل ث ععيل غيق ىال ارا بخ ار لدف ى ىال اوه األطبلل ار ا كه

ارال إ ا ك ت عيل فئيع ر لةا ح لج إر ر ع بلد ارغ ى عف ال الب

الف ااملئن ار بخ ارا يمص يفه ا ال شك ياالر فئيع ار لة قلدفا ى ع دي

اسييم ر لئام األطعام اريلهم ك ا ل ث لأل غ يي حق ر عي تغ اا د إ ا ال ركه

فن الطهو الفندقي

260

مفهوم المطعم وزبائنكيتب ر عساغ س الا ارا ع ااالغ ارا لئل ار ع ا ر عتو له اوه األ الف

ع ه أثغ لراالق ا ل ارعالا ل األخغى ارا غ ارغئيي اارساغة ارغئيييم ر ا

ااراس الا ارعلا يؤثغ ى األ الب اارتالدة ا ت مص ارا بخ اروى بغزه

قالائ األطعام اريلهم ا عاكه

تصنيف قوائم الطعام طبقا لمواعيد التقديم

قوائم إفطار

قوائم غذاء

قوائم عشاء

وجبة اإلفطار

ر خد م ال يم ا إ لف إر اجبم اإل لف ع غيبل جاي احلء ارعلر إ ل ر عاال

كالا ل ي دا ى هي يمه ايتب ر ي ن خد م اإل لف إىداد اى ليم كبيغة ألاف

خد م األهل بيغ غعبم ا ف ىدد ق يل ل األطبلل ارغ ايم ا االاغ بغيبم ل

ارعاالء اجال ل ىدا ارغ ايمه

أنواع وجبة اإلفطار

ي ع ديا ل ر عاالءا إاف ي ي تال فئيي الاء كلات اجبم اإل لف ال يم ا

) يلال ي ق ى يف اإلنجليزى الكاملإر االىيل ى اراي الى ارعلرا : اإل لف

هواإلفطار الكونتيننتال( اإلفطار األمريكى

األطعمة المحددة األسعار ومكوناته:قائمة اإلفطار اإلنجليزى الكامل يشبه إفطار

لك م اىميغ الاكف

با ربل بال

طعام يم ثل رح اري ايغ اراا نا يضا طالط ا ال ا ىش ارغغاب

طبلل لخ م خغى ثل ارياك لألفزا اك ا ن ا دخلا رال يل

خبا حاصا ز دا غ ا لك م حسالظم لرياغ

شلى اق الة

اإلفطار الكونتيننتال يتضمن:

والعشاء والغذاء االفطار قوائم انواع

فن الطهو الفندقي

261

ىميغ لك م

خبا ا عت لها غ ا ز د

شلى ا ق الة

سل قائمة الطعام ومكوناتها:تسل

لالخ يلف قلئام ار علا ات ار لئام اراا ال م رألطبلل ار ت يي ي ارعايل عااليل اجبم

يث عاالر األطبلل غعبم ت ار لئام يب عغعيب خد ل ر عايله له

مثال:

Appetizersفواتح الشهية -

Soupsالشوربة -

First courseالطبق األول -

Main course الطبق الرئيسي -

Saladsالسالطات -

Dessertsالحلويات -

:Banquet lunch menusقوائم حفالت الغذاء

-ال يالض طبلل ىتلئل طعل هقالائ بواء ىلدي خو ىدد األ غاد ارا الب إ

العيف اثغة - يض

ياال اق غاح ل ي ت:

1st soup

Hors d'ouvers

2nd

fish & shellfish

3rd

meat or poultry + vegetables, potatoes, salad.

4th

seasonal vegetables.

5th

Dessert Hot , cold

6th

cheese & Biscuit "French Restaurant.

7th

Coffee.

