El yogurt

es produci-

do por mi-

Cmo hacer yo-

gurt en unos cuan-

tos pasos

Jos Alejandro ngeles

Mateos, Gonzalo Arman-

do Prez Martnez 2 F

Pgina 30

-Lactocomerce- http://www.lactocomerce.com/

historia-del-yogurt-bulgaro.php

-Academia.edu-http://www.academia.edu/992789/

B a c t e r i a s _ % C 3 % A 1 c i d o - l % C 3 %

A1cticas_BAL_aplicaciones_como_cultivos_est%C3%

A1rter_para_la_industria_l%C3%A1ctea_y_c%C3%

A1rnica

-Tabla1:http://www.fao.org/agriculture/dairy-

gateway/leche-y-productos-lacteos/composicion-

de-la-leche/es/#.VSFvi9yG8fY

-Tabla 2: http://www.livestrong.com/es/nutricional-

del-kefir-info_24842/

-http://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-

nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/kefir

-Utilizacin de energa por los microorganismos -

http://www.bibl ioteca.upibi. ipn.mx/Archivos/

Material%20Didactico/Microbiolog%C3%ADa%

20ambiental/III.Rutas%20Met3.-Fermentaciones.pdf

Pgina 19

Al elaborar esta revista y el producto (yogurt de

kfir), nos deja una enseanza no solo terica sino

prctica de cmo elaborar Yogurt casero con in-

sumos que se pueden encontrar en la casa de

cualquier persona, exceptuando los granos de k-

fir.

Involucramos diferentes mtodos para elaborar el

producto, los microorganismos que participan en

la fermentacin lctica tales como: Lactobacillus

delbrueckii ssp. bulgaricus y el Streptococcus ther-

mophilus. Su mecanismo de accin el cual usa la

leche entera como fuente de energa para su co-

rrecta proliferacin.

Incluimos los antecedentes histricos de cmo se

cree o se tiene informes de cmo se desarroll es-

te producto por nuestros antecesores.

Yogurt

Desde hace tiempo los microorganismos mejora-ron y echaron a perder los alimentos y bebidas desti-nadas al consumo hu-mano mucho antes de que su reconociera su existencia. Andando el tiempo y sin saber todava que sucedi a nivel biol-gico la gente aprendi a fomentar y explorar la ac-cin. Los microorganismos en las fbricas industriales de alimentos tales como el queso. Desvelada ya en lo esencial la actividad microbiana, los ltimos y bebidas fermentadas constituyen hoy en da, un sector muy extenso e im-portante la industria ali-menticia. La fragmenta-cin latina es causada por algunos hongos y bacterias. Es el cido lc-tico ms importante que produce las bacterias es el lactobacillus (Vase figu-ra.1).

(figura 1)

Otras bacterias que pro-ducen cido lctico son; leuconostoc, mesenteroi-des, perdiocos cerevisiac

(Vase ifigura 2).

(figura 2)

El cido lctico durante la

produccin de la fermen-

tacin lctica es respon-

sable del sabor amargo y

de mejorar la estabilidad

y seguridad microbiolgi-

ca del alimento.

Qu es el yogurt ?

Pgina 1

Pgina 2

Algo de historia acerca del yogurt de

kfir

Es conocida como leche

de blgaros de lo cual deri-

va el nombre del yogurt

de blgaros.

En 1905 Stamen Grigoroff

(vase figura 3) a lado del Prof.

Massol descubrieron el

causante de la fermenta-

cin de la leche, dos espe-

cies bacterianas ms: el

streptobacillus y el micro-

coccus - Streptococcus

thermophilus, ambos co-

existen con el lactobacilli

en el yogur Blgaro en sim-

biosis natural. (http://www.lactocomerce.com)

(figura 3)

Stamen Grigoroff

El bilogo Ruso Iliya Me-

chnikov (Vase figura 4),

(figura 4)Iliya Mechnikov

descubri que las bac-

terias lcticas reducan

los microorganismos en

putrefaccin en el trac-

to gastrointestinal del

ser humano. Con esto

se descubrieron los be-

neficios de los blgaros.

