08 บทที่ 2 - siam university · 2018. 11. 1. · oligosporus...
TRANSCRIPT
3
บทท 2
ตรวจเอกสารและงานวจยทเกยวของ
2.1. เทมเป (Tempeh)
เทมเป (Tempeh) เปนอาหารหมกพนบานทนยมรบประทานกนมากของชาวอนโดนเซย
มาเลเซย ฟลปนส ซงไดจากการนาเอาถวเหลองทแชนาไวแลวกะเทาะเปลอกออก
และนามาหมกดวยเชอรา Rhizopus oligosporus
จนกระทงถวเหลองจบกนเปนกอนและมเสนใยสขาวปกคลมหนาแนน (วราวฒ ครสง, 2530)
สวนในประเทศไทยในทางภาคเหนอนนม “ถวเนา”
ทใชในการประกอบอาหารซงจะมวธทาคลายเทมเปมากโดยการนาถวเหลองไปตมใหสกแลวหอดว
ยใบตองหรอใบสกและเกบไวนาน 3-4 วน
ไมตองใสกลาเชอแตเปนการหมกดวยเชอจลนทรยทมอยในอากาศตามธรรมชาตถวเนานมอย 2
ชนดคอ ถวเนาชนดแหง (โดยการตากแดด)
เรยกวาถวเนาเคมและถวเนาแผนและถวเนาชนดเปยกเรยกถวเนาเบอะ (อมรรตน เจรญชย, 2527)
เทมเปจดเปนอาหารมงสวรตทไดรบความนยมสง (Shurtleff และ Aoyagi, 1979)
เนองจากเทมเปเปนแหลงอาหารประเภทโปรตน วตามนและเกลอแรสง
แมวาถวเหลองจะมแหลงอาหารทมโปรตนและสารอาหารทสงอยแลวกตาม
แตเมอถวเหลองผานการหมกจะเกดการเปลยนแปลงในถวเหลองทาใหคณคาทางโภชนาการในถวเ
หลองเพมขนและเชอรา Rhizopus oligosporus จะไปทาลายกลน รส และเอนไซมทไมตองการ
นอกจากนนเทมเปยงถกยอยสลายไดงาย มลกษณะเนอสมผสทนมขน
เพมคาองคประกอบของสารอาหารในเทมเปมากกวาถวเหลองทวไป (นภา โลหทอง, 2535)
2.1.1. ชนดของเทมเป (Varietes of tempeh)
ในอนโดนเซย มการทาเทมเปจากวตถดบหลายชนด เชน เทมเป Kedelai
ซงทามาจากถวเหลอง เทมเป Gembus ทามาจาก Okara
ซงเปนผลตภณฑทไดจากการเตรยมนมถวเหลองและผลตภณฑทใชเตรยม tofu เทมเป Bongkrek
ทามาจากมะพราว สวนเทมเป Bungkil ทาจากถวลสง (Liu, 1997) เทมเป bengook ทาจากเมลด
Mucuna pruriens var.utilis เทมเป koro ทาจากเมลดของ phaseolus lunatis และ เทมเป lamtoro
ทามาจากเมลดของ Leucaenaleucocephala (L.glauca) เทมเป morrie
ทาจากสวนผสมระหวางถวเหลองกบ partly defatted coconut และเทมเป tjenggeregn ทาจาก
partly defatted coconut แตทนยมมากทสดคอเทมเปจากถวเหลอง (วราวฒ ครสง, 2530)
นอกจากนประเทศอนๆในโลกกยงมผลตภณฑเลยนแบบเทมเปขนมา
โดยการใชวตถดบทแตกตางไป แตยงไมไดผลตเปนการคาเพยงแตทาในหองปฏบตการเทานน
ซงเทมเปเหลานสวนใหญทามาจากถวในสปชส ตาง ๆ และพวกธญพช ไดแก ขาวสาล ขาวฟาง
4
เปนตน (Hachmeister และ Fung, 1993)ซงเทมเปแตละชนดตางมองคประกอบของสารอาหารตางๆ
แตกตางกนไปตามวตถดบทใชในการผลต
2.1.2. ปจจยทมผลตอคณภาพของเทมเป
1. วตถดบทใชในการผลตเทมเป เชน ถวเหลองสายพนธตางกน
จะมความแตกตางกนทงทางดานลกษณะทางกายภาพและสวนประกอบทางเคม
ภาชนะทใชสาหรบการทาเทมเปในหองปฏบตการแลว สามารถใช Petri dish
หรอจานเพาะเชอเปนภาชนะ (Liu, 1997)
2. เชอจลนทรยทใชในการหมกเทมเป เชอราทนยมใชหมกเทมเปคอ Rhizopus
oligosporus ซงเปนเชอราทใชในรปของ suspension ทไดจากการทา pure culture (Liu, 1997)
3. อณหภมทใชในการหมก
เปนปจจยวกฤตอยางหนงของการเจรญเตบโตของเชอราอณหภมทดทสดในการหมกเทมเป คอ
อณหภมทสงกวาอณหภมหองปฏบตการเลกนอยหรออยในอณหภมทดทสดในการหมกเทมเปในชว
ง 30-37 องศาเซลเซยส (Liu, 1997) แต Shurtleff และ Aoyagi (1979)
ไดกลาววาทอณหภมทตากวาหรอในชวง 31-32 องศาเซลเซยส จะใหกลนรสทดกวา 37
องศาเซลเซยส
เนองจากอณหภมทสงอาจทาใหมการเจรญเตบโตของแบคทเรยและเชอราทเปนอนตรายได
4. ความชน สจนดา สวรรณกจ (2534) รายงานวาเชอรา Rhizopus oligosporus
จะเจรญไดดทความชนประมาณรอยละ 65-87 ซง Wang และคณะ (1975)
รายงานวาเชอราจะเจรญไดดในชวงความชน 40-50 เปอรเซนต
ในการหมกเทมเปถาความชนนอยเกนไปจะทาใหผวหนาของถวเหลองแหงและสงผลใหการเจรญเต
บโตของเชอราถกยบยงและทาใหเกดสปอรหรอถาความชนมมากเกนไปจะทาใหอากาศทควรมใหแ
กเทมเปอยางเหมาะสมแพรผานเขาไปยาก (Shurtleff และ Aoyagi, 1979)
5. ความเปนกรด ในขนตอนการแชกรด จะตองมผลการยบยงแบคทเรยทไมตองการ เชน
Bacillus sp. หรอแบคทเรยพวก Enterobacteriaceae
ซงจะเปนพวกทไวตอกรดสวนพวกททนตอความเปนกรด ซงเปนแบคทเรยเดนในขนตอนน เชน
Lactic bacteria และ Yeast สามารถถกยบยงไดจากกระบวนการผลต เครองมอ ปราศจากเชอ
อยางไรกตาม ปจจยทางดานสภาวะอากาศความแตกตางทางธรรมชาตของเชอจลนทรย
จงทาใหมโอกาสทจะปนเปอนไดมนอยมาก
และในการเลอกกรดอนทรยทมความเหมาะสมในการผลตเทมเป (จรยาภรณ จรงจต และคณะ,
2543) ไดศกษาโดยแชถวเหลองดวยกรดอนทรยชนดตางๆ
6. หลงจากทาการหมกเทมเป ท 30 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง
พบวามปรมาณกรดแลคตคปรมาณมากทสด Steinkraus (1960)
รายงานวาในการแชกรดแลคตคเขมขน 0.85 เปอรเซนตจะทาให pH ของถวเหลองอยในชวง 4.0-
5.0 ทชวง pH น การเจรญของแบคทเรยทปนเปอนจะถกยบยง
5
แตจะไมมผลตอเชอราเทมเปเพราะเชอราเทมเปจะถกยบยงท pH 3.5 แตอยางไรกตามเชอรา
Rhizopus oligosporus จะผลตสาร antibacterial ทาใหยบยงการเจรญของแบคทเรย
7. การกะเทาะเปลอกและการใหอากาศ เชอราเทมเปจะเจรญไดไมดในถวเหลองทวไป
การกะเทาะเปลอกจงเปนขนตอนทจาเปนในการผลตเทมเป
แมวาออกซเจนจะเปนทตองการในการเจรญของเชอรา แต Rhizopus oligosporus
ไมตองการอากาศมากนก อากาศมากเกนไปเปนสงทควรหลกเลยงเพราะอากาศจะทาใหเกด
dehydration ทผวหนาและทาใหเกดสปอรสดาซงเปนลกษณะปรากฏทไมดของเทมเป
อากาศทพอเหมาะจะขนกบขนาดของเมลดและความหนาของชนถวเหลองโดยขนาดของวตถดบท
ดอยในชวง 0.2-0.4 เซนตเมตร และความหนาของชนเทมเปไมควรเกน 3 เซนตเมตร
ดงนนบรรจภณฑสาหรบหมกเทมเปควรแลกเปลยนอากาศได(Liu,
