Kierunek studiów: BIOTECHNOLOGIA Kierunek dyplomowania: Kontrola produkcji i zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Kierownik kier. dyplomowania: prof. dr hab. inż. Marek Biziuk, prof. nadzw. PG

Lista przedmiotów obieralnych Semestr VII W L S 1/ Chemia żywności prof. dr hab. Z. Sikorski, prof. dr hab. B. Drozdowski,

2E - 1

2/ Mikrobiologia dr hab. inż. I. Kołodziejska

1 3 -

3/ Procesy technologii żywności prof. dr hab. J. Synowiecki

2E 2* -

4/ Nowoczesne techniki analityczne prof. dr hab. inż. M. Biziuk

1 3 1

5/ Pomiary i automatyka dr inż. T. Andrzejewski

2E 2 -

Student zobowiązany jest wybrać minimum 11 h Semestr VIII W L S 1/ Podstawy analizy żywności Kierownik Zakładu Analizy i Oceny Jakości Żywności

1 3 -

2/ Analiza zanieczyszczeń żywności (z elementami toksykologii) Kierownik Zakładu Analizy i Oceny Jakości Żywności

2 2* -

3/ Prawo żywnościowe Kierownik Zakładu Analizy i Oceny Jakości Żywności

2E 2* -

4/ Enzymatyczne modyfikowanie białek prof. dr hab. J. Synowiecki

1 - 1

5/ Technologia białka roślinnego dr inż. E. Szukalska

1 2 -

6/ Opakowania z tworzyw polimerowych a trwałość i bezpieczeństwo żywności. dr inż. H. Janik

1 2 1

Student zobowiązany jest wybrać minimum 11 h Semestr IX W L S 1/ Nowoczesne techniki analityczne w analizie żywności Kierownik Zakładu Analizy i Oceny Jakości Żywności

1E 4 1

2/ Systemy zarządzania jakością w przemyśle spożywczym prof. dr hab. inż. M. Kamiński

1E - 1

3/ Dozwolone substancje dodatkowe w żywności dr inż. D. Martysiak - Żurowska

- 3 1

4/ Fizyczna, chemiczna i enzymatyczna modyfikacja tłuszczów dr hab. inż. E. Ledóchowska

1,5 1,5 1

5/ Ekologiczne i etyczne problemy produkcji chemicznej dr L. Wolska

2 - -

6/ Monitoring i analityka zanieczyszczeń środowiska prof. dr hab. inż. J. Namieśnik

2 - 1

Student zobowiązany jest wybrać minimum 12 h * 1/2 semestru po 4 godz.

Semestr VII 1/ CHEMIA ŻYWNOŚCI Program wykładów 2 godz. / tyg. Prowadzący: prof. dr hab. inż. Zdzisław E. Sikorski, prof. dr hab. inż. Bronisław Drozdowski Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności

Białka. Struktura białek – skład aminokwasowy, konformacja, denaturacja i reakcje następcze. Zawartość białek w żywności, zmienność biologiczna, metody oznaczania. Biologiczne i funkcjonalne właściwości białek żywności – wpływ struktury i czynników środowiska, znaczenie w żywieniu i w przemyśle żywnościowym. Enzymatyczne i chemiczne zmiany białek w surowcach i produktach żywnościowych – wpływ właściwości białek oraz temperatury, odczynu, prooksydantów i przeciwutleniaczy, celowe modyfikowanie białek metodami enzymatycznymi i chemicznymi. Interakcje białek z innymi składnikami w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności. Znaczenie białek jako enzymów w przemyśle żywnościowym. Struktura i właściwości białek różnych artykułów żywnościowych – mięsa, ryb, drobiu, mleka, jaj, nasion zbóż oraz roślin oleistych i strączkowych, innych surowców roślinnych, biomasy jednokomórkowców. Rola białek w przetwarzaniu żywności. Zastosowanie białek do celów żywnościowych i innych.

Niebiałkowe związki azotowe – występowanie, zawartość w różnych surowcach i produktach żywnościowych, metody oznaczania, właściwości chemiczne, biologiczne właściwości aminokwasów i peptydów, rola niebiałkowych związków azotowych w wytwarzaniu sensorycznych cech żywności.

Cukry - Mono-, oligo-, i polisacharydy. Struktura i nazewnictwo. Występowanie. Właściwości chemiczne, fizyczne i sensoryczne. Przemiany cukrów w żywności wskutek działania enzymów oraz czynników fizycznych i chemicznych. Reakcje cukrów z innymi składnikami żywności. Funkcjonalne i reologiczne właściwości cukrów w żywności. Naturalne i syntetyczne środki słodzące.

Lipidy - Ogólna klasyfikacja, nazewnictwo i struktura. Właściwości chemiczne, fizyczne i sensoryczne. Przemiany lipidów wskutek działania enzymów oraz czynników chemicznych i fizycznych. Reakcje lipidów z innymi składnikami żywności. Reakcje kwasów tłuszczowych i acylogliceroli: hydroliza, estryfikacja, przeestryfikowanie, utlenianie, uwodornienie. Podział tłuszczów naturalnych i ich skład kwasów tłuszczowych. Polimorfizm i struktura krystaliczna tłuszczów. Funkcjonalne właściwości i aspekty żywieniowe tłuszczów.

Witaminy - Klasyfikacja, budowa chemiczna i nazewnictwo witamin. Właściwości fizyczne, chemiczne i funkcje biologiczne. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Witaminy rozpuszczalne w wodzie. Występowanie w przyrodzie i zawartość ich w produktach spożywczych. Przemiany witamin podczas składowania i przetwarzania żywności. Podręczniki, książki i materiały uzupełniające: Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności. Wydanie IV. Red. Z. E.

Sikorski, WNT, Warszawa 2002 lub wydanie V, które ukaże się w roku 2006. Chemical and Functional Properties of Food Proteins. Ed. Z. E. Sikorski, Technomic

Publishing Co., Inc., Lancaster-Basel, 2001. Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Aufl. 5, Berlin,

Springer Verlag 2001.

Food Chemistry, Ed. R. O. Fennema, 3rd ed., New York and Basel, Marcel Dekker 1996. Seafood Enzymes. Eds. N. F. Haard, B. K. Simpson, New York and Basel, Marcel Dekker, 2000. Chemical and Functional Properties of Food Components, Ed. Z. E. Sikorski. 2nd edition,

CRC Press. Boca Raton, Florida, 2002 albo wydanie III, które ukaże się w roku 2006. Enzymatyczna modyfikacja składników żywności. Praca zbiorowa pod redakcją E.

Kołakowskiego, W. Bednarskiego i S. Bieleckiego. Wydawnictwo A. R. w Szczecinie, Szczecin 2005.

Methods of Analysis of Food Components and Additives. Ed. S. Ötles, CRC Press, Boca Raton, Florida 2005.

Kączkowski J. Podstawy biochemii. WNT, Warszawa 1996. Fennema O.E. (editor ) Food Chemistry. Marcel Dekker, New York and Basel 1985, 1996. Sposób zaliczenia – egzamin w terminie zerowym dla studentów uczestniczących w wykładach; dla pozostałych egzamin w sesji egzaminacyjnej Program seminarium 1 godz. / tyg. Cukry, lipidy, witaminy.

Opracowanie i zreferowanie przez studentów wybranych zagadnień ze światowego piśmiennictwa specjalistycznego dla pogłębienia i rozszerzenia problematyki wykładów. Podręczniki i książki uzupełniające: 1. Sikorski Z.E., Drozdowski B., Samotus B., Pałasiński M. Chemia żywności. PWN, W-wa

1988. 2. Sikorski Z.E. (redaktor naukowy). Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników

żywności. WNT, Warszawa 1994,1996. 3. Sikorski Z.E. (redaktor naukowy). Chemia żywności. WNT, Warszawa 2000. 4. Kączkowski J. Podstawy biochemii. WNT, Warszawa 1996. 5. Fennema O.E. (editor ) Food Chemistry. Marcel Dekker, New York and Basel 1985, 1996. 6. Wong D.W.S. Mechanism and Theory in Food Chemistry. Van Nostrand Reinhold, New

York 1989. Białka Indywidualne zadania seminaryjne, obejmujące monograficzne opracowanie wybranego tematu na podstawie aktualnego, światowego piśmiennictwa i przedstawienie streszczenia tego opracowania na seminarium. Prace seminaryjne należy opracować zgodnie z redakcyjnymi zaleceniami prowadzącego. Wszystkie opracowania z danego roku są oprawione w Katedrze w postaci odrębnego tomu prac seminaryjnych. Liczne prace seminaryjne studentów z poprzednich lat zostały wydrukowane w polskich czasopismach naukowo-technicznych

2/ MIKROBIOLOGIA Opracowała: dr hab. inż. Ilona Kołodziejska Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności Program wykładów 1 godz. / tyg. Żywność jako środowisko ekologiczne dla drobnoustrojów. Mikrobiologiczna degradacja składników żywności i ich wpływ na sensoryczną jakość żywności. Zatrucia i zakażenia pokarmowe - charakterystyka, bakterie chorobotwórcze i wytwarzane przez nie toksyny, grzyby toksynotwórcze i mykotoksyny, wirusy. Występowanie, drogi przedostawania się tych drobnoustrojów do surowców i produktów żywnościowych, wpływ czynników środowiska, profilaktyka. Drobnoustroje wskaźnikowe - charakterystyka i celowość ich oznaczania w żywności. Mikroflora wybranych surowców i przetworów żywnościowych. Wpływ czynników utrwalających żywność na przeżywalność mikroorganizmów: mrożenie, chłodzenie, pasteryzacja, wędzenie, zwiększone ciśnienie, promieniowanie, zakwaszanie, obniżona aktywność wody, potencjał oksydoredukcyjny, związki przeciwdrobnoustrojowe naturalnie występujące w żywności lub wytwarzane przez mikroorganizmy. Podstawy mikrobiologii prognostycznej: rodzaje modeli prognostycznych, sposoby ich konstruowana oraz możliwości ich wykorzystania. Analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) – zasady i etapy tworzenia systemu. Ocena stanu higienicznego zakładów przemysłowych. Probiotyki i ich znaczenie dla zdrowia człowieka. Piśmiennictwo: Żakowska Z., Stobińska H. Mikrobiologia i Higiena w Przemyśle Spożywczym. Politechnika Łódzka, Łódź, 2000. Libudzisz Z., Kowal K. Mikrobiologia Techniczna. Politechnika Łódzka, Łódź, 2000. Hayes P.R. Food Microbiology and Hygiene. Elsevier Applied Science, London, 1992. Zaleski S. Mikrobiologia Żywności Pochodzenia Zwierzęcego. WNT, Warszawa, 1986.

