Технологія Технологія консервування фруктів консервування фруктів та овочівта овочів

1.1. Сировина для виробництва Сировина для виробництва консервів, асортимент та консервів, асортимент та способи консервуванняспособи консервування

2.2. Технологія виробництва Технологія виробництва натуральних консервівнатуральних консервів

3.3. Технологія концентрованих Технологія концентрованих томатопродуктівтоматопродуктів

4.4. Технологія соківТехнологія соків

Основною метоюОсновною метою перероблення ягід, фруктів та перероблення ягід, фруктів та овочів є вироблення харчових овочів є вироблення харчових продуктів з тривалим продуктів з тривалим зберіганням їх харчових і зберіганням їх харчових і смакових властивостей. смакових властивостей.

Сировиною для виробництваСировиною для виробництва консервів є фрукти, овочі, консервів є фрукти, овочі, м'ясо, риба та інші продукти, м'ясо, риба та інші продукти, які мають обмежений термін які мають обмежений термін зберігання.зберігання.

Класифікація фруктів та овочів Класифікація фруктів та овочів залежно від ботанічних залежно від ботанічних

особливостейособливостей

Фрукти

Зерняткові

Горіхи

Тропічні та субтропічні фрукти

Ягоди

Кісточкові

Класифікація фруктів та овочів Класифікація фруктів та овочів залежно від ботанічних залежно від ботанічних особливостейособливостей

Овочі

Плодові

Вегетаційні

томатні бобові гарбузові зернові

Вегетаційні

Бульбоплоди

Коренеплоди

Капустяні

Цибулинні

Салатні

Шпинатні

Десертні (спаржа, артишоки)

Пряні листові

Основними пріоритетними напрямками Основними пріоритетними напрямками розвитку консервної галузі є:розвитку консервної галузі є:

Консервовані стерилізовані та пастеризовані Консервовані стерилізовані та пастеризовані плодоовочеві продукти підвищеної харчової плодоовочеві продукти підвищеної харчової цінності, у тому числі для харчування дітей, а цінності, у тому числі для харчування дітей, а також для профілактики та лікування різних також для профілактики та лікування різних захворювань. Пріоритетним у цьому напрямку захворювань. Пріоритетним у цьому напрямку є виробництво продуктів, збагачених є виробництво продуктів, збагачених незамінними харчовими речовинами - незамінними харчовими речовинами - вітамінами, макро- і мікроелементами, вітамінами, макро- і мікроелементами, харчовими волокнами й т.д.харчовими волокнами й т.д.

Сушені фрукти та овочі тривалого зберігання Сушені фрукти та овочі тривалого зберігання різного ступеня зневоднювання. різного ступеня зневоднювання.

Нестерилізовані продукти переробки фруктів і Нестерилізовані продукти переробки фруктів і овочів, консервовані з використанням холоду, овочів, консервовані з використанням холоду, консервантів і ферментативних процесів.консервантів і ферментативних процесів.

Продукти цільового призначення Продукти цільового призначення із вторинної сировини із вторинної сировини плодоовочевої галузі (пектин, плодоовочевої галузі (пектин, біологічно активні добавки…).біологічно активні добавки…).

Створення системи контролю Створення системи контролю якості й безпеки плодоовочевої якості й безпеки плодоовочевої продукції (для сертифікації за продукції (для сертифікації за системою якості ІSO 2002).системою якості ІSO 2002).

Розробка нових удосконалених Розробка нових удосконалених видів тари та упакування, видів тари та упакування, дизайну та зовнішнього дизайну та зовнішнього оформлення виробів.оформлення виробів.

