04 la elaboración del jerez
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ELABORACIN
La elaboracin del vino de Jerez
ELABORACIN
combinaci Una combinacin de...naturaleza tradici tradicin tecnolog tecnologa
ELABORACIN
ELABORACIN
vinificaci Esquema de la vinificacin1. prensado de la uva 2. clasificacin de los mostos 3. fermentacin alcohlica
vino base(mosto)
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1. Distintos sistemas de prensadoRequisitos de los sistemas utilizados:Higiene y rapidez (para evitar la oxidacin). Separacin de las distintas calidades. Utilizacin de presiones ligeras.
Limitacin reglamentaria de 70 litros por cada 100 kilos de uva
ELABORACIN
Clasificaci 2. Clasificacin de los mostos
destilacin 2 yema 1a yema
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fermentaci alcoh 3. La fermentacin alcohlica
C6H1206Azcar (glucosa Azcar (glucosa Az + fructosa) + fructosa)
2CH3CH2OH+2CO2+QAlcohol (etlico) Alcohol (etlico) (et Dixido de Dixido de Di Carbono Carbono
Calor
ELABORACIN
fermentaci alcoh 3. La fermentacin alcohlicaUso de acero inoxidable. Uso de acero inoxidable. Control de temperatura. Control de temperatura.22 26 22 - 26
Pis de cuba,, con levaduras autctonas seleccionadas. Pi cuba Pis de cuba con levaduras autctonas seleccionadas. aut Dos fases claramente diferenciadas: Dos fases claramente diferenciadas: - fermentacin tumultuosa fermentaci fermentacin tumultuosa-- fermentacin lenta fermentaci fermentacin lentagraduaci graduacin / semanas12 12 10 10 8 6 4 21 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
ELABORACIN
El vino baseFin de noviembre - el deslo. desl desl Vino blanco seco. De 11 a 12,5 de alcohol. Desarrollo espontneo de la flor. flor flor
flor vino en claro las
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La flor la clave de los vinos de JerezVelo de levaduras naturales - distintas subvariedades de saccharomyces. Protege el vino de la oxidacin. Permanente interaccin con el vino:- Consumo de azcares residuales, oxgeno disuelto, alcohol, glicerina... - Produccin de acetaldehdos, dixido de carbono...
ELABORACIN
Qu sabemos de la flor? QuActividad permanente sobre el vinoConsumo de alcohol (litros/ao) (litros/a8 6 4 2 0ra to la ra ra ra os ab de de de Sole M et ria ria ria br c c c 3 2 1 So
Contenido en glicerina (gr/l.) (gr/l.) gr6 4 2 0ra to la ra ra ra os ab de de de Sole M et ria ria ria br c c c 3 2 1 So
ELABORACIN
Qu sabemos de la flor? Qusacharomices cheresiensis 6% sacharomices rouxii 1% sacharomices montuliensis 17% sacharomices beticus 76%
Diferente composicin, dependiendo de factores ambientales
formaci (d Tiempo de formacin (das)30 20 10 0SB SC SM SR
ELABORACIN
Qu sabemos de la flor? QuEvolucin anual de los componentes claveAcetaldehidos (mg./ litro)400 300 200 100
saccharomyces cheresiensis saccharomyces rouxii saccharomyces montuliensis saccharomyces beticus Valor en el momento 0
Acido Actico (mg./ litro)300 200 100 80 60 40 20
Color (absorbancia)
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La flor la clave de los vinos de Jerez (2)La flor requiere condiciones vitales precisas: temperatura humedad aireacin... alcoh y contenido alcohlico.
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encabezado fortificaci El encabezado o fortificacinclasificacin sensorial vinos plidos y ligeros: vinos ms estructurados: fino oloroso
O
/
encabezado - fortificacin o adicin de destilado de vinoobjetivo: incrementar el grado alcohlico total
/
fino: se encabeza hasta 15
O
oloroso: se encabeza hasta 17
ELABORACIN alcoh El diferente grado alcohlico determina el tipo de (crianza envejecimiento (crianza) de los vinos en las botas
a 15 alc. el vino mantiene la florbiol crianza biolgicala flor protege al vino de la oxidacin
a 17 alc. el vino pierde la florcrianza oxidativasin la flor, el vino queda expuesto a la oxidacin
ELABORACIN
ELABORACIN
Los primeros meses del vino
/
sobretabla
O15
2a clasificacin
finopalo cortado
/ _ /
17
oloroso
/ O
6-8 meses
ELABORACIN
Los primeros meses del vino
sobretabla
2a clasificacin
finopalo cortado
/ _ /
crianza
oloroso
/ O
6-8 meses
ELABORACIN
Factores clave del envejecimintoUtilizacin de botas de roble. Mtodo genuino de criaderas y solera. Envejecimiento mnimo de dos aos (media sectorial de 5 aos).
barriles de roble americano 600 lts. de capacidad llenas hasta 500 lts.
ELABORACIN
producci La produccin de una bota (1)Fabricada habitualmente de roble americano y envinada durante aos.
ELABORACIN
producci La produccin de una bota (2)Fabricada habitualmente de roble americano y envinada durante aos.
ELABORACIN
producci La produccin de una bota (3)Fabricada habitualmente de roble americano y envinada durante aos.
ELABORACIN
La botaFabricada habitualmente de roble americano y envinada durante aos. Pintada de negro mate, de forma que se identifiquen fcilmente los salideros. Duracin ilimitada, con sustituciones eventuales de duelas en mal estado. Intercambio de elementos mediante smosis, a travs de las distintas capas de la madera.
ELABORACIN
La bota
CH3-CH20H
CH3-CH20H
H20
H20
Intercambio de elementos mediante smosis, a travs de las distintas capas de la3 al 4% del volumen. (evaporaci Merma anual (evaporacin) del madera. p concentraci Casi toda la prdida es agua concentracin.
ELABORACIN
organol La potencia organolptica del vino de Jerez100
Volumen (%)
80 60 40 20 0 0 5 10 15 20
55% 55%
Tiempo (aos)
ELABORACIN
biol Crianza biolgica vs. Crianza oxidativabiolgica Alcohol Acidez voltil Acetaldehdos Glicerina Fenoles Color Azcares residuales oxidativa
ELABORACIN
El sistema de criaderas y solera
Mtodo dinmico de envejecimiento. Mezclas fraccionadas de todas las vendimias. Diferentes sistemas por cada tipo de vino. Garantiza el mantenimiento de un vino con personalidad definida.
ELABORACIN
Cmo funciona la solera?Sobretabla
andana
2. criadera ade
rocos
1. criadera
solera
saca
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Sacas intermedias
ELABORACIN
Roc Rocos sobre la escala siguiente
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rociador El rociador
ELABORACIN
Qu edad tiene el vino? QuSobretablas
cules son los factores clave que condicionan la edad media del vino de la solera?
1 nmero de escalas 2 porcentaje de la saca
andana
2. criadera ade
3 frecuencia de la saca
1. criadera
solera
ELABORACIN
Corrida de escalasMtodos tradicional vs. tcnicas modernas: saca roco
la base es la misma
ELABORACIN
La bodegaDiferentes estilos y dimensiones. Elementos comunes: techos altos, orientacin al mar, suelo de albero... Condiciones microclimticas razonablemente constantes.
ELABORACIN
Preparaci Preparacin y embotelladoSacaClarificacin & filtrado
Estabilizacin por fro
Filtrado
Embotellado
ELABORACIN
Elaboraci b Elaboracin algunas ideas bsicasEl vino base - todo empieza con un vino blanco con un elemento nico: la Flor. El nivel de encabezado determina el tipo de crianza. Vasijas especiales (botas) y edificios especiales (bodegas). Crianza mnima de dos aos. La solera: un mecanismo de envejecimiento permanente.Si deseas saber ms... lee esto:Noble Jerez, el Vino Noble de Manuel M. Gonzlez Gordon Sherry, de Julian Jeff Sherry Jerez El Gran Libro de los Vinos de Jerez (varios autores).