Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar AlkoholTape Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa ) danTape Singkong (Manihot utilissima Pohl)SKRIPSIDiajukan Kepada:Universitas Islam Negeri MalangUntuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan DalamMemperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)Oleh :HAFIDATUL HASANAHNIM. 03530008JURUSAN KIMIAFAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGIUNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)MALANG2008HALAMAN PERSETUJUANPengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar AlkoholTape Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa ) danTape Singkong (Manihot utilissima Pohl)SKRIPSIOleh :HAFIDATULHASANAHNIM. 03530008Disetujui oleh :Dosen UtamaAkyunul Jannah, S. Si, MPNIP. 150 368 798Dosen PendampingMunirul Abidin, M.AgNIP. 150 321 634Mengetahui,Ketua Jurusan KimiaFakultas Sains Dan Teknologi UniversitasIslam Negeri (UIN) MalangDiana Candra Dewi, M. SiNIP. 150 327 251HALAMAN PENGESAHANPENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ETANOLTAPE KETAN HITAM(Oryza sativa L var forma glutinosa ) DANTAPE SINGKONG (Manihot utilissima Pohl)SKRIPSIOleh:HAFIDATUL HASANAHNIM: 03530008Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi danDinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu PersyaratanUntuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)Tanggal 4 Agustus 20081. Penguji Utama2. Ketua Penguji3. Sekr. Penguji4. Anggota PengujiSusunan Dewan Penguji: Diana Candra Dewi, M.SiNIP. 150 327 251: Anton Prasetyo, M.SiNIP. 150 377 934: Akyunul Jannah, S. Si, MPNIP. 150 368 798: A. Ghanaim Fasya. S. SiNIP. 150 377 943: Ach. Nashicguddin, MANIP. 150 301 531Tanda Tangan( )( )( )( )( )Mengetahui dan MengesahkanDekan Fakultas Sains dan TeknologiDiana Candra Dewi, M. SiNIP. 150 327 251PERSEMBAHANSebagai Amal Ibadah Dan Rasa Syukurku Pada Allah SWTSebagai Untaian Kasikku Kepada Nabi Muhammad SAWBuat Aba Dan Bunda Yang Selalu Ku sayang and Ku KuvintaiAdik-Adikku Yang Selalu Ku Kasih And Ku CintaiSaudara-Saudaraku Yang Selalu Ku HormatiSeseorang Yang Senantiasa Mendampingiku, Melindungiku AndMenemaniku Dalam Setiap Helaan Nafasku.Kematian terjadi pada manusia dengan tiga cara:pertama dia mati setiap saat oleh sifat dunia;ketika kehendaknya menghilang, dia kembali mati;dan yang terakhir ketika tubuh dan jiwanya terpisah(Mahmus Syabistari).Ya Allah, hanya pada MuKan ku abadikan hati dengan Iman Dan ketaqwaanYa Allah, hanya pada MuKu serahkan diri tuntunlah aku kejalan kemuliaanDisilah aku terpaut antara ajal dan abadiMeniti seni di sudut hati dalam dua kalimah aku terkunciKematian terjadi pada manusia dengan tiga cara:pertama dia mati setiap saat oleh sifat dunia;ketika kehendaknya menghilang, dia kembali mati;dan yang terakhir ketika tubuh dan jiwanya terpisah(Mahmus Syabistari).Ya Allah, hanya pada MuKan ku abadikan hati dengan Iman Dan ketaqwaanYa Allah, hanya pada MuKu serahkan diri tuntunlah aku kejalan kemuliaanDisilah aku terpaut antara ajal dan abadiMeniti seni di sudut hati dalam dua kalimah aku terkunciPERSEMBAHANSebagai Amal Ibadah Dan Rasa Syukurku Pada Allah SWTSebagai Untaian Kasikku Kepada Nabi Muhammad SAWBuat Aba Dan Bunda Yang Selalu Ku sayang and Ku KuvintaiAdik-Adikku Yang Selalu Ku Kasih And Ku CintaiSaudara-Saudaraku Yang Selalu Ku HormatiSeseorang Yang Senantiasa Mendampingiku, Melindungiku AndMenemaniku Dalam Setiap Helaan Nafasku.Special thanks to:Keluarga Besar KimiaKajurku ibu Diana Candra D., dosen pembimbing ibu Akyunul jannah & bapak A.ghanaim F yang senantiasa menuntunku tahap demi tahap selama penulisanskripsiku. Seluruh dosen kimia : ibu Elok kamilah H., ibu Eny Y. Ibu Himmatul B.,ibu Rini NA., ibu rahmah, bapak Anton P., bapak Tri Kustono yang sedang menuntutilmu. Mbak Nur aini, mas Taufik dan mas Nain selaku laboran kimia. Mahasiswaangkatan 03, angkatan 