Banquet dinner menusقوائم حفالت العشاء

ياال زيلدة االطبلل ارا د م ل ىل ارا د م ر غواء

البناء الهيكلى وتصميم قائمة الطعام:

ي اغ ي ايف اوا ارب لء ت عغكيبف ااراالق اروي عح ف اراؤ يم ا ارس دل ال اف ال

عض ار الاىد األ ل يم اار ت ي ح اعبلى له

فن الطهو الفندقي

262

اال ه عالضن األطبلل ت تاالىله الا م ار ا يك ا ا لا ع ديا ل ى ل ي دا

ارعملئغه ي ي ل طبلل غاهم كلر لرت: ارسلك مهه لر يبم ر الائ اإل لف عتد األ

الب هه ا ت لع لهه األفز ارحب ار بل هه -اراتغا له اريلخ مه شلي هه ق الةهه ارتياالالعم

غل ىداده ارا الىمهه ار حالا اربيض -ارتعغيم -هه ار ان هه اراالفر ياع

كلرياف ااراغاا لره دةهه امل بم ارايبالز ل ارعتلئلاربلف

ا م إ ا اا ل إر قلئام ار علا اار ت عغ ت لر لرت ارغواء لر لرت اارعتلء اتدال

ات اآلعت: لر يال اراال ي

ارحيلء الىيف "كالايال يف ا العلج" -

الاعن ش يم لخ مه -

طبلل األ الك ا الاكف اربحغه -

األطبلل ارغئيييمه -

اإلا غي له اريلخ مه -

اإلا غي له اربلفدةه -

تاليله ارسغره -

اريضغااه ااراتاداهه -

طبلل ارتبل اارحلاي ااريضغااه ار لدفةه -

تصميم قائمة الطعام

ام ارا ع ا ااعالس ر ا ع اسيفه الهف اعماي ا رالار قلئام عماي قلئام طع

طعام ارا ع ا الاء ف ايم ا بيغ ف ايم ا ااريما يتب ر ع ات س الا

عاك ا القعف ا اغعف ارغئيييمه

قبل ر عما قلئام طعام عاكا فاج ل ييكه اا غ الاقع ى اإلا غات

ف ي الى علف اجبلع ه اا حث يضل ىل اجف ار تل ف اادفس قالائ طعا ر عغ

ا اجف االخ الف يل عاك اراي ب ا لىا ه اا أ اسيك األ ئ م اآلعيم:

