02 koude sausen
TRANSCRIPT
![Page 1: 02 koude sausen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0ef1a28ab3f038b466d/html5/thumbnails/1.jpg)
Koude sausen
![Page 2: 02 koude sausen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0ef1a28ab3f038b466d/html5/thumbnails/2.jpg)
Koude sausen zijn sausen die koud geserveerd worden.
Koude sausen
![Page 3: 02 koude sausen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0ef1a28ab3f038b466d/html5/thumbnails/3.jpg)
Smaak:
• hartig
• zuur
• zoet
Type:
• geëmulgeerd
• ongeëmulgeerd
Indeling
![Page 4: 02 koude sausen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0ef1a28ab3f038b466d/html5/thumbnails/4.jpg)
Wat is een emulsiesaus?
Een emulsiesaus bestaat uit componenten (ingrediënten) die samen een emulsie vormen.
Emulsiesausen
![Page 5: 02 koude sausen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0ef1a28ab3f038b466d/html5/thumbnails/5.jpg)
Wat is een emulsie?
Een emulsie is een homogeen mengsel van olie/vet en water.
Water en olie zijn niet mengbaar. Als je ze bij elkaar doet, mengen ze niet, of ontmengen ze heel snel. Dit ontmengen noemen we schiften.
Emulsie
![Page 6: 02 koude sausen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0ef1a28ab3f038b466d/html5/thumbnails/6.jpg)
mengen niet
gemengd, maar
ontmengen
‘stabiel’ mengsel
Emulsievorming
![Page 7: 02 koude sausen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0ef1a28ab3f038b466d/html5/thumbnails/7.jpg)
Manieren om een emulsie te maken:
• intensief roeren m.b.v. garde (handmatig) of hulpmiddel (bijv. staafmixer)
• intensief roeren en gebruik maken van een emulgator; een emulgator is een hulpmiddel om een emulsie stabiel te maken
Emulsievorming
![Page 8: 02 koude sausen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0ef1a28ab3f038b466d/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: 02 koude sausen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0ef1a28ab3f038b466d/html5/thumbnails/9.jpg)
De verschillende stappen van het bereidingsproces zijn erop gericht om de emulsie tot stand te brengen.
Emulsiesausen
![Page 10: 02 koude sausen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0ef1a28ab3f038b466d/html5/thumbnails/10.jpg)
Zonder emulgator:
• French dressing
• sauce vinaigrette
Met emulgator:
• sce Mayonaise
Alle drie zijn basissausen.
Emulsiesausen
![Page 11: 02 koude sausen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0ef1a28ab3f038b466d/html5/thumbnails/11.jpg)
Basissausen zijn sausen die zelfstandig geserveerd kunnen worden en waar afleidingen van gemaakt worden.
Basissaus
iets veranderen e/o
toevoegen
afleiding
Basissaus + afleiding
![Page 12: 02 koude sausen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0ef1a28ab3f038b466d/html5/thumbnails/12.jpg)
French dressing is de basisdressing. Afleidingen:
• Roquefortdressing
• Rode wijndressing
• Mosterddressing
• Eidressing
• Thousand islandsdressing
• …
Basissaus + afleiding
![Page 13: 02 koude sausen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0ef1a28ab3f038b466d/html5/thumbnails/13.jpg)
Sauce mayonaise is de basissaus. Afleidingen:
• Sce aïoli
• Sce raifort
• Sce rémoulade
• Sce tartare
• Sce verte
• Sce cocktail
• …
Basissaus + afleiding
![Page 14: 02 koude sausen](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0ef1a28ab3f038b466d/html5/thumbnails/14.jpg)
tekst 24
TITEL 36