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AcipenseriformesEsturiónClupeiformesSábaloSabogaEspadínSardinaAlachaMachueloBoquerón o AnchoaArenqueSalmoniformesSalmónReo o trucha mariscaTrucha de ríoTrucha arco irisCipriniformesCarpaTencaBarboBogas de ríoCachosAnguiliformesAngulaAnguilaCongrío

Escondriformes y afinesAtúnAlbacoraRabilPatudoListadoBacoretaBonitoTasarteCaritaMelvaCaballaEstorninoPez espadaAgujaPapardaCarangiformesJureles y chicharrosAnjobaJaputa o palometa negraPalometónElasmobranquiosBatoideosEscualosAnfibiosRana

Perciformes y afinesLubinaMeroCherneCherne de leyChernaDentónSama de plumaCachuchoBrecaBesugoAligoteDoradaPardoBogaBurroSalmoneteRascaciosCorbinaLisaRapeSerranosSargosGallinetaGallineta nórdicaCabrachoChanquete

PleuronectiformesRodaballoGalloLenguadoAcedíaFletánPlatijaGadiformesBacalaoEglefinoFanecaAbadejoBacaladillaBrotolaMarucaMerluzaPescadillaMamíferos cetáceosBallenasRorcualesCachaloteCalderónOrcaDelfínPez mularPretomizoniformesLamprea

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P E S C A D O S

PRINCIPALES ESPECIES

PRINCIPALES CORTES PARA RACIONADO

SUPREMA: Corte sin espina, con o sin piel dependiendo

del pescado que se trate y la elaboración a realizar.

DARNÉCorte de un solo lado del lomo

Es un corte que se aplica a los pescados grandes hervidos o asados y que

generalmente suelen ser piezas de bufé

RODAJA: Corte propio de pescados cilíndricos

con piel y espina y con un peso aproximado de 200 gs.

FILETE: Corte horizontal sin espina con o sin piel, aunque normalmente se le quita también la piel. Su peso oscila alrededor de los 75

gs.

MEDALLÓN: Corte grueso redondo sin espina ni piel.

Su peso dependerá de la parte a que corresponda..

TRANCHA: Corte vertical, con piel y espina, con

un peso aproximado de 200 gs.


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DENOMINACIÓN GENÉRICASe en entiende por Pescados a los

animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.

DENOMINACIÓN ESPECÍFICAA las especies más importantes de consumo o que son objeto de comercio exterior se les designará con sus nombres vernaculares o científicos, con arreglo a la enumeración expresada en el Código Alimentario

CARACTERÍSTICASLas reglamentaciones correspondientes establecerán las características sanitarias, de calidad y dimensiones mínimas, que deben reunir los pescados destinados a consumo humano, en fresco o conservado.

CLASIFICACIÓNlos pescados se clasifican en:

a) Pescados frescos.b) Pescados congelados.c) Pescados salados.d) Pescados ahumadose) Pescados desecados.

Pescados frescos:Son aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado puro o mezclado con sal o que hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.

Pescados congelados:Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de los mismos y en un período de tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0 grados a -5 grados centígrados. Estos productos se mantendrán, seguidamente, en el congelador a temperatura de -23 grados centígrados o inferiores hasta su congelación completa. La temperatura final a la salida del congelador no deberá ser superior a -18 grados centígrados, y la de conservación del orden de -25 a -30 grados céntigrados.Los pescados congelados presentarán al corte una carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple vista cristales ni agujas de hielo.Durante la descongelación no deben presentar una exudación muy marcada, y descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibíendose ningún signo de rancidez y recongelación.

Pescados salados:Son aquellos pescados frescos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera.Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrán unas condiciones óptimas en sus características, consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo claro o rosa).Los pescados frescos recubiertos simplemente de una moderada capa de sal no se considerarán salados.

Pescados ahumados: Son aquellos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que, sometidos previamente a la acción de la salmuera y posterior desecación, han sufrido la acción del humo de madera, de acuerdo con lo establecido en el Código Alimentario.Los pescados ahumados presentarán consistencia firme al tacto, serán translúcidos, su coloración podrá oscilar del amarillo dorado claro al amarillo oscuro, y no presentarán manchas, sabores, ni olores anormales. A la presión de los dedos no deben trasudar agua.

Pescados desecados:Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, sometidos a la acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un período de tiempo variable, según las condiciones ambientales y sus dimensiones, suficientes para conseguir una conservación más o menos prolongada. Su riqueza en agua no será superior al 15 por 100.Todo exceso de humedad o de sal , la presencia de sangre coagulada y otros productos, coloraciones y sabores anormales, así como la existencia de hongos, insectos y ácaros, motivará la retención del producto para su estudio más detallado, si fuera preciso, antes de su decomiso.

MANIPULACIONESa) Los locales y utensilios se hallarán siempre en perfectas

condiciones de limpieza.b) Las diversas operaciones de lavado, descabezado,

eviscerado, troceado, mezcla con hielo y sal, embalaje, pesado y cualquier otra se efectuarán con la mayor limpieza, para que se reduzcan al mínimo las pérdidas en el valor nutritivo del pescado y no se alteren sus caracteres organolépticos.

c) Los residuos y desperdicios se recogerán en cubos metálicos, de plástico o de otras materias autorizadas, provistos de su correspondiente tapadera, y serán evacuados con la mayor rapidez, y por lo menos al final de la jornada, para su inutilización o con destino a las industrias de subproductos.

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