كيف ي ف قلئام طعام عا ىل قالائ طعام كل ع آخغ؟ إ ا ر عي

داالفه 200اإلجل م ى اوا اريؤا ا عالقف ا له ال ع ي اوا اريؤا ا ال عتا

أات لجم ر ع غف ل الف يسغل يل طعل ك اطعلا اآلخغيله ااوه ا

ار الة اراحغكم افاء عماي قلئام طعام عاكه

ل الد قلئام طعام عاك ارا تل م ل ييك؟ ال يتب ار ياالر كل شتء

ار %ه اا غ ك ىدد األ لكل 100 قلئاك األطعام اريلهم ك ب اغة يبم

ع دا لاداي ش ار ح ارب غى )ار ل بالفجغ( ا لاداي ش ار ح ارب غى شغيحم

ل ارتبل اراحاص )عتيا غجغ( كييلف ارالجبم ارغئيييمه ياا ك ر ع دا الد

تل فا ارال يتب ر عضيف شيئل ل إري لا ر تع ل اياة ا ط اوه اراتاالىم

عض قلئام طعام عاك لاداي ش ار ح ارابيغةه ى بيل اراثل ا ياال ر

ارب غى )ار ل بالفجغ( ارب لطع ارا يم ارا عم ع يعل يدايلا ي ال ي دا

فن الطهو الفندقي

263

ل يك لاداي ش ل ار ح ارا ) غجغ( دار إضل له لطع يم

تادة قديامه

كلر ال علف قلئام طعام عا ع ل ب علف قالائ طعام ل يي ؟ إ ا

داالف ي ال يب غ ى د 14 عغ لاداي ش ار ح ارب غى )ار ل بالفجغ( ردي يب غ

داالفا ال األ ضل ر عضيف شيئل ااا إر اوا اربغجغ ر بغف 9اكبغ ل ييك

اريعغ ) ثل اراغك د ا عدريك ار د يل(ا اإال ل ل ىاالئك عع د ر ي غدد ى يك؟

عد دفا م ارا ل يم اك ل م قلئام األطعاما يح لج إر عماي قلئام طعام ع

ك ر عب اغ عماي ثلر ر لئام طعام ارا ع ه ايبدا رك غا يييغا ى احال

كلفا ارال ار ماي ارسعل ر لئام األطعام يايد ىل تغد طبلىم قلئام ارب الد

عحيط ى ج لز كابيالعغه لألرالار ا ت اري الط اارحالاش اراخغ يم ار

أرالار ا ت لرمسحم ك ل جاء ال ي تا ل ار ماي ارسعل ر لئام األطعامه

اريط قلئام طعام ارا ع يتب ر ععاع ارساغة ارغئيييم را عاكه ى بيل

اراثل ا إ ا ك ت س ن ع ر علا ارااييا ا لألرالار ارااايم ثل األ اغ

يلفاه جيدة رألرالار قلئام األطعامه اار غكالاز اارب سيت ااألخضغ االر خ

ااسع األرالار بدا بيغ الئام قلئام طعام را ع هغيغ رألكاله ارسغاييم

ا ع رألطعام اإلي لريمه ااسع األ غ ي بق ى ت اريطه بلر يبم را ع

هغيغ رألكاله ارسغاييما ياال ا يداا ارحت ر يط ا ت اريط اربييط بيغ

فا ي ال لف فيلض ا بيغه ل ارا لى بيغ ارغ ايم ياال ر ارااخغ

ياالر ت اريط قل ف ايم ا اار ه ا وف ل ا يداا ت خط ياالر ل

ارمعب قغاءعف ا ياالر هغيغ جداه

ر ي يل: ارا بالها ا االاغ ارحيلء قيلا قلئام طعام ارا ع ي عغعيب ل ىلدة ل

ئيييما اارح اليله ااراتغا لهه ل األ الف ار ل م ر ااري لها ااألطبلل ارغ

ياالر ل قيلا حددة عحديدا ااضحل الاء ع لايل ا ال م يط ثييل ا ا ال م

إطلف ا لشيمه اعغكيا االا بله ى طبلل عي م ىل طغيق اض اتام

ا شلفة خغىا ثل اراسضل ارا ا ا عيمص ار لا ا اال د ا لئل

جوب اا بله ارعاالء إر األطبلل ارت يغةه

اى الدا ى ت قلئام طعام عاكا إر ع ييا ل إر ىاالد اا د ا اث يل

يتال عماي جوابه اإضل م اراايد ل األىادة ي الى ى يلطغة ر عبدا

قلئام األطعام بال م ثل ارتغيدةه اارعغاض اريلهم اريال يم ياال عغييغال

ل م افقم ااضحم إر قلئام األطعامه عت ب إضل م اراثيغ جدا ل ي الرم إض

ارمالف ا اري سيله اراع دةا ار عتعل ل ارمعب قغاءع له اعت ب يضل ارمالف

ارتلئعم اراالجالدة ى ج اة اراابيالعغ اار عبعد ىل ارمالفة ارا يم ر ماي

