03 - cocina - iñigo perez - mis mejores recetas con pan

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Coleccin Mediterrneo, Salud y FantasaColeccin Mediterrneo, Salud y Fantasa

gastronoma

PanconArtesanas, nutritivas, tradicionales CAB

VERSIN PROMOCIONAL5

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mis mejores recetas

PanconArtesanas, nutritivas, tradicionales

Serie: Nowtilus GastronomaColeccin: Mediterrneo, Salud y Fantasa.www.nowtilus.comwww.mismejoresrecetas.com

Ttulo de la obra: Mis Mejores Recetas con PanAutor: igo Prez

Editor: Santos RodrguezResponsable editorial: Gilberto SnchezFotografas: Christian M. KempinPreparacin de original y revisin: igo Moretn

Diseo y realizacin de Cubiertas: Rodil & HerraizDiseo de interiores: Rodil & Herraizwww.rodilherraiz.comProduccin: C.D. Form S.L.

Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra est protegido por la Ley,que establece pena de prisin y/o multas, adems de las correspondientes indem-nizaciones por daos y perjuicios, para quienes reprodujeren, plagiaren, distribu-yeren o comunicaren pblicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artsticao cientfica, o su transformacin, interpretacin o ejecucin artstica fijada en cual-quier tipo de soporte o comunicada a travs de cualquier medio, sin la preceptivaautorizacin.

2002 igo Prez Prez de Leceta 2002 Gastromedia S.L.www.gastromedia.es

Editado por Ediciones Nowtilus S.L.www.nowtilus.comCopyright de la presente edicin: 2002 Ediciones Nowtilus S.L.Doa Juana I de Castilla 44, 3 C, 28027 Madrid

ISBN: 84-9763-002-5EAN: 978 849763002-3Cdigo Nowtilus: 0201005021Fecha: Octubre 2002

Printed in SpainImprime: Grficas Varona, S.A.Depsito Legal: S.1313-2002

ndice

3igo Prez | El Pan Mediterrneo, Salud y Fantasa

El pan, alimento bsico e histrico ......................................................................................................................................5Cultivo del trigo ..........................................................................................................................................................................7La harina ........................................................................................................................................................................................8El pan, la comida y sus virtudes nutritivas ..................................................................................................................... 9Bsico de pan..............................................................................................................................................................................11

1 Cmo hacer pan blanco..................................................................................................................................................122 Cmo hacer pan integral................................................................................................................................................143 Cmo hacer masa de coca ............................................................................................................................................ 164 Coca con melocotones caramelizados.......................................................................................................................185 Cmo hacer masa de pizza ............................................................................................................................................206 Pizza de bacon, queso y championes.......................................................................................................................227 Cmo hacer masa de empanada..................................................................................................................................248 Empanada gallega con atn y vieiras .........................................................................................................................26

Entre pan y pan .........................................................................................................................................................................299 Bocadillo de solomillo ibrico, pimientos y queso Brie fundido......................................................................30

10 Bocadillo de ahumados con esprragos verdes a la plancha ..............................................................................3211 Bocadillo de tortilla de patatas con tomate y lascas de jamn...........................................................................3412 Pan relleno de butifarra y chistorra ............................................................................................................................36

Los clsicos con pan.................................................................................................................................................................3913 Sopas de ajo con jamn y lomo ibrico.....................................................................................................................4014 Migas del pastor con tocino ibrico ...........................................................................................................................4215 Chipirones rellenos en su tinta con rebanadas de pan frito ...............................................................................4416 Crema de puerros con costrones de pan de ajo ......................................................................................................4617 Ensalada de mollejas de cordero rebozadas.............................................................................................................4818 Txangurro relleno al horno...........................................................................................................................................5019 Salsa romesco .....................................................................................................................................................................5220 Sopa de pescado tradicional con pan sopako..........................................................................................................5421 Lomo de cerdo relleno con huevo duro y bacalao.................................................................................................5622 Aperitivo de tomates enanos gratinados con provenzal ......................................................................................58