1997)และมการเจาะรใหมระยะหางประมาณ 1/4 ถง 3/4 นว
โดยความกวางของรทเจาะควรใหมเสนผาศนยกลางเทาเขม(Shurtleff และ Aoyagi, 1979)
2.1.3. การเตรยมเทมเป (tempeh preparation)
เทมเปมกรรมวธในการผลตแตกตางกนออกไป
ซงมวธงายๆแบบพนบานจนถงในระดบอตสาหกรรม
สวนการผลตแบบใดนนขนอยกบความเหมาะสมและสภาวะแวดลอมและปจจยตางๆ
แตโดยทวไปขนตอนการผลตเทมเปในแตละทไมแตกตางกนมาก
2.1.4. การเปลยนแปลงเทมเประหวางการหมก
การหมกใน 20 ชวโมงแรก ทอณหภม 37 องศาเซลเซยส สปอรจะเรมเจรญ
อณหภมของถวเหลองจะเพมขนทละนอย หลงจาก 5 ชวโมงเชอราจะเจรญอยางรวดเรว
และเกดสปอรสดากระจายทวไปทวภาชนะบรรจ จากนนอณหภมจะเรมลดลง
ขณะทจลนทรยจะมการเจรญจะมการผลตเอนไซมหลายชนด ประกอบดวย protease, lipase
เอนไซมจะยอยถวเหลองทาใหสวนประกอบบางอยางมการเปลยนแปลง
แมวาปรมาณโปรตนและกรดอะมโน จะมความสมพนธทมการเปลยนแปลงไมมากนก
แตจะมการเพมขนอยางชดเจนของปรมาณกรดอะมโนอสระระหวางการหมกเทมเป
อยางไรกตามถาเปรยบเทยบผลตภณฑถวเหลองหมกดวยกน เชน miso และ soy sauce
แลวการเปลยนแปลงของเทมเปถอวาไมมากนก เพราะมความจากดทางดานเอนไซม (Liu, 1997)
โปรตน
ในระหวางการแชและการกะเทาะเปลอกของถวเหลอง ปรมาณโปรตน
ไนโตรเจนจะลดลงเลกนอย
ซงจะเทากบเปอรเซนตของปรมาณไนโตรเจนทงหมดทจะเปลยนเปนสารอนนทรย (TCA soluble)
และอะมโนไนโตรเจน สวนการเปลยนแปลงในระหวางการหมก ทอณหภม 37 องศาเซลเซยส
พบวามการลดลงอยางมนยสาคญของโปรตนไนโตรเจนและมการเพมขนของ TCA soluble
6
อะมโนไนโตรเจนซงการเพมจะลดลงจะเทากบปรมาณไนโตรเจนทงหมด (Nowak และ Szebiokto,
1992) สวนปรมาณแอมโมเนยทออกมาระหวางการสลายโปรตนในชวงความเขมขน 0.42-0.84
mmol l-1 เชอรายงสามารถสรางเสนใยได แตทระดบความเขมขนของปรมาณแอมโมเนย1.3 mmol l-1
จะทาใหการเจรญเตบโตของเชอราถกยบยงไดเนองจากแอมโมเนยเปนสารพษตอเชอรา
และจะสามารถยบยงการเกดสปอรไดทระดบความเขมขน 0.42 mmol l-1 (sparringa และ Owen,
1999) การเปลยนแปลงของโปรตนในระหวางการหมกเทมเปดงแสดงในตารางท 2.1
ตารางท 2.1 การเปลยนแปลงไนโตรเจนของถวเหลองทง 5 ประเภทในระหวางการหมกเทมเป
Substrate Total N
(Mg ng-1
drymatter)
Protein N
(Mg ng-1
drymatter)
TCA soluble
N(Mg ng-1
drymatter)
Ammonia N
(Mg ng-1
drymatter)
Amino N
(Mg ng-1
drymatter)
Dry soybean
(Dehulled)
72.3 65.2 6.9 1.5 0
Soaked 85.0 75.2 11.7 2.4 1.3
Fermented
24 hr ,37๐c
76.2 60.2 15.9 3.7 3.5
Fermented
48 hr ,37๐c
78.2 56.5 21.1 5.9 8.5
Tempeh with
Husk (Fermented
48 hr ,37๐c)
70.8
61.7
8.6
2.6
1.3
ทมา : Nowak และ Szebiotko (1992)
สาหรบวตถดบทใชในการผลตเทมเป
เพราะวาเทมเปทาจากถวเหลองทมปรมาณโปรตนมากทสดโดยอยในชวง 32.16-52.65 กรม
สวนความแตกตางของปรมาณโปรตนของแตละวตถดบอยในชวง 3-5 กรม
และพบวาในระหวางการหมกโปรตนกบคารโบไฮเดรตมการเปลยนแปลงไมมากนก
แตสาหรบองคประกอบทางดานกรดอะมโนมการเปลยนแปลงโดยปรมาณกลตามกจะมปรมาณสงท
สดถง 6,796 มลลกรม (Negishi และ Sugahara, 1996) ซงแสดงในตารางท 2.2
ตารางท 2.2 ปรมาณกรดอะมโนของถวเหลองและเทมเปทง 3 ชนด
Amino acid Soybean Tempeh
(R. oligosporus)
Tempeh
(Usar)
Lima Bean
(R. oligosporus)
Leu 2929 4125 3467 2459
Lys 2257 3206 2633 1913
7
Thr 1532 2089 1760 1358
Val 1678 2627 2182 1717
Arg 2641 3308 2802 1370
Ala 1712 2683 2252 1501
Asp 4084 5809 4738 3194
Glu 6796 9340 7790 3588
Pro 1961 3077 2207 1127
Ser 2074 2859 2392 2203
ทมา : Negishi และ Sugahara ( 1996)
คารโบไฮเดรต
พบวาปรมาณคารโบไฮเดรตทมการลดลงอยางมนยสาคญไมมากนก
สวนปรมาณนาตาลรดวซซงคอกลโคส มอลโตส และแลคโตส มการลดลงอยางมนยสาคญ
และยงพบวา เฮมเซลลโลส คอกาแลคโตน แพนโทซาน
ซงมสารประกอบเชงซอนนอยกวาเซลลโลสถกสลายไดงายกวา
และมการลดลงอยางมนยสาคญของเฮมเซลลโลส 50 เปอรเซนต ระหวางการหมก ขณะทเฮกโซส
มการลดลงอยางรวดเรว (Shurtleff และ Aoyagi, 1979)
นอกจากนนยงมการเปลยนแปลงของปรมาณ isoflavone
ระหวางการหมกเมอใชถวเหลองทสกดไขมนแลว พบวากอนการหมกจะมปรมาณของ isoflavone
glycoside หลงจากหมกท 31 องศาเซลเซยสเปนเวลา 40 ชวโมง เทมเปจะมทง isoflavone
glycoside และ aglycones ซงเปนสาเหตใหเกด antioxidant activity เพมขน (Liu,1997)
และพบวาในการหมกท 37 องศาเซลเชยส เปนเวลา 24 ชวโมง จะมการลดลงไมมากนกของนาตาล
raffinose ซงเปนนาตาล oligosaccharide เชนเดยวกนกบ stachyose
ซงเปนสาเหตของการเกดแกสในกระเพาะ เมอหมกนาน 48 ชวโมง จะมการลดลงของ stachyose
59 เปอรเซนต สวน sucrose จะมการลดเพยง17 เปอรเซนต (Shurtleff และ Aoyagi, 1979)
นอกจากนนยงพบนาตาล stachyose 7.0 กรม, raffinose 2.1 กรม, sucrose 7.2 กรม, glucose 1.8
กรม, fructose 0.9 กรม (ตอ kg dry weight) ในระหวางกระบวนการผลตเทมเป (จรยาภรณ จรงจต
และคณะ, 2543)
ไขมน
การเปลยนแปลงของไขมนพบวาระดบของกลเซอไรดลดลงจาก 22.3-11.5 (%w/w)
หลงจากการหมกเปนเวลา 69 ชงโมง ท 37 องศาเซลเซยส และ Muarata (1967)
รายงานวาในผลตภณฑเทมเปทไดมปรมาณกรดอะมโนเพมขนถง 4.3 เปอรเซนต
ซงกรดไขมนสวนใหญจะถกปลอยออกมาจากไขมนทถกยอยโดย Rhizopus oligosporus
เชอราจะใชไขมนเปนแหลงคารบอนเปนสวนใหญ
และมการผลตกลเซอรอลอสระเลกนอยซงจะกลายเปนไตรกลเซอไรด
และถกยอยเปนบางสวนเปนกลเซอไรดและกรดไขมน
8
ระหวางการหมกปรมาณกรดไลโนลอคและแอลฟาไลโนไลอคจะลดลง
ขณะปรมาณลโนเลอคจะเพมขนและในการเพมขนของปรมาณแอนตทรปซนจะเพมขนตามปรมา