04, angkatan 05, angkatan 06 dan angkatan 07. selalusemangat untuk maju & selalu ingat bahwa kita disini karena Allah AWT.Teman-Teman kimia 03Selama kita terdampar di samudra akademis & bersama-sama berjuang agar bisamenggapai tepi pantai kesuksesan ada banyak canda , tawa, kesedihan & kekhilafanyang kita ukir bersama dilangit biru yang tidak akan pernah terhapus oleh waktu.Thanks to teman-temanku : Ayun, Susilowati, Khamdiyah, Dewi ATA, Dewi F, A.Wasil, Nur KH, ika AR, Kartika K, Lilik R, Halimatur R & teman-teman kimia 03yang sudah alumni: Farah, Shoirotul H, Lailatul M, Susi NK, Lilik MK, Dewi NR,Umi M, Taufik, Zulkarnain, Abi.Teman-Teman Kos GAPIKANyak yang super cuek tp baik buuuanget, Jeng penni yang asyik dibuat curhat, Jengsiva yang suka iseng, Jeng ika yang lugu abiiiz, Devi yang crewetnya minta ampunTeman-Teman terbaekKalian mengajarkan aku arti sebuah persahabatan tanpa membedakan golongan,umur dan kepercayaan, thanks to ssumua: Oby (UB), Andrey (UB), Gatut (UB),Anang (UB), Ghofur (UB), Iqbal (UM), Adit (UNMUH), Uul (akper jombang),Yustika (IKIP Kediri), Ony (UNAIR), Dhoweh and FerryTeman-Teman Akta EmpatKalian yang mengajarkan aku arti sebuah persahabatan: Noval, Ozan, Affif, Penni,Dilla, Nida, Shofa, Rida, Susilowati, Rilla, Idho, Fatim, LulukKATA PENGANTARBismillahirrahmanirrahim.Segala keberhasilan dan kesuksesan manusia sebagai makhluk yangdiciptakantidakterlepas dari SangKholiq, makapuji syukur kehadirat AllahSWT. dengansegalataufiqdanhidayahNyasertainayahNya yangsenantiasaterlimpahkan kepada hambaNya, sehingga penulisan skripsi dengan judulPengaruh LamaFermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam(Oryza sativa L var forma glutinosa) danTape Singkong (Manihot utilissimaPohl) dapat terselesaikan.Sholawat dan salam semoga selalu tercurah limpahkan kepada pelita hatiumat Islam, Nabi Muhammad SAW, yang dengan jiwa sucinya penuhpengorbanan dan keihklasan telah membimbing dan menuntun umatnya ke jalanyang benar dan di Ridhoi oleh Allah SWT.Selesainyaskripsi ini tidakterlepasdari kontribusi dari berbagai pihak,baiksecaralangsungmaupuntidaklangsung, untukitupenulis mengucapkanterima kasih yang tak hingga kepada:1. Bapak Prof. DR. H. Imam Suprayogo, selaku Rektor Universitas Islam Negeri(UIN) Malang yang teleh memberikan kesempatan kepada penulis untukmengikuti proses belajar S-1.2. Bapak Prof. Dr. Sutiman Bambang Sumitro, SU.D Sc selaku Dekan FakultasSains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Malang.3. Ibu Diana Candra Dewi, M.Si selaku Ketua Jurusan Kimia Fakultas Sains danTeknologi Universitas Islam Negeri Malang.4. Ibu Akyunul Jannah, S.Si., MP., selaku dosen pembimbing utama yang tidakpernah mengenal kata lelah dalam mendampingi penulis dan selalu meberikanmasukansertasarangunakesempurnaanskripsi ini sertatelahmeluangkanwaktu, tenaga dan pemikirannya sehingga skripsi ini dapat penulis selesaikan.5. BapakA. GhanaimFasya, S.Si selakukonsultanyangtelahdengansabarmemberikanbimbingan, petunjuk, nasehat dandukunganselamapenelitiandan penulisan skripsi ini.6. Bapak Munirul Abidin, M.Ag selaku pembimbing agama yang telahmemberikan pengarahandan bimbingan dalammengintegrasikan ilmu kimiadengan agama.7. Ibu Diana Candra Dewi, M.Si, selaku dosen penguji yang senantiasamemberikan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan penulisanskripsi ini.8. BapakAntonprasetyo, M.Siselakudosenpengujiyang senantiasa memberisaran demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.9. Bapak Ach. Nashichuddin, MA, selaku dosen penguji agama (menggantikanbapak Munirul Abidin, M.Ag yang tidak bisa hadir dikarenakan studi ke ArabSaudi) yang senantiasa memberikan pengarahan demi kesempurnaanpenulisan skripsi ini.10. Ibu Rini Nafsiati Astuti, M.Pd, selaku Kepala LaboratorimKimia UINMalang yang telah membantu kelancaran dalam pelaksanaan penelitian ini.11. Kepala LaboratorimPoli Teknik Negeri Malang yang telah memberikankesempatan dalam menyelesaikan penelitian lanjutan.12. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Kimia Fakultas Sains Dan TeknologiUniversitas Negeri Malangyangtelahmemberikanbimbingandanbanyakilmu pengetahuan pada penulis selama mengikuti pendidikan S-1.13. Abah H. Fauzi, Bunda Hj. Umi Saidah, Adikku Lya andFarid serta seluruhkeluargaku yang telah memberikan dukungan baik moril maupun materiil danketulusan kasih sayang serta untaian do'anya yang tak pernah terhenti.14. Calon Imamdalamhidupku, siapapun kamu, seperti apapun kamu anddimanapun kamu. Aku akan selalu menunggu sampai nasib and takdirmempertemukankitaandmenyatukankitadidalamlingkarankasihsayangAllah. Amin...15. Yogha Wahyuhari Renggawinata yangselalu membantu dan memberikanmotivasi selama menyelesaikanskripasi. Terima kasihsudahhadir dalamhidupku disaat dunia mulai menjauhiku.16. Temen-temen GAPIKA (Nyak, Jeng Penny, Sieva, Mbak Ika and Ainy) thaksto semua doa and dukungan kalian. Meski kita terpisah jarak and waktu tapiaku merasakan persahabatan kita tetep nyata.17. Temen-temenkuyangselaluadatoaku(MbakAyun, Dewi F, Susilo, andWasil) thanks to smua doa, dukungan and ketulusan kalian.18. Teman-temanku senasib seperjuangan Kimia '03 yang telah banyak memberimasukan yang InsyaAllah bermanfat.19. Sertasemuapihakyangtelahmembantupenulis secaralangsungmaupuntidak langsung.Teriring doa semoga amal yang telah diberikan oleh seluruh pihaktersebut, menjadikan amal yang tiada putus pahalanya. Amien. Penulis menyadaribahwapenyusunanskripsi inijauhdari kesempurnaandanbanyakkekurangan,untuk itu Penulis mengharapkan kritik dan saran dari segenap pembaca danpemerhatigunapenyempurnaanskripsiini. Penulisberharapsemogaskripsiinidapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya. Amin YaRabbal Alamin.Malang, Agustus 2008PenulisHafidatul HasanahDAFTAR ISIHALAMAN JUDULHALAMAN PERSETUJUAN............................................................................. iHALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iiHALAMAN PERSEMBAHAN.......................................................................... iiiKATA PENGANTAR .......................................................................................... viDAFTAR ISI .......................................................................................................... xDAFTAR TABEL................................................................................................. xiDAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xiiDAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xiiiHALAMAN ABSTRAK...................................................................................... xivBAB I. PENDAHULUAN1.1. Latar Belakang....................................................................................... 11.2. Rumusan Masalah.................................................................................. 51.3. Tujuan Penelitian .................................................................................... 51.4. Batasan Masalah...................................................................................... 51.5. Manfaat Penelitian .................................................................................. 6BAB II. TINJAUAN PUSTAKA2.1. Tape Ketan Hitam.................................................................................. 72.1.1. Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa)................... 72.1.2. Pembuatan Tape Ketan Hitam.................................................. 102.2. Tape Singkong...................................................................................... 112.2.1. Singkong (Monihot utilissima Pohl) ......................................... 112.2.2. Pembuatan Tape Singkong ........................................................ 