09. clase prefrio ac. 2010

Facultad de Agronomía PUCVFacultad de Agronomía PUCV

PREFRIO, ATMOSFERAPREFRIO, ATMOSFERAMODIFICADA Y CONTROLADAMODIFICADA Y CONTROLADA

P. Universidad Católica de ValparaísoP. Universidad Católica de ValparaísoFacultad de AgronomíaFacultad de AgronomíaPoscosecha de hortalizas y floresPoscosecha de hortalizas y flores

Mayo del 2010Mayo del 2010


Objetivos

1.- Explicitar los medios existentes para 1.- Explicitar los medios existentes para almacenamiento de hortalizas y flores.almacenamiento de hortalizas y flores.

2.- Discutir las alternativas de uso de cada 2.- Discutir las alternativas de uso de cada medio.medio.

3.- Conocer las opciones de conservación que 3.- Conocer las opciones de conservación que cada medio entrega.cada medio entrega.


Métodos De Prefrío :Métodos De Prefrío :

• Hidrocooling o hidroenfriadoHidrocooling o hidroenfriado

• Túnel de aire forzado (túnel californiano)Túnel de aire forzado (túnel californiano)

• Enfriamiento hipobárico o al vacíoEnfriamiento hipobárico o al vacío

• Cámaras de doble propósitoCámaras de doble propósito


Agua fría a granel y uniformemente Agua fría a granel y uniformemente aplicada.aplicada.

Ducha o inmersiónDucha o inmersión Temperatura cercana a 0°C (Temperatura cercana a 0°C ( 1ºC) 1ºC)

Productos como: Productos como: hortalizas de hojahortalizas de hoja Duraznos y cerezasDuraznos y cerezas TomateTomate

Requiere envases resistentes al aguaRequiere envases resistentes al agua

11.-.- Hidrocooling O Hidroenfriado Hidrocooling O Hidroenfriado


•Produce diferencia de presiónProduce diferencia de presión

•Se usa en cámaras refrigeradasSe usa en cámaras refrigeradas

•Mayor rapidez de enfriado que cámarasMayor rapidez de enfriado que cámaras

•Menor rapidez de enfriado que hidroenfriadoMenor rapidez de enfriado que hidroenfriado

•Uso en peras, uva, tomate, tubérculos, flores Uso en peras, uva, tomate, tubérculos, flores de corta. de corta.

•Hortalizas de fruto en generalHortalizas de fruto en general..

2.-2.- Túnel de aire forzado Túnel de aire forzado ( Túnel ( Túnel Californiano)Californiano)


Enfriamiento Por Aire Forzado En BinsEnfriamiento Por Aire Forzado En Bins


Túnel CalifornianoTúnel Californiano

Aire Forzado De Pared FríaAire Forzado De Pared Fría


Prefrio De Aire ForzadoPrefrio De Aire Forzado

Aire forzado de serpentínen cajas o bins


Se debe usar en productos de alta Se debe usar en productos de alta superficie de exposición . lechuga, coliflor, superficie de exposición . lechuga, coliflor, apio.apio.

Provoca la pérdida de 1% en peso por cada Provoca la pérdida de 1% en peso por cada 10ºC de 10ºC de enfriado.enfriado.

A 4,6mm Hg el agua ebulle a 0ºC A 4,6mm Hg el agua ebulle a 0ºC aproximadamente.aproximadamente.

Requiere de envases resistentes al agua.Requiere de envases resistentes al agua.

3.-3.- Enfriamiento Hipobárico o Al Vacío Enfriamiento Hipobárico o Al Vacío


Trabajan con muy alto gradiente de Trabajan con muy alto gradiente de temperaturatemperatura ( -15ºC en el evaporador). ( -15ºC en el evaporador).

Muy lento.Muy lento.

Se puede usar en todos los productos.Se puede usar en todos los productos.

Se requiere conocer el “tiempo medio” Se requiere conocer el “tiempo medio” de enfriamiento del producto. de enfriamiento del producto.