ณกรดไขมนทถกยอยมาจากไขมนโดยเอนไซมไลเปสจากเชอราทงนเพราะกรดไขมนและเอซลเอสเ
ทอรเปนตวยบยงเอนไซมทรปซน (Liu, 1997)
วตามน
มการเพมขนอยางมนยสาคญของวตามนคอ ไรโบฟลาวน วตามนบ6 กรดไนโคตนค
ไบโอตน แพนโธเทนค และโพลาซน ยกเวนไทอะมน
ทมการเปลยนแปลงของปรมาณเรมตนไมมากนก โดยลดลงถง 58 เปอรเซนต (Liu, 1997)
สวนวตามนบ12 ในเทมเปจะสงเคราะหโดยเชอจลนทรย Klebsiella
ซงยนยนไดจากการสงเกตเทมเปททาจากเชอราบรสทธวา ไมมการผลตวตามนบ 12จากเชอรา
และพบวาในกระบวนการผลตเทมเปม 2 ขนตอน ทจะเพมปรมาณวตามนบ 12
คอขนตอนการแชและการหมก โดย Citrobacter freundii จะผลตวตามนบ12
ดทสดในระหวางการแช การศกษาการใชเชอผสมในการทาเทมเปพบวาแบคทเรย 3
ชนดทผลตวตามนบ12 คอ Klebsiella pneumoniae, Bacillus negaterium และ Streptomyces
olivaceus โดยพบวา streptomyces olivaceus ผลตวตามนบ 12 ไดในปรมาณทสงทสด
ปรมาณเถา ปรมาณสารอนนทรย
มการเปลยนแปลงระหวางการหมกไมมากนกโดยพบวาในเทมเปแหงแชแขงมการเพมข
นของปรมาณเถา 20 เปอรเซนต โดยจากเดมมปรมาณเถาในถวเหลองอย 2.0 เปอรเซนต
จะเพมขนเปน 2.4 เปอรเซนตในเทมเป
ซงการเพมขนนเปนผลมาจากการสญเสยของแขงระหวางขนตอนการผลตเทมเป (Shurtleff และ
Aoyagi, 1979)
สารอนๆทไดจากการหมก
พบวา phytic acidc และ phytate ซงเปนสารทมผลตอการนาสารอาหารไปใช เชน
พวกแรธาต โดยเฉพาะ แคลเซยม เหลก สงกะส ฟอสฟอรส และแมกนเซยม
เพราะสารนจะเขาไปจบกบพนธะในโครงสรางวงแหวนของสารอาหาร แต Rhizopus oligosporus
ในการหมกเทมเปจะไปยอยสลาย phytic acidในถวเหลองใหเปน inositol และ phosphoric
สวนฟอสฟอรสจะถกปลอยจาก phosphaoric acid ใหเปนสารอนนทรย
2.1.5. คณคาทางโภชนาการของเทมเป ( nutritive value of tempeh )
2.1.5.1. เทมเปมโปรตนทมคณภาพสง (rich in high-quality protein)
คณคาทางโปรตน(Protein valve) ในอาหารขนอยกบปจจยหลกสองประการ คอ
ปรมาณของโปรตน(quantity of protein)ในอาหารและคณภาพของโปรตนทมอยนน(quantity of
protein) ในแงของคณภาพโปรตนขนกบความสามารถในการถกยอยของโปรตนนน(quantity of
protein) และปรมาณของ essential amino acid 8 หรอ 10 ชนดทรางกายตองการ
9
คณภาพโปรตนนสามารถวดไดโดยอาศย Protein Effeiciency Ratio (PER),Biological Value (BA),
Net Protein utilization( NPU), Chemical Score, และ Amino Acid Score (หรออาจเรยกวา Protein
Score)ทงนในสามวธแรกจาเปนตองทดลองโดยใชสตวทดลอง เชน หน
สวนสองวธหลงสามารถคานวณไดจาก amino acid composition ของอาหาร
2.1.5.2. เทมเปเปนแหลงวตามน B12(source of essential vitamin B12)
Liem, Steinkraus, Cronk (1977)
ไดรายงานวาเทมเปเปนอาหารทเหมาะสมสาหรบคนทรบประทานอาหารแบบมงสวรตเพราะมคณค
าทางโภชนาการ รวมทงวตามนบB12 สง ดงนนจงสมควรไดรบการรบรองจาก U.S.Recommended
Daily Allowance(RDA) วตามนบ12 (Cyanocobalamin)
เปนสารอาหารทจาเปนตอการสรางเมดเลอดแดง และปองกนโลหตจาง (Shurtleff และAoyagi,
1979)
2.1.5.3. เทมเปมปรมาณไขมนทอมตวตา (low in saturated fats)
เทมเปมปรมาณไขมนอมตวตาแตในขณะเดยวกนกม lecitin รวมกบ essential
polyunsaturated fatty acid (เชน linoleic acid และ linolenic acid) ปรมาณมาก
ซงทาหนาทเปนตวผสมทเรยกวา emulsifier และกาจดการสะสมคอเลสเตอรอลและกรดไขมนอนๆ
ตามอวยวะและกระแสโลหต
2.1.5.4. เทมเปเปนตวลดคอเลสเตอรอล (a cholesterol-reducer)
เนองจากคอเลสเตอรอลเปนสาเหตของโรคหลอดเลอดแดงหวใจอดตน(coronaryheart
diseases) ซงในปหนงๆจะมคนตายดวยโรคนอยในปรมาณทสง
แตในอาหารเทมเปและอาหารททามาจากถวเหลองชนดอน เชน เตาห เตาเจยว และซอว
เปนอาหารทไมมคอเลสเตอรอล ดงนนจงเหมาะสมอยางยงในการบรโภค (พชญอร
วนาอนอนทรายธ และวราวฒ ครสง, 2535)
2.1.5.5. เทมเปถกยอยไดสง (highly digestible)
อาหารหลายชนดททาจากถว (bean)
มกถกยอยไดยากซงกอใหเกดกาซขนภายในทางเดนอาหารซงทาใหเกดผลเสยแกสขภาพ
(ShurtleffและAoyagi, 1979)
แตเทมเปเปนอาหารทถกยอยไดสงโดยมากความสามรถในการถกยอยมกจะกลาวในรปdigestibility
coefficient ซงเทมเปมคานเทากบ 86.1 เปอรเซนต
ทงนเนองจากการทางานของเอนไซมชนดตางๆในระหวางชวงการหมก
รวมทงการใหความรอนในชวงการเตรยมวตถดบ ( pretreatment )
2.1.5.6. เทมเปเปนแหลงวตามนและเกลอแร (a good source of vitamins and minerals)
นอกจากวตามนบ 12 แลวในเทมเป (100 กรม เทมเปสด) ยงมวตามนเอ (42 IU),
บ 1(0.28 มก.) บ 6, ไนอาซน และ ไบโอตน เปนตน สวนเกลอแรในเทมเป มแคลเซยม, ฟอสฟอรส,
เหลก, แมงกานส เปนตน นอกจากนแลวในเชอรา Rhizopus ทใชในการทาเทมเปยงผลตเอนไซม
10
phytase ออกมายอย phytate ซงเปน chelating agent
ในถวเหลองทาใหเกลอตางๆสามารถนาออกมาใชประโยชนได (Liu, 1997)
2.1.5.7. สารปฏชวนะในเทมเป (medicinal antibiotic)
จากการศกษาพบวาเชอราทใชในการทาเทมเป สามารถผลต heat-stable antibacterial
agents ซงทาหนาทคลายสารปฏชวนะเชนเพนนซลลน เปนตน
มผลทาลายเชอจลนทรยทกอใหเกดโรคโดยเฉพาะพวกแบคทเรยแกรมบวก (พชญอร
วนาอนอนทรายธ และวราวฒ ครสง, 2535)
2.1.5.8. เทมเปปราศจากสารพษ ( free of chemical toxins )
เมอเปรยบเทยบกบ เนอ ปลา และสตวปก
พบวามยาฆาแมลงตดอยกบเนอเยอสงกวาในเมลดพนธพชถง 20 เทา
สวนในอาหารนมกพบมากกวา 4.5 เทาเชนกน อยางไรกตามสารพษทตดอยในเนอเยอสตว
นอกจากยาฆาแมลงแลวและอาจมยาฆาวชพชและโลหะหนกอกดวย
แตในเทมเปทบรโภคพบวาปราศจากสารพษทจะเปนอนตราย (Shurtleff และAoyagi, 1979)
ตารางท 2.3 ปรมาณของวตามนบรวมทพบในเทมเปและในถวเหลอง