Класифікація плодоовочевої продукції в Класифікація плодоовочевої продукції в залежності від технології та призначеннязалежності від технології та призначення

Консерви

Фруктово-ягідні овочеві Для дитячого та дієтичного харчування

Натуральні

Компоти

Пюреобразні

Соки та напої

Концентровані

Протерті з цукром

Маринади

Натуральні Дитячі

пюреобразні

Крупноподрібнені

Соки

Закусочні

Маринади

Солоні та квашені

Концентровані

Соки та напої

Обідні

Натуральні консерви і Натуральні консерви і маринадимаринади - - подрібнені, цілі подрібнені, цілі фрукти або овочі. Такі консерви фрукти або овочі. Такі консерви виготовляють з капусти, виготовляють з капусти, зеленого горошку, кукурудзи, зеленого горошку, кукурудзи, квасолі, буряків, моркви та квасолі, буряків, моркви та інших коренеплодів, щавлю, інших коренеплодів, щавлю, шпинату, картоплі; яблук з шпинату, картоплі; яблук з додаванням солі, оцтудодаванням солі, оцту..

КомпотиКомпоти - із свіжих плодів і - із свіжих плодів і ягід однокомпонентні та асорті, ягід однокомпонентні та асорті, динь і ревеню в цукровому динь і ревеню в цукровому сиропі (десертні блюда).сиропі (десертні блюда).

Плодові та ягідні соки Плодові та ягідні соки – – освітлені, неосвітлені, освітлені, неосвітлені, концентровані, соки з м’якоттю.концентровані, соки з м’якоттю.

ПюреобразніПюреобразні - плодовоягідні - плодовоягідні приправи — пюре, пасти та приправи — пюре, пасти та соуси.соуси.

Концентровані – виготовлені шляхом уварювання з цукром до концентрації 57..70 % сухих речовин - желе, повидло, джем і конфітюр, варення, цукати

Закусочні та обідніЗакусочні та обідні – готові блюда, – готові блюда, які складаються із суміші які складаються із суміші обсмажених в рослинній олії та обсмажених в рослинній олії та бланшованих овочів з додаванням бланшованих овочів з додаванням томатної пасти, солі, цукру та томатної пасти, солі, цукру та пряностей.пряностей.

КонцентрованіКонцентровані – томатна маса без – томатна маса без насіння, шкірки, уварена до 25 % насіння, шкірки, уварена до 25 % сухих речовин. сухих речовин.

Солоні та квашеніСолоні та квашені – в основі – в основі технології лежить зброджування технології лежить зброджування (ферментування) сахарів сировини (ферментування) сахарів сировини під дією молочнокислих під дією молочнокислих мікроорганізмів (молочнокисле мікроорганізмів (молочнокисле зброджування). зброджування).

Консерви класифікують

за способом консервування

За технікою оброблення

За цільовим призначенням

Основною причиною псування Основною причиною псування харчових продуктів є наявність харчових продуктів є наявність мікроорганізмів і ферментів, тому мікроорганізмів і ферментів, тому способи консервування повинні способи консервування повинні ґрунтуватися на принципах ґрунтуватися на принципах сповільнення або припинення сповільнення або припинення життєдіяльності мікроорганізмів життєдіяльності мікроорганізмів та інактивування ферментів. та інактивування ферментів.

Для консервування застосовують Для консервування застосовують тільки такі способи, які не тільки такі способи, які не приводять до появи в продуктах приводять до появи в продуктах шкідливих для здоров'я людини шкідливих для здоров'я людини речовин.речовин.

Різноманітність способів консервування Різноманітність способів консервування ґрунтується на принципах, що усувають причини ґрунтується на принципах, що усувають причини

псування харчових продуктів:псування харчових продуктів: підтримання життєвих процесів, що підтримання життєвих процесів, що

відбуваються в продуктах і відбуваються в продуктах і перешкоджають розвитку перешкоджають розвитку мікроорганізмів (мікроорганізмів (принцип біозупринцип біозу))

стримування життєдіяльності стримування життєдіяльності мікроорганізмів дією фізичних або мікроорганізмів дією фізичних або хімічних факторів (хімічних факторів (принцип анабіозупринцип анабіозу))

припинення життєдіяльності припинення життєдіяльності мікроорганізмів, яке супроводжується мікроорганізмів, яке супроводжується припиненням життєвих процесів у припиненням життєвих процесів у сировині (сировині (принцип абіозупринцип абіозу).).

