05 koude nagerechten
TRANSCRIPT
![Page 1: 05 koude nagerechten](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0bb1a28ab45038b464a/html5/thumbnails/1.jpg)
Koude nagerechten
![Page 2: 05 koude nagerechten](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0bb1a28ab45038b464a/html5/thumbnails/2.jpg)
• Puddingen
• Mousses
• Fruit
• Toepassingen van deeg/beslag
• Kaas
Koude nagerechten
![Page 3: 05 koude nagerechten](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0bb1a28ab45038b464a/html5/thumbnails/3.jpg)
• vloeistof
• bind-/geleermiddel
• smaakstof
Hoofdingrediënten
![Page 4: 05 koude nagerechten](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0bb1a28ab45038b464a/html5/thumbnails/4.jpg)
Het gewenste eindresultaat bepaalt welke vloeistof je gebruikt.
Melk e/o slagroom, bijv. bavarois en pudding op melkbasis.
Vruchtenpuree, bijv. bavarois en pudding op pureebasis.
Vloeistof
![Page 5: 05 koude nagerechten](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0bb1a28ab45038b464a/html5/thumbnails/5.jpg)
Een bind-/geleermiddel zorgt ervoor dat de vloeistof dikker wordt, een vaste vorm krijgt.
Het gerecht kan daardoor gestort worden.
Bind-/geleermiddel
![Page 6: 05 koude nagerechten](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0bb1a28ab45038b464a/html5/thumbnails/6.jpg)
Zetmeel: bloem, rijst, griesmeel, etc.
Zetmeel moet altijd verhit worden om te zorgen dat het gaar wordt.
Tijdens dit gaar worden, neemt het zetmeel de vloeistof op (sponswerking) en wordt de vloeistof dikker. Dit heet het verstijfselen van zetmeel.
Door afkoelen wordt dit verdikkingsproces versterkt.
Bindmiddel
![Page 7: 05 koude nagerechten](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0bb1a28ab45038b464a/html5/thumbnails/7.jpg)
Eidooier, in de praktijk altijd van kippenei.
Mengsel van melk en eidooier langzaam al roerend verhitten tot max. 75°-80° C. Boven deze temperatuur gaan de dooiers coaguleren (‘stollen’) en gaat het mengsel schiften.
Dit gebonden mengsel van melk en eidooier noemen we een compositie.
Bindmiddel
![Page 8: 05 koude nagerechten](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0bb1a28ab45038b464a/html5/thumbnails/8.jpg)
Gelatine, in poedervorm en als blaadjes (1,6 g).
Verwerking:
• bladgelatine: ±5 min. weken in koud water, uitknijpen en oplossen in vloeistof van ±70° C.
• poedergelatine: weken in 5 delen koud water (dus voor 5 g gelatine 25 g water gebruiken) en oplossen in vloeistof van ±70° C.
Mengsel af laten koelen, niet te veel roeren.
Geleermiddel
![Page 9: 05 koude nagerechten](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0bb1a28ab45038b464a/html5/thumbnails/9.jpg)
Ook combinaties van eidooier, gelatine en zetmeel zijn mogelijk.
Bind-/geleermiddel
![Page 10: 05 koude nagerechten](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0bb1a28ab45038b464a/html5/thumbnails/10.jpg)
• Suiker: kristalsuiker.
• Specerijen: kaneel, vanille, gember, etc.
• Likeuren: Kirsch, Marasquin, etc.
• Couverture (chocolade): puur, melk, wit
• Citroen: rasp, sap
• Zout
Smaakstof
![Page 11: 05 koude nagerechten](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0bb1a28ab45038b464a/html5/thumbnails/11.jpg)
Bavarois op melkbasis
Bavarois op vruchtenbasis
Bavarois
![Page 12: 05 koude nagerechten](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0bb1a28ab45038b464a/html5/thumbnails/12.jpg)
Werkwijze:
• melk (evt. met gespleten vanillestokje) verwarmen, ±20 min.
• gelatine weken, slagroom opkloppen
• compositie maken: eidooiers met suiker losroeren, mengen met warme melk, verwarmen tot max. 80° C, laten binden
• geweekte gelatine oplossen in warme compositie
• als compositie ‘hangt’, opgeklopte room doorspatelen
• vormen vullen
Bavarois op melkbasis
![Page 13: 05 koude nagerechten](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0bb1a28ab45038b464a/html5/thumbnails/13.jpg)
Werkwijze:
• (deel) puree verwarmen tot ±70° C
• gelatine weken, slagroom opkloppen
• geweekte gelatine oplossen in warme compositie
• als compositie ‘hangt’, opgeklopte room doorspatelen
• vormen vullen
Bavarois op vruchtenbasis
![Page 14: 05 koude nagerechten](https://reader038.vdocuments.pub/reader038/viewer/2022100606/559ec0bb1a28ab45038b464a/html5/thumbnails/14.jpg)
tekst 24
TITEL 36