Vitamins Soybean(100 g) Tempeh (100 g) Increase (times)
Thiamine(B12) 0.4 mg 0.28 mg -0.58
Riboflavin (B2) 0.15 mg 0.65 mg 4.40
Nitotinic acid (Niacin) 0.67 mg 2.52 mg 3.80
Panthenic acid 430 mcg 520 mcg 1.10
Pyridoxine(B6) 180 mcg 830 mcg 4.60
Folacin(folic acid) 25 mcg 100 mcg 4.00
Cyanocobalamin(B12) 0.15 mcg 3.9 mcg 26000
Biotin 35 mcg 53 mcg 1.50 mcg
ทมา : (Shurtleff และAoyagi, 1979)
2.1.6. การเกบรกษาเทมเป
การหมกเทมเปควรหยดการหมกและเกบเกยวใหเรวกวาทเชอราจะเจรญจนสรางสปอร
และสรางเสนใยทมากเกนไป เทมเปทเกบภายใตอณหภมหองมากกวา 2 วน
11
จะไมสามารถใชรบประทานได เพราะเกด off-flavor และ order
ในระหวางการเกบโดยจลนทรยอนๆทปนเปอนและเกดปฏกรยาของเอนไซมอไมเลส
วธทวๆไปทสามารถยดอายการเกบใหนานขนคอdrying frying, pasteurization, refrigeration,
freezing และ combination (Liu,1997) การใชวธ refrigeration
โดยนาเทมเปใสถงพลาสตกแลวปดผนก เกบไวในตเยนทมอณหภมประมาณ 4
องศาเซลเซยสเปนการหลกเหลยงไมใหเทมเปสมผสความรอนจะสามารถเกบไวได 2-3 วน
แตถาเกบนานกวานนเชอราจะสรางสปอรขน ทาใหเทมเปมลกษณะสดา (shurtleff และ Aoyagi,
1979)
ในประเทศอนโดนเซยการเกบรกษาเทมเปตามวธพนบานคอ
หนเทมเปเปนชนบางๆแลวนาไปตากแดด อกวธคอการนาไป pasteurize (หรอการลวก)
ซงกระบวนการนจะตองอาศยการเกบในตเยนหรอแชแขง
จะทาใหสามารถยดอายการเกบรกษาไดมาก อกวธคอ
นาไปบรรจกระปองโดยนาเทมเปหนเปนชนบางๆไปบรรจกระปอง
จะสามารถเกบไวทอณหภมหองไดเปนเวลานานมากกวา 10 สปดาห โดยปราศจากการเปลยนแปลง
( Liu, 1997)
2.1.7. การนาเทมเปไปใชประโยชน
ในประเทศอนโดนเซย ไดมการใชเทมเปในการจดการควบคมเกยวกบโรคอหวาห
ซงเปนสาเหตสาคญททาใหทารกอายตากวา 5 ป มอตราการตายสงมาก
โดยทหลงจากการใชเทมเปเปนอาหารเสรมในเดกทารกพบวาสามารถควบคมและปองกนโรคนได
และยงมการใชเทมเปเพอปองกนโรคขาดสารอาหาร (malnutrition)ในเดกวยกอนเรยน ศภร
วนาอนทรายธ (2532) ไดศกษาแนวทางการนาเทมเปถวลสงอบแหงแบบชนไปใชประโยชน
พบวาสามรถใชเทมเปประกอบอาหารไดหลายชนดไดแก ผดพรกขงเทมเป แกงเทโพเทมเป
ตมขาเทมเป และแกงจดเทมเป
และยงศกษาแนวทางการนาเทมเปถวลสงอบแหงแบบผงไปใชประโยชน
โดยนาไปผลตเปนไสกรอกเปรยวเสรมเทมเปเสรมถวลสงอบแหง สภางค เรองฉาย (2539)
ไดทดลองใหกลมแมบานใชเทมเปถวลสงแทนเนอสตว
โดยใชเทมเปแทนปลาปนในแจวบองหรอนาพรกปลารา ใชเทมเปแทนเนอปลาในนายาขนมจน
และใชเทมเปแทนเนอหมในผดพรกขง นอกจากนยงใชไปชบแปงกลวยทอด
ซงไดรบการยอมรบอยางดจากแมบาน สชาดา สงขพนธ (2541)
ไดศกษาถงการผลตเทมเปโดยใชขาวซอมมอ ขาวเหนยวและงาขาวเปนวตถดบในการหมก
พบวาขาวเหนยวไมสามารถใชเปนวตถดบในการหมกเทมเปโดยใชหวเชอทไดจากการเตรยมตามวธ
ของ สจนดา สวรรณกจ (2534) ไดเนองจากหวเชอมลกษณะเปนผง
และขาวเหนยวมเมอกเหนยวมากทาใหหวเชอกระจายไมทวถงและเกดสปอรดาอยางรวดเรว
12
ในขณะทขาวซอมมอและงาขาว สามารถใชเปนวตถดบในการหมกเทมเปทดได (สชาดา สงขพนธ,
2541)
2.2 ถวเหลองและองคประกอบทางเคม
2.2.1. ลกษณะทวไป
ถวเหลองเปนพชตระกลถวมชอทางพฤกษศาสตรวา “ Glycine Max (L) Merrill ”
อยในfamily ของ Leguminosac, Subfamily, Papillnodeae และ Glycine,L.10
ถวเหลองมอยหลายพนธ แตละพนธจะมความแตกตางกนในดานส ขนาดของเมลด
ลกษณะทางกายภาพอนๆรวมทงสวนประกอบทางเคม ความแตกตางน
ทาใหมการนาไปใชประโยชนตางกนไปดวย เชน สของเปลอก เปลอกสดาใชในการสกดไขมน
สเหลองในอตสาหกรรมทวไป และสเขยวและสนาตาลไมเปนทนยมนามาใชประโยชน
(สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑ, 2527)
เมลดถวเหลอง เปนอาหารทมโปรตนสงกวาธญญาหารชนดอนๆ
และยงมสารอาหารทมคณคา เชน วตามนและแรธาต
นอกจากนนจะพบวาถวเหลองมผลตอตานมะเรงและเชอโรคอนๆ
อาหารทใหโปรตนทสามารถทดแทนโปรตนจากเนอสตวจงเปนทนยมในผทานอาหารมงสวรต
และเรมแพรหลายมากขนในหมชาวแมคโคไบโอตก
เนองจากวาพบถวเหลองมคณสมบตในการชวยปองกนและยบยงโรคภยไขเจบทสาคญไดหลายโรค
เชน โรคมะเรง โรคไขมนอดตนในเสนเลอด โรคหวใจ และยงมคณสมบตทางสมนไพร
แพทยแผนไทยใชถวเหลองปรงเปนยาบารงกาลง เปนยาระบาย ขบปสสาวะ
เปลอกเมลดถวเหลองยงนามาปรงเปนยาบารงเลอดและแกเหงอออกมากไดดวย
นอกจากนนกากถวเหลองยงสามารถนาไปเปนอาหารสตวคณภาพสง (คมสน หตะแพทยและวาร
ยนดชาต, 2542) และสามารถนาไปทาเปนปยหมกคณภาพสง
คณคาทางโภชนาการของถวเหลองเปรยบเทยบกบถวชนดอนแสดงในตารางท 2.4
ตารางท 2.4 คณคาทางโภชนาการของถวเหลองเปรยบเทยบกบถวเมลดแหงชนดอนๆ
ชนด ความชน
(กรม)
โปรตน
(กรม)
ไขมน
(กรม)
คารโบไฮเดรต
(กรม)
เถา
(กรม)
วตามนบ
1
(กรม)
วตามนบ
2
(กรม)
ถวเหลอ
ง
7.8 35.7 16.5 12.0 6.0 0.93 0.33
ถวลสง 4.4 24.8 46.1 2.0 2.6 1.68 0.15
ถวเขยว 9.4 22.8 1.5 35.7 4.4 0.80 0.25
ถวแดง 9.2 23.5 2.1 33.0 4.3 1.09 0.18
ทมา : (อาณด นตธรรมยง และประไพศร ศรจกรวาล, 2543)
13
2.2.2. โครงสรางของเมลดถวเหลอง
เมลดถวเหลองมลกษณะกรมร มนาหนกประมาณ 90-200 มลลกรม
เสนผาศนยกลางดานยาวของเมลดประมาณ 0.6-0.9 ซม. และเสนผาศนยกลางดานสนประมาณ
0.5-0.7 เซนตเมตร สวนของเมลดมสวนประกอบ 3 สวน ดงแสดงในรปท 2.1
1 เปลอกมประมาณ 7 เปอรเซนตโดยนาหนก
2 ใบเลยงมประมาณ 90 เปอรเซนตโดยนาหนก
3 ยอดออนมประมาณ 3 เปอรเซนตโดยนา
ภาพท 2.1โครงสรางของเมลดถวเหลอง (Liu, 1997)
สวนประกอบทางเคม
เมลดถวเหลองเปนแหลงโปรตนและไขมนจากพชทมปรมาณกรดไขมนไมอมตวทจาเป
นตอรางกายมากทสดแหลงหนง
และแตละสวนของถวเหลองมองคประกอบทางเคมทแตกตางกนซงแสดงในตารางท 2.5
ตารางท 2.5 สวนประกอบทางเคมในสวนตาง ๆ ของเมลดถวเหลอง