Program laboratorium 3 godz. / tyg. Mikroflora wybranych produktów żywnościowych – przygotowanie pożywek i prób wybranych surowców i produktów żywnościowych do analizy, ocena jakości mikrobiologicznej żywności i jej przydatności do spożycia. Szybkie testy chemiczne oceny świeżości mleka surowego. Wykrywanie pałeczek rodzaju Salmonella i gronkowców chorobotwórczych w produktach żywnościowych wg norm. Mikrobiologiczna analiza wody i ścieków. Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na mikrobiologiczny stan wody. Wykrywanie antybiotyków w żywności. Wykorzystanie bioluminescencyjnej metody oznaczania ATP do oceny stanu higienicznego zakładów przemysłowych. Wpływ dostępnych w handlu środków dezynfekcyjnych na drobnoustroje. Mikrobiologiczna degradacja składników żywności: wykrywanie produktów hydrolizy białek, polisacharydów i lipidów; oznaczanie histaminy. Wyznaczanie krzywej przeżycia i czasu śmierci cieplnej wybranych drobnoustrojów. Porównanie współczynników D i z dla badanych drobnoustrojów. Wpływ wysokich ciśnień na przeżywalność bakterii i grzybów.

Izolacja bakterii fermentacji mlekowej z fermentowanych produktów żywnościowych i ich charakterystyka. Forma zaliczenia zajęć: Wykład – egzamin pisemny lub ustny

Laboratorium – sprawdziany pisemne Lectures, 15 hours Food as an ecological environment for microorgsnisms growth. Microbiological degradation of food components and their effect on the sensory quality of food. Food poisoning and other food-borne hazards – characteristics of pathogenic bacteria and toxins, mycotoxins produced by some fungi, viruses transmitted via food. Occurrence of pathogenic microorgsnisms and ways of food contamination, growth conditions, prevention. Microflora of some raw material and food products. Effect of different factors food preservation on the viability of microorgsnisms: chilling, freezing, pasteurization, sterilization, smoking, high pressure, acidification, radiation, oxidation-reduction potential, water activity, antimicrobial compounds natural occurring in food and produced by microorgsnisms. Indicator microorgsnisms – characteristics and applications. The basics of predictive microbiology: predictive models, methods of their construction and possibilities of application. Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) – rules and stages of creating of the system. Evaluation of hygiene in food industry. Probiotics - characteristics and importance for human health. Laboratory (45 hours) Preparation of media and samples for microbiological testing of food. Microbiological analysis of selected food products – evaluation of microbiological quality. Estimation of freshness of raw milk using different reduction tests. Identification of Salmonella and Staphylococcus aureus in food products according to the methods given in the standards. Microbiological analysis of water and sewage. Effect of physical and chemical factors on microbiological state of water. Detection of antibiotics in food. Application of ATP bioluminescence test for evaluation of hygienic state of industrial plants. Effect of commercial disinfectants on microorganisms. Identification of microbiological degradation of food components: Determination of histamine contents in some food products. Determination of survivor and thermal time death curves. Comparison of calculated D and z values for tested microorganisms. Effect of high pressure on viability of bacteria and fungi. Isolation of milk fermentative bacteria from fermented food products and their characteristics.

3/ PROCESY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI Opracował: prof. dr hab. Józef Synowiecki Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności Program wykładów 2 godz. / tyg.

Zakres technologii żywności. Charakterystyka, wartość biologiczna i użytkowa ziaren zbóż, nasion roślin oleistych, ziemniaków, buraków cukrowych, mleka, jaj, ryb, surowców rzeźnych i innych surowców stosowanych w przemyśle spożywczym. Wartość żywieniowa i jakość artykułów żywnościowych. Dodatki funkcjonalne do żywności, ich klasyfikacja, podział i cele stosowania. Ogólny schemat technologiczny wytwarzania żywności i sposoby wstępnej obróbki surowców. Zasady technologiczne stosowane w przemyśle spożywczym. Sposoby mycia i odkażania stosowane w przemyśle żywnościowym. Stosowane środki myjące. Cele i najważniejsze metody konserwacji żywności. Operacje i procesy technologii żywności. Operacje mechaniczne: przykłady zastosowania w olejarstwie, krochmalnictwie, browarnictwie, winiarstwie i przemyśle rybnym. Sposoby przeprowadzania i znaczenie podgrzewania, blanszowania, rozparzania, gotowania, pieczenia, tostowania, smażenia i prażenia oraz pasteryzacji i sterylizacji. Operacje termiczne w cukrownictwie, piekarstwie, wędliniarstwie i przemyśle konserwowym. Rozdzielanie materiałów niejednorodnych, zawiesin, emulsji, materiałów sypkich, mas półstałych/ soczystych. Przydatność rozmaitych metod rozdzielania w młynarstwie, krochmalnictwie, olejarstwie, browarnictwie i winiarstwie. Zastosowanie w przemyśle spożywczym operacji dyfuzyjnych, emulgowania, krystalizacji, koagulacji, żelowania oraz membranowego rozdzielania substancji. Tłoczenie i ekstrakcja oleju rzepakowego. Metody rafinacji i modyfikacji tłuszczów. Przetwarzanie surowców żywnościowych metodami chemicznymi: hydroliza, zobojętnianie i uwodornienie lipidów. Zastosowanie tych metod do wytwarzania syropów skrobiowych, hydrolizatów białkowych i cukru inwertowanego. Procesy enzymatyczne i fermentacyjne. Przydatność fermentacji mlekowej i alkoholowej do wytwarzania rozmaitych produktów żywnościowych. Wytwarzanie preparatów białkowych z produktów ubocznych przemysłu spożywczego i biomasy jednokomórkowców. Podręczniki, książki i materiały uzupełniające: Sikorski Z.E. (red. naukowy): Chemia Żywności. WNT, Warszawa, 2002. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna Technologia Żywności. WNT, 2000. Lewicki P.P (red.): Inżynieria Procesowa i Aparatura Przemysłu Spożywczego. WNT, 1999. Wskazane przez prowadzącego najnowsze opracowania dotyczące udoskonaleń procesów i wytwarzania nowych produktów żywnościowych. Forma zaliczenia zajęć: Wykład: Egzamin pisemny lub ustny. Technologies of food processing (lectures 30 h)

The scope of food technology, characteristics, composition, nutritional value and functional quality of food grains, oil seeds, potato, sugar beet,, milk, fish, eggs, meat and other food sources. Quality and nutritional value of food products. Classification and purpose of application of food additives.

General flow sheet of food processing. Pretreatment of raw food materials. Technological principles in food industry. Methods of washing and disinfection in food industry, used washing aids. The most important methods of food preservation.

Unit operations and unit processes in food technology. Mechanical operations during isolation of potato starch and oil from oil seeds. Unit operations of brewing, winemaking, and meat and fish processing. Applications of heating, cooking, blanching, backing, roasting, frying, sterilization and pasteurization. Thermal operations in sugar, bakery, sausages and canned food industry.

Separation of suspended matter, suspended solids and pulps. Suitability of different methods of separation in corn milling, starch separation, oil seeds processing, brewing and winemaking. Application of diffusion, emulsification, crystallization, coagulation, gelation and membrane separation in food processing. Pressing and extraction of rapeseed oil. Main methods of refining and modification of lipids.

Chemical transformation of food materials: hydrolysis, neutralization and hydrogenation of lipids. Applications of chemical and enzymatic operations for production of starch syrups, protein hydrolysates and inverted sugar. Application of milk and alcoholic fermentations for production of different food products. Production of protein preparations from by-products of food industry and biomass of microorganisms. Data aktualizacji programu: 2005-06-08 Program laboratorium 2 godz. / tyg. - Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności Otrzymywanie mączki ziemniaczanej i skrobi modyfikowanej kwasowo i enzymatycznie według sporządzonego uprzednio schematu technologicznego. Określenie wydajności, zdolności pęcznienia, żelowania, temperatury kleikowania i lepkości uzyskanych roztworów skrobi. Wytwarzanie syropów glukozowych i fruktozowych ze skrobi oraz określenie wydajności obu procesów i zbadanie właściwości produktów według obowiązujących norm i wymagań technicznych. Otrzymywanie hydrolizatów białkowych metodą hydrolizy kwasowej i enzymatycznej. Określenie stopnia hydrolizy. Analiza chemiczna i ocena jakości sensorycznej hydrolizatów białkowych. Poznanie sposobu oceny przydatności technologicznej zbóż oraz technologii przemiału stosowanych w zakładach młynarskich. Wytwarzanie pieczywa z ciasta fermentowanego na drożdżach. Ocena organoleptyczna i określenie parametrów fizykochemicznych pieczywa: oznaczenia objętości, wilgotności i kwasowości. Wpływ preparatów enzymatycznych na jakość wytwarzanego pieczywa. Przemysłowe wytwarzanie sacharozy: Proces technologiczny, otrzymywanie i oczyszczanie soku dyfuzyjnego, gotowanie cukrzycy, przeprowadzanie krystalizacji i rafinacji cukru. Kontrola procesu, stosowane urządzenia. Otrzymywanie tłuszczów o stałej konsystencji poprzez uwodornienie w autoklawie ciśnieniowym i reaktorach bezciśnieniowych. Analiza tłuszczów uwodornionych przy stosowaniu różnych warunków reakcji. Badanie wpływu warunków procesu (temperatury, ciśnienia, intensywności mieszania) na kinetykę i mechanizm reakcji oraz właściwości otrzymanego tłuszczu stałego. Zakład Analizy i Oceny Jakości Żywności Kontrola procesu fermentacji alkoholowej: Oznaczanie zawartości alkoholu w produktach fermentowanych - według normy (PN-A-73093-2:2000). Dyskusja wyników i interpretacja błędów.

