12 2010. jliusaugusztus LELMEZS

HIGINIA

Agondosan tervezett s pontosan vgrehajtott elksztsi tevkenysg utn kvetkezhet az telkszts, amely magbanfoglalja az sszellts, formzs, hkezels munkafolyamatait. Az elkszts higinjnek klns jelentsge van aksztermk mikrobiolgiai llapota szempontjbl, ha az telkszts sorn mr nem kvetkezik jabb csraszmcskkenteljrs, mint pldul sts, fzs. Az lelmiszer-biztonsg szempontjbl kiemelked jelentsge van a szablyos telk-sztsi technolgihoz tartoz hmrskleti s id paramterek betartsnak.

A termels, telksztsfolyamatai I.

A munkafolyamatokat gy kell szer-vezni, hogy az telkszts helysznn(Pl.: hidegkonyha, fztr, cukrszat) aklnbz munkafolyamatok sorn aksztermkek ne szennyezdhessenek.Ezrt a legalapvetbb mgis a leg-tbbszr figyelmen kvl hagyott el-rs az, hogy a nyers, a flksz s aksz teleket elklntetten kell kezelni.Megklnbztetett figyelmet kell fordta-ni a szakostott eszkz-, textlia- s mun-karuha-hasznlatra, valamint a megfele-l gyakorisg kzferttlentsre, annakellenre, hogy jobb helyeken az emberikzzel mr biztosan nem rintkezik aksztel. Az telek s italok elkszts-hez felhasznlt alapanyagoknak rzk-szervileg kifogstalan minsgeknekkell lennik s a technolgia sorn gon-doskodni kell azok lvezeti rteknekmegrzsrl, a fertzdstl, szennye-zdstl, romlstl val vdelmkrl. Aztelksztsnl is biztostani kell a folya-mat szakostottsgt, klns tekintettelaz eszkzhasznlatra, tovbb a nyers,illetve flksz termkek s a ksz telekkezelsnek trbeli vagy idbeli elkln-tsre. Amennyiben csak az idbeli elk-lnts oldhat meg, akkor a munkafo-lyamatok kztt biztostani kell az igny-bevett eszkzk s berendezsek meg-felel hatsfok tiszttst, illetve ferttle-ntst. Ezt az elrst rtelemszeren adolgozk szemlyi higinje vonatkoz-sban is be kell tartani.

Az lelmiszeripari vllakoznak(kztkeztet, vendglt) rendelkeznie kella beszllt lltal adott nyilatkozattal, vagytanstvnnyal, az lelmiszerrel kzvetlenlrintkez csomagolanyagok, ednyzetek,lelmiszeripari felhasznlhatsgrl. Amindennapok gyakorlatban problmt je-lent a legolcsbb manyag ednyek be-szerzse s az abban megvalstott lelmi-szer-trols. Hiszen a gyengbb minsgmanyag termkekben jelen lv s azok-bl esetlegesen kioldd, rendszerint mr-gez hats kis molekulj alapvegyletek(az gynevezett monomerek), valamint abellk kpzd mellktermkek, tovbba manyagok ellltshoz felhasznlt se-

gd- s adalkanyagok (pl. lgytk, szne-zkek) nem elhanyagolhat egszsggyikockzatot jelenthetnek.

A csomagolanyagokat mindenkp-pen tiszta s zrt, szennyezdstl v-dett helyen kell trolni. A ksztelek cso-magolsnak megkezdse eltt az lel-mezsvezetnek, vagy megbzottjnakmeg kell gyzdnie az telek megfelelminsgrl. Az telkstols eredm-nyrl termszetesen feljegyzsnekis kell kszlnie, amelynek helye, rovatalehet pldul a tlalsi naplban, de le-het kln n. kstolsi naplt is vezet-ni. Az rzkszervileg kifogsolt tel cso-magolsa, forgalmazsa nem trtnhetmeg.