สวนของเมลด โปรตน
เปอรเซนต
ไขมน
เปอรเซนต
คารโบไฮเดรตเป
อรเซนต
เถา
เปอรเซนต
ถวทงเมลด 40 21 34 4.9
ใบเลยง 43 23 29 5.0
เปลอก 8.8 1 86 4.3
ตนออน 41 11 43 4.4
ทมา : (วนชย สมชต, 2527)
จากตารางขางตนแสดงรายละเอยดของสวนประกอบตางๆของถวเหลองมดงน
ก. โปรตน เปนสารอาหารหลกในเมลดถวเหลอง
โดยสะสมอยในเซลลของถวเหลองทเรยกวาProtein bodies หรอ storage protein
และอยในสวนของใบเลยงถง 60-70 เปอรเซนต ซงโปรตนโดยสวนใหญเปนโปรตนชนด globulin
14
ซงมคณสมบตละลายไดในนา แตจะไมละลายในสภาวะทมคา pH ทจด Iso-electric point คอ pH
4.2-4.6 และโดยเฉลยแลวโปรตนในถวเหลองมขนาดนาหนกโมเลกลอยระหวาง 200000-600000
โปรตนในถวเหลองมความไวตอการเปลยนแปลงทงทางกายภาพและทางเคม เชน แรงอด
ความรอน สภาพเปนกรด-ดาง หรอ สารเคมอนๆ ทาใหขนาดของโมเลกลโปรตนเปลยนไป
หรอมความหนดเพมขนเปนตน (วนชย สมชต, 2527)
คณคาของโปรตนทางดานสขภาพ
ไดมการแสดงความสมพนธระหวางการบรโภคโปรตนจากถวเหลองกบการลดความเสยงโรคหวใจแ
ละหลอดเลอด พบวาโปรตนจากถวเหลองอาจมหลงในการลดระดบโคเลสเตอรอลทงหมด
โดยทมการศกษาวาการลดระดบของโคเลสเตอรอลทงหมดลงทกๆ1
เปอรเซนตจะชวยลดปรมาณการเสยงตอโรคหวใจวายได 2 เปอรเซนต (อาณด นตธรรมยง
และประไพศร ศรจกรวาล, 2543)
ข ไขมน มปรมาณรองจากโปรตน คอมอยประมาณ 16-18 เปอรเซนต
ในอตราสวนของกรดไขมนอมตวและไมอมตวคอนขางคงทคอประมาณ 15 ตอ 58
และในกรดไขมนไมอมตวมไขมนชนดทดและมประโยชนตอการบรโภค(essential fatty acids)
ประมาณ 30-40 เปอรเซนต ของกรดไขมนไมอมตวโดยเฉพาะพวก Linoleic และ Linolenic acid
เปนตน นอกจากนยงมสารพวก phospholipids หรอ phosphotides ซงเปนสารทคลายไขมน
โดยมไนโตรเจน และฟอสฟอรสเปนสวนประกอบอยดวยโดยท phoric acid หรอ Inositol
ในโมเลกลของไขมนและไนโตรเจนอยในรป lecithin หรอ cephalin ซงมคณสมบตของ
phospholipids จะมผลในดานการ emulsifying ทด
(วนชย สมชต, 2527)
ค. คารโบไฮเดรตในถวเหลอง แบงได 2 ประเภทคอ
(สถาบนคนควาและวจยและพฒนาผลตภณฑ, 2527)
ค.1 คารโบไฮเดรตทละลายนาได (water soluble carbohydrates)
ในเมลดถวเหลองสวนใหญ ไดแก disaccharide ,trisaccharide และ tetrasaccharide ปรมาณนอย
และไมพบในรปของแปง (starch) ในถวเหลองเมลดแก
ในเมลดถวเหลองทยงออนจะพบนาตาลในรปของ monosaccharide คอ glucose และนาตาล
reducing sugar อนๆ
อยในปรมาณพอควรแตจะลดนอยลงจนหมดในสภาวะทถวเหลองมความแกพอด
ค.2 คารโบไฮเดรตทไมละลายนา (water insoluble carbohydrates) อยในใบเลยง
เปนสารทมโครงสรางโมเลกลซบซอน ไดแก arabinan, arabinogalactan เปนสวนใหญ
และอาจรวมถงสารพวก pectin ดวย
ง. เถาและแรธาต ปรมาณของเถาทพบในถวเหลองทงเมลดในแตละพนธนน
มปรมาณไมแตกตางกนมากโดยมอยในชวง 4.6-5.3 เปอรเซนต และแรธาตสวนใหญ ไดแก
โปรแตสเซยม (K) 1.83% ฟอสฟอรส (P) 0.78 เปอรเซนต แมกนเซยม (Mg) 0.31 เปอรเซนต
โซเดยม (Na) 0.24 เปอรเซนต แคลเซยม (Ca) 0.24 เปอรเซนต และซลเฟอร (S) 0.24 เปอรเซนต
15
สวนแรธาตอนๆทพบอยในปรมาณทนอยมาก ไดแก คลอไรด โบรอน แมงกานส เหลก ทองแดง
แบเรยม และสงกะส (สถาบนคนควาและวจยและพฒนาผลตภณฑ,
2527)สวนฟอสฟอรสทพบอยในรปของ inorganic phosphorus เชน phytin,phospholipids
ตางๆและ nucleic acid เปนตน (วนชย สมชต, 2527)
จ. เสนใย ถวเหลองเปนแหลงของใยอาหารทด
ในเปลอกถวเหลองจะมปรมาณใยอาหารทงหมดประมาณ 87
เปอรเซนตซงใยอาหารนนจะประกอบไปดวยเซลลโลส 40-53 เปอรเซนต เฮมเซลลโลส 14-33
เปอรเซนต และทเหลอเปนใยอาหารทละลายนา สาหรบถวเหลองทงเมลดจะมใยอาหารประมาณ
20-30 เปอรเซนต ซงถอวาเปนปรมาณทสงซงเทยบเทากบผกผลไม (วนชย สมชต, 2527)
ใยอาหารทมประโยชนตอสขภาพในแงของการปองกนและบรรเทาโรคตางๆ เชน ทองผก
ผนงลาไสโปงพอง ชวยในการควบคมระดบนาตาลกลโคสในเลอดโรคเบาหวาน และมะเรง
โดยไมมผลตอการขดขวางการดดซมแรธาต (อาณด นตธรรมยง และประไพศร ศรจกรวาล, 2543)
ประโยชนของเสนใยอาหารทมตอสขภาพของรางกาย(ไพโรจน หลวงพทกษ
และเบญจวรรณ ธรรมธนารกษ, 2539)
1. สรางเสรมและปรบปรงระบบการทางานของลาไสในการยอย ดดซมและการขบถาย
2. ปองกนและบาบดรกษาอาการโรคทองผก (constippation)
3. ปรบสภาพระบบการทางานของระบบลาไสเพอใหเหมาะแกการเจรญ และการ
ดารงสภาพจลนทรยในลาไส
4. ยบยงการดดซมความเปนพษของสารตางๆในระบบการยอยและการดดซม
5. ตอตานพษ (Antitotion Agent) ของสารพษประเภทไมดดซม เชน สผสมอาหาร
จาพวก Organic Synthetic Color
6. ปองกนการเกดมะเรงในลาไสใหญ
7. สงเสรมระบบภมคมกนของรางกาย
8. ควบคมระดบนาตาลในกระแสเลอด
9. ยบยงการขบฮอรโมนอนซลน
10. ปองกนการเกดกอนนว
11. ปองกนการเกดโรคอวน
12. ควบคมความดนโลหต
ฉ วตามน ถวเหลองเปนแหลงวตามนแหลงหนงของอาหาร
โดยมปรมาณวตามนบรวมคอนขางสง ในสวนวตามนทละลายไดในไขมน ถวเหลองมปรมาณของ
ß-carotene ประมาณ 2-7 ไมโครกรมตอกรม เมอถวเหลองแกขนปรมาณวตามนจะลดลงเหลอเพยง
0.2-2.4 มลลกรมตอกรม ซงอาจเกดขนเนองจากแคโรทนถกเอนไซมไลปอกซเดส (lipoxidase
enzyme) ออกซไดซใหเปลยนสภาพไป
สวนวตามนดและวตามนซจะพบนอยมากในผลตภณฑอาหารถวเหลอง
และวตามนอจะมอยในนามนถวเหลองในปรมาณ 1.4 ไมโครกรมตอกรม
16
(สถาบนคนควาและวจยและพฒนาผลตภณฑ, 2527) ผลตภณฑถวเหลองหมกตางๆ เชน เตาเจยว,
เทมเป จะมสาร Antioxidant เกดขน เชน Daidzein,7,1 dihydroxyflavone, Genistein, 5,7,4–
Trihydihydroxyflavone, Factor2,6,7,4- Trihydihydroxyflavone
ซงจะเปนตวปองกนการเปลยนแปลงของวตามนอในผลตภณฑ