Класифікація методів консервування фруктів та Класифікація методів консервування фруктів та овочів залежно від способів реалізації цих овочів залежно від способів реалізації цих принципів принципів

Біоз, анабіоз, абіоз

фізичні

хімічні

мікробіологічні

комбіновані

Фізичні методи

Теплове оброблення

Іонізуюче випромінювання

Охолодження та заморожування

Сушіння

Тепловим способомТепловим способом консервують консервують плоди, овочі та м'ясо в герметично плоди, овочі та м'ясо в герметично закупореній тарі. Підвищенням закупореній тарі. Підвищенням температури спочатку затримується температури спочатку затримується життєдіяльність мікроорганізмів, а життєдіяльність мікроорганізмів, а нагріванням до 60...нагріванням до 60...70 °С вони знищуються. Останнє 70 °С вони знищуються. Останнє залежить від температури та залежить від температури та тривалості теплової дії. При цій тривалості теплової дії. При цій температурі зберігають температурі зберігають життєдіяльність тільки спороносні життєдіяльність тільки спороносні мікроорганізми, для повного мікроорганізми, для повного знищення яких необхідне знищення яких необхідне нагрівання до 110...130 °С і вище нагрівання до 110...130 °С і вище залежно від виду мікроорганізмів.залежно від виду мікроорганізмів.

Нагрівання плодів та овочів до 100 °С Нагрівання плодів та овочів до 100 °С називають називають пастеризацією,пастеризацією, призначення якої — пригнічення призначення якої — пригнічення вегетативної форми патогенних вегетативної форми патогенних неспороносних мікроорганізмів. неспороносних мікроорганізмів. Через те що спори мікроорганізмів Через те що спори мікроорганізмів при цьому не гинуть, пастеризовані при цьому не гинуть, пастеризовані продукти мають обмежений термін продукти мають обмежений термін зберігання. Розрізняють коротку (при зберігання. Розрізняють коротку (при температурі 85...90 °С протягом температурі 85...90 °С протягом 20...25 хв.) та тривалу (при 20...25 хв.) та тривалу (при температурі близько 65 °С протягом температурі близько 65 °С протягом 35...45 хв.) форми пастеризації.35...45 хв.) форми пастеризації.

Нагрівання при температурі 100 °С і вище Нагрівання при температурі 100 °С і вище називають називають тепловою стерилізацієютепловою стерилізацією, , яку яку проводять у скляній або металевій проводять у скляній або металевій герметично закритій тарігерметично закритій тарі..

Стерилізація знищує всі форми Стерилізація знищує всі форми мікроорганізмів і спори і забезпечує мікроорганізмів і спори і забезпечує тривале зберігання харчових продуктів. тривале зберігання харчових продуктів. Стерилізацію здійснюють після Стерилізацію здійснюють після герметичного закупорювання тари з герметичного закупорювання тари з продуктом, але її можна здійснювати і до продуктом, але її можна здійснювати і до фасування.фасування.

Стерилізація в потоці - Стерилізація в потоці - продукт нагрівають продукт нагрівають при температурі 115...130 °С, швидко при температурі 115...130 °С, швидко (протягом 40...80 с) охолоджують до (протягом 40...80 с) охолоджують до 25...30 °С і негайно фасують у герметичну 25...30 °С і негайно фасують у герметичну тару – використовується у безперервному тару – використовується у безперервному асептичному консервуванні продуктів. асептичному консервуванні продуктів.