Kontrola procesu wytwarzania produktów spożywczych ( np. śmietanki, mleka, mleka w proszku) o określonej zawartości tłuszczu. Oznaczanie zawartości tłuszczu metodami znormolizowanymi. Oznaczanie skuteczności (wydajności) suszenia produktów spożywczych (owoców, warzyw, ziół) przy zastosowaniu różnych parametrów procesu suszenia. Wpływ warunków magazynowania (czas, temperatura, wilgotność) na jakość nietrwałych produktów spożywczych. Oznaczanie kwasowości oraz liczby nadtlenkowej margaryny (masła) przechowywanej długoterminowo w określonych warunkach.. Forma zaliczenia zajęć: Laboratorium: Kolokwia i sprawozdania z ćwiczeń

4/ NOWOCZESNE TECHNIKI ANALITYCZNE

Program opracował : prof. dr. hab.inż. M. Biziuk Katedra Chemii Analitycznej Program wykładów 1 godz. /tyg. Cel zajęć; zapoznanie studentów z instrumentalnymi metodami analitycznymi.

Specyfika metod analitycznych opartych na pomiarze względnym. Charakterystyka analitycznych układów pomiarowych. Rodzaje sygnałów, ich położenie i wielkość; problemy szumów w metodach porównawczych. Porównanie dokładności i precyzji metod analitycznych.

Analiza elementarna związków organicznych, ich przydatność i rola w chemii analitycznej. Metody oznaczania węgla, wodoru, chlorowca, azotu i siarki. Metody mineralizacji; mineralizacja zapłonowa oraz automatyczne analizatory elementarne .

Spektroskopowe metody analizy. Podział metod i zasada działania. Monochromatory, detektory, metody atomizacji i wzbudzenia oraz wpływ matrycy na efekt analityczny. Źródła błędów oraz metody ich usuwania. Fotometria płomieniowa, staloskopia, spektroskopia absorpcji atomowej i cząsteczkowej - zasady działania, aparatura oraz metody wykonywania pomiarów i doboru optymalnych warunków pracy. Optymalizacja techniką sympleksów.

Metody rozdzielania ze szczególnym uwzględnieniem technik chromatograficznych. Chromatografia gazowa: teoretyczne podstawy, charakterystyka kolumn, wybrane detektory, analiza jakościowa i ilościowa. Wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC) kolumnowa i cienkowarstwowa. Mechanizmy procesów chromatograficznych, selektywność i sprawność układów chromatograficznych; rodzaje faz; aparatura chromatograficzna.

Metody elektroanalityczne, podstawowe prawa fizykochemiczne. Potencjometria, konduktometria, kulometria, elektrody jonoselektywne, chronowoltamperometria: podstawy teoretyczne, metody pomiaru i aparatura.

Literatura uzupełniająca 1. Minczewski J., Marczenko Z., Chemia analityczna, PWN, W-wa 1985,1.3. 2. G.W. Ewing, Metody instrumentalne w analizie chemicznej, PWN, Warszawa 1980. 3. T.H. Gouw, Nowoczesne metody instrumentalne analizy, WNT, Warszawa 1976. 4. J. Kryściak, Chemiczna analiza instrumentalna, PZWL, Warszawa 1989. 5. Metody instrumentalne w kontroli zanieczyszczeń środowiska [red. J. Namieśnik], Wyd. Pol.Gdańskiej, Gdańsk 1992 6. Podstawy analityki [red. J. Łukasiak], Akademia Medyczna w Gdańsku, Gdańsk 1990. 7. H.W. Willard, LL Merritt, J.A. Dean, F.A. Settle, lnstrumental Methods oj Analysis, Wadsworth,. Belmont 1981. 8. Fizykochemiczne metody kontroli zanieczyszczeń środowiska, [red] J. Namieśnik i Z. Jamrógiewicz, WN-T, Warszawa 1998. 9. M. Jarosz, E. Malinowska, Pracownia chemiczna analizy instrumentalnej, Wydawn. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1994. Program laboratorium i seminarium Lab. 3 godz./ tyg. Sem. 1 godz./ tyg.

Studenci wykonują Ćwiczenia w kilkuosobowych grupach. Każdy temat obejmuje dwa następujące po sobie ćwiczenia.

1. Ilościowa analiza elementarna związków organicznych. Wyznaczenie wzoru sumarycznego związku po oznaczeniu w nim procentowej zawartości węgla, wodoru, chlorowca i azotu.

2. Cząsteczkowa spektrofotometria absorpcyjna. Dobór warunków analitycznych. Analiza ilościowa próbek modelowych i naturalnych.

3. Emisyjna i absorpcyjna spektroskopia atomowa. Fotometria płomieniowa, absorpcyjna spektrofotometria atomowa, staloskopia. Ocena statystyczna metod oraz porównanie ich precyzji i dokładności. Optymalizacja warunków pracy w fotometrii płomieniowej metoda sympleksów.

4. Elektrochemiczne metody analityczne. Potencjometria, konduktometria, kulometria, elektrody jonoselektywne: analiza ilościowa i jakościowa próbek modelowych i naturalnych. 5. Chromatografia gazowa. Wyznaczanie sprawności oraz parametrów retencyjnych układów chromatograficznych. Analiza ilościowa i jakościowa.

6. Chromatografia cieczowa. Wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC) kolumnowa i cienkowarstwowa. Wyznaczanie sprawności oraz parametrów retencyjnych układów chromatograficznych. Analiza ilościowa i jakościowa.

5/ POMIARY I AUTOMATYKA Opracował: dr inż. Tomasz Andrzejewski Katedra Inżynierii Chemicznej i Procesowej Program wykładów 1 godz. / tyg. Pojęcia i wielkości podstawowe /2/. Podstawy opisu matematycznego własności dynamicznych elementów układów regulacji /3/. Stany ustalone i nieustalone procesów /1/. Pomiary podstawowych parametrów procesowych. Pomiar i regulacja temperatury /3/. Pomiar ciśnienia, ilości i strumienia objętości płynów, poziomu cieczy, gęstości, lepkości, wilgotności /5/. Pomiary parametrów procesowych specyficznych dla bioreaktorów. Pomiar ciśnienia cząstkowego i stężenia rozpuszczonego tlenu i dwutlenku węgla /3/. Kontrola składu strumieni gazów /2/. Specyfika pomiarów – problem sterylizacji /1/. Nastawianie, sterowanie i regulacja procesów – regulatory i urządzenia wykonawcze /4/. Metody badania i analizy stanów nieustalonych procesów /2/. Kryteria oceny jakości regulacji /2/. Rodzaje regulacji /2/. Program wykładów 2 godz. / tyg. Badanie statycznych i dynamicznych własności czujników termometrycznych, czujników ciśnienia cząstkowego tlenu, dwutlenku węgla i wilgotności. Pomiary i regulacja wilgotności i ciśnienia cząstkowego tlenu w gazach. Wyznaczanie charakterystyki statycznej i dynamicznej obiektu. Dynamika wymiany ciepła. Dwustawna regulacja temperatury. Komputerowa symulacja własności dynamicznych elementów układów regulacji.

Semestr VIII 1/ PODSTAWY ANALIZY ŻYWNOŚCI Cel: zapoznanie z zasadami pobierania reprezentatywnych prób produktów spożywczych, przegląd metod analitycznych oznaczania podstawowych składników żywności – podstawowe oznaczenia fizykochemiczne (woda, białko, tłuszcz, popiół, cukry, błonnik); kaloryczność; analiza sensoryczna) Program wykładów 1 godz. / tyg. Znormalizowane metody pobierania prób z surowców i z artykułów żywności o różnych stanach skupienia. Problem reprezentatywności próby w odniesieniu do partii towaru. Dokumentacja jaka musi towarzyszyć pobranym próbom. Sposoby zabezpieczania i znakowania prób. „Rodzaje wody” w środkach spożywczych. Problem oznaczania wody w surowcach i w artykułach żywności. Przegląd metod znormalizowanych . Znormalizowane metody oznaczania zawartości białek w surowcach i w środkach spożywczych. Przegląd metod oznaczania zawartości tłuszczów i charakterystyki stopnia ich degradacji (hydrolizy i stopnia utlenienia) w różnych środkach spożywczych. Oznaczanie węglowodanów. Różne definicje pojęcia „ ekstrakt” . Przegląd znormalizowanych metod oznaczania ekstraktu w różnych środkach spożywczych . Błonnik- przegląd metod oznaczania błonnika w różnych środkach spożywczych. Sole mineralne. Przegląd podstawowych metod oznaczania zawartości popiołu (rodzaje popiołu) w środkach spożywczych. Analiza sensoryczna w analizie żywności. Charakterystyka wrażenia sensorycznego. Rodzaje oceny sensorycznej. Podstawowe definicje, pojęcia i metody analizy sensorycznej. Program laboratorium 3 godz. /tyg. 1. Oznaczanie zawartości wody w surowcach i artykułach żywności.

- Oznaczenie zawartości wody w koncentratach spożywczych metodą suszenia termicznego (wg normy PN-A-79011-3); - Oznaczanie rzeczywistej zawartości wody metodą destylacji azeotropowej (metoda AOAC 925.04).

- Oznaczanie rzeczywistej zawartości wody metoda Karla – Fishera (Katedra Chemii Analitycznej)

2. Oznaczanie wartości energetycznej produktów przy użyciu bomby kalorymetrycznej oraz z wykorzystaniem odpowiednich tablic. ( Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności) 3. Badanie niektórych parametrów wody do celów spożywczych i technologicznych.

- Określanie cech organoleptycznych wody (smak, zapach, barwa) oraz twardości węglanowej i niewęglanowej wg PN-71/C-04554. - Oznaczanie zawartości tlenu rozpuszczonego w wodzie metodą Winklera. - Zdolności utleniającej wody w środowisku kwaśnym.

- Oznaczanie zawartości żelaza w wodzie do picia i do celów przemysłowych. 4. Oznaczanie całkowitej zawartości tłuszczu w produktach spożywczych.