และในกระบวนการผลตผลตภณฑถวเหลองจะตองผานการใหความรอนสงจะทาใหวตามนโดยเฉพ
าะวตามนทละลายไดในนาลดลงไปไดนอยกวาครงหนง (วนชย สมชต, 2527)
จะเหนวาถวเหลองมคณคาทางโภชนาการสง จงมบทบาททางโภชนาการมากขน
แตถวเหลองมโปรตนทมคณภาพไมสมบรณ เนองจากม methionine และ cystine นอย แตม lysine
สง ดงนนถาบรโภคถวเหลองรวมกบอาหารอนทม lysine ตา แตม methionine และ cystine
สงจะทาใหรางกายไดรบโปรตนครบถวน
2.2.3. กลนถว (Beany flavor)
กลนถวเปนสารพวก organoleptic โดยกลนถว (Beany) มกพบละลายอยในไขมน
เนองจากเอนไซม lipoxidase ( linoleate : oxygen oxidoreductase EC 1.13.11.12 )
ทถกสรางขนอยในตระกลถว (legumes) โดย lipoxygenase
เรมทาใหเกดขบวนการรวมตวของออกซเจนและไขมนได hydroperoxide เกดขนภายในเซลลพช
แลวแพรกระจายออกมาดานนอก Lipoxygenase จะสามารถเปลยนแปลง essential fatty acid
โดยการยอยสลายไขมนจาก hydroperoxide กลายเปนสารรสขม (bitter)หรอมกลนถว (beany
flavors) นอกจากนสาร hydroperoxide ยงสามารถทาลาย วตามน และคลอโรฟลลไดดวย (Che
Manetal, 1988) Lipoxygenase เปนกลมเอนไซมหลายชนด ลกษณะเปน isoenzyme
มลกษณะแตกตางกนในพชแตละชนด รวมทงระยะการเจรญเตบโต
เอนไซมกลมนแบงไดเปนสองกลมตามหนาทการทางานคอ กลมแรก lipoxygenase F I & F II
เปนกลมเอนไซมทมผลโดยตรงตอกระบวนการเกดกลนถวมากทสด สวนกลมทสองไดแก
lipoxygenase F III เปนกลมเอนไซมทไมคอยมบทบาทเทากบกลมแรก
สารตงตนทเอนไซมเกดปฏกรยาไดแก linoleic , linolenic และ arahidolenic acid ( Sambudi และ
Buckle, 1992 )
กลไกการทางานของเอนไซมเรมจาก lipoxygenase กระตนใหไขมนพวก
Polyunasaturated fatty acid (PUFA) เกดปฎกรยา hydroperoxidation ไดสารอนพนธของ
Hydroperoxidine เปนสารตงตนปฐมภม (primary product)
สารเหลานจะเกดภายใตภาวะทมออกซเจน จากนนเอนไซมจะยอยสลายสาร primary product
เหลานไปเปนสาร volatiles ของพวก aldenhydes เชน ethanol , propanol , 2-trans-exanol , 2-trans-
butanol , 2- trans ,4-cis-pentadienol และ 2-trans, 6-cis-nonadienol
สารทเกดในชวงแรกจะทาใหเกดกลนทแตกตางกน ในถวแตละชนด สวนสาร volatiles flavour
ทเกดจากการยอยสลาย linoleic กบ linolenic จะใหสารประกอบทเหมนเขยว (glassy-beany
flavour) (Liu , 1997)
17
2.2.4. ผลตภณฑจากถวเหลอง
ถวเหลองสามารถนามาแปรรปเปนผลตภณฑไดหลายชนด
สามารถแบงผลตภณฑเปนประเภทใหญๆ ดงน (อาณด นตธรรมยงและประไพศร ศรจกรวาล,
2543)
1. ผลตภณฑททาจากถวเหลองสดหรอผานการแปรรปเพยงเลกนอย เชน ถวเหลองฝกออนตมสก
ถวแระ ถวงอกหวโต กาแฟถวเหลองทไดจากถวเหลองควจนเกรยมแลวบด
2. ผลตภณฑแปรรปจากถวเหลอง เปนการนาถวเหลองมาแปรรปใหเปนผลตภณฑตางๆ ทงใน
ระดบอตสาหกรรมครวเรอนและขนาดใหญแบงเปน 3 กลมคอ
2.1 ผลตภณฑอาหารพนบาน
2.1.1 ผลตภณฑทไมผานกระบวนการหมก ไดแก นมถวเหลอง นาเตาห เตาฮวย
ฟองเตาห
2.1.2 ผลตภณฑทผานกระบวนการหมก ไดแก ซอว เตาเจยว ซอสปรงรส นทโต
เทมเป ถวเนา มโซ ถวเหลองทหมกดวยจลนทรยนอกจากจะเปนการ
ถนอมอาหารแลว ยงทาใหส เนอสมผส กลนรส และคณสมบตการละลายทด
อาหารจะถกยอยไดขน นอกจากนยงชวยเพมคณคาทางอาหารและลด และขจดสารพษไดอกดวย
2.2 ผลตภณฑอาหารถวเหลองรนใหม เปนการพฒนาผลตภณฑพนบานใหเกดความ
หลากหลาย ไดแก เครองดมจากนมถวเหลองและนมถวเหลองผสมผลไม โยเกรตนมถวเหลอง
ไอศกรมนมถวเหลอง หรอเตาหเนอเทยมและโปรตนเกษตร ไสกรอกและเบอรเกอรจากถวเหลอง
2.3 ผลตภณฑทใชเปนสวนประกอบของอาหาร ไดแก นานมถวเหลอง กากถวเหลอง
แปงถวเหลองทงชนดไมมไขมนและชนดปราศจากไขมน
โปรตนถวเหลองทงชนดมไขมนและทงชนดปราศจากไขมนโปรตนถวเหลอง เลซตน
2.2.5. สารตานโภชนาการในถวเหลอง (Antinutritional fators)
2.2.5.1 Isoflavonoids , Isoflavonoes
สารกลมนมคณสมบตเหมอนกบฮอรโมนเพศหญง เรยกวาไฟโตเอสโตเจน มอย 2 ตวหลกๆ คอ
เจนสทนและไดเซน สารกลมนชวยในการตานมะเรง โรคหวใจ โรคกระดกพรน (อาณด
นตธรรมยงและประไพศร ศรจกรวาล, 2543)
และถวเหลองยงปองกนอาการทเกดในหญงหมดประจาเดอน (คมสน หตะแพทย และวาร ยนดชาต,
2542)
2.2.5.2 Trypsin Inhibitor เปนโปรตนชนดหนงในถวเหลอง
ทาหนาทปองกนเมลดจากการทาลายของแมลง
สารนจดเปนสารตานการดดซมโปรตนของรางกายโดยจบกบนายอย Trypsin
ทาใหโปรตนไมถกยอยแตเพอใหถวเหลองมคณคาทางโภชนาการสงสด
18
โดยปกตจะกาจดสารนโดยความรอน และไดพบวา Trypsin Inhibitor
มคณสมบตในการตานมะเรง (อาณด นตธรรมยงและประไพศร ศรจกรวาล, 2543)
2.2.5.3 Phytic acid เปนองคประกอบปกตของถวเมลดแหง สวนใหญอยในรปของ
Phytate หรอจบกบโปรตน Phytate ถกสรางและสะสมในถวเหลองขณะทมการเจรญเปนถวแก
เพอใชเปนแหลงฟอสเฟสในการสรางพลงงานระหวางเมลดงอก Phytic acid
สามารถจบกบแรธาตไดหลายชนด เชน แคลเซยม เหลก สงกะส แมกนเซยม
ดงนนเปนสารขดขวางกนการดดซงแรธาต และถา Phytic acid
จบอยกบโปรตนจะทาใหการยอยและการดดซมโปรตนนอยลง แตพบวา Phytic acid
มคณสมบตเปนสารตานมะเรง (อาณด นตธรรมยงและประไพศร ศรจกรวาล, 2543)
2.3. เชอจลนทรยทมบทบาทในการหมกเทมเป
2.3.1. เชอรา
เทมเปเปนอาหารหมกตามพนบาน
ถงแมในขบวนการผลตจาเปนตองใชกลาเชอในรปแบบตางๆ
แตความรความเขาใจเกยวกบจลนทรยทมบทบาทตอการหมกนนเพงเรมไดมการศกษาเมอ
ค.ศ.1936 ซงในขณะนนเขาใจวาRhizopus oryzae เปนเชอราทมบทบาทตอกระบวนการหมก
อยางไรกตามหลงจากการพบในครงนแลว ไดขาดการศกษาในเรองนอยางตอเนอง จนอก 20
กวาปตอมา จงมผใหความสนใจอยางจรงจงและไดพบวาเชอราสกล Rhizopus หลาย species
ดวยกนในเทมเป ไดแก R. oryzae , R.arrhinus, R. stolonifer, R. formosaesis , R.