قلئام طعام ع ه

فيق ارعايله ال عيلف ل شغح ل اهف قلئام طعام ارا ع يتب ر يتغى

لر بقا اا يدا األ الء ارعغقيم إ ا كلات الئاما ر ضس راحم هي م ى

فن الطهو الفندقي

264

اهف قلئام األطعامه ى بيل اراثل ا دجلج لفجغي ل عبدا ضل ل دجلج

ى يف طالط لفةه ياال شغح ل لر بق )طالط لفة( ارالهف اسيفه

فيخ اراح الء الد قلئام األطعام يعد يضل عضايل ارتغغا يل اا ار ل

طغي م رتعل قلئام طعام عاك غيدةه ى بيل اراثل ا فارا اراغك د

ارييتي يبدا جوابا الاء ك ت عأك ف يتي ا ى الر آخغ؛ ااأل غ كورك

لر يبم فيش عايلس لربغ ايال ا يغة اريالخ ارسغاييمه عت ب ارالهف ار اليل

جداه تا م ا جا يل عاس ه أات عغيد ر عثيغ ضال ارعاالءه إ ا كلر ردي ايد

ل األ ئ ما لر لد يتب ر ياالر قلدفا ى إى لء اراايد ل اراع ال له ىل

ار بق ا اق غاح اراسضل ارا ا ه

بعض األطباق الكالسيكية من حول العالم

ييل ما ي دا خ يط ل األطعام ارعغقيم ا اغاف ىالرام ه لىم ارضيل م اار

اراايد ااراايد ل ارا لى ه عض األطبلل اا ت ل دار ل ر ي غ ى ارا ضدة

ارعلرايم اا ت الفة جدا ارعديد ل ارحلاله إا ل ال يع د ع غيبل ا ل ل

ارا بخ ارعغق ه

من حول العالم:اطباق

:إيطاليا

ا ال الكال -الزايل -ارا يي غار -ج بل -فازي ال - ي اا

فرنسا:

األا يت -شغ م اربمل - يف غب دى - لعيف -ديك لرياغ

أسبانيا:

رح خ ايغ يغااال -اا يت بلا -جلز لعتال -اربلييال

المملكة المتحدة:

يغة ارياك -شغيحم رح ا يغة ارا - اك افقلئق ارب لطع -رح غى تالى

حدة األمريكيةالواليات المت

رح -كال ال - لهالريل يبالزة - يلء ارياك ا لطع ا مل -فيش لربغ ايال

غى ا ن

ألمانيا

م ارب لطع - يلء اربلزالء -كغاب ي ل

شرقى

عب يلكت -داالرا - الش -عتلا يل -جالب الي -رسلئف ارغ ي

شبه القارة الهندية

ع دافي - ل لال -عال -كلفى

اليونان

علفا ال لالعل -اري م اريالالايم - اال ل -عااعايات -ل ال لك

فن الطهو الفندقي

265

الشرق األوسط

شيش كبلب -كبلب -كس م -شلاف م -طلجل - اص - اة

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

هههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههههه

فن الطهو الفندقي

266

المراجع

يم ارييل م اارس لدل جل عم ك –األبويم ااراتغا له -أ.د/ أحمد نور الدين الياس

الاره

/( ه1األشغاف ارداخ ت ) :أحمد إلياسأ.د

/داف , إدافة ارس لدل ا غاقبم جالدة خد له ارضيل م( , 2002أحمد إلياس ) أ.د

ار لاغةه –ار لات ر بلىم اار تغ

/داف ار لات ر بلىم, إدافة ارس لدل اار غى ارييل يم( , 2005أحمد إلياس )أ.د

ار لاغةه –اار تغ

( 2002أ.د/ أحمد نور الدين الياس ,أ.د/ عبدالحميد امين ) ا " ارالكالاله

اعياي ل "ه

(2005أ.د/ احمد الياس , أ.د/ محمود هويدى) ا" االبويم ااراتغا له

ارس لدل اارا لى " جل عم ارسيالاه

رتالدة ارغوائيم غاقبم ا -أ.د/ أحمد نور الدين إلياس و دكتور علي سليم حسان.

قي ار غويم اار م ي دائل ارياغ: ل ر ل ا ل ى ي ل - أ.د. حامد رباه تكروري

ارتل عم األفدايمه-ك يم ارافاىم ارغوائت

ادار ( عا الرالجيال ال ار ات ارس ادقت ا ال أ.د/ صالح عبةد الحميةد عةروس (

ارالالء ارحديثف اشبيل اراالاه

/األبويم ( , 2011هاني علي ابو غربية ) أ.د/ هالة حسن السيد ,أ.م.د "