При роздільній стерилізації продукту і тари значно При роздільній стерилізації продукту і тари значно знижується її вплив на режим термічної обробки. знижується її вплив на режим термічної обробки. Це, в свою чергу, дає змогу заповнювати ними Це, в свою чергу, дає змогу заповнювати ними велику тару, включаючи бочки і цистерни.велику тару, включаючи бочки і цистерни. Асептичне консервування має переваги:Асептичне консервування має переваги:

збереження початкових властивостей продукту;збереження початкових властивостей продукту; значне скорочення тривалості теплової обробки;значне скорочення тривалості теплової обробки; забезпечення однакових якостей продукту при забезпечення однакових якостей продукту при

незмінному режимі стерилізації незалежно від незмінному режимі стерилізації незалежно від розмірів і форми тари;розмірів і форми тари;

можливість консервування в'язких можливість консервування в'язких напівфабрикатів, стерилізація яких у закупорених напівфабрикатів, стерилізація яких у закупорених банках недостатньо надійна;банках недостатньо надійна;

збільшення без втрат якості терміну зберігання збільшення без втрат якості терміну зберігання консервованих напівфабрикатів, оскільки консервованих напівфабрикатів, оскільки внаслідок короткочасної стерилізації досягається внаслідок короткочасної стерилізації досягається повна стерильність їх;повна стерильність їх;

більш точний контроль стерилізації, оскільки більш точний контроль стерилізації, оскільки регулюють температуру напівфабрикату, а не регулюють температуру напівфабрикату, а не теплоносія.теплоносія.

Хімічні методи

Застосування антисептиків - консервантів

Застосування антибіотиків

Хімічними методами консервують Хімічними методами консервують напівфабрикати для виготовлення напівфабрикати для виготовлення фруктових соків, пюре, джему та варення. фруктових соків, пюре, джему та варення. Також додають для підвищення терміну Також додають для підвищення терміну зберігання продуктів.зберігання продуктів.

Для цього використовують Для цього використовують консервантиконсерванти (утримують хімічним шляхом з неорганічних (утримують хімічним шляхом з неорганічних або органічних речовин): сорбінова та або органічних речовин): сорбінова та бензойна кислоти та їх солі; сірчиста кислота бензойна кислоти та їх солі; сірчиста кислота або газ.або газ.

Антибіотики Антибіотики – продукуються живою – продукуються живою клітиною, одержують біохімічним шляхом. клітиною, одержують біохімічним шляхом. Характеризуються вибірковою дією. Характеризуються вибірковою дією. Наприклад, білий кристалічний порошок — Наприклад, білий кристалічний порошок — низин, який зустрічається у розчиненому низин, який зустрічається у розчиненому вигляді в молочних продуктах та квашених вигляді в молочних продуктах та квашених овочах. Низин пом'якшує режим овочах. Низин пом'якшує режим консервування, він нешкідливий у малих консервування, він нешкідливий у малих дозах і використовується у поєднанні з дозах і використовується у поєднанні з термообробленням.термообробленням.

Мікробіологічні методиМікробіологічні методи консервування ґрунтуються на консервування ґрунтуються на утворенні в продуктах речовин, яким утворенні в продуктах речовин, яким притаманна консервуюча здатність. притаманна консервуюча здатність. Для цього найчастіше Для цього найчастіше використовують молочнокислі використовують молочнокислі бактерії, які під час зброджування бактерії, які під час зброджування цукру виділяють в навколишнє цукру виділяють в навколишнє середовище молочну кислоту, яка в середовище молочну кислоту, яка в свою чергу стримує розвиток інших свою чергу стримує розвиток інших мікробів.мікробів.

Молочнокисле та спиртове бродіння Молочнокисле та спиртове бродіння відбувається у процесі квашення відбувається у процесі квашення овочів та замочування плодів.овочів та замочування плодів.