- metodą ekstrakcyjna według Rose – Gottlieba (PN-A-79011-4), - metodą Schmida-Bondzynskiego. - izolacja lipidów z tkanek zwierzęcych metodą

A. Folch’a B. Blight’a i Dyer’a .

Porównanie wyników i interpretacja błędów. 5. Oznaczanie zawartości ekstraktu całkowitego i ekstraktu bezcukrowego w produktach spożywczych (soki, przeciery, dżemy koncentraty) metodą Lane-Eynona i według normy (PN-A-75042). Porównanie i dyskusja wyników. 6. Oznaczanie zawartości składników mineralnych w artykułach żywności – popiół „surowy”, zanieczyszczenia mineralne, oznaczenie zawartości chlorków w popiele metodą Mohra. ( Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności) 7. Oznaczanie zawartości białek w żywności różnymi znormalizowanymi metodami. ( Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności) 8. Oznaczanie zawartości błonnika pokarmowego w produktach spożywczych. 9. Ćwiczenie z zakresu analizy sensorycznej.

2/ ANALIZA ZANIECZYSZCZEŃ ŻYWNOŚCI (Z ELEMENTAMI TOKSYKOLOGII) Program wykładów 2 godz. / tyg. Zakład Analizy i Oceny Jakości Żywności Chemiczne zanieczyszczenia żywności - zagadnienia podstawowe (wprowadzające). 1. Metale szkodliwe dla zdrowia – maksymalne poziomy zanieczyszczeń w różnego

rodzaju produktach spożywczych, wpływ na organizm ludzki poszczególnych metali . Metody oznaczania w środkach spożywczych.

2. Azotyny i azotany – źródła w żywności, wpływ na organizm ludzki, maksymalne poziomy zanieczyszczeń środków spożywczych. Metody oznaczania w środkach spożywczych.

3. Zanieczyszczenia środków spożywczych substancjami występującymi naturalnie – patulina, aflatoksyny, histamina, kwas erukowy. Źródła pochodzenia, wpływ na organizm ludzki, metody oznaczania.

4. 3-mono-chloropropan-1,2-diol (3-MCPD) jako zanieczyszczenie żywności. Źródła pochodzenia, wpływ na organizm ludzki, metody oznaczania.

5. Pozostałości chemicznych środków ochrony roślin - maksymalne poziomy zanieczyszczeń w produktach spożywczych, wpływ na organizm ludzki. Metody oznaczania w środkach spożywczych.

Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności. Toksykologia żywności ( dr hab. inż. M. Sadowska), Podstawowe wiadomości z toksykologii: definicja i zakres toksykologii żywności, trucizny i zatrucia, kryteria oceny higieniczno – toksykologicznej związków chemicznych. Wchłanianie, przemiany substancji w organizmie, wydalanie i wydzielanie. Naturalne związki nieodżywcze i szkodliwe w surowcach i produktach spożywczych. Program laboratorium 4 godz. / tyg. / ½ sem. 1 Oznaczenie zawartości azotanów i azotynach w różnych typach produktów spożywczych (warzywa i owoce, mięso i wędliny, produkty spożywcze przeznaczone dla dzieci):

- metoda spektrometryczna; - metoda HPLC

2 Wykrywanie zawartości patuliny w sokach owocowych. 3. Oznaczanie zawartości metali ciężkich w produktach spożywczych.

(Katedra Chemii Analitycznej) 4. Oznaczenie zawartości wybranych pestycydów w środkach spożywczych. 5. Naturalne związki przeciwodżywcze w produktach spożywczych. Oznaczenie zawartość

rozpuszczalnych szczawianów w herbacie.

3/ PRAWO ŻYWNOŚCIOWE Program wykładów 1 godz. / tyg.

Pojęcia podstawowe. Pojecie JAKOŚCI w odniesieniu do artykułów żywności. Jakość „zewnętrzna” i jakość „ wewnętrzna” . Wyróżniki jakości . Międzynarodowe organizacje zajmujące się działalnością legislacyjną – FAO/WHO. Międzynarodowe Organizacje Normalizacyjne. Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius). Nadzór nad jakością zdrowotną żywności w Polsce.

Pojęcie „NORMA”. Normy jakościowe odnoszące się do jakości żywności. Normy analityczne opisujące procedury analityczne. Znaczenie pojęć : Norma ”Zakładowa” ( ZN ). Norma Polska PN ( EU) . Normy EN.

Cele prawa żywnościowego UE. Ochrona zdrowia ludzkiego, ochrona interesów konsumenta, rzetelność transakcji handlowych , sprawne działanie urzędowej kontroli żywności.

Ogólny system prawny UE. Relacje pomiędzy prawem UE i prawem krajów członkowskich, problemy harmonizacji prawa krajowego z prawem UE w odniesieniu do żywności, akty normatywne UE : zarządzenia ; dyrektywy; decyzje ; zalecenia; opinie. Zagadnienie przestrzegania prawa żywnościowego. Trybunał Europejski. Aktualne regulacje prawne obowiązujące w Polsce- problemy harmonizacji z prawem UE .

Przepisy ogólne regulujące obrót towarami rolno- spożywczymi. Higiena środków spożywczych. Podstawowe wymagania UE w zakresie higieny środków spożywczych. Aktualne Dyrektywy UE, system HACCP.

Potrzeba informowania i ochrony interesów konsumenta. Dyrektywy UE regulujące znakowanie żywności: podstawowe zasady znakowania , znakowanie wartością żywieniową; znakowanie partii; kod kreskowy ; przepisowe ilości pakowanych produktów ; ochrona pochodzenia produktu . Dyrektywy UE odnoszące się do ochrony nazw i znaków wyróżniających niektóre produkty żywnościowe.

Ekologiczna produkcja żywności. Zarządzenie Rady Ministrów EWG 2092/91 odnośnie zasad ekologicznej produkcji rolnej oraz sposobów przygotowania i znakowania produktów pochodzących z niej artykułów rolno- spożywczych. Wzór certyfikatu jaki powinien towarzyszyć żywności wytwarzanej metodami ekologicznymi przy jej eksporcie do krajów UE .

Żywność modyfikowana genetycznie. Regulacje prawne polskie i UE . Zasady znakowania . Standardy międzynarodowe (World- wide Standard) odnoszące się do surowców i półproduktów przemysłu spożywczego przeznaczonych do transportu luzem lub w opakowaniach jednostkowych.

Zasady transportu ładunków: nasion zbóż, nasion oleistych, olejów, owoców i warzyw, gotowych produktów spożywczych, produktów głęboko mrożonych. Zasady pobierania prób sposoby zabezpieczenia i certyfikacji prób. Zasady i metody kontroli surowców i półproduktów na zgodność ze specyfikacją. Kontrola weterynaryjna i fitosanitarna.

Problemy certyfikacji artykułów żywności . Omówienie PN odnoszących się do certyfikacji laboratoriów i środków spożywczych. Program laboratorium 4 godz. / tyg. / ½ sem.

1. EUR-Lex - oficjalny portal prawa UE.. Akty prawne UE. Dzienniki Urzędowe UE Teoria i zadania praktyczne. Wyszukiwanie regulacji prawnych dotyczących jakości środków spożywczych.

2. Klasyfikacja importowanego oleju z oliwek zgodnie z obowiązującym Rozporządzeniem

UE w sprawie właściwości oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn oliwek. Klasyfikacja oleju, dyskusja wyników , interpretacja błędów. 3. Praktyczne zapoznanie się z obowiązującymi normami dotyczącymi jakości wódek gatunkowych.. Kontrola zanieczyszczenia wódek gatunkowych metanolem i alkoholami wyższymi. 4. Pojęcie „środek spożywczy sfałszowany” w rozumieniu Ustawy o warunkach

zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. 2001, nr 63, poz. 634). Kontrola zafałszowania produktów spożywczych na przykładzie wykrywania zafałszowań miodu pszczelego sacharozą (techniką HPLC).

4/ ENZYMATYCZNE MODYFIKOWANIE BIAŁEK Opracował: Prof. dr hab. Józef Synowiecki Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności Program wykładów 1 godz. / tyg.

Cel i praktyczne znaczenie enzymatycznego przetwarzania żywności. Wytwarzanie żywności z zastosowaniem enzymatycznej modyfikacji białek oraz produkcja hydrolizatów białkowych. Rodzaje i właściwości enzymów stosowanych w technologii żywności. Wpływ stopnia hydrolizy na właściwości funkcjonalne i gorzkość hydrolizatów białkowych. Przebieg i praktyczne zastosowania syntezy plastein. Przydatność hydrolizatów białkowych w leczeniu alergii pokarmowych oraz jako składnika dietetycznych preparatów odżywczych. Białka żywności jako źródło aktywnych biologicznie peptydów. Przydatność enzymów w przetwórstwie niektórych surowców ubocznych przemysłu spożywczego. Zastosowanie preparatów unieruchomionych enzymów w technologii żywności. Korzyści wynikające z zastosowania termostabilnych enzymów.

Podręczniki, książki i materiały uzupełniające:

Szewczyk K.W.: Technologia Biochemiczna, Ofic. Wyd. Politechniki Warszawskiej, Warszawa, 2003. Bednarski w., Reps A.: Biotechnologia Żywności, WNT, Warszawa, 2001. Sikorski Z.E. (red. naukowy) Chemia Żywności, WNT, Warszawa, 2002. Wskazane przez prowadzącego najnowsze opracowania dotyczące zastosowania enzymów w technologii żywności Program seminarium 1 godz. / tyg. Opracowanie i referowanie przez studentów zagadnień przedstawiających wyniki najnowszych badań dotyczących: zastosowań oferowanych przez producentów nowych preparatów enzymatycznych przydatnych w technologii i analizie żywności, rozwoju enzymatycznego przetwórstwa żywności oraz wykorzystania enzymów do zagospodarowania produktów ubocznych przemysłu spożywczego. Forma zaliczenia zajęć: Wykład: Sprawdzian pisemny lub ustny Seminarium: Ocena ustnej prezentacji przygotowanego tematu oraz jego pisemnego streszczenia. Data aktualizacji programu: 2005-07-04

5/ TECHNOLOGIA BIAŁKA ROŚLINNEGO Opracowała: dr inż. Ewa Szukalska Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności. Program wykładów 1 godz. / tyg. 1. Wprowadzenie do przedmiotu. 1.1. Historia otrzymywania roślinnych preparatów białkowych jako źródła żywności. 1.2. Białka niekonwencjonalne. 2. Charakterystyka surowców roślinnych stosowanych do otrzymywania preparatów białkowych. 2.1. Ważniejsze surowce białkowe. 2.2. Skład chemiczny nasion. 2.3. Charakterystyka białek roślinnych. 2.4. Wartość żywieniowa białek roślinnych. 2.5. wpływ ciepła, wilgoci i rozpuszczalników organicznych na białka. 2.6. Substancje antyodżywcze (biologicznie aktywne substancje nieodżywcze) występujące w surowcach stosowanych do otrzymywania preparatów białkowych.