ااراتغا له "ه

( ا خد ااف ارا االى اايل ار غيااف اار بيااق اداف 2008) أ.د/ هالةةه حسةةن السةةيد

ارال لء ر بلىف اار تغه

( ل اىداد ار ت ارس دقت يل ار غيف اار بيق ا ال 2002) أ.د/ هاله حسن

جل عف ارا ال يفه

فن الطهو الفندقي

267

/ك يم -جل عم طغا ع - غف ع يم األ الك ان. توفيق المهدي حســأ.د

قي ى الا األبويمه -ارافاىم

( 2012أ.د/ ياسر ابراهيم ,عايده فايز) " ر ي م األار - اإلشغاف ارداخ ـــــت"ا

شعبم -ارتل عم ارعالريم لدل -ازافة ار ع ي ارعلرت -ارسمل اردفا ت ارثلا –

.اإلشغاف ارداخ ت

شغاء اا الا -اائل حاد ىبد ارح ي –اى الد يالر - الشاذلي أبو الحسن

اعيايله

ارغواء يل اراغض اع الث -أحمد عبد المنعم عسكر ومحمد حافظ حتحوت

جل عم ق لة ارياليع -اربيئم

اليم ار علا: ي م ارث ل م ارعل مه ا بم األات ال ارامغيمه -أحمد عطية هللا

ه131-121ص

( اا ع ل ار ت ا ي لر اراعغ فه2008) د ابو طرطورالسيد محم

( ادافه ارحساله ااراؤعاغاه ا ي لر اراعغ فه2008) السيد محمد ابو طرطور

( 2000تسبى محمد رشاد ) ا ل يله ارغواء اار غويم ا ار بعم األار ا داف

اراعغ م ارتل عيم ا األ ا دفيمه

( 2005حامد التكرورى , )ارعل م ا ارداف ارعغ يم ر تغ اار الزي ا ى ار غويم

ار لاغةه

( 1988د/ صاله الدين عبد الباقي , د. عبد الغفار حنفي) ا إدافة األ غاد ا

ارعالقله اإلايلايم اإل ا دفيم اراا ب ارعغ ت ارحديث ه

( ا اري الك ار يات ا إدافة 1996) القزازي عبد الغفار رضني , د. حسين/ د

إل ا دفيم ا ارداف ارتل عيم هاأل غاد ا

قي -عداا ار حالا -االستاذ / يوسف الحواس د/ عبد هللا ناصر العويمر و

جل عم ارا ك عالد -اراا ام ارعغ يم اريعالديم -اتغة إفشلديم -اإلا لج ارحيالاات

غكا اإلفشلد ارافاىته -ك يــم ارـافاىــم لرـغيــلض -

يل ار ت يااه ااراعداه ارس دقيمهعا الرالجب - د/ عالء عثمان

كيف عمبن دقيل ه -د/ عدنان أحمد أدلبي و د/ السيد نجم

ك يم ارييل م اارس لدل جل عم ج الب –خد م اراتغا له -د/ مايكل مجدي

ارالاديه

/ر يل ت ار اعج ل ايارع داة كأا علطراقلئ م (. 2002ري)لحمين انادعق فومد

www.arabs2day.ws لح ل : -يليسدقته جل عم يالدرسااا

( 2013د/ هاني عاطف )- هعيايل اراأكالاله

( 2013د/ هاني عاطف )- هويم ااراتغا له األب

( 2014د/ هاني عاطف )- ار ت يااه ارس دقيم ه

البحرية والمأكوالت اللحوم بيع دليل@gov.auMeasurement

ل اإلدافة ت ه لىم ارس لدله - سامي عبد القادر سعيد

فن الطهو الفندقي

268

(2002سمير محمد أحمد ) ا عغويم اإلايلر ا جل عم األ ا دفيم ا ا بم

اراعلفف ارحديثم ا األ ا دفيمه

( حث ع الار2008عطا هللا "محمد تيسير" طافش الشرعة ): ا غاعيتيم

تغكله ارايلاام ارعل م ارم لىيم ار دفيب ا ثغال ى داء ارعل يل ت ار

عحت اشغاف اال ل اردك الف عحييل ا اد جعسغ ار غااام ا األكلديايم األفدايم

ا غغ اراغكه ارعغ يم ر ع الا ارالريم اارامغ يم

( ا عي يط ار ت يااه ارس دقيف ا داف ار دي ر ا بالىلهه2004) فريده مجاهد

فسيولوجيا النبات كلية الزراعة فسيولوجيا النبات د/ محب طه صقر أستاذ

.جامعة المنصورة

( 2000ليلى السباعى ,) غاض الء ار غويما ار بعم األار ا تأة اراعلفف ا

األ ا دفيمه

( 2004محمد عطيه محمد )ار ت يااه ارس دقيف ا ا بف ي لر اراعغ فه

