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Cuidados de Cuidados de saúde através dos saúde através dos
alimentosalimentos
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EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS CONSIDERADAS UM DOS MAIORES PROBLEMAS DE SAÚDE DO MUNDO.
CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO EM ALIMENTOS QUE AJUDAM NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA:
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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
LocalResidências = 40,7%Rest, pastelaria, Pad, Refeit. = 22,0%Escolas = 9,7%Não informados = 16,8%
Alimentos Incriminados (62,8%)Preparações mistas = 25,9%Alim. c/ ovos e maion.= 22,0%Carnes Vermelhas = 12,9%Sobremesas = 10,7%Outros = 28,5%
Agentes Identificados (56%)Salmonella = 42,7%S. Aureus = 16,2%Vir. Hep. A = 8,7%Outros = 32,4%
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CONCEITOS
Vigilância sanitária:
Conjunto de acções capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde
e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da
produção e circulação de bens de consumo que directa ou indirectamente
se relacionam com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da
produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se
relacionam directa ou indirectamente com a saúde.
Alimento:
Todas as substâncias ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento
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Manipulador: Toda a pessoa que tem contacto, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização .
Higiene: É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde.
Saúde: É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada. Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao máximo as suas energias e inteligência.
CONCEITOS
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CONHECIMENTOS GERAIS
Condições necessárias aos alimentos
Nutritivos
Atractivos
Limpos
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CONHECIMENTOS GERAIS
origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.
carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados
origem mineral: como a água e o sal.
sal
Origem dos alimentos
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CONHECIMENTOS GERAIS
Origem dos alimentos
hortaliças
raízescondimentos
frutascereais
óleos vegetais
origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos,
por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras
vegetais.
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
É a presença de qualquer objecto, substância ou organismo indesejável nos alimentos.
Visível ao olho nuInvisível ao olho nu
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pode ser:
Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insectos...
Química = insecticidas, raticidas, desinfectantes...
Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...
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Microrganismos:São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio
ambiente, tão pequenos que não os vemos a olho nu, sendo as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.
Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.
Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte.
PodemPodem ser:ser:
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BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM
Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, multiplicam-se de modo que uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao fim de 4 horas geram outras 4.096.
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096
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Onde é que os microrganismos podem ser encontrados ?
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Pela falta de cuidado do manipulador:
Através de insectos, roedores ou outros animais domésticos:
Através da água contaminada ou não potável:
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
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Falta de cuidado do manipulador:
•Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,
•Mãos sujas e/ou com adornos,
•Ferimentos nas mãos ou pele,
•Uso de equipamentos mal higienizados.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
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A contaminação pode ocorrer:
CARNES
Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e óptimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs.
No transporte dos animais (contágio),),
No campo (doenças),
No matadouro,
No transporte da carne,
Na venda,
Na preparação.
Devido à falta de higiene dos: manipuladores equipamentos utensílios presença de roedores ou insectosuso de água contaminada
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Mau acondicionamento de carnes em Supermercado
1Mau acondicionamento e falta de identificação de origem de carnes em Supermercado
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Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre
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PESCADOS
Crustáceos (camarão, lagosta).. Peixes (pescada, atum, sardinha).
Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão).
São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:
A contaminação pode ocorrer:
No barco durante a pesca ou no transporte.
Na falta de refrigeração adequada.
Na comercialização.
Na preparação
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PESCADOS
A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição.
Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido.
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AVES
No transporte. No aviário.
No matadouro ou na comercialização
Onde ocorre a contaminação:
Na preparação ou manipulação
Características: Cor amarelo rosada.
Carne macia ao contacto.
Pele elástica, quase lisa.
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IMPORTANTE:
Aves devem ser compradas na embalagem original da indústria.
AVES
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OVOS
Devem ser mantidos sob refrigeração.
Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável.
Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.
São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)
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LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de
água, facilitando a multiplicação de microrganismos
Produtos lácteos são todos os produtosderivados do leite, como por exemplo:
IMPORTANTE:IMPORTANTE:
estes produtos devem ser mantidos em frigoríficos com temperatura de 0º C a 10º C.
queijosiogurte
cream
natas
leite condensado
Mococa
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LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador.
No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).
A sua contaminação pode ocorrer.
Na indústria (falhas na pasteurização).
Na comercialização (refrigeração inadequada).
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IMPORTANTE:
FRIOS E EMBUTIDOS
Frios: CozidosCozidos DefumadosDefumados Maturados
Embutidos:(envoltos por tripa natural ou artificial) Maturados
Cozidos Fumados
Frios e embutidos não devem apresentar:
Superfície pegajosa ou húmida, Presença de líquidos, Odor desagradável, Mofo ou coloração estranha, Gosto rançoso.
Ex:
Ex:
presuntos
Queijos
chourições
linguiças salames
salsichas
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Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas. Verificar sempre a data de fabricação e validade.
Observar se existem sinais de violação da embalagem.
Recuse garrafas com tampas enferrujadas.
O gelo adicionado à bebida deve ser filtrado.
Sumos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo.
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
CONSERVAS EM GERAL
BEBIDAS
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Verificar as características próprias.
Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas
Manter sob refrigeração.
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS
Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água)
Enxaguar bem com água tratada
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
IMPORTANTE
Congelamento Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).
O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.
Salmoura Reduz a humidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias.
Defumação
Substâncias existentes no fumo, eliminam algumas bactérias.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC no seu interior.
Cozedura:
Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.
IMPORTANTE:
Refrigeração:
Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 5 ºC).
Após a cozedura, os alimentos que precisam ser arrefecidos, deverá ser à temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam 21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.