• inhibitory białkowe • hemaglutyny • glikozydy – saponiny i tioglikozydy • zwiazki fenolowe • fityniany • oligo- i glikopeptydy • związki gazotwórcze

2.7. Oddziaływania antyodżywcze i prozdrowotne wyżej wymienionych związków. 3. Nieupostaciowane preparaty białkowe. 3.1 Przygotowanie nasion roślin strączkowych. 3.2 Przygotowanie nasion roślin oleistych. 3.3. Metody otrzymywania mąk I grysów z roślin strączkowych i roślin oleistych. 3.4. Metody otrzymywania koncentratów z roślin strączkowych i roślin oleistych. 3.5. Metody otrzymywania izolatów z roślin strączkowych i roślin oleistych. 4. Upostaciowane preparaty białkowe. 4.1. Termoplastyczne upostaciowanie białek roślinnych – zasada procesu, technologia, cechy jakościowe produktów termicznie upostaciowanych. 4.2. Produkty tłoczone. 4.3. Przędzione produkty z białek roślinnych. 5. Właściwości fizykochemiczne roślinnych preparatów białkowych. 6. Zastosowanie roślinnych preparatów białkowych w różnych działach przemysłu spożywczego (m.in. przemysł mięsny, mleczarski, piekarski i cukierniczy). Program laboratorium 2 godz. / tyg.

1. Składniki antyżywieniowe w białku pochodzenia roślinnego – analiza jakościowa i ilościowa glukozynolanów obecnych w nasionach I śrutach z różnych odmian rzepaku.

2. Otrzymywanie roślinnych koncentratów białkowych z odtłuszczonej maki sojowej lub rzepakowej metodą ługowania składników niebiałkowych wodą, zakwaszona wodą lub roztworami alkoholu etylowego.

3. Otrzymywanie roślinnych izolatów białkowych z maki bobikowej. 4. Ocena właściwości fizykochemicznych roślinnych preparatów białkowych ( ocena

zdolności wiązania wody i tłuszczu, pianotwórczości i wpływu na trwałość). Literatura:

1. A. Rutkowski, H. kozłowska „Preparaty żywieniowe z białka roślinnego”. 2. H. Niewiadomski „ Technologia nasion rzepaku” 3. H. Niewiadomski „Technologia tłuszczów jadalnych”. 4. Z Sikorski „Chemia żywności” Inne podręczniki dotyczące białek. Ponadto: - artykuły z czasopism, m.in. Przemysł Spozywczy, Gospodarka Mięsna, J. Am. Oil Chem. Soc. , INFORM. - materiały z kongresów , m.in. corocznych kongresów Komitetu Nauk o Żywności PAN, kongresów Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin.

6/ OPAKOWANIA Z TWORZYW POLIMEROWYCH A TRWAŁOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI. Prowadzący: dr inż. Helena Janik, Katedra Technologii Polimerów Program ramowy przedmiotu W 1, L2, S1 godz. / tyg. Wykłady: Klasyfikacja opakowań i wymagania stawiane opakowaniom do żywności. Przegląd materiałów opakowaniowych i ich nowoczesne znakowanie (aspekt prawny i informacyjny). Porównanie ogólnych właściwości różnych grup materiałowych (właściwości wytrzymałościowe, barierowe, funkcjonale, estetyczne) stosowanych na opakowania żywności. Analiza jakości opakowań, badanie oddziaływań produkt-opakowanie (migracja, właściwości barierowe, właściwości higieniczno-sanitarne). Rodzaje testów i atestów dla różnych grup materiałowych na opakowania do żywności. Przegląd polimerów naturalnych i syntetycznych wykorzystywanych na opakowania do żywności (polimery na opakowania jednostkowe, zbiorcze, jednorazowego użytku, transportowe). Rola opakowań biodegradowalnych z polimerów w nowoczesnym podejściu do opakowań. Przebieg biodegradacji polimerów i jej produkty przejściowe oraz końcowe. Nanokompozyty polimerowe w opakowalnictwie żywności. Inteligentne i aktywne opakowania żywności (np. przeznaczone do obróbki termicznej).Opakowania polimerowe z surowców odnawialnych. Proekologiczna modyfikacja powierzchni materiałów polimerowych do kontaktu z żywnością. Mikrokapsułkowanie dodatków do żywności w materiały polimerowe. Wpływ określonych systemów pakowania żywności (formowanie klasyczne a formowanie i zamykanie, formowanie próżniowe lub w określonej atmosferze (system MAP), pakowanie tradycyjne i on line, pakowanie żywności sterylizowanej) na jej jakość, trwałość i bezpieczeństwo. Bezpieczne nadruki na opakowaniach żywnościowych. Rodzaj opakowania a bezpieczny sposób przechowywania produktu żywnościowego. Trendy światowe stosowania określonych materiałów opakowaniowych do żywności i wykorzystanie zużytych opakowań (aspekty prawne i technologiczne, wytyczne UE) – opakowania polimerowe a ochrona środowiska. Służby rządowe i pozarządowe atestujące, kontrolujące, reklamujące jakość opakowania. Przesyłki żywności do USA a bioterroryzm (zalecenia FDA). Elementy systemu EUREPGAP dotyczące pakowania żywności wspomagające system HACCP. Laboratorium: W ramach laboratorium studenci przeprowadzą badania wybranych charakterystyk materiałowych potrzebnych przy projektowaniu opakowań, zapoznają się z analizą oddziaływań produkt-opakowanie, zaprojektują materiał na opakowanie do określonego produktu wraz z informacją (opisową, prawną, ekologiczną) o produkcie i sposobie utylizacji opakowania (grupy 2-3 osobowe). Przewidziana jest także wizyta w dziale pakowania żywności w przemyśle oraz krytyczna analiza informacji umieszczonych na opakowaniach żywności dostępnej w handlu. Seminarium: Studenci opracują (każdy indywidualnie) i przedstawią w sposób nowoczesny (prezentacja w ppt, plakat) wybrane artykuły z bieżących zagadnień prezentowanych w literaturze w języku angielskim, zorganizują (przy pomocy prowadzącego zajęcia) wizytę w Sądzie Konsumenckim lub w Federacji Konsumenta lub u Rzecznika Praw Konsumenta w zakresie analizy sporów konsument żywności-producent opakowania do żywności. Literatura: Chemia i technologia polimerów (wybrane działy), Żukowska H.: Odpady opakowaniowe: wytyczne Unii Europejskiej COBRO 2003, Żukowska H.: Opakowania biodegradowalne COBRO 2003, Korzeniowski A.: Towaroznawstwo opakowań AE 1994. Plastics Packaging: properties, processing, application and regulations Hanser Pub. 2000.

Semestr IX 1/ NOWOCZESNE TECHNIKI ANALITYCZNE W ANALIZIE ŻYWNOŚCI. Program wykładów 1 godz. / tyg. Przygotowanie próbek do analizy instrumentalnej. Znaczenie przygotowania próbek. Przygotowanie próbek gazowych. Pobór próbek bez zatężania. Absorpcja analitów na cieczy. Adsorpcja analitów. Przygotowanie próbek ciekłych. Ekstrakcja ciecz-ciecz. Ekstrakcja ciecz-gaz. Ekstrakcja ciecz-ciało stałe. Mikroekstrakcja. Przygotowanie próbek stałych. Ekstrakcja gazami i rozpuszczalnikami. Ekstrakcja nadkrytyczna. Derywatyzacja analitów. Wysokosprawna chromatografia gazowa (HR-GC). Pojęcia podstawowe. Podział GC. Mechanizmy rozdzielania analitów. Aparatura do chromatografii gazowej. Gazy nośne. Dozowniki i urządzenia dozujące – ogólne zasady dozowania próbek. Kolumny, wypełnienia kolumn, detektory. Sprawność i selektywność kolumny. Wielkości retencyjne. Analiza jakościowa i analiza ilościowa. Przykłady zastosowań w analizie żywności. Chromatografia cieczowa. Pojęcia podstawowe. Podział LC. Skala analityczna i preparatywna. Związki pomiędzy współczynnikiem podziału, liczbą podziału i ilością półek teoretycznych. Aparatura do HPLC. Systemy detekcji uniwersalnej i wybiórczej. Mechanizmy rozdzielania mieszanin w LC. Układ faz prostych i odwróconych. Chromatografia cieczowa podziałowa i adsorpcyjna. Analiza jakościowa i analiza ilościowa. Przykłady zastosowań w analizie żywności. Separacja przy wykorzystaniu efektu sitowego (gel permeation). Żel Saphadex, Saphadex LH, właściwości, zastosowania, techniki eksperymentalne. Szkła o kontrolowanej porowatości CPG. Techniki separacji z wykorzystaniem efektu sitowego. Przykłady zastosowań w analizie żywności. Chromatografia jonowymienna. Typy jonitów, kolumny, technika eksperymentalna, wpływ parametrów: pH, siły jonowej fazy ruchomej itp. na przebieg separacji rozdzielanych mieszanin. Rodzaje chromatografii jonowymiennej. Przykłady zastosowań w biochemii i analizie żywności. Chromatografia planarna (TLC). Sorbenty do chromatografii cienkowarstwowej. Eluenty. Płytki do chromatografii cienkowarstwowej.. nanoszenie próbek. Sposoby rozwijania chromatogramów. Komory do chromatografii cienkowarstwowej i ciśnieniowej chromatografii cienkowarstwowej. Sposoby wizualizacji chromatogramów. Densytometria – chromatogramy planarne. Analiza jakościowa i analiza ilościowa. Zastosowanie w analizie żywności. Elektroforeza kapilarna i elektrochromatografia kapilarna. Pojęcia ruchliwości elektroforetycznej analitów oraz pojęcie przepływu elektroosmotycznego. Mechanizm powstawania przepływu elektroosmotycznego. Wpływ w/w wielkości na sprawność separacji analitów. Przykłady zastosowań w analizie żywności. Metody ekstrakcji i separacji mieszanin przy użyciu płynów w stanie nadkrytycznym. Ekstrakcja SFE (Supercritical Extraction) , chromatografia SFC (Supercritical Chromatography). Przykłady zastosowań w analizie żywności. Metody optyczne w analizie żywności. Podział metod optycznych wg różnych kryteriów. Klasyczne metody optyczne (turbidymetria, nefelometria, polarymetria, refraktometria) podstawy teoretyczne, zastosowanie.