En la actualidad la fer-

mentacin de cido

lctico obtenido a partir

de la fermentacin de

los Lactobacillus del-

brueckii ssp. bulgaricus y

el Streptococcus ther-

mophilus, es conocido

como un

producto

lctico.

Pgina 15

Valores nutricionales

de leche entera son

variables ya que de-

penden de la raza.

Tabla (1)

http://www.fao.org

Grasas 3-4g.

Protenas 3-5g.

Lactosa 5g.

Carbohidrato Variable

Fibra Variable

Azcar Variable

Potasio Variable

Grasa Saturada Variable

Grasa Poliinsatura-da

Variable

Grasa Monoinsatu-rada

Variable

Colesterol Variable

Sodio Variable

Potasio Variable

Valores nutricionales de

KFIR:

Tabla (2)

(http://www.livestrong.com)

Valores Nutricio-

nales por 1 taza

por 1 taza 410 kj

98 kcal

Protena 8 a 11 g.

Carbohidrato 11,74 g

Fibra 0 g

Azcar 11,74 g

Grasa 2,16 g

Grasa Saturada 1,343 g

Grasa Poliinsatu-

rada 0,081 g

Grasa Monoin-

saturada 0,622 g

Colesterol 10 mg

Sodio 257 mg

Potasio 370 mg

Bacterias vivas 400x106 y

1x109 por g.

Pgina 14

Elegimos el tercer mtodo expuesto en sta revista,

por la facilitad en la que podemos controlar fcil-

mente la temperatura en la cual las bacterias pue-

den proliferar y llevar a cabo la reaccin de fermen-

tacin hasta el punto ms alto posible dentro de la

cantidad de leche (6L.).

Se puede llevar un control de los valores obtenidos

en cada una de las producciones de yogurt, as co-

mo la flexibilidad de reproduccin en un medio bsi-

co y la obtencin de un producto favorable para el

organismo.

A partir de un proceso que puede realizar cualquier

persona, debido a que la obtencin de los materia-

les se consiguen en supermercados y/o mercados

aledaos.

Determinar las condiciones experimentales de elabo-

racin de un yogurt Kfir evaluar fsicamente, qumi-

ca, microbiolgica y sensorialmente el yogurt fer-

mentado, en comparacin con un yogurt elaborado

con base en leche.

Con el fin de conocer la composicin y comprender

las funciones y reacciones qumicas que se presentan

en los microorganismos al ser fermentados, explicar la

dinmica por la cual se logra la fermentacin, llevan-

do un estimado de la variabilidad que se presenta en

el pH de la leche al igual que en el pH del Kfir.

Pgina 3

Se define como el producto de leche coagulada

obtenida por fermentacin lctica mediante la ac-

cin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus ther-

mophilusa partir de distintos tipos de leche

Necesitamos: Para prepararlo:

Manos a la obra!

-1 Litros de leche ente-ra (una cajas). -1 recipiente de plsti-co con capacidad de 1L. -1 recipiente de plsti-co con tapa con ca-pacidad de 2L. -1 cucharada de gra-nos o blgaros de kefir. -1 sobre de leche en polvo 250 gr. -Bao Mara. -Cuchara.

Deja que las bacterias del

yogur se incuben. Mantn

el yogur tibio y sin moverlo

para lograr que las bacte-

rias se desarrollen, debes

mantener la temperatura

lo ms cerca posible a los

38 C. Mientras ms tiem-

po la mezcla se incube, el

yogur ser ms espeso y

agrio...

Elaboracin del yogurt

Pgina 4

Mantn el yogur sin

revolver durante la in-

cubacin. Sacudirlo no

lo arruinar, pero har

que la incubacin tome

ms tiempo.

Despus de siete horas,

obtendrs una textura

pastosa, con un olor a

queso y quizs un lqui-

do verdoso en la parte

superior. Esto es exacta-

mente lo que necesitas.

Mientras ms tiempo lo

dejes reposar despus

de las siete horas, el yo-

gur se volver ms es-

peso y agrio.

MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca. -Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para co-rregir su densidad. - Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada. -Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constitui-dos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. - Saborizante: Unas gotitas (Opcional). - Fruta: 50 gr/1lt. Pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.).

Mtodo #2

Pgina 13

La fermentacin lctica es un proceso complejo, por

el cual se llevan a cabo diversas rutas metablicas pa-

ra obtener un producto final.

La fermentacin lctica, la cual utilizamos para la ela-

boracin del yogurt que exponemos en esta revista,

por medio de ste tipo de fermentacin, nosotros ob-

tuvimos cido lctico, CO2 y etanol. Fermentamos los

azucares para obtener nuestro producto final por me-

dio de microorganismos conocidos como

blgaros (Vase figura 13).

(figura 13)

La idea que se quiso llevar a

cabo en este proyecto fue dar

a conocer las distintas rutas me-

tablicas que puede tener un microorganismo en la

fermentacin lctica y cmo ste puede beneficiar la

calidad de vida de las personas, por ello buscamos

plantear la informacin contenida de manera simple y

concisa, para que pueda ser en-

tendida por cualquier tipo de

personas, as poder dar a enten-

der el objetivo y proceso por el

cual pudimos obtener el produc-

to final: Yogurt de kfir (Vase figura 14) (figura 14)

Pgina 12

Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas per-tenecientes al filo firmicu-tes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermop-hilus crece formando pa-res (diplococos) o cade-nas medianamente lar-gas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9

flm.

Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enferme-

dades como:

estreptococos del grupo A: streptococcus pyoge-nes producen amigdalitis

(Vase figura12) e imptigo.

(figura 12)

Lactobacilus bulgaris, es

una bacteria lctea homo

fermentativa. Se desarrolla

muy bien entre 42 y 45,

produce disminucin del

pH, puede producir hasta

un 2,7% de cido lctico,

es proteo ltica, produce

hidrolasas que hidrolizan

las protenas. Esta es la ra-

zn por la que se liberan

aminocidos como la vali-

na, la cual tiene inters

porque favorece el desa-

rrollo del streptococcus

thermophilus (Vase figura 11).

(figura 11)

Pgina 5

INSTRUMENTOS: - Balanza - Densmetro - Termmetro DESCRIPCIN DE OPERA-CIONES: - RECEPCIN: La leche se deposita en envases limpios y desin-fectados con agua pota-ble a la que se ha aadi-do 5 gotas de leja por litro. - COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de to-cuyo limpio y desinfecta-do. - ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandariza-do se consigue aadien-do a la leche fresca, le-che entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche.

EQUIPOS Y MATERIALES: Cocina Ollas

Desnatadora Coladores Tela de tocuyo

Jarra graduada Envases. Paleta de madera Espumadera

Pgina 6

En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la propor-cin de 50 gramos por litro de leche

- INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatu-ra promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagula-cin del producto. - ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriar-se hasta una temperatura de 1 a 4 C. - CONSERVACIN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatu-ra de refrigeracin de 1 a 4 C. En estas condicio-nes pueden durar hasta dos semanas sin altera-ciones.

En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gra-mos por litro. - TRATAMIENTO TRMICO: Utilizando una olla de ace-ro inoxidable, la leche se calienta hasta una tempe-ratura de 85 C, durante 10 minutos. - REGULACIN DE LA TEM-PERATURA: La leche se enfra a tem-peratura ambiente hasta 40 a 45 C que es la tem-peratura en que se desa-rrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yo-gurt. - INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aa-de adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de le-che

Pgina 13

Los Lactobacilos (Vase figu-

ra 10), son microaerfilos o

anaerobios, pero despus

de cultivos continuos, al-

gunas cepas pueden

desarrollarse en presen-

cia de aire. Sus necesida-

des nutritivas son comple-

jas, y la mayor parte de

las cepas no puede culti-

varse en los medios nutriti-

vos ordinarios, a menos

que se enriquezcan con

glucosa y suero.

(figura 10)

Las necesidades individua-

les de aminocidos varan

de 2 a 15, adems, en ge-

neral se requiere piridoxina,

tiamina, riboflavina, bioti-

na, cido flico y cido

nicotnico, variando las ne-

cesidades en cada caso.