sszelltsEhhez a technolgiai mvelethez tar-

toznak az albbiak: az telek sszelltsa a nyers, de

konyhaksz alapanyagokbl, melyeketmg hkezelsnek vetnk al (pl. tsz-tk, levesek, fagylaltok, stb.);

hkezeletlen anyagok hozzadsamr hkezelt vagy hkezels alatt llflksz vagy ksztelekhez (pl. gy-mlcs hozzadsa a hkezelt krmek-hez, az telek habarsa, zestse, fsze-rezse, hidegkonyhai ksztmnyekgyrtsa, stb.);

hkezels nlkl ksztett telek,italok sszelltsa (nyers zldsg- sgymlcssaltk, majonz alap mrt-sok, kevert italok, blk stb.),

hkezelt sszetevkbl trtn ksz-termkek sszelltsa (pl. klnbz ra-guval kszlt telek, elsttt tsztalapokfztt vagy hideg krmmel val tltse).

Az sszellts sorn leginkbb arragyeljnk, hogy a munkafolyamatokcsak a technolgiailag legszksgesebbideig tartsanak, klnsen vonatkozik eza htst vagy melegen tartst ignyltermkekre.

Mivel a hsok bundzsa is sszell-tsi folyamat, az itt hasznlatos tojspa-nrt is szakaszosan kell kszteni, hogybiztosthat legyen az egy rn belli fel-hasznlsa.

A htst ignyl telek sszellts-nak ideje nem haladhatja meg az egyrt. Ma mr nem ritkasg, hogy az lel-miszer-biztonsgi felgyelk az ellenr-zsk kapcsn megmrik a hidegen k-sztend termk maghmrsklett sjelents eltrs esetn azonnal ktelezika mkdtett a kifogsolt ttel megsem-mistsre. A gazdasgi krt mg bizto-san tovbb nveli a kiszabott s sokszortetemesnek mondhat brsg is. Ugyan-akkor el kell ismerni, hogy a fogyasztkbiztonsgt slyosan, tbbszr s szn-dkosan veszlyeztet egysgek eset-ben helye van a visszatart, elrettenterej hatsgi szankcinak is.

Majonz alap mrtsok elksztseA majonz alap mrtsok elkszt-

snl a legfontosabb lelmiszer-bizton-

LELMEZS 2010. jliusaugusztus 13

J CMNK: Dr. Weigert Hungria Kft. 1117 Budapest, Hunyadi Jnos t 16.Tel.: 06-1/237-0604 Fax: 06-1/239-0923 E-mail: info@drweigert.hu web: www.drweigert.hu

sgi tnyez a megfelelen friss s fer-ttlentett hjas tojs vagy pasztrztttojsl felhasznlsa.

Kvnalom tovbb a termk megfe-lel mrtk savanytsa pH 4 alattira,amelyet indiktorpaprral rendszeresenellenrizni is kell. A gyakorlatban gy ta-pasztalom, hogy az lelmiszeriparon k-vl nagyon kevesen foglalkoznak mamr hzi majonzksztssel s pH-mrssel. A hiba ott szokott bekvetkez-ni a nagykonyhai gyakorlatban, hogy aziparilag elksztett majonzhez hozz-adott zskos tejfl csomagolsnak abontsnl elmarad a hatkony tisztts,valamint a megfztt zldsgalapot kel-l hts nlkl, mg langymelegen ke-verik a mrtshoz. Nagyon fontos kve-telmny, hogy az egsz termkmaghjnek 5 C alattinak kell lennie ktrn bell.

Nyri melegben nem kis fejtrstokozhat a majonzes kreteknek, fte-leknek a melegtpultbl trtn (hide-gen val) kiosztsa, illetve szlltsasem. rdemes lenne megmrni pldulaz egyni thordba kitlalt, forr levesfedelre helyezett majonzes ksztelmaghmrsklett gy 2030 perc eltel-tvel. Egyszer lerni, de igen nehzmegvalstani, hogy a hidegen s a me-legen fogyasztand telek ne vegyk t

egyms hmrsklett a tlals, illetveszllts ideje alatt. Ez az igazi kihvs,fleg ha az eszkzpark is szegnyes, desegthet a j szervezs!