Optyczne metody spektroskopowe z zakresu UV i VIS - spektrofotometria UV/VIS, ASA, fotometria płomieniowa. Istota każdej z metod., podstawowe prawa, budowa i działanie aparatury. Przykłady zastosowań w analizie żywności. Program laboratorium 4 godz. / tyg. 1. Podstawy metody chromatografii gazowej (HR-GC) na przykładzie separacji

węglowodorów łańcuchowych. 2. Dobór optymalnych parametrów rozdzielania naturalnej mieszaniny barwników

roślinnych metodą chromatografii cienkowarstwowej (TLC) na przykładzie oznaczenia roślinnych barwników naturalnych.

3. Spektrofotometria w zakresie UV-VIS - podstawy metody na przykładzie oznaczanie zawartości wtórnych produktów utleniania lipidów TBARS (substancje reagujące z kwasem tiobarbiturowym) w żywności.

4. Technika ekstrakcji do fazy stałej – podstawowe zagadnienia. Oznaczanie zawartości kofeiny w napojach bezalkoholowych i/lub kawie bezkofeinowej. 5. Podstawowe zasady analizy jakościowej w chromatografii cieczowej (HPLC) na przykładzie separacji cukrów prostych. 6. Podstawy fotometrii płomieniowej na przykładzie oznaczania zawartości wapnia w napojach bezalkoholowych. 7. Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych w tłuszczach produktów spożywczych i tłuszczach tkankowych techniką wysokosprawnej chromatografii gazowej HR-GC. 8. Aromagram - chromatogram. W jaki sposób zmysł powonienia może wspomagać detekcję

analitów w chromatografii gazowej. Związki między analizą organoleptyczną i instrumentalną.

9. Analiza specjacyjna tokoferoli (α, β, χ, δ) naturalnie występujących w sokach owocowych przy użyciu chromatografii cieczowej.

10. Oznaczanie eugenolu w przyprawach korzennych metodą chromatografii gazowej. 11. Oznaczanie zawartości furozyny (wskaźnika degradacji białek i węglowodanów na drodze reakcji Maillarda) w mleku początkowym i w mleku następnym do żywienia niemowląt przy użyciu techniki HPLC/UV-VIS. 12. Oznaczanie zawartości dialdehydu malonowego MDA (wskaźnika utlenienia tłuszczu) w mleku modyfikowanym dla niemowląt. Program zajęć seminaryjnych 1 godz./tyg. Opracowała: dr inż. D. Martysiak - Żurowska

1. Terminologia określająca znaczenie podstawowych pojęć „żywność”, „środki spożywcze”, „artykuły żywności”, „używki”, „substancje obce”, „substancje dodatkowe”, „zanieczyszczenia techniczne”, „zanieczyszczenia przypadkowe”, „jakość żywności”, „wartość odżywcza”. Podstawowe pojęcia i kryteria oceny jakości produktów spożywczych. Wyróżniki jakości. Jakość „zewnętrzna” i jakość „wewnętrzna” (inherent quality). Podstawowe grupy składników żywności - wartość odżywcza, funkcje w organizmach żywych, zalecenia żywieniowe.

2. Polski Komitet Normalizacyjny – funkcje. Klasyfikacje wyrobów spożywczych. Normy jako podstawa oceny artykułów żywności. Podział i struktura norm. Normy jakościowe i normy analityczne. Polskie Normy. Przykłady.

3. Zasady pobierania, przechowywania i przygotowywania próbek do badań laboratoryjnych. Określenie liczby próbek jednostkowych charakteryzujących właściwości partii produktu. Pobieranie próbek pierwotnych z różnych produktów ( w opakowaniach

jednostkowych, z dużych opakowań, zbiorników i z produktów luzem). Przygotowanie średniej próbki laboratoryjnej. Znakowanie i pakowanie próbek. Przechowywanie i konserwowanie. Przygotowanie próbek do analizy.

4. Funkcje wody jako składnika żywności. Przegląd metod oznaczania zawartości wody i suchej pozostałości w surowcach i w artykułach żywności. Dyskusja procedur analitycznych, źródła błędów.

5. Badanie wody przeznaczonej do celów spożywczych. Czynności wstępne – przygotowanie próbki wody do badań laboratoryjnych. Wskaźniki (fizyczne, chemiczne i bakteriologiczne) jakości wody. Rodzaje badań i metody oznaczeń. Ocena jakości wody z punktu jej przydatności do spożycia , celów gospodarczych i przemysłowych na podstawie aktualnego Rozporządzenia M.Z. i Dyrektyw UE.

6. Tłuszcze pożywienia – podstawowe pojęcia. Klasy lipidów. Metody izolacji tłuszczu z surowców i artykułów żywności: metody ekstrakcyjno-wagowe, ekstrakcyjno-refraktometryczne, butyrometryczno-objętościowe, kwasowe i bezkwasowe. Metody rozdzielania lipidów na klasy.

7. Procesy zachodzące w tłuszczach spożywczych podczas obróbki technologicznej i przechowywania. Pierwotne i wtórne produkty oksydacji lipidów. Podstawowe wyróżniki jakości tłuszczów i olejów: liczba kwasowa, liczba jodowa, zawartość substancji nie ulegających zmydleniu. Określanie stopnia oksydacji tłuszczu (liczba nadtlenkowa, liczba anizydynowa, wskaźnik oksydacji tłuszczu Totox, TBARS, DC).

8. Węglowodany – pojęcia podstawowe. Metod oznaczania zawartości węglowodanów w artykułach żywności. Metody fizykochemiczne (refraktometryczne, polarymetryczne), chemiczne i biologiczne oznaczania cukrów prostych , cukrów inwertowanych i wielocukrów.

Określanie zawartości ekstraktu całkowitego w fermentowanych produktach spożywczych. 9. Błonnik pokarmowy – pojęcia podstawowe. Metody oznaczania zawartości błonnika

pokarmowego w żywności. Artykuły żywności bogate w błonnik pokarmowy. 10. Białka – pojęcia podstawowe. Metody oznaczania białek i związków azotowych.

Niektóre formy białka i azotu występujące w żywności (białko strawne, azot ogólny, azot rozpuszczalny, azot aminowy) i metody ich oznaczania. Mnożniki białkowe i rzeczywista zawartość białka.

2/ SYSTEMY ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM Prowadzący: prof. dr hab. inż. M. Kamiński Program wykładów (egzamin) 1 godz./tyg.

Zarządzanie przez jakość.

Definicja jakości. Jakość zdrowotna i handlowa żywności. Zarządzanie jakością (system wewnętrzny) i zapewnienie jakości (system zewnętrzny).

Systemy zarządzania jakością. System jakości, struktura, dokumentacja. Księga jakości. Normy ISO-PN 9000, ISO 9001, Dobra Praktyka Produkcja (GMP), Dobra Praktyka Laboratoryjna (GLP). System oceniania bezpieczeństwa żywności AIB – poziom higieny zakładu produkującego żywność.

Zarządzanie jakością w świetle norm ISO-9000. Struktura i charakter norm ISO serii 9000. Interpretacja normy ISO 9001. Wdrażanie systemu jakości wg ISO 9000. Dokumentowanie systemu. Wprowadzenie do auditu systemu jakości.

Zarządzanie jakością w przemyśle spożywczym. Zasady GLP i HACCP. Identyfikacja zagrożeń i oszacowanie ich ryzyka. Korzyści wynikające z wprowadzenia systemów zarządzania HACCP. Ustalenie punktów krytycznych w sterowaniu systemem produkcyjnym (CCP). Lista przyczyn zagrożeń oraz środków zapobiegawczych. Opracowanie zadań, tolerancja dla CCP i systemu nadzoru. Dokumentacja.

Kompleksowe zarządzanie jakością - TQM. Przyczyna powstawania kompleksowych systemów zarządzania jakością. Tradycyjne a kompleksowe zarządzanie jakością. Struktura TQM. System TQM – perspektywy wdrożenia w krajowych zakładach przetwarzających płody rolne.

Prawna ochrona jakości w Polsce. Określenie podstawowych pojęć. Krajowy system badań i certyfikacji, ustawa o normalizacji w przepisach (ustawa o badaniach i certyfikacji, ustawa o normalizacji). Dyrektywy UE z zakresu: bezpieczeństwa użytkowania i odpowiedzialności prawnej producenta. Procedury oceny zgodności – znak CE. Projekty zmian legislacyjnych. Nagrody jakości.

Systemy akredytacji i certyfikacji w Polsce. Zakres pojęciowy: akredytacji, certyfikacji. Światowe i polskie jednostki uprawnione do certyfikacji: wyrobów, systemów i auditów. Certyfikaty obligatoryjne i fakultatywne na wyroby i opakowania. Etapy postępowania firm ubiegających się o certyfikat na wyrób lub/i na opakowanie. Certyfikacja artykułów żywności.

Urzędowa Kontrola Jakości. Zasady ogólne, zakres działania, szkolenia i uprawnienia inspektorów. Przegląd metod analitycznych obowiązujących przy urzędowej kontroli jakości żywności.

Association of Official Analytical Chemists. Cele organizacji i zakres jej działania. Badania międzylaboratoryjne i akceptacja metody analitycznej jako „oficjalnej” metody analitycznej.

Integracja europejska z zakresu wymagań jakościowych. Dyrektywy, uregulowania, zalecenia i normy dotyczące wymagań jakościowych. Procedury postępowania związane z harmonizacją przepisów z zakresu jakości towarów i usług w krajach członkowskich Unii Europejskiej. Tzw. Biała Księga jako punkt wyjścia harmonizacji przepisów prawnych UE z przepisami naszego kraju.

Akredytacja laboratoriów badawczych System akredytacji laboratorium badawczego. Metody i procedury badawcze. Poufność badań, ochrona praw i własności klienta. Kontrola jakości badań. Postępowanie z próbkami i obiektami badań. Międzylaboratoryjne badania porównawcze.