4.-4.- Cámaras De Doble Propósito Cámaras De Doble Propósito


0

1 2 3 4

75

50

Comparación De Metodos De EnfriadoComparación De Metodos De Enfriado

CartónCartón

HipobáricoHipobárico

HidroenfriadoHidroenfriado

MaderaMadera

CámaraCámara

% d

e E

nfri

amie

nto

% d

e E

nfri

amie

nto

100

10 días

Tiempo (días)Tiempo (días)


Aire forzadoAire forzado(bandeja)(bandeja)

Cámara convencionalCámara convencional(en bandeja)(en bandeja)

HidroenfiadoHidroenfiado(granel)(granel)

100100

8080

6060

4040

2020

2 4 6 8 10 12 14 16 18 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Dif

eren

cia

de

tem

per

atu

ra (

%)

Dif

eren

cia

de

tem

per

atu

ra (

%)

Comparación De La Velocidad De Comparación De La Velocidad De Enfriamiento Por Diferentes Métodos , Enfriamiento Por Diferentes Métodos , En Duraznos; T° De Pulpa Promedio En Duraznos; T° De Pulpa Promedio

HorasHoras

1/6 enfriamiento


Curva Media De Enfriamiento Curva Media De Enfriamiento De Productos VegetalesDe Productos Vegetales

0 3 6 9 12 15 0 3 6 9 12 15

T° Inicial del productoT° Inicial del producto7575

6565

6060

5555

5050

4545

4040

37.537.53535

HORAS DE ENFRIAMIENTOHORAS DE ENFRIAMIENTO

TE

MP

ER

AT

UR

A (

°F)

TE

MP

ER

AT

UR

A (

°F)

1/2 enfriamiento1/2 enfriamiento

3/4 enfriamiento3/4 enfriamiento7/8 enfriamiento7/8 enfriamiento

15/16 enfriamiento15/16 enfriamiento

T° promedio del productoT° promedio del producto

1/21/2

1/81/8

11

1/161/16

Temperatura del aireTemperatura del aire

1/41/4


Condiciones que restringen la un Condiciones que restringen la un uniformidad de la curva media de uniformidad de la curva media de enfriamiento:enfriamiento:

1.1. Depende de la estructura del producto: BrocoliDepende de la estructura del producto: Brocoli

2.2. Si el producto no es uniforme en su Si el producto no es uniforme en su contextura:contextura:

ChocloChoclo

3. 3. De las coberturas que tenga para ser enfriadoDe las coberturas que tenga para ser enfriado <<Plátano o limón>><<Plátano o limón>>


ATMÓSFERAATMÓSFERACONTROLADACONTROLADA

P. Universidad Católica de ValparaísoP. Universidad Católica de ValparaísoFacultad de AgronomíaFacultad de AgronomíaPoscosecha de hortalizas y floresPoscosecha de hortalizas y flores


1.- ALMACENAJE POR DIAS O MESES MAS 1.- ALMACENAJE POR DIAS O MESES MAS QUE LA REFRIGERACIÓN COMÚN.QUE LA REFRIGERACIÓN COMÚN.

2.- OBTENCIÓN DE EXCELENTES 2.- OBTENCIÓN DE EXCELENTES CONDICIONES POST- ALMACENAJE.CONDICIONES POST- ALMACENAJE.

3.- SE PUEDE ALMACENAR PRODUCTO 3.- SE PUEDE ALMACENAR PRODUCTO SUSCEPTIBLE A BAJAS TEMPERATURAS.SUSCEPTIBLE A BAJAS TEMPERATURAS.

4.- EXISTE MAYOR AISLACIÓN Y POR ELLO 4.- EXISTE MAYOR AISLACIÓN Y POR ELLO MAYOR H.R. POR LO QUE HAY MENOR MAYOR H.R. POR LO QUE HAY MENOR DESHIDRATACIÓN.DESHIDRATACIÓN.

Ventajas de Utilizar A.C.Ventajas de Utilizar A.C.


1.-Sistema más caro1.-Sistema más caro

2.- Sólo volumen. Grandes para entrada y 2.- Sólo volumen. Grandes para entrada y

salida.salida.

3.- Más peligroso.3.- Más peligroso.

4.- Sólo se puede trabajar una variedad/ 4.- Sólo se puede trabajar una variedad/

cámara.cámara.

5.- Debe trabajarse con producto de 1ª 5.- Debe trabajarse con producto de 1ª

calidad.calidad.

6.- Requiere óptimo estado de madurez. 6.- Requiere óptimo estado de madurez.

7.- En algunos casos se logra solo mejoria de 7.- En algunos casos se logra solo mejoria de

color verde.color verde.

DesventajasDesventajas


2.- 2.- CONTROL DEL ANHIDRIDO CARBÓNICOCONTROL DEL ANHIDRIDO CARBÓNICO

2.1.- ADICIÓN DE CO2.1.- ADICIÓN DE CO22 CON CILINDROS A CON CILINDROS A

PRESIÓNPRESIÓN

2.2.- ELIMINACIÓN DEL CO2.2.- ELIMINACIÓN DEL CO22

- LIMPIADORES DE HIDRÓXIDO DE SODIO- LIMPIADORES DE HIDRÓXIDO DE SODIO

- CARBÓN ACTIVADO - CARBÓN ACTIVADO

Formas De Producir Atmósfera ControladaFormas De Producir Atmósfera Controlada

1.- 1.- CONTROL DE OXÍGENOCONTROL DE OXÍGENO 1.1.- QUEMADORES CATALÍTICOS (tectrol)1.1.- QUEMADORES CATALÍTICOS (tectrol)

1.2.- QUEMADORES DIRECTOS1.2.- QUEMADORES DIRECTOS

1.2.- INUNDACIÓN CON NITRÓGENO (oxitrol) 1.2.- INUNDACIÓN CON NITRÓGENO (oxitrol)

(nitrol) (nitrol)


Condiciones De Atm. Controlada Para Transporte Condiciones De Atm. Controlada Para Transporte Y/o Almacenaje de Hortalizas.Y/o Almacenaje de Hortalizas.

Productos Temp. A.C. Potencial Productos Temp. A.C. Potencial ObservacionesObservaciones %O%O22 %CO %CO22 de Uso * de Uso *Alcachofa 0 - 5 Alcachofa 0 - 5 2 - 3 2 - 3 3 - 4 B 3 - 4 B No Uso ComercialNo Uso Comercial

Poroto Verde Poroto Verde 5 - 10 5 - 10 2 - 3 2 - 3 5 - 10 C Potencial Uso Para Proceso5 - 10 C Potencial Uso Para Proceso

Espárrago Espárrago 0 - 5 0 - 5 Aire Aire 5 - 10 B 5 - 10 B Limitado Uso ComercialLimitado Uso Comercial

Betarraga Betarraga 0 - 5 No No D 0 - 5 No No D Con 98-100%de H.R.Con 98-100%de H.R.

Brócolí Brócolí 0 - 5 1 - 2 5 - 10 B 0 - 5 1 - 2 5 - 10 B Limitado Uso ComercialLimitado Uso Comercial

Rep. Bruselas Rep. Bruselas 0 - 5 1 - 2 5 - 7 B 0 - 5 1 - 2 5 - 7 B No Uso ComercialNo Uso Comercial

Repollo Repollo 0 - 5 3 - 5 5 - 7 B 0 - 5 3 - 5 5 - 7 B Algún Uso ComercialAlgún Uso Comercial Para Almacenaje ProlongadoPara Almacenaje Prolongado

Zanahoria 0 - 5 No No D Zanahoria 0 - 5 No No D Con 98-100%de H.R.Con 98-100%de H.R.MelónMelónHoneydew 10 - 12 3 - 5 0 C Honeydew 10 - 12 3 - 5 0 C No Uso Comercial No Uso Comercial

Cantaloupe 3 - 7 3 - 5 10 - 15 B Cantaloupe 3 - 7 3 - 5 10 - 15 B Limitado Uso ComercialLimitado Uso Comercial* A= EXCELENTE. B= BUENO. C= REGULAR. D= NO* A= EXCELENTE. B= BUENO. C= REGULAR. D= NO


Condiciones De Atm. Controlada Para Transporte Y/o Condiciones De Atm. Controlada Para Transporte Y/o Almacenaje de HortalizasAlmacenaje de Hortalizas

Productos Temp. A.C. Potencial Productos Temp. A.C. Potencial ObservacionesObservaciones %O%O22 %CO %CO22 de Uso * de Uso *

Coliflor 0 - 5 2 - 5 2 - 5 C Coliflor 0 - 5 2 - 5 2 - 5 C No Uso ComercialNo Uso Comercial

Acelga 0 - 5 2 - 4 0 C Limitado Uso ComercialAcelga 0 - 5 2 - 4 0 C Limitado Uso Comercial

Mezcla Con LechugaMezcla Con Lechuga

Maíz Dulce 0 - 5 2 - 4 10 - 20 B Limitado Uso ComercialMaíz Dulce 0 - 5 2 - 4 10 - 20 B Limitado Uso Comercial

Pepino 8 - 12 3 - 5 0 C No Uso ComercialPepino 8 - 12 3 - 5 0 C No Uso Comercial

Lechuga 0 - 5 2 - 5 0 B Algún Uso Comercial Lechuga 0 - 5 2 - 5 0 B Algún Uso Comercial

Con 2-3% de COCon 2-3% de CO22

Champiñones 0 - 5 Aire 10 - 15 C Limitado Uso ComercialChampiñones 0 - 5 Aire 10 - 15 C Limitado Uso Comercial

Cebolla Seca 0 - 5 1 - 2 0 B No Uso ComercialCebolla Seca 0 - 5 1 - 2 0 B No Uso Comercial

Cebolla Verde 0 - 5 1 - 2 10 - 20 C Limitado Uso ComercialCebolla Verde 0 - 5 1 - 2 10 - 20 C Limitado Uso Comercial

Pimentón 8 - 12 3 - 5 0 C Limitado Uso ComercialPimentón 8 - 12 3 - 5 0 C Limitado Uso ComercialSandia 7 – 8 7 2 B No uso comercialSandia 7 – 8 7 2 B No uso comercial

* A= EXCELENTE. B= BUENO. C= REGULAR. D= NO* A= EXCELENTE. B= BUENO. C= REGULAR. D= NO


Condiciones De Atm. Controlada Para Transporte Y/o Condiciones De Atm. Controlada Para Transporte Y/o Almacenaje de HortalizasAlmacenaje de Hortalizas

Productos Temp. A.C. Potencial Productos Temp. A.C. Potencial ObservacionesObservaciones %O%O22 %CO %CO22 de Uso * de Uso *

Ají Picante 8 - 12 3 - 5 0 C No Uso ComercialAjí Picante 8 - 12 3 - 5 0 C No Uso Comercial

Beneficioso a 10-15% deBeneficioso a 10-15% de

COCO2 2 Con 5 - 8 % de OCon 5 - 8 % de O22

Papa 4 - 12 No Papa 4 - 12 No No D No Uso ComercialNo D No Uso Comercial

Rabanito 0 - 5 No No D 90%-100% De H.R.Rabanito 0 - 5 No No D 90%-100% De H.R.

Espinaca 0 - 5 Aire 10 - 20 C No Uso ComercialEspinaca 0 - 5 Aire 10 - 20 C No Uso Comercial

TomateTomateMaduro-verde 12 - 20 3 - 5 0 B Maduro-verde 12 - 20 3 - 5 0 B Limitado Uso ComercialLimitado Uso ComercialParcial.maduro 8 - 12 3 - 5 0 B Parcial.maduro 8 - 12 3 - 5 0 B Limitado Uso ComercialLimitado Uso Comercial

* A= EXCELENTE. B= BUENO. C= REGULAR. D= NO* A= EXCELENTE. B= BUENO. C= REGULAR. D= NO


LEY DE DALTONLEY DE DALTON

Presión aire = P parcial OPresión aire = P parcial O22 +PpN +PpN22+ Pp CO+ Pp CO22+Ppx+...+Ppx+...

1/10 = 1/10PpOx+ 1/10Pp N1/10 = 1/10PpOx+ 1/10Pp N22+1/10 Pp CO+1/10 Pp CO22+1/10Pp+1/10Pp

21% DE OXIGENO 2,1%O21% DE OXIGENO 2,1%O22

Almacenaje HipobáricoAlmacenaje Hipobárico

PROBLEMAS:PROBLEMAS:

Deshidratación rápidaDeshidratación rápida Pérdida de sabores y aromasPérdida de sabores y aromas Mayor susceptibilidad a patógenosMayor susceptibilidad a patógenos


Para evitar deshidratación del producto en cámara,Para evitar deshidratación del producto en cámara,

Debe ingresarse aire húmedo. Por lo tanto la bombaDebe ingresarse aire húmedo. Por lo tanto la bomba

de vacío debe estar en constante funcionamientode vacío debe estar en constante funcionamiento..

Almacenamiento hipobárico a 76 mm de Hg., aumento Almacenamiento hipobárico a 76 mm de Hg., aumento

la vida de poscosecha de tomate a 7 semanas desdela vida de poscosecha de tomate a 7 semanas desde

3 semanas en almacenaje refrigerado normal3 semanas en almacenaje refrigerado normal.

Un sistema en prueba es el almacenaje a alta presión.Aparentemente existe un buen efecto en el control deMicroorganismos aunque supondría periodos cortos de Exposición.

09. clase prefrio ac. 2010

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