ملتقى صناع ومحبي السفر والسياحة

ديله ارافاىييل ه -الدة ار ان غاقبم ج -مهندس/ أحمد علي

( 1999موترام د. ف, ترجمة أمال الشامي وآخرون ,) ار غويم ارمحيم رالايلرا

ار بعم ارثلايما ارداف ارعغ يم ر تغ اار الزي ا ار لاغةه

( 2011وائـل مـحـمـد عـبـد الـحـلـيـم ) ازافة ار ع ي ارعلرت -ا عت يااه دقيم

تغاغ إهالح ار ع ي ارس ت شغاكم ارس لدل اارا لى ا جيمارا يله ار ا الرال -

اار دفيب ارا ته

ا ل يله ارغواء (2011الكليات التكنولوجية ) - وزارة التعليم العالي

تغاغ إهالح ار ع ي ارس ت اار دفيب شغاكم ارس لدل اارا لى اار غويم ا

ارا ته

شغاكم ا قالائ ار علا ا (2011لتكنولوجية )الكليات ا - وزارة التعليم العالي

تغاغ إهالح ار ع ي ارس ت اار دفيب ارا ته ارس لدل اارا لى

شغاكم ا 1ا اا لج ابويف (2011الكليات التكنولوجية ) - وزارة التعليم العالي

تغاغ إهالح ار ع ي ارس ت اار دفيب ارا ته ارس لدل اارا لى

شغاكم ا 2ا اا لج ابويف (2011الكليات التكنولوجية ) - العالي وزارة التعليم

تغاغ إهالح ار ع ي ارس ت اار دفيب ارا ته ارس لدل اارا لى

ا عغويم ارسئله اريلهم ا (2011الكليات التكنولوجية ) - وزارة التعليم العالي

فيب ارا ته تغاغ إهالح ار ع ي ارس ت اار د شغاكم ارس لدل اارا لى

ا خد م بويم (2011الكليات التكنولوجية ) - وزارة التعليم العالي

تغاغ إهالح ار ع ي ارس ت شغاكم ارس لدل اارا لى ا 3ا تغا له

اار دفيب ارا ته

ا عت يااه دقيم ا (2011) الكليات التكنولوجية - وزارة التعليم العالي

غاغ إهالح ار ع ي ارس ت اار دفيب ارا ت ت شغاكم ارس لدل اارا لى

فن الطهو الفندقي

269

ا 2ا عت يااه دقيم (2011الكليات التكنولوجية ) - وزارة التعليم العالي

تغاغ إهالح ار ع ي ارس ت اار دفيب ارا ت شغاكم ارس لدل اارا لى

DBMD (1998): Foodborne infections.

Gichy, R.F. (1989): Sanitation mangement. The Educational

Institute of the American Hotel and Motel Association.

Oblinger, J.L. (1988): Bacteria associated with food born

diseases. IFT Scientific status Summary. Food Tech. 42(4).

Ryser, E.T. and Marth, E.H. (1989): New food-born

pathogens of public health significance. J. Am. Dietetic Assoc.

89, 948-954.

USDA (1989): Food safety inspection service. A margin of

safety Education. Govt. Printing office, Washington, D.C.

USDA (1998): Food safety in kitchen. Haccp Approach

File:///D/haccpkit.

http://www.brooonzyah.net/vb/t159541.html

The role of eggs, margarines and fish oils in the nutritional

man

http://forum.arabia4serv.com/t86995.html#ixzz2eWD63nd

http://forum.arabia4serv.com

http://forum.arabia4serv.com/t86998.html#ixzz2eWDUtu7

www.hospitalitynet.org

www.google.com

فن الطهو الفندقي

270

دار الكتب والوثائق القومية

إدارة االيداع القانوني

.1995لسنة 452والقرار الوزاري رقم 1992لسنة 38تنفيذا للقانون رقم

: إدافة ارس لدلكتاب

المودع : د/ هاني عاطف

2017/ 3892 رقم االيداع:

978-977-90-4634-1الترقيم الدولي:

01000210213 -ه

E . Mail: hany_atef2000@yahoo.com