3/ DOZWOLONE SUBSTANCJE DODATKOWE W ŻYWNOŚCI Opracowała: dr inż. Dorota Martysiak-Żurowska Program zajęć seminaryjnych 1 godz./tyg. 1./ Definicja dozwolonych substancji dodatkowych (Ustawa z 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634) z późniejszymi zmianami (Dz. U. z roku 2002 Nr 135, poz. 1144 i 1145 ). Obowiązujące Rozporządzenie MZ dotyczące dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetworzeniu i warunków ich stosowania. Obowiązujące Rozporządzenie M.Z. dotyczące maksymalnych poziomów zanieczyszczeń biologicznych i chemicznych, które mogą się znajdować w żywności. 2./ Barwniki – klasyfikacja, przykłady, grupy środków spożywczych do których barwniki nie mogą być stosowane (dlaczego ?). Jakie substancje barwiące produkty spożywcze nie są zaliczane do barwników. Metody oznaczania barwników w produktach spożywczych. Normy jakim muszą odpowiadać barwniki stosowane do żywności. Poglądy na temat wpływu barwników na zdrowie ludzkie. Barwniki dostępne w handlu , certyfikaty jakości barwników. 3./ Aromaty – klasyfikacja, przykłady, środki spożywcze do których nie można stosować aromatów (dlaczego ?). Metody oznaczania aromatów w produktach spożywczych. Normy jakim muszą odpowiadać aromaty stosowane do żywności. Poglądy na temat wpływu aromatów na zdrowie ludzkie. 4./ Substancje słodzące – definicje, zastosowanie, ograniczenia w ich stosowaniu. Charakterystyka substancji słodzących. Metody oznaczania substancji słodzących w żywności. Wymagania jakim musza substancje te odpowiadać. Poglądy na temat oddziaływania nienaturalnych substancji słodzących na organizm ludzki. 5./ Substancje konserwujące – definicje, zastosowanie, ograniczenia w ich stosowaniu. Charakterystyka substancji konserwujących. Mechanizm działania. Metody oznaczania konserwantów w żywności. Wymagania jakim musza substancje te odpowiadać. Poglądy na temat oddziaływania konserwantów na organizm ludzki. 6./ Przeciwutleniacze i synergenty – definicje, zastosowanie, ograniczenia w ich stosowaniu. Charakterystyka, podział na grupy, mechanizm działania. Metody oznaczania w żywności. Poglądy na temat oddziaływania na organizm ludzki. 7./ Kwasy i regulatory kwasowości – definicja , rodzaje, przykłady, funkcje jakie spełniają w środkach spożywczych. Zastosowanie, ograniczenia w ich stosowaniu. Metody oznaczania w żywności. 8./ Stabilizatory i emulgatory, sole emulgujące – funkcje technologiczne jakie spełniają w żywności. Grupy związków pod względem budowy chemicznej, mechanizm działania. Bliższe omówienie związków typu: agar, karagen, mączka chleba świętojańskiego, guma guar, guma arabska, guma ksantanowa, guma Karaya, guma Tara, guma gallan, tragakanta, konjak. (budowa chemiczna, źródła pochodzenia, postaci w jakich występują). Poglądy na temat działania na organizm ludzki niektórych z tych substancji. 9./ Zagęstniki i substancje żelujące – funkcje technologiczne jakie spełniają w żywności. Grupy związków pod względem budowy chemicznej, mechanizm działania. Bliższe omówienie związków typu: tragakanta, konjak., różne rodzaje celulozy (budowa chemiczna, źródła pochodzenia, postaci w jakich występują). Poglądy na temat działania na organizm ludzki niektórych z tych substancji. 10./ Substancje wypełniające, substancje wiążące (teksturotwórcze), substancje utrzymujące wilgotność, substancje spulchniające, substancje przeciwbrylujace – funkcje poszczególnych substancji, zakresy stosowania. Substancje spełniające kilka funkcji technologicznych jednocześnie. Bliższe omówienie związków typu: wosk pszczeli biały i

żółty, wosk candeilla, wosk carnanba, szelak, wosk mikrokrystaliczny, (budowa chemiczna, źródła pochodzenia, postaci w jakich występują). Poglądy na temat działania na organizm ludzki niektórych z tych substancji. 11./ Nośniki i substancje klarujące (filtrujące)- definicja, zakresy stosowania. Grupy związków i ich charakterystyka. Bliższe omówienie związków: karuk rybi, bentonit. Dopuszczalne zawartości tych substancji w produkcie finalnym. 12./ Substancje pomagające w przetwarzaniu (rozpuszczalniki, gazy) - definicje, zakresy stosowania, dopuszczalne pozostałości w środkach spożywczych. Poglądy na temat działania na organizm ludzki niektórych z tych substancji. 13./ Substancje pianotwórcze, przeciwpianotwórcze, funkcje poszczególnych substancji. Zasada (mechanizm działania), przedstawienie poszczególnych substancji, pochodzenie postacie w jakich występują. 14./ Dozwolone substancje dodatkowe stosowane w żywności przeznaczonej dla niemowląt i dzieci do 3 lat , warunki ich stosowania.

Zagadnienia uzupełniające

15./ Substancje wzbogacające dodawane do żywności i warunki ich stosowania (Rozporządzenie MZ Dz. U. Z 2003 r Nr 27, poz. 237). Pojęcia: „wzbogacanie żywności”, „rekonstytucja”, „suplement”. Dopuszczalne ilości (zalecana dzienna dawka ?) % zapotrzebowania dziennego organizmu. Korzyści i zagrożenia wynikające ze wzbogacania żywności. 16./ Żywność funkcjonalna, probiotyki i prebiotyki – definicje pojęć , przykłady. Poglądy na temat probiotyków i prebiotyków. Program laboratorium 3 godz./tyg. 1. Substancje konserwujące. Wykrywanie i oznaczanie SO2 oraz kwasu benzoesowego w

artykułach żywności 2. Substancje wzbogacające. Oznaczanie suplementu wapnia w mleku i przetworach

mlecznych. 3. Oznaczanie zdolności aromatyzowania aromatów spożywczych w stosunku do cukru. 4. Tworzywa sztuczne. Badania stopnia migracji styrenu z opakowań żywności do

produktu. Oznaczanie wolnego styrenu metodą jodometryczną. 5. Barwniki. Wykrywanie barwników obcych w produktach żywnościowych. 6. Oznaczanie zawartości karotenoidów i β-karotenu w przetworach owocowo-

warzywnych. 7. Oznaczanie zawartości waniliny i etylowaniliny w produktach spożywczych. 8. Wzbogacanie żywności. Oznaczenie zawartości jodu w soli jodowanej. 9. Oznaczanie zawartości witaminy C w przetworach z owoców i warzyw. 10. Oznaczanie zawartości aspartamu i sacharyny w dietetycznych produktach

spożywczych techniką SPE/UV-VIS.

4/ FIZYCZNA, CHEMICZNA I ENZYMATYCZNA MODYFIKACJA TŁUSZCZÓW Program opracował: dr hab. inż. Elżbieta Ledóchowska na kierunku dyplomowania: „Technologia tłuszczów jadalnych i biotechnologia lipidów„

Program wykładów 1,5 godz. / tyg.

Cel, kierunki i praktyczne znaczenie modyfikacji tłuszczów w przemyśle spożywczym. Fizyczne, chemiczne oraz enzymatyczne metody modyfikacji (mieszanie, frakcjonowanie, przeestryfikowanie i uwodornienie). Destylacja pod obniżonym ciśnieniem i destylacja molekularna. Polimorfizm i formy krystaliczne tłuszczów. Metody krystalizacji tłuszczów (krystalizacja sucha, z użyciem rozpuszczalników oraz z zastosowaniem środków powierzchniowo-czynnych). Przeestryfikowanie kierowane i niekierowane. Katalizatory reakcji przeestryfikowania (chemiczne, enzymatyczne). Rodzaje i właściwości enzymów lipolitycznych stosowanych w technologii żywności do modyfikacji tłuszczów. Wykorzystanie enzymów regioselektywnych do produkcji strukturyzowanych tłuszczów oraz do badania struktury modyfikowanych triacylogliceroli. Fizykochemiczne podstawy procesu uwodornienia tłuszczów. Kataliza hetero- i homogenna. Katalizatory reakcji uwodornienia. Tłuszcze kuchenne, piekarnicze i cukiernicze. Emulsje tłuszczowe: margaryny i majonezy. Emulgatory i ich otrzymywanie. Zamienniki tłuszczów. Niepożądane przemiany zachodzące w procesach modyfikacji oraz podczas termicznej obróbki tłuszczów i sposoby zapobiegania. Wartość żywieniowa tłuszczów modyfikowanych. Problemy ochrony środowiska związane z modyfikacją tłuszczów. Plan seminarium: 1 godz. / tyg.

Opracowanie i zreferowanie przez studentów wybranych zagadnień ze światowego piśmiennictwa fachowego, celem rozszerzenia i pogłębienia wiadomości z wykładów. Podręczniki i książki uzupełniające: 1. Niewiadomski H.: Technologia Tłuszczów Jadalnych, WNT, 1979. 2. Swern D. ed.: Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, A. Wiley Intersc. Publ., Vol 1-3 ,

1979 – 85. 3. F.D. Gunstone, F.B. Padley, eds.: Lipid Technologies and Applications, Marcel Dekker,

Inc., 1997. 4. R.J. Hamilton, A.Bhati eds.: Recent Advances in Chemistry and Technology of Fats and

Oils, El-sevier Applied Sc., 1987. 5. H.B.Patterson: Hydrogenation of Fats and Oils, Applied Sc. Publ., 1983. 6. Praca zbiorowa, Enzymatyczna Modyfikacja Składników Żywności Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Szczecinie, 2005 Program laboratorium program opracował: dr inż. Roman Pawłowicz 1,5 godz. / tyg.

Przeprowadzenie procesu uwodornienia w autoklawie ciśnieniowym, w celu otrzymania tłuszczu o ściśle określonej liczbie jodowej. Kontrola postępu reakcji na podstawie pomiaru współczynnika załamania światła n

D60. Analiza oleju wyjściowego oraz

tłuszczu uwodornionego (LJ, LK, nD

60, skład kwasów tłuszczowych metodą GLC, zawartość

izomerów trans metodą spektrofotometrii IR, zawartość fazy stałej metodą pulsacyjnego NMR).