132.3. Ragi ....................................................................................................... 152.4. Fermentasi Tape.................................................................................... 222.5. Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Alkohol ................................. 252.6. Alkohol (Etanol) .................................................................................... 282.7. Destilasi ................................................................................................. 31Halaman2.8. Identifikasi Kadar Alkohol Dengan Menggunakan MetodeKromatografi Gas (GC) ....................................................................... 332.9. Makanan Dan Minuman yang Haram Disebutkan DalamAl-Quran............................................................................................ 372.8.1. Makanan yang Haram............................................................... 372.8.2. Minuman yang Haram ............................................................... 392.10. Pendapat MUI Terhadap Kadar Alkohol Yang Diperbolehkan .......... 45BAB III. METODE PENELITIAN3.1. Waktu dan Tempat Penelitian............................................................... 473.2. Alat Dan Bahan ...................................................................................... 473.2.1. Alat ............................................................................................ 473.2.2. Bahan ......................................................................................... 473.3. Jenis Peneltian........................................................................................ 483.4. Tahapan Penelitian................................................................................. 483.5. Pelaksanaan Penelitian.......................................................................... 483.5.1. Proses Pembuatan Tape Ketan Hitam..................................... 483.5.2. Proses Pembuatan Tape Singkong............................................ 493.5.3 Destilasi Alkohol Pada Tape ...................................................... 503.5.3.1. Destilasi Alkohol Pada Tape Ketan Hitam .................... 503.5.3.1. Destilasi Alkohol Pada Tape Singkong ........................ 503.6.4. Analisi Kadar Alkohol Pada Tape denganMenggunakanMetode Kromatografi Gas........................................................... 513.6.4.1. Proses Persiapan Alat Kromatografi Gas (GC).............. 513.6.4.2. Pembuatan Kurva Baku Etanol ...................................... 513.6.4.3. Analisis Kadar Alkohol denganKromatografi Gas(GC) ................................................................................ 523.8. Teknik Analisis Data ............................................................................ 53BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN4.1. Pembuatan Tape.................................................................................... 544.1.1. Pembuatan Tape Ketan Hitam.................................................. 544.1.2. Pembuatan Tape Singkong ........................................................ 554.2. Destilasi Tape Ketan Hitam dan Tape Singkong.................................. 574.3. Analisis Kadar Alkohol Pada Tape Ketan Hitam dan Tape Singkongdengan Menggunakan Metode Kromatografi Gas (GC) ..................... 584.4. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape.................. 604.4.1. PengaruhLamaFermentasi TerhadapKadarAlkoholTapeKetan Hitam............................................................................ 604.4.2. PengaruhLamaFermentasi TerhadapKadarAlkoholTapeSingkong................................................................................. 624.5.Perbedaan Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam dan Tape Singkong ........ 644.6. Analisis Hasil Penelitian Dalam Prespektif Islam................................ 