Pan y fantasa .............................................................................................................................................................................6123 Sopa de pan y ajo con espuma de huevo...................................................................................................................6224 Pichn asado en su propio jugo con setas, nueces y teja de pan.......................................................................6425 Codillo de cerdo asado y glaseado con chips de pan de pueblo........................................................................6626 Tosta de bonito con pimientos asados y cebolla dulce.........................................................................................6827 Codorniz asada sobre base de pan con higaditos de pollo gratinados............................................................7028 Chuletillas de conejo con salteado de pan, anchoas y jamn ............................................................................7229 Huevos escalfados con terrina de pan, patata y lomo ibrico............................................................................7430 Pasta fresca con setas, huevo escalfado y costra de pan .......................................................................................7631 Mousse de chocolate blanco con pan empapado en caf ....................................................................................7832 Pan de pasas y nueces con mousse de yogurt y mermelada ...............................................................................80

Glosario........................................................................................................................................................................................83

Para nuestra acelerada sociedad deurbanitas estresados, el lujo es tenertiempo suficiente para dedicarlo a estaselaboraciones. Esta claro que pizza,coca y empanada no son pan-pan, perola composicin es similar y hemos cre-do acertado proporcionaros las rece-tas bsicas para que las podis elaboraren casa.No pensis que es mejor preparar convuestras manos cada vez que podispanes, pizzas, empanadas y cocas?Porque lo cierto es que nos gustan, y sino, a la vista est el xito de las pana-deras artesanas que se abren conti-nuamente como las flores en primavera,o de las pizzeras autnticas, las fran-quicias de elaboracin de cocas, lasempanadas ms o menos artesanasque se encuentran en las grandessuperficies

Seguro que es menor el tiempo queempleis en hacer estas masas caserasque el que empleis en lamentar la pr-dida de los sabores de antao!Olvidaos del televisor por un rato ydedicad un ratito a elaborar con cari-o una dieta sana, equilibrada y consabores.Y podis hacer pruebas con lospanes, introduciendo en la masa otrosingredientes: granos de maz, pipaspeladas

Bsico de PanTodos hemos escuchado,

bien directamente o de

rebote, historias de cmo

las abuelas elaboraban el

pan en casa. Eran otros

tiempos, en los que el pan

era la base de la alimen-

tacin diaria, cuando

muchos suspiraban por

llevarse a la boca apenas

una hogaza dura al da.

igo Prez | El Pan Mediterrneo, Salud y Fantasa 11

CMO HACER PAN BLANCO


1Pasamos por un tamiz los dos tiposde harina, para refinarlos y que notenga grumos y los ponemos encima deuna mesa en forma de volcn.

2Aadimos la levadura prensada, la saly, por ltimo, el agua. Le vamos dandounas vueltas y por ltimo agregamos elaceite de oliva virgen.

3Amasamos y damos forma de bola, locolocamos en un bol y lo ponemos afermentar. Como en casa no tenemos fer-mentadora, debemos ponerlo a tempe-ratura ambiente y cerca del calor de lacocina; al cabo de unos 30 minutos debeadquirir volumen y estar lista para usar.

4Cuando haya pasado el tiempo nece-sario y tenga volumen, vamos qui-tando trozos de masa y les volvemos a darla forma que deseemos; esta vez, colo-camos ya los panes en una bandeja dehorno, donde dejamos fermentar denuevo para que adquiera ms volumen:esto es lo que le da esponjosidad al pan.

04$ | zxczxczxczxczxc | qwqweqweqweqwe RECOMENDACIONES

Cuanto ms temperatura ledemos al horno,conseguiremos la corteza msdura y doradita, pero el centropuede quedar poco hecho, hayque buscar el equilibrio entretemperatura y tiempo. Laforma, la que ms os guste, yaque podremos personalizarcomo queramos.