achlamydosporus , R..chinensis , R. cohnii และไดมการศกษาเพมเตมจนพบวา R. oryzae และ
R.arrhinus นน ถงแมแยกไดจากเทมเปโดยทวไปแตทงสองเชอ
นจะไมเหมาะสมตอการใชเปนกลาในการผลตเทมเป (นภา โลหทอง, 2535) และ R. oryzae
จะมกจกรรมการยอยของเอมไซมอไมเลสอยในปรมาณทสงทาใหเกดการยอยสลาย starch
ในเมลดถวใหกลายไปเปนนาตาลและนาตาลจะถกหมกตอไปเปน organic acid ทาใหเทมเปทมกลน
รส และสไมเปนทยอมรบคอมรสเปรยวและมสดาคลา สวน R.arrhinus
จะมเอนไซมอะไมเลสสงรองจาก R. oryzae และจะผลตเอมไซม pectinase
ดวยเอนไซมชนดนจะมผลทาใหไดเทมเปทมคณภาพตาคอจะเกบไวไดไมนาน (Shurtleff และ
Aoyagi, 1979) สาหรบการใชเชอบรสทธในการหมกเทมเป โดยทวไปจะใช strains NRRL 2710
เพราะเหมาะสาหรบเมลดถวเหลองมากทสดแตจะไมดสาหรบเมลดขาวสาล สวน strains อนทดกม
NRRL 2549 และ NRRL 1526
และไดมการคดเลอกเชอถงระดบสายพนธไวหลายสายพนธดวยกนเชน R. oligosporus NRRL
1521, NRRL 2710 , NRRL 5905 และ CBS 338.62
สายพนธเหลานมคณสมบตทเหมาะสมหลายประการดวยกนไดแก
19
1. เจรญไดดทอณหภมตงแต 30 ถง 42 องศาเซลเซยส และเมอ pH ของถวตา ประมาณ
4.0 เชอราจะเจรญสรางเสนใยปกคลมทงกอนถวภายใน 18 ถง 20
ชวโมงทาใหจลนทรยอนเจรญแขงขนไดยาก
2. เปนราทไมสามารถใชนาตาลซโครสได
ซงคณสมบตขอนมผลดตอการหมกเทมเปเนองจากในเมลดถวเหลองทนงสกแลวประกอบไปดวย
นาตาลซโครส สแตไคโอส (Stachyose) และแรฟฟโนส (raffinose) อยางละ 1.84 1.40 และ 0.35
เปอรเซนต ของนาหนกแหงตามลาดบ ในการหมกของเชอราทใชซโครส
นาตาลนจะถกใชหมดไปกอนจงเรมมการใชนาตาลอนๆ
ซงมกจะมอยในชวงกจกรรมการหมกเสรจสน
ดงนนเทมเปทผลตไดจงยงคงมนาตาลสแตไคโอสเหลออยในปรมาณคอนขางมาก
จงทาใหผบรโภคมอาการทองอดอนเกดจากการทไมสามารถยอยนาตาลนไดซงเปนอาการเดยวกบผ
ทขาดนายอยแลคเตสดมนมซงมนาตาลแลคโตสเปนองคประกอบอยตามธรรมชาต
ดงนนเมอสายพนธเชอราทคดเลอกนไมสามารถใชซโครส
เมอเรมเจรญเชอราจะใชสแตไคโอสทนททาใหนาตาลนหมดไปหรอเหลอนอยมาก
3. เปนสายพนธทมประสทธภาพในการผลตเอนไซมโปรตเอส
ซงพบไดวาโปรตเอสทผลตโดย Rhizopus oligosporus นน
มทงเอนไซมทมกจกรรมการยอยทดทสดท pH 3 และเอนไซมทมกจกรรมการยอยสงสดท pH 5
เอนไซมทงสองจดวาเปน acid protease ซงมคณสมบตทเออตอการหมกเทมเป
เนองจากในขณะแชนานนจะมกจกรรมการหมกของแบคทเรยบางชนดซงเปนทเขาใจวามผลตอการ
ผลตวตามนบ12 และแบคทเรยเหลานจะผลตกรดทาให pH
ของถวลดลงในระดบทเหมาะสมตอการทางานของเอนไซม
ในปจจบนจงนยมแชถวในนาซงเตมกรดแลคตค (นภา โลหทอง, 2535)
สายพนธทคดเลอกถามประสทธภาพในการผลตเอนไซมโปรตเอสสงกจะทาใหยอยสลายโ
ปรตนในเมลดถวดาเนนไปอยางรวดเรว
และปลดปลอยแอมโมเนยในปรมาณมากซงโดยทหลงจากการหมกขนไดประมาณ 48 ชวโมง
แอมโมเนยจะมมากพอทจะไปยบยงไมใหเชอราเจรญตอ ซงในชวงระยะเวลาการหมกระหวาง 24-28
ชวโมงน เชอราจะไมสรางสปอรจงทาใหผลตภณฑมลกษณะทนารบประทาน
4. สามารถผลตเอนไซมไลเปสยอยไขมนในเมลดถว
ดงนนในเทมเปจงประกอบไปดวยกรดไขมน (Fatty acid) หลายชนด เชน กรดลโนเลอค กรดโอเลอค
กรดพาลมมตก กรดลโนเลนก และกรดสเตยรก เปนตน
5. สามารถผลตเอนไซมยอยเซลลพช เชน เซลลโลส ไซลาเนส อราบเนส เปนตน
6. สามารถผลตสารทมคณสมบตเปน antioxidant ไดแก 6,7,4 –trihydroxyisoflavone
จงทาใหผลตภณฑทผลตไดไมมกลนหน
7. สามารถผลตเอนไซม phytase ทาให phytic acid ในถวเหลองลดปรมาณลง
20
8. เทมเปทผลตโดยใช Rhizopus oligosporus เหลาน เปนผลตภณฑทมกลนรส
และเนอสมผสเปนทยอมรบของผบรโภค
9. สามารถผลต Antibacterial โดย อาณด นตธรรมยงและประไพศร ศรจกรวาล (2543)
รายงานวาพบ Rhizopus microsporus เปนสาเหตของการตายในลกเปดและหน
แมในการหมกเทมเปโดยใชเชอราR.oligosporus ทมโครงสรางสณฐานวทยาเหมอนกน
แตยงไมพบวาเทมเป จะมสารพษ อกทง Rizopus oligosporus จะยบยงการเจรญเตบโต
การสรางสปอรและเอลฟาทอกซนของ Aspergillus flavus โดยทวๆไป Rhizopus oligosporus
สามารถผลตสารไกลโคเปบไตด และสารอนๆ ซงมคณสมบตยบยงการเจรญของ Staphylococcus
spp. Clostridium spp. Bacillus spp. และ Aspergillus flavus
2.3.2. รปของกลาเชอ
ใชเทมเปทเกบไวบนเชอราสรางสปอร
ซงจะสะดวกในกรณทมการใชกนอยางตอเนองแตไมควรใชตอเนองกนมากกวา 5-6 ครง
เนองจากจะมแบคทเรยปนมากขน เทมเปเกาเหลานสามารถเกบไวเปนกลาเชอไดนานพอควร
หากนาไปตากแดดใหแหง
1. ยซา ไดแก กลาเชอซงผลตโดยใหจลนทรยเจรญบนใบไม
2. ลกแปงเทมเป
3. กลาเชอซงเตรยมจากเชอบรสทธ
เชอรา Rhizopus สามารถจดจาแนกไดดงน
Kingdom : Fungi
Division: Mycota
Class : Zygomycetes
Oder : Mucorales
Family : Mucorales
Genus : Rhizopus
Species : Oligosporus
ราสกลนเสนใยไมมผนงกน โคโลนฟ เจรญไดรวดเรว
มโครงสรางพเศษทเรยกวาไรซอยด (rhizoid)
ซงจะสรางขนตรงตาแหนงทรานสมผสกบพนทผวแขง เชน ดานขางของจานอาหารเลยงเชอ (Peti
dish) โดยไรซอยดจะยดจบกบอาหาร เสนใยทเชอมตอระหวางไรซอยด 2 กลม เรยกวา สโตลอน
(Stolon) สปอรแรงจโอสปอร (sporangiospores) ของ Rhizopus
ยนชออกไปตรงขอบรเวณไรซอยดไมแตกแขนงทปลายมคอลเมลา(columella) และสปอรแรงเจยม
(Sporangium) รปกลม ภายในสปอรแรงเจยมม สปอรแรงจโอสปอร(sporangiospores) รปกลม
หรอร ผวเรยบ มกมสดา (shurtleff และ Aoyagi, 1979) ดงแสดงในภาพท 2.2
21
ภาพท 2.2 ลกษณะทางสณฐานวทยาของ Rhizopus oligosporus
ทมา : www. Micropix. Demon. Co.uk/tempeh/t-right. Html
2.4. อาหารมงสวรต
อาหารมงสวรต หมายถง
อาหารทปราศจากเนอสตวทกประเภทแตยงคงใชผกทกประเภทรบประทาน
ในสวนอาหารเจเปนอาหารทปราศจากเนอสตวทกประเภทเชนกน แตอาหารเจจะไมใชผกฉนทง 5
ประเภท มาปรงในอาหารโดยเดดขาด อนไดแก กระเทยม หวหอม หลกเกยว กยฉาย ใบยาสบ
ผกดงกลาวนเปนผกมรสหนก กลนเหมนคาวรนแรงนอกจากนยงมพษคอยทาลายพลงธาตทง 5
ในรางกาย เปนมลเหตใหอวยวะหลกสาคญทง 5 ทางานไมปกต
เพราะฉะนนผทรบประทานอาหารมงสวรตอยแลวหากจะลองปรงและรบประทานอาหารเจดบางกเ
พยงแตไมบรโภคผกฉนทง5 ประเภทเทานนเองอาหารมงสวรตแบงออกเปน 3 ประเภทคอ
1. อาหารมงสวรตชนดเครงครด
เปนมงสวรตทกนอาหารจากพชอยางเดยวไมมอาหารพวกเนอสตว ไข นม หรอ
ผลตภณฑของนมหรอไข เปนสวนประกอบของอาหารเลย
2. มงสวรตชนดทดมนม
อาหารมงสวรตประเภทนมนมและผลตภณฑนมนอกเหนอจากพช
แตไมมเนอสตวและไขเปนสวนประกอบของอาหารเลย
3.