65BAB IV. PENUTUP5.1. Kesimpulan .......................................................................................... 705.2. Saran..................................................................................................... 71DAFTAR PUSTAKALAMPIRANDAFTAR TABELNo Judul Halaman2.1 Kandungan Gizi Beras Ketan Hitam (per 100 gram) ................................ 92.2 Komposisi Kandungan Kimia Singkong (per 100 gram) ................................ 122.3 Kandungan Vitamin B pada Saccharomyces ............................................................ 212.4 Sifat Kimia Dan Fisika Alkohol ................................................................ 294.1 Hasil Rata-Rata Kadar Etanol Tape Ketan Hitam .................................................... 614.2 Hasil Rata-Rata Kadar Etanol Tape Singkong ......................................................... 63DAFTAR GAMBARNo Gambar Halaman2.1 Beras Ketan Hitam................................................................................................ 92.2 Daun dan Bunga singkong ........................................................................................ 112.3 Akar Singkong ................................................................................................ 112.4 Saccharomyces cereviseae ........................................................................................ 172.5 Kurva Pertumbuhan Mikroba................................................................ 192.6 Kurva PertumbuhanSaccharomyces cereviseae 192.7 Reaksi Fermentasi Alkohol ................................................................ 232.8 Skema Jalur Fermentasi Alkohol Oleh Khamir......................................................... 252.9 Rangkaian Alat Destilasi .......................................................................................... 322.10 Rangkaian Kromatografi Gas ................................................................352.11 Cara Mendeteksi Puncak (Bentuk Bel) ................................................................ 364.1 Reaksi Fermentasi alkohol Tape Ketan Hitam ......................................................... 554.2 Reaksi Fermentasi alkohol Tape singkong................................................................ 564.3 Rata-rata Kadar Etanol Tape Ketan Hitam................................................................ 614.2 Rata-rata Kadar Etanol Tape Singkong................................................................ 634.3 Perbedaan Kadar Etanol Tape Ketan Hitam dan Tape Singkong ............................. 64DAFTAR LAMPIRANLampiran HalamanLampiran 1 Tahapan Penelitian ................................................................ 76Lampiran 2 Diagram Alir Penelitian .............................................................. 77Lampiran 3 Pembuatan Reagen Kimia ........................................................... 81Lampiran 4 Gambar Kromatogram................................................................ 83Lampiran 5 Konsentrasi Alkohol dalam Tape Ketan Hitam danTape Singkong Dengan Kromatografi Gas (GC) ........................ 89Lampiran 6 Faktor Koreksi Antara Hasil Destilasi DenganKonsentrasi Etanol Tape Ketan Hitam dan TapeSingkong Hasil Identifikasi Dengan Kromatografi Gas(GC) ............................................................................................. 92Lampiran 7 Gambar Ragi danTape................................................................ 102Lampiran 8 Gambar Alat Kromatografi Gas (GC) ........................................ 