Maridaje: con todo!Ocasin: men diarioTemporada: todo el ao

ACABADO DEL PLATO

Una vez con el volumen quenosotros queramos, metemoslas bandejas al horno yaprecalentado, entre 180C y200C, dependiendo deltamao de los panes y elcolor que les queramos dar;el tiempo estar limitado porel tamao de los panes, peroms o menos sern unos 10minutos. Despus de sacardel horno, es mejor dejartemplar un poco los panes.

TRUCOS Y CONSEJOS

Al principio, hay que vigilarel pan en el horno para evitarque se nos queme. Podishacer hendiduras en lasuperficie con un cuchillo,pegar trocitos de masa

E l a b o r a c i n

INTRODUCCIN

Para meterse en harina, nopodamos comenzar mejorque con esta receta. Ahora spodis imaginar un mundosin panadero.

INGREDIENTES(Para 4 personas)

400 gr. de harina floja 100 gr. de harina fuerte 300 ml. de agua 10 gr. de sal 5 gr. de levadura prensada 10 ml. de aceite de oliva

virgen 1

EQUIPO NECESARIO

Tamiz Bol Bandeja de horno

CMO HACER PAN BLANCO


CMO HACER PAN INTEGRAL


1Pasamos por un tamiz los dos tiposde harina, para refinar y que no tengagrumos y los ponemos encima de unamesa en forma de volcn.

2Seguidamente, aadimos la levaduraprensada, la sal y por ltimo el agua.Le vamos dando unas vueltas y por lti-mo aadimos el aceite de oliva virgen.

3Amasamos y le damos forma de bola,lo colocamos en un bol, lo ponemosa fermentar a temperatura ambiente ycerca del calor de la cocina. Esperamoscomo unos 30 minutos a que adquieravolumen.

4Cuando tenga el volumen deseado,vamos quitando trozos de masa ydamos la forma que deseemos. Los colo-camos en una bandeja de horno. Una vezen la bandeja, dejamos fermentar denuevo para que nos adquieran volumende nuevo, que va a ser el que le d espon-josidad al pan.

04$ | zxczxczxczxczxc | qwqweqweqweqwe RECOMENDACIONES

Dad la forma que queris alpan, y ojo al horno, porque sise quema el pan, queda hechouna pena.

Maridaje: vegetales, ahuma-dosOcasin: siempreTemporada: todo el ao

ACABADO DEL PLATO

Una vez con el volumen quequeramos, metemos lasbandejas al horno yaprecalentado, entre 180 y200C; el tiempo tambinestar limitado por el tamaode los panes, pero ms omenos sern unos 10minutos. Sacar del horno yservir.

TRUCOS Y CONSEJOS

Ya sabis que esimprescindible dejar templarel pan; jugando con la harinade uno y otro tipo, os saldrnpanes distintos.

E l a b o r a c i n

INTRODUCCIN

El pan integral tiene adeptosy detractores en cuanto asabor, pero sin duda es unode los ms sanos.


500 gr. de harina floja 125 gr. de harina integral 200 ml. de agua 10 gr. de sal 5 gr. de levadura prensada 10 ml. de aceite de oliva

virgen 1

EQUIPO NECESARIO

Tamiz Bol Bandeja de horno

CMO HACER PAN INTEGRAL


CMO HACER MASA DE PIZZA


1Tamizamos la harina, para que notenga grumos, seguido la ponemos enuna mesa, haciendo forma de volcn.

2Ponemos la mantequilla a fundir,perocon mucho cuidado, en un cazo yjusto cuando le d el calor retiramos, yaque no tiene que hervir. Una vez calien-te y blandita la mantequilla, la aadimossobre el volcn de harina.

3Incorporamos el resto de los ingre-dientes (sal, levadura) y vamos ama-sando,mezclando todo.Vamos aadiendoel agua poco a poco mientras seguimosmezclando bien.Una vez aadida el agua,la masa tiene mucha liga, es decir, estcorreosa y no se quedara con su carac-terstica forma redonda de pizza, no que-dara homognea: dejaremos reposar paraque la vaya perdiendo.