Estos requerimientos nutriti-

vos variados tienen aplica-

cin prctica en tcnicas

de dosificacin microbiol-

gica de vitaminas y de al-

gunos aminocidos, para

los cuales son ms sensi-

bles que los mtodos qu-

micos disponibles. En con-

centracin adecuada, hay

cierta relacin definida,

incluso lineal, entre la con-

centracin de vitamina en

un medio de cultivo ade-

cuado, pero exento de vi-

tamina, y el desarrollo o la

cantidad de cido produ-

cidos.

Pgina 12

producen adems de

cido lctico, dixido de

carbono, etanol y otro

productos voltiles, lacto-

bacillus fermenti es hete-

rofermentativo y es ca-

paz adems, de dar

buen crecimiento a tem-

peraturas elevadas.

De (45 C, 113 F), morfo-

lgicamente, algunos ba-

cilos son bastones delga-

dos y largos, otros son al-

go parecido al colibacilo,

pero, al contrario de este,

todos son grampositivos.

Casi todos son inmviles,

pero se han sealado ex-

cepciones. Muchos culti-

vos muestran una forma

diplobacilar caractersti-

ca, a menudo reniforme.

Los lactobacilos son baci-

los microaerfilos, grampo-

sitivos y catalasa negati-

vos, estos organismos for-

man cido lctico como

producto principal de la

fermentacin de los az-

cares. Los Lactobacilos ho-

mofermentativos dan lugar

a cido lctico como pro-

ducto principal de fermen-

tacin. Este grupo est

integrado por lactobacillus

caucasicus, lactobacillus

bulgaricus, lactobacillus

lactis, lactobacillus acidop-

hilus y lactobacillus del

brueck, los lactobacilos

heterofermentativos (Vase figura 9)

(figura 9)

Pgina 7

Ingredientes

1000 ml de leche (vaca, oveja, o cabra, pero que s e a e n t e r a ) 4 cucharada sopera de yogurt natural (yo he usado el Danone de toda l a v i d a ) Opcionalmente, 4 cu-charadita de azcar o

miel

Preparacin de Yogurt

Para hacer nuestro pro-pio yogurt casero en un cazo calentamos la leche con cuidado de que no hierva. Lo ideal es mante-nerla durante 10 minutos a unos 93C, para que pasterice. Si llegase a her-vir, el sabor del yo-gurt podra verse afecta-do. En mi placa de induc-cin tengo que tenerla al 5 de 9 para que manten-ga la temperatura alre-

dedor de los 90-95C.

Es muy til usar un term-metro de cocina para es-to. Los hay baratos (unos 15), digitales y con sonda

metlica, que son muy ti-les para las carnes al horno o barbacoa, los pescados,

etc.

Pasados 10 minutos de te-ner la leche casi a punto de hervir, la quitamos del fuego y la ponemos en un termo. El termo se debe dejar abierto por el mo-

mento.

Si el sabor levemen-te cido del yogurt tradi-cional no os gusta, se pue-de aadir una cucharadita de azcar o de miel a la leche recin calentada, en el mismo cazo. El sabor dulce siempre compensa

el sabor cido...

Mtodo #3

Pgina 8

Podramos dejarlo ms tiempo, pero el riesgo de infeccin por bacterias no deseadas aumenta. Aunque el sabor queda mejor con algunas horas

ms.

Una vez que han pasado las 4 horas, lo abrimos, escurrimos con cuidado parte del suero (con un colador fino), y remove-mos un poco con una cu-chara para que quede homogneo (Vase imagen 5).

(Imagen 5)

Por ltimo, lo echamos en recipientes adecuados. Puede ser un tupper con tapa, o vasos de ba-rro de los de cuajada re-utilizados (habr que ta-parlos con film o papel aluminio).

Tenemos que esperar a que se enfre hasta unos 46-50C (aqu el termmetro v i e n e o t r a v e z pintiparado). El motivo de esta temperatura es que la leche est caliente, pero no tanto que mate las bacterias del yogur.

P u e d e t a r d a r m e d i a hora o

ms.