Az telek formzsaFormzs trtnhet a hkezels eltt,

a hkezels kzben vagy az utn is. Aformzsi mveletek kz soroljuk pl-dul a hspogcsa formzst, a hsoktekercselst, gngylst, felszeletel-st, a zldsgek ttrst, prstst,mixelst, stb.

Klns lelmiszer-higiniai figyelmetrdemelnek azok a formzsi eljrsok,amelyeket mr hkezelt vagy nyersen fo-gyasztand telekkel vgeznek.

Ezeknek az teleknek az esetben k-lnsen nagy gondot kell fordtani azutszennyezdsek kizrsra, a sze-mlyi higins elrsok betartsra, amegfelel tisztasg s szakostott esz-kzhasznlatra. A formzs sorn szin-tn gyeljnk arra, hogy a folyamat lp-sei csak a technolgiailag legszksge-sebb ideig tartsanak.

Pldul a megftt zldsgek passz-rozsa utn (pl.: vadasmrts ksztse)nagy figyelmet kell fordtani a termk j-bli alapos hkezelsre, az gy ksztettteleket forrsig kell jrahevteni. Az egy-ben ftt, illetve slt hsok szeletelst Folytats a 14. oldalon.

kveten rdemes a fzlvel vagy a s-tzsiradkkal lentve jra thevteni aksztermket.

Az telek hkezelseA ksztelek ellltsa sorn kt

konyhatechnolgiai eljrst haszn-lunk leggyakrabban: a stst s a f-zst. Az lelmiszerekben a hkezelshatsra klnbz folyamatok jt-szdnak le, melyek hatsra ltalbann az lvezeti rtkk, javul emszthe-

HIGINIA

tsgk (kivtel pl. a tojs, a kemny-re fztt tojs ugyanis nehezebbenemszthet, mint a lgy). Fontos to-vbb, hogy kell hkezels hatsraa nyersanyagokban elfordul mikro-organizmusok is elpusztulnak s aksz telekben nem marad l bakt-rium. Ahogy az lelmiszer maghje amikroorganizmusok szaporodsnakfels hmrskleti hatra fl emelke-dik, a mikroorganizmusok viszonylaggyorsan pusztulni kezdenek. Teht abiztonsgos hkezels egyik legfonto-sabb tnyezje a megfelelen magashmrsklet, a msik pedig a hkeze-ls optimlis idtartama. A hkezelsszksges idtartama lelmiszer-biz-tonsgi szempontbl alapveten ahkezelend lelmiszerben lv mik-roorganizmusok szmtl fgg, vala-mint attl, hogy az lelmiszer teljes r-tegvastagsgban mennyi id alattkpes felvenni az alkalmazott kzvet-t kzeg forr vz, olaj, gz, leveghmrsklett. Nem lehet figyelmenkvl hagyni, hogy az lelmiszer belse-

je szinte sohasem lesz olyan hmr-sklet, mint a kls rtege a hkeze-ls folyamn. Vagyis a kevs mikroor-ganizmust tartalmaz, vkony, j h-vezet lelmiszert ugyanolyan hfo-kon lnyegesen kevesebb ideig szk-sges hkezelni, mint egy sok mikro-organizmust tartalmaz, vagy nagy r-tegvastagsg, illetve rossz hvezetkpessg lelmiszert. Ezrt kell pl-dul a hsokat legfeljebb 2 kg-os slegfeljebb 10-15 cm vastagsg dara-bokban hkezelni. Ugyancsak ez ok-bl kell fokozott vatossggal h-kezelni a gyorsfagyasztott lelmisze-reket is, mivel ezek kifejezetten nehe-zen melegednek t.