อาหารมงสวรตทดมและกนไขอาหารมงสวรตประเภทนมไขและนมและผลตภณฑของนมนอกเหน
อจากพชแตไมมเนอสตวเลย
บางทานเกรงวาการรบประทานอาหารมงสวรตอยางเดยวจะทาใหรางกายขาดสารอาหา
ร โดยเฉพาะโปรตนซงคนทวไปเขาใจวาโปรตนหาไดจากเนอสตวเทานน
แตความจรงคนทรบประทานอาหารมงสวรตกสามารถไดรบประทานอาหารครบหมเชนเดยวกนโด
ยโปรตนจะไดมาจากพช พวกถวเมลดแหง เชน ถวเหลอง ถวเขยว ถวดา ถวลสงเปนตน (
http:/www.Thai goodview.com)
22
2.5. อาหารเจ
เปนอาหารประเภทชวจต
เมอรบประทานตดตอกนอยชวงหนงจะทาใหรางกายเกดการปรบตวใหอยในสภาวะสมดล
สามารถขบพษของเสยตางๆออกจากรางกายได ปรบระบบไหลเวยน
ระบบทางเดนอาหารใหมเสถยรภาพทงนผรบประทานอาหารเจจะตองทานอาหารใหครบ 5 หม
และดมนาใหเพยงพอ และอาหารเจสวนใหญมกใชถวในการผลต
ประโยชนจากการรบประทานอาหารเจ
1. รางกายขบถายของเสยออกหมดทาใหไมมพษตกคางอยภายใน
สารอาหารทมในพชผกผลไมชวยทาใหการขบถายและการยอยเปนปกต
2. เมอทานอาหารเจเปนประจา โลหตจะถกฟอกใหสะอาดขนเรอยๆ เซลลตางๆ
ของรางกายเสอมชาลงทาใหอายยนผวพรรณผองใส ในตาแจมใสไมพรามว รางกายแขงแรง
รสกสบาย ไมอดอดสขภาพด
3. อวยวะหลกภายในและอวยวะประกอบทงหาแขงแรง
ทางานไดปกตสมบรณมประสทธภาพสง อวยวะภายในทง 5 ไดแก หวใจ ไต มาม ตบ ปอด
อวยวะประกอบทง 5 ไดแก ลาไสใหญ ลาไสเลก กระเพาะปสสาวะ กระเพาะอาหาร ถงนาด
4. รางกายตานทานตอสารพษตางๆ ไดสงกวาคนปกตธรรมดา (http:www.
Bangkokokhealth.com )
2.6. เตาหย
เตาหยเปนผลตภณฑททาจากถวเหลองชนดหนงจดเปนอาหารทางซกโลกตะวนออก
ซงมการผลตมากทางประเทศจนเปนเวลาหลายศตวรรษแลวและเปนอาหารหมกทมคณคาทางโปรต
นเตาหยมชอภาษาจนหลายชอ เชน ซฟ (sufu) ทซฟ ฟซ ฟร โทฟร เตาฟร
แตซฟเปนชอแรกทชาวจนเรยก ซงตามความหมายของซฟหมายถงกอนทราขนขาว (milk mold)
ซงเปนราทกนได สวนทางตะวนตกเรยกเตาหยวา Chinese cheese
การทาเตาหยใชเตาหซงปกตจะมองคประกอบทางเคมของนา 83% โปรตน10% และไขมน4%
นามาตดเปนกอนขนาดกวาง 2.5 เซนตเมตร ยาว 3 เซนตเมตร สง 3 เซนตเมตร
(ขนาดดงกลาวนไมไดจากดแนนอนอาจจะมขนาดแตกตางกนไปแลวแตการผลตแตละแหง)
เมอตดกอนเตาหตามขนาดทตองการแลว นาไปแชในสารละลายเกลอกรด (acid saline)
ทประกอบดวยกรดซตรก 2.5% และเกลอ 6% นาน 1 ชวโมง หลงจากนนอบทอณหภม 100
องศาเซลเซยส นาน 15 นาท ทงไวใหเยน แลวจงใสเชอราชนดใดชนดหนง ไดแก Mucor racemosus
Mucor hiemalis หรอ Actimomucor elegans ลงบนกอนเตาหจากนนเกบไวทอณหภม 20
องศาเซลเซยส นาน 3-7 วน เชอราจะขนขาวคลมกอนเตาห
แลวนาไปแชในนาเกลอผสมเหลาทประกอบดวยเอทลแอลกอฮอล 2-6 เดอน จะไดเตาหย
สาเหตทแชกอนเตาหยทมราขนคลมขาวลงในนาเกลอนนนอกจาก
23
จะชวยการถนอมอาหารใหรสเคมแลว ยงปองกนการเจรญของเชอรา และจลนทรยอน ๆ อกดวย
สงสาคญอกอยางหนงคอ ปรมาณเกลอทพอเหมาะ
ในนาเกลอจะชวยใหไดเอนไซมจากเชอราบนกอนเตาหทเรยกวา โปรทเอส(protease)
ซงมคณสมบตในการยอยโปรตน ทาใหเกดกลนรสของเตาหทด
เกลอทนยมใชในการแชกอนเตาหคอเกลอแกง (โซเดยมคลอไรด) นอกจากน
ยงมเกลออกหลายชนดทสามารถใชแทนเกลอแกงได คอโพแทสเซยมคลอไรด แคลเซยมซลเฟต
แมกนเซยมซลเฟต และแอมโมเนยมซลเฟต ซงเกลอเหลาน
จะชวยใหเกดการยอยของโปรตนไดเรวขนในการเกบเตาหยใหมคณภาพดอยไดนาน
มกใชสารเจอปน เชน
กรดเบนโซอกหรอเบลซาลดไฮดเตมลงในนาเกลอและใชสารปรงแตงชนดตางๆ เตมลงในเตาหย
ทาใหเกดเตาหยชนดตางๆ เชน เตมขาวแดง ( red rice,ang-kak) ลงไป ทาใหเกดสแดงเรยกวา red
sufu เตมพรกแดง ยหราขาวแดง เรยกวา Kwantung sufu เตมดอกจนทรเรยกวา rose sufu
เตมกานพลและ เปลอกสมเรยกวา tsaosufu และเตมขาวบดหมกหรอไวนลงในนาเกลอเรยกวา
drunksufu นอกจากนยงมเตาหยชนดตางๆอกมากตามแตชนดของสารปรงแตงทเตมลงไป
(http://www.tistr.or.th/t/publication /page_area_show_bc.asp?i1=64&i2=17)