Консерви

Овочі цілі Овочі різаніОвочі

подрібнені

Бобові

Гарбузові

Зернові

Зелений горошок

Квасоля стручкова

огірки

кабачки

патисони

Кукурудза цукрова

Десертні

капустяні

спаржа

Капуста кольорова

Корене-плоди

Буряк гарнірний

Морква гарнірна

Пасто-образні

Пюре з перцю

Паста з перцю

Пюре зі шпинату

Пюре з щавлю

Томатні

Перець солодкий

Томати зі шкуркою

Томати без шкірки

Класифікація овочевих натуральних консервів за способом підготовки сировини

Бланшуванням Бланшуванням називають називають короткочасне прогрівання короткочасне прогрівання плодоовочевих напівфабрикатів до плодоовочевих напівфабрикатів до 70 °С і вище парою або гарячою 70 °С і вище парою або гарячою водою, до якої нерідко додають сіль водою, до якої нерідко додають сіль та харчові кислоти. Ціль та харчові кислоти. Ціль бланшування — це інактивація бланшування — це інактивація ферментів, усунення летких ферментів, усунення летких речовин, надання продукту речовин, надання продукту приємних запаху та смаку.приємних запаху та смаку.

ВакуумуванняВакуумування призначено для призначено для усунення повітря з банок, усунення повітря з банок, заповнених продуктом, перед їх заповнених продуктом, перед їх закупорюванням, тому що кисень закупорюванням, тому що кисень повітря, що залишився у банці, повітря, що залишився у банці, негативно впливає на стійкість негативно впливає на стійкість консервів під час зберігання.консервів під час зберігання.

Концентровані томатопродукти Концентровані томатопродукти являють собою томатну масу, являють собою томатну масу, вивільнену від насіння і шкірки вивільнену від насіння і шкірки й уварену до різної масової й уварену до різної масової частки сухих речовин.частки сухих речовин.

В лінії процес В лінії процес дроблення дроблення томатів необхідний для томатів необхідний для забезпечення максимального виходу рідкої фракції забезпечення максимального виходу рідкої фракції й створення найкращих умов для наступного й створення найкращих умов для наступного концентрування при виробництві томатної пасти. концентрування при виробництві томатної пасти. Тому в лінії установлена дробарка з відділенням Тому в лінії установлена дробарка з відділенням насіння. Це обумовлено наявністю в насінні томатів насіння. Це обумовлено наявністю в насінні томатів речовин, що надають гіркий присмак томатній масі речовин, що надають гіркий присмак томатній масі при дробленні насіння. Насіння потім можна при дробленні насіння. Насіння потім можна використати як посівний матеріал.використати як посівний матеріал.

Перед концентруванням томатну масу Перед концентруванням томатну масу стерилізують у потоцістерилізують у потоці. Ця технологічна операція . Ця технологічна операція є важливою з мікробіологічної точки зору, тому що є важливою з мікробіологічної точки зору, тому що спрямована на обезпложування продукту від спрямована на обезпложування продукту від можливих мікроорганізмів, що перебувають у можливих мікроорганізмів, що перебувають у сировині, або потрапили в продукт на стадіях його сировині, або потрапили в продукт на стадіях його попередньої обробки. Стерилізація томатного попередньої обробки. Стерилізація томатного напівфабрикату в потоці необхідна тому, що напівфабрикату в потоці необхідна тому, що наступне концентрування проводиться під наступне концентрування проводиться під вакуумом при зниженій температурі кипіння, вакуумом при зниженій температурі кипіння, також в томатах машинного збирання невелика також в томатах машинного збирання невелика активна кислотність (рН 4,0 – 4,7), и не може активна кислотність (рН 4,0 – 4,7), и не може забезпечити мікробіологічну стабільність готових забезпечити мікробіологічну стабільність готових тома-топродуктів.тома-топродуктів.

Томатну пульпу концентрують Томатну пульпу концентрують у двокорпусній вакуум-випарній у двокорпусній вакуум-випарній установці АС-200.установці АС-200.

В І корпусі уварювання В І корпусі уварювання відбувається до масової частки відбувається до масової частки сухих речовин (8±1) % при сухих речовин (8±1) % при температурі (86±2) температурі (86±2) ººС. У С. У корпусі ІІ томатна паста кипить корпусі ІІ томатна паста кипить при при ((446±2)6±2)ººСС до досягнення 25 до досягнення 25 % сухих речовин% сухих речовин

Вакуум-випарна установкаВакуум-випарна установка

Класифікація соків

За способомобробки

За видом сировини

За технологією За призначенням

Пастеризовані

Асептичного розливу

Заморожені

Консервування хімічними

речовинами

Овочеві

Фруктові та ягідні

Сортові (освітлені та неосвітлені)

Купажовані (освітлені та неосвітлені)

З м'якоттю

З цукром

З концентрованих соків

Молочнокислого зброджування

натуральні

концентровані

спиртовані

Газовані

Сухі

Зброджені

Для дитячого харчування

Для дієтичного харчування

Напівфабрикати

Завдяки приємному Завдяки приємному освіжаючому смаку томатний освіжаючому смаку томатний сік добре вгамовує спрагу. В сік добре вгамовує спрагу. В томатному соці містяться томатному соці містяться мінеральні солі та каротиноїди, мінеральні солі та каротиноїди, серед них переважає лікопин серед них переважає лікопин червоного кольору. Високий червоного кольору. Високий вміст калію при відносно вміст калію при відносно низької калорійності робить сік низької калорійності робить сік корисним для всіх категорій корисним для всіх категорій споживачів, включаючи людей, споживачів, включаючи людей, схильних до повноти.схильних до повноти.

У лінії переробки винограду на сік для одержання У лінії переробки винограду на сік для одержання високоякісного соку з мінімальним вмістом високоякісного соку з мінімальним вмістом зважених часток при зважених часток при пресуванніпресуванні застосовують застосовують шнековий прес, а для поліпшення якості соку для шнековий прес, а для поліпшення якості соку для запобігання перетирання мезги проводять запобігання перетирання мезги проводять відділення сусла-самопливу на стікачі в комплекті відділення сусла-самопливу на стікачі в комплекті з валковою дробаркою.з валковою дробаркою.

Виробництво виноградного соку має свої Виробництво виноградного соку має свої особливості, пов'язані з тим, що він містить дві особливості, пов'язані з тим, що він містить дві слабкорозчинні солі винної кислоти: нейтральний слабкорозчинні солі винної кислоти: нейтральний тартрат кальцію та кислий тартрат калію (винний тартрат кальцію та кислий тартрат калію (винний камінь), які при зберіганні соку випадають в осад і камінь), які при зберіганні соку випадають в осад і погіршують зовнішній вигляд готового продукту. погіршують зовнішній вигляд готового продукту. Щоб уникнути випадання осаду тартратів у Щоб уникнути випадання осаду тартратів у готовому продукті, процес виробництва ведуть за готовому продукті, процес виробництва ведуть за прискореною технологією із застосуванням прискореною технологією із застосуванням ультраохолоджувачаультраохолоджувача, а також зберігають сік-, а також зберігають сік-напівфабрикат в охолоджуваних приміщеннях, де напівфабрикат в охолоджуваних приміщеннях, де сік сік витримуютьвитримують для видалення надлишку винного для видалення надлишку винного каменю і самоосвітлення. каменю і самоосвітлення.

Приймання сировини та Приймання сировини та мийна установка, елеватормийна установка, елеватор

Роликова машина для Роликова машина для вилучення кісточок;вилучення кісточок;

молоткова дробаркамолоткова дробарка

Блок подрібнення; ковшовий Блок подрібнення; ковшовий

бланшувачбланшувач

Ємкість для збирання пюре; Ємкість для збирання пюре; блок попереднього блок попереднього

охолодженняохолодження

Деаератор Деаератор

Стерилізаційно-Стерилізаційно-

охолоджувальна установкаохолоджувальна установка

Асептичний розлив за типом Асептичний розлив за типом bag-in-box:bag-in-box:

Тара для соківТара для соків

Складське зберігання Складське зберігання плодоовочевих консервівплодоовочевих консервів