08 xhmika prostheta 2015 2
DESCRIPTION
Food ChemistryTRANSCRIPT
-
.
&
2015
1
COLOURS (100-181)
-
- - &
18. :
,
19. :
2
-
- - &
18-19. - : : , p- Sa 200 202 203 Ba 210 211 212 213 PHB (parabens) 214 p- 215 p- , 216 p- 217 p- , 218 p- 219 p- ,
3
-
- - &
18-19. - : : , p-
- &
--
& - &
4
-
- - &
18-19. - : : 220 SO2 221 Na2SO3 222 NaHSO3 223 Na2S2O5 224 K2S2O5 226 CaSO3 228 KHSO3
SO2 mg/kg mg/l
-
- - &
18-19. - : : 230 231 -- 232 -- 234 235 284/285 / 249 250 251 252 280-283 & a, Ca, K 1105
6
-
- - &
18-19. - : & : :
- ,
,
foie gras
:
, &
,
foie gras
7
-
:
(Mb)
(MbO2)
(MMb+)
+ 2
- 2
-e-
+e-
- - &
http://www.google.gr/url?sa=i&rct=j&q=myoglobin&source=images&cd=&cad=rja&docid=mW0ug3LXJVPhaM&tbnid=XD2Og4TPMj9lTM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.creative-biolabs.com/catalogueprotein/Myoglobin.htm&ei=eq8iUbaEDdD3sga4rYDADw&bvm=bv.42553238,d.bGE&psig=AFQjCNFDbFdRnSQCP59DHxDILQkRzn-N3g&ust=1361314030705375 -
- - &
18-19. - : & : :
& (-)
( ) -
()
9
: :
Mb + NO2- -
, -
)
-
- - &
18-19. - : :
310
311
312
320 ()
321 ()
315
316
300 ( C)
10
//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5c/2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol.svg//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8f/BHA2.png -
- - &
19. : ( C):
&
11
-
- - &
20. :
:
1)
2)
-
- - &
20. : 954 (-- , Na, K Ca )
* -
* 300
*
,
*
< 1 mg/kg
*
-
- - &
20. : 951 N-L- --L--1-)
*
L- L-
HOOCCH2CH(NH2)COOH
( )
C6H5CH2CH(NH2)COOH
()
HOOCCH2CH(NH2)CO-CH(-
CH2C6H5)COOCH3
()
-
- - &
20. : 951 N-L- --L--1-)
*
(NutraSweet, Canderel, Equal,
Sanecta, Tri-Sweet)
* 4 kcal/g,
* * Monsanto
1981
* 2000 tn
( : 5 g/ )
-
- - &
20. :
* 180-200
*
,
*
&
* & pH 4,3
() ~ 300
, pH 7 ~
-
- - &
20. :
*
o (
)
*
,
-
- - &
20. : 952 Na Ca ( )
* 30
*
(H2NSO3H)
*
*
-
- - &
20. : 950 ( )
( 6--1,2,3--
4(3H)--2,2-)
*
* 200
*
*
*
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dd/AcesulfameK.svg -
- - &
20. : E955 4,1,6- 1,6--1,6---D--4--4---D-
* 600-700
* 3 -
*
& pH
* , , &
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ae/Sucralose2.svg -
- - &
20. : E955 4,1,6- 1,6--1,6---D--4--4---D-
*
*
* ,
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ae/Sucralose2.svg -
- - &
20. : ()
cal/g
100% 60 4
75% 52 3
75% 36 2.7
100% 13 2.5
60% 9 2.5
35% 6 2
60% 0 1.5
420
E 421
422
965
966
967
-
- - &
20. : ()
*
*
*
420
E 421
422
965
966
967
-
- - &
21. : .
100
101 & 5-- (B 2)
102
104
120 , ,
122
123
124 4R, A
129 Allura AC
-
- - &
21. : E131
E140-141 , ,
142 S
E150,,,
151 ,
153
154-155 FK & HT
160 , -
160 , ,
160 ,
160
162 ,
163
E170 CaCO3 E171 TiO2
174 Ag
E175 Au
-
- - &
21. :
101 2 - FAD & FMN
-
(Ashbya gossypii, Candida famata &
Candida flaveri) &
(Corynebacterium ammoniagenes &
Bacillus subtilis)
-
- - &
21. :
101 2
2: , ,
, , , , ,
.
, , ,
, , ,
,
(energy drinks)
,
5--
(E101a),
-
- - &
21. : , ,
,
,
600
:
()
() 40 C
(8
)
-
()
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%92_%CE%BA%CE%B1%CF%81%CE%BF%CF%84%CE%AD%CE%BD%CE%B9%CE%BF//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/96/Cryptoxanthin.png -
- - &
21. :
, (
-, )
,
, ,
,
//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5c/All-trans-Retinol2.svg//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/91/Lycopene.svg//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f5/Flavoxanthin.png//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/53/Rubixanthin.png//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/35/Violaxanthin.svg//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/68/Canthaxanthin.svg -
- - &
21. :
160 - 160(a) -, -, -
160(b) - E160(b) , ,
E160(c) , ,
E160(d)
160(e) - E160(e) --8'-
160(f) - E160(f) --8-
161 - E161
E161(a)
161 - E161(b) -
E161(c)
E161(d)
E161(e)
E161(f)
E161(g) -
-
- - &
21. :
Anatto seeds
E160:
(
)
Bixa orellana (5%
70-80% )
& trans-
(-)
&
,
-
- - &
21. :
: 160
& (-, -)
-
- - &
21. :
Capsicum Annum Linn
Capsicum Frutescens (
)
/
,
: 160 &
-
- - &
21. :
(
), ,
, , ..,
,
160
//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/91/Lycopene.svg -
- - &
21. :
(100
)
,
,
, ,
..