4Una vez la masa reposada y perdida laliga, estiramos, trabajndola bien conlas manos, para conseguir una masa conlos ingredientes bien repartidos.

03# | zxczxczxczxczxc | qweqqweqweqwe RECOMENDACIONES

Cuando pongamos a calentarla mantequilla, hemos detener mucho cuidado, ya quela mantequilla no puededesligarse, ha de estar justotempladita, lo justo parafundir, de lo contrario elsuero saldra y no lopodramos llegar a ligar denuevo.

Maridaje: con casi todoOcasin: men diarioTemporada: todo el ao

ACABADO DEL PLATO

La lgica sera colocarleingredientes encima de lamasa y cocerla, pero sta ladejaremos sin terminar, yaque lo que queremos es saberla receta bsica de pizza parapersonalizar a nuestro gusto.

TRUCOS Y CONSEJOS

Si os gusta, podis incorporaralgn aromatizante a la masa:ajo en polvo, perejil

E l a b o r a c i n

INTRODUCCIN

S, s, es ms fcil pedirla portelfono, pero el sabor porqu no hacer nosotrosmismos? Despus de laprimera, haremos muchasms


200 gr. de harina 20 gr. de mantequilla 5 gr. de sal 5 gr. de levadura prensada 100 ml. de agua fra

EQUIPO NECESARIO

Tamiz Cazo pequeo

CMO HACER MASA DE PIZZA


En este captulo transformamos el pana nuestro antojo, al igual que antes lmismo haba sido transformado desdesu estado original como trigo. Y es queel pan, durante un tiempo menospre-ciado por efecto de las liviandades enconcepcin, ejecucin y presentacin-de ciertas tendencias dietticas, vuelvea recuperar el papel que le haba sidoarrebatado en la cocina (alta y de cadada) sin sustituto equiparable.Y es que el pan, aunque ya est ela-borado, puede transformar su cru-

jiente textura en otras sin perder suesencia y viendo cmo se acrecientansus sabores.Como base de un plato, como guar-nicin aventajada, como parte indis-pensable de un postre, el panreclama protagonismo como la fuen-te de salud que es. Abramos mentes,puertas y estmagos: el pan nuestrode cada da es desde ahora la fantasavuestra de cada da, con vestidurasde tradicin que no se rasgan, sinoque se engalanan.

Pan y fantasaPor un lado, el pan; por el

otro, la fantasa

Contradiccin? Se

pueden conjugar el quiz

rutinario pan nuestro de

cada da con la fantasa?

S, por supuesto!


PICHN ASADO EN SU PROPIO JUGO CON SETAS, NUECES Y TEJA DE PAN


1Salteamos los pichones a fuego vivo,dorando toda la piel, unos 2 min. Losretiramos, dejamos que se enfren. Des-huesamos con una puntilla, separando laspechugas y las patitas del hueso central.

2Una vez sacado el hueso central, lo tro-ceamos y lo salteamos a fuego vivo conuna gotita de aceite. Cuando tenga color,aadimos el vino,dejamos reducir e incor-poramos el caldo. Dejamos hervir.

3Limpiamos las setas con un cepillito ylas troceamos. Las salteamos a fuegovivo con los ajos picaditos. Cuando pier-dan sus aguas y comiencen a dorarse, aa-dimos las nueces peladas y troceadas en doso tres. Sazonamos y aadimos la pimien-ta en grano recin machacada.Reservamos.

4Una vez reducida la salsa de los huesos,colamos, ponemos a punto de sal yreservamos. Cortamos unas tiras de lahogaza de pan lo ms finas que podamossin que se rompa la teja de pan; las pasamospor una sartn a fuego vivo,sin aceite y vuel-ta y vuelta, slo secarla y dorarla un poco.

