002 ppn objekti gmp ghp1 - university of belgradenamirnice.vet.bg.ac.rs/001 studentski folder/new...

19.1.2016

1

ПРИМАРНА ПРОИЗВОДЊА

Припремио: Неђељко КарабасилФакултет ветеринарске медицине Универзитет у Београду

Катедра за хигијену и технологију намирница анималног порекла

Ланац производње меса

2

Примарна производња Производња меса Дистрибуција Припрема и

потрошња

Храна за

животињ

е

Фарме

Транспорт

Сточни депо

Кланице

Ресторани

Месаре

Супермаркети

Потрошач

Следљивост – GMP/GHP & HACCP – Анализа ризика ‐ Надзор и контролаСледљивост – GMP/GHP & HACCP – Анализа ризика ‐ Надзор и контрола

свака карика у ланцу хране има одговорност. Ако једна карика искочи ‐ проблем се у виду домино ефекта преноси на остале учеснике ланца.

Безбедност хране: некад и сад

– До 1980. године, • Безбедност хране се сводила на:

– РЕАГОВАЊЕ НАКОН ВАНРЕДНИХ СИТУАЦИЈА ‐ КОРЕКЦИЈА

– Од 1980. године, • Безбедност хране се заснива на:

– ПРОАКТИВНОМ ДЕЛОВАЊУ у циљу заштите здравља потрошача и– унапређењу нивоа безбедности хране кроз системски приступ управљања

безбедношћу храном – ПРЕВЕНТИВА

3

19.1.2016

2

Унапређење безбедности хране– НА ГЛОБАЛНОМ НИВОУ

• Смернице FAO, WHO, CAC

– НА РЕГИОНАЛНОМ НИВОУ• Као нпр. EU General Food Law ‐

Regulation (EC)178/2002

– НА НАЦИОНАЛНОМ НИВОУ• Домаћи прописи: закони и правилници

(нпр. Закон о безбедности хране)

– СТАНДАРДИ• ISO стандарди (нпр. ISO 22000)

– ИНТЕРНИ СТАНДАРДИ ВЕЛИКИХ КОРПОРАЦИЈА

• Nestle NQS• McDonalds Food Safety System• Coca‐Cola Qualty System Standards• Kraft Food System

4

Карактериситке менаџмент система

• Једна димензија (квалитет, безбедност...)• Приврженост руководства• Процесни модел• Документованост• Политика и циљеви• Поновљивост и следљивост• Системски захтеви

– Управљање документацијом; управљање записима; спровођење интерних провера; управљање корективним мерама; управљање превентивним мерама; преиспитивање од стране руководства;

– Сваки систем тежи остварењу постављених циљева и сталном побољшању

5

ASPEKTI SISTEMAASPEKTI SISTEMA

6

19.1.2016

3

АНАЛИЗА РИЗИКА

ПОТВРДА СИСТЕМА БЕЗБЕДНОСТИ ХРАНЕ

Следљивост – опозив/повлачење производа – управљање у кризним ситуацијама

Посвећеност највишег руковоства –Људски ресурси ‐ Обуке

Наука Потрошач

Индустрија

Влада/Министарство/Управа/Агенција

Истраживање и развој производа

Токсиколошка и епидемиолошка истраживања

Валидација аналитичких метода

Екологија микроорганизама

Хемијски спојеви

Храна и технолошки процеси

Развој производа

Идентификација опасности

Идентификација опасности

Карактеризација опасности

Карактеризација опасности

Налаз у храниНалаз у храни ИзложеностИзложеност

Контролне мереКонтролне мере Могућност применеМогућност примене

Процена ризикаПроцена ризика

Управљање ризиком

Имплементација и евалуација

Управљање ризиком

Имплементација и евалуација

КомуникацијаИнформацијаЕдукација

Избор хране

Начин припреме хране

Информације о храни ‐ декларације

Повратне информације за Субјекте у пословању храном

Добра производна пракса

HACCP Верификација

Организација управљања безбедношћу храном

СТАНДАРДИПроизвођач прво мора да задовољи захтеве законске регулативе а ондаунапређује систем усаглашавањем са захтевима:

• Codex Alimentarius Commision / Recommended International Code ofPractice, General Principles оf Food Hygiene(CAC/RCP 1‐1969, Rev. 4‐2003);

ИЛИ

• SRPS EN ISO 22000:2007 Систем менаџмента безбедношћу хране ‐ Захтевиза сваку организацију у ланцу хране;

– Овај стандард је идентичан са EN ISO 22000:2005, Food safety management systems ‐Requirements for any organization in the food chain;

8

Codex AlimentariusCodex Alimentarius Commision / Recommended International Code ofPractice, General Principles Of Food Hygiene(CAC/RCP 1‐1969, Rev. 4‐2003); http://www.codexalimentarius.org/

• Почев од првог издања 1969. године, Codex Alimentarius је поставиотемеље добре произвођачке праксе и добре хигијенске праксе.