Otrzymywanie zamiennika masła kakaowego (typu CBR). Frakcjonowana krystalizacja z rozpuszczalnika tłuszczu uwodornionego. Dwustopniowa frakcjonowana krystalizacja z acetonu w celu usunięcia frakcji wysoko- i niskotopliwej. Rozdzielenie frakcji stałych na drodze filtracji. Określenie wydajności procesu frakcjonowania. Charakterystyka trzech otrzymanych frakcji –niskotopliwej, środkowej (CBR) i wysokotopliwej (LJ, n

D

60,

skład kwasów tłuszczowych, zawartość fazy stałej metodą pulsacyjnego NMR, wyznaczenie charakterystyk topnienia metodą DSC.

Wykorzystanie regioselektywnych enzymów lipolitycznych do przeestryfikowania różnych mieszanin tłuszczowych. Otrzymywanie strukturyzowanych lipidów na drodze acydolizy. Porównanie chemicznego i enzymatycznego przeestryfikowania triacylogliceroli. Wykorzystanie hydrolizy enzymatycznej do określenia struktury glicerydowej tłuszczu.

Otrzymywanie i badanie emulsji typu o/w. Otrzymanie emulsji majonezowej. Porównanie emulsji majonezowej (typ o/w) i emulsji margarynowej (typ w/o). Zastosowanie różnych metod badania typu emulsji (metody: bibułowa, rozcieńczeń, barwnikowa, przewodnictwa). Badanie trwałości emulsji metodą wirówkową. Mikroskopowe badanie stanu obu typów emulsji. Zalecane podręczniki i materiały: 1. H. Niewiadomski, "Technologia Tłuszczów Jadalnych", WNT, Warszawa, 1979. 2. B. Drozdowski, "Lipidy" w "Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników

żywności", WNT, W-wa, 1994. 3. J.Cygańska, J. Witwicka, "Emulgatory i emulsje w przemyśle spożywczym", WPLiS,

Warszawa, 1967. 4. A. Rutkowski, K. Krygier, "Technologia i analiza tłuszczów jadalnych", Warszawa 1979. 5. B.Drozdowski, Z.Hazuka, Tłuszcze Jadalne, 19, 174 (1975). 6. D.Waddington, Bruker, Application note No. 8. 7. E.Deffense, "Theory and Practice of Fractionation", Chester, England, 1985. 8. Oil & Fats Academy Karlshamns, "Cocoa Butter Alternatives", Sweden, 1991. 9. Instrukcja obsługi autoklawu ciśnieniowego firmy Parr.

5/ EKOLOGICZNE I ETYCZNE PROBLEMY PRODUKCJI CHEMICZNEJ. Opracowała i prowadzi: dr inż. Lidia Wolska Program wykładu 2 godz./ tyg. 1. Wpływ procesów wytwórczych (technologii) na część biotyczną i abiotyczną

środowiska. 2. Klasyfikacja technologii chemicznych ze względu na uciążliwość dla środowiska. 3. Kamienie milowe w historii działań na rzecz ochrony środowiska. 4. Koncepcja oceny czasu życia produktów i dóbr konsumpcyjny. 5. Koncepcja rozwoju zrównoważonego (ekorozwoju). 6. Deklaracja z Rio de Janeiro. 7. Aspekty etyczne polityki ekologicznej Wspólnoty Europejskiej. 8. Świadomość prośrodowiskowa jako ważny element działalności produkcyjnej. 9. Założenia teoretyczno-metodologiczne etyki zawodowej. 10. Uwarunkowania historyczne kryzysu ekologicznego. 11. Koncepcja rozwiązywania konfliktów ekologicznych Zalecana literatura

1. Carley M., Spapens Ph., Dzielenie się światem. Instytut na rzecz Ekorozwoju, Białystok-

Warszawa 2000. 2. Starzewska-Sikora A.: Ocena Oddziaływania na Środowisko jako narzędzie planowania

przestrzennego w ekorozwoju. Wydawnictwo Ekonomia i Środowisko, Białystok 1994. 3. Górka K., Poskrobko B., Radecki W., Ochrona środowiska. Problemy społeczne,

ekonomiczne i prawne. Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1998. 4. Brundtland G.: Nasza wspólna przyszłość. Raport Światowej Komisji ds. Ochrony

Środowiska i Rozwoju, PWE, Warszawa 1991. 5. Lenart W., Tyszecki A.: Poradnik przeprowadzania ocen oddziaływania na środowisko,

EKO-KONSULT, Gdańsk 1998. 6. Gasparski W.: Kodeksy etyczne: ich struktura i treść.

(http://www.cebi.win.pl/texty/KE_struktura_tresc.doc) internet

http://www.opoka.org.pl/biblioteka/F/FS/biznes_zobowiazuje.html http://www.cebi.win.pl/epublikacjeceb.php http://www.vilp.de/Plpdf/10/p061.pdf

6/ MONITORING I ANALITYKA ZANIECZYSZCZEŃ ŚRODOWISKA

Opracował : prof. dr hab. inż. Jacek Namieśnik Program wykładów 2 godz. / tyg.

Cel zajęć: Poznanie podstawowych zagadnień analityki śladów i analityki zanieczyszczeń środowiska w stopniu wystarczającym do podejmowania decyzji co do wyboru właściwej metodyki i sprzętu dla rozwiązania określonego zadania badawczego. Tematyka zajęć: Źródła informacji analitycznych. Sposób cytowania źródeł literaturowych. Podstawowe problemy analizy śladowej. Zakres stężeń analizy śladowej. Rozdzielanie i wzbogacanie śladów. Ogólny schemat analizy śladowej. Kierunki rozwojowe w analityce i monitoringu środowiskowego. Bioanalityka i biomonitoring. Sposoby pobierania i przygotowania próbek środowiskowych do analizy. Zagadnienia reprezentatywności. Techniki wstępnego wzbogacania i izolacji zanieczyszczeń z wód i powietrza. Urządzenia do pobierania próbek. Przygotowanie próbek. Wybrane metodyki i techniki oznaczania zanieczyszczeń powietrza, wód i gleby. Techniki oznaczeń końcowych. Detektory. Opracowanie wyników. Problem kalibracji przyrządów pomiarowych. Metody sporządzania mieszanin wzorcowych. Rola materiałów odniesienia. Sumaryczne wskaźniki oceny zanieczyszczeń środowiska. Eliminacja wpływu składników tła na wyniki oznaczeń. Ocena przydatności sumarycznych wskaźników stopnia skażenia środowiska. Charakterystyka i ocena handlowych aparatów do kontroli zanieczyszczenia środowiska. Podstawowe grupy metod oznaczania zanieczyszczeń wód i gleby. Kontrola i zapewnienie jakości wyników (QA/QC). Walidacja metodyk analitycznych. Materiały odniesienia. Literatura uzupełniająca 1. J. Namieśnik, J. Łukasiak, Z. Jamrógiewicz: Pobieranie próbek środowiskowych do

analizy, PWN, W-wa, 1995. 2. J. Dojlido: Instrumentalne metody badania wody i ścieków, Arkady, W-wa, 1980. 3. Fizykochemiczna analiza wód i gruntów (praca zbiorowa pod redakcją J. Siepaka) UAM,

Poznań, 1992. 4. J. Nawrocki, I. Obst: Metody analizy powietrza atmosferycznego i organicznych

zanieczyszczeń wody pitnej. Wydawnictwa Naukowe UAM, Poznań, 1992. 5. A. Ostrowska, S. Gawliński, Z. Szczubiałka: Metody analizy i oceny właściwości gleb i

roślin, IOŚ, W-wa, 1991. 6. R. Korol, J. Korol: Badanie składu i właściwości osadów ściekowych. Biblioteka

Monitoringu Środowiska, Dęba, 1992. 7. Instrumentalne metody w kontroli zanieczyszczeń środowiska (praca zbiorowa pod

redakcją J. Namieśnika) Politechnika Gdańska, Gdańsk, 1992. 8. Ćwiczenia z chemii środowiska, (praca zbiorowa pod redakcją E. Szczepaniec-Cięciak i

P. Kościelniaka), Uniwersytet Jagielloński, Kraków, 1995, tom 1-3. 9. J. Minczewski, J. Chwastowska, R. Dybczyński: Metody rozdzielania i zagęszczania,

WNT, W-wa, 1973. 10. Metody manualnych pomiarów zanieczyszczeń atmosfery, (katalog pod redakcją W.

Domka i W. Skorupskiego), IOŚ, W-wa, 1990. 11. L. Starostin, Z. Witkiewicz, S. Neffe: Analiza środków trujących. Współczesne metody

oraz wojskowe środki detekcji i rozpoznania skażeń chemicznych, WAT, W-wa, 1995.

12. Fizykochemiczne metody kontroli zanieczyszczeń środowiska (praca zbiorowa pod redakcją J. Namieśnika i Z. Jamrógiewicza), WNT, Warszawa, 1998.

13. Przygotowanie próbek środowiksowych do analizy. J. Namieśnik,. Z. Jamrógiewicz, M. Pilarczyk, L. Torres, WNT, Warszawa, 2000.

14. Pestycydy. Występowanie, oznaczanie i unieszkodliwianie (praca zbiorowa pod redakcją prof. dr hab. inż. Marka Biziuka) Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 2001.

Program Seminarium 1godz. /tyg. Cel zajęć: Zapoznanie się z najnowszą literaturą obcojęzyczną z zakresu analityki i monitoringu środowiskowego. Zdobycie umiejętności syntezy danych literaturowych i ich właściwego przedstawienia. Pogłębienie umiejętności dyskusji na tematy naukowe. Tematyka zajęć: Poszukiwania literaturowe w bibliotece związane z tematem zadanym przez prowadzącego zajęcia (temat nie powinien być bezpośrednio związany z tematyką pracy dyplomowej). Przedstawienie w trakcie sesji sprawozdawczych dwóch krótkich wystąpień (7-8 minut każde) poświęconych omówieniu treści i wniosków zawartych w dwóch publikacjach wydanych w języku angielskim. Przedstawienie właściwej cytaty omawianych prac.