03# | zxczxczxczxczxc | qweqweqweqwe RECOMENDACIONES

El punto del pichn es mejorjugosito, para que no sea muyfibroso. Si os resulta difcildeshuesar los pichones, se lopeds al carnicero, pero queos d los huesos.

Maridaje: tinto gran reservaOcasin: fin de semanaTemporada: otoo-primavera

ACABADO DEL PLATO

En una sartn a fuego vivo,con una gota de aceite,volvemos a saltear laspechugas de pichn y laspatitas, del lado crudo y dellado anteriormente dorado,dejando que se cocinen unos 2min. Las sacamos yescurrimos en papel secante.En un plato colocamos unmolde y en l metemos lassetas y nueces. Retiramos elmolde y colocamos laspechugas apoyadas y laspatitas. En torno a ello, la salsa,poniendo la teja de pan y unaramita de romero fresco.

TRUCOS Y CONSEJOS

Las tejas de pan han de sermuy finas, pero en caso de notener cortafiambres, lascortamos con cuchillo: sidejamos el pan unos 4 das ennevera, se podr cortar mejor.

E l a b o r a c i n

INTRODUCCIN

La caza y las setas suelen ir dela mano, sobre todo en lacocina. Un plato para disfru-tar de sabores marcados.


4 pichones de 500 gr.unidad

500 gr. de setas detemporada

50 gr. de nueces peladas 2 dientes de ajo Un pan de pueblo 50 ml. de vino tinto Pimienta negra molida Romero fresco 300 ml. de caldo de carne

EQUIPO NECESARIO

Una sartn Puntilla o cuchillo pequeo Cepillito o pao hmedo Almirez Colador Cortafiambres o cuchillo de

cortar pan Papel secante Molde

PICHN ASADO EN SU PROPIO JUGO CON SETAS, NUECES Y TEJA DE PAN


TOSTA DE BONITO CON PIMIENTOS ASADOS Y CEBOLLA DULCE


1Limpiamos el bonito de pieles y espi-nas que pudiera tener, separamoscada rodaja en los 4 lomitos que salen. Enuna sartn a fuego vivo, los salteamos afuego fuerte, que se coloreen; bajamosel fuego y dejamos que se cocine, peroque quede jugoso. Reservamos.

2Despepitamos y picamos en juliana losdos tipos de pimientos. En una sartna fuego medio,ponemos a pochar la julia-na de pimiento verde.Pasados unos 5 min.,le aadimos la juliana de pimientos delpiquillo y lo dejamos todo que se cocine.Ponemos a punto de sal y reservamos.

3Limpiamos las hojas de escarola y lasaliamos con el vinagre, el aceite deoliva virgen y una pizca de sal. Reserva-mos. Por otro lado, cortamos la hogazade pan de pueblo como de un dedo degrosor. Lo tostamos en un gratinador porlos dos lados. Reservamos.

4Pelamos y cortamos en juliana ultra-fina la cebolla; la ponemos a pochar afuego muy suave en una sartn, con acei-te hasta cubrir: no ha de dorarse, ha desoltar sus aguas y quedarse casi transpa-rente. Cuando lleva como 30 min. de coc-cin, le aadimos dos cucharadas soperasde azcar blanquilla.

04$ | zxczxczxczxczxc | qweqweqweqwe RECOMENDACIONES

Hemos de recordar que elpan caliente es lo que nos daese aroma tan caracterstico,cuanto ms reciente lotostemos mejor nos sabr. Elbonito es un pescado que osrecomiendo comer pocohecho, jugosito.

Maridaje: tinto jovenOcasin: cena rpidaTemporada: primavera-verano

ACABADO DEL PLATO

En un plato, colocamos dostostas calentitas y recingratinadas. Encimacolocamos la juliana de losdos pimientos. Sobre ella,ponemos dos tacos de bonitopor tosta y por encima deellos una cucharada decebollada dulce, bienescurrida. Agregamosalrededor la ensalada deescarola y decoramos concebollino picado.