• Основни принципи кодекса хигијене хране су да:– Идентификује основне принципе хигијене хране применљиве кроз цео ланацхране (укључујући примарну производњу па све до крајњег потрошача), да бисе остварио циљ који обезбеђује да је храна безбедна за исхрану људи;

– Препоручује HACCP приступ као средство за остварење безбедности хране;– Назначава како применити HACCP принципе; и – Обезбеђује смернице за специфичне кодексе који могу бити потребни засекторе у ланцу исхране; процесе; или робе; да нагласи захтеве за хигијеном уовим областима.

9

19.1.2016

4

ISO 22000SRPS EN ISO 22000:2007 Систем менаџмента безбедношћу хране ‐ Захтеви засваку организацију у ланцу хране

Овај међународни стандард специфицира захтеве за систем управљања безбедношћухране који удружује следеће кључне елементе да би се осигурала безбедност хране крозланац исхране све, до тренутка финалне употребе:

• узајамна комуникација између свих заинтересованих страна у ланцу исхране • систем управљања • предусловни програми:

– добра произвођачка пракса– добра хигијенска пракса

• HACCP принципи

Управљање документацијомЗахтев за минимумом документације коју произвођач хране мора иматиЗахтев за минимумом записа које произвођач хране мора имати

10

Предусловни програми

• Добра производна пракса• Добра хигијенска пракса

УСКЛАЂЕНОСТ са кодовима праксе, индустријским стандардима,прописима и законима који се тичу производње, прераде, руковања,означавања и продаје хране, КОЈА ЈЕ ОДРЕЂЕНА ОД стране индустрије,локалне и државне управе, националних и интернационалних тела, саНАМЕРОМ заштите људи од болести, кривотворења и преваре.

Codex Alimentariusзахтеви добре производне/хигијенске праксе

СТРУКТУРА ПОГОНА:ЛокацијаПросторијеОпремаНус просторије

КОНТРОЛА ОПЕРАЦИЈА:ОпасностиУлазни материјалиПаковањеВодаПовлачење производаДокументацијаЗаписи

ОДРЖАВАЊЕ/САНИТАЦИЈА:ОдржавањеСанитацијаЧишћењеШтеточинеОтпад

ЛИЧНА ХИГИЈЕНА:ЗдрављеОбољењаПовреде

Лична чистоћаПосетиоци

ТРАНСПОРТ:Транспорт

Одржавање

ИНФОРМАЦИЈЕ:Шаржа

ПроизводОзначавањеПотрошачи

ОБУКА:Свест

Програми обукаОсвежавање знања

HACCP

12

19.1.2016

5

Структура погонаСтруктура погона

13

Зграда, погони и опрема треба да су лоцирани, пројектовани иконструисани на такав начин да обезбеђују:

– Минималну контаминацију;– Одговарајуће одржавање, чишћење, дезинфекцију и др.– Да су површине и материјали, посебно они у додиру са храном, НЕтоксични и где је неопходно довољно чврсти и лаки за одржавање и чишћење;

– Контролу температуре, влажности и др. метролошких захтева;– Ефективну заштиту од штеточина;








Одржавање





HACCP

14

КОНТРОЛА ОПЕРАЦИЈАКОНТРОЛА ОПЕРАЦИЈА

15

• Формулисање пројектних захтева који се морају задовољити у производњи и руковању специфичним састојцима хране ‐ сировине, прераду, дистрибуцију и употребу од стране потрошача;

• ПРОЈЕКТОВАЊЕ, ПРИМЕНУ, ПРАЋЕЊЕ И ПРЕИСПИТИВАЊЕ ЕФЕКТИВНОСТИСИСТЕМА КОНТРОЛЕ;

HACCP . . .

19.1.2016

6

КОНТРОЛА ОПЕРАЦИЈА

• Опасности– Биолошке– Хемијске– Физичке

• Неопходно је:– Идентификовати опасност на процесном кораку;– Применити ефективну контролу на процесном кораку;– Пратити поступке контроле и њихову ефективност;– Преиспитати поступак у случају измене операција;

ДОКУМЕНТАЦИЈА

17

ДОКУМЕНТАЦИЈА

• ДОКУМЕНТА (Процедуре /Упутства)– Којима је описано на који начин је предвиђено да систембезбедности хране функционише и како је усаглашен сазахтевима стандарда;

• ЗАПИСИ– Представљају објктиван доказ да је спроведено оно штоје документима система дефинисано ;

18

19.1.2016

7








Одржавање





HACCP

19

ХИГИЈЕНА/ОДРЖАВАЊЕ

Одражавање хигијене има свој непроцењиви значај, јер отпад настао приликом процеса рада може представљати извор контаминације.