Una vez a la temperatura deseada (yo lo he hecho a 50C), echamos una cu-charada sopera (15 gr) de yogurt natural, y se re-mueve para que mezcle bien. Inmediatamente po-nemos la tapa al termo, bien cerrada, y lo dejamos 4 horas. Durante este tiem-po los fermentos del yogurt h a r n su tra-

bajo.

Pgina 11

El acetaldehdo, por

ejemplo, da al yogur su

aroma caracterstico,

mientras que el diacetilo

confiere un sabor de

mantequilla a la leche

fermentada. Pueden

aadirse asimismo al culti-

vo de microorganismos,

como las levaduras (Vase

figura 8), a fin de obtener

sabores particulares.

El alcohol y el dixido de

carbono producidos por

la levadura, por ejemplo,

dan al kefir, al koumiss y

leben (variedades de yo-

gur lquido) una frescura y

una esponjosidad carac-

tersticas. Entre otras tc-

nicas empleadas cabe

mencionar las que consis-

ten en eliminar el suero o

aadir sabores, que per-

miten crear una variada

gama de productos.

En lo que concierne al yo-

gur, su elaboracin deriva

de la simbiosis entre dos

bacterias, el streptococcus

thermophilus y el lactoba-

cillus bulgaricus, que se ca-

racterizan porque cada

una estimula el desarrollo

de la otra. Cualquier yogur

comercial tambin puede

llevar aunque no es nece-

sario Streptococcus lactis.

Esta interaccin reduce

considerablemente el

tiempo de fermentacin y

el producto resultante tie-

ne peculiaridades que lo

distinguen de los fermenta-

dos mediante una sola ce-

pa de bacteria.

(figura 8) Levaduras

Pgina 10

La accin de estas bac-terias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el az-car de la leche) se trans-forma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del

producto.

Existen otras variables, co-mo la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cuali-dades particulares de los distintos productos resul-

tantes.

El cido lctico es tam-bin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidu-lado. Los elementos deri-vados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o

aromas caractersticos.

Las bacterias cido-

lcticas se han empleado

para fermentar o crear cul-

tivos de alimentos durante

al menos 4 milenios. Su uso

ms corriente se ha aplica-

do en todo el mundo a los

productos lcteos fermen-

tados, como el yogur, el

queso, la mantequilla, el

kfir (Vase figura 7) y el kou-

miss, constituyen un vasto

conjunto de microorganis-

mos benignos, dotados de

propiedades similares, que

fabrican cido lctico co-

mo producto final del pro-

ceso de fermentacin. Se

encuentran en grandes

cantidades en la naturale-

za, as como en nuestro

aparato digestivo .

(figura 7)

Pgina 9

Una ruta metablica

estrictamente fermentati-

vo produciendo cido

lctico como el mayor

producto final de la fer-

mentacin de los azca-

res va Embden-Meyer

gluclisis- y en otras oca-

siones producen adems

etanol, acetato y CO2

por la va del cido-6-

f o s f o g l uc n ic o (L y hs ,

2002; Larpent, 1995a). En

trminos generales estas

bacterias tienen comple-

jas necesidades de facto-

res de crecimiento: vita-

mina B, aminocidos,

pptidos, bases pricas y

p i r im d ic a s ( h t t p : / /www.academia.edu).

Esta es una de la razones

del porqu abundan en un

medio tan rico nutricional-

mente como la leche. A

nivel de laboratorio se de-

ben emplear medios selec-

tivos que posean estas ca-

ractersticas para su aisla-

miento (por ejemplo el cal-

do o agar MRS, agar Rogo-

sa). Otra caracterstica de

este grupo de bacterias es

su tolerancia al pH cido

(pH = 5, incluso a veces

menores), pero conforme

el medio se va acidifican-

do, resultan inhibidas un

mayor nmero deespe-

cies.GlucosaFructosa-1,6-

difosfatogliceraldehdo 3-

fosfato dihidroxi-acetona-

fosfatocido pirvicocido

l c t i c o U ( h t t p : / /www.biblioteca.upibi.ipn.mx)

( V a s e

figura 6).

(figura 6)