TRUCOS Y CONSEJOS

Al pochar la cebolla muydespacito en el aceite,conseguiremos que quedeabsolutamente suave en boca,que se deshaga.

E l a b o r a c i n

INTRODUCCIN

Versin sobre pan tostado delclsico y mtico bonitoencebollado (con nuestrasvariantes). Cuntas veces enuna comida de postn no noshemos atrevido a abrir unpan y poner as encima lacomida?


2 rodajas de bonito fresco 1 hogaza de pan de pueblo 16 pimientos del piquillo 2 pimientos verdes 3 cebollas medianas 2 piezas de escarola 25 ml. de vinagre de Jerez 75 ml. de aceite de oliva

virgen extra Azcar blanquilla Cebollino fresco

EQUIPO NECESARIO

Una puntilla o cuchillopequeo

Dos sartenes Cuchillo de cortar pan

TOSTA DE BONITO CON PIMIENTOS ASADOS Y CEBOLLA DULCE


MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON PAN EMPAPADO EN CAF


1Picamos el chocolate y lo ponemos afundir al bao mara,con cuidado,queno se caliente en demasa,ya que saldra ungranulado, por lo que cuando este a unos30-35 C, lo retiramos del bao mara.

2Separamos las yemas de huevo de lasclaras. Ponemos las yemas en un caci-llo, le aadimos el azcar y las batimos:as adquirir un poco de cremosidad; leaadimos la leche condensada y lo pone-mos a templar, con cuidado, moviendotodo el rato, ya que de lo contrario, se noscuajaran las yemas.

3Ponemos las gelatinas a hidratar enagua fra. Las movemos dentro delagua y cuando estn bien blandas, esdecir, bien hidratadas, las sacamos y lasmezclamos con la masa de la leche con-densada templadita.Agitamos todo bien.

4Unimos toda la mezcla con el choco-late fundido. Dejamos casi enfriar.Mientras tanto, vamos agitando la nata yla dejamos en un punto de semimontada.Mezclamos todo con mucho cuidado ycon una lengua de pastelera, para que lanata no se nos pase de vueltas de tanto agi-tarla. Dejamos todo bien mezclado.

02! | zxczxczxczxczxc | qweqweqweqwe RECOMENDACIONES

Cuidado con lastemperaturas del chocolate,ya que hacerlo a mstemperatura de la debida(aprox. 30 C.), supone estaruntuoso o estar rasposo.Podemos empapar el pan concaf, licores, siropes, etc.

Maridaje: dulce de uva PedroXimnezOcasin: invitadosTemporada: todo el ao

ACABADO DEL PLATO

Con el mismo cortapastascon que vayamos a hacer elmolde de la mousse,cortamos el pan, del centro,sin esquinas. Aadimos porencima el caf fro, queempape, y sobre ellopondremos la mousse.Ponemos al fro como 1 hora.Sacamos a un plato y con unapuntilla desmoldamos,decoramos con un chorritode caf que haya sobrado ylos frutos rojos por encima yalrededor. Pinchar una hojitade menta.

TRUCOS Y CONSEJOS

Para montar la nata lo mejores hacerlo con unas varillas, yque tanto la nata como elrecipiente estn muy fros.

E l a b o r a c i n

INTRODUCCIN

Delicioso plato para culminaruna comida: es casi unaconjuncin entre tarta,helado y caf. Para pasar unasobremesa en la gloria.


400 gr. de chocolate blanco 300 gr. de nata para montar 3 yemas de huevo 2 colas de gelatina 25 gr. de azcar 40 ml. de leche condensada 4 rebanadas de pan de

molde 100 ml. de caf fro Menta fresca 50 gr. de frutos rojos

variados: grosellas, fresitasde bosque, frambuesas

EQUIPO NECESARIO

Dos pucheros de distintotamao para el bao Mara

Un cacillo Batidora Varillas Cortapastas Lengua de pastelera Una puntilla

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON PAN EMPAPADO EN CAF


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