Површине у додиру са храном морају бити:• ФИЗИЧКИ ЧИСТЕ:

– сва видљива нечистоћа/остаци су уклоњени;

• ХЕМИЈСКИ ЧИСТЕ:– сви остаци средстава за чишћење су уклоњени; и

• МИКРОБИОЛОШКИ ЧИСТЕ:– број микроорганизама је смањен на ниво који не представља опасност по здравље људи, што

се постиже употребом средстава за дезинфекцију.

ОДРЖАВАЊЕ И ЧИШЋЕЊЕОДРЖАВАЊЕ И ЧИШЋЕЊЕ

21

Да се успостави ефективан систем за:• Адекватно и одговарајуће одржавање и чишћење • Дезинфекција• Контрола штеточина• Управљање отпадом и • И праћење ефективности поступака одржавања и санитације

19.1.2016

8








Одржавање





HACCP

22

ЛИЧНА ХИГИЈЕНАЛИЧНА ХИГИЈЕНА

23

Да се осигура да они који су у директном или индиректном контакту са храном НЕЋЕ контаминирати исту:

• Одговарајућим понашањем и • Одржавањем одговарајаућег степена личне хигијене• Изводећи операције на одговарајући начин

Лична хигијена

Радна одећа и обућа подразумева:• ....

19.1.2016

9

Лична хигијена

Правилно прање и дезинфекција руку подразумева следеће:

• ....








Одржавање





HACCP

26

Транспорт

Процес транспорта хране не сме да измени храну...• Утовар се може обавити у чисто, опрано и дезинфиковано транспортно средство.• Храна треба да је адекватно заштићена током транспорта. • Користе се контејнери или опрема за транспорт у зависности од природе хране и услова у

којима треба да се транспортује да:– не би дошло до контаминације хране или оштећења паковања;– би могли бити ефективно очишћени и дезинфиковани;– дозволе ефективно одвајање хране;

• У транспортном средству се мора обезбедити:– ефективно одржавање температуре, влажности и друге услове неопходне за заштиту хране; контрола

температуре/влажности и др. параметара

19.1.2016

10








Одржавање





HACCP

28

Информације о производу

Производ треба да садржи одговарајуће информације да осигура:• адекватну и доступну информацију и буде доступна следећем лицу у ланцу

исхране да њоме рукује, да је складишти, да је припреми и да је користи безбедно и тачно;

• да је шаржа лако идентификована и повучена, уколико је потребно.

Потрошачи треба да имају довољно знања о хигијени хране да им омогући да:• разумеју важност информација о производу;• донесу одлуке на основу информација које одговарају њима као

појединцима; и• спрече контаминацију и размножавање или опстанак микроорганизама

током складиштења, припреме и коришћења хране на одговарајући начин

Дефиниција: Означавање

Декларисање односно означавање подразумева било које речи, податке, словну ознаку, назив

робне или трговинске марке, сликовне приказе или симболе, који се односе на храну која се декларише, а

налазе се на амбалажи, етикети, документу, алкици, омоту хране или привеску

• Да ли говоримо о означавању хране или информацијама о храни?

19.1.2016

11

Које информације?• Назив под којим се храна ставља у промет• Списак састојака и количина одређених састојака• Нето количина• Рок трајања• Услови чувања и начин употребе• Назив и адреса субјекта у пословању храном• Место и земља порекла из које је храна увезена• Ознака серије или лота• Састојци који могу да изазову алергије/интолеранције• Категорија квалитета или класа хране ако иста подлеже

категоризацији

Коме су намењене информације?

• Крајњем кориснику – ПОТРОШАЧУ!• Али и објектима јавне исхране

• Примена добре праксе – пружање правих информација– Да се спречи обмана потрошача– Јасна одговорност– On line куповина– Поштовање закона

• Информације морају бити: – лако разумљиве– лако видљиве– јасно читљиве– неизбрисиве








Одржавање





HACCP

33

19.1.2016

12

ОБУКЕ

• Запослени морају да су обучени за послове на којима су распоређени иморају имати знања у вези са безбедности хране;

• Све особе морају да су свесне своје улоге и одговорности за процесдобијања безбедног производа;

• Приликом спровођења обука треба посебну пажњу посветити следећимобластима:– услови у којима се производи храна– природа хране и могући контаминенти;– начин руковања са храном;– прерада/припрема пре даље конзумације;– услови складиштења хране;– рок одрживости;








Одржавање





HACCP

35

Препорука

GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1‐1969

http://www.codexalimentarius.org/standards/list‐of‐standards/

36

19.1.2016

13

37

КРАЈ

СВАКА КАРИКА У ЛАНЦУ ХРАНЕ ИМА ОДГОВОРНОСТ. АКО ЈЕДНАКАРИКА ИСКОЧИ ‐ ПРОБЛЕМ СЕ У ВИДУ ДОМИНО ЕФЕКТА ПРЕНОСИНА ОСТАЛЕ УЧЕСНИКЕ ЛАНЦА.

002 ppn objekti gmp ghp1 - university of belgradenamirnice.vet.bg.ac.rs/001 studentski folder/new...

Documents