,
,
()
(, ,
..)
160
-
- - &
21. :
beetroot red:
162
:
Beetroot Red,
,
,
(
, , ,
, ,
, ..)
-
- - &
21. :
, ,
, , , ..
163 , & (, )
..
-
- - &
21. :
(..
)
163
, ,
, , ..
,
pH
-
- - &
21. :
: 120 ( )
Dactylopius coccus
Dactylopius coccus
( )
, , ,
-
- - &
21. :
: Crimson Lake, Natural
Red 4, C.I. 75470
o
:
,
-
- - &
21. :
, ,
, ,
, , ..
, ,
&
100: (- & - )
//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c9/CurcuminKeto.svg//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/40/Curcumin.svg -
- - &
21. :
, , (E102, C.I.19140, FD&C
Yellow 5, Acid Yellow 23, Food Yellow 4)
..
, , , , , , ,
, , , , , , ,
, ..
102-
//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b4/Tartrazine.svg -
- - &
21. :
, , , , ,
, , ,
, ..
102-
//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b4/Tartrazine.svg -
- - &
21. :
Crocus sativus L. (, )
: &
(Saffron)
,
,
(
)
-
- - &
22.
(flavour)
: //
:
& :
, ,
& (,
, , , , , .)
:
&
-
- - &
22.
(flavour)
:
,
&
, .. &
( )
&
(..
: )
http://www.google.gr/url?sa=i&rct=j&q=salty+taste+perception&source=images&cd=&cad=rja&docid=KoUBxnhfti_kMM&tbnid=AufKovmXL-YfNM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.zazzle.com/basic_diagram_of_a_human_taste_bud_of_the_tongue_poster-228681532667471763&ei=CywiUeejOdDHsgbx9YCgCA&bvm=bv.42553238,d.bGE&psig=AFQjCNFE3j9OzP9Gp2Yg6Ltxvz6R0SSpWQ&ust=1361280371697464 -
- - &
22.
(flavour)
:
- &
(panel)
, ,
&
-
()
-
()
-
()
-
()
http://www.google.gr/url?sa=i&rct=j&q=o-+ethoxyphenyl+urea&source=images&cd=&cad=rja&docid=Hd8YL9CTn7tL2M&tbnid=aJ6U6xMnElv8CM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.lookchem.com/cas-150/150-69-6.html&ei=6jAiUe-IBoiSswbbVg&bvm=bv.42553238,d.Yms&psig=AFQjCNE5ySkYZzVFOIniIeydnBbVXSxpgA&ust=1361281636804852http://www.google.gr/url?sa=i&rct=j&q=o-+ethoxyphenyl+urea&source=images&cd=&cad=rja&docid=TXp_R6gvvWkmeM&tbnid=RW4LveTNRU3uUM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.guidechem.com/cas-148/148-70-9.html&ei=AzEiUeu4B8yQswbq04DIDA&bvm=bv.42553238,d.Yms&psig=AFQjCNE5ySkYZzVFOIniIeydnBbVXSxpgA&ust=1361281636804852http://www.google.gr/url?sa=i&rct=j&q=p-+ethoxy+phenyl+thiourea&source=images&cd=&cad=rja&docid=5mAD88AhfwJbsM&tbnid=PXgWMPuj1doEMM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.guidechem.com/cas-880/880-29-5.html&ei=gDEiUa-UKIrLswaUj4HwAw&bvm=bv.42553238,d.Yms&psig=AFQjCNG7RUen0kaAqnIh257adowokz5F0w&ust=1361281788002943 -
- - &
22.
(flavour)
:
A & B
2.4 4.0
- ( -
)
AH & B
() -
-
- - &
22.
(flavour)
:
(panel)
.
.. :
-
- - &
22.
(flavour)
:
:
( ),
-
- - &
22.
(flavour)
:
,
,
: 6,5
(NaCl, 5.6 )
(MgCl, 8.5 ,
)
(.. Cola):
(
Cinchona pubescens)
-
- - &
22.
(flavour)
:
-
- - &
22.
,
, (, , , .),
. ..
(compensation)
. ..
(taste
blindness),
-
- - &
22.
, .. ,
, .
http://rozeklaw.com/blog/2012/traumatic-brain-injury/loss-of-sense-of-smell-and-taste/attachment/olfactory-nerves-cribriform-plate-3/ -
- - &
22.
:
(C1 C8)
..
(C1 C10)
:
, , , ..
: .. , , ..
.. , , , ..
.. - -
.. , , ..
-
- - &
22.
2--
1--
1--
5--2--
2--3-
-
- - &
22.
&
( essential oils)
..
( - oleoresin)
-
- - &
22.
( )
, , , .)
( )
:
,
()
, , (2),
(3), (4),
(6) & (8)
(
)
()
2--1,3- , C5H8
( )
-
- - &
22.
,
,
,
, , ..
3,7--1,6--3-
3,7--2,6--1- (trans)
3,7--2,6--1- (cis)
-
- - &
!