14 2010. jliusaugusztus LELMEZS

Itt kell megjegyeznnk azt is, hogy aklnbz gyorsan st-fz berende-zsekben (pl. hlgkeverses st,olajst) a rosszul megvlasztott hfokmiatt az telek tl gyorsan kszlhet-nek el, teht a hkezels mikrobiol-giai szempontbl elgtelen lehet.Ezrt az gy kszlt teleket tovbb t-rolni nem ajnlatos. F szempont, amitgyorsan ksztettnk el, gyorsan el iskell fogyasztani! Az lelmiszerek elg-sges hkezelsnek meghatrozsasorn figyelembe kell mg venni azt is,hogy a zsiradkok s a cukrok vdhatst fejtenek ki, azaz nvelik a mikro-organizmusok htrst. Brmilyenmeglep, kis tmnysgben a konyha-s is cskkenti a sprs mikrobkhpusztulst. Ugyanakkor a sava-nybb (pH 4 alatti) lelmiszerekben amikroorganizmusok alacsonyabb h-mrskleten pusztulnak el.

Mikrobiolgiai szempontbl (ltal-ban) elgsgesnek tekinthet a hkeze-ls, ha az tel felforr s/vagy az lelmi-szer maghmrsklete legalbb kt per-cig 70 0C felett van, vagy meghaladja a75 0C-ot. Mivel a klnbz telfles-

gek esetben a 75 0C-os maghmrsk-let elrshez szksges id nagyon k-lnbz lehet, azt tapasztalatilag kellmeghatrozni minden egyes teltpusesetben. Ha a biztonsgos hkezels-hez ktsg sem frhet, a maghmrsk-let ellenrzst nem rdemes elvgezni(pl. a levesek, a fzelkek, a kretek, ab folyadk hozzadsval ksztett, ap-rhsokat tartalmaz raguk).

A mrst viszont minden olyan tel-flesg ksztsekor meg kell ismtelni,amely ellltsi technolgija sornktsg merlhet fel a hkezels hat-konysgval kapcsolatban. Az ilyentelflesgek ksztse sorn legalbbhrom minta esetben el kell vgezni a

m -rst gy,hogy elszrmeg kell hatrozni a 75 0C-os magh-mrsklet elrshez szksges idt.Majd az gy kapott idparamtert sz-sze kell vetni az tel rzkszervi szem-pontbl val elkszlsnek az idej-vel. Amennyiben a biztonsgos hkeze-lshez szksges id lnyegesen ki-sebb, mint az tel elkszlshez szk-sges id (annak 75 %-nl kisebb), azadott telksztsi technolgit bizton-sgosnak tekinthetjk. Ha ennl hosz-szabb id szksges az adott tel biz-tonsgos hkezelshez, vagyis fennllannak a veszlye, hogy az tel rzk-szervi szempontbl hamarabb elkszl,akkor az adott tel ksztsnl nem azrzkszervi kszenltt vesszk figye-lembe, hanem a biztonsgos hkeze-lshez szksges ideig hkezeljk. To-vbb minden egyes telttel elksz-lsekor meg kell mrni annak magh-mrsklett s a Hkezels ellenrzsilapon dokumentlni kell.

Az lelmiszer-biztonsgi szempont-bl elgsges minimlis hkezelsi idmeghatrozshoz mrsi jegyzkny-vet kell kszteni, hrom mrs tlagaalapjn. gy minden ktsget kizranmegllapthatak az tel jellege szerintielgsges hmrskleti s id param-terek, amelyeket a tovbbiakban na-gyon pontosan be is kell tartani, tartatni. Folytatjuk.

Gyuricza kosdietetikus, HACCP-tancsad

www.akosdiet.com,www.haccp-audit.mlap.hu

Irodalmi forrsok

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshozvendgltk, kztkeztetk rszre. CON-SACTMAVEMISZ, Budapest, 2001. Rodler,I.: lelmezshigin. Medicina, Budapest,2007. Rig, J.: Minsggy a kztkeztets-ben. SALDO, Budapest, 2001. Rig, J.:HACCP rendszerek megvalstsa a kztkez-tetsben. SALDO, Budapest, 2003. Szeitzn,Sz. M.: HACCP ismeretek s kzegszsggyielrsok az Eurpai Uniban s Magyarorsz-gon. Kereskedelmi s Idegenforgalmi Tovbb-kpz Kft. Budapest, 2003.

Folytats a 13. oldalrl.