106AbstrakHasanah, H., 2008, Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar AlkoholTape Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa ) dan TapeSingkong (Manihot utilissima Pohl).Skripsi Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi (UIN) Malang.Pembimbing Utama : Akyunul Jannah, S.Si, MPPembimbing Agama : Munirul Abidin, M.AgKata kunci: Fermentasi, Kadar Alkohol, TapeTape merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Dari hasilkesepakatan MUI, makanan dan minuman yang mengandung alkohol tidak bolehmelebihi 1 %, sehingga makanan/minuman yang mengandung kadar alkoholmelebihi 1%termasukdalamkatagori haramuntukdikonsumsi. Penelitianinibertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar etanol tapeketanhitamdantapesingkong, untukmengetahui perbedaankadaretanol tapeketanhitamdengantapesingkong. Metodeyangdigunakanuntukmemisahkandua atau lebih komponen volatil dan non volatil dari tape adalah metode destilasi,untuk analisis kadar etanol menggunakan metode kromatografi gas (GC).Pada penelitian ini sampel tape ketan hitam dan tape singkong yang telahdifermentasi selama24jam, 48jam, 72jam, 96jamdan120jamditumbuksampai halus dan ditambah aquades. Campuran yang diperoleh didestilasi, destilatyangdihasilkandimasukkandalambotol danditimbangdengansatuangram.Destilat yang sudah ditimbang dianalisis menggunakan metode kromatografi gas.Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varians (ANOVA) untuk mengujiadanya perbedaan konsentrasi kadar (%) akohol tape ketan hitamdan tapesingkongselama fermentasi. Apabila terjadi perbedaan yangsignifikan makadilanjutkan dengan uji BNT dengan taraf 1%.Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh lama fermentasiterhadapkadaralkoholtape ketanketanhitamdantapesingkong. Kadaretanoltapeketanhitamberturut-turut sebesar0.388%, 1.176%, 1.056%, 3.884%dan7.581%. Lamafermentasi96dan120jamberpengaruhsangatnyata (p< 0,01)terhadapkadaretanoltape ketanhitamdiantaralama fermentasilainnya. Kadaretanol tapesingkongberturut-turut sebesar 0.844%, 2.182%, 4.904%, 6.334%,dan 11.811%. Lama fermentasi 120 jam berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) padakadar etanol tape singkongdi antara lama fermentasi lainnya. Dari uji BNTdidapat perbedaan kadar etanol yang sangat signifikan antara tape ketan hitam dantape singkong.BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangDi abad21ini, polemiktentangprodukmakanandanminumanyangdiharamkan sedang mendapat perhatian dari masyarakat. Ketika teknologi pangantelahberkembangsedemikianrupa, berbagai produkmakananinstan, makanancepat saji, restoran sampai jajanan pasar merupakan makanan yang mudah didapatdansangat rawandicemari olehjenismakananyangtidakhalal baikdari segibahan atau prosesnya. Beberapa contoh makanan dan minuman haramdanberbahaya yang beredar dipasaran seperti MSG dari babi, tuak, bir dansebagainya.Islamtelahmemberikanbatasanterhadapjenis makanandanminumanyang halal untuk dikonsumsi, seperti sudah ditegaskan dalam firman Allah dalamAl-Quran Surat Al-Maaidah ayat 88:__ _`..`.., .. _ !..l88. Danmakanlahmakananyanghalal lagi baikdari apayangAllahTelahrezekikankepadamu, danbertakwalahkepadaAllahyangkamuberimankepada-Nya.Ayat di atas dengan tegas telah memerintahkan kita untuk memakanmakananyang halal dan toyyibsaja. Halal dan toyyibadalah dua kesatuan yangtidak bisa dipisahkan, yang dapat diartikan halal dari segi syariah dan toyyib darisegi kesehatan, gizi, estetika dan lainnya. Tetapi, masih banyak masyarakat yangsalah kaprah menanggapi makanan yang halal dan toyyib, seperti minumankhamer. Pada kenyataannya semua bangsa meminumkhamer, di tanahArabdikenal dengan khamer, di Negara barat disebut alkohol dan di Indonesia dikenaldengan arak, badeg atau tuak. Padahal Allah telah menegaskan keharaman khamerdalam Al-Quran Surat Al-Maidah ayat 90-91, yaitu:!!., _ `.., !..| `.>' .,.l ,!.. `.l _> _. _.s_.L,:l :,..>! >l-l >l. _ !..| .,`, _.L,:l _`, `>.,:.-l ,!.-,l _ ,>' ..l .., _s : `,l. .,.l `>l ,.>l !. _> ., ,-l . _.> .l-. !. l1. !,`.`> | _,!s _,,. _.> l..-.| ,.. _.`. _ls . ,!> .>>.. _. 1!-l `,.`...l ,!..l l .> ,!. ..,. .,-. !,,L>..! >>`>', >,.,|