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Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Unidad 2:Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 4:PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSASTarwiIng. Did Juan Flores Cruz UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMACCarrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Tarwi, Chocho, Tauri, Chochito, Chuchus, Lupino, AltramuzConjunto de granos procedentes de cualquier variedad o poblacin de Lupinus mutabilis Sweet

Semillas blancas, y blancas y marrones2CONTENIDO%Protena 25 50Grasa 14 26Alcaloides1,1 3,5 0.163-4.46*Rango de variacin de principales componentes del tarwi Fuente: Ortega, 1977 * Carrasco, 1988Sustancias amargas y txicas3ALCALOIDES-isolupanina4-hidroxilupanina 13-hidroxilupanina 4-13-dihidroxilupaninaTARWIN-metilangustifolina13-angeloiloxilupaninaPrincipales:EspartenaALCALOIDESHemaglutinosGlucsidos cianogenticosInhibidor detripsinaTARWIOtros en mejor cantidad:Principales Variedades y Ecotipos de Tarwi en el PerPuno H6 SCG-25 SCG-9 SLP-1 y SLP-4 Andenes 80 Yunguyo MantaroKaira (Kayra)TorolopaPairumaniCampexCusco Altagracia

Consegu reducir el porcentaje de alcaloides de 3,5 a 0,1% Ing. Erik von Baer. Estacin experimental de Gorbea, Chile. 1988Tarwi, variedad Inti dulce libre de alcaloides. Clasificacin del tarwi CLASIFICACIONDESIGNACIONCARACTERISTICASTamaoGrandesGranos que en un nmero de 100 pesan ms de 27 g.MedianosGranos que en un nmero de 100 pesan entre 20 y 27 g.PequeosGranos que en un nmero de 100 pesan menos de 20 g.ColoresBlancoPueden ser de color entero o combinadosBayoPueden ser de color entero o combinadosPardoPueden ser de color entero o combinadosNegroPueden ser de color entero o combinadosMarmorizado y otrosPueden ser de color entero o combinadosFuente: ITINTEC 205.056 (1989)8Requisitos que debe cumplir el tarwi(%)GRADOGRANOS DAADOSGANOS PARTIDIOSGRANOS CHUPADOSIMPUREZASMATERIAL OBJETABLE*VARIEDADES O POBLACIONES CONTRASTANTES1111.01412222.52643534.05874756.071010* Las tolerancias de esta columna son las mximas permitidas lo que significa que no necesariamente sea la suma de los granos daados, granos partidos, granos chupados e impurezasEl grado ser determinado por el valor del componente cuyo porcentaje corresponde a la mayor tolerancia de la tabla siguiente.REQUISITOSOtros requisitosEl contenido de humedad del grano no exceder del 15%.No se permitir la comercializacin de tarwi con olores objetables y/o con residuos de materiales txicos.

UTILIZACION DE LA PLANTA DE TARWICONSUMO HUMANOHojas tiernas e inflorescencias en ensaladasRESIDUOS DE COSECHALos tallos secos se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calricoAPLICACIONES MEDICINALESLos quinolizidinicos (lupinina espartena, etc) se emplean para controlar ectoparsitos (garrapatas) y parsitos intestinales de los animales.La espartena tiene efectos cardiovasculares, es tnico cardiaco, antiespasmdico y sedante, la dosis de uso Farmacolgico es de 0.10 - 0,20 g por da.FORRAJE Residuos de cosecha, Torta de tarwiALMIDNAlmidones modificadosColasHARINA CRUDA Panes, galletas, tortas.AlcoholHarina InstantneaDesayunos, mezclas instantneasLECITINAFosfolpidos, colina, inositol, fsforo y vitamina E. ACEITEComestibleAlimento humano Mote de tarwi, guisos (pepin), purs, salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi), postres (mazamorras con naranja)Bebidas Jugo de papaya con harina de tarwiTARWI DESAMARGADOLeche de tarwiEn salmueraPlasticosSEMILLAFLORES Extraccin de colorantes Protena aisladaAminocidos

ISOFLAVONOIDESAPLICACIONES MEDICINALESEn los extractos de tarwi se detect la presencia de isoflavonoides (hormonas), que pueden utilizarse en la industria farmacutica.Cremas

ALCALOIDES11

Snacks de tarwi (en salmuera y salmuera picante) 12Elixir iluminadorCrema iluminadora para el rostro que contiene extracto de tomate y tarwi. El tomate es rico en vitaminas A, B y C. El tarwi mejora la micro-circulacin y ayuda a alizar el relieve cutneo.

Chocho Balm provides fast and effective symptomatic relief from pains, back pain, strains, strains, cramps lumbago and muscle cramps. After a hard day's work, massaging with chocho balm provides relief. Chocho Balm Eye detox contourEste gel fresco compuesto de pptidos de protenas de tarwi blanco, de almendras dulces y extracto de castao de indias, reactiva la micro circulacin y favorece la desaparicin de ojeras y bolsas. Despus de 28 das de tratamiento, los test han demostrado una reduccin de 85% de las ojeras y 92% de las bolsas.

Desamargado del tarwi(Mtodo tradicional)Impurezas (residuos de cosecha, tierra o piedrecillas)Por tamaoTiempo: 12 -24 horas (los granos adquieren mayor volumen)Tiempo: 1-2 horas, con dos cambios de agua (cada 30 minutos)En saco o costalillo, durante 4-5 das, hasta cuando no presenta sabor amargo 15 dasCorriente de agua de roCambio diario de aguaAgua potable:Tarwi= 6:1Agua potableAlcaloidesAlcaloidesExpuesto al sol, de 3-4 das. Recepcin y PesadoSeleccin y ClasificacinRemojadoCoccinDesamargadoEnvasadoSecadoAlmacenadoMote de tarwi14Desamargado de tarwi (Mtodo semi industrial)ClasificacinCoccinLavadoSecadoSemillas secasMoliendaHarina de tarwiEn un cilindro, segn su pesoEn un canal por donde discurre agua, durante 18-24 horasEn una olla a presin, durante 40 minutos, cambio de agua 2 veces En un cilindro, durante 36 horas, agitado mecnicamenteHidratacinSemillas de tarwiDurante 24 horas, hasta humedad: 8%Contenido de alcaloide < 0,02%Semillas frescasNota: Se considera que un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes despus del desamargado es el lmite que se puede aceptar como seguro para el consumo humano AguaAgua, sal, ceniza o calAgua15

PLANTA DESAMARGADORA DE TARWI

Capacidad: 100 kg de tarwi seco/daOtros mtodos de desamargadoExtraccin por medio de alcohol.Extraccin simultnea de aceites y alcaloides.Estos mtodos, resultan ms costosos que el mtodo tradicional Determinacin de alcaloides en semillas de tarwiTitulacin

Fotometra

Cromatografa (separacin de alcaloides).18Tarwi en salmueraSeleccin y ClasificacinCoccinLavadoEnvasado y ExhaustingAdicin de Salmuera y CerradoGranos en mal estado18 horas, en un canal por donde discurre aguaEn una olla a presin, 40 minutos, dos veces.1 a 2 horas, en un recipiente, agitado mecnicamenteHidratacinSemillas de tarwi

EsterilizadoEnfriadoCuarentenaLeche de tarwiLavado Remojo EscaldadoLicuadoFiltradoDescascaradoSemillas de tarwi (desamargado)CoccinFormuladoHomogeneizadoEsterilizadoEnfriadoEnvasado18 horas, c/recambioAguaT Ebullicin/5 min.AguaTortaCscaraAAAceite de palma, azcar, complementos vitamnicos y minerales, lecitina, fosfato triclcico, estabilizantes, saborizantes, etc.T Ebullicin/5 min.Leche de tarwi20Extraccin de aceite de tarwiSemillas de tarwi (Contiene de 20-25 % de grasa y 3.45% de alcaloides)LimpiezaSemilla sin cscaraCoccinLaminadoCscara (0.93%Alcaloide)ForrajeTorta de tarwi (4.05% Alcaloide)Alimento para aves(en pequeas cantidades)Torta sin alcaloidesForrajeAceite crudo (0.14% Alcaloide)ExtraccinAceite crudo DescascaradoExtraccinHexanoHexanoAgua21Purificacin del aceite de tarwi Aceite crudoEmulsin gelatinosa de lecitinasMezcla IMezcla IIIMezcla IICentrifugado IAlcaloidesAlcaloidesCentrifugado II0.07 % cido fosfrico0.01% cido ctrico0.02 % cido clorhdrico + 0.4 % agua15 % agua10 % aguaAceite crudo sin alcaloidesSeparacin de lecitinas20min20min20minMezcla durante 20 minutos Centrifugado1% de agua,0.05% de cido fosfricoGomas, tocoferoles, cidos grasos libres, aldehdos, alquenos, butenos y pentenos)Gomas22Refinacin del aceiteAceite crudo sin alcaloidesNeutralizacinBlanqueoEliminacin de olores Aceite comestible ( 5 ppm de alcaloides)Hidrxido de Nacidos grasos libre y fosftidos65 85 C.Componentes voltiles Sustancias insaponificables AntioxidantesColorantes (betacaroteno)23Preparacin de aislado de protena de tarwiTarwi:agua = 1/15PrecipitadoCarbohidratos y residuos no proteicosPrecipitado de ProtenaSobrenadanteSueroCentrifugadoNeutralizadoSecadoProtena del tarwiLavadopH 8.7 , C/agitacin durante 60min.pH 4.5, C/agitacin durante 15 min.AlcalinizadoCentrifugadoCentrifugadopH : 7SuspensinPrensadoAceiteTarwiNaOH 1NAgua HCl 1NNaOH 0.1 N Sobrenadante(Contenido de protenas: 90% b.s.)24Elaboracin de harina instantnea de tarwiSemilla de tarwiTrituradoDescascaradoLaminadoHexanoExtraccin de aceiteHexanoEliminacin del solventeEliminacin del solventeSecadoExtraccin del alcaloideSecadoAlcoholExtrusinVaporSecadoMoliendaEnvasadoHarina instantnea de tarwi Eliminacin del solventeAlcaloidesAguaAlcaloidesLavadoSeparacin de los alcaloidesEliminacin del solventeAceite crudoTortaLicorTorta desgrasadaCscara de la semilla, germenExamen:

02-06-2012GRACIASIng. Did Juan Flores Cruz