01 keukenfuncties + inrichting
TRANSCRIPT
TITEL 36FUNCTIES EN ROLLEN IN DE KEUKEN
Chef-kok: heeft de algehele leiding in de keukenSous-chef: is de plaatsvervanger van de chefChef de partie: verantwoordelijk voor een partie (een
afdeling in de keuken)– Garde-manger: de koude keuken– Entremetier: de garnituren (groenten e.d.)– Rôtisseur: vleesbereidingen– Pâtissier: nagerechten e.d.
Tournant: chef de partie die overal inzetbaar isAide of commis de cuisine: leerlingkokCasserolier: afwasser
FUNCTIES EN ROLLEN
INRICHTING VAN KEUKENS
INRICHTING VAN KEUKENS
In een keuken worden grondstoffen verwerkt.
Het gehele proces van begin tot eind wordt het bewerkingstraject genoemd.
INRICHTING VAN KEUKENS
In een keuken worden grondstoffen verwerkt.
Het gehele proces van begin tot eind wordt het bewerkingstraject genoemd.
Het bewerkingstraject bestaat uit de volgende stappen:
INRICHTING VAN KEUKENS
In een keuken worden grondstoffen verwerkt.
Het gehele proces van begin tot eind wordt het bewerkingstraject genoemd.
Het bewerkingstraject bestaat uit de volgende stappen:
aanvoer/opslag marchandise
INRICHTING VAN KEUKENS
In een keuken worden grondstoffen verwerkt.
Het gehele proces van begin tot eind wordt het bewerkingstraject genoemd.
Het bewerkingstraject bestaat uit de volgende stappen:
aanvoer/opslag marchandise bewerken
INRICHTING VAN KEUKENS
In een keuken worden grondstoffen verwerkt.
Het gehele proces van begin tot eind wordt het bewerkingstraject genoemd.
Het bewerkingstraject bestaat uit de volgende stappen:
aanvoer/opslag marchandise bewerken uitgifte
INRICHTING VAN KEUKENS
In een keuken worden grondstoffen verwerkt.
Het gehele proces van begin tot eind wordt het bewerkingstraject genoemd.
Het bewerkingstraject bestaat uit de volgende stappen:
aanvoer/opslag marchandise bewerken uitgifte retourstromen
INRICHTING VAN KEUKENS
Om het bewerkingstraject zo goed mogelijk te laten verlopen, moeten lay-out en routing van de keuken daarop aangepast zijn.
INRICHTING VAN KEUKENS
Om het bewerkingstraject zo goed mogelijk te laten verlopen, moeten lay-out en routing van de keuken daarop aangepast zijn.
Lay-out van de keuken:• wat staat waar?• wat wordt waar gedaan?
INRICHTING VAN KEUKENS
Om het bewerkingstraject zo goed mogelijk te laten verlopen, moeten lay-out en routing van de keuken daarop aangepast zijn.
Lay-out van de keuken:• wat staat waar?• wat wordt waar gedaan?
Routing:• Welke weg leggen grondstoffen en personeel